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GELATINAS ARTISTICAS EQUIPO Y UTENSILIOS

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QUE SON LOS GELIFICANTES? Son sustancias que hacen viscoso un líquido. Existen varios tipos:  Pecticina: De origen vegetal se extrae de las semillas y cáscara de las frutas.  Agar: De origen vegetal se extrae de varios tipos de algas.  GELATINA SIN SABOR: De origen animal. Se extrae de pieles, huesos y cartílagos. La gelatina sin sabor es el agente gelante más efectivo. Está constituido por 85% de proteínas y 15% de agua. No se disuelve al mojarla, se tiene que hidratar preferiblemente en agua fría. Se debe utilizar de 3 a 4 partes de agua por una de gelatina sin sabor, no deben quedar grumos. Después se da un tiempo de reposo y enseguida se llevará al agua caliente para que se funda en ella. Algunos usos de la gelatina sin sabor en la industria alimenticia son: Gomitas, Gelatinas, Mousses, Malvaviscos, etc. El calor y lo ácido son sus enemigos. La gelatina sin sabor se funde a 60°C y cuando se usan ácidos hay que modificar la cantidad de elaboración.

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EQUIPO NECESARIO PARA ELABORACIÓN DE GELATINAS INYECTADAS JUEGO DE CUCHARAS MEDIDORAS Las hay de acero inoxidable y plástico

TAZA MEDIDORA Las hay de diferentes materiales. Esta mide cantidad hasta 240ml

RECIPIENTES PLÁSTICOS Tienen la capacidad de una taza y sirven como auxiliares para contener la gelatina lista para inyectar. También se puede utilizar cualquier otro tipo de recipiente pequeño

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RECIPIENTES DE VIDRIO Son muy útiles para colocar los ingredientes y nos ayudan en la preparación de nuestra base

TENEDORES Y LAS CUCHARAS Nos ayudan en el proceso de hidratación de la gelatina sin sabor y demás preparados

CUCHILLOS Para esta técnica de gelatina, se utilizara un cuchillo de sierra para carne (de mesa) con una hoja de 6x1 y un cuchillo liso con hoja de 12x1.5 aprox.

COLADOR Para evitar que pasen grumos de gelatina sin sabor al molde de la gelatina.

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VASO DE VIDRIO Y JERINGA DESECHABLE DE 3 ML CON LA PUNTA AMARILLA

RECIPIENTE PARA HERVIR AGUA Y PALAS DE MADERA.

MOLDES De diferentes formas y capacidades para formar las gelatinas, moldes individuales de plástico y trapo de manta de cielo para limpiar el excedente de gelatina al inyectarla.

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MOLDE RECTANGULAR Para la elaboración del arreglo floral.

SACABOCADOS O PARISIENNE Sirve para sacar perlas de las frutas y lo utilizamos para hacer los centros de algunas flores. ESPÁTULA DE TRABAJOS AL ÓLEO Hay dos números diferentes, el 53 y 54. Están fabricadas en un material que no es acero por lo cual es recomendable que después que se usen se laven y sequen perfectamente. JERINGAS Para la técnica de gelatina inyectada son básicas. Lo mejor es utilizar de 5mm, este es el tamaño más adecuado pues no tendrás que recargar constantemente y el tamaño de la aguja no es ni muy delgada ni muy gruesa.

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PLUMONES Para la gelatina con transfer se utilizan para dibujar la figura deseada y luego pasar a la gelatina. Utiliza plumones de agua, no tóxicos. Puedes optar por utilizar plumones para niños, estos en general no son tóxicos.

GOTEROS También son indispensables para la elaboración de las gelatinas artísticas. Lo mejor es usar los que tengan el orificio inferior lo más pequeño posible. Pueden ser de plástico o vidrio, no importa. Es bueno tener por lo menos 10 jeringas o goteros.

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INGREDIENTES PARA LA PREPARACIÓN DE LAS GELATINAS ACEITE VEGETAL Resulta claro, insípido y económico. Se puede sustituir por el de cártamo, maíz, girasol, entre otros.

ÁCIDO CÍTRICO Cuerpo sólido que se extrae del limón, muy soluble en agua. Es parecido al azúcar refinada o a la sal. Puede sustituirse por unas gotas de jugo de limón.

AGUA Líquido incoloro, inodoro e insípido. Es, al igual que la leche, uno de los pilares para la elaboración de gelatinas. Muy útil para hidratar la gelatina sin sabor.

