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Alimentos y bebidas fermentados tradicionales Carmen Wacher-Rodarte

La fermentación de los alimentos es una práctica muy antigua presente en todas las culturas del mundo. Algunos alimentos fermentados han trascendido sus fronteras de origen para convertirse en productos cotidianos en más de un continente; sin embargo, aquellos que se producen en forma artesanal o semicomercial, o bien para el consumo de culturas particulares se denominan "tradicionales". Las fermentaciones implicadas en estos alimentos revisten una enorme complejidad, y su estudio ha aportado y seguirá aportando enorme riqueza al conocimiento biotecnológico. El conocimiento actual de estos alimentos fermentados, con particular énfasis en los mexicanos, se trata en este capítulo.

INTRODUCCIÓN Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y la actividad de microorganismos. Existe una gran variedad de este tipo de alimentos en el mundo. Algunos de ellos como la cerveza, el vino, el vinagre, los quesos y el pan han sido extensamente estudiados, se han aislado los microorganismos que producen los cambios deseados en sus materias primas y se consumen en cualquier parte del mundo. Existen, sin embargo, un gran número de alimentos fermentados que se producen en forma regional y que no se conocen fuera de su lugar de origen. Estos alimentos forman parte importante de la dieta de muchos grupos étnicos, los cuales los han consumido desde tiempos inmemoriales.

Los métodos tradicionales de producción de estos alimentos son sencillos, baratos, no requieren equipo complicado y utilizan materias primas disponibles y de bajo costo. Por medio de estos procedimientos se pueden convertir materiales desagradables al gusto en alimentos atractivos, proporcionando sabor y variedad a la dieta. Se conservan productos animales y vegetales, se destruyen factores antinutricionales, se mejora el valor nutritivo y en muchos casos se reduce el tiempo de cocción, lo que representa un ahorro de energía (1). Por estas razones pueden ser usados para mejorar y extender la alimentación mundial a costos relativamente bajos. Estos alimentos se producen a nivel casero o a pequeña escala, en muchas ocasiones con malas condiciones higiénicas y se obtienen productos de calidad variable. El estudio de estas 313

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fermentaciones permite mejorar su elaboración a nivel rural y también producirlos a nivel industrial. Tal vez el ejemplo más claro de la expansión de este tipo de productos es el yogurt. Este tiene su origen en los Balcanes y antes de 1950 era desconocido en el mundo occidental. Actualmente es la leche fermentada que ha sido más estudiada. Se sabe que su microflora está constituida por dos microorganismos que interaccionan en la leche por medio de una relación de protocooperación (2). Se conocen con exactitud los compuestos que imparten el sabor característico al yogurt y las vías metabólicas por las cuales son producidos (3). En su elaboración se utilizan cultivos iniciadores definidos y se ha modificado con fruta para enmascarar el sabor ácido del yogurt natural y sólidos de leche para mejorar la consistencia. La salsa de soya, condimento que ha sido componente importante de la dieta en el lejano oriente durante miles de años, es cada vez más común en el mundo occidental. Su fermentación consta de dos etapas, la primera es una fermentación fúngica en sustrato sólido y la segunda inicia al añadir una salmuera al producto fermentado, donde actúan levaduras y bacterias. Se obtiene una salsa café, salada, con aroma y sabor característicos y con propiedades de potenciar el sabor. Este proceso, que se ha realizado a nivel casero con una duración de hasta tres años, se produce ahora a gran escala industrialmente (4). Esto fue posible gracias a la reducción del tiempo de fermentación, por medio del control del inóculo y de las condiciones de fermentación. Por otra parte, el estudio de los alimentos fermentados tradicionales ha llevado al desarrollo de nuevos productos. Debido a que estos procesos se han llevado a cabo durante tantos años, se han seleccionado en forma natural microorganismos con características especiales. Así, de la salsa de soya han surgido grandes industrias, como la del glutamato monosódico, las de los nucleótidos potenciadores del sabor y la producción industrial de enzimas (5). Asimismo, las industrias de alimentos se encuentran en constante búsqueda de desarrollos novedosos para mejorar la aceptación de sus alimentos y para la obtención de nuevos productos. Nuevamente el yogurt es un buen ejemplo. Ha salido al mercado yogurt congelado en forma de paletas o helados, yogurt líquido y yogurt seco para usarse como ingrediente en sopas, aderezos para ensaladas y productos de confitería. Hesseltine (6) describe nueve factores que provocarán el aumento en el uso de alimentos fermentados: l)La prevención de enfermedades causadas por microorganismos transmitidos por alimentos, ya que la fermentación los protege de microorganismos patógenos. ')El aumento en la vida de anaquel de varios productos. Los microorganismo* que producen los cambios deseados en el producto se desarrollan rápidamente, evitando el crecimiento de microorganismos de descomposición. De esta manera se logra conservar el producto sin necesidad de utilizar energía en procesos como el enlatado, secado o refrigeración. 3)EI aumento en el consumo de alimentos de origen vegetal. Debido al incremento en la población mundial y a la ineficiencia de la conversión de material vegetal en carne, mucha gente se verá forzada a basar su alimentación en plantas . Las dietas vegetales tienden a ser monótonas y deficientes en vitamina B 12. En todas las fermentaciones tradicionales se producen sabores, que en algunos casos se parecen al de la carne, y la vitamina B,, es producida en ellos por actividad microbiana.

4)El interés en una variedad de productos naturales de origen vegetal. Existe actualmente interés en regresar a la alimentación natural , por razones nutricionales y por los sabores y apariencia exóticos de algunos de estos productos.

