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• Lourdes C. Velasquez

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MARAVILLOSA GUÍA DE FANTASÍA DE COLORES

En este curso escrito les enseño las preparaciones que son necesarias saber para poder complacer a las mamás y niños en fiestas infantiles llenas de fantasía y color, donde aprenderán lo último en elaboración de tortas, ponquesitos, galletas, galletones y pan de colores o arcoíris

PROF. FREDA CLAUDET TLF: 0212 495 02 86 FACEBOOK: FREDA CLAUDET TV CARACAS – VENEZUELA E – MAIL: [email protected] 1

ÍNDICE RECOMENDACIONES GENERALES…………………………………2 PROCEDIMIENTOS BÁSICOS…………………………………………3 LAS 4 FORMAS DE HACER EL PONQUE ARCOIRIS………………4 LAS DIFERENTES FORMAS DE HACER LOS PONQUESITOS……5 RECETAS………………………………………………………………6 - 14

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RECOMENDACIONES GENERALES

Antes de empezar a hacer cualquiera de las preparaciones es muy importante que lea tanto las Recomendaciones Generales como los Procedimientos Básicos; así como también tenga pesados todos los ingredientes antes de realizar cualquiera de las recetas. Si ud., desea hacer torta o ponquesitos de colores, estos se hacen con la misma preparación. Una de las características resaltantes de esta preparación es que la mezcla es espesa y por eso los colores no se mezclan entre sí al estar unos sobre otros; así que puede colocar varias capas para formar la torta sin correr el riesgo que se pierda los colores que ud., creó al agregar el colorante comestible. Siempre y cuando NO revuelva la mezcla con ningún utensilio de cocina, como caen los colores en el molde se deben dejar. Otra característica es que la mezcla es blanca por lo que al añadir los colorantes comestibles se verán nítidos los colores y se conservarán así inclusive después de horneados. Al momento de teñir cada ración debe saber que no a todas las raciones se les coloca la misma cantidad de gotas porque algunos colores tiñen más que otros, colores como el amarillo necesitan más gotas; en cambio, el color verde necesita menos gotas. Es muy importante que ud., vaya probando hasta obtener los tonos de cada color con los que se sienta conforme de trabajar. Como referencia le comento que yo utilizo los colorantes Payasito, que son los que se consiguen con mayor facilidad y su precio es económico; sin embargo, también existen otras marcas recomendables como Ateco, Wilton, etc.. pero si en su localidad consigue otra y es COMESTIBLE, puede utilizarla. 3

Le sugiero que cuando comience a hacer sus primeras tortas vaya agregando las gotas de colorante poco a poco, para ir observando los tonos que le va dando; porque es más fácil añadir más gotas para intensificar el color que, si de una vez agrega muchas gotas y mezcla es imposible rebajar el tono. En caso que por accidente le cayeran más gotas de las deseadas a la ración que está trabajando, retire con una cucharita el exceso antes de empezar a revolver el colorante. Cuando esté trabajando cada ración y mezclando los colores, utilice diferentes cucharas para cada ración y déjelas ahí hasta que arme su torta o ponquesitos; esto es para evitar accidentes porque se puede confundir e intercambiar las cucharas y mezclar los colores. Es necesario que a la harina leudante que se utiliza se le refuerce con polvo de hornear, por cada ¼ kg de harina leudante debe añadírsele 1 cdta. de polvo de hornear; ej: esta torta de 750 grs. de harina lleva 3 cdtas. rasas de polvo de hornear. MUY IMPORTANTE: se debe tener en cuenta que debido a la manipulación sufre la mezcla al ser teñida altera el rendimiento; yo acostumbro a hacer esta receta de ¾ kg. en un molde de ½ kg., porque si no me queda muy bajita. Lleno el molde entre 2/3 (que es lo usual) y 3/4 , esto es utilizando molde con una altura entre 7 y 8 cm., de alto. Es preferible que en caso que le sobre mezcla la deseche o haga ponquesitos aparte, antes que llene el molde más de los indicado porque se puede rebosar mientras se hornea y su torta quedará de muy mal aspecto y lo que cae se quema y da un muy mal olor que se impregna en la torta. Otra característica es que su horneado es un poco más prolongado que las tortas corrientes. NO PINCHE LA TORTA HASTA QUE NO CREA QUE ESTÁ LISTA PORQUE SE HUNDE. En cuanto a los ponquesitos es muy importante que engrase y enharine (siguiendo técnica de molde de torta) completamente el molde si éste es de aluminio, teflón o de cualquier otro metal; siempre y cuando no utilice capacillo; en caso de utilizarlo sólo engrase el borde del molde porque el ponquesito crece y puede pegarse en la orilla. Si usa moldes de silicón y no utiliza capacillos engrase moderadamente todo el molde; si usa capacillos, engrase sólo la parte de arriba para que 4

