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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Versión: 02 Código: GFPI-F-019

GUÍA DE APRENDIZAJE GUÍA DE APRENDIZAJE Nº

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Programa de Formación: Código: Técnico en Agroindustria Versión: Alimentaria Nombre del Proyecto: Mejoramiento continuo de las operaciones Código: tecnológicas en empresas Agroindustriales Fase del proyecto: Ejecución Actividad (es) de Aprendizaje:

936161 100

37806

Ambiente de formación

- Apropiar los

Actividad Proyecto:

(es)

del

Manejar los procesos tecnológicos en las diferentes industrias del sector alimentario.

conceptos de procesos térmicos necesarios para la producción de alimentos según procedimiento y protocolos establecidos y normas vigentes.

- Planta de Procesamiento

MATERIALES DE FORMACIÓN DEVOLUTIVO CONSUMIBLE (Herramientas (unidades equipo) empleadas durante el programa) - Computador - Marcadores

- Tablero - Borradores

- Aula - Equipos de planta - Laboratorio

de procesamiento

- Lapiceros

- Unidad

- Videobeam

- Hojas de papel block

Productiva

- Aplicar métodos de conservación según procedimientos y protocolos establecidos y normas vigentes.

- Instrumentos de medición

- Materias primas e insumos requeridos según procesos de producción

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GUÍA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Resultados de Aprendizaje: Revisar las condiciones técnicas e higiénicas de equipos, utensilios e instalaciones para el desarrollo de procesos térmicos de acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa y la normatividad vigente.

Resultados de Aprendizaje: Conservar los alimentos aplicando tratamientos térmicos según parámetros técnicos y de calidad establecidos.

Resultados de Aprendizaje: Controlar el comportamiento de las variables asociadas a los procesos de tratamiento térmico según procedimientos establecidos por la

Código: GFPI-F-019

Competencia:

- Planta de Aplicar procesos Procesamiento térmicos según - Aula procedimiento establecido y - Laboratorio normas vigentes - Unidad Productiva

- Marcadores - Computador - Borradores - Tablero - Equipos de planta - Lapiceros - Hojas de de procesamiento papel block - Videobeam - Materias - Instrumentos de medición

primas e insumos requeridos según procesos de producción

Competencia:

Aplicar procesos - Planta de térmicos según Procesamiento procedimiento - Aula establecido y - Laboratorio normas vigentes - Unidad Productiva

- Termómetro - Materias primas - Refractómetro - Estufa industrial a - Empaques gas - Insumos - Equipos de planta - Ingredientes de procesamiento - Instrumentos de medición

Competencia:

Aplicar procesos - Planta de térmicos según Procesamiento procedimiento - Aula establecido y - Laboratorio normas vigentes - Unidad Productiva

- Termómetro - Marcadores - Refractómetro - Lapiceros - Estufa industrial a - Hojas de gas

papel block

- Equipos de planta de procesamiento

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GUÍA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral empresa y normatividad vigente.

Resultados de Aprendizaje: Elaborar informes manuales o sistematizados de las novedades relacionadas con la aplicación de los métodos de conservación de alimentos, según normas y procedimientos establecidos.

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- Instrumentos de medición

Competencia:

Aplicar procesos - Planta de térmicos según Procesamiento procedimiento - Aula establecido y - Laboratorio normas vigentes - Unidad Productiva

- Computador - Videobeam - Tablero acrílico

- Marcadores - Lapiceros - Hojas de papel block - Resaltador

Duración de la guía (en horas): 300

2. INTRODUCCIÓN

Estimado aprendiz, esta guía lo orientará para que usted desarrolle autónomamente actividades para el logro de los resultados de aprendizaje propuestos en la competencia. Para lo cual se espera que realice las actividades que se han preparado y presente las evidencias que se le solicitan como mecanismo para verificar los avances. Para lograr este objetivo la presente guía plantea una serie de actividades a desarrollar, con las cuales se pueda identificar el domino en el manejo de las variables de producción en los procesos de transformación de las materias primas, la aplicación de los proceso térmicos necesarios para la obtención de un producto, la aplicabilidad de los balances de materia y la elaboración de formulaciones con las cuales se garantice el éxito de los procesos de trazabilidad durante toda la cadena productiva desde el “campo al plato” satisfaciendo las necesidades del cliente y cumpliendo con la normativa vigente.

