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Por el amor de saltos La Guía Práctica de aroma, la amargura y la Cultura de lúpulo Stan Hieronymus Cerveceros de Pub

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Por el amor de saltos La Guía Práctica de aroma, la amargura y la Cultura de lúpulo

Stan Hieronymus

Cerveceros de Publicaciones

Una división de la Asociación de Cerveceros PO Box 1679, Boulder, Colorado 80.306 hasta 1679

BrewersAssociation.org BrewersPublications.com © Copyright 2012 por la Asociación de Cerveceros

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida en cualquier forma sin el permiso por escrito del editor. Ni los autores, el editor ni el editor asume ninguna responsabilidad por el uso o mal uso de la información contenida en este libro. Impreso en los Estados Unidos de América. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 ISBN: 1-938-469-01-1

ISBN-13: 978-1-938469-01-5 ISBN (epub edición): 978-1-938469-03-9 la Biblioteca del Congreso en la fuente de datos Hieronymus, Stan.

Por el amor de saltos: La guía práctica de aroma, la amargura y la cultura de lúpulo / Stan Hieronymus. páginas cm Resumen: “habla sobre la ciencia y la cultura del lúpulo, la exploración de temas tales como la historia, variedades de lúpulo, cerveza y técnicas de salto de secas, y proporciona recetas comerciales para la elaboración de cerveza” - Proporcionado por el editor.

ISBN-13: 978-1-938469-01-5 ISBN-10: 1-938469-01-1 1. El lúpulo. 2. elaboración de la cerveza. 3. cerveza. I. Título. SB317.H64H54 2012

633.82 - DC23

2012033604

Editorial: Kristi Switzer Producción y Diseño Gestión: Stephanie Johnson Martin Cubierta y diseño interior: Julie cubierta blanca Ilustración: Alicia Buelow

Editor Técnico: Dr. Christina Schönberger Editores de documentos e indexación: Daria Labinsky

A todos los que han sido arañado por el lúpulo.

Tabla de contenido Agradecimientos Prólogo Introducción

Que yo Espejo: ¿Así que quiere escribir un libro sobre el lúpulo? Acerca del libro

1. El y aroma a lúpulo Aceites de lúpulo: Secretos no había sido revelada menos es más y Otros Secretos aroma a lúpulo de aroma Impacto

El lenguaje de aroma y sabor ¿Por qué huele tomahto y que huelo 2. Una planta con un pasado

'Nos gusta el Hip que crece en este lado de la carretera' 3. Una planta con un Futuro 4. cultivo del lúpulo Ubicación, ubicación, ubicación El tamaño importa, pero también lo hace la familia

5. Cosecha de Lúpulo

Volviendo Acres de lúpulo en balas Frotar y el oler Guía de un cervecero de evaluación y selección de lúpulo

6. La tienda Hop Peletización y pellets Productos Extractos de lúpulo

Hop avanzados productos de Almirante a Zeus 7. Lúpulo en la cervecería

Los ácidos alfa y beta ácidos La Amargura Drift La comprensión de la IBU y cálculo de utilización, listos, comienza a añadir lúpulo

Hervir post-Hopping

8. dry hopping Las preguntas universales Formar

temperatura Cantidad Tiempo de residencia y número de adiciones fermentador Geometría variedades de levadura

La suspensión Método Hop cañón Torpedo

9. El bueno, el malo y el Skunky Hop Grupo de Calidad: A Pellets proceso de aprendizaje: más fácil de almacenar, pero sólo polifenoles tan frágil y fenoles 'Skunky' por cualquier otro nombre ( 'importados') es aún una falta que algo les gusta que sus lúpulo ligeramente envejecido, algunas bastante viejo Hopping seco y Sabor de Estabilidad 10. Lo que funciona

Acerca de las recetas El Recetas

Mantra del Viejo Mundo, Brasserie de la Senne india Brown Ale, Dogfish Head Craft Brewery Nueva Zelanda Pale Ale, Epic elaboración de la cerveza y buena George Brewing Unión Jack IPA, de Firestone Walker Brewing Fuller 1845, Fuller, Smith & Turner

Kissmeyer Síndrome de Estocolmo Imperial IPA, Kissmeyer Beer & Brewing Red Ale, mármol fábrica de cerveza Lager Inglés, Brewing Entretanto

14 ° Tmavé Speciální Pivo, Pivovar Kout na Šumav mi Helles de Baviera, Privado Landbrauerei Schönram Mein Nelson Sauvin, G. Schneider & Sohn

Hemisferio Norte Harvest Ale, Sierra Nevada Brewing Hopfen, Urbano Castaño Brewing

Kellerpils, Victory Brewing Verboten, Brewing Weyerbacher 11. Bibliografía Índice Epílogo

Expresiones de gratitud En los párrafos finales de este libro, David Grinnell de Boston Beer Company observa: “Hay personas que han dado su vida a esta planta”. Para el amor del lúpulo no se habría llegado a imprimir sin su ayuda ni sin la generosidad de muchos otros. No tengo ni idea de por qué Evan Rail se aventuró a salir de Praga a la República Checa campo en un día ridículamente fría de febrero para recoger la receta de 14 ° Tmavé Speciální Pivo, pero estoy agradecido, y que debería ser, también. Podría ofrecer decenas de historias similares sobre otras personas debo agradecer, sino a tratar de ser breve.

Si Kristi Switzer, editor en Brewers Publications, no me había dado la oportunidad, nunca habría empezado el libro. Si Daria Labinsky, mi esposa, no estimuló la búsqueda de lo que algunos llamarían esfuerzos frívolas y ofrecer el soporte de edición copia todo escritor necesita, nunca me lo he terminado. Si Christina Schönberger, Val pavo real, Tom Shellhammer, Tom Nielsen, Peter Darby, Matt Brynildson, y Larry Sidor no sabía mucho sobre el lúpulo, podría haber renunciado antes de que hubiera una tabla de contenido. Le debo un agradecimiento especial a Christina, por a) me envío por correo electrónico la información que no era capaz de encontrar en otros lugares, b) me mantiene al día sobre las últimas investigaciones, yc) proporcionar su experiencia técnica única durante el proceso de edición.

Por supuesto, debo agradecer a Ken Grossman para escribir el prólogo, pero quizá aún más para crear una atmósfera en la Sierra Nevada Brewing que sea propicio para el descubrimiento y la innovación. Pasé ningún momento la investigación más importante que en Sierra Nevada. Cada libro tiene un momento o dos cuando las cosas estarán en la mira. Para éste, el primero fue cuando asistí a una charla titulada “disección Aroma a lúpulo en la cerveza” de Tom Nielsen desde Sierra Nevada, en el Craft Brewers Conference 2008, mucho antes de que yo sabía que estaría escribiendo este libro. El segundo fue durante una conversación con Anton Lutz y Elisbeth Seigner en Hull Hop Centro de Investigación, cuando me di cuenta de hasta qué punto en el siglo XXI Lutz ya estaba pensando.

También aprecio la selección hop que resume John Harris mucho mejor de lo que podía tener, y Peter Darby, Martyn Cornell, y Chris Swersey para proporcionar un juego extra de ojos y devolver un número excesivo de mensajes de correo electrónico. Gayle Goschie, Jason Perrault, Florian Seitz, y Leslie Roy, en particular, se tomó el tiempo para explicar las curiosidades de cultivo del lúpulo a un Medio Oeste que fue criado en medio de campos de maíz y soja. Entonces Ralph Olson, Jim Solberg, Paul Corbett, y casi todo el mundo en Supply Group Cerveceros hicieron lo mismo con el comercio de salto. Además, debo agradecer a un millar de fabricantes de cerveza que me han mostrado sus saltos en los últimos años, sino que lo mantenga a siete: Ron Barchet, Yvan De Baets, Vinnie Cilurzo, Dan Carey, Richard Norgrove, Ted Rice, y Eric Toft.

Igual de importante eran las personas que me ayudaron a encontrar información que no hubiera encontrado otra manera y me llevó a donde tenía que estar. Gracias a primera Otmar Weingarten, director general de la Asociación de Productores Hallertau y alemán Hop, por su hospitalidad. También a UTE Lachermeier, Jürgen Weishaupt, Michal Kovarik, Troy Rysewyk, Glenn Payne, John Humphreys, y Rebecca Jennings. Por último, estaba el asunto de convertir el manuscrito, y todas sus partes, todo esto en un libro. Gracias, una vez más, a Stephanie Johnson Martin y Julie White para hacer que eso suceda. Unos días antes del comienzo de la cosecha de 2011 que se sentaron en la plaza del pueblo Tettnang con Weishaupt, director general de Tettnanger Hopfen, y escuchó a un grupo que toca comunidad. Más tarde me presentó a uno de los clarinetistas, una ex reina de lúpulo Tettnang. Ese mismo día se había dicho: “Nos gusta

decir que vivimos con los saltos “.

Ahora puedo decir lo mismo. Tengo que agradecer a mi familia-Daria, Ryan, y Sierra-por permitirme hacer eso.

Prefacio Aunque no tengo un recuerdo exacto, tengo que creer que mi primer encuentro con el aroma de lúpulo se produjo probablemente en algún momento de mi quinto o sexto año de vida. Mientras crecía, pasé mucho tiempo en la casa de un amigo bueno / de mi vecino. Su padre, Cal, además de ser un científico de cohetes metalúrgica en Rockwell, fue un consumado cervecero casero. A lo largo de mi infancia lo vi pasar muchos fines de semana en la cocina con grandes ollas en la estufa, hirviendo juntos lo que parecía ser misteriosas pociones de un surtido de ingredientes exóticos. Yo estaba intrigado con su equipo de elaboración de expediente, que se compone de coladores, mangueras y baldes que tenía cooptado y convertido de la cocina de su esposa y la ferretería, mucho antes de que este tipo de cosas se habían desarrollado para los aficionados. Todavía recuerdo vívidamente la boilover ocasional y emocionante y la reacción desenfrenada de su esposa generalmente tolerantes a la confusión en su estufa. El aroma inusual de la ebullición del mosto me cautivó desde el principio. Aunque algunas personas les resulta desagradable, yo estaba fascinado por el picante, malta dulce y aroma a lúpulo floral. No era como si todo lo que había olido antes.

Durante años crecía, yo era regularmente alrededor de todo el proceso de elaboración de la cerveza, del hervidor de agua hirviendo a fuego lento, vasijas de barro cubiertos y cubetas de plástico con las cabezas espumosas, a una fila de bombonas de vidrio con sus cámaras de aire burbujeando en el porche de servicio. Cuando éramos más viejos, que de vez en cuando obtendríamos la tarea de ayudar a las botellas de lavado o poner límites a los días durante el embotellado. Elaboración de la cerveza era la afición de Cal, y pronto se convirtió en mi pasión. Ahora entiendo que esta exposición temprana a lúpulo y la cerveza tuvo una gran influencia en mi carrera, y, más tarde, el estilo de cervezas que escogió para preparar y disfrutar. Muchas veces me he hecho la pregunta, “¿Sería un cervecero hoy si no hubiera estado seducir a una edad temprana por el lúpulo aromático?” He sido lo que ahora se llama un salto de cabeza durante la mayor parte de mi vida. A pesar de que disfrutar y apreciar una gama de estilos de cerveza,

Mi vecino comenzó elaboración de la cerveza antes de ingredientes de calidad, sobre todo lúpulo, estaban disponibles para los aficionados. Por suerte, se había hecho amigo de alguien que trabajaba en una fábrica de cerveza grande, internacional y de vez en cuando recibió “muestras” de algunos de los mejores saltos de todo el mundo. Eran pasos agigantados mejor que lo que era generalmente disponibles en tiendas de artículos caseros, y tenía orígenes en lugares lejanos como Inglaterra, Yugoslavia, Polonia, Alemania y Checoslovaquia. Más tarde, cuando me convertí en un homebrewer aspirantes, recuerdo lo afortunada que era por tener acceso a estos saltos generalmente desconocidos y no están disponibles y lo mucho que mejoraron la calidad de la cerveza.

Si fueras un cervecero casero en los años 60 o 70, lo que se vendía por ‘saltos’ eran generalmente pequeños ladrillos comprimidos envueltos en papel de color rosa que simplemente fueron etiquetados ‘saltos’. En el mejor de ellos contenían dos o tres año- Cluster de edad lúpulo que es casi seguro que había estado en almacenamiento común, es decir, sin refrigeración, pero puede haber sido cualquier variedad que había sido rechazado por los fabricantes de cerveza o estaban en superávit en el momento. La limitada disponibilidad de saltos de calidad no necesariamente se relaciona con una conspiración contra los cerveceros caseros. Debido a que todavía era ilegal a elaborar cerveza en casa, el movimiento cerveza casera era todavía en su infancia, y pocos se había dado cuenta del potencial de mercado de suministro de lúpulo a los cerveceros aficionados. Curiosamente, estas rosa, 4 onzas ladrillos de lúpulo estaban destinados originalmente para África y América del Sur para ser utilizado en la cocción del pan y había encontrado su camino en el comercio de homebrew en los Estados Unidos como una actividad secundaria. El origen del uso del lúpulo en el pan es un poco un misterio; He encontrado referencias a ella en viejas recetas como ingrediente en el motor de arranque de levadura. A pesar de lúpulo pueden haber sido utilizados para darle más sabor, es más probable que alguien tropezó con el hecho de que las propiedades antisépticas de lúpulo ayudaron a mantener su cultivo de levadura sin refrigerar de acidificación. Hace algunos años, en que es más probable que alguien tropezó con el hecho de que las propiedades antisépticas de lúpulo ayudaron a mantener su cultivo de levadura sin refrigerar de acidificación. Hace algunos años, en que es más

probable que alguien tropezó con el hecho de que las propiedades antisépticas de lúpulo ayudaron a mantener su cultivo de levadura sin refrigerar de ac

hablar con el proveedor de estos ladrillos de color rosa, me contó la historia del año se quedó sin sus típicos saltos de edad. Se vio obligado a la entrega de lúpulo frescos a sus clientes, los cuales no fueron bien recibidas, y los rechazó debido a su olor penetrante. Su solución fue para romper las balas y dejarlos fuera en el sol durante varias semanas a envejecer rápidamente y conducir fuera de cualquier apariencia de aroma de lúpulo.

Impulsado en gran medida por mi incapacidad para encontrar saltos de calidad y otros suministros de cerveza casera en mi área para mi cada vez más grave manía, he tomado la decisión de abrir mi propia tienda, Home Brew Shop, en Chico, California, en 1976. Ese año mi fascinación el papel que juega el lúpulo en la cerveza me llevó en un viaje por carretera a Yakima, Washington. He conectado con los cultivadores en la propiedad de los agricultores hop cooperativo, así como un enérgico joven Ralph Olson, simplemente nuevos en el comercio hop. Aunque el Home Brew Shop era demasiado pequeño para comprar un típico pacas de 200 libras de cualquier variedad, les hablé en la venta de mí más de 100 envueltas individualmente, de una libra “cortes” cerveceros de todas las variedades que crecían. Estas son las muestras que se retiran de cada 25 o 50 fardos en una gran cantidad, y que normalmente se proporcionan a las fábricas de cerveza para la evaluación de la calidad. Los Estados Unidos industria de salto en el momento todavía se centró principalmente en sólo una pocas variedades, principalmente el Cluster abundante, fiable y fácil de almacenar. Recuerdo la adquisición de lingotes, Northern Brewer, y el oro de cerveza en mi primer viaje. más tarde me hizo los arreglos para la compra de algunas cascadas y Willamettes de Oregon, ya que aún no se establecieron en campos Washington. Cascada, el salto que se convertiría en el sello de Sierra Nevada, recientemente había sido liberado. Cargué mi camioneta Toyota y fui a casa a Chico, éxtasis con mi nueva conexión directa. Por supuesto, mi emoción fue probablemente mayor por un zumbido inducido por aceite de salto de todos los conos recién cosechadas. Más tarde ese mismo año también establecido conexiones directas con los comerciantes europeos, abriendo un nuevo mundo de las variedades de cerveza casera para la experimentación. principalmente el Cluster abundante, fiable y fácil de almacenar. Recuerdo la adquisición de lingotes, Northern Brewer, y el oro de cerveza en mi primer viaje. más tarde me hizo los arreglos para la compra de algunas cascadas y Willamettes de Oregon, ya que aún no se establecieron en campos Washington. Cascada, el salto que se convertiría en el sello de Sierra Nevada, recientemente había sido liberado. Cargué mi

camioneta Toyota y fui a casa a Chico, éxtasis con mi nueva conexión directa. Por supuesto, mi emoción fue probablemente mayor por un zumbido indu Aunque mi historia de amor con el salto representa sólo una pequeña pieza del rompecabezas en la evolución, el cultivo y el uso del lúpulo, que se produjo en un momento crucial en la historia de este ingrediente elaboración de la cerveza a menudo marginados, pero esencial. Cuando empecé mi carrera elaboración de la cerveza comercial en 1980, cervezas comerciales salto hacia adelante en este país casi había desaparecido. Había un puñado de las importaciones de lúpulo y algunos restos que quedan de una época anterior, como Rainier Ale y el salto de aceite-infundido Ballantine. La venta de estas marcas se encontraba en declive, y fue testigo de ellos están reformulando y perder algo de su borde salto para hacerlos más atractivos para un público más joven o menos exigente. En general, la cerveza se dirigía por un camino de homogeneidad y suavidad, con una reducción general tanto de uso de la malta y el carácter de lúpulo, con el cambio hacia estilos lager más ligeros y menos distintivas. El lúpulo fueron relegados a un papel menor en la mayoría de las cervezas, como fábricas de cerveza se esforzaron para producir cervezas que ofendieron de nadie sensibilidades gustativas.

Fritz Maytag fue probablemente la primera cerveza artesanal americana volver a centrarse en el lúpulo, seguido poco después por la ola inicial de los cerveceros artesanales como yo, cuyas raíces cerveza casera nos dio una apreciación de las cervezas de lúpulo cada vez más escasos. En los últimos años los cerveceros artesanales han tomado su amor de saltos y concretarán uso convencional y el objetivo generalmente aceptado para el “aroma a lúpulo” sobre sus cabezas. Hace sólo unos años, los fabricantes de cerveza establecidas tanto en los Estados Unidos y en todo el mundo evitaron el aroma acre, atípico que los cerveceros artesanales ahora abarcan todo corazón.

Este libro es un compendio increíble en el salto, escrita a un nivel de detalle que cautivará a los historiadores, químicos y fabricantes de cerveza por igual. investigación exhaustiva Stan Hieronymus' recorre la historia y evolución de muchos cultivares tradicionales y recientemente desarrollados que han sido adoptados y apoyados por los cerveceros artesanales y revela mucho acerca de la dinámica de conducción de la industria. Stan ofrece visión personal de las familias multigeneracionales que siguen luchando para satisfacer la siempre

las necesidades cambiantes de la cafetera. Este libro es técnicamente sólida, muy bien documentado y notas al pie, y se clava en el uso y la historia de saltos de una manera profunda y relevante, para aquellos en la industria cervecera y los que apenas curioso sobre esta planta asombrosa.

Ken Grossman, fundador de Sierra Nevada Brewing Co.

Introducción Lúpulo en el siglo XXI Cada agricultores Agosto de toda la región el cultivo de lúpulo Hallertau de Baviera toman una noche fuera de la preparación para la próxima

cosecha para unirse a cerca de 3.000 otros en una gran tienda de campaña en el centro de Wolnzach, donde se ordenan las placas rebosantes vo

comida, escuchar a una banda de música tradicional, tintineo de las tazas de uno litro de cerveza juntos, y en última instancia votar por el nuevo H

Hopfenkönigin. “Es un sueño para la hija de cada productor hop”, dijo Christina Thalmaier, que ganó el honor en 2010, 60 años después de la primera reina fue coronada. “Y para el padre de toda hija también es un sueño.”

El lúpulo de cerveza y reinas de otras partes de Alemania se introducen, junto con varios maestros cerveceros de la región. Representantes de diversas organizaciones cultivo del lúpulo se visten en su mejor bávara. Cada candidato reina debe venir de una familia de agricultores hop y contestar una serie de preguntas, a veces técnica, unos saltos. Thalmaier dijo que todavía era un bebé cuando su madre la llevó a trabajar a lo largo de los jardines de la familia de lúpulo. Ella comenzó el recorte y la formación de lúpulo, guiándolos a las agujas del reloj alrededor de una cuerda, cuando tenía seis años de edad. “Es un trabajo que tenía que hacer cuando eran jóvenes. Usted no entiende por qué “, dijo. “Cuando era joven, odiaba este trabajo tanto.”

Veronika Springer, el ganador en 2011, ayuda a su familia tienden a cerca de 40 acres de lúpulo en una granja de 15 minutos al sur de Wolnzach y también trabaja en la ciudad en NATECO 2, una planta que extrae alrededor de 10.000 toneladas de lúpulo por año, convirtiendo pastillas en una pasta espesa envasado en latas o bidones. Se ve en absoluto como el ramo verde de los conos Springer lleva con ella después de que ella fue coronado.

En la noche Springer fue elegida reina Rodeé pasado NATECO 2 durante el corto camino de regreso a mi hotel, pensión Hopfengold. Traté de imaginar lo que la celebración podría haber sido como hace 40 años, cuando más de 6.000 agricultores de la Hallertau lúpulo crecieron, en comparación con menos de 1.200 en la actualidad. La planta, que también se ocupa de muchos otros productos, estaba oscuro, pero en pocas semanas 85 empleados podría estar en el trabajo a través de tres turnos al día, y la necesidad de más de ocho meses para procesar alrededor de un tercio de las lúpulo cultivado en el Hallertau.

Mi día había comenzado en žatec en la República Checa. Niebla campos cubiertos de lúpulo Saaz, y el sol no queman a través de la neblina hasta que estaba más allá de las yardas de lúpulo y a medio camino de Pilsen. Tomé una ruta escénica hop-, pronto se conduce a través de cientos de acres de lúpulo Hallertau y millones de brillantes conos verdes en el camino a Mainburg, pasando más plantas de procesamiento antes de girar a la Deutsche Hopfenstrasse que lleva a Wolnzach.

En unas pocas semanas cada acre produciría, en promedio, ocho balas de lúpulo, que ocupa un espacio de menos de 4 por 4 por 8 pies de alto cuando se apilan lado a lado. Los conos en esos fardos más tarde se procesan en gránulos, entonces los gránulos en extracto. Los pellets tomarían la mitad tanto espacio como las balas, y después de la extracción de un acre de lúpulo podrían encajar en un tambor de 45 galones. 1

Estas dos formas diferentes de lúpulo y un celebrados como un producto agrícola tradicional que se suma a la cerveza un sabor único al lugar donde se cultiva, la otra se vende como un producto comercializado en kilogramos de ácido alfa-coexisten en el siglo XXI. Lo mismo es cierto de saltos apreciados por el aroma, el sabor y por lo tanto, proporcionan la cerveza y el lúpulo que la oferta sólo se amargura, incluso a niveles bastante bajos. Sin ese equilibrio el negocio de salto no es sostenible.

En 2011, poco más de 20 años después de que los agricultores les plantaron por primera vez, saltos altos alfa representaron alrededor de la mitad de la producción en el Hallertau. Florian Bogensberger recuerda el

los resultados de su padre, Michael, y otros cultivadores Hallertau considerados antes de comenzar la plantación de lúpulo como pepita y Target, desarrollados en los Estados Unidos e Inglaterra, respectivamente. La granja Bogensbergers aproximadamente 350 acres, 160 de ellos dedicados a saltos, en la propiedad que compró de la familia de Barth en 1977. “Aquí la gente no fuera tan seguro de que era una buena idea tener alta alfa,” dijo Bogensberger. “Si muchos ... comenzó a producir, que eliminaría otros. Por otro lado, no podríamos mantener su relevancia en el mercado.”El Centro de Investigación Hop en Hull liberado Magnum y Tauro, los primeros saltos de alta alfa-caballo alemán, poco después.

El camino entre Wolnzach y la granja donde creció Veronika Springer vientos a través de una yarda salto tras otro a medida que se sumerge en los valles y se sube a la cima de las colinas, de vez en cuando pasa a través de grupos de árboles que proporcionan yardas de protección natural contra daños por el viento. Dos días después de su vecino fue coronada reina salto, Alexander Feiner y su padre, Erwin, hicieron los preparativos finales para la cosecha. Alexander es un agricultor salto de sexta generación que tenía siete años cuando por primera vez conducía un tractor durante la cosecha. Él nació en 1985, cuando el Hallertau tenía más de tres veces el número de productores de lúpulo como hoy, y es presidente de la Asociación de Jóvenes productores de lúpulo, que cuenta con 350 miembros.

En el camino a la Feiner y granjas Springer (entre otros), cerca de Wolnzach. “Es importante que los jóvenes productores para obtener la información, ya que es el futuro”, dijo. Visitó el Valle de Yakima en Washington en 2008 y comprendió de inmediato que había necesidad de volver. “Vi a estos enormes granjas. Hay que saber cómo su mayor competidor piensa en saltos “, dijo. Perrault Farms, al oeste de Toppenish en la región de Yakima, no es enorme para los estándares locales pero con 750 acres es aproximadamente seis veces el tamaño de la granja de los Feiners'. Jason Perrault, un agricultor de cuarta generación que nació en 1971, comenzó sinuoso hilo de saltos de cuerda cuando tenía cinco años de edad. Es vicepresidente de ventas de la granja y también cría lúpulo. Eso le da una perspectiva diferente en el futuro, uno que incluye saltos con el medio ambiente bajo enrejado, lúpulo orgánico, y nuevas variedades patentadas que imparten sabores y aromas codiciados hoy, pero consideran indeseables cuando nació.

“La sostenibilidad tiene varios componentes,” dijo. “No vamos a permanecer en el negocio si todas las variedades que crecen es una mercancía. variedades especiales ayudan a sostener el negocio.”Aproximadamente la mitad de los saltos los Perraults plantean son‘súper alfas.’“Hay una necesidad de alfa. Tenemos algunos valiosos clientes en todo el mundo y queremos servir a sus necesidades “, dijo Perrault.

Alta alfa / lúpulo amargo constituyen aproximadamente el 61 por ciento de lúpulo plantados en todo el mundo y producen alrededor del 76 por ciento de ácidos alfa, que se negocian principalmente como una mercancía. Las diferencias entre variedades alfa ricos merecen una consideración, pero desde que los comerciantes de lúpulo viajaron a la ciudad de Spalt en Franconia hace más de 500 años, los compradores han valorado saltos en función de su aroma. El Informe Barth, que ha sido publicado anualmente con pocas excepciones, desde 1877, se inició la diferenciación

entre lúpulo aromático y “valor amarga” lúpulo en la década de 1970. Aroma superficie hop en todo el mundo se redujo 49 por ciento entre 1991 y 2011. Alfa superficie hop sumerge 5 por ciento, pero debido a los agricultores cultivaban variedades que contenían un mayor porcentaje de ácidos alfa-mejor rendimiento, la producción de alfa global aumentó un 59 por ciento. Esos no son particularmente buenas tendencias para los fabricantes de cerveza que hacen compras para las variedades de aroma, pero el reciente interés en lo que el 2011 Informe Barth llamados “saltos sabor” alude a cambio. Estos son los saltos, como el Galaxy de Australia y Simcoe y Citra de los Estados Unidos, con fuertes cualidades distintivas, considerados indeseables Hace sólo unas décadas (y, de hecho, no universalmente aceptados en la actualidad).

cervecerías artesanales americanos utilizan estos y otros saltos en cantidades considerablemente mayores que las otras fábricas de cerveza, y la tendencia se ha extendido a otros países. A pesar de los cerveceros artesanales estadounidenses hechas con menos de 6 por ciento de la cerveza vendida en 2011, usaron alrededor del 60 por ciento de lúpulo aromático producidas en el país. “Este amor cerveceros artesanales tienen para el lúpulo vuelve a centrar la atención en la planta”, dijo Alex Barth, presidente del comerciante hop John I. Haas, que es parte del grupo Barth-Haas.

Fuente: Asociación de Cerveceros

Barth predijo a principios de 2012 que antes del fin del lúpulo década de aroma podría representar la mitad de la superficie de Estados Unidos, en comparación con sólo el 30 por ciento en 2011. “Mi única condición es, será más de la mitad si se trata de satisfacer la demanda del cliente, " él dijo. “Lo que yo predico a los de la industria (productores) es que no quiere que perseguir lo que es caliente. Se necesita una cartera equilibrada “.

Cualquier esfuerzo para clasificar lúpulo basadas en porcentajes de ácidos alfa puede resultar en confusión. Cerveceros entienden que deben hervir el lúpulo durante un período prolongado para extraer los ácidos iso-alfa amargor, pero los aceites esenciales que resultan en aroma y sabor en su mayoría se pierden en el proceso. Por lo tanto, añaden saltos tarde en el proceso de adición “aroma”. En algún lugar entre estos amargor y aroma adiciones pueden incluir uno para “sabor”. Ciertas variedades que podrían ser utilizados ya sea al principio o al final a veces se les llama “doble propósito”, aunque algunos cerveceros utilizan los llamados aroma de lúpulo de amargor o alto alfa lúpulo en la meta. Muchos de los que caen en la categoría “sabor” de Barth contener más amargor potencial que cualquier salto disponibles no mucho Hace más de 30 años.

A mediados de la década de 1970, la Comisión Económica Europea considera que designa “aroma” y “alta alfa” lúpulo. El “aroma” saltos habría sido definido como bajo en ácidos alfa (menos de 7 por ciento) con la composición de sus aceites “típico” tal como se determina por análisis de cromatografía de gases. Todas las variedades restantes serían clasificados como “alto alfa” lúpulo. DRJ Leyes argumentó en contra de la propuesta en el informe anual de 1976 del Departamento de Investigación Hop, Wye College. Se refirió a la experiencia cerveceros británicos con seca-hopping la adición de una porción de lúpulo después de la fermentación

-

e informaron que habían aprendido más reciente alta alfa (para la época) variedades menudo impartida aroma a lúpulo más deseable.

Y concluyó: “Todos los saltos que se cultivan comercialmente contienen ambos aceites esenciales y ácidos alfa y son por lo tanto capaces de impartir tanto carácter a lúpulo y el amargor a la cerveza. No hay conexión necesaria entre las cantidades de ácidos alfa en lúpulo y ya sea el contenido total o composición de los aceites esenciales que se acompañan. Es evidente que ningún propósito útil es servido por los intentos artificiales para clasificar el lúpulo, ya sea como 'aroma' o 'cobre' saltos “. 2

Fuzzy como sus definiciones pueden ser, los términos son inevitables. Por ejemplo, a Tony Redsell, más conocido agricultor salto de Inglaterra, todavía se refiere a Northdown como un “doble propósito” salto. “Soy un productor de aroma a lúpulo”, dijo en agosto de 2011, cuando se preparaba para su sexagésimo cuarto cosecha de lúpulo. En 1878 los agricultores ingleses sembraron 71.000 acres de lúpulo, sobre todo en el sureste. Hoy alrededor de 3.500 casas-secadero distintivos, a menudo edificios redondos con un cono blanco y capucha en la parte superior, repartidos por todo el país, pero más prominentes en Kent-recuerdo ese momento. Sin embargo, los edificios, una vez utilizados para lúpulo seco, se han convertido en caros, casas de moda. Sólo alrededor de 2.500 acres de lúpulo se mantienen, la mitad de la región de Kent, donde Redsell cultiva 3.000 acres, 200 de ellas dedicadas a lúpulo. “Es un trabajo duro, pero ¿y qué?”, Dijo. “Cuando lo tienes en la sangre. ... Puede haber sólo un 50 y pico de nosotros a la izquierda (en Inglaterra), pero somos un grupo hardy “.

productores de lúpulo inglés encontró un equilibrio diferente que en Alemania o Estados Unidos. “El mercado alfa no es uno para entrar,” dijo Redsell, hablando de exceso de oferta masiva de la izquierda los tres años anteriores. Los agricultores de Inglaterra todavía tenían 17.000 acres debajo del alambre en 1970, cuando era de primera clase alta Target alfa hop del mundo. Ahora lúpulo favorecidos por su aroma y calidad utilizados principalmente por los cerveceros ingleses representan las tres cuartas partes de la producción británica.

“No hay demanda de cerveza hecha con ingredientes cultivados localmente”, dijo Chris Daws, que cultiva el lúpulo a sí mismo, representa 37 agricultores de una cooperativa, y es director de ventas para Botanix. “Cerveceros en Sussex Sussex quieren lúpulo.” Daws ve saltos desde todos los lados. Se cultiva un modesto ocho acres, lo que sería pequeña incluso en la región de Spalt y sin precedentes en el Hallertau o Yakima. Botanix es una división de Barth-Haas, proveedor hop más importante del mundo, y se especializa en la extracción y el procesamiento, la venta de productos que se describen diversamente como avanzado o aguas abajo.

Palabras para recordar Es imposible escribir un libro sobre el lúpulo sin incluir las palabras que los bebedores de cerveza e incluso los fabricantes de cerveza rara vez se utilizan, como adhumulona trans-iso. Ellos serán definidos a medida que aparecen. Sin embargo, hay algunos que vienen con más frecuencia que debe quedar claro ahora.

ácidos alfa e iso-alfa ácidos: Conos de lúpulo contienen ácidos alfa, que no son amargo. Se transforman (isomerizada) en ácidos iso-alfa, que son amargo, por ebullición.

Conos, toda lúpulo: lúpulo sin procesar (a pesar de que se secan y embalado, porque de lo contrario se ROT). Convencional o tradicional salto: La adición de lúpulo en su conjunto que forma o en gránulos, que contienen el mismo lupulina y la materia verde como conos.

Cerveza artesanal: Este libro utiliza las definiciones Asociación de Cerveceros de cerveza artesanal y la cervecería artesanal. Los que se puede encontrar aquí:

www.brewersassociation.org/pages/business-tools/craft-brewing-statistics/craft-brewer-defined . Formar: Más allá de los conos y pastillas simples, los cerveceros tienen muchas otras opciones, incluyendo extractos de lúpulo y una amplia gama de productos avanzados. Cada uno de estos es una forma diferente.

olores: Los olores son combinaciones de compuestos que se convierten en aromas después de ser procesados ​en el cerebro.

Saazer de tipo lúpulo: Saaz, Spalt Spalter, Tettnanger, y Lublin son tan similares genéticamente que a veces tiene sentido para referirse al grupo como uno.

“No se puede divorciar a sí mismo de las fuerzas del mercado. Cerveceros son conocedores. Si hay un sustituto van a utilizar algo más barato,”dijo. Sus cinco hijos toman vacaciones para ayudar durante la cosecha, y que espera que un día uno va a querer hacerse cargo de la granja. Su gran-bisabuelo logró 200 acres de lúpulo y fue la primera en la región para poner sus saltos debajo del alambre. En 2009 su peregrino saltos ganó campeón general en la Competencia Hop Inglés, y en 2010 el Almirante capturado por primera vez para la mejor muestra de saltos comprados principalmente por su alto contenido de ácido alfa.

Él es consciente de que el lúpulo en sí no son el producto final. “Cuando se puede ver una fábrica de cerveza usando esos saltos, usando saltos usted creció para hacer cerveza al público le gusta ...”, dijo. “Las cosas sangrientas se interponen en su sistema. Su año gira en torno a ella. ... Siempre quieres una buena lluvia en julio, incluso si interfiere con la fiesta “.

Redsell todavía pasa dos o más días a la semana para caminar sus plantaciones de lúpulo, en busca de posibles problemas. “El salto para mí es mi vida. La idea de levantarse por la mañana y no tener algunos saltos a la vista, que sería terrible “, dijo. “Tiendo a pensar más en el lúpulo que la cerveza. Para mí, la cerveza es un subproducto de saltos “.

Unas semanas más tarde y un par de días antes de la cosecha comenzaría, Alexander Feiner había mucho por hacer, incluyendo preocuparse por el clima. “Demasiado caliente para el lúpulo”, dijo, jugueteando con un sistema informático que monitorear el porcentaje de humedad restante en el lúpulo durante el proceso de secado. “El mejor equipo sigue siendo la mano.” Se tocó el pulgar para los dedos, apretando un imaginario salto de cono un movimiento que vi repite una y otra, como si se trata de un salto hábito nervioso agricultores nacen con. Perrault dijo cada vez que sale a través de un campo en el que se encuentra constantemente agarrando conos, rompiéndolos abierta y con olor a ellos. La misma cosa.

Feiner habló más sobre la tecnología, sobre la comercialización, y sobre las prácticas comerciales de los otros productores de lúpulo joven necesarios para tener en cuenta. Él tiene muchas ideas. Todos comienzan a partir de su relación con el salto.

Él curvó los dedos de su mano izquierda mientras empezaba a ilustrar, llegando a su muñeca derecha, pasando sus uñas hasta el codo y rápidamente de vuelta a la muñeca. Lo hizo de nuevo, y luego explicó. “Dicen que el que está rayado por el lúpulo no puede escapar de ellos.”

Que yo Espejo: Así que quiere escribir un libro sobre el lúpulo? ¿Cuándo tengo la sensación de que estaba en problemas? Tal vez cuando estábamos hablando de un esfuerzo a principios de 1990 para crear una Unidad de aroma a lúpulo, y Tom Nielsen en Sierra Nevada Brewing dijo: “Se necesitaría a alguien haciendo un doctorado” para intentar que en la actualidad. O quizás era seis meses más tarde, durante una discusión con Val pavo real del Hip Solutions Inc. sobre el origen de ciertos compuestos, cuando dijo: “Eso sería un buen tema para una tesis doctoral.”

De hecho, probablemente fue un momento entre, un día de finales de primavera en Milwaukee. David Ryder,

MillerCoors vicepresidente de elaboración de la cerveza y de la investigación, se sentó a la cabecera de una mesa de conferencias en el Centro Técnico de la fábrica de cerveza. Patrick Ting, Jay Refling, y Pattie Aron, que al igual Ryder son expertos en ambos niveles teóricos y prácticos, se sentaron en la mesa. Troy Rysewyk, gerente de elaboración de la cerveza piloto, estaba a mi izquierda.

Este fue un lugar para hacer preguntas. Aquellos alrededor de la mesa hacerlo con regularidad. “Nunca aceptamos lo que nos dicen. Todos nos preguntamos preguntas tontas “, dijo Ryder. “No hay respuestas a algunas de ellas.”

Que responde a las preguntas. Le pidieron a otros nuevos. “Vuelves 20 años, y la gente aceptó el pensamiento en torno a saltos”, dijo Ryder. Eso explica por qué la información en los textos publicados recientemente puede estar fuera de fecha o incompleta. “La investigación se centró en demostrar lo que se sabía.” Investigadores belgas ofrecieron lo que equivalía a un breve resumen de los conocimientos alrededor del año 2010 en la introducción de un documento que evalúa el impacto de productos de lúpulo avanzados en aroma y amargor. “Hoy en día, la química detrás de ácidos alfa hop derivados de amargura se entiende bien, y como un amargor de la cerveza consecuencia es controlable en la práctica de la cerveza,” Filip Van Opstaele y asociados escribió. “Esto definitivamente es verdad cuando la aplicación de las preparaciones de amargor avanzada ... la fábrica de cerveza es capaz de preparar cervezas con una amargura reproducible y una mejora de la estabilidad en almacenamiento amargura.”

Lúpulo aroma no era, y no es, casi tan bien entendido. “Esta diferencia puede atribuirse a la extrema complejidad y variedad de la dependencia química hop propio aceite esencial, ya las modificaciones y las pérdidas de constituyentes del aceite hop que tienen lugar a lo largo del proceso de elaboración de la cerveza. En consecuencia, aromas de lúpulo inconsistentes representan un grave problema de calidad en vista de un sabor de la cerveza reproducible y suficientemente estable “. 3

MillerCoors cervecerías producen muchos de sus cervezas que utilizan productos de lúpulo avanzados. “La manera en que vemos el lúpulo es decir, tenemos una caja de herramientas. No tenemos una opinión de que el uso de otros productos de lúpulo es hacer trampa “, dijo Ryder. Muchos fabricantes de cerveza, incluyendo los cerveceros caseros, nunca se pueden hacer cerveza con cualquier forma de extracto de lúpulo, pero la química implicada y las preguntas dejado ser contestadas son prácticamente los mismos.

“No hay mucho que hacer”, dijo Aron. “Mucha gente sabe muchas cosas. No todos ellos están hablando de lo que saben. La gente está persiguiendo a las piezas. Yo no creo que nadie lo ha puesto todo junto “. Ella fue a trabajar a MillerCoors después de completar su doctorado en la Universidad Estatal de Oregón. Ella está familiarizado con una cultura de la cerveza donde “equilibrada” aroma y sabor a lúpulo significan algo diferente de lo que hacen en fábricas de cerveza más grandes del mundo. “En Japón, Alemania, otros lugares, las personas están entusiasmados con el lúpulo, sobre dry hopping. Ellos quieren entender los lúpulos americanos “, dijo.

Este libro se dirige a ese interés, pero sería miope a parar allí. Se pretende en primer lugar para los cerveceros que compran sus saltos por la libra, cerveceros que representan más bien un pequeño porcentaje de la producción de cerveza del mundo y una porción desmesurada del consumo hop. Los que están en la industria de salto apreciar la atención que las nuevas variedades, en negrilla echaron en el lúpulo, pero no es más que el aroma de lo que es repente especial hoy.

Hace seis años, Johann Pichlmaier, presidente de la Asociación de Productores de lúpulo alemán, habló de la experiencia de los agricultores frustración cuando el valor de sus saltos se basa en su potencial de amargor. “No nos gusta cuando la discusión sobre el lúpulo se centra sólo en los ácidos alfa”, dijo. La relectura de esa observación en un viejo cuaderno me di cuenta que también sería un error limitar la discusión a un tipo particular de aroma, porque también recordé dijo algo enólogo italiano Antonio Terni, en El perito

accidental: “Sólo voy a decir que los estadounidenses les gusta demasiado en el vidrio. Siempre hay demasiado pasando. Aparte de eso, si estamos viviendo en el planeta América, eso no es

necesariamente culpa de los estadounidenses “. 4 Sería tonto para pintar cervezas americanas sabrosas con un cepillo tan amplia, pero también es cierto que los nuevos saltos de onda no serían tan atractivo si todas las personas los disfrutaba.

De vuelta en la mesa de conferencias en Milwaukee, Ryder considera las cuestiones más básicas: ¿Cuánto más hay que aprender? ¿Cuánto tiempo tardará? Él negó con la cabeza de lado a lado. “Claro que no está allí todavía.”

Él sonrió. Lo intenté. Esa no es la respuesta que desea escuchar cuando se está escribiendo un libro.

Acerca del libro Sinergia y la percepción. Tampoco es fácil de medir ni explicados, pero son partes vitales de cualquier discusión de saltos. Cuando cerveceros, ganaderos, agricultores, procesadores hop, y, por supuesto, los consumidores se centran en cualquier aspecto particular del salto, el efecto dominó a través del proceso de producción. Este libro podría fácilmente haber comenzado con la historia de la planta o de la química involucrada, con una nueva temporada en el campo, o con una cerveza montaje de una receta.

En su lugar, comienza con el aroma, al igual que la mayoría de las conversaciones actuales sobre el lúpulo. El primer capítulo proporciona una introducción a los aceites esenciales, la producción de compuestos de olor, y cómo el sistema sensorial humano y el cerebro se convierte en los aromas. No hay una fórmula única. Cerveceros “quieren una lista de control que coincide con aceites y sabores”, dijo Peter Darby de Wye lúpulo en Inglaterra. “No es así de simple.” A medida que los científicos aprenden cómo el sentido del olfato funciona y se conecta con lo que llamamos sabor, se vuelve aún más complicada.

El segundo y tercer capítulos examinan el pasado y el futuro de la planta. Se llama el libro

Tras el corazón Hop que incluiría mucho más la historia. La planta tiene un montón de historias fascinantes atrás, a partir de la discusión en Capit 2 acerca de cómo se convirtió en un ingrediente esencial en la cerveza. Una historia completa equivaldría a un volumen más del doble de este tamaño; el museo hop Checa en žatec llena de 4.000 metros cuadrados y apenas se ocupa de algo más allá de Bohemia. Las historias de la cría, el cultivo y el comercio podrían ser todos los libros separados. Sin duda comprar uno que cubren sólo variedades locales, tal vez uno enteramente sobre Golding y sus muchas hermanas de Inglaterra. En su lugar, los detalles de cómo saltos capítulo surgieron como un ingrediente vital y las variedades que ganaron la fama particular, antes de fitomejoramiento dramáticamente cambiados cultivo del lúpulo. Las discusiones sobre las nuevas variedades de lúpulo y el futuro, naturalmente, la atención directa a saltar la cría, el tema de la Capítulo 3 . Hay mucho más que el largo proceso de conseguir una gran variedad en el mercado de crear “el sabor del mes”.

Los capítulos 4 y 5 centrarse en la granja, creciendo saltos, recogiendo y secarlas. Cerveceros llaman conos, o incluso pastillas, lúpulo, pero la propia planta hipnotizados Charles Darwin, siguiendo al sol a medida que asciende, crece hasta un pie en un día. Debido a que el crecimiento vegetativo y la floración depende de la duración del día, la planta florece sólo en ciertas latitudes, y, más recientemente, los científicos han sido capaces de explicar por qué, precisamente, dónde una variedad se cultiva cambia el carácter de los propios conos. el trabajo de los agricultores no se hace hasta que se cosecha y se seca un cultivo y secado al horno es tan importante como cualquier otra etapa de la producción en la determinación de la calidad de elaboración de un salto. Pequeñas fábricas de cerveza pueden no tener los recursos para enviar un representante a una región de cultivo de lúpulo para recoger una gran cantidad particulares de lúpulo, pero entender el proceso de selección es importante. John Harris, quien dirigió el equipo de selección en Full Sail Brewing durante 20 años antes de salir para comenzar su propia fábrica de cerveza en 2012, proporciona instrucciones paso a paso para la elección de los mejores saltos.

La mayoría de los fabricantes de cerveza tradicionales utilizan lúpulo en su forma “integral”, ya sea conos o pellets, aunque

muchos ahora hacer una excepción para el CO 2 extraer. Capítulo 6 , La tienda Hop, incluye un resumen de todas las formas disponibles para los fabricantes de cerveza y proporciona información vital acerca de las descripciones y de 105 variedades de lúpulo.

El salto llega a la fábrica de cerveza en Capítulo 7 , El primero de los tres que mira la química del salto; extracción, cálculo, medidas, y la comprensión de la amargura; los resultados de diferentes adiciones durante todo el proceso de elaboración; y las formas cerveceros pueden maximizar los beneficios del uso de lúpulo. El octavo capítulo trata específicamente con dry hopping, tanto en la forma cerveceros añaden lúpulo después de la fermentación y todas las variables que consideren. Capítulo 9 incluye lo que el director de Boston Beer Company de elaboración de la cerveza David Grinnell llama, “datos prácticos y poco sexy”: mide cerveceros pueden tomar para asegurar la calidad, los beneficios saltos proporcionan en el mantenimiento de la calidad de la cerveza, y las posibles trampas.

En Capítulo 10 cerveceros proporcionan recetas que ilustran cómo utilizan lúpulo. Para explorar el papel de saltos en varios estilos ampliamente tomaría otro volumen y es una razón esos estilos merecen sus propios libros. En cambio, las recetas que siguen ilustran cómo algunas fábricas de cerveza incluyen saltos dentro del contexto de lo que realmente importa-cerveza. Estos incluyen cervezas lupuladas con especial entusiasmo, pero aquellos que buscan información acerca de la India Pale Ale, el estilo que se ha centrado la atención en nuevos saltos en general y aroma en particular, deben tener en cuenta IPA: Técnicas de elaboración de la cerveza, recetas y la Evolución de la India

Pale Ale por Mitch Steele.

A finales del siglo XIX un escritor sin acreditar Inglés observó, “La moda toma monstruos extraños, y será así para los cerveceros a estar preparados para todas las eventualidades.” El futuro de saltos no sólo depende el futuro de la moda de la cerveza, sino también de la cerveceros manera se comunican con la industria del salto, más descubrimientos científicos, y otros factores. Cerveceros que producen una parte relativamente pequeña de cerveza del mundo han hecho de lúpulo una parte más grande de la conversación cerveza, pero podría cambiar de nuevo. No hay predicciones sobre el futuro de la moda en el capítulo final, pero hay algunos pensamientos de los participantes que tendrán un impacto directo sobre “qué es lo siguiente?”

notas 1 . Procesadores generalmente empaquetar extracto basado en la cantidad de ácidos alfa en un tambor. Muy a menudo, variedades de alto alfa, que tienden a ser mejor rendimiento, se extraen. Por lo tanto un campo de Hércules, o Colón en los Estados Unidos, produciría más de un tambor de extracto. El punto sigue siendo el mismo. Un acre de saltos encadenan siete metros (casi 23 pies) de altura ocupa más de un millón de pies cúbicos. La mayoría de los fabricantes de cerveza en el mundo están interesados ​sólo en la porción más pequeña de eso.

2 . DRJ leyes “Una visión sobre el Aroma lúpulo”, 1976, Informe Anual del Departamento de Investigación Hop, Wye College (1977), 60-61.

3 . F. Van Opstaele, G. De Rouck, J. De Clippeleer, G. Aerts, y L. Cooman, “Analytical and Sensory Evaluación de lúpulo Aroma y amargura de Convencionalmente saltado y Advance saltaron para Pilsner Beers,” Instituto de elaboración de la cerveza y de

destilación 116, no. 4 (2010), 445.

4 . Lawrence Osborne, Accidental Connoisseur ( Nueva York: North Point Press, 2004), 19.

1

El y aroma a lúpulo La leyenda de BB1, y por qué siente olor a plantas tomahto y huelo frutas tropicales En la primavera de 1917 Ernest S. Salmon, profesor en Wye College, a 60 millas al este de Londres, colocado un salto femenino en la colina 1 de la fila BB de la guardería Wye. Salmón designa todo su material de reproducción en función de su posición en el jardín hop. Calificó las filas A, B, C, y así sucesivamente; a continuación, AA, BB, CC. Cuando plantó un salto Manitoban salvaje en la colina 1 de la fila BB su nombre se convirtió en BB1. BB1 maduró a principios del verano de 1918, la floración en julio, formando grandes, gruesas, algo señaló conos, muchos de ellos con excrecencias de hoja indeseables. En el Salmon caída cosechadas las semillas de los conos producen.

El salmón se hizo cargo de la crianza hop en Wye en 1906, dos años después de la universidad comenzó su programa. Un experto patólogo de plantas, que ya era bien conocido por la investigación que llevó a cabo en el oídio, pero no se centró únicamente en las variedades de mejoramiento resistentes a la infección. En 1917 se presentó un documento al Instituto de elaboración de la cerveza en Londres que reveló su principal objetivo era combinar el alto contenido de resina de lúpulos americanos, incluyendo algunos que crecen silvestres encontrado, con el aroma de lúpulo europeos. Este plan tomaría saltos en una nueva dirección.

Aunque a principios de los productores de lúpulo americanos del siglo XX exportados a más de 10 millones de libras al año, con un 80 por ciento de los que van a Inglaterra, la mayoría de los fabricantes de cerveza a utilizar con reservas. lúpulos americanos que figura un mayor porcentaje de ácidos alfa y por lo tanto tenía una mayor “mantener el poder” que las variedades de inglés. Sin embargo, la opinión de que estos saltos realmente no había cambiado desde una dura crítica en La revisión de Edimburgo en 1862: “lúpulos americanos también pueden ser despedidos en unas pocas palabras. Como uvas americanas, que se derivan de una gruesa, sabor y olor rango del suelo en el que crecen, que no hay gestión, por mucho cuidado, ha tenido éxito hasta ahora en la neutralización. Hay pocas posibilidades de su compitiendo en nuestros mercados con el crecimiento europeo, excepto en temporada de escasez y de los precios inusualmente altos “. 1

Este libro de recetas, que el director John Keeling elaboración de la cerveza mantiene en un estante en su oficina en la fábrica de cerveza de Fuller Chiswick, indica que Fuller se utiliza el 5 por ciento de Oregon lúpulo para elaborar cerveza AK no. 70 en 1906.

Salmón ya había polinización cruzada Cluster americanos mujer salta con europeos, así como femenina Europea lúpulo con los hombres estadounidenses, cuando el profesor WT Macoun, horticultor dominio de Canadá, le envió un recorte de un salto silvestre recogido de lado de un arroyo en la ciudad de Morden en el sur de Manitoba. Macoun escribió, “viejos residentes en esta ciudad me aseguran que no ha habido nunca ninguna introducción de lúpulo cultivado en este distrito. La variedad silvestre, que crece tan abundantemente a lo largo del arroyo, se trasplantó en las porciones de la ciudad, especialmente a lo largo de las cercas y las calles secundarias, para cubrir lugares feos.” 2

BB1 no tomó a su nuevo entorno, morir durante el invierno de 1918-1919, y dos recortes de BB1 ​también no sobrevivió mucho tiempo en el vivero. plántulas de BB1 ​resultarían muy diferente. Los agricultores y ganaderos se propagan saltos de esquejes, ya que no se reproducen verdad de la semilla; cada plántula es genéticamente único. La investigación realizada por el monje austríaco Gregor Mendel en mediados del siglo XIX (que permaneció desconocido hasta alrededor de 1900) establece que, contrariamente a las teorías de Charles Darwin, ciertos rasgos se pueden producir en los hijos sin ninguna mezcla de características de los padres. Sus principios sentaron las bases de los programas de fitomejoramiento que creó completamente nuevas variedades. Las plántulas de BB1 ​el resultado de la polinización abierta. Eran hijos de puta, no es poco común en el cultivo de lúpulo, aunque hay muchas posibilidades de que el padre era un Golding o Fuggle.

Salmón criado cientos de crías de BB1 ​en un principio de efecto invernadero en 1919, la plantación de algunos de ellos en el vivero de Wye en 1922, incluyendo una en colinas C9 y Q43. Debido a una planta previa en C9 había mostrado una promesa, nombró a la siguiente C9 a. Para 1925 esa planta atrajo la atención por la riqueza de sus conos, que, cuando se abre y se frota, se convirtieron en grasa o mantequilla al tacto. Salmón propaga rápidamente, creciendo C9 un a mayor escala en múltiples lugares, produciendo lo suficientemente pronto conos para ser utilizado en los ensayos anuales elaboración de la cerveza. Los analistas de la cercana Investigación East Malling

Estación, donde se plantaron parcelas de ensayo adicionales, que se utiliza una fórmula basada en los ácidos alfa y la fracción de beta para

determinar el valor conservante de C9 un, Salmón, que nombraría Oro de cerveza. tanto C9 un y Q43 registra consistentemente valores más altos que las variedades americanas ricas importados. ensayos Brewing produjeron resultados mixtos. Después de una prueba en una fábrica de cerveza Kent, jefe cervecera CW Rudgard escribió: “A efectos de comparación una mezcla de Oregon y el lúpulo (Bohemia) Saaz se utilizó. Al comparar las cervezas acabadas se encontró que en todas las formas en que el C9 un era igual a la cerveza 'Oregon-Saaz', y cuando se consideran las dos cervezas desde el aroma y el sabor de lúpulo punto

de vista, había una delicadeza del ramo en el C9 un cerveza inglesa." 3 En comparación contra el este de Kent lúpulo en una prueba similar, C9 un Tamb puntuación más alta.

Sin embargo, JS Ford de Wm. Younger & Company llama C9 un aptas para la producción de cerveza pálida, a pesar de que llegó a la conclusión de que debido a su valor de conservación que podría ser satisfactoria en ciertos distritos cuando se utiliza en pequeñas cantidades o en una mezcla. Otros fabricantes de cerveza utilizan descripciones que realmente no proporcionan información sobre el sabor, tales como “Oregon”, “americano” y “American espiga.” Uno hace una distinción entre “americanos” y “Manitoba” aromas y otra vez se hace referencia a un “ penetrante aroma de Manitoba “.

Salmón en el oro de cerveza disponibles para su cultivo comercial en 1934 y en 1938 publicó su hermana, Q43, que calificó de lingotes. Los agricultores de los Estados Unidos y Canadá se apresuraron a plantar las variedades, las cuales produjeron ácidos alfa de entre 8 y 10 por ciento en Estados Unidos, pero los saltos nunca recibieron una amplia aceptación en Inglaterra. No está claro si los cerveceros las rechazaron porque pensaban que ellos verdaderamente objetable o simplemente porque eran diferentes y más audaz. Se decía que una característica general de la “hop estadounidense es que es más bien una fuerte amargo que el salto Europea, y con un sabor perfumado más fuerte en muchos casos.” 4

quejas específicas que le “maliciosas” y “grosella negra” sabores. Sería décadas antes de que los científicos descubrieran que un compuesto llamado 4-mercapto-4-metilpentano-2-ona (denominado también 4MMP) es un contribuyente principal a uva moscatel carácter / grosellero negro asociado con los saltos de raza americanos tales como Cascade y Simcoe. Tiene un bajo umbral de olor y se encuentra naturalmente en las uvas, el vino, el té verde y el jugo de pomelo. Lúpulo cultivado en el nuevo mundo, incluyendo Nueva Zelanda y Australia, así como los Estados Unidos, contienen 4MMP y otros compuestos que se encuentran sólo a nivel de trazas en lúpulo cultivado en Inglaterra y en el continente europeo. Esos otros compuestos también están asociados con moscatel carácter grosella / negro.

En un tiempo, los cultivares de salmón representaron cerca de un tercio de la superficie mundial de lúpulo. Cuando empezó en Wye College, saltos contenían 4 Los ácidos alfa ciento en promedio y un 6 por ciento como máximo. ya que los criadores han lanzado saltos con más de 20 por ciento de ácidos alfa, casi siempre utilizando cultivares que conducen de nuevo a Salmón. Durante la mayor parte del siglo pasado, el foco se mantuvo en el aumento de la alfa y la reproducción de los perfiles de aroma establecidos. Más recientemente, la definición de lo que constituye un agradable sabor “de lúpulo” ampliado para incluir fruta y sabores exóticos salmón probablemente nunca imaginó. Sin embargo, casi todos los populares nueva variedad -ya sea Citra, rica en fruta de la pasión, o mosaico, que destaca por un arándano aroma distinto, contiene un poco de salto silvestre americana, muy posiblemente BB1.

Aceites de lúpulo: Secretos Revelados No obstante David Ryder, vicepresidente de elaboración de la cerveza y la investigación en MillerCoors, ofrece una lista concisa de siete atributos positivos contribuyen lúpulo en la cerveza:

• Amargura

• Aroma • Sabor (una combinación de aroma y sabor) •

Sensación en la boca

• Espuma y cordón •

estabilidad del sabor



Son anti-microbiana, inhibiendo el crecimiento de organismos que dañan el sabor y la apariencia de la cerveza. el género Humulus incluy

tres especies, Humulus lupulus, scandens Humulus, 5 y Yunnanensis Humulus, pero estos dos últimos no producen conos resinosos y son de ninguna utilidad en la elaboración de la cerveza. Humulus pertenece a la familia cannabaceae, que también incluye cannabis ( el cáñamo y la marihuana), y son tan similares que los científicos han producido injertos entre el lúpulo y el cáñamo. Los usuarios finales del mismo modo crean un vínculo lingüístico entre la marihuana y cervezas hop-infundido. Por ejemplo, los bebedores algunas veces describen cervezas seco saltaron con variedades particularmente picantes como Simcoe como “húmedo”, un término utilizado durante mucho tiempo para referirse a potente, a menudo todavía húmedo, la marihuana.

Cuando los fabricantes de cerveza hablan de lúpulo, que no se centran en la planta, pero en el cono. El estróbila desarrolla a partir de una inflorescencia hembra (grupo de flores). A STRIG zigzagueante se extiende a través del centro de la estróbila, y la STRIG lleva un par de brácteas (hojas exteriores) y cuatro bracteolas (pétalos interiores) en cada nodo. glándulas de lupulina desarrollan en la base de las bracteolas. sí Lupulino es de color amarillo, pegajoso, y aromático. Conos varían en tamaño desde menos de una pulgada de largo a más de dos pulgadas y de otra manera varían ampliamente en apariencia.

Las glándulas de lupulina contienen resinas duras y blandas, aceites de lúpulo, y polifenoles. Las resinas blandas incluyen ácidos alfa y ácidos beta, ambos de los cuales contribuyen a la amargura. Hasta hace poco, los científicos pensaban resinas duras tenían ningún valor elaboración de la cerveza, pero la investigación reciente indica que pueden aportar un agradable amargor. ácidos alfa isomerizados, convertidos durante la cocción del mosto, son la principal fuente de amargura (ver Capítulo 7 ). aceites de lúpulo son el factor clave para el aroma y el sabor, pero la química que crea el aroma no es tan bien entendida como la química involucrada en la amargura.

Un cono de salto secado incluye de 8 a 10 por ciento de humedad, de 40 a 50 por ciento de celulosa, hasta 15 por ciento

proteína, de 8 a 10 por ciento de cenizas, 2 pectinas por ciento, hasta 5 lípidos y ceras por ciento, de 2 a 5 por ciento de polifenoles, de 0 a 10 ácidos beta por ciento, 0 a 22 por ciento de ácidos alfa, y aceites esenciales 0,5 a 4 por ciento. Cerveceros se centran en los dos últimos, aunque no exclusivamente.

JL Hanin utiliza primera destilación al vapor para aislar aceites de lúpulo en 1819, pero no fue hasta el final de

el siglo XIX que Alfred Chapman identifica los compuestos clave mirceno, humeleno, linalol, lynalyl-Isonate, geraniol, y diterpeno. Él sabía que había todavía más constituyentes para ser descubiertos. “Nadie, por ejemplo, basándose en el sentido del olfato podría confundir californiana por saltos de Baviera, o este último por el producto de Kent”, escribió. 6 Debido a la composición de los compuestos que identificó no explicar estas diferencias, se planteó la hipótesis de que las pequeñas cantidades de otras sustancias fragantes deben estar presentes. Simplemente no podían ser separados utilizando la tecnología disponible en el momento.

Cerveceros sin duda comprendieron la importancia de los aceites volátiles. En 1788 en Inglaterra, William Kerr patentó un dispositivo que utiliza un tubo para recoger vapor que sale del hervidor de agua, después se enfría el vapor antes de cerveceros separan el aceite de lúpulo y agua. Volvieron el aceite a la cocción de mosto. Muchos inventos similares siguieron. Una cervecero especifica: “Un día antes de su uso el lúpulo se sumergen en un vaso de agua hasta que esté cubierto por el último. Allí permanecen al menos 14 horas en un fuego bajo, bien cubierto, el calor en la décima hora que no exceda de 175 ° F. Luego se hierve lentamente la masa durante 10 minutos, después de lo cual el líquido se vacía en el hervidor con la primera mosto. El mismo proceso se repite con una tercera mosto “. 7

La introducción de la cromatografía de gas en la década de 1950 revolucionó el análisis de aceites de lúpulo y el aroma. Los investigadores identificaron pronto más de 400 compuestos, un número que sigue en ascenso. La contribución de muchos de ellos hacen a la cerveza terminada no está del todo claro ya que se producen en niveles bajos, de forma individual por debajo de los umbrales de percepción. Juntos crean a menudo un olor característico a través de efectos aditivos o sinérgicos.

El renovado interés en el aroma toca todos los aspectos de la industria de salto, cada paso del proceso de elaboración de la cerveza, e invariablemente incluye discusiones sobre el aceite también. Los criadores se centran no sólo en la cantidad de aceites esenciales, sino también la composición. Los agricultores plantan variedades diferentes y hablan de variación de las fechas de cosecha y estofar temperaturas. Cerveceros trabajan para extraer más aroma de lúpulo, o, más exactamente, a acumular más y más en sus cervezas. La escasez de salto de 2007 y 2008 hizo que muchos más conscientes de que el lúpulo es un producto agrícola. “Ellos quieren aprender todo lo que pueden girar y girar hacia fuera de cada puñado de saltos”, dijo Gayle Oregon cultivador Goschie.

Una lección es simple. Un cervecero que visita un campo de salto dos semanas antes de la cosecha puede oler algo muy diferente en un cono de lo que está presente en el momento en que se recogió, y los compuestos que forman una imagen de aroma en el cerebro cambian de nuevo durante estofar y almacenamiento. El aroma a lúpulo en la cerveza terminada puede ser significativamente diferente de la de un salto antes de entrar en la caldera, y cambia a medida que las edades de cerveza.

No hay una fórmula única. “(Cerveceros) quieren una lista de control que coincide con aceites y sabores”, dijo Peter Darby de Wye lúpulo en Inglaterra. "No es tan simple." Oregon comerciante hop indie lúpulo, fundada sólo en 2009, se comprometió más de $ 1 millón por lo que en términos generales se puede describir como la investigación aroma de la Universidad Estatal de Oregón. “Nuestro objetivo final es determinar lo que es en aceite de lúpulo que impulsa el sabor”, dijo Thomas Shellhammer, que está a cargo de los programas de educación y de investigación en ciencias de la OSU elaboración de la cerveza. Shaun Townsend, que dirige el programa de cría aroma Indie lúpulo, entonces utilizar esta información para desarrollar cultivares con perfiles particulares de petróleo. Además, si los cerveceros pueden traducir directamente la manera en la composición de los aceites en una variedad de lúpulo, tal como se determina mediante el uso de cromatografía de gases, afecta aroma y sabor, se reduciría el tiempo y el coste de los ensayos elaboración de la cerveza.

La investigación de la OSU-hop que incluye la cría, la influencia de la madurez salto en la calidad del aceite,

secar saltos de prácticas, y mucho más, refleja un enfoque internacional sobre el aroma que es diferente de lo que se hacía hasta hace 20 años. En 1992 Gail Nickerson de OSU y Earl Van Engel de Blitz Weinhard Brewing propuso la creación de una Unidad de Aroma (AU) comparable a la Unidad Internacional Amargura (IBU). El concepto encontró poca tracción, pero sus sugerencias se trasladó a la conversación sobre el aroma hacia adelante, a partir de la división de los compuestos de aceite 22 hop que compondrían la UA en tres grandes categorías: productos de oxidación, compuestos floral-Estery, y combinaciones de cítricos de pinos.

Se pretende que los fabricantes de cerveza usarían su aroma perfiles de composición Hop junto con la AU, por mucho que usarían el contenido de ácido alfa de una variedad particular de ajustar las tasas de salto. “(Desde la década de 1960) los científicos han tratado de identificar el compuesto responsable de carácter de lúpulo en la cerveza sin éxito. Lúpulo en la cerveza aroma no es probablemente atribuible a un solo componente, sino más bien al efecto sinérgico de varios compuestos “, que escribió en 1992. 8 Eso no ha cambiado.

Tom Nielsen de Sierra Nevada Brewing explicó lo complicado que sería hoy para revitalizar el concepto de servir a los fabricantes de cerveza de aroma concentrado. “Habría que desarrollar una unidad de cítricos aroma, una unidad de aroma floral, una unidad de arándanos aroma ...”, dijo, haciendo una pausa mientras consideraba la logística. “Se toma tres compuestos, tres aromas diferentes intensidades, relacionados con diferentes niveles de umbral humanos. ... No se puede cuantificar eso. Se necesitaría a alguien haciendo un doctorado”Más tarde se sugirió que sería una particularmente ambicioso.

La definición de “lúpulo,” no del todo claro, se ha ampliado en los últimos 20 años. En Alemania, por ejemplo, el programa de cría en Hull hop Hop Centro de Investigación anteriormente se centraba en el mantenimiento de la calidad del aroma de lúpulo tradicionales como Hallertau Mittelfrüh o la búsqueda de nuevas variedades con características similares. Ahora su misión incluye una búsqueda de “sabores afrutados, unhoppy, exóticos derivados del lúpulo” y lúpulo en desarrollo con esas características de aroma. Anton Lutz, quien está a cargo de la crianza en Hull, hizo los primeros cruces de aromas especiales en 2006. La Sociedad para la Investigación Hop aplica a los derechos de obtentor de cuatro nuevas variedades en 2012, sus aromas y sabores descrito como mandarina, fruta de la pasión , melón dulce, y, no menos importante, intensivo.

Además alemán basado en Joh. Barth & Sohn reclutaron dos sumilleres de cerveza y un perfumista para compilar el primer volumen de lo que será en tres El salto del aroma Compendio. Así como la evaluación sistemática de 48 variedades de lúpulo usando términos tradicionales como “cítricos” o “floral” los contribuyentes también incluyen descriptores como “granos de tonka” y “grosellas.”

Los investigadores en el casco acreditan plenamente cerveceros artesanales americanos para conducir interés en nuevos aromas y sabores que se derivan de los compuestos anteriormente desconocidos o poco considerados. Ejemplos incluyen:

• Florido y florales (rosa, geranio, clavo de olor) • Citrus (cal, bergamota, pomelo) • Afrutado (mandarina, melón, mango, litchi, maracuyá, manzana, plátano, grosella, grosella roja y negro) • ramo Vine (tales como Sauvignon Blanc) • Woody (pino, madera).

El salto del aroma Compendio proporciona dos páginas de información de cada variedad de lúpulo incluido. Esta es la primera página que

describe Citra. El sombreado más claro en el gráfico de araña representa los aromas que se encuentran en “saltos primas”, mientras que el más oscuro los percibida después de lúpulo se disolvieron en agua, simulando de este modo en cierta medida, el cambio en el aroma a través de salto seco. Cortesía de Joh. Barth & Sohn.

Aceites de lúpulo, también conocidos como aceites esenciales, constituir hasta el 4 por ciento del cono hop. Ellos incluyen 50 a 80 por ciento de hidrocarburos, de 20 a 50 por ciento de hidrocarburos oxigenados, y menos de 1 por ciento compuestos de azufre. Los hidrocarburos son altamente volátil, no es muy soluble, y son perceptibles en la cerveza terminada solamente cuando se añade muy tarde en la ebullición o post-fermentación. Los compuestos oxigenados son más solubles y aromático. Sus aromas, o nuevos resultantes del proceso de fermentación, son más propensos a aparecer en la cerveza terminada. Aunque los compuestos de azufre son una pequeña parte de los aceites, que tienen muy bajos niveles de umbral y pueden influir positivamente y negativamente el aroma en la cerveza terminada.

catálogos de lúpulo habitualmente proporcionan información acerca de los cuatro aceites más destacados en sus perfiles de variedades: mirceno, cariofileno, humeleno y farneseno. El primero es un monoterpeno, lo que significa que consta de 10 unidades de carbono, mientras que los últimos son sesquiterpenos (15 unidades de carbono). Mirceno tiene un color verde, herbácea, el aroma resinoso asociado con lúpulo fresco y no siempre considera deseable. Eso

menudo constituye el 50 por ciento o más de los aceites en los cultivares americanos pero es volátil, y la mayor parte de su aroma se pierde durante la ebullición. Hace veinte años, consejo estándar para los cerveceros que planearon para secar hop con una variedad mirceno-pesada era dejar que el lúpulo se sientan caliente por 24 horas a “suave”. Hoy en día muchos fabricantes de cerveza y bebedores consideran el carácter penetrante que los paquetes cuando está fresco un atributo positivo .

En su forma oxigenada los sesquiterpenos son más propensos que mirceno para sobrevivir en la cerveza terminada, sus aromas resultantes describen a menudo como “fino” o “noble”. Cariofileno y humuleno se evalúan tradicionalmente en tándem, con una relación H / C de tres a uno considerado un precursor de aromas herbales y picantes. Dado que el contenido farneseno varía en gran medida, es un buen indicador de la variedad. Se puede constituir hasta el 20 por ciento de los saltos de tipo Saazer y está estrechamente asociado con el aroma “noble hop”. Muchos otros sesquiterpenos se producen sólo en algunas variedades; por ejemplo, Hersbrucker contiene varios no está presente en otros cultivares.

Como hop madura, muchos otros monoterpenos forman junto con mirceno, su presencia a menudo se mide en décimas de un porcentaje-minúscula en comparación con los niveles de mirceno en algunos cultivares americanos. Este no es un nuevo descubrimiento. La mayoría de los compuestos eran componentes de la Unidad del aroma, pero están recibiendo nueva atención debido a cítricos, frutales, florales y aromas de madera que producen. El Centro de Investigación Hüll Hop incluye datos sobre muchos de ellos, incluyendo el linalool, geraniol, nerol, citronelol, isobutirato de isobutilo y limoneno como parte de los perfiles de sus versiones más recientes, y los fabricantes de cerveza puede solicitar información similar acerca de todas las variedades en el futuro .

La investigación apoyada por la cervecera japonesa Sapporo examinar cómo el metabolismo geraniol podría añadir el sabor cítricos de cerveza refleja tal interés. Los investigadores elaboran cerveza dos cervezas, usando lúpulo Citra en una y cilantro semillas en el otro porque ambos son ricos en geraniol y linalol. La cerveza Citra acabado contenía no sólo linalool y geraniol sino también citronelol, que había sido convertido a partir de geraniol durante la fermentación. La misma transformación de geraniol en citronelol ocurrió durante la fermentación de la cerveza hecha con cilantro. paneles de degustación perciben las cervezas como relativamente similar. La concentración de geraniol y citronelol en tanto aumentó dependiendo de la concentración inicial de geraniol. Los resultados sugieren la importancia de citronelol y un exceso de linalol en el hop- derivada sabor cítrico de cerveza, 9

Los científicos están de acuerdo sobre la necesidad de más estudios se centraron en tales interacciones, denominadas técnicamente como biotransformaciones, entre compuestos y levadura derivados del petróleo hop. Resumiendo las investigaciones existentes completado fecha tan reciente como 2011, los científicos belgas concluyeron la mayoría de los estudios se limitaron a alcoholes levadura y monoterpenos, y pocos investigaron la influencia de la levadura en condiciones de cervecería. Esos parecen particularmente necesario. El resumen hizo hincapié en la necesidad de una mayor investigación sobre la transformación de monoterpenos y sesquiterpenos oxigenados, así como la evolución de los glucósidos de lúpulo durante la fermentación (p. 194). 10

La importancia de la sinergia a menudo hace que la contribución de los compuestos individuales más difíciles de medir. Por ejemplo, los investigadores alemanes informado de una mezcla de cariofileno y nerol tenía un umbral de sabor de 170 partes por mil millones, en comparación con umbrales individuales de 210 partes y 1.200 partes por mil millones, respectivamente. Lo mismo puede decirse de otras mezclas, tales como farneseno y linalool. La relación de las mezclas también cambió el umbral de percepción. 11

Esto puede frustrar a los fabricantes de cerveza que están buscando marcadores individuales. No obstante, Val pavo real, que ha trabajado íntimamente con lúpulo para la mayor parte de los últimos 30 años, ha señalado recientemente el peligro de sobreestimar el valor de cualquier componente de un salto.

En 1981 Peacock y asociados en el estado de Oregon habían sugerido la importancia de linalol para saltar aroma. Ellos desarrollaron un modelo para predecir la cantidad de “aroma a lúpulo floral” probable en una cerveza en base a la cantidad de linalol, geraniol, y ésteres de geranilo en los aceites esenciales. Los científicos aprendieron más sobre el compuesto, tanto por su valor como indicador y sus limitaciones, durante los años intermedios. Peacock notó “debido a la cantidad de atención que se presta a linalol durante las últimas décadas, su importancia percibida se ha elevado mucho más allá de su verdadera relevancia.”

Como resultado de ello, concluyó, “esto distorsiona la comprensión de cervecería de la naturaleza del aroma a lúpulo en la cerveza. El lúpulo tienen más que contribuir al aroma de la cerveza que sólo linalol, ya excepción de un tipo específico de aroma a lúpulo, linalol sólo es un contribuyente menor a aroma global hop “. 12 Otros investigadores que evalúan el carácter de lúpulo de cervezas de tipo Pilsner informaron el impacto de linalol dependía de la forma en que se utilizó. Descubrieron lo que describieron como “la intensidad del aroma de lúpulo alta” no siempre se relaciona con un alto nivel de linalol. Fue un marcador fiable con salto convencional, pero no cuando los cerveceros utilizan productos de lúpulo avanzados. 13

Ya sea en Edwardsville, Illinois, donde pavo real mantiene su oficina de consultoría, o žatec en la República Checa, donde Karel Krofta del Instituto de Investigación Hop funciona, cuando los químicos hablan de saltos en general o específicamente linalol la palabra “complejo” sigue apareciendo. “Es probable que un portador (de carácter a lúpulo), pero no el único”, dijo Krofta. “El aroma a lúpulo tiene varios cientos de compuestos. No creo que sólo uno puede hacer mucha diferencia.”Rápidamente se hizo una recapitulación de muchos de los actuales debates entre los químicos hop, hablando de nuevo la investigación relacionada con las fechas de cosecha, sobre la importancia de las prácticas de secado al horno, sobre la sinergia y simbiosis. “No es fácil de estudiar”, dijo. “Las vías (químicos) dependen de muchas condiciones en el camino.”

Estos son el tipo de preguntas que los miembros del grupo de salto en MillerCoors seguir pidiendo. “Tenemos constantes debates sobre el linalool y el geraniol”, dijo Ryder. “No se puede decir que vamos a añadir un poco de esto, un poco de eso,” añadió Pat Ting, explicando que los cerveceros comete un error cuando intentan equiparar aceites específicos con compuestos de olores específicos.

Menos es Más Otros Secretos de Aroma y Más de dos años después de mármol cervecería abrió en Albuquerque, Nuevo México, director de operaciones de elaboración de la cerveza Ted Rice pensó que su único problema con mármol IPA se estaba preparando bastante de él. La cerveza representó casi la mitad de las ventas en el rápido crecimiento de la cervecería. Entonces, un día a principios de 2011, abrió una botella que tenía dos meses y que había sido depositado en almacenes frigoríficos para fines de control de calidad. Le gustó mejor que una muestra fresca en una cata de lado a lado. Todavía tenía el hop “Tang” cerveceros británicos detestaban 100 años antes, pero más del carácter de la fruta deseable que esperaba. Esta fue la cerveza que quería vender fresco.

El arroz y la cabeza cervecera Daniel Jaramillo hizo cambios uno a la vez, empezando por el agua. Albuquerque agua es alta en bicarbonatos, y mármol instaló un sistema de filtro de agua de ósmosis inversa antes de la fábrica de cerveza se abrió en 2008. Se trató la mezcla de agua RO y agua de ciudad en diferentes proporciones, en todas partes de 100 por ciento RO a 25 por ciento. Se cambió el schedule- saltando por ejemplo, hacer adiciones a los 60 minutos, 30 minutos, y cero en un lote y primera mosto y cero en otro. Luego Rice considera una sugerencia para reducir la cantidad de lúpulo en la receta. Mientras que anteriormente había añadido más saltos con la intención de aumentar particulares aromas y sabores de lúpulo, revirtiendo que resultó ser la solución.

En febrero de 2011 la receta de mármol IPA incluido 1,65 libras por barril de saltos añadido dentro de

los últimos 10 minutos (incluyendo knockout) y 1,8 libras por barril en hopping seco. En enero de 2012 el IPA incluye 0,8 libras por barril dentro de los últimos 10 minutos y 1,2 libras en hopping seco. Rice tuvo el IPA que quería. “Yo sabía que era menos más o menos era más, pero en realidad no estaba de aplicarlo”, dijo. Aroma científicos establecieron hace relativamente poco menos por qué puede haber más en la nariz. Una serie de estudios realizados por Linda Buck y Richard Axel (que recibió el Premio Nobel de Fisiología o Medicina en 2004) determina cómo el cerebro discrimina entre un olor y otra. Descubrieron una familia de 1.000 genes de receptores olfativos que dan lugar a un número equivalente de tipos de receptores olfativos. Más tarde se encontró que más cerca de 350 de los tipos de receptores puede estar activo, pero incluso ese número enanos los cuatro tipos de receptores necesarios para la visión. Alrededor de 1 por ciento de los genes humanos se dedican a la olfacción. Sólo el sistema inmunológico es comparable, que es una de las razones olor se conoce como “el más enigmático de nuestros sentidos.”

Los receptores olfativos están enterrados en los dos parches de membrana mucosa amarillento llamados el epitelio olfatorio, que son alrededor de siete centímetros arriba de cada fosa nasal. Los seres humanos tienen alrededor de 20 millones de receptores, que cubre el epitelio tanto de nuestra fosas nasales derecha e izquierda. La primera parada una colección de moléculas conocidas de otra manera como un olor hace en el camino al cerebro, y de ser identificado como un aroma particular, es en los receptores. Una vez activado, las neuronas transmiten señales al bulbo olfativo del cerebro, que retransmite estas señales a la corteza olfativa. La información olfativa se envía desde allí a un número de otras áreas del cerebro, incluyendo las áreas corticales superiores se cree que participan en la discriminación de olores y áreas límbicas profundas, que median los efectos emocionales y fisiológicas de los olores. sensación de olor se convierte en la percepción olfativa.

Buck y Axel determinados receptores del olor operan en combinación para codificar identidades de olor. Diferentes olores son codificadas por diferentes combinaciones de receptores del olor. Cada receptor de olor es parte de los códigos para muchos olores y olores diferentes tienen diferentes códigos de receptores. La alteración de la estructura molecular de un olor cambia el código de receptor y por lo tanto el olor percibido. Por la misma razón, un cambio en la concentración de un olor puede cambiar la forma en que se percibe. Las concentraciones más altas implican receptores de olor adicionales, de nuevo alterar la respuesta de olor. 14

Cuando botellas de mármol IPA sentado en el almacenamiento, el tiempo aparentemente disminuye la concentración de sustancias odoríferas. La investigación de Nielsen en Sierra Nevada Brewing ha mostrado varios compuestos que son comunes en cervezas con cantidad sustancial de post-fermentación de salto, incluyendo mirceno beta, están entre los primeros en ser perdido en o a través de los revestimientos de la corona.

describiendo mármol IPA en El Atlas Mundial de la cerveza, Stephen Beaumont escribió: “¿Dónde algunas fábricas de cerveza utilizan estadounidense lúpulo para atacar el paladar con los cítricos y el pino, mármol mezcla astutamente sabores de fruta muy madura con notas de lúpulo jugosa y ácida para crear un tentadoramente refrenado ale que resulta a veces menos realmente puede ser más.” 15

El sentido del olfato permanece rodeada por múltiples misterios. Aunque el trabajo de Buck y Axel reveló cómo los olores se perciben primero y cómo el cerebro los traduce en aromas discretos, que no tiene en cuenta la forma en que se procesan en el cerebro. La información recogida por los otros sentidos se dirige primero a través de los centros de interpretación de razonamiento del cerebro izquierdo, antes de dirigirse a los centros emocionales del lado derecho. Por el contrario, cada vez que el bulbo olfativo en el cerebro detecta un olor, un mensaje químico se envía directamente al sistema límbico en el hemisferio derecho. El sistema límbico, incluyendo el hipotálamo, el hipocampo y la amígdala contiene las claves de nuestras emociones. Aroma puede desencadenar la memoria, la nostalgia, y las imágenes mentales antes que el cerebro izquierdo analítico está involucrado en primer lugar.

Marble IPA es seco saltado con Cascade, Centennial, Simcoe, y Chinook, todas las variedades con compuestos que pueden “desaparecer” relativamente rápido. Este gráfico de araña, cortesía de Sierra Nevada Brewing, ilustra la diferencia entre una cerveza recién saltado con Chinook y uno que es de dos meses de edad.

