SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA” REGIONAL GIRARDOT PROCESOS AGROINDUSTRIALES LA MESA MODULO: FRUTAS Y VERDURAS PR
Views 155 Downloads 5 File size 90KB
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA” REGIONAL GIRARDOT PROCESOS AGROINDUSTRIALES LA MESA MODULO: FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO: FRUTAS CONFITADAS Objetivo. Establecer puntos críticos de elaboración y control de calidad de las frutas confitadas. Definición. Fruta fresca o parte de fruta, fresca, seca ó cristalizada, cubierta con un producto azucarado que se seca sobre su superficie. La fruta cristalizada es aquella procesada con adición de edulcorantes, colorantes y aditivos permitidos en cantidades tales para alcanzar una concentración de los sólidos solubles en cantidades que permitan la conservación a temperatura ambiente. Materiales y equipo. Cuchillo, recipientes plásticos, tabla de picar, envases de vidrio, ollas, pailas, termómetro, espátula ó cuchara de palo, coladora, Ingredientes. Frutas: mango, piña, papaya, guayaba, mora, fresa, pera, manzana, durazno, naranja, limón, azúcar, glucosa, pectina. Acondicionamiento. Las frutas se limpian bien y se cortan en cubos de 2 cm de lado, para los cítricos se procede a desamargar las mitades de las cortezas en una solución de bicarbonato de sodio al 0.5% /24 horas, escurriendo y lavando bien finalmente con agua fría. Preparación del jarabe. Jarabe de 35 °Brix en cantidad de 1 l/ 500 g de fruta fresca. Tipo I: 100% azúcar, Tipo II: mezcla azúcar – glucosa 1:2. Jarabe inicial para cítricos 45 °Brix. Preparación del cristalizado cítrico - Aplicar una solución de pectina al 5% del peso de cáscara con brocha, secar 50 °C, 3 – 4 horas - Aplicar azúcar granulada dejando reposar por 24 horas, retirar exceso de azúcar y secar al horno 50 °C/5 – 6 horas. Adicionar luego arequipe y espolvorear con mas azúcar 1 Procedimiento.
1
FLUJO
PARÁMETROS DEL PROCESO
ACONDICIONAMIENTO MATERIA PRIMA
Preparación de las frutas en tamaños apropiados
ESCALDADO
Jarabe: 20 ºBrix
COCCIÓN CON JARABE
Jarabe preparado según recomendaciones
REPOSO
24 horas la fruta en el jarabe
RECONCENTRACIÓN
Drenar la fruta, calentar el jarabe, adicionar 250 g azúcar/ l jarabe. Cítricos : 400 g azúcar/ l jarabe ºBrix frío: antes y después de la adición del azúcar. Peso fruta drenada. Hervir, reposar 24 hr x 5 días. (65 ºBrix demás frutas, 75 ºBrix para cítricos)
ADICIÓN GLUCOSA
360g Glucosa/l jarabe, reposo 48 horas, 70-80 ºBrix
DESHIDRATACIÓN
Cítricos: retirar jarabe y secar a 50 ºC. Demás 45 – 50 ºC /4 - 6 hr.
CRISTALIZADO
Pasar fruta por agua caliente y sumergir en azúcar pulverizada
EMPAQUE
Papel parafinado
CELIS. Módulo básico fruver., . NSTRUCTOR: DIEGO FERNANDO ARBELAEZ INGENIERO AGROINDUSTRIAL