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3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial. Los alimentos sufren diferentes clases de deterioros que hacen que su calidad físico-química, organoléptica se vean alteradas, por tal motivo nace la necesidad de utilizar diversos métodos de conservación para evitar que los alimentos sean atacados por los microorganismos que originan la descomposición, logrando así prolongar los periodos de vida útil y además brindando al mercado diversas presentaciones que se puedan consumir en diferentes épocas del año. Lo anterior hace necesario desde el sector de la agroindustria abordar este tema, identificando todas las técnicas y métodos de conservación requeridas, para determinar los recursos tecnológicos, económicos y productivos a usar, según políticas de la empresa y generando en el aprendiz la inquietud por abordar este tema. Inicialmente observe los video: Técnicas y métodos de conservación usados en los alimentos. En grupos de trabajo realice un análisis de cada uno de estas técnicas y métodos, compárelos con los usados en la realidad en su municipio, a partir de esto genere ideas de cómo mejorar las condiciones, la conservación de alimentos que se presentan en cada uno de estos. Por último individualmente realice un ensayo de una hoja donde identifique cuál será su aporte en su entorno finalizada esta competencia. 3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.) A partir de lo planteado en el punto anterior:

 

Con los grupos de trabajo seleccionar un ensayo y socializarlo para realizar un análisis del mismo.



Con la orientación del instructor y con las conclusiones obtenidas en cada grupo de trabajo, construir los conceptos básicos necesarios para el desarrollo de la presente actividad.

3.3

Escoger un representante de cada grupo para realizar las conclusiones finales del análisis realizado la realidad de su municipio.

Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

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      3.4     3.5

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Realice una lectura auto regulada del libro Conservación de alimentos y responda el cuestionario de refuerzo Desarrolle el taller propuesto sobre características generales de los alimentos (físicas, químicas, biológicas y organolépticas de los alimentos). Diseñe un mapa conceptual sobre los principios de la termodinámica aplicada (temperatura presión, calor, calor latente, calor específico, humedad relativa, entalpía, viscosidad, caudal, manejo de carta psicométrica, etc.) Realice la lectura comprensiva de los documentos recomendados por el docente y desarrolle el taller propuesto sobre principios básicos de la transferencia de calor (conducción, convección, radiación). Elabore un folleto referente a los tratamientos termicos y un afiche sobre los métodos de conservación de alimentos. Prepare una exposición sobre conservación de alimentos por altas y bajas temperaturas. Elabore un glosario de términos en la el área de tratamientos térmicos. Elabore un mapa conceptual sobre trazabilidad. Realice un cuadro comparativo sobre los métodos de conservación. Desarrolle el taller de tratamientos térmicos. Actividades de transferencia del conocimiento. Presentar un informa escrito donde incorpore el manual y las fichas técnicas de cada uno de los equipos usados en proceso. Presentar Fichas técnicas de los equipos usados en los tratamientos termicos y en la conservación de alimentos. Plantee de forma escrita un sistema de trazabilidad para el producto alimenticio trabajado en el proyecto de su etapa productiva. Realizar prueba escrita de los temas tratados. Actividades de evaluación.

Evidencias de Aprendizaje

Criterios de Evaluación

Técnicas e Instrumentos de Evaluación

Evidencias de Conocimiento :  Desarrolle el taller propuesto sobre características Identifica los conceptos básicos  Foros de participación. generales de los alimentos de los tratamientos termicos y  Talleres, preguntas los métodos de conservación (físicas, químicas, biológicas y Cuestionarios. aplicados a los alimentos.

y

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 

organolépticas de los alimentos). Diseñe un mapa conceptual sobre los principios de la termodinámica aplicada (temperatura presión, calor, calor latente, calor específico, humedad relativa, entalpía, viscosidad, caudal, manejo de carta psicométrica, etc.) Realice la lectura comprensiva de los documentos recomendados por el docente y desarrolle el taller propuesto sobre principios básicos de la transferencia de calor (conducción, convección, radiación). Elabore un folleto referente a los tratamientos termicos y un afiche sobre los métodos de conservación de alimentos. Prepare una exposición sobre conservación de alimentos por altas y bajas temperaturas. Elabore un glosario de términos en la el área de tratamientos térmicos. Elabore un mapa conceptual sobre trazabilidad. Realice un cuadro comparativo sobre los métodos de conservación.