El ejemplo más famoso de la memoria literaria aroma inspirado sería novelista francés cuenta de Marcel Proust, en En busca del tiempo

perdido, recuerdos de la infancia despertado por el olor de una magdalena mojado en té. Su novela de 1913 no fue el primero en sugerir una relación entre el aroma y la memoria, pero desde entonces se ha sugerido que prefiguró la neurociencia. La cookie empapado en una decocción de las flores de lima inspiradas imágenes potentes, aunque poco en el camino de las descripciones de aroma: “Pero, cuando nada subsiste de un antiguo pasado, después de la destrucción de las cosas, solos, más frágiles, pero más duraderas, más inmateriales, más persistente, más fiel, el olfato y el gusto se mantendrá durante mucho tiempo, como almas, recordando, esperando, esperando, sobre las ruinas de todo lo demás, que lleva sin dar lugar, en su gotita casi impalpable, el inmenso edificio de la memoria.” dieciséis

Aroma a lúpulo Impacto Los científicos están de acuerdo en cómo los diferentes aroma es de otros sentidos en la provocación de la memoria o la emoción. Sin embargo, los investigadores japoneses con el apoyo de Sapporo cervecerías determinaron los aromas de aceites esenciales extraídos de Saazer de tipo lúpulo, de hecho, presentan un efecto relajante significativa dentro del cerebro. Ellos utilizan sensores para medir la venda de las ondas cerebrales de los participantes, incluidos los empleados Sapporo que bebían regularmente cerveza, así como los estudiantes que no estaban familiarizados con aromas de lúpulo. Los resultados fueron similares para ambos grupos, el ritmo de las ondas cerebrales que indican los sujetos se relajó más cuando

concentraciones de aromas de lúpulo eran más altos. Cuando los sujetos olía particular, los aceites esenciales, se relajaron más al oler linalol o geraniol, pero no hubo cambios cuando olían mirceno o humeleno. Los investigadores no tenían explicación para la diferencia, pero los participantes describen el aroma de ambos mirceno y humeleno como “verde”. Un segundo estudio realizado por el mismo grupo comparó los efectos de una variedad de cervezas, cervezas la mayoría de ellos. Encontraron el aroma de la cerveza tipo Pilsner ser el más relajante. Más intenso aroma a lúpulo mostró una correlación significativa con una sensación de relajación. 17

Los científicos de alimentos, como perfumistas, han trabajado durante mucho tiempo para identificar productos químicos aromáticos puros que exhiben carácter distinto de los naturales de frutas, verduras, especias u otros alimentos que se derivan. Universidad Estatal de Oregon científico de alimentos Robert McGorrin define “compuesto impacto carácter” como “la sustancia química única que proporciona la identidad sensorial principio.” 18 También permitió que la impresión general podría ser el resultado de una mezcla sinérgica de varios compuestos.

La mezcla puede no parecer tan compleja. Andreas Keller y los investigadores de la Universidad Rockefeller determinados sujetos podían identificar sólo tres (o cuatro) en raras ocasiones, los componentes de una mezcla. Invariablemente subestimar el número de olores en la mezcla y se percibieron no más complejo que un solo compuesto. En El olor del deseo Rachel Herz escribe que el aroma de rosas que emana de un lecho de flores contiene entre 1.200 y 1.500 moléculas diferentes, mientras que sólo una molécula, alcohol fenetilo, imparte el aroma de la rosa en muchas lociones para las manos comerciales. Su investigación reveló que la mayoría de los sujetos eran más propensos a identificar las versiones sintéticas como “la cosa real”, porque los habían vuelto más familiar y “el prototipo de lo que creemos que estas fragancias

debería huele a." 19 Tom Nielsen estudió química de los alimentos en la Universidad de Rutgers, su padre era un químico sabor, fue pasante en la casa sabor Robertet, y él podría haber terminado de trabajar para Pepsi o sopa de Campbell no haber sido contratado en Sierra Nevada. Él ve a la ciencia y la elaboración de la cerveza cada uno en el contexto de la otra. Su título, plomo-Sabor Técnica | Las materias primas, lo refleja. Está involucrado con el análisis de sabor, sabor investigación, la estabilidad del sabor, las interacciones de sabor, y todas las cosas de malta, lúpulo, levadura, agua y materiales de embalaje. Nielsen le gusta pensar en la barra de su título marca un equilibrio entre las dos zonas. También ilustra que la matriz que resulta en aroma a lúpulo es parte de un aroma cerveza envolvente complejo más grande.

Se ha identificado varios compuestos del aroma salto clave en cervezas, tales como cis- óxido de rosa, prominente en Centennial lúpulo y caryophylla-3,8-dien (13) dien 5-beta-ol, el cual proporciona una nota de madera de cedro distintivo a lúpulo a medida que envejecen. Él es, sin duda interesado en cómo los compuestos especialmente influir en el aroma y el sabor de las cervezas Sierra Nevada, pero al igual que otros científicos y sabor a lúpulo se utiliza la palabra “sinergia” a menudo y apunta a la importancia de la comprensión de las interacciones físicas y biotransformaciones que se producen en presencia de levadura.

Se proporciona múltiples ejemplos a los fabricantes de cerveza durante una presentación en la Conferencia Craft Brewers 2008. Por ejemplo, aisló cuatro ésteres frutales deseables que no están presentes en el mosto sin lúpulo, o el lúpulo sí mismos, pero resultan de la fermentación y el envejecimiento de la cerveza. En teoría que surgen de la descomposición de alfa y cadenas laterales de ácidos beta y los ácidos posteriores de olor caseoso, grasos de cadena corta. Las implicaciones de sabor son significativos, pero complicado, debido a una mayor concentración de los ácidos grasos de cadena corta crea un mayor potencial de olores agradables y afrutados detectados más fácilmente (en otras palabras, en los umbrales más bajos) que los ácidos de mala calidad desagradables.

Tom Nielsen extrae una muestra de un tanque de fermentación a Sierra Nevada Brewing.

Nielsen también ha ampliado la definición de compuestos impacto de McGorrin, lo que sugiere, “cervezas altamente lupuladas son sistemas de sabor muy complejas con múltiples colaboradores impacto carácter.” Él explicó cómo cerveceros pueden calcular el “valor de actividad de olor” (OAV) al igual que los científicos de alimentos hacen, dividiendo la concentración de un compuesto en la cerveza por el umbral de ese compuesto en la cerveza. Mirceno tiene un umbral de alrededor de 30 partes por mil millones en la cerveza. A pesar de que es responsable de más de la mitad de los aceites en muchos lúpulos americanos (por ejemplo, hasta el 60 por ciento en cascada), poco sobrevivirán de ebullición y la fermentación. En un estudio controlado que compara ocho variedades de lúpulo diferentes en una ale pálido, Chinook tuvo el mayor OAV mirceno, 1,8, y Cascade el segundo más alto en 1,3. Nielsen dice que 400 partes por mil millones de mirceno, o más de 13 veces el OAV, es un buen objetivo si el objetivo de crear una

fuerte, a pino, resinoso, altamente saltó cerveza americana. Es por ello que se debe introducir la fermentación posterior, más a menudo por el salto seco.

En 2003 Toru Kishimoto, en el laboratorio de elaboración de la cerveza y de la investigación para la elaboración de la cerveza Asahi en Japón, identificado otro factor importante impacto específico a una familia de variedades. “Habíamos evaluado el aroma a lúpulo de muchos cultivares de los EE.UU., Europa, Australia y Nueva Zelanda. En la primera evaluación sensorial sobre todo “, escribió en un correo electrónico. “Entonces me di cuenta de los EE.UU., Nueva Zelanda, y el lúpulo australiano tenía un carácter afrutado común en el aroma ninguno de los lúpulos europeos tenido.” Utilizando el análisis de cromatografía de gases / olfactrometry, aisló 4-mercapto-4-metilpentano-2-ona ( 4MMP). Él no sabe su procedencia dentro del salto. “Todavía no he investigado. Dado que el 4MMP existe con linalool o geraniol o ésteres en (la) carne con sabor a fruta de otras especies de plantas tales como uvas o pasas de Corinto, 4MMP puede existir con aceites de lúpulo en la lupulina.

Kishimoto seguimiento siete odorantes que contribuyeron al aroma de grosella negro y identificado dos tioles más allá de 4MMP: 3-mercaptohexan-1-ol y 3-mercaptohexilo de etilo (3MH y 3MHA). También están presentes en la fruta de la pasión y vinos Sauvignon Blanc y se describen como olor a pomelo y grosellas. “Estos compuestos contribuyen al aroma afrutado y dulce total y robustez de la cerveza, a pesar de que no contribuyen caracteres típicos en la cerveza directamente”, escribió.

La cantidad de 4MMP en particular depende de la variedad y el año de cosecha. Kishimoto mide los niveles más altos en Summit, Simcoe, y Topaz, y no era tan prominente en Apolo y Cascade. Summit y Apolo exhibieron un acre, onionlike verde, aroma de azufre además de grosellero negro. Nielsen informó que 4MMP también se produce en Citra, Chinook, lingotes, y Cluster, y puede ser percibido en umbrales bajos, aunque percepciones varían ampliamente. Descriptores van desde “tropical” a “planta de tomate.” La investigación adicional confirma lo que Kishimoto vio desde el principio, que 4MMP sólo se detectó en el lúpulo de los Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda. Cultivado en los Estados Unidos, los cultivares tales como Perle o pepita contenían 4MMP, pero crecido en Alemania esas mismas variedades tenían ninguna.

Sugirió que esto era probablemente debido a que los agricultores europeos utilizados anteriormente sulfato de cobre (parte de un “caldo bordelés” aplicado a ambas plantas de lúpulo y vid) para la protección contra el mildiu, y permaneció en el suelo. Se planteó la hipótesis de que la indeseable, picante, aroma onionlike común en cultivares tales como Summit podría ser controlado por el uso de sulfato de cobre. Determinó 3MH y 3MHA eran diferentes de 4MMP de varias maneras. Adición de gránulos de cobre bajaron el contenido 4MMP un 50 por ciento, pero el contenido 3MH y 3MHA se mantuvo sin cambios, por lo que, como es lógico, 3MH apareció en los EEUU y cultivares europeos. El

contenido 4MMP disminuyó 91 por ciento después de la ebullición a 212 ° F (100 ° C) durante 60 minutos. En contraste, el contenido de 3MH aument como el compuesto se calentó a temperaturas más cálidas. Los resultados indican 3MH se forma térmicamente durante la ebullición a partir de precursores que existen en el lúpulo. Los niveles de 3MH y 4MMP tanto aumentaron durante la fermentación, alcanzando un máximo en las primeras etapas. 20

La investigación adicional en Japón tiene ya más aislados dos tioles conocidos para contribuir de otro modo a los sabores del vino. Nelson Sauvin, un salto de Nueva Zelanda con frutas exóticas notable y el carácter del vino blanco, contiene 3-mercapto-4-metilpentano-1-ol (3M4MP), y acetato de 3-mercapto-4-metilpentilo (3M4MPA). Los investigadores informaron los compuestos tienen una grapefruitlike y / o rhubarblike olor, similar a la de Sauvignon Blanc. El 3M4MP apareció en alrededor de dos veces su umbral de sabor de las cervezas, y aunque el 3M4MPA estaba por debajo del umbral que mejora el aroma de 3M4MP por

sinergia. 21

El lenguaje de aroma y sabor Pasaron entre el filósofo Henry tiempo Finck propuso seres humanos, literalmente, casi 100 años tienen una “segunda manera de oler” y la Universidad de Pennsylvania psicólogo Paul Rozin establecieron el papel de olor retronasal en la percepción del sabor. En 1886 sugirió que Finck olor era responsable de al menos dos tercios de disfrute gastronómico. En un ensayo titulado “El valor gastronómico de los olores”, comenzó: “Amusing experimentos pueden hacerse demostrando que sin este sentido (olor) es habitualmente bastante imposible distinguir entre diferentes artículos de comida y bebida. Venda de los ojos de una persona y hacer que se abrocha la nariz con fuerza, a continuación, poner en su boca, sucesivamente, pequeños trozos de carne de vacuno, cordero, ternera y cerdo, y es seguro predecir que no va a ser capaz de decir un bocado de otro. Los mismos resultados se obtuvieron con el pollo, el pavo, y pato; con trozos de almendras, nueces, avellanas ...” 22

Rozin llevó a cabo experimentos en la década de 1980 que demostraron que existen diferencias entre ortonasal (tomar aire) y retronasal (espirar) la percepción de olores. Los sujetos que aprendieron a identificar olores oliendo tenían dificultades para reconocerlas cuando se introdujeron directamente en la boca. 23 Algo de esto se piensa que es debido a la forma olores son absorbidos por primera vez en el epitelio olfativo, que se diferencian en base a la dirección del flujo de aire a través del epitelio. olores retronasales activan partes del cerebro asociadas con las señales de la boca, lo que ayuda a explicar por qué percibimos el sabor como algo que ocurre en la boca, incluso cuando el componente más grande es proporcionada por lo que olemos.

Esa es una razón por la que un bebedor podría describir como una cerveza oliendo amargo a pesar de que la amargura es una sensación de sabor se percibe sobre todo en la lengua. psicólogo australiano RJ Stevenson descubrió que después de una novela de olores se empareja un par de veces con el sabor dulce de la sacarosa, el olor se percibe como olor dulce, porque “olfatear el olor por sí solo evocar la memoria olfativa más similar, es decir, un sabor, que incluirá tanto el olor y el componente de sabor “. 24 Del mismo modo, los sujetos describen una novela olor como olor agrio después de que se empareja con ácido cítrico. Stevenson y otros atribuyen esto al aprendizaje asociativo, también llamados acondicionado.

En Neurogastronomy: ¿Cómo crea el cerebro sabor y por qué importa, Gordon M. Pastor sostiene que retronasal es el factor dominante en torno al cual construir un campo para estudiar cómo el cerebro crea la sensación de sabor (que sugiere la frase “sistema de sabor cerebro humano”), debido a los olores retronasal se aprenden y exclusiva de los humanos. Otros numerosos estudios proporciona una visión de la relación entre aroma y sabor, que incluye lo siguiente: 1) algunas células están sintonizados específicamente para el olor; 2) algunas células responden a ambos olor y sabor estímulos, probablemente un paso para crear la percepción de sabor combinado; 3) algunas células responden preferentemente a los olores agradables y otros a los olores desagradables; y 4) las preferencias de olores pueden ser aprendidas y sin letras. 25

Esta interacción psicológica entre aroma y sabor que crea sabor tiene implicaciones obvias para la impresión general hop de cualquier cerveza, proporcionando otra explicación para los resultados de los estudios de este tipo:

• Un experimento realizado por 35 miembros del grupo de cerveceras fondo de la roca no encontró ninguna relación aparente entre la amargura medido y sabor a lúpulo o de salto aroma, pero una correlación significativa entre la amargura percibida y saltar sabor o de salto aroma. Parece ser que cuando los bebedores olfato o el gusto “más saltos” se han probado la amargura adicional, incluso si el nivel de iso-

ácidos alfa fue el mismo (ver p. 201).



En un estudio realizado en Bélgica, los científicos utilizaron fracciones de aceite de lúpulo para crear cervezas con diferentes perfiles de aroma. Los bebedores de cervezas rated dosificados con esencia picante salto mayor en la intensidad de la amargura que las cervezas sin la esencia aunque tenían unidades iguales de amargura. En contraste, cervezas de dosificación con esencia hop floral resultaron en puntuaciones de intensidad más bajos. La esencia hop picante también se ha mejorado sensación en la boca. 26

Uno de los retos con la cerveza en general y, más específicamente, el lúpulo, ha sido la construcción de un vocabulario significativo. Una rueda sabor de la cerveza, desarrollado en la década de 1970 por el Maestro Asociación de Cerveceros de América y la Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza siguiendo el ejemplo de Dinamarca Morten Meilgaard sabor químico, fue una de las primeras ruedas. Una rueda del aroma del vino vino después, al igual que el sabor de la rueda de arce de los productos, una rueda de brandy de Sudáfrica, y muchos otros. La rueda de la cerveza no fue diseñado para consumidores, sino para proporcionar compuestos de referencia que se pueden añadir a muestras de cerveza para representar los sabores deseados. Se continúa creciendo en tamaño, y hay muchas posibilidades de que las comisiones de trabajo en su rediseño se asentarán en varias subwheels.

El aroma de la cerveza de ruedas desarrollado en la Universidad Hochschule RheinMain. Cortesía de Annette Schmelzle.

Más recientemente, el RheinMain Universidad Hochschule de Ciencias Aplicadas creó un aroma Rueda de cerveza (en realidad dos ruedas) con el objetivo de proporcionar condiciones más adecuadas para la comunicación con los consumidores y centrarse menos en los defectos. Los panelistas que ayudaron a desarrollar la terminología utilizada aromas

de frutas, especias, materiales cotidianos y otros productos alimenticios para describir su impresión sensorial. Ellos mencionan a menudo con sabor a fruta, las descripciones no-exclusivos de flores a saltos, pero a menudo asociados con hops- primero. Una versión de la rueda (en la foto) fue desarrollado para los consumidores, un ser un poco más amplio para uso de la industria. 27

Tal vez una rueda-hop específica va a seguir, pero la construcción de un vocabulario hop centradas ciertamente un inconveniente. Contrastar los adjetivos en el Salto aroma Compendio que Joh. Barth & Sohn compilado con los utilizados por el Grupo de Investigación de elaboración de la cerveza en Inglaterra para evaluar los productos de Botanix (filial de Barth-Haas). Al ayudar a compilar el Compendio los sommeliers y un perfumista nominal aroma utilizando mentol, té, frutas verdes, cítricos, verde, vegetal, crema de caramelo, madera aromática, picante / a base de hierbas, bayas rojas, frutas dulces y florales. Además, agregaron sus propios descriptores tales como el enebro, fresa, y hierba de limón (todo para el salto Saphir). El panel evaluó BRP cervezas en 22 categorías, incluidas las frutas tropicales y cítricos (una diferenciación mucho más fácil para los catadores entrenados que los bebedores), pera / manzana, hierbas, hierba, y leñosas. También se incluyen algunos que tiene sentido sobre todo a los panelistas entrenados, como Linger, cuerpo, otra de azufre, y DMS. 28

Las descripciones de la amargura se relacionan más estrechamente a lo que se percibe en la lengua, pero, como la investigación de Stevenson indica, puede llegar a ser parte del lenguaje de sabor y aroma.

Incluyen amargo, por supuesto, así como astringente, calcáreo, medicinales, metálico, agudo, y la aspirina. 29

¿Por qué huele tomahto y que huelo ... La evidencia reciente sugiere que las estructuras cerebrales relacionadas con la percepción del olor difieren en tamaño y arquitectura celular entre hombres y mujeres. Las mujeres (en promedio) detectan olores a concentraciones más bajas, es más probable que la tasa huele como más intenso y desagradable, y son más capaces de identificar por su nombre. Nielsen da cuenta regularmente las diferencias entre los miembros del panel de cata de la cervecería. Dijo que cuando Sierra Nevada comenzó a evaluar Citra, un salto rica en compuestos tiol en primer lugar, los hombres en el panel describen sabores de frutas tropicales, mientras que las mujeres reciben la misma denominación maliciosa cerveza o dijeron que les recordaba a las plantas de tomate.

Las diferencias van más allá de los sexos. Buck y Axel descubrieron muchas de las secuencias de ADN que identificaron en realidad son pseudogenes, lo que significa que ya no son funcionales. En lugar de 1.000 receptores olfativos activos, cada uno tiene aproximadamente 350 receptores olfativos. No son necesariamente los mismos receptores 350, que proporciona una razón biológica por qué dos personas percibirán una combinación de olores, como el de una sola variedad de lúpulo, de manera diferente, o uno de ellos puede ser totalmente ciega a un olor particular. “Se termina con una situación de código de barras, por lo que cada individuo tiene un código de barras ligeramente diferente,” dijo el genetista Doron Lancet, del Instituto Weizmann de Ciencia de Israel.

Keller de la Universidad Rockefeller verificó que la variación genética conduce a diferencias en la percepción. Él y sus colegas pidieron a 500 personas para evaluar los olores 66 para la intensidad y simpatía. Las respuestas para cualquier olor particular, osciló de débil a intensa y desde tremendamente desagradable maravillosa. “Mundo olfativo de cada persona es un mundo único, privado”, dijo Keller. 30

Las diferencias no son absolutos y pueden cambiar con el entrenamiento, una indicación de la importancia de lo que ocurre dentro del cerebro. Por ejemplo, aunque las habilidades olfativas comienzan a deteriorarse cuando la mayoría de la gente está en sus cuarenta años, muchos perfumistas mejoran a medida que envejecen. La estimación más común es que los seres humanos pueden diferenciar entre 10.000 y 40.000 olores. perfumistas Sin embargo, entrenados, licuadoras whisky, y los cocineros pueden ser capaces de discriminar al alza de 100.000 olores. Un estudio examinó el cerebro

la actividad de sumilleres de vino y no expertos, ya que se bebió el vino. Los sumilleres mostraron actividad en áreas asociadas con el procesamiento cognitivo y en una zona donde el sabor y olor de la información es integrada. La actividad de los no expertos era en las áreas sensoriales primarias y las zonas asociadas con la respuesta emocional. La investigación ha demostrado juicios sobre la práctica de toma de aroma conduce a cambios en la función cerebral. 31

Las limitaciones físicas permanecen sin duda. Muchas personas tienen anosmias específicos: A pesar de que tienen un sentido del olfato por lo demás normal, no pueden detectar un tipo específico de molécula de olor. En Alemania Thomas Hummel y colaboradores probaron 1,500 adultos jóvenes con 20 olores diferentes y descubrieron insensibilidad específicas a todos menos uno-citralva, que tiene un olor cítrico, y, casualmente, casi siempre se considera un resultado positivo en el aroma a lúpulo.

“El lado de la genética humana se vuelve todo el rompecabezas de adentro hacia afuera y de gris a un espectro de color al mismo tiempo”, dijo Nielsen. Un tercio de la población es ciega a la beta-ionona, un compuesto con una nota floral particularmente prominente en el lúpulo Saaz. Otro tercio es extremadamente sensible. Nielsen que experimenta regularmente. Comenzó a trabajar en Sierra Nevada en 2004 después de ayudar a configurar la unidad de espectrometría-olfatometría cromatografía de gases-masas Aromatrax que la fábrica de cerveza utiliza para identificar sustancias odoríferas y vincularlos a las percepciones bebedores. La invención de la cromatografía de gases en 1955 permitió a los científicos toman un olor complejo y tire de ella aparte con el tiempo, creando un registro visual de sus componentes volátiles. olores individuales que emergen de la GC son alimentados en el espectrómetro de masas, que entró en uso en la década de 1970, para proporcionar una identificación definitiva de la molécula.

panelistas Sierra Nevada utilizan un puerto sniff (la unidad de olfatometría) a oler un olor al mismo tiempo se que siendo separada, registrando sus impresiones sobre una almohadilla táctil. Cuando Nielsen huele un compuesto de alcohol cariofileno específicas, los productos de oxidación, al puerto de inhalación, que percibe una nota de madera de cedro muy fuerte, un muchos asocian el aroma con “lúpulos nobles.” Dijo que aproximadamente la mitad de los que ha probado son ciegos a ella. Por el contrario, él es tan sensible al compuesto que, a veces observará el persistente aroma en un vaso después de que haya terminado una cerveza.

Ese es el impacto del aroma.

notas 1 . Sidney Smith, et al., “Saltos en el hogar y en el extranjero” La revisión de Edimburgo 116 (1862), 501.

2 . ES Salmon, “Two New Hops: 'Cerveceros favorito' y 'Cerveceros de Oro'” Diario del Sur-este Agricultural College, Wye, Kent, no. 34 (1934), 96.

3 . ES Salmon, “Notas sobre el lúpulo,” Diario del Colegio Agrícola del Sureste, Wye, Kent, no. 42 (1938), 54.

4 . Ibid., 55. 5 . En 2011, el Programa Mundial de lista de verificación en el Reino Unido decidió llamar a las especies mencionadas anteriormente en toda la literatura de habla Inglés como H.japonicas por su nombre chino,

H.scandens, debido a su origen asiático. 6 . Alfred Chapman, El Hop y sus componentes ( Londres: El examen del comercio Brewing, 1905), 65. 7 . Cien años de elaboración de la cerveza ( Chicago y Nueva York: HS Rich & Co., 1903, reimpresión, Arno Press, 1974), 90.

8 . GB Nickerson y EL Van Engel, “Aroma a lúpulo perfil y la Unidad de Aroma,” Revista de la

Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza 50 (1992), 81.

9 . T. Kiyoshi, Y. Itoga, K. Koie, T. Kosugi, M. Shimase, Y. Katayama, Y. Nakayama, y ​J. Watari, “La contribución de Geraniol al sabor de la fruta cítrica de Beer: Sinergia de geraniol y ß - citronelol Bajo Coexistencia con exceso de linalol,” Revista del

Instituto de elaboración de la cerveza 116, no. 3 (2010), 259. 10 . T. Praet, F. Van Opstaele, B. Jaskula-Goiris, G. Aerts, y L. De Cooman, “biotransformaciones de compuestos aromáticos derivados-Hop por Saccharomyces cerevisiae Tras la fermentación,” cerevisiae

36 (2012), 126, 131. 11 . C. y T. Schönberger Kostelecky, “125º Aniversario Revisión: El papel de los saltos en la industria cervecera,” Revista del Instituto de elaboración de la cerveza 117, no. 3 (2011), 260.

12 . Val pavo real, “El valor de linalol en el modelado Aroma a lúpulo en la cerveza” maestros cerveceros

Asociación de la técnica Trimestral Américas 47, vol. 4 (2010), 29. 13 . F. Van Opstaele, G. De Rouck, J. De Clippeleer, G. Aerts, y L. Cooman, “Analytical and Sensory Evaluación de lúpulo Aroma y amargura de Convencionalmente saltado y Advance saltaron para Pilsner Beers,” Instituto de elaboración de la cerveza y de

destilación 116, no. 4 (2010), 457. 14 . Linda Buck, “Descifrando el sentido del olfato (conferencia Nobel),” Angewandte Chemie ( internacional

edición) 44 (2005), 6136. 15 . Tim Webb y Stephen Beaumont, La cerveza Atlas Mundial ( Nueva York: Sterling Epicure, 2012),

188. dieciséis . Marcel Proust, trans. Lydia Davis, En busca del tiempo perdido, vol. 1: el camino de Swann ( Nueva York: Penguin Group, 2003), de 47 años.

17 . H. Kaneda, H. Kojima, y ​J. Watari. “Novela psicológica y neurofisiológica Importancia de la cerveza aroma, Partes I y II” Revista de

la Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza 69, no. 2 (2011), 67, 77.

18 . Robert McGorrin, “compuestos de sabor Carácter-impacto” Análisis sensorial Sabor-Dirigida (Boca Raton, Fla .: CRC Press, 2007), 223. 19 . Rachel Herz, El olor del deseo: Descubriendo Nuestro enigmático sentido del olfato ( Nueva York:

Harper Perennial, 2008), 18-19. 20 . Toru Kishimoto, tesis doctoral, Universidad de Kyoto, 2008, 68 “Odorantes que contribuyen a las características de aroma de la cerveza, derivadas del lúpulo”.

21 . T. Kiyoshi, M. Degueil, S. Shinkaruk, C. Thibon, K. Maeda, K. Ito, B. Bennetau, D. Dubourdieu, y T. Tominaga, “Identificación y características de los nuevos tioles volátiles derivados de las Hop ( Humulus lupulus L.) Nelson Sauvin,” Diario de la química agrícola y alimentaria 57, no. 6 (2009), 2493. 22 . Henry Fink, “El valor gastronómico de los olores” El Contemporary Review 50 (noviembre de

1886), 680.

23 . Avery Gilbert, Lo que la nariz sabe: La ciencia de olor en la vida cotidiana ( Nueva York: Corona Publishing, 2008), 93. 24 . RJ Stevenson, J. Prescott, y R. Boakes, “Los sabores y olores confusas: ¿Cómo olores pueden influir en la percepción de los sabores ácido y dulce,” Chemical Senses 24 (1999), 631.

25 . Gordon Shepherd, Neurogastronomy: ¿Cómo crea el cerebro sabor y por qué importa ( Nuevo York, Columbia University Press, 2012), 115.

26 . Van Opstaele, et al., 452. 27 . Annette Schmelzle, “La Rueda del aroma de la cerveza” Ciencia elaboración de la cerveza 62 (2009), 30-31.

28 . Thomas Shellhammer, ed., Sabor y aroma a lúpulo: Actas de la primera Internacional Cerveceros Simposio, ( St. Paul, Minn .: Maestro Asociación de Cerveceros de las Américas y la Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza, 2009), 80.

29 . Ibid., 176.

30 . Laura Spinney, “huele a flores, huelo orina rancia” Científico americano 304, no. 2 (2011), 26.

31 . Gilbert, 67-68.

2 Una planta con un pasado Cómo lúpulo se convirtió en un ingrediente básico en la cerveza, y las variedades que surgieron Trabajadores ensancha una zanja de drenaje en los pantanos cerca de Graveney Whitsable en Kent, Inglaterra, en 1970 se encontraron con los restos de un barco anglosajón. Los arqueólogos utilizan la datación por radiocarbono para determinar marineros desconocido abandonó el de 40 pies de largo y 10 pies de ancho sobre el recipiente 949 dC Se encontraron varias muestras de plantas, incluyendo cantidades considerables de lúpulo, que aparentemente habían sido parte de la carga. D. Gay Wilson, de la Universidad de Cambridge concluyó que, dado que los conos formados por la mayor parte de la masa hop, la carga estaba probablemente destinado a la elaboración de la cerveza, a pesar de que el siglo X anterior a cualquier otra mención de cervezas lupuladas en Inglaterra.

El descubrimiento añade una fecha más a una línea de tiempo que tiene algunas otras entradas documentados antes de bien entrado el segundo milenio. Wilson finalmente llegó a la conclusión de que gran parte sobre el barco seguiría siendo un misterio, pero en el camino aprendió otra cosa: “La cerveza es un tema popular y la literatura abunda en afirmaciones sin fundamento, citas engañosas o inexactas, y las referencias inadecuadas.” 1 Una variedad de coloridas historias proporcionar una comprensión más profunda de cómo saltos importante que podría haber sido en una cultura de la cerveza en particular, a pesar de que muy pocas pruebas sobre la evolución del uso de saltos. Unos pocos, como la afirmación de que Judios estaban libres de la lepra durante el cautiverio en Babilonia, ya que bebían cerveza hecha con lúpulo, 2 aparecerá infundada y no merecen repetir. Muchas otras cuentas en conflicto entre sí, y está claro que nunca se resolverán.

el género Humulus probablemente se originó en Mongolia hace al menos seis millones de años. Un tipo europeo divergido de ese grupo de Asia hace más de un millón de años; un grupo norteamericano emigró del continente asiático aproximadamente 500.000 años más tarde. Cinco variedades botánicas de lupulus existe:

cordifolius ( que se encuentra en Asia Oriental, Japón), (lupuldoides Este y centro-norte de América del Norte),

lupulus ( Europa, Asia, África; posteriormente introducido en América del Norte), neomexicanus ( El oeste de América del Norte), y pubescens ( principal medio oeste de Estados Unidos).

Más recientemente, los científicos buscan hop genéticamente diversos saltos salvajes de germoplasma analizado se encuentran en el Cáucaso, que se encuentra entre el Mar Negro y el Mar Caspio. “El lúpulo rápidamente viajó de China a Europa, pero el (salvaje) lúpulo del Cáucaso son un poco diferentes”, dijo Josef Patzak del Instituto de Investigación Checa Hop, uno de los autores de un estudio concluyó en 2009. Los investigadores encontraron la población hop de la región del Cáucaso genéticamente aislada de otras poblaciones europeas por las barreras a la migración o el flujo de genes causadas por el clima o los cambios geográficos. 3

John Arnold sugirió 100 años antes, en Origen e historia de la cerveza y la elaboración de la cerveza, que las tribus nativas caucásicas podrían haber sido los primeros en utilizar el lúpulo en la cerveza. Aunque las observaciones sobre los osetios y Chewsures llegaron desde el siglo XIX, Arnold argumentó que se aislaron de incluso las otras tribus del Cáucaso y habían estado haciendo cerveza “desde tiempos inmemoriales.” Wilson descartó la conclusión, ya que al principio de los conocimientos era cristiana acerca de una práctica universal como la elaboración de cerveza habría viajado de manera eficiente a través de enlaces comerciales que existían entre el mundo romano, Dinamarca y el mar Báltico y Europa central.

Descripciones acerca de la importancia de la cerveza y el lúpulo en las sociedades tribales no prueban que fueron los primeros en utilizar saltos pero que ilustran cómo lúpulo incrustarse en cualquier cultura de la cerveza. “En Europa Occidental, el lúpulo de la planta y se metió cervezas nunca han penetrado tan profundamente en el alma y el sentimiento de

el pueblo, en el folklore, canciones populares, proverbios, refranes, leyendas, supersticiones y encantamientos, como ha sido el caso de los pueblos del noreste y este del continente, o por lo menos no hasta mucho más tarde “, escribió Arnold. En Caucasia cerveza jugó un papel importante en las ceremonias de sacrificio y culto, y miembros de la tribu considera sagrados vasos de beber tan valiosos como cualquiera de sus posesiones.

Más allá de la elaboración de la cerveza lúpulo Caldera Casi todos los saltos cultiva en todo el mundo terminan en la cerveza, y este libro se centra en la elaboración de la cerveza con ellos. Sin embargo, los científicos hop continúan la búsqueda de formas en que la planta puede ser utilizado extensamente en otro lugar. Por ejemplo, la teamaker hop, desarrollado por el USDA en Oregon, casi no tiene ácidos alfa pero ácidos beta sustanciales con propiedades antibacterianas, que hacen lúpulo valioso tanto en el procesamiento de azúcar y como alimento para animales (para inhibir ciertos tipos de bacterias indeseables en el aparato digestivo sistema).

Investigadores de la Universidad Estatal de Oregón descubrieron por primera vez el potencial para combatir el cáncer del xantohumol flavonoide en la década de 1990, así como sus otras propiedades antioxidantes. Como es natural, aparece en la cerveza en niveles relativamente bajos, por lo que un bebedor tendría que consumir alrededor de 30 litros de cerveza por día para beneficiarse. Sin embargo, la industria farmacéutica sigue siendo interesado en encontrar métodos para extraer xantohumol del lúpulo. Más recientemente, una comisión Europea aprobó lúpulo para el tratamiento de la excitabilidad, alteraciones del humor, y trastornos del sueño.

De lo contrario, en las afueras de la cerveza, el lúpulo aparecen sobre todo como una novedad en licores, en los dulces, los brotes sirven en los restaurantes tanto como espárragos (o en escabeche y se venden en tiendas de los museos hop), o los conos empaquetados en almohadas de lúpulo, que han sido se vende como una cura homeopática para el insomnio durante más de un siglo.

Los médicos y herbolarios utilizan saltos, aunque no en cantidades que requerían cultivo grave, mucho antes de cervecerías descubrieron sus cualidades elaboración de la cerveza. En 1653 Nicholas Culpeper escribió el salto era “bajo el dominio de Marte. Esto, a operaciones físicas, es abrir obstrucciones del hígado y el bazo, para limpiar la sangre, para aflojar el vientre, para limpiar las riendas de grava, y provocar la orina.”Describió otras virtudes en longitud, incluyendo su capacidad para curar el “mal francés”. 1

1 Nicholas Culpeper, El médico Inglés ( Cornil, Inglaterra: Peter Cole, 1652), de 68 años.

Los Chewsurians utiliza dos palabras para el lúpulo, SWIA y pschala, ninguno de los cuales verá como un derivado de todo lo encontrado al oeste. Se añaden los saltos que se encuentran en la naturaleza para el tanque de fermentación después de la ebullición del mosto durante varios días. El osetios también elabora cerveza con lúpulo que crecían silvestres, y al menos en el siglo XIX les añaden durante la ebullición. En una canción dice hasta la fecha a los tiempos antiguos, una doncella le dice a su joven amante: “Voy a recoger de alisos el aferramiento hop-vid, los medios de

cerveza para ti!” La palabra para la cerveza de Osetia saltado ( k'umäl) estaba conectado etimológicamente de la palabra para el lúpulo ( chumälläg) per no a la otra para la cerveza sin lúpulo. Ellos llegaron a afirmar la cerveza hopping como su propia invención, aunque la historia indica lo contrario. 4

filólogos del siglo XIX estudiaron cuidadosamente las diversas derivaciones de palabras relacionadas lúpulo, poco de la clasificación en grupos relacionados, pero en última instancia se estableció poco lo que se instala cuando se inició el cultivo o cerveceros primero de ellos utiliza. Lo que es seguro es que el botánico sueco Carl Linné, comúnmente conocido como Linneo, dio Humulus lupulus su nombre científico en 1753, es probable teniendo

Humulus de humle ( además humall o Humli), la palabra sueca para salto, y lupulus de la palabra latina para el salto. 5 Debido a que el polen de lúpulo y el cáñamo son idénticos, es difícil de usar evidencia arqueológica para distinguir entre el cultivo de lúpulo y el cultivo de cáñamo, que conduce a una considerable confusión acerca de dónde y cuando lúpulo se cultivaron. Sin embargo, los frutos jóvenes y bracteolas conservados en sitios anegados proporcionan evidencia de cuándo Humulus lupulus apareció por primera vez en varias regiones. No

concentraciones de material que sería una señal de cultivo se han encontrado desde la Edad de Hierro prerromana o períodos romanos, aunque los escritores romanos hicieron muchas referencias a la cerveza germánico y celta. Los primeros descubrimientos lo suficientemente grandes como para sugerir cultivo de lúpulo o su uso en la elaboración de la cerveza, observadas en el oeste de Suiza y Francia, a la fecha entre los siglos VI y IX. En los siglos XI y XII el número crece de manera significativa; sitios varían norte y oeste de Europa Central y son abundantes en los Países Bajos, norte de Alemania y la República Checa.

La evidencia escrita indica saltos eran bien conocidos por el siglo VIII y se suscitaron en jardines del monasterio. En el año 822 dC, el abad de Corbie Adalhard emitió una serie de estatutos que indican los saltos monasterio utilizados en la preparación. Un pasaje clave establece que una décima parte de cada uno de malteado iba a ser dado a la portería del monasterio, que también utiliza la malta se hizo. La misma regla se aplica a saltos, y si los ingredientes no fueron suficientes para la fabricación de cerveza entonces él tomaría medidas para encontrar suficiente en otras partes. El lúpulo se recogieron en la naturaleza, y no hay ninguna mención de las plantaciones. Los estatutos no son contrarias mencionan elaboración de la cerveza, por lo que no hay ninguna indicación de cuando en los saltos del proceso de elaboración se hubieran añadido. 6

Aunque la propagación del cultivo de lúpulo implica cerveceros lúpulos empleados, pasaron otros 300 años antes de que los escritos de abadesa Hildegard de San Rupertsberg confirman que hierven saltos junto con la hierba y apreciaron su valor conservante. En Physica ( circa 1150-1160) escribió, “Si tú deseas para hacer una cerveza de avena y el lúpulo, hervirlo también con la adición de 'gruz' y varias hojas de ceniza, como la cerveza, tales purga el estómago de la persona que bebe y facilita su pecho"; También, “Su amargura, sin embargo, cuando se añade a las bebidas, evita en este último putrefacción y les da una mayor durabilidad.” 7

Hildegard no dejan entrever cómo cerveceros descubrieron la importancia de las etapas de ebullición, y que parece probable que siga siendo siempre un misterio. En Cerveza: La historia de la pinta, Martyn Cornell llama a esto “la gran pregunta sin respuesta en la historia de la cerveza”, y sugirió una teoría. “Tal vez fue un tintorero algún lugar de Europa Central, que hierve ropa con conos de lúpulo para una hora o más para teñir una tela profundamente, y luego probó accidentalmente el agua de tinte enfriado, para ser sorprendido gratamente por su sabor amargo”, escribió, dibujo en el hecho de que las hojas de lúpulo y los conos fueron utilizados como colorante. Se supone que podría haber decidido ver si el resultado fue el mismo en la cerveza y descubrió aún más el poder conservante de saltos. 8 Cornell reconoció que no hay evidencia de apoyo, pero planteó la sugerencia de hacer hincapié en que el lúpulo hirviendo durante un período prolongado representó un cambio dramático en el proceso de elaboración y en última instancia para la cerveza. Hoy en día esto se llama tecnología de punta, y sería ninguna sorpresa que un “agente externo” era el protagonista. De hecho, no hay ninguna prueba de que el conocimiento de los beneficios de lúpulo ebullición se originó en un solo lugar y se extendió desde allí. Cerveceros que operan en regiones remotas pueden haber hecho el descubrimiento independiente.

A pesar de las ventajas de utilizar el lúpulo se aclararon, se tardaría siglos en vez de décadas de cervezas lupuladas a ser dominante. En Cerveza

en la Edad Media y el Renacimiento, Richard Unger describe cómo los fabricantes de cerveza en las ciudades del norte de Alemania primero necesitaban tiempo para dominar, haciendo saltado cervezas antes de que empezaran a exportarlos, y que entonces el patrón se repitió por los cerveceros en otras regiones. Además, los bebedores tenían que adquirir un gusto por una bebida que era más amargo de lo que estaban acostumbrados. 9

Judith M. Bennett explica en Ale, cerveza y Brewsters en Inglaterra que la historia de la lenta aceptación de saltos por las cerveceras del inglés y bebedores “es una historia de la urbanización, la inmigración, las mayúsculas y la profesionalización. Es también una historia de masculinización, para la elaboración de cerveza fue perseguido por las mujeres rara vez “. 10 El Inglés hizo una clara distinción entre cerveza y cerveza, y sólo

este último incluye saltos. En el continente, los protagonistas eran un poco diferente- gruit cerveza y cerveza saltado. En Sagrado y la curación de hierbas Beers, el autor Stephen Buhner sugirió una teoría alternativa de por qué saltos prevalecieron sobre las hierbas y especias que pueden cerveceros han estado utilizando desde que habían comenzado la fabricación de cerveza. Descartó las conocidas ventajas de la utilización de lúpulo y la historia ocasionalmente borrosa, pero su punto de vista ha recibido suficiente atención a tener en cuenta al seguir el curso que ale- con o sin la adición de gruit -y tomó la cerveza que comienza aproximadamente en el siglo décimo. Buhner escribió: “Es importante tener en cuenta las propiedades de gruit ale: Es altamente intoxicante

- narcótico, afrodisíaco, y psicotrópica cuando se consume en cantidad suficiente. gruit ale estimula la mente, crea euforia, y aumenta el deseo sexual. La cerveza saltó que tomó su lugar es bastante diferente. Sus efectos son sedantes y anaphrodesiacal. En otras palabras, se pone la persona que bebe a dormir y embota el deseo sexual “.

Sugirió una conexión directa con la reforma protestante y concluyó el “registro histórico es claro que el lúpulo suplantación de otras hierbas era principalmente un reflejo de la irritación protestante acerca de 'drogas' y la Iglesia Católica, en concierto con los comerciantes que compiten tratando de romper el monopolio y así aumentar sus beneficios. Las motivaciones eran religiosos y mercantil, razones no tan diferentes de las usadas para ilegalizar la marihuana en los Estados Unidos en el siglo XX “. 11

Cuentas de elaboración de la cerveza en Mesopotamia y Egipto incluyen descripciones de las hierbas y especias añadidas para mejorar las propiedades de conservación de la cerveza o su sabor y farmacéuticos se preparan drogas medicinales a menudo los compone en la cerveza. Cerveceros ya estaban usando muchos de los ingredientes que formaban parte de cualquier gruit

mezcla mucho antes de que el gobierno estableció el control sobre gruit. gruit propio sabor añadido y una cierta cantidad de potencia de conservante a la cerveza, su composición se mantuvo en secreto, y se variaron de una región a otra. Cerveceros hicieron gruit ale, ale como cualquier otro en la Edad Media, en un solo recipiente. Se vertieron agua y malta y les calientan junto con otros aditivos, realizaron un puré, a veces hervida y algunas veces no lo hicieron, y corrieron mosto en recipientes de madera o barriles para fermentar.

El Carlomagno gubernamental creada en el siglo IX dio el poder emperador sobre tierras no explotadas, por extensión, las plantas que crecían en la tierra, y por lo tanto los ingredientes clave en gruit.

Lo más prominente éstos incluyen mirto (también conocido como dulce Gale), romero silvestre, y milenrama. En los Países Bajos, mirto ( Myrcia

Gale) hojas fueron recogidos en la naturaleza, se secaron, y se trituran antes de su uso. Pantano mirto y romero silvestre no crecen a

menudo en las mismas regiones y siempre la misma “sabor fuerte”, por lo que es probable que sólo uno podría incluirse en una determinada gru Diferentes mezclas, utilizados por ambos cerveceros rurales y monásticas, incluyen otros materiales y especias planta, tales como el jengibre, el anís y el comino en Alemania. Hojas de laurel, mejorana, menta, salvia, bellotas, alcaravea, el ajenjo, corteza de árbol, y al parecer casi cualquier cosa que pueda ser encontrada creciendo hecho su camino en gruit ale en diferentes países.

“Estos fueron los ingredientes que la fermentarius ( un funcionario a cargo de la gruit) de la Edad Media, el boticario de la cafetera medieval, mezclado y revuelto en conjunto de acuerdo a su dulce voluntad “, escribió Arnold,“... el tiempo, que descuida ninguna hierba o medicamento, no importa si inofensivos o venenosa, en un esfuerzo por prestar algo nuevo propiedad o saborear la cerveza “. Informó romero silvestre tenía un “efecto estimulante”, pero nada de lo que sugiere la iglesia o funcionarios públicos consideró que era un problema. 12 Buhner escribió acerca de las cuentas del siglo XVIII procedentes de Escandinavia que describen cómo intoxicante cervezas dosificados con mirto podría ser, pero de cantidades didáctico utilizado en la Edad Media se mantiene en secreto y no se puede comparar. Sin embargo, los registros de impuestos indican la gruit

Además de una cerveza era considerablemente más pequeña que la adición salto que lo reemplazó. Unger reconoció que “algunos contemporáneos pueden haber pensado diferente”, pero afirmó que no había evidencia de la cerveza hecha con mirto era más intoxicante o que gruit tenido un efecto narcótico. 13 El emperador concedió el gruitrecht (gruit derechos) tanto a las autoridades seculares y religiosas. Control sobre gruit Dio el recuento y obispos en Holanda, los Países Bajos, Westfalia, Renania, y la región del Bajo Rin lo que equivalía a un monopolio en lo que los fabricantes de cerveza utilizando aditivos estaban obligados a utilizar en la cerveza. Otto I concedió el monasterio en Gembloers la concesión más antigua conocida, en unos 946 Counts AD u obispos generalmente controlan las subvenciones, y en el siglo XII a menudo de venta o arrendamiento del gruitrecht a las ciudades.

Típica para una gruithuis, el que está en Dordrecht en Holanda incluido equipo de elaboración. UN gruiter (fermentarius en latín) supervisó la mezcla de la gruit, recogido el impuesto, y, a menudo hecho un poco de elaboración de la cerveza sí mismo. Se requiere de cerveza para llevar toda la malta que tenían previsto utilizar para la gruithuis, de modo que una

gruitgeld ( impuestos) podría ser acusado sobre la base de malta utilizada en lugar de la cantidad de gruit. los gruiter suministrado gruit húmeda de un barril en Dordrecht, lo que permitió más de él que guarden el secreto ingredientes. Después de la cerveza saltó

llegó a Dordrecht en 1322, cerveza elaborada con gruit fue llamado AEL, el recien llegado hoppenbier. Cuando cerveceros comenzaron a producir hoppe muchas ciudades les requiere para recoger sus saltos en el gruithuis, y si cerveceros compraron sus saltos en otros lugares que estaban siendo obligados a pagar una hoppengeld. los hoppengeld reemplazado gradualmente la gruitgeld, más rápidamente en las ciudades, donde las cervezas se elaboran cerveza con lúpulo y para la exportación. El impuesto recogido en gruit siendo ascendido a ocho veces mayor que en el lúpulo hasta bien entrado el siglo XIV en Leiden, donde los cerveceros se centraron en el mercado local. A diferencia de gruit ni siquiera se menciona en los 1470 rollos fiscales de Gouda y Delft, que Brewed principalmente para la exportación.

Muy a menudo funcionarios de la ciudad prestaron poca atención a la tecnología de elaboración de la cerveza y simplemente gravan una tarifa por cada barril de cerveza producida, dejando a los fabricantes de cerveza para recoger cualquier hierbas que querían para su

gruit o para usar lúpulo. Una descripción de la elaboración de la cerveza en Francia indicaría qué eligieron este último: “cerveceros franceses por un número de años estaban acostumbrados a hacer cerveza sin lúpulo. Sustituyeron por ella la semilla de cilantro, el ajenjo, y la corteza de madera de boj; pero la mala calidad de la cerveza disgustado clientes y obligó a los fabricantes de cerveza de usar saltos “. 14

Cerveceros en Bremen, Hamburgo, Wismar, y otras partes del norte de Alemania comenzaron el envío de cerveza saltó a principios del siglo XIII, la creación de comercio tanto para la cerveza y el lúpulo, así como el aumento de la demanda de cervezas lupuladas. El cultivo del lúpulo se extendió a los países escandinavos, con el clero y la monarquía menudo promover el aumento de la producción de lúpulo. En 1442 Christopher de Baviera, que también fue rey de Dinamarca, Noruega y Suecia, decretaron que todos los agricultores iban a tener “cuarenta postes para cultivo del lúpulo.” 15 El gobierno requiere agricultores registrados a reservar una parte de sus tierras para el cultivo de lúpulo. Por 1.491 saltos representaron el 14 por ciento del valor de las exportaciones suecas.

la celebración de lúpulo La población de la ciudad belga de Flandes Occidental en Poperinge ya no se duplica en tamaño debido a la afluencia de los trabajadores migrantes durante la cosecha hop, pero cada tres años cerca de 25.000 personas llenan las calles del centro de la ciudad durante un fin de septiembre. El punto culminante de

Hoppefeesten, un festival de salto y la cerveza, es un desfile que serpentea a través de Poperinge, con bandas de música seguido de jinetes en caballos, seguidos por los flotadores, con jóvenes y viejos vestidos para representar los recolectores de lúpulo a partir de una era pasada e incluso a veces salta a sí mismos (ver foto, color placa 3).

La historia vuelve a la vida, como lo hace en festivales de la cosecha anual en la República Checa, Inglaterra, y otras áreas del salto de crecimiento. La mayoría de esas regiones también tienen sorprendentemente animados museos hop. Hopmuseum Poperinge, por ejemplo, se encuentra en las antiguas escalas municipales, y en

cada uno de los cuatro pisos hay estaciones interactivas con los cuestionarios escritos para niños y adultos. La Unión Europea contribuyó con más de 1 millón para un complejo en žatec que incluye el templo Hop y cerveza ( Chram Chmele un piva), un laberinto hecho de sacos empaquetados cosecha de lúpulo, una cervecería-restaurante y un museo hop 4.000 metros cuadrados. Una nueva construcción, 40 metros de altura “faro hop” se ve como una antorcha cuando se ilumina por la noche, los postes del enrejado hop en la parte superior que brilla tan brillante como las llamas.

El exterior del museo brilla metálica durante el día, y el edificio se ilumina por la noche. Se ocupa cuatro plantas de un antiguo salón de almacén y salto de embalaje, cada uno lleno de fotografías, grabados, pequeñas herramientas, equipos de gran tamaño de la vendimia, efímero, y otros artículos que ofrecen una historia de saltos que un libro necesitaría 1.000 páginas de igualar. Por el contrario, la Hopfenmuseum exterior de Tettnang está situado en una granja de trabajo hop. Una pista de caminar 4 kilómetros conecta el Kronen- Brauerei en el centro de Tettnang con el museo. Cada dos años aproximadamente 30 fábricas de cerveza, incluyendo Boston Beer Company y Anheuser-Busch, establecido por el sendero para un día de excursión hop, un festival que atrae a cerca de 12.000 personas. Bernhard Locher, ex presidente de la Asociación de Productores Tettnang Hop, fundó el museo, y hoy en día su familia cultiva cerca de 35 acres de Tettnanger lúpulo en la granja de los alrededores. Una pasarela se extiende fuera de un edificio en un campo (placa de color 6), lo que permite a los visitantes a pasear a cabo, nivel de los ojos con las plantas completamente desarrolladas. Pueden experimentar la cosecha de hoy en día casi tan de cerca como los que realizan el trabajo, contrastante que a una historia muy diferente en exhibición en el museo.

Los objetos expuestos incluyen los recolectores de marcadores recibidos en pago y usados ​como el dinero, máscaras de madera de colores usados ​durante carnavales hop, e imágenes que representan la tradición de Die Hopfensau ( “Salto cerda” o “salto de cerdo”).

Se remonta a una época en que los hombres cortaban combina hop individuales y los echan a los recolectores, que eran mujeres. Recolectores se pagan solamente por cestas llenas, así que el que recibió el último bine también obtuvieron el derecho a agrupar los contenidos de todas las otras cestas en su propia. “A menudo se dirigió a las mujeres bonitas,” dijo Lucas Locher, el hijo de Bernhard Locher.

Casi cada museo ofrece exhibiciones de manera similar especiales que dejan una impresión tan fuerte como el cono gigante en el Deutsches Hopfenmuseum en Wolnzach. Ese cono de 5 metros de altura, podría funcionar como una cabaña de café para llevar. Fue construido en una escala de uno a un millón, y en su interior, varios botones de liberación de una niebla llena de los olores de diferentes lúpulo cultivado en la región Hallertau.

Museo hop Žatec, República Checa

www.muzeum.chmelarstvi.cz www.chchp.cz

Deutsches Hopfenmuseum Wolnzach, Alemania

www.hopfenmuseum.de

Hopfenmuseum Tettnang Tettnang-Siggenweiler, Alemania

www.hopfenmuseum-tettnang.de

Hopmuseum Poperinge

Poperinge, Bélgica www.hopmuseum.be

Hop Farm Family Park

Kent, Reino Unido www.thehopfarm.co.uk Museo Hop estadounidense

Toppenish, WA

www.americanhopmuseum.org

En 1321 el conde Guillermo III de Holanda reaccionó a la popularidad de las cervezas lupuladas al prohibir su importación de Hamburgo, lo que permite su parte cerveceros holandeses utilizar saltos por primera vez. Él levantó la prohibición de dos años más tarde, en lugar establecer restricciones a las importaciones y la institución de nuevos impuestos sobre ellos. Por 1369, 457 fábricas de cerveza en Hamburgo produce la cerveza hopping y se envían gran parte de ella a los Países Bajos. Con el tiempo, los cerveceros holandeses producen cerveza que compitió bien con las importaciones procedentes de Alemania y comenzó a exportar a otros países.

Eso incluía a Inglaterra en la década de 1370, a partir de las ciudades costeras del este y sur, principalmente para el consumo por los inmigrantes de los Países Bajos. Los términos “holandesa” o “extranjero” se utiliza para referirse a casi cualquiera de los Países Bajos o Alemania, y durante más de 150 años después de los primeros fabricantes de cerveza “holandeses” comenzó a funcionar en Londres en el inicio del siglo XV, que dominaron el comercio. Elaboración de la cerveza con lúpulo exigía no sólo una nueva habilidad, sino un proceso diferente que requiere la cerveza hopping ser hervida por separado.

Debido cervezas lupuladas no utilizaron la mayor cantidad de malta, cerveza de cerveza podría hacer menos costosa. En Una plataforma

Perfite de un jardín Hoppe, autor y productor hop Reginald Scot afirmó: “Mientras que no se puede hacer por encima de 8 o 9 litros de cerveza indiferente de un bushel de malta, puede dibujar 18 o 20 litros de cerveza muy buena.” dieciséis En pocas palabras, cerveceros necesarios alrededor de la mitad de la malta de cerveza de cerveza, ya que con la adición de niveles más altos de alcohol saltos no eran necesarias para mejorar la longevidad de una cerveza. Que compensan con creces el costo de lúpulo, equipo adicional y combustible extra necesario para hervir y extraer su poder conservante. Considere esto de matemáticas Ale, cerveza y Brewsters en Inglaterra

(Siendo s chelines y d peniques..): “Para lograr este rendimiento superior, cerveceros hicieron, por supuesto, incurrir en costes adicionales para el lúpulo y combustible. La esposa de William Harrison, Marion, pasó 10s. para la malta, 2d. en especias, 4s. en la madera, y 20d. en el lúpulo; si asumimos que la mitad de sus costos de combustible fue al agua hirviendo inicialmente (un proceso que se requiere tanto ale elaboración de la cerveza y cerveza) y la otra mitad a plena ebullición del mosto en el lúpulo (un proceso requiere sólo en la elaboración de cerveza), la elaboración de cerveza en lugar de cerveza le costó un 2s adicionales. para madera y 20d. para el lúpulo. Para que 3s.8d adicional. (Alrededor del 25 por ciento de sus costos totales de materiales), se ha más que duplicado su producción de cerveza, la producción de unos 20 galones por cada bushel de malta. Este era un buen ahorro para un fabricante de cerveza doméstico, tal como Marion Harrison, pero para una fábrica de cerveza comercial, estos rendimientos más altos de fabricación de la cerveza es incluso mejor noticia; se traducen en mayores beneficios “. 17

Al principio, los fabricantes de cerveza de cerveza venden su producción por menos. En 1418, por ejemplo, un tonel de cerveza para el ejército Inglés en Francia 30s costos. y una cuba de 13s.6d cerveza. Con el tiempo la diferencia desapareció y, como en el continente, traducido en más beneficios para los fabricantes de cerveza que utilizan lúpulo.

Como cervezas lupuladas repartidos por toda Europa, empujaron la frontera invisible entre la cerveza y el consumo de vino al sur. El clima templado en el sur de Alemania había favorecido la producción de vino allí, pero pronto la cerveza era la bebida cotidiana en Baviera. En el siglo XIII así a hacer flamenco bebió vino en las comidas. En el siglo XV, que preferían la cerveza, y saltó cerveza era un signo de estatus. Las ventas de vino reflejaban el traslado. En las primeras cuatro décadas del siglo XV, las exportaciones de vino de la región francesa de Burdeos descendió a un nivel un 15 por ciento más bajos que los de las primeras cuatro décadas del siglo anterior.

En Baviera la normativa elaboración de la cerveza de Munich de 1447-1453 indicaron que sólo cebada, agua, lúpulo y serían utilizadas en la fabricación de cerveza. Lo que se conoce hoy como el reinheitsgebot repitió que el decreto en 1516, pero no fue la razón por la que triunfó sobre el lúpulo gruit como un ingrediente esencial en la cerveza. Se marcó una hecho consumado. Las ventas de cerveza en Alemania y los Países Bajos crecieron más rápidamente en el siglo XVI que en cualquier momento antes de la industrialización.

Para entonces en Inglaterra, los bebedores más nativos habían adquirido el gusto por la cerveza saltó, pero ale quedado claramente hop libre. Algunos, aunque no todos, los fabricantes de cerveza ale inglés utiliza muchas de las mismas hierbas y aditivos como los fabricantes de cerveza en el continente, pero no había un sistema que tengan que adquirir una gruit

mezcla del gobierno o de un agente. De hecho, Cornell hace un fuerte argumento en Ámbar, oro y Negro que no hay en absoluto hierbas se utilizan en gran parte medieval ale Inglés, proporcionando evidencia de que Londres y ale Norwich eran libres de hierbas. 18 Además, en 1542, en un momento en Londres todavía tenía más fábricas de cerveza ale que fábricas de cerveza, pero la cerveza ale vendió, escritor y médico Andrew Boorde declaró que sólo malta, agua y levadura pertenecían en cerveza.

En su libro de autoayuda Un Dyetary de Salud, Boorde también escribió, “yo bebieron ... ningún tipo de beere hecho con la esperanza” y “Ale como un inglés es una bebida natural ... cerveza ... es una bebida natural para un holandés.” Insinuó cerveza daría Inglés bebedores la misma grasa rostros y vientres como los extranjeros holandeses. Milton Barnes, un escritor que se ha caracterizado como un satírico, sugirió sesgo de Boorde contra saltos se basa no sólo en las preocupaciones sobre la salud. Informó que cuando Boorde estaba estudiando en Montpellier se puso tan borracho en la casa de un “hombre Duche”, presumiblemente en saltado de cerveza, que el “holandés” hizo y bebió, que lanzó en su barba justo antes de caer en la cama. Barnes escribió que cuando Boorde se despertó por la mañana, el olor debajo de su nariz era tan malo que tenía que afeitarse la barba. 19

Boorde no estaba solo, sino como otra evidencia anecdótica sugiere, que era parte de una reducida minoría. Por 1520, por ejemplo, la ciudad de Coventry en los Midlands tenía una población de 6.600 y 60 fábricas de cerveza que producen cerveza hopping. A pesar de 58 fábricas de cerveza ale operados en Londres en 1574, en comparación con 32 fábricas de cerveza, parece que los londinenses bebían cuatro veces más cerveza. No obstante, durante el próximo siglo, John Taylor argumentó, “La cerveza es un licor grosera holandés, una cosa no conocida en Inglaterra, hasta que en los últimos días a un extranjero a nuestro país hasta la época tales como el lúpulo y herejías vino entre nosotros, se trata de un intruso descarada en esta tierra “. 20

La distinción entre cerveza y cerveza sigue siendo una parte de la cultura Inglés que no siempre es apreciado en otros lugares, pero que dejó de ser definido específicamente por la presencia de lúpulo. En 1703 el

Guía para caballeros y agricultores para elaborar cerveza de malta Los licores más fino tomó nota de la diferencia se había convertido en una cuestión de grado: “Todo bien Ale ahora se hace con una pequeña mezcla de lúpulo, aunque' no en tan gran cantidad de cerveza tan fuerte, design'd para mantener”. 21

'Nos gusta el Hip que crece en este lado de la carretera' Durante el siglo XIV el emperador Carlos IV hizo la exportación de esquejes de las plantas de lúpulo de Bohemia punibles con la muerte, una indicación de los agricultores entienden que no todas las variedades eran iguales y ya sabían cómo dividir los tallos subterráneos para propagar más plantas. Esa variedad particular, probablemente un antepasado de Saaz, habría sido un salto nativa primera se encuentra creciendo en la naturaleza. “Hace Setecientos cincuenta años alguien decidió que era un gran salto”, dijo John Henning, un genetista de plantas de investigación con el Departamento de Agricultura de EE.UU. Servicio de Investigación Agrícola en Oregon. “A través de los años los productores eligieron el mejor cultivo del lúpulo. Podría haber sido un mutante “.

Estos saltos continuaron evolucionando debido a los factores ambientales y la polinización cruzada natural. Los agricultores han elegido para propagar variedades hermanas que se han producido de forma natural en sus jardines a causa de rendimiento, brewability, resistencia a las enfermedades, y los criadores de otros criterios de uso en la actualidad. En realidad, como se explica Val pavo real, las decisiones eran por lo general bastante básico. “Nos gusta el salto que crece en este lado de la carretera. No estamos tan contentos con el salto que crece en ese lado de la carretera “, dijo.

escuela agrícola de Baviera en Weihenstephan tenía 60 variedades de lúpulo en su recaudación en el comienzo del siglo XX. En 1901 John Percival describe 20 variedades diferentes de saltos en Inglaterra. La lista no incluye varios nombrado por otros escritores, pero mencionó que muchas probabilidades eran variantes de Golding. genetistas hop los llaman saltos Landrace, lo que implica que reflejan la zona donde crecen y se adaptan con el tiempo a esa región. Cuando los criadores comenzaron a usar la polinización cruzada para crear nuevas variedades que habitualmente se inicia a partir de estos genotipos porque tenían las cualidades cerveceros gustaban. Todas las variedades son cultivadas a principios del siglo XX estaban en las razas de hecho, pero la lista elaborada por Josef Patzak, et al., Para un trabajo de evaluación de la diversidad genética de saltos salvajes proporciona un número más viable a considerar. Los autores apuntan a Fuggle y Golding de Inglaterra; Tettnanger, Spalter y Hallertauer Mittelfrüh de Alemania; y Saaz de lo que hoy es la República Checa. 22 Los del continente tomaron sus nombres de las regiones donde crecieron, los de Inglaterra los nombres del agricultor que, presumiblemente, los descubrió.

Estos incluyen lo que otros se refieren como “lúpulos nobles”, un término que se empezó a usar sólo en la década de 1980 y para el que no hay ni una definición de conjunto ni acuerdo acerca de lo que deben ser incluidos variedades. “El otro lado está 'no es noble' no te dice nada”, Jay Refling del grupo de productos de lúpulo MillerCoors dijo. “Noble va a la percepción. Noble dice algo que está haciendo es más clásico “. Por el contrario, “noble” significa algo específico para el fundador de Boston Beer Company Jim Koch mucho antes de que Samuel Adams elabora su Pils nobles con Saaz, Tettnanger, Spalter, Mittelfrüh y Hersbrucker lúpulo. Habla en ráfagas excitados mientras que describe lo que los distingue de él, personalmente. “Elegante, casi sinfónicamente complejo”, dijo. “Los aromáticos, amargura limpio. Floral, especias, cítricos. Pino, abeto, eucalipto. Aromas usted no consigue en ningún otro salto. De hecho, en ninguna flor “.

Identificar lo que los hace diferentes es más fácil que la localización de su historia con certeza. La variedad original Saazer tenido, y todavía tiene, un bine rojo. Se le llamó “Saazer Rojo” o “Auscha Rojo” para distinguirlo del “salto verde”, que también creció en la zona. En 1869 cerveceros pagan 50 Gulden por

Zentner para “Auscha Rojo”, en comparación con 28 Gulden por Zentner para el “salto verde”. 23 Más de medio siglo después, cuando la cría salto pionero Karel Osvald comenzó a hacer selecciones clonales para mejorar las cualidades agronómicas de Saaz, dejó en claro el salto habría evolucionado. “Culturas hop actuales son una mezcla de la posteridad vegetativa de diversos orígenes genéticos. Emisión de variedades es absolutamente claro, y podemos hablar ni de edad Checa-Saaz rojo-bine saltos ni de SEMS lúpulo. saltos SEMS originan a partir de lúpulo de la vieja Auscha, que viene de la vieja lúpulo Saaz,”escribió. “Hoy en día los cultivos de lúpulo se mezclan a fondo, a pesar de que no hay grandes diferencias entre las plantas vecinas en un patio de salto. Los saltos son plantas que pueden adaptarse a las condiciones de cultivo, ya que el suelo y el clima les dan un cierto carácter “. 24

De hecho, la huella de ADN desde entonces se ha demostrado una relación genética tan cerca entre Saaz, Spalter, y Tettnanger lúpulo que casi parece que se originaron de la misma planta. En ellas se muestran diferentes rasgos morfológicos y características de elaboración de la cerveza, por tanto, en esencia convertirse diferentes saltos, debido a los diferentes entornos en los que se cultivan (p. 101).

Un incendio de grandes proporciones en la ciudad de Žatec (Saaz en alemán) en 1768 destruyó documentos históricos que podrían proporcionar más información sobre el cultivo temprano, que al parecer se inició en el primer milenio. Existen pocas referencias a lúpulo de Bohemia antes del siglo XIV, pero desde el momento en Carlos IV promueven activamente el producto que floreció. En 1553 la ciudad de Bohemia del Plattau se convirtió en la primera fuera de Spalt para recibir su propio sello hop, emitida porque los comerciantes deshonestos envasados

saltos inferiores y los vendieron como “genuina Saaz.” 25

Aunque el cultivo de lúpulo en la región de Spalt aparentemente se remonta a finales del siglo VIII, la ciudad pasó a la prominencia en el comercio después de un monje de Bohemia introdujo nuevos métodos de cultivo- y como evidencia genética indica ahora, tal vez lúpulo Saaz-en el siglo XIV . En 1511 la ciudad prohibió la exportación de esquejes de lúpulo y los inspectores del lúpulo certificados poco después nombrados en el mercado en Nuremberg. En 1538 el príncipe obispo de Eichstätt concedió Spalt el primer sello hop alemán. Durante los siguientes 300 años cerca de 30 otras ciudades lupuleras también adquieren el derecho a emitir sellos de lúpulo. 26

Por la década de 1820 saltos desde Spalt exigieron precios más elevados incluso en Londres. Al proporcionar un control exhaustivo de los saltos de todo el mundo en 1877, PL Simmonds se desvió de lo que era en su mayoría un informe sobre las cantidades producidas y las prácticas agrícolas, para comentar sobre la calidad de Spalter lúpulo. “El lúpulo de Spalt son los mejores, y los cerveceros alemanes y franceses que hacen cerveza, que tiene que ser mantenido siempre están obligados a emplear Spalt lúpulo con los de Saaz en Austria, que son los mejores y más aromáticos del lúpulo cultivado”, escribió . “Los productos son de una alta reputación, y son el Chateau Lafitte, el Cose Vougent y el Johannisberg, por así decirlo, de saltos de crecimientos continentales.” 27

El linaje de Mittelfrüh, por el contrario, no está tan claro. El cultivo del lúpulo en la región Hallertau continuó a pequeña escala desde el siglo IX mención de las plantaciones hasta el siglo XVI. En 1590 Kaspar Stauder plantaron esquejes de lúpulo importado de Bohemia en el monasterio jesuita de Biburg, cerca de Abensberg. Un cura a sí mismo, más tarde se introdujo saltos a otras granjas operadas por jesuitas, y tal vez éstos son los que se conoció como Hallertau Mittelfrüh o simplemente Hallertau. Incluso si ellos pueden haber orden de llegada de Bohemia, que son genéticamente diferentes hoy de los saltos de tipo Saazer, con diferentes características de elaboración de la cerveza.

Los refugiados de Flandes establecieron primeros modernas plantaciones de lúpulo de Inglaterra (y probablemente la primera en absoluto) relativamente temprano en el siglo XVI, la plantación de flamenca rojo Bine lúpulo. El color de bines difiere según la variedad, al igual que sus rayas. Hallertau Mittelfrüh, por ejemplo, tiene una bine verde-rojo con una raya roja, mientras que Spalt Spalter tiene una bine verde con una franja verde. Bine rojo era un salto Landrace, obviamente, sin duda diferentes a las de Bohemia o en Alemania, pero es probable que comparten atributos similares. Un estudio de la evaluación de la diversidad genética de saltos salvajes concluyó que se encuentran en América del Norte puede variar ampliamente, pero los saltos salvajes europeos no son tan variables y se agrupan estrechamente con lúpulo Landrace bien conocidos. Crecido en el suelo Inglés, Rojo Bine no produjo lupulina deseable o gran parte de ella.

granjeros ingleses cultivan otras variedades a principios del siglo XVIII, los nuevos consecuencia de la introducción de más plantas del continente o de la polinización cruzada naturales (nativos con lúpulo o plantas importadas). John Mortimer enumeró cuatro saltos específicos en el Todo arte de la cría -Wild Garlick Hop, el cuadrado largo Garlick Hop, blanco largo, y Oval-Hop y más generalmente de dos variedades Whitebine y una Greybine. Más tarde en el siglo, un agricultor cerca de Maidstone Canterbury vio un Whitebine “cerro de extraordinaria calidad y la productividad, lo marcó, lo propagó, y equipado con sus vecinos de corte, de sus productos.” 28

Dio el salto a su propio nombre, Golding, ya principios del siglo XIX se había distribuido a todas las partes de Inglaterra. Percival escribió: “Está claro que, aunque derivado de la Whitebine Canterbury, el salto Golding era una especie especialmente seleccionados, que tenía caracteres distintos de su propia cuenta.” 29 Además, en 1799 un agricultor Kent describe Canterbury Whitebines, Farnham Whitebines y Golding lúpulo variedades distintas. 30

Hasta hace poco tiempo la cuenta de Percival sobre el origen de la Fuggle-hop que se cultiva a partir de una

semilla sacudido de una cesta hop-picking en 1861 e introducido por un Richard Fuggle en 1875 a medida para una historia colorida sobre otra variedad de lúpulo definición de Inglaterra. Las investigaciones realizadas en un artículo

Historia cervecera la revista en 2009 llama a cada parte de la historia en tela de juicio, no del todo sorprendente con la historia y el lúpulo. 31 el lugar de Fuggle de la historia sigue siendo incuestionable. Se convirtió en la variedad de lúpulo dominante en Inglaterra, que representan el 78 por ciento de la superficie cultivada en 1949 antes de la marchitez por Verticillium casi eliminó a cabo. Oregon agricultores crecieron principalmente Fuggle en el momento de producirse la mitad de los saltos en los Estados Unidos. En Eslovenia se convirtió en Estiria Golding, y algunos piensan que el salto de EE.UU. llamada Tettnanger es un Fuggle, lo que haría que una bisabuela de Citra. Fuggle es también un padre y abuelo de Cascade, un abuelo de Willamette, y puede haber producido la plántula que se convirtió en el primer salto enana en Wye College. La investigación reciente indica clon Saaz Osvald 126 podría haberse originado a partir Fuggle, aunque los rasgos morfológicos del clon y componentes aromáticos son muy parecidos a diferencia de Saaz y Fuggle. Se adapta claramente como debe ser,

notas 1 . D. Gay Wilson, “restos de plantas desde el barco Graveney y la historia temprana de Humulus lupulus L. en Europa,"

nueva fitol 75 (1975), 639. 2 . John Bickerdyke hizo esta declaración en Las curiosidades de Ale & Beer ( pag. 26), pero Wilson explica cuidadosamente por qué las conexiones Bickerdyke, y otros, hechos no se sostienen al escrutinio.

3 . J. Patzak, V. Nesvadba, A. Henychová, y K. Krofta, “Evaluación de la diversidad genética de lúpulo silvestres ( Humulus lupulus L.) en Europa El uso de químicos y los marcadores moleculares,”

Sistemática y bioquímicos Econology 38 (2010), 145. 4 . John Arnold, Origen e historia de la cerveza y la elaboración de la cerveza desde los tiempos prehistóricos hasta el comienzo de la elaboración de

la cerveza de Ciencia y Tecnología ( Chicago: Asociación de Antiguos Alumnos del Instituto Wahl-Henius de Fermentology, 1911, reimpresión, Bee , 2005), 145.

5 . En su libro naranjas ( Nueva York: Farrar Straus y Giroux, 1967, 64) John McPhee ilustra la facilidad confusión puede surgir en relación a los nombres botánicos. Los antiguos griegos llamaban el árbol de limón kedromelon, o “manzana de cedro,” cuando llegó a la cuenca mediterránea, ya que se parecía a los cedros del Líbano. Los romanos convirtieron eso en citreum malum y aplicado el término citreum a todos los diversos frutos de los árboles de cítricos. Cuando Linneo hizo cítricos el nombre oficial para el género que agrupa limones, limas, limones, naranjas y frutas similares bajo un nombre que significa cedro.

6 . Wilson, 644.

7 . Arnold, 230. 8 . Martyn Cornell, Cerveza: La historia de la pinta ( London: Headline Book Publishing, 2003), 59-60. 9 . Richard Unger, Cerveza en la Edad Media y el Renacimiento ( Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2004), de 55 años.

10 . Judith Bennett, Ale, cerveza, y en Inglaterra (Brewsters Nueva York: Oxford University Press, 1996),

78. 11 . Stephen Buhner, Sagrado y la curación de hierbas Beers ( Boulder, Colorado .: Publicaciones Cerveceros,

1998), 173.

12 . Arnold, 240.

13 . Unger, de 31 años.

14 . PL Simmonds, Lúpulo: su cultivo, Comercio y Usos en varios países ( Londres: E. Y FN Spon., 1877), 94. 15 . Ian Hornsey, Una historia de la cerveza y la elaboración de la cerveza ( Cambridge, Inglaterra: Real Sociedad de Química,

2003), 307. dieciséis . Bennett, 85.

17 . Ibíd., 86. 18 . Martyn Cornell, Ámbar, oro y Negro: La historia de Gran Bretaña excelentes cervezas ( Londres: La

Historia Press, 2010), 173. 19 . Cornell, Cerveza: La historia de la pinta, 70-71.

20 . Bennett, 80. 21 . Cornell, Cerveza: La historia de la pinta, 86.

22 . Patzak, et al., 136.

23 . HJ Barth, C. Klinke, y C. Schmidt, El salto del atlas: La Historia y Geografía de la Planta cultivada ( Nuremberg, Alemania: Joh. Barth & Sohn, 1994), 214. 24 . De “100 años Aniversario del nacimiento del Doc. Dr. En g. Karel Osvald ( sic). ”Obtenido 23 de de agosto de

2012 desde www.beer.cz/chmelar/international/a-stolet.html . 25 . Barth, 202. 26 . Barth, 116. 27 . Simmonds, 86.

28 . William Marshall, La economía rural de los condados del sur ( Londres: G. Nichol, J.

Robinson, y J. Debrett, 1798), 183.

29 . John Percival, “El lúpulo y sus variedades en inglés,” Diario de la Real Sociedad Agrícola de Inglaterra 62 (1901), 88. 30 . No hay manera de determinar si Golding tiene solamente salvaje Inglés lúpulo en su pedigrí o una mezcla de flamenco salvaje y Bine Rojo. Wye Hops no tiene ejemplos autenticadas de ya sea la Bine Red flamenco o cualquier Inglés salvaje lúpulo de la década de 1700 en la que basar un análisis de ADN comparativa. La adhesión de la colección considerado más cercano a la Red Bine flamenca se llama Tolhurst. A diferencia de Golding, que contiene farneseno, lo que podría sugerir un origen similar a Saaz o Hersbrucker.

31 . Kim Cook, “que produjeron saltos de Fuggle?” Historia cervecera 130 (2009), 3-17.

3 Una planta con un Futuro Aroma está de moda, pero los criadores hop aún se rigen por las reglas de la agronomía Cada poste en los campos de prueba en el alemán Hop Centro de Investigación casco tiene un número, por lo Anton Lutz, que dirige el programa de cría, puede identificar rápidamente las plantas cultivadas que se refiere como “mis plántulas.” En un mes estaría en el evaluaciones de campo, toma de libro en la mano, por lo que fácilmente puede comprobar en la madre y el padre de una planta que estaban a venir a través de una sorpresa.

Este día de agosto caminaba una fila hacia arriba y hacia abajo otra. cerveceros alemanes lo llaman der Hopfenflüsterer, El hombre que susurraba hop. 1 “Te ves en sus ojos y ves que hay algo siempre pasa detrás de ellos”, dijo David Grinnell, vicepresidente de elaboración de la cerveza en el Boston Beer Company, que se sienta en el consejo asesor en el casco.

Lutz cogió una planta. “Sólo un brote”, dijo, sacudiendo la cabeza. Éste no estaría de vuelta en el campo próximo año. Se mueve de un bine a la siguiente. “Escalada muy malo.” “Muerto”. “Escalada mal.” “Demasiado toppy.”

“Este plántulas se ve bien. Tal vez se cosecha ella. (Conos) vienen de abajo a arriba ‘” Un poco mildiú velloso.’ Ni una sola vez para llegar a un cono y abrirlo para comprobar el aroma. Probasco gen, que engendra el lúpulo en el Valle de Yakima, podría haber estado caminando a su lado. “La primera verdadera evaluación es visual. (Una planta) tiene que mirar de cierta manera o que no recibe un segundo aspecto,”dijo. “Me gustaría saber qué familia que estoy viendo. Tengo ciertas expectativas para las familias “.

criadores hop aprecian, incluso acción, la emoción sobre los nuevos aromas especiales, pero entienden si los agricultores no pueden permitirse el lujo de hacer crecer una planta que no tiene futuro. Se centran en primer lugar en la agronomía-en la búsqueda de plantas que producen bien, son menos susceptibles a enfermedades y ataques de insectos, y puede ser fácilmente recolectadas y almacenadas. Ellos usan marcadores de ADN y huellas digitales genotipo y con frecuencia trabajan en los laboratorios modernos, donde se puede analizar al instante una planta en un alarmante número de maneras, tal como lo hacen en el Instituto de Investigación Hop Checa en žatec o las instalaciones alemanas en Hull.

Peter Darby nunca había visto una planta de lúpulo antes de ir a trabajar en Wye College en 1981, el examen de los atributos de un solo gen de lúpulo. Anteriormente había estudiado los rasgos hereditarios de guisantes resistentes a las enfermedades y enfermedad de la mancha de la hoja. Ahora se toma vacaciones en las semanas antes de que él debe decidir qué plantas se probó en China, la granja en Kent va a sobrevivir otro año, y que él va a rechazar. De lo contrario, estaría en el campo todos los días, la formación de opiniones acerca de las plantas antes de que realmente debería. No es complicado, explicó, usando una historia sobre sus plantas de guisante y Mentor. “Tenía estas cañas y que la carga que arriba en el brazo”, dijo Darby, extendiendo su brazo izquierdo para ilustrar. “Cuando había llegado a una planta que quería mantener, que Plantaría un bastón.” Obviamente, no muchos pasaron a la siguiente ronda.

Los avances en biología molecular han cambiado la cría, pero todavía hay algo muy básico en el núcleo. Darby hace sus cruces tanto como ES Salmón hizo hace más de 100 años. Se recoge el polen de un salto masculino, lo añade a la manga del polen de la hembra, y se cierra la bolsa. En el otoño que recoge el

semillas y las plantas siguientes resorte plántulas en el invernadero. “Absolutamente lo mismo”, dijo. “La elección de la madre y el padre; toda la creatividad está en esa etapa.”En cuanto a las plantas todavía llenos de la promesa que llevan a cabo unos meses antes, dijo,“Cuando las plantas entran en el campo en mayo, en este punto un gran salto es un gran salto. Pero no es identificada. No hemos encontrado una manera de acelerar ese proceso “.

¿Eres tu mi madre? El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos publicó el salto Chinook en 1985, una planta de semillero seleccionado de una cruz de 11 años antes. Chuck Zimmerman cruzó una hembra hop Inglés y un macho, con la etiqueta del USDA 63012M, que formaba parte del programa de cría en la estación de Prosser, Washington. El USDA adquirió la hembra, Petham Golding, en el año 1968 a partir de Wye College. 63012M había sido seleccionado de un cruce entre Oro de cerveza y un salto salvaje recogido en Utah.

Recientes pruebas de ADN en Eslovenia han confirmado que Golding es la madre de Chinook. Sin embargo, cuando Ray Neve del Wye College visitó Corvallis en 1977 para la Convención Internacional de Productores de Hip reuniones de la Comisión Científica, se le mostró la planta de la reputación de ser la planta madre Petham Golding. No creía que tenía la forma de cono derecha y dispuesto para esquejes para ser enviados a Wye. Las pruebas en el nuevo crecimiento mostraron que estaba infectada con el virus del mosaico del salto. Si hubiera sido un verdadero Golding, que habría matado a él rápidamente. Más tarde, los análisis de aceite de los conos confirmó que la planta en la colección Corvallis cree que es la madre de Chinook no fue un Golding. Lo que ha sucedido a la planta Golding real que se utiliza para crear Chinook es un misterio.

Durante el siglo XIX un productor de lúpulo podría esperar una cosecha llena sólo cada 10 a 20 años. Como resultado de un exceso de superficie de cultivo se mantuvo en cultivo, creando un exceso de oferta masiva en años abundantes, la escasez cuando se perdieron las cosechas y las fluctuaciones de precios salvajes. 2 Los intentos poco antes del cambio de siglo, en varios centros de cultivo del lúpulo, para aplicar los principios de reciente creación de fitomejoramiento a lúpulo no duraron mucho. Wye College comenzó su programa de investigación en 1904 y contrató salmón poco después, y fue su trabajo que más influyó en los que siguieron.

Docenas de programas públicos y privados ahora operan en todo el mundo. Algunos de ellos, como por ejemplo en Nueva Zelanda y Australia, lanzado recientemente variedades con aromas particularmente únicos, pero la mayor investigación está relacionada con la lucha contra las enfermedades nuevas o antiguas, lo que mejora el rendimiento, por lo que los sistemas de baja enrejado viable, u otros avances que sirven a los cultivadores. Por ejemplo, en África del Sur, México, Colombia y los criadores trabajar para desarrollar variedades más adecuado para longitudes más cortas del día. (El lúpulo es una planta de día corto, lo que significa que no florece bien en lugares más cercanos al ecuador).

