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• Julio Jeanheyner Saldaña Alvitres

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FUNDAMENTO TEORICO El propósito de la conservación de los alimentos es preservar el alimento y evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levadura y mohos). Para evitar que el alimento se deteriore durante su almacenamiento. Las técnicas que se practican hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes grados de complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y de secado solar, hasta la irradiación y la deshidratación por congelación y refrigeración. 



Conservación de los alimentos: Bueno entendemos por conservación de alimentos como un conjunto de medidas necesarias para mantener el habitad del alimento al natural, es decir; buscar una temperatura adecuada para que se pueda mantener en un buen estado. Conservación por frio Aquí tenemos métodos que se caracterizan por disminuir temperaturas hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, asimismo, detiene la descomposición del alimento, donde estos métodos pueden ser: -

Refrigeración: La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor de un cuerpo o un espacio Se entiende por refrigeración a un intervalo que va desde los 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales y entre 8 y 15 ºC en los frigoríficos domésticos. -

Por congelación: La congelación de objetos forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto

Aquí se dice que la congelación de los alimentos se da hasta llegar a temperaturas de -30ºC. -

Ultra - congelación:

Se entiende hacia un proceso de congelación que debe estar a temperaturas inferiores a -40ºC en un periodo que no sea mayor de dos horas

CUADRO N° 01: Caracterización física de frutas y hortalizas sometido a diversos tratamientos en condiciones iniciales

PRODUCTO

LECHUGA

BROCOLI

PALTA CORTADA

MANZANA CORTADA

PLATANO VERDE

INDICADOR Presencia de microorganismos Presencia de pardeamiento Perdida de color Frescura Presencia de microorganismos Presencia de pardeamiento Perdida de color Frescura Presencia de microorganismos Presencia de pardeamiento Perdida de color Frescura Presencia de microorganismos Presencia de pardeamiento Perdida de color Frescura Presencia de microorganismos Presencia de pardeamiento Perdida de color Frescura

AMBIENTE +

TRATAMIENTO ESCALDADO + REFRIGERACION REFRIGERACION + +

CONGELACION +

0

0

0

1

A Z +

A Y +

A Z +

A Z +

0

0

1

0

A Z +

A Z +

A Z +

A Z +

0

0

0

0

A Z +

A Z +

A Z +

A Z +

0

0

1

1

A Z +

A Z +

A Z +

A Z +

0

0

0

0

A Z

A Z

A Z

A Z

CUADRO N° 02: Caracterización física de frutas y hortalizas sometido a diversos tratamientos después de 3 días.

PRODUCTO

LECHUGA

BROCOLI

PALTA CORTADA

MANZANA CORTADA

PLATANO VERDE

INDICADOR Presencia de microorganismos Presencia de pardeamiento Perdida de color Frescura Presencia de microorganismos Presencia de pardeamiento Perdida de color Frescura Presencia de microorganismos Presencia de pardeamiento Perdida de color Frescura Presencia de microorganismos Presencia de pardeamiento Perdida de color Frescura Presencia de microorganismos Presencia de pardeamiento Perdida de color Frescura

AMBIENTE +

TRATAMIENTO ESCALDADO + REFRIGERACION REFRIGERACION + +

CONGELACION +

0

2

0

1

B Y ++

B Y +

B Y +

B Y +

2

0

1

0

B Y ++

A Z ++

B Y +

B Y +

2

2

1

0

B Y +

B Y +

B Y +

A Y +

1

1

1

0

B Y +

B Y +

B Y +

A Y +

1

1

1

0

B Y

B Y

B Y

A Y

CUADRO N° 03: Caracterización física de frutas y hortalizas sometido a diversos tratamientos después de 6 días.

PRODUCTO

LECHUGA

BROCOLI

PALTA CORTADA

MANZANA CORTADA

PLATANO VERDE

INDICADOR Presencia de microorganismos Presencia de pardeamiento Perdida de color Frescura Presencia de microorganismos Presencia de pardeamiento Perdida de color Frescura Presencia de microorganismos Presencia de pardeamiento Perdida de color Frescura Presencia de microorganismos Presencia de pardeamiento Perdida de color Frescura Presencia de microorganismos Presencia de pardeamiento Perdida de color Frescura

AMBIENTE +

TRATAMIENTO ESCALDADO + REFRIGERACION REFRIGERACION ++ +

CONGELACION +

1

2

1

1

B Y ++

B Y +

B Y ++

B Y +

2

0

2

0

B Y +++

A Z ++

B Y ++

B Y +

3

2

2

0

C X ++

B Y +

B Y +

A Y +

2

1

1

0

B Y +

B Y +

B Y +

A Y +

1

2

2

0

B Y

B Y

B Y

A Y

CUESTIONARIO:

1. ¿Qué cambios físicos y bioquímicos ocurren en la congelación? Ocurren varios cambios como por ejemplo el cambio de volumen esto se da al paso de agua a hielo; con un aumento de volumen cercano al 9%. Debido a este fenómeno los alimentos más ricos en agua se expanden más aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede lugar a fracturas o agrietamientos. También se dan cambios en la textura y flavor por el incremento en la concentración de solutos.

2. Indique las temperaturas de daño por frio de 10 frutas y 10 hortalizas TEMPERATURA MINIMA INFERIOR (C°) 5–7 12 – 14 0–1 8 – 10 5 – 10 5 10 – 13 7 7 – 10 3–9

TEMPERATURA MINIMA INFERIOR (C°) 0–3 2 7 – 10 10 1–2 13 7 – 10 7 10 – 12

FRUTA Aceituna Plátano maduro Ciruela Chirimoya Guayaba Granada Mango Papaya Pepino Naranja o mandarina

HORTALIZAS Alcachofa Arándano Berenjena Calabaza Esparrago Tomate verde Tomate maduro Pimiento Chayote

3. Qué ventajas y desventajas tiene el escaldado en la refrigeración VENTAJAS: – Reduce parcialmente la presencia de bacterias en los alimentos al ser limpiados, desecados o congelados. – Inhibe la acción enzimática. – Ablanda la piel de los alimentos para ser pelados. – Mejora la manipulación y envasado de los productos. – Evita la corrosión y prolonga la conservación de los alimentos. – Ayuda a fijar y acentuar el color natural de los alimentos al eliminar impurezas de la superficie. – Remueve sabores y olores indeseables. – Elimina grasa en los alimentos haciéndolos más digeribles. DESVENTAJAS: – Reduce los nutrientes de algunos alimentos (vitaminas y minerales), disminuyendo su valor alimenticio. – Dependiendo el tipo de escaldado, se requiere a menudo de un elevado volumen de agua. – Genera grandes cantidades de aguas residuales contentivas de un alto nivel de materia orgánica contaminante. – Se corre el riesgo de contaminación con microorganismos termófilos presentes en los tanques de escaldado. – Puede producir pérdida de peso en los productos.

4. Haga un esquema de una cámara de refrigeración y congelación de productos hortícolas

5. Indique pérdidas de vitamina C (en porcentaje) en hortalizas como espárragos, brócoli y espinaca a temperaturas frías.

ESPÁRRAGOS.- Durante el almacenamiento también se pueden producir cambios en la composición de los espárragos. La vitamina C y los azúcares se reducen, mientras que la acidez aumenta. BRÓCOLI.- Pérdida del 20% de vitamina C en altas temperaturas. ESPINACA.- La pérdida de vitamina depende fundamentalmente del tiempo y la temperatura de almacenamiento, de la exposición a la luz y del grado de daño tisular