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“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE FIDEOS DE BETERRAGA (Beta Vulgaris) Curso:

Tecnología e Industria de Granos, Cereales y Raíces.

Docente:

Ing. Ruben Silva Ordoñez

Alumnos:        Ciclo:

Diaz Bardales Angie Mercedes Arechaga chumbe bruno paolo Garcia Benavides juan pedro Sanchez guerra giantierre Falcon castagne Janeth Vasquez Rengifo odilo VII

Fecha de presentación:

PUCALLPA-PERÚ 2019

I.

INTRODUCCION.

La pasta de fideos tiene un alto nivel de penetración en los diferentes segmentos socioeconómicos del Perú, debido a que es usado en platos tradicionales como el tallarín saltado y en sopas. Existen en el mercado diferentes tipos de pastas de fideos siendo las de mayor preferencia las pastas secas que están elaboradas principalmente de harina de trigo limitando el valor nutricional y el sabor de la pasta de fideos. (MÁLAGA & YOUNG SIAS, 2017) La beterraga, remolacha, etc.; es una raíz rico en fibra, proteínas, carbohidratos, otros nutrientes y minerales muy importantes, siendo esto una raíz de gran potencial para su aprovechamiento tanto como la pulpa, lo cual se utilizó en la coloración natural de fideos, extractos, entre otros; obteniendo un producto nuevo e innovador para la industria de alimentos, ya que es un alimento muy nutritivo y sano para el consumo. (MÁLAGA & YOUNG SIAS, 2017) Por otro lado, se incentiva el aprovechamiento de esta raíz tratando en lo posible que en un futuro no muy lejano los resultados que se obtengan sean muy útiles en su utilización en alimentos y en su industrialización, lo cual aportarán a la valoración y aprovechamiento de esta raíz. (MÁLAGA & YOUNG SIAS, 2017)

II. 2.1.

OBJETIVO. Objetivo principal.  Conocer y elaborar fideos sin la utilización de colorantes artificiales.

2.2.

Objetivo específico.  Obtener fideo utilizando colorantes naturales como la beterraga, palillo, etc.  Obtener un balance de materia que nos dé una idea de la perdida de humedad.

III.

ANTECEDENTES

(Navarrete, 2013) en la tesis denominada, ¨Elaboración y caracterización de pasta funcional con adición de harina de bagazo de uva¨ Chile – 2014 de la universidad de chile concluye que: El test con consumidores mostró que la pasta presenta una aceptabilidad general y de sabor adecuados para un producto que se quiere lanzar en forma comercial. Sin embargo, no fue bien evaluada en los atributos de apariencia, aroma y textura. Las razones de desagrado indican que el principal defecto es la apariencia cocido, lo cual se considerará para realizar futuras mejoras en el producto, tal como incorporar algún colorante natural que brinde una mejor apariencia al producto y producir la pasta en otro formato. (Rodríguez & Young, 2017) en la tesis denominada “Elaboración de fideos utilizando la almendra de theobroma bicolor (macambo) como sustituto parcial de la harina de trigo” Iquitos – Perú 2017 de la universidad nacional de la amazonia peruana dice: que fideos elaborado a partir de la almendra de macambo y harina de trigo, es un producto sano y enriquecido naturalmente con alto contenido de proteínas, carbohidratos, fibra, vitamina C y minerales que le dan un valor agregado a este producto, siendo un alimento muy rico para la dieta diaria. (Astasia; Ruiz & Elizalde,2010) en el artículo científico denominado ¨Elaboración de pastas alimenticias enriquecidas de harina de quinua (chenopodium quínoa wild.) y zanahoria (daucus carota)¨ Popayán, Colombia – 2010 de la universidad del cauca dice: La sustitución de la sémola de trigo con harina integral con fuente de lisina y con zanahoria como fuente de fibra dietaría y carotenoides, contribuye a elevar el valor nutricional de las pastas, al generarse una mejora en la cantidad y calidad de la proteína de la pasta por una complementación de aminoácidos esenciales e incrementarse el contenido de vitamina. IV. 4.1.      4.2.    

MATERIALES Insumos Harina Huevo Antimoho Agua Sal Instrumentos Cuchillo Bol de acero inoxidable Amasador Cortadora de pasta.

V. 5.1.

MARCO TEORICO Generalidades de la beterraga.