Checoslovaquia resistió mediante la polinización cruzada más tiempo que cualquier otro centro de cultivo del lúpulo, sino que confía en selecciones clonales para mejorar sus plantas de tipo Saazer. Cría pionera Karel Osvald, que comenzó el programa Checa en 1925, temía los intentos de aumentar el rendimiento mediante la hibridación daría lugar a la pérdida del aroma que caracteriza a lúpulo Saaz. Manteniendo el mismo aroma era la máxima prioridad, al igual que en los programas de casi todos los demás sitios.

Osvald, que murió en 1948, estudió el cruzamiento a fondo y escribió en longitud respecto, pero los checos no hizo cruces hasta los años 1960, 1994 y fue antes de que registraron su primera variedad criado. Saaz representa alrededor del 83 por ciento de la producción de la República Checa, aunque la superficie de las nuevas variedades como Harmonie, Premient, Sládek, y Agnus aumentado recientemente. El Instituto de Investigación Hop lanzó el primer tipo Saazer no clonal, Saaz tarde, sólo en 2010. Los científicos comenzó a trabajar en

la variedad en la década de 1990, el uso de genotipos masculinas que, al igual que la madre, tienen su origen en Saazer, por lo que sus resinas y aceites esenciales son muy similares a la original. Sin embargo, su contenido de ácido alfa no variará como violentamente como en sí mismo Saaz, que parece ser afectada particularmente por veranos calientes, y su rendimiento es mejor. Además de la realización de siete años de comparaciones con los clones Osvald, el instituto envió muestras a 15 cervecerías checas para los ensayos de elaboración de la cerveza. “Uno tiene que confiar en la experiencia del obtentor”, dijo el químico hop Karel Krofta, explicando el proceso. “Si el período de reproducción es demasiado corto, existe el peligro de algunas malas propiedades pueden ser revelados en el curso de la cultivación.”

La línea de tiempo que comienza en Alemania con la polinización cruzada y termina con la solicitud de derechos de obtentor ilustra por qué los criadores hop deben estar pensando por delante 10 años o más. “El gran problema para los criadores (mundial) es tipos de aroma”, dijo Lutz. “Cada cerveza tiene su propia idea específica. Quiere probarlo en su propia fábrica de cerveza, para usar su propia agua. Usted tiene que tener una gran cantidad de tipos de aromas listos, pero hay que esperar a que los fabricantes de cerveza que vengan a ti con sus ideas. A continuación, se les puede decir, 'tengo que'”.

El nacimiento de una nueva variedad En German Hop Research Center, Hull

Año 1: 75 a 100 cruces. Año 2: 100.000 plantas se cultivan a partir de plántulas en un invernadero y se evaluó por su resistencia al oidio y mildiu. La mayoría se producirá un error.

Años 3-5: 4,000 hembra y 400 plantas masculinas evaluados en el patio de cría. Evaluado de nuevo para la resistencia, y también para la marchitez, la estatura, la calidad de cono, el rendimiento y la calidad de aroma. 6-9 años: 20 a 30 líneas avanzadas permanecen. La evaluación continua de todos los rasgos, además de la estabilidad de almacenamiento. 10-12 años: Muy altas selecciones, ensayos de campo en diferentes lugares, y los ensayos de preparación. 13-14 años: Aplicar a los derechos de obtentor.

En el USDA, Corvallis

Año 0: Hacer cruces. Año 1: Las plántulas se cultivan en el invernadero y se seleccionaron para resistencia a oidio. Años 2-4: Las plantas son analizados químicamente campo-evaluado, evaluado y cosechada,. La Comisión Hop Oregon y el Consejo de Investigación Hop decidir qué parece prometedor. El CDH fue establecida en 1979 por los cerveceros, distribuidores y productores para financiar y dirigir la investigación de EE.UU. hop. Boston Beer Company y Sierra Nevada Brewing convirtieron en miembros relativamente poco tiempo, y la Asociación de Cerveceros se unieron a la CDH en enero de 2012.

5-8 años: las selecciones cultivadas en parcelas multi-colina. Parcelas cosechadas por fecha rendimiento preciso. Evaluación continua, los datos completos recogidos. Las muestras se envían a las fábricas de cerveza de cervezas piloto. Cervecerías seleccionar favoritos. 9 años - ???: Selecciones cultivadas en parcela de cultivo comercial (15-30 colinas, o parcelas de un acre). Probado en múltiples fábricas de cerveza. Cerveceros de aceptar o rechazar el salto.

Lutz hizo por primera vez cruces de aromas florales, frutales, y de otra manera exóticos en 2006, y en 2012 la Sociedad para la Investigación Hop aplica a los derechos de obtención vegetal durante cuatro nuevas variedades. Eso es más rápido que la mayoría de las variedades van desde cruz de campo. (Cerveceros que probaron muestras de cervezas hechas con dos de los nuevos saltos en Brau Beviale en Alemania en 2011 y la Conferencia Craft Cerveceros en los Estados Unidos en 2012 mostraron interés inmediato en tanto Mandarina Baviera y Polaris.)

Los científicos tienen muchas más herramientas disponibles para ellos hoy que cuando los alemanes establecieron el centro en Hull en 1926 y el programa del Departamento de Agricultura de Estados Unidos comenzó en Oregon en 1930. Los marcadores moleculares, por ejemplo, que sea más fácil de los mapas para contenido de ácido alfa o resistencia . Sin embargo, los genes que influyen muchos atributos interactúan de manera compleja, por lo que incluso cuando se seleccionan por algunos investigadores rasgos específicos deben monitorizar características que no son objeto de garantizar que no se produzcan cambios no deseados.

El instituto en Hull se centró desde el principio en el desarrollo de plantas resistentes a las enfermedades con aromas similares a las variedades tradicionales, la identificación de ambos cultivares y lúpulo silvestres con resistencia limitada, cruzarlos, y después de cruzar una y otra vez para aumentar su nivel de resistencia. Cuando la marchitez por Verticillium tarde amenazaba el futuro de Hallertau Mittelfrüh, su atención se dirigió a marchitarse. Los programas en Wye y el casco se beneficiaron mutuamente. genotipos resistente al moho velloso de Hull hicieron posible la introducción de tal resistencia en el programa de Wye muy rápidamente, y de Wye Northern Brewer ayudados la cría alemana para la resistencia a la marchitez por Verticillium. Después de los agricultores y los fabricantes de cerveza exigieron saltos altos alfa, los investigadores utilizaron en Hull cultivares de Wye, Yugoslavia, y el USDA, junto con su propio material genético para crear Herkules,

El gobierno alemán ofrece 1,8 millones al año para apoyar el Centro de Investigación Hop. Los objetivos en Hull, actualización constante, sirven como un recordatorio de que a pesar de lúpulo con aromas especiales dominaron las conversaciones en el inicio de 2012, la investigación relacionada directamente a la planta implica mucho más. Los objetivos incluyen:



Cría tipos de aromas finos. La investigación continúa centrándose en Hallertau aroma tradicional. Además, en 2011 el centro entró en una colaboración con productores de lúpulo Tettnang para desarrollar una variedad con un perfil de aroma similar a Tettnanger pero el contenido de ácido alfa ligeramente superior, mayor resistencia a las enfermedades, y mejor rendimiento.



El desarrollo de variedades con características especiales, incluyendo no sólo los aromas especiales, sino también lúpulo con mayores niveles de ácidos beta xantohumol, sustancias antioxidantes y otros compuestos que promueven la salud.



El desarrollo de enana lúpulo con rendimientos y otras cualidades aptas para el cultivo en sistemas de baja enrejado. Debido a que muchas granjas alemanas son pequeñas y familiar, la economía no tienen sentido hoy en Alemania, pero podría en el futuro.

• Mejoramiento de la resistencia al oídio. Entre 2001 y 2007 Hüll examinó a más de 15.000 saltos salvajes recogidas en todo el mundo para la resistencia al oidio.



Utilización de marcadores moleculares para seleccionar para polvo resistencia al moho y para diferenciar lúpulo masculinos y femeninos.



Un proyecto conjunto con el Instituto de Investigación de Eslovenia Hop para detectar la marchitez por Verticillium más rápidamente.



Vigilancia de las infecciones causadas por viroides y virus del enanismo del lúpulo, actualmente no es un problema en Alemania, sino en desarrollo de otras regiones del salto de crecimiento.

En 2007 el gobierno de Gran Bretaña tiró de fondos para el programa en Wye, que desde 1948 había sido una asociación de igualdad entre la industria y el gobierno. “Nos habría perdido 100 años de experiencia”, dijo el granjero hop, Tony Redsell, que encabezó el establecimiento de Wye Hops Limited, encabezada por Darby. “Habría sido puesto en las frambuesas (en el cercano East Malling Research).”

Wye lúpulo ocupa alrededor de ocho acres en medio de China, la Granja de Redsell, una de sus propiedades cerca de Canterbury, y los empleados de Redsell hacer gran parte del trabajo de campo, que la Asociación Nacional del Lúpulo y luego paga. De pie junto Wye saltos experimentales, Darby se refirió a algunos de Redsell del otro lado de un camino. “En esta consistencia lado”, dijo. Luego hizo un gesto hacia el campo de prueba. “Por otro lado, la diversidad.”

La colección en Wye contiene no sólo los cultivares clásicos como Antiguo Golding de 1790 y Fuggle a partir de 1875, pero las plantas silvestres de Japón, Europa y América del Norte, líneas de mejoramiento de programas en todo el mundo, las variedades comerciales de los programas públicos, y todo el trabajo material parental del programa Wye desde los primeros cruces de salmón. El germoplasma incluye fuentes genéticamente distintos de resistencia a mildiú velloso y las enfermedades de marchitamiento. También abarca muchas características novedosas y genotipos con composiciones químicas bien fuera de los encontrados en las variedades comerciales. Bibliotecas en Corvallis, Oregon, casco, y en otras partes difieren, pero tienen igualmente amplias gamas de material.

Wye liberado tanto primera variedad del mundo enano, primero del oro, y la primera variedad resistente al pulgón, Boadicea. Los agricultores británicos comenzaron a crecer saltos bajo enrejado en 1996, y ahora las variedades enanas ocupan alrededor del 25 por ciento de la superficie cultivada. Darby está trabajando con los checos para desarrollar más variedades enanas o de bajo enrejado. proyectos adicionales en el Valle de Yakima y en Hull implican estas alternativas tienen un futuro. Darby dijo que parece que tales plantas crecieron en Wye largo del siglo XX, aunque el primero enano no se reconoció hasta 1977. registros de Cría de 1911 describen un plántulas inusual de Fuggle que tenían “laterales de longitud media, muy de cerca colocados,” agregando que era “muy fructífera”, sino de “no directo promesa." 3 La plántula hembra descubierto en 1977 sólo tenía contenido de ácido alfa 1 por ciento, pero una planta macho fue encontrado más tarde en una línea de reproducción no relacionado, y dentro de dos ciclos de reproducción se definió un modelo para una variedad enana comercial.

“Es por esto que se mantiene la amplitud de germoplasma”, dijo Darby. Más recientemente comenzó a volver a examinar los registros desde un ángulo diferente. Además de ahorrar el germoplasma se mantuvo toda la literatura antigua, lo que permite buscar variedades rechazados debido a los aromas que antes se consideraban demasiado intenso pero ahora de interés para los fabricantes de cerveza y bebedores. “Los que se han descrito como 'demasiado fuerte' en lugar de ser 'Manitoban'”, dijo. “Hay mucha buena ya que hay. Tiene que ser redescubierto, casi “.

comerciante hop Charles Faram, situada en la región central, recientemente inició su propio programa de desarrollo hop. Esto incluye la resurrección de variedades antiguas y probando y promoción de nuevas variedades.

La descripción de la década de 1950 de dos variedades que se están revisitados indican que los productores interesados, debido a las propiedades agronómicas atractivos. Sin embargo, en 1953 un folleto de la Asociación de Productores de las nuevas variedades de lúpulo advirtió: “Desde el punto de vista de su tolerancia al marchitamiento y otras características culturales de estas dos variedades han mantenido consistentemente un nivel razonablemente alto; pero no hay alejarse de ella, los fabricantes de cerveza en su conjunto no les gustan.”Paul Corbett, director gerente de Faram, ha hablado con los productores que“recordarlos como tener un mal olor que no fue apreciado por los Cerveceros, que en que el tiempo se avecina amargos Inglés tradicionales y cafés suaves que eran más dependientes de Fuggle y Golding por sus sabores. Darby entiende la demanda de nuevos aromas. “La gente quiere impactar lúpulo. Todo el mundo está mirando a Nueva Zelanda y los EE.UU. “, dijo. “Los fabricantes de cerveza preguntan, ¿por qué tienen que comprar americano cuando quieren comprar Inglés (adulto) lúpulo?”

Él sabía que no podía predecir lo que vendría de varios cruces que hizo con cascada,

incluyendo uno con un salto salvaje japonés. Por otra parte, se utiliza el salto de Rusia, Serebrjanka, que forma parte del linaje de cascada, por lo tanto “retrocruzamiento” un salto que sí era el resultado de retrocruzamiento (en ese caso, Fuggle con Fuggle). Los criadores de plantas utilizan la técnica para introducir un gen particularmente deseable o conjunto de genes en una variedad. “Estoy buscando sabores inusuales”, dijo. “Sé que vamos a obtener de flores y cítricos. Lo que busco no es eso. Es algo inesperado. Algo impredecible “.

Los avances en la ciencia a un lado, lo impredecible sigue siendo impredecible. “Haces que las cruces en el plano conceptual, pero una vez que salen de allí, es un crisol grande”, dijo Darby. “Cada uno es un individuo.” Cascade ha sido particularmente atractivo para los criadores. Lutz también se utiliza para múltiples cruces en Alemania. Los estudios de Toru Kishimoto en Japón indican que es rico en un aroma currantlike negro que caracteriza a los lúpulos americanos, aunque sin tanta 4MMP como variedades tales como Simcoe. Sorprendentemente, cuando los cerveceros evaluaron el salto antes de que fuera puesto en libertad en 1972 se compararon con Hallertau Mittelfrüh.

Val pavo real probablemente se describe mejor en cascada, que calificó de un perro callejero, debido a su fondo estadounidense-ruso-Inglés. USDA criador Stan Brooks selecciona la semilla de la planta de 56.013 en 1956, y una docena de años más tarde parecía que simplemente podría terminar en la biblioteca de germoplasma. No hay cervecerías mostraron ningún interés cuando se cosecharon las primeras parcelas de prueba en 1969. Sin embargo, después de la marchitez por Verticillium devastado Mittelfrüh, Coors se convirtió en la primera fábrica de cerveza para apoyar la nueva variedad, ofreciendo contratos a precios entonces lucrativos, y pronto otras cervecerías también comprometidos a utilizar eso. 4

En 1976 Cascade representó el 13 por ciento de la superficie de cultivo de lúpulo en los Estados Unidos, pero su popularidad fue de corta duración. “La esperanza depositada en ellos originalmente como un sustituto de lúpulo aromático europeos importados no se cumplió”, 1977 Barth

Informe Hop célebre. Producción superó rápidamente la demanda, y poco después comenzó a tomar los cultivadores de la cascada de la tierra.

Steve Dresler estaba en su tercer año en la Sierra Nevada Brewing en 1985 cuando viajó al Valle de Yakima con destilería co-fundador Ken Grossman para la selección de saltos. “Vamos allí para comprar, y oímos una de las principales fábricas de cerveza, no me acuerdo cuál, se había retirado de la cascada. Todo el mundo nos dijo que podía irse. Fue entonces cuando comenzamos la contratación de tres años hacia adelante “, dijo Dresler. producción Cascade se redujo 80 por ciento entre 1981 y 1988 antes de que se estabilizó y empezó a subir de nuevo. Hoy en día es el más vendido-hop estadounidense crecido utilizado con fines de aroma. Sierra Nevada compra más cascada que cualquier fábrica de cerveza en el mundo, y el salto ya no depende del apoyo de unas pocas grandes empresas.

“Este mundo entero hop ha llegado al revés. El Santo Grial en el desarrollo de variedades hop solía ser para tratar de obtener una gran fábrica de cerveza para recoger y utilizar la variedad “, dijo Eric Desmarais, un agricultor del Valle de Yakima que ha comenzado su propio programa de cría pequeña. Plantó saltos altos alfa en dos tercios de los 600 acres en 2009. Tres años más tarde se dedicó a 550 acres saltos especiales, sobre todo la variedad patentada de El Dorado, a la que es titular de los derechos.

“Hay veinte nuevas variedades de lúpulo que crecen en una de mis carriles hop”, dijo Desmarais, reír en voz alta. “Una gran cantidad de fabricantes de cerveza como yo están recogiendo (abrir plantas polinizadas). Al ver lo que nos dan.”Tiene sentido del pavo real. “Esa es la cría de salto. Así es como (variedades locales) fueron seleccionados para empezar,”dijo.

Desmarais no esperó para lo que pudiera aparecer en el lado de la carretera. Contrató a alguien para hacer las cruces que resultaron en El Dorado. “Vamos a dejar que (los detalles de cría) por ahí en algún momento”, dijo. “Es completamente diferente”. Más tarde se puso en contacto con Todd Bates, un granjero de Nuevo México

que recogió el lúpulo que crecen silvestres en el norte de Nuevo México. USDA planta de la investigación en genética John Henning probado que estos saltos e igualó con alguna neomexicanus ( salvaje americano) lúpulo en su colección. Otros parecían a cruces naturales entre saltos salvajes y cultivadas colonos habrían traído con ellos. Bates ya ha cruzado neomexicanus Las plantas con uno al otro, y en 2011 Desmarais plantó dos variedades de Nuevo México en varias colinas. Él entiende la importancia de la agronomía y dijo que esos saltos necesarios al menos otra temporada para demostrar su valía en el campo.

¿Cuáles son los saltos salvajes?



saltos salvajes originales, que nunca han sido cultivados comercialmente o utilizadas en la reproducción.



Escapado saltos internos originales, que anteriormente podrían haber sido cultivadas en las proximidades de las ciudades y monasterios

donde se elabora la cerveza.



Nuevos genotipos de saltos salvajes, que surgen debido a la polinización mutua.

Él mira a saltos por los ojos de un granjero. Lo que vio en 2011 fue un salto muy diferente a cualquier otra cosa cultivada en Washington. La relación de cono a la hoja es mayor, las ortigas en los bines son mucho más grandes, los laterales crecen de manera diferente, y las hojas son de un verde muy oscuro y casi ceroso. “Durante la temporada de crecimiento, tengo consultores a pie los campos sobre una base semanal, haciendo las enfermedades y plagas de exploración”, dijo Desmarais. “Estos chicos han estado caminando yardas hop durante 18 años, y caminar a la mayoría de los astilleros de la industria hop de Estados Unidos. Ellos ven casi todo. Yo no les digo lo que estos fueron el año pasado a propósito, para ver cuál era su reacción. Sabían que estaban viendo algo muy diferente “.

Cerveceros que visitaron la granja Desmarais durante la cosecha también observaron cómo única esos saltos son. “Tienen un aroma diferente que cualquier otra cosa que he encontrado. Personas (que olieron la cosecha de 2011) están intrigados,”dijo. “Hay 2.000 cerveceros artesanales por ahí y 2.000 opiniones diferentes. Si se ajusta agronómicamente, dejar que el bebé fuera. Esa es la dirección que voy, en lugar de que yo y unos pocos elegidos decidir lo que quieren los cerveceros. Hay que dejar que el cliente decida “.

Supo que con El Dorado, un salto que inicialmente pensó que sería demasiado audaz para los cerveceros. En 2012 se licencia a un segundo productor en otra parte del Valle de Yakima, la expansión de la producción tan pronto como sea físicamente posible. Él tiene un tiempo difícil encontrar adjetivos para describir exactamente lo que distingue a El Dorado de diferencia, pero ve atributos similares a otras variedades populares. “Ellos son más intensos. Todos ellos encajan en esta zona, de 9 a 12 ácidos alfa por ciento, de 24 a 32 por ciento cohumulona, ​total de aceite alta. Ese tipo de saltos que explotan a ustedes “, dijo. Cerveceros pueden no entienden completamente los aceites esenciales, pero muchos están seguros de querer más.

Este diagrama se basa en los resultados de estudios moleculares publicados en Fitomejoramiento en 2000 e indica la distancia genética entre ciertas variedades. El grupo A representa principalmente a lúpulo de origen europeo. Grupo B incluye variedades de interés debido a contenido de ácido alfa superior, sus antepasados ​una mezcla de Europea cultivan lúpulo y el lúpulo silvestres de América del Norte. El lúpulo en el Grupo C el resultado de cruces entre saltos de origen europeo y norteamericano hechas con el objetivo de combinar contenido de ácido alfa más alta con notas de aroma europeos. Cortesía del Centro de Investigación del Estado de Baviera para la agricultura.

El interés en los aceites ha cambiado en los años transcurridos desde Henning comenzó a trabajar en el Departamento de Agricultura en 1996. La propagación del moho polvoriento llevó al gobierno a iniciar el programa en 1930, en momentos en que los agricultores de Oregon creció un 50 por ciento de los saltos producidos en los Estados Unidos . El cultivo de Cluster trasladó a los estados más secos de Washington y Idaho, mientras que los cultivadores de Oregon atascados con el Fuggle más resistente, pero menor rendimiento,. La investigación se centró primero en la evaluación de saltos de Inglaterra y Europa para la producción nacional, reproducción cruzada comenzó en la década de 1950, y Brooks recoge germoplasma que eventualmente resultó en la liberación de múltiples nuevas variedades.

Más del 80 por ciento de los agricultores saltos Oregon crecieron en 2011 fueron criados por el USDA. cultivadores de Washington plantaron mucho más de los programas de cría privados dirigidos por comerciantes de lúpulo, así como variedades desarrolladas en la Universidad Estatal de Washington. Henning amplió el alcance del programa de USDA, la incorporación de más investigaciones relacionadas con saltar la secuenciación del genoma, los marcadores moleculares, y el mapeo genético. El uso de los marcadores, se ha identificado líneas que pueden ser más resistentes a las enfermedades.

Entre los cultivares en los ensayos de la USDA en 2012 fue uno que probablemente no habría avanzado más allá del primer campo de unos pocos años antes. Huele a chocolate. Henning hizo la cruz en 2003 como parte de un gran experimento donde eligió padres que eran o genéticamente similares o genéticamente diversa sobre la base de toma de huellas dactilares marcador molecular. Se evaluó la planta en una sola colina desde 2005 hasta

2009. Se avanzó a múltiples parcelas colina en múltiples sitios en 2010; en la granja de servicio USDA Agricultural Research, bajo el patrocinio de la Comisión Hop Oregon en el patio de un productor comercial, y en una parcela en la Universidad Estatal de Washington.

“Varios años más de la evaluación se llevarán a cabo en estas condiciones a menos que una demanda significativa surge basa en la elaboración de la cerveza piloto real”, explicó después de la cosecha de 2011. “Si todavía fuera aprobado en este punto, se cultiva en parcelas de mayor escala, digamos, 30 parcelas colina, en condiciones comerciales para ver cómo se maneja bajo las prácticas agrícolas normales. Esto llevaría otros tres años adicionales. Por lo tanto, va a ser por lo menos seis años en el camino antes de la liberación, a menos que los miembros del CDH deciden que les gustaría verlo liberado pronto “.

Los más grandes fábricas de cerveza, que, naturalmente, compraron la mayoría de los saltos, previamente hicieron la mayor parte de las decisiones. “En los últimos años fue, '¿Qué quiere Anheuser-Busch?'”, Dijo Henning. “Otros fabricantes de cerveza tenían que hablar por separado. Se podría hablar con Anheuser-Busch, hablar con Miller, habla con Coors. Cada uno de ellos tenía su idea del salto que querían. Con AB veces que sería una década y que finalmente le decía, 'Sí, esto va a hacer.' Con los cerveceros artesanales es, 'Gran, usaremos ahora'”.

“Algunos quieren más cítricos, o más tropical, para imitar el sabor de Citra. Algunos sólo quieren más petróleo, lo más que puede dar a ellos, con tal de que es decente.” Conversaciones sobre el petróleo son abundantes. El consenso no es. “Estoy seleccionando por menor alfa, porque los cerveceros artesanales me han dicho que quieren baja alfa,” dijo Shaun Townsend, que dirige el programa de cría aroma a lúpulo Empecé por Indie lúpulo en 2010. “Voy a pasar más tiempo con alto contenido de aceite, porque también quieren que “.

Él no es seguro si puede desacoplar alfa y contenido de aceite, pero a veces la vista de lado, un término degustación de vinos para inclinar el vaso para obtener un aspecto único a la orilla del vino en sí, revela algo del todo sorprendente. En Kent, Darby pide una de esas preguntas para las que una respuesta no es inmediatamente evidente. “Es sólo una opinión, pero parece que la química del petróleo y química de la resina son mucho más relacionados entre sí que (nos) Creemos en la actualidad”, dijo. “Al pasar por alto alfa va a cambiar el equilibrio de los aceites. (Ahora) No puedo poner hechos y cifras para que “.

Gen Probasco, presidente y vice criador hop a cargo de la granja y los servicios agronómicos en John I. Haas, comenzó el primer programa de cría privada en el país a Haas en 1978. Durante años, cuando los cerveceros hablaron de aroma deseable que utilizan adjetivos como “leve” y “noble”. “Aroma leve se asocia con bajo nivel de aceite, el aceite y más alto significaba aroma fuerte “, dijo durante la cosecha de 2011, teniendo en cuenta la pregunta sobre la relación entre alfa y aceite. “Nunca he visto a alta y baja de aceite alfa. Eso sería difícil, porque para obtener aceites usted tiene que tener alta resina, y por lo general significa que la alta alfa,”dijo. Aun así, no lo descartaría. “Algunas glándulas sebáceas no son parte de lupulina, en teoría.”

Anton Lutz considera la cuestión desde otro ángulo. “Hasta el momento, no se puede decir. Sin embargo, no se fijan en la cantidad de petróleo “, dijo. “Estamos interesados ​en la composición.” Townsend se ha ocupado más de cerca con los cerveceros artesanales desde que comenzó el programa de cría Indie lúpulo. También es profesor asistente e investigador asociado senior en el estado de Oregon, Anteriormente trabajó en el Departamento de Agricultura con Henning. Ellos continúan colaborando en la identificación y adaptación de nuevas tecnologías de biología molecular para la cría hop. Townsend invitó a los cerveceros a unirse a él en el campo cuando se seleccionaba saltos en el tiempo de la cosecha en 2010 y 2011.

“Lo que más me llamó la atención es, prácticamente no había acuerdo sobre qué olían “, dijo. “Pero ellos están de acuerdo en lo que les gustaba. La prueba de fuego es, '¿Cómo se elabora cerveza?' Pero si huele bien a usted en el campo que vale la pena.”

Cerveceros le contaron lo que están buscando en este momento. “Sólo quieren algo diferente. No limón y cítricos “, dijo. “Quieren frutas tropicales, melón.” Los que menciona “algo diferente” a menudo añaden rápidamente “como Citra”, citando una variedad que personifica el concepto de “saltos de sabor.”

Triploides: ningunas semillas, nuevos sabores Operar un programa de mejoramiento que es básicamente independiente de otros en el mundo, RHJ Roborgh en Nueva Zelanda desarrollado variedades triploides que sentaron las bases para unos, como Nelson Sauvin y Motueka, que encajan en la categoría “especial”. Casi todos los saltos plantas son diploides, con 20 cromosomas. Tetraploides, con 40 cromosomas, pueden ocurrir de forma natural, pero más a menudo el resultado de tratamiento en un laboratorio. Cuando un criador cruza un tetraploide femenina con un diploide masculino, el triploide resultante será básicamente semilla libre, que prefieren los cerveceros. El sucesor de Roborgh, Ron Beatson, ha sido particularmente expertos en la creación de lúpulo con un número relativamente alto de alfa que retienen los perfiles de petróleo al igual que sus predecesores europeos. La mayoría también incluyen Cluster y tal vez algunas otras saltos salvajes americanos en su fondo,

Al Haunold en el USDA en Oregon dio a conocer los primeros triploides estadounidenses en 1976-Willamette y Columbia, ambas hijas de Fuggle. Willamette se convirtió en el más popular hop “aroma” crecido en el noroeste, principalmente a causa de Anheuser-Busch, y los agricultores abandonó Columbia. Haunold hizo cruces para muchos otros cultivares triploides-incluyendo el monte Hood, Libertad, Crystal, Ultra, y Santiam

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que él o John Henning, su sucesor, posteriormente puesto en libertad. Fueron diseñados para replicar aromas tradicionales europeas lo más cerca posible, al contrario que en Nueva Zelanda,

porque eso es lo que los fabricantes de cerveza pidieron en ese momento.

Probasco hizo la cruz en 1990 que resultó en la planta de semillero Citra. En el momento de cerveza no hablan de lo que más tarde se llamaría aroma “especial”, pero “ahí es donde todo el interés parece ser en estos días”, dijo. En 1990 polinización cruzada de dos plantas, una hermana y un hermano que resultó de una cruz de 1987 entre una madre Hallertau Mittlefrüh y un macho de un cruce anterior. 5 “La cruz fue hecha para el aroma”, dijo. Era parte de un proyecto para un cliente cervecería, que duró tres años y creó 150 cultivares potenciales. La cervecería produce cervezas de un solo salto con cada uno de ellos, y ellos Probasco todo sabía. La única elaborada con un salto llamado X-114 se destacó. “Me di cuenta de que como algo especial”, dijo. Nada resultó de ese proyecto, pero unos años más tarde, otro gran fabricante de cerveza contraído con Haas para desarrollar un salto con aroma único. Junto con los nuevos cruces, Probasco les dio X-114. Se preparó una mezcla de ensayo. “Se sabía exactamente como lo hizo la primera vez”, dijo. De nuevo, nada resultó, pero mantuvo el salto con vida en una parcela de siete colina que él llama el museo. “Nunca me había olvidado de ese sabor.” En algún momento después de 2000 en el que viajaba con Pat Ting, a continuación, un químico salto en el Miller Brewing. “Necesito una variedad de cítricos”, dijo Ting. “Tengo uno”, respondió Probasco.

Al año siguiente se envía una muestra de dos libras a Miller, que desde entonces ha fusionado operaciones en los Estados Unidos para convertirse en MillerCoors. Miller proporcionó el apoyo financiero para la primera producción comercial de Citra. “Lo probaron durante bastantes años”, dijo Probasco. Miller básicamente poseía el salto de dos años. Troy Rysewyk elabora un lote llamado Wild Ting IPA, secar saltando con solamente Citra, en la cervecería piloto. “Olía como el pomelo, lichi, mango,” dijo Ting. “Pero fermentado, sabía como Sauvignon Blanc.”

En 2002 Haas y una selección de botánicos grupo fusionado sus programas de mejoramiento para formar la compañía de reproducción Hop. HBC comenzó a enviar muestras cervecerías, incluidas las pequeñas cortes de X-114. Eventualmente Widmer Brewing hermanos y Deschutes Brewery en Oregon, y Sierra Nevada Brewing en California, financian más superficie. En 2008 Widmer Brewing Hermanos ganó una medalla de oro en la Copa Mundial de la cerveza con una cerveza rubia de estilo americano saltó con Citra y llamó X-114. Dieciocho años después de que sus padres eran de polinización cruzada, Citra era una sensación de noche. “Hemos estado ampliando lo más rápido que podamos”, dijo Probasco, hablando sobre el limitado número de granjas que cultivan el salto. “Todavía no tenemos suficiente.”

El proceso fue educativo de otras maneras. Él sabía más de 100 cervezas-saltado individuales, cada una

mostrando el carácter de un cultivar diferente. “Fue una verdadera revelación. Algunas de las cervezas eran simplemente malo “, dijo. “Algunos de ellos eran muy, muy bueno. Algunas variedades tenían un olor agradable y lo hicieron mal sabor de la cerveza. No había muchos que olía mal, pero algunos de los que hacen buena cerveza “. Cuando Lutz explica la lógica detrás de la cría de un salto como Herkules- la combinación de alta alfa, buen rendimiento, resistencia a enfermedades que resulta de una combinación intencionada de hembras y machos de que es fácil olvidar que en particular las variedades populares son, literalmente, una en un millón, elegido de esa cantidad de plántulas. Los criadores también encuentran aroma un objetivo mucho más difícil de alcanzar que el alfa. “No queremos dejar que nada se salga única,” dijo Jason Perrault, que al igual Probasco lleva muchas tarjetas de visita. Además de la cría de lúpulo que está a cargo de las ventas de Perrault Farms.

El patentado Aroma de Amarillo Darren Gamache no estaba teniendo un muy buen día de septiembre. Se dirigía a mostrar su padre, Virgilio, una carta que había redactado para informar a los clientes Gamache Farms que la cosecha de 2011 no produjo la cantidad de lúpulo Amarillo habían pronosticado, y muchos cerveceros no conseguiría todo lo que pidieron.

Amarillo es único entre los saltos de propiedad (patentados), porque se descubrió en 1998 en un campo en la región Toppenish del Valle de Yakima, en lugar de que emerge de un programa de cría. “Me sorprende que exista. Cada año se envía equipo a Rogue a cabo las plantas fuera de tipo “, dijo Gamache. El salto Gamache Granjas finalmente nombrado Amarillo no sólo sobrevivió sino que se destacó. No era en absoluto como la libertad, que destaca por su carácter suave y tradicional que crecía al lado. Amarillo tiene aromas cítricos brillantes, que son más intensos que en cascada o en Centennial. Su linaje sigue siendo desconocida. Gamache, que estaba en la escuela secundaria en el momento, lo cogió con la mano. “Mi padre lo olió y dijo que es lo que una cerveza debe sabor,” dijo Gamache.

“Le dimos fuera durante años”, dijo. Sin embargo, la demanda finalmente superó el número de acres de la familia podría cosechar en el momento oportuno.

Gamache es un agricultor de cuarta generación por parte de su padre, la quinta generación de su madre. Recuerda la plantación de lúpulo Tettnanger, parte de un programa experimental de Anheuser-Busch, cuando tenía siete años de edad. Hay vasos con inscripciones, “Equipo Hop Anheuser-Busch 1988-1992,” en su oficina.

“Estamos interesados ​en nuevos sabores ... pero los programas de cría son terriblemente caro”, dijo. En su lugar, más allá de los Amarillo Gamaches cultivar variedades muchos otros en Washington no lo hacen, como Challenger, Golding, y, sobre todo, Sorachi Ace. En 2002 Gamache se encontró con el salto en el repositorio de germoplasma USDA en Prosser, que contiene variedades disponibles a todos los agricultores, y pidió a las raíces para hacer crecer el próximo año.

“Encontraremos una manera de hacer que funcione”, dijo, volviendo al tema de Amarillo y el reconocimiento de una granja ya no podía satisfacer la demanda. Meses más tarde, hizo acuerdos para licenciar a otros a sembrar Amarillo, y en febrero que estaba haciendo recortes. En ese momento tuvo una visión diferente de lúpulo y el romance. “Hacer mi esposa sobre la excavación de las raíces en el Día de San Valentín”, dijo.

En enero de 2012 HBC enviado pequeñas muestras de variedades experimentales más de una docena de 10 fábricas de cerveza de todo el país. Los empleados en cada fábrica de cerveza se frotaban y olfateó el lúpulo y los calificaron de uno a siete en relación con numerosos descriptores, tales como hierbas, cítricos, frutas tropicales, y la cebolla / ajo. Las fábricas de cerveza devuelven los resultados de HBC. “Los programas de marketing y de cría utilizados para ser mucho más detrás de las escenas”, dijo Perrault, y los criadores trabajaron con sólo unas pocas cervecerías grandes. “Para ellos era como si pasara un barco gigante en el océano”, dijo. “Usted puede enviar (cerveceros artesanales) una muestra, y van a tomar una cerveza en un par de semanas.”

Por ejemplo, HBC 369 estableció una reputación antes Probasco y Perrault nombró Mosaico en el año 2012 y propagado suficientes plantas para comenzar la producción comercial. El mosaico es una hija de Simcoe, un salto que una selección de botánicos Group (SBG) posee el derecho a.

Perrault fue en la escuela secundaria en 1988, cuando ayudó a Chuck Zimmerman polinización cruzada varios machos y hembras de interés. “Su sensación era sesgado cosas que hablan de pedigrí”, dijo Perrault. 6 Zimmerman, quien previamente dirigió el centro de investigación del USDA en la estación de Prosser, mantuvo una guardería en su casa. “Guerrero y Simcoe salieron de esos cruces. Simcoe estaba en la fila 2, colina 56. Todavía recuerdo eso. Tenía un crecimiento de aspecto agradable en el campo “.

Simcoe es susceptible a oidio y produce un menor número de libras por acre que muchas variedades. Su futuro era todavía incierto en 2001, cuando se cruzó Perrault Simcoe con un macho derivado de pepita criados para la resistencia al oidio. Algunas de las plántulas resultantes tenían atributos de aroma únicos de Simcoe, además de otros de los suyos, y uno numeradas 369 también resultó ser resistente con un rendimiento mucho mejor la enfermedad. Después de hacer lotes de prueba con él, varios fabricantes de cerveza comentado en una nota distintiva de arándanos en el aroma.

Producción de Simcoe aumentó casi cuatro veces entre 2010 y 2012, y los agricultores que cultivan no podía mantenerse al día con la demanda. Su futuro no se veía casi tan brillante sólo unos pocos años antes. Tras una subida inicial de interés unos pocos años después de Yakima Chief Ranchos (la empresa de cría que se convirtió en SBG) dio a conocer la variedad en el año 2000, Perrault considerado la posibilidad de que fuera de la tierra. “La demanda no estaba allí”, dijo, recordando la cantidad de inventario sin vender acumulado para el año 2006.

Unos días antes de que él contó la historia-cómo las cervezas de atención, tales como Russian River Plinio el Viejo y Weyerbacher Dob

Simcoe IPA interés sostenido hasta unos más grandes fábricas de cerveza puesto en sustanciales órdenes, él estaba sentado en un bar de Yakima. “Alguien entró y pidió al camarero si tenía cervezas con Simcoe en ellos”, dijo Perrault. “Como un obtentor y un es divertido hablar con los cerveceros y los bebedores sobre variedades”.

Sin duda tiene su atención. En septiembre de 2011 el fundador Lagunitas, Tony Magee lo elogió en Twitter, escribiendo: “¿Quién podría adivinar u 2 sea la persona más importante en la elaboración de la cerveza artesanal de Estados Unidos? Un fabricante de cerveza ..? Piensa otra vez. Es un cultivador Hop llamado Jason Perrault! Palabra." 7

Perrault era un poco de vergüenza. “Creo que lo que su comentario es realmente representa esta relativamente nueva apreciación por el impacto potencial de lúpulo en la cerveza el sabor y el aroma. Brewer innovación a menudo viene en la forma de crear nuevos estilos de cerveza o mejorar los ya existentes; lúpulo es ahora parte de eso “, dijo. La parte delantera ha cambiado. La parte trasera no tiene. Él y Lutz habla con casi el mismo medidor de la hora de explicar el proceso que comienza con 100.000 plántulas, las decisiones que se envían el primer muelle, la primera caída, en la primavera siguiente, a través de 10 años o más antes tal vez una sola planta termina en una ámbito comercial.

“Puede ser un trabajo deprimente”, dijo Perrault. “Uno siempre busca lo negativo.” Lutz tiene una descripción más colorida. “Un criador es un asesino de masas”, dijo. Un discriminar uno, porque las reglas han cambiado. Townsend ha visto que desde 1999, cuando comenzó su trabajo post-doctoral en Corvallis. “John (Henning) y yo, hemos tenido algunas hermosas, hermosas plantas”, dijo, hablando de variedades que fueron rechazadas. “Algo no estaba bien para los fabricantes de cerveza más grandes.”

Conejos y zanahorias usted pensó podría gustar Sólo De vez en cuando un productor de hip pedirá al USDA en Corvallis utilizar la huella de ADN para asegurar una variedad de lúpulo es fiel a lo que debería ser. Al caminar por los campos de prueba en los que trabajan, Peter Darby y Anton Lutz ambas historias contadas que sugieren una prueba más simple a veces puede funcionar tan bien.

De pie en un campo de Kent y hablando de lo Cascade difería de Fuggle, el salto de Inglés que es una parte importante de su filiación, dijo Darby, “Aquí, la cascada es muy atractivo para los conejos. Vemos que van para las plantas de semillero “. Apuntando a la protección de plástico azul envuelta alrededor de la base de algunas plantas en Hull, Lutz explicó que los conejos parecían dibujados en particular, a los tipos de aroma. Se presentó una indicación temprana Herkules no era un típico hop alta alfa, en dirección a las plantas jóvenes en la primera oportunidad que tenían. “Cuando plantamos a cabo ensayos para dijimos, 'estamos alimentando los conejos'”, dijo Lutz, sonriendo ampliamente.

Alemanes hace mucho tiempo incluido germoplasma descendiente de saltos salvajes americanos en la cría, pero el uso de Cascade como madre sólo recientemente añadió un nuevo giro. Cascade era parte de cruces que resultó en tres de las cuatro variedades de la Sociedad para la Investigación Hop lanzado en 2012. Ellos huelen más a lúpulo alemán con un acento americano de lúpulos americanos con un acento alemán. “Tenemos que encontrar nuestro propio camino. Venimos de un lugar diferente “, dijo Lutz. “Queremos que equilibrado”.

Lutz definiría el equilibrio tanto como John Keeling, director cervecería a Fuller en Londres, lo haría. “Para tener un equilibrio en la cerveza no significa simplemente para ir al centro, sabores sosos”, dijo Keeling. En el pasado Hüll liberado variedades destinadas a un público más amplio la agricultura y la elaboración de la cerveza, solamente la elección de los que tienen el potencial de ser plantado en 1.000 o más hectáreas (unos 2.500 acres). “Para estos (nuevos) debemos esperar que podrían crecer a 20, 50, 80 hectáreas”, dijo Lutz. “Y tal vez una nueva variedad es bueno por sólo cinco a ocho años.”

De costumbre, estaba pensando en el futuro. “Más variedades”, continuó. “Más cambio. sabores más intensos “.

notas 1 . Durante el transcurso de viajes, también oí Martín Ramos, el administrador del rancho en rancho Segal, y Oregon agricultor Gayle Goschie referido como “Hip murmuradores.” Seguramente son más. 2 . Una manera en que las personas involucradas en el comercio de lúpulo podría “cobertura” sus posiciones era apostar por el rendimiento anual. El deber salto proporciona la información necesaria. En La industria cervecera en Inglaterra, Peter Mathias escribió, “Publicaciones periódicas llevadas a informes periódicos de estos rendimientos, y las probabilidades se indican en cada papel a través de cultivo del lúpulo y las regiones, sobre las que grandes cantidades de dinero cambiaron de manos comercialización hop.”

3 . Peter Darby, “Hop creciente en Inglaterra en el siglo XXI” Revista de la Sociedad Real de Agricultura de Inglaterra 165 (2004), 2. Disponible en www.rase.org.uk/what-we- hacer / publicaciones / revista / 2004 / 08-67228849.pdf . 4 . Una historia más completa acerca de cómo Cascade hizo en la producción se puede encontrar en IPA: Técnicas de elaboración de la

cerveza, recetas, y la evolución de la India Pale Ale ( Brewers Publications, 2012), pp. 147-150.

5 . El macho cruzado con Mittelfrüh en 1987 se cultiva a partir de una planta de semillero seleccionado de un cruce 1984 entre US Tettnanger (probablemente un Fuggle) y USDA 63.015, un salto masculino que es también una matriz de pepita. Citra contiene 50 por ciento Mittelfrüh, el 25 por ciento de Estados Unidos Tettnanger, el 19 por ciento de oro de cerveza, un 3 por ciento este de Kent Golding, y 3 por ciento desconocida (o “Mutt”). 6 . Darby tiene registros en Wye que muestran saltos de salmón que figuran en sus tablas de cría bajo alias, porque sabía que los agricultores y los fabricantes de cerveza sería inmediatamente sesgada si sabían su verdadera herencia.

7 . https://twitter.com/#!/lagunitasT/status/11834687289622937 . Consultado el 23 de de agosto de de 2012.

4 lúpulo Usted no cumple con muchos productores de lúpulo de primera generación Son los hijos y los nietos y los bisnietos de los productores de lúpulo y los propios agricultores. No todo el mundo que cultiva el lúpulo en estos días nació en el negocio, pero a veces parece como si. “La intensidad de la cosecha lleva a cabo esta espíritu, ”Dijo Gayle Goschie, cuyo abuelo comenzó cultivo del lúpulo en 1905. Ella es presidente de Goschie Farms, que ocupa cerca de 1.000 acres en Oregon de Willamette Valley, 350 de ellos dedicados a lúpulo. "Noche y dia. Puede ser frenético. Es mi época favorita del año.”Ella recuerda jugar al escondite y al ratón en pilas de lúpulo y alrededor de las balas, y que ella no le gustaba cada cosa. “La parte de la máquina era ruidoso, y el lúpulo se rascó,” dijo. “Pero siempre había puestos de trabajo por hacer, incluso para un 10 años de edad. Agarrar una escoba “. “El mayor enfoque en cualquier rancho hop es la cosecha, y cuando estás 8 que es bastante bueno”, dijo Eric Desmarais, un agricultor de cuarta generación nacida en 1968 en Valle de Yakima de Washington. “A mediados de los años 80 fue una época difícil para los agricultores hop. Mi mamá y papá hicieron todo lo posible para desanimarme, pero desde que tenía 13 años yo sabía que esto es lo que quería hacer “.

Antes de Florian Seitz se hizo cargo de la parte exterior granja de la familia de Wolnzach en 2008 estudió la agricultura de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Weihenstephan, hizo su formación práctica en el Centro de Investigación Hop en Hull, y visitó los Estados Unidos, donde, entre otras cosas, ayudó John Henning del Departamento de Agricultura de Estados Unidos polinización cruzada de plantas de lúpulo. Por su trabajo diploma examinó 14 variedades de álamos adecuados para convertirse en astillas de madera.

Al igual que Goschie y Desmarais, es un agricultor en primer lugar. Su hermano menor, Jorge, se convirtió en una fábrica de cerveza. Florian Seitz gestiona alrededor de 170 acres y crece cerca de 50 acres de lúpulo. Su bisabuelo plantó por primera vez el lúpulo en la tierra que ahora trabaja en 1869. Su padre todavía se hace cargo de secado salta inmediatamente después de su recolección, una habilidad más preciada por los productores y fabricantes de cerveza y constantemente escasean sin importar el país. “Él tiene una gran sensación”, dijo Seitz-ilustrando, por supuesto, apretando un cono imaginario entre el pulgar y los dedos. Los alemanes tienen un dicho: “El lúpulo quieren ver a su amo todos los días.” Eso era más práctico cuando las granjas eran más pequeños, pero el tío de Seitz, quien se retiró, paseos los campos casi todos los días de mayo a la cosecha.

“No recibimos muchos visitantes”, dijo Seitz, felices para guiar a su coche a través de las grietas profundas con el fin de mostrar un sistema de riego por goteo no es común en el Hallertau. los productores alemanes sostienen que debido a sus fincas son más pequeñas que pueden adaptarse más fácilmente a las demandas cambiantes de los cerveceros. Pero al contrario que en el Valle de Yakima, los agricultores no esperan una cosecha completa en los primeros dos años después de que plantar una nueva variedad. Un sistema de riego no sólo reduce las variaciones de año a año, pero podría acortar el tiempo antes de nuevas plantas están en plena producción. Seitz plantó Hersbrucker lúpulo por primera vez en 2011, y, presumiblemente debido a la irrigación, se produjeron casi el 70 por ciento de lo que cabe esperar de las plantas maduras. (Más tarde se envió por correo electrónico fotos de su padre sonriendo y sosteniendo los “bebés” después de la cosecha.)

A pesar de que los cerveceros alemanes pueden rastrear los saltos que compran directamente al patio donde se cultivaron, el conocimiento no fluye necesariamente a la inversa. Seitz sólo ocasionalmente sabe qué cervezas sus saltos terminan en “Como un productor que está orgulloso cuando ves lo que sucede con sus saltos, cuando el producto elaborado a partir de su propio producto es bueno”, dijo. “Para los fabricantes de cerveza es bueno para ver donde sus productos se cultivan.”

Después de la cosecha de 2011 de cerveza en Estados Florian Kuplent visitó la granja. Seitz y Kuplent se reunieron a principios de año en los Estados Unidos, y Kuplent contratados para comprar la mitad de la Mittelfrüh que Seitz había plantado. Desde entonces, han hablado de otras variedades, incluyendo los recientemente desarrollados en Hull.

El lúpulo en crecimiento como en casa en 10 sencillos pasos 1. Compruebe el mapa. El lúpulo crecen mejor entre las latitudes 30 ° y 52 °. Deben tener 15 horas de luz del día, 120 días sin heladas durante la temporada de crecimiento, y de seis a ocho semanas de tiempo en estado latente con la temperatura por debajo de 40 ° F (4,4 ° C). Pueden ser cultivadas fuera de esta zona, en particular a pequeña escala, pero los rendimientos generalmente serán menores.

2. Compre rizomas. Ambas tiendas homebrew y rizomas cepas madre de lúpulo. Muchos de los vendedores a vender a través del correo y serán capaces de ofrecer consejos sobre lo que crece mejor y más fácilmente, en varios climas. 3. Ubicar el patio de salto. Una pared orientada al sur, en un edificio de dos pisos que obtiene seis a ocho horas de sol al día es perfecto. Idealmente, una cadena de alambre superior a unos 18 pies de altura, y luego ponga cordones de los saltos se subir. Como alternativa, erigir un solo polo, que es lo más yardas comerciales hicieron hasta bien entrado el siglo XIX, y ejecutar cuerdas a la parte superior. (Por supuesto, otra opción es instalar un sistema de conducción completa.) La cadena debe ser compatible con las plantas que pesan 20 libras en la madurez.

4. Preparar el suelo. Hops crecerá en una variedad de suelos, pero prefieren ligeramente ácido, con un pH entre 6 y 7,5. Debe ser suelto, por lo que las raíces pueden enterrarse profundamente y escurrir bien.

5. Revisar las etapas de crecimiento. Son inactividad, el rebrote de primavera, crecimiento vegetativo, crecimiento reproductivo, formación de conos, y la preparación para la inactividad. En los próximos años, cuando los primeros brotes salen de la tierra, tendrá que recortarlas, a continuación, siga el mismo régimen como un cultivador comercial.

6. Planta de los rizomas. Los brotes deben estar hacia arriba y las raíces hacia abajo. Construir un montículo de unos treinta centímetros de altura, lo que ayudará drenaje. Ellos deben tener una separación de tres pies de distancia. Los conos crecerán en armas cortas cuando la planta crece.

7. Formar a los bines. A medida que comienzan a crecer, entrenar dos y cincuenta y ocho alrededor de la cadena. Ellos envolver hacia la derecha y seguir el sol. Este es el momento de añadir nutrientes tales como nitrógeno y calcio.

8. Agua, monitor, de repetición. Las raíces de las plantas quieren estar húmeda pero no mojada. Goschie Granjas supervisa la humedad a uno, dos, y tres pies de profundidad, porque la planta toma el agua de los dos primeros pies. Humedad tres pies de profundidad se pierde. Recorte la parte inferior de la planta y tirar de las malezas. Esto hará que sea más fácil de inspeccionar. A medida que crecen las plantas es importante para monitorizar enfermedades (a continuación) y para los insectos.

9. Recoger y secar el lúpulo. No hay que esperar muchos, si los hay, los conos del primer año, o tal vez incluso la segunda. Ellos salen fácilmente si están listos para recoger y debe volver cuando se comprime. Ellos deben ser recogidos antes de que se rompa. Puede ser más fácil para cortar el bine y colocarlo en posición horizontal para el picking. Sin embargo, la planta se encuentra en el proceso de preparación para la inactividad, el envío de las raíces nutrientes que pueden utilizar el próximo año, así que dejar el ahorcamiento combina aumentará el rendimiento para el año siguiente y también permiten conos que no están muy dispuestos a madurar. De lo contrario, cuando se corta el bine dejar un poco de materia verde de pie. El lúpulo se deben secar rápidamente o se pudrirán. Un deshidratador de alimentos o ventana pantallas, lo que permite un buen flujo de aire, deberían funcionar bien.

10. Prepárese para el próximo año. No reduzca la última materia verde hasta la primera helada, a continuación, podar combina a unas pocas pulgadas y cubrir con mantillo. En la primavera, eliminar el mantillo y abrir los montículos y retire la primera crecimiento gamey.

Hop Enfermedades y plagas mildiu La enfermedad fue descubierta por primera vez en Japón en 1905, en especial estadounidense no mucho después de lúpulo, y en Europa a partir de 1920. El daño causado tanto por el mildiu y el oídio fue una razón importante por la producción estadounidense se desplazó desde el este al secador West y el noroeste. Es causada por el hongo humuli Pseudoperonospora. La enfermedad aparece por primera vez en la primavera como brotes infectados emergen. brotes infectados se atrofian, quebradizo y de color más claro que los brotes sanos. brotes infectados son incapaces de subir. Flores a menudo se infectan cuando floración se produce durante el clima húmedo y conos jóvenes dejan de crecer y se vuelven marrones. Las raíces infectadas y coronas pueden estar completamente podrido y destruidos.

oidio

Descripciones de molde desde tan temprano como el siglo XVII, probablemente se refieren al oidio. Es causada por el hongo macularis Podosphaera y sigue siendo un problema grave en el noroeste del Pacífico. Aparece por primera vez como polvo colonias blancas en las hojas, brotes, tallos, y los conos. conos afectados se vuelven de color marrón rojizo como tejidos mueren o pueden volverse marrón medio después de secado en horno. Bajo nublado, condiciones de humedad a 65 ° F (18 ° C) El hongo puede completar su ciclo de vida en tan sólo cinco días.

marchitez por Verticillium

Es causada por dos hongos relacionados, y la cepa no letal es más común en el noroeste del Pacífico. Wilt causado problemas graves en Inglaterra y en el continente en la década de 1950, acabando con el patio de cría en Wye College y más tarde diezmando campos Hallertau Mittelfrüh. Las cepas letales causan la muerte rápida de las hojas, los brazos laterales, y la propia planta. Los síntomas de la variedad no letal incluyen vetas de color amarillo de las hojas y marchitamiento de las hojas y tallos.

Hop stunt viroid El patógeno subviral hace exactamente lo que su nombre implica: Se impide el crecimiento de las plantas y puede reducir el rendimiento de ácido alfa por tanto de 60 a 80 por ciento por acre. Se extendió por todo Japón en la década de 1950, y el Centro de Extensión de la Universidad Estatal de Washington confirmó su presencia en lúpulo cultivado en América del Norte en 2004. Los síntomas de la infección pueden no aparecer durante tres a cinco estaciones de crecimiento, lo que aumenta el peligro de la propagación y distribución de las plantas infectadas. Se ve como una amenaza creciente. virus del mosaico del salto

El virus es uno de los tres Carlavirus, pero los otros dos no causan ningún síntoma obvio de variedades de lúpulo comerciales. En variedades sensibles, se puede producir manchas en las hojas y plantas severamente afectadas puede tener un crecimiento débil y bine no logran fijarse a la cadena. Golding lúpulo o aquellos con patrimonio Golding son más susceptibles. El virus reduce el crecimiento y por lo tanto el rendimiento.

áfido Hop, humuli Phorodon El pulgón hop es pequeño, 1/20 a 1/10 de pulgada de largo, y puede ser o no alas. Esto causa el mayor daño al alimentarse de los conos en desarrollo, que vuelven marrones. Se segrega grandes cantidades de rocío de miel azucarada que causa un hongo fumagina en las hojas y los conos, lo que reduce la productividad. También puede transmitir virus de plantas.

ácaros araña, Tetranychus urticae Más pequeño que los áfidos, solo 1/50 pulgada de largo, ácaros de araña también chupan jugos de las plantas a partir de células. Una infestación menor causa que las hojas de bronce, mientras que una severa ona la defoliación y telas blancas. Las arañas rojas son más peligrosos durante el clima cálido, seco y no suele ser un problema para las plantas bien regadas.

California escarabajo Prionus, prionus californicus Los grandes escarabajos marrones son de 1 a 2 pulgadas de largo, pero las larvas de color crema, 1/8 a 3 pulgadas de largo, causan el daño. Se alimentan de raíces de las plantas, y una infestación severa puede destruir por completo una corona y matar la planta.

Kuplent creció cerca de Munich y comenzó su educación elaboración de la cerveza en Baviera. Trabajó en Bélgica e Inglaterra, luego de Anheuser-Busch, antes de que él y su socio David Wolfe abrió Urbano Castaño Brewing en 2011. Se sabe de primera mano cómo rara vez cerveceros visitaron los agricultores en los últimos años (o, para el caso, hacer hoy). “A veces escucho cerveceros dicen que son demasiado pequeños para ir a hablar con los productores o los contratos”, dijo, sacudiendo la cabeza para demostrar que no está de acuerdo.

Incluso antes de la castaña Urbano abrió, visitó Goschie Farms. Reconoció inmediatamente el valor del contacto directo con los agricultores. “Ellos quieren saber lo que queremos. Ellos están felices de cultivar las variedades que no son los más divertidos para crecer cuando se tiene una relación a largo plazo “, dijo. “Los dos tienen el mismo objetivo.”

Anheuser-Busch compró más del 80 por ciento de las cuatro variedades del Goschies creció en 2008. Pero incluso antes de que InBev se hizo cargo de AB al final de 2008 (creación de AB InBev) y comenzó terminación de los contratos de Willamette lúpulo en el noroeste de América y de Hallertau Mittelfrüh en Alemania, Goschie inició conversaciones con los fabricantes de cerveza más pequeños, en particular los de Oregón.

“Estaba intrigado por la industria, y aquí estaba justo en mi patio trasero, una hora o dos de distancia de la unidad. Estaban hablando cosas maravillosas de lúpulo. Las empresas con que gran pasión por lo

que estaban haciendo, y en los ingredientes “, dijo. “Pensé, esto es algo que nuestra empresa puede ser parte.” Conoció a Larry Sidor, a continuación, el maestro cervecero en Deschutes Brewery en Bend, en 2007, cuando la granja ofreció una recepción para los asistentes al Primer Simposio Internacional de Cerveceros. Goschie creció el primer “salmón seguro” certificado lúpulo

(lo que significa que fueron criados siguiendo las prácticas ecológicamente sostenibles) en Oregon, y Sidor terminó incluirlos en Deschutes Gree

Lakes Ale Orgánica. “Por primera vez en la historia de nuestra familia, tuve la oportunidad de tener un fabricante de cerveza sentarse a la mesa y ver que reaccionen a los saltos con los que crecí, que me diera las reacciones de la vida real”, dijo. “Es extremadamente importante. La mayoría de nosotros queremos tener la interacción. Para identificar lo que ha sido un éxito. Si hay un ejemplo de lo que podemos modificar “.

“Me di cuenta que podemos tener esas interacciones entre un fabricante de cerveza y cultivador. Una verdadera asociación.”Eso incluye la respuesta a muchas preguntas. “Estas cafeteras realmente tienen una pasión para el lúpulo, un apetito por tanta información,” dijo Goschie. “Ellos quieren aprender todo lo que pueden girar y girar hacia fuera de cada puñado de saltos.”

Cada variedad es diferente, pero ciertos conceptos básicos son universales. plantas de lúpulo son dioicas, lo que significa que pueden ser femenino o masculino. Agricultores siembran sólo las hembras, a partir de rizomas, por lo que cada uno es genéticamente idéntico, porque conos masculinos contienen poco o nada de lupulina. Los agricultores de la mayoría de las partes del mundo suprimir activamente las plantas masculinas, aunque la polinización aumenta el rendimiento, porque la mayoría de los fabricantes de cerveza prefieren sin semillas 1 lúpulo y, tal vez tan importante, semillas presentan problemas para gránulos de procesamiento.

Las plantas son anuales y perennes por encima del suelo por debajo, invernada a través de un importante periodo de latencia antes de emerger con particular vigor en la primavera. Pueden crecer tanto como un pie en un día. Son fotoperiodo, y la duración del día es un factor crítico para el crecimiento vegetativo y la floración. Mientras que crecen entre las latitudes 30 ° y 52 °, se desarrollan entre 45 ° y 50 °. Por ejemplo, Goschie Granjas está situado en 45 °, la granja Desmarais a 46,6 °, y la granja Seitz a 47,7 °. 2

Últimos días de media hora más en el Hallertau que en Valle de Yakima, y ​una hora más que en el valle de Willamette.

El lúpulo crecen mejor entre el 35 y paralelos 50º. Como era de esperar, las prácticas de cultivo varían entre regiones y dentro de las regiones. Los agricultores de la

Estados Unidos crece en saltos de 18 pies de alto enrejados. En Europa la mayoría de los enrejados son siete metros (unos 23 pies), pero en Tettnang agricultores cuelgan Tettanger lúpulo en espaldera de ocho metros y las plantan más juntos (aunque más nuevas variedades crecen en espalderas de siete metros). Franz Wöllhaf, que trabaja para la estación de investigación de lúpulo en Tettnang, dijo que hay dos teorías acerca de por qué el sistema evolucionó más estrecho. “Algunos dicen que crecen mejor si el cable es más recta,” dijo. “Otros que se debe a que los agricultores tenían tractores estrechos (porque también se multiplican las manzanas).” Se encogió de hombros y explicó que el lúpulo Tettnanger crecen mejor en espaldera de ocho metros ya que el espacio entre los laterales, los brazos laterales que se extienden desde la vid principal y producen conos , es mayor.

Los agricultores siembran 3.600 a 4.000 plantas en una hectárea (alrededor de 2,5 acres), la formación de un solo bine Tettnanger por cable, en comparación con dos bines de otras variedades. En Spalt Hans Zeiner entrena dos o tres bines de Spalt Spalter a cada uno de 4.000 cables en una hectárea. En la granja de Karel Dittrich en los trabajadores de la República Checa formar a 3.300 plantas Saaz en una hectárea, poniendo dos o tres combina en un alambre. En Yakima plantas están generalmente espaciadas a 3½ pies por 14 pies o 7 pies por 7 pies, resultando en 889 plantas por acre (el equivalente de alrededor de 2200 plantas por hectárea).

plantas de lúpulo se desarrollan en una amplia gama de suelos, si bien existen diferencias varietales. Los requisitos clave son suficientes profundidad de tierra para la planta de raíces profundas, la humedad adecuada, y un buen drenaje. “Una planta de lúpulo le gusta sus raíces húmeda y seca su cabeza”, dijo Kevin Riel de la Doble R Hop Ranch en el Valle de Yakima. En algunas partes de Inglaterra, donde los suelos son más pesados, sin embargo, los agricultores temen que cuando un resorte es particularmente húmedo, las plantas pueden desarrollar “síndrome de pies mojados”, que inhibe el desarrollo de la estructura de la raíz.

Una nueva temporada de cultivo en Spalt comienza en marzo. Zeiner, que es responsable de la asociación de productores de lúpulo de Spalt y también cultiva cerca de 10 acres de sí mismo lúpulo, abrirá sus colinas y cortar los primeros brotes gamey. Él y su familia a entrenar a la segunda ronda de los brotes de alambre en mayo. Porque las granjas Spalt son pequeñas, en promedio, menos de 10 acres, una familia puede arrancar las otras brotes a mano. Los agricultores que tienden a más acres utilizan productos químicos o deshidratan crecimiento no deseado.

Colgar la cuerda o alambre las plantas crecen, entonces la formación de las plantas a ellos, requiere manos adicionales en el campo. La granja Dittrich contrata a unos 25 trabajadores externos, muchos de Eslovaquia, en la primavera, en comparación con 50 a cosechar 104 acres. Seitz necesita sólo tres trabajadores adicionales para la cosecha, pero seis durante el entrenamiento, los miembros de dos familias migrantes. “Una familia polaca ha estado viniendo desde la década de 1980, y ahora su hija trabaja con ellos”, dijo Seitz. Cerca de allí, la familia crece Feiner saltos de aproximadamente el doble de la superficie de cultivo, alrededor de 107, y emplea a 20 trabajadores migrantes para la formación, en comparación con seis en la cosecha.

“Cada salto reacciona de manera diferente, a la intemperie, a la forma en que responden en la primavera, cuando se los pone en la cuerda”, dijo Goschie. Creciendo 12 variedades en 2011 en comparación con hace tres sólo unos pocos años la envió de vuelta a la escuela. “Es una muy buena educación. Me obliga a pagar mucho más atención a los detalles, a replantear los procedimientos tradicionales que hemos hecho “.

Ella aprendió Centennial es una variedad difícil de entrenar. “Simplemente establece allí”, dijo. Algunos saltos suben mejor en el papel trenzado de cuerdas cáscara de coco. Otras variedades casi se entrenan, entrelazando las agujas del reloj, siguiendo el sol. Charles Darwin observó literalmente lúpulos crecen mientras confinado a una cama de hospital, registrando sus resultados en Los movimientos y hábitos de las

plantas trepadoras. “Cuando el rodaje de un salto ( Humulus lupulus) se eleva desde el suelo, los dos o tres juntas o internodos-primeros formado son rectas y permanecen estacionarios; pero la próxima-formado, aunque es muy joven, puede verse a plegarse a un lado y viajar lentamente alrededor hacia todos los puntos cardinales, en movimiento, como las manecillas de un reloj, con el sol. El movimiento muy pronto adquiere su plena velocidad ordinaria “, escribió. 3

Orgánicos y de bajo Trellis Lúpulo lúpulo orgánico y bajas enrejados encajar bien agronómicamente sino que también tienen un futuro independiente. La tez de salto orgánica creciente en los Estados Unidos cambió en 2010, cuando el Departamento de Agricultura de Estados Unidos anunció que eliminaría saltos desde la lista de exención Orgánica eficaces a principios de 2013, la eliminación de una excepción que permitía a los cerveceros estadounidenses utilicen saltos no orgánicos en la certificación cerveza orgánica. En los dos años después del anuncio, la superficie orgánica en los Estados Unidos casi se duplicó. Igualmente importante para los fabricantes de cerveza, el número de variedades disponibles aumentó dramáticamente.

El futuro de lúpulo orgánico depende en última instancia de la demanda de cerveza orgánica, pero el impacto es ya evidente. presidente de la Asociación Americana del cultivador orgánico Hop Pat Leavy señaló, por ejemplo, que la producción orgánica lleva al límite, especialmente en la cría de variedades que son menos susceptibles a las plagas, en última instancia, beneficiar a toda la industria cervecera. Excepto en Nueva Zelanda, que es básicamente libre de plagas y enfermedades, saltos crecimiento orgánico presenta desafíos particulares que dan lugar a rendimientos más bajos y precios más altos. Debido a que los campos de lúpulo son tan genéticamente uniformes, que son más susceptibles a plagas y enfermedades, que los productores convencionales de combate con el uso frecuente de pesticidas. La velocidad a la que crecen combina también hace que el suministro de nutrientes necesarios, en particular nitrógeno, más difícil para el productor orgánico. Las plantas necesitan más agua durante el crecimiento intenso, por lo que el control de las malas hierbas que pueden afectar la absorción que es más importante para los productores de lúpulo e incluso más difícil que con otros cultivos orgánicos.

Los sistemas de baja enrejado, conocidos como setos en Inglaterra, reducir el impacto medioambiental de la agricultura convencional y también facilitan el cultivo ecológico. Básicamente, bajo enrejado es el sistema de cultivo (que puede ser utilizado para las variedades nondwarf así como enanas), enano es el tipo de planta (incluye semi-enanas) y describe las plantas con una distancia internodal corta de lo normal, seto describe el tipo enano creciendo en el sistema bajo el enrejado.

Obviamente, las plantas sólo ocho a 10 pies de altura (véase la placa de color 1) son más fáciles de controlar que los 18 pies y más alto. Peter Darby en Wye lúpulo señaló que debido a que hay más material vegetal cerca del suelo, y debido a las coberturas están en contacto constante, saltos enanas atraer insectos depredadores más beneficiosos, y es más fácil para los insectos que patrullan las plantas. Además, dado que combina no se cortan y se llevaron a una instalación separada para la recolección, permanecen en el lugar para proporcionar los nutrientes que la planta se prepara para la próxima temporada. saltos de cobertura representan el 25 por ciento de la superficie cultivada en Inglaterra, y Darby estima que los productores ahorran un 45 por ciento en los costos recurrentes, incluyendo la mano de obra. Tan importante, los productores ingleses tienen acceso a los verdaderos variedades enanas. saltos enanas verdaderas producen rendimientos adecuados,

cultivadores enanas pueden cambiar las variedades más rápida y económica, por lo que es más fácil para satisfacer la demanda continua de nuevos y diferentes aromas y los agricultores orgánicos para introducir una mayor diversidad genética.

La Asociación Americana Hop enano es una de varias organizaciones de investigación en bajas enrejado crecimiento continuos. Aunque Cumbre, cultiva extensamente en el Valle de Yakima, no es un verdadero salto enano, que crece bien en sistemas de bajo enrejado y ofrece una de las pocas opciones de alta alfa para los cerveceros orgánicos.

Ambos programas de mejoramiento público y privado en todo el mundo ahora incluyen saltos enanos. El uso de germoplasma de Inglaterra, John Henning en el USDA en Oregon ya tiene varias variedades experimentales en las primeras etapas de desarrollo. Al igual que otros criadores, Henning sabe que hay una línea de fondo.

“Usted todavía tiene que producir un salto de los cerveceros quieren usar”, dijo.

La velocidad con la que la planta se abre camino hasta la cadena es siempre cautivador. “Cuando se habló de Jack y las habichuelas mágicas Estoy convencido de que estaban hablando de saltos,” John Henning de las Departamento de Agricultura de Estados Unidos, dijo. Las hojas crecen desde los nodos de la bine, que trepan con ayuda de pelos en forma de gancho llamadas tricomas, en contraposición a las vides, que tienen zarcillos. Sobre el momento en el lúpulo llegan a media altura del enrejado, laterales comienzan a crecer a partir de las axilas de la hoja principal. conos de lúpulo crecen casi exclusivamente en los laterales, por lo que su desarrollo en última instancia, determina el rendimiento.

Una vez que los agricultores poner la planta en cadena, el crecimiento vegetativo se quita. El lúpulo capacitados demasiado pronto pueden alcanzar

la parte superior del enrejado demasiado rápido, en detrimento del rendimiento. Los entrenados demasiado tarde no va a crecer lo suficiente. Los investigadores se dieron cuenta de principios del siglo XX que la duración del día controlado plantas con flores, que describe por primera vez el fenómeno conocido como “fotoperiodica” en Humulus scandens y Cannabis sativa, estableciendo que son plantas de día corto, floración como días se hacen más cortos (después del 21 de junio en el hemisferio norte).

La Convención Internacional de Productores de Hop llevó a cabo un estudio en 1983 que ilustra la importancia del crecimiento cultivares con los requisitos de longitud días adaptados a donde se plantan. En los cultivares de ensayo con un progenitor femenino común que habían sido criados y seleccionados en Inglaterra, Alemania o Yugoslavia, en las latitudes de 51 °, 48 ° y 46 °, respectivamente, se han crecido en esos tres países, y también en Francia a 47 °. Los cultivares florecido temprano en las latitudes más bajas, la diferencia entre Yugoslavia e Inglaterra siendo de 10 a 14 días. Las plantas yugoslavas Inglés y ambos mostraron una reducción constante en el rendimiento como los sitios se hicieron más alejado de su lugar de origen. 4

La temporada 2011 en el noroeste de América fue un recordatorio de por qué cultivador hop Inglés y el corredor Chris Daws le gusta decir que después de los saltos se ponen en cadena, el resto es “en el regazo de los dioses.” Las temperaturas en el Valle de Yakima estaban bien por debajo del promedio de 50 años desde mayo hasta agosto. Luego de repente se puso caliente. “Fue perfecto para el desarrollo de cono,” dijo Riel. “Fue el año más divertido de maduración que he visto en mi vida. Todo el rancho estaba listo en el plazo de una semana “.

Variedades de maduración temprana estaban listos inusualmente tarde, pero a medida que los agricultores comenzaron a cosechar llegaron el calor, y las variedades de maduración finales eran “madura” temprano. los niveles de ácido alfa aumentaron rápidamente, pero los rendimientos de plantas estaban abajo. Por ejemplo, los ácidos alfa en lúpulo Willamette cultivadas en la región Yakima oscilaron entre 7 y 9 por ciento, en comparación con un promedio normal de 4 a 5 por ciento. ácidos alfa Centennial alcanzan el 13 por ciento en lugar de 9 a 11 por ciento.

Hace más de 100 años, muchos granjeros ingleses crecieron varias variedades de lúpulo Golding que diferían sólo en la rapidez con que maduraron. Los agricultores en el noroeste de América crecieron tanto temprana como tardía Clusters. Escalonando la fecha de vencimiento de sus plantas en el campo que extendieron la temporada de recolección, lo que aumenta la cantidad que podrían cosechar sin añadir más equipos. Los agricultores hacen lo mismo hoy en día. Algunos pueden tomar su decisión sobre cuándo recoger basado en la experiencia, los demás mediante el uso de una fórmula basada en materia seca restante en una muestra de conos.

“¿Quieres que el cono se sale fácilmente,” dijo Goschie. Si el cono no está maduro, será difícil elegir, si se cuelga demasiado tiempo se hará añicos. Recogiendo en el momento adecuado asegura el lúpulo se secarán en el momento óptimo y retener todo el cono. “Ellos van a salir agradable y verde, algunos más como oro,” dijo.

Cada vez más, los fabricantes de cerveza están interesados ​en lúpulo cosechado más tarde. Zeiner entiende: “Los fabricantes de cerveza quieren diferentes saltos, algunos quieren un salto más verde, algunos quieren un salto que es un poco más maduro. Se trata del aroma, el aroma que quieren.”Advirtió sobre esperar demasiado tiempo. “Si es demasiado viejo el aroma no es tan fino más. El aroma ha cambiado, pero no puedo decir cómo cambió.”En Spalt“ Fein ( bien)”tiene un significado especial. 5

Riel dijo Double R recogió periódicamente el Willamette cosechado por Anheuser-Busch cuatro días antes de lo que sería la fecha límite. “Querían que trata de forma diferente y se cosecha de manera diferente”, dijo. “No les gustaba un aroma totalmente expresado.” Para los cerveceros artesanales escogemos un día después (de la fecha límite). Hay muchos más aceites “.

La investigación en Oregon, Alemania y Australia confirmó aceites siguen aumentando a un ritmo más rápido que los ácidos alfa después de lo que generalmente se considera la fecha de cosecha comercial óptima. En adición,

el estudio de la Universidad Estatal de Oregón concluyó en 2011 encontró que la composición de los aceites esenciales cambia en función de la fecha de cosecha. Un panel sensorial también notó diferencias significativas en cervezas con lúpulo cosechado en fechas diferentes. Por ejemplo, una cerveza elaborada utilizando Cascade lúpulo recogido tarde una clasificación más alta en melón y notas florales. 6 Asimismo, en el estudio alemán tanto la intensidad del aroma y la calidad aumentaron fueron recogidos de los saltos posteriores, y los consumidores mostraron una clara preferencia por el lúpulo recogido más tarde. 7

En 2008 los productos Hop Australia inició un estudio en curso que incluye las fechas de cosecha y las condiciones de secado. HPA determinó que la adición de evaluación visual de llenado glándula lupulina en el análisis antes de la cosecha mejora la madurez química de lúpulo, y que las variedades de aroma se benefició más. El estudio también concluyó que la reducción de temperaturas de secado al horno de 140 ° F (60 ° C) a 122 ° F (50 ° C) aumentó las cantidades de aceites esenciales para determinadas variedades. 8

Ubicación, ubicación, ubicación El estudio de la OSU también reveló algo que los investigadores no estaban buscando, diferencias que no esperaban entre saltos millas crecidos en lugar de continentes separados. Se recogieron datos de Willamette y de Cascade lúpulo cosechado en las tres fechas en tres lugares en el valle de Willamette. Cuando los agricultores recogieron ya sea variedad temprana en cualquiera de las granjas, la concentración de aceites esenciales varió poco. Las diferencias empezaron a surgir como el lúpulo pasaron más tiempo en el bine. No sorprendió que un lugar podría producir saltos más rico en aceites, pero cuando eran diferentes granjas resultaron “mejor” para las diferentes variedades. Por ejemplo, la cantidad de aceites en lúpulo Cascade recogió en la granja 1 fue más bajo que los otros dos, pero el nivel de aceites en Willamette cultiva en Granja 1 fue más alta. 9 Todo lo contrario sucedió en la granja 3. El estudio alemán centrado en las fechas de cosecha también encontró ubicación aroma a lúpulo cambiado significativamente y el sabor de las cervezas, incluso cuando los saltos fueron cultivadas sólo a millas de distancia. 10

Los agricultores aprendieron hace mucho tiempo que la mayoría de las variedades crecen mejor en una región determinada y, a veces no es en absoluto en otros. La investigación de la OSU y alemán proporciona la confirmación de que las diferencias se extienden más allá de la producción o los niveles de ácidos alfa, apoyando descubrimientos tanto anecdóticos y científicos. Eric Toft, maestro cervecero en Private Landbrauerei Schönram en Baviera, ha juzgado en una competición de salto de nacionalidad alemana desde hace varios años. Los panelistas tasa sube a aroma, apariencia, y otros criterios, en honor a lo mejor de cada variedad. Toft se sienta con los agricultores y ganaderos que han sido juzgando durante 30 años. Ellos pueden frotar y oler sólo unos pocos saltos y decir inmediatamente qué patio vienen, porque han estado allí. La variedad no importa, aunque la mayoría de los agricultores cultivan varios. “Reconocen el carácter del lugar,” dijo Toft.

Enólogos y consumidores de vino podrían llamar a esto terroir. Gran Diccionario Universal du XIXe Siècle, Diccionario francés del siglo XIX de Pierre Larousse, define terroir como “la tierra considerada desde el punto de vista de la agricultura.” Describe Le goût de

terroir como “el sabor o el olor de ciertos lugares que se dan a sus productos, sobre todo con el vino.” 11 A pesar de que los entornos locales influyen claramente en el carácter, el hecho de que el crítico de vinos Jamie Goode ha descrito el concepto de terroir en el vino como “salta a la vista y con vehemencia controvertido” 12 es razón suficiente para alejarse de la expresión hop terroir.

Las colinas alrededor de la ciudad de Tettnang en el suroeste de Alemania son espectaculares, cubiertas de viñedos, huertos y campos de lúpulo, los Alpes se avecina en la distancia. A pesar de un fuerte vínculo genético con Spalt Spalter y Saaz, el lúpulo Tettnanger son diferentes, tanto a causa de las prácticas agrícolas y dónde se producen. Cuando los fabricantes de cerveza como Fritz Tauscher (p. 176) hacen cervezas que incluyen el salto,

parece un ajuste perfecto para el terreno. Sin embargo, también Tettnanger saltos permanecen distintivo de una cerveza elaborada a miles de millas de distancia.

Henning explica la ciencia detrás de por qué el medio ambiente y la epigenética se combinan para hacer saltos desde un área en particular único. Todas las especies de plantas han metilado del ADN, lo que hace que algunos genes que ser “encendido” más fácilmente que otros. Las diferencias en el suelo, la duración del día, la temperatura, la cantidad de lluvia, y el terreno todos pueden influir en el proceso de metilación. El ADN subyacente no cambia, pero el patrón de metilación puede ser diferente.

Investigadores de la Universidad de Hohenheim en Stuttgart utilizan AFLP huellas digitales para analizar la similitud de Tettnanger plantas de lúpulo a otras variedades en 2002, reafirmando otros estudios que concluyeron que Tettnanger, Spalt Spalter y lúpulo Saaz están tan estrechamente relacionados que pueden ser agrupados juntos como “ Saazer lúpulo “. 13 La región de Tettnang (47,7 ° de latitud) recibe tanto más lluvia y más sol que en las áreas alrededor de Spalt (49,2 ° de latitud) o žatec (50,3 °). Žatec es de unos 700 pies sobre el nivel del mar, Spalt 1.200 pies, y sí Tettnang es de 1.500 pies (aunque los campos van desde 1.300 a 2.300). No sólo son muchos de los enrejados en Tettnang más altos, pero muchas plantas son de 80 a 100 años de edad, en comparación con las plantas viejas 25-año- en otras regiones.

Sus perfiles alfa / beta y de aceite son similares pero no idénticos. El Compendio de Hip Aroma descripciones de los aromas que se encuentran en cada uno de ellos reflejan esas diferencias: Saaz: “picante, amaderada, tales como estragón, lavanda, madera de cedro, y el tocino ahumado.” Spalter: “aromas de madera ... una reminiscencia de los granos de tonka y barrica, con notas ligeramente dulce de plátanos maduros.”

Tettnanger: “aromas de madera y componentes de crema de caramelo, tales como jengibre y almendras, predominar, combinado con notas de arándanos con sabor a fruta.” 14

Todos los clones estudiados Osvald Saaz en Stuttgart podría ser más claramente distinguen entre sí que el Saaz original podría partir Tettnanger y Spalter. Tres de los clones eran bastante similares a la variedad local Saaz, pero Osvald clon 126 fue mucho más cerca de Fuggle (o US Tettnanger). No obstante, todos los clones Osvald cultivadas en la región alrededor de žatec exhiben rasgos morfológicos y componentes de aroma muy similar. 15

Los Bogensbergers son los últimos agricultores de la región Hallertau crezcan Pepita, una variedad creada en Oregon por su (vuelve a subir) alfa. “Tiene un aroma mucho mejor que hace 20 años”, dijo Florian Bogensberger. “Todas las variedades importadas, que son muy fuertes cuando llegan, pero cambian.” Las plantas criadas para Alemania también puede cambiar. “Uno mira Magnum (introducido en 1993), se ve la hoja es muy diferente entre la primera y la que tenemos ahora”, dijo.

Creció la variedad americana distintivo de Columbus, que es acre y, a veces maliciosa, desde hace varios años. “Cuando llegó el sobre que era áspero, pero se convirtió en algo suave,” dijo. Las diferencias no son necesariamente pronunciados. Golding y Fuggle de Tony Redsell lúpulo regularmente ganan premios por su calidad. “En ese día tres jueces que tenemos el mejor aroma”, dijo, con modestia. A decir verdad, dijo, que no estaba convencido de que pudiera contar su propia aparte de los que se cultivan en otra granja de los Kent, pero no tendría ningún problema escogiendo Golding lúpulo cultivado en otro lugar. En 2011 comenzó el proceso de solicitud con la Unión Europea en busca de la Indicación Geográfica Protegida para el salto.

“Hay un estilo diferente de aroma en Kent.” Él levantó las manos a la nariz, se frotó el pulgar contra los dedos de la manera que una vez más parece ser parte del ADN de todos los agricultores hop. “Hay un cítricos. Realmente se enciende fuertemente “.

El tamaño importa, pero también lo hace la familia Hop granjas en el noroeste de América, sobre todo el Valle de Yakima, y ​en Alemania apenas se parecen entre sí en tamaño, pero en ninguna de

estas áreas será un visitante conocer a muchos productores de lúpulo de primera generación. Son operaciones de gestión familiar. los promedio gran en las cosechas del Noroeste (Washington, Oregón e Idaho) sobre la misma cantidad de lúpulo como todos los de Bélgica y es 12 veces más grande la granja medio alemán. Setenta y cinco agricultores lograron un poco más de 920 acres de saltos en la región de Spalt de Alemania en 2010. Eso es dos granjas más que en todo el noroeste, donde los agricultores plantaron 32.000 acres. El modelo funciona a pequeña escala en otros lugares. En España 240 agricultores cultivan casi exclusivamente pepita, tendiendo a un promedio de seis acres.