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5)El incremento en el interés científico en los alimentos fermentados . Se han llevado a cabo investigaciones para producir alimentos más agradables a partir de productos agrícolas , convirtiéndolos en productos comercialmente viables. 6)E1 interés en alimentos más sanos. 7)La modificación del frijol soya. La proteína de la soya es excelente , pero debe ser modificada para hacerla aceptable para el consumo humano . En países orientales la soya ha sido tradicionalmente fermentada para obtener productos como el tempe, nato, sufu, miso , que están empezando a ser introducidos en el mundo occidental. 8)Motivos culturales y religiosos. Mucha gente consume únicamente proteínas vegetales por razones religiosas. 9)Movimiento de gente . Después de la Segunda Guerra Mundial ha habido grandes movimientos de migración . Estos grupos introducen sus alimentos fermentados a otras partes del mundo.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS Los alimentos producidos por acción de microorganismos han existido desde tiempos muy antiguos . En el Shu-Ching, libro clásico en China, de la dinastía Chou (1121-220 a. C.), se describe la importancia del chu para la elaboración del chiu, o bebidas alcohólicas . Se piensa que el chu consistía de granos contaminados naturalmente por mohos , así servía como fuente de enzimas para la hidrólisis de almidón en sustancias más simples que otros microorganismos convertirían en etanol . Se ha especulado entonces que el chu debe haberse descubierto poco después de que se empezaron a usar los granos como alimento humano, es decir , hace 6 000 a 7 000 años (7). Los orígenes del proceso de panificación , cuyo descubrimiento se atribuye a los egipcios , data de la misma época ( 8). La acidificación de la leche , que fue la base para el desarrollo de un grupo de alimentos , se inició cuando el hombre domesticó el ganado. Este proceso , como la mayoría de los que dieron lugar a los alimentos fermentados , se piensa que se originó en forma accidental . Los productos de fermentación de la leche se mencionan en libros tan antiguos como la Biblia , los Vedas y en los libros sagrados del hinduismo (9). La primera referencia del frijol soya, del que se obtienen una gran variedad de alimentos fermentados orientales , se encuentra en un libro chino de 2 838 a. C. (10). El maíz es originario de Mesoamérica, donde ya se cultivaba hace 5 000 años ( 11). Los indígenas mesoamericanos y sudamericanos han consumido el maíz preparado de diferentes formas , incluyendo la fermentada, desde mucho antes de la conquista española. Los alimentos y bebidas fermentados de maíz han sido parte importante de su dieta y en muchos casos se usan con fines ceremoniales (12).

Del gran número de fermentaciones autóctonas se tiene información completa sólo de unas cuantas . A fines del siglo xrx empezaron a aparecer reportes de alimentos y bebidas fermentados . Estos consistían , por lo general, de la descripción del producto, el aislamiento de los microorganismos asociados, la acción del microorganismo sobre el sustrato, los métodos de preparación y sugerencias del uso de estos microorganismos en la tecnología europea. Estos estudios cesaron al empezar la primera guerra mundial y resurgieron en los años 50 (13). En 1965 Hesseltine (14) públicó la primera lista de alimentos fermentados tradicionales y actualmente se ha incrementado el interés por el estudio de estos alimentos. Con el objeto de intercambiar conocimientos sobre estas fermentaciones se han organizado conferencias y simposios y se han publicada libros especializados en el tema (15,16,17,18,19).

316 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

CLASIFICACIÓN Ko (20) propone la siguiente clasificación de los alimentos fermentados autóctonos de acuerdo con el tipo de microorganismo involucrado en el proceso:

• Alimentos fermentados por mohos • Alimentos fermentados por bacterias • Alimentos fermentados por mezclas de mohos y levaduras • Alimentos fermentados por cultivos mixtos Alimentos fermentados por mohos Los mohos se emplean sobre todo en los productos orientales, donde se encuentra un número restringido de géneros: Rhizopus, Mucor, Amylomyces,Aspergillus, Monascus y Neurospora (13). Entre los alimentos fermentados por mohos se encuentran el tempe y el oncom, de origen indonesio. El primero es producido por fermentación de soya por Rhizopus oligosporus y el segundo por fermentación de cacahuate por mohos del género Neurospora.

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Alimentos fermentados por bacterias Entre éstas predominan las bacterias lácticas , las del género Bacillus y en algunos casos las enterobacterias. Verduras fermentadas Existen col, rábanos, pepinos y otras verduras fermentadas en salmueras. Las bacterias lácticas como Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis,Pediococcus cerevisiae y Lactobacillus plantarum producen la acidez y el sabor característico de estos productos. Se piensa que estos alimentos son de origen chino.

Pescados fermentados En el sureste asiático existe una gran variedad de salsas y pastas de pescado , que se usan como condimentos en cantidades pequeñas. Éstas se producen por digestión proteica del pescado previamente salado . Este proceso se produce poruna combinación de las enzimas autolíticas del pescado y la acción microbiana. Dentro de la microflora de estos alimentos predominan las bacterias esporuladas del género Bacillus y las bacterias del género Micrococcus. Entre las salsas se encuentra el kecap de Indonesia y el patis de Filipinas ; entre las pastas el bagoong de Filipinas y el kapi de Tailandia. Granos fermentados F

A partir del frijol de soya se elaboran el natto y el thua-nao. El natto es un producto japonés viscoso, de olor y sabor penetrantes, que se consume con arroz o como acompañamiento; el thua-nao es un producto similar, que se consume en forma de pasta y mezclado con sal y saborizantes. El microorganismo que lleva a cabo ambas fermentaciones es Bacillus subtilis.

El dagé es un alimento indonesio producido por fermentación bacteriana de oleaginosas. Se usa como ingrediente para la preparación de otros platillos o como acompasamiento.

1

Clasificación

317

productos amiláceos fermentados

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productos de maíz En África existen varios alimentos fermentados con base en una masa que se prepara remojando el maíz durante varios días antes de molerlo. Entre éstos se encuentra el kenkey, en el que la masa se deja fermentar de 1 a 3 días, y el ogi, en el que la masa se diluye con ama, se filtra y el filtrado se somete a fermentación. Las bacterias responsables de estas fermentaciones son Corynebacterium sp., Aerobacter cloacae y Lactobacillusplantarum. Se han aislado también levaduras, como Saccharomyces cerevisiae y Candida mycoderma.