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ALMENDRA Fruto seco que alberga la semilla del fruto del mismo nombre, similar a un durazno. Se utiliza en postres de influencia española, en picadillos, salsas y bebidas

AZÚCAR Existen diversos tipos de azúcar. Uno de los más usados en la elaboración de dulces y postres es el blanco granulado, por ser refinado y económico.

AZÚCAR GLASS Azúcar blanco muy fino que se mezcla a veces con almidón para impedir la formación de grumos. Se espolvorea sobre pasteles, pudines y turrones

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BIÓXIDO DE TITANIO Es un aditivo 100% alimenticio con el cual se elaboran muchos productos, como la capa blanca de algunos dulces confitados. En las gelatinas florales proporciona realce a las bases de color.

CANELA EN POLVO La variante en polvo sirve para dar un ligero toque de sabor a ciertas bebidas, además de postres como el arroz con leche, entre otros.

CEREZA En general, la gran variedad de cerezas se distinguen por ser rojas, con diferentes tonalidades. Tienen propiedades antirreumáticas y desintoxicantes.

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COLORANTES Hechos con agua y alcohol. Todos son 100% comestibles y, dependiendo de la cantidad de color que se utilice, será la intensidad del mismo.

CREMA ACIDA Confiere un sabor acidulzado a los alimentos. Se elabora a partir de la fermentación de la leche mediante un cultivo de bacterias.

CREMA PARA BATIR Ingrediente líquido espeso, muy utilizado en la preparación de pasteles, aunque también es usado como auxiliar en la decoración con duya.

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DURAZNOS EN ALMÍBAR Escalfados y cocidos en un almíbar de azúcar y canela, tradicionalmente se usan los amarillos, aunque ahora se utiliza más el melocotón.

ESENCIA Por lo general es un líquido incoloro cuya función es darle otro sabor a diversas preparaciones, sobre todo en pastelería y repostería

FRESA Fruto de color rojo brillante, de forma cónica o esférica, carnoso, jugoso y de sabor agridulce

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GLUCOSA Líquido incoloro más espeso que la miel y muy pegajoso, utilizado sobre todo para la elaboración de gomitas.

GUAYABA Fruto de forma redonda u ovalada y de cascara amarillenta que se cubre de puntos cafés poco después de haber madurado.

GELATINA SIN SABOR Sustancia proteínica incolora, inodora e insípida. Se vende en polvo. Antes de incorporarla hay que ponerla en remojo

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HOJA DE GELATINA SIN SABOR Laminillas muy delgadas hechas del ingrediente mencionado. La ventaja de éstas es que no es necesario tener caliente la mezcla para que puedan deshacerse.

JUGO DE LIMÓN El zumo realza el sabor de aquellos alimentos a los que se les agrega. Rociado en las frutas y verduras crudas impide su oxidación.

JUGO DE MANDARINA Es un cítrico agridulce de origen chino.

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JUGO DE NARANJA El zumo de esta fruta tiene un alto contenido de vitamina C y es muy apreciado en los desayunos. Se consume solo o en ensaladas, carnes y postres, entre otros

JUGO DE TORONJA Este jugo pertenece a una fruta de tamaño grande parecida a la naranja. Se consume crudo en desayunos, acompañado de cereales, ensaladas y frutas.

KIWI Fruto de piel aterciopelada debajo del cual se esconde una pulpa de color verde intenso, jugosa y con abundantes semillitas negras

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LECHE CONDENSADA Más concentrada y dulce que la leche evaporada, pues se le ha añadido azúcar. Es de larga duración y no necesita refrigeración hasta una vez abierta.

LECHE EN POLVO Diluida con agua para su consumo, es un tipo de leche deshidratada, baja en grasa. Es un producto muy útil en la despensa

LECHE ENTERA Leche pasteurizada y sometida a un tratamiento de calor. Su grasa se distribuye de manera homogénea, sin la posibilidad de que se le forme nata.

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LECHE EVAPORADA Leche a la que se le ha extraído 60% de agua por evaporación. Envasada tiene larga duración, pero una vez abierta, se debe refrigerar y consumir en breve.

MANZANA Es probablemente la fruta más cultivada en el mundo.

MIEL DE ABEJA Líquido dulce y transparente producido por las abejas a partir del néctar de las flores, aun dentro del panal de cera, que también es comestible.

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NUEZ También llamada "pacana". Sin cascara se puede refrigerar y consumir como aperitivo. En postres se pueden utilizar enteras (como adorno) o picadas (para relleno).