Fuente: Convención Internacional de Productores de Hop

En 2011 (eliminación de todos los números relacionados con China porque es relativamente insular) Alemania y Estados Unidos producen el 85 por ciento de lúpulo amargo alfa / del mundo y el 67 por ciento del aroma. los

República Checa vendió otro 16 por ciento del aroma. dieciséis Decenas de otros países se hacen saltos, a menudo sólo por su mercado de origen, pero Estados Unidos y Alemania establecen las expectativas para el precio, la calidad y variedad. El reto que se presenta en un país como Polonia, donde los agricultores no tienen alta alfa o el lúpulo aroma único y cerveceros puede encontrar fácilmente una variedad más amplia cerca, son evidentes. Cerca de un tercio de los agricultores hop polaco dejó cultivo del lúpulo en 2010 y 2011, aunque casi 700 que siguen. Ellos manejan un promedio de menos de seis acres cada uno.

El mayor productor en Washington, Roy Farms, produce más lúpulo anualmente que todos los países, excepto seis. Roy cultiva más de 30 variedades de más de 3.000 acres, en altas y bajas enrejados enrejados, y en su mayoría orgánicos de otro tipo. La empresa cuenta con cuatro plantas de procesamiento en Moxee y Toppenish, utilizando cuatro máquinas Dauenhauer picking, dos de ellas de tamaño doble, además de un campo de unidad recogiendo por sus saltos de baja enrejado. Tiene dos fábricas de pellets que gire conos secos de directamente en la cosecha Pellets frescas. Esa es una planta de peletización más que en toda Nueva Zelanda.

Los beneficios de tamaño son evidentes en Yakima. Las ventajas de la larga historia son evidentes en Alemania y la República Checa. Una nueva primera generación de productores de lúpulo en los Estados Unidos espera aprovechar la creciente interés de los consumidores en los productos locales. Al igual que con lúpulo orgánico, la demanda va a determinar el éxito de los recién llegados.

Existen algunos proyectos en una escala muy pequeña. Un ejemplo: en la primavera de 2012 un grupo de jardines de la comunidad del Bronx, incluyendo varios en el programa de Nueva York Jardín Botánico del Bronx-verde y una parroquia católica, plantaron 125 plantas en cascada. El Bronx Brewery previsto utilizar el lúpulo que se producen en una cerveza “hop urbano”.

Steve Miller, de la Extensión Cooperativa de Cornell aportó su experiencia para el proyecto en el Bronx. El Departamento de Agricultura y Mercados del Estado de Nueva York proporcionó los fondos para contratar a Miller en 2011, y desde entonces gobernador Andrew Cuomo ha propuesto una legislación para crear una licencia “Granja cervecería” que proporcionaría una variedad de beneficios a las cervecerías que utilizan la cebada y el lúpulo cultivado en Nueva York. Tanto la Universidad de Vermont y la oferta de apoyo Servicio de Extensión de Cornell para la Alianza Hop Noreste, que se organizó en 2001 y se convirtió en una organización sin fines de lucro en 2010.

Sus miembros comprenden la necesidad de combinar la historia y los gustos modernos. “Esto no es nuevo a Vermont. Estamos tratando de volver a aprender la cosecha “, dijo Heather Darby, un profesor asociado de la agronomía con UVM de extensión, el cual plantó una prueba de parche llamado Proyecto de lúpulo Vermont como parte de un proyecto de cinco años para evaluar qué variedades se adapta a la ambiente local.

Los primeros colonos americanos encontraron cultivo del lúpulo en la naturaleza. Después de dos colonos holandeses construyeron la primera fábrica de cerveza comercial en el extremo sur de lo que hoy es Manhattan, un compatriota escribió, “Nuestros holandeses plantean buena trigo centeno, cebada, avena y guisantes y pueden preparar como buena cerveza aquí como en nuestra patria, para los buenos saltos crecen en el bosque.”Más tarde, en el siglo XVII, un residente de Nueva Jersey informó:“las tierras de las capas a lo largo del río Delaware se soportan grandes cosechas de trigo y cebada, y sería muy conveniente para las plantaciones de lúpulo . ... Lúpulo en algunos lugares crecen de forma natural, pero fueron las plantaciones de lúpulo plantados en la tierra baja, rico, las cantidades que se podrían plantear en una gran ventaja “. 17

Cerveceros necesitan más saltos que podrían ser recogidos en el bosque, y las primeras plantaciones de lúpulo se plantaron en 1629. Durante los siguientes 200 años, los agricultores en casi todas las colonias, y en el estado intentaron cultivar lúpulo. De acuerdo con el censo de los EEUU 1850, el lúpulo se cultiva en 33 de los entonces 35 estados, aunque a menudo en cantidades tan pequeñas que apenas podían ser llamados comercial. Por ejemplo, Kentucky produjo “cinco o seis balas” en 1873.

En 1879 Nueva York creció un 80 por ciento de los lúpulos americanos. Cuatro años después, El Brewer Occidental

proporcionado una visión general de la industria: “Se verá que en 1850 el lúpulo se crió en 33 estados y territorios; en 1860, en 37; en 1870 en 36; en 1880, pero 18 ... Queda por ver si California, Oregon, y el territorio de Washington aumentará su producción; o, en pocos años, dejar como tantos otros han hecho. Es probable que Nueva York siempre se mantendrá el estado de la bandera hop “. 18 En cambio, dentro de 10 años la costa del Pacífico produjo más saltos que Nueva York, y en el momento Prohibición comenzó granjeros de Nueva York crecieron menos del 4 por ciento de la cosecha nacional. De acuerdo con Daniel Flint, que creció en California saltos a lo largo de la segunda mitad del siglo XIX, el cultivo de lúpulo en California comenzó en 1855 en el condado de Alameda. cerveceros Sacramento, acostumbrados a la utilización de saltos que habían sido enviados “alrededor de la bocina” de América del Sur, se sorprendieron por la diferencia. “Cuando primero intentaron fresca, fuerte California lúpulo, que utilizan la misma cantidad, con el resultado de que la cerveza era demasiado amarga para usar”, escribió Flint. “En consecuencia, comenzaron a reducir la cantidad utilizada para una cerveza y mezclarlos con los viejos, lúpulo importado”. 19 Flint escribió más tarde que la mayoría de la población en la costa del Pacífico provenían de su patio hop, que se plantó en 1855 con lúpulo adquiridos en Vermont.

Cluster: Variedad de Estados Unidos Landrace? En 1971, el año antes de que el USDA publicó en cascada a los agricultores, Cluster representó casi el 80 por ciento de los Estados Unidos hop superficie (Fuggle, lingotes de oro, y de cerveza se combinaron para 16 por ciento). En 2011 los agricultores plantaron sólo el 1,5 por ciento de sus campos de lúpulo con el racimo, básicamente, la misma cantidad que de Amarillo.

Clúster contiene genes de valores americano y europeo y, obviamente, el resultado de la polinización natural de las plantas de lúpulo importado de Europa y de la naturaleza americana. Donde y cuando que tuvo lugar probablemente nunca será determinado con certeza, pero en un sentido selección era muy similar a las variedades locales en el continente y en Inglaterra. Después de los agricultores eligieron variedades particulares continuaron haciendo selecciones clonales, y Cluster temprano y tardío Cluster surgieron. Cluster temprano, más ampliamente cultivada en la altura del cultivo de clústeres, probablemente el resultado de una mutación somática en Oregon o en la costa del Pacífico grupos alrededor de 1908. Debido a que maduró 10 días a dos semanas antes, se hizo conocido como Cluster temprano, y el padre fue finalmente Late llamada Cluster. Tarde en racimo es muy parecido (aunque crece con más fuerza que) Milltown y variaciones similares en Racimo cultivan en Nueva York después de la prohibición.

Décadas más tarde Ezra Meeker, un conocido agricultor Washington, propuso que un modelo patio del Pacífico incluiría un acre de la planta de semillero de Humphrey, dos acres de racimo, y un acre de Canadá Red. Planta de semillero de Humphrey se originó por casualidad en Wisconsin y Canadá Red, que tenía combina rojos, en Canadá. Cluster probable era que la variación eventual se conocía como Late Cluster. los agricultores de Oregón no siguieron su sugerencia, en vez de plantar Fuggle, así como Cluster. Fuggle las exportaciones, que se mantuvo fuerte durante la prohibición, ayudaron a convertirse en Oregon estado cultivo del lúpulo más importante del país. ventas de Washington no superan Oregon de hasta 1942.

Washington saltos primera floreció en el valle de Puyallup cerca de Tacoma después de JV Meeker las plantó en 1866, curarlas en un desván encima de su sala de estar. Su hijo, Esdras, plantó cuatro acres del próximo año y para 1891 creció 500 acres a sí mismo y tenía un interés en casi todas las demás operaciones hop comercial en el noroeste. Años después de su muerte, un homenaje en el periódico local lo describió como “el rey del salto del mundo.” En 1892 los cultivos de piojos hop devastadas a lo largo de la costa del Pacífico. Meeker escribió:

“Una tarde, en 1892, cuando salí de mi oficina y echo mis ojos hacia un grupo de casas de lúpulo, se me ocurrió que el follaje salto de un campo cercano estaba fuera de color no se vea natural. ... (I) caminamos hasta los patios, un cuarto de milla de distancia, y no vi la primera piojo hop. El patio estaba literalmente llena de piojos, y (que) estaban destruyendo al menos la calidad. ... En ese momento me había avanzado a mis vecinos y otros en sus cultivos de lúpulo más de cien mil dólares,

se había perdido. Estas personas simplemente no podían pagar, y me perdonó la deuda, teniendo ningún juicio contra ellos, y nunca he lamentado la acción. Todos mis acumulaciones fueron barridos, y dejar el negocio, o más bien, el negocio me dejan “. 20

El próximo año, la Yakima Herald la superficie cultivada se informó en el valle creció de 400 acres a un líder estatal 2.500 acres entre 1891 y 1893. Gran parte fue plantada por los canadienses franceses, que compraron terreno de la Compañía Moxee, una granja experimental iniciada por Alexander Bell y otros. En previsión de la liquidación futuro, la compañía irrigada 7.000 acres de tierra. Riego, por supuesto, ha sido vital para el éxito del cultivo del lúpulo en el Valle de Yakima, gran parte de ella en las granjas dirigidas por los descendientes de aquellos colonos canadienses franceses. En 2011 los agricultores Washington cosecharon 79,3 por ciento (en peso) de las lúpulo cultivado en los Estados Unidos, los agricultores de Oregón 12,3 por ciento, y los agricultores de Idaho 8,3 por ciento.

productores del Noroeste entienden los nuevos agricultores no son competidores convencionales. No se envío lúpulo a la cerveza mercados emergentes del mundo, ni es probable que ofrecer más que un pequeño porcentaje de lo que necesitan los cerveceros locales. “Estamos muy animados por esto”, dijo Leslie Roy, presidente de Roy Granjas y vicepresidente de la Convención Internacional de Productores de Hop. “Todo lo que eleva la conciencia de saltos es un positivo. El verdadero peligro está siendo relegado a una mercancía por las grandes fábricas de cerveza “.

Los agricultores de más de una docena de estados fuera del noroeste crecieron saltos con fines comerciales en

2012. En algunas regiones, como Michigan, formaron alianzas que proporcionan no sólo la educación sino también los recursos agrupados para la recolección más eficiente, secado y transformación del lúpulo. Crecer ha reanudado en estados como Wisconsin y Nueva York, donde una vez creció ampliamente lúpulo. En otros estados son nuevos. Universidad del Estado de Colorado plantado sus primeros saltos orgánicos experimentales en 2004, y los agricultores de todo el estado desde entonces han lúpulo recogido tanto orgánicos y no orgánicos saltos. Además, CA oro Brewing, una subsidiaria de MillerCoors, regaló rizomas Chinook voluntarios para cultivar en casa. Cerca de 500 voluntarios tomaron rizomas en 2011, y 125 de ellos cosechan. Los más modestos 60 libras entraron en un lote de Natural de Colorado Lager.

Hasta hace relativamente poco tiempo varias grandes fábricas de cerveza británicos mantuvieron sus propias granjas hop. En 1997 la granja de Whitbread elaboración de la cerveza se convirtió en la granja familiar Parque Hop, una de usos múltiples, instalación de 400 acres con paseos, juegos, áreas de picnic, y muchas otras atracciones, incluyendo un museo hop y una gran colección de casas secadero. El Rogue Ales Micro Hopyard en Oregon de Willamette Valley, a unas 75 millas al este de la fábrica de cerveza de Newport, no tiene golf en miniatura, pero Rogue lo ha usado para enseñar a los consumidores que la cerveza es un producto agrícola.

“Todo esto es un accidente”, Brett Joyce, presidente Rogue Ales, dijo a última hora septiembre uno 2011 por la tarde, mirando a un campo lleno de calabazas con yardas lúpulo recién cosechados en el fondo. Después de la escasez de salto de 2007 Rogue considera primero cultivo del lúpulo. “Nosotros realmente no sabemos mucho”, dijo Joyce, francamente. Obviamente, el maestro cervecero John Maier sabe cómo utilizar el lúpulo. Se estableció una reputación desde hace mucho tiempo para las adiciones de lúpulo lujosos en sus cervezas. “Y sabíamos que habían estado fácilmente disponibles en cuatro o cinco dólares la libra,” dijo Joyce.

Rogue no ha empezado desde cero. “Abrimos las páginas amarillas y encontramos la familia Coleman,” dijo. Ahora Rogue arrienda 42 acres de los Coleman. Wigan Richardson y Compañía estableció por primera vez la granja a principios del siglo XX. Los Coleman, que continúan cultivando la otra tierra, ya tenían un sistema de enrejado en su lugar, una máquina de recolección, y las instalaciones de tostación. La granja se encuentra duro al lado del río Willamette, y los navegantes se puede acoplar a una cerveza en la sala de degustación o en una terraza que da a los campos de lúpulo. Unos meses después de la cosecha de 2011 Willamette inundó, dejando varados a los administradores de granjas Natascha y Josh Cronin durante casi dos semanas. cubrió el agua

plantas de lúpulo inactivos durante 11 días. Rogue entró en el verano incierto en cuanto a qué impacto que tendría en la cosecha de 2012, que se espera que produzca alrededor del 40 por ciento de los saltos los usos de la cervecería. “Podemos tener para comprar el lúpulo en el mercado spot, y éstos serán caros,” dijo. “La gente dice que hay que tenerlo hecho,” Joyce había dicho meses antes, beber cerveza hecha con lúpulo cultivado tiro de un cono de distancia. “Pero nos tomamos todo el riesgo. Es nuestro dinero si falla la cosecha.”Incluso bajo las mejores condiciones, dijo, los saltos son Microyard utiliza el más caro Rogue. “Pero seguro que es divertido”, dijo.

La experiencia de Rogue con lúpulo inspiró la fábrica de cerveza a crecer también una parte de su propia cebada, en la Tygh Ranch, muy al norte y al este del patio hop. 21 “El lúpulo nos dan una plataforma para probar esto,” dijo Joyce. La granja está fuera de lo común, sino por el otoño de 2011 se llena de visitantes los fines de semana. La sala de degustación tiene un horario regular y durante el verano y la cosecha se organizan visitas guiadas todos los días. Los eventos especiales incluyen cuece pescado y conciertos musicales, así como presentaciones educativas, tales como uno en la apicultura. La instalación está disponible para bodas, y no hay alojamiento durante la noche en el Hop 'Casa N, una casa de campo que domina acres de saltos, así como las instalaciones de procesamiento. Rogue invita homebrewers locales para hacer lotes de cerveza en su nanobrewery, situada en un simple cobertizo. Las cervezas se sirven en Chatoe Rogue.

“Hemos estado aquí tres años”, dijo Joyce, teniendo en cuenta lo que se ha añadido cada año. “Creo que vamos a ver de nuevo en tres años más y ver mucho más. Se trata de la experiencia de Rogue “. No tiene miedo de usar la palabra “T” ( terroir) o hacer comparaciones con el vino. “Creemos que en materia de origen. No creo que los consumidores consideran que la cerveza como un producto agrícola “.

James Altweis de Gorst Valley lúpulo en Wisconsin sabe que los agricultores con los que trabaja sólo tendrán éxito si los fabricantes de cerveza y sus clientes aprecian el valor de lúpulo cultivado en Wisconsin, pero está seguro de que esperan aún más. “Algunas personas perciben locales como de valor. de locales grandes, pero no puede ser la única parte de nuestro plan”, dijo. “Si un fabricante de cerveza no ve la mejora, entonces no va a pagar el precio más alto.”

Gorst Valle trabaja directamente con los productores, apoyándolos en todo el proceso que se inicia con la planificación de un patio y continúa a través de la construcción de su propia versión de una casa de secadero. Para la cosecha de 2012 Gorst Valle comenzó a vender cosechadoras de pequeña escala diseñados para recoger mecánicamente lúpulo cultivado con menos de 10 acres. Se necesita una tripulación de seis personas de una hora para recoger dos combina con la mano, mientras que el nuevo Bine 3060, operado por tres personas, los procesos 30 a 60 combina por hora. El Bine 3060 cuesta $ 12,900, mientras que un selector a gran escala podría correr alrededor de 180.000 nuevos $ y $ 30.000 utilizado. Una vez que un cultivador cosechas y se seca el lúpulo, él o ella los entrega al centro de procesamiento injerto contra el huésped a peletizar, empaquetado y entregado. Gorst Valle actúa como un agente de bolsa y mantiene un porcentaje de lo que paga una cerveza. El precio será considerablemente más que la misma variedad de saltos podría costar a partir de una región de cultivo establecido. “La industria de la que estamos creando no tiene ninguna opción de competir en precio”, dijo Altweis.

los productores de Wisconsin necesita mirar solamente a la historia para ver los resultados cuando el lúpulo se comercializan como una mercancía. Cuando piojo hop acabó con gran parte de la cosecha de Nueva York en 1867, manía hop barrió a través de Wisconsin, después de saltos que se venden por 15 a 25 centavos de dólar por libra en 1861 trajeron hasta 70 centavos de dólar por libra. Periódicos publicaron historias sobre los agricultores beneficios obtenidos en cada acre plantaron. Las cuentas describen las mansiones de los cultivadores vivían en los carruajes que iban montados en, y las vacaciones que se llevaron. Poco sorprende que la producción en el condado de Sauk, donde la mayoría de los saltos del estado creció, pasó de medio millón de libras en 1865 a cuatro millones de libras en 1869. Los precios Hop estrelló a partir de 70 centavos de dólar

libra en 1867 a cuatro o cinco centavos el próximo año. Ambos productores y distribuidores de lúpulo fueron a la quiebra. 22

productores de Wisconsin eran prácticamente fuera del negocio de salto dentro de los próximos 10 años, y el “Crash Hop de 1867”, fue su legado. Wisconsin cerveceros artesanales compran la mayor parte del lúpulo Gorst Valle de los cultivadores de plantas, la empresa procesa alrededor de 100 libras de lúpulo en 2009 y espera 10.000 en 2012, sigue siendo inferior al 20 por ciento de la producción de una explotación media en el Hallertau-y el resto va a cerveceros artesanales en otros estados o a homebrewers. Alrededor del 70 por ciento de los que son lúpulo aromático. “Eso es lo que quieren los fabricantes de cerveza,” dijo Altweis. “Tenemos que buscar lo que podemos hacer en el proceso (secado y peletización) que agrega valor, que crea diferencias aparentes en la final de la cerveza.”

Gran parte de la que se produce después se recogen lúpulo. El trabajo de un agricultor no se hace hasta que él o ella ofrece unas pacas se seca para una planta de procesamiento.

notas 1 . Hasta 1976 los agricultores plantaron en inglés machos con el fin de producir saltos que pesaban más (a veces hasta un cuarto de su peso era de semilla) y así vendido por más, y con excepción de las variedades obtenidas de permanecer sin semillas de muchos Inglés lúpulo todavía contienen semillas. En Europa, el contenido de semillas de lúpulo seco debe estar por debajo del 2 por ciento para que sean considerados sin semillas. En los Estados Unidos el límite es de 3 por ciento (aunque eso sería un 4,2 por ciento utilizando el método de medición Europea). Oregon es la única gran región de salto fuera de Inglaterra el cultivo de una cantidad sustancial de lúpulo sin semillas. Alrededor del 36 por ciento de la cosecha de 2011 contenía un 4 por ciento o más semillas (en comparación con el 9 por ciento de la cosecha de Washington).

2 . Los agricultores de Nueva Zelanda y Australia juntos no plantan dos tercios de la mayor cantidad de acres de saltos como los de Oregón, pero sus aromas de lúpulo actualmente están muy de moda. Nelson de Nueva Zelanda salto en la creciente región se encuentra en -41 °, mientras que dos tercios de los saltos de Australia se cultivan en Tasmania (-42 °) y los otros aproximadamente a -36,5 °.

3 . Charles Darwin, Los movimientos y hábitos de las plantas trepadoras ( Londres: John Murray, 1906), 2-3.

4 . RA Neve, El lúpulo ( Londres: Chapman y Hall, 1991), 18. 5 . La fábrica de cerveza local, Stadtbrauerei Spalt, es propiedad de la ciudad de Spalt. El alcalde es también director de la fábrica de cerveza, y cada uno de los residentes de la ciudad, alrededor de 5000, puede votar en las decisiones importantes de la cervecería.

6 . Thomas Shellhammer y Daniel Sharp, “saltos relacionados con Investigación de la Universidad Estatal de Oregón,” presentación en la Conferencia Cerveceros de artesanía, San Francisco, 2011.

7 . B. Bailey, C. Schönberger, G. Drexler, A. Gahr, R. Newman, M. Pöschl, y E. Geiger, “La Influencia de Hop de cosecha en Hop Aroma en Beers Dry-hopping,” Maestro Asociación de Cerveceros de la Técnica Trimestral Américas 46, no. 2 (2009), doi: 10.1094 / TQ-46-2-0409-

01, 3. 8 . S. Whittock, A. Price, N. Davies y A. Koutoulis, “Creciendo perspectiva cerveza Sabor-Un cultivador de Hop,” presentación en el Instituto de elaboración de la cerveza y la Convención de la sección de destilación de Asia Pacífico, Melbourne, Australia, 2012.

9 . Shellhammer y Sharp. 10 . Bailey, et al., 4.

11 . Amy Trubeck, El sabor de la Place ( Berkeley: University of California Press, 2008), xv. 12 . Goode, “Terroir de equipaje,” Wineanorak.com. Consultado el 23 de de agosto de 2012 desde

www.wineanorak.com/terroirbaggage.htm . 13. R. Fleischer, C. Horemann, A. Schwekendiek, C. Kling, y G. Weber, “AFLP huellas dactilares en Hop: Análisis de la variabilidad genética de la Tettnang Variety,” Recursos genéticos y la evolución de los cultivos 51 (2004), 218.

14 . Joh. Barth & Sohn, El salto del aroma Compendio, Vol. 1 (Nuremberg:. John Barth & Sohn, 2012),

65, 73, 83.

15 . Fleischer, et al., 217. dieciséis . El IHGC clasifica saltos basados ​en los ácidos alfa en variedades, por lo que los porcentajes sería un poco diferente si se ajusta por la forma en que algunos cerveceros utilizan lúpulo Nuevo Mundo. Eso no cambia la tendencia general.

17 . L. Gimble, R. Romanko, B. Schwartz, y H. Eisman, Guía de Steiner a los lúpulos americanos, (Impreso en los Estados Unidos: SS Steiner, 1973), de 39 años.

18 . Ibíd., 52.

19 . Daniel Flint, Hop Cultura en California, Farmers' Boletín No. 115 (Washington, DC: Departamento de Agricultura, 1900), 9.

20 . Ezra Meeker, La vida ocupada de ochenta y cinco años de Ezra Meeker ( Seattle: Ezra Meeker, 1916),

228-229. 21 . Sierra Nevada crece tanto en el lúpulo y la cebada por su Ale raíces de cosecha propia. La cervecería primera

plantado tres acres de lúpulo en un campo adyacente en 2002 y ahora maneja ocho acres, todo cultivado orgánicamente. En plena floración el minifarm lado de la fábrica de cerveza es bastante sorprendente, y más grande que la mayoría de las nuevas empresas de onda en otro lugar, aunque podría parecer más pastoral: Visto desde el norte, un almacén Costco se cierne en el fondo.

22. Gimble, et al., 46.

5 Cosecha de Lúpulo Donde la violencia de las máquinas de recolección se reúne la tranquilidad del horno En medio de la preparación de su sexagésimo cuarto cosecha de lúpulo, agricultor, Tony Redsell tomó tiempo tarde en el verano de 2011 para responder a una llamada telefónica de un reportero de un periódico local. Con paciencia y rápidamente explicó los fundamentos de la cosecha de lúpulo, tanto del pasado como del presente. “Estamos llegando a la temporada tonta”, explicó después colgó. “Cada editor piensa, vamos a tener un artículo en el lúpulo, 'Hopping en Kent.'”

Redsell es el más famoso de los 50 o así que los productores de lúpulo que han quedado en toda Inglaterra, con sus 200 acres de lúpulo en Kent que representan alrededor del 10 por ciento del total nacional. la producción de lúpulo en Kent alcanzó su pico en 1878, cuando los agricultores crecieron saltos de 77.000 acres. trenes especiales que corrían entre Londres y Kent realizaron 23.000 recolectores de temporada para pasar unas vacaciones de hacer dinero recogiendo lúpulo, una peregrinación anual que inspiró la canción, “Saltando de Down en Kent.”

La afluencia de trabajadores se repitió en todas partes se cultiva el lúpulo, hasta que los recolectores mecánicos hacen uso intensivo de la cosecha menos mano de obra. En el oeste de Inglaterra, la población de la localidad de Obispos Frome se incrementó de 700 a más de 5.000 a lo largo de los años 1920 y 1930. En 1868, alrededor de 30.000 niñas se pusieron a trabajar en una sola área productora de lúpulo Wisconsin, 20.000 de ellos procedentes de otras partes de Wisconsin. Tan recientemente como en la década de 1950, las autoridades municipales en Poperinge, Bélgica, estima que 10.000 recolectores vinieron de cerca y 10.000 desde fuera del área inmediata.

Durante Hoppefeesten, el festival se celebra cada tres años en Poperinge, voluntarios demuestran cómo se recogieron saltos relativamente poco tiempo en una de las regiones de cultivo de lúpulo más conocido de Bélgica. A pesar de que esos recuerdos se vuelven distantes, que fueron una vez una parte tan importante de la cultura local

que se conservan. El museo salto en Poperinge tiene una historia oral, registrada sólo en 2011, de Bertin Deneire, un maestro y guía de museo. “Para nosotros, los niños, la recolección de salto era un trabajo terriblemente tedioso. Al igual que los adultos, hemos tratado de romper la monotonía de los días terriblemente monótono en el campo que realizan el mismo trabajo por horas y horas. A los niños les atrapar mariquitas en cajas de cerillas, contar adivinanzas tontas, o jugar bromas el uno al otro, mientras que los adultos intercambian chismes, tenía singsongs, contado chistes (que no siempre entendía), y tenía competiciones pedos hilarante “, recordó Deneire.

No es sorprendente que algunos de sus recuerdos más fuertes fueron atados al aroma. “Puedo oler el aroma de lúpulo secado ahora, un olor indescriptible, fragante que sólo puedo definir como 'en algún lugar entre la manzana asada y floración geranio.' Porque el que se fue recogiendo hop se convirtió en un aroma que nunca podría ser borrado de su memoria, tanto como recordar una vieja adicción “, dijo.

Sus reflexiones finales, como es lógico, eran del último día de la cosecha, que concluyó con un baile y un viaje final a una instalación hop: “de ojos saltones que solía mirar a este increíble espectáculo. Las personas mayores girando como derviches, después de caer sobre un vals salvaje. Los hombres golpeando partes inferiores de las jóvenes, las mujeres gordas sudando profusamente. El bullicioso ambiente de la granja se convirtió sensual con el sudor de este 'mundanal ruido', y pronto saldría de la habitación y seguir el capataz en la oscuridad de la noche. El canto y en masa que volvimos al campo para presenciar el Individuo del salto (un muñeco de paja) se 'colgó' desde el último poste del campo y le prende fuego con una antorcha hecha de un periódico enrollado. De una manera que parecía una ejecución, nuestra venganza contra la naturaleza de semanas de frustración acumulada y el trabajo sin fin bajo el sol ardiente. 1

El museo conserva un diablo paja salto en la pantalla. Los agricultores temían los fuertes vientos y tormentas que podrían destruir un patio de salto en los últimos días antes de la cosecha y se cuelgan las grandes figuras de paja en sus campos para alejar el mal tiempo.

temporada de cosecha hop fue idealizado en libros, canciones e imágenes, tales como pinturas o postales de la foto de los recolectores en los campos. Un dibujo en Hop Cultura en los Estados Unidos, publicado en 1883, muestra a las mujeres sentado en lo que parece ser una sala bien cuidado con los saltos que cuelgan como un gran racimo de uvas. Ellos están recogiendo lúpulo en su tiempo libre, un bebé jugando en el centro de la sala, otro niño sentado en el regazo de una mujer, y un perro durmiendo a un lado. Un escritor Inglés en la revista Tierra y Agua sugirió, “Hay algo maravillosamente relajante en el aroma del lúpulo. Los recolectores de dormir bien en las pequeñas cabañas han contraído; y los bebés han estado oscilando en sus hamacas entre los bines de altura y una red abierta de estróbilos, invariablemente, en los brazos de Morfeo “. 2

Harper revista pintó un cuadro igualmente atractiva en 1885: “Hop-recolectores esperan vivir en la grasa de la tierra de los agricultores y, por regla general, no están decepcionados. Toda ovejas y bueyes se desvanecen como el maná antes de que los israelitas en el corto de tres semanas que siguen, mientras litros de café, firkins de mantequilla, barriles de harina y azúcar por quintales son tragados en las fauces de gran capacidad del pequeño ejército. ... La danza del salto es un complemento indispensable para la temporada de recolección, tanto contado con la alegre multitud, pero un buen trato mal visto por las personas mayores serios y adecuados. Al igual que muchas otras creaciones que han tenido su origen en un principio inofensiva, que a menudo se ha escapado con propiedad y trajo escándalo en lugar de placer inocente “. 3 Estos bailes de cosecha más tarde dieron un nombre a bailes de la escuela (por ejemplo, un salto del calcetín).

George Orwell cuestionó esta visión romántica, atacando por adelantado la idea de que era un “vacaciones pagadas”, experimentando de primera mano que era casi imposible de ganar tanto como se anuncia al viajar a Kent y trabajando como un selector. En un ensayo en New Statesman y Nación El permitió,

“No hay lugar más agradable que los carriles sombra de lúpulo, con su aroma amargo-un aroma refrescante indeciblemente, como un viento que sopla desde los océanos de cerveza fría. Sería casi ideal si uno sólo podía ganarse la vida en ello.”A pesar de que los funcionarios del gobierno inspeccionaron los alojamientos de los trabajadores, Orwell no estaba impresionado. “Pero lo que puede haber sido como en los viejos tiempos es difícil de imaginar, porque ahora la cabaña de la corriente de hop-picker es peor que un establo”, escribió en 1931. “Mi amigo y yo, con otros dos, dormían en una cabaña de estaño diez pies de ancho, con dos ventanas sin esmaltar y media docena de otras aberturas para dejar entrar el viento y la lluvia, y sin muebles guardar un montón de paja; la letrina era doscientas yardas de distancia, y el agua del grifo a la misma distancia. Algunas de estas cabañas tuvieron que ser compartida por ocho hombres pero que, en todo caso, mitigar el frío, 4

La Sociedad para la Promoción del Conocimiento Cristiano describe condiciones mucho peores en la década de 1860, a pesar de que a su vez se han mejorado considerablemente en los de décadas antes. Autor Rev. JY Stratton en comparación a las casas de los alojamientos “de agujero” y chozas en Lúpulo y recolectores, librándose ni los propietarios de garaje hop ni los trabajadores inmigrantes. Él escribió que era difícil para la Sociedad para el Empleo y Presentación de Hop-recolectores para llevar a cabo sus planes para mejorar la vivienda a causa de los “hábitos fuera de la ley y depredadoras de los que se desea beneficiar.” Improved Stratton escribió, “La mitad mono , medio tigre, la tolva típico era a menudo un ladrón “. 5

Las condiciones no eran necesariamente mejor casi un siglo más tarde. Un contribuyente a Hertfordshire: en la memoria viva, una colección de historias orales que documentan la vida en la región de West Midlands durante la primera mitad del siglo XX, ha recordado que los trabajadores que vinieron de los valles mineros de Gales con depresión en la década de 1930 a menudo se encuentran en condiciones muy primitivas, a veces en pocilgas. Sin embargo “esto no parece que preocuparse en lo más mínimo con tal de que podían ganar unas perras, por lo que el padre podría pasar la noche del sábado en el pub y mamá podría comprar a los niños unos zapatos.” 6

“Inicio” y recolectores de muchos trabajadores que regresaron al año disfrutaron de un alojamiento mejor. “En septiembre y octubre (del partido) trabajadores en Cradley se incrementaron en gran medida por los recolectores que llegaron desde el País Negro y Gales para sus vacaciones de verano y para ganar algo de dinero extra,” dijo un colaborador. “Las mismas familias tendían a volver al año tras año granjas. A ellos se unieron los gitanos, y los niños de las escuelas locales también tenían sus vacaciones a continuación. Todos vivían en graneros y casas móviles, especialmente cuidadas por ellos “. 7

Cuando el cultivo de lúpulo se convirtió en una industria en Estados Unidos en el siglo XIX, los agricultores tuvieron que contratar trabajadores adicionales. JD Grant en el condado de Sonoma, California, lo hizo apelando a los campistas. Sus anuncios describen la belleza natural de la zona del río ruso. Se ofreció “la madera, el agua y pastos para los caballos, así como el empleo para recoger lúpulo.” JF Clark en el Condado de Otsego, Nueva York, puso coches especiales en un tren que viajaba de Albany con cientos de recolectores, encerrándolos en para que no se tener la tentación de bajar en una parada en el camino.

De acuerdo con la Otsego Farmer, “Recolección de lúpulo puede no ser tan de moda como el golf, pero tiene sus compensaciones; el dinero es muy útil, hay algo acerca de la temporada, que es como una llamada para una reunión de los clanes de edad, y los que se avergüenzan de ella cuando vuelven a la ciudad puede quitar la mancha de sus dedos con el tiempo y la mano Sapolio (un jabón)." 8

En la costa oeste, revistas retratado el salto de Washington región de cultivo como una atracción turística. “Hay un maravilloso encanto sobre una gran Hopfield en la temporada de cosecha; en todas partes es la perfecta simetría de la arquitectura griega antigua “, según un artículo publicado en Overland Monthly. “Hay un sinfín de vistas, fresco, verde y acogedor, que se extiende de distancia entre los postes de lúpulo.”

El escritor también describe campamentos indios coloridos. La cosecha de indios llamados “saltos de tiempo” y en Washington hizo la mayor parte de la cosecha. Acerca de 2500 viajó a Puyallup de las partes del Puget Sound, Alaska y la Columbia Británica en 1882. La mayoría llegaron en canoa y la mayor de las llevadas a 20. Los recolectores con más experiencia ganan $ 3 por día; $ 1.25 era normal. 9 Los miembros de la Sinkiuse, Wanapum, Nez Perce, Yakima, y ​las tribus de Okanagan Todos los saltos recogidos en el Valle de Yakima. De acuerdo con una historia de la región Moxee, “Los fines de semana, los indios se jugó y muchas personas fueron a verlos jugar el 'Stick Juego', el 'Bone juego,' dados y cartas. ... Al final de la temporada hop los miembros de otras tribus se reunían para un gran juego final y apostarían sus caballos, sillas de montar, mantas, cestas, o cualquier otra cosa que tenían. Esto iría en todo el sábado y el domingo. Algunos incluso se jugó la totalidad de sus ganancias de la temporada “. 10

Orwell podría haber preguntado por el sentido económico de recolección salto, pero no podía negar su atractivo. “Sin embargo, lo curioso es que no hay falta de recolectores, y lo que es más, las mismas personas volver al año-hop campos tras año”, escribió. “Lo que mantiene el negocio en marcha es probablemente el hecho de que los cockneys vez disfrutar del viaje al país, a pesar de la mala paga y, a pesar de la incomodidad. Cuando termine la temporada los recolectores son regocijo en el alma-contento de estar de vuelta en Londres, donde no tiene que dormir en la paja, y se puede poner un centavo en el gas en lugar de la caza de leña, y Woolworth es la vuelta de la esquina- pero aún así, hop-picking se encuentra en la categoría de las cosas que son muy divertido cuando se han terminado. Figura en cuenta los recolectores como una fiesta, si están trabajando duro todo el tiempo y fuera del bolsillo al final “. 11

Volviendo Acres de lúpulo en balas Cuando el bisabuelo de Jason Perrault comenzó el cultivo de lúpulo en la década de 1920, se llevó a 100 personas de 30 días para cosechar 13 acres. Cuando su abuelo corrió la granja, se tardó 80 personas de 30 días para cosechar 150 acres. Hoy 40 personas cosechan 750 acres en 30 días. 12

Todo en la granja de Otto Scheuerlein en Spalt ocurre en una escala más pequeña, pero con sus dos hijos

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que tome vacaciones para ayudar a los Scheuerleins-cosechar alrededor de 10 acres de saltos en nueve días. Granjas en Yakima, o incluso

otras partes de Alemania, se han dedicado a máquinas de cortar rápidamente acres de bines de sus enrejados, las grandes máquinas estacionarias, picking y hornos gigantes. Los Scheuerleins tienen un archivo adjunto en su tractor, un pequeño recogedor, un horno de tres cajones, y un piso acondicionado en el segundo piso del establo, con un recogedor y empacadora en el primer piso.

El selector de tiras de los conos de los bines y las hojas antes de una serie de cintas transportadoras y los aficionados separar las hojas de los conos. En una granja grande, es un proceso muy ruidoso. Alejándose de todo eso Perrault un gesto hacia donde el lúpulo se secarían. “Me encanta la primera vez que pones el horno y encender la calefacción. El verdor del aroma. Y es tan tranquilo “, dijo, antes de volverse hacia el ruido. “Es una dicotomía interesante, la violencia de la cosecha, la tranquilidad del horno.”

Curiosamente, la violencia no es tanto una amenaza para lo que los fabricantes de cerveza quieren del salto de la calma. Val pavo real reconoció que hace más de 20 años cuando por primera vez comenzó a visitar las oficinas locales de Anheuser-Busch. “Fue bastante obvio para mí que (secado) es lo más crítico un agricultor hace”, dijo. manuales de elaboración de la cerveza de finales del siglo XIX describen diferentes configuraciones de las casas de secadero en detalle y sugerencias que se ofrecen, que a menudo difieren, en las temperaturas adecuadas para el secado. En 1891 Herbert Myrick escribió: “Se afirma la 'cura natural' conserva mucho más de los aceites esenciales y otros principios elaboración de la cerveza que es posible gracias a la cura de aire caliente artificial en Inglaterra y Estados Unidos, y que esto explica en parte las peculiaridades Spalt de lúpulo esa orden tan extraordinaria

precios." 13 Aunque los agricultores ya no Spalt lúpulo seco en lofts, esos edificios con techos altos y empinados todavía se ciernen sobre partes de la ciudad. De hoy en día los productores americanos y europeos se secan saltos de manera muy diferente. Hornos en el noroeste de Estados Unidos constan de varias secciones dentro de lo que son, básicamente, cobertizos gigantes. Las cintas transportadoras llevan los conos a los hornos después de que se separan de los bines, y que se extienden de 24 pulgadas a 36 pulgadas de profundidad. El aire caliente, forzada a través del lecho desde la parte inferior, se seca el lúpulo dentro de seis a ocho horas.

Los agricultores escogen para difundir diferentes variedades a diferentes alturas y que se sequen a diferentes temperaturas. Double R Ranch seca lúpulo de aroma entre 130 ° F (54 ° C) y 140 ° F (60 ° C), con la cascada en el extremo superior de la gama porque su cono es durable. El rancho seca alta alfa lúpulo a 145 ° F (63 ° C). John Segal dijo que el Segal Ranch seca sus cascadas a temperaturas más bajas (que él elige para mantener patentada) que en cualquier otro campo, lo que resulta en un proceso que toma dos horas más. “Estamos secado para el aroma”, dijo. En 2010 Cascadas de Segal contenían aceites esenciales 3,1 por ciento, casi el doble de las cascadas típicas. “Los dejamos pasar el tiempo (antes de recoger) y secamos para el aroma”, dijo.

Segal emplea de una manera única para asegurarse de que el lúpulo se sequen uniformemente. Para ilustrar se puso un par de guantes que colgaban al lado de una cuerda en el lado de un horno. Él tiró de la cuerda, y la longitud completa de la misma surgió de los saltos, llegando hasta el otro lado del horno. Antes que los trabajadores ponen un lecho de lúpulo a secar, colocan estas cuerdas por el suelo. Tirando de ellos a la superficie se mueve de manera efectiva los saltos. “No hay manchas de humedad, no hay explosiones de sabor”, dijo.

En Perrault Farms, trabajadores limitar la profundidad de Simcoe y Citra, dos saltos altos en alfa pero sobre todo valorados por su aroma, a entre 24 y 28 pulgadas y secarlos a aproximadamente 130 ° F (54 ° C). Jim Boyd, transformación del lúpulo y la logística gerente de Roy Farms, dijo que la compañía estima que el secado de todo su aroma de lúpulo a 125 ° F (52 ° C) tiene un 20 por ciento más tiempo y utiliza 18 por ciento más de combustible diesel.

Los agricultores tienen muchas herramientas para controlar la humedad dentro del horno, dándose cuenta de que nunca será uniforme, pero dudan en invadir demasiadas veces, porque eso significa romper más conos. “Yo te lo diría, los mejores resultados se obtuvieron en un secador con experiencia que puede (evaluar un horno entera) al recoger un par de conos,” Kevin Riel de Doble R dijo. “Creo que este es el aspecto más artístico de control de calidad. Hay muy pocas personas en el valle, y están muy solicitados “.

Trabajadores transfieren los lúpulo seco a contenedores de refrigeración durante 24 a 36 horas para la homogeneización antes de que se embalan. Lo más común en Alemania, aunque ciertamente no en todas las granjas, los cultivadores de lúpulo se secan en hornos de tres niveles, entonces acondicionarlos antes de embalar. Lo que parecen ser los cajones, particularmente en las granjas más pequeñas, como en Spalt, han persiana plantas, así que el lúpulo se pueden caer de una capa a la siguiente medida que avanza el secado. lúpulo fresco se cargan en el nivel superior cada vez que lúpulo seco se eliminan de la grada inferior. Al igual que en los Estados Unidos, que se dirigen 9 a 10 por ciento de humedad en las balas.

Cinturón o secadores continuos son una variación en el sistema de tres niveles y se encuentran con mayor frecuencia en la República Checa. Hops pasar a través de la fuente de calor sobre cintas en movimiento, comenzando en el nivel superior, cayendo a la siguiente, la dirección de marcha atrás, cayendo de nuevo, y de marcha atrás de nuevo. El secador de cinta requiere menos mano de obra.

Frotar y oler Roy Granjas produce sus propias pastillas, fresado conos justo después de que se sequen. Muy a menudo, los agricultores nave embalado lúpulo a las plantas de procesamiento, donde los trabajadores se rompen las balas, molino de ellos, y hacer bolitas. Los pellets equivalen a una pequeña parte de la producción de Roy, y, obviamente, la empresa puede hacer que su cosecha

Los pellets frescos sólo durante la temporada de cosecha. “Es mucho más ecológico”, dijo Leslie Roy. “Creemos que hay una cierta ventaja en la preservación de los aceites, y tenemos fábricas de cerveza que se sienten de esa manera, también.”

Larry Sidor pasó siete años como gerente general de la SS Steiner, donde entre otras cosas que él ayudó a diseñar e instalar los troqueles de pellets hop enfriado con nitrógeno. Aprecia lo que hace que la cosecha Pellets frescas diferente. Sin embargo, como un defensor de la elaboración de la cerveza con los conos enteros y veterano de la selección de esos saltos cada año, tiene razones para hacer una pausa.

“Desde el punto de vista de peletización, es un sueño hecho realidad. Desde el punto de vista de un fabricante de cerveza, ¿qué vas a hacer, los selecciona de entrar en la granuladora? Acampar?”Sidor preguntó retóricamente. “Hay cerveceros que seleccionan a partir de sedimentos, pero no puedo decir que me he dominado el arte. No son tan revelador de lo que estoy buscando “.

Después de seleccionar el lúpulo durante más de 30 temporadas de cosecha, primero en Olympia Brewing y luego en Deschutes Brewery, Sidor tiene una buena idea de lo que es. Antes de salir de Deschutes en el comienzo de 2012 para comenzar su propia fábrica de cerveza, Sidor giraría solamente un nuevo miembro en el equipo de selección de cinco personas a la vez. La primera cosa que él o ella descubrió era “mejor salto” no era necesariamente la mejor opción.

“Se enteraron de que no estábamos seleccionando sus preferencias personales. Hubo saltos me dolía dejar atrás “, dijo. “Pero sabía que no iban a entregar los compuestos que queremos la cerveza. Tuvimos que seleccionar el perfil seleccionamos en el pasado.”Deschutes volvieron a evaluar sus opciones trimestrales, algo más fácil de hacer porque la fábrica de cerveza utiliza casi exclusivamente flores. “Nos gustaría frotarlos, ejecute el índice de almacenamiento, compruebe los alfas y betas, vemos si realmente conseguimos lo que pensábamos que iban a dar”, dijo.

La mayoría de las fábricas de cerveza pequeñas no pueden dedicar los recursos necesarios para visitar el noroeste u otro salto región de cultivo para la cosecha. Además, sería imposible para los proveedores de lúpulo para dar cabida a todos. Sin embargo, los cerveceros pueden utilizar el asesoramiento de los compradores experimentados (como John Harris en las páginas siguientes) cuando se trata de sus corredores de lúpulo.

“Es como un chef ir al mercado de pescado temprano”, dijo New Glarus Brewing co-fundador Dan Carey, explicando por qué se viaja regularmente a Europa y el noroeste del Pacífico para seleccionar el lúpulo. “Hay que recordar que está comprando productos agrícolas.”

Eso es cierto en la escala más grande. “Siempre hemos seleccionado saltos sobre una base sensorial”, dijo Steve Dresler, maestro cervecero en Sierra Nevada Brewing. “No miro alfa. Yo no me fijo en aceite. Abrimos los cortes de cervecería y ensuciarse “, dijo. Fundador Ken Grossman, Dresler, y los de equipo de selección de la cervecería elegirán cientos de miles de libras de lúpulo en 36 horas. “Somos compradores de aroma. Voy a hacer lo mismo para la alfa a través del correo “.

Dresler aprecia el viaje anual de más de los saltos que compra. “Siempre se llega a ver cosas nuevas, conversando con la gente”, dijo. “Es el beneficio de sentarse y tomar unas cervezas juntos.” Victory Brewing co-fundador Ron Barchet viaja a Alemania cada año para seleccionar el lúpulo. “Me gusta trabajar con los agricultores”, dijo. “No vamos a obtener los mismos saltos si no estamos directamente involucrados.” Los productores de lúpulo en Tettnang sonrisa en reconocimiento cuando escuchan su nombre. “Ron tiene una nariz hop muy bien”, dijo Georg Bentele, una victoria agricultor tiene contratos a largo plazo con. “Se puede diferenciar, puede degustar las diferentes variedades () en la cerveza. Eso no es tan fácil “.

Barchet no está buscando el aroma se encontrará en una cerveza cuando se frota y huele saltos en Tettnang. “(Los aromas son casi) no relacionado. Usted tiene que saber lo que está oliendo y saber lo que

se traducirá en la cerveza “, dijo. “Estoy buscando la frescura.” Él ha aprendido de la experiencia. “Inhalación de ellos. El uso de ellos durante un año. Sniff ellos el próximo año. No sé de una mejor manera “, dijo. “Los tés realmente no funcionan. Usted no sabe lo que tiene hasta que fermentan “.

conos enteros a partir de lotes unbaled, procesados ​en gránulos frescos de cosecha, se muestran con cortes de cervecería mientras esperan evaluación y selección.

Guía de un cervecero de evaluación y selección de lúpulo John Harris trabajó como maestro cervecero de Full Sail Brewing, Deschutes Brewery y Mcmenamins antes de comenzar su propia fábrica de cerveza en

2012. Recibió el premio Cerveceros Asociación Russell Schehrer para la Innovación en 2001 y ha estado evaluando y seleccionando el lúpulo durante más de 20 años. Cerveceros comenzaron a utilizar su guía para saltar de selección después de una presentación en la Asociación 1999 maestros cerveceros de la convención Américas. Se actualiza para este libro.

Los defectos comunes en el lúpulo

Cuando encuentre un defecto, es importante que se mire en relación con toda la muestra. Por ejemplo, la búsqueda de unos conos quemada por el viento en el corte de los cerveceros no es tan raro. Las arañas rojas. Estos pequeños insectos aman tiempo y el polvo caliente, lo que significa que normalmente aparecen al final del verano, al igual que los conos están madurando. Ellos matar a los conos, conos y muertas tener un tinte rojizo.

Hop áfidos. Los áfidos como el clima fresco y así son más predominantes en la primavera. Ellos penetran en el salto, chupan la vida fuera del cono, deje sus desechos, y morir. Lo que queda es un lío negro, con moho que deja el cono inutilizable. Mohos. Hay dos tipos de mohos afectan a saltos: en polvo y velloso (Peronospora). Ambos pueden afectar el salto en cualquier etapa de desarrollo, pero son más perjudiciales desde el principio. mildiu se relaciona con clima cálido y húmedo y es impulsado con el medio ambiente. Oregon tiene mildiu, mientras que rara vez lo hace de Yakima, y ​Idaho tiene ninguno en absoluto. El oídio es una infección sistémica que nace de la tierra y vive con el salto durante todo el año. Se encontró en Yakima a partir de 1997. Ambas clases mantienen los conos de lúpulo desarrolle de forma adecuada por el retraso en el crecimiento totalmente su crecimiento. De los dos mohos, polvo afecta el cultivador más. Saltos que han estado expuestos al moho ya sea cerca del momento de la cosecha pueden tener algo de plata o manchas marrones, pero todavía pueden ser utilizable. Eso depende de la cafetera. Es probable que nunca verá ninguna de las muestras de lúpulo que se han dañado gravemente.

Quemaduras por el viento y la quema de aerosol. Evidencia de quemaduras por el viento y las salpicaduras quemadura muestra en los conos como decoloración marrón. Cuando se aplica la pulverización, el cultivador utiliza un gran ventilador que sopla el aerosol sobre el campo a alrededor de 130 millas por hora. Esto puede causar estrés a los conos de lúpulo y quemarlos, ya sea por la fuerza química o el viento. condiciones de vientos fuertes pueden causar los conos a chocan entre sí, causando hematomas en los conos. Esto es más de un defecto cosmético y no debe perjudicar el rendimiento elaboración de la cerveza. Evaluar los saltos para determinar si

satisfacer sus necesidades.

Hop Team Selección Cuando se evalúan los sabores de cerveza, que se basan en un marco conjunto para la degustación de los procedimientos, un léxico para describir lo que el sabor, y un panel de degustación educado para ayudar a tomar decisiones. Al seleccionar sus saltos, también debe tener un equipo capacitado y consistente para tomar la decisión para su empresa. El equipo de selección debe estar entre cuatro y seis personas. Este tamaño permite que todos los miembros tengan entrada en la decisión. Es necesario entrenar a su grupo, por lo que entiende el léxico aroma que se va a utilizar. Todos tienen que estar en la misma página y no habla el mismo lenguaje en lo que oler, sentir, y se ve en el lúpulo. Creo que es importante asegurarse de que las personas que están seleccionando el lúpulo también tienen una comprensión del efecto que la selección tendrá en la cerveza terminada y ver los saltos en uso en la fábrica de cerveza.

El equipo necesita para evaluar las muestras de una variedad dada y juzgarlos en contra de la misma variedad. Esto es algo que vale la pena repeating- recordar la importancia de la variedad en el proceso de evaluación.

Las variedades difieren en apariencia, aroma, color y muchas otras variables hasta el punto en que no pueden ser juzgadas uno contra el otro. Sólo pueden ser juzgados en base a lo que van a contribuir a su cerveza. Incluso dentro de la misma variedad, verá grandes diferencias en aroma y apariencia, dependiendo de qué país, estado, o el campo son. A veces, la muestra más opaco es el mejor para su cerveza. Las cerveceras nuestro desafío es hacer un tiempo de la cerveza consistente una y otra vez.

Un año que estábamos buscando en lúpulo Cascade y encontró un lote que era simplemente espectacular. Tenía la marca Cascade hedor de cítricos frescos y ligero fruta. Estaba claro que era el más aromático de todos los lotes que se frotó, pero no seleccionarlo. Por qué no? Porque después de años de roce Cascades, esta fue una de las muestras más intensas que he visto nunca. Nuestro temor era que sería demasiado difícil encontrar una muestra como que en los próximos años. En su lugar se seleccionó un lote que pensamos que era tan agradable y sabor mantendría nuestras cervezas más en línea con el lugar donde queremos que sea un año a otro. las condiciones de cultivo de cada año afectarán qué opciones hop que tiene. Algunos años se ven altos alfas y, a veces baja. Al mirar las muestras, se han establecido objetivos para lo que está buscando y una manera de comunicar lo que está recogiendo en los saltos. A veces una muestra proporcionará el aroma que estás buscando, pero no los parámetros analíticos que ha establecido para la variedad particular. Recuerde evaluar haciendo la pregunta, “¿Es la apariencia, aroma, y ​se siente bien para esta variedad?” Al igual que en un panel de cata, el equipo debe abstenerse de perfumes que usan y debe tener las manos limpias, pero no jabonosos, y la selección debe llevará a cabo en un ambiente adecuadamente iluminado, cómodo lejos del ruido y los olores.

Cortar los Cerveceros cortar una de cervecería es una muestra de lúpulo extraídos de cada paca quincuagésimo de un campo. Las muestras se analizan para el alfa, beta, y el índice de almacenamiento hop (HSI). Los cerveceros corte se divide en dos muestras de cervecería. Cuando se evalúa, se le da una muestra de cada lote que está considerando.

Además de los datos analíticos, también se le da una hoja / tallo (L / S) y el recuento de semillas. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos hace estos en cada décima de pacas en el lote. El porcentaje dado se basa en el peso. Las puntuaciones de 0 a 1 por ciento se dan 0 como una puntuación del 1 al 2 por ciento se le da un 1 y de 2 a 3 por ciento se denomina 2. Esta puntuación es importante porque indica la calidad del producto de lúpulo. Altos LS / S números significan menos material de elaboración de la cerveza y el lúpulo, posiblemente, más sucias. Todo es un reflejo de cómo el cultivador procesa el lúpulo. Es importante recordar que algunas variedades de lúpulo son propensos a tener más semillas. Además, las condiciones de cultivo y local pueden afectar la producción de semillas.

Frotar hop Descriptores Es bueno utilizar palabras comunes para describir lo que huele en el lúpulo. Aquí está una lista de descriptores positivos y defectos utilizados en la industria del salto.

Positivo. Bosque-leñosa, menta, cítricos, a pino, picante, pomelo, Estery, cubierta de hierba (fresco), resinosa, flores, hierbas, cedro, frutas de hueso (melocotones, ciruelas), frutas tropicales (mango), planta de tomate (no de tomate per se ).

Defectos y fuera de los aromas. Terroso, cubierta de hierba (marrón o muerto), humedad, queroseno, haylike, parecido a un sorbete, té, queso, cebolla, ajo, sudoroso, el tabaco.

Evaluación mano del lúpulo Recuerde evaluar haciendo la pregunta: “¿Es la apariencia, aroma, y ​se siente bien para esta variedad?” Su evaluación debe comenzar con variedades de lúpulo inferiores alfa / aroma y trabajar hasta altas alfas. También es bueno tomar pequeños descansos entre variedades para aclarar su cabeza y la nariz. Pregunte a su proveedor para obtener información general sobre lo que debe buscar en las muestras. Si se sabe que un cierto defecto es común en los saltos en un año en particular, puede ser capaz de moverse a través de sus muestras más rápido. Pedir a los proveedores cómo se evalúan lúpulo y lo que consideran importante.

1. Examinar los lados del corte de los cerveceros. Mucho se puede aprender de mirar a los lados. La muestra tiene tres lados cortados y una

lado sin cortar. En primer lugar, mirar el lado sin cortar para ver lo que los saltos se ven como en el interior de la paca. La densidad de la paca jugará un papel; balas alemanas se embalan de manera más flexible, de modo que una corte no es necesaria para la evaluación, ya que los conos no se peguen muy bien. En cuanto a los conos que no han sido cortadas, se puede comprobar la estabilidad de cono y romper, que es cuando los pétalos se caen fuera de la STRIG debido a la baja humedad. Mira las caras cortadas. ¿Cómo se ve la lupulina? Debe ser un bonito color amarillo naranja o la luz, brillante. Si se trata de un color naranja intenso, puede ser un signo de oxidación, el exceso de calor en el horno. Frote el lado del corte para sentir cualquier semillas. ¿Ve alguna hoja o tallo?

2. Siente para la humedad. Tome su mano y presione hacia abajo en la muestra hop. ¿Cómo se siente? Debe tener una buena firmeza con un ligero primavera cuando se suelta. Esto indica que el lúpulo se secan y se embalan correctamente. El más difícil de la muestra se siente, la más humedad que tiene. Si la muestra es demasiado húmeda, puede ir a través de un sudor secundaria, causando conos raggy como un trapo mojado. Si los conos son húmedos y raggy, que no se deshacen cuando se frota. Cuando la muestra es duro, se conoce como acartonado, como presionar sobre una tabla. Si la muestra es demasiado seco, que se romperá cuando se pulsa, y el lúpulo parecerá sin vida. Esto puede ser una indicación de la cosecha demasiado tarde. Saltos inferiores alfa / aroma tienden a romperse más fácilmente que el alfa de alta saltos debido a la menor lupulina y aceites esenciales.

3. Inspeccionar conos enteros. Tome el divisor de cartón y cortar una muestra de 2 pulgadas. Romper los conos separados e inspeccionar en busca de fallos. Busque viento o aerosol quemadura, pulgón o daños de araña, el moho, hoja y tallo. Compruebe los conos de tamaño, ¿son del tamaño adecuado para la variedad? También compruebe la STRIG en el cono. Se adjuntan los pétalos de lúpulo así? Este es un signo de secado adecuado. el conjunto de conos deben superar en número a los quebrantados por una gran mayoría. Los conos más rotos que tienen la mayor probabilidad de saltos oxidados. Romper un cono e inspeccionar las glándulas de lupulina. ¿Como se ven? Es la derecha del color para la variedad?

4. Evaluar el color hop. ¿El color general de salto se ve bien? Son verde, amarillo o marrón? Si se decolora la muestra, que puede ser debido a la cosecha demasiado tarde, el abuso en el horno, insectos, o cuando hace calor. En general, los saltos de Oregon no son tan brillantes como el lúpulo Washington. ¿Qué es el brillo de los saltos? ¿Son opaco, pálido, brillante o brillante? Usted encontrará que los colores varían. Sólo la experiencia le enseñará lo que es normal. Mira superficies relativas a la variedad y la zona de cultivo. Las condiciones de cultivo ambientales también pueden variar de un año a otro, lo que afectará el color. Se ve por sí solos no son una razón para rechazar o aceptar una gran cantidad de saltos.

5. Evaluación cono aroma entero. Tomar una muestra de conos intactos y evaluar su aroma. En forma ininterrumpida usted debe ser capaz de detectar cualquier actividad fuera del aromas. Revisar la lista de defectos de aroma. 6. En primer lugar frotamiento la luz. Tomar una muestra, frote ligeramente en sus manos, y dejar de lado. Esto ayuda a enjuagar las manos para moverse adecuadamente entre las muestras. Tomar otra muestra, y frote ligeramente en sus manos, asegurándose de que se empieza a resquebrajarse las glándulas de lupulina. Tome un olor. ¿Como huele? El problema de luz es una buena manera de buscar cualquier notas herbáceas.

7. Gran frotar-liberar el aroma. Tomar la muestra frotando suavemente la superficie, y triturarla en sus manos. Los saltos deben desintegrarse. Este masaje libera los hidrocarburos en los aceites y las glándulas de lupulina. Siente la muestra para la humedad. ¿Cómo se siente? ¿Usted siente que los aceites de lúpulo? saltos de alta alfa serán más pegajoso que alfas bajas. Dar a la muestra de un gran olfato. Evaluarla utilizando los descriptores de lúpulo conocidos y otros aromas que puede estar captando. ¿Te gusta? ¿Es cierto que escribir? ¿Cómo va a salto trabajo de la muestra en su fábrica de cerveza?

8. Gran frotamiento mantener esa muestra. Mantenga la gran muestra de roce en la mano durante un minuto para que se caliente. Darle otro olor. Qué huele el mismo? ¿Todavía te gusta, o te gusta más? 9. Discutir el problema. Mira todas las muestras de una variedad dada antes de seleccionar con el equipo. Frote las muestras, tomar notas, y luego discutir. Son los saltos fiel a su tipo? ¿Cómo van a trabajar en la fábrica de cerveza? Proporcionarán repetibilidad de elaboración de la cerveza? ¿Cuál te gusta más? ¿Por qué?

10. Elija sus lotes. Asegúrese de que su elección de saltos suministra la alfa, beta, aceites que usted está buscando, junto con buenos valores HSI.

Es bueno tener una escala de calificación para trabajar con la hora de hacer su selección. Utilice el marco del proceso de selección para llegar a un formulario de evaluación. Cada variedad tiene también características de marca que es posible que desee buscar al seleccionar. Asignar una puntuación a cada muestra y tasa por sus criterios.

Una evaluación más profunda Después de seleccionar sus saltos, utilice su laboratorio y la cervecería para evaluar su rendimiento.

Hop tés. tés de lúpulo se pueden utilizar para comprobar el aroma a lúpulo de cualquiera de la hoja o las muestras de pellets. Muchas veces, los aromas iniciales de tés tendrán notas herbáceas debido a la clorofila o aromas extraños. Me lo hacen mediante la adopción de un litro de agua, añadir un puñado de conos, y llevar a ebullición. Deje que el té a fuego lento durante un tiempo para eliminar el mirceno y otros compuestos volátiles, ya que nunca encontrar estos en su cerveza después de ebullición adecuado. Oler su té en diferentes momentos a lo largo del camino, para ver cómo el tiempo adicional en el calentador de agua puede afectar a los aromas de la cerveza. También puede ser suficiente para mezclar agua caliente (no hirviendo) con una cantidad definida de lúpulo durante 10 a 15 minutos para imitar una

Además de hidromasaje. Una extracción con agua fría le puede dar una pista de cómo realizar los saltos si se utiliza para el salto seco. Si estás haciendo té de lúpulo, es importante desarrollar una línea de base para comparar un lote a otro. A veces los aromas a salir de tés de lúpulo no son tan agradable.

Evaluar en planta. elaboración de la cerveza ensayos dirigidos a ver lo bien que el salto se realiza en sus cervezas. Para evaluar realmente el salto que se debe poner en una base de malta y se fermenta. Comience con una cerveza de la casa más claro o preparar una cerveza de malta de sólo pálida y saltar alrededor de 12-20 IBU, de modo que usted puede ver realmente el carácter de la variedad de lúpulo. Para una variedad de aroma desea asegurarse de que utiliza lo suficiente como para obtener una cantidad suficiente de aceite de lúpulo. Evaluar con su panel de degustación. Una vez que encuentre un salto te gusta, ver cómo funciona en sus cervezas regulares.

La evaluación de pellets Las mejores pastillas comienzan con saltos de alta calidad. Sus pastillas sólo será tan bueno como el lúpulo utilizados para producirlos. Conocer el proceso de sus proveedores.

1. muestra caliente a temperatura ambiente. Esto permitirá que el aroma sea liberado. Si la muestra es demasiado frío, el aroma se bloquea en, al igual que en una cerveza.

2. Examinar la apariencia. Los pellets deben ser de color verde, pero variarán dependiendo de la variedad. oliva oscuro y gránulos marrones indican la posibilidad de oxidación. Tenga en cuenta que el color salto de entrada afectará el color de la pastilla. Un aspecto vítreo es una señal de exceso de calor durante el procesamiento.

3. rotura violenta dedo. Frote el sedimento entre los dedos; con un poco de esfuerzo de la pastilla debe ser capaz de romper con los dedos. 4. Evaluar el aroma. El pellet debe tener un aroma a lúpulo fresco. Compruebe si hay aromas de mala calidad y otros signos de oxidación. Evaluar con un té de lúpulo, si te gusta hacer tés. Una lista de comprobación Selección de lúpulo es una cosa personal. Cada fabricante de cerveza y de cerveza se abordarlo desde diferentes ángulos. Algunos puntos clave a tener en cuenta:



Aprenden a identificar los defectos en lúpulo y cómo pueden afectar a su cerveza.



Llegar a conocer el aroma, sensación y apariencia de sus variedades preferidas.

• Desarrollar su vocabulario aroma. Aprender los descriptores comunes hop. Afinar su sentido del olfato, así como su paladar degustación. •

Establecer un equipo para ayudar con la selección.

• Crear proceso de evaluación. Establecer directrices y seguirlas para cada muestra. Crear un formulario de evaluación del personal. •

Seleccionar para mantener la coherencia.

• Desarrollar una fuerte relación con sus proveedores.

notas 1 . Bertin Deneire, “Los más de lúpulo días de mi vida,” la historia oral, se mantuvo a HopMuseum en Poperinge, Bélgica. Disponible en www.hopmuseum.be/images/filelib/hopstory.pdf .

2 . PL Simmonds, Lúpulo: su cultivo, Comercio y Usos en varios países ( Londres: E. & FN Spon, 1877), 79.. 3 . G. Pomeroy Keese, “un vaso de cerveza” Nueva revista mensual de Harper 425 (octubre de 1885),

668. 4 . George Orwell, “hop-picking” New Statesman and Nation, 17 de octubre 1931. 5 . Rev. JY Stratton, Hops y Hop-recogedores ( Londres: Sociedad para la Promoción del Conocimiento Cristiano,

1883), 54. 6 . Federación de Hertfordshire, en Institutos de la Mujer, Hertfordshire en la memoria viva ( Newbury,

Berkshire, Inglaterra: Campo Books, 1993), 163. 7 . Ibid., 164. 8 . L. Gimble, R. Romanko, B. Schwartz, y H. Eisman, Guía de Steiner en Hops Americanos ( Impreso en los Estados Unidos: SS Steiner, 1973), de 55 años.

9 . Gimble, et al., 56.

10 . Alice Toupin, MOOK-SEE, MOXIE, Moxee: El valle encantador Moxee, su historia y desarrollo ( 1970), 8. 11 . Orwell. 12 . Aquí está la matemáticas con más detalle. 1920: 13 acres, 100 personas, 30 días = 2,3 acres por día, 7,7 personas por acre; 1960: 150 acres, 80 personas, 30 días = 5 acres por día, 0,5 personas por acre; Hoy: 750 acres, 40 personas, 30 días = 25 acres por día, 0,05 personas por acre.

13 . Herbert Myrick, El Hop: su cultura y curación, comercialización y fabricación ( Springfield, Masa: Orange Judd Co., 1899), 177.

yardas de lúpulo de la región Tettnang de Alemania. Esos son los Alpes en la distancia.

saltos bajo enrejado crecen en un campo experimental en la República Checa, con saltos de alto enrejado en el fondo. Consulte la página 96.

Esta casa de secadero en Sussex es uno de los cerca de 3.500 que queda en Inglaterra. La mayoría se han convertido en los hogares. (Foto cortesía de Donar Reiskoffer)

El Hop Kiln bodega cerca de Healdsburg es uno de los últimos hornos de lúpulo que quedan en California, un recordatorio de cuando el condado de Sonoma produce una cantidad significativa de lúpulo.

2011 Hallertau Hopfenkönigin Veronika Springer (centro) y su corte. Christina Thalmaier, la reina 2010-2011, se encuentra a su izquierda.

El punto culminante de Hoppefeesten, un festival de salto y la cerveza que se celebra cada tres años en Poperinge, Bélgica, es un desfile que serpentea a través de la ciudad. En esta flotador, niños disfrazados de lúpulo se sientan encima de los enrejados.

La colección de germoplasma en Checa Hop Instituto de Investigación en Žatec contiene variedades de larga data que pueden ser cultivadas para su uso en la actualidad.

A 40 metros de altura “faro hop” con vistas a un museo hop 4.000 metros cuadrados en el centro de žatec.

Peter Darby en el Wye Lúpulo yardas experimentales limitado en China, Granja cerca de Canterbury.

bolsas de cría aíslan plantas en Wye lúpulo después de que hayan sido polinización cruzada (por lo que no serán naturalmente polinizadas de nuevo).

Una pasarela fuera el segundo nivel de la parte exterior de Hopfenmuseum Tettnang permite a los visitantes a pasear a nivel del ojo con las partes superiores de plantas de lúpulo.

En el Deutsches Hopfenmuseum en Wolnzach, este cono de cinco metros de altura dispensa olores de varios saltos.

Aunque Bélgica crece una cantidad relativamente pequeña de saltos hoy en día, la importancia de la planta era Poperinge es evidente sobre una base diaria. Por encima, vidrieras de una iglesia en el centro de la ciudad incluyen escenas de los recolectores de lúpulo en el trabajo. A continuación, un cono gigante y enrejados decorar una rotonda.

La ciudad también tiene muchas calles con nombres de otras regiones cultivo del lúpulo, como Saaz.

Sierra Nevada Brewing ha tenido que encargar muchos nuevos “torpedos”, como Torpedo IPA extra ha crecido en popularidad. Ellos pueden enlazar juntos para secar grandes tanques de lúpulo.

Fardos de saltos deben romperse antes de que puedan ser utilizados en la Sierra Nevada, que elabora con sólo “lúpulo entero.”

6 La tienda Hop Una variedad de variedades vienen en una variedad de formas Sólo unos días antes de salir de Deschutes Brewery para comenzar su propia fábrica de cerveza en el comienzo de 2012, Larry Sidor repitió una de sus historias favoritas. Habló de lo que se necesitaba para convertir Olympia Brewing de una instalación que utiliza conos de lúpulo entero a uno que elabora con pellets. “Es mi mayor pesar en la vida”, dijo Sidor. “Se obtiene un do-over en la vida. Deschutes fue mi do-over “. Sidor trabajó siete años en SS Steiner en el Valle de Yakima después de salir de Olimpia y antes de Deschutes de unión. Vio avances significativos en el procesamiento de pellets hop. Él puede recitar los atributos positivos pastillas ofrecen. Ellos proporcionan niveles más altos de utilización, en particular cuando se utiliza en hopping seco, y cantidades más consistentes de ácidos alfa. Ocupan menos espacio para el almacenamiento y almacenan mejor. Él va a reconocer que las diferencias en aroma y sabor que resultan de la elaboración de la cerveza con pastillas en lugar de conos enteros pueden ser subjetivo, pero si estas cosas son una cuestión de opinión él tiene su propia.

La cervecería de Fuller de Londres convertido en conos de pastillas en 1970. “Los primeros tres meses (después de la cosecha) lúpulos enteros pueden ser mejor”, dijo John Keeling, director de la cervecería. “Los tres siguientes son bastante igual, pero los siguientes seis meses pellets son mucho mejor.”

Fue sólo en 2008 que Anheuser-Busch convierte el uso de toda lúpulo a pastillas, haciendo Sierra Nevada Brewing la cervecería más grande de cono sólo en Estados Unidos. “Estamos muy conscientes de los pros y los contras de pastillas”, dijo el fundador de Sierra Nevada Ken Grossman. En la década de 1980 la fábrica de cerveza dividir un lote de Celebración Ale, secar salto de una porción con pelets y el otro con conos. Grossman dijo que todo el mundo prefiere el lote con lúpulo entero. “Filosóficamente, estamos comprometidos a flores”, dijo.

Sierra Nevada no es el único. Victory Brewing en Pennsylvania sólo utiliza conos enteros. “No creemos (pellets) son tan buenos”, dijo el co-fundador Ron Barchet. “A algunas fábricas de cerveza más están empezando a ver la luz.” Vinnie Cilurzo en Russian River Brewing hace que la mayoría de sus cervezas con pastillas-aunque se utilice un “cañón de salto” para disparar en seco durante el salto, pero dijo: “Me parece una más suave , aroma a lúpulo más sutil de las flores.”

Esas diferencias a un lado, la mayoría de las discusiones acerca de “saltos tradicionales” incluyen los conos y los pellets en una categoría y todo lo demás en otro. extractos de lúpulo no son exactamente nuevo. El New York Hop Extract Company construyó la primera planta de extracción en el mundo lo suficientemente grande como para producir cantidades suficientes para abastecer a los fabricantes de cerveza en 1870. JR Whiting licencia el proceso en 1875 y construyó una fábrica en Waterville, Nueva York, en el centro del salto del Estado región de cultivo, dos veces ampliándolo para satisfacer la demanda. Cerveceros compraron extracto de lúpulo cuando eran abundantes y los precios bajos como un seguro contra años de malas cosechas y los altos precios, usarlo en combinación con lúpulo entero. La fábrica Waterville cerrado después de la vuelta del siglo y la planta de la ciudad de Nueva York en 1933.

En 1963 los extracto de lúpulo Corporation of America construyó una gran planta en Yakima. Por 1971 el equivalente a 23 millones de libras de la cosecha de los Estados Unidos de 49,6 millones de libras fueron convertidos en extracto.

Peletización y los productos de pellets

Sidor sugiere cerveceros “deberían estar allí cuando granular sus saltos.” Pocos se encuentra que práctico, pero puede beneficiarse de ver lúpulo transformado al menos una vez y la comprensión de cómo se hace. El lúpulo se muelen primero en un molino de martillos, de preferencia en condiciones de refrigeración para reducir las pérdidas de ácidos alfa y aceites esenciales. polvo de lúpulo se acumula en un recipiente de mezcla y luego se granuló. molinos de peletización tienen ya sea una matriz anular o configuración de matriz plana. Una máquina de anillo de matriz introduce polvo de lúpulo en el interior de un cilindro giratorio (la matriz), permitiendo rodillos para presionar el polvo aunque los agujeros en el cilindro. Una máquina de matriz plana utiliza un troquel horizontal sobre el que se distribuye polvo de lúpulo mientras rodillos giratorios fuerzan el polvo aunque agujeros en la matriz. pellets de alta calidad son el resultado de las bajas temperaturas de peletización,

Casi todas las glándulas de lupulina se rompen durante la granulación, un resultado siendo la tasa de utilización de elaboración de los granulados de lúpulo es de 10 a 15 por ciento superior a la de lúpulo entero; otra que, sin protección, se oxidan tres a cinco veces más rápido que los conos. Pellets también pueden ser mejor homogeneizada, ya que los procesadores que se mezclen durante la peletización, resultando en niveles más consistentes de ácidos alfa y aceites esenciales.

Tipo 90 pastillas. T90S una vez que contenía 90 por ciento de los componentes no resinosos que se encuentran en los conos de lúpulo, de ahí el nombre, aunque las pérdidas de productos hoy son generalmente menos y el porcentaje es en realidad superior. Son los más comunes que se venden. La composición de aceites y alfa dentro de los gránulos es similar a conos pero no necesariamente idénticas.

Tipo 45 pastillas. T45, o en lupulina enriquecido, pellets, se fabrican a partir de polvo de lúpulo enriquecido. Procesadores molino el lúpulo a aproximadamente -20 ° F (-30 ° C), lo que reduce la pegajosidad de la resina, y separar la lupulina de materia vegetal fibroso no deseado. Aunque el nombre implica el lúpulo se enriquecen a dos veces el nivel de T90S, el nivel puede ser restringido por la cantidad de lupulina en el salto inicial. Normalmente, los procesadores de personalizar el nivel, produciendo, por ejemplo, un T33 o T72 un pellet que todavía se conoce como un pellet T45. pellets de T45 se producen más a menudo a partir de lúpulo de aroma bajo alfa.

los aglomerados isomerizados. Conocida como isopellets y también referido como pre-isomerizado, que significa la conversión de ácidos alfa a los ácidos iso-alfa se produce durante la producción. Esto se consigue mediante la adición de hidróxido de magnesio de calidad alimentaria y el tratamiento con calor. Proporcionan una mayor utilización y necesitan sólo 10 a 15 minutos de tiempo de contacto con el mosto para lograrlo.

Tipo 100 gránulos. También conocido como tapones de lúpulo, estos son conos enteros comprimido utilizado principalmente para Hopping seco cerveza de barril.

Extractos de lúpulo Los científicos utilizan agua y etanol para extraer el lúpulo en el siglo XIX. Hoy en día la mayoría de los procesadores emplean extracción de dióxido de carbono, ya sea supercrítico (Europa y los Estados Unidos) o líquido (Inglaterra). En su más simple, la extracción de lúpulo consiste en pasar un disolvente a través de una columna rellena de gránulos para recoger los componentes de la resina y la eliminación del disolvente para producir extracto de resina casi puro. Liquid CO 2 extracción produce el más puro resina conjunto y extracto de aceite, con inclusión de ninguno de las resinas o taninos duros y niveles más bajos de ceras de plantas, no hay pigmentos vegetales y menos agua y materiales solubles en agua. El proceso supercrítico, usado para 95 por ciento de extracto producido, rendimientos ligeramente más ácidos alfa, por lo general entre 35 y 50 por ciento, con un contenido de aceite de lúpulo entre 3 y 12 por ciento. Al igual que con pellets de extractos pueden ser isomerizado durante el procesamiento y tienen una tasa de utilización mucho mayor. El coste por unidad de la amargura puede aparecer más alta con extractos que con lúpulos enteros o gránulos, pero

sus costos ventajas reducidas para el transporte y almacenamiento, uniformidad, estabilidad, una mejor utilización, y la reducción de la hierba crediticios- compensar eso. Aunque muchas personas asociadas con cerveza artesanal consideran extraer la antítesis de saltos naturales, un producto utilizado principalmente en cervezas con poca o ninguna presencia salto, sino que también puede mejorar la calidad de las cervezas de alta lupuladas.

Cilurzo fue la primera cerveza artesanal Americana para hablar abiertamente sobre el uso de CO 2 extraer. Inicialmente se elabora Plinio

el Viejo, un innovador doble IPA, utilizando sólo hop gránulos. No le gustaba cubierta de hierba, sabores clorofila atribuyó a la masa hop pura. Siguiendo las sugerencias de Gerard Lemmens al jefe de Yakima, reemplazó con extracto de pastillas para la adición de amargor.

“Hemos mantenido en secreto durante los primeros años”, dijo Cilurzo “pero Gerard torció el brazo.” Cilurzo dio permiso Lemmens para publicar la información en un boletín jefe de Yakima. Decenas de otras pequeñas fábricas de cerveza pronto comenzaron a utilizar CO 2 extraer.

Jeremy Marshall dijo que en 2010 Lagunitas Brewing en California comenzó a usar el extracto en una gama más amplia de sus cervezas, debido a la fábrica de cerveza quiso bajar el nivel de taninos en varias marcas, un problema que atribuyó principalmente a una mala cosecha de malta. “Usamos extracto de lúpulo, ya que aumenta la calidad de nuestra cerveza”, dijo.

Cilurzo incluye extractos varietales en varios de sus cervezas, tales como Amarillo midboil tanto Blind Pig IPA y Plinio el Joven. “Ahora van a extraer cualquier cosa por ti,” dijo. Él visita cervecerías europeas con la suficiente frecuencia que entiende incluso relativamente pequeñas fábricas de cerveza que hay más probabilidades que cervecerías artesanales Estados Unidos a utilizar los productos etiquetados como “productos de lúpulo avanzados” por los defensores y los “productos derivados” de detractores. Los que no interesan a Cilurzo, por lo que entiende por qué muchos cerveceros pregunta utilizando incluso CO 2 extraer.

“Es una decisión personal”, dijo. “Es filosófica.” Avanzados productos de lúpulo Avanzada, o refinado, productos de lúpulo son extractos que se han creado para un propósito específico. extractos de lúpulo Rho. Rho extractos pueden contener solamente dihidro-iso-alfa-ácidos (rho), además de los ácidos beta y aceites de lúpulo, o solamente rho. Ayudan a prevenir sabor-luz golpeado causada por la formación de 3-metil-2-buteno-1-tiol cuando la cerveza se expone a la luz ultravioleta. Son eficaces sólo cuando no reducidos ácidos (original) alfa y ácidos iso-alfa no están presentes. La amargura sensorial percibida de extractos de lúpulo rho es de aproximadamente 70 por ciento de compuestos de amargor tradicionales.

Los beta-ácidos con aceites de lúpulo. Cerveceros utilizan para controlar la formación de espuma en el hervidor de agua y aumentar la cantidad de aceites de lúpulo en el mosto.

extrae iso. Una solución estándar de ácidos iso-alfa, vende generalmente en una concentración de 30 por ciento y se añadió post-fermentación para ajustar la amargura. Estos contienen sólo trazas de ácidos beta y aceites esenciales.

Extractos de Tetra. Se utiliza para mejorar la espuma y para la estabilidad de la luz, tetrahidro-iso-alfa-ácidos se venden generalmente en una concentración de 10 por ciento. Al igual que los extractos de Rho, impiden el desarrollo de sabores golpeadas-luz sólo en la ausencia de ácidos alfa y ácidos iso-alfa. soporte de espuma mejora notablemente con la adición de 3 partes por millón, lo que está por debajo del umbral de la mayoría de los bebedores. La amargura percibido, dependiendo del tipo de cerveza en el que se utiliza, es de aproximadamente 1 a 1,7 veces la de la alfa-ácidos iso-.

extractos hexa. Hexahidro-iso-alfa-ácidos también proporcionan una mejora de la espuma y estabilidad a la luz, pero

su amargura percibida es más similar a los ácidos iso alfa. Productos de lúpulo de aroma. Cada comerciante hop ofrece una gama de esencias de aceite de lúpulo. Pueden tomarse de conos o extractos de lúpulo. Ellos pueden ser generales (tales como “noble”), más específico ( “cítrico”), o variedad específica. Además, a través de Botanix, el grupo Barth-Haas vende lo que llama Puro Hip Aroma (PHA), tanto genéricos ( “especiado, floral a base de hierbas”) y varietal, este último en versiones destinadas a emular saltos finales o saltos específicamente secos ( notas de salida). Botanix desarrolló Topnotes para mejorar el aroma seco-hop de cervezas en botella, que fueron percibidos por tener menos aroma “de lúpulo” que los borradores correspondientes.

Botanix director de ventas Chris Daws dijo la Academia Barth-Haas lúpulo introdujo muchos cerveceros artesanales Inglés a Topnotes. Algunos lo utilizan para añadir aroma o sabor, mientras que otros lo agregan para enmascarar los atributos deseados en cervezas de bajo contenido alcohólico. “Hueles un Topnote, que no huelen a lúpulo. Cada Topnote es una forma concentrada de un producto natural. Usted tiene que ponerlos en la cerveza “, dijo.

Eso es lo primero que enseña a los clientes potenciales. “Van a decir, 'Queremos conseguir esto en nuestra cerveza. Yo les digo que tenemos que ver lo que su cerveza es como antes de poder hacer una recomendación “, dijo. “Todas las cervezas son individuos.”

Todos los saltos son así.

De Almirante a Zeus Las páginas que siguen sólo proporcionan una introducción a 105 variedades de lúpulo. Las cerveceras hicieron hincapié en hablar sobre la selección de sus saltos cada año, y lo hará de nuevo en el suministro de recetas, es necesario elaborar cerveza con una variedad o una combinación de variedades de conocer it / ellos.

