• Author / Uploaded
• Jhon William

• Categories
• Helado
• Leche
• Huevo como alimento
• Alimentos
• Comida y vino

Citation preview

ING. CÉSAR VEGA ROMERO UNINCCA- MP. 25254090447 CND PROFESOR UNIVERSIDAD PAMPLONA

TIPOS DE HELADOS INDUSTRIALES

TIPO GRASA Postre o Torta 15% helada Helado de Crema 10% Helado de Leche 4% Sorbete 2% Helado de Agua 0

SNG

AZUCAR

EMULSIFI CA/ESTAB ILIZAN

AGUA

AIRE

10%

15%

0,3%

59.7%

100%

11%

14%

0.4%

64.6%

100%

12%

13%

0.6%

70.4%

58%

4%

22%

0.4%

71.6%

0

22

0.3%

77.7%

50% _______

La grasa se puede obtener de: Mantequilla de vaca, Crema de leche, aceite vegetal, Margarina. Las SNG: leche en polvo entera y descremada, suero en polvo. Emulsificante: Monoglicéridos, Diglicéridos, Yema de huevo, lecitina. Estabilizante: carregenina, alginato de sodio, CMC, Gelatina sin sabor. En el helado de agua el 30% del azúcar (sacarosa) debe reemplazarse por glucosa, además sé debe adicionar ácido cítrico a razón de 2-4 gramos por litro de helado. FORMULACION DEL HELADO. 73% Leche de buena calidad 15.5% Azúcar 0.3% CMC 0.1% Yema de huevo 0.1% Sal 6% Mantequilla de vaca 5% Leche en Polvo } PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4.

Coloque a calentar la leche. Mezcle en seco: el azúcar, la leche en polvo y el CMC. Cuando la leche esté tibia adicione la yema de huevo. Cuando la leche este caliente adicione: la mezcla de azúcar, leche en polvo y CMC, y la mantequilla de vaca. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (LECHES Y DERIVADOS) INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE PAMPLONA [email protected]

ING. CÉSAR VEGA ROMERO UNINCCA- MP. 25254090447 CND PROFESOR UNIVERSIDAD PAMPLONA

5. Deje hervir la mezcla por 5 a 10 minutos agitando fuertemente. 6. Enfríe la mezcla a temperatura ambiente. 7. Refrigere de un día para otro. 8. Haga el batido y adicione, colorantes, aromatizantes, saborizantes o fruta natural. 9. Lleve a los moldes y congele por 24 horas. 10. Consuma antes de 3 meses. SABAJON El sabajón es un producto casero en el cual se mezcla leche, azúcar, yema de huevo, clavo o canela y licor, en proporciones tales que permitan su conservación por presencia de alcohol etílico en la mezcla (Mínimo 4%). La formulación casera dice: 1 litro de leche (de 1000 cm3) botella y cuarto 2 yemas de huevo. 250 gramos de azúcar (1/2 libra) 200 - 300 ml de aguardiente, ron o brandy (1 a 11/2 vasos). 2 astillas de canela. 1 astilla de clavo. PROCEDIMIENTO Se procede a calentar la leche y se le va adicionando la yema de huevo (leche tibia) el azúcar, la canela y el clavo. Se hierve por 5 - 10 minutos. Se enfría al medio ambiente. Se adiciona el licor, lentamente y con agitación. Se embotella y se almacena en lugar fresco. Consumirse antes de un mes. PIÑA COLADA Y SABAJON DE FEIJOA Si se quiere elaborar una piña colada o un sabajón de Feijoa u otra fruta, se procede a reemplazar parte de la leche en proporción directa a la cantidad de pulpa que se quiera adicionar. Ejemplo: 1 botella de leche neutralizada en bicarbonato. 250 mililitros (1 vaso y medio) de jugo o pulpa de fruta. 250 gramos de azúcar (media libra). 2 yemas de huevo. 200 - 300 centímetros cúbicos de licor. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (LECHES Y DERIVADOS) INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE PAMPLONA [email protected]