cuando crezca no se le pegue. Aunque en este tipo de molde las recomendaciones dicen que no es necesario engrasar y enharinar, yo sugiero por mi experiencia que es preferible engrasarlos para facilitar el desmoldado. IMPORTANTE: después de horneados espere unos minutos que les baje la temperatura antes de desmoldarlos porque son muy delicados y se rompen con facilidad si se sacan calientes. Dependiendo del tamaño va a variar el tiempo de horneado; oscilará de 20 a 30 minutos, en tamaños comunes. De todas formas debe saber que siempre, todo repostero, debe al principio aprender con las primeras pruebas de cada preparación como reacciona el producto con respecto al horno que cada quien tiene; porque siempre hay pequeñas variantes entre un horno u otro, incluso entre hornos de una misma marca pero de diferentes modelos.

PROCEDIMIENTOS BÁSICOS PREPARACIÓN DEL MOLDE La forma más recomendable para enharinar un molde de torta o ponquesitos es utilizando manteca vegetal para engrasarlo, y lo más cómodo para hacerlo es con la ayuda de una brocha; y utilizar harina precocida de maíz (la tradicional de hacer arepas) para enharinarlo. Una vez enharinado golpéelo suavemente boca abajo. Cuando la torta sale del horno, debe desmoldarla 2 ó 3 minutos después de haberla sacado; para sacarla coloque sobre la torta un paño de cocina limpio, seco y no muy grueso; ponga sobre el paño la bandeja o rejilla y voltéela, retire el molde con suavidad y déjela enfriar. La razón de ponerle un paño para voltearla es que por el hecho de estar caliente va a sudar y se va a pegar a cualquier superficie; y la función del paño es evitar esto. Por lo general, todas las tortas de eventos se trabajan con la parte de abajo hacia arriba por lo que debería dejarla enfriar completamente de esta forma. Una vez que la torta está fría, voltéela sobre otra bandeja y retire el paño muy suavemente. Presente la torta como sea de su gusto o necesidad. 5

LAS 4 FORMAS PARA HACER EL PONQUÉ ARCOIRIS Las cuatro formas son: 1.- Hacer el ponqué de un solo color; de acuerdo al color predominante de la decoración de la fiesta. En este caso, haga su mezcla y tíñala del color deseado con colorante comestible. 2.- Hacerla de 2 a 4 colores presentados de forma marmoleada. En este caso, la mezcla se dividirá en 2, 3 ó 4 partes iguales y a cada parte se le irá añadiendo diferentes colores de colorante comestible. Al momento de empezar a armar su torta, comience a colocar en el molde raciones de, más o menos, de ½ a 1 tz. de cada color; procurando que en cada capa estén presentes todos los colores de manera alternada. Después de colocar cada capa de colores puede golpear levemente el molde para nivelar la altura; una vez que haya llenado su molde hasta la altura recomendada o deseada. Nunca revuelva la mezcla con ningún utensilio como: cuchara, tenedor, cuchillo o similares; los colores deben quedar tal cual y como caen, lo único que ud., puede hacer es nivelar la preparación por medio de suaves golpes. No importa que algunas raciones de color se vean más grandes unas que otras; porque al final igualmente le saldrá un ponqué hermoso. 3.- Hacerla por capas pegadas una sobre la otra, yo recomiendo que se haga de 2 ó 3 colores. En este caso, divida la preparación en 2 ó 3 partes iguales, tíñalas a su gusto y coloque el primer color de la forma más pareja posible; golpee el molde suavemente para que se empareje; luego, coloque el otro color y haga lo mismo; y finalmente, añada la última capa y haga lo mismo. 4.- Hornear cada color por separado, empareje la superficie de cada ponqué y colocar algún tipo de relleno para pegar las capas y formar la torta. En este caso, coloque cada mezcla por separado en el molde dándole suaves golpes para nivelarla la mezcla; una vez horneada y fría la torta empareje la