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Productos de arroz El idli es un pan que se prepara en la India a base de arroz y de un frijol negro (Phaseolus mungo) molidos. Después de una fermentación natural, durante la cual se producen ácido y gas, la masa se divide en porciones, se cuece al vapor y se sirve caliente . A diferencia de otros panes, el ácido y el gas son producidos por bacterias y no por levaduras. El microorganismo predominante esLeuconostoc mesenteroides y en etapas tardías de la fermentación contribuyen también Streptococcusfaecalis y Pediococcus cerevisiae. Otros productos similares son el dosa de la India y el punto de Filipinas. Productos de yuca

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El gari es un alimento básico en África occidental. Se elabora a partir de yuca pelada y rayada, a la cual se le exprime la mayor parte del jugo. La pulpa se deja fermentar 3 o 4 días, durante los cuales ocurre una fermentación natural. Posteriormente se fríe y se consume mezclada con agua y en ocasiones con azúcar, especias u otros alimentos. Durante la fermentación natural juegan un papel importante bacterias del género Corynebacterium y probablemente Leuconostoc spp. y Streptococcus faecium. Se ha encontrado que el hongo Geotrichum can-didum produce el aroma y sabor característicos del gari. Jugo fermentado de plantas En muchos países tropicales se producen bebidas alcohólicas por fermentación natural de la savia de palmeras . Se ha encontrado que la fermentación no es producida por levaduras, que se encuentran en números pequeños , sino por Zymomonas sp. Esta bacteria produce etanol, CO, y compuestos que imparten el sabor característico a estas bebidas. Las bacterias lácticas contribuyen a la acidez del producto . Un ejemplo de este tipo de fermentación alcohólica bacteriana se presenta en el pulque mexicano , producido por fermentación del jugo de varias especies de agave.

Productos lácteos fermentados Por acción de las bacterias lácticas en la leche se han producido una variedad de alimentos y bebidas (3). El buttermilk es una bebida refrescante que se obtenía tradicionalmente del líquido resultante del batido de la crema madura en la obtención de mantequilla. Actualmente se produce por fermentación de leche descremada con bacterias de los géneros Streptococcus y ' euconostoc. Para la elaboración de bebidas como el yakult y la leche acidófila se utilizan

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cepas de Lactobacillus. El sustrato para la preparación del yakult, de origen japonés, es leche descremada adicionada de azúcar o jarabe y el microorganismo utilizado es una cepa de Lactobacillus case¡. La leche acidófila se consume por su valor terapéutico, ya que la cepa de Lactobacillus acidophilus con que se produce se implanta en el intestino. También hay cepas termofilicas, con las que se obtiene el yogurt y el dahi, equivalente hindú del yogurt. Alimentos fermentados por una mezcla de mohos y levaduras El ragi es un inócula, probablemente de origen chino, utilizado en varias fermentaciones asiáticas. Se prepara de harina de arroz, con la que se hacen tortas planas de 2 a 3 centímetros de diámetro. >l'fucor y Rhizopus, con actividad amilolí..;a, lipolítica y proteolítica, y Amylomyces rouxii son los mohos más importantes aislados del ragi. Entre las levaduras se encuentran especies de Candida, Encomycopsis y Scccharomyces, que producen etanol a partir de los azúcares que los mohos produjeron al hidrolizar el almidón. Cuando se inocula en sustratos amiláceos se obtienen productos jugosos de sabor dulce, ligeramente ácido y alcohólico. Productos arniláceos fermentados El arroz fermentado por un inóculo de ragi es una golosina que recibe varios nombres en diferentes países asiáticos, como lao-chao y chiu-niang en China y tapé ketan en Indonesia. El jugo que se separa durante la fermentación de este último se seca al sol y el sólido resultante, que se conoce como brem, se consume como golosina. Tapé ketella es otra golosina indonesia preparada por fermentación de yuca pelada, lavada, cocida al vapor e inoculada con ragi. Si la fermentación de arroz inoculado con ragi se continúa por varias semanas se produce más alcohol y más líquido. Éste se separa y madura durante vanos meses para obtener vino de arroz. El contenido de etanol depende del tiempo de fermentación y por destilación se pueden alcanzar concentraciones de hasta 50%. Entre las bebidas alcohólicas se encuentra el salce de Japón, el mie-chiu de China y el sonti de la India.

Alimentos fermentados primero por mohos, seguidos de una fermentación con mezclas de bacterias y levaduras Para este tipo de fermentaciones se emplea un inóculo conocido como sane koji, el cual se supone se originó en China y posteriormente se introdujo en Japón. Es un polvo verde amarillento, que consiste de una mezcla de esporas deAspergillus oryzae yAspergillus soyae. Actualmente se prepara en proporciones definidas de esporas que producirán proteasas, amilasas y otras enzimas en las proporciones requeridas. La fermentación para producir salsa de soya consiste de dos etapas: en la primera, una o más especies de mohos crecen de soya cocida o en una mezcla de soya y trigo, avena, centeno o tapioca. Aquí, las enzimas fiíngicas hidrolizan la proteína, almidón y sacarosa de la materia prima. Este material se coloca en una salmuera, donde una mezcla de bacterias y levaduras llevan a cabo la segunda etapa de la fermentación, en donde se producen el sabor y aroma característicos de la salsa de soya. El líquido se separa y en fábricas modernas se pasteuriza, clarifica, filtra y embotella.

Otro producto similar a la salsa de soya en cuanto a su fermentación es el miso, que tiene una consistencia parecida a la de la mantequilla de cacahuate y aroma similar al de la salsa de soya.

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Estudio de los alimentosJermentados 319

otros alimentos fermentados por cultivos mixtos La microbiota de algunos productos lácteos está constituida por levaduras y bacterias lácticas . El kéfir y el koumiss, de origen ruso , son bebidas ácidas y alcohólicas obtenidas a partir de la leche . El primero se e labora tradicionalmente con leche de yegua . La fermentación del kéfir inicia al añadira la leche de vaca, cabra u oveja unos granos que contienen levaduras y bacterias lácticas embebidas en un polisacárido (21). En México se prepara un vinagre y una bebida ácida alcohólica conocida como tepache utilizando unos granos llamados tibicos . Éstos consisten también de una asociación de bacterias y levaduras (22).

ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS Como ya se mencionó , es importante la investigación relacionada con los alimentos fermentados tradicionales , para obtener productos consistentes y de buena calidad higiénica a nivel rural , para industrializarlos y expandir su distribución, para utilizarlos en el desarrollo de nuevos productos o para aprovechar las características especiales de su microbiota en otros procesos.

