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• Lourdes C. Velasquez

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CURSO COMPLETO

LAS 8 TORTAS MÁS FAMOSAS DE RENOMBRE INTERNACIONAL GRUPO II

FRESIER MERENGÓN MILHOJAS CONCORDE

SACHER NOGER ST. HONORÉ TIRAMISÚ

PROF. FREDA CLAUDET TLF: 0212 495 02 86 CORREO: [email protected] FACEBOOK: FREDA CLAUDET TV CARACAS – VENEZUELA

INTRODUCCION INDICACIONES GENERALES: Básicamente la crema chantilly se puede preparar con dos tipos de crema de diferente procedencia la crema No. 1 de origen animal que se saca de la leche de vaca separando la crema del suero. No. 2 de origen vegetal al igual como se elabora la margarina que parece mantequilla esta crema de origen vegetal parece crema de origen animal. INDICACIONES PARA HACER CREMA CHANTILLY: Utilizando la crema No 1 de origen animal: Aquí en Venezuela tenemos básicamente tres tipos de crema de origen animal la que se vende fresca con muy poco conservante (la mas difícil de batir) las que tienen feche de vencimiento que también se cortan con facilidad y las de larga duración que en este tipo de crema es la mejor para batir, en Venezuela tenemos dos marcas de crema para batir LA PARISIENNE (caja color azul) y la PARMALAT (caja color azul) estas cremas se corre menor riesgo a que se corten. Para batir crema de origen animal, hay que tener ciertas precauciones para evitar que la crema se nos corte separandoce la crema y el suero (no tiene arreglo) si esta crema la seguimos batiendo obtendremos mantequilla de color muy claro y sin sal. Aunque se tomen todas la precauciones siempre hay un porcentaje alto de que esto suceda las cremas que tienen en su elaboración aditivo de larga duración se corre menos riesgo al batir pero no se puede asegurar un 100% de éxito. INDICACIONES PARA BATIR LA CREMA DE ORIGEN ANIMAL: Enfriar la crema minino 12 horas antes en la nevera para que este bien fría, enfriar en el congelador el bool donde la vamos a batir las aspas de la batidora y tener cubos de hielo. PREPARACIÓN: Colocar el bool donde se va a batir la crema sobre un embace que debe contener cubos de hielo ( esto podrá mantener el embace frío frío) se coloca la crema que debe estar muy fría dentro del embace que se va a batir y se empieza a batir a velocidad mediana alta hasta que se empiecen a formar huellas de las aspas del batidor sin parar de batir incorpore el azúcar y la esencia y continúe batiendo solo hasta que la crema se vea firme ya que si se pasa del punto de tolerancia que es difícil de precisar se corta en un abrir y serrar de ojos. Generalmente la crema responde entre 7 y 10 min. puede ser variable, manténgala tapada en la nevera hasta el momento de usar. INDICACIONES PARA BATIR CREMA DE ORIGEN VEGETAL: Enfriar la crema minino 12 horas antes en la nevera para que este bien fría, para batir esta crema el único requisito es que ella este bien fría, esta es una crema espectacular nunca falla la podemos batir a cualquier velocidad si se bate en exeso no se corta se le puede adicionar mas azuicar si lo decea y permite se coloreada y saborizada a su gusto e incluso se le puede agregar un chorrito del licor de su preferencia, esta crema nunca falla para nosotros los reposteros es el mejor imbento, las marcas que se venden aqui en Venezuela son ULTRA RICH, HALTA Y CHANTIPACK . PREPARACIÓN DE LA CREMA CHANTILLY: En el mercado hay dos tipos diferentes de crema para batir las de origen animal que pueden ser LA PARICIENE, la de embace azul de PARMALAT, LA CREMA KEMPIS,etc. Las cremas para batir de origen vegetal que por ahora llegan a Venezuela son ULTRARICH, HALTA, CHANTY PAK. * REPETICION:* INDICACIONES PARA BATIR LA CREMA DE ORIGEN ANIMAL: Este tipo de crema requiere de ciertos pasos que no se pueden olvidar:

1- La crema debe enfriarce en la nevera mínimo 12 horas antes de batir. 2- Enfriar en el congelador por 1 o 2 horas antes de batir el bool donde se va batir y las aspas de la batidora. 3- En el momento de empezar a hacer la crema chantilly coloque el bool donde va a batir la crema sobre otro bool o recipiente el cual debe contener cubos de hielo para que se mantenga muy frío mientras se bate la crema, empiece a batir a velocidad mediana alta y cuando empiece a marcarce las huellas de las aspas del batidor incorpórele el azúcar pulverizada sin parar de batir e igualmente esencia de vainilla, IMPORTANTE: solo bata hasta que la crema haya doblado su volumen y este firme ya que si bate en exceso por unos minutos mas se le cortara separandoce la crema del suero y si sigue batiendo se le convierte en mantequilla. Personalmente opino que hacer crema chantilly con crema de origen animal no es fácil para una persona que no tenga practica en batir crema. INDICACIONES PARA BATIR CREMAS DE ORIGEN VEGETAL: Las cremas de origen vegetal son uno de los mejores inventos de estos tiempos es tan fácil de batir que yo en televisión he dicho en son de broma que es como un tiro al piso no falla. Para batir esta crema solo es necesario enfriarla en la nevera con 12 horas de antelación se coloca en un bool y se bate con batidora de mano hasta que tome consistencia y volumen ella ya viene endulzada pero si desea agregarle algo mas de azúcar lo puede hacer hasta dejarla a su gusto, además puede poner la esencia de su gusto o teñirla con colorante de torta del color deseado, a esta crema incluso un chorrito del licor de su agrado

TIRAMISU Cuando hablamos de tiramisú estamos hablando de un postré típico italiano, existen varias recetas de tiramisu y algunas son bastantes buenas en este curso yo enseñare a hacer el tiramisu mas tradicional, el cual se elabora con el queso mascarpone que es un queso típico italiano el cual aquí no se consigue y la preparación que se hace en algunos negocios de delicateses no es verdaderamente al queso mascarpone, es preferible que nosotros utilicemos queso crema elaborado por KRAFT tipo FHILADELPHIA de cajita con un peso de 225 gr. o el queso crema que lo fabrica QUENACA en panelas de 10 klgs. el cual se vende al detal en mercados o abastos. Este es un delicioso postre frío tan suave y aromático se puede servir en todo momento ya sea un almuerzo, una cena o merienda y siempre será bien recibido. Se puede elaborar en una fuente para dividirlo en raciones o en forma individual dentro de una copa o algo similar. Este postre una vez elaborado debe colocarce en la nevera mínimo por unas 4 horas para que se amalgamen el sabor y el aroma de sus ingredientes. Es preferible cubrir la fuente o las copas con plástico adherible o papel aluminio para que el frío de la nevera no maltrate su superficie. Este fino postre permite ser congelado siempre que este bien protegido hasta por el lapso de 1 mes, conservando su sabor y textura intacto; lo único que se sugiere es que las galletas se remojen con algo menos de sirop ( esta recomendación se hace cuando se prepara especialmente para congelar, pero si es una preparación de la cual quedo un sobrante y queremos congelar se puede hacer perfectamente lo único que las galletas si no están bien descongelada se sientes un poco duras). Esta preparación esta calculada para una fuente de capacidad 2 litros. Ingredientes: - 2 cajas de plantillas de preferencia de LE BISCUIT (sabor de vainilla o almendra) Ingredientes para preparar la crema: - 1 lata de crema Nestle grande de 295 grs. - 1 queso crema de 225 grs. o 250 grs. del que venden al detal - 1 tza. de azúcar pulverizada Ingredientes del sirope para el remojo de las plantillas: - 1 tza. de agua tibia - 1 cda. rasa de café instantáneo o 1 o 2 cdas. de café colado concentrado - 1 cda. de licor kalhúa ( licor de café) o ron o brandy o amaretto si usa galletas de almendra Ingredientes para la decoración: - cacao en polvo . - 100 a 150 grs. de gotas o lluvias o virutas de chocolate biter o de leche Preparación: En un bol coloque el queso crema el cual debe estar fuera de la nevera 1 a 2 horas para que este suave al momento de comenzar la preparación, una el azúcar pulverizada con el queso crema con la batidora de mano bata por algunos minutos hasta que este suave y homogéneo luego incorpórele la crema de leche y bata nuevamente hasta que quede una preparación suave y tersa una vez lista divídala en 2 raciones iguales las cuales si desea las puede poner en la nevera mientras prepara el remojo de las plantillas. Para hacer el sirope de remojar las plantillas en un envase coloque los tres ingredientes del sirope y divídalo en 2 raciones. Para armar el tiramisu:

En una fuente de vidrio, peltre o cerámica con capacidad de 2 litros cubra el fondo colocando una capa de galletas una muy pegada a la otra; sobre las galletas rocíe una de las raciones del sirope procurando que todas se remoje en forma uniforme, espere si es necesario 2 o 3 minutos hasta que las galletas absorban por completo el liquido. Coloque sobre las galletas una de las raciones de la crema preparada esparciéndola en forma pareja con la ayuda de una espátula o cuchara, sobre esta capa de crema coloque otra capa de galletas y sobre esta coloque la segunda ración de sirope y una vez que hallas absorbido todo el liquido coloque la segunda capa de la crema preparada esparsala y emparejela igual que la anterior y sobre esta ultima capa de crema coloque el ingrediente de decoración escogido ya sea el cacao que se coloca con ayuda de un salero o colador para rociarlo con facilidad o esparcir algunos de los ingredientes de los de chocolate. EL TIRAMISU es preferible que este siempre en la nevera hasta el momento de servir para que la crema mantenga la consistencia; él se conserva en la nevera por 4 o 5 días en perfectas condiciones.

TORTA MERENGON DE FRESAS Las tortas de merengón pueden ser muy variadas ya que la crema chantilly se puede dejar en su forma tradicional o bien se puede teñir o saborizar con otro ingrediente como el chocolate o lo que usted prefiera e igualmente el merengón puede ser color natural de chocolate o coloreado y saborizado a su gusto. Las tortas de merengón son unas tortas un poco diferentes a las tortas tradicionales ya que sus capas están elaboradas de merengue endurecido en vez de bizcocho de torta o bizcochuelo. La torta de merengón se puede elaborar haciendo una grande para dividir en raciones o hacer pequeñas torticas iguales a la grande pero en tamaño pequeño en forma individual. Este tipo de tortas se puede elaborar cambiando las fresas por otras frutas al natural o en conserva como los melocotones la única advertencia que hay que hacer es que las de frutas frescas al natural como las fresas se maltratan con facilidad por lo que es recomendable armar la torta el mismo día que se va a consumir para que la fruta conserve su sabor y su aroma en perfectas condiciones. Las preparadas con melocotón en conserva o almíbar la fruta no se maltrata con tanta rapidez por lo que esta torta puede mantenerce bien en la nevera 1 o 2 días pero en ambos casos el merengón se va remojando un poco con la humedad de la crema y las frutas por lo cual va perdiendo textura la torta. Este tipo de torta se considera delicada por llevar crema chantilly debe permanecer en la nevera hasta el momento de servir sobre todo si se usa crema de origen animal que se daña con mucha rapidez; sise usa crema de origen vegetal esta resiste estar de 2 o 3 horas a temperatura ambiente sin peligro que se dañe. Las tortas de merengón tienen básicamente 3 tipos de presentación: La primera presentación es preparar 2 o 3 discos de merengón los cuales se separan con la crema y la fruta a su vez esta torta tiene 2 presentaciones se termina la primera es que al ver la torta de costado se ven los merengones y la crema con la fruta y sobre el ultimo disco se coloca igualmente crema y fruta entera o partidas en trozos mas grandes que las que se colocan en el interior de la torta. La otra presentación de esta misma torta, es cubrirla después de armarla toda con crema y dejarla blanca entera o adornarla la parte de arriba con alguna fruta. La segunda presentación es hacer un merengón mas grande que otro, el mas grande debe tener la forma de disco pero con una cavidad interior como una fuente para poder colocar crema y fruta en su interior y el disco mas pequeño es plano y hace las veces de tapa, el cual en la parte de arriba se cubre con crema y se adorna con fruta. La tercera presentación es dentro de un bool de preferencia de vidrio para que luzca la preparación este bool debe tener la capacidad suficiente para colocar todos los ingredientes, los ingredientes se van colocando dentro del bool en forma intercalada los trozos de merengon que se parten con la mano, crema y fruta y así en forma alterna hasta colocar todos los ingredientes, en la superficie se decora con una frutas o algo que crea usted que lo haga verse hermoso. Ingredientes para hacer dos discos de merengue de un diámetro aprox. de 25 cm: - ½ tza. de claras de huevos (aprox. 4 huevos grandes) - 1 tza. de azúcar pulverizada o (1 tza. de azúcar granulada si bate por mas tiempo) - Una pizca de sal - 1 chorrito de esencia de vainilla o esencia de su gusto

Ingredientes para el relleno: - 500 grs. de fresas naturales maduras pero firmes - ½ litro de crema para batir - 1/3 a ½ tza. de azúcar pulverizada para endulzar la crema - 1 cdta. de esencia de vainilla transparente o oscura - Opcional: 1 cdta. de lluvia de chocolate para rociar la superficie Preparación de los discos de merengue: Para hacer los discos de merengue se necesita varias horas para que se cocinen y se sequen interiormente ya que deben quedar totalmente crocantes, por lo que se recomienda tener en cuenta esto. Los discos de merengue si están bien crocantes se pueden preparar con días de antelación los cuales se guardan en bolsas de plástico o donde usted crea que se mantendrán bien protegidos. En una bandeja de hacer galletas o algo similar se engrasa la bandeja con ayuda de una brocha se coloca encima de un pedazo de papel encerado se pasa la mano por encima para que se adhiera bien a la bandeja y sobre este papel se dibujan con ayuda de un lápiz 1 o 2 círculos de aproximadamente el tamaño sugerido ( 25 cm) si se dibujan 2 círculos en la misma bandeja estos deben estar separado entre uno y otro de 3 a 4 cm, luego se vuelve a engrasar la bandeja con manteca con ayuda de una brocha untándola con una capa no muy delgada. Preparación del merengue: En un bool totalmente exento de grasa al igual que las aspas se colocan las claras agregándoles una pizquita de sal, y se baten hasta que formen picos firmes, se le agrega el azúcar poco a poco mientras se continua batiendo si usa azúcar granulada bata un poco mas para que esta se disuelva cuando las claras están suaves y tersas agrégueles la esencia bata hasta homogeneizar y ya esta lista la preparación para hacer los discos. Divida la preparación en 2 partes y esparsala sobre los círculos marcados en la bandeja. Si por razones de espacio tiene que usar 2 bandejas los merengues permiten ser horneados uno encima del otro en rejillas distintas pero si es recomendable cada 1/2 hora se intercalan. INDICACIONES PARA HORNEAR LOS DISCOS DEL MERENGUE: Se precalienta el horno a la misma temperatura que usted hace sus tortas 180 ºC o 350 ºF. Se colocan los merengones en el horno se baja la temperatura a la mitad y se van a hornear por 4 o 5 horas intercalándolos mas o menos cada ½ hora si los ha colocado en 2 niveles de rejilla si ve que se le empiezan a tostar en la superficie o la base bájele algo menos la temperatura ya que los merengones necesitan una temperatura baja y permanente por varias horas para que se sequen completamente en su interior esa es la única forma para que sean crocantes de lo contrario quedarían chiclosos por dentro. Una buena idea es hacerlos a ultima hora de la noche y dejarlos que se horneen durante toda la noche mas o menos 8 horas a una temperatura un poco mas fuerte que la del piloto cuando se hace esto no es necesario estar intercalando las bandejas. PREPARACIÓN DE LAS FRESAS: Las fresas se lavan con mucho cuidado sin quitarle las hojitas se escurren o se secan suavemente con un paño, luego se le quitan la hojitas con ayuda de un cuchillo, las fresas se dividen en 2 raciones se separan 10 o12 de las mas bonitas y el resto se pica en trozitos las pequeñitas en 2, las medianas en 4 a 6 partes y las grandes de 8 a 10 trozos se guardan en la nevera hasta el momento de utilizar. PREPARACIÓN DE LA CREMA CHANTILLY:

Bata la crema con las indicaciones que se sugieren dependiendo del tipo de crema que este usted usando cualquiera que sea guárdela en la nevera hasta el momento de armar el merengó. INDICACIONES PARA ARMAR EL MERENGON: Se busca una bandeja apropiada para armar se coloca en e fondo de la bandeja un poquito de crema chantilly para pegar el disco de base y evitar que la torta se deslice. Si va a hacer la decoración No. 1 divida la crema chantilly en 2 raciones una el doble de la otra; sobre el primer merengón coloque la ración pequeña y sobre esté extiéndala en forma pareja sobre el disco del merengue, sobre la crema chantilly esparza las fresas picadas y undalas en la crema luego coloque el segundo disco de merengón y con el resto de la crema chantilly cúbrala completamente (superficie y contorno) la crema chantiilly debe quedar sobre la torta colocada en forma rústica (no pareja) es fácil para obtener el acabado rústico es muy practico usar un tenedor pasando las punticas de los dientes en diferentes direcciones. Para terminar la torta coloque las fresas enteras que separo en una forma que se vean armoniosa sobre la torta. Para hacer la decoración No. 2 divida la crema chantilly en 2 partes iguales, coloque la mitad sobre el merengón que tiene “pegado” en la bandeja y sobre este ponga las fresas picadas y undalas en la crema luego coloque el otro disco del merengón y sobre este coloque la crema chantilly restante la cual la puede colocar con una boquilla si desea hacerle algún tipo de decoración artística o la coloca en una forma pareja y con las puntas de los dientes del tenedor le hace una superficie rústica y sobre esta coloca las fresas que separo para adornar. Si usted a hecho dos merengones diferentes, el grande que se asemeja a una fuente y el pequeño a una tapa haga lo mismo que se acaba indicar en el paso anterior. Para hacer la decoración No. 3 es dentro de un bool de preferencia de vidrio para que luzca la preparación este bolo debe tener la capacidad suficiente para colocar todos los ingredientes, los ingredientes se van colocando dentro del bool en forma intercalada los trozos de merengón que se parten con la mano, crema y fruta y así en forma alterna hasta colocar todos los ingredientes, en la superficie se decora con una frutas o algo que crea usted que lo haga verse hermoso. Si usted desea adornar mas vistosa cualquiera de las preparaciones de merengón le puede agregar hojas hechas de chocolate u hojitas naturales que no sean de matas tóxicas. Si utilizo durazno o melocotón en almíbar u otra fruta haga lo mismo tratando de que tenga una decoración armoniosa.

ST. HONORÉ Esta hermosa torta se puede hacer con dos presentaciones diferentes una plana que es mas practica para dividir en raciones y otra en forma de pirámide que es mas decorativa que se puede usar como centro de mesa o punto focal en una mesa de dulces en un evento, pero a su vez es algo difícil de partir raciones. Esta torta tiene una gran similitud a la TORTA DE PROFITEROLES. La torta ST. HONORE se compone de una base de masa sobre la cual se colocan las bolitas de pasta choux rellenas de crema pastelera para después decorar con crema chantilly básica y chantilly achocolatada. Lo que puede cambiar es la base ya que se puede hacer de masa de hojaldre o hacer un espiral de pasta choux y elaborada la torta con cualquiera de las dos bases sigue manteniendo su nombre internacional. La técnica para hacer la pasta choux que yo le voy a enseñar en esta coacción es la técnica francesa, ya que considero que es la que nunca falla. IMPORTANTE: Para hornear la masa de hojaldre y la pasta choux es necesario precalentar el horno a una temperatura un poquito mas alta que lo que usted habitualmente hornea sus tortas ya que la masa de hojaldre necesita un calor mas elevado cuando recién se coloca en el horno para que sus capas se liberen y se convierta en masa de hojaldre que se puedan apreciar sus capas y lo mismo sucede con la pasta choux que necesita un calor mas helado cuando recién se coloca en el horno para que se abombé y la vez se ahueque en su interior. Igualmente estas dos masas después de transcurrido mas o menos 15 min. es necesario bajar la temperatura algo mas baja que la temperatura normal de hornear tortas ya que la masa de hojaldre y la pasta choux necesitan cocinarse en su interior y no quemarse generalmente se cocina por otros 15 min. mas. A continuación les daré un ejemplo en temperatura para hornear ambas masas en la forma correcta: Si usted tiene un horno en el cual hace sus tortas perfectamente a un temperatura de 180ºC precalentaría y hornearía los primeros 10, 15 o 20 min. (dependiendo del tamaño de la pieza horneada) a 200ºC y después de transcurrido esos minutos usted bajara la temperatura de su horno por debajo de la temperatura que hornea habitualmente eso quiere decir que bajara la temperatura de su horno a 160ºC y terminara de hornear sus masas por 10, 15 o 20 min. Si usted tiene un horno en el cual hace sus tortas perfectamente a un temperatura de 350ºF precalentaría y hornearía los primeros 10, 15 o 20 min. (dependiendo del tamaño de la pieza horneada) a 375ºF y después de transcurrido esos minutos usted bajara la temperatura de su horno por debajo de la temperatura que hornea habitualmente eso quiere decir que bajara la temperatura de su horno a 225ºF y terminara de hornear sus masas por 10, 15 o 20 min. Ingredientes para la pasta choux: - 1 tza. de agua - 100 grs. de margarina sin sal - ¼ cdta. de sal - 1 tza. + 2 cdas. de harina de trigo leudante - 3 a 4 huevos medianos, 1 a 1 (a veces ½ huevo) - 1 cda. de azúcar blanca Ingredientes para la crema pastelera: - 2 ½ tzas. de leche

- 10 cdas. rasas de maicena - 1 cdta. de vainilla blanca - 6 yemas - 1 tza. de azúcar - 1 cda. de margarina sin sal Ingredientes para el caramelo: - 2 tzas. de azúcar blanca - 7 cdas. de agua - ½ cda. de jugo de limón recién exprimido Ingredientes para la crema chantilly: - ½ a ¾ litro de crema para batir - ½ tza. de azúcar pulverizada - 2 a 3 cdas. de cacao en polvo - 1 cdta. de vainilla transparente Preparación de la pasta choux: Prepare las bandejas donde va hacer la base la de la torta y la bandeja donde va a colocar las bolitas de profiteroles. Para hacer la base de la torta tiene 2 opciones usar una bandeja para hornear galletas por un diámetro mínimo de 32 cm. o bien utilizar un molde común de hacer tortas de 1 diámetro de 28 cm. como mínimo, colocarlo boca abajo y en la parte que corresponde a la base del molde sobre ella hacer la base. Ej. 1: si va a usar una bandeja de hacer galletas engracela con manteca vegetal, enharínela con harina de hacer arepas, golpéela suavemente para que caiga el exceso de harina, haga un espiral comenzando por el centro y dándole vueltas y vueltas hasta llegar a un diámetro de aproximadamente 24 cm. Ej. 2: engrase el fondo del molde que tiene invertido (la parte externa del fondo del molde) y también enharínela y golpéela suavemente para que caiga el exceso de harina; comience el espiral de masa desde el centro hasta darle un diámetro de mas o menos 24 cm. lo que quiere decir que la masa no llega hasta el orillo del molde sin embargo cuando este horneada es muy probable que llegue hasta la orilla e incluso se puede caer un poquito lo cual no tiene importancia. Al comenzar hacer la pasta choux precaliente el horno aproximadamente 200ºC o 375ºF. En una olla vierta el agua añádale la margarina y la sal, caliente hasta que comience a hervir fuerte. Caliente y revuelva para que se disuelva la margarina cuando comience a hervir fuerte retire la olla del calor y agréguele de una sola vez la harina, revuelva vigorosamente, hasta que se forme una pasta homogénea y firme. Esta masa debe despegarse de las paredes de la olla y en caso de que no suceda esto vuelva a calentar la olla a pequeños intervalos y revolviendo constantemente para evitar que se queme una vez que la masa se convirtió en una bola homogénea, agregue el primer huevo completo y revuelva rápidamente en diferentes direcciones para que el huevo se integre completamente a la preparación una vez que este el primer huevo deparase incorpore el segundo haciendo lo mismo que para el primero y haga lo mismo con el tercero. La masa debe quedar con la apariencia de un puré de papas suave pero bien firme (que no se explaye) cuando se sirva en el plato si su masa esta muy firme o los huevos eran muy pequeños agregue ½ huevo (batiéndolo previamente para que se mezcle) y si aun sigue firme agréguele la otra mitad del huevo. Una vez que tenga la masa lista en su punto divida la preparación en 2 raciones iguales, una déjela aparte previamente tapado con un paño de