La beterraga, remolacha o betabel es la raíz profunda, grande y carnosa que crece en la planta del mismo nombre. Pertenece a la familia de las quenopodiáceas, que comprende unas 1.400 especies de plantas, casi todas herbáceas, propias de zonas costeras o de terrenos salinos templados. (FEN, s.f.) Se trata de una raíz casi esférica de forma globosa. Tiene un diámetro de entre 5 y 10 cm y puede pesar entre 80 y 200 g. Su color es variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta el marrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones círculos concéntricos de color blanco. El sabor, debido a que se trata de una raíz en la que se acumulan gran cantidad de azúcares, es dulce. La remolacha común procede de la especie botánica Beta marítima, conocida popularmente como «acelga marina» o «acelga bravía», planta originaria en la zona costera del norte de África. Su cultivo es muy antiguo, data del siglo II a.C. (FEN, s.f.) 5.2.

Taxonomía de la beterraga.

Fuente: (Torres, Slidershare, 2013) 5.2.1. Características fisicoquímicas.  Gran contenido de hidratos de carbono y agua, lo que la convierte en una de las hortalizas más ricas en azúcares y en aporte de fibra. (SUAT, 2018)  Este alimento posee flavonoides, por lo que lo transforma en un importante antioxidante. (SUAT, 2018)  El aporte de folatos contribuye a la formación de glóbulos rojos y blancos del organismo, ayudando a generar anticuerpos en el sistema inmunológico. (SUAT, 2018)

 Las hojas de la remolacha contienen luteína y zeaxantina -antioxidantes de la familia de los carotenoides-: son dos compuestos beneficiosos para algunos tipos de cáncer y también para la salud ocular. Asimismo, poseen gran cantidad de vitamina A, mientras que sus raíces contienen vitamina C. (SUAT, 2018) 5.3.

FIDEOS.

La definición según el CODEX ALIMENARIUS lo denomina como "Con la denominación genérica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. (MÁLAGA & YOUNG SIAS, 2017) 5.3.1. Harina de trigo. De acuerdo al Artículo 347, la harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. Vulgare, previa separación de las impurezas, hasta un grado de extracción determinado (Reglamento Sanitario de los Alimentos, 2010). (JARAMILLO, 2013) El trigo es un alimento que contiene carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y vitaminas; junto con el maíz y el arroz representa la mitad del alimento que consume la humanidad. (JARAMILLO, 2013) 5.3.2. Agua. Es un agente tecnológico indispensable para formar la masa, ya que disuelve los ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos, dando consistencia a la masa de acuerdo al tipo de pan que se va a fabricar. Además ayuda a la hidratación de las proteínas y formación del gluten (Quezada, 2011). (JARAMILLO, 2013) 5.3.3. Sal La sal, como ingrediente básico en la dieta y como materia prima de multitud de procesos industriales, tiene un campo de aplicaciones muy amplio cuyos beneficios revierten de forma directa en el bienestar y en la calidad de vida de las personas. La cantidad agregada para la elaboración de pastas está usualmente entre 1-3%. La sal lleva a cabo tres funciones principales; la más importante es fortalecer y endurecer el gluten de la masa y mejorar las propiedades viscoelásticas (JARAMILLO, 2013)

5.3.4. Antimoho Conservante utilizado en productos de panificación. Posee una importante acción antimicrobiana frente a hongos y bacterias. Para una mayor eficacia es necesario que se mezcle muy bien con la harina o con el alimento a conservar. (JARAMILLO, 2013) 5.3.5. Huevo. El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, La adición de huevo a la pasta se diferencia de la de los anteriores ingredientes en que constituye más que un simple cambio en el color, haciendo que las pastas sean más amarillas, la textura de la pasta con huevo es más fuerte que la pasta normal y da la sensación que de ella se percibe en la boca sea diferente. (M, Ruiz, & Elizalde , 2010) 5.4.

Tipos de fideos.

5.4.1. Tortellino Sombrero relleno de pollo, cerdo o queso, entre otros ingredientes. Se comercializan frescos o secos. (FEN, s.f.) 5.4.2. Espagueti Hilos redondeados cortos, medianos, largos o en forma de nidos. Simples o enriquecidos (FEN, s.f.) 5.4.3. Macarrones o maccheroni Tubo largo y grueso. Pueden ser simples o enriquecidos con otros ingredientes. (FEN, s.f.) 5.4.4. Noodles Tallarines al huevo que se presentan en madejas comprimidas. Se comercializan frescos, húmedos, secos, fritos o al vapor (FEN, s.f.) 5.5.