Hesseltine y Wang (23) proponen los siguientes puntos para el estudio de los alimentos preparados por fermentación. Los microorganismos Se debe establecer qué microorganismos son importantes para elaborar el producto, para lo cual es necesario: • Recolectar muestras de producto recién elaborado de diferentes productores. También se obtiene información útil si se colectan muestras de diferentes lotes del mismo productor. • Obtener información sobre la manera como se procesó el alimento. • Examinar las muestras lo más pronto posible después de la recolección. Este examen consiste de observación microscópica y cultivo en medios adecuados, en condiciones aeróbicas y anaeróbicas, en la temperatura a que se llevó a cabo la fermentación. Se deberán escoger muestras representativas, sobre todo de los microorganismos que se encuentren en mayores números y se liofilizarán. Se debe tomar en cuenta que algunos microorganismos serán difíciles de recuperar porque no crecen en cultivo puro o porque requieren condiciones nutricionales y ambientales muy específicas. Se recomienda comparar las cuentas viables con las microscópicas para corroborar que se han recuperado todos los microorganismos en los cultivos (comunicación personal J. D. Owens). • Identificar hasta especie los microorganismos aislados e investigar en la literatura si son patógenos o producen alguna toxina. Es de utilidad, asimismo, obtener información en la literatura sobre los productos de su metabolismo. Es conveniente depositar las cepas identificadas en una colección de cultivos microbianos. • Elaborar el producto utilizando una tras otra las cepas predominantes. Si con alguna de ellas se obtiene la misma apariencia, y esa cepa aparece en todas las muestras recolectadas, se habrá aislado el microorganismo clave. La mejor cepa será la que muestre crecimiento y actividad constantes y reproducibles, con la que se obtenga un

320 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

producto excelente y sin compuestos indeseables. En muchos casos se requieren varias cepas para lograr estos resultados. El uso de cultivos mixtos presenta una serie de ventajas sobre el de cultivos puros (13): se obtienen mejores rendimientos, velocidades de crecimiento más altas y mejor protección contra contaminaciones, incluyendo la de fagos. Una mezcla de microorganismos puede llevara cabo, por etapas, transformaciones en el alimento. Por ejemplo, un microorganismo puede degradar su¿ ocias complejas y otro utilizar sus productos de degradación. Igualmente, una variedad de microorganismos provee un rango más amplio de enzimas capaces de degradar la mezcla de compuestos que constituyen el alimento y de esta manera pueden ocurrir cambios simultáneos en el sustrato. Se ha encontrado además, que algunas de estas asociaciones microbianas, aun cuando han sido manipuladas por personas sin entrenamiento microbiológico, han mantenido su estabilidad durante siglos.

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El proceso Para la elucidación del proceso es recomendable consultar varias fuentes de información, con el fin de asegurar que se han comprendido todos los pasos y detectar variaciones. Para obtener esta información es necesario en muchos casos contar con la ayuda de personas que estén familiarizadas con las costumbres locales y que puedan comunicarse con los productores en su propio idioma . Se debe tomar en cuenta, igualmente , que es común que un mismo producto reciba diferentes nombres en una región . Se requiere la siguiente información: • Tipo y cantidades de los ingredientes. • Preparación del sustrato , como descascarado , molienda, remojo. • Características de cada paso del proceso, como temperatura y tiempo de cocción, si la hay. • Naturaleza del iniciador, si se inocula con una porción de material fermentado o es inoculación natural. • Cantidad de iniciador utilizado. • Tipo y tamaño del recipiente en que se lleva a cabo la fermentación. • Tipo de cambios que se esperan en la materia prima durante el proceso. • Los riesgos a la salud que se pueden encontrar. • Los tipos de descomposición que puede sufrir y sus causas. • Si el producto requiere algún tipo de procesamiento, como pasteurización, secado, salado, después de la fermentación. • La vida de anaquel del producto. • Volumen de producción, cómo se produce y cómo se vende. Cambios químicos Durante su crecimiento, los microorganismos utilizan el sustrato como fuente de energía y para construir sus componentes celulares. También producen enzimas que modifican la materia prima y sintetizan compuestos como vitaminas, sabores y en algunos casos pigmentos.

Valor nutricional Durante la fermentación, los microorganismos pueden provocar cambios en el sustrato o producir otros compuestos. Se requiere investigar los tipos de aminoácidos, carbohidratos,

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grasas, vitaminas y elementos traza presentes y su disponibilidad para los humanos. Wang (24) cita entre las ventajas nutricionales que se pueden obtener por fermentación: la producción de algunos aminoácidos, el aumento en la disponibilidad de aminoácidos esenciales y el aumento en el contenido de algunas vitaminas. Una vez conocidos estos aspectos se puede proceder a mejorar el proceso. El objetivo será obtener un producto con características uniformes y seguro desde el punto de vista higiénico y toxicológico. El proceso podrá ser mejorado: • Al modificar el sustrato original. Por ejemplo, la adición de trigo a la soya en la producción de salsa de soya provocó los siguientes beneficios: aumento en la actividad proteolítica, disminución de la humedad y aumento en la concentración de carbohidratos para la producción de azúcar, alcohol y ácidos orgánicos. También constituyó una fuente adicional de precursores del sabor y de ácido glutámico (17). • Al seleccionar la(s) mejor(es) cepa(s) para llevar a cabo el proceso, como sucedió con la fermentación del sauerkraut. Existen restricciones para el consumo de ácido D(-) láctico por razones toxicológicas. Debido a que en el sauerkraut tradicional se encuentra un exceso de éste, se eligió como iniciador para esta fermentación una cepa de Lactobacillus bavaricus. Esta cepa solo produce ácido L(+)láctico (17). Asimismo, se puede hacer uso de técnicas genéticas para el mejoramiento de cepas. Para la producción de salsa de soya se han producido mutantes de Aspergillus con actividades proteolítica y amilolítica altas (25). • Al manipular las condiciones ambientales de la fermentación, como temperatura, pH, concentración de sal, aeración. Por ejemplo, kimchi es el nombre genético que se da a un grupo de verduras fermentadas de Corea, cuyo sabor depende del ajuste correcto de la concentración de sal y el tiempo de fermentación depende de ésta y de la temperatura. Las condiciones óptimas para la obtención del mejor kimchi son una concentración de sal de 3% y una temperatura de 10 ° C (17).