PASITAS Pequeñas uvas secas y dulces que se usan en postres. Antes de usarlas en repostería se pueden macerar en licor. Tienen una duración de 12 meses.

PIÑA EN ALMÍBAR Al igual que muchas otras frutas, como el mango y las cerezas, es muy útil en pastelería y repostería; en este caso, para la preparación y decorado de gelatinas.

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QUESO COTTAGE Queso no madurado, de alta humedad y textura blanda o cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas, o por cultivos lácticos.

SAL DE MESA Sal no muy fina que se debe guardar en un tarro, en un lugar fresco y seco. Se usa para realzar el sabor de muchos platos.

TAMARINDO Fruto agridulce de pulpa algo fibrosa, color café, que crece en vainas de 5 a 14 cm, con cascara áspera y quebradiza también color café.

ZANAHORIA Hortaliza de la que se aprovecha su raíz carnosa, gruesa, alargada, cilíndrica, de color anaranjado. Se come como golosina o acompañando guisos y postres

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COMO DAR COLOR A LAS GELATINAS

INGREDIENTES 800 ml de gelatina de leche 12 a 15 cucharadas de leche en polvo Colorante blanco Colorantes de colores PREPARACIÓN 1. Separa la gelatina de leche en 6 diferentes recipientes. Agrega colorante, gota a gota, revuelve y verifica si tienes el color deseado.

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2. Añade 3 gotas de colorante blanco sobre los colores. Esto hará que los colores queden menos transparentes y con una apariencia mate, lo que da mejor aspecto a las gelatinas, puedes añadir más colorante o más blanco según sea la necesidad. 3. Una vez que tienes el color deseado, añade 2 cucharadas de leche en polvo a cada color. Revuelve bien, esto hará que los colores tengan una textura más espesa y sea más fácil trabajar con ellos. 4. Procura mantener tus gelatinas de colores en baño maría mientras las estas utilizando para evitar que se cuajen

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METODOS PARA ENGRASAR UN MOLDE ACEITE DE COCINA Unte el interior del molde con una servilleta mojada ligeramente en aceite.

MANTEQUILLA Funda un poco de mantequilla sin que se caliente. Con la ayuda de una brocha unte el interior del molde.

DESMOLDANTE EN AEROSOL Aplique una capa uniforme en el interior del molde. Separe el aerosol del molde (unos 20 cm aproximadamente) y aplíquelo.

Retire el exceso del desmoldante en aerosol con una servilleta.

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PASOS PARA HIDRATAR LA GELATINA SIN SABOR 1. Ten a la mano los ingredientes y utensilios necesarios: gelatina sin sabor, agua fría, un tenedor o cuchara y el recipiente donde harás la mezcla.

2. Vierte la cantidad de gelatina sin sabor y agua indicadas en la receta. La cantidad de agua que necesites siempre será el doble de lo que te piden de gelatina sin sabor. ejemplo: 20 a 50 gr de gelatina sin sabor x 1 vaso de agua

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3. Remueve constantemente la gelatina sin sabor ayudándote del tenedor o la cuchara para que se integre bien al líquido, que puede ser agua, leche, jugo, té. etc.

4. Una vez que esponje la gelatina sin sabor. disuélvela a baño María de 5 a 7 mininos. Si cuentas con horno de microondas, métela unos 30 segundos o hasta que quede líquida, transparente y sin grumos

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EN FRIO 1. En una taza de agua al tiempo, esparcir con una cuchara la gelatina sin sabor; esperar a que sólito se absorba el líquido.

2. Permitir que la gelatina sin sabor se hidrate (esponjar) por lo menos 15 minutos

3. Una vez que la gelatina sin sabor se hidrató, ponerla en Baño María hasta que se disuelva.

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EN CALIENTE 1. En un bowl (tazón hondo) colocar el agua hirviendo, agregar la gelatina sin sabor sobre la superficie.

2. No dejar de mover con la cuchara hasta que toda la gelatina sin sabor se haya disuelto.

3. La gelatina sin sabor tiene que quedar completamente liquida, sin ningún grumo.

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FORMAS DE DILUIR LA GELATINA SIN SABOR A BAÑO MARIA 1. Ponga a calentar agua en un recipiente hondo.

2. Dentro del recipiente con agua, coloque el refractario con la gelatina sin sabor hidratada.

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EN MICROONDAS 1. Cuando la gelatina sin sabor esta hidratada, introdúzcala en el microondas y marque 15 segundos.