cocina para dejarla abrigada a la otra ración agréguele la cda. de azúcar y revuelva para que se incorpore bien a la preparación. PARA HACER LA BASE: se usa la masa endulzada la cual la puede colocar dentro de una bolsa de plástico que va a utilizar como una manga, colocando la preparación en una de las esquinas de la bolsa y una vez colocada la preparación tuerza la bolsa como se hace con la parte superior de las mangas para que no se le salga la preparación, corte la punta de la bolsa del diámetro de 1 cm. y empiece hacer el espiral que deberá tener una abertura no mayor de 1 cm.; o bien si tiene manga de decoración con una boquilla que tenga una punta de 1 cm. de diámetro y de orillo liso también la puede utilizar; comenzando por el centro colocando la masa que va saliendo como un “churro” que va pegado uno al lado del otro sin montarce, en caso que se le corte continúe y después se puede emparejar el error o bien puede ser que en vez de salirte un espiral bien circular como debe ser, le salga un espiral ovalado, no se preocupe corte el chorro de masa y empiece a rellenar los costados del ovalo hasta que se vuelva a ver como un circulo, una vez que este apunto de terminarcele la masa pare y empiece con ese poquito de masa a rellenar cualquier imperfección. Cuando ya haya colocado toda la masa acéitese levemente la yema del dedo índice y empareje la superficie en las partes que lo necesite. Si tiene un horno que cabe la bandeja que va a colocar las bolitas de profiteroles y la base, deje su base en espera mientras hace las bolitas y si no comience a hornear tomando muy en cuenta las recomendaciones que se dieron en IMPORTANTE. Si desea hacer la base con masa de hojaldre ya sea con masa de hojaldre comprada o elaborada por usted, estírela dejándola de una altura de mas o menos 7 a 8 milímetros córtela en forma circular (tenga en cuenta que generalmente cuando se hornean laminas de hojaldre solas y de tamaño grande tienden a encojerce y aveces torcerse), si es comprada córtela de 32 a 34 cm. de diámetro (ya que ellas tiene tendencia a encojerce); si es hecha por usted, usted debe saberle el comportamiento a su masa. Hornéelas tomando en cuenta las recomendaciones que se dieron en IMPORTANTE. PARA HACER LAS BOLITAS DE PROFITEROLES: La forma mas fácil es aceitarse levemente las palmas de las manos e ir sacando con una cucharita raciones como el tamaño de un mamón mas o menos grande, colocar la ración en la palma de una mano y con la otra tratar de hacer una bolita redonda que la coloca sobre la bandeja a distancia de 3 a 4 cm. una de otra, en total le deben salir entre 20 y 24 bolitas. Hornéelas tomando las recomendaciones que se dieron en IMPORTANTE. TIEMPO DE HORNEAR PARA ESTAS PREPARACIONES: A temperatura fuerte hornee mas o menos por 15 min. y después baje la temperatura y hornee mas o menos por otros 15 min. RECOMENDACIÓN: A penas se saca del horno la base hecha por pasta choux y esta levantada en alguna parte, se pincha y suavemente se hace presión para que quede pareja la superficie, si en la orilla tuviera alguna imperfección esta se empareja con la ayuda de una tijera. ADVERTENCIA: Las bolitas de profiteroles pueden tener una apariencia espectacular cuando salen del horno, y a los pocos minutos volverse arrugadas o aplastadas, esto se debe que las bolitas en su interior, la masa aun esta húmeda; por lo que se recomienda que apenas las saque del horno las observe por unos 2 min. y al menor indicio de empezarse arrugar llévelas inmediatamente devuelta al horno y hornéelas de 7 a 10 min. mas, a la misma temperatura correspondiente de la 2da. parte del horneo.

Preparación de la crema pastelera: La crema pastelera se prepara en el momento que se van a rellenar las bolitas de profiteroles, ya que debe llenarlos estando la crema aun semi caliente, ya que si la crema se enfría se pondrá dura y será difícil de llenarlos. NOTA: Si no va a rellenar los profiteroles inmediatamente tape la preparación y abríguela con un paño de cocina para que se mantenga caliente. Para preparar la crema pastelera se coloca la mitad de la leche en una olla junto con el azúcar y la vainilla. La otra mitad de la leche se coloca en el vaso de la licuadora junto con las 10 cucharadas razas de maicena se licúa para que se homogeneice luego se agregan la yemas y se vuelve a licuar, esta preparación se vacía en la olla que contiene la otra parte de la leche se revuelve todo bien y se lleva a fuego mediano revolviendo constantemente para evitar que se formen grumos y cuando empieza a tomar consistencia bajar el calor y revuelva enérgicamente pasando la cuchara en todas las direcciones por el fondo de la olla ya que este es el momento que se le pueden formar grumos difíciles de deshacer. Se cocina de 3 a 5 min., cuando ya este lista retire la olla del fuego empareje la superficie y esparza sobre ella 30 gr. de margarina que con el calor de la crema se van a derretir y así se evita que se forme una capa dura sobre la crema. Cuando valla a rellenar los profiteroles con la crema pastelera, revuelva todo enérgicamente para que la margarina se integre a la preparación. Preparación del caramelo: El caramelo es una preparación que es fácil de hacer sin embargo a veces se cristaliza y lo perdemos. Las recomendaciones que aquí le voy a dar le va a servir de ahora en adelante para preparar caramelo para cualquier tipo de preparación. En una olla coloque el azúcar el agua y el limón revuelva bien para que el azúcar se humedezca completamente limpie con un pincel mojado o con un paño húmedo toda las paredes de la olla que se ensuciaron con algo de azúcar cuando la revolvió para mezclarla bien con el agua (si las paredes de la olla no se limpian este pequeño detalle puede ser una de las causas que el caramelo se le cristalice) otra recomendación importante es no revolverlo nunca desde cuando comience a hervir. Cuando tome el color ámbar retire la olla del fuego ya que si lo cocina en exceso se va a volver oscuro y amargo, si usted ve que se sigue oscureciendo dentro de la olla cámbielo de embace que resista el intenso calor del caramelo. RECOMENDACIÓN: Al momento de bañar las bolitas de profiteroles el caramelo debe haber perdido algo de calor porque si esta excesivamente caliente las bolitas reciben un baño muy delgado que después desaparece porque lo absorbe la masa y por el contrario se ha enfriado en exceso y toma mucha consistencia el baño será grueso y después costara mucho partir la bolita para comerla. NOTA: Afortunadamente si el caramelo se enfría mucho lo podemos volver a calentar para que tome el punto necesario de acaramelar ya que debe quedar un baño que cubra la bolita pero que no sea excesivamente grueso.

Preparación de la crema chantilly: Bata la crema que usted a escogido de acuerdo a las incitaciones que se dan en Indicaciones Generales luego divida la crema en 2 partes una ración algo mas grande que la otra y coloque el cacao recién cernido para que no tenga terroncitos en la ración mas grande mezcle con suavidad hasta que se vea todo homogéneo (comprobara que al incorporarle el cacao la crema pierde volumen) guardela en la nevera hasta momento de armar la torta.