• Modificando el recipiente de fermentación. La fermentación tradicional del tempe se lleva a cabo envolviendo los granos de soya preparados en hojas de plátano. La sustitución de éstas por bolsas de plástico perforadas mejoró la higiene y la presentación del producto (26). secado,

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Después de reproducir y mejorar el alimento tradicional en el laboratorio, podría pensarse en implementar el proceso a nivel rural o realizar estudios de mercado tendientes a su industrialización. También podría ser modificado para adaptarlo al gusto de un cierto tipo de consumidores, como sucedió en el caso del yogurt. Otro aspecto importante de estas fermentaciones es el estudio de los componentes de su microbiota. Con el tiempo se han seleccionado en estos alimentos microorganismos con características que podrían ser explotadas en otros procesos. Tal es el caso de.4mylomyces, hongo mucoráceo que no se ha encontrado en la naturaleza fuera de algunos alimentos orientales. Este hongo presenta actividad amilolítica muy alta y se piensa que es un mutante de Rhi:opus que fue seleccionado a través de los siglos en iniciadores orientales, como el ragi (l3). Monascus purpureus es un hongo que produce un pigmento rojo, soluble en agua, estable y sin propiedades tóxicas, usado en el oriente para proporcionar colora alimentos y bebidas. Debido a sus propiedades, este colorante natural resulta atractivo para su uso en alimentos y actualmente se produce a gran escala en cultivo sumergido, utilizando mutantes de Monascus (27). De la misma manera, se ha propuesto el uso de microorganismos aislados de fermentaciones tradicionales para el enriquecimiento proteico de productos y

322 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

subproductos agrícolas para la producción de alimento animal (28,29). Estos microorganismos son seguros desde el punto de vista toxicológico, ya que se han consumido tradicionalmente en estos alimentos.

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h, al C.

TEMPE C El tempe es una torta que resulta de la fermentación sólida de leguminosas por hongos. El más común es el de soya, que se conoce como tempe kedele (17). Es originario de Indonesia, donde se elabora tradicionalmente a nivel casero de la siguiente manera: los granos de soya se remojan en agua de la llave hasta que su cáscara se pueda desprender con la mano. Se hierven los granos descascarados durante 30 mi- Granos de soya secos, crudos y nutos, se escurren y extienden para secar- seleccionados por tamaño se. Posteriormente se mezclan con fragmentos de tempe de una fermentación previa, se envuelven en hojas de plátano Cocción y se dejan a temperatura ambiente un día. El producto fermentado es una torta compacta, con crecimiento de micelio

blanco del hongo en la superficie y entre Sepa rac ion de ca sca ras los granos (14). Se rebana, se sumerge en una salmuera, salsa de soya o de pescado y se fríe. Se usa también en sopas como Remojo sustituto de carne (17). El tempe constituye una fuente importante de proteínas en Indonesia, donde su Cocción consumo diario per cápita es de alrededor de 50 gramos (30). También se consume en Malasia y en Singapur. Durante la Segunda Guerra Mundial Separación de granos y enfriamiento Estados Unidos envió a Nueva Guinea frijol de soya como provisión para los indonesios y europeos que se encontraban I n o c u 1 a c i ó n allí. Durante la ocupación japonesa, esta soya se utilizó para elaborar tempe. Allí los prisioneros de guerra descubrieron F e r m e n t a c i¿ n en charolas que podían digerir mejor la soya en forma de tempe, ya que ésta era tolerada aun por los enfermos. Van Veen sugirió, de acuerdo con sus experiencias en el campo Te m pe de prisión, que el tempe es un alimento muy nutritivo (14). Prinsen Geerligs inició el estudio científico del t e m p e a f i n e s del D e s h i d ra ta c i ó n siglo pasado y posteriormente se realizaron algunos estudios nutricionales, bioquímicos ymicrobio lógicos (17).Afines Empacado en bolsas de plástico de los años 50, dos grupos de trabajo en Estados Unidos, el del doctor C. W. Hes-

figura 1. Producción de tempe a nivel de pequeña industria (35).

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seltine y el del doctor K. H. Steinkraus iniciaron investigaciones sobre dicho alimento. Éstas han resultado en su producción a escala industrial. Actualment, el tempe es uno de los alimentos orientales que ha sido estudiado más a fondo y se produce comercialmente en Canadá, Estados Unidos y en el Caribe a nivel rural o de pequeña industria. Cambios microbiológicos

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Steinkraus (17) considera que en la elaboración del tempe existen dos etapas de fermentación. La primera ocurre durante el remojo de la semilla y es una acidificación bacteriana, la cual no ha sido caracterizada. La segunda y más importante es una fermentación fúngica. Se han aislado mohos de los géneros Rhizopus, Mucor, Trichosporon, Aspergillus y Fusarium (31), sin embargo el que precít..,ina es Rhizopus. Tanto Hesseltine como Steinkraus encontraron que se puede producir tempe de buena calidad con una sola especie de moho. Steinkraus aisló una cepa de Rhizopus oligosporus capaz de producir un tempe con las características típicas, que a diferencia de otros mohos crece a temperaturas de 30 a 42 ' C, que no fermenta la sacarosa, tiene actividades proteolítica y lipolítica altas y produce un antioxidante (17). Esta cepa, que se ha considerado como la mejor para producir tempe, fue identificada por Hesseltine y depositada en la colección de cultivos del Northern Regional Research Laboratory (NRRL) con el número 2 710. En el tempe se encuentra también un número reducido de especies de bacterias, de las cuales Klebsiella pneumoniae es la predominante. Esta bacteria no es esencial para la producción de tempe, pero produce vitamina B .. Debido a esto se recomienda su inoculación en tempes que formaran parte de dietas vegetarianas, las cuales son deficientes en esta vitamina. Klebsiella pneumoniae no interfiere con el crecimiento de Rhizopus oligosporus ni produce cambios indeseables en el tempe (17). Cambios bioquímicos

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Durante la fermentación aumentan los sólidos y el nitrógeno solubles y no se producen cambios en el contenido de proteína ni de nitrógeno. Se produce amoniaco y el pH sube de 5 a cerca de 7. Se hidroliza una tercera parte de la grasa, produciéndose ácidos grasos libres, se utilizan rápidamente las hexosas y la estaquiosa se hidroliza lentamente. El moho digiere la matriz que se encuentra entre las células de los granos, suavizándolos, produciendo de esta manera el mismo efecto que la cocción (17).