2. Déjela reposar y marque segundos hasta que se diluya.

otros

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TIP: No importa la cantidad, hornéela y repósela en lapsos de 15 segundos para evitar que se derrame.

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UTENSILIOS PARA HACER GELATINAS Recuerde que para preparar gelatinas no es estrictamente necesario contar con los moldes idénticos a los que se piden, por ello le ofrecemos otras opciones que pueden ajustarse de acuerdo a sus posibilidades económicas; incluso puede utilizar otros que tenga a la mano, sólo necesita un poco de creatividad.

TAZÓN O REFRACTARIO DE CRISTAL De preferencia utilícelo para las gelatinas que no se desmoldan; si no cuenta con uno, use cualquier otro de plástico

CHAROLA Generalmente son de acero inoxidable. Si no cuenta con una, use las de plástico o las desechables, que son muy económicas. CHAROLA O PAVERA Muy útil para llenar de agua caliente y desmoldar gelatinas. Sustitúyala usando otra de 5 cm de altura como mínimo. Las hay desechables

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FLANERAS Muy útiles para servir porciones individuales. Utilice las de aluminio, de acero, de cristal o desechables. Puede sustituirlas por tazas cafeteras

MOLDE PARA PANQUÉ Recipiente muy utilizado para elaborar panes. Si no cuenta con uno de acero, puede adquirir los desechables de aluminio TAZÓN EXTENDIDO Parecido a un frutero, se puede sustituir por otro de plástico, más económica

MOLDE CIRCULAR Generalmente es usado para pasteles. Sí no tiene uno, puede usar una cazuela no muy profunda. MOLDE CIRCULAR CHICO Aunque los hay de diversos diámetros y formas, puede utilizar platos pozoleros o soperos para reemplazarlos.

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CORTADORES DE ALUMINIO En caso de no contar con ellos, calque la figura en un material rígido y córtela con un cuchillo, siguiendo el contomo.

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TECNICAS PARA DESMOLDAR Coloque un recipiente tres veces más grande que la gelatina con agua caliente a 60°C Aprox.

Moje un palillo e introdúzcalo alrededor de la gelatina para despegarla.

Sumerja el molde en agua caliente de 3 a 5 segundos y verifique que se haya despegado del mismo; si no es así sumérjalo nuevamente.

Una vez que la gelatina se haya desprendido, coloque en un platón previamente engrasado o humedecido sobre un molde. Presione y voltee el platón. Ahora levante el molde de la gelatina. Si aún así no ha sentido que la gelatina cayó, muévalo un poco hasta que se caiga.

SU GELATINA ESTA LISTA

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DESMOLDAR CON ACEITE 1. Engrase bien el molde con una brocha y aceite vegetal.

2. Vierta la gelatina al molde y refrigere hasta que se cuaje.

3. Despegue la orilla de la gelatina con un palillo mojado.

4. Tape el molde con un plato apoyado sobre su mano y voltee con cuidado.

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5. Separe el molde poco a poco hasta que sienta que la gelatina ha caído.

6. Así se presenta una gelatina desmoldada en aceite.

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DESMOLDAR GELATINAS 3D

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CONSEJOS Y TRUCOS 1. Reduzca la cantidad de líquido en la preparación de las gelatinas para que estas resistan los recortes, sean maleables y tengan mayor consistencia.

2. Deje gelar las gelatinas a temperatura ambiente, en caso de que la capa sea gruesa, hágalo en el refrigerador pero revísela con frecuencia para que no se cuaje por completo. 3. Para encapsular las frutas ácidas como la piña y el kiwi, cuézalas previamente con un poco de agua y azúcar, así contrarresta las enzimas que evitan que la gelatina se cuaje. Por cada 250gr de fruta, utilice ½ taza de agua y 60 gr de azúcar, deje hervir por 5 minutos y escurra. 4. Para realizar los cortes en las gelatinas, sumerja el cortador en agua tibia, así obtendrá un recorte bien definido sin maltratar las mismas.

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5. Si está trabajando en un lugar muy caluroso es recomendable preparar las gelatinas por la tarde, al disminuir la temperatura ambiente, o bien puede elaborarlas en alguna habitación fresca, colocando cada gelatina en una charola con agua y hielo. 6. Mantenga los moldes y los cortadores limpios y secos, sin tallarlos con fibras que puedan dañar el aluminio.