Para armar la torta: Coloque un poco de crema pastelera en el centro de la bandeja donde la va a armar exparciendola en un circulo de un diámetro aproximado de 15 cm. coloque la base de la torta ya sea de masa de hojaldre o pasta choux presiónela levemente para que quede pegada a la bandeja de presentación y así evitar que la torta se deslice, rellene las bolitas de profiterol con la crema pastelera. Esto se hace utilizando una manga con una boquilla que tenga un orificio por donde pueda salir la crema sirve una boquilla No. 10 o 12 también hay boquillas especiales para rellenar que son parecidas a una boquilla de una inyectadoras pero muy gruesas. Coloque la crema en la manga y rellene la bolita abriendo un orificio con la misma boquilla haciendo una pequña precion por la parte mas frágil que tenga sobre la base (no se rellenan por la base ya que esta es un poquito dura) se hace precion con la manga hasta que se sienta que la bolita quedo llena de crema pastelera bayalas colocando sobre una bandeja hasta que termine de rellenar, una vez que las tenga listas bañelas en el caramelo. Para bañarlas en el caramelo este debe estar liquido como para que las cubra por completo con facilidad, esto se hace con ayuda de dos tenedores para hacerlas rodar dentro del caramelo y levantarla con un tenedor tomándola por la base, escurriéndolas un poquito tome la bolita mas grande báñela y colóquela en el centro de la base de la torta, coloque las primeras cuatro en forma de cruz, esto es para poder centrar en forma armoniosa la decoración, en los espacios que queda entre una bolita y otra coloque dos bolitas alineadas de la misma forma ya a colocado 12 bolitas en la orilla el resto de las bolitas ubíquelas en forma armoniosa entre el espacio que queda entre la del centro y la orilla, trate de colocarlas en números pares ya que va a terminar la decoración con crema chantilly de 2 colores y esto le va a facilitar hacer la decoración intercalando los colores de crema chantilly en forma armoniosa. Si la va a decorar en forma de pirámide coloque las bolitas de profiteroles de la misma forma de la explicación anterior, empiece a colocar las bolitas una sobre otra en forma armoniosa sobre las que están alrededor de la bolita central, solo se adorna con crema entre las bolitas que están colocadas en la base, las que van pegadas en forma de pirámide solo están bañadas en caramelo y si desea puede hacer hilos de caramelo con ayuda de un tenedor y los va colocando sobre las bolitas.

FRESIER Esta torta es de una apariencia que nunca pasa inadvertida, porque es verdaderamente llamativa. Resulta un postre un exquisito para servir en cualquier ocasión. Esta torta es un poco más elaborada que otras. Es necesario armarla en un molde de aro desmoldable. También es necesario hacer un bizcochuelo en un molde algo mayor que el diámetro del molde donde se va a armar la Fresier, ya que los bizcochuelos, una vez horneados, se recogen, por lo que no serviría hacerlo en el mismo molde. Ingredientes para el bizcochuelo: - 6 huevos grandes u 8 pequeños, separadas las claras de las yemas - Una mini-pizquita de sal para ayudar a levantar las claras con facilidad - 1 tza. de azúcar pulverizada (debe golpear la taza por su base para que el azúcar esté comprimida), después de medida cernirla 1 vez - 1 tza. de harina de trigo todo uso, cernida Ingredientes para el relleno: - 5 tzas. de leche - 20 cdas. rasas de maicena - 2 cdta. de vainilla blanca - 2 tza. de azúcar - 100 grs. de margarina sin sal - 250 grs. de crema de leche - 1 kg. de fresas maduras y firmes Ingredientes para la cubierta: - 3 fresas, para ser bañadas en chocolate caliente - 50 grs. de chocolate bitter - Sufieciente mermelada de durazno o albaricoque para cubrir Preparación: Comenzaremos haciendo el bizcochuelo. En el momento de empezar a prepararlo, precaliente el horno a 175 ºC ó 350ºF, más o menos con 15 minutos de antelación. Se separan las claras de las yemas, se colocan las claras dentro de un bol que esté totalmente exento de grasa (ya que si está grasoso las claras no subirán) donde puedan ser batidas. Antes de comenzar a batir con batidora eléctrica, añádales una mini-pizquita de sal, esto hará que las claras suban a punto de nieve con mucha facilidad. Cuando ya se han batido hasta ver que puedan formar picos, incorpore poco a poco el azúcar, bata hasta homogenizar y luego, mientras sigue batiendo, agregue las yemas una a una, siga batiendo hasta dejar uniforme la mezcla. Luego retire la batidora e incorpore la harina con ayuda de una espátula en forma envolvente. Cuando la mezcla está uniforme váciela en un molde enmantequillado y enharinado. Lleve al horno de 25 a 35 minutos a una temperatura de 175º C ó 350º F. Ud. sabrá que el bizcochuelo está listo cuando mete un palito en el centro y éste sale seco. Debe quedar de un color dorado claro. Otra característica cuando está listo, es que los bordes se separan de las paredes del molde. Para preparar la crema se coloca en una olla parte de la leche, el azúcar, la vainilla, se pone a calentar a fuego mediano, revolviendo con una cuchara de madera de vez en cuando, para disolver el azúcar, mantenga caliente a fuego bajo, recuerde revolver de vez en cuando, sin dejar hervir.

Por otro lado se licúa la leche restante con la maicena. Una vez homogéneo todo se incorpora a la leche caliente, revolviendo constantemente para que no se hagan grumos. Se cocina de 3 a 5 minutos a fuego mediano suave, sin dejar de revolver. Cuando esté lista se le incorpora la margarina y se revuelve hasta dejar todo uniforme. Cuando ya ha entibiado un poco, le adiciona la crema de leche y vuelve a revolver hasta que se haya homogenizado. En este momento la pasa a un bol donde la pueda batir con la batidora eléctrica. La bate aprox. por 5 minutos, para que agarre una textura muy suave. Para armar la torta: Al sacar el bizcochuelo del horno, espere 10 minutos y voltéelo sobre una rejilla, dejando para arriba la parte que estaba en contacto con el fondo del molde. Ojalá este bizcochuelo lo haga 1 ó 2 días antes de armar la torta para que no esté tan frágil. Divida el bizcochuelo en 2 partes, cuidando que la capa superior sea máximo de 1 cm. La capa de abajo debe tener una altura de 1 ½ cms., y luego se aplana pasándole un rodillo. La capa de abajo y la superior se cortan de acuerdo al tamaño y a la forma de su molde. Las fresas se lavan con mucho cuidado sin quitarles las hojitas, se escurren o se secan suavemente con un paño. Deje aparte las 3 más bonitas, sin quitarles las hojitas, son las que va a bañar en chocolate para ponerlas en la decoración. Al resto se les saca con todo cuidado las hojitas y se partirán por la mitad a lo largo. Para armar la torta, untamos el molde escogido, con margarina o manteca y lo forramos con plástico adherible por todo su interior. Luego volvemos a untar sobre el plástico adherible con margarina. Para facilitar el traslado de la torta, es necesario poner un cartón forrado de aluminio de la misma forma y tamaño en el fondo del molde. Sobre este cartón se coloca el bizcochuelo aplanado con el rodillo, acomode muy bien. Al utilizar la creema, ésta debe estar tibia, para que escurra bien. Ponga parte de la crema sobre esto y esparza, que le quede aprox. 1 cm. de altura de crema. Luego, coloque las mitades de fresas más bonitas, adheridas a las paredes del molde, colocando una mitad al lado de la otra. Una vez acomodadas las fresas en las paredes, coloque en el fondo la mitad de fresas que le quedan, las cuales las partirá un poco más. Añada el resto de crema, coloque el restante de fresas picaditas, húndalas suavemente y coloque el bizcochuelo superior, dejando la parte doradita como cubierta. Haga algo de presión, para que todo se compacte. Para decorar la torta, con una punta de cuchillo fino, ojalá de sierra, haga surcos en un solo sentido sobre la superficie, de aprox. 3 mms., y entre surco y surco que hay una distancia de ¾ cm. Luego esparza la mermelada de durazno o albaricoque, que previamente la calienta para que sea fácil rodar. Si está muy espesa agregue 1 cda. de agua. Se cuela y queda lista para usar. Por último, coloque las 3 fresas bañadas hasta la mitad en chocolate, sobre la torta.