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superficie. Haga lo mismo con cada ponqué y péguelos entre sí con el relleno deseado para armar su torta completa. Las 3 primeras formas de elaboración de los ponqués se pueden rellenar o no, de acuerdo a su gusto, presupuesto o gusto del cliente. En cambio, en la 4ta., forma es obligatorio rellenarla para armar la torta.

LAS DIFERENTES FORMAS DE HACER LOS PONQUESITOS 1.- Hacer los ponquesitos unicolor; en caso de hacerlo así guíese por el color predominante de la fiesta o al gusto del niño o la mamá. 2.- Hacer los ponquesitos bicolor; los colores se pueden colocar de 3 formas diferentes: a-) Colocar un color abajo y otro diferente arriba. b-) Simultáneamente y con la ayuda de 2 cucharas, colocar dos colores de forma vertical; para que vean dos colores diferentes de ambos lados. c-) Hacer los ponquesitos marmoleados; colocando con ayuda de una cucharita 2, 3 o hasta máximo 4 colores de forma intercalada. NUNCA REVUELVA LOS COLORES; DÉJELOS COMO CAIGAN. d-) Trabajando con 4 colores, colocar de forma alterna y cruzada de la siguiente manera: ponga rápidamente 2 colores uno al lado del otro en el fondo del molde gire ¼ de vuelta (90º) y coloque de la misma forma los otros 2 colores. De esta manera los colores quedarán cruzados, los de abajo con los de arriba. Los moldes de hacer ponquesitos se deben llenar 2/3 de su capacidad; porque al hornearse suelen crecen hasta llegar al borde de su capacidad.

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RECETAS TORTA ARCOIRIS DE ¼ KG. Ingredientes: 85 grs. de margarina sin sal 250 grs. de azúcar blanca común 1 cda. de agua hirviendo ¼ cdta. de vainilla 1/3 tz. de claras (1 ó 2 huevos) ¾ tzs. de agua 250 grs. de harina leudante 1 cdta. de polvo de hornear 1/8 cdta. de sal Colorantes comestibles

TORTA ARCOIRIS DE ½ KG. Ingredientes: 170 grs. de margarina sin sal ½ kg. de azúcar blanca común 8

2 cdas. de agua hirviendo ½ cdta. de vainilla ¾ tz. de claras (3 ó 4 huevos) 1 ½ tz. de agua ½ kg. de harina leudante 2 cdtas. de polvo de hornear ¼ cdta. de sal Colorantes comestibles

TORTA ARCOIRIS DE ¾ KG. Ingredientes: 250 grs. de margarina sin sal 750 grs. de azúcar blanca común 3 cdas. de agua hirviendo ¾ cdta. de vainilla 1 tz. de claras (6 ó 7 huevos) 2 ¼ tzs. de agua 750 grs. de harina leudante 3 cdtas. de polvo de hornear ½ cdta. de sal Colorantes comestibles

