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• Oscar Rios

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CHARLA EMPRESARIAL TEMA: COMO ESTABLECER UNA FUENTE DE SODA GUÍA PRÁCTICA CONCEPTO DE FUENTE DE SODA: La Fuente de Soda es un establecimiento o local de atención al público en el que se sirven alimentos y bebidas de forma rápida y ligera. La clientela que asiste a una fuente de soda son personas que pasan y desean comer ó tomar algo ligero que les permita descansar brevemente mientras degustan un plato y/o bebida para reponer energías y seguir adelante con sus actividades. 1. ADMINISTRACIÓN DE UNA FUENTE DE SODA: En una Fuente de Soda debemos aplicar el siguiente Proceso Administrativo: a) Planificación: Desde la idea del negocio b) Organización: En todo el proceso de pre-inversión, inversión y permanencia en el mercado. c) Dirección: Del equipo de colaboradores y de las inversiones realizadas. d) Movilización: Este aspecto es relevante en toda la empresa, origina el crecimiento y desarrollo de la empresa. e) Control: Base fundamental. Es cuidar la empresa y controlarla para su permanencia en el tiempo. En todas y cada una de estas partes del proceso se debe mantener claro el concepto de CALIDAD TOTAL.

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Según los criterios de la ADMINISTRACIÓN CIENTÍFICA adecuado a la actividad de venta de alimentos terminados (restaurants, fuentes de soda y otros), se debe realizar siguientes acciones: a) Hacer una ciencia de cada elemento de trabajo b) Hacer de la PRODUCCIÓN el objetivo principal del TRABAJO. c) Seleccionar científicamente al trabajador y tecnificarle. d) Asignar TAREAS a realizar en cada puesto de trabajo. e) Establecer RESPONSABILIDADES a cada puesto de trabajo.

Las

Técnicas

Modernas

de

ADMINISTRACIÓN

DE

HOTELES

Y

RESTAURANTES mencionan los siguientes criterios: a)

Mentalidad de Cambio y Renovación frente a la Competencia.

b) Incorporación de Técnicas Modernas:  Renovación de equipos  Decoración de ambientes  Tecnificación del trabajador c) Competencia Internacional: Admitir la existencia de Kentucky Fried, Kim Burger, Pizza Hut, Mc Donalds y otros. d) Frentes de Renovación: 

Racionalización de Personal



Equipos modernos y funcionales



Control técnico de insumos

e) Iniciativas e Innovaciones 

Modernización y renovación de platillos, bebidas.



Presentación del producto



Obsequios y diferencias



Promociones audaces 22

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

Facturación y/o boletaje rápido.

f) Mentalidad Creativa 

Sacar máximo provecho de las áreas de la Fuente de Soda



Infundir en el trabajador mentalidad de éxito, su mejoría económica se basa en la producción, no en la propina.

g) Investigación: Gerente o Propietario Pensante: Investiga, propone, actúa. h) Administración por Objetivos y Control Presupuestario (Resultados) i) Resultados Inmediatos para Tomar decisiones Inmediatas. 2. LOS 10 PRIMEROS PASOS PARA PONER UN NEGOCIO: FUENTE DE SODA 1.- DEFINIR EL SERVICIO: Cuando definimos el servicio debemos tener en claro que productos están comprendidos en este, que servicios debemos ofrecer, si el negocio permite la venta minorista y/o mayorista, los criterios básico s de atención al cliente por que lo que nosotros vendemos también lo vende la competencia y finalmente buscar la preferencia del cliente y causarle una muy buena impresión. 2.- ELEGIR AL CLIENTE: La definición de su tipo de cliente dependerá de donde esta ubicado el negocio. Su público objetivo esta conformado por padres de familia, empleados (hombres y/o mujeres) y jóvenes en mayor proporción. Están también los jóvenes en edad universitaria técnica o superior que adquieren los productos de Fuentes de Soda y por ultimo el público en general incluido los niños que buscan satisfacer sus gustos y preferencias.