7. Cuando elaboramos nuestras gelatinas artíficas, estamos trabajando con diversas técnicas: recorte, encapsulado, pintado o inyectado de las figuras, para que las gelatinas luzcan aun mas es necesario aumentar la cantidad de gelatina sin sabor, solo basta con reducir un poco el liquido que necesitamos, por lo que dependiendo de la técnica que realicemos, dicha reducción va del 30 al 50% del mismo

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8. Para que la gelatina tenga una o más capas en diferentes ángulos, acomoda la copa o recipiente en una cesta inclinada, con una servilleta para que no se mueva. Refrigera y vierte la gelatina hasta que cuaje, luego añade la siguiente capa y vuelve a refrigerar. Repite tantas veces como quieras. 9. Para lograr el efecto de ondas, vierte gelatina en una copa y refrigera hasta cuajar. En un recipiente de agua caliente, introduce una cucharita de forma redonda pasa sobre una servilleta para quitar el exceso de agua y escarba en los lados formando ondas. Si deseas puedes agregar fruta o gelatina de leche. 10. Cuando uses fruta en tu gelatina como fresas, utiliza 10gr más de gelatina sin sabor de lo que indica la receta. En un recipiente con agua caliente, sumerge unos segundos las frutas y enseguida pásalas por un colador durante unos minutos.

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11. Si vas a usar colores vegetales, separa una taza del líquido, vierte unas gotas y mezcla, así evitarás pasarte de color.

12. Al formar capas de gelatina sin que se separen estas, antes debes agregar la siguiente capa, asegúrate que la capa anterior este cuajada pero que al tocarla, se pegue en el dedo o cuchara. 13. Si necesitas hacer cortes en la gelatina, usa cortadores de lámina para galletas, sumérjalos en agua muy caliente, realice el corte y retírelo con espátula húmeda.

14. Cuando vierta la gelatina líquida sobre una cuajada o congelada, hágalo sobre una cuchara o palita de madera para no maltratar la primera, y sobre todo si la vacía sobre restos de gelatina.

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OTROS CONSEJOS PARA PREPARAR GELATINAS GELATINAS PREPARADAS Las gelatinas de paquete vienen ya preparadas con azúcar y sabor. Están listas en 15 minutos, por lo que son las más utilizadas para preparar tanto gelatinas de agua como de leche. La gelatina sin sabor se utiliza para preparar gelatinas ligeras, mousses, pays cremosos o pasteles. La gelatina debe tener la consistencia suficiente para mantener la forma y no deshacerse cuando la voltees; pero sobre todo debe "temblar"' al moverse. Si una gelatina está demasiado sólida, puede haberse enfriado en exceso. Basta con dejarla de nuevo a temperatura ambiente. La gelatina no debe congelarse, ya que se agrieta al descongelarla. GELATINAS DE FRUTAS Las gelatinas se pueden combinar con casi todas las frutas, excepto con algunas como piña, papaya, kiwi e higos, pues estos contienen enzimas que impiden su solidificación. Puedes mezclar gelatinas con jugos y purés de frutas, aunque los jugos las hacen más brillantes y transparentes. Corta la fruta en trozos pequeños, teniendo en cuenta que la gelatina debe tomarse en cuchara y que la fruta debe partirse con facilidad.

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LA GELATINA PERFECTA Para disolver la gelatina sin sabor, esparce una capa fina sobre dos cucharadas de agua fría y deja que adquiera un aspecto esponjoso. Para que se disuelva bien, es importante que la gelatina sin sabor esté encima y no debajo del agua. Pon en el fuego una cacerola grande con cuatro centímetros de agua. Cuando hierva, retírala y pon la gelatina en baño de María, cubriendo hasta la mitad. Revuelve hasta que se haya disuelto la gelatina y déjala enfriar un poco La gelatina sin sabor en hojas debe ponerse a remojar en un cuenco grande de agua fría hasta que se ablande y exprimirse luego para eliminar el exceso de agua. La gelatina sin sabor puede disolverse directamente en un líquido caliente o como la gelatina en polvo. La gelatina se cuaja a 20º C. de modo que si la añades a un líquido o puré, no debe estar demasiado fría porque se formaran grumos o vetas. Los moldes para gelatina no deben ser demasiado grandes porque te costara mucho trabajo voltearlos. Vierte en el molde una capa fina de gelatina y refrigérala hasta que se cuaje, con ello se consigue dar un aspecto brillante a la superficie; y si la gelatina es de frutas, éstas no pegaran. Vierte de un solo golpe la gelatina en el molde para eliminar las burbujas de aire y refrigera hasta que se cuaje. Para voltear la gelatina, despégala de las paredes del molde con el dedo mojado. Voltea la gelatina sobre un platón y dale una sacudida fuerte para que entre el aire y se despegue; si se resiste, envuelve el molde en un paño caliente e inténtalo de nuevo. No olvides voltear la gelatina sobre un platón mojado, para que la gelatina no se pegue