TORTA ARCOIRIS DE 1 KG. Ingredientes: 350 grs. de margarina sin sal 9

1 kg. de azúcar blanca común 4 cdas. de agua hirviendo 1 cdta. de vainilla 1 ½ tz. de claras (7 u 8 huevos) 3 tzs. de agua 1 kg. de harina leudante 4 cdtas. de polvo de hornear ¾ cdta. de sal Colorantes comestibles Preparación: coloque en un bol el azúcar con la margarina y bata hasta integrar todo; luego, añada el agua hirviendo, siga batiendo por 10 minutos o más(dependerá del tipo de batidora), debe quedar totalmente suave. Agregue la vainilla y mezcle bien; las claras de huevo agréguelas poco a poco, como en raciones de ½ huevo, hasta que no se integre completamente cada ración de claras, no añada la siguiente (esto es para evitar que se corte la preparación). Aparte, cierna la harina, el polvo de hornear y la sal; y añádalos a la mezcla de la margarina de forma alternada con el agua. Cuando todo esté bien homogéneo, divida la mezcla en raciones iguales de acuerdo a la cantidad de colores a utilizar. Una vez que cada ración está en un envase, aplique el colorante que desea a cada ración, mezcle el colorante de forma envolvente hasta homogenizar por completo y lograr el color deseado; es muy importante que los movimientos sean envolventes pero suaves, no sobre mezcle porque un exceso de batido podría hacer que la harina desarrolle el gluten y resultaría una torta dura y poco esponjosa. Coloque la preparación en el molde de la forma que quiera distribuir los colores. . Hornee en un molde enmantecado y enharinado por 1 hora o 1 hora y 15 minutos aprox., en un horno precalentado a 180ºC ó 350ºF. o a la misma temperatura que ud., hace sus tortas. A los 45 minutos de horneado, abra suavemente la puerta del horno y gire lentamente ½ vuelta (180º ) la torta; lo que quiere decir, que lo que estaba hacia la puerta del horno va a quedar hacia el fondo del horno. Esto es para 10

obtener un cocción pareja. Pero si su horno es de convección (son los que tienen ventilador) no es necesario hacer esta operación; ya que el calor se distribuye de forma pareja en todo momento.

PONQUESITOS Esta bella técnica de hacer ponquesitos de colores es para lucirse por lo novedosa que resulta; ya que permite hacerlos de diferentes combinaciones y tamaños, con o sin cubierta, con o sin diamantina, con capacillos o sin ellos, etc… Ingredientes: 125 grs. de margarina sin sal 350 grs. de azúcar blanca común 2 cdas. de agua hirviendo ½ cdta. de vainilla ½ tz. de claras (3 ó 4 huevos) 1 tz. y 2 cdas. de agua 375 grs. de harina leudante 1 ½ cdtas. de polvo de hornear ¼ cdta. de sal Colorantes comestibles Preparación: coloque en un bol el azúcar con la margarina y bata hasta integrar todo; luego, añada el agua hirviendo, siga batiendo por 10 minutos o más(dependerá del tipo de batidora), debe quedar totalmente suave. Agregue la vainilla y mezcle bien; las claras de huevo agréguelas poco a poco, como en 11

raciones de ½ huevo, hasta que no se integre completamente cada ración de claras, no añada la siguiente (esto es para evitar que se corte la preparación). Aparte, cierna la harina, el polvo de hornear y la sal; y añádalos a la mezcla de la margarina de forma alternada con el agua. Cuando todo esté bien homogéneo, divida la mezcla en raciones iguales de acuerdo a la cantidad de colores a utilizar. Una vez que cada ración está en un envase, aplique el colorante que desea a cada ración, mezcle el colorante de forma envolvente hasta homogenizar por completo y lograr el color deseado; es muy importante que los movimientos sean envolventes pero suaves, no sobre mezcle porque un exceso de batido podría hacer que la harina desarrolle el gluten y resultaría una torta dura y poco esponjosa. Coloque la preparación en el molde de la forma que quiera distribuir los colores. La cantidad de ponquesitos que le saldrán, dependerá del tamaño del molde. GALLETAS O GALLETONES ARCOIRIS Estas llamativas galletas se pueden hacer unicolor o colores combinados; puede hacerlas con los colores que desee o hacerlas con los colores del motivo o personaje de la fiesta. Recomendación: si las galletas las va a hacer como galletas comunes puede utilizar mitad de harina leudante y mitad de harina todo uso; si las va a hacer como galletones grandes con decoración encima, utilice ¾ partes de harina todo uso y ¼ parte de harina leudante y si las va a realizar para presentarlas en un galletero; es decir, perforadas por un palo de altura o pincho debe utilizar sólo harina todo uso para que los galletones sean más firmes, resistentes y no crezcan. En caso que las vaya a cubrir con masa de cubierta, corte la cubierta de 2 ó 3 mm.; de espesor y péguelas a los galletones colocándole levemente una capita de arequipe por la parte de debajo de los galletones; es decir, la parte que estuvo pegada a la bandeja donde se hornearon porque es la parte más oscura de la galleta, y así se lucirá la parte más clarita.