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 Observación / lista de verificación de exposición.  Evaluación de conocimientos tipo selección múltiple

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Evidencias de Desempeño:

 Exposición sobre tratamientos  Selecciona las técnicas de  Observación directa / Lista de conservación por altas y bajas verificación de la exposición. temperaturas, métodos físicos, químicos o biológicos según el tipo de alimento y la  Observación directa / Lista de  Aplica técnicas de medición, normatividad vigente. verificación en el área de registro y control de variables  Alista equipos e instrumentos elaboración de alimentos de proceso en la producción y para la aplicación de tratamientos térmicos en las conservación de alimentos. diferentes etapas del proceso de conservación de alimentos.  Opera equipos e instrumentos requeridos en las diferentes etapas de producción y conservación de alimentos de acuerdo con la normatividad vigente.  Verifica el monitoreo y registro de variables del proceso de acuerdo con los parámetros establecidos por la organización.  Registra lecturas de medición de variables en los procesos de conservación de alimentos Evidencias de Producto: térmicos y métodos de conservación usados en los alimentos.

 Elabore un folleto referente a  Elabora formatos de: fichas los tratamientos térmicos y técnicas, registros de variables un afiche sobre los métodos de control, registros de  de conservación de novedades y trazabilidad de los alimentos. productos alimenticios  Informes de: prácticas de procesamiento de alimentos.  Entregue de forma escrita el diagrama de equipos para el flujo de proceso de su proyecto

Valoración de producto/ listas de chequeo.

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 Presente Informe escrito sobre el desarrollo del proyecto de la etapa productiva.  Aplique lista de chequeo de las características organolépticas del producto trabajado en el proyecto productivo  Presente su portafolio de evidencias

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

ACTIVIDADES DEL PROYECTO

DURACI ÓN (Horas)

Materiales de formación devolutivos: (Equipos/Herramientas)

Materiales de formación (consumibles)

Descripción

Descripción

Cantidad

Cantidad

Talento Humano (Instructores)

Especialidad

Cantidad

AMBIENTES DE APRENDIZAJE TIPIFICADOS ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente

- Borrador Manejar los procesos tecnológicos en las diferentes industrias del sector alimentario.

- Computador - Tablero - Equipos de planta 300

de procesamiento - Videobeam - Instrumentos de medición

1 1

1

Acrílico - Marcadores - Lapiceros - Hojas De Papel Block - Materias Primas - Empaques - Insumos - Ingredientes

Ingeniero Agroindustrial, Ingeniero de Alimento o profesional a fin.

1

- Planta de Procesamiento - Aula - Laboratorio - Unidad Productiva

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

Termodinámica: Ciencia que se ocupa del estudio de la energía y sus transformaciones, particularmente la transformación del calor en trabajo. Tratamientos termicos: Es el conjunto de operaciones, bajo condiciones controladas de temperatura, tiempo de permanencia, velocidad, presión, etc., usadas con el fin de mejorar sus propiedades fisicasquimicas y organolépticas de los alimentos mecánicas. Conservar: Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor, color y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. Trazabilidad en los alimentos: Son "aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas". Sistema: Conjunto de elementos interrelacionados entre sí que tienen funciones específicas encaminadas a un determinado fin o propósito. Sistema Termodinámico: Es cualquier región o porción de materia que se quiera estudiar o analizar desde el punto de vista energético Sistemas Abiertos: Es la región o porción de materia donde hay intercambio tanto de materia como de energía. Un ejemplo lo constituye todo organismo viviente tal como la célula o el mismo ser humano. Un compresor, una bomba para transporte de fluidos, una turbina, son también ejemplos de sistemas abiertos. Sistemas Cerrados: Es la región o porción de materia para los cuales sólo se presenta intercambio de energía pero no de materia. Un gas que se encuentra en el interior de un cilindro provisto de un pistón móvil es el ejemplo de esta clase de sistemas Sistemas Aislados: Es la región o porción de materia que no se presenta intercambio ni de materia ni de energía. Un termo que se encuentre en reposo podría ser un ejemplo de tales sistemas. Procesos termodinámicos: Es el conjunto de cambios de estado que conducen a un sistema determinado desde unas condiciones iniciales, el “estado inicial”, hasta unas condiciones finales, “estado final”.