Proceso de elaboración de fideos

A pesar de la gran diversidad en la formulación, el tamaño y la forma de las pastas, el proceso de elaboración de pastas laminadas es notablemente constante. En general, éste comienza con una etapa de amasado, se arman las láminas, se les reduce el espesor y finalmente se forman las hebras de pasta al pasar la lámina por unos rodillos cortantes. (MÁLAGA & YOUNG SIAS, 2017)

5.5.1. Recepción de materias primas. La harina y los demás ingredientes como huevos, vitaminas y minerales son recepcionadas, en el caso de las harinas, cada lote a su llegada es inspeccionado a su ingreso, para evitar contaminación. (MÁLAGA & YOUNG SIAS, 2017) 5.5.2. Tamizado. Una vez que la harina ha sido aceptada para su utilización, es tamizada con el objetivo de separar las impurezas que se encuentran en ella, así como también cualquier objeto extraño presente en la harina. (M, Ruiz, & Elizalde , 2010) 5.5.3. Amasado. El objetivo del amasado es distribuir los ingredientes homogéneamente e hidratar las partículas de la harina. En la elaboración del pan, el alto contenido de humedad (~50%), y el prolongado amasado y trabajo de la masa, permite desarrollarse completamente el gluten, cuyas propiedades funcionales están bastante explotadas y determinan la estructura global del producto. (MÁLAGA & YOUNG SIAS, 2017) 5.5.4. Moldeado. El moldeado consiste en extruír por presión la masa en moldes para obtener la forma deseada de los fideos o pastas. Los moldes se cambian dependiendo del formato que se desea realizar (MÁLAGA & YOUNG SIAS, 2017) 5.5.5. Secado. El secado es el paso más delicado y sensible en la elaboración de las pastas. Si se le hace demasiado pronto, la parte exterior tiende a encoger antes que la parte interior, y la pasta puede resquebrajarse. (M, Ruiz, & Elizalde , 2010) 5.5.6. Empaquetado. Este proceso se puede realizar en empacadoras automatizadas y con selladoras de mordazas metálicas calientes. (MÁLAGA & YOUNG SIAS, 2017)

5.6.

Valor nutricional en 100 gr de fideos.

Fuente: (M, Ruiz, & Elizalde , 2010) VI.

RESULTADO

 VII. CONCLUSIONES  Obtuvimos fideos concisos listos para consumo, con valor nutricional y apto para consumo del público en general.  La beterraga contiene azucares, fibra, flavonoides, folatos, entre otros; que ayudan al organismo evitando obtener ciertas enfermedades y aumentando la cantidad de glóbulos rojos y blancos del sistema inmunológico.

VIII.

BIBLIOGRAFIA.

 FEN. (s.f.). MERCADO FEN. Obtenido http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/remolacha.pdf

de

Remolacha:

 JARAMILLO, A. A. (2013). ALEJANDRA ANDREA NAVARRETE JARAMILLO. Obtenido de ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE PASTA FUNCIONAL: http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/140570/Elaboracion-ycaracterizacion-de-pasta-funcional-con-adicion-de-harina-de-bagazo-deuva.pdf?sequence=1&isAllowed=y  M, A., Ruiz, L., & Elizalde , A. (febrero de 2010). Scielo. org. Obtenido de elaboracion de pastas alimenticias enriquecidas a partir de harina de quinoa (chenopodium quinoa wild.) y zanahoria (daucus carota): http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v8n1/v8n1a06.pdf  MÁLAGA, B. A., & YOUNG SIAS, B. E. (12 de 2017). UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONÍA PERUANA. Obtenido de “ELABORACION DE FIDEOS UTILIZANDO LA ALMENDRA: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/5335/Arland_T esis_Titulo_2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y  SUAT. (mayo de 2018). Suat. Obtenido de caracteristicas de la remolacha: https://www.suat.com.uy/consejo-medico/276-caracteristicas-de-laremolacha/  Torres, N. P. (julio de 2013). Slidershare. Obtenido de Introduccion a la taxonomia: https://es.slideshare.net/LiSsPrAdo/proyecto-de-biologia24745661