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La forma más fácil de extender la masa es tomando una bolsa como las de supermercado, cortarle las asas y el fondo, ábrala por un costado y así obtendrá un pliego rectangular para extender la masa de las galletas entre dos láminas plásticas y así no necesitará harina adicional; lo más recomendable es que busque una bolsa grande, sin letrero y de color claro para extender la masa con facilidad; una vez que haya extendido la masa levante la lámina de arriba y corte las galletas. Se pueden hacer galletas de ½ cm de grosor hasta 1 cm; y son a éstas últimas a las que se les introduce un palito de altura para poder realizar los galletones decorados; él cual debe introducir hasta un poco más de la mitad del galletón. Para hacer las galletas unicolores, se tiñe la masa, se extiende y se cortan de la forma deseada; una forma bonita de hacer galletas bicolor es cortando con dos cortadores de la misma forma pero uno más grande y uno más chiquito; por ejemplo: un corazón grande y uno pequeño, cortar un corazón grande verde y uno amarillo y dentro de estos corazones cortar el corazón pequeño, retirar los corazones pequeños e invertirlos y así se verán unas bellas galletas bicolor. Para hacer las galletas de varios colores, haga bolitas como del tamaño de un Toronto pero de diferentes colores, póngalas juntas unas con otras intercalando los colores y pase el rodillo y le quedará una masa multicolor y corte las galletas como desee. Si quiere hacer galletas en franjas, haga listones de diferentes colores, póngalos juntos y pase el rodillo; y le quedarán galletas a rayas. Estas galletas se hornean dependiendo del grosor de 15 a 40 minutos; en un horno precalentado y a la misma temperatura que ud., hace sus tortas. Es preferible forrar con papel encerado sobre la bandeja donde las horneará, para que se pegue el papel encerado engrase levemente la bandeja con manteca vegeta y arriba del papel encerado coloque otro poquito de manteca vegetal; también las puede hornear sobre láminas de silicón, en este caso no necesita manteca vegetal; ya que, se retiran con facilidad. 13

Ingredientes: 2 claras de huevos grandes 2 tzs. de azúcar común 350 grs. de margarina sin sal 1 cdta. de vainilla transparente Ralladura de 2 limones grandes, opcional 800 grs. de harina (lea introducción sobre las galletas o galletones) Colorantes comestibles, a su gusto Preparación: creme la margarina con el azúcar hasta que esté bien homogénea; serán más o menos 10 minutos; añada la vainilla y la ralladura, mezcle todo bien y mientras bate agregue las claras poco a poco, bata por 10 minutos más, la preparación se suavizará bastante; luego añada la harina en 3 ó 4 partes; cuando esté muy firme retire de la batidora e incorpore el resto de la harina a mano, hasta obtener una masa homogénea. Una vez que está lista la masa se tiñe de los colores deseados, utilizando colorantes comestibles. Amase sólo lo necesario para unificar cada color, porque de lo contrario la masa se volverá exageradamente duras. Coloque la masa en una bolsa de plástico bien envuelta, sin aire, para protegerla del frío y guárdela en la nevera para que repose por 2 horas; después tómela por raciones y haga las galletas a su gusto. Si la masa se le desmorona o está muy seca, mójese las manos hasta que le dé la textura apropiada para trabajar; si por el contrario la masa está muy suave incorpórele un poco más de harina.