Aspectos nutricionales

stico

La soya es un alimento nutritivo, pero desagradable al gusto, por lo que debe prepararse de manera especial para mejorar su sabor y apariencia. El tempe cumple con este objetivo. Otro problema de la soya es su dureza, que no se elimina completamente con la cocción, y el efecto de Rhizopus oligosporus en los granos, mencionado anteriormente, lo hace más suave que los granos cocidos. La calidad nutritiva de la proteína del tempe no es superior a la de la soya no fermentada (17); sin embargo, durante la fermentación ocurren cambios que aumentan su valor nutritivo. Se producen algunas vitaminas, como la ribeflavina, la niacina, la piridoxina y la vitamina B i2, aunque se reduce la cantidad de tiamina. De la misma manera, se reduce el fitato,

e que interfiere con la absorción intestinal de minerales . Steinkraus (17) hace notar la

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324 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

importancia del tempe como sustituto de carne, por su contenido de proteína y valor nutritivo.

El

proceso

El proceso de elaboración del tempe es muy sencillo. Para su producción a nivel casero no se requiere de equipo; sin embargo, para lograr uniformidad y producirlo industrialmente a pequeña o gran escala es necesario modificar el proceso. Steinkraus (17) describió las etapas esenciales del proceso, la importancia de cada una de ellas y las modificaciones necesarias para mejorar e industrializar la producción del tempe.

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Limpieza y descascarado Una vez limpios y libres de material extraño, se debe eliminar la cáscara de los granos de soya, ya que ésta impediría la penetración del hongo. El descascarado se lleva a cabo tradicionalmente a mano después del remojo, pero se puede facilitar pasando los granos por un pelador de verduras o rebanador de carne. A nivel industrial se puede realizar en seco, pasando los granos por molinos de rodillos, que rompen los granos dejando los cotiledones intactos. Las cáscaras se separan con aspiradores o separadores por gravedad. Remojo En esta etapa los granos absorben agua y si se lleva a cabo a la temperatura adecuada, ocurre una fermentación con producción de ácido. Se alcanzan valores de pH de entre 4.5 y 5.3, que evitan el crecimiento de bacterias indeseables. La producción de ácido también permite mejorar el crecimiento del hongo, ya que por la actividad proteolítica de éste se forma amoniaco, que eleva el pH e inhibe su desarrollo. Si el remojo no se lleva a cabo a temperaturas que favorezcan el crecimiento bacteriano, se recomienda la adición de ácido. No es posible evitar la pérdida de material soluble, ya que el agua de remojo debe destacarse porque contiene una sustancia que inhibe el crecimiento del hongo (14). Cocción Los granos se hierven en agua durante un tiempo que varía entre 10 minutos y 3 horas. La cocción es importante para destruir microorganismos indeseables , destruir el inhibidor de tripsina y liberar nutrimentos requeridos por el moho . Se elimina el agua de cocción, con la que también se pierden sólidos solubles (32). La cocción al vapor reduce estas pérdidas.

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Secado Se debe eliminar el exceso de agua de la superficie de los granos para evitar el crecimiento bacteriano durante la fermentación. Para esto los granos se extienden en charolas de bambú, donde se escurre el exceso de agua, o ésta se elimina frotándolos con una tela o añadiéndoles harina de trigo. A escala grande se utilizan centrífugas. Inoculación Una vez enfriados a aproximadamente 37' C, los granos se inoculan con una porción de tempe esporulado , fresco o secado al sol y pulverizado. Hesseltine (33) y Steinkraus (32) desaro l laron

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la producción de tempe a partir de un cultivo puro de Rhizopus oligospores. Para lograr un inóculo con una cuenta viable de esporas alta y que se conserve durante periodos prolongados, Wang y colaboradores (34) recomiendan crecer el hongo en mezclas 4:1 de arroz-salvado de trigo, o trigo-salvado de trigo, en una relación sólidos-agua 10:6, durante 4 o 5 días a 32 ' C. Una vez esporulado se liofiliza y se muele. Este inóculo se conservó en bolsas de plástico a 4 ' C durante 6 meses sin observarse un cambio apreciable en la cuenta de esporas. Fermentación A nivel casero en Indonesia se envuelven los granos inoculados en hojas de plátano, las cuales permiten el intercambio gaseoso requerido para el crecimiento sin esporulación del moho, la retención de humedad y la protección contra contaminaciones del exterior. Para la producción de tempe a gran escala se buscaron recipientes que cumplieran con estas características. Steinkraus (35) utilizó charolas metálicas cubiertas con papel encerado. Martienelli y colaboradores (26) produjeron tempe de buena calidad en charolas de madera o de metal perforadas, con cubierta de papel aluminio perforada. También utilizaron bolsas de plástico y tubos de papel celofán perforados. Con éstos se facilita el manejo, se reduce el costo y se obtiene un producto más atractivo. La cantidad de sustrato por bolsa y el número y diámetro de las perforaciones determinan el grado de aeración, que es esencial en la producción de tempe. La falta de aeración evita el crecimiento del hongo y su exceso favorece la esporulación, que oscurece el producto. El 90% del tempe producido en Indonesia se prepara actualmente utilizando envolturas de plástico (23). La temperatura óptima de incubación para Rhrzopus oligosporus es de 37 *C; sin embargo, se recomienda incubar a temperaturas menores (30-32 ' C), ya que durante la fermentación se produce calor. Cosecha y conservación La fermentación termina cuando los granos se encuentran cubiertos por el micelio del hongo. Si no se consume inmediatamente, deberá utilizarse algún método de conservación, ya que las proteasas continúan actuando y se libera amoniaco. El tempe puede freírse, cocerse al vapor o secarse. En la última forma se conserva por periodos prolongados, ya que el antioxidante producido durante la fermentación evita que se enrancie. En la Figura 1 se muestra el diagrama de flujo para la producción de tempe a pequeña escala. Además de usar soya para la producción de tempe, se han utilizado otras leguminosas, cereales, subproductos industriales o mezclas de ellos. Steinkraus (17) realizó una recopilación de información sobre este tipo de productos.