MASA DE HOJALDRE La receta que se da a continuación es para hacer 1 kg. de masa de hojaldre. Recomendaciones para hacer una buena masa de hojaldre: 1.- El lugar donde se trabaja la masa debe ser lo más fresco posible, por eso es mejor elaborarla a primeras horas de la mañana. 2.- La mantequilla que se emplea debe ser de muy buena calidad y fresca. 3.- La harina que se recomienda para este tipo de masa, es levemente leudante, por eso se recomienda utilizar mitad leudante y mitad harina de trigo todo uso. 4.- Es necesario que la masa y la mantequilla, tengan la misma consistencia, firme (no duras) en el momento de empezar a unirlas. 5.- Si tiene una superficie de mármol ésta ayuda bastante, ya que por naturaleza es fría. 6.- El secreto principal de la masa, consiste en que la masa y la mantequilla no se ablanden, ya que si esto sucede la mantequilla se incorpora a la masa y pierde el efecto de hojuelas, pudiéndosele convertir en pasta quebrada. Esto puede ocurrir si se trabaja en un lugar poco fresco, es imprescindible guardarla en la nevera en los momentos de reposo. 7.- Al extenderla debe darse el mismo espesor en toda la superficie y dejar los bordes rectos (que sea un perfecto rectángulo). 8.- Después de elaborada, consérvela en la nevera, uns vez armados los pasteles deben hornearse inmediatamente. 9.- Al cortar la masa para hacer los pasteles, hágalo con mucha precisión, de otro modo al hornearla se montaría y quedarían irregulares. 10.- Mientras más fría esté la masa y más caliente el horno, más crece el pastel. 11.- La masa de hojaldre se cocina en un horno bien caliente. 12.- Casi todas las preparaciones de hojaldre se pintan en su superficie con huevo batido, teniendo cuidado que éste no se escurra por los costados. Ingredientes para hacer 1 kg. de masa de hojaldre: - 200 grs. de harina de trigo todo uso, cernida una vez, junto con la leudante - 200 grs. de harina de trigo leudante, cernida una vez junto con la todo uso - 400 grs. de mantequilla sin sal de buena calidad - 1 cdta. de azúcar - Una pizca de sal - 1 cda. de jugo de limón, recién exprimido - ¾ tza. de agua fría, incluyendo la cda. de jugo de limón - 1 yema de huevo (esto le da suavidad a la masa) Preparación de la masa de hojaldre para horno: Una 100 grs. de harina con los 400 grs. de mantequilla, amásela (es mejor utilizar la mano para que ella señale dónde hay trocitos de mantequilla que no se han mezclado con la harina, si le desagrada esta operación, la puede hacer con cuchara de madera) hasta formar una pasta, divídala en 4 partes iguales y guárdelas en la nevera. Con las ¾ partes restantes de harina, a la cual le incorpora el azúcar y la sal, haga una corona sobre el mesón, o un bol grande donde pueda amasar al principio. En el centro coloque el agua con el jugo de limón, la yema, comience a mezclar los ingredientes con una sola mano, incorporando harina de la parte interna de la corona, hasta formar una masa suave y que no se pegue en la mano. Retire la masa del bol y pásela al mesón previamente enharinado. Amase de 10 a 15 minutos para que adquiera una consistencia suave. Guarde esta masa dentro de una bolsa

de plástico espolvoreada con harina dentro de la nevera por 15 minutos. Transcurrido este tiempo, retire de la nevera, coloque la masa sobre el mesón, previamente enharinado, y con un rodillo, extiéndala en forma rectangular, este rectángulo debería medir 36 cms. x 20 cms. aprox. Marque la masa imaginariamente en tres partes iguales, por el lado corto. De la nevera retire una de las cuatro partes de pasta que tienen mantequilla, divídala en muchos trocitos iguales y colóquelos uniformemente sobre 2/3 de la masa (los dos tercios del lado derecho). El tercio de masa sin mantequilla, lo dobla sobre el tercio del medio y estos dos sobre el tercero. Con el rodillo amase, la masa se extendrá hasta formar un rectángulo aprox. de 40 cms. x 25 cms. Es recomendable, que cada vez que sienta que la masa se adhiere al rodillo o a la mesa, ud. espolvoree harina. Esta masa la dobla (con cuanto doblez necesite para guardarla) y la guarda en bolsa plástica que tenga espolvoreada harina. Guarde en la nevera por 15 minutos. Transcurrido este tiempo, saque la masa de la nevera, enharine el mesón y extienda la masa por el lado que antes quedó sobre el mesón (es para intercalar los lados en cada adición de mantequilla), esto lo hace con ayuda del rodillo, esta vez le llegará a medir aprox. 30 cms. x 45 cms. Imaginariamente divida de nuevo la masa en tres partes, y haga el mismo procedimiento anterior. Vuelva a guardar la masa en la nevera por 15 minutos más y así siga haciendo la masa de hojaldre, hasta que haya concluido con sus cuatro trozos de mantequilla enharinada. Ud. verá que cada vez sus rectángulos van creciendo. Cuando haya incorporado el último trozo de mantequilla y la haya dejado reposar, mínimo 30 minutos en la nevera, la masa está lista para usar.

MILHOJAS La torta milhojas debe su nombre a la masa de hojaldre, la cual se separa en muchas láminas. Usualmente, se arma la torta colocando tres capas de masa de hojaldre y dos capas de crema pastelera fina. Pero también es válido colocar dos capas de masa de hojaldre separadas por la crema pastelera, la cual se colocará en mayor cantidad. La cobertura sólo se coloca en la superficie de la torta, que puede ser de azúcar pulverizada, dulce de leche suavizado, o de fondant blanco con adornos de chocolate oscuro. Esta torta generalmente se hace rectangular o cuadrada para no desperdiciar masa de hojaldre. OPCIONAL: Si desea hacer una milhojas más delicada, una de las capas, puede sustituirse la crema pastelera por crema batida, a la cual le añade trocitos de fresa o durazno o lluvia de chocolate. Otra versión que se puede hacer también es hacer un mousse muy vaporoso de cualquier sabor y colocarlo entre las masas de hojaldre. Ingredientes para tres capas de masa de hojaldre: - 750 grs. de masa de hojaldre Ingredientes para la crema pastelera: - 3 tzas. de leche - 7 ½ cdas. rasas de maicena - 1 cdta. de vainilla blanca - 3 yemas - 1 ¼ tza. de azúcar - 1 cda. de margarina sin sal - 250 grs. de crema de leche Ingredientes para la cubierta: - ½ lata de leche condensada de 397 grs., cocinada - Puede colocarle si desea azúcar pulverizada Preparación: Para hacer una torta rectangular de aprox. 20 cms. x 30 cms., se necesita dividir la masa en tres porciones. Cada una de ellas se de ebe estirar hasta obtener un rectángulo aprox. de 30 cms. x 40 cms., con una altura aprox. de ½ cm. Se necesita estirar esa cantidad, ya que al trasladarla a la bandeja tiende a recogerse 2 a 3 cms. por lado y además la masa al hornearse también se recoge. Esto se ve reducido más aún cuando desperdiciaremos un centímetro por lado, ya que recortaremos con tijera para que se aprecie la belleza de la masa de hojaldre. Entonces, la bandeja a utilizar debe tener un tamaño como mínimo de 25 x 38 cms. Es recomendable al preparar esta torta que cada capa de masa de hojaldre se prepare y se hornee de una por vez, para obtener óptimos resultados. Salvo que le quepan 2 ó 3 bandejas en el mismo nivel del horno. Para estirar la masa se enharina el mesón de trabajo, se coloca la masa que previamente estiraremos un poco las manos. Al estar en contacto con el mesón se espolvorea suficiente harina sobre la masa y con ayuda del rodillo se comienza a estirar hasta obtener la medida recomendada, tratando de ser lo más precisa posible en las medidas, para no desperdiciar masa. Cada masa se coloca sobre una bandeja previamente untada con abundante manteca vegetal y rociada con agua. Al colocar la masa sobre la bandeja rectifique las medidas, ya que si se le encogió un poquito ud. deberá estirar con las manos para que llegue al borde de