3.- ESTABLECER LA UBICACIÓN: Cuando hablamos de establecernos o ubicar un negocio debemos tener como premisa principal que esta ubicación esta directamente relacionada con el cliente al que se dirige. Si ubicamos nuestro negocio centro de un centro de estudios hemos definido nuestro publico objetivo, los jóvenes, si lo ubicamos dentro de un barrio o urbe el publico objetivo serán las amas de casa y los niños; si lo ubicamos en una zona de empresas o Bancos nuestro publico objetivo serán 33

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los empleados de estas organizaciones así también resultara que el publico objetivo será definido por nuestra decisión de ubicación. 4.- LA FORMALIZACION: Lo primero que uno debe decidir es como va constituir su negocio es decir; si va a trabajar como persona natural con negocio o como empresa, es decir persona jurídica y en virtud de ello existen varios pasos tales como: a).- PERSONA NATURAL CON NEGOCIO: En este caso solicitamos a la SUNAT nuestra inscripción a registro único de contribuyente RUC y pedimos la autorización de emisión e impresión de comprobantes de pago. En el caso de obtener RUC existen 3 opciones: o El Régimen General (RG).- otorga boleta, factura, guía y lleva 07 libros contables, presenta balance anual. o El Régimen Especial (RE).- otorga boleta, factura, guía, lleva 3 libros contables. No presenta balance anual. o El Régimen Simplificado (RUS).- otorga boleta únicamente. b).- PERSONA JURIDICA: Para formalizarse en este caso lo primero que definimos es si trabajamos solos o acompañados para establecer si nos formalizamos: E.I.R.L. Ó S.R.L. Ò S.A.C. después de definir que empresa construir solicitamos a un profesional en Abogacía que nos constituya o elabore una minuta de constitución de empresa y esta se presenta al Notario el cual luego de una evaluación lo eleva a los Registros Públicos de Lima quien nos emite la Constitución respectiva y los poderes del titular o titulares, obtenido la constitución solicitamos a la SUNAT nuestro RUC y decidimos en que régimen trabajar el especial o el general, paralelo a ello realizamos el tramite de licencia de funcionamiento en el municipio respectivo, la legalización de libros de planillas en el Ministerio de Trabajo, la inscripción en ESSALUD y la legalización de los respectivos libros contables incluidos el libro de actas. 5.- EQUPOS Y MOBILIARO: Es el caso dado (Fuente de Soda) el mobiliario a usarse es mínimo siendo estos los siguientes: licuadoras (02) (dulces y salados), horno microondas, refrigeradora, horno eléctrico, batidora manual, freidora- plancha, congelador, exprimidor, extractor, maquina de pasar café, exhibidoras, cocina, sillas, mesas, barras de consumo, bancos para barras, televisor, equipo de sonido y otros. 44

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Aparte debemos tener en cuenta los utensilios y menajería, vasos, cubiertos, lozas, platos y otros propios del servicio a ofrecer, además la caja registradora y las conexiones y sistemas de luces muy particulares para estos negocios. 6.- UBICACIÓN DE LOS PROVEEDORES: Es importante tomar contacto directamente con las empresas, negocios o personas que nos proveen de algún producto o servicio que vamos a ofrecer o vender, para el caso dado hay que contactarse con las empresas de gaseosas y/o productos terminados. De manera tal que podamos adquirir algunos productos al por mayor y lograr bajar nuestros costos de operación. 7.- CONTRATO DE PERSONAL: Este paso es quizás uno de los más difíciles por naturaleza, ya que la persona o las personas que contratemos nos ayudaran a recuperar nuestra inversión realizada y dependeremos muchas veces de ella para la atención a los clientes. Se debe contratar personal amables y hábiles para le razonamiento matemáticos, atentos, con criterios amplios para dar una atención esmerada, este personal ayudara con los pedidos, la atención al publico y el crecimiento y desarrollo de nuestro negocio. 8.- CAPACITACION DEL PERSONAL: Al personal que contratemos lo debemos capacitar con relación a los productos y servicios que ofrecemos para que estos puedan dar alternativas que satisfaga al consumidor, deben conocer las características y ventajas de los productos que despachan y fundamentalmente debe estar motivado para que trabajen con ánimo y esfuerzo. 9.- LANZAMIENTO Y PROMOCION: En el caso dado los negociantes por lo general evitan u obvian este paso fundamental, aperturando sus negocios quizás con una leve publicidad de volantes o muchas veces sin comunicación alguna a su entorno. Es importante y vital darse a conocer a su publico objetivo o al entorno mediante algún tipo de publicidad sea esta escrita, visual, o hablada, dando a conocer los bienes a ofrecer y los servicios que tengamos, promocionando algún producto estrella y dando ofertas para los productos estacionales.