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Ley Cero de la Termodinámica: Establece que si dos cuerpos se encuentran en equilibrio térmico con un tercero, los dos se encontrarán en equilibrio térmico entre sí. Calor: Es una forma particular de energía en transición que se identifica sólo cuando cruza las paredes del sistema que se encuentra a temperatura diferente de otro sistema o de los alrededores. Conducción: Es una forma de transmisión de calor donde las moléculas más energéticas transfieren su energía a las adyacente, menos energéticas, debido a las interacciones entre ellas, particularmente en el caso de los metales que son buenos conductores del calor y de la electricidad. Convección: Es otra forma de transmisión del calor que se presenta entre una superficie sólida y un líquido o gas debido al movimiento de las partículas provocado por agentes externos como puede ser un agitador o un ventilador o por diferencias de densidad causadas por la variación de la temperatura. 6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

         

 

BRENNAN J.G. Las Operaciones de la Ingeniería de los Alimentos / Tercera Edición. 1998 EARLE R.L. Ingeniería de los Alimentos: Las Operaciones básicas aplicadas a la Tecnología.1990. ALVARENGA, Beatriz. Física General: con experimentos sencillos. VILLALOBOS, José Alberto. Física 10: movimiento, fuerzas, energía, fluidos, y termodinámica, Santillana. VEYSSEYRE, Roger. Lactologia Técnica. Elaboración de productos lácteos. Editorial Trillas, México. 1988. LOPEZ DE Torre, manual de bioquímica u tecnología de la carne. Madrid Ediciones 1991 TRILLAS, Manuales de elaboración de productos pecuarios (cárnicos y Lácteos).1998. ORJUELA GOMEZ, Enrique. Manejo y Conservación de Productos Pecuarios. Universidad del Tolima, 1990.Presenta en forma secuencial las generalidades sobre la higiene y Conservación de los alimentos, procesos y métodos de conservación. MAHECHA, Gabriela. Análisis y Control de Calidad. Volumen I. 1995. Presenta en forma detallada los análisis físicos – químicos – analíticos de la leche y productos lácteos, carne y productos cárnicos. Determina los parámetros de control de calidad de los alimentos. TELLEZ, Gonzalo. Materias Primas Pecuarios y Agrícolas. Ed. Interamericana, 1986. Describe en forma secuencial los productos pecuarios cría – razas – reproducción – alojamiento – operaciones de sacrificio. Composición química del alimento, factores que afectan la composición química hasta la producción, industrialización y consumo. HURTADO, Olga Stella. Conservación de alimentos. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, 1996.Describe los sistemas de conservación para carnes, leche en forma detallada. QUAGLIA GIOVANNI, Ciencia y tecnología de la panificación.

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ROMERO. José. Lactologia Industrial. Ed Racribia.Zaragoza-España-1993. FENNEMA. Owen. Introducción a la ciencia de los alimentos. ED Reverte. México , 1982 WILSON, Jerry D. Física. VALIENTE. Problemas de Balance de Materia y Energía en la Industria Alimentaría. KURT C. ROLLE. Termodinámica, Pearson Prentice Hall, sexta edición MÚNERA.R.& AYUSO. M. & CISNEROS R. UNAD. Higrometría. CARDENAS, Aurelio. Equipos e Instalaciones Térmicas, Cap. 2, Higrometría. HAYES.G. Manual de Ingeniería de los Alimentos. Primera Edición. (1992). NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1325 ENCICLOPEDIA TERRANOVA, INGENIERÍA Y AGROINDUSTRIA.(tomos 1,2,3,4) RAÚL MÉNDEZ. UNAD, aprovechamiento de subproductos agropecuarios. MANUALES TRILLAS, elaboración de productos cárnicos. GUILLERMO QUIROGA. Unad, Tecnología de carnes y pescados, www.freelibros.com/category/procesos-unitarios www.invima.gov.co. www.ujcm.edu.pe / Procesos Agroindustriales-4.pdf www.dialimentos.com.co www.proexport.com.co /Principios de tratamientos térmico www.revistaialimentos.com.co www.consumer.es / Ciencia y tecnología de los alimentos www.chilepotenciaalimentaria http://es.centa.cat/comunicacion/agenda/diseno-y-validacion-de-procesos-termicos-enalimentos.html www.fao.Org.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)  

JOSE OSDWARD ALZATE GARCIA DIEGO MUÑOZ

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