la bandeja, y si le sobresale por un lado, ud. la retraerá. Cuando ya la haya colocado sobre la bandeja, unte la masa con 1 huevo levemente batido. Esta operación la hará con ayuda de una brocha, procurando no sellar los bordes para que la masa levante. Pinche la masa con un tenedor para que no se abombe. Precaliente el horno a una temperatura de 20º a 25º superior a la que ud. hornea sus tortas, a los 5 minutos abra el horno y si ve que la masa se está abombando pínchela y bájela suavemente con el reverso de una cuchara de madera, para extraer el aire. Hornee por 5 minutos más, abra el horno y baje la temperatura a 20º ó 25º menos de los que ud. hornea normalmente sus tortas. Hornee por 10 minutos más. Ej.: si ud. hornea sus tortas a 180º C ó 350º F, deberá comenzar a hornear a 200ºC ó 375ºF. La segunada parte de la horneada la hará 160º C ó 325º F. NOTA: No todos los hornos son iguales en su graduación, estas temperaturas son referenciales. Para preparar la crema pastelera se coloca en una olla 1 ½ tzas. de leche, el azúcar, la vainilla, se pone a calentar a fuego mediano, revolviendo con una cuchara de madera de vez en cuando, para disolver el azúcar, mantenga caliente a fuego bajo, recuerde revolver de vez en cuando, sin dejar hervir. Por otro lado se licúa la leche restante con las 7 ½ cdas. rasas de maicena y las yemas. Una vez homogéneo todo se incorpora a la leche caliente, revolviendo constantemente para que no se hagan grumos. Se cocina de 3 a 5 minutos a fuego mediano suave, sin dejar de revolver. Cuando ya ha entibiado un poco, le adiciona la crema de leche y vuelve a revolver hasta que se haya homogenizado. Cuando esté lista se mantiene en la olla y sobre la superficie se coloca la cucharada de margarina, la cual se va a derretir, y ud. la va a esparcir sobre toda la superficie, evitando así que se reseque. Cuando tenga que usar la crema pastelera, revuelva todo y no se habrá resecado, ni cambiará su sabor por la cucharada de margarina. Cuando salgan las masas del horno espere unos minutos para que se entibien, y recórteles la orilla. Acomode una de ellas en la bandeja de presentación y sobre ésta coloque la mitad de la crema pastelera, la cual debe estar tibia para que no se escurra, pero aúna sea manejable. Sobre la crema coloque una segunda capa de masa de hojaldre, la otra mitad de crema pastelera y sobre esto la última capa de masa. Se recomienda reservar como tapa la de mejor apariencia. Para decorar la torta milhojas, ud. lo puede hacer con dulce de leche o con azúcar pulverizada o con fondant. En caso que lo haga con dulce de leche o con fondant, ambos deben haberse calentado para poderlos emparejar con suavidad en la superficie y ésta quede tersa. Si le va a poner algún adorno con chocolate derretido, caliéntelo a baño de María, colóquelo en una manga o duya y con una boquilla fina hágale algún diseño.

TORTA SACHER La torta Sacher es una torta muy antigua, que hoy en día sigue teniendo vigencia. Su característica principal es que es muy oscura y como todas las tortas antiguas es muy simple de apariencia. Los ingredientes que se dan a continuación son para hacerla en un molde de un diámetro aprox. de 28 cms. En esta torta se combina el sabor del chocolate con la mermelada de albaricoques. Ingredientes para el bizcocho: - 5 onzas de cacao en polvo, cernido - 4 huevos, separadas las claras de las yemas - 200 grs. de margarina sin sal, a temperatura ambiente - 10 onzas de azúcar - 1 ¾ tza. de harina de trigo leudante, cernirla 1 vez - 1 ½ cdta. de bicarbonato - ¾ tza. de agua - Un chorrito de vainilla o de mantecado Ingredientes para el relleno: - ¾ tza. de mermelada de albaricoque o durazno, suavizada - 300 grs. de margarina sin sal - 400 grs. de chocolate bitter, picadito - Opcional: ¾ tza. de nueces picaditas en trozos medianitos Ingredientes para adornar: - 50 grs. de chocolate blanco - 50 grs. de chocolate de leche Procedimiento: Necesita un molde de 28 cms. de diámetro, el cual debe enmantequillarlo y enharinarlo. Enharine preferentemente con harina de maiz, para que no se adhiera ni un poquito al molde. Precalentar el horno a 180ºC ó 350ºF. Bata la margarina con el azúcar, más o menos por 10 minutos, hasta que esta se suavice y aclare. Agréguele los huevos 1 a 1, no incorpore el siguiente hasta que no se haya homogenizado el anterior. Ahora añada la esencia, bata por 5 minutos más, retire la batidora e incorpore en forma alternada la leche y la harina, la cual se ha cernido junto con los polvos de hornear y el cacao. Una vez que todo esté homogéneo y parejo, vacie en el molde y hornee de 45 min. a 1 hora. Mientras se hornea, prepare el relleno. En una ollita coloque la margarina y caliéntela lo estrictamente necesario para que se derrita. Retírela del fuego y agregue el chocolate bitter, el cual lo ha picado previamente muy finito. Revuelva hasta que se disuelva por completo el chocolate. En caso, que no logre derretirlo completamente, acérquelo momentáneamente al calor, hasta que quede una crema suave y homogénea. Divida esta preparación en 3 partes. Deje 2 partes en un mismo recipiente, la cual va a servir para la cobertura y 1 parte la va a unir con la mermelada, la cual, previamente la va a calentar y colar antes de unirla con el chocolate poco a poco. Esta última va a servir para el relleno de la torta. Cuando retire el bizcocho del horno, espere 10 minutos y desmolde boca abajo en una rejilla, espere a que esté totalmente frío, colóquelo en la bandeja de presentación, córtelo por la mitad. Sobre la primera mitad coloque la preparación del relleno. Si le va a adicionar las nueces espárzalas sobre el relleno, húndalas suavemente con el revés de una cuchara.

Ponga la otra capa de bizcocho y cúbrala con los 2/3 que dejó para la cobertura. Esta preparación debe estar casi a temperatura ambiente en el momento de esparcirla para que no escurra exageradamente por los costados de la torta. Una vez que la tenga cubierta colóquela unos minuitos en la nevera. Mientras tanto derrita ambos chcolates de la decoración, póngalos en dos mangas distintas y adórnelas con finos trazos, combinando ambos colores por toda la superficie.

TORTA NUGET Esta torta tiene una apariencia inconfundible, de color café dorado claro, con una superficie de pequeños surcos, hechos sobre la superfice. Muchas veces lleva un adorno hecho de chocolate. Su sabor característico es la combinación de café con nueces. Ingredientes para el bizcocho: - ¼ kg. de harina de trigo leudante - 1 ¼ cda. polvos de hornear (si utiliza harina leudante, 2 ½ cdas. si utiliza harina todo uso) - ¼ kg. de azúcar - 125 grs. de margarina sin sal, a tempñeratura ambiente - 6 claras de huevo - Una pizca de sal para batir las claras - ¾ tza. de leche - ¼ tza. de ron o brandy - Un chorrito de vainilla - 1 cda. de café instantáneo o colado muy concentrado - Opcional: ½ tza. (75 grs. aprox.) de nueces molidas Ingredientes para el relleno: - 1 ½ tzas. de mermelada de albaricoques o duraznos - ½ tza. de agua (en caso de ser muy espesa se le agrega algo más) - 2 tzas. de nueces picaditas en trozos medianos Ingredientes para la crema: - 300 grs. de margarina sin sal, a temperatura ambiente - 2 tzas. de azúcar pulverizada - 2 cdas. de café instantáneo - 2 cdas. de ron o brandy - 6 yemas de huevo Preparación: La harina ciérnala junto con los polvos de hornear y el café instantáneo. Luego agregue las nueces molidas si las va a utilizar. Las claras colóquelas en un bol totalmente exento de grasa, para ser batidas, añádales una pizca de sal, esto ayudará a que levanten a punto de nieve con mayor facilidad. Coloque en un bol la margarina, el azúcar y bata por 10 min. aprox. Luego añada el ¼ de tza. de licor, y bata por 5 min. más. Deje esta preparación en espera. Bata las claras a punto de nieve y también déjelas en espera. A la preparación de la margarina, añádale alternadamente la harina, cernida con los otros ingredientes y la leche mezclada, revolviendo con cuchara hasta que tome una apariencia suave y homogénea. A continuación agregue las claras batidas, revolviendo en forma envolvente para que no se pierda su esponjosidad. Esta preparación esta calculada para un molde rectangular de 24 cms. x 34 cms. Coloque esta preparación en el molde, el cual debe estar engrasado y enharinado y lleve a horno precalentado a una temperatura de 180º a 200º C ó 350º a 380º F. Se hornea de 30 a 45 minutos. Antes de retirar del horno pruebe con un palito, introduciéndolo en el centro para ver si está seca.