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COMO CORTAR FIGURAS CON CORTADORES DE GALLETAS

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1. Prepara la gelatina siguiendo las indicaciones del paquete. Para poder cortar fácilmente, la gelatina ya cuajada, puedes agregar un sobre o 10 gramos de gelatina sin sabor sin sabor, disuelta en un cuarto de taza de agua tibia, en el momento de preparar la gelatina de paquete. 2. Cubre el molde que vayas a utilizar con plástico auto adherible para que puedas desmoldar fácilmente. Refrigera la gelatina hasta que cuaje. Desmolda con todo y el plástico.

3. Coloca la gelatina en una superficie plana y retira el plástico.

4. Corta la gelatina con los cortadores de galleta en las formas que elijas, siguiendo las fotografías: osos, corazones, flores, figuras geométricas, etcétera.

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EQUIVALENCIAS Si quieres saber con qué otro utensilio medir el líquido que te pide la receta a continuación te presentamos algunas equivalencias para lograrlo: CONTENEDOR

CAPACIDAD O MEDIDA

Un tazón o bol grande

500 ml

Una taza de té

150 ml

Un vaso (de agua)

200 ml

Un vasito (de vino)

100 ml

Una copa (de coñac)

de 40 a 50 ml ( unas 3-4 cucharadas)

Un cacillo (de servir sopa) 150 ml Una cucharada rasa

15 ml

Una cucharadita rasa

5 ml

Si no quieres disolver la gelatina sin sabor en baño maría o lo quieres hacer de una manera más rápida, puedes hacerlo con el microondas únicamente necesitas saber el volumen de liquido en donde disolverás la gelatina sin sabor (no la cantidad de gelatina sin sabor). Introduce tu recipiente con la gelatina sin sabor ya hidratada en el líquido dentro del microondas y calienta el tiempo indicado en la siguiente tabla, cuando termine de calentarlo, saca el líquido y mézclalo rápidamente con un tenedor.

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CANTIDAD DE LIQUIDO

TIEMPO EN EL MICROONDAS

40 ml (2 cucharadas)

10 segundos

60 ml (1/4 taza)

30 segundos

80 ml (1/3 taza)

45 segundos

125 ml (1/2 taza)

60 segundos

250 ml (1 taza)

90 segundos

A continuación encontraras cuanto equivale el peso de los diferentes líquidos y sólidos al ponerlos en una cuchara sopera (ya sea al ras o copeteada) y en una taza.

PRODUCTO

CUCHARADA AL RAS

TAZA

Aceite

15gr.

220g

Agua

16 gr.

250 g

Arroz

15 gr. / 30 gr.

240 g

Azúcar

15 gr. / 25 gr.

240 g

Cacao

6 gr / 15 gr.

110 g

Galleta / Pan Molido

10 gr. / 20 gr.

150 g

Harina

15 gr. / 25 gr.

150 g

Leche

16 gr.

250 g

Maizena

10 gr. / 20 gr.

-

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Mantequilla (margarina)

15 gr.

225 g

Nueces molidas

10 gr. / 20 gr.

125 g

Queso rayado

10 gr. / 15 gr.

-

Sal

15 gr. / 18 gr.

-

Para tomar en cuenta: si quieres realizar tu propia receta y no sabes que gelatina sin sabor usar sigue estos consejos TIPO DE POSTRE

PRODUCTO

Gelatina transparente con frutas encapsuladas o gelatina encapsulada donde lo que quieres es lucir el producto dentro de la gelatina

GELITA o Wilson

Gelatina suave económica

rendidora

y

Forgel

Gelatina o postre resistente a las temperaturas (si es que vas a lucir tu platillo bajo el sol o en un lugar cálido)

Wison o GELÍTA

Postre tipo gourmet donde quieres que la liberación del sabor de tu platillo sea lo principal y además no quieres que tenga el sabor característico dado por el agua, es decir, aquellos postres donde la crema o el Queso prevalecen.