Es por eso que no hay sustituciones sugeridas. El intercambio de un salto en el otro rara vez es sencillo. Lublin de Polonia y Spalt

Spalter son grandes saltos y genéticamente casi, si no totalmente, idénticos. Reemplazar el lúpulo Spalter en Stadtbrauerei Spalt Pils elabor en Spalt con Lublin, y el aroma y el sabor pueden ser excelentes, pero probablemente un poco diferente. No hay sustituto de uno-a-uno para Amarillo, Centennial, o este de Kent Golding. Sería absurdo sugerir lo contrario. Cerveceros están en mejor situación para determinar las características particulares que quieren y la identificación de variedades con ellos.

La clasificación de lúpulo. Sierra Nevada Brewing paquetes de Magnum, generalmente se considera un “amargor” salto, en los

torpedos utilizados para secar hop Torpedo IPA adicional. La receta de Kellerpils que Ron Barchet de Victory Brewing ofrece en Capítulo 10 s bittered con Saaz y Hallertau Mittelfrüh, “aroma” lúpulo. Y, por supuesto, está el tema de “saltos” de sabor o aroma de lúpulo con “especial”. Por lo tanto, debería ser obvio que las cartas al lado del nombre de cada variedad se ofrecen sólo como una guía amplia (pero agradable).



segundo es de amargor lúpulo, utilizados principalmente debido a que tienen mayores niveles de ácidos alfa y por lo tanto son más eficientes para amargor. Cerveceros todavía pueden estar interesados ​en sus atributos de aroma, particularmente aquellos que buscan saltos con porcentajes más altos de aceites esenciales a utilizar en dry hopping.

• norte es para el Nuevo Mundo, incluyendo lúpulos americanos y los del hemisferio sur, aunque las nuevas variedades de casi cualquier lugar podrían calificar. Americanos saltos “C”, a menudo comienza con esa letra y normalmente floral y cítrico, pertenecen aquí.



O es para orgánico; es decir, esta variedad es disponible como un hop orgánico certificado.



PAG es propietaria de o patentado e incluye variedades marca registrada, lo más a menudo lúpulo desarrollado

los programas de mejoramiento privados. Los interesados ​en el cultivo de las variedades tendría que adquirir una licencia, en oposición a la adquisición de rizomas para algunos saltos en el dominio público a precios nominales. Fuera de los Estados Unidos, se pueden aplicar los derechos de obtención vegetal, incluidas las restricciones.



S es de “especial”. Tal vez alguien va a acuñar una palabra mejor, o al menos proporcionar una definición específica. “Sabor” es un competidor. Estas son las variedades actualmente en la moda, nuevo y a menudo diferentes, con aromas y sabores en negrilla. Ellos son un subconjunto de lo que muchos llaman “doble propósito”, lúpulo con suficientes ácidos alfa que se utilizará para el amargor, sino también las cualidades de aroma agradable. No hay una línea clara entre “especial” y “casi especial.” Por ejemplo, la demanda de Centennial y Chinook ha aumentado casi tan rápidamente que el de Citra y Simcoe, pero los dos primeros se clasifican como Nuevo Mundo, este último como especial. Su experiencia puede ser diferente.



T es para la tradicional, identificar principalmente saltos Landrace y los que se crían para proporcionar aromas similares.

Los números. El creciente interés en el contenido de aceite puede cambiar la información hop comerciantes proporcionan de forma rutinaria, aunque los científicos deben primero establecer con mayor certeza la importancia de los compuestos tales como linalol y geraniol. En este momento, que incluyen datos sobre el alfa y ácidos beta, cohumulona, ​cantidad total de petróleo, y qué porcentaje de la cantidad total de petróleo cada uno de los cuatro hidrocarburos principal constituyen. Algunos publican un rango, otros un número específico, pero los fabricantes de cerveza debe ser consciente de que los grandes cambios pueden ocurrir de año en año, además de las variaciones que resultan de donde se cultiva el lúpulo y cuando se cosechan.

Nueva Zelanda ofrece una medida de flores y cítricos-Estery-Piney de cada una de sus variedades, que aparece con las descripciones que siguen. El componente floral-Estery incluye linalool, acetato de geranilo, isobutirato de geranilo, y geraniol. El componente de cítricos-Piney incluye limoneno, d-cadineno, g-cadineno, muurolene, y selinine.

Para efectos de comparación, aquí están algunos no Nueva Zelanda lúpulo (medido en 1999), con el componente floral-Estery primera: Hallertau Mittelfrüh 1.2 / 5.2, Tettnang Tettnanger 1.5 / 5.8, pepita

1,5 / 5,8, y Magnum 1,1 / 3,4. Almacenamiento. Hop procesadores utilizan espectrofotometría UV para medir el índice de almacenamiento Hop (HSI) y que lo incluya en las etiquetas de los paquetes enviados a cervecerías comerciales. Eso permite a los fabricantes de cerveza para calcular la rapidez con ácidos alfa se deteriorarán y ajustar sus recetas como saltos edad. Catálogos también pueden, pero no siempre, proporcionar una estimación de la eficacia de un particular, tiendas de variedades. Si lo hacen, que se incluye aquí. El lúpulo se mantienen en condiciones mucho mejores cuando se almacena en frío, pero también puede ser arruinado antes de que se lleguen a la fábrica de cerveza (p. 231).

¿Por qué una a Zeus en lugar de A a Zythos? Zythos no es un salto real. proveedor hop Hopunion crea por primera vez una pastilla de salto mezcla se llama Vuelo de Falconer en 2010 y desde entonces se siguió con Falconer de vuelo de 7C y Zythos. Ellos incluyen variedades “especiales” escaso y en algunos casos incluso saltos experimentales. “Pensé, '¿Cómo fresco sería hacer una API en un salto,'” dijo Jesse Umbarger, un gerente de ventas de Hopunion que contribuyó a sentar las mezclas. “Tratamos (por Zythos) para golpear un perfil de aceite de Amarillo, Simcoe, Citra, y Centennial.” Contratos Hopunion para las mezclas al igual que cualquier variedad, con contratos que van de cinco años hacia adelante. Umbarger dijo comenzando con la cosecha de 2012, la empresa proporcionará la misma información sobre el contenido de aceite como lo hace para los saltos individuales.

Almirante

LARVA D

Criado en el Reino Unido, que se utiliza principalmente como una alternativa a Target para amargor cervezas tradicionales inglesas. Tiene sabor a

fruta, aroma cítrico que es más evidente cuando se añade más adelante en el punto de ebullición. Una versión orgánica se cultiva en Bélgica. Almacena Bueno.

BT

Agnus

Varios grandes cervecerías checas como Agnus como un salto de sabor amargo debido a que su relación alfa / beta es relativamente alto, que creen que hace que su cerveza más estable. A base de hierbas, hierba. Alto nivel de geraniol, aceites indican el potencial de salto seco.

Ahtanum

NOP

Golpea a todas las marcas de American “C” lúpulo, sobre todo su aroma floral, picante, hierbas, y moderadamente a pino. Usado normalmente para fines de salto y salto seco. Bien establecida como un salto orgánica. Almacenamiento: Regular a buena.

Amarillo

Darren Gamache ha sugerido llamar a un salto “raza criolla”, porque se encuentra en forma silvestre (p. 81). Intensamente frutales (cítricos, melón y frutas de hueso), muy adecuado para American “saltan bombas.” Acres

NSP

aumentó significativamente en 2012. Almacenamiento: Justa.

Apolo

BP

Un salto patentado del programa de mejoramiento SS Steiner. Se utiliza para amargor, aunque su agradable aroma y el perfil de aceite lo convierten en un candidato para dry hopping junto con una variedad de carácter más audaz. Almacenamiento: Excelente.

Aramis

T

Recientemente lanzado mezcla entre clásico, pero de bajo alfa, Strisselspalt variedad única de la región de Alsacia francesa y Whitbread Golding. , notas florales y especiadas perfumy a base de hierbas, cítricos subestimada. Almacenamiento: Justa.

Aurora

T

De Eslovenia. Anteriormente conocido como Super Estiria, con muchos de los mismos rasgos que estirio Golding, a pesar de que es un hijo de Northern Brewer. Mayor porcentaje de ácidos alfa que Golding, más floral, más picante. Almacenamiento: Muy bien.

Bramling Cruz

Nuevo

Bramling, uno de los muchos Golding de lúpulo mencionado en primer lugar en la segunda mitad del siglo XIX, se cruzaron en el Reino Unido, con un hermano de Oro de cerveza. Tiene el aroma de grosella negro, los fabricantes de cerveza de “American tang” del Reino Unido que se describen en 1930. Almacenamiento: Pobre.

Bravo

GOLPEA

Un “super alfa” apreciado sobre todo para amargor eficiente. La superficie cultivada aumentó constantemente entre 2007 y 2011. Almacenamiento: Bueno.

Oro de cerveza

Nuevo

Los números son de Estados Unidos, la alfa y aceites menor en el Reino Unido y aún más bajo en Alemania. Fáciles de encontrar que lingotes, pero

convertirse en una rareza. Aroma algo más suave en Alemania, pero en todos los casos sigue siendo ricos en grosella negro. Almacenamiento: Pobre.

Calipso

notario

Una nueva, de doble propósito hop del programa de mejoramiento Hopsteiner que pueden establecerse como “especial”. No es tan tropical como el nombre podría implicar, pero rica en ambas frutas de hueso (peras y los melocotones, las notas de cereza) y cítricos. Almacenamiento: Bueno.

Cascade (NZ)

NO

Cascade es diferente en todas partes se cultiva (en un número creciente de lugares), y Nueva Zelanda ilustra bien esa diferencia. fracción Citrus-Piney 5,9% de fracción de Floral-Estery 2,8% Almacenamiento: Bueno.

Cascade (US)

NO

no pueden ser clasificados como “especial”, pero su negrita, floral, aroma y sabor cítrico empezaron a cambiar la definición de “lúpulo.” más cultivada estadounidense “aroma” salto. Almacenamiento: Muy pobre.

Celeia

hija de Estiria eslovena de Golding. Comparte algunas de las mismas aroma / sabor, pero más audaz, cítrico (incluyendo pomelo). Criado para cervezas, pero funciona bien para fines de cervezas de fermentación de salto con sabor a fruta

T

personaje. Almacenamiento: Bueno.

Centenario

NO

Que se ha llamado “Super cascada”, y la reciente demanda se ha disparado la derecha junto con el aumento de las ventas de los OPI. Singularmente floral, quizás debido a la cis- compuesto que se encuentra en algunas otras variedades de rosas. Almacenamiento: Justa.

Desafiador

Antiguo

Criado y crecido sobre todo en el Reino Unido, su carácter sinónimo de “Inglés lúpulo,” tal vez porque en la década de 1970 (continuación) El gigante cervecero Bajo la abrazó. Afrutado y picante. Almacenamiento: Muy buena a excelente.

chelan

BP

Una hija de Galena, criado en John I. Haas antes de la fusión con una selección de botánicos Grupo. aroma cítrico interesante, pero se utiliza casi exclusivamente para amargor. Almacenamiento: Excelente.

Chinook

BNO

El Piney, el aroma resinoso que entrega cuando se utiliza en dry hopping se ha convertido en un sello distintivo de cervezas americanas hopcentric. Criado para amargor y todavía se usa para eso, pero ahora conocido por contribuciones, afrutado-piney complejas. Almacenamiento: Bueno.

Citra

NOPS

Niño del cartel para el “aroma” o “especial” el lúpulo y la demanda mucho más allá de los Estados Unidos. Rica en fruta de la pasión, lichi, melocotón, uva espina, y una larga lista de otros sabores inusuales (por saltos). Almacenamiento: Justa.

Racimo

NO

Tan cerca como América llega a una variedad local de saltos. Una vez representaron el 80 por ciento de lúpulo cultivado en el noroeste. La versión

orgánica es una variedad que se conoce como California Ivanhoe, un recordatorio de la cantidad de variaciones hay probablemente eran. Almacenamie Excelente.

Colón Uno de los 3 (junto con Tomahawk y Zeus) variedades genéticamente tan similares que se agrupan

BNP

como “CTZ.” A menudo se utiliza para el amargor, pero difieren aromas. Colón afrutado menudo brillantes y picante. Almacenamiento: Muy pobre.

Cristal

Nuevo

Como una progenie de Hallertau Mittelfrüh, Cascade, y el oro de cerveza, no es sorprendente que adquiere carácter diferente dependiendo de cómo se utiliza. Puede ser leve, especiado y floral, o en una cerveza como Rogue Brutal IPA, bastante picante. Almacenamiento: Muy pobre.

Delta

notario

Un retrocruzamiento entre Fuggle y Cascade, publicado recientemente por el programa de cría Hopsteiner. Woody y hierbas con una patada de cítricos. No es tan firme como saltos de doble propósito, pero añade notas distintivas en una mezcla. Almacenamiento: Excelente.

El Dorado

NSP

Criado en una sola granja Valle de Yakima (p. 74), disponible a mayor escala por primera vez después de 2012 la cosecha. Se adapta a la doble finalidad / molde especial perfectamente. Intensos aromas: frutas de hueso (pera, cerezas), dulces (Salvavidas). Almacenamiento: Bueno.

Ella

NPS

Originalmente llamado Stella (los cuales una gran fábrica de cerveza llevó la excepción). Nuevo nombre después de la cosecha 2013 en Australia. A pesar del alto alfa se vende como una variedad aroma. Audaz, pero no de una manera tropical, dulce y floral, con limón, albaricoque, y melón.

En primer oro

Antiguo

Importante porque es un verdadero salto enano. Popular, ya que conserva gran parte del carácter afrutado, floral de su madre, Whitbread Golding. Muy británico, que funciona bien para todas las adiciones de la caldera, así como salto seco. Almacenamiento: Muy bien.

Fuggle

Bastante bien define carácter a lúpulo Inglés (frutal, especiado, amaderado) por sí mismo o junto con Golding. nublado futuro debido a las deficiencias agronómicas, pero ancestro importante para muchos saltos modernos. Almacenamiento: Justa.

Antiguo

Galaxia

NPS

variedad australiana que ayudó a inspirar el término “sabor a lúpulo.” de Hign en alfa, pero se utiliza sobre todo para el salto de tarde / seco. Rica en fruta de la pasión, cítricos, el albaricoque, el melón, grosella negro. Puede ser intenso, incluso picante.

Galena

segu

Un popular salto alfa de alta desde que fue lanzado en 1978, pero la superficie cultivada se redujo después de 2007, parte de ella reemplazado por Super Galena. utilizado en ocasiones por su aroma floral / cítricos en grandes fábricas de cerveza lager se centraron en pálidos. Almacenamiento: Muy buena a excelente.

T

glaciar

Un producto del programa de mejoramiento del USDA, que destaca por cohumulona extremadamente baja. Agradable, aroma clásico suave, floral, incluyendo cítricos y frutas de hueso, sobre todo melocotón. Almacenamiento: Bueno.

green Bullet

BNO

Aunque conocido por su entonces-alfa alto cuando se libera en 1972, ahora valorado por su aroma. Florales y frutales (incluyendo toque de uva). fracción Floral-Estery 2,3% de fracción de Citrus-Piney 7,9% Almacenamiento:

Bueno.

Hallertau Merkur

segu

Un hop amargor utilizadas principalmente en lagers pálido. Terroso, floral, especiado. Almacenamiento: Bueno.

Hallertau Mittelfrüh

Antiguo

Landrace hop clásico, complejo y sutil, muy adecuado para cervezas. El programa del USDA criado numerosos híbridos que intentan replicar sus aromas, ligeramente leñosas, picantes a base de hierbas y sabores. Cada uno es interesante, pero ninguno es Mittelfrüh. Almacenamiento: Pobre.

Hallertau Tauro Lanzado en Alemania casi al mismo tiempo como Magnum, pero no ha demostrado ser tan popular. Funciona mejor en moderadamente saltó cervezas pálidas, acentuando su suave, aroma tradicional. Almacenamiento: Bueno.

segu

tradición Hallertau

Antiguo

Criado en Alemania para replicar el carácter de Mittelfrüh pero con mejor rendimiento y resistencia a las enfermedades. Al igual que su antecesor de flores, hierbas, y sutil. Almacenamiento: Bueno.

Harmonie

T

Con aroma Checa “típico”, amargura finamente equilibrada de Harmonie “persiste” ligeramente más largo que Saaz. Bohemie, lanzado sólo en 2010, es un salto Checa similar con aroma tradicional y 5-8% de ácidos alfa.

Helga

PT

Anteriormente conocido como el sur de Hallertau, una descendencia de Hallertau Mittelfrüh criado en Australia. Mismas cualidades, a base de hierbas picantes como Mittelfrüh.

Herkules

criado alemán, bien llamado, Herkules se parece a un árbol de alfa en el campo, de espesor con conos de la tierra para el cable. Alta alfa, altos rendimientos. Suavemente amargo, un recordatorio de que el papel de la evaluación cohumulona es complicado. Almacenamiento: Muy bien.

segu

Hersbrucker

Antiguo

O Hersbrucker escupió. Hersbruck, al norte de la Hallertau, que una vez fue una de las regiones de cultivo de lúpulo principal de Alemania. Clásicamente picante, hierbas, con toques de cítricos, frutas de hueso. Haría un perfume salto perfecto. Almacenamiento: Pobre a aceptable.

Horizonte

BN

Una media hermana de la pepita que algunos fabricantes de cerveza como para amargor debido a su bajo cohumulona. doble propósito debido a su carácter floral y matices especiados. Almacenamiento: Regular a buena.

Kazbek

Los checos criados Kazbek a ser tolerantes a la sequía y el calor, incluyendo saltos salvajes de origen ruso en los cruces. Su fuerte, aroma picante que lo diferencia de otros saltos Checa.

T

Kent Golding

T

Designan a la Golding original no es fácil que la clasificación de los orígenes de la variedad (con mayúscula V). Incluso este de Kent difiere de Kent y desde luego de adulta americana. Lo más importante, su sabor de la cerveza Inglés. Almacenamiento: Muy bien.

Libertad

Antiguo

Una de las cuatro variedades triploides Hallertau Mittelfrüh liberados por el programa del USDA, y se considera “más cercano” a la original. Almacenam Muy pobre.

Lublin

T

Crecido en Polonia y muy similar a otras variedades locales de tipo Saazer. También conocido como Lubliner o Lubelski. Almacenamiento: Muy pobre.

Botella doble

Pronto para ser sustituido como primaria alta alfa hop de Alemania (Herkules ya produce más libras, aunque Magnum se planta en más acres). Como era de esperar, la versión alemana crecido huele más “nobles” que americano. Almacenamiento: Muy bien.

BO

Mandarina Baviera

NST

Una de las cuatro nuevas variedades liberadas a los productores alemanes en 2012, los primeros productos de la cría de nuevo imperativo alemán. Comparte características de su madre, en cascada, pero más afrutado y más a base de hierbas.

Marynka

BT

hop amargor primaria en Polonia pero con suficiente aroma a considerar doble propósito. Muy aromático, dando a entender de flores recién cortadas, algunos de ellos rosas.

Meridiano

El lúpulo indie previsto para revivir Columbia, la hermana de Willamette sin plantar. Sin embargo, la colina en Goschie Granjas pensado para contener Columbia produjo este salto hasta ahora desconocido. aroma interesante incluye tarta de limón, jugo de frutas.

norte

Milenio

segu

Una hija de pepita, valorado sobre todo por su alfa, pero muy agradable, aroma picante. Los sumilleres que han contribuido al Barth Aroma

a lúpulo Compendio notado “sabores de la nata y caramelo de yogur y toffee.” Almacenamiento: Excelente.

NS

Mosaico

Disponible en cantidad por primera vez después de 2012 la cosecha. Todavía conocido por muchos como HBC 369. Una hija de Simcoe cruzada con una, macho derivado de la pepita resistente a las enfermedades. Rica en mango, limón, cítricos, pino, y, en particular, arándano.

motueka

NOS

Un tercio Saaz cruzó con Nueva Zelanda stock. Primera llamada belga Saaz. Cítricos, especialmente de limón y lima y frutas tropicales. fracción Floral-Estery 4% de fracción de Citrus-Piney 18,3% Almacenamiento: Bueno.

monte capucha

Otra hija triploide de Hallertau Mittelfrüh. Floreció en la década de 1990, pero hoy superficie limitada. Almacenamiento: Pobre.

T

Nelson Sauvin

NOS

Gran parte de la demanda debido a su carácter Sauvignon Blanc. Ricamente afrutado, algo tropical, más allá de las notas de vino blanco. fracción Floral-Estery 2,8% de fracción de Citrus-Piney 7,8% Almacenamiento: Bueno.

Newport

BN

Un alto hop alfa desarrollado por el USDA. En general aroma es suave, sino que se utiliza en dry hopping puede ser picante, resinoso. Almacenamiento Justa.

Northdown

T

Notable en la década de 1970 para su relativamente alta alfa, ya suplantado por otras variedades. La amargura se inclina hacia duro, pero a veces sus altos aceites hacen útil para el salto seco. Relativamente neutral, pero Inglés, carácter. Almacenamiento: Regular a buena.

Northern Brewer

Nuevo

Un descendiente de Oro de cerveza, con una alta alfa suficiente como para que una vez fue un salto de amargor popular en Alemania. aroma más suave (la mitad del nivel de mirceno y poca “tang Americana”) cuando se cultiva en Alemania. Almacenamiento: Muy buena a excelente.

Pepita

BO

Publicado por el USDA en 1983 para satisfacer la demanda del lúpulo alfa superiores, y sigue siendo un elemento básico para los agricultores de

Oregon. aroma a hierbas agradable. Crecido en Alemania (de nuevo con el aroma más suave) durante 20 años, pero no tanto ahora. Almacenamiento: Muy buena a excelente.

Ópalo

Antiguo

Desarrollado en alemán Hop Centro de Investigación de Hull, distintivo debido a sus picantes aromáticos, leñosas. Moderadamente floral. Almacenamie Justa.

pacifica

NO

Un cruce entre Hallertau Mittelfrüh y Nueva Zelanda pie de cría, antes llamado Pacífico Hallertau. Básicamente una versión más audaz de Mittelfrüh. Floral-Estery fracción 1,6% de fracción de Citrus-Piney 6,9% Almacenamiento: Bueno.

Empalizada

NOP

Criado en Yakima Chief Ranchos principalmente para el aroma (floral, afrutado, y puede ser tropical). Versátil, se complementa con aroma de lúpulo “especial” también. Almacenamiento: Bueno.

Perle

Antiguo

Criado en Alemania con Northern Brewer como padre. De menta, aroma picante, y lo que los alemanes llaman “leve”. Algunos años alfa suficientemente altas como para su uso como lúpulo de amargor. También se cultiva en América del noroeste. Almacenamiento: Muy buena a excelente.

Peregrino

Aunque tiene el mismo padre como enana Reino Unido lúpulo primero del oro y Herald, no es un enano. Clasificado un salto de amargor por algunos, de doble efecto por otros, tiene interesantes limón y aroma de pomelo. Almacenamiento: Muy bien.

BO

T

Pionero

Criado en Inglaterra por enrejados bajos y doble propósito considerado. aroma cítrico subyacente similar a las variedades Golding, complementado con toque de limón. Almacenamiento: Bueno.

estrella polar

BNT

Otra de las nuevas variedades disponibles para los productores de lúpulo alemán a partir de 2012. Muy alta alfa y asombrosamente alto contenido de aceite, su aroma descrito como “dulce de hielo”, eucalipto, menta y cítricos.

Premiant

T

Criado en la República Checa de progenie Saaz seleccionados, lo que resulta en un mayor porcentaje de ácidos alfa. perfil de aroma es limpio, floral, y un poco de cítricos. En los ensayos catadores encontraron su amargura especialmente suave y bien redondeado.

El orgullo de Ringwood

Un salto de amargor australiana de destacar que se estableció en la década de 1960. Sus niveles de alfa fueron superados hace mucho tiempo, pero tiene algunas de las características de aroma (sabores de bayas, cítricos), ahora en boga.

segu

Almacenamiento: Muy pobre.

Progreso

T

Criado en la década de 1960 en Inglaterra como un salto aroma, pero tiene un carácter que lo hace parecer como si pudiera haber una variedad Landrace. Muy adecuado para cervezas de estilo Inglés. Almacenamiento: Justa.

Rakau

NO

Anteriormente conocido como Alpharoma. Ha sido comparado con Nelson Sauvin como un “sabor a lúpulo.” Aroma / sabor incluye frutas tropicales, fruta de la pasión, y melocotón. fracción Floral-Estery 1,2% de fracción de Piney cítrica 5,7% Almacenamiento: Bueno.

Riwaka

-Hop tipo Saazer cruzada con material de reproducción Nueva Zelanda, primero llama D Saaz. Piney, aromas tropicales. Escasean. fracción Floral-Estery 2,8% de fracción de Citrus-Piney 5,9% Almacenamiento: Bueno.

NO

Frotar

segu

Los checos clasificar esto como un salto de amargor, pero con su fondo Saaz es genéticamente similar a las variedades de aroma europeos. La amargura no es tan suave como Saaz, y que se prolonga por más tiempo.

saaz

Antiguo

Aunque los agricultores cortan Saaz superficie cultivada en 2011, que todavía representa el 83 por ciento de saltos Checa plantados. Crecido en otro lugar, pero original, distintivo, agradable y delicado. En primer lugar Saaz orgánica en libertad después de 2012 la cosecha. Almacenamiento: Pobre.

saaz Late

T

Criado en Checa Hop Instituto de Investigación y desarrollado para reproducir el aroma clásico pero Saaz reducir oscilaciones anuales en los niveles de ácidos alfa.

Santium

T

Desarrollado por el USDA en Oregon para imitar el carácter de Tettnang Tettnanger con un alto nivel de ácidos alfa. A base de hierbas y especias. Alma Regular a buena.

Saphir

Antiguo

Desde el programa de cría hop alemán, desarrollado como el ópalo y Smaragd para el aroma “clásico”. Agradablemente picante, con notas de Nuevo Mundo carácter baya / cítricos. Versátil, se levanta a afrutados / levaduras ale clovy. Almacenamiento: Bueno.

Simcoe

NOSP

Su aroma se ha convertido en otro sello distintivo de cervezas americanas dry hopping, empujado hasta el borde de picante y “maliciosa” ya veces más allá. Intensa, rica en múltiples cítricos, grosella negro, bayas y pino. Almacenamiento: Bueno.

Sládek

Como Premiant, generado a partir de progenie Saaz seleccionados y tiene porcentaje de ácidos alfa más parecido al original. Floral y ligeramente picante, altamente valorado por su sabor y equilibrio general.

T

smaragd

Antiguo

Smaragd significa “esmeralda” en alemán, y, como Opal y Saphir, fue criado en el casco respecto aroma a lúpulo tradicional y sabor. Picante, hierbas, y leñosas. Almacenamiento: Justa.

NS

Sorachi Ace

Criado en Japón, tanto con Saaz y el oro de cerveza en su fondo, no estaba siendo crecido a ninguna parte hasta Darren Gamache afirmó que de los archivos del USDA. Golpeando carácter limón, un salto audaz para cervezas en negrilla.

Cruz del Sur

NO

Proposito doble. Popular en cervezas de Nueva Zelanda. Tiene aromas atractivos que incluyen cítricos (limón), especias, y el pino. fracción Floral-Estery 2,7% de fracción de Citruspiney 6,9% Almacenamiento: Bueno.

Soberano

Otro salto enana Inglés, una hija de Whitbread Golding. A pesar de su aroma puede ser intensamente afrutado, Sovereign también produce sabores más suaves, incluyendo frutas de hueso como el melocotón.

Antiguo

T

spalt Spalter

Disponible sólo en la región de Spalt, poco acerca de su cultivo es fácil, pero su multa aroma es única pesar de las similitudes genéticas a Saaz, Tettnanger. Picante, delicado, hierbas, madera, floral. Almacenamiento: Pobre.

Seleccione spalter

Antiguo

Mucho más ampliamente cultivada en Alemania que el Spalt original, y casi tan popular como Mittelfrüh. Desarrollado en Hull, picante, floral y amaderado. Un reemplazo de sólido de lúpulo de tipo Saazer. Almacenamiento: Justa.

Libra esterlina

La hija de un clon de Saaz y un padre que tenía cascada y varios cultivares europeos en su fondo. El resultado es un salto con carácter Saaz, incluyendo un aroma picante y cítricos, que tiene mucho más contenido de ácido alfa. Almacenamiento: Bueno.

Antiguo

T

Strisselspalt

Landrace lúpulo cultivado en Alsacia francesa. Superficie casi desapareció después de Anheuser-Busch se contratos. aroma elegante, floral,

picante, y la ralladura de limón. Una vez que un elemento básico en Michelob pálido cerveza, pero se adapta muy bien levaduras belgas. Almacenamie Justa.

T

styrian Golding

Buscando un salto de reemplazo debido a que sus campos fueron devastadas por la enfermedad, los agricultores eslovenos llevaron a casa lo

que pensaban que era una Golding en el 1930 y lo llamaron Savinja Golding. Fue un Fuggle. Ahora delicadamente diferente en Eslovenia. Almacenam Muy bien.

Verano

PT

Verano y Silva son hermanas australianas que se han seleccionado Saaz cruces, con características químicas similares a su antecesor. El verano es más ligero y afrutado, aunque todavía picante y floral, con componentes tealike.

Cumbre

Un salto bajo enrejado (no un verdadero enano) desarrollado en el noroeste. Antepasados ​incluyen Zeus y pepita.

BNOP

Tiene fuertes aromas y sabores cítricos y pomelo, por lo que es adecuado como un propósito doble salto, pero puede derivar hacia la cebolla y el ajo. Al Excelente.

súper Galena

BP

Una nieta de Galena. Significativo para tanto alta alfa y el rendimiento. Es capaz de producir más alfa por acre que incluso Herkules.

súper Pride

BP

descendencia Australiano de Pride de Ringwood, similar pero con niveles más altos de ácidos alfa. Almacenamiento:

Bueno.

Sylva

PT

Una hermana de Verano, Sylva muestra lo que está considerado como el lúpulo tradicional (con una nota de madera de cedro) y el carácter picante de Saaz. Sobre todo una opción para los fabricantes de cerveza del Hemisferio Sur, sino una variación interesante de Saaz.

Objetivo

BT

Objetivo convirtió rápidamente en el salto más crecido en Inglaterra poco después de su lanzamiento en 1972, lo que refleja lo que sería una tendencia mundial hacia saltos altos alfa. Todavía es utilizado por los fabricantes de cerveza se centraron en el carácter Inglés. Interesante como un salto seco. Almacenamiento: Pobre.

Tettnang Tettnanger

Antiguo

Un miembro de la familia Saazer, con aromas similares pero diferentes, únicas en la región de Tettnang. Descriptores de la Barth Aroma

a lúpulo Compendio: “Floral, bergamota, lirio de los valles, el coñac, el chocolate.” Almacenamiento: Pobre.

Tettnanger (US)

T

Hay varias teorías acerca de lo sucedido, pero esto hop tiene más en común con Fuggle que la que tiene con Tettnang Tettnanger. Razones para cuestionar la genética de saltos criados con Estados Unidos Tettnanger. Woody, picante. Almacenamiento: Bueno.

tillicum

BP

Una hija de Galena con un aroma agradable pero lo mejor utilizado sólo para amargor. Los agricultores cultivan con el fin de escalonar las fechas de cosecha con otras variedades de alto alfa. Almacenamiento: Excelente.

BP

Tomahawk

Otro de los CTZ lúpulo, y al igual que los demás tiene características interesantes cuando se considera como un individuo. Los investigadores en Bélgica encontraron recientemente compuestos en Tomahawk similares a los de Nelson Sauvin. Almacenamiento: Muy pobre.

Topacio

BNP

Una variedad de alta alfa de Australia, criado para ir directamente a la extracción. ya que el interés dibuja como un propósito doble salto, debido a fuertes sabores frutales, ambos bayas y fruta de la pasión tiene. Almacenamiento: Excelente.

Triskel

Fecha más reciente criado para la región de cultivo de Alsacia hop, un cruce entre Strisselspalt francés y el Inglés variedad Yeoman. lo suficientemente leve como para adaptarse a una cerveza dorada pálida, pero con un perfil de aceite (florales, cítricos) que se ajusta cervezas de estilo americano. Almacenamiento: Justa.

T

Tsingtao flor

norte

Representa alrededor del 65 por ciento de la superficie cultivada en China, la versión china del Cluster de América. Floral y picante. Almacenamiento: Bueno.

Ultra

T

Criado en Oregon desde Hallertau Mittelfrüh y una de tipo Saazer masculina. Otra opción para aquellos que buscan el carácter suave y agradable de saltos Landrace europeos. Amado por algunos fabricantes de cerveza, pero nunca se cultiva en muchos acres. Almacenamiento: Buena a muy buena.

Vanguardia

Otra descendencia de Mittelfrüh desarrollado por el USDA. Hierbas y especias, al igual que su madre. Almacenamiento: Muy buena a excelente.

T

Wakatu

NOST

Su experiencia incluye dos tercios Hallertau Mittelfrüh, que se refleja en el aroma. Alfa es lo suficientemente alta como para considerarlo doble propósito. Particularmente en negrita. fracción Floral-Estery 3,2% de fracción de Citrus-Piney 9,5% Almacenamiento: Bueno.

Guerrero

BP

Surgido de los mismos cruces que produjeron Simcoe, y así mismo de polinización abierta. Se utiliza principalmente para el amargor, pero tiene interesantes atributos de aroma / sabor floral, especiado, amaderado y cítricos dulces. Almacenamiento: Muy bien.

Whitbread Golding

T

No es un verdadero Golding pero similar en carácter, con sabor afrutado dulce pronunciado. Fue criado y crecido en la fábrica de cerveza Whitbread Hop Farm en Kent, ahora un museo hop y el parque de atracciones. Almacenamiento: Justa.

Willamette

El aroma a lúpulo americano más crecido hasta Anheuser-Busch InBev redujo compromiso en 2008. Una alternativa a Fuggle lanzado en 1976, con un perfil suave, picante. Versátil, su sabor funciona bien con muchos estilos. Almacenamiento: Justa.

T

Zeus

El tercer miembro del clan CTZ. Al igual que los otros muy aromáticos, a veces hasta el punto de ser picante. notas cítricas son más evidentes, pero también tiene carácter picante y hierbas. Almacenamiento: Pobre.

BP

7 Lúpulo en la cervecería La percepción que importa: Usted puede tener su amargura y oler el aroma, también Las habitaciones Brauerei und Gasthof zur Krone en Tettnang en el suroeste de Alemania son completamente moderno, con pisos de madera, paredes blancas, y las elegantes comodidades turistas que pasan sus vacaciones en la región del Lago de Constanza (Bodensee) esperar. El edificio, por el contrario, ha existido desde antes de la última Montfort, conde Anton IV, vivía allí en el siglo XVIII. La familia de Tauscher compró la fábrica de cerveza, que se encuentra justo detrás del hotel, en 1847, y Fritz Tauscher es un fabricante de cerveza de séptima generación. los Kronen-Brauerei es la última de las 26 fábricas de cerveza que una vez que operaban en Tettnang. Produce alrededor de 6.000 hectolitros (algo más de 5.000 barriles) al año, alrededor del 60 por ciento de los que se venden en botellas etiquetadas “Tettnanger.”

Tauscher es uno de los nueve fabricantes de cerveza en un grupo de sus miembros llaman Brauer mit Leib und Seele ( fabricantes de cerveza con cuerpo y alma). “Todos son propietarios de fábricas de cerveza en las manos de sus familias”, explicó. “Las cervezas son elaboradas con nuestras manos.”

Cada habitación del hotel tiene su propio nombre, por lo tanto Bierbrauer, Bärenplatz, y por supuesto hopfen decorada con ese tema. Aunque la ciudad puede ser mejor conocido por saltos, su población está creciendo debido a las empresas de alta tecnología y el turismo. Viejo Mundo y el Nuevo Mundo coexisten cómodamente. Tauscher, que nació en 1980, ha sido el de la Conferencia Craft Brewers en los Estados Unidos y ha sido testigo de un futuro lleno de cervezas llenas de carácter a lúpulo exótico. “Me puedo imaginar voy a preparar una o dos de esas cervezas, pero no todavía”, dijo. “Los consumidores de cerveza aquí no están preparados para estas cervezas.”

Se utiliza sólo lúpulo cultivado en la región de Tettnang, comprarlos directamente de sus vecinos, el almacenamiento de las balas en las salas de almacenamiento de la cerveza de ocho a nueve metros por debajo del patio de la cervecería. Aprendió acerca de ellos caminando a través de yardas hop con su abuelo. “Me decía: 'Está bien' o preguntar, '¿Es mejor que el año pasado?'”, Dijo Tauscher. “Para mí (Tettnang Tettnanger) es el mejor salto para la producción de cerveza saltado”, dijo.

Se elabora sus cervezas hechas usando un proceso nuevo otra vez, la adición de 60 a 70 por ciento de sus saltos mientras Lauters mosto en la caldera de cocción. cerveceros alemanes a principios del siglo XX a menudo se emplean primer salto de la hierba, pero hoy en día muchas fábricas de cerveza más grandes utilizan sólo los extractos de lúpulo en el comienzo de la ebullición añadir la amargura. Tauscher lleva a cabo una decocción para hacer cada una de sus cervezas, y lautering toma 120 a 150 minutos. Él hace su primera adición salto de 20 a 30 minutos después de que comience la escorrentía, y otros cinco minutos antes del inicio de la ebullición. Y añade lúpulo poco antes del final de la ebullición, a continuación, de nuevo en el remolino.

Su Pilsner, con 34 a 36 unidades de amargor, es agradablemente suave sin embargo, tiene un bocado satisfactorio. Explicó que en un principio, agregó todos sus primeros saltos mosto (lo que él llama “tierra hopping”) en una dosis. “Creo que la amargura no era tan bueno”, dijo. Abrió su mano derecha, la puso a la barbilla y la deslizó por su garganta a la clavícula, el seguimiento de la trayectoria de una cerveza tomaría. “Fue, no estoy seguro de cómo lo dice en Inglés, adstringierend. ”Sin traducción era necesario.

Cerveceros interesados ​en empaque lo más carácter a lúpulo, ya que pueden llegar a la cerveza pueden añadir saltos en el puré, durante la segunda vuelta, a lo largo de todo el proceso de ebullición, y más allá. A ellos les gustaría medir el impacto, más a menudo en términos de unidades internacionales Amargura (IBU), pero a medida que entiende Tauscher, por lo general ni trabajar para poner un número a los aspectos sensoriales de percepción hop.

Los ácidos alfa y beta ácidos “El ácido alfa” se negocia globalmente como un único producto, pero en realidad se refiere a múltiples ácidos alfa que son similares en estructura, pero significativamente diferentes. Los análogos de interés son humulona, ​cohumulona, ​adhumulona y, (pre y post-humulona se producen en pequeñas cantidades). Estos se isomerizan por calor en solución, lo más a menudo en la ebullición del mosto, y cada uno se transforma en dos formas, siendo el resultado ácidos seis iso-alfa ( cis- iso-humulona y trans- iso-humulona, cis- iso-cohumulona y

trans- iso-cohumulona, cis- iso-adhumulona y trans- iso-adhumulona). Los ácidos alfa mismos no son amargos y poco soluble en soluciones como la cerveza. ácidos Iso-alfa son intensamente amargo y cuatro veces más que ácidos-alfa y mucho más soluble. Además de proporcionar la amargura, la estabilizan espuma de la cerveza e inhiben el crecimiento de bacterias.

No fue hasta la década de 1950 existían que los fabricantes de cerveza entendidas más de un humulona, ​aunque los científicos aislaron humulona puro y lupulona (la fracción beta) a partir de lúpulo en los 1800s. Por la década de 1930 los investigadores establecieron tasas de utilización relativamente precisos para humulona en el proceso de elaboración de la cerveza, lo que llevó al esfuerzo para determinar la cantidad de iso-humulona en una cerveza. Finalmente, en 1953, trabajando para desarrollar una forma de medir la amargura, Lloyd Rigby y JL Bethune separan las tres principales ácidos alfa.

Rigby más tarde vinculado un mayor porcentaje de cohumulona-a menudo denominado simplemente como CoH (co-aitch pronunciado) -con lo que describió como una amargura más dura. Las ramificaciones fueron pronunciadas, impulsando la demanda internacional para el lúpulo con cantidades relativamente bajas de cohumulona, ​que influyen en la investigación hop y cría, y que explican por qué la mayoría de los análisis de variedades de lúpulo incluyen el porcentaje de cohumulona pero no humulona o adhumulona. En la década de 1990 muchos cerveceros interesados ​en hacer cervezas altamente lupuladas con “suave” amargura volvió a lúpulo bajo cohumulona, ​sin saber que el lúpulo con un mayor porcentaje de cohumulona, ​lo que es más importante resulta en cohumulones más iso-, son más eficientes.

La investigación en la década de 1990 que se disputan la conclusión de Rigby se fue sobre todo por alto, pero un estudio más reciente en el estado de Oregon ha recibido más atención. Los panelistas en OSU probado cervezas dosificadas individualmente con extractos preisomerized de Topaz (alto nivel de iso-cohumulona, ​alrededor del 52 por ciento de ácidos alfa) y el horizonte (nivel bajo, aproximadamente 20 por ciento) el lúpulo, así como una variedad de compuestos, incluyendo rhohydro-iso -alfa ácidos, ácidos tetra-iso-alfa, y aditivos incluso nonhop relacionados. catadores experimentados valorados intensidad del amargor, dureza y suavidad. No encontraron diferencias significativas entre los tratamientos de alta y baja iso-cohumulona. Los panelistas también utilizan descriptores autogenerados para caracterizar las muestras. Ellos juzgaron que la muestra de la Topaz menos medicinal y su amargura al menos persistente. (El tetra fue significativamente más medicinal, áspero, 1

Como anécdota, los cerveceros informan de cambiar a lúpulo con menores resultados CoH en una amargura “más suave”. Esos resultados pueden estar influidos por las expectativas, o podría ser una cuestión de preferencia personal, bajo la influencia (como la percepción del aroma) por la genética. “La calidad de la amargura, que es algo diferente”, dijo Dan Carey en New Glarus Brewing. “Es como esquimales y palabras para la nieve. Cuántos tienen?”

niveles cohumulona y humulona varían entre 20 y 50 por ciento cada uno en diferentes variedades, mientras adhumulona será de 10 a 15 por ciento. Varios estudios informan de que iso-cohumulona es significativamente más eficiente (aumento de la utilización), pero que un menor porcentaje de resultados iso-cohumulona en mejor espuma. La investigación en la que, en su caso, de los isómeros se descomponen más rápidamente en la cerveza,

resultante en sabor rancio, no se ha producido consenso. 2 En contraste, la diferencia entre cis- y trans- isómeros son bien conocidos y de igual importancia para la estabilidad del sabor.

La relación entre los dos en una cerveza tradicionalmente saltado será 68 por ciento cis y 32 por ciento trans. los cis formas pueden ser percibidos como más amargo. Más importante, trans- isómeros se deterioran mucho más rápido. Los investigadores en Alemania determinó que aproximadamente el 75 por ciento de la trans- ácidos iso-alfa degradados dentro de los primeros 12 meses en la cerveza almacenados a 82 ° F (28 ° C), pero sólo el 15 por ciento de la

cis- ácidos iso-alfa. Los resultados recuerdan a los fabricantes de cerveza que utilizan sólo el lúpulo convencionales de la importancia del almacenamiento en frío y venta de cerveza cuando está fresco. Los que elaboran cerveza con extractos preisomerized, principalmente porque dan

lugar a la utilización de un 55 por ciento en comparación con el 30 por ciento, el beneficio porque esos extractos contienen un mayor porcentaje de cis- i (85 a 95 por ciento) y por lo tanto son más estables.

ácidos beta no son solubles, ni se isomerizan durante la ebullición a compuestos más solubles. Sin embargo, algunos de sus productos de oxidación, tales como ácido hulupinic, puede ser muy amargo, soluble en agua, y puede ser encontrado en la cerveza terminada. Por lo tanto, como el lúpulo edad antes de que se utilizan en la elaboración de la cerveza su potencial amargor está influenciada por varias reacciones oxidativas de ácidos alfa y beta. Además, la investigación reciente ha identificado diversos productos de transformación beta-ácido generado durante la ebullición que, en suma puede contribuir a la amargura.

Fuente: “Revisión 125 Aniversario: El papel de los saltos en la industria cervecera,” Revista del Instituto de Brewing 117, no. 3, 2011

La Amargura Drift

En la década de 1980 Anheuser-Busch Presidente de la Junta August Busch III ordenó que las latas recién hecho de Budweiser y Bud Light se criogénicamente congelado, de modo que pudieran ser probado uno contra el otro en el tiempo. Un cuarto de siglo más tarde, el Wall Street

Journal informó en su portada sobre cómo AB había revertido una tendencia de décadas de duración mediante la adición de más saltos a Budw y Bud Light. El subrayado para leer la historia, “La búsqueda de Mass Appeal, Brewer por años Cut Amargura; Ahora bebedores Want More “.

Reportero Sarah Ellison describió una escena en la que Busch y Doug Muhleman, entonces vicepresidente de AB para elaborar cerveza y la tecnología, tenía latas a partir de 1982, 1988, 1993, 1998, 2003 y descongelado y puesto delante de ellos en la sala de degustación corporativa St. Louis . Ella escribió: “... Muhleman dice que la compañía no se propuso hacer las cervezas menos amargas. Se llama la 'fluencia', el cambio del resultado de la modificación de la cerveza sin fin de permitir el cambio de ingredientes, el clima y el gusto del consumidor. 'A través de una retroalimentación continua, escuchando a los consumidores, esto es un cambio de más de 20, 30, 40 años', dice el Sr. Muhleman, haciendo un gesto hacia la fila de latas de Budweiser. 'Con el tiempo hay una deriva.'

“Las latas de ejemplo muestran cómo funciona 'creep'. La diferencia de sabor entre dos cervezas cinco años de diferencia es indistinguible. Sin embargo, la diferencia entre el 1982 la cerveza y la cerveza 2003 es distinto. 'Los huesos son los mismos. La misma estructura ', dice Muhleman. En general, sin embargo, 'las cervezas han vuelto un poco menos amargo.'” 3

Ellison no reveló niveles específicos de amargura medido pero informó que Miller Brewing prueba regularmente cervezas de A-B y se detecta en niveles más altos Budweiser a partir de 2003 y en Bud Light a partir de 2005, aparentemente en respuesta a una campaña de marketing Miller. Después de años de la reducción del nivel de amargura en Miller Lite, la fábrica de cerveza empezó a subir en 2001, llevó a cabo pruebas de sabor públicas, y utiliza los anuncios de atacar deliberadamente lo que calificó como una falta de sabor en Bud Light. Miller

Lite envíos, que había sido durante mucho tiempo en declive, crecieron 13,5 por ciento en 2004 y un 2,1 por ciento al año siguiente. En un punto de TV llamado “epidemia” Bud Light bebedores corrieron por las calles gritando, “No puedo probar mi cerveza.”

Lo Muhleman denomina “fluencia” comenzó mucho antes de AB comenzó la congelación latas de cerveza. Joe Owades, atribuye el desarrollo de la primera “cerveza ligera”, y por otra parte bien conocida en la industria de la cerveza, dijo Los New York Times en 1982 el nivel de amargor en la cerveza de los 10 años anteriores había disminuido un 20 por ciento. Se estima que la amargura de Budweiser a las 20 unidades en 1946 y 17 por la década de 1970. hop y el uso de los niveles de amargor probable que se movieron en tándem hasta mediados del siglo XX, cuando las eficiencias les permite a los fabricantes de cerveza utilizan menos saltos y mantener el mismo nivel de amargura. Una mayor eficiencia no, sin embargo, totalmente en cuenta los cambios en el documento US HOP consumo, a partir de 0,65 libras por barril a 0,43 en 1950, 0,33 en 1960, 0,23 en 1970, y en 2011 aproximadamente la mitad de que (cuando cervecerías artesanales no están incluidos).

Con el fin de mejorar los niveles de pista de amargura, en 2006 el grupo Barth-Haas comenzó a realizar los análisis anuales de marcas de todo el mundo. Midieron ácidos iso-alfa (miligramos por litro), que en términos generales corresponden a unidades internacionales amargor. En 2009, 11 lagers Estados Unidos promediaron 7,6 miligramos por litro, en comparación con los informes anteriores de que las unidades de amargor eran todavía alrededor de 20 en 1980 y 12 a finales de la década de 1990. lagers estadounidenses, lagers de América del Sur, y cervezas chinas contenían los niveles más bajos de ácidos iso-alfa (7 a 9 mg / L).

ácidos iso-alfa producen la mayor contribución del amargor a la mayoría de las cervezas, y la importancia de otros elementos varía en gran medida. Obviamente, maltas tostadas altamente añaden amargura, tal como lo hacen con el café. Cervezas con sulfato de calcio son conocidos por un carácter de lúpulo “nítida”, mientras que los de alta exposición de carbonato de calcio una amargura más grueso. Las temperaturas más bajas suprimen la percepción de la amargura,

por lo que puede aumentar como la cerveza se calienta. El nivel de polifenoles afecta a la percepción de la amargura. La amargura señales de peligro tóxico para la mayoría de los mamíferos, pero la investigación reciente contradice la suposición de que la aversión humana a la amargura es innata. Un estudio que incluyó recién nacidos hasta seis días de edad y lactantes mayores encontró el rechazo limitado de sabor amargo por los recién nacidos, mientras que los lactantes de más edad (dos semanas a seis meses) rechazaron consistentemente amargura. Los autores concluyeron este sugirió un cambio en el desarrollo temprano en la recepción sabor amargo. 4 Que una aversión a la amargura podría ser adquirida ayuda a explicar porqué la reacción espejo, un gusto por la amargura, se puede aprender.

Otras investigaciones indican que la genética juega un papel importante en determinar por qué un bebedor de cerveza puede percibir la amargura de manera diferente que el anterior. “Al igual que algunas personas son ciegos al color, algunas personas son de sabor a ciegas y simplemente no pueden probar cosas amargas que otros puedan”, dijo John Hayes de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Estatal de Pensilvania. “Resulta que los diferentes alimentos amargos actúan a través de diferentes receptores, y la gente puede ser alta o baja respuesta para uno, pero no en otro.” Los detalles de un estudio de colaboración, publicado en 2011 en Chemical Senses, proporcionar una explicación para las diferencias reportadas por otros científicos; por ejemplo, que un sujeto altamente sensible a un compuesto amargo puede ser insensible a otro. 5

Linda Bartoshuk, un psicólogo fisiológica en la Universidad de Florida, acuñó la frase “superdegustador” en 1991 para referirse a las personas que reportaron un potente sabor amargo cuando una sustancia química llamada propiltiouracilo (PROP) fue colocado en la lengua. El receptor PROP es uno de al menos 25 codificado por la familia de genes TAS2R que responden a varios compuestos amargos. Ahora los científicos cuentan papilas, pequeñas estructuras que albergan las papilas gustativas, para clasificar a las personas como catadores, catadores, y no catadores. Bartoshuk sugirió que los catadores representan aproximadamente la mitad de la población, con supercatadores y no catadores dividen por igual.

La amargura que abarca cervecera belga y filósofo a tiempo parcial Yvan De Baets hace un argumento particularmente apasionado sobre el papel esencial de la amargura en la cerveza. De Baets, co-fundador de Brasserie de la Senne en Bélgica, dice que su apreciación de la amargura comenzó con el placer de ver a sus padres tomaron de los alimentos. Que “abrieron las puertas a los sabores complejos, y me da la capacidad de apreciar ellos, y eso incluye a los sabores amargos,” dijo. “Me hizo entonces quiero entender la importancia de la amargura para nosotros los seres humanos, y la relación de amor-odio que tenemos con él.” Él elaboró ​a través de correo electrónico:

“Hay dos tipos de gustos en la naturaleza: el animal- y los parecidos a los humanos. Los de tipo animal (estamos hablando de mamíferos), son la dulzura y la sabrosura: cuando un animal se enfrenta a esos sabores, se pone directamente dos piezas de información muy importantes para él para sobrevivir. Sabe que se proporcionará la energía (la razón por la que quiere comer), pero también se sabe que las cosas que se siente atraído por no contiene veneno: que es seguro; él puede comer o beber. Por lo tanto, el instinto animal le empuja a la dulzura y la sabrosura. Por el contrario, (los seres humanos) rechazarán la amargura. En la naturaleza, este sabor es una poderosa señal de peligro, lo que significa: 'Esta cosa podría ser venenosa, no lo toques!' De hecho, la mayoría de las plantas que muestran la amargura son peligrosos. La naturaleza es, por supuesto, bien hecho. Y todavía estamos animales: Nuestro instinto nos dice también que correr a la dulzura y la sabrosura.

“Pero hay al menos una diferencia entre nosotros y los animales: el paso a la cultura. Sobre la comida, significa que desde el origen de la humanidad, de toda la población, en todos los continentes, nuestros antepasados ​han hecho experimentos con todo lo que pudieron encontrar para comer y beber. Paso a paso, se pudo ver que algo amargo no siempre es malo o peligroso. A veces, puede ser beneficioso para la salud (un montón de remedios naturales están hechos de materia vegetal amargo), sino también, e incluso por encima de todo, es imposible que nos proporcionará una gran cantidad de placer, la mejor de todas las motivaciones! Está hecho ahora demostrado por técnicas de imágenes cerebrales que las personas capaces de apreciar la amargura reciben, en comparación, mucho más placer que lo que la gente sólo es capaz de recibir la dulzura se obtiene de sabores dulces. Así es como una cultura humana del gusto nació, mucho más rica que la animalidad del gusto.

“Por lo tanto, el hombre es el único animal capaz de recibir la amargura, gracias a la evolución y la cultura. Es un gusto adquirido que necesita un poco de esfuerzo y la educación. Se necesita tiempo, y algunas personas nunca lo obtendrá. Esto no agrada a la industria agroalimentaria, que quiere vender de forma masiva y rápidamente sus telas, estandarizados producidos en masa. Para lograr este objetivo, se están utilizando nuestros instintos regresivos a propósito mediante la adición de azúcar

y la grasa en su comida chatarra. Son entonces seguro para atrapar al cliente en una especie de red psicológica que no puede resistir. Ellos saben instintos son incontenible.

“Veo las cervezas amargas que tomamos como la comunicación de líquido que se refiere a la inteligencia de la gente, y los libra de las 'manipulaciones por el estómago' la industria agroalimentaria está utilizando. Mediante la promoción de cervezas amargas, algo que casi se había perdido para siempre hace algunas décadas, los cerveceros artesanales ayudar a la cultura humana del gusto de volver a nacer y que se hacen más fuertes. Muestran respeto no sólo para ellos, sino también para las personas que beben sus cervezas deliciosos. Y lo hacen todo esto haciendo algo que es una fuente inagotable de placer para sus clientes. Amargo es definitivamente mejor “.

Muéstreme su IBUs Once cervezas estadounidenses analizados por el Grupo de Barth-Haas en 2009 contenían un promedio de 8 IBU. Para efectos de comparación, aquí están los números para otras 10 cervezas, en su mayor parte según lo informado por las fábricas de cerveza donde se realizan.

Azul Blanca Luna

18

Heineken

21

Nueva Bélgica Fat Tire

19

Orval

38

Paulaner Hefe-Weissbier

12

Pilsner Urquell

40

Samuel Adams Boston Lager

30

Shiner Bock

13

Sierra Nevada Pale Ale

37

Stone Brewing IPA

77

Los investigadores continúan resolver cómo el cerebro identifica miles de compuestos amargos con un número limitado de receptores. Los experimentos en Alemania determinadas sustancias derivadas del lúpulo activan tres receptores amargos específicos. El estudio reveló que los receptores pueden ser ampliamente sintonizados y se activan por múltiples compuestos químicamente diferentes, que ciertamente reaccionan de manera diferente a los diversos isómeros, y que no hay redundancia dentro del sistema de sabor amargo (los mismos compuestos pueden activar diferentes receptores).

las células receptoras del gusto dentro de la propia boca eran menos sensibles a la amargura de las células receptoras en un tubo de ensayo de laboratorio. Apareció algunas de las sustancias amargas fueron absorbidos por la membrana mucosa de las proteínas de la cavidad y salivales orales, la reducción de la concentración efectiva de las sustancias amargas que activan los receptores del gusto en la cavidad oral. 6 “Está claro que los receptores del gusto identificados, junto con los fenómenos de adsorción en la cavidad oral, son responsables de la amargura percibida de la cerveza”, el profesor Thomas Hofmann de la Universidad Técnica de Munich, dijo un comunicado de prensa que acompaña el estudio.

También determinaron percepción amargura no aumenta linealmente y no continúa para aumentar en absoluto por encima de un cierto nivel de intensidad- dependiendo, por supuesto, en el individuo, pero aproximadamente 50 miligramos por ácidos iso-alfa litros.

IBU comprensión y utilización de Cálculo Mikkel Borg Bjergsø, un “gitano cerveza” con sede en Dinamarca, que hace que la cerveza en instalaciones en todo el mundo y los vende bajo la etiqueta Mikkeller, produce una llama 1000 IBU. Él no reclama un laboratorio mediría 1.000 IBUs en la cerveza, sino que simplemente establece que esas son las unidades de amargor calculados. Para preparar un lote 10-hectolitro (8,5-barril) añade 18 latas que contienen 400 gramos (aproximadamente 14 onzas) de extracto de lúpulo con ácidos alfa 53 por ciento. También añade dosis “normales” de lúpulo para el aroma, de 10 kilogramos por hectolitro (uno) como un salto seco.

White Labs en San Diego, que ofrece una gama completa de servicios de laboratorio para las pequeñas fábricas de cerveza, probado una botella y determinó que la cerveza contenía 140 IBUs, un número más alto que cualquier reportado en ninguna otra cerveza envasada. Por el contrario, el laboratorio de la escuela de elaboración de la cerveza en la Universidad Católica de Lovaina en, uno de los centros de investigación más importantes del mundo, mide 96 unidades de amargor. Resultados ilustran no solamente las grandes diferencias entre el uso de una fórmula para predecir cuántas unidades de amargor una cerveza contendrán y la medición de esas unidades, sino también el reto para medir IBUs en cervezas altamente lupuladas, particularmente aquellos que son hopping fuertemente seco. El Laboratorio Shellhammer en la Universidad Estatal de Oregón ha sugerido que el otro método, llamado SBU, ya que utiliza la extracción en fase sólida, puede ser más precisa y útil, pero antes de que veamos que vamos a echar un vistazo más de cerca a la IBU.

Cálculo IBUs Cervezas introducidos en la categoría 23 de las competiciones más homebrew a menudo vienen con una lista de ingredientes para ayudar a explicar por qué una entrada debe ser juzgado como una cerveza especial en lugar de con los de un estilo particular, como la India Pale Ale. En un evento a principios de 2012, un juez de leer una descripción de la siguiente cerveza que incluye maltas oscuras, “Colón y Simcoe lúpulo y 75 IBU.”

“Es que Tinseth, Rager, o Garetz?”, Preguntó otro, lengua firmemente en la mejilla. Se entiende perfectamente que el número era simplemente un cálculo, tal vez muy diferente de lo que se mide en un laboratorio. Glenn Tinseth, Jackie Rager, Mark Garetz, y Ray Daniels escribieron fórmulas para calcular Unidades Internacionales Amargura, las principales diferencias son la forma en que se acercan a la utilización. 1

software de recetas más equipo disponible en la actualidad da un cervecero una selección de aquellas fórmulas y además permite a los usuarios elegir entre ellos y para hacer modificaciones que mejor se adapten a su sistema. Ellos producen resultados diferentes, pero ninguno de ellos se pueden utilizar para hacer la cerveza que tiene la amargura más consistente, que es lo que la IBU fue diseñado.

Las fórmulas Tinseth son probablemente los más ampliamente utilizados, en parte debido a que se obtienen en www.realbeer.com/hops y son utilizados por los fabricantes de cerveza en profesionales www.p

. Tinseth reunió a sus fórmulas a mediados de la década de 1990, mientras estudiaba para un Ph.D. en química en la Universidad Estatal de Oregón. Un cervecero casero, lo molió lúpulo en el laboratorio del USDA a cambio de acceso a su equipo de prueba. Comenzó mediante la recopilación de información sobre la utilización de la literatura profesional de elaboración de la cerveza en OSU, incluyendo papeles de grandes fábricas de cerveza de todo el mundo. También utilizó los datos de la cervecería piloto en OSU y que las pequeñas fábricas de cerveza siempre. Después de que él estableció la curva de utilización, midió su precisión mediante la elaboración de la cerveza lotes pequeños y ponerlos a prueba en el laboratorio del USDA.

gráfico de la utilización de Glenn Tinseth ha servido homebrewers así durante casi 20 años, aunque los resultados varían en cada fábrica de cerveza. “Lo que ha cambiado para mí es de lo poco que iba a preocuparse por estas cosas hoy”, escribió en un correo electrónico. “Averiguar cómo funciona el sistema, conseguir algunas recetas base hacia abajo que tienen un sabor de la manera deseada, prestar atención a sus ingredientes básicos, cerveza buena cerveza. prácticas de elaboración de la cerveza son consistentes mucho más importante que la fórmula que se utiliza utilización. Si usted es realmente curioso sobre IBUs, enviar una muestra para la prueba. De lo contrario, no insistir sobre ella a menos que te hace feliz “.

1 Michael Hall los comparó con detalle en “¿Cuál es su IBU?” zymurgy, Especial 1997, 54-67.

A pesar de que muchas fábricas de cerveza que desean señalar que el uso de grandes cantidades de lúpulo en sus cervezas usan el acrónimo IBU como herramienta de marketing, la unidad internacional La amargura fue creado para ayudar a los fabricantes de cerveza hacen cerveza con un nivel consistente de amargura. Se determina mediante la acidificación y la extracción de una muestra de cerveza con iso-octano, luego de tomar una lectura de absorbancia a una longitud de onda específica con luz ultravioleta. IBU es igual a los tiempos de absorbancia 50. El procedimiento debe realizarse en un laboratorio, y el resultado es una, un solo número absoluto que generalmente se entiende mal.

El IBU no se limita a medir ácidos iso-alfa. En el momento en que se desarrolló la fórmula en los años 1950 y 1960 la mayoría de las fábricas de cerveza utiliza el lúpulo que no eran casi tan fresco como los que se utilizan hoy en día. Un cierto porcentaje de su amargura vino de productos de oxidación, y la medición de ácidos iso-alfa por sí solo no refleja con exactitud que. Los científicos de ambos lados del Atlántico crearon métodos para calcular un número que expresa la amargura en general. La Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza y de la European Brewery Convention finalmente comprometidos en la ecuación que se utiliza hoy en día.

El método ajusta la suma de los ácidos iso-alfa y el material hop no iso por un factor de séptimas cinco, basado en el supuesto de que cinco séptimas partes de la amargura de una cerveza normal en la década de 1960 el resultado de ácidos iso-alfa y la resto a partir de material hop no iso. Esto tiene sus deficiencias hoy, como Val Peacock explicó en el Simposio Internacional de Cerveceros de 2007:

“IBU debe corresponder aproximadamente a IAA real (ácido iso-alfa) contenido de la cerveza si, y sólo si, la cerveza se está probando fue hecha con lúpulo como igualmente deterioradas como el lúpulo que entraron en las cervezas utilizados para calibrar el cálculo IBU. Esto funcionó bastante bien con las cervezas comerciales de la década de 1960, ya que se hizo más con lúpulo que ha sido bastante oxidados para los estándares de hoy en día. Pero hoy, con almacenamiento en frío de saltos y el uso de productos de lúpulo que son menos susceptibles a la degradación oxidativa antes de su uso, la cantidad relativa de no-IAA amargor en la cerveza es menos de la década de 1960, y por lo tanto el contenido real IAA conforma una más grande porcentaje de IBUs. El lúpulo super-alfa utilizados para hacer la mayor parte de la cerveza hoy en día contienen muy poco beta en relación con alfa en comparación con el lúpulo hace 40 años. Esto también reduce la aportación no IAA a la amargura en cervezas de hoy en día “. 7

Cerveceros benefician del uso de la IBU como una herramienta en la formulación de recetas y el mantenimiento de un nivel específico de amargura en cervezas con regularidad, aunque se reconoce que no refleja perfectamente ya sea la calidad de la amargura-que se ve afectada por diversos procesos de reacción, así como la composición de los ácidos o amargos percepción global de la amargura. Se mide mejor en un laboratorio, pero muchas pequeñas fábricas de cerveza conformarse con las estimaciones, ya sea porque no tienen las instalaciones o no ven el valor en el envío de su cerveza en otro lugar de calcularse con precisión. Homebrewers utilizan fórmulas que son a su vez el resultado de una cuidadosa investigación, pero sin embargo se basan en variables que son casi imposibles de cuantificar con precisión y en base a lo que se conocía en la década de 1990, que tiene, en algunos casos, ya cambiada.

“Sabemos lo que funciona en nuestra fábrica de cerveza en nuestro equipo,” dijo Matt Brynildson en Firestone Walker, que mide regularmente IBUs en su mosto y en la cerveza terminada. “Cervecerías artesanales que no ejecutan autobús en su cerveza están haciendo muchas suposiciones.” Incluso aquellos que utilizan un laboratorio dependerá de los supuestos. unidades de la amargura y la cantidad de ácidos iso-alfa son equivalentes sólo en el rango de 15 a 30 IBUs, y entonces sólo cuando se trabaja con los saltos relativamente frescos. Otras sustancias (que no agregan amargura) en la cerveza sin lúpulo absorberán suficiente luz en la longitud de onda específica para medir tres y cincuenta y ocho IBUs. Y, una vez más la percepción, la investigación reciente ha demostrado en Alemania de amargura no es lineal y alcanza un punto de saturación.

Un método simple para calcular IBUs abarca programas informáticos. Muchas opciones están disponibles, por lo general como parte de las herramientas para la creación de la receta, y la mayoría permiten a un fabricante de cerveza para cambiar los ajustes para tener en cuenta la idiosincrasia de una planta en particular. De vez en cuando, la comparación de las estimaciones calculadas con laboratorio de análisis real y luego hacer los ajustes puede mejorar la precisión de las estimaciones futuras. Cualquier discusión acerca de la estimación de IBUs debe comenzar con la utilización, que está influenciada por muchas variables. Cambiar uno, el tiempo de ser más obvia hirviendo, y los cambios de utilización.



Forma (conos, pellets, extractos, etc.). granulados de lúpulo son aproximadamente 10 a 15 por ciento más eficiente que los conos.



el tiempo y el vigor de ebullición. La relación entre el tiempo y la utilización no es lineal. Después de 90 minutos, los ácidos iso-alfa se descomponen en componentes no identificados que no son deseables.



geometría Kettle. hervidores de agua más grandes son más eficientes, y la diferencia entre un sistema de homebrew de cinco galones e incluso una fábrica de cerveza comercial 10-barril (310 galones) es sorprendente.



la densidad del mosto. Utilización disminuye a medida que aumenta mosto de gravedad. Sin embargo, como aumento de alcohol e hidratos de carbono no fermentados, una cerveza puede soportar más IBUs.



Temperatura de ebullición. En un experimento en la Universidad Estatal de Oregón, a menos de 10 por ciento de los ácidos alfa se convierte en ácidos iso alfa durante la ebullición de 90 minutos a 158 ° F (70 ° C), mientras que en tan sólo 30 minutos a 248 ° F (120 ° C) para conseguir el 90 por ciento de conversión, es posible en un pH 5,2

tamponada solución acuosa pero no en la cerveza. El agua hierve a una temperatura más baja a mayores altitudes, la reducción de la utilización.



El pH y el contenido mineral del agua. La eficiencia aumenta con el pH. Por supuesto, pH más alto es perjudicial para la formación de turbio, composición de proteína, y la nutrición de levadura, un recordatorio de que decisiones sobre la elaboración de la cerveza requieren compromiso constante.



La composición de las humulonas, los más altos en cohumulona ser más eficiente. la utilización del lúpulo es igual a la cantidad de

ácidos iso-alfa encontrado en el mosto o la cerveza terminada, dependiendo de cuál de estos un cervecero quiere examinar, en relación a la cantidad de ácidos alfa añadió durante la ebullición. Las fórmulas son simples:

* Alfa y la utilización se expresan como números enteros en lugar de porcentajes. Para el cálculo de la utilización, los ácidos iso-alfa deben medirse en un laboratorio, preferiblemente por HPLC (cromatografía líquida de alta presión, también conocida como cromatografía líquida de alto rendimiento), una opción es el análisis del mosto o la cerveza terminada. Los resultados, por supuesto, serán únicas a las condiciones bajo las cuales se lleva a cabo la ebullición (longitud de ebullición, la gravedad de la hierba, etc.). Una medida exacta de la utilización del lúpulo también incluiría la medición de los ácidos alfa en los saltos (qué forma que podrían ser in) en el momento de su incorporación a la hierba. El número que aparece en un paquete de lúpulo podría ser los ácidos alfa en el momento de la cosecha o tal vez después del procesamiento. La cantidad cambia durante el almacenamiento, en el comercio o en la fábrica de cerveza, y durante el envío. El análisis de HPLC es más precisa que espectrofotométrica o el análisis de conductividad pero más caro.

La estimación de la IBU es la suma de varios cálculos, ya que uno debe hacer por separado para cada adición hop.

Larry Sidor, un veterano de la industria que dejó Deschutes Brewery a principios de 2012 para comenzar su propia fábrica de cerveza, dijo que cuando estaba en el Olympia Brewing en Washington que iba a dedicar lo que equivalía a un día por semana saltos de mezcla. Olympia utiliza conos enteros en el momento. “El laboratorio funcionó IBU después IBU, comprobando constantemente. Tenía un tipo que no hizo más que hacer muestras, 10 lotes diferentes a la vez “, dijo Sidor. El lúpulo se mezclaron para producir cerveza con niveles consistentes de la IBU, sino también para mejorar el aroma y el sabor.

La cantidad de ácidos iso-alfa restantes en la cerveza terminada se reducirá aún más durante la fermentación y filtración. Preparación de cervezas para un estudio sobre el aroma a lúpulo, Tom Nielsen en Sierra Nevada también midió la IBUs en mosto y la cerveza terminada. Como el gráfico anterior ilustra, los niveles de amargor cayeron aproximadamente 20 por ciento durante la fermentación. Brynildson dijo que la pérdida de ácido iso-alfa en Firestone Walker es aún mayor durante una fermentación vigorosa.

En 2009 Stone Brewing en California hizo una muy fuerte cerveza, altamente saltado por su 13 aniversario Ale. Antes de la fermentación del mosto mide 130 IBUs, pero después fue embotellado de cerveza que contenía 100 IBUs. “Drop IBUs durante la fermentación, debido a que el pH del líquido cae desde aproximadamente 5,3 a alrededor de 4,5 “, dijo Cabeza de piedra cervecera Mitch Steele. “Esto reduce la solubilidad de los ácidos iso-alfa, por lo que algunos amargura solidifica y se retira y / o se absorbe por la levadura.” 8 En promedio cerveceros pueden esperar que aproximadamente el 50 por ciento de ácidos iso-alfa se perderá en la sala de cocción y otro 20 por ciento durante la fermentación y envasado.

El método SBU en estudio en 2012 utiliza extracción en fase sólida, en lugar de un disolvente, para recoger los compuestos que se pueden medir usando un espectrofotómetro. Una fórmula simple devuelve un número de SBU. El primer estudio realizado por OSU en 2011 determinó que SBU correlaciona más estrechamente con el contenido de ácido iso-alfa, medido por HPLC que hizo IBU. También hubo una fuerte correlación entre la amargura y sensorial SBU. 9 El laboratorio Shellhammer previsto un segundo estudio banda internacional en el verano y otoño de 2012.

Preparados, listos, comienza a añadir lúpulo

Deschutes Brewery describe en Oregon Hop Henge Experimental IPA como su “ejercicio anual de IBU escalada.” En 2008 cerveceros Deschutes hecho un lote con 243 calculado IBUs, que el laboratorio

mesurado en 117 en el fermentador. La cerveza embotellada sólo el 87 IBUs contenía mesurado. El próximo año los fabricantes de cerveza incluyen una libra de Amarillo y lúpulo Cascade por barril, ya que muelen cebada malteada para el puré. 10 Maestro cervecero Larry Sidor nunca se consideró a tratar de medir cuántas IBUs podría haber añadido la adición puré. Se entiende que no tendría sentido. Pequeños cerveceros hacen hoy para añadir impacto hop no se ha intentado en algún momento en el pasado, ya sea saltando en la cuba de

puré durante lautering 11 o la adición de lúpulo a intervalos regulares durante la ebullición. En 1995 la revista alemana elaboración de la cerveza Brauwe informaron sobre el “redescubrimiento del primer mosto de salto”, documentando que muchas cervecerías alemanas implementan primer mosto de saltos y algunos experimentaron con el salto de puré. De hecho, en los últimos fabricantes de cerveza en Inglaterra y Bélgica también se agrega el lúpulo antes de hervir.

Jean-Marie Rock, que ha sido el director de elaboración de la cerveza en el monasterio trapense desde Orval 1985, dijo que las cervecerías belgas interrumpieron la práctica en la década de 1970. Roca comenzó a elaborar en

1972, haciendo cervezas por primera vez en Palm Breweries y luego por Lamot en Mechelen. Cuando el Boulevard Brewing maestro cervecero Steven Pauwels sugirió que colaboran en una receta, Roca supo inmediatamente que quería revivir la técnica desaparecida. Para hacer que la Pilsner fuerte, un 8 por ciento de alcohol en volumen con 30 unidades de amargor, añadieron dos tercios de la Saaz Checa lúpulo antes del comienzo de la ebullición.

Roca estaba contento con el resultado. “Tiene un sabor que no se obtiene cuando se utiliza el salto de tarde”, dijo. “Se obtiene un sabor antiguo. Esa es mi opinión.”Pauwels, natural de Bélgica, que se puso a trabajar en Kansas City, Missouri, en 1999, se enteró de la práctica de otros cerveceros belgas como él aprendió el oficio. Se le dijo que querían mantener la luz de la cerveza en color, y el proceso les permitió acortar la ebullición. “No fue hasta más tarde se enteraron de los aromas de lúpulo heredadas”, dijo. “Parece una contradicción. Uno pensaría que se obtendría más amargura y menos sabor. Es más sutil, casi nítida. A veces con lúpulos de última adición se puede conseguir vegetativo “.

Brauwelt informaron que cuando dos cervecerías alemanas experimentaron con primer mosto de salto en 1995 se encontraron con el proceso dio como resultado las cervezas con un aroma a lúpulo fino. Ambas cervecerías hicieron dos versiones de Pilsner de maneras muy similares, como los porcentajes del cabeceo de levadura, agua de escaldado, un montón de malta, y utilizando el tipo de 45 pellets. En Brewery A la primera adición de mosto de Tettnanger y lúpulo Saaz ascendió a 34 por ciento del peso. En la cervecería B, que utiliza sólo Tettnanger, que fue del 53 por ciento. En ambos cervezas resultantes la primera cerveza mosto-saltado tenía más IBUs, 39,6-37,9 en Brewery A, y 32,8 a 27,2 en Brewery B.

A pesar del aumento amargura, el panel de cata describió las primeras cervezas wort hopping como degustación más agradable y abrumadoramente ellos prefiere. El análisis cromatográfico de gases indicó las cervezas convencionalmente lupuladas contenían un mayor nivel de sustancias aroma a lúpulo (en particular, linalool), pero, no obstante, los panelistas calificaron los primeros cervezas wort hopping como teniendo una muy fina y redondeada aroma a lúpulo y redondeado sabor a lúpulo.

Los autores del estudio concluyeron que “... se recomienda que el salto de primer mosto se lleva a cabo con al menos el 30 por ciento del total de adición hop, utilizando las adiciones posteriores de aroma. En lo que se refiere a la utilización del lúpulo, la cantidad de ácido alfa no debe reducirse incluso en el caso de una mejor utilización de la amargura. Los resultados de las catas mostraron que la amargura de las cervezas es considerado como muy bueno y también muy suave. Una reducción de la cantidad de lúpulo podría dar lugar a la amargura de ser excesivamente debilitada, y el bien 'hop sabor impresión' podría ser totalmente perdida “. 12

Shift Lupulino: ¿realidad o ficción?

Hacer bebedores de cerveza se acumulan una resistencia a saltos? En 2005 Vinnie Cilurzo en Russian River Brewing acuñó la frase “Lupulino Shift”, y la fábrica de cerveza más tarde decorado varios dispositivos portátiles con una definición completa.

Dos años más tarde el término surgió durante una sesión de preguntas y respuestas en el Primer Simposio Internacional de Cerveceros. Tras una presentación detallando los resultados de la investigación relacionada con la calidad de la amargura, un asistente explicó el concepto de “cambio de lupulina” a Tom Shellhammer y dibujó una analogía con la comida picante. “Cuando uno se acostumbra a comida caliente que tiene que poner en más y más especias para obtener el mismo calor picante percibido; la misma analogía se aplica a la cerveza y la amargura, en mi opinión,”dijo.

Shellhammer respondió: “Yo uso la misma analogía para describir los efectos temporales y cualitativos de la amargura. Por ejemplo, el calor de jengibre es diferente que el calor de los chiles. Pero en cuanto a lo que usted describe como cambio de lupulina, no vemos un cambio en cómo los panelistas realizan a través del tiempo “. 1

Sin embargo, la psicofísica olfativos humanos, el estudio de cómo los seres humanos perciben olores, indica que el impacto de un aroma puede cambiar. Andreas Keller y sus colegas de la Universidad Rockefeller descubrieron que el olor percibido de un olor a una concentración dada cambia con el tiempo y depende de la experiencia previa. El fenómeno se conoce como adaptación y es causada por la exposición repetida o prolongada a un olor, por lo general conduce a los umbrales elevados para que el olor. Aunque esto no se aplica completamente a los componentes no volátiles amargas, se ha demostrado que el cerebro, oliendo los aromas de lúpulo, espera una sensación de beber más amargo. 2 Adaptación mi resultado.

1 Thomas Shellhammer, ed., Sabor y aroma a lúpulo: Actas del Simposio Internacional de Cerveceros primero, ( St. Paul, Minn .: Maestro Asociación de Cerveceros de las Américas y la Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza), 2009, 180.

2 A. Keller y LB Vosshall, “olfativa humana psicofísica.” Current Biology 14, No. 20 (2004), 877.

Debido mosto preboil tiene un nivel de pH más alto, y también porque la isomerización comienza a temperaturas por debajo de ebullición, los niveles de amargor superior medidos no son sorprendentes, pero la impresión general ha llevado a la confusión en el cálculo de la utilización. Algunas fórmulas para el cálculo de la amargura sugieren que el tratamiento de la primera adición de mosto como una adición tardía que se traduce en una menor utilización. Los que están equivocados en cuanto a la estimación de ácidos iso-alfa, aunque pueden devolver un resultado que se aproxima más a la impresión general de lúpulo.

Las primeras adiciones mosto son ligeramente más eficiente que la ebullición durante 90 minutos. Adiciones a la cuba de puré, que se refiere como el salto de puré, no lo son. Poca o ninguna isomerización se produce en la cuba, y el material hop se quedará con el grano gastado. Algunos materiales hop pasa dentro del hervidor de agua y se convertirá en ácidos iso-alfa a la misma velocidad como primeras adiciones mosto. MillerCoors Brewing ha ejecutar pruebas en su fábrica de cerveza piloto utilizando gránulos, y una adición de 50 partes por millón de ácidos alfa al puré resultado en cervezas con entre 10 y 15 IBUs para un lote de 10 barriles.

Russian River Brewing maestro cervecero Vinnie Cilurzo puré lúpulo sus cervezas belgas inspirado pero no las cervezas de alta lupuladas para los cuales la fábrica de cerveza también es famosa. Experimentó con puré de salto

Plinio el Viejo, un doble IPA, sólo una vez. “No hemos visto ningún aumento en carácter a lúpulo en absoluto, porque la cerveza es tan de lúpulo, para empezar,” dijo. Él utiliza las flores cuando se salta el puré y encuentra que hacen más fácil lautering.

Primeras cervezas wort hopping y mash-hopping pueden mejorar lo que se ha llamado “sabor a lúpulo de caldera”, que es más fácil de notar en forma moderada saltó cervezas. No obstante, muchos cerveceros creen que esas adiciones preboil dan lugar a sutiles notas que se pueden notar incluso en cervezas hop-intensos. sabor a lúpulo de caldera no se describe fácilmente, y la química resultante en sabor a lúpulo de caldera no se ha establecido completamente. “Sabíamos que no sabíamos la respuesta”, dijo Peacock, discutiendo la investigación que se centró en la vinculación de los aceites esenciales para dar sabor a la caldera mucho antes de que siquiera estaba en la escuela secundaria.

Mirando más allá de la glándula lupulina, y compuestos que en su mayoría se evaporan durante la ebullición vigorosa, llevado al descubrimiento de compuestos de sabor unión glicosídica en el lúpulo que contribuyen a la matriz de aroma y sabor complejo. Glucósidos originan a partir de un mecanismo de protección de las plantas y se componen de dos partes, una de una molécula de carbohidrato y el otro un componente no azucarera llamado aglicona. En lúpulo diferentes compuestos de aroma actúan como agliconas y son variedad dependiente. A diferencia de los aceites esenciales algunos de estos glucósidos sobreviven al proceso de cocción de mosto vigorosa. Combinados, sus partes son inodoros y no volátil (por lo que no pueden ser analizados usando la cromatografía de gas), pero varias cepas de levadura causan escisión individual de glucósidos, liberando el componente aromático y añadiendo a lo que se llama sabor a lúpulo de caldera. 13

Gran parte de los principios de la investigación relacionada con los glucósidos se llevó a cabo en el Miller Brewing, ahora MillerCoors, que fabrica muchos de sus cervezas utilizando sólo los extractos de lúpulo. extracción de dióxido de carbono se separa del lúpulo en la fracción de glándula lupulina y un sólido libre de lupulina. Miller descubrió que una cerveza hecha con solamente CO 2 extracto de lúpulo, que no contiene glucósidos, le faltaba sabor hervidor de agua. “Creemos verdadero sabor a lúpulo de caldera es un producto de la levadura y lúpulo,” dijo Pat Ting, un químico que comenzó a trabajar en el Miller en 1978 y se retiró en 2011. “A veces puede ser similar a saltar sabor del aceite, pero no es exactamente el mismo."

Se detuvo, buscando la mejor manera de describir cómo es diferente. “Para frutas y verduras”, dijo. “La gente por lo general no pueden describir un aroma de lúpulo. Se asocian con sabor a lúpulo contenido de aceite de lúpulo, pero eso no es lo que describen “.

Ting explicó que este sabor no resulta simplemente de glucósidos hidrolizadas, sino también de la bioconversión posterior por levaduras y enzimas y microorganismos tal vez incluso en la boca. Pattie Aron expresó esto en el tipo de pregunta que podría plantearse durante una mesa redonda en salto MillerCoors, sabiendo que nadie hasta ahora ha publicado una respuesta. “Hay otra área que mirar: ¿Cómo afecta el consumo del sabor de estas moléculas? Por lo tanto, dicen que existen como glucósidos en el producto que se consume, lo que sucede [en] boca que está llena de enzimas y otros componentes que alteran químico-?”, Preguntó.

Cuando Sidor, que ayudó a modernizar la peletización de América cuando trabajaba en SS Steiner, vio los resultados de la investigación en el Miller, tenía mucho sentido para él. Había visto materia verde sobrante durante la producción de pellets de Tipo 45 y olía a lo que había en el aire. “Cuando usted no tiene ese sabor (al parecer de glucósidos) que la cerveza se hace menos potable,” dijo. “¿Cuántas cervezas tienes que huele grande, entonces se llega a la mitad y pienso, wow, donde fue? '” Entre las muchas patentes de lúpulo Miller posee son aquellos para aislar los glucósidos de la parte vegetativa de la cono de salto y de la planta de lúpulo en sí. Cerveceros que sólo utilizan CO 2 extracto de lúpulo y productos derivados pueden encontrar que necesitan una “Además glucósido” para darle sabor a lúpulo de caldera. Ese sabor se produce de forma natural en cervezas convencionalmente lupuladas, pero los fabricantes de cerveza que utilizan conos o pellets todavía se benefician de la comprensión del papel juegan los glucósidos. Por ejemplo, los investigadores alemanes encontraron los mismos agliconas en cinco variedades de lúpulo que examinaron diferentes (todos alemanes), pero con claras diferencias en

el contenido de los glicósidos. 14 A medida que los investigadores examinan más variedades de lúpulo y cepas de levadura parece probable que descubran más diferencias.