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10.- AJUSTES: Después de lanzado el negocio y estando este en funcionamiento nos daremos cuenta que hace falta o sobran algunos productos y /o servicios, es donde hacemos el ajuste necesario adecuado a lo que el negocio requiera. Además notaremos si es que el sistema de cobro es el mas apropiado, que sistema o criterios de calculo se requiere o si el que existe se debe mejorar; así mismo sabremos que sistema implementaremos para mantener un inventario y nuestra contabilidad. 3. PUNTOS CRITICOS: CASO FUENTE DE SODA Existen algunos criterios que se deben analizar y muchas veces son difíciles de resolver en este tipo de negocios a estos criterios les denominan puntos críticos o difícil solución y estos son: 1.- Atención al cliente: El cliente como ya sabemos y lo hemos estudiado es la base fundamental del negocio y tiene Su poder de negociación que no debemos obviar por tanto debemos considerar que el percibe claramente si hay o no el deseo de atenderlo si hay un agradecimiento por su visita y/o compra y si existen los productos o servicios que desea adquirir, entonces es importante en nuestro negocio. Hay un concepto que permite superar todo efecto y sobresalir en el ambiente en que uno se desempeña: “SERVICIO EXCELENTE”, esto es una manera de captar clientes y fidelizarlos. Este concepto pretende superar las expectativas de todo cliente, esto implica tener una actitud básica de servicio superior, que conjuntamente con la aplicación concreta de los procedimientos permite ir mas allá de la total satisfacción de las necesidades del cliente. Esto se resume en:

¡SONRÍA, ESTAMOS PARA SERVIRLO! Las herramientas básicas para lograrlo son:  Sonreír en forma natural.  Ser atento y cortés.  Saber dar sugerencias útiles con voz agradable. 66

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En la búsqueda des Servicio Superior, deben participar todos los involucrados en el servicio, desde la persona que recibe al cliente en la puerta hasta el dueño del establecimiento. Con el servicio superior, se logra la mayor satisfacción del cliente y ellos serán la mejor carta de presentación ante los demás, ya que un cliente contento tiene efecto multiplicador en el mercado. REQUISITOS PARA UNA FUENTE DE SODA Y/O RESTAURANT DE CALIDAD: La calidad, es una necesidad o expectativa establecida, de parte de los clientes, se encuentra bajo nuestro control y es medible. Para el caso de una Fuente de Soda y/o Restaurant, la calidad de los servicios debe contemplar los siguientes requisitos:  Calidad de la comida  Tiempo de espera de la atención.  Presentación y atención del mozo.  Atención del administrador.  Limpieza del local.  Servicios higiénicos.  Condiciones del local.  Variedad del menú.  Música ambiental.  Horario de atención.  Servicio de reserva.  Precios.  Seguridad. 2.- Personal: En este punto la decisión de contratación de personal se realiza cuando la necesidad lo amerita, buscando que este cubra las necesidades de labor encomendando (atención al cliente y otras) y satisfaga las expectativa del inversionista, negociante, comerciante ó u empresario. Se debe considerar la contratación de personal adicional y esporádico en las campañas de acuerdo a nuestro negocio, en el cado Fuente de Soda las estaciones de verano (enero-marzo) e invierno (agosto-diciembre).

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PRESENTACIÓN DEL MOZO: El mozo representa la imagen del restaurante, ya que es la primera o única persona con la que el cliente tendrá contacto. El mozo debe contar con: uniforme completo, no desteñido ni deteriorado, el cual deberá estar limpio, a la medida y sin arrugas; adicionalmente, en el lado izquierdo de la camisa o chaqueta deberá llevar su nombre de manera legible (marbete), para que los clientes puedan identificarlos. Es obligatorio que el mozo cuente con carné de sanidad vigente y con los siguientes implementes básicos:  Dos lapiceros.  Un block de anotaciones.  Un destapador – sacacorchos.  Un encendedor.  Un pañuelo y un peine.  Deberá contar con capacitación y/o experiencia para el mejor cumplimiento de sus funciones.  Mantener las NORMAS DE HIGIENE. 3.- Precio: El precio se debe fijar dependiendo de lagunas variables importantes tales como: el precio de compra del producto que vamos adquirir y vender, el porcentaje del costo fijo que le vamos a gravar a dicho producto, el porcentaje de IGV que esta vigente y debemos tener en cuenta y por ultimo la utilidad que deseamos obtener; resultado la suma de ello el precio de venta final del producto ofrecido; además de ello debemos tener en cuenta 2 factores importantes que son: a.- La capacidad de pago del cliente; definida esta la ubicación del negocio y los criterios subjetivos que el vendedor aprecie. b.- La competencia, teniéndose en cuenta en esta su incidencia en el de nuestro entorno. 4.-Compras: Para el caso dado: Fuente de Soda debemos tener en cuenta principalmente el abastecimiento considerando para ello los tipos de insumos: perecibles y no perecibles y poder contar con la mayor variedad posible. Debemos preocuparnos por la calidad de los productos, además de las presentaciones, tamaño, empaque, colores, materiales, diseño, usos, etc. Se debe realizar la búsqueda de los precios mas bajos y/o mejores precios, este es un proceso que toma tiempo y 88