Láminas de GELATINA SIN SABOR. Wilson o Forgel

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GLOSARIO DE TERMINOS ALMÍBAR: Jarabe de azúcar, Miel de azúcar AZÚCAR GLASS: Azúcar pulverizada, Azúcar impalpable, Azúcar para cubiertas, Azúcar polvo, Azúcar Pulverizada, Azúcar lustre AZUCAR MORENO: Azúcar morena, Azúcar sin refinar AZÚCAR: Azúcar de caña BETABEL: Remolacha, Betarraga CACAHUATE: Maní CALABAZA: Zapallo CAMOTE: Batata, Boniato, Papa dulce, CARAMELIZAR: Caramerizar CERNIDOR: Cedazo, Ayote, Tamiz CEREZAS: Guindas CIRUELA: Cojote CIRUELAS PASAS: Guindones, Almeixas CREMA: Nata de leche CHABACANO: Albaricoque. Damasco, Durazno CHOCOLATE: Cacao DURAZNO: Melocotón FRAMBUESA: Zarzamora, Mora FRESA: Frutilla, Fresón, Morango FRUTA CRISTALIZADA: Fruta confitada GRENETINA: Gelatina sin sabor, Jaletina. Gelatin, Jelly HIERBABUENA: Menta. Huacatay h tt p :/ /w w w .tien d a.c ur s os m on ic a mar ia . co m

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HOJALDRE: Hojaldra, Hojaldre, Mil hojas LIMA: Limón dulce LIMÓN: Citrón MANDARINA: Nectarina, Nectarin MANTEQUILLA: Manteca MARACUYÁ: Granadita de China, Parchita, Pasionaria, Chinola, Anona, Fruta de la pasión MELON: Melón zapote, Melao MERENGUES: Besitos, Batido de huevo y azúcar MIEL DE CAÑA: Melaza, Guarapo, Melao de caña NÍSPERO: Sapotilla, Chicozapote NUEZ MOSCADA: Macis PAPAYA: Mamón, Fruta bomba PASITAS: Pasas de uva, Pasas, Uvas pasas, Uvas secas PAY: Tarta, Bizcocho, Galleta, Pastel, Pie, PERA: Pera, PILONCILLO: Azúcar negra, Panela, Azúcar prieta PIÑA: Anana PISTACHE: Pistacho PLÁTANO: Cambur, Banano, Banana, Guineo SANDIA: Melón de agua TORONJA: Pomelo TUNAS: Higos, chumbos. Higos de cactus

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MEDIDAS Si no tienes una taza medidora o una báscula para pesar tus ingredientes, te proporcionamos la siguiente tabla de equivalencias para que puedas calcular los ingredientes que se te indican en las recetas: MEDIDAS

EQUIVALENCIA EN LÍQUIDOS

1 litro

4 tazas

1/2 litro

2 tazas

1/4 litro

1 taza

1 litro

1000 ml

1/2 litro

500 ml

1/4 litro

250 ml

6 cucharadas

90 ml

2 cucharadas

30 ml

1 cucharada

15 ml

1 cucharadita

5 ml

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MEDIDAS

EQUIVALENCIA EN GELATINA SIN SABOR

1 taza

16 cucharadas

1/2 taza

8 cucharadas

1/3 taza

5 cucharadas+1 cucharadita

1/8 taza

2 cucharadas

1 cucharada

10 gr

1 cucharadita

7 gr

PARA PREPARAR GELATINAS EN PEQUEÑAS PORCIONES Esto cantidades son para aumentar la flexibilidad de las gelatinas. Puede variar la cantidad de líquido según la gelatina GELATINA EN CUCHARADAS