Las reglas para hacer adiciones de lúpulo durante la ebullición están tan bien definidas como aquellas para una lucha a cuchillo. Por ejemplo, le preguntó sobre el valor de las diferentes adiciones durante el Primer Simposio Internacional de Cerveceros de sabor y aroma a lúpulo en la cerveza en 2007, Dietmar Kaltner de SS Steiner dijo: “Creo que hay que diferenciar entre los nuevos sistemas de sala de cocción con 60 o 70 minutos de tiempo o incluso menos y los anticuados que tienen 90 minutos hirviendo. Aquí tiene más sentido para dividir en tres partes. Si usted tiene más de 60 minutos, que hacerlo mejor que en dos adiciones. En caso de sabor a lúpulo, me gustaría utilizar amargo y aroma al comienzo de la ebullición y la cantidad necesaria de lúpulo aromático muy finas al final o en la bañera de hidromasaje. La razón de la combinación de aroma y lúpulo amargo al comienzo de ebullición es el impacto de las sustancias amargas no específicos, que son más altos en los lúpulos aromáticos. Estas sustancias amargas, que son positivos para la calidad de la amargura, necesitan un cierto tiempo de ebullición. Con añadidos al final de la ebullición, no se puede traerlos en solución. Sin embargo, no existe una norma común para una receta hop. Cada cerveza tiene una matriz diferente “. 15

En 1897 WE autor Wright ofreció por primera vez los lectores consejos más estándar en Un libro práctico para los Cerveceros, lo que sugiere tres adiciones de lúpulo, a continuación, se propone una alternativa: “Otra forma, un tanto insignificantes, pero con un buen trato a su favor, es dividir el lúpulo para cada uno de cobre en las partes fraccionarias, digamos, pongamos por caso, en décimos, y entonces como se puso cada una décima parte de la longitud de cobre, añadir una parte de los saltos, excepto en cuanto a la última décima, que ha de ser de los mejores lúpulos utilizados en la elaboración de la cerveza del día, y que sólo se pone en el cobre de media hora antes de 'convirtiendo'”. dieciséis

Esto parecería ser un precursor del “salto continuo,” un proceso hizo notoria por Dogfish Head Craft Brewery en Delaware. Fundador Sam Calagione dijo que se inspiró en un chef de televisión que sugiere la adición de ingredientes para una sopa en incrementos iguales daría lugar a sabores más integrados. La cromatografía de gases no medir qué tan bien integrados podrían ser los sabores de lúpulo, pero 60 Minute IPA es mejor cerveza vendido de cazón, y la demanda de 90 Minute IPA y 120 Minute IPA supera a la oferta.

Calagione improvisado un partido de fútbol electrónica cubo de plástico y vibrante que compró en el Ejército de Salvación para añadir lúpulo en intervalos regulares para el primer lote de cinco barril de 60 Minute IPA elaborada en Rehoboth Beach cervecería de cazón. Cuando la fábrica de cerveza comenzó a hacer 90 Minute IPA en sus instalaciones de producción, una fábrica de cerveza se situaría por encima del hervidor de agua, revolviendo continuamente en pastillas durante 90 minutos. Una tolva mecánica, llamado Sir Hops mucho, automatizado el proceso, y cuando lijas reemplazó su sala de cocción 50 de barriles con un sistema 100 de barriles añadió Rey del sofá de lúpulo, un cañón neumático conectado a la caldera de cerveza con la tubería duro.

Cazón también salta continuamente Mi Antonia, primero una cerveza hecha en colaboración con la fábrica de cerveza italiana Birra del Borgo. Birra del Borgo no tiene un cañón, por lo que cuando la fábrica de cerveza al este de Roma produce su versión de un fabricante de cerveza debe estar por encima del hervidor de agua para toda la ebullición, por lo que las adiciones incrementales. “Leo (fundador cervecería Leonardo di Vincenzo) me dice que cuando todo el mundo que Brew la cerveza está maldiciendo que Sam Calagione, ”Dijo Calagione.

Di Vincenzo elabora varias cervezas rica en lúpulos americanos, incluyendo Reale extra, el “error” versión de su Reale. Dijo que una vez que se olvidó de agregar saltos hasta que estaba casi terminado un lote de elaboración de la cerveza Reale, para luego arrojar en el valor de toda una receta en los últimos cinco minutos de ebullición. Ahora que hace que todas las adiciones de lúpulo para Reale extra en los últimos 10 minutos, utilizando tres veces más que en el sector del lúpulo

Reale.

homebrewers estadounidenses dieron la técnica de un nombre: “salto de ruptura.” Esto equivale a hacer todo o casi todo de las adiciones de lúpulo en los últimos 20 minutos de ebullición y el uso de una más grande, a veces mucho más grande, cantidad, debido a una menor utilización. Ha habido poco análisis de cervezas hechas de esta manera, ya sea técnica o de paneles sensoriales cervecería, pero el impacto es similar a las adiciones hechas en el jacuzzi o el uso de un salto hacia atrás.

Elaboración de la cerveza con lúpulo frescos hop fresca, húmeda hop, o cosecha cervezas, por cualquier nombre, apelan a los fabricantes de cerveza y bebedores por igual. “Promovemos los diablos de ellos (en el noroeste),” dijo Brewer John Harris desde hace mucho tiempo. Cerveceros en Oregon y Washington hacen decenas de ellos, y las fiestas cada fin de semana a celebrar, pero su impacto es nacional. Hopunion, el mayor proveedor de lúpulo fresco, pero no el único, vendió 120 paquetes “verde” Hop en 2011, les envío UPS al día siguiente de aire. Además, las fábricas de cerveza de todo el país incluyen cultivados localmente y lúpulo recién cortadas en sus propias cervezas cosecha.

El lúpulo se deben utilizar en cuestión de días, de preferencia un día, después de su recolección, o van a empezar a pudrirse. Cerveceros que no tienen acceso a grandes cantidades de lúpulo fresco a veces utilizan lúpulo seco, a menudo en forma de gránulos, de sabor amargo, y ahorrar saltos húmedas para fines de adiciones, incluso después de la fermentación.

Los resultados de estudios que realizan un seguimiento de cómo dramáticamente aceites esenciales cambio en el día antes de lúpulo son recogidos implican que lúpulo húmeda, que no contienen las mismas fracciones oxigenados como lúpulo Secada, pueden producir diferentes compuestos de olor que los que se secan. Por desgracia, no se han publicado estudios similares sobre el lúpulo húmedas. “Esto no es una exploración científica de la elaboración de la cerveza,” dijo Ninkasi Brewing co-fundador Jamie Floyd. “¿Dónde está el beneficio económico de analizar una cerveza hecha una vez al año?”

Vinnie Cilurzo en Russian River Brewing hace una comparación con las diferencias entre el uso de albahaca fresca y seca. “Ambos hacen un gran trabajo, pero se obtiene más aromas y sabores frescos cuando el producto está húmedo, y se tarda más, ya que hay que compensar el agua que todavía está en el lúpulo,” dijo. “Me parece más melón y notas herbáceas en lúpulo húmedas, cubierta de hierba casi como un Sauvignon Blanc.” Sierra Nevada Brewing comenzó a hacer la cerveza hop húmeda comercial más influyente en los Estados Unidos en 1996, ahora se llama

Hemisferio Norte Harvest Ale. ( Vea la receta y más detalles sobre la elaboración de la cerveza con lúpulo frescos, p. 266) maestro cervecero Steve Dresler acredita comerciante hop, hop y mentor de muchos, Gerard Lemmens con él hablando de una cerveza Wadworth & Company elaboradas inicialmente en 1992, utilizando una de las variedades Golding. Wadworth ha hecho Malta y lúpulo cada año desde entonces. El fallecido Michael Jackson describió la cerveza como tener la “más ligero toque de dulzura a malta para empezar; a continuación, una oleada de limpieza, refrescante, resinoso, sabores casi anaranjado-ralladura; y, por último, un asombroso finales de largo final de, la amargura fresca apetito que despiertan, “. Tres años antes de Sierra Nevada elabora su primera cerveza salto mojado, Jackson escribió que él sólo podía pensar en otra fábrica de cerveza“, en el extremo occidental de la Estados Unidos,”la mencionada cerveza nouvelle pero no identificó la fábrica de cerveza.

Muchos fabricantes de cerveza, por supuesto, tienen como objetivo para el impacto del salto, aunque no necesariamente como cervezas amargas como las elaborada con lúpulo que se secan después de su recolección. “Con el fin de probar y sentir el lúpulo, usted tiene que poner en el tipo correcto de la cerveza”, dijo Harris. “Si la cerveza se pone demasiado amargo, usted comienza a perder los matices de las lúpulo fresco.”

Dresler está de acuerdo. “Realmente quiero el aroma. La frescura es lo que se trata “, dijo. “Si se intenta hacer subir la amargura (mediante la adición de más saltos), usted comenzará a conseguir esas notas herbáceas, chlorophylly.”

Jeremy Marshall en Lagunitas Brewing da cuenta de que cada año. “Cuando me gusto las primeras 12 o 24 horas (en la fermentación), lo único que consigue es la clorofila,” dijo. “La primera vez que hicimos (una cerveza húmedo saltado) sabía como un cigarro. Casi se me cae un lote por el sabor del cigarro. Luego comienza a abrirse, los aceites pasar por “.

Aunque los fabricantes de cerveza, como Sierra Nevada Brewing y Gran Divide en Colorado paquete correctamente cervezas lupuladas húmedas con una vida útil razonable, la mayoría de estas cervezas se sirven de barril. “Creo que se desmoronan demasiado rápido como para ponerlos en la botella”, dijo Harris. “En un mes son una cerveza diferente.”

Hervir post-Hopping Ni las espaldas hop ni remolinos fueron concebidos originalmente para el propósito de añadir aroma a lúpulo.

Históricamente, la espalda de lúpulo se utilizaron principalmente para colar lúpulo gastados y trub del mosto antes de que se enfrió antes de la fermentación. Un salto hacia atrás tradicional diseñado para su uso con lúpulo entero conos-encontró con más frecuencia en Inglaterra, incluso en la región de buen tamaño cervecerías de la clase tiene un doble fondo ranurado. Wort se transfiere en el salto de nuevo y se dejó sedimentar, la creación de un lecho filtrante de saltos en el falso fondo. Mediante la adición de lúpulo fresco antes de ejecutar mosto en el salto de regreso, los cerveceros tanto solidifican el lecho del filtro y añadir aroma a lúpulo fresco.

fabricante alemán ROLEC, cuyos clientes incluyen a varios cerveceros artesanales americanos grandes, hace que un dispositivo que llama HOPNIK que funciona como un salto hacia atrás, y uno llamado DryHOPNIK para su uso en dry hopping en el sótano. El primero está diseñado para su uso con las flores y el segundo con pellets. Victory Brewing en Pennsylvania fue la primera fábrica de cerveza para comprar un HOPNIK, que desde entonces se ha sustituido por un recipiente más grande de diseño propio y se llama HopVic. Victoria utiliza el HopVic tanto como un

colador y añadir aroma a lúpulo a varias marcas, incluyendo Prima Pils, HopDevil ( un IPA), Hop Wallop ( un IPA imperial), y Cabeceras Pale Ale, ag saltos entre el hervidor de agua y tanque de fermentación.

Victoria instalado el HopVic porque el HOPNIK era insuficiente para las demandas de la cervecería poner en ella, y la victoria quería un rendimiento más rápido para mejorar aroma a lúpulo. De hecho, IBUs subió un 10 por ciento, así que Ron Barchet cambió adiciones de lúpulo para más tarde en la ebullición para reducir la IBU. La intensidad del sabor y el aroma tanto aumentó. “Las mejoras se realizan principalmente en cervezas de lúpulo, pero incluso las cervezas menos de lúpulo van a través de la HopVic más rápida, lo que permite una mejor función de hidromasaje,” dijo Barchet.

El sistema HOPNIK consiste en un tanque cilindrocónico con una doble pared y el tamiz interior. Hops y mosto entran en el interior, el mosto pasa por el tamiz, y el lúpulo permanecen en el interior. El flujo de mosto es en parte tangencial para aumentar la extracción y para evitar el bloqueo del tamiz. “Vemos una tendencia de espaldas hop volver”, dijo Wolfgang Roth, de ROLEC. “La tendencia comenzó con la artesanía de Estados Unidos está intercambiando a otras partes del mundo.”

Otras fábricas de cerveza utilizando un HOPNIK incluyen Thornbridge Cervecería y Brewing Mientras tanto en Inglaterra y Odell Brewing en Colorado. Mientras tanto utiliza para dosificar HOPNIK todas sus adiciones de lúpulo y espera obtener el 14 por ciento de utilización durante el hidromasaje y el 12 por ciento con el salto de vuelta adición. No hay estudios que comparan las cervezas producidas usando un salto de nuevo a otros métodos destinados a resaltar el sabor y aroma a lúpulo, pero los fabricantes de cerveza a sí mismos comentan a menudo una diferencia. Entre ellos se incluyen marcas de cervecerías regionales ingleses como Harveys y ovejas Negro, así como de cervecerías estadounidenses como Odell, Deschutes, Troegs elaboración de la cerveza, y la victoria. En 2011 Deschutes y el Boulevard colaboraron en una cerveza que combina el estilo belga blanco con un IPA de América. Cada fábrica de cerveza hecha la cerveza en su propio sistema. Pauwels del bulevar se dio cuenta de inmediato la diferencia cuando las cervecerías intercambian lotes de prueba. “Utilizamos pastillas, utilizan las flores y tienen el salto de vuelta”, dijo. “Ellos pueden hacer mucho más en la sala de cocción. Tenemos que hacer más con dry hopping. Era seguro que una lección para mí cómo se puede utilizar la sala de cocción para aprovechar mejor de los saltos “.

Un remolino se utiliza para eliminar los fragmentos de lúpulo, así como otros trub proteínico, pero también se puede emplear para añadir carácter de lúpulo. Brynildson informa que la utilización puede ser tan alta como 22 por ciento cuando se añaden gránulos frescos para la bañera de hidromasaje-tarde en el proceso, para minimizar el tiempo de contacto con mosto caliente, que será menos de una Firestone Walker horas-a. Que la utilización disminuirá en las cervezas de mayor gravedad específica y más altamente saltado. “Creo que, de manera conservadora, se puede esperar un 15 por ciento en una cerveza de 11.05 a 12.05 (Platón)”, dijo. Otras fábricas de cerveza, incluyendo cervecerías, que envían sus cervezas a cabo para el análisis de recuento de utilización similares.

Brynildson dijo que el análisis por HPLC mostró también hay una apreciable cantidad de solubilizado

ácidos alfa no isomerizados en estas cervezas que contribuyen al sabor y afectan el análisis IBU. No es sorprendente que los resultados son similares en cervezas-saltado secos. Para determinar qué procesos de salto eran más eficaces en la generación de sabor a lúpulo y aroma, los 35 fábricas de cerveza en el grupo de cerveceras fondo de la roca hacen la misma cerveza, una India ale pálido, pero variaron el tiempo y la forma de la adición final hop. El ejercicio permitió a los fabricantes de cerveza con una mejor comprensión del impacto de los diferentes esquemas de salto. Van Havig, un fabricante de cerveza regional para el grupo en el momento, organizado e informó sobre el proyecto.

Cada cerveza recibió la misma dosis significativa hop durante 90 minutos y durante 30 minutos. Cervecerías continuación siguieron uno de los cuatro procedimientos: 1) agregado de una libra de Amarillo (8,4% de alfa) por barril al final de la ebullición, con 50 minutos de residencia post-ebullición; 2) añadido una libra de Amarillo por barril al final de la ebullición, 80 minutos residencia post-ebullición; 3) añadido de una sola media libra de Amarillo por barril al final de ebullición, con 80 minutos residencia post-ebullición, y una mitad libra de Amarillo por barril lúpulo como secos; 4) secar saltado con una libra de Amarillo por barril, sin adición hervidor de agua adicional.

Un panel sensorial que incluyó 34 catadores experimentados después evalúa las cervezas basado en siete características: amargor percibido, intensidad de aroma a lúpulo, intensidad de sabor a lúpulo, malta de caracteres, notas cítricas, notas frutales y notas herbáceas-vegetales. En la evaluación de los resultados Havig advirtió que se trataba de cervezas de lúpulo intensamente y que Amarillo es un salto muy distintivo. Sin embargo, los resultados fueron estadísticamente significativos y dio lugar a varias conclusiones:



Ya residencia después de la ebullición (procedimiento 2) como resultado más sabor a lúpulo, aroma y amargor percibido que más corto. Esto apoya la hipótesis inicial. “Esto es en contraste con una opinión comúnmente expresado entre cerveceros artesanales que los aceites de lúpulo volátiles son conducidos rápidamente de mosto caliente, y por lo tanto, el enfriamiento del mosto debe ocurrir tan pronto como sea posible después de la adición de lúpulo finales en o cerca del final de la ebullición para conservar el sabor y aroma a lúpulo en el mosto “, escribió Havig.



Ya residencia después de la ebullición como resultado más sabor a lúpulo de salto seco y sabor a lúpulo que se desarrolla mejor en la caldera.

• No hubo relación aparente entre la amargura y el salto medido sabor o el aroma de lúpulo, pero las correlaciones significativas entre la amargura y la percepción de sabor a lúpulo o aroma a lúpulo. Havig escribió: “Este resultado también pone en tela de juicio la utilidad de usar IBU como un método para medir el carácter de lúpulo de lúpulo, muy al estilo de cervezas IPA.”



Una combinación de finales de salto y salto seco (procedimiento 3) resultó en una mayor aroma a lúpulo que ya finales de salto. Sin embargo, parecía que había un rendimiento decreciente de cantidades adicionales usados ​en dry hopping. 17

Poco dry hopping maravilla se ha vuelto tan importante en muchas fábricas de cerveza.

notas 1 . Thomas Shellhammer, ed., Sabor y aroma a lúpulo: Actas de la primera Simposio Internacional de Cerveceros ( St. Paul, Minn .: Maestro Asociación de Cerveceros de las Américas y la Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza, 2009), 175-176. 2 . Val pavo real, “Cohumolone Porcentaje de Lúpulo: Efecto sobre la Amargura, grado de rendimiento, Espuma de mejora y la tasa de cerveza El endurecimiento”, presentación en la Asociación Maestro Cerveceros de Conferencia de las Américas, Minneapolis, 2011.

3 . Sarah Ellison, “después de hacer cerveza nunca más ligero, Anheuser enfrenta a un nuevo Paladar” mundo financiero

Diario, 26 de abril, 2006. 4 . H. Kajiura, BJ Cowart, y GK Beauchamp, “cambio en el desarrollo temprano en Respuestas sabor amargo en los bebés humanos” Psicobiología del desarrollo 25, No. 5 (1992), 375. 5 . J. Hayes, M. Wallace, V. Knopik, D. Herbstman, L. Bartoshuk, V. Duffy, “la variación alélica en TAS2R genes del receptor de Bitter Associates con Variación en las sensaciones Desde y ingestiva comportamientos hacia bebidas amargas comunes en los adultos,” Chemical Senses 36, vol. 3 (2011), 317-318.

6 . D. Intelmann, C. Batram, C. Kuhn, G. Haseleu, W. Meyerhof, y T. Hofmann, “Three Tas2r receptores del sabor amargo mediar en la respuestas psicofísicas a compuestos amargos del lúpulo ( Humulus lupulus L.) y la cerveza” Percepción

química 2 (2009), 131. 7 . Shellhammer, ed., 164-165. 8 . La receta proporcionada a los fabricantes de cerveza que quería replicar el 13 aniversario Ale llamada para un total de 5 libras de saltos por barril, incluyendo 1,5 libras por barril de Chinook (13% de ácidos alfa) hervidas durante 90 minutos y una libra por barril de Chinook en knockout. La cerveza se saltó seco con 1,5 libras por barril durante 7 días. Esos lúpulo se desecharon, y se saltaron seco con 0,5 libras por barril durante otros 7 días. 9 . Thomas Shellhammer, “Técnicas para la medición de la Amargura en Beer,” presentación en la Conferencia Cerveceros de artesanía, San Diego, 2012. 10 . Cuando he publicado esta información en Twitter, @robbiexor respondí, “Forget saltando durante el malteado, de simplemente dejar que la cebada cruce con la cascada.”

11 . Green Flash Brewing en California purés y sparges una cerveza que llama paladar de auxilio utilizando

saltado mosto.

12 . F. Pries y W. Mitter, “La Re-descubrimiento de primer mosto Hopping,” Brauwelt ( 1995), 310-311, 313-315.

13 . Shellhammer, ed., 35. 14 . H. Kollmannsberger, M. Biendl, y S. Nitz, “Ocurrencia de compuestos de sabor unión glicosídica en lúpulo, productos de lúpulo, y cerveza,” Ciencia elaboración de la cerveza 59 (2006), 84.

15 . Shellhammer, ed., 47. dieciséis . WE Wright, Un libro práctico para los Cerveceros ( Londres: Lockwood, 1897), 317-318.

17 . Van Havig, “Maximizar Hop aroma y sabor a través de variables de proceso” maestros cerveceros

Asociación de la técnica Trimestral Américas 47, no. 2 (2009), doi: 10.1094 / TQ-47-2-062301, 4-6.

8 Dry Hopping Existen decenas de métodos, pero la intención sigue siendo la misma: el impacto del aroma Paul Farnsworth tenía 16 años en 1961, cuando comenzó a trabajar como aprendiz en Truman, Hanbury y Buxton de fábrica de cerveza Burton. La fábrica de cerveza seca saltó sus ales prima de barril, siempre con dos onzas de Goldings en un firkin. “Fue un trabajo de tres hombres”, dijo Farnsworth. “Uno sostenía el embudo de cobre, uno de la bolsa de saltos, y uno usó un palo para atascar ellos en el firkin. Si uno de ellos estaba fuera, a continuación, la cerveza no consiguió seca saltado ese día. normas de la Unión. La invención de los tapones (salto) elimina un trabajo “.

Farnsworth fue a la universidad en 1966 para formar parte de la primera generación de cerveceros ingleses formados en la ciencia elaboración de la cerveza en lugar de a través de un sistema de aprendizaje. Estudió microbiología, ganando un Ph.D. de la Universidad de Londres en 1973. Vio la tecnología evolucione dentro de las fábricas de cerveza Inglés

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por ejemplo, los más grandes comenzaron a utilizar extractos de lúpulo y llegaron a los Estados Unidos en 1976 para presenciar el cambio

más dramático elaboración de la cerveza. Planeaba pasar un año haciendo el trabajo post-doctoral en el marco de un programa de intercambio. Él nunca se fue. Visitó Nueva Albion Brewing no mucho después de que Jack McAuliffe comenzó elaboración de la cerveza y Chico en el norte de California para ver Sierra Nevada Brewing, y escribió un informe para zymurgy revista. En los años posteriores, junto con la docencia en varias universidades, que construyó y equipó 50 cervecerías y plantas de fermentación de todo el mundo, establecer programas de control de calidad para las pequeñas fábricas de decenas, impartido elaboración de la cerveza, y, ocasionalmente, elaborada a sí mismo. En Inglaterra uno de sus trabajos habían sido calcular la cantidad de lúpulo amargo produciría en el próximo hervidor de agua después de que se utilizaron fresco en un salto hacia atrás. En los Estados Unidos vio lúpulos empleados menos frugal.

“Estados Unidos cambió dry hopping. Ese no era el camino (en el pasado) que obtuvo presencia hop “, dijo.

La diferencia entre el sombreado más claro (lúpulo primas) y el más oscuro (infusión fría) ilustra el impacto potencial de salto seco, en este caso el uso de lúpulo Cascade. Gráfico cortesía de Joh. Barth & Sohn.

dry hopping no crea aromas que imitan perfectamente recién cocidos a lúpulo-las listas en El salto del aroma Compendio ilustrar cómo una simple infusión en agua fría cambia la percepción, pero que sin duda ofrece la presencia de saltos. Como la demanda de cervezas-saltado seco aumenta, los cerveceros tienen que preocuparse por más que encontrar nuevas maneras de incluir aroma en sus cervezas. dry hopping a gran escala es considerablemente diferente que la adición de unos pocos conos de lúpulo a un firkin (menos de 11 galones estadounidenses).

“Desde un punto de vista de la eficiencia del proceso, dry hopping es relativamente tontos, pero tontos que quieren lúpulo en la cerveza harán cualquier cosa para conseguirlo”, dijo Saint Louis Brewery director de elaboración de la cerveza James Ottolini, que se llama “Otto” por casi todo el mundo, pero un tío terco. Del mismo modo, la fábrica de cerveza es más conocido por el nombre de la marca de su cerveza, Schlafly, en lugar de su nombre de pila. “En esencia, somos frikis de cerveza, una combinación de artistas inquietos y científicos pragmáticos envueltos en uno”, dijo Ottolini.

Schlafy ha experimentado con más de una docena de diferentes procesos de salto secos, incluyendo los métodos más populares, tales como verter saltos en la parte superior del tanque o hacer una suspensión, sino también por otros más inusuales. “Está basado artísticamente en el amor a la cerveza. Por qué nos gusta? ¿El cliente le gusta?”, Dijo Ottolini. “Pero el científico quiere saber cómo funciona. Los dos somos románticos y técnicos “.

La práctica de añadir lúpulo a barricas de Inglaterra se originó antes del comienzo del siglo XIX, aunque el término dry hopping no se introdujo hasta algún tiempo después. En 1796 E. Hughes escribió, “poner un poco de saltos en su cerveza y pequeños barriles de cerveza de unos pocos días antes de que desea aprovechar para su uso; Incluso aquellos saltos que ya han sido utilizados en la elaboración de la cerveza se encontrarán útil en la clarificación de su cerveza y no causará que sea demasiado amargo, pero evitará que su cerveza pequeña se vuelva amargo.

A pesar de su ser usado en la industria cervecera, que se encuentran por la experiencia de ser muy útil para el fin mencionado “. 1 Varios cebadores para los fabricantes de cerveza en los años siguientes mencionan la adición de lúpulo a barricas para ayudar afinado y

preservar la cerveza, y ciertamente por 1835 cerveceros entendieron que mejora aroma. En Un Tratado práctico de elaboración de la cerveza, Willia Chadwick sugiere reservar una porción de saltos para su uso en la barrica. “Ellos se encontraron a contribuir el delicioso olor y sabor fino del salto, mucho más perfectamente que esos saltos que han sido sometidos a un largo de ebullición, y que igualmente contribuirán a la conservación de la cerveza y evitar cualquier después por rozamiento que pudiera surgir ," el escribio. 2

Varias cervecerías estadounidenses jactaron de la calidad de sus cervezas “secos” lupuladas en los años después de la prohibición, algunos

saltos lista importada, de vez en cuando una variedad tal como Saaz, y otros dejando que “saltaron seca” hable por sí misma. Ballantine IPA destacado entre los que por varias razones. P. Ballantine and Sons elaboradas más de 5 millones de barriles al año en la década de 1950, aunque sólo una parte de esa era IPA. La cerveza se decía que era 7,5% ABV y contienen 60 IBUs o algunas veces más. Cerveceros destilaron los aceites de lingotes de lúpulo de la fábrica de cerveza y les añaden a los tanques de almacenamiento.

Después de Falstaff Brewing compró Ballantine en 1971, la empresa cerró la fábrica de cerveza Newark y trasladó la producción a la fábrica de cerveza de Narragansett en Rhode Island. Al principio, los cerveceros continuaron para destilar el lúpulo y añadir los aceites, pero Bill Anderson, que estaba a cargo de la elaboración de la cerveza en Narragansett, dijo que pronto cambió. En su lugar, se encontraron con lingotes (y más tarde de cerveza de oro y americano de Yakima, un salto relacionados Cluster-) a través de un molino de martillos antes de saltar seco. “Les suelo para una consistencia que era una mezcla de copos de maíz y serrín,” dijo Anderson. 3 Dijo que la fábrica de cerveza pronto dejó caer el IBUs a 50, luego a 45, y

redujo el ABV a 6,7%. Pabst compró Falstaff en 1975, la producción se trasladó a Fort Wayne, Indiana, en 1979, y la mayoría están de acuerdo Ballantin

IPA nunca tuvo de nuevo el mismo carácter.

Hoy en día el término hopping seco se refiere a la adición de lúpulo en el recipiente de fermentación, en los vasos de maduración, o en toneles. Los experimentos en el comienzo del siglo XX, que incluyó la adición de lúpulo durante la fermentación aparentemente fueron motivadas más por la economía que por la mejora de la calidad de aroma y sabor. Walter Sykes y Arthur Ling describen dos procesos patentados en Los Principios y Práctica de la elaboración de la cerveza: “Entre las más recientes propuestas para efectuar la economía en el uso del lúpulo, el se pueden citar: HW Puertas ... propone hop cerveza en el vaso de fermentación mediante la reducción en un receptáculo cilíndrico especial que tiene paredes perforadas, llenas de saltos primas, y bombear la cerveza desde el fondo de la cuba de fermentación en la parte superior del cilindro hop de modo que se filtra a través de los saltos. Cuando no es deseable para bombear la cerveza de fermentación, el lúpulo pueden envasarse en un cilindro perforado equipado hasta el fin de servir como un agitador, que se agita sobre en la cerveza durante la fermentación. El lúpulo después de ser extraído de este modo se dice que son adecuados para su uso en el cobre. AJ Murphy ... también ha ideado un aparato, que consiste en una serie de tubos perforados o cilindros dispuestos en una posición vertical entre la parte superior perforada y placas de fondo, y alrededor de una barra central, de gasear líquidos de fermentación y para la preparación de verduras y otras infusiones. Este aparato puede ser utilizado para salto de cerveza. Para este fin, se carga con lúpulo y alternativamente sube y se baja en el líquido.” 4

Relativamente pocos lúpulo seco cervecerías hoy durante la fermentación primaria. Fuller en Londres es uno, variando el proceso de una marca a otra, a veces añadiendo pastillas al comienzo de la fermentación y otras veces al final. Sus cerveceros también pueden caer lúpulos enteros en bolsas de muselina en tanques de maduración durante el período de maduración caliente o poner tapones (tipo 100 gránulos) en barricas. Por ejemplo, los fabricantes de cerveza de dosis Chiswick Bitter con Target en el recipiente de fermentación, Golding en el tanque de maduración, y Golding en barrica. gestor de elaboración de la cerveza Derek Prentice dijo que cada método crea diferentes

características, los que se degustan en lugar de medirse en un laboratorio. El Tap Room Schlafy abrió sus puertas en el centro de St. Louis, en los últimos días de 1991 y fue una de las primeras cervecerías en los Estados Unidos para servir regularmente cervezas de barril. Dan Kopman, uno de los co-fundadores, enviado firkins vacías y tapones hop de Escocia, donde estaba viviendo en ese momento. lúpulo seco “añaden un elemento de tipo 'Vaya' al servicio de barriles,” dijo Ottolini. Adición de tapones de hoja entera dio lugar a la cerveza de mejor sabor, pero era mucho más difícil de servir hasta la cerveceros establecen las firkins en tizas, y más tarde construyeron cunas, por lo que el lúpulo no terminan en el vaso.

Schlafy todavía sirve cervezas de barril dry hopping en el grifo habitación y en Bottleworks, el restaurante junto a la fábrica de cerveza de producción. Para secar los proyectos de salto cervezas en el grifo habitación, cerveceros agregan pastillas a través de la válvula de alivio de presión en la parte superior de un tanque de maduración. “Es una cosa que subir ocho pies (sobre una escalera), y otro para poner en un arnés y van de 25 pies en el aire”, dijo Ottolini, explicando los problemas de seguridad hacen que el mismo proceso no aptos en la cervecería más grande con tanques más altos.

Desde Bottleworks abrió en 2003 algunos experimentos han incluido el uso de un molino de martillos para pulverizar saltos antes de añadirlos a un tanque de maduración, la conversión de un canal de limpieza de la manguera en un “ataúd hop”, y moviendo la cerveza de ida y vuelta entre los buques como parte de un “ método del péndulo.”Algunos llevó más directamente que otros a dos métodos diferentes usados ​en Bottleworks, uno de lúpulo entero y el otro para los pellets.

Otros simplemente se convirtieron en parte de la historia. Por ejemplo, la primera vez Schlafy dry saltó en algo más grande que un firkin, Bodegón maestro cervecero Stephen Hale rellena pellets y conos en bolsas de pintura-colador y les cremallera atada a una cadena de acero dentro de un Unitanque cervecería. Cuando la planta de producción Bottleworks abrió, los cerveceros comenzaron la búsqueda de un método más eficiente. Experimentaron con toda suelta lúpulo en el tanque brillante, pero cuando descubrieron saltos flotaban en la parte superior las de la capa superior se mantuvo seco y, presumiblemente, todavía lleno de sus aceites esenciales. Más tarde, los cerveceros intentaron algo que llamaron una “prensa francesa inversa”, utilizando placas de malla de acero inoxidable para mantener saltos hacia abajo. Sin embargo, la flotabilidad de los saltos levantó las pantallas en los lugares, y las capas secas resultado. “Todo el mundo odiaba,” dijo Ottolini. “Desinfección una pantalla que es de seis pies de diámetro; tediosa no lo describe “.

El “salto ataúd,” una artesa manguera equipado con una tapa, fue el primer intento para incluir un recipiente exterior en el proceso. Cerveceros pusieron lúpulo en 16 pantallas 2 pies por-1-pie, cada uno situado en un ángulo en la cubeta, a continuación, bombea la cerveza desde el tanque de maduración a través de los saltos y de nuevo en el tanque de maduración. Sin embargo, descubrieron rectángulos hacen pobres recipientes a presión, y el ataúd no podían tener más de cinco libras por pulgada cuadrada. A pesar de que no funcionaba, era un paso más hacia el método Schlafy utiliza hoy en día, desarrollado casi al mismo tiempo como de Sierra Nevada Brewing “torpedo”, aunque ni cervecería sabía acerca de los experimentos del otro.

Después de que el “ataúd salto” en el Saint Louis Brewery sido poco satisfactorio se establece en un lado y terminó siendo robado.

Schlafly más tarde convertido dos recipientes de fermentación de siete cañón en la “cohetes hop” utilizados para hacer su Seca saltaron para

América Pale Ale, el montaje de los conos con placas Lauter tun pequeñas y sustitución de la CIP (limpieza in situ) de bolas, una parte utiliza para limpiar los tanques, con un tubo ranurado que se extiende en el lecho hop. Cerveceros colocaron cuatro mini-balas, por un total de 52 libras de lúpulo entero, en una vasija y circulan cerveza del tanque 200-barril a través del cohete hop durante una semana.

La fábrica de cerveza también probó saltando seca la popular cerveza con pastillas, pero en la casa objeciones embota rápidamente que. “Tenemos una protesta de la gente que hace la cerveza, 'Es diferente.' Hicimos una prueba triangular (a ciegas) y demostramos a nosotros mismos que no había diferencia “, dijo Ottolini. “Aún así, se sentía bien para apoyar a algunos empleados de carácter fuerte y vocales. Queremos que la gente que hace la cerveza a ser feliz con la forma en que se hace la cerveza “.

Schlafy experimentó en 2011 con un “método del péndulo” para hacer su IPA americana, conocido localmente en AIPA, literalmente pivotar cerveza de ida y vuelta, el uso de tres vasos. Cerveceros cargan uno con lúpulo, se purgó con CO 2, y lo llenó con la cerveza desde el recipiente de fermentación. Después de dos días que transfieren la cerveza en un tanque de retención para medir el rendimiento, la mezcla de nuevo en el tanque brillante después de las pruebas. Se repiten este proceso tres veces para un solo lote, cuatro veces para el siguiente, y cinco para una tercera.

AIPA contiene un 7,2% de alcohol por volumen, se salta con Simcoe, Centennial, y Amarillo, y está lleno de las brillantes aromáticos, afrutados que han llegado a caracterizar el más popular de los OPI de América. La fábrica de cerveza lanzado cinco lotes diferentes durante la primavera y el verano. Cerveceros no utilizó el método del péndulo para el lote final, en lugar de colocar gránulos en un tanque de fermentación, la transferencia en la cerveza, y hacerla circular. “(El resultado) fue sin duda el más intenso”, dijo Matt Murphy, que

administrado los ensayos. “Pensamos que podría ser demasiado.” Esa versión resultó ser el favorito de la mayoría de los vocales de los entusiastas de la cerveza de San Luis, dibujo raves en el foro de discusión en el lúpulo STL, un sitio de Internet local. Ottolini se unió a la conversación para decir la versión final “tenía todo el lúpulo tenían que dar”, incluyendo algunos de los sabores que tradicionalmente no considerados positivos.

“Tenemos un sesgo en nuestro panel de degustación. Lo que nos gusta es sabor a lúpulo tradicional. Todavía estamos tratando de averiguar, lo que queremos en el lúpulo ... a partir de lúpulo “, dijo Ottolini. A medida que los fabricantes de cerveza, lo que prefieren a sí mismos no necesariamente son lo primero. “No importa lo que nos gusta. Esto parece ser lo que quiere el consumidor “, dijo, hablando específicamente de la última, particularmente penetrante, por lotes a partir de 2011, que contenía la materia vegetativa salto adicional.

No es sorprendente, Schlafly se trasladó a otro proceso en diciembre de 2011. El enfoque es similar a, pero no totalmente lo mismo que los métodos de lodos descritos en este capítulo. Aunque los fabricantes de cerveza utilizan una centrífuga para eliminar las partículas de lúpulo de la cerveza, Ottolini parecía a otras industrias alimentarias para llevar una alternativa, y los resultados de experimentos planificados con un hidrociclón en línea podría ser de interés. El reto es mantener la densidad (mezcla) de los sólidos y líquidos consistentes, porque la proporción de los aceites a la sustancia vegetativo rara vez es constante, en particular en fábricas de cerveza que se secan hop con una combinación del Tipo 45 y tipo 90 pellets.

El método es mucho más simple cuando Schlafy hace un lote en una escala más pequeña. A principios de 2012 Jared Williamson, un fabricante de cerveza cambio, seca saltó un lote de cerveza clara que se sirve sólo a Bottleworks. “Después de 36 horas de fermentación primaria la cerveza estaba dentro de 1 ° Plato de su límite, momento en el que I objeto de dumping levadura fuera del cono, se redujo pellets (Amarillo) de lúpulo a través del puerto PRV en la parte superior del tanque, y bunged el tanque, " él explicó. Después de la presión construido a 14 libras por pulgada cuadrada y la cerveza era diacetil negativo, se cayó la temperatura. “Me deshice periódicamente saltos fuera del cono mientras se acomodaban a cabo.”

Cuando el laboratorio Shellhammer en la Universidad Estatal de Oregón comenzó la investigación relacionada con saltos de secar y aroma en 2011, estudiante de doctorado Peter Wolfe estudió pequeñas fábricas de cerveza sobre sus prácticas dry hopping. Rápidamente encontró el único aspecto constante de la forma en diversas fábricas de cerveza lúpulo seco es que no existe un enfoque coherente. No cómo añadir lúpulo. No las temperaturas a las que se secan hop. No las cantidades que utilizan, la cantidad de tiempo que los saltos se mantienen en contacto con la cerveza, si primero eliminar la levadura, si se secan hop una segunda o incluso tercera vez.

“Creo que todos todavía está experimentando. Siempre se puede ajustar para obtener un mejor aroma “, dijo el Boulevard maestro cervecero Steven Pauwels, que moderó una mesa redonda sobre dry hopping en el Craft Brewers Conference 2010 en Chicago. Después de la conferencia, Boulevard comenzó dry hopping en dos etapas, a veces tres, en lugar de utilizar una sola adición. “Dejamos reposar dos días, un golpe a cabo, poner más”, dijo.

Peter Bouckaert de New Belgium Brewing en Colorado fue uno de los oradores en Chicago. “Si me hubieran preguntado hace 10 años si estaría en un panel de salto seco creo que todo habría sido de risa”, dijo Bouckaert. Las ventas de la India Pale Ale, o IPA, crecieron 41 por ciento en Estados Unidos en 2011, y Nueva Bélgica de guardabosques IPA fue una de las razones por las que. En Colar como un monje Bouckaert ofreció consejos tan útiles como desde cualquier cerveza que he entrevistado. “Elaboración de la cerveza es un compromiso”, dijo en ese momento. “Hay que tener en cuenta muchos factores. No se puede mirar a la temperatura como un factor único. Es una interacción. Necesita ver cualquier cerveza se crea como una cosa integral.”A pesar de las variables que intervienen en dry hopping pueden ser considerados individualmente, sus efectos cambian basan en otras decisiones hace un fabricante de cerveza.

“El aroma que se obtiene es inherente a su método”, dijo Bouckaert.

Las preguntas universales La forma más fácil de secar hop con pastillas es abrir un fermentador y soltarlos en. Boston Beer Company puso un puerto de vidrio en el lado de un tanque de almacenamiento en su cervecería piloto en Boston a principios de 1990, y los fabricantes de cerveza observaba los pellets inicialmente flotante antes de separarse al caer. Cuando tomaron muestras de varios puntos en el tanque, descubrieron la intensidad de sabor a lúpulo disminuyó a niveles más altos. “No se puede tomar sólo una parte de ese tanque y esperar uniformidad,” dijo David Grinnell, vicepresidente de elaboración de la cerveza. 5

Es un recordatorio de que algunas variables, como la velocidad y la temperatura de salto, pueden ser cambiados fácilmente. Otros, tales como los tanques disponibles para hopping seco, deben permanecer constantes. “Si estuviera empezando desde cero probablemente me pongo una pasarela alrededor del tanque y la caída de los saltos desde la parte superior,” dijo de Russian River Vinnie Cilurzo. Él no tiene esa opción. Russian River utiliza un cañón hop en su fábrica de cerveza de producción y añade el lúpulo a través del PRV en su cervecería cercana.

Lo que podría llamarse la configuración por defecto, un tanque cónico en una pequeña fábrica de cerveza o una bombona de cristal en una fábrica de cerveza en casa, funciona bien. Hay un montón de otros factores que se pueden ajustar. Formar

En la primera parte del estudio en Oregon State, Wolfe seque cervezas lupuladas con ambos pellets y lúpulo entero en condiciones de frío, 32 ° F (0 ° C), a continuación, tuvo un panel sensorial a evaluar para impresión general hop después de un día de seca saltando y después de las siete. También analizó las cervezas usando la cromatografía de gas. Pellet aroma fue constantemente clasificada como más intenso que todo el aroma de cono por los panelistas. La suma de los picos de aroma grabados en el GC confirmó gránulos producidos una mayor cantidad de compuestos de aroma. 6

Cerveceros ya entienden que los aceites de lúpulo y compuestos en gránulos se disuelven más rápidamente en la cerveza que los de conos, por lo hopping seco con gránulos produce resultados más rápidos. Como era de esperar, la discusión sobre la calidad de aroma y sabor que resultan de salto seco con las diferentes formas es un subconjunto de los lúpulos enteros más grandes en comparación con gránulos de discusión.

“Cuando estaba en Anheuser-Busch a mediados de los años 90 que hicimos algunas pruebas exhaustivas”, dijo Mitch Steele, ahora maestro cervecero de Stone Brewing Co. en California. “Nos pareció que había alguna diferencia en aquel entonces. Llegamos cierto carácter floral de lúpulo entero que era mejor que nos iban a dar de pellets. Creo que era dependiente de la variedad “.

“Creo peletización, el proceso, ha mejorado mucho en los últimos 15 años. No tengo ningún problema con el uso de perdigones de piedra. Me gusta mucho el carácter de lúpulo que tenemos. Yo creo que es diferente. Es una consideración cuidadosa “.

Jeremy Marshall, maestro cervecero en Lagunitas Brewing en California, es perfectamente sincero al admitir que los pellets a veces exhiben “un vegetariano característico personas hablan de la mordedura, a pesar de que no se puede decir lo que significan. Sabemos lo que quieren decir con eso. Nosotros hemos probado la diferencia “.

Temperatura Cilurzo no tenía ninguna opción cuando por primera vez se seque cervezas lupuladas en Blind Pig elaboración de la cerveza en el sur de California. Los únicos depósitos que pudiera utilizar para dry hopping se encuentran en una caja fría. Después de ir a

trabajo en Russian River Brewing en el norte de California que inicialmente continuó fría dry hopping. La primera vez que elevó la temperatura a uno que se encontraría en una bodega (50 Fahrenheit bajo, 11-12 ° C). “A partir de ahí seguimos haciendo más y más caliente hasta que llegamos (pico) la temperatura de fermentación,” dijo.

Secar salto de extracción velocidades más cálidos, una consideración importante para muchas fábricas de cerveza que tratan de mantenerse al día con la demanda de cervezas dry-hopping. Aumenta el peligro de la extracción vegetal no deseado y compuestos olor a pescado, pero una cerveza con experiencia puede tener un mejor control sobre lo que se acaba de extraer.

Cerveceros producen excelentes cervezas seco subieron a una amplia gama de temperaturas. Los fabricantes de cerveza en el panel en CBC en Chicago toda salto seco “caliente”, pero sin embargo de manera diferente.



Stone Brewing lúpulo seco a 62 ° F (17 ° C). “Es la levadura con base”, dijo Steele. Piedra distribuya su cerveza tres veces durante el proceso, lo que permite que la cerveza para terminar la fermentación y crear un poco de dióxido de carbono antes de que el tanque está enfrió por choque.



Lagunitas Brewing lleva a cabo un resto de diacetilo a 70 ° F (21 ° C) para su altamente floculante levadura Inglés ale y lúpulo seco a la misma temperatura. Marshall dijo que la mayoría de la levadura gotas durante ese descanso de diacetilo y se retira antes de añadir el lúpulo.



New Bélgica lúpulo seco a 12 ° C (aproximadamente 54 ° F) de manera que la levadura es todavía activo.



Sierra Nevada comienza hopping seco con lúpulo entero en bolsas a 68 ° F (20 ° C), comenzando el proceso cuando la cerveza casi

fermentado es 1-1,5 ° P por encima de gravedad terminal. “Es fundamental contar con que el extracto de izquierda (y la levadura), porque incluso cuando purgar el tanque con CO 2 habrá de oxígeno atrapado en los sacos “, explicó Steve maestro cervecero Dresler. Cerveceros bajar la temperatura durante las dos semanas que las bolsas permanecen en la cerveza. Por el contrario, Boston Beer seque el lúpulo Samuel Adams

Boston Lager inline, ya que se transfiere desde un tanque de fermentación a un tanque de almacenamiento de la cerveza después de la mezcla de lúpulo con, desaireada agua fría para crear la suspensión (página 226).

Como un punto de datos, un experimento hop seco a OSU incluido extracción muy caliente, 77 ° F (25 ° C), durante un período corto de tiempo. Wolfe utiliza ambos conos y gránulos agitados durante la extracción. Se recogió información sobre los niveles de mirceno, humeleno, limolene, linanool, geraniol y desde 30 minutos a 24 horas. Descubrió extracción de los terpenos (mirceno, humuleno, y limoneno) alcanzó su punto máximo entre tres y seis horas en cervezas dry hopping y luego disminuyó, mientras que las concentraciones de alcoholes de terpeno (linalool y geraniol) continuaron aumentando en todo el seco 24 horas hop extracción. Este fue uno de los primeros ensayos en un experimento más grande en marcha en la primavera de 2012.

Cantidad Una vez más, de Chicago:

• Stone utiliza entre un tercio y 1¼ libras por barril para hopping seco, basado en parte de la gravedad a partir de un lote. La mayoría de las cervezas son de media a una libra.

• adiciones Lagunitas promedio entre libra y 1 ½ libras y medio por barril, dependiendo de la marca. “Hay una constante de saturación”, dijo Marshall. “Si lo hace la mitad de una libra por barril a obtener más por su dinero que si lo hace uno o dos. Más no te da más “. Steele acordó el resultado no es lineal. El experimento por Rock destilerías de fondo (pp. 201-202) también indicó rendimientos decrecientes cuando la comparación de las adiciones de una sola media libra y una libra por barril.



“Hay un límite para el método y la variedad (de saltos)”, dijo Bouckaert. New Belgium encontró que el techo en 35 kilogramos en 100 hectolitros (comparables a aproximadamente nueve décimas partes de una libra por barril).

Capítulo 10 incluye más ejemplos. Tiempo de residencia y número de adiciones

Firestone Walker Unión Jack IPA ganó el oro en el Great American Beer Festival en 2008 y 2009. Russian River Blind Pig IPA Medaled en 2007, 2008, y 2009. Firestone Walker maestro cervecero Matt Brynildson favorece corto tiempo de contacto para el salto de seca, no más de tres días. lúpulo seco Cilurzo cerdo ciegos de ocho a diez días. Que esas dos cervezas se destacaban entre más de 100 entradas cada vez es más importante para esta discusión que el hecho de que los jueces prefieren bandera de Reino Unido en 2008 y 2009, aunque es relevante. Ligeramente diferentes enfoques resultan en cervezas muy populares. Ambas cervezas se seca saltaron dos veces. lúpulo seco Brynildson Bandera de Reino Unido ( pag. 249) durante tres días,

elimina el lúpulo y la levadura de la parte inferior del tanque de fermentación, y secar el lúpulo durante otros tres días. Cilurzo añade la segunda dosis a cerdo ciegos cinco días antes de la transferencia. Él lúpulo seco Russian River IPA una vez por seis a siete días y Plinio el Viejo, un doble ale pálido India, durante 12 a 14 días, una vez más la adición de la segunda adición hop seco cinco días antes de la transferencia.

“He estado haciendo eso en Mayor, dos lúpulo seco, desde el principio, en el '99 “, dijo Cilurzo. “No hubo ninguna investigación. 'Vamos a intentarlo y ver qué pasa”.

Se calcula la adición lúpulo seco y luego se divide en dos. “Se obtiene un sabor más intenso brillante”, dijo. “Creo que se obtiene una gran cantidad de sus lúpulo seco antes. Creo en la importancia de la amargura percibido. Ya que da mayor sequedad en el paladar “. La primera ronda de la investigación de la OSU insinúa que, aunque se necesitan más ensayos. Sin embargo, la evidencia anecdótica apoya la posibilidad. Por ejemplo, a pesar de que Nueva Bélgica seca salta un poco más fresco que muchas fábricas de cerveza, la desaceleración de la extracción, se tarda sólo dos días. Lagunitas' Marshall ha dado cuenta de que “después de 24 horas sabores comienzan a saltar. Después de 72 a 96 horas que son más o menos allí. ... Por supuesto, usted pregunta a 10 fabricantes de cerveza diferentes y obtendrá 10 respuestas diferentes “.

lúpulo seco Lagunitas sólo una vez. “Me burlo de los fabricantes de cerveza que hacen salto doble seco”, dijo. "¿Por qué? Como soy vago. Tengo la suerte parece que funciona para nosotros “.

Geometría fermentador Muchas cosas cambiaron cuando Brewing de Bell en Michigan encargó una nueva sala de cocción en 2012. Uno que no era la forma lúpulo seco de Bell Dos corazones Ale. “Normalmente soy el geek de ingeniería”, dijo el gerente de la cervecería John Mallett, “pero no puedo romper la gravedad.” Cerveceros en Bell añaden pastillas a través de una boca de acceso en la parte superior. “Hay características fundamentales de diseño que realmente estamos con el objetivo de mantener consistente”, dijo Mallett. Los tanques de fermentación son poco profundas, como son los conos, que maximiza la superficie de contacto entre la cerveza y lúpulo.

“Creo que todo puede cambiar a medida que cambia el depósito físico. La fermentación, envejecimiento, dry hopping “, dijo.

Los estudios en curso en 2012, tanto en Estados Unidos y Alemania pueden proporcionar una mayor comprensión de la geometría del fermentador tiene impacto en carácter a lúpulo seco.

Levadura Una mayoría de las fábricas de cerveza separar la cerveza de la levadura antes de saltar seco, particularmente levaduras que se repitched. Dresler dijo Sierra Nevada mantiene levadura activa no sólo para consumir el oxígeno atrapado en las bolsas de lúpulo, pero porque de lo contrario compuestos producidos solamente por la interacción de lúpulo y de levadura pueden estar ausentes. “No recibimos las mismas notas florales Estery en algunas otras cervezas si utilizamos el proceso de torpedo (descrito más adelante) simplemente fría y sin tiempo de contacto de la levadura”, dijo.

Para ilustrar el papel de levadura puede jugar, Steve Parkes, cervecero y propietario de la American Gremio de Cerveceros, tiene estudiantes llenan dos gruñones. Uno contiene cerveza casi terminado con la levadura presente, y el otro no tiene levadura. “A continuación, tirar de alguna cascada”, dijo. “¿Debo secar hop antes de filtro o después de filtro? El resultado será diferente. Ese tipo de experimento es simple “. variedades

No es sorprendente que muchos cerveceros ahorran nuevas variedades “sabor”, tales como Amarillo, Citra, y Galaxy para fines de adiciones del lado caliente y seca salto. Lúpulo con distintivo sabores “americanos” están de moda, incluyendo el llamado “C” lúpulo. Una media docena de cerveceros alemanes vierten al estilo americano IPA, todos los saltos de cosecha americana donde, en un festival en Munich, en la primavera de 2012. Sería tonto para predecir lo que el impacto de las nuevas variedades como Mandarina Baviera en Alemania o en otro lugar en Europa podría ser. Consideraciones adicionales en la elección de variedades para hopping seco incluyen el contenido total de aceite, en particular el porcentaje de mirceno, y la presencia de geraniol.

La popularidad de la Sierra Nevada de Torpedo IPA extra el aumento de la conciencia rápidamente de Citra cuando el salto era nuevo, pero Dresler advierte, “Puede overbrew con ella.” La receta incluye Magnum al comienzo de la ebullición, a continuación, una combinación de Magnum y Crystal 10 minutos del final. Cada torpedo está repleto de Magnum, de cristal, y un “toque” de Citra para el salto seco.

El método de suspensión Muchos de los tanques de fermentación en New Belgium Brewing son bastante alto, con sólo la parte inferior en el interior. Para añadir el lúpulo a través de una válvula en la parte superior de cerveza tenía que subir las escaleras al aire libre y una escalera. La seguridad fue un problema. Bouckaert dijo que las abejas podrían ser tan desagradable en verano como en invierno hielo era. La fábrica de cerveza experimentó con una variedad de otros procesos antes de decidirse por un método de suspensión similar a uno utilizado por fábricas de cerveza tanto grandes como pequeñas.

Nueva Bélgica tenía un 30-hectolitro (aproximadamente el 25 por barril) del tanque de mezcla especialmente construido. Tiene un brazo de agitación y una bomba de mezclado. Cerveceros enfriar la cerveza a 12 ° C (aproximadamente 54 ° F) después de la fermentación y un descanso de diacetilo, centrífuga, y conectar el tanque de mezcla. Se mezclan lúpulo con 20 ° C (68 ° F) de- agua aireada. La suspensión está listo después de una hora y se transfiere a la cerveza. Se drenan lúpulo gastados cada 12 horas, transferir la cerveza después de 48 horas, se centrifuga de nuevo para la eliminación hop, y enfriar a -1 ° C (30 ° F). Stone Brewing añadió un tanque de mezcla 30-barril similar en 2011, también fabricado en Paul Mueller Company en Missouri. Se convirtió en el tanque de decantación primaria, aunque Piedra sigue utilizando el antiguo Grundy 3.4 de barriles en una bodega de fermentación.

“No tenía idea de que estos tipos estaban haciendo este salto mucho más seco”, dijo Steele, que fue a trabajar en piedra en 2006. Piedra elabora 69.000 barriles en 2007 y casi 150.000 en 2011, alrededor del 60 por ciento de los que saltó seca.

“Era un método muy sólida. Nos gustó los resultados “, dijo Steele. “Nos dimos cuenta de que continuamos creciendo este no era la mejor manera de hacer esto. Es un método muy laborioso. Cuando usted está haciendo un salto seco cada día que no es razonable “.

Cerveceros establecieron un bucle de circulación que se inicia desde el puerto de trasiego de un tanque de 400 barriles (manteniendo efectivamente 360 ​barriles), se ejecuta en el Grundy, a continuación, fuera de la parte inferior de la Grundy y de nuevo en la parte inferior del recipiente de fermentación. Anteriormente, un fabricante de cerveza pondría un embudo en la parte superior de la Grundy y empezar a añadir el lúpulo, entre 100 y 400 libras. Tomó la mitad de un día para secar hop Ruina, un doble IPA.

El nuevo sistema funciona tanto como en Nueva Bélgica, aunque las otras variables (tasas saltando, temperatura y tiempo de residencia) son todas diferentes. El lúpulo se añaden todos a la vez al depósito de 30-barril, agitado para crear una suspensión, y después se transfirieron en el recipiente de fermentación. Es más simple, menos mano de obra intensiva, toma menos tiempo, y tenía la ventaja de ser un sistema cerrado, lo que reduce los riesgos microbianos y oxidación. 7

O'Fallon Brewing en Missouri utiliza un método de suspensión simple en una escala mucho más pequeña. Brewer Head Brian Owens añade pellets y agua caliente a un borde de levadura de una sola de medio cañón, mezclando en una libra de lúpulo para cada galón de agua. Se sopla la mezcla a través de un tubo vertical, dispersarlo en el recipiente de fermentación. Se añade 11 libras de lúpulo a un recipiente de 15-barril (tamaño efectivo, 14 barriles), y las dosis tanques 30-barril dos veces. O'Fallon de Día 5 IPA pasa cinco días en lúpulo seco a 68 ° F (20 ° C).

hop cañón Por supuesto, un dispositivo neumático utilizado para dispersar el lúpulo típicamente americano en cervezas hopcentric sería llamado un “cañón de salto.” Dogfish Head Craft Brewery llama a su versión “Me So lúpulo.” Russian River Brewing y Firestone Walker Brewing tanto los uso. Marshall proporcionó una descripción completa en la construcción y operación de una durante la sesión de panel en CBC en Chicago. Primer salto de Cannon consideraciones de tanques



El tanque de recepción debe tener al menos un orificio de ventilación o purga puerto 2 pulgadas a soplar el lúpulo en.

• Largo radio de 90 ° codos se prefieren a corto radio estándar codos de 90 °. •

Hay un beneficio de tener un tubo de ventilación de gran tamaño que reduce hacia abajo en la válvula.



Purga de aire fuera del gas de suministro se puede lograr a través de la tubería sprayball.

Ejecución y entrega •

Después de recipiente equipado con accesorios, realizar una prueba de presión.



Enjuague, pasivado, y CIP recipiente.



recipiente de purga con CO2 hasta 100 por ciento seco (humedad es un enorme enemigo del método neumático).



Verter el lúpulo bajo una capa de CO2 activa.



Sellar y purgar recipiente.



Conecte la manguera de suministro al orificio de ventilación del tanque, y enviar varias explosiones de gas a lo largo a través de la tubería de derivación. Tanque de saltos que reciben deben ventilarse de forma continua.



Abrir lentamente la salida inferior para introducir los granulados de lúpulo.



A medida que la tolva se hace menos lleno, la salida inferior se puede abrir más.



Es mejor utilizar un mayor número de disparos más pequeños al principio, y que se adquiera experiencia, aumentar el tamaño gradualmente.

• Lagunitas puede entregar 88 libras en siete a ocho disparos (a 80 psi).



10 a tiros 12,5 libras se producen en 3 segundos.

• Un agradable, típico “ruidos” sonido se produce con cada disparo. •

La mayor parte del tiempo se dedica a la espera de represurización del recipiente.

• Un operador experimentado puede entregar 88 libras en 30 minutos. Almacenamiento de buque



Mejor para almacenar el recipiente seco-hop bajo presión CO2, lo que evitará que los aceites de oxidante y la entrada de microbios.



Embarcación debe lavarse y desinfectarse periódicamente en una base de calendario.

Cortesía de Jeremy Marshall, Lagunitas Brewing Company

Lagunitas decidió probar el método después de ver una entrega de grano, que utiliza un dispositivo neumático para propulsar el grano en un silo de altura. El cañón no es grande. Lleva a cabo alrededor de dos cajas de 44 libras de pastillas por lo que debe volver a cargar y repurged varias veces para saltar tanques más grandes secar. Se demostró escalable como Lagunitas añadió tanques de fermentación 500-barril y su producción creció de 72.000 barriles en 2009 a 106.000 en 2010 y 165.000 en 2011. Lagunitas seco lúpulo 90 por ciento de sus cervezas.

“Se trabajó con tanques vez más altos”, dijo Marshall. “Es esencialmente un proceso de burbujeo, el lúpulo tendido y golpear el espacio de cabeza. Trescientos a quinientos barriles, obtendremos el mismo carácter. En todo caso, más aroma, más extracción. Lo único diferente es la altura. Las partículas hop llueven “. Marshall aparece varias ventajas para el sistema: seguridad, relativa facilidad de ejecución, hygenics, los requisitos de espacio mínimo, y (tan importante como cualquiera de ellos) mejora de la estabilidad de la cerveza. Lagunitas mide 20 a partes más de 30 por mil millones de oxígeno disuelto (OD) en su cerveza, incluso con un CO 2

manta, cuando se añadieron saltos desde la parte superior. El nivel de DO se redujo a 4-5 ppb con el cañón hop.

En el lado negativo, el método funciona sólo con pastillas, y mejor con bolitas más pequeñas, requiere un gasto de capital inicial, utiliza una cantidad considerable de CO 2, y requiere la capacitación del operador.

A pesar del nombre colorido, Brynildson señala, el cañón no requiere la entrega de alta presión que haría potencialmente peligrosa. “Se trata, de flujo no presión”, dijo.

cañón hop en Russian River Brewing. Cortesía de Russian River Brewing.

Torpedo Sierra Nevada Brewing utiliza dos métodos diferentes para secar salto con conos. Una de ellas es para unir bolsas libra de ocho de lúpulo, que serán más de cuatro veces más pesado después de absorber la cerveza, a los anillos que han sido soldadas a los lados de los tanques. Celebración,

bigfoot, y otras cervezas pequeñas ejecutar absorberán hasta por dos semanas. A continuación, se transfieren a otro tanque. “Eso estaba empezando a atar mi infraestructura, particularmente cuando íbamos a empezar a hacer una cerveza lúpulo seco durante todo el año nuevo”, dijo Dresler.

Sierra Nevada fundador Ken Grossman dijo que había comenzado a pensar en un sistema que obligó cerveza a través de un lecho de saltos hacia atrás a mediados de la década de 1990. Eso resultó 10 años más tarde para ser lo que Sierra Nevada llama un torpedo. Se ve como un torpedo volvió a su lado. La fábrica de cerveza pronto necesita más de una docena de mantenerse al día con la demanda de Torpedo IPA extra y retroadaptados incluso sus tanques de 800-barril para trabajar con una serie de torpedos unidos entre sí (placa de color 8).

Un torpedo puede contener hasta 80 libras de lúpulo, aunque Dresler dijo que prefiere los resultados cuando no está lleno apretado. Se purgó con CO 2, a continuación, la cerveza se hace circular desde la parte inferior del cono de la parte inferior del torpedo, arriba a través del torpedo y de nuevo en el tanque. La cerveza, recién dosificado con aceites de lúpulo, pasa a través de un tubo dentro de un tubo (llamado un periscopio) de modo que vuelve superior en el tanque. De lo contrario, la cerveza en el fondo del tanque se puede saturar y no retendrá cualquier aceite más hop.

El concepto es simple y brillante, aunque la ejecución es un poco más complicado. Dresler dijo que los resultados varían según dramáticamente sobre las tasas de temperatura y flujo. Torpedo IPA extra circula por cinco días, a partir de 68 ° F (20 ° C) y acabado en frío, la extracción de todos los aceites de Sierra Nevada quiere

de los saltos mucho más rápidamente que con el sistema de bolsas pasiva. En su intervención en la Conferencia Craft Brewers 2008, Nielsen hizo hincapié en los efectos de la saturación y la estratificación de aceite. A medida que se vacía el depósito, las bolsas de lúpulo seco quedan expuestas y comenzar a gotear aceite saturado de cerveza sobre la capa superior de la cerveza drenaje. La final de 2 a 3 por ciento de la cerveza que se transfiere fuera del tanque contiene más de aceite de lúpulo doble que debido a la acumulación de los “goteos.” Dibujó una risa cuando sugirió que el pasado 2 por ciento podría ser vendido como un selecto cerveza.

Hopping seca en un vaso Sam Calagione de Dogfish Head Craft Brewery dijo que estaba pensando en “tiempo real hopping” cuando se le ocurrió la idea de un dispositivo que llama Randall el animal esmalte, también conocido como un módulo transductor hop organoléptica. Básicamente, se infunde cerveza con sabor a lúpulo fresco como la cerveza pasa por un filtro lleno de conos de lúpulo entre un barril de cerveza y vidrio. Calagione dio a conocer por primera vez el dispositivo, muy apropiadamente, para la “Lupulino Slam” de 2004 en Washington, DC, un evento en el que los fabricantes de cerveza de la costas este y oeste igualado sus cervezas, con los consumidores votación en la que más les gustó. mielga Head 120 Minute IPA,

servido por el Randall, ganado. En los años que siguieron, mielga Head construido cientos de Randalls para otras fábricas de cerveza, y, finalmente, publicó planes para hacer uno en su sitio web. En 2012 introdujo cazón Randall Jr., una versión más pequeña que no requiere un grifo de cerveza. Se agotó casi inmediatamente. Las instrucciones sugeridas bebedores podrían hacer su propio con un infusor de té o prensa francesa. De hecho, Bull & Bush Pub & Brewery en Denver comenzaron algo similar unos meses antes de mielga Head introdujo Randall Jr. Los clientes simplemente comienzan con cualquier cerveza de la casa, y luego elegir una de las cinco variedades de lúpulo cultivadas en Colorado. Un servidor añade los conos aplastados a lo Bull & Bush llama el salto Incitador 3000, básicamente, una prensa francesa, durante todo el tiempo que el cliente desea.

Nadie en el Boulevard Brewing reiría. La cervecería tiene saltos Chinook frescos traídos cada año para hacer su temporada Cascanueces Ale, seca saltando con esos saltos húmedas. Debido a la fábrica de cerveza corrió a plena capacidad durante varios años, los tanques entregados rápidamente, y tan pronto como Cascanueces estaba listo para empaquetar, los trabajadores vaciaron los tanques, vaciaron las bolsas, y dejó a los saltos que se seque.

Eso cambió cuando la fábrica de cerveza añadió capacidad. “Hace unos seis años entré y todo el mundo estaba corriendo por ahí con vasos de cerveza, diciendo: 'Dios mío, esto es increíble'”, dijo Pauwels, poco después de la elaboración de la cerveza Cascanueces en 2011. Se habían descubierto lo que el líquido que gotea de las bolsas sabía.

El resultado fue Tuerca de Saco, que está reservado para eventos especiales y en ocasiones se sirve en la sala de degustación de cerveza.

“Lo que es sorprendente es cómo cambia de año en año”, dijo Pauwels. “Hace algunos años, la verdad, no es bueno, también cubierta de hierba. Es todo acerca de la calidad de los saltos, lo bueno que era el año. Muy volátil “.

notas 1 . E. Hughes, Un tratado sobre la elaboración de cerveza ( Uxbridge, Inglaterra: E. Hughes, 1796), 30-31. 2 . William Chadwick, Un Tratado práctico de elaboración de la cerveza ( Londres: Whitaker & Co., 1835), de 56 años.

3 . Gregg Glaser, “El último gran Ballantine,” Edad Moderna fábrica de cerveza, Marzo de 2000. 4 . W. Sykes, A. Ling, Los Principios y Práctica de la elaboración de la cerveza ( Londres, Charles Griffin & Co.,

1907), 522-523. 5 . En un esfuerzo por homogeneizar la intensidad de sabor a lúpulo / aroma dentro de un tanque, algunas fábricas de cerveza utilizan CO 2 para mantener el lúpulo en, o empujar de nuevo en suspensión.

6 . T. Shellhammer, D. Sharp, y P. Wolfe, “Universidad del Estado de Oregon Hop proyectos de investigación”, presentación en Craft Brewers Conference, San Diego, 2012. 7 . El ROLEC DryHOPNIK es básicamente un sistema de suspensión, utilizando una bomba de cizallamiento para mojar lúpulo molino, que se añaden a un tanque de dosificación que alimenta la cámara de molienda. Es un sistema cerrado y portátil, diseñado para bombear más de 500 libras de lúpulo en una hora.

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El bueno, el malo y el Skunky Asumir la responsabilidad de la calidad del lúpulo El lúpulo seco Boston Beer Company Samuel Adams Boston Lager con Hallertau Mittelfrüh añadió como una suspensión, completando una cadena de frío que comienza a más de 4.000 millas de distancia en una granja en Baviera. “Esos saltos son tratados con respeto”, dijo David Grinnell, vicepresidente de elaboración de la cerveza. Sacar el máximo partido de saltos requiere una cierta inversión, aunque algunas fábricas de cerveza tienen los recursos para el bebé les gusta bastante Boston Beer hace. Larry Sidor decirlo sin rodeos. “Lo más importante sola administrado mal en la mayoría de las fábricas de cerveza es el lúpulo,” dijo. Cerveceros deben entender los posibles atributos negativos de lúpulo, así como los positivos de este libro se ha centrado en. “Somos un tamaño perfecto. lo suficientemente grande (apoyar) las prácticas más difíciles que son únicos para nuestra cerveza. Lo suficientemente pequeño para ser un apasionado de lúpulo “, dijo el fundador de Boston Beer Jim Koch. “Cuando éramos más pequeño, que sentían pasión por el lúpulo, pero que no tienen la misma influencia.”

Grinnell explicó lo que eso significa.



BBC ayudó a financiar un estudio que investigó los resultados de la cosecha en fechas posteriores, sobre el impacto de los saltos en seco con los saltos y la estabilidad del sabor resultante. Boston Beer ahora compra el lúpulo que se cosechan hasta siete días más tarde de lo que se consideraba la fecha ideal. Ellos contienen entre 0,5 y 1,5 por ciento más de los ácidos alfa y niveles correspondientemente más elevados de aceites esenciales. BBC considera que es un aumento del 20 por ciento en el “valor total elaboración de la cerveza.” BBC puede utilizar los lotes escogidos más tarde- en salto seco durante más intenso aroma o mezclarlos con toda la producción para impulsar los ácidos alfa y aceites.



Mejores prácticas de secado. “Probablemente la mitad (de defectos) son de mal secado al horno. Cuando empezamos, en los años 80, la mayoría de los agricultores no tienen sondas de temperatura “, dijo Koch. “Trabajamos con los distribuidores. Ellos pueden tomar nuestros requisitos y normas para los agricultores “.



Los agricultores mantienen las balas de frío antes de entregarlos a una instalación de peletización, donde continúan a ser almacenado en frío. “En 2000 todavía vimos balas sentado en granjas durante meses, a veces hasta la primavera,” dijo Grinnell.



Los trabajadores de la planta en Alemania que pelletizes lúpulo para la cerveza Samuel Adams utilizan un proceso de encargo, creación de un tipo de 90 pastillas en una línea de tipo 45. Cuando se producen de otra manera Tipo 45 gránulos, los que se concentran, incluyendo polvo de

lúpulo enriquecido solamente y no mucho de la materia vegetal que forma parte de un gránulo de Tipo 90. Ellos molino de la Samuel Adams grán a la misma temperatura super-frío como 45s Tipo, a aproximadamente -31 ° F (-35 ° C), pero conservan casi todo el material hop. El proceso deja más glándulas de lupulina intacto, elimina algunos elementos gruesos, y resulta en un tamaño de partícula más fino, que se dispersa mejor en la suspensión hop seca y se separa más fácilmente en centrifugación.

El simple uso de pellets de tipo 45 que reduciría el espacio necesario para el almacenamiento y entregar más lupulina de manera más eficiente. “Lupulina concentrado no es poco atractivo, pero no es todo el salto. Estamos comprometidos a todo el salto “, dijo Grinnell. “En algún lugar de su cerebro sabe (que) tendrá valor”.



Los pellets se mantienen en frío antes de enviar, enviado en contenedores refrigerados, después se almacenan en frío después de llegar a los Estados Unidos.



Una suspensión hop seco se introduce en línea como Boston Lager se transfiere de un tanque de fermentación a un tanque de almacenamiento de la cerveza. El lúpulo se mezclaron suavemente con, desaireada agua fría para crear la suspensión, y Grinnell hicieron hincapié en la importancia de la gestión de la absorción de oxígeno y purga de oxígeno antes del envasado. Boston Beer hopping originalmente seca Boston

Lager por simple adición de pellets a un tanque. Los experimentos iniciales con el método de suspensión incluyen el uso de agua caliente.

“Descubrimos que tenemos un aroma que realmente no queremos”, dijo Grinnell. “(Ahora) sentimos que obtenemos el carácter de lúpulo fresco olemos en la selección hop.”

“Me he encontrado nada hace subir el aroma como la atención a los detalles prácticos, poco sexy”, dijo. Se estima que el proceso resulta en una Boston Lager con 15 a 20 por ciento más intensidad hop. “Se puede usar menos lúpulo para la misma intensidad o conseguir un mayor impacto”, dijo. “Voy a tomar un mayor impacto.”

Él y Koch han estado seleccionando saltos juntos durante más de 20 años, cada cosecha evaluar más de 500 lotes sólo en Alemania, la asignación de puntajes en base a muchos factores, incluyendo los atributos físicos y la calidad e intensidad de aroma. Ellos encontraron una fuerte relación lineal entre las más altas calificaciones de aroma y fechas después de la cosecha.

Esos saltos no eran tan bonito, pero ellos fueron los Boston Beer quería. La compañía ayudó a financiar el estudio afirmaron que lo Grinnell y Koch ya había olido. Se reunieron con los productores para explicar por qué querían lúpulo recogido más tarde. “Veías cabezas empezando a cabecear,” dijo Grinnell. Los agricultores ya sabían que cuando recogieron después, las plantas crecieron mejor al año siguiente. “Esta es la cervecería asumir la responsabilidad”, dijo Grinnell, en referencia a más de apoyo al estudio. “Hay que tener en cuenta, la estructura del cultivo del lúpulo en Alemania es muy diferente que en los EE.UU. Usted tiene que tomar la responsabilidad de su variedad y la forma en que el agricultor lo trata.” Caminando a través de la estación de investigación de lúpulo en Tettnang sólo unos días antes de la cosecha de 2011 se iniciaría, Franz Wöllhaf habló principalmente sobre temas de su especialidad-agronomía, protección de plantas. Él trabaja para el distrito local del departamento de agricultura. Teniendo en cuenta las diferentes fechas de cosecha era nuevo, dijo, pero la importancia era más claro que los días de lo que había sido el anterior. Varios agricultores Tettnang se habían reunido con un grupo de Boston cerveza la noche anterior. “Ellos realmente se preocupan por el aroma”, dijo Wöllhaf.

“Lo seleccionamos porque al final del día es el petróleo”, dijo Grinnell. “Tenemos que gestionar esto a nivel de finca.” Hasta hace poco la mayoría de esas granjas estaban en Alemania o Inglaterra (granjeros ingleses nave saltos a Alemania a peletizar utilizando el mismo proceso que otras lúpulo para la cerveza de Boston embalado), debido a unas cervezas Samuel Adams incluyen lúpulos americanos. “Lúpulos americanos mejoraron más rápido de lo que pensaba”, dijo Koch, que admite ser muy sensibles a los aromas “maliciosa” y sabor. “Hemos estado tan centrados en el lúpulo clásicos que no se dio cuenta. Criadores estaban más interesados ​en subiendo los ácidos alfa o duplicar el aroma a lúpulo noble. Mi sensación era utilizar los nobles mismos saltos. El precio no nos importa “.

Samuel Adams Latitud 48 IPA incluye cinco lúpulo cultivado alrededor del paralelo 48: Hallertau Mittelfrüh, East Kent Golding, Simcoe, Ahtanum, y Zeus, el último tres rebosante de carácter estadounidense. En 2011 la fábrica de cerveza vende un “deconstruido” 12-pack con dos botellas de la latitud 48 hecho con las cinco variedades, luego dos elaborase únicamente con Simcoe, dos con Mittelfrüh, y así sucesivamente, por lo que es fácil para los bebedores para comparar el distintivo diverso Simcoe o Mittelfrüh lúpulo o el Ahtanum y Golding sorprendentemente similares. Coincidentemente, el IPA se subió sólo con el clásico Mittelfrüh alemán ganó una medalla de oro en el Festival de la Cerveza Great American 2011 en la categoría Inglés-estilo de la India Pale Ale.

“Estamos activamente listo para lúpulos americanos,” dijo Grinnell unos meses después de la cosecha de 2011, refiriéndose también a saltos desde el hemisferio sur, ya que estaría dirigida en esa dirección para la selección de unos meses más tarde. Eso incluye a aquellos con los sabores exóticos a veces muchos bebedores han abrazado, pero hizo hincapié grande y más audaz no importa a menos que termina en un vaso de cerveza.

“Sigo regresando a realidades prácticas. ¿Cómo podemos ser más consistente?”, Dijo Grinnell. “Es rara vez lo exótico que marca la diferencia.” Hop Grupo de Calidad: un proceso de aprendizaje Boston Beer es uno de los 12 miembros del Grupo de Calidad Hop, una organización formada por cerveceros que en 2010 reconoció la necesidad de cervecerías artesanales americanos para comunicarse con los cultivadores de lúpulo americano y asuman la responsabilidad de asegurar la calidad de sus lúpulo aromático. El lema en el logotipo de la HQG lee “aceites más alfa”, aunque cualquier miembro particular, es tan probable que diga “aroma más alfa” cuando se habla de la breve historia del grupo.

“Nos dimos cuenta de que no sabemos todo lo que necesitamos saber ... qué poco nos dimos cuenta de lo que pasa en la producción de lúpulo de calidad”, dijo Firestone Walker maestro cervecero Matt Brynildson. Literalmente, ha viajado por el mundo en nombre de los cultivadores del lúpulo de América y ha sido la búsqueda de la escalada de interés en los lúpulos americanos con aromas “especiales”.

Las discusiones sobre la formación del grupo comenzaron en serio en el Master Asociación de Cerveceros de la convención anual Américas 2010. Después de Anheuser-Busch InBev y se fusionaron en 2008 la nueva compañía se disolvió un programa de campo establecido en 1987. Ese programa, los cerveceros artesanales rápidamente obtenidos después de su finalización, jugó un papel decisivo en el mantenimiento de la calidad del lúpulo aromático. Casi al mismo tiempo Val pavo real, que trabajó como gerente de tecnología de salto en AB desde 1989 hasta 2008, se retiró. “Parte de nuestras conversaciones eran cuando deja Val ... nos vamos a quedar sin un conducto para la discusión de calidad”, dijo Brynildson.

“Val es el tipo hop inteligente que conozco,” dijo John Mallett de la cervecería de Bell, que se convirtió en el presidente del grupo. Lo primero que hicieron los miembros originales era retener pavo real como consultor. Los primeros objetivos de los miembros del grupo describen incluyen:



Interfaz con lúpulo productores y hacerles saber lo que los fabricantes de cerveza, como ellos mismos quieren de los saltos que compran. “No nos importa acerca de los ácidos alfa. Eso es lo que la comunicación era aproximadamente en el pasado “, dijo Mallett.



financiar la investigación se centró en mejorar las cualidades de sabor y aroma de lúpulo. El primer proyecto, a partir de la cosecha de 2012, se centró en las prácticas de secado y los efectos de la disminución de las temperaturas de tostación en el contenido de aceite y la calidad. (La investigación realizada por los productos Hop Australia indica la reducción de las temperaturas de secado en combinación con retrasar las fechas de cosecha de lúpulo de aroma beneficios. Ver pág. 99.)



Montar un documento de mejores prácticas para los productores. Al igual que en el estudio que estofa, el grupo planea que esté disponible para toda la industria de elaboración de la cerveza y el salto.



Proporcionar señales que hacen hincapié en el lúpulo es un producto alimenticio para cualquier granja que los quiere.



Visitar granjas y sitios de procesamiento.



Patrocinar un concurso de “Cascada de la Copa”. El premio es para el agricultor que cultiva el mejor lúpulo Cascade cada año. (Los productores en varios otros países, como Inglaterra y Alemania, juez de lúpulo anualmente. Los productores de The Hop Washington premiado con un trofeo al hombre del salto de la

Año hasta mediados de 1960). “Ha sido una educación para mí”, dijo Peacock. “Siempre me miraba con los ojos de un gran fabricante de cerveza. Las necesidades de las empresas cerveceras más pequeñas serán un poco diferente.”Por ejemplo, el saneamiento se convierte en un problema para los cerveceros que se secan hop ampliamente, porque están usando saltos más cerca de una‘forma cruda’, sin los beneficios que resultan de la ebullición.

“No sólo estoy excitado como un cultivador hop”, dijo Gayle Oregon agricultor Goschie, hablando de pavo real y la nueva organización. “Puedo ver lo emocionados que es y (mirando hacia delante) para poner a utilizar todas estas grandes ideas que tiene.”

Los pellets: más fácil de almacenar, pero igual de frágiles Grandes como lo son, las habitaciones de lúpulo para el este y el oeste cervecerías en Sierra Nevada Brewing en Chico, California, sólo ocupan el lúpulo que se utilizará casi inmediatamente. La mayoría de los saltos de la cervecería mantiene en el lugar más profundo se almacenan en la fábrica de cerveza, en una bóveda gigante mantienen a temperaturas bajo cero. Fardos de variedades más frágiles, como de cristal y Citra, se han dividido en porciones más pequeñas y envuelto en Mylar para proteger aún más.

Los pellets, la forma de elección en la mayoría de las fábricas de cerveza, ocupan mucho menos espacio, y cuando se envasa adecuadamente pueden almacenarse durante largos periodos de tiempo. Ellos, sin embargo, requieren tanta atención. Debido a que el troquel pellet aplasta las glándulas de lupulina, tanto compuestos amargos y aroma en gránulos oxidan tres a cinco veces más rápido que en los conos, por lo que los procesadores de ellos empaquetan en bolsas de barrera para el oxígeno, por lo general aletas de soporte. Estos pueden ser paquetes duros bajo vacío o paquetes blandos en atmósfera de nitrógeno y / o CO 2. El pavo real proporcionada cerveceros directrices concisas durante una presentación en la Conferencia de 2010 Craft Cerveceros:



gránulos sin abrir conservan la mayor parte de la alfa para cinco años cuando se congela (26 ° F o -3 ° C), de dos a tres años cuando refrigerado (40 ° F o 4,4 ° C). cambios Aroma ocurrirán más rápidamente, pero a 26 ° F aroma sigue siendo relativamente estable.



Debido pastillas sin protección almacenan más mal que los conos, se abrió láminas deben ser utilizados rápidamente. gránulos Cascade debe ser bueno durante dos semanas a 50 ° F (10 ° C), y cinco semanas a 26 ° F (-3 ° C), más tiempo si más fríos. Volver a sellar la bolsa no proporciona la misma protección que el paquete original, pero ayudará a conservar el aroma.

Peacock también advirtió sobre los cerveceros deterioro que pueda producirse durante el transporte, citando un artículo de 2002 en Brauwelt

Internacional por Adrian Forster. Algunos puntos clave:



Componentes de bajo aroma volátiles pueden aumentar durante el almacenamiento inerte, resultando en un olor disolvente, particularmente a temperaturas más altas. La formación de gas puede hacer que el paquete a globo,

basta con que va a estallar. Incluso cuando los paquetes no se rompen, los contenidos pueden resultar dañados.