ING. CÉSAR VEGA ROMERO UNINCCA- MP. 25254090447 CND PROFESOR UNIVERSIDAD PAMPLONA

ELABORACION DE COCTAIL El mismo proceso se sigue para la elaboración de COCTELES DE FRUTAS, buscando que el porcentaje de alcohol este entre 6 - 10%. A continuación se da la formulación para elaborar un cóctel de Naranja o Maracuya: • Jugo de naranja 6 litros. • Azúcar 1.38 kilogramos. • Agua 4.62 litros • Aguardiente 3.1 litros

PROCEDIMIENTO. • • • • •

Inicialmente se hace la mezcla agua, jugo de fruta y azúcar con el fin de disolver estos componentes y pasteurizar el agua. Se hierve por 1 minuto. Se enfría a temperatura ambiental y se adiciona el licor. Se le adiciona hielo. Se debe consumir antes de 24 horas, mezclándose antes de servir.

POSTRE BATIDO CONGELADO (MOUSE) INGREDIENTE Crema de leche (12% grasa) Leche descremada en polvo Sacarosa (azúcar) Estab./Emilsif. (Cremodan) Sabor natural o artificial

PORCENTAJE 81 % 5 % 13 % 1-2 % 150 ppm

1. MEZCLAR Emulsificante/Estabilizantes, leche en polvo y azúcar en seco. 2. Colocar a calentar la crema de leche y adicionar los componentes secos. 3. Pasteurizar a 75ºC por 5 minutos y homogeneizar a 1500Psi 4. Enfriar a 25ºC y llevar a la batidora de helados, para incorporar aire. 5. Envasar y congelar.

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (LECHES Y DERIVADOS) INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE PAMPLONA [email protected]

ING. CÉSAR VEGA ROMERO UNINCCA- MP. 25254090447 CND PROFESOR UNIVERSIDAD PAMPLONA

POSTRE FORMULA Emulsificante/Estabiliz ante Azúcar Cacao en polvo

SABOR A CHOCOLATE 0.60%

Vainilla Leche descremada en polvo Almidón de maíz (maizena) Fosfato de sodio ( o citrato de sodio ) Leche entera líquida

SABOR

A VAINILLA 0.70%

16 % 4 %

12% ____

______ 4.9%

0.20% 4.6%

2%

2%

0.15%

0.15%

72.35%

80.35%

PROCEDIMIENTO 1. Mezcle el emulsificador/Estabilizador en seco con el azúcar 2. Coloque a calentar la leche líquida y adicione con agitación los siguientes ingredientes: Azúcar con el Estabilizador/Emulsificador, cacao, vainilla, leche en polvo, almidón de maíz (previamente disuelto en leche o agua fría) y el fosfato de sodio (o citrato de sodio). 3. Calentar la mezcla a 90ºC por 15 minutos con agitación. 4. Enfriar a 75ºC y homogeneizar a 2000Psi 5. Envasado a temperatura de 40-50ºC 6. Enfriar y comercializar. FLAN DE LECHE INGREDIENTES Leche fluida Leche en polvo Azúcar Cacao Vainilla Almidón de maíz Emulsificador/Estabilizado Gelificante (pectina, agar, Gelatina)

CHOCOLATE 84% 1.25% 12% 1.8% _____ 0.45% 0.30% 0.30%

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (LECHES Y DERIVADOS) INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE PAMPLONA [email protected]

VAINILLA 85% 1.25% 12% _____ 0.03% 1.1% 0.3% 0.20%

ING. CÉSAR VEGA ROMERO UNINCCA- MP. 25254090447 CND PROFESOR UNIVERSIDAD PAMPLONA

PROCEDIMIENTO: 1. Mezclar el emulsificado/Estabilizador, Gelificante con el azúcar en seco. 2. Poner a calentar la leche y adicionar las materias secas con agitación, a temperatura de 50 º C. 3. Pasteurizar a 90ºC por 5 minutos. 4. Enfriar a 40-50ºC y empacar. 5. Enfriar a 5ºC y comercializar ELABORACIÓN DE CREMAGURTH INGREDIENTES LECHE LIQUIDA LECHE EN POLVO YOGURT CREMA DE LECHE(40% GRASA) AZUCAR CMC ESTABILIZAN./EMULSIFICANTE