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esmero pero al conseguirlo los márgenes de utilidad y/o ganancias serán mucho mayores y mas apetecibles. 5.- Almacén: Para el caso dado: Fuente de soda el almacén será un espacio debidamente acondicionado para almacenar en forma ordenada y manteniendo los criterios de fragilidad, y rotación de los productos en el cual existirá una adecuada temperatura además de un manejo sistema de control de inventario (kardex), según la administración moderna hay que contar con el criterio de PORCIONAMIENTO. El almacén contiene los productos que vendemos y que están expuestos en el punto a los puntos de venta, debe existir criterios lógicos de almacenamiento evitando las perdidas de tiempo, el entorpecimiento, buscar una señalización adecuada y con las medidas de seguridad adecuadas. El kardex valorizado nos permitirá tomar decisiones de compra, venta, inversión y endeudamiento. Algunos productos son difíciles de conseguir pero es importante tenerlos para ofrecer ya que ello es una oportunidad para obtener utilidades generosas. Existieran algunos productos que no están relacionados con el giro de nuestro negocio pero muchas veces es importante ofrecer productos tales como: menús, desayunos y el delivery entrega a domicilio de los mismos. PREFACIO Van a existir dentro del contexto del mercado infinidad de negocios, teniendo cada uno de ellos sus características propias, sus oportunidades sus inconvenientes y sus puntos críticos. Estos negocios se dividirán en 3 aspectos que son: a.- Venta de productos, donde existirán todos y cada uno de los criterios desarrollados en la Fuente de Soda adicionándose quizás algunos criterios ubicados casualmente. b.- Servicios, para estos negocios es preciso definir que vamos a ofrecer a quien le vamos a ofrecer como lo vamos a ofrecer cuando lo vamos a ofrecer y cuanto vamos a cobrar por dicho servicio. c.- Productos y recursos, en este tipo de negocio existe transformación utilización de servicios y otros aspectos propios y únicos que se darán en este caso especial.

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MARGEN DE GANANCIA: EMPANADAS INSUMOS CANTIDAD MEDIDA HARINA 1. KG MARGARINA 0.45 KG AZUCAR 0.10 KG HUEVOS 2 UNID POLVO DE H./OTROS CARNE MOLIDA 0.50 KG CEBOLLA 1.50 KG ACEITUNA 0.10 KG HUEVOS 4 UNID AJI AMARILLO 2 UNID Aceite, pimienta y ajíes TOTAL INSUMOS

PRECIO 2.50 6.50 1.50 0.30 8.00 1.00 7.00 0.30 0.05

TOTAL S/ 2.50 2.90 0.15 0.60 0.10 4.00 1.50 0.70 1.20 0.10 0.10 13.85

GAS (S/30 Rinde 15 horas de uso continuo)

1.00

MANO DE OBRA (30% del total del gasto en Insumos)

4.45

Costo total

19.30

COSTO UNITARIO (esta receta rinde 32 empanadas)

0.60

MARGEN DE UTILDAD 100% PRECIO DE VENTA

0.60 1.20

NOTAS: • La mano de obra se imputa, aun si es la misma dueña la que elabora las empanadas. • Se considera un margen de 100% sobre el costo, pero no es ganancia neta esto se vera en el siguiente cuadro donde se considerara otros costos (alquiler, luz, agua, teléfono, impuestos)

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CALCULO DE LA RENTABILIDAD NETA DEL NEGOCIO

VENTA DE “LOS COMBOS” Venta típica

: 1 empanada (2.50) + 1 café (1.50)

Venta mínima diaria : Nº clientes Ingreso diario Ingreso mensual Costo

: 50 clientes * S/4.00

TOTALES S/. 4.00 50 200

: S/200 * 24 días

4800

: 100% margen 4800/2

2400

Insumos 100 % Mano de obra 30%

1680 720

CALCULO DE LA UTILIDAD NETA MENSUAL LOCAL (se imputa 100 USS aun si el local fuera propio)

300

PERSONAL DE APOYO (1 mozo)

600

LUZ Y AGUA

100

MUNICIPALIDAD

50

SUNAT (se considera dentro del RUS)

20

OTROS (movilidad, útiles de aseo, publicidad)

230

TOTAL GASTOS OPERATIVOS

1300

UTILIDAD

1100

UTILIDAD + MANO DE OBRA

1820

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Nota.-El tiempo para lograr este nivel mínimo de ventas es de 6 meses EN PROMEDIO

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