Las condiciones cálidas más de 77 ° a 86 ° F (25 ° a 30 ° C) deben ser evitados.



El estudio alemán, por supuesto, incluye las preocupaciones sobre el transporte en el extranjero, pero la temperatura dentro de un camión de pie en el sol (o sentado durante un fin de semana) también puede aumentar fácilmente por encima de 95 ° a 122 ° F (35 ° a 50 ° C). La investigación determinó que las temperaturas 77 ° a 86 ° F (25 ° a 30 ° C) eran aceptables si duró menos de cinco días; 86 ° a 95 ° F (30 ° a 35 °

C) durante menos de dos días; que el 95 ° a 104 ° F (35 ° a 40 ° C) era peligroso; y por encima de 104 ° F (40 ° C) inaceptable. 1

Cerveceros pueden detectar fácilmente el problema si llegan láminas de ruptura o hinchada. Sin embargo, por lo general se desinflan cuando se enfrían, por lo que el daño puede no ser obvia. Al examinar el contenido de cada paquete cuando se utiliza sigue siendo esencial. gránulos estropeados por lo general aparecerá más brillante, como las verduras verdes frescas, y pueden oler disolvente o herblike.

Polifenoles y fenoles Los polifenoles y compuestos fenólicos desempeñan un papel complejo en sabor de la cerveza y la estabilidad, complica aún más a causa de las contribuciones tanto positivos como negativos. Malta suministre aproximadamente el 70 por ciento de los polifenoles de la cerveza, aunque la contribución hop puede aumentar con la adición de lúpulo alfa inferiores. Por ejemplo, Hersbrucker introduce 11 veces más polifenoles en la hierba con la adición de la misma cantidad (obviamente más masa hop) de alfa que la mayor Magnum alfa. Las diferencias son tanto alfa y variedad dependiente.

Hop polifenoles mejoran la estabilidad del sabor debido a sus cualidades antioxidantes, que suprimen la formación de compuestos enranciamiento indeseables. Como cualquier fabricante de cerveza haciendo fuertemente cervezas-saltado seco pueden testificar, sino que también provocan turbidez de la cerveza. bebedores de cerveza en partes de los Estados Unidos consideran cervezas ligeramente nublado que conocen han saltado seca como aceptable. Sin embargo, en otras partes del país y en otros países, neblina coloidal puede ser visto como un defecto, y los fabricantes de cerveza puede optar por utilizar polivinilpolipirrolidona (PVPP), pero después de perder algunos de los beneficios de los polifenoles.

La cantidad de polifenoles que permanece en gran parte de la cerveza fabricada en todo el mundo se ha reducido drásticamente en los últimos 50 años a causa de la introducción de extractos de lúpulo y productos isomerizados, junto con los crecientes niveles de ácidos alfa en lúpulo y los niveles decrecientes de amargor de la cerveza .

Forster explicó el impacto en un documento presentado en el Primer Simposio Internacional de Cerveceros de Hip sabor y el aroma de la cerveza. Cuando cerveceros amargor reducido de la gama de 20 a 25 IBU a 18 IBU, cortan la adición hop de 100 a 60 miligramos de ácidos alfa por litro, pero, más dramáticamente, los niveles de polifenoles de 50 a 4 miligramos por litro. “En muchas cervezas un carácter polifenólico hop se pierde, en la mayoría de los casos, más o menos involuntariamente,” escribió.

Sostuvo que esto va en contra de las tendencias en la industria alimentaria. “La alta reputación del vino también está vinculada a 'polifenoles saludables. Es una pena que la imagen pública de la cerveza es más baja que la del vino “, escribió. “Aparte de los polifenoles, ácidos iso-alfa y isoxantohumol también muestran beneficios para la salud prometedores. ... La tendencia a la menor amargor en la cerveza está en contradicción con los potenciales beneficios para la salud de la utilización de más saltos “. 2

Esta discusión no es necesariamente relevante para los fabricantes de cerveza que utilizan saltos en una forma “integral”, ya sea conos o pellets, aunque vale la pena teniendo en cuenta la hora de escribir las recetas que incluyen saltos o formas de lúpulo con menores niveles de polifenoles, al menos cuando se desean sus cualidades.

'Skunky' por cualquier otro nombre ( 'importados') la avería persiste A pesar de que muchos bebedores de cerveza asocian carácter “skunk” con las cervezas importadas y consideramos que es una característica positiva, cerveceros reconocen luz incidió sabor como algo negativo y que choca con la intención aroma y sabor. químico alemán Carl Lintner descrita por primera vez el olor y le dio el nombre de “luz golpeado sabor” en 1875, y en la década de 1960 Yoshiro Kuroiwa y asociados en Japón determinó 3-metil-2-buteno-1-tiol fue la fuente principal. MBT, de hecho, se parece mucho al olor que mofetas por pulverización y se deriva de la fotodescomposición de isohumulonas en presencia de un fotosensibilizador, riboflavina. Cuenta con un umbral muy bajo de detección y se produce rápidamente bajo la luz solar directa por lo que puede ser percibido por el final de un litro consumido al aire libre en una tarde soleada.

El trabajo de Kuroiwa mostró la parte azul del espectro visible es más eficiente en la generación de la luz golpeado sabor, por lo que las botellas marrones proporcionan protección contra MBT, botellas transparentes no lo hacen, y las botellas verdes única defensa limitados. Algunas fábricas de cerveza, en su mayor parte grandes ya menudo la intención de envasado al menos algunas de sus marcas en botellas de vidrio transparente o verde, utilizan productos de lúpulo avanzados para inhibir la formación de MBT. La investigación reciente encontró dos más compuestos de olor “skunk” que se derivan de ácidos iso-alfa-expuestas a la luz, y que los productos de lúpulo avanzados no ofrecen protección a éstos, por lo que los productos de lúpulo estables a la luz plazo no del todo precisa. 3

Cerveceros que utilizan saltos de una manera tradicional aceptan que cuando los ácidos ligeros e iso-alfa se encuentran, características “skunk” resultado. Barriles y latas son obviamente excelentes barreras a la luz, pero botellas marrones proporcionan protección suficiente, en particular cuando se almacenan lejos de la luz.

Con faldas Sus lúpulo ligeramente envejecido, algunos bastante antiguo compuestos oxigenados se empiezan a formar en el cono, mientras que el lúpulo todavía cuelgan en el bine, lo que contribuye a los aromas de lúpulo deseables, incluidos los que algunos llaman “noble”. Bales vez rutinariamente se sentaron a temperatura ambiente en la granja durante al menos seis a 12 semanas antes de que fueran transferida a almacenamiento en frío o transformada en otra forma. Muchos cerveceros siguen prefiriendo este tipo de saltos “moderadamente años de edad”. “Es una cuestión de religión”, dijo Peacock. La calidad de la amargura sufre con cualquier edad, pero algunos cerveceros quiere que los diferentes compuestos aromáticos que resultan. Se comparó el proceso de curado de tabaco, explicando que forman compuestos que no existe en los propios saltos.

Clásicamente, los fabricantes de cerveza en el uso del lúpulo Bélgica edad incluso más en lambic cervezas, lúpulo que en su propio olor cursi o sudoroso. La investigación en Japón confirmó la edad adicional no sólo reduce los ácidos alfa, pero produce cervezas con cítricos adicional y el carácter frutal. Resumiendo los resultados en su tesis doctoral, Toru Kishimoto sugirió que los ésteres se sintetizan durante el proceso de fermentación a partir de los ácidos de cadena corta de sustrato, que fueron generados por las degradaciones oxidativas de humulona o lupulona.

Los investigadores japoneses elaboradas cuatro cervezas, dos con lúpulo de edades comprendidas durante 30 días a 104 ° F (40 ° C) y dos con lúpulo almacenados a 39 ° F (4 ° C). Dos se dosificaron en el comienzo de la ebullición, una con un hop fresco y uno con un uno envejecido. Dos de ellos fueron saltó de aroma después se enfrió el mosto, de nuevo con un salto fresco y uno de edad.

Los que incluyen lúpulo de edad habían aumentado las concentraciones de muchos ésteres frutales, en particular acetato de 2-metilbutanoato (citrus-manzana), acetato de 3-metilbutanoato (citrus-sweet-manzana), y 4- (4- hidroxifenil) -2-butanona ( cítricos y frambuesa). Además, las concentraciones de verde, pelletlike hop, y componentes resinosos, tales como mirceno, eran más bajos. Kishimoto encontró que en general el equilibrio de compuestos cambió de una manera que acentúa el carácter cítrico de las cervezas hechas con

saltos de edad. 4 Aunque la oxidación generalmente poco sirve para el aroma a lúpulo, los cerveceros interesados ​en particular ésteres, y ciertamente los elaboración de la cerveza tradicional lambic cervezas, pueden beneficiarse de oxidación controlada.

Hopping seco y la estabilidad del sabor El lúpulo se reconocen y protegen los aromas y sabores de cerveza positivos hasta que no lo hacen. hopping en seco y otras adiciones post-fermentación confunden la ecuación. Cuando los fabricantes de cerveza seca saltaron en barricas y publicanos sirven esas barricas en cuestión de días, ellos no tienen que preocuparse sobre el envío o la estabilidad del sabor a largo plazo.

“(Agradable aroma a lúpulo) es como las piernas de un atleta, lo primero que debe ir”, dijo Dan Carey, de New Glarus Brewing. Tiene la sensación de una de dos cosas que suceden cuando cervezas fuertemente dry hopping crecen. “O bien se empiezan a producir sabores que no me gustan, o se pierde el sabor.”

En la segunda situación, la cerveza resultante puede ser perfectamente agradable aunque le falta algo de su carácter original. En la primera, la cerveza está en ruinas. “Oxidada cascada no es algo que me gusta”, dijo Carey.

Tanto un estudio financiado por Boston Beer y el Grupo de Barth-Haas que examinó la influencia de las fechas de cosecha en la estabilidad del sabor en cervezas dry hopping, y una investigación similar en Bélgica, que incluyó un análisis en profundidad de finales de los años adiciones de lúpulo, se centraron en cervezas lager y el papel de aroma a lúpulo para enmascarar sabores rancios atribuidos a reacciones oxidativas.

La investigación en Alemania evaluó Hallertauer Mittelfrüh lúpulo cultivado en cuatro granjas en la región Hallertau y recogió en cinco fechas diferentes, que abarca más de tres semanas. Cervezas con lúpulo de la última fecha tenían un poco mejor estabilidad del sabor, pero al aumentar el tiempo de almacenaje y de la diferencia mínima se convirtieron después de 45 días. Al igual que el aroma y el impacto de sabor varían dependiendo del lugar donde se cultivaron los saltos, también lo hizo la estabilidad. intensidad del amargor no disminuyó sustancialmente con un mayor tiempo de almacenamiento o la temperatura, y los autores del estudio sugiere la influencia de aroma a lúpulo de amargor percibido como una posible explicación. 5

El estudio belga encontró que las adiciones de lúpulo finales, que incluían tanto convencionales (pellets) y productos de lúpulo avanzados, bajaron el percepción de endurecimiento aldehídos que el análisis indica estaban presentes. Los autores escribieron: “Este hallazgo pone de manifiesto el potencial de aromatización salto para enmascarar sabores endurecimiento de edad. De hecho, como se mencionó anteriormente, la cerveza convencionalmente finales hopping anotó alta para el aroma de lúpulo en la cerveza fresca “. 6

Una investigación más reciente en Bélgica reveló que la estabilidad del sabor puede ser dependiente de la variedad. Por lo tanto, algunas variedades son más utilizados para el salto seco, otros están mejor añaden al final de la ebullición. Un equipo de la Proef Brouwerij y el Laboratorio de la enzima, fermentación y tecnología cervecera en Kaho St.- Lieven / Gante evalúa seis cervezas de un solo salto elaboradas en Proef. Se utilizan tres variedades de lúpulo, la comparación de las versiones finales-hopping y dryhopped de ambos. Se analizan y evalúan cervezas después de un mes, tres meses y seis meses.

El nivel de mirceno era mucho mayor en las cervezas dry hopping y disminuyó con el envejecimiento, mientras que se mantuvo bastante constante en las cervezas-saltado finales. Humeleno y cariofileno se comportaron de la misma. La suma de epóxidos humeleno fue ligeramente mayor en las cervezas-saltado seco y no cambió significativamente durante el envejecimiento. Como es típico, el nivel de linalol aumentó.

Después de seis meses, los aldehídos de Strecker (que puede ser percibido como afrutado, dulce y honeylike) y

furfural (almendras) niveles asociados con las cervezas envejecidas aumentaron mucho más en dos cervezas dry hopping, llamados A y B, pero fueron más bajos en la cerveza C. El oxígeno disuelto (DO) y espacio de cabeza de oxígeno (HSO) se encontraron para ser más baja en tardesaltado cerveza a y B, mientras que la DO en C era comparable y el HSO inferior en la cerveza seca hopping. panelistas entrenados observaron pocas diferencias en los efectos del envejecimiento “” en las cervezas frescas o aquellos de un mes de edad. claras diferencias surgieron por seis meses. Los panelistas dieron seco saltó cervezas A y B más alta (por lo tanto, peor) puntuaciones de envejecimiento de-tarde hopping A y B, pero tardío saltaron C una puntuación más alta que en seco saltado C. No es sorprendente que los panelistas indicó una preferencia personal por las cervezas con las puntuaciones de envejecimiento inferiores.

Los investigadores concluyeron: “El impacto de un paso de salto seco adicional en un solo salto estabilidad del sabor de la cerveza depende del cultivar. La interacción de la degradación de los ácidos iso-alfa y hop constituyentes, por una parte de aceite derivada, y la formación de endurecimiento aldehídos por otro lado, es obviamente una cuestión muy intrincada. Ya sea que el contenido de oxígeno desempeña un papel importante en los cambios analíticos y sensoriales observadas durante el envejecimiento no está claro, pero en cualquier caso, la cerveza C dry-hopping muestra una estabilidad del sabor sensorial marcadamente reforzada en comparación con las otras cervezas dry hopping. Se necesitan más investigaciones para confirmar estas observaciones y para dilucidar los posibles (bio) químicas razones subyacentes de estos hallazgos interesantes “. 7

Yvan Borremans de Proef explicó por correo electrónico que decidieron no revelar las variedades, porque “en el tiempo que queremos presentar y publicar estos resultados en detalle, sino también porque los resultados se basan en una campaña de elaboración de la cerveza de un solo salto hasta el momento. Por lo tanto, preferimos errar en el lado cauteloso, y nos gustaría que confirmar nuestras observaciones antes de compartir información más detallada.

“La estabilidad del sabor es en realidad una combinación de la disminución de los sabores deseados y el aumento de sabores no deseados a través del tiempo. Todo tipo de efectos sinérgicos y antagónicos (enmascaramiento) pueden tener lugar entre cada par de compuestos de sabor-activo involucrados. No hace falta decir, cualquier evaluación de estos efectos es sumamente compleja dada la gran multitud de compuestos que se encuentran en la cerveza. Do es sin duda relevante para la degradación oxidativa de los ácidos iso-alfa y la oxidación de lípidos, y, como tal, puede contribuir a la formación de aromas enranciamiento. Pero no explica DO toda la imagen que estamos viendo? Yo diría que no lo hace; basta con ver furfural. Obviamente tenemos pensamientos e ideas a este respecto, pero sería prematuro elaborar en este momento “.

Embalaje, que es en su mayor parte más allá del alcance de este libro, también puede cambiar impacto aroma. Sierra Nevada Brewing descubrió sus almohadillas de filtro arrancaron el cuero cabelludo una cantidad significativa de compuestos de olor de sus cervezas y trabajaron con las empresas para cambiar las pastillas. trazadores de líneas de la corona del cuero cabelludo también aroma. “Lo primero que hago cuando abro una cerveza es oler el forro”, dijo Tom Nielsen de Sierra Nevada.

Los niveles de compuestos importantes que producen aromas florales, picantes, y leñosas caen dramáticamente los tres primeros días después del embotellado, a medida que migran desde el líquido al espacio de cabeza para el revestimiento, y tal vez, finalmente, en la atmósfera. Después de tres días una IPA “promedio” puede contener el mismo nivel de mirceno, por ejemplo, como una ale pálido inmediatamente después del embotellado. ¿Qué tan rápido el aroma sigue a desaparecer en las siguientes semanas depende de muchos factores, incluyendo la temperatura de almacenamiento y la cantidad de la cerveza se agita en el transporte marítimo.

“Cada (liner) cueros cabelludos”, dijo Nielsen. “Usted tiene que decidir cuál (aromas) que quiere darse por vencido.” Los que tienen problemas para controlar el nivel de oxígeno disuelto en el embalaje puede elegir un revestimiento que neutraliza activamente el oxígeno, sino que también significa la pérdida de aroma a lúpulo más deseable.

El compuesto 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP), que es un importante contribuyente a la

aroma a lúpulo “americano”, es particularmente volátil. También puede ser percibido como maliciosa (un aroma que se encuentra en las primeras etapas de la oxidación) por algunos bebedores pero más probablemente retendrán sus agradables aromas cuando se consume fresco.

Firestone Walker maestro cervecero Matt Brynildson utiliza Chinook como un ejemplo de cómo la oxidación cambia el aroma de lúpulo primas. “Es realmente grapefruity, acre, cuando es fresca. Me encanta “, dijo. “Abre una bolsa, poner en la nevera”, dijo. Incluso en un ambiente frío que se necesita muy poco tiempo para que el aroma se convierta en uno que huele intensamente “maliciosa”, al igual que una caja de arena sucia.

“Es obvio que cuando conoce las cervezas”, dijo Brynildson, hablando de lo que sucede a saltar sabor y aroma como las edades de cerveza. “Se oxida, pero cómo usted describe que (aroma)?” En el mejor de los casos, brillantes, aromas de lúpulo simplemente se desvanecen, o “perder sus piernas.”

“El lupuladas la cerveza, más corto será el tiempo de conservación. A los 30 días voy a notar la diferencia “, dijo Brynildson sobre sus propias cervezas, que obviamente sabe especialmente bien. “La mayoría de estos (cervezas) que necesitan ser tratadas en frío hasta el final.”

notas 1 . Adrian Forster, “¿Qué pasa con Hop Pellets Durante las fases cálidas inesperados?” Brauwelt Internacional 2003/1, 43-46. 2 . Thomas Shellhammer, ed., Sabor y aroma a lúpulo: Actas de la primera Simposio Internacional de Cerveceros ( St. Paul, Minn .: Maestro Asociación de Cerveceros de las Américas y la Sociedad Americana de Químicos de elaboración de la cerveza, 2009), 123. 3 . Christina Schönberger y T. Kostelecky, “125º Aniversario Revisión: El papel de los saltos en la industria cervecera,” Revista del

Instituto de elaboración de la cerveza 117, no. 3 (2011), 265.

4 . Toru Kishimoto, tesis doctoral, Universidad de Kyoto, 2008, 72-75 “Odorantes que contribuyen a las características de aroma de la cerveza, derivadas del lúpulo”.

5 . G. Drexler, B. Bailey, C. Schönberger, A. Gahr, R. Newman, M. Pöschl, y E. Geiger, “La influencia de la Fecha de cosecha en Dryhopped Beers,” Maestro Asociación de Cerveceros de América Trimestral Técnica 47, no. 1 (2010), doi: 10.1094 / TQ-47-1-0219-01, 4. 6 . F. Van Opstaele, G. De Rouck, J. De Clippeleer, G. Aerts, y L. Cooman, “Analytical and Sensory Evaluación de lúpulo Aroma y amargura de Convencionalmente saltado y Advance saltaron para Pilsner Beers,” Instituto de elaboración de la cerveza y de

destilación 116, no. 4 (2010), 456. 7 . Y. Borremans, F. Van Opstaele, A. Van Holle, J. Van Nieuwenhove, B. Jaskula-Goiris, J. De Clippeleer, D. Naudts, D. De Keukeleire, L. De Cooman, y G. Aerts, “ analítico y sensorial la evaluación de la estabilidad del sabor de Impacto-Dry saltando en un solo salto Beers,”poster presentado en la Décima Tendencias en la elaboración de la cerveza, Gante, Bélgica, 2012.

10 Lo que funciona Teoría de lado, lo que importa es lo que termina en la copa Alemán educación elaboración de la cerveza de Hans-Peter Drexler centrado (no es sorprendente que en la década de 1970) en el bottom-cervezas y estilos fermentados como el salto con acento alemán Pils. Aprendió “fábrica de cerveza de trigo de Baviera eran conocidas como las personas extrañas que llevan a la bolsa de salto largo de la caldera de mosto y no lo ponga en”. Poco después se fue a trabajar en privado Weissbierbrauerei G. Schneider & Sohn, la cervecería más grande en cualquier parte sigue haciendo cervezas de trigo utilizando métodos estrictamente tradicionales.

Schneider Weisse original equilibra un vaso lleno de ésteres frutales y fenoles picantes con 14 unidades de amargor de lúpulo cultivado en la región Hallertau cerca. Obtención de los saltos derecho no tiene por qué ser difícil, pero es importante. Una cosa es tener en cuenta los compuestos un solo salto produce, otro para mezclar varios juntos con malta, a continuación, añadir la levadura. Para explorar el papel de saltos en varios estilos ampliamente tomaría otro volumen y es una razón esos estilos merecen sus propios libros. En cambio, las recetas que siguen ilustran cómo algunas fábricas de cerveza incluyen saltos dentro del contexto de lo que realmente importa-cerveza.

Dada la oportunidad de elaborar cerveza con dos variedades experimentales alemanes a principios de 2012, República Bear Brewing maestro cervecero Richard Norgrove comenzó con una base que se describe mejor como un vino de trigo. Norgrove añadió considerablemente más saltos, y su cerveza terminada con entre 70 y 75 IBUs (calculado). Se mezcló Mandarina Baviera y Polaris en una proporción de 60 a 40 o 40 a 60, dependiendo de la adición, por lo que una al principio de ebullición de 90 minutos, una con 60 minutos restantes, uno con 40, y luego secar saltando con el par.

“Me gusta hacer una gran cantidad de mezcla, tal vez cambiar la forma en que los aceites se encuentren,” dijo. Habló en términos de arte abstracto contra el arte del retrato, probablemente porque él mismo pinta con acuarelas. “Con acuarelas se diluye o fortalecer la vitalidad del color por el modo de usar el agua.” Incluso la receta para una cerveza bien establecida, como el inmensamente popular Racer 5 India Pale Ale,

La necesidad de ajustar de forma regular debido a variaciones de un año de lúpulo a la siguiente y una región a otra. “Crezca Centennial en mi patio. En la parte trasera de la casa y en el frente de la casa es totalmente diferente “, dijo. “Entonces, ¿cómo puedo hacer Corredor el mismo sabor cuando se cambian los saltos? Eso es lo que hace que sea artesanal “.

Se arrastró a cabo una receta para un lote de 17-barril desde 2005 para ilustrar, la adición hop hecho durante y después de hervir 90 minutos:

90 minutos: 2.5 libras cada uno de Chinook y Cascade 60 minutos: 2.5 libras cada uno de Cascade y Centennial

Torbellino: 5 libras de Cascade y una libra de Amarillo hop seca en primaria: 4 libras de Cascade y 4 libras de CTZ Hop bebé (añadida posteriormente al tanque terminado): 1 libra cada uno de Cascade, Centennial, Amarillo, y CTZ. Los “bebés hop” son básicamente hop vasos de té, y la República oso utiliza ocho bebés de 30 de cañón para dry hopping en su fábrica de cerveza de producción, cada uno sirviendo a un tanque de 300 barriles.

“Hay varias maneras de cambiar la percepción en la boca”, dijo Norgrove. “Mi objetivo es capturarlo para toda la cerveza, de principio a fin. ¿Cómo hago esto me excita desde el principio hasta

¿fin?" Racer 5 contiene el mayor número de variedades de lúpulo como Russell Schehrer utiliza todo el primer año hizo cerveza en Wynkoop Brewing en Denver. Schehrer era una fábrica de cerveza, la Asociación de Cerveceros innovador nombró su premio anual a la innovación en su honor, pero hace menos de 20 años los fabricantes de cerveza pub tenía un número limitado de opciones. En los 12 meses después de que él y John Hickenlooper comenzó en 1988 Wynkoop Schehrer utiliza sólo Cascade, Hallertau (probablemente Mittelfrüh), Tettnang (probabilidades de Estados Unidos), Willamette, y lingotes.

Para preparar una cerveza pálida de la India, agregó lingotes al comienzo de ebullición de 90 minutos, más lingotes con 30 minutos para el final, y Willamette y Cascade cinco minutos antes de la ebullición terminado. Se seca se metió en el tanque de servir con una mezcla de pellets y conos Cascade más virutas de roble francés.

Wynkoop maestro cervecero Andy Brown entró en 2012 con una lista de una docena de variedades de lúpulo que pensaba usar regularmente y varios otros tenía la intención de experimentar. Miró a nombres nuevos a él y admitió que no estaba muy seguro de qué esperar. “Usted realmente tiene que elaborar cerveza con lúpulo para descifrarlos”, dijo Vinnie Cilurzo en Russian River Brewing. Comenzó a usar una receta para ese propósito cuando Russian River todavía se encuentra en Guerneville, California, nombrando a la cerveza Hop 2 Se.

“La idea detrás de la cerveza era tener el mismo proyecto de ley de malta y lúpulo factura exacta, donde lo único que cambia es la variedad de lúpulo real y la cantidad de la primera adición hop, que fue cambiado sólo para que coincida con la amargura de lote a lote. Empecé elaboración de la cerveza con una gran cantidad de variedades de la vieja escuela, Eroica, lingotes, Bramling Cruz, Oro de cerveza, etc. “, dijo. “Entonces me moví en los saltos más comunes, Cascade, Centennial, Chinook, CTZ, etc. A partir de ahí me fui a las nuevas variedades y la suerte de elaborar cerveza con varios saltos que estaban en su etapa experimental, que están ahora en el comercio. Esto incluye lo que se convirtió en empalizada y Simcoe “.

Simcoe, por supuesto, se convirtió en una parte esencial de Russian River de Plinio el Viejo, y a la vez Plinio el Viejo Simcoe ayudado a hacer una variedad popular. Se sigue utilizando la receta cuando se pone a prueba las variedades experimentales, a petición de los ganaderos y agricultores o considera que el uso de una nueva en su cervecería.

“Elaboración de la cerveza con lúpulo individuales rara vez se produce una cerveza que podría ser una receta en curso real, pero sí le

enseñe qué componente de las obras de lúpulo y no funciona”, dijo. “Por ejemplo, recuerdo que elabora cerveza con Amarillo, en Hop 2 Se; tení una amargura terrible, pero el sabor y el aroma era fantástico. Nunca he utilizado para la amargura ya “.

Se Hop 2 cerveza de un solo salto de I + D

Gravedad original: 1,052-1,056 (12,9-13,8 ° P) la gravedad final: 1,010-1,012 (2.6 a 3.1 ° P)

IBU: 30-40 ABV: 5,5% -5,8% mezcla de granos:

74% de 2-fila de malta (interno) 13% Maris nutria malta (Inglés)

10% de cristal 20 de malta (doméstico) 3% de malta acidulada (alemán) maceración:

puré Single-infusión a 154 ° F (68 ° C) lúpulo:

90 minutos (5 a 10 IBU) 30 minutos (20 IBU) 0 minutos (10 IBU) hop en seco, 1 semana a 68 ° F (20 ° C), variables

Hirviendo: 90 minutos

Levadura: California Ale

Fermentación: 68 ° F (20 ° C) Embalaje: Meta de 2,5 volúmenes de CO 2 ( 5 g / L)

Instrucciones: Utilizar el mismo proyecto de ley de malta cada vez. Mantenga el salto seco y adición final del salto, y además hop media la misma cantidad cada vez. La única variable entre cada lote de un solo salto es la variedad de lúpulo en sí y la cantidad de la primera adición hop, que se basa en los cálculos de dar en el blanco IBUs. Por lo tanto, un salto de ácido alfa inferior tendrá una mayor adición hop de 90 minutos, y viceversa para una alfa mayor hop.

Sobre las Recetas Advertencia legal: “sólo con fines educativos” Las recetas que siguen se ofrecen he tratado de presentarlos de una manera que hace que sea fácil para un fabricante de cerveza de visualizar cómo podrían trabajar en ella o su propia fábrica de cerveza, sino también por lo que es clara la forma en que se utilizan dentro de la fábrica de cerveza original o para reflejar la intención del contribuyente. Es por eso que, por ejemplo, las densidades son a menudo aparecen primero en Platón, porque esa es la medida utilizan la mayoría de las fábricas de cerveza comerciales, y las conversiones no siempre son exactos. El hecho es que, aunque la primera adición de lúpulo en la receta de la Mientras tanto se sumará alrededor de 12 IBUs la receta requiere de cinco kilogramos debido a saltos vienen en ese paquete de tamaño. La cantidad convierte convenientemente a 1,5 onzas por barril puramente por casualidad, y que funciona mejor para una fábrica de cerveza que, como Mientras tanto, espera que la utilización de 35 por ciento en una adición de 75 minutos. Reconociendo estas variaciones, Ron Barchet de Victory Brewing simplemente especifica los objetivos de la amargura de cada adición, dejando a un fabricante de cerveza para calcular las cantidades adecuadas, ya que “no sería práctico para tratar de darle cantidades reales de lúpulo, ya que los rendimientos de la cervecería de todos los diferentes resultados , dependiente de la química del agua, hierba pH, los métodos de ebullición, y análisis de lúpulo “.

A medida que los que utilizan el sistema métrico se señalan, las conversiones son más sencillos cuando no se incluye mezclar barriles, galones y onzas. los clave para recordar son que 100 gramos por hectolitro (1 g / L) es igual a aproximadamente 85 gramos por barril, lo que es comparable a tres onzas. Una libra por barril es equivalente a 3,85 gramos por litro.

Recetas cambian todo el tiempo en cervecerías comerciales. John Keeling dijo que Fuller en Londres

harán ajustes durante el transcurso de un año de elaboración basado en la entrada de su panel de cata. “Todos los números pueden estar en lo cierto, pero tal vez no el sabor”, dijo. “El panel se dará cuenta de la amargura que entra por un poco más. Vamos a bajar el tono “.

Sierra Nevada Brewing no siempre utiliza la misma variedad de lúpulo para la adición de amargor en su ale pálido, que es aproximadamente tan icónico como una cerveza artesanal americano puede ser. “Tengo contratos para múltiples variedades, para que pueda escoger y elegir a través de la calidad”, explicó Steve maestro cervecero Dresler. “Tengo un contrato Perle, uno de Sterling. Trabajamos con los distribuidores, por lo que estamos utilizando la mejor calidad disponible lúpulo “.

el Recetas Brasserie de la Senne Bruselas, Bélgica Yvan De Baets evita el “estilo de la cerveza”, las palabras, sino lo pidan el pato de interrogación mayoría de los cerveceros, lo que su favorito es, y él es rápido para responder. El ama de arriostramiento, cervezas amargas de la Gran Bretaña, no es exactamente sorprendente teniendo en cuenta lo mucho que aprecia la amargura en sí (p. 182), una calidad evidente en cervezas Brasserie de la Senne.

“Esto es arte, esto es lo que me gusta hacer”, dijo, levantando una copa a los labios en el Great British Beer Festival en Londres.

Él goza de muchas cervezas con nuevas variedades, pero llamó a esta receta “Mantra del Viejo Mundo” por una buena razón. “En toda Europa, parece que la tendencia es utilizar lúpulo Nuevo Mundo. Cuando todo el mundo hace lo mismo, que se convierta en un poco aburrido “, dijo. “Tal vez se convierte en especial menos especial.”

Se aprecia la alta calidad británica aporta agua elaboración de la cerveza, pero ama los saltos en su propia también. “Tienen tales fina y sutil aroma”, dijo. No tiene miedo a las palabras del Viejo Mundo utilizados como “equilibrio” y “potabilidad.” “Si esta receta le da una cerveza de lúpulo está en equilibrio”, dijo. “Para mí, una cerveza debe reemplazar el agua para refrescar usted. Una pequeña alteración del estado de ánimo poco, también, pero no quiero ir demasiado lejos “. Sonrió, pensando probablemente amargos pensamientos.

Mantra Gravedad original del Viejo Mundo: 12 ° P (1.048) la gravedad final: 3 ° P (1.012)

IBU: ~ 50 ABV: 5,2% mezcla de granos: 82% de malta Pilsner

12% de malta Munich (25 EBC) 6% de malta cristalina (120 EBC) maceración:

50 ° C (122 ° F), 15 minutos 63 ° C (145 ° F), 45 minutos 72 ° C (162 ° F), 20 minutos 78 ° C (172 ° F), 5 minutos lúpulo: Challenger, comenzando de ebullición, 300 g / hL

Styrian Golding, 10 minutos antes del final de ebullición, 150 g / hL Styrian Golding y Bramling Cross, hidromasaje o de salto hacia atrás, 100 g / hL cada

Agua: Difícil Hirviendo: 75 minutos, hervir duro

Levadura: Neutral. Altamente atenuantes. floculante

Fermentación: Principal: Temperatura máxima de 26 ° C (79 ° F). Lagering: 4 semanas a 10 ° C (50 ° F)

Embalaje: Refermentation en la botella. 2,5 volúmenes CO 2 ( 5 g / L)

Dogfish Head Craft Brewery Milton, Delaware Fundador Sam Calagione llama a esta receta la versión homebrewer ambiente de India Brown Ale, con más o menos el mismo ADN que la versión comercial de Dogfish Head Craft Brewery. Cuando comenzó la cerveza Calagione embotelladora en 1996 se envasa Refugio Pale Ale, Stout achicoria, y

Immort Ale. Clientes pidieron una cerveza salto hacia adelante. “Yo quería encontrar una manera descentrada a hacer esto”, dijo Calagione. “Decidí usar variedades de lúpulo, tiempos de adición, y los volúmenes que complementarían las notas amargas de granos oscuros.”

Lo llamó India Brown Ale para señalar que tenía el carácter de lúpulo de una cerveza rubia y la India “como un guiño sutil a la de maíz en copos que usamos para mantener el cuerpo de ser demasiado gordo”, dijo.

“Si el término 'IPA negro' existía cuando nos encontramos con esta cerveza en 1997 supongo que es la categoría que habría encajado en. Así que es sorta como un IPA negro prototipo “, dijo, riendo con voz ronca.

India Brown Ale Gravedad original: 1,074 (18 ° P) la gravedad final: 1.020 (5,1 ° P)

IBU: 50 ABV: 7% mezcla de granos:

71,3% de malta 2-fila 6,4% de malta de color ámbar

6,9% de cristal 120 de malta 7% de maíz en escamas

3,5% de café 1% de cebada tostada 3,9% de azúcar morena lúpulo:

Guerrero, 60 minutos (33 IBU) Simcoe, calentar apagado o bañera de hidromasaje (17 IBU) maceración: Tratar su agua como si se tratara de un IPA de estilo Burton. Ajustar la temperatura del agua para golpear 156 ° F (69 ° C). Añadir la primera fila 2 para construir una base, a continuación, el resto de los granos. Con el uso de maíz, un 113 ° F (45 ° C) resto proteína puede ser deseado si tiene la capacidad de elevar la temperatura de conversión. Mantener durante 30 minutos. Burbujeo a 169 ° F (76 ° C) con una velocidad de escurrimiento lento debido a las maltas de maíz y de especialidad.

Hirviendo: 60 minutos

Levadura: California Ale u otra levadura bajo éster productoras Fermentación: Enfriar a 60 ° F (15,5 ° C) y mantener más fría, si es posible durante fermento a 66 ° F (19 ° C). Estante de salto secundaria y seco cuando se completa la fermentación, y mantener durante 21 días.

lúpulo seco: 0,5 libras / barril de Vanguard durante 21 días

Embalaje: 2,6-2,7 volúmenes de CO 2 ( 5.2 a 5.4 g / L).

Épica elaboración de la cerveza y buena George Brewing Nueva Zelanda

Nueva Zelanda no tiene saltos nativos. El lúpulo cultivadas no son el resultado de las importaciones de cruce de América del Norte, Inglaterra y el continente europeo. Crecen más cerca del ecuador que en la mayor Hemisferio Norte hop-regiones en el crecimiento de aproximadamente 41-42 ° al sur, en un clima costero templado, con algunas granjas a pocos kilómetros del océano. “La denominación de origen es enorme. Es por eso que nada crecido en Nueva Zelanda sabe a ningún otro sitio “, dijo Dave Logsdon, que utiliza varias variedades de Nueva Zelanda en su cervecería, Logsdon granja Ales, situada un poco al norte del Valle de Willamette en Oregon.

Lucas Nicolás (Epopeya elaboración de la cerveza) y Kelly Ryan (George buena elaboración de la cerveza) tienen una idea mejor que la mayoría de cómo los fabricantes de cerveza de Nueva Zelanda están utilizando sus saltos, ya que a principios de 2011 que pasaron 17 días viajando a 4.500 kilómetros por todo el país. Cerveceros en otros países pueden llamar a una cerveza elaborada con lúpulo kiwi una “Nueva Zelanda Pale Ale” sin darse cuenta en su país de origen se ha convertido en un estilo distintivo.

“Mi interpretación es que no son súper-malta. Tienen una buena patadita caramelo, un toque de color y riqueza para equilibrar el grande, cubierta de hierba, la boca de recubrimiento amargura que NZ lúpulo puede dar”

dijo Ryan. “Creo que una pequeña cantidad de azúcar residual ayuda con este equilibrio, sobre todo porque algunos saltos españoles pueden dar bastante persistente después de la amargura. NZ cervezas pálidos son todos acerca de la fruta. Fruta de la pasión, grosella, lichis, mangos, y que preciosa 'verdor' que te hace cerrar los ojos y pensar en nuestros bosques y campos.”

Nueva Zelanda no se encuentra entre las regiones más grande docena de cultivo del lúpulo, pero sobre todo debido a la demanda de lúpulo con aromas especiales, Nueva Zelanda lúpulo estableció un programa de cinco años en 2012 que aumentaría la producción en casi un 30 por ciento. Además de añadir acres, los agricultores han comenzado a sustituir mayores saltos alfa con variedades especiales como Nelson Sauvin, Motueka, y Wakatu. Algunas variedades seguirán siendo difíciles de encontrar en el plazo más corto. Por ejemplo, NZ lúpulo básicamente elimina Riwaka de la lista de exportación. El portavoz Doug Donelan explicó en un correo electrónico: “Riwaka es una variedad alta demanda con volumen limitado actualmente en producción. Se trata de racionalizar la distribución para garantizar a los usuarios actuales no están en desventaja al tratar de ampliar la superficie cultivada. Los EE.UU. es sólo un pequeño mercado para Riwaka, con una cerveza en la actualidad sólo el uso de un volumen significativo. Los usuarios existentes continuarán siendo suministrado. Sólo estamos limitando nuestra expansión por el momento “.

Nueva Zelanda Pale Ale Gravedad original: 1.055 (13,6 ° P) la gravedad final: 1.012 (3 ° P)

IBU: 40 ABV: 5,6% mezcla de granos:

en porcentajes 75% de malta pálida (Gladfield o Maris nutria) 10% de malta Munich (1-15 EBC) 8% caramalt

2% de cristal pálido malta 5% de trigo Torrified maceración:

153-154 ° F (67-68 ° C) sola infusión lúpulo:

Pacífico Jade, 60 minutos (7-8 IBU) Pacífico Jade, 30 minutos (7 IBU) Motueka, 30 minutos (3 IBU) Esperar-ti, whirlpool (11 IBU) Motueka, whirlpool (7 IBU) Pacific Jade, whirlpool (4 IBU)

(Pacific Jade es un 12-14% de alfa-hop con Saaz y Cluster como antepasados. Wai-ti es una variedad de aceite nuevo, de bajo alfa / alta escasean.)

Hirviendo: 60 minutos Levadura: Wyeast 1272

Fermentación: Pitch a 17 ° C (63 ° F), fermentar a 19 ° C (66 ° F), asegurándose de que no se eleva por encima de 21 ° C (70 ° F). La fermentación debe tomar 4-7 días. Reducir a 4 ° C (39 ° F) durante los días 5-6. Mantenga, hacer segunda adición dryhop, hacer salto no seco durante más de 7 días. lúpulo seco: Mezcla Espere-ti, Motueka, y el Pacífico Jade en partes iguales, 5 g / L. Añadir la mitad cuando la cerveza está cerca de la gravedad de destino. Añadir la mitad después de acumular la cerveza fuera de levadura en secundaria.

Embalaje: 2,5 volúmenes CO 2 ( 5 g / L)

Firestone Walker Brewing Paso Robles, California Cuando el maestro cervecero Matt Brynildson comenzó a trabajar en la receta para una India Pale Ale en 2006 se prevé que podría ser elaborada con maltas de inglés y se fermenta, al igual que muchas otras cervezas Firestone Walker, utilizando el sistema de unión única de la fábrica de cerveza y pasar el tiempo en barricas de roble. Él estaba equivocado. Los fabricantes de cerveza en Firestone Walker hicieron lotes de prueba para la mayor parte de un año. “Las primeras cervezas eran maltosa, más dulce, no es lo que estábamos buscando”, dijo Brynildson. La primera cosa que ir era las maltas británicas. “No estábamos tratando de mantener a nosotros mismos a un (versión específica). Íbamos a hacer el mejor IPA posible “.

Unión de Firestone se inspira en las Uniones Burton clásicos de Gran Bretaña, el último de los cuales se encuentra en Marston en Burton-upon-Trent. La fábrica de cerveza utiliza barricas de roble americano, y gira los frescos en forma regular, por lo que añadir una considerable carácter de roble. La base de lo que se convertirá en Firestone Walker pálido 31 y FW Doble cañón fermenta en acero. Aproximadamente (dependiendo de varios factores) el 20 por ciento se transfiere a la Unión después del primer día de fermentación, y que permanece en la madera durante siete días. Lo que está mezclada nuevamente con la cerveza fermentada en el acero se vuelve Double Barrel Ale. Los fabricantes de cerveza a continuación, se mezclan aproximadamente 15 por ciento de Doble cañón con ale pálido unoaked para crear 31 pálido.

“Estábamos tratando de integrar la encina (en el IPA), pero nos rendimos”, dijo Brynildson. En su lugar se creó una cerveza que se convirtió rápidamente en un punto de referencia para la “costa oeste de América del IPA.”

bandera de Reino Unido ganó una medalla de plata en la Copa Mundial de la Cerveza 2008, poco después de su lanzamiento, y más tarde en el año una medalla de oro (que también ganó el año que viene) en el Great American Beer Festival y una medalla de oro en los premios European Beer estrellas.

Unión Jack IPA Gravedad original: 16,5 ° P (1.068) la gravedad final: 3,0 ° P (1.012)

ABV: 7,5%

IBU: 75 La discusión de los ingredientes y el proceso se entiende mejor en las propias palabras de Brynildson:

mezcla de granos: 88% de malta altamente modificado 2 filas estadounidense o canadiense (utilizamos Rahr) 6% malta Munich (yo uso una mezcla similar en todos nuestros pale ales para replicar Inglés pale ale de malta hasta un 15%)

3% Briess CaraPils malta 3% Simpson 30/40 malta Tratamiento de aguas: Añadir yeso según sea necesario para obtener el calcio total por encima de 100 partes por millón (usamos un poco de CaCl para aumentar acabado Ca). No soy muy grande en el agua excesivamente Burtonized. Comenzamos con RO agua tratada. Se acidifica puré a 5,4 con ácido fosfórico o láctico. maceración: Mash a baja temperatura 145 ° F (63 ° C) durante 45 a 60 minutos y el paso hasta 155 ° F (68 ° C) para finalizar la conversión. Es posible añadir dextrosa (hasta 5%) para llegar a la gravedad y / o para ayudar en la atenuación si es necesario. La idea es tener un cuerpo delgado, no ocultar carácter a lúpulo, y para ayudar a acentuar el perfil hop. El lúpulo, levadura, fermentación, dry hopping:

Nos pegarle al hervir duro con Magnum, pero no estoy excesivamente anal sobre el cargo de amargor cuando se trata de variedad al elaborar cerveza IPA y el doble IPA. La carga que estamos utilizando calcula a ser 50 IBU a 15% de alfa. He conocido a utilizar algún extracto de lúpulo (Isolone purificada) en la caldera si estamos teniendo un tiempo difícil alcanzar la marca de 75 IBU. No debería ser necesario, sin embargo.

Me gusta adiciones intermedias en IPA. Utilizamos cascada a los 30 minutos. Amarillo funcionaría bien aquí también. La carga es de 14 IBUs en 6% de alfa. Nos llevamos de nuevo a los 15 minutos antes de nocaut con Centennial con la misma cantidad que la adición de la cascada. Usted puede notar que ya estamos sobre la marca de 75 IBU sobre el papel, pero la utilización es baja. Todo se trata de sabor a lúpulo en este punto.

Nos llevamos bien en el jacuzzi con otra carga de Cascade y Centennial (iguales cantidades). Sobre el papel esto se parece a una carga de 40 IBU pero, de nuevo, la utilización de la alfa en una cerveza de este tipo es bajo en general.

Fermentamos UJ con nuestra casa ale levadura enfriamiento en a 63 ° F (17 ° C) y ajuste de la fermentación a 66 ° F (19 ° C). Nuestra variedad cervecería es la más cercana a Londres ale u otro estilo Inglés (suave / afrutado) levadura. Cuando la bebida llega a 6 ° P (1.024) giramos el fermentador hasta 70 ° F (21 ° C) para la reducción de VDK (diacetilo) y para las adiciones de lúpulo seco.

Secamos saltar la cerveza dos veces en aproximadamente una libra por barril. Una vez en 0,5-1 ° P (0,002 a 0,004) antes de que el final de la fermentación (alrededor de día 5) y de nuevo tres días más tarde, mientras que la cerveza es todavía caliente (antes de chocar el enfriamiento de la cerveza). Utilizamos una mezcla de Centennial y Cascade, con cantidades menores de Simcoe y Amarillo para cada salto seco. Soy un firme creyente en el corto tiempo de contacto con el lúpulo, no más de 3 días. La levadura y lúpulo en la parte inferior del fermentador se eliminan antes de cada salto seco. Embalaje: 2,55 volúmenes (5,1 g / L)

Fuller, Smith & Turner

Londres, Inglaterra elaborada por primera vez de Fuller 1845 en su fábrica de cerveza del grifo en Chiswick con motivo del 150 aniversario de la asociación Fuller, Smith & Turner. Más recientemente, la fábrica de cerveza introdujo una serie Past Masters de cervezas, hizo uso de recetas del siglo XIX. “Tenemos los registros (libros de recetas que se remontan a 1845) y la posibilidad de prepararlo en el mismo lugar que fue elaborada antes”, dijo el director de elaboración de la cerveza John Keeling, de pie al lado de una cuba de puré dado de baja hace mucho tiempo. “Aunque no es el mismo equipo.”

Los cerveceros hicieron pequeños ajustes después de que el primer lote. “Hay una curva de aprendizaje”, dijo Keeling. “Hemos bajado el tono de los saltos que un bit. Golding modernos son más amargo, más alta alfa.”Gran parte de la elaboración de la cerveza del año también son más fresco que en el siglo XIX.

flores de Fuller reemplazados con perdigones en 1976 y, naturalmente, desechan sus espaldas hop. Keeling un gesto de nuevo a la cuba de puré de accionamiento manual, luego de distancia. “Todo en este lado fue derribado y reconstruido”, dijo. Fuller invertido otros £ 40 millones para renovaciones en 1999. La producción se triplicó entre 1981 y 2011.

Cuando Keeling fue a trabajar a Fuller en 1974, la fábrica de cerveza fermentada cerveza en ambos tanques abiertos y cerrados conicals. Keeling pidió al fabricante de cerveza que había trabajado en Fuller de la más larga que hizo mejor cerveza. “Me dijo: 'John, de hecho (fermentadores abiertos) a hacer la mejor cerveza, y hacen lo peor.' Considerados en conjunto, no había ninguna mejor “, dijo Keeling.

“La consistencia viene de proceso de la planta. Mejor cerveza se basa en ingredientes, la filosofía y estándares de calidad. Todos apartado personas “, dijo Keeling.

1845 Gravedad original de Fuller: 1064,5 (16 ° P) la gravedad final: 1015,5 (4,1 ° P)

IBU: ~ 52 ABV: ~ 6.3 mezcla de granos: 78% Mejor pálido ale malta 19% ámbar malta 2% de cristal de malta 1% de malta de chocolate

Tratamiento de aguas: Los parámetros clave: la reducción de los niveles naturalmente altos de carbonato a menos de 80 partes por millón; adiciones de sulfato para aumentar nivel por encima de 200 ppm; de calcio mayor que 200 ppm Infusión de maceración: Puré de patatas y licores de rociado a tasas para producir mosto capaz de producir cerveza en la gravedad de las ventas. Esta cerveza no está parti-gyled. lúpulo:

Golding, se inicia de ebullición. Aproximadamente una libra por barril para lograr IBU cerveza final. Golding, cobre tarde con ebullición corta para mezclar, libra una cuarta parte por barril Hirviendo: 60 minutos, vigoroso, con velocidad de evaporación de un mínimo de 7 por ciento Levadura: ale propia cepa de Fuller

tasa de cabeceo: Aproximadamente 4 libras por barril, para lograr más de 15 millones de células / ml Fermentación: Pitch a 62 ° F (17 ° C), permite que aumente a 68 ° F (20 ° C). Embalaje: Botella acondicionado. 2.3 volúmenes de CO 2 en el arranque, 2,6 después del acondicionamiento (4,6 g / L y 5,2 g / L)

Kissmeyer Beer & Brewing Dinamarca Anders Kissmeyer pasó 16 años trabajando para el gigante internacional de elaboración de la cerveza Carlsberg. Comenzó la danesa Craft Brewery Nørrebro Bryghus en 2001. Desde que dejó Nørrebro en 2010 ha viajado por gran parte del mundo, elaboración de la cerveza Kissmeyer cerveza en diversos lugares y colaborando con los amigos en muchos países de cervezas especiales. También escribe, enseña, y consulta.

Cuando decide, “Es en gran medida en mi ADN como un fabricante de cerveza para tomar estilos clásicos y tratar de darles un toque único y personal,” él tiene un plan. “Me encanta una buena IPA imperial, pero tengo que decir que estoy decepcionado a menudo cuando se bebe este estilo”, escribió en un correo electrónico. “Para mí, también muchas de estas cervezas son empalagosa, dulce, y más de malta. Por no hablar de los muchos que tienen una amargura astringente y agresiva que corta a través de su garganta como una sierra de cadena “.

Síndrome de Estocolmo, que elaborada por primera vez en Sigtuna Brygghus fuera de Estocolmo, el resultado de su fascinación con la frutosidad de los OPI imperiales. “Debe ser como beber una de lúpulo, y un tazón crujiente suave de cítricos y frutas exóticas,” escribió, describiendo una explosión de cítricos, melocotón, piña y fruta de la pasión.

La elección de los saltos afrutados que conocía era sólo el primer paso. Él diseñó la receta para mostrarlos por: a) haciendo que el sabor a malta de molienda neutral, b) la utilización de azúcar para una mayor atenuación, c) hacer puré para una máxima capacidad de fermentación, y d) recoger una levadura con un perfil de sabor neutro que, de nuevo, maximizaría atenuación. “En esencia, la nitidez es una combinación de un salto del amargor suave y agradable, y luego hacer la cerveza lo más seco posible,” escribió.

Kissmeyer Síndrome de Estocolmo Imperial IPA Gravedad original: 20 ° P (1.083) la gravedad final: 2,5 ° P (1.010)

IBU: 100 ABV: 9.5 mezcla de granos: 55% lager malta (2-fila malta base) 25% de malta de cerveza pálida (preferiblemente Inglés)

13% CaraPils malta o similar (pueden ser reemplazados por lager malta si no está disponible) 3% de malta de trigo pálido 3% pálido malta cristalina (~ 125 EBC) 1% de malta de cristal oscuro (~ 350 EBC)

10% de extracto total de una, el azúcar fermentable neutral 100% (dextrosa o similar) maceración:

a) infusión Paso Mash-en 50 ° C (122 ° F), 20 minutos, el pH del puré: 05/03 hasta 05/05, ajustar con ácido si el calor necesario para 64 ° C (147 ° F) en 15 minutos, 1 ° C por sacarificación minutos 64 ° C (147 ° F), 45 minutos de calor a 70 ° C (158 ° F) en 15 minutos, 1 ° C por minuto

Sacarificación 70 ° C (158 ° F), 15 minutos, mantener a 70 ° C (158 ° F) hasta que la prueba de yodo es calor negativo a 78 ° C (172 ° F) en 10 minutos, 1 ° C por minuto Mash-off 78 ° C (172 ° F), 15 minutos

b) infusión Straight Mash-en 68 ° C (154 ° F), el pH del puré: 5/2 a 5/4 de sacarificación 65 ° C (149 ° F), 60 minutos lúpulo:

Columbus, puré (10 IBU) Bullet Green, puré (10 IBU) Columbus, 60 minutos (30 IBU) Green Bullet, 60 minutos (30 IBU) 30 gramos por hectolitro de cada uno: Simcoe, 50 minutos

Bala Verde, a 40 minutos del Pacífico Gema, 30 minutos Amarillo, 20 minutos Simcoe, hidromasaje Gema del Pacífico, hidromasaje Amarillo, hidromasaje

Nelson Sauvin, hidromasaje

(Pacific Gem es un salto de alfa 13-15% generado a partir de Nueva Zelanda stock, Cluster, y Fuggle). Hervir: 60 minutos Levadura: American Ale, 15 millones de células / ml

Fermentación: 72 ° F (22 ° C) lúpulo seco:

Comenzar tan pronto después de recortar la levadura como sea posible, 14-16 ° C (57-61 ° F). Longitud basada en la preferencia Añadir 50 gramos por hectolitro: Simcoe

Nelson Sauvin Pacífico Gem Vanguard Secundario: Después de hopping seco, la cerveza se enfrió a 8 ° C (46 ° F) durante 5-7 días. La temperatura se reduce a 0 ° C (preferiblemente tan bajo como -1,5 ° C; 29-32 ° F). La velocidad de enfriamiento no es crítica, pero la cerveza debe lagered a la temperatura baja hasta la claridad y el sabor es satisfactoria.

Embalaje: No filtres. Objetivo del 2,5 volúmenes (5 g / L).

cervecería de mármol Albuquerque, Nuevo México La buena noticia para la cervecería mármol cuando se abrió en 2008 fue Mármol India Pale Ale se convirtió en un éxito instantáneo, y la cervecería Albuquerque vendido cerca de 5.000 barriles de cerveza en su primer año completo de operación. La mala noticia fue que el lúpulo se convirtió en mucho más caro en 2008 de lo que eran en 2007, y los contratos para futuras entregas se volvieron más importantes.

Director de operaciones de elaboración de la cerveza Ted Rice descubrió rápidamente que había más en conseguir los saltos que quería que los contratos de escritura. “Aprendí que no son todos la misma calidad”, dijo. Él es más sensible que la mayoría de compuestos de azufre que crean olores de ajo, cebolla, y sus derivados. “No quiero escribir un gran contrato y descubrir que no me gusta que salto.”

Se reconoce que incluso las variedades más estables no serán los mismos cada año. “La cerveza es un producto agrícola. Habrá un cambio, pero no quiero entrar en este modo de pensar de vino

-

'Esa es una buena batch'-como que está fuera de su control.”Desde luego, no dudaría en hacer saltos de cambios para mantener

sus cervezas consistente.

A medida que la receta aquí ilustra, permaneciendo constante no significa evitar nuevas variedades. “Se aprende por estar en contacto con la industria. Frotar el lúpulo, bebiendo cerveza de otras personas “, dijo.

Mármol rojo Ale bebidas, en particular contraste con Mármol India Pale ( pag. 29), que tiene un cuerpo delgado que se mantiene fuera del camino de exuberantes saltos, con sabor a fruta. Rice dijo que escribió la receta de la rojo mientras bebe una cerveza en la sala de degustación de mármol y pensando en los sabores dulces que apoyarían una carga más pesada hop. Él eligió ricos maltas caramelo. “Usted pone malta cristal con esos grandes saltos, con sabor a fruta, que crea un sabor completamente nuevo”, dijo.

Red Ale Gravedad original: 14,5-16,5 ° P (1,059-1,067) la gravedad final: 3,0-4,0 ° P (1,012-1,016)

IBU: 55-65

ABV: 6,0-6,5% mezcla de granos: 75% de América del Norte 2 filas base de malta 10% de malta alemana Viena

10% 70-80 ° L malta cristal Scottish 5% 120 ° L Inglés cristal malta maceración:

Añadir 3,0 oz./bbl CaSO 4 y 2,0 oz./bbl CaCl a puré licor de infusión puré a 150 ° F (65,5 ° C) burbujeo a 164 ° F (73 ° C)

lúpulo:

CTZ, 75 minutos (40 IBU) Citra, 10 minutos, 0,13 lb./bbl Simcoe, 10 minutos, 0,13 lb./bbl Cascade, 10 minutos, 0,25 lb./bbl Cascade, 0 minutos, 0,5 lb./bbl

Hirviendo: 90 minutos

Levadura: Ale americana, 0,75 millones de células por mililitro por Platón

Fermentación: Fermentar a 68 ° F (20 ° C) y dejar que viaje a 74 ° F (23 ° C) cuando dos tercios de la fermentación es completa. lúpulo seco:

Cascade 1 lb./bbl Simcoe 0,15 lb./bbl Citra 0,15 lb./bbl hop en seco a 65 ° F (18 ° C), fresco accidente en tercera día durante dos días, a continuación, transferir.

Embalaje: 2,5 volúmenes CO 2 ( 5 g / L)

Mientras tanto Brewing Londres, Inglaterra

Mientras tanto Brewing fundador Alastair Hook creció en Greenwich, vive en Greenwich, y dirige una fábrica de cerveza en Greenwich. “Soy un londinense. No se puede llevar a cabo en Londres de un londinense “, dijo Hook. “Si creces un fan del club de fútbol Charlton, su sueño es volver a jugar para ese club.” Apropiadamente, el 90 por ciento de las ventas de su Londres Lager se encuentran en el extremo oriental, y todos los ingredientes, excepto la levadura, venido de menos de 100 millas de la fábrica de cerveza. El lúpulo es Golding y

Fuggle, las variedades más a menudo asociado con cervezas más afrutados. Antes de proporcionar esta variación en el

Londres Lager receta, cabeza cervecera Steve Schmidt, un trasplante de América, habló de experimentar con diferentes variedades de Golding que todavía se cultivan, pero no necesariamente tan fácil de encontrar.

“Lúpulos ingleses son así, así, Inglés,” dijo Hook. “Están reprimida. Ellos son (muy bien) sutiles, pero no son para cada cerveza.” Mientras tanto tiene una ROLEC HOPNIK, usando principalmente para fines de adiciones y como un salto hacia atrás. Cuando Schmidt lo usa para dosificar la primera adición, la hierba recircula a través de los saltos de 10 minutos, luego se bombea de nuevo en la caldera de mosto para el resto de la ebullición. Mientras tanto recupera 35 por ciento de utilización en una adición de 75 minutos, 14 por ciento, sobre la adición de hidromasaje, y 12 por ciento, sobre la adición de refrigeración (esencialmente un salto de vuelta Además realizan mientras se enfría el mosto en el camino hacia el fermentador).

“Es un Hoppiness más bonita”, dijo Hook, comparando el salto de nuevo a dry hopping. “Lúpulo seco son más en su cara.”

Inglés Lager Gravedad original: 10,7 ° P (1.040) la gravedad final: 2,5 ° P (1.010)

IBU: 30 ABV: 4,5% mezcla de granos:

69% de malta Muntons Pilsner

31% Muntons Flagon pálido malta ale maceración:

66 ° C (151 ° F) lúpulo: (Todos los saltos de hoja entera)

Golding, 6,6 AA, 5 kg en 100 hL, 75 minutos (12 IBU) Golding, 6,6 AA, 5 kg, whirlpool (5 IBU) Fuggle, 6,1 AA, 5 kg, whirlpool (5 IBU)

Golding, 6,6 AA, 5 kg, el enfriamiento [saltar de vuelta Además] (4 IBU) Fuggle, 6,1 AA, 5 kg, el enfriamiento [saltar de vuelta Además] (4 IBU) La levadura y la fermentación: Levadura 34/70, 12 ° C (54 ° F) durante 10-14 días, y permitir que la levadura para subida libre a 15 ° C (59 ° F) a aproximadamente 1,5 ° P antes de la gravedad terminal. Tomar una muestra y la fuerza que se caliente para asegurarse de diaceytl reduce. 5 días a 5 ° C. Chill a -1 ° C (34 ° F). Lager durante 2 semanas.

Embalaje: 2.3-2.5 volúmenes CO 2 ( 4,6 a 5 g / L)

Pivovar Kout na Šumav mi

Republica checa Evan Rail, autor del libro Buena cerveza guía de Praga y la República Checa, encabezada por el campo Checa rurales en un día de febrero, cuando la temperatura era de casi el 40 por debajo (un punto en grados Celsius y Fahrenheit comienzan a reunirse) para recoger esta receta y escribir un informe. Aquí está, en sus palabras: Casi inmediatamente después de la fábrica de cerveza en Kout na Šumav mi reabierto tras un cierre de 36 años en

2006, se ganó rápidamente un nombre para sí mismo como un productor de excelentes 10 ° y 12 ° cervezas rubias de oro, las cuales fueron rápidamente considerados entre las mejores cervezas en un país que inventó, y ama, Pilsner estilo medias litros. Pero más allá de los pales, Pivovar Kout na Šumav mi También hace dos bellezas negras, las cuales exhiben una cantidad sorprendente de sabor a lúpulo. El 14 ° es un poco más fuerte que el promedio Checa

tmavé pivo, o “cerveza negra”, que más a menudo se ve en 10 ° a 13 °, mientras que la Kout 18 ° es una monstruosa Checa asumir el estilo porter Báltico. En todas sus cervezas, hlavní sládek- “maestro cervecero” -Bohuslav Hlavsa utiliza exclusivamente lúpulo Saaz, sólo el verdadero poloraný Žatecký do ervarán norte ák lúpulo, conocido localmente como ŽP DO, y sólo aquellos procedente de la región de salto original de žatec.

Durante una escasez Saaz como la fábrica de cerveza se iniciando, Hlavsa inicialmente experimentó con otras variedades.

“Anteriormente, hemos tratado de elaborar cerveza con lúpulo, otros que tienen más carácter y aroma a lúpulo, y tratamos nuevas variedades checas como Sládek, pero simplemente no gusto justo.”

Que la escasez ya se ha invertido, con muchas fábricas grandes utilizando otras variedades de sabor amargo, dejando un montón de Saaz disponible. “Ahora hay tanto ŽP DO en el mercado que los productores de lúpulo están destruyendo los bines,”dijo. "Ellos son liquidadora ellos “, dijo, utilizando una palabra con connotaciones son especialmente marcadas en Checa.

Kout na Šumav mi usos tipo 90 gránulos, compras lúpulo cada tres o cuatro meses y el ajuste de recetas de acuerdo con el contenido de ácido alfa. “Cada año es diferente, de 3 a 3,8,” dijo Hlavsa, “a veces hasta 4 o incluso 4.2.”

A pesar del fuerte carácter de lúpulo de Kout cervezas-la pálido 12 °, un verdadero Bohemia Pilsner, velocidad de reloj 44.2 IBUs en un reciente análisis de laboratorio-Hlavsa atribuye gran parte del mérito a la calidad del agua y el proceso. “El verdadero sabor de la cerveza, de la cerveza checa, proviene de la decocción,” dijo Hlavsa. “Los saltos son sólo aromas, especias, como en una sopa.” El agua de la fábrica de cerveza, procedente de un pozo en el bosque de Bohemia de edad madura, ha sido probado y clasificado como voda kojenecká, o “nursling agua”, con minerales muy pequeños disueltos.

“El agua dura no funciona bien para la elaboración de la cerveza cervezas checas,” dice Hlavsa. En cuanto a la receta, Hlavsa tiene algunos comentarios: “Cuando cervezas son más fuertes, como 14 ° o 18 °, la fermentación es menos completa, y son más dulces, por lo que podemos añadir más saltos para compensar. Muchos cerveceros como para hacer una pivo tmavé Que no es más dulce, pero nos gusta hacer agridulce nuestra “.

Y lo que es tmavé pivo? “Debe tener una verdadera oscuridad, alrededor de 80 EBC, pero todavía se puede ver a través de él, debe quedar claro. En términos de aroma, que realmente puede oler el ŽP DO, y debe tener un caramelo pronunciada

sabor." Entonces, ¿cuál es la diferencia entre un Checa pivo tmavé y un s alemanes chwarzbier o Dunkel?

“Nunca he probado una schwarzbier, ”Dijo Hlavsa. “Ni ningún Dunkels. ”

14 ° Tmavé Speciální Pivo gravedad Original: 14 ° P la gravedad final: 5 ° P

IBU: 34 ABV: 5,8% mezcla de granos:

77% Weyermann Pilsner malta 10% Weyermann Munich II malta 10% Weyermann CaraMunich II malta 3% Tipo Weyermann Carafa 3 malta

maceración:

agua extremadamente suave y un puré de doble decocción lúpulo: Saaz (poloraný Žatecký do ervarán norte AK) pellets y ebullición de 90 minutos. “Añadir un tercio de los saltos en el inicio de ebullición, un tercio después de 30 minutos, y la tercera final después de otros 30 minutos, que está a 30 minutos antes del final de la ebullición,” dijo Hlavsa. Después de hervir, Kout utiliza un remolino durante 30 minutos antes del enfriamiento a temperaturas de fermentación.

La levadura y la fermentación: Kout utiliza la cepa de levadura H, adquirido de Budweiser Budvar. “Nos montan la levadura a 8 ° Celsius (46 ° F), pero la fermentación eleva la temperatura a 10,5 o incluso 11 ° Celsius (51-52 ° F),” dijo Hlavsa. “Cuando la fermentación es 60 por ciento completo, transferimos a los tanques de maduración, donde se madura durante 60 a 90 días, a veces hasta 4 meses.” Lagering está en 2 ° C (36 ° F). Propina: “Lo mejor es elaborar cerveza oscura por la noche,” dijo Hlavsa, “porque de esa manera la oscuridad se mete en la cerveza.”

Landbrauerei privada Schönram que acaricia / Schönram, Alemania Eric Toft es un miembro de Bier-Quer-Denker, un grupo de cerveceros alemanes dedicada a la expansión de su propia cultura de la cerveza, inspirándose en la cultura y estilos de otros países. Aproximadamente traducido, Bier-Quer-Denker significa “cerveza pensador lateral.” Hans-Peter Drexler en G. Schneider & Sohn es otro miembro.

Toft, un nativo de Wyoming, de hecho elabora una IPA usando lúpulos americanos (envío de la mayor parte de Italia), pero

él es también un portavoz de la Asociación de Productores de Alemania Hop '. Es vocal sobre la ampliación, en lugar de abandonar, la tradición. Desde que asumió el cargo de maestro cervecero en Private Landbrauerei Schönram en 1998 se ha hecho poco a poco las recetas de su propia, el aumento de las tasas de salto de 10 a 15 por ciento en promedio, en contra de una tendencia en Alemania. Brewery ventas se han más que duplicado, de nuevo tronzado una tendencia nacional.

Schönramer Pils, elaborada con menor aroma de lúpulo a lo largo alfa, ganado medallas en la competición europea de la cerveza Estrella en 2009, 2010, y 2011, y la Copa Mundial de la cerveza en el año 2012. Schönramer infierno

representa más de la mitad de las ventas y ganó el oro en el European Beer Star en 2012. La receta aquí no es tan firme como su propia, pero más que los elaborada más cerca de Munich. Más de media docena de pequeñas fábricas de cerveza de Baviera sirven IPA al estilo americano en un festival en Munich, en la primavera de 2012, la lucha contra un error fuera de Alemania que su industria cervecera está moribundo. Los expertos culpan a la Reinheitsgebot

( la ley de pureza de la cerveza que limita ingredientes permitidos en la cerveza). Toft está de acuerdo y una vez escribió un ensayo para una revista de elaboración de la cerveza alemana para hacer su punto.

“Ha habido un colectivo, aunque no todos los fabricantes de cerveza son culpables de esto, la mala interpretación de la masa Reinheitsgebot-re como Einheitsgebot, es decir, toda la cerveza tiene el mismo sabor o todas las marcas son intercambiables. Con los años, los procesos y la tecnología en las fábricas de cerveza también se han vuelto muy similar. veo el reinheitsgebot como todo lo contrario “, dijo. “Debido a que estamos obligados a trabajar dentro de estos estrechos límites, debemos verlo como motivación para la creatividad y la oportunidad de establecer nuestras marcas aparte de los demás. Esto comienza con la selección de las materias primas y lleva a través de todo el proceso “.

Bávara Helles Gravedad original: 11,8 ° P (1.047) la gravedad final: 2,3 ° P (1.009)

IBU: 19 ABV: 5% mezcla de granos: 98,4% de malta Pilsner

1,6% de malta acidulada maceración:

decocción (ver Victory Brewing, pp. 270-271, para más detalles) lúpulo:

La tradición Hallertau, 6% AA, 75 minutos (15 IBU) Hersbrucker, 3% de AA, 15 minutos (3 IBU) Spalter seleccionar, 5% de AA, 15 minutos (2 IBU) Hirviendo: 90 minutos Levadura: Weihenstephan 34/70

Fermentación: 9-10 ° C (48-50 ° F) hasta que alcanza objetivo, por lo general de 7 a 8 días. Lager 2 a 3 semanas a 3- 4 ° C (37-39 ° F), a continuación, gota gradualmente la temperatura a -1 ° C (30 ° F) durante 5 días y mantenga. El tiempo total de almacenamiento de la cerveza de 5 a 6 semanas.

Embalaje: 2,5 volúmenes CO 2 ( 5 g / L)

G. Schneider & Sohn Kelheim, Alemania llamadas maestro cervecero Hans-Peter Drexler Mein Nelson Sauvin, Schneider, que lanzó en 2011, la culminación de más de 10 años de experiencias de elaboración de la cerveza.

“Tuve una experiencia crucial en el año 2000 cuando visité los EE.UU. por primera vez. He encontrado pale ales y los OPI con notas cobardes y refrescantes de cítricos y pomelo,”dijo. cerveceros estadounidenses explicaron lúpulo Cascade contribuyeron los aromas y sabores, y poco después comenzaron Drexler experimentos utilizando Cascade importada lúpulo y levadura de Schneider.

Se acordó de un propietario de la cervecería historia Georg Schneider VI (que, al igual que sus antepasados, es un fabricante de cerveza diploma) habló de un estilo de cerveza de trigo Oktoberfest especial elaborada con una gran cantidad de saltos en la cervecería Schneider Weisse entre 1920 y 1930. La historia era, que elaboran cerveza al final de la temporada de fabricación de la cerveza de trigo en abril o mayo. Para mantener

la cerveza en buenas condiciones y salvo de la infección que utilizan todos los saltos que permanecieron en sus bodegas. Que la cerveza se llama Wies

Edel Weisse.

experimentos de Drexler con culminaron en cascada Georg Schneider Weisse Wiesen Edel, una nueva versión de la cerveza de trigo de la década de 1920, con 14 ° P, 6,2% ABV, y entre 25 y 30 IBU. Lo describió como “una pequeña revolución en el mercado de la cerveza de trigo,” porque tenía aproximadamente el doble de unidades de amargor como cualquier otra cerveza de trigo.

“El segundo paso de la inspiración pasó unos años más tarde en 2007 ... (cuando) Garrett Oliver de la Brooklyn Brewery y me lanzó Hopfenweisse, " él dijo. “Estoy seguro de que fue sin duda la primera cerveza de trigo seco hopping en Alemania, con 40 a 50 IBU.” Usaron Saphir, en el momento bastante nuevo, para el salto seco. Drexler próxima ajustado las recetas para los dos estándares en Schneider. “La idea era conseguir más frescura y la potabilidad de estas cervezas. Se debe tener un sabor funky y equilibrada. No es sólo el lúpulo que funciona de esa manera. El carácter a malta y el picante o frutosidad muestran la dirección de un sabor equilibrado y cobarde “.

Reemplazó Hallertau La tradición y la Magnum en Blonde Weisse con 100 por ciento Saphir y se añade un poco de Cascade (adición hop tarde) a Kristall. “Los resultados fueron sorprendentes”, dijo. Eso estableció el escenario para Mein Nelson Sauvin. “La idea era construir un puente desde característicos sabores tradicionales de cerveza de trigo con el aroma del vino. (Por eso) me encontré con Nelson Sauvin salta de Nueva Zelanda y la levadura de Bélgica combinado con trigo local y malta de cebada,”dijo. Fue la primera vez Schneider utiliza cualquier levadura distintas de las propias.

En deferencia a la tradición de la cervecería belga de la que procede, Drexler no dio el nombre de la fuente de la levadura. Sin embargo, otra Bier-Quer-Denker miembros han elaborado con levadura recogido en la cervecería trapense de Westmalle. “En Alemania tenemos un dicho: La tradición no significa mantener las cenizas, pero el ejercicio de la

fuego “, dijo Drexler. “En ese sentido el lúpulo podría ayudar a continuar la tradición bávara de la cerveza de trigo elaboración de la cerveza.”

Mein Nelson Sauvin Gravedad original: 1.069 (16,8 ° P) la gravedad final: 1.013 (3,3 ° P)

IBU: 29 ABV: 7,3% mezcla de granos:

60% variedad local Hermann (6 EBC) malta de trigo 20% variedad local Marthe (6 EBC) de malta de cebada 20% Urmalz (estilo Munich 25 EBC) malta de cebada maceración:

Una decocción, apuntando a alta atenuación lúpulo:

La tradición Hallertau, 50 minutos (8 IBU) Nelson Sauvin, 15 minutos (15 IBU) Nelson Sauvin, 0 minutos (6 IBU) Hirviendo: 60 minutos Levadura: 3 L / hL de levadura Schneider desde el tanque de propagación. 0,5 L / hL de levadura belga

Fermentación: 7 días, comenzando a 16 ° C (61 ° F), permiten que aumente a 22 ° C (72 ° F), reducir a 12 ° C (54 ° F)

Embotellado: Refermentation en la botella, utilizando Speise ( mosto sin fermentar). 3.3 volúmenes de CO 2 ( 6,5 g / L)

Sierra Nevada Brewing Chico, California La primera vez que Steve Dresler elabora una cerveza hop mojada en Sierra Nevada (véase p. 198), añadió cinco a seis veces el peso en húmedo lúpulo que él habría tenido si el lúpulo seco. Pronto se incrementó a que entre siete a ocho veces el peso seco. La explicación simple es que el lúpulo húmedas contener aproximadamente 80 por ciento de agua, mientras que los conos secos tienen aproximadamente 10 por ciento.

Hornear HopTime cosecha Ale, Vinnie Cilurzo en el río ruso hace tres adiciones de lúpulo, al comienzo de ebullición de 90 minutos, con 30 minutos para el final, y al final. Sabe que está en camino de alcanzar su objetivo de la gravedad cuando la lectura en el minuto 30 coincide con su objetivo final, debido a que las dos últimas adiciones de lúpulo contienen tanta humedad como se evaporará en 30 minutos. Recuerda que antes de que él elabora HopTime por primera vez, Dresler le aconsejó, “Vinnie, no se deje intimidar o asustado por la cantidad de saltos que se van a agregar. Parece mucho, y lo es. Pero al final, todavía

probablemente no será suficiente “.

Dresler permite que una línea muy fina. “Usted quiere asegurarse de que no está exagerando”, dijo. “Hay una curva de aprendizaje. Sólo

tienes un disparo de un año ... es una larga curva de aprendizaje.”En realidad recibe dos disparos al año. se elabora Hemisferio Norte Harvest Ale c lúpulo húmedas entregados directamente desde el Valle de Yakima, y HomegrownAle raíces con lúpulo orgánicos cultivados en la propiedad de la cervecería.

“Uno de los retos que les es entrar en el líquido,” dijo Dresler. “Es una cuestión de conseguir el mosto en el revés del petróleo y el vicio.” Es por eso que Cilurzo advierte cerveceros no empacar saltos húmedas en el esfuerzo de lúpulo bolsas: Se reducirá el mosto-a-saltos contacto. También sugiere que los fabricantes de cerveza podría ser conveniente para acortar su longitud cerveza, debido a que el calentador de agua simplemente no puede mantener los saltos adicionales, así como una cantidad normal de mosto.

Hemisferio Norte Harvest Ale Gravedad original: 1.069 (16,6 ° P) la gravedad final: 1.016 (4 ° P)

IBU: 65 IBU ABV: 6,7% mezcla de granos: 88% de 2-fila malta pálida 12% de malta de caramelo Británica (65 ° L) maceración:

Calcio 150 ppm, 300 ppm de sulfato, cloruro de 30 ppm 155 ° F (68 ° C) lúpulo: (Los pesos son mojado, 8 veces el peso seco)

Fresh recogido húmedo Cascade, 100 minutos, 2 lbs./bbl frescas escogió húmedo Centennial, 100 minutos, 3 lbs./bbl Fresh recogió húmedo Cascade, 20 minutos, 10 oz./bbl frescas escogió húmedo Centennial, 20 minutos, 10 oz / bbl frescas escogió Cascade mojado, 0 minutos, 1 lb./bbl Fresh recogió húmedo Centennial, 0 minutos, 1 lb./bbl

Hirviendo: 100 minutos

Levadura: California Ale Fermentación: Pitch a 62 ° F (17 ° C). Permitir a la altura de 68 ° F (20 ° C) y mantenga 7 días. Estante para secundaria, mantener a 68 ° F (20 ° C) durante 5 días adicionales. chocar lentamente el enfriamiento a 38 ° F (3 ° C) en el día 14 de la fermentación (7 en primaria, 7 en secundaria).

Embalaje: Prime con levadura fresca (California Ale) en embotellado, 2,5 volúmenes CO 2 ( 5 g / L). Almacenar a 6568 ° F (18-20 ° C) durante 10 días para botella acondicionado.

Urban Castaño Brewing St. Louis, Missouri Urban Castaño Brewing describe sus cervezas como miembros de una serie Reverencia o una serie Revolución, dando bebedores una buena idea de cuándo esperar algo tradicional y cuando las cervezas podrían romper algunas reglas. Co-fundador y brewmaster cervezas Florian Kuplent hopfen con maltas de Alemania y Hallertau lúpulo, fermentación con Weihenstephan 34/70, la lager levadura caballo de batalla de uso generalizado en Baviera, pero aterriza firmemente en el lado de la Revolución menú. Se fermenta más cálido y seco que salta con lúpulo alemán y el celo de América. Cerveza sitios de calificación lo clasifican como un “IPA estadounidense”, sino que, más exactamente, que encaja en ninguna categoría de estilo.

En El Atlas Mundial de la cerveza, Stephen Beamont escribe: “IPA al estilo de salto con lúpulo Hallertau alemán da a esta cerveza un aroma único seductora floral y un sabor evocador de una cerveza clara ligeramente afrutado cruzaron con Riesling aromático (p. 192).”

No mucho después de la castaña Urbano abrió en 2011 la fábrica de cerveza organizó su primer festival. Hopfenfest contó con cervezas con lúpulo de la región Hallertau. Entre los invitados especiales representantes de los productores alemanes de lúpulo, que estaban en su camino de vuelta a casa después de asistir a una conferencia de elaboración de la cerveza, y la reina 2011 Hallertau lúpulo Christina Thalmaier. Observó muestreo bebedores hopfen aderezado con lúpulo seco y fuera. “Me gusta que los cerveceros utilizan gran parte de nuestros saltos,” dijo. También dijo que le gusta hopfen “Tanto” pero permitió una cerveza tan fuerte era más adecuado para la noche. “Por ahora (por la tarde) una cerveza regular es mejor”, dijo.

Kuplent también elabora los OPI que eran reconocibles de Estados Unidos en los meses siguientes, el uso de nuevas variedades de onda tales como Calypso y Delta. Muy a menudo los que se venden más rápidamente de lo Hopfen. “Ellos están tan lejos”, dijo Kuplent, hablando de saltos separados por más de un océano. “Ser capaz de generar esos aromas. Usted no sería capaz de conseguir que a partir de una variedad de lúpulo Europea “.

Si Anton Lutz tiene su camino que va a cambiar, y es probable que Kuplent utilizará esos saltos.

hopfen Gravedad original: 1.058 (14,3 ° P) la gravedad final: 1.014 (3,6 ° P)

IBU: 55 ABV: 6,2% mezcla de granos: 85% de malta Pilsner importado un 15% de malta importada Múnich maceración: Mash-in en 131 ° F (55 ° C). Calentar a 144 ° F (62 ° C). Descansa durante 45 minutos. Calentar a 162 ° F (72 ° C).

Descansa durante 45 minutos. Calentar a 172 ° F (78 ° C). Transferir puré. Burbujeo de tres veces, el volumen total de agua de rociado para ser divididos de manera uniforme entre las sparges. lúpulo:

Hallertau variedad alta alfa (Taurus, Merkur, o Magnum), 90 minutos (25 IBU) Tradición Hallertau, 60 minutos (15 IBU) Hallertau Mittelfrüh, 15 minutos (15 IBU)

Hirviendo: 90 minutos Levadura: Weihenstephan 34/70 cerveza. Pitch 15 millones de células / ml. Fermentación: Fermentar a 59 ° F (15 ° C) hasta que se completa, por lo general 5-6 días. Enfriar a 30 ° F (-1 ° C), y madura durante 3 semanas.

lúpulo seco:

Hallertau Mittelfrüh: 1 lb./bbl Hallertau tradición: 1 lb./bbl lúpulo seco se añaden a la temperatura de fermentación, a continuación, la cerveza se enfría. hop seca durante 3-5 días.

Embalaje: 2,5 volúmenes CO 2 ( 5 g / L)

Brewing victoria Downingtown, Pennsylvania A principios de 2012 Victory Brewing ofreció una prueba más de la cantidad de localización diferencia puede hacer en el carácter de lo que de otro modo parece ser “la misma” hop. A medida que ha crecido la victoria, lo que tiene su apetito por Tettnanger lúpulo y maestro cervecero Ron Barchet debe seleccionar saltos de más granjas. Después de la cosecha de 2011 que elabora cinco cervezas Pilsner de un solo salto, igual a excepción de los saltos Tettnanger utilizados. Vinieron de cuatro campos diferentes. Un agricultor cosecha de lúpulo en varias fechas diferentes, y Barchet tomó dos lotes de él.

La victoria sirvió las cervezas, junto con una mezcla de los cinco, en un evento que llama Terroir des Tettnangs y más tarde en el restaurante cervecería, dando a los bebedores de la oportunidad de probar la diferencia.

los Kellerpils Barchet receta proporciona también ilustra cómo un cambio aparentemente pequeño puede tener un impacto dramático en sabor. “ Kellerpils menudo llevará a cabo una control más estrecho sobre el lúpulo que sus contrapartes filtrados. sustancias amargura se adhieren a las paredes celulares de la levadura restante, y, por lo tanto, proporcionar una cerveza más amarga que su contraparte filtrada “, dijo Barchet. “El grado de amargura puede ser considerablemente más elevado en las cervezas que son jóvenes, con más levadura en suspensión. A la inversa, ya envejecido

Kellerpils tendrá muy pocas células en suspensión, añadiendo más amargura escasa que un filtrada Pils. Sabor y aroma también se han mejorado en menor medida en una Kellerpils. ”

Kellerpils Gravedad original: 11-12 ° P (1,044-1,048) la gravedad final: 1.6 a 2.2 ° P (1,006-1,009)

IBU: 35-45 ABV: 4.8 a 5.2% mezcla de granos:

97-100% alemán 2-fila malta Pilsner, modificación medio 0-3% de malta de ácido, si es necesario, para golpear puré pH de 5.2 a 5.3 maceración:

decocción sola: Mash-en todo grano para moler en 122 ° F (50 ° C), utilizando un puré fino. Inmediatamente elevar a 144 ° F (62 ° C).