PORCENTAJE 20% 5% 50% 14% 10.6% 0.3% 0.1%

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar en seco la leche en polvo el CMC y el azúcar. 2. Elaborar el MIX, de la siguiente manera: 3. Colocar a calentamiento la leche líquida. 4. A temperatura de 30 º C, adicionar la yema de huevo 5. A temperatura de 40 º C, adicionar la crema de leche 6. A temperatura de 50 º C, adicionar los componentes secos previamente mezclados. 7. Pasteurizar la mezcla (MIX) a 93-95 º C, por un tiempo de 3-5 minutos, agitando continuamente 8. Enfriar rápidamente la mezcla a temperatura ambiente (14 º C) 9. Hacer la mezcla del MIX con el yogurth y adicionar mermelada de fruta (3-5 %) Empacar y refrigerar a 4 º C FORMULACION PARA AVENA INGREDIENTE Leche líquida Agua Avena molida Azúcar Estabilizante/Emulsificante Clavo y Canela

PORCENTAJE 50 % 34,7 % 3 % 12 % 0,3 % 1 unidad/litro de avena

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (LECHES Y DERIVADOS) INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE PAMPLONA [email protected]

ING. CÉSAR VEGA ROMERO UNINCCA- MP. 25254090447 CND PROFESOR UNIVERSIDAD PAMPLONA

Se deben seguir los pasos como cuando se va ha elaborar leches saborizadas, pasteurizando la mezcla entre 93-95 º C por 5-8 minutos Elaboración de CHEEZ WHIZ Formulación. Queso molido Agua Suero en polvo Crema de leche Leche descremada Fosfato de sodio Ácido láctico (o cítrico) Sal Mostaza en polvo Páprika Onoto Sorbato de potasio Colorante

100% 11% 1% 15% 10% 1–2% 0.5 % 1% 3 gramos / kg. 1 gramos / kg. 2 gramos / kg. 1 gramo / kg. 1 – 3 gramos / 100 kg.

BALANCE DE MATERIA PARA PANELITAS DE BÚFALA INGREDIENTES

Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.0341 Harina de Trigo Harina de maíz Panelas 5/ 450 gr c/u

CANTIDAD

5.1705 Kg 0.250 Kg 0.250 Kg 2.250 Kg

BALANCE DE MATERIA PARA PANELITAS DE VACA INGREDIENTES

Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.030 Harina de Trigo Harina de maíz Panelas 5/ 450 gr c/u INGREDIENTES

Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.034 Bicarbonato Azúcar Citrato

CANTIDAD

5.15 Kg 0.250 Kg 0.250 Kg 2.250 Kg CANTIDAD

5.1705 Kg 0.054 Kg 1.200 Kg 0.015Kg

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (LECHES Y DERIVADOS) INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE PAMPLONA [email protected]

ING. CÉSAR VEGA ROMERO UNINCCA- MP. 25254090447 CND PROFESOR UNIVERSIDAD PAMPLONA

INGREDIENTES

Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.034 Bicarbonato Azúcar Citrato

CANTIDAD

5.15 Kg 0.004 Kg 1.200 Kg 0.0015Kg

5 BALANCE DE MATERIA EN CORTADOS DE LECHE DE BÚFALA INGREDIENTES

Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.034 Panela 2 ½ ( 450 c/u) Harina de Crudo (Hc) Fécula de Maíz (Fm) Zumo de Limón (Zl)

CANTIDAD

5.1705 Kg 1.125 Kg 100 gr 100gr 40 ml

6.7.6 BALANCE DE MATERIA EN CORTADOS DE LECHE DE VACA INGREDIENTES

Leche cruda 5 litros, Densidad: 1.030 Panela 2 ½ ( 450 c/u) Harina de Crudo Fécula de Maíz Limón

CANTIDAD

5.15 Kg 1.125 Kg 100 gr 100gr 40 ml

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I (LECHES Y DERIVADOS) INGENIERIA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE PAMPLONA [email protected]