Después de horneado espere 10 minutos, desmolde la torta boca abajo sobre una rejilla y espere a que enfríe. Una vez fría, colóquela en la bandeja de presentación y divídala en 2 mitades. Por otro lado, haga la crema de café. Coloque la margarina en un bol y bátala hasta que creme, va a aumentar de volumen y tomará un color blancuzco, aprox. hay que batir 10 minutos. Luego, se le agrega el azúcar mezclada con el café instantáneo, se bate hasta que todo esté homogéneo y luego se le incorporan las yemas 1 a 1. Se bate por 10 minutos más. Se le agrega el licor hasta uniformar y estará lista de utilizar. La crema de café la divide en 2 partes iguales. La mermelada se calienta, se le incorpora el agua y se cuela. Divídala también en dos partes. Para armar la torta, separe las capas de bizcocho, y ponga la primera capa sobre la bandeja de presentación. Una vez colocada sobre la bandeja, coloque sobre ella una lámina de papel encerado y aplánela con ayuda del rodillo. La otra capa de bizcocho, la colocará entre dos láminas de papel encerado y también la aplanará con rodillo. RECOMENDACIÓN: Si la torta le ha quedado levantada como un cojín, deberá quitarle la superficie para dejar un rectángulo plano. Sobre la primera capa de bizcocho esparza la mitad de la mermelada suavizada y sobre ésta coloque la mitad de la crema de café, en la cual va a esparcir los trozos de nuez. Coloque encima la otra capa de bizcocho, la cual ya está aplanada, sobre ella esparza la mermelada restante y la crema de café. A la crema de café, con ayuda de un tenedor unos leves surcos para que se vea adornada.

CONCORDE Esta es una de las tortas más originales, y que no tiene la apariencia usual de una torta. Esta torta está formada por láminas de merengue achocolatado, entre las cuales contiene una crema de chocolate tan suave como mousse. Para cerrar la torta se le adhiere en todo su contorno barritas de barquillas rellenas (pirulines). Para terminar la decoración se le coloca chocolate rallado o lluvia de chocolate y sobre ella se espolvorea azúcar pulverizada y cacao, formando algún tipo de dibujo. Otra forma de decorarla es hacer listoncitos de merengue con ayuda de una boquilla, que después se le adhieren sobre toda la torta. Si ud. desea hacer la torta rodeada de pirulines, es indispensable que tenga un molde con las siguientes características. Un molde de aro desmontable con capacidad de 3 ½ litros (14 tzas.). Las medidas del molde son 26 cms. de diámetro, 82 cms. de circunferencia, 7 cms. de altura. Si al hacer esta torta no se tiene con las medidas referenciales anteriores, se arma la torta en la bandeja de presentación y se le pega por toda la superficie y costados los listoncitos de merengue, los cuales se parten en trozos de 3 a 5 cms., los cuales se pegan en forma desordenada. Ingredientes para los merengues de chocolate: - 6 claras de huevos grandes - Una pizca de sal para batir las claras - 2 tzas. de azúcar pulverizada - 2 cdas. de maicena - 3 cdas. de cacao en polvo Ingredientes para el mousse de chocolate (aprox. rinde 2 litros): - 400 grs. de chocolate bitter, picado en trocitos - 2 latas de crema de leche de 295 grs. - 1 tza. de azúcar pulverizada - 3 cdas. de gelatina sin sabor - 6 huevos, separadas las claras de las yemas Ingredientes para la cobertura: OPCION # 1: - 2 latas de pirulines - Chocolate rallado o lluvia de chocolate - Azúcar pulverizada - Cacao en polvo OPCION # 2: - Hacer listoncitos de merengue, lo suficiente para cubrir la torta Preparación de los discos de merengue: Para hacer los discos de merengue es necesario preparar tres círculos de papel aluminio, ambos con un diámetro aprox. de 24 cms. Estos círculos se colocan sobre bandejas planas y se untan con abundante margarina sin sal. En un bol totalmente exento de grasa se baten las claras agregándoles una pizquita de sal. Cierna una de las tazas de azúcar con la maicena y el cacao en polvo. Una vez que las clarfas puedan formar picos firmes, se le agrega la taza de azúcar pulverizada (la que está sola) poco a poco mientras continúa batiendo. Se baten hasta que queden suaves y

tersas. En este momento incorpora la taza de azúcar mezclada, batirá hasta homogenizar. El merengue se divide en tres raciones y se colocan sobre los círculos de papel aluminio. Estas bandejas se llevan al horno precalentado a 150º C ó 300º F y se hornea por 1 hora. Si coloca las tres bandejas dentro del horno, intercálelas cada 15 minutos. Luego apague el horno y déjelas por 1 hora más sin abrir la puerta del horno. Si las desea bien crujientes debe hornearlas por 4 ó 5 horas. Preparación del mousse: En una ollita coloque el chocolate picado. En otra ollita aparte, donde quepa la olla que contiene el chocolate, ponga a hervir agua, cuando hierva apague y en ese momento colocará la ollita que contiene el chocolate, ya que el chocolate es muy delicado. Revuelva hasta que se derrita por completo. Deje que enfríe. En otra ollita coloque la mitad de 1 de las latas de crema de leche junto con las 6 yemas y cocínelas a baño de María, batiéndolas con la batidora manual, a velocidad baja, por unos minutos hasta que tome cierta consistencia. La mitad restante de la lata de crema de leche, la coloca en una olla pequeña y le coloca las 3 cdas. de gelatina, en forma de lluvia, revolviendo constantemente. Calienteen el fuego para que se disuelva por completo la gelatina. No deje que hierva. Cuele esta preparación para eliminar cualquier grumo que haya podido formarse. Esto lo vacia sobre la preparación de las yemas, revuelva bien para que se homogenice. Deje aparte para que se entibie. Bata las claras a punto de nieve, esto se facilitará añadiendo una pizquita de sal, y cuando puedan formar picos firmes, añada poco a poco el azúcar cernida. En un bol una el chocolate que ya está a temperatura ambiente, con la crema tiibia. Bata suavemente hasta homogenizar. A esto incorpórele la otra lata de leche, la cual debe estar fría de nevera, bata hasta dejar uniforme. Por último a esta preparación agréguele en forma envolvente las claras batidas. Esta preparación póngala a enfriar en la nevera y revuélvala de vez en cuando, hasta que haya cuajado levemente para luego proceder a armar la torta. Aún debe estar más o menos líquida para que ruede con facilidad al armar la torta. Para armar la torta: Unte todo el interior del molde con manteca vegetal o margarina sin sal. Luego colóquele una lámina de plástico adherible que cubra todo el interior, procurando que esté perfectamente adherida al interior. Esta lámina úntela con margarina sin sal. Sobretodo unte las paredes con abundante margarina, para que se peguen los pirulines para que sostengan. Forre con papel aluminio una circunferencia de cartón del mismo diámetro que el fondo del molde. Este cartón lo colocará en el fondo del molde. Ahora proceda a acomodar los pirulines en toda la pared del molde. Luego coloque el primer disco de merengue, el cual debe ser recortado con tijera para que entre con facilidad en el aro de pirulines. Sobre el disco de merengue coloque un tercio de la preparación del mousse. Ahora otro disco de merengue (el cual fue también recortado), otro tercio de mousse. Por último ubicamos el tercer disco de merengue recortado y sobre se esparce el mousse restante. Se empareja y se le rocia el chocolate rallado o la lluvia de chocolate. En la superficie se espolvorea a su gusto el azúcar pulverizada y el cacao en polvo. Lleve a la nevera por varias horas para que cuaje. A la hora de desmoldar, saque el aro hacia arriba, después retire con mucho cuidado el plástico adherible, para no despegar los pirulines y coloque la torta en la bandeja de presentación.