MISO El miso es una pasta de origen japonés semejante en apariencia a la mantequilla de cacahuate. Se prepara a partir de arroz y soya, cebada y soya o de soya únicamente. Su fermentación es similar a la de la salsa de soya, pero el producto final es semisóiido. En Japón lo han preparado desde hace más de 1000 años de la siguiente manera: se elabora primero un koji de arroz, que será la fuente de enzimas para degradar el sustrato. Antiguamente se usaba arroz cocido enmohecido en forma natural. Actualmente se inocula el arroz con cepas de.4soergillus orvrae y se incuba en charolas. Cuando el hongo creció en forma

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326 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

abundante, se muele el koji junto con la soya previamente remojada y cocida, con sal y se inocula con miso de una fermentación anterior. Se coloca la mezcla en un recipiente y se deja fermentar. El tiempo de fermentación depende del tipo de miso que se desee obtener. El miso blanco se fermenta una semana, contiene poca sal, es muy dulce y de color claro. El miso Sedo se fermenta 2 semanas, es dulce, tiene poca sal y es de color café rojizo. El tipo senda¡, que se fermenta durante más de un año contiene más sal y es café rojizo. El miso shinshu, que es el que se produce en mayores cantidades, tiene un contenido alto de sal y el producto, fermentado durante más de un año, es café amarillento. Para producir el miso mame se requieren periodos de fermentación de cerca de 2 años. Este miso tiene un color café rojizo oscuro y un sabor muy característico. El producto fermentado se deja madurar durante varias semanas y posteriormente se muele (36). El miso es consumido en Japón por gente de todos los estratos sociales, a nivel urbano y rural. La sopa de miso, que también contiene verduras y tofo (cuajada obtenida de la leche de soya), forma parte de su desayuno típico. Se usa también como condimento en carnes, pescados, mariscos y verduras (36). En Japón el miso se produce a nivel casero e industrial. Wood (4) calculó un consumo de alrededor de 14 g diarios per cápita en 1978. En ese año Japón produjo 567 000 toneladas de miso, de las cuales exportó 1 081. Entre los países europeos Bélgica y Holanda importaron la mayor cantidad per cápita, y las importaciones en Estados Unidos y Canadá fueron deí 10% de las de salsa de soya. Países orientales, africanos y latinoamericanos también figuraron entre los importadores, aunque los últimos importaron cantidades muy pequeñas (4). Las exportaciones han ido en aumento y se piensa que en el futuro será más aceptado que la salsa de soya en el mundo occidental, debido a su versatilidad. En Estados Unidos surgió el interés en la fermentación del miso en los años 60, cuando en Japón no lograban producir miso de buena calidad con la soya que importaban de Estados Unidos. Entonces , en un laboratorio del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el Northem Regional Research Laboratory, se abocaron al estudio y mejoramiento de la fermentación del miso, utilizando soya estadunidense.

Cambios microbiológicos Para la producción de koji se requiere el moho Aspergillus oryzae. Por lo general se utiliza un inóculo que contenga mezclas de cepas con actividades amilolítica y proteolítica altas (36). En la segunda etapa de la fermentación, después del mezclado de koji, soya, sal e inóculo, actúan microorganismos que resisten concentraciones altas de sal. Se encuentran levaduras halófilas, como Zygosaccharomyces rouxii, Candida versatilis y Candida etchellsii y bacterias lácticas como Pediococcus halophilus y Pediococcus pentosaceus (13).

Hesseltine y Shibasaki (37) produjeron miso de excelente calidad con una cepa pura de Zygosaccharomyces rouxii y con este inóculo redujeron el tiempo de fermentación. Con esto hicieron notar la conveniencia de inocular con los microorganismos importantes únicamente, ya que los contaminantes no les permiten a éstos crecer activamente. Cambios bioquímicos Los cambios bioquímicos que ocurren durante la fermentación del miso se resumen en la Figura 2. Las amilasas del koji degradan el almidón del arroz en maltosa y glucosa, que proporcionan sabor dulce y que serán convertidas por las levaduras en etanol, alcoholes superiores y ácidos orgánicos. Estos azúcares también serán sustrato para la fermentación de

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328 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

las bacterias lácticas, con la producción de ácidos láctico y acético. Las proteasas hidrolizan laproteína de la soya en péptidos y aminoácidos, con una proporción alta de ácido glutámico, que imparte sabor agradable. Así, durante la fermentación aumenta la cantidad de nitrógeno soluble, mientras que el nitrógeno total permanece constante. La sal y los ácidos grasos producidos por actividad lipolítica también contribuyen al sabor. Éste se completa durante la maduración, cuando las sustancias formadas reaccionan entre sí, produciendo compuestos como los ésteres. El pigmento proviene de la soya y de la reacción entre los azúcares y los aminoácidos producidos por digestión enzimática. El tiempo de conservación del miso depende de la cantidad de sal añadida y de la acidez y etanol producidos. Aspectos nutricionales El miso es un condimento, pero cuando se consume en grandes cantidades, como en Japón, contribuye a la ingesta de proteínas y calorías. También se considera que es una ayuda digestiva, por su contenido enzimático. Además, durante la fermentación se producen vitaminas B2 y B12, escasas en dietas vegetarianas (17). PTOCeSO

Shibasaki y Hesseltine (38) modificaron el proceso de elaboración de miso, con el fin de utilizar en él la soya estadunidense. El diagrama de flujo de este proceso, en el que se redujo el tiempo de fermentación, el costo de producción y con el que se logró un producto final con caracteristicas uniformes, se muestra en la Figura 3. A continuación se describen las diferentes etapas de la fermentación (36). Producción de koji El koji es una masa de cereales o leguminosas enmohecida , que se usa como fuente de enzimas en varias fermentaciones, como la salsa de soya , miso y salce. Antiguamente, para la preparación de miso se hacían bolas de soya cocida, se amarraban con paja de arroz y se dejaban sobre la estufa hasta que se enmohecían. Posteriormente se molían , se mezclaban con agua y sal y se colocaban en recipientes donde la fermentación continuaba por un año o más (17). Después se utilizaron cereales como el arroz y la cebada para la producción de koji y actualmente el 80% de éste se prepara con arroz (13). Debe usarse arroz pulido, el cual se remoja , se cuece y se inocula con tane koji, que es un inóculo de esporas de Aspergillus oryzae. Para producir miso se debe utilizar una mezcla de cepas amilolíticas y proteolíticas. En Japón venden el tane koji secado y en bolsas de celofán.