PAN ARCOIRIS Este pan resulta muy llamativo en cualquier reunión infantil. Se puede hacer unicolor o de colores combinados.

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Para 2 moldes de aluminio con tapa, de 30 x 10 x 11 cms. Ingredientes: 1 kg. de harina todo uso ½ tz. de azúcar blanca común 1 cda. de sal ½ tz. de leche en polvo 100 cc de aceite neutro ó 100 grs. de margarina sin sal a temperatura ambiente 2 claras de huevos medianos 450 ó 500 c.c. de agua semi tibia 3 cdas. de levadura instantánea Harina extra para espolvorear Colorantes comestibles Preparación: cierna la harina junto con la leche en polvo y colóquelas en un bol donde pueda amasar; aparte, disuelva en el agua tibia el azúcar, la sal y el colorante. Sobre la harina esparza la levadura y revuélvala muy bien, forme un hueco en el centro y ahí coloque las claras y el agua, con ayuda de una cuchara de madera mezcle todo bien, cuando la harina absorba todo lo líquido, vacíe la preparación al mesón donde va amasar y una todos los ingredientes en forma homogénea hasta que se vean integrados, ahora agregue la materia grasa; si el pan se elabora de un solo color, resulta muy fácil teñirlo colocando el colorante en el agua; cuando obtenga un bollo suave colóquelo en un bol aceitado o enharinado por 30 minutos tapado con un plástico y arropado con toalla gruesa o cobija pequeña; luego desgasifique y divida la masa en 2 partes (para hacer los 2 panes que da la recta), estire la masa con ayuda de un rodillo, extienda un rectángulo de 30 x 30 cms., enróllelo apretado por el lado largo, colóquelo en el molde con la unión hacia abajo. Recuerde que el molde y la tapa deben estar previamente engrasados, aplánelo con el puño, coloque el molde y déjelo leudar hasta que la masa llegue casi a la tapa. El procedimiento es igual para los 2 panes. Hornee en horno precalentado a 180ºC ó 350ºF de 35 a 40 minutos. Si va a hacer el pan multicolor, una vez que la masa esté homogénea amásela por 5 minutos, divídala en la misma cantidad de partes como colores 15

quiere tener en el pan,( yo recomiendo que máximo sean 4 colores); y amase cada ración teñida por 5 minutos más. Ponga a leudar cada color de forma separada; cada uno en un bol engrasado o enharinado por 30 minutos tapados con un plástico y arropados con una toalla gruesa o cobija pequeña. Pasado este tiempo desgasifique las masas y divida cada color en 2 partes. Para hacer 1 pan cada color divídalo en 2 ó 3 partes, colóquelos sobre el mesón juntos y de forma intercalada, aplánelos con el rodillo formando un rectángulo de 30 x 30 cm., enróllelo apretado por el lado largo, colóquelo en el molde con la unión hacia abajo. Recuerde que el molde y la tapa deben estar previamente engrasados, aplánelo con el puño, coloque el molde y déjelo leudar hasta que la masa llegue casi a la tapa. El procedimiento es igual para los 2 panes. Hornee en horno precalentado a 180ºC ó 350ºF de 35 a 40 minutos. Con la otra mitad de la masa haga el mismo procedimiento para hacer el 2do., pan. Estas son sólo algunas de las formas que se puede realizar el pan de colores pero ud., puede inventar diferentes formas de mezclar los colores; puede hacerlo en franjas a lo largo, puede hacerlo de 2 colores de forma de espiral, colocando al estirar la masa una lámina sobre otra y al enrollar se formará el espiral; y finalmente puede utilizar esta receta sin colorantes y con los huevos completos, de tamaño mediano, para hacer un riquísimo pan casero y éste lo puede hornear en un molde común y corriente de pan. Recuerde que igualmente debe estirar y enrollar la masa para colocarla en el molde.

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