Si usted tiene una caldera separada puré: Mueva el 25% de la masa a la caldera de mosto. Mantener durante 10 minutos, a continuación, elevar 2 ° C por minuto a hervir. Hervir 1-3 minutos, a continuación, mover de nuevo en la cuba de puré.

Esto debe llevar la totalidad principal puré hasta 70-72 ° C (158-162 ° F). Mantener a 70-72 ° C (158-162 ° F) durante 15 minutos, luego subir a 77 ° C (171 ° F). Si usted no tiene un hervidor de agua puré separada, pero puede mover hacia y desde puré cuba de filtración: Mover el 75% de la masa a la cuba de filtración, que debe ser precalentado por el agua fundación. En la cuba de puré, mantenga el 25% restante durante 10 minutos; luego subir 2 ° C por minuto a hervir. minutos Hervir 1-3, a continuación, la bomba el 75% restante en cuba de filtración de nuevo en la cuba de puré. Esto debe llevar la totalidad principal puré hasta 70-72 ° C (158-162 ° F).

Mantener a 70-72 ° C (158-162 ° F) hasta que pase cheque almidón yodo, pero para un mínimo de 15 minutos. Elevar a 77 ° C (171 ° F) para mash-off, y enviar toda puré de cuba de filtración para lautering. lúpulo:

Saaz, 60 minutos (5 IBU) Hallertau Mittelfrüh, 60 minutos (5 IBU) Tettnang Tettnanger, 30 minutos (10 IBU) Spalt Spalter, 10 minutos (10 IBU) Saaz, 5 minutos (5 IBU) Sládek, 5 minutos (5 IBU)

Los tiempos de lúpulo se basan en el lúpulo de flores enteras. Si el uso de gránulos, cambiando las adiciones de lúpulo más adelante en la ebullición produciría resultados similares. Hirviendo: Hervir durante el tiempo necesario para conseguir una reducción adecuada de los precursores de DMS, pero no más. Dependiendo de la veracidad de la ebullición y su capacidad para reducir el precursor DMS, la longitud de ebullición

por lo general es 65-90 minutos. Hirviendo más de lo necesario aumentará color y disminuir la estabilidad del sabor.

Levadura: Weihenstephan 34/70, lanzó en 15 millones de células por mililitro a 10 ° C (50 ° F); airear a 8 ppm O 2.

Fermentación: Fermentar a 10 ° C (50 ° F) hasta 5 ° P (1.020), a continuación, enfriar lentamente (1 ° C / día) a 4 ° C (39 °

F). Mantener a 4 ° C (39 ° F) hasta que fermenta y cuando diacetil ya no es perceptible. Enfriar a 0 ° C (32 ° F) y mantener durante 2-3 semanas. Acumulando la cerveza en un tanque de cerveza después de la fermentación es completa mejora el sabor final de la cerveza y la claridad.

Embalaje: 2-2,4 volúmenes de CO 2 ( 4-4,8 g / L). La amplia gama cubre la variante de una Kellerpils llamado

ungespundet, lo que significa “no bunged” en alemán. El resultante bajo disuelto CO 2 contenido hace que para una, toma más cremoso suave en el Kellerpils estilo.

Weyerbacher Brewing Easton, Pennsylvania En 1998 Weyerbacher Brewing en Pennsylvania introdujo una cerveza hecha con una mezcla de siete saltos que era, por el momento, sorprendentemente aromático y amargo. Una docena de años más tarde fundador Dan Weirback habló con franqueza acerca de la receta de El

lúpulo Infusión India Pale Ale. “Tengo un problema con el olor. Tengo problemas para conseguir saltos en algunas cervezas que recibo sobre el proyecto “, dijo. “Realmente no puedo seleccionar la mayor parte de los diferentes saltos en nuestras cervezas. Eso es parte de la razón por la que hay tantos saltos en Infusión. ”

Él y la cabeza cervecera Chris Wilson reformuló la receta en 2006. “Es necesario para llegar a la velocidad con el resto de la industria”, dijo Weirback. “Se había convertido en forma underhoppy, aunque era la misma cerveza.” En el proceso, cuando empezaron a buscar nuevas variedades de lúpulo, Simcoe les llamó la atención debido a su baja cantidad de cohumulona y una alta cantidad de aceite. Se terminó siendo la pieza central de Doble Simcoe IPA, una cerveza ABV 9 por ciento que dirigió la atención sobre el salto en un momento en que no era casi tan popular como lo es hoy. Es el tercer éxito de ventas de Weyerbacher, más allá de un belga-inspirado Tripel y un vino de cebada.

verboten ( Alemán para “prohibido”) es algo completamente diferente. Fue la primera cerveza Wilson elaborada como parte de una serie de medidas excepcionales, llamado Alfa porque el plan era trabajar por el alfabeto de la OTAN. "Estabamos sorprendidos. Íbamos más y más grande, y esta cerveza no era tan fuerte “, dijo Wilson. “Pero seguro que tenía un montón de sabor, algo que nuestros clientes estaban buscando.” Weyerbacher primera llamada la cerveza Zotten ( Holandés para “tontos”) cuando se lanzó como una temporada, pero después de una cervecería belga demandado porque hizo una cerveza con un nombre similar, Weirback le cambió el nombre

Prohibido. El apareamiento de cepas de levaduras belgas y variedades de lúpulo americano, a veces en cervezas que incluyen grandes cantidades de lúpulos americanos, ha dado lugar a numerosas cervezas muy populares ya Brasserie d'Achouffe liberado Houblon Dobbelen IPA Tripel en 2006. Sin embargo, no todos los fabricantes de cerveza o los bebedores de acuerdo en que es una buena combinación. verboten, que equilibra ésteres frutales y un poco de picante carácter de la levadura fenólico con, aromas y sabor con moderación equilibrada cítricas jugosas, hace que sea difícil argumentar la combinación debe ser prohibida.

verboten

Gravedad original: 15 ° P (1.061) la gravedad final: 4,0 ° P (1.016)

IBU: 45 ABV: 5,9% mezcla de granos: 75% Muntons pálido malta 15% de malta de trigo

10% de malta CaraHell (u otro malta cristal de color claro) maceración:

149 ° F (65 ° C) 60 minutos lúpulo:

Centennial, 60 minutos, (45 IBU) pellets de la cascada, 0 min (añadidos antes de hidromasaje), 0,5 lb./bbl Cascade toda lúpulo, 0 min (añadido a saltar de vuelta), 0,5 lb./bbl Hirviendo: 60 minutos Levadura: Wyeast 1214

Fermentación: Seis días a 72 ° F (22 ° C). Dejar reposar durante 48 horas. Baja temperatura a 58 ° F (14,5 ° C) a 48 ° F (9 ° C) a 32 ° F (0 ° C) 48 horas siguientes. Mantenga esta posición durante 6 días. Embalaje: Botella con la condición de levadura primaria. 2,9 volúmenes de CO 2 ( 5,8 g / L)

11 Epílogo El futuro ya ha llegado, así que lo que en el futuro? Ralph Olson tiene una vista panorámica de una buena parte del Valle de Yakima de su patio trasero en un aumento en los límites exteriores del mismo Yakima, Moxee lejanos a la izquierda, las montañas de la cascada a la derecha. Él ve el resto en el ojo de su mente, hablando de las áreas con suelos arenosos, las regiones en las que el lúpulo producen mayores cantidades de ácidos alfa, o comentando sobre las habilidades relacionadas con la cosecha de los agricultores individuales.

Se retiró como CEO de Hopunion en 2011 después de 35 años de lúpulo que venden, lo que facilita su camino a lo largo de unas pocas cosechas (él y su esposa continuar enviando rizomas a través del correo cada primavera). En 2000, la Asociación de Cerveceros dio Olson y Ralph Woodall, no es sorprendente que muchos en la industria simplemente los llaman “los Ralphs” -ITS premio anual de reconocimiento por su trabajo en Hopunion. Hoy en día todos los comerciantes de lúpulo de Yakima han establecido una fuerte conexión con pequeñas fábricas de cerveza, así como los cerveceros caseros. En la década de 1980 que era diferente.

“Estábamos tratando principalmente con Anheuser-Busch, Coors, Stroh, Miller, Pabst, Olimpia, y Rainier”, dijo Woodall. Estaba de pie fuera del camino como cerveceros, la mayoría de las empresas muy pequeñas, lleno de gente alrededor de la cabina de Hopunion en el Craft Brewers Conference 2010, algunos pidiendo la más básica de las preguntas, los otros muy sofisticados sobre nuevas variedades.

Con la cosecha a punto de concluir en 2011, Olson se sentó en el patio con una cerveza salto hacia adelante en la mano. Una historia que contó, que tiene al menos una por alrededor de casi todas las variedades-ilustra cómo recientemente aromas “especiales” se convirtieron en especial. Una cruz hecha en 1974 produjo una semilla llamada W415-90 que avanzó en Hop pruebas de campo del Consejo de Investigación para mediados de la década de 1980. “Estamos en una reunión con productores de lúpulo, hablando de si hay que aumentar la superficie de W415-90”, dijo Olson. No hay grandes fábricas de cerveza habían mostrado interés en la variedad. “Me puse de pie y dijo: 'No me gusta ver a deshacernos de ella. Algunos cerveceros artesanales estaban interesados ​en él '. Otro comerciante preguntó: "¿Están pagando por el programa?”

Los cultivadores de discontinuar votadas ensayos para W415-90. “Fui al agricultor que tenía y le dijo que se cambiaría el nombre y seguir creciendo ellos”, dijo Olson. Dio la variedad un nuevo nombre, CFJ-90, y se mantiene venderlo. “Empecé a ponerse nervioso; se estaba haciendo más popular. Llegamos a unos 10 acres, y he tenido que ir a Prosser (USDA lúpulo estación de investigación en Washington) y confesar. Les dije (en concreto, Steve Kenny) no sabía qué hacer. Se rió y dijo: 'Vamos a darle al bastardo un nombre.'” Debido a que el estado de Washington celebró 100 años del estado en 1989 eligieron el nombre de Centennial. En fecha tan reciente como 2005, los productores todavía plantaron poco más de 100 acres de Centennial. La demanda desde refleja el crecimiento de las ventas en flor de IPA (la mayoría de los bebedores simplemente usan las iniciales en lugar de pedir “India Pale Ale”). Su aroma es único, pero no del todo atractivo. “El sabor de lúpulo de sabor, éstos hasta ahora se consideraban en nuestro programa como no apto para elaboración de la cerveza,” Zden mi k Rosa, gerente de productores de lúpulo Unión de la República Checa, dijo, sinceramente. “Estos son malos sabores para nosotros.”

Hoy Centennial es un componente clave en este tipo de marcas de rápido crecimiento como Lagunitas IPA, de Bell dos Hearted Ale, y Bear República de Racer 5. Entre 2010 y 2011 los agricultores de Washington, donde

la mayor parte se cultiva, impulsado Centennial superficie de 357 a 641 y la producción de 639,400 libras en 2010 a 899.400, un aumento del 40 por ciento que refleja casi perfectamente 41 por ciento más de ventas del IPA en 2011 que en 2010.

Nadie prevé tal crecimiento, y nadie estaba hablando con confianza acerca de cuánto tiempo podría continuar. En fecha tan reciente como el comienzo de 2008 Pale Ale era el mejor estilo de la cerveza artesanal de venta en supermercados, seguida de color ámbar ale, cerveza de color ámbar, cervezas de trigo, y luego IPA. En los cuatro años entre finales de 2007 y finales de 2011, las ventas de IPA aumento de 260 por ciento, ya que se convirtió en el estilo artesanal Nº 1. Un poco de comentario no atribuido, obviamente de un inglés, que apareció en Hop Cultura en los

Estados Unidos en 1883 proporciona un recordatorio de que la extrapolación de los datos que podrían ser engañoso.

“La industria cervecera no está exenta de la influencia de la moda. Un estudio cuidadoso de los tipos y descripciones de cervezas en boga en diferentes momentos mostrará que la moda ha tenido algo que ver con nuestro comercio “, escribió el autor. Describió los cambios en las citas de la cerveza de vuelta antes de lúpulo se convirtió en un ingrediente esencial, y consideró lo que podría ser el próximo en Inglaterra. “No nos referimos más a la introducción amenazados de cerveza lager en este país, la moda toma monstruos extraños que decir, y será así para los cerveceros a estar preparados para todas las eventualidades.” 1

Estos nuevos saltos cuño permanecen moda dentro de lo que es en realidad un nicho, pero tal vez una grande suficiente para haber cambiado la conversación. Considere esto poco de matemáticas. En 2011 la producción de cerveza estadounidense se redujo en alrededor de 4,6 millones de barriles en general, aunque la producción de cerveza artesanal creció en 1,3 millones de barriles. Una encuesta de los miembros de la Asociación de Cerveceros indica que utilizan alrededor de una libra de saltos por barril, por lo que habría necesitado por lo menos un adicional de 1,3 millones de libras de lúpulo en 2011, probablemente más que toman las IPA dry hopping en cuenta. La producción de todas las cervezas no clasificados como artesanía de hecho disminuyó 5,9 millones de barriles. Si cerveceros utilizan dos onzas de saltos en cada uno de esos barriles, una persona educada conjetura de que no habría ascendido a 750.000 libras de lúpulo. A pesar de la caída considerable en la producción de cerveza en general, el uso hop estadounidense aumentó.

Hace sólo cinco años la cadena de suministro salto parecía muy diferente. En 2007 una escasez mundial de saltos envió subida de los precios, el primer aumento dramático en más de 30 años, cuando la enfermedad en los campos europeos fue un factor en la liberación de la cascada. Los siguientes gigantes cerveceros año Anheuser-Busch InBev y fusionaron, y AB comenzaron a eliminar o reducir muchos de sus contratos a plazo. AB InBev ofreció generosas condiciones, básicamente pagar a los agricultores no crezcan lúpulo o la reducción de las cantidades bajo contrato de forma gradual. agricultores alemanes cortaron la producción Hallertau Mittelfrüh a la mitad en un año. En Oregon y Washington Willamette superficie reducido de 7.257 en 2008 a 1.256 en 2012 solamente.

Un solo salto o 2012? cervezas Single-hopping no son difíciles de encontrar más.

En Inglaterra, Marston preparó una serie de cervezas de un solo salto, ofreciendo una vez al mes a lo largo de 2012. La fábrica de cerveza utiliza saltos de nueve países diferentes, entre ellos los dos variedades locales bien establecidos, tales como Saaz y el recién acuñadas Wai-iti de Nueva Zelanda. En 2011 Mikkeller, la cervecería danesa “gitano”, lanzado 19 cervezas de un solo salto. Cada se hizo con el mismo peso de lúpulo, para que los elaborada con variedades bajas alfa tales como Hallertau Mittelfrüh eran relativamente delicado, mientras que las realizadas con los saltos altos alfa proporcionan una lección de amargura, así como aroma.

La lista es interminable, para muchos bebedores incluyendo uno de su fábrica de cerveza local o cervecería. En el extremo opuesto del espectro, el Gran Yorkshire cervecería en Inglaterra preparó una cerveza llamada La parte superior de los Saltos 2012 con 2012

variedades, mediante los que fracasó en ensayos en Wye Hops Limited. director de la cervecería Joanne Taylor dijo que la fábrica de cerveza quiso apoyar la investigación de Peter Darby. “No pudimos donar dinero, pero nos pareció una gran manera de que pudiéramos trabajar juntos sería para comprar esos saltos de él y preparar una cerveza fascinante”, dijo. La mezcla incluye variedades enanas, tipos de áfidos resistentes, plantas con pedigríes de Rusia y Sudáfrica, y el lúpulo derivados de Fuggle y otras variedades británicas.

“Fuimos de golpe”, dijo John Segal en el rancho Segal en el extremo este de Condado de Yakima. Su difunto padre, también llamado John, había comenzado cultivo del lúpulo para AB 30 años antes y también se mantiene una parcela experimental para ellos. Segal eligió tomar una compra y dejó que sus acres Willamette permanecieron latentes. Cuando asistió a la Craft Brewers Conference 2009 que no conocía a nadie en una cervecería nave que no ancla Brewing-su padre vendió por primera vez en cascada para recalar en 1974, pero se comprometió a encontrar clientes de artesanía.

Él habla de más o menos las mismas cosas que hacen los cerveceros artesanales. La parte trasera de Segal Ranch sombreros leer “Todos los saltos son buenos. Algunos son mejores.”Señales que dicen,‘Recuerde que este es un producto alimenticio’colgado alrededor de la propiedad mucho antes de que el Grupo de Calidad Hop comenzó a dar otros similares a otros agricultores. Se hace hincapié en el cuidado con el que su personal se seca el lúpulo y la cantidad de aceite en ellos. “Todo se reduce a la frotación,” dijo. Segal plantaron 83 acres de lúpulo en 2009, 190 en 2010, 290 en 2011 y 390 en 2012, poniendo su propiedad en la capacidad.

El paso de lúpulo-alfa rica a lúpulo de aroma concentrado continuado a un ritmo más rápido en 2012 que incluso Alex Barth predijo a principios del año. Superficie dedicada a lúpulo que los cerveceros estadounidenses utilizan más adelante en la ebullición o post-fermentación (aquellos que, como Simcoe y Chinook) aumentó de 32 por ciento de acres ensartadas en 2011 a 40 por ciento en 2012. Esto no sólo incluyen la alta demanda, saltos de propiedad con la aromas du jour: superficie Centennial fue hasta 93 por ciento y Chinook 73 por ciento, por ejemplo.

Los productores de entender lo hop variedades de cerveza quieren mejor que ellos sólo unos pocos años atrás, en parte, debido a que más compañías cerveceras aprendieron la importancia de los contratos a término, y, en parte, debido a la mejora de las comunicaciones (p. 228). escasez de lúpulo en 2007 y 2008 se debieron a una combinación de circunstancias, incluyendo los desastres naturales y la falta de control de inventario a nivel mundial causada por la rápida consolidación de la industria. También surgieron debido a que muchas fábricas de cerveza no se contrajo durante el lúpulo que sabían que necesitarían, la elección de comprarlos en el mercado “spot”. Los agricultores plantan menos acres porque los precios eran más bajos. Los excedentes se contrajeron. No se necesita mucho para desencadenar una escasez. Los precios se dispararon para las personas sin contratos. No es de extrañar, cervecerías reaccionaron mediante la contratación para futuras entregas.

Nueva Zelanda representante de lúpulo Doug Donelan señaló a la variedad Nelson Sauvin como un ejemplo. “Crecimos 90 toneladas métricas (menos de 200.000 libras y no la mitad de la producción en Citra 2011), todos los cuales se vendió adelante “, escribió en un correo electrónico. “Cerveceros que intentan comprar saltos de alta demanda en los mercados de contado necesitan replantearse su estrategia de compra. Nelson Sauvin ha estado en el crecimiento del volumen en los últimos años y continuará en el futuro previsible. El lúpulo no son algo que acaba de encender con un toque.”Para los agricultores a planificar el futuro, cafeteras deben planificar el futuro también. “Si usted se pega con la vieja manera de hacer las cosas, el mundo va a ir más allá de usted. Bebedores en 1947 eran diferentes “, dijo John Keeling, director de elaboración de la cerveza en Fuller en Londres. Fuller utiliza más de su parte de la vieja guardia variedades inglesas, especialmente Golding, pero en 2011 también preparó una cerveza con Citra y Nelson Sauvin saltos, un pequeño negocio se vende sólo en sus propios pubs que se agotó casi inmediatamente. La fábrica de cerveza utilizado libertad americana, Willamette, Cascade y Chinook en el más ampliamente distribuido

y seco-hopping Wild River Pale Ale en 2012. “El lúpulo se ajustan al mercado, para diferentes cervezas para diferentes ocasiones”, dijo Keeling. “La cerveza se ha convertido desde hace más de ir al pub y tener tres pintas. No se puede hacer esta variedad de cervezas simplemente con Golding “.

Las opciones no necesariamente tienen que ser el “sabor del mes”. Fuller Descubrimiento, elaborada con trigo malteado, así como la cebada, se salta con Hallertau Mittelfrüh descendencia Libertad y Saaz. “El lúpulo reflejan lo que está pasando en la cerveza artesanal”, dijo Keeling. “La diferencia que hace la malta es insignificante. ¿Hay una diferencia? Alguien puede decir la diferencia? Es muy fácil para los bebedores () para ver la diferencia entre Golding y en cascada “.

La diferencia entre Saaz crecido en la República Checa y cualquier otro salto, incluso aquellos estrechamente relacionados genéticamente, es igualmente evidente. “Nos gusta decir que no hay reemplazo para el salto Saaz,” dijo Rosa, que también es presidente de la Bohemia Hop Compañía. “Todo está influenciada por el clima, el suelo local, la duración del día ...”

Dan Carey en New Glarus Brewing describe las variedades locales, específicamente Saaz y Mittelfrüh, sucintamente. “Tienen un sabor a cerveza. Cuando se utilizan en la cerveza su sabor es como la cerveza,”dijo.

El Saaz hop en sí representa alrededor del 83 por ciento de la producción Checa, y en 2011 el país creció más saltos clasificados como “aroma” que en todos los Estados Unidos. “Saaz ha sido de alrededor de 1.000 años, por lo que todavía funciona,” dijo Rosa. Él levantó la mano izquierda con la palma hacia arriba, a la altura del hombro casi, como si estuviera sosteniendo un cono único. “Tenemos algo que es perfecto”, dijo, sin un toque de arrogancia.

No obstante, en un mundo que cambia los checos están cambiando, la liberación de nuevas variedades, trabajando con Peter Darby desde el Reino Unido para desarrollar variedades aptas para el cultivo en espaldera baja, la cartografía de marcadores moleculares, y la búsqueda de lúpulo silvestres útiles como recursos genéticos. Al igual que con los científicos de todo el mundo hop que también se centran en el descubrimiento de nonbrewing utiliza para el lúpulo. Hace veinte años el 70 por ciento de saltos Checa se vende entero, y ahora sólo el 4 por ciento son. La mitad de las pastillas son de tipo 90 y medio Tipo 45, con una cantidad muy pequeña de Agnus enviado a Alemania para la extracción. Cerca de 135 agricultores se mantienen, 101 de ellos miembros de la unión productores, la mitad de ellas pequeñas, y la otra mitad con granjas que van de 150 acres a 750 acres.

El padre de Rosa creció lúpulo y su abuelo cultivaba tanto y estuvo involucrado en la investigación. En su juventud él estaba a cargo del horno hop durante la cosecha. “Sé que todas las partes de la empresa familiar”, dijo. Se acuerda de cuando cientos de personas ajenas aparecerían en su pueblo. “Hop recoger vuelto al revés”, dijo. “Hoy en día se observa el tractor, pero no se dan cuenta nueva gente.” El verano de 2011 fue húmedo en toda žatec, lo que retrasa la cosecha de otros cultivos, dejando a los agricultores que cultivan una serie de cultivos detrás cuando llegó el momento de recoger el lúpulo. Rosa había estado hablando con los agricultores en esta mañana en particular, diciéndoles que tenían que entrar en cualquier campos de lúpulo no eran demasiado fangoso. Josef Vost ø EL, la cabeza de la protección fitosanitaria, explicó niveles alfas eran buenas y el mildiu pronto serían una amenaza.

No importa cuántas maneras científicos encuentran a analizar el salto, sigue siendo un producto agrícola. Sólo una pequeña porción de los bebedores de cerveza volverá a ver una planta de lúpulo, y entonces puede ser entre sólo unos pocos combina decorativos en una fábrica de cerveza. Pero aquellos que trabajan con lúpulo diariamente, incluyendo los fabricantes de cerveza, así como los agricultores, son serios cuando hablan de ser tres ejemplos más “arañado por el lúpulo.”:



No es necesariamente claro cuál es el lúpulo en un pequeño patio en el Monasterio de Cristo en el desierto

al norte de Abiquiu, Nuevo México, puede llegar a. Incluyen diversas variedades cultivadas a partir de rizomas adquiridos de Todd Bates (p. 74), cerca de Embudo, saltos salvajes presumiblemente estadounidenses. El contrato monjes para tener Ale, monjes monjes Wit, y Tripel

monjes hecha en una cervecería cercana y lo venden en varios estados. Sólo el Tripel ha sido elaborada con lúpulo monasterio, pero los monjes construyeron una pequeña sala de cocción, con energía solar en su propiedad, y el lúpulo puede terminar en cervezas hechas allí.

Tanto Felipe Abad, el abad del monasterio, y el hermano Christian, que representa la fábrica de cerveza en ocasiones públicas, comenzaron sus vidas monásticas en Mount Angel en Oregon. Ellos hablan con entusiasmo de saltos de balas en los campos que domina monasterio. Abbot Philip compartió sus pensamientos en un correo electrónico:

“Entré en el monasterio en 1964, en agosto. Mi primer contacto con el lúpulo fue en el verano de 1965. Yo era uno de los monjes que trabajan en el procesamiento posterior a la cosecha del lúpulo. Se esperaba que todos nosotros los monjes más jóvenes a trabajar allí. No tenía idea de lo que el lúpulo se encontraban en ese momento, pero sabía que producían una buena renta para el monasterio que se utilizó para ayudar a educar a muchos de nosotros para el sacerdocio.

“Al año siguiente, en 1966, yo estaba a cargo de los equipos de salto, porque yo era capaz de obtener los monjes más jóvenes para que cooperen y en realidad tener unas muy buenas saltos de balas de tiempo. Era un trabajo caliente y necesita una gran cantidad de energía. Cuanto más rápido se trabajó, cuanto antes nos dieron hecho. “Tuvimos lo que era entonces una máquina de embalaje del estado de la técnica. Dos monjes trabajarían arriba, empujando el lúpulo en la empacadora con un gran pedazo de madera contrachapada. Cada día tendríamos que calcular de nuevo el número de saltos que se necesitaría para hacer una bala de 200 libras. La diferencia cada día era debido a los diferentes grados de humedad en el lúpulo.

“Yo estaba a cargo de los equipos de empacado hop hasta 1973. Me gustaban ese tipo de trabajo, ya que requiere enormes cantidades de energía.

“Al final de la temporada de balas hop aquellos de nosotros que habían trabajado allí eran muy cansado pero en general contento de que habíamos hecho un buen trabajo. Nuestra ropa fueron totalmente destruidas e inútil, por lo que sólo tiene que poner en la basura al final de la temporada.

“Este fue un trabajo maravilloso para mí como un joven monje y es uno de los grandes recuerdos de mi vida monástica temprana.”

• A medida que la primavera de 2012 llegó fuera del Moxee, Kevin y Meghann Quinn y el hermano menor de Meghann, Kevin Smith, comenzó a tomar abajo enrejados en el campo 41 de Loftus Ranchos para hacer espacio para su abridora de balas Brewing Company. “Ya nos han dicho que no recibirá ofertas especiales en el lúpulo,” dijo Meghann Quinn, sonriendo y empujando el hombro de otro hermano, Patrick Smith, ahora vicepresidente de Loftus Ranchos.

Su padre, Mike Smith, es un agricultor salto de tercera generación. “Fue hace unos ocho años, mi marido y yo estábamos saliendo, y me lanzó la idea de mi padre”, dijo Quinn Meghann. “Me dijo: 'Esa es la peor idea que he oído.'” Los tiempos cambian y las oportunidades. El valle de Yakima está lleno de viñedos y salas de degustación de vinos. Una fábrica de cerveza rodeado de campos de lúpulo encaja a la perfección. Como sus contratos con Anheuser-Busch InBev y para variedades de alto alfa caducado, Loftus plantó más saltos de interés para los fabricantes de cerveza de artesanía. “Nos dirigimos hacia el 80 por ciento para las embarcaciones”, dijo Patrick Smith. “¿Es una estrategia arriesgada? Ya estamos atados a esta industria.”Incluso antes de que el Grupo de Calidad Hop hizo planes para estudiar los efectos de la reducción de las temperaturas de tostación, Smith realizó sus propios experimentos, e invitó a los fabricantes de cerveza para evaluar los resultados.

• En la granja Bentele exterior de Tettnang, Georg Bentele y su familia crecen cerca de 55 acres de

lúpulo, el 70 por ciento de ellos Tettnanger. El hijo de Bentele elabora la cerveza en el 12-hectolitro (alrededor de 10EE.UU.-barril) sala de cocción en el terreno. La hija de Bentele, que fue una vez una reina salto Tettnang, fue el primer fabricante de cerveza.

La carne de cerdo y los Benteles sirven en su restaurante y cervecería al aire, Brauereigasthof schore, procede de animales que crían. Destilan ocho sabores de licor, algunas de ellas con las manzanas que también crecen. Los tres cervezas (también hay una weissbier) No se filtran pero la edad de un mínimo de dos meses, más de tres, y se vierte brillante brillante. El lúpulo, por supuesto, son de los campos de los alrededores. Bentele, cuyo abuelo plantó por primera vez una sola hectárea de saltos en 1906, vende sus saltos directamente a los fabricantes de cerveza, la mayoría de ellos a Victory Brewing en Pennsylvania. Él plantó tres acres de Perle en 2008 y dijo que era un error. Explicó pensó agricultores en Tettnang deben crecer solamente lúpulo con el más fino de aroma en la granja Bentele esto también incluye una pequeña Mittelfrüh, porque eso es lo que hace que la región especial.

“Nos gusta decir que vivimos con los saltos”, dijo Jürgen Weishaupt, director general de Tettnanger Hopfen. Al igual que Fritz Tauscher del Kron asistió a la Craft Brewers Conference 2011 y fue sorprendido por el interés en todas las variedades de lúpulo. “Cerveceros estadounidenses son monstruos de lúpulo.”

Christina Thalmaier, la reina Hallertau lúpulo 2010, era igualmente impresionados. “Los fabricantes de cerveza saben y huelen y van 'hmmm, no es esta variedad de lúpulo en la cerveza.' Entonces se habla de ello un poco más “, dijo. “Y luego veo personas (de los bebedores), dicen: 'Es bueno' o" No es bueno”.

David Grinnell de Boston Beer le gusta espiar en esas conversaciones. “Es positivo que la gente habla saltos”, dijo. “Hay personas que han dado su vida a esta planta. He conocido a perder vuelos. La gente se pregunta: '¿Qué pasa con el lúpulo?' No tengo una versión corta de esta historia “. Nadie lo hace. Una palabra que se presenta de nuevo es la sinergia. Se tira de cualquier intento de simplificar lo que contribuye a lúpulo de la cerveza, el cómo y el por qué.

“No se puede simplemente mirar en fracciones individuales”, dijo James Ottolini del Saint Louis Brewery. “Eso es como escuchar una nota por sí mismo. Quiero saber lo que la orquesta sonará como “.

Resulta que John Levesque puede no haber tenido completamente descubierto en 1836 cuando él resume las cualidades del salto. Él escribió: “El lúpulo es caliente, y en el tercer grado, incitar, abstersive, subastringent, digestivo, discusiva, diurético, estomacal, y sudorífico; de hecho, el espíritu del salto es verdaderamente cordial.” 2

Acordado, el salto puede ser cordial. Pero cuando se trata de entender ella, bueno ... seguro que no está allí todavía.

notas 1 . Ezra Meeker, Hop Cultura en los Estados Unidos ( Puyallup, territorio de Washington: E. Meeker & Co., 1883), 145. 2 . John Levesque, El arte de la elaboración de la cerveza y la fermentación ( Londres: Thomas Hurst. 1836), 145-146.

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Índice entradas en negrita consulte fotografías e ilustraciones Abbot Philip, Monasterio de Cristo en el desierto, 281 -282 AC de oro Company Brewing. Ver adiciones MillerCoors durante ebullición, 196 -197 adhumulona, 176 , 177 , 178 , 179

Almirante, 139 productos de lúpulo avanzados, 134 -136, 233 , 235 . Ver también extractos de lúpulo de edad, 233 -234 aglicona, 194 , 195 , 196

agnus, 139 , 281 Ahtanum, 139

aldehídos, 235 , 236 Ale, cerveza, y en Inglaterra (Brewsters Bennett), 50 , 55 -56 ale v. Saltó cerveza, históricamente, 50 -57 ácidos alfa, 2 -6, 20 , 91 176 -178. Ver también amargura, ácidos iso-alfa en lúpulos americanos, históricamente, 15 -16 y clasificación de saltos, 112 norte 15 definición de, 7

y sus extractos, 13 norte 1 , 134 , 135

en aceite, 77 -78 en gránulos, 131 , 132 , 133

y polifenoles, 231 , 232 y super-alfa lúpulo, 4 , 187 y 2011 de la cosecha, 98

utilización v. el tiempo (tabla), 186

y whirlpooling, 201 alfa-pineno, 20 Alpharoma. Ver Rakau Alsacia, lúpulo cultivado en, 140 , 166 , 171 . Ver

también Francia Altweis, James. Ver Gorst Valle Lúpulo Amarillo, 81 -82, 106 , 201 -202

Ámbar, oro y Negro ( Cornell), 56 Americana Enano Asociación Hop, 97

IPA americana. Ver Saint Louis Brewery ancla Brewing Company, 278

Anderson, Bill. Ver P. Ballantine and Sons Anheuser-Busch y AB InBev, 77 , 81 , 99 , 119 y Budweiser / Bud Light fluencia amargura, 179 -180 efecto de la fusión de, en el lúpulo, 229 , 277 , 278 efectos sobre la producción de lúpulo de, 79 , 92 , 166 , 173

y los pellets, 131 , 214

anosmia, 40

Apolo, 35 , 140 Aramis, 140 aroma, 9 , 15 -43, 102 . Ver también olor, aceites como máscara de estancamiento, 234 -236 descriptores de, 125

y la fecha de cosecha, 99 en la evaluación de salto, 126 -128, 129 Además aroma, 5 . Ver también dry hopping, después de la ebullición de salto de lúpulo aromático, 4 , 5 , 69 -70. Ver también variedades de lúpulo, unidad individual del aroma, 23 , 25

Aron, Pattie, 9 -10, 195 . Ver también MillerCoors Asociación de Productores de las nuevas variedades de lúpulo, 72

Aurora, 141 Australia, en la producción de lúpulo, 103 , 111 norte 2 Axel, Richard, 28 , 39

Bale triturador Brewing Company, 282

Ballantine IPA. Ver P. Ballantine and Sons Barchet, Ron, 122 , 132 , 243 , 270 . Ver también Victory Brewing Company Barnes, Milton, 57

Barth, Alex, 4 -5, 279 . Ver también John I. Haas grupo Barth-Haas, 4 , 135 , 180 -181, 235 . Ver también Botanix

Informe Barth, 4 , 73 -74 Bartoshuk, Linda, Universidad de Florida, 181 Cervecería Bass, 144

Bates, Todd, 74 , 281

BB1, 15 , 17 , 18 Bear Republic Brewing Company, 239

Racer 5 India Pale Ale, 240 , 276 Beatson, Ron. Ver triploides Beer Aroma de ruedas, 38

Cerveza en la Edad Media y el Renacimiento ( Unger), 49 , 51

Cerveza: La historia de la pinta ( Cornell), 49 Saaz belga. Ver La cervecería de motueka Bell. Ver

también Mallett, John

Dos corazones Ale, 217 , 276

Bentele, Georg, 122 , 283 ácidos beta, 20 , 71 , 101 , 135 , 178 , 187

beta-ionona, 20 , 40 beta-mirceno. Ver mirceno beta-pineno, 20

Bethune, JL, 177 apuestas sobre el rendimiento, 85 norte 2

Bier-Quer-Denker, 262 , 265 Pie Grande vino de la cebada-Style Ale. Ver combina Sierra Nevada Brewing Company, 59 , 60 , 61 , 91 , 97 , 106

y creciendo saltos en casa, 89 , 90 y sistemas de bajo enrejado, 96

métodos de siembra, 94 recogiendo tasa de, al Gorst Valley Farms, 109 -110 biotransformación, 26

Birra del Borgo

Mi Antonia, 197 Reale extra, 197 Además amargor, 5 amargura, 9 , 179 -184. Ver también alfa ácidos Bjergsø, Mikkel Borg (Mikkeller), 184

Blind Pig Brewing Company. Ver Cilurzo, Vinnie

Blind Pig IPA. Ver Russian River Brewing Company Azul Blanca Luna Ale. Ver MillerCoors Boadicea, 72 Bogensberger, Florian, 2 -3, 102 Bohemie, 150 Borremans, Yvan. Ver Proef Brouwerij Boston Beer Company, 69 , 213 , 225 -228. Ver también Grinnell, David; Koch, Jim

Latitud 48 IPA, 228 Noble Pils, 58 Samuel Adams Boston Lager, 183 , 215 , 225 -227 estudio sobre las fechas de cosecha financiado por, 235

Botanix, 6 , 39 , 135 -136. Ver también Barth-Haas Group; Daws, Chris

Bottleworks. Ver Saint Louis Brewery Bouckaert, Peter, 212 -213, 216 , 218 . Ver también New Belgium Brewing Company bulevar Brewing Company, 201 . Ver también Pauwels, Steven

Bulevar Colaboración No.1 Imperial Pilsner, 191 -192 Tuerca de Saco, 223 -224

Bulevar Colaboración No.1 Imperial Pilsner. Ver Brewing Company Boulevard; Brasserie d'Orval Boyd, Jim. Ver Roy Granjas cerebro, y el olor, 28 -31, 36 -37, 39 -40 Bramling Cruz, 141

Brasserie de la Senne, 244 -245. Ver también De Baets, Mantra de Yvan Viejo Mundo (receta), 244 -245 Brasserie d'Orval, 183 . Ver también Roca, Jean-Marie

Bulevar Colaboración No.1 Imperial Pilsner, 191 -192 Brauer mit Leib und Seele, 175 Brauerei und Gasthof zur Krone, 175 . Ver también Tauscher, Fritz

Pilsner, 176 Brauwelt, 191 -192 Bravo, 141 cría, 15 -18, sesenta y cinco -85. Ver también corte de cultivo de cervecería, xiii , 122 , 125 , 126

Oro de cerveza, 67 , 106 , 141 , 142 descendientes de, 85 norte 5 , 157 , 164 desarrollo de, 17 -18 ensayo de elaboración de la cerveza, para evaluar el lúpulo, 128

Bronx Brewery, 104 Brooks, Stan, USDA, 73 , 76 Brown, Andy. Ver Wynkoop Brewing Company Brynildson, Matt, 188 , 190 , 201 , 216 , 221 . Ver también Firestone Walker Brewing Company y el Grupo de Calidad Hop, 228

en la oxidación, 237 -238 de Unión

Jack IPA, 249 -251 Buck, Linda, 28 , 39

Bud Light. Ver Anheuser-Busch Budweiser. Ver Anheuser-Busch Bull & Bush Pub & Brewery, 223 Plata en lingotes, 18 , 35 , 106 , 142 , 208

Busch, August III. Ver Anheuser-Busch

Calagione, Sam, 196 -197, 223 , 245 . Ver también carbonato de calcio Dogfish Head Craft Brewery, 181

sulfato de calcio, 181 California, como salto región de cultivo, 105 , 117 , placa de color 2

California Ivanhoe, 145 escarabajo Prionus California. Ver plagas Calypso, 142

Canadá Red, 106 dióxido de carbono, 195 -196, 220 -221, 222 , 224 norte 5 CO 2 extraer. Ver extractos

Carey, Dan, New Glarus Brewing Company, 121 , 178 , 234 -235, 280

caryophylla-3,8-dien (13) dien 5-beta-ol, 32

cariofileno, 20 , 25 , 26 , 41 , 235 Cascada, 61 , 84 , 119 , 143 , 206 descendientes de, 146 , 154 , 166

4MMP en, 18 , 35 y la fecha de cosecha, 99 , 100

mirceno en, 33 , 34 aumentando en popularidad, 73 -74 Cascade (NZ), 142

barriles, seco de salto en, 207

Universidad Católica, Lovaina, 184

Celebración Ale. Ver Sierra Nevada Brewing Company Celeia, 143 Centenario, 32 , 33 , 95 , 98 , 143 , 276

Desafiador, 33 , 81 , 144

Chapman, Alfred, 21 compuesto impacto carácter, 31 , 34 Charles Faram, 72 . Ver también Corbett, Paul Charles IV, emperador, 57 , 59 diagramas y gráficos

El ácido alfa Utilización v. Tiempo, 186 Cerveza Aroma de ruedas, 38 Los compuestos amargos, 179

Cascada, 206

chinook, 30 distancia genética entre variedades de lúpulo, 76 variedades de lúpulo, 139 -173

IBUs populares en Beers, 183 Iso-alfa pérdida de ácido durante la fermentación, 190

Líder Hop países productores, 103 Niveles mirceno en diversas variedades, 33 Los compuestos de olor encontrados en lúpulo y saltó Beers, 20 -21

EE.UU. Craft Brewery Hop de uso Precios, 5 ácidos caseoso, 32

Chelan, 144

Chewsurians, 46 , 47 -48 China, 103 China, Granja, 66 , 71 , placa de color 5 . Ver también Redsell Tony Chinook, 30 , 35 , 67 , 144 , 237

mirceno en, 33 , 34

Cilurzo, Vinnie, 132 , 134 -135, 193 . Ver también Russian River Brewing Company y dry hopping, 213 , 214 , 216

y Hop 2 Es, 241

y puré de salto, 194 y lúpulo húmedas, 198 , 266

cis- isómeros. Ver ácidos iso-alfa cis- óxido de rosa, 21 , 32

cis- 3-hexenal, 20 Citra, 4 , 24 , 77 , 78 , 120 , 145 compuestos en, 26 , 35 , 39

desarrollo de, 79 linaje -80 de, 61 , 85 norte 5 producción de, 279

citral, 21

citronelol, 21 , 26 Racimo, 35 , 76 , 98 , 106 , 145 descendientes de, 171 , 248 , 255

cohumulona, 75 , 137 , 148 , 176 -179 y Hércules, 151 y la utilización, 189 la familia Coleman, 108

neblina coloidal, 232

Natural de Colorado Lager. Ver Miller-Coors en Colorado State University, 107 -108 Columbia, 79 , 154

Colón, 102 , 145 compuestos. Ver también compuestos individuales y el envejecimiento, 233 -238 olor, 20 -27, 29 , 30 , 31 -35 conos, 7 , 89 , 90 , 91 -92

alfa pérdida de ácido de, cuando se almacena, 230 defectos comunes que afectan, 123

componentes de, 19 , 20 , 25 , 93 crecimiento de, 97 , 98 , 99 en la evaluación de salto, 126 -127

v. pellas, 122 , 131 -132, 133 , 213 -214 hopping continua, 196 -197 / salto tradicional convencional, 7 , 27 , 132 , 178 Coors Brewing Company. Ver Miller-Coors sulfato de cobre, 35

Corbett, Paul, 72 -73

Cronin, Natascha y Josh, 108 coronas, 90 , 92

Cristal, 33 , 79 , 146 Culpeper, Nicholas, 47 cultivo, 67 , 75 -77, 93 , 105 -107. Ver también cría, granjas de la cultura que rodea el lúpulo, históricamente, 45 -50, 53 -54, 114 -118 República Checa, 103 , 104 , 120 , 280 -281.

Ver también región žatec Daniels, Ray, 185 Darby, Heather, 104 Darby, Peter, Wye lúpulo, 66 , 73 , 84 , 85 norte 6 , placa de color 5

y lúpulo bajo enrejado, 72 , 96 -97, 280 en aceites, 11 , 22 , 78

Wye y Lúpulo, 71 Darwin, Charles, 11 , 17 , 95 Daws, Chris, 6 , 7 -8, 98 , 136 . Ver también Botanix de Baets, Yvan, 182 -183, 244 . Ver

también Brasserie de la Senne Delta, 146

Deniere, Bertin, 114 -115 Deschutes Brewing Company, 80 , 121 , 191 . Ver también Sidor, Larry y colaboración Boulevard, 201

Green Lakes Organic Ale, 93

Hop Henge Experimental IPA, 191

descriptores, 38 , 125 -126 Desmarais, Eric, 74 -75, 87 Deutsches Hopfenmuseum, 54 , placa de color 6

di Vincenzo, Leonardo. Ver enfermedades Birra del Borgo, 67 , 90 -91, 96

mildiu, 35 , 70 , 71 , 123 virus del mosaico del salto, 67 , 91 viroide del enanismo del lúpulo, 71

oidio, 71 , 76 , 82 , 123 verticilosis, 61 , 70 , 73 marchitar, 71 , 72

oxígeno disuelto, 221 , 236 -237 diterpeno, 21 granja (Karel) Dittrich, 94 , 95 Dogfish Head Craft Brewery, 219 , 223 . Ver también Calagione, Sam

India Brown Ale ( receta), 245 -246

Mi Antonia, 197 60 Minute IPA, 197 90 Minute IPA, 197 120 Minute IPA, 223 Donelan, Doug, Nueva Zelanda lúpulo, 247 -248, 279

Doble R Hop Ranch, 119 . Ver también Riel, Kevin Doble Simcoe IPA. Ver Weyerbacher Brewing Company mildiu. Ver enfermedades Dresler, Steve, 74 , 121 -122, 243 . Ver también Sierra Nevada Brewing Company en dry hopping, 215 , 217 , 221 -222 en la elaboración de la cerveza salto mojado, 198 , 199 , 266

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y la estabilidad del sabor, 234 -238 y gránulos, 131 , 132 , 211 , 212 y Rock Bottom cervecerías experimento, 201 -202 saltos de secado, 119 -120, 126 . Ver también casas secadero de doble propósito lúpulo, 5 , 137 , 159 , 167

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Ale raíces de cosecha propia. Ver Sierra Nevada Brewing Company etil-2-metilbutanoato, 234

etil-2-metilbutirato, 21 etil-2-metilpropanoato, 21 etil-3-metilbutanoato, 234 etil-3-methylbutonate, 21 eudesmol, 21 evaluación y selección de saltos, 121 -129 exportación de cerveza saltó, históricamente, 52 , 55 , 56 exportación de lúpulo procedente de Estados Unidos, históricamente, 15 -16 extractos, 2 , 9 , 13 norte 1 , 132 , 133 -135. Ver también hop productos alfa pérdida ácido avanzada de, cuando se almacena, 230

y ácidos iso-alfa, 178 y sabor a lúpulo de caldera, 195

y polifenoles, 232

granjas, 3 , 6 , 7 , 71 , 87 -110, placas de color 1 , 5 . Ver también el cultivo, la cosecha, individuo nombres de comunidades de farneseno, 21 , 25 , 26 , 63 norte 30 Farnsworth, Paul, 205 -206

Fat Tire cerveza inglesa ambarina. Ver New Belgium Brewing Company Feiner, Alexander y Erwin, 3 , 8 , 95

fermentación, 190 , 208 -209 fermentadores, 217 festivales, 1 , 53 , placa de color 3

Firestone Walker Brewing Company, 201 , 219 . Ver también Brynildson, Matt

Doble cañón, 249

Pálido 31, 249

Unión Jack IPA, 216 , 249 -251 (receta) primero del oro, 72 , 147 , 159 primer mosto de salto, 176 , 191 , 192 , 194 , 196

Día 5 IPA. Ver O'Fallon Brewing Company Además sabor, 5 sabor y aroma, 36 -37 lúpulo de sabor, 4 , 136 , 137 , 218 la estabilidad del sabor, 234 -238 Flamenco Red Bine, 60 , 63 norte 30 Flint, Daniel, 105

Floyd, Jamie, Ninkasi Brewing Company, 198 láminas, de barrera de oxígeno, 230 -231

Ford, JS, Wm. Younger & Company, 17 -18 fórmulas para la utilización del lúpulo y el cálculo de la IBU, 189

Forster, Adrian, 231 , 232

4- (4-hidroxifenil) -2-butanona, 234 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP), 18 , 20 , 34 -35, 73 , 237 Francia, como salto región de cultivo, 103 . Ver también Alsacia lúpulo fresco. Ver húmeda lúpulo Fuggle, 58 , 61 , 76 , 102 , 106 , 147

descendientes de, 72 , 73 , 79 , 146 , 167 , 255 Fuller, Smith & Turner, dieciséis , 131 , 209 . Ver también Keeling, John

Chiswick amargo, 209 Descubrimiento, 280

Fuller de 1845 ( receta), 251 -253 Río salvaje, 280

furfural, 236 , 237 G. Schneider & Sohn, privada Weiss-bierbraurei, 239 , 264 -265. Ver también Drexler, Hans-Peter

Georg Schneider Weisse Wiesen Edel, 264 Hopfenweisse, 264

Mein Nelson Sauvin ( receta), 264 -265

Schneider Weisse original, 239 Galaxia, 4 , 148

Galena, 144 , 148 , 168 , 170 Gamache, Darren (Gamache Granjas), 81 -82, 140 , 164 Garetz, Marcos, 185

“Valor gastronómico de los olores” (Finck), 36

Wiesen Edel Weisse de Georg Schneider. Ver G. Schneider & Sohn geraniol, 21 , 137 , 138 , 218 la investigación que involucra, 26 , 27 , 31 , 34 , 215 Asociación Alemana de Productores de lúpulo, 262

Alemania, 103 , 104 , 120 . Ver también Hallertau, región de Spalt, región de Tettnang glaciar, 147

glucósidos, 194 -196 Golding, 58 , 61 , 73 , 102 , 141 , 147 . Ver también variedades individuales históricamente, 98

y el virus del mosaico del salto, 91 linaje de, 63 norte 30 Buena George elaboración de la cerveza, 247

Nueva Zelanda Pale Ale (receta), 248 -249 Goode, Jamie, 100 Gorst valle de lúpulo, 109 -110 Goschie, Gayle, 85 norte 1 , 87 , 95 , 99 , 230 en cerveceros artesanales, 22 , 92 -93 Goschie Farms, 87 , 90 , 92 , 154

Great Divide Brewing Company, 199 Green Bullet, 149 Green Lakes Ale Orgánica. Ver Deschutes Brewing Company Grinnell, David, 12 , sesenta y cinco , 213 , 225 -228, 283 . Ver también Boston Beer Company Grossman, Ken, X , XI-XIV , 74 , 122 . Ver también Sierra Nevada Brewing Company en dry hopping, 221

el uso de conos, 132 creciente. Ver el cultivo en crecimiento en el país, pasos, 89 -90 ciclo y las prácticas de cultivo, 93 -94, 95 , 97 -98

gruit, 50 -52, 56 Guía para caballeros y agricultores para elaborar cerveza de malta Los licores más fino, 57

Hale, Stephen. Ver Saint Louis Brewery Hallertau Merkur. Ver Merkur Hallertau Mittelfrüh. Ver Mittelfrüh Hallertau, 1 -3, 110 , 60 , 88 , 93 , 102 . Ver

también Alemania Hallertau Tauro. Ver La tradición tauro Hallertau. Ver Tradicion

Un libro práctico para los Cerveceros ( Wright), 196

Hanin, JL, 21

Harmonie, 150

Revista de Harper, 115 -116 Harris, John, 11 -12, 123 -129, 198 , 199 cosecha, 113 -120 cervezas cosecha. Ver saltos húmedas cosechan las fechas, 98 -100 Haunold, Al, USDA, 79

Havig, Van. Ver Rock Bottom cervecerías Hayes, John, Universidad Estatal de Pensilvania, 181 calina. Ver coloidal neblina espacio de cabeza oxígeno, 236

setos. Ver lúpulo y sistemas de bajo enrejado

Heineken, 183 Helga, 151 cáñamo, 19 , 48

Henning, John, el USDA Agricultural Research Service, 57 , 83 , 88 , 101 La investigación realizada por, 74 , 76 , 77 , 79 , 97

Heraldo, 159

Herkules, 70 , 80 -81, 84 , 151 , 153 Hersbrucker, 25 , 63 norte 30 , 88 , 151 , 231 -232

Hertfordshire: en la memoria viva, 116 -117 Hickenlooper, John. Ver Wynkoop Brewing Company lúpulo alta alfa. Ver alfa ácidos Hildegard, abadesa de St. Rupert, 49 historia de uso de salto, 45 -52, 55 -57 Hlavsa, Bohuslav. Ver Pivovar Kout na Šumavě Hochschule Universidad RheinMain de Ciencias Aplicadas, 38

Hofmann, Thomas, de la Universidad Técnica de Munich, 184

Gancho, Alistair. Ver Mientras tanto Brewing Company Hop y cerveza templo, žatec, 53 hop pulgón. Ver plagas

Aroma a lúpulo Compendio ( Joh. Barth & Sohn), 24 , 38 -39, 101 , 155 , 169 , 206 saltar de nuevo, 197 , 199 -201. Ver también ROLEC Hop Breeding Company, 80 , 82

estallido hop, 197 cañón de salto, 219 -221, 221

Hop Cultura en los Estados Unidos, 115 , 277 diablo hop, 115

Hop Farm Family Park, 54 , 108 , 173 Hop Henge Experimental IPA. Ver Deschutes Brewing Company piojos hop. Ver plagas hop virus del mosaico. Ver enfermedades Hop Museo, žatec, 54 , placa de color 4

aceite de lúpulo. Ver óleos

hop países productores, lo que lleva, 103

Hop productos Australia, 99 , 229 Grupo de Calidad hop, 228 -230, 278 Hop Centro de Investigación, Hull, 3 , sesenta y cinco -66, 69 , 70 -71, 72 la investigación en el aroma, 23 -24, 25 -26 Consejo de Investigación Hop, 69 , 276 Instituto de Investigación hop, žatec, 66 , 68 , 71 , 162 , placa de color 4 . Ver también sellos hop Patzak, Josef, 59 -60 Soluciones hop. Ver Pavo real, índice de almacenamiento Hop Val, 138

viroide del enanismo del lúpulo. Ver enfermedades

Hop 2 Se. Ver Russian River Brewing Company fórmula utilización del lúpulo, 189 lúpulo. Ver variedades individuales

Hopfen. Ver Urban Castaño Brewing Company Hopfenmuseum, Tettnang, 53 -54, placa de color 6

Hopfenweisse. Ver G. Schneider & Sohn HopMuseum, Poperinge, 53 , 54 , 114 -115 saltó cerveza, el crecimiento de, históricamente, 49 -57 HOPNIK. Ver ROLEC

Hops y Hop-recogedores ( Stratton), 116 Extracto de Lúpulo Corporation, 132

El lúpulo Infusión India Pale Ale. Ver Weyerbacher Brewing Company Hopsteiner, 142 , 146 Hopunion, 138 , 198 , 275 . Ver también Olson, Ralph HopVic. Ver Victory Brewing Company Horizonte, 152 , 177

Houblon Dobbelen IPA Tripel, Brasserie d'Achouffe, 273 Hughes, E., 207

Hummel, Thomas, 40 Planta de semillero de Humphrey, 106

humeleno, 21 , 25 , 31 , 215 , 235

humulona, 176 -179, 189 Humulus, 19 , 41 norte 5 , 46 , 48

H. neomexicanus, 46 , 74 hidrocarburos, 25 , 137

IBU fórmula de cálculo, 189 Idaho, como salto región de cultivo, 107

En busca del tiempo perdido ( Proust), 30 -31

India Brown Ale. Ver Indios Dogfish Head Craft Brewery (nativos americanos), 117 -118 Indie lúpulo, 22 -23, 154 . Ver también Townsend, Shaun Unidades Internacionales Amargura, 176 , 184 -191, 202

Convención Internacional de Productores de Hop, 98 , 107

ácidos iso-alfa, 5 , 135 , 176 -178, 236 Barth-Haas medición grupo de, 180 -181 tan beneficioso para la salud, 232 definicion de, 7 y el primer mosto de salto, 194 en resinas duras, 19

y IBU, 187 -191 y skunkiness, 233 isobutirato de isobutilo, 21

isohumulona. Ver isomerización humulonas.

Ver ácidos iso-alfa Jackson, Michael, 199 Jaramillo, Daniel. Ver Mármol Brewery Joh. Barth & Sohn. Véase

también Hop Aroma Compendio John I. Haas, 4 , 78 , 80 , 144 . Ver también Barth, Alex; Probasco, Gene Joyce, Brett. Ver Rogue Ales Micro Hopyard Kaltner, Dietmar, 196 . Ver también SS Steiner Kazbek, 152

Keeling, John, dieciséis , 84 , 131 , 243 , 279 -280. Ver también Fuller, Smith & Turner sobre cambios en el proceso de cerveza en el tiempo, 251 -252 Keller, Andreas, Universidad Rockefeller, 31 , 40 , 193

Kellerpils. Ver Victory Brewing Company Kenny, Steve, 276 Kent Golding, 152 . Ver también Golding región de Kent, 6 , 102 , 113 , 116 , placa de color 2 . Ver también Inglaterra Kerr, William, 22

El sabor a lúpulo hervidor de agua, 194 -196

hornos. Ver secado, oast casas Kishimoto, Toru, Asahi Breweries, 34 -35, 73 , 234 Kissmeyer, Anders. Ver Kissmeyer cerveza y cerveza Brewing Kissmeyer & Brewing, 253 -255

Síndrome de Estocolmo Imperial IPA ( receta), 253 -255 Koch, Jim, 58 , 225 -228. Ver también Boston Beer Company Kopman, Dan. Ver Saint Louis Brewery 18. Véase Kout Pivovar Kout na Šumav mi Krofta, Karel, Hip Instituto de Investigación, 27 , 68

Kuplent, Florian, 88 , 92 , 268 . Ver también Urban Castaño Brewing Company Kuroiwa, Yoshiro, 233

labor, 95 , 113 -118, 130 norte 12

Laboratorio de la enzima, fermentación y tecnología cervecera, 235 -236 Lagunitas Brewing Company. Ver también Magee, de Tony; Marshall, Jeremy

Lagunitas IPA, 276

lambic, 234 Lancet, Doron, Instituto de Ciencia Weizmann, 39 La tierra y el agua, 115 saltos Landrace, 58 , 60 , 74 , 106 , 137 Cluster tarde. Ver los lúpulos de última agrupación, 235 -236 latitud, 89 , 93 , 94 , 98 , 101

Latitud 48 IPA. Ver Boston Beer Company Leyes, DRJ, Wye College, 5 -6 Leavy, la patente, la Asociación Americana del cultivador orgánico Hop, 96 Lemmens, Gerard, 134 , 198 . Ver también Yakima Chief Ranchos Levesque, John ( Arte de

la elaboración de la cerveza y la fermentación), 284

Libertad, 79 , 81 , 153

luz incidió. Ver limoneno skunkiness, 21 , 215

linalol, 21 , 27 , 137 , 138 la investigación que involucra, 26 , 31 , 34 , 192 , 215 , 236

Linne (Linnaeus), Carl, 48

Lintner, Carl, 233 Locher, Bernhard, 53 -54 Loftus Ranchos, 282 -283

Logsdon, Dave, Logsdon Granja de Ales, 247 Londres Lager. Ver Mientras tanto Brewing Company

saltos bajo enrejado y sistemas, 71 , 72 , 96 -97, 104 , placa de color 1

Lublin, 136 , 153 lupulina, 19 , 20 , 34 , 60 , 78 , 93 y compañía 2 extracción, 195 en la evaluación de salto, 126

y peletización, 133 , 226 Lupulino cambio del umbral, 193

lupulona, 177 , 234 Lutz, Anton, Hull Hop Centro de Investigación, sesenta y cinco -66, 73 , 78 , 83 , 84 en el lúpulo de aroma, 24 , 68 , 70

y Hércules, 80 -81 lynalyl-Isonate, 21 McGorrin, Robert, Universidad Estatal de Oregón, 31

Macoun, WT, dieciséis -17 Magee, Tony, 83 . Ver también Lagunitas Brewing Company Magnum, 3 , 33 , 102 , 136 , 153

componente floral / ésteres de, 138

y polifenoles, 232 Maier, John. Ver Rogue Ales Micro Hopyard Mallett, John, 217 , 229 . Ver también Cervecería de Bell

Malta y lúpulo, Wadworth & Company, 198 -199 Mandarina Baviera, 70 , 154 Cervecería de mármol, 28 , 256 -257. Ver también Arroz, Ted

Cerveza pálida India, 28 , 29 , 30 , 256

Red Ale ( receta) 256 -257 Marshall, Jeremy, 134 , 199 , 214 , 215 , 217 . Ver también Lagunitas Brewing Company en cañones de lúpulo, 219 -221 Marston Brewery, 249 , 278

Marynka, 154

puré de salto, 194 Maytag, Fritz, xiv . Ver también Anchor Brewing Company Mientras tanto Brewing Company, 200 , 243 , 258 -259 Inglés Lager (receta), 258 -259

Londres Lager, 258 Meeker, Esdras, 106 -107 Meeker, JV, 106

Mein Nelson Sauvin. Ver G. Schneider & Sohn de memoria, y el aroma, 30 -31, 114

Mendel, Gregor, 17 Meridiano, 154

Merkur, 149 Michigan, como salto región de cultivo, 107

Mikkeller, 278

1000 IBU, 184

Milenio, 155 Miller / MillerCoors, 80 , 180 , 194 , 195 . Ver también Aron, Pattie; Ryder, David; Rysewyk, Troy; Ting, Patrick

Azul Blanca Luna Ale, 183 Natural de Colorado Lager, 108

Coors Brewing Company, 73

Miller Lite, 180 Miller, Steve, Extensión Cooperativa de Cornell, 104 Ciudad del molino, 106

Mittelfrüh, 60 , 138 , 149 , 235

y AB InBev fusión, 92 , 277 descendientes de, 79 , 85 norte 5 , 151 , 158 , 171 , 172 y la marchitez por Verticillium, 70 , 73 , 91

Monasterio de Cristo en el desierto, 281

monasterios, y el lúpulo, 48 -49, 281 -282 monoterpenos, 25 , 26 Mosaico, 18 , 82 , 155

motueka, 79 , 155 Monasterio Monte Ángel, 281 -282 Mt. Capucha, 79 , 156

Moxee Company, 107

Muhleman, Doug. Ver Anheuser-Busch Murphy, Matt. Ver museos Saint Louis Brewery, 53 -54

Mi Antonia. Ver Birra del Borgo, Dogfish Head Craft Brewery mirceno, 21 , 25 , 29 , 128 , 218 , 235 niveles en variedades de lúpulo, 33 , 34 , 157 la investigación que involucra, 31 , 215

Myrick, Herbert, 119

NATECO 2, 2 Nelson Sauvin, 35 , 79 , 170 , 279

nerol, 21 , 26

Neurogastronomy ( Pastor), 36 -37 Neve, Ray, Wye College, 67 New Belgium Brewing Company, 212 , 215 , 216 -217, 218 . Ver también Bouckaert, Peter Fat Tire cerveza inglesa ambarina, 183 Guardabosques IPA, 212

Nueva York, como salto región de cultivo, 104 , 105 , 106 , 107 , 110 , 117

Nueva York Hop Extract Company, 132 Nueva Zelanda, en la producción de lúpulo, 67 , 79 , 103 , 111 norte 2 , 247

y componentes de aroma de lúpulo, 18 , 34 , 138

Nueva Zelanda lúpulo. Ver Donelan, Doug Newport, 156

Nicholas, Lucas. Ver Épica Brewing Company Nickerson, Gail, la Universidad Estatal de Oregón, 23

Nielsen, Tom, 8 , 23 , 33 , 190 , 223 . Ver también Sierra Nevada Brewing Company en la percepción del aroma, 39 , 40 -41 en los envases, 29 , 237

la investigación de sustancias odoríferas por, 32 -34

90 Minute IPA. Ver Dogfish Head Craft Brewery lúpulos nobles, 58 -59. Ver también variedades específicas

Noble Pils. Ver Boston Beer Company Norgrove, Richard, 239 -240. Ver también Bear Republic Brewing Company Northdown, 6 , 157

El lúpulo noreste Alianza, 104 -105 Northern Brewer, 141 , 157 , 159

Hemisferio Norte Harvest Ale. Ver Sierra Nevada Brewing Company pepita, 35 , 85 norte 5 , 102 , 138 , 152 , 157 descendientes de, 155 , 167

Saco tuerca. Ver nutrientes bulevar Brewing Company, para el cultivo del lúpulo, 89 , 96 , 97 casas secadero, 6 , placa de color 2

Odell Brewing Company, 200 , 201 olor. Ver también aroma, compuestos y adaptación, 193 y el cerebro, 28 -31, 36 -37, 39 valor de la actividad -40 olor, 34

O'Fallon Brewing Company, 219

Día 5 IPA, 219 aceites, 9 , 19 -27, 75 -76, 101 , 137 . Ver también aroma

y los ácidos alfa, 77 -78 y la ebullición, 194 -195 en los extractos, 134 , 135 y la fecha de cosecha, 99 , 100

y peletización, 132 , 133

y torpedos, 222 Antiguo Golding, 71 . Ver también receptores olfativos Golding, 28 -29, 39

Oliver, Garrett, Brooklyn Brewery, 264 Olson, Ralph, xiii , 275 -276. Ver también Hopunion Olympia Brewery, 131 , 190

120 Minute IPA. Ver Dogfish Head Craft Brewery

1000 IBU. Ver Mikkeller Opal, 158 Oregon, como salto región de cultivo, 106 , 107 , 111 norte 1 , 111 norte 2 , 123 , 127 . Ver también Willamette de Oregon Comisión Hop Valley, 69 La Universidad Estatal de Oregon, 22 -23, 27 , 47 , 99 , 100

investigación sobre los ácidos alfa a, 177 -178, 188 -189 lúpulo orgánicos, 96 , 108 , 137

Orígenes e historia de la cerveza y la elaboración de la cerveza ( Arnold), 46 , 51

Orval. Ver Brasserie d'Orval Orwell, George, 116 , 118

osetios, 46 , 48 Osvald, Karel, 59 , 61 , 68 , 101 -102

Otsego Farmer, 117 Ottolini, James “Otto”, 207, 209 -211, 284 . Ver también Saint Louis Brewery

Overland Monthly, 117 Owades, Joe, 180

Owens, Brian. Ver oxidación O'Fallon Brewing Company, 178 , 187 , 234 , 236 -238 Hoppiness y, 237 de gránulos v. conos, 133 , 230 y método de suspensión, 219 oxígeno, 215 , 217 , 226 . Ver también oxígeno disuelto, el oxígeno del espacio de cabeza

P. Ballantine and Sons, 207 -208 Ballantine IPA, 207 -208 Pacífico de la gema, 255

Pacífico Hallertau. Ver pacifica

pacifica, 158 embalaje, 191 , 237 Paladar de auxilio, Green Flash Brewing Company, 203 norte 11 Palisade, 158

Parkes, Steve, American Gremio de Cerveceros, 217

Patzak, Josef, 46 , 58 . Ver también Hop Instituto de Investigación Paul Mueller Company, 218

Paulaner Hefe-Weissbier, 183 Pauwels, Steven, 192 , 201 , 212 , 223 -224. Ver también El Boulevard Brewing Company pavo real, Val, 8 , 26 -27, 58 , 73 , 74 en el lúpulo de edad, 233 en el lúpulo de secado, 119

y el Grupo de Calidad Hop, 229 -230 en IBU, 187

el sabor a lúpulo hervidor de agua, 194 en almacenamiento de pellets, 230 -231 pellets, 7 , 93

v. conos, 122 , 131 -132, 213 -214 y hopping seco, 212 , 213 -214, 230 -231 evaluación, 128 , 129

Los pellets cosecha fresca, 120 -121 isomerizado, 133

produccion de, 2 , 120 -121, 132 -133 Tipo 45, 133 , 192 , 195 , 212 , 226 , 280

Tipo 90, 133 , 212 , 226 , 280

Tipo 100, 133 Percival, John, 58 Una plataforma Perfite de un jardín Hoppe ( Escocés), 55

Perle, 35 , 159

Perrault, Jason, 3 -4, 8 , 81 , 82 -83, 118 -119 Perrault Farms, 3 -4, 118 , 120 plagas, 72 , 91 -92, 96 , 107 , 110

y la evaluación hop, 123 , 127 Petham Golding, 67 . Ver también Golding pH, 194

fenoles y polifenoles, 181 , 231 -232 fotoperiódico (plantas), 93 , 98 la fisiología y la amargura, 181 -184

Pichlmaier, Johann, Asociación de Productores de Alemania Hop, 10 Peregrino, 159

Pilsner Urquell, 183 Pionero, 159 Pivovar Kout na Šumav mi, 259 -261

14 ° Tmavé Speciální Pivo ( receta), 259 -261

Kout 18, 259

Plinio el Viejo. Ver Russian River Brewing Company Plinio el Joven. Ver Russian River Brewing Company Polonia, como salto región de cultivo, 103 , 104 , 153 , 154 Estrella polar, 70 , 160

polifenoles. Ver fenoles y polifenoles Poperinge, Bélgica, 53 , 54 , 113 -115, 114 , placas de color 3 , 7 atributos positivos de lúpulo, 17 -18, 19

salto de post-ebullición, 199 -202 oidio.

Ver enfermedades Un Tratado práctico de elaboración de la cerveza ( Chadwick), 207

Premiant, 160 Prentice, Derek. Ver Fuller, Smith & Turner valor conservador de lúpulo. Ver atributos positivos de lúpulo orgullo de Ringwood, 160 , 168

Príncipe Obispo de Eichstätt, 59 -60

Principios y Práctica de Brewing ( Sykes y Ling), 208 Privada Landbrauerei Schönram, 262 -263. Ver también Toft, Eric bávara Helles (receta), 263 Schönramer Infierno, 262

Schönramer Pils, 262 Probasco, Gene, 66 , 78 , 79 -80. Ver también producción John I. Haas, las principales naciones en, de saltos, 103

Proef Brouwerij, 235 -236 Progreso, 161 saltos de propiedad (definición), 137

Quinn, Kevin y Meghann. Ver Bale triturador Brewing Company

Racer 5 India Pale Ale. Ver Bear Republic Brewing Company Rager, Jackie, 185 Ferrocarril, Evan, 259 -260 Rakau, 161

Ramos, Martín, 85 norte 1 . Ver también Segal Ranch

Randall el animal esmalte. Ver Dogfish Head Craft Brewery Guardabosques IPA. Ver New Belgium Brewing Company Reale extra. Ver recetas Birra del Borgo aproximadamente, 243

Bávara Helles, 263 Cazón Indian Head Brown Ale, 245 -246 Inglés Lager, 258 -259 14 ° Tmavé Speciální Pivo, 259 -261 de Fuller 1845, 251 -253 Hop 2 Es, 242

hopfen, 268 -269

Kellerpils, 270 -272 Marble Red Ale, 256 -257 Mein Nelson Sauvin, 264 -265 Nueva Zelanda Pale Ale, 248 -249

Norte Hemipshere cosecha Ale, 266 Mantra -267 Viejo Mundo, 244 -245 Síndrome de Estocolmo Imperial IPA, 253 -255

Unión Jack IPA, 249 -251

verboten, 272 -273 Red Ale. Ver Mármol Brewery Redsell, Tony, 6 , 8 , 71 , 102 , 113 . Ver también China Granja Refling, Jay, 9 , 58 . Ver también MillerCoors la relajación, y el aroma, 31 , 47

olor retronasal, 36 rizomas, 89 , 93 Arroz, Ted, 28 , 256 . Ver también Mármol Brewery Riel, Kevin, 95 , 98 , 120 . Ver

también Doble R Hop Ranch Rigby, Lloyd, 177 Riwaka, 161 , 247 -248 Roborgh, RHJ Ver Roca triploides, Jean-Marie, 191 -192.

Ver también Brasserie d'Orval Roca grupo de cervecerías de fondo, 37 , 201 -202, 215

Rogue Ales Micro Hopyard, 108 -109 ROLEC, 200 , 224 norte 7 , 258 . Ver también saltar de nuevo las raíces, 89 , 90 , 92 , 94 -95 Rosa, Zd mi Nek, 276 , 280 , 281

Roth, Wolfgang. Ver ROLEC Roy, Leslie. Ver Roy Roy Farms Farms, 104 , 107 , 120 -121 Rozin, Paul, Universidad de Pennsylvania, 36

Frotar, 162

Rudgard, CW, 17 Ruina. Ver Stone Brewing Company Russian River Brewing Company, 219 . Ver también Cilurzo, Vinnie

Blind Pig IPA, 134 , 216 Hop 2 It ( receta), 241 -242 HopTime cosecha Ale, 266

Plinio el Viejo, 83 , 134 , 194 , 241

Plinio el Joven, 134 Ryan, Kelly. Ver Buena George Brewing Ryder, David, 9 , 10 , 19 , 27 . Ver también MillerCoors Rysewyk, Troy, 9 , 80 . Ver también MillerCoors

SS Steiner, 121 , 131 , 140 , 195 . Ver también Kaltner, Dietmar lúpulo Saaz, 33 , 40 , 58 , 59 , 162 , 280

con la cría, 68 descendientes de, 155 , 160 , 164 , 166 , 168 , 248

y Karel Osvald, 101 -102 linaje de, 57 , 61

en el hemisferio sur, 155 , 168 Saaz Tardío, 68 , 162

saaz región. Ver Žatec saltos de tipo Saazer, 7 , 25 , 31 , 59 , 60 , 101 descendientes de, 68 , 171

Sagrado y la curación de hierbas Beers ( Buhner), 50

Saint Louis Brewery, 209 -212, 210 . Ver también Ottolini, James “Otto”

IPA americana, 211 Seca saltaron para América Pale Ale, 210 Salmón, Ernest S., Wye College, 15 -18, 66 , 67 , 85 norte 6 “salmón seguro” saltos, 93

Samuel Adams Boston Lager. Ver Boston Beer Company Santium, 79 , 163 Saphir, 39 , 163 , 264

Sapporo Breweries, 26 , 31 SBU, 185 , 191

El olor de la Desire ( Herz), 31 -32 Schehrer, Russell, 240 -241 Scheuerlein, Otto, 118

Schlafly. Ver Saint Louis Brewery Schneider Weisse original. Ver G. Schneider & Sohn lúpulo sin semillas, 93 , 111 norte 1 Segal, John, 119 -120, 278 -279 Segal Ranch, 119 . Ver

también Ramos, Martín Seitz, Florian, 87 -88, 95

Seleccione Grupo Botanicals, 80 , 82 , 144 . Ver también Lemmens, Gerard; Yakima Chief Ranchos selección lúpulo. Ver evaluación y selección de lúpulo Serebrjanka, 73

sesquiterpenos, 25 , 26 sexo, de saltos, 93 , 111 norte 1

Shellhammer, Thomas, Universidad Estatal de Oregón, 23 , 193

Shellhammer Lab, Universidad Estatal de Oregón, 184 -185, 212

Shiner Bock, Spoetzl Brewery, 183 brotes, 89 , 90 , 95

escasez, 2007-2008, 277 , 279 ácidos grasos de cadena corta, 32

Sidor, Larry, 93 , 121 , 131 , 132 , 195 en IBU consistencia, 190 , 191 Sierra Nevada Brewing Company, 30 , 74 , 80 , placa de color 8 . Ver también Dresler, Steve; Grossman, Ken; Nielsen, Tom Pie Grande vino de la cebada-Style Ale. 221

Celebración Ale, 132 , 221 y los conos, 131 -132

secar saltando en, aparte de con torpedos, 221 Ale raíces de cosecha propia, 266

Hemisferio Norte Harvest Ale, 198 , 266 -267 (receta) Sierra Nevada Pale Ale, 183 Torpedo IPA adicional, 136 , 218 , 222

y torpedos, 136 , 210 , 222 , placa de color 8 y lúpulo húmedas, 198 -199 Simcoe, 4 , 19 , 82 -83, 120 , 155 , 163

compuestos de, 18 , 35 , 73

Simmonds, PL, 60

60 Minute IPA. Ver Dogfish Head Craft Brewery

skunkiness, 233

Sládek, 164 , 260 Eslovenia, como salto región de cultivo, 103 método de suspensión, 218 -219, 226

smaragd, 164 Smith, Kevin, Mike, y Patrick. Ver Loftus Sociedad Granjas para la Investigación Hop, 24 , 70 , 84

suelo, 89 , 94 -95 Sorachi Ace, 82 , 164 Sudáfrica, como salto región de cultivo, 103

Cruz del Sur, 165 Hallertau sur. Ver Helga Sovereign, 165 España, como salto región de cultivo, 102 , 103

Spalt (región), 59 -60, 94 , 95 , 101 , 102 . Ver también Alemania secado lúpulo en, 119

Spalt (ciudad), 111 norte 5 Spalt Spalter, 58 , 59 , 60 , 136 , 165

linaje de, 101 -102 Spalter Select, 166 ácaros. Ver plagas de deterioro, signos de, 231 Springer, Veronika, 1 -2, 3 , placa de color 3 estabilidad. Ver la estabilidad del sabor, almacenamiento Stauder, Kaspar, 60

Steele, Mitch, 214 , 215 -216, 219 . Ver también Stone Brewing Company Stella. Ver Ella Sterling, 166

Stevenson, RJ, 36 , 39 STLHops, 211 Síndrome de Estocolmo Imperial IPA. Ver Kissmeyer Beer & Brewing piedra Brewing Company, 214 -215, 218 -219. Ver también Steele, Mitch

Ruina, 219 Piedra IPA, 183 Piedra 13 aniversario Ale, 191 , 203 norte 8 de almacenamiento, 138 , 230 -231 Strisselspalt, 140 , 166 , 171

Styrian Golding, 61 , 141 , 143 , 167 . Ver también Golding

azufre, 25 , 39

Verano, 167 Cumbre, 35 , 97 , 167

Súper Galena, 148 , 168 Súper orgullo, 168 Súper de Estiria. Ver superdegustador Aurora, 181

Sylva, 168 Objetivo, 6 , 139 , 169

Tauro, 3 , 150 Tauscher, Fritz, 101 , 175 -176, 283 familia Tauscher, 175

Taylor, Joanne, Gran Yorkshire Brewery, 278 equipos, la selección de salto, 124 -125, 127

Tetera, 47 tés, 128 la temperatura, y de salto seco, 214 -215 Terni, Antonio, en El perito accidental, 10 terpenos y alcoholes de terpeno, 215 . Ver también clases individuales terpineol, 21

terroir, 100 , 109 región de Tettnang, 70 , 94 , 101 , 175 -176, placa de color 1 . Ver también Alemania Tettnang Tettnanger, 58 , 59 , 81 , 101 , 163 , 169 componente floral / ésteres de, 138

Thalmaier, Christina, 1 , 268 , 283 , placa de color 3

Thornbridge Brewery, 200

3-mercapto-4-metilpentan-acetato (3M4MPA), 35

3-mercapto-4-metilpentan-1-ol (3M4MP), 20 , 35 3-mercaptohexan-1-ol (3MH), 20 , 34 , 35 acetato de 3-mercaptohexilo (3MHA), 20 , 34 , 35

3-metil-2-buteno-1-tiol, 135 , 233 ácido 3-metilbutírico (ácido isovalérico), 20

tillicum, 170 Ting, Patrick, 9 , 27 , 80 , 195 . Ver también MillerCoors Tinseth, Glenn, 185 -186

tmavé pivo, 259 -261 Toft, Eric, 100 , 262 . Ver también Landbrauerei privada Schönram Tomahawk, 170

Parte superior del lúpulo de 2012, Gran Yorkshire Brewery, 278

Topacio, 35 , 170 , 177 -178

Torpedo IPA adicional. Ver torpedos Sierra Nevada Brewing Company. Ver Sierra Nevada Brewing Company Townsend, Shaun, 23 , 77 -78, 83 . Ver también La tradición indie lúpulo, 150

trans- isómeros. Ver iso-alfa ácidos triploides, 79

Triskel, 171 Troegs Brewing Company, 201

Tsingtao Flor, 171 Dos corazones Ale. Ver ácido 2-metilbutírico Brewery de Bell, 20 Ucrania, como salto región de cultivo, 103

Ultra, 79 , 171 Umbarger, Jesse. Ver Hopunion Unión Jack IPA. Ver Firestone Walker Brewing Company Estados Unidos, las estadísticas sobre la producción de lúpulo para, 103 -104 cerveceros artesanales de Estados Unidos, las tasas de uso de salto, 4 -5, 277

Departamento de Agricultura de Estados Unidos, 82 , 96 , 125 , 185 -186 Servicio de Investigación Agrícola, Corvallis, 69 , 70 , 76 , 77 el consumo hop de Estados Unidos, 1950-2011, 180 EE.UU. Tettnanger, 61 , 85 norte 5 , 102 , 169

Universidad de Hohenheim, Stuttgart, 101

Urban Castaño Brewing Company, 92 , 268 -269. Ver también Kuplent, Florian

hopfen ( receta), 268 -269 utilización, 133 , 186 , 188 -189, 201 Van Engel, Earl, Blitz-Weinhard, 23

Van Opstaele, Filip, 9 Vanguardia, 172 , 255

Vermont, como salto región de cultivo, 104 -105 verticilosis. Ver enfermedades Victory Brewing Company, 132 , 200 , 201 , 283 . Ver también Barchet, Ron

Kellerpils, 136 , 270 -272 (receta) Vostrel, Josef, 281

Wai-iti, 248 Wakatu, 172 Guerrero, 82 , 172

Washington, como salto región de cultivo, 105 , 127 , 106 -107, 111 norte 1 , 117 -118. Ver también Valle de Yakima Washington State University, 77 , 91

Weishaupt, Jurgen, Tettnanger Hopfen, 283

El Brewer occidental, 105 síndrome del pie mojado, 95 saltos húmedas, 198 -199

Weyerbacher Brewing Company, 272 -273

Doble Simcoe IPA, 83 , 272 El lúpulo Infusión IPA, 272

verboten ( receta), 272 -273 Weirback, Dan. Ver Weyerbacher Brewing Company “¿Cuál es su IBU?” (Hall), 186 norte 1 bañeras de hidromasaje, 197 , 199 -201 Whitbread Golding, 140 , 147 , 165 , 173 . Ver también Golding White Labs, 184

Todo el arte de la cría ( Mortimer), 60 -61 Widmer Brewing Company, 80 saltos salvajes, 15 , dieciséis , 48 , 74 , 75 , 90 la investigación que involucra, 46 , 58 , 60 , 70 , 71

en triploides, 79 en los Estados Unidos, históricamente, 105

Willamette, 92 , 98 , 100 , 173 , 277 -278 linaje de, 61 , 79 Willamette Valley, 93 , 100 , 108 . Ver también Oregon Guillermo III de Holanda, el conde, 55

Williamson, Jared. Ver Saint Louis Brewery Wilson, Chris. Ver Weyerbacher Brewing Company Wilson, D. Gay, Universidad de Cambridge, 45 , 46 marchitar. Ver enfermedades viento quemadura / aerosoles, 124 , 126

Wisconsin, como salto región de cultivo, 106 , 107 , 109 -110, 113

Wolfe, David. Ver Urban Castaño Brewing Company Wolfe, Pedro, Universidad Estatal de Oregón, 212 , 213 , 215

Wollhaf, Franz, 94 , 227

Woodall, Ralph, 275 Atlas Mundial de la Cerveza ( Beaumont y Webb), 29 , 268

Wye College, 70 , 71 , 91 Wye lúpulo, 63 norte 30 , 71 , placa de color 5

Wynkoop Brewing Company, 240 -241 xantohumol, 47 , 71 , 179

X-114, 79 -80 Yakima Chief Ranchos, 83 , 158 . Ver también Lemmens, Gerard Valle de Yakima, 88 , 93 , 94 , 102 , 104 , 107 . Ver también Washington, históricamente, 117 -118 oidio en, 123

2011 cosecha en, 98 levadura, 26 , 217 Hacendado, 171

žatec región y la ciudad, 2 , 59 , 101 , placa de color 4 . Ver también República Checa Zeiner, Hans, 94 , 95 , 99

Zeus, 167 , 173 Zimmerman, Chuck, 82

Zythos, 138