AGUA EN CUCHARADAS

AGUA EN ML

AGUA EN TAZAS

1

4

62

¼ de taza

2

8

125

½ taza

4

16

250

¾ de taza

6

20

310

1 ¼ de taza

8

2S

375

1 ½ tazas

10

29

437

1 ¼ de tazas

12

41

625

2 ¼ de tazas

14

45

685

2 ½ tazas

16

5O

750

3 tazas

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TIPS Para un mejor desmoldado, antes de vaciar la gelatina a los moldes de aluminio, te recomendamos humedecerlos con agua, sacudir el exceso y refrigerarlos durante dos horas. Si los moldes son de plástico, antes de vaciar la gelatina puedes untarles una capa ligera de margarina o mantequilla para ayudar al desmoldado Si al momento de desmoldar la gelatina no sale con facilidad, humedece tus dedos con agua, desprende la gelatina suavemente por las orillas y sumerge las paredes del molde en agua caliente por unos segundos. Cuando desmoldes la gelatina colócala sobre un platón o charola humedecidos con agua, para que la puedas manipular y centrarla bien. Los colores vegetales para pigmentar o pintar diseños en las gelatinas puedes adquirirlos líquidos y utilizarlos directamente. La gelatina sin sabor hidratada deberás agregarla a la leche o al agua inmediatamente después de que hirvieron para que el calor la disuelva por completo El tiempo necesario para que una gelatina cuaje en su totalidad es de 3 horas aproximadamente, dentro del refrigerador La técnica del matiz consiste en aplicar los colores vegetales directamente sobre la gelatina, logrando desvanecer los tonos. Es decir, de más oscuro a más claro y de afuera hacia adentro. Para saber si el molde que utilizarás en tu gelatina es de la capacidad adecuada, mídelo con agua y una taza medidora. Es importante que hidrates perfectamente la gelatina sin sabor en el agua fría y la dejes reposar por lo menos 5 minutos, de lo contrario se formarán grumos y no se disolverá adecuadamente en el líquido. h tt p :/ /w w w .tien d a.c ur s os m on ic a mar ia . co m

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Te recomendamos que cuando viertas la gelatina al molde la cueles, para asegurarte que no se queden grumos o basuritas, siempre y cuando no lleven fruta Para las gelatinas transparentes, te aconsejamos utilizar azúcar refinada limpia para que no queden residuos flotando. Asimismo, para lograr una mejor transparencia añádele un poco de ácido cítrico. Si en lo que esperas que una capa de gelatina cuaje en el refrigerador, el resto que todavía no utilizas se cuaja, derrítela nuevamente en el horno de microondas, pero sin que llegue a hervir. Recuerda que el sabor de la esencia se suaviza una vez cuajada la gelatina, así que si te gustan los sabores fuertes, puedes ponerle un poco más de lo requerido en la receta. El merengue italiano está hecho con claras a las que se les añade un almíbar o azúcar a 117 °C mientras están siendo batidas. Es necesario que mantengas el batido hasta que la mezcla esté totalmente fría. Para hidratar la gelatina sin sabor en caliente, hierve la cantidad de agua requerida para hacer la gelatina y cuando esté en ebullición, retírala del fuego. Vacíala previamente mezclada con el azúcar y mueve hasta que se disuelva por completo. Con el peso del azúcar, la gelatina sin sabor no flota y no se hacen grumos, por ello deben ir mezcladas. Las esencias para la gelatina deben dar un sabor fuerte cuando están calientes, pues cuando ya están cuajadas disminuye su sabor. El uso de los colorantes en la alimentación se remonta a la época precolombina y su aplicación hasta nuestros días se debe a que hacen más apetecible la apariencia de los alimentos, sin causar efectos adversos a la salud. En las gelatinas se usan los colorantes vegetales, aunque también los hay de origen animal. h tt p :/ /w w w .tien d a.c ur s os m on ic a mar ia . co m

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Para un mejor desmoldado, antes de vaciar la gelatina a los moldes de aluminio, le recomendamos humedecerlas con agua, sacudir el exceso y refrigerarlos durante dos horas. Si ocupas esencias de sabores, sólo ocupa la cantidad indicada ya que si agregas más el sabor no será agradable. Hidrata la gelatina sin sabor y déjala reposar de 5 a 7 minutos hasta que esponje, después agrégala a la leche o al agua cuando todavía esté caliente para que los grumos se disuelvan bien. Cuando quieras darle un sabor a las gelatinas, licúa nueces o almendras con la leche Si la fruta con la que estás haciendo la gelatina es ácida, añade la mitad de la cantidad de gelatina sin sabor por litro, ya que la acidez inhibe el proceso de gelado (como el kiwi, la piña natural, el limón, etc.) Para preparar gelatina transparente, utiliza azúcar refinada limpia para que no le queden basuritas flotando. Las gelatinas dependen de la gelatina sin sabor para cuajar, por ello es importante que ésta se disuelva perfectamente en un líquido caliente como agua, leche o jugo de fruta. Evita que queden trocitos de gelatina sin sabor en la mezcla, porque esto estropeara la calidad y suavidad de tu gelatina. En caso de que la gelatina sin sabor cuaje antes de tiempo, un consejo fácil y rápido es meter la mezcla unos instantes en el horno de microondas, para lograr nuevamente una consistencia tersa y líquida.

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