La fermentación del koji se lleva a cabo en charolas de madera. La temperatura óptima para el crecimiento y producción de enzimas es de 35-45 * C y para evitar sobrecalentamiento el arroz se mezcla a mano varias veces durante la fermentación . Se debe controlar también la humedad, de tal forma que no se seque el cereal , pero evitando un exceso que provoque contaminaciones bacterianas , y la ventilación, para introducir oxígeno y eliminar el CO2 formado. En plantas modernas esta fermentación se lleva a cabo en incubadoras que se esterilizan químicamente , con ventilación , control de humedad y mezclado ; se realiza en forma automática. Esta fermentación termina cuando el moho ha crecido abundantemente, pero no ha esporulado.

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Figura 3 . Diagrama de flujo de la producción de miso a partir de soya fragmentada (38).

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Preparación de la soya La soya usada para preparar miso debe ser grande y de color claro, debe tener un alto contenido de proteína, así como absorber agua y cocerse rápidamente. La soya importada de Estados unidos no cumplía con estos requisitos, ya que consistía de mezclas de diferentes variedades, algunas de las cuales tenían cáscaras y colores oscuros; además, no absorbían agua uniformemente y requerían de tiempos de cocción y fermentación largos. Shibasaki y Hesseltine (38) propusieron eliminar la cascarilla para evitar los problemas de coloración y sabores indeseables en el producto final. Para uniformar la absorción de agua y facilitar la cocción rompieron los granos en fragmentos dei mismo tamaño. Esto además permitió disminuir el tiempo de fermentación y producir un miso con textura y sabor más uniformes, ya que no quedaban porciones sin cocer que eran dificiies de fermentar. El tamaño de partícula óptimo fue el que se obtuvo al segmentar cada grano en 2 a 10 partes. Con fragmentos más pequeños o con harina de soya la fermentación no se lleva a cabo. Así, la soya descascarada y fragmentada se lava, se remoja y se cuece.

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Mezclado y fermentación Se mezclan la soya, el koji. la sal y un inóculo de un miso anterior. Las proporciones de koji, soya y sal, y el tiempo de fermentación determinan el tipo de miso a obtener. A mayor i

330 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

contenido de arroz, menor contenido de sal y menor tiempo de fermentación se obtienen misos más dulces y de colores más claros, pero que se conservan por periodos más cortos. La mezcla se vacía en recipientes grandes de madera o de concreto, con cubiertas sobre las que se colocan piedras para hacerpresión sobre la mezcla y crear condiciones de anaerobiosis. Éstos se colocan en incubadoras con temperatura controlada entre 30 y 40 C. Maduración La mezcla fermentada se deja madurar durante varias semanas a temperatura ambiente. En esta etapa se llevan a cabo reacciones químicas que completan las características sensoriales del miso. Molienda y empaque El miso madurado se muele para formar una pasta que se empaca en recipientes de madera o esmaltados y se consume "vivo". En ocasiones se pasteuriza para inactivar las enzimas y los microorganismos y se empaca en bolsas de plástico o se deshidrata.

Con el objeto de incrementar la aceptación del miso en países no orientales se realizan investigaciones para reducir su contenido de sal. Se ha encontrado que aumentando la concentración de ácidos y de etanol ésta se puede reducir en 50%. Continúan las investigaciones sobre el efecto sinérgico entre sal, ácido, etanol y azúcar en la conservación del miso (17).

CERVEZA KAFFIR La cerveza de sorgo, o kaffir o bantú, es una bebida alcohólica-ácida, efervescente , de color café rosa y con la consistencia de un atole ligero. Esta bebida ha sido preparada por las tribus bantú del sur de África desde tiempos prehistóricos . Para su preparación se emplean sorgo, mijo y maíz . Existen diferentes maneras de elaborarlo, una de ellas es la siguiente : el grano se remoja en agua, se coloca en bolsas y cuando germina se seca al sol. Se mezcla este grano malteado con grano no malteado , se machacan, se les añade agua, se coloca la mezcla de un barril y se deja fermentar . Posteriormente se muele finamente el sedimento y se hierve junto con el líquido hasta formar un atole . Se enfría, se regresa al barril , se le añade grano malteado finamente molido y se deja fermentar hasta que el atole se vuelve más líquido. Finalmente se cuela y se consume (39). Esta cerveza es preparada tradicionalmente por las mujeres de la tribu en pequeñas cantidades y consumida a nivel familiar o en fiestas . Al intensificarse la industrialización, se favoreció la migración de los integrantes de las tribus a las ciudades y a las minas, donde se les dificultaba obtener la cerveza. Su demanda creó la necesidad de producirla de manera centralizada, a gran escala (40). Una de las primeras dificultades con que se encontraron fue la mala calidad de la malta de sorgo . Así, investigando este aspecto de la producción de la cerveza, el Consejo de Investigación Científico e Industrial (CSIR) de Sudáfrica inició en 1954 investigaciones sobre esta bebida. Actualmente es la única industria grande que produce un alimento de origen tribal. En 1979 existían tres cervecerías grandes que producían 17 Mgal anuales, 16 con producción de 1 a 7 Mgal y 50 industrias menores que producían menos de 1 Mgal anual (1).

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Tabla 1 Contenido de vitaminas y minerales en cervezas tipo europeo y africanas (40). Cerveza Cerveza ¡ Cerveza de cebada de Sudáfrica de sorgo ligera, Namibia, Botswana de Sudáfrica americana j y Mozambique

Componente

Rango

1. Minerales mg/1 K 157-386 Na 13-170 Ca 19-134 Mg 1 45-87 Cu 0.02-0.57 Fe 0.01-0.15 Mn 0.10-0.35 Zn 0.03-0.37

Promedio Rango Promedio

Rango

Promedio

1 242 57 63 60 0.13 0.10 0.17 0.17

284-410 22-194 20-70 59-112 0.02-0.15 0.01-0.14 0.09-0.22 0.01-0.25

332 66 29 86 0.09 0.06 0.17 0.1

145-438 7-46 22-57 69-174 0.11-0.26 0.90-2.1 0.80-2.2 1.00-1.9

280 21 38 111 0.18 1.40 1.40 1.40

29 203

10-64 130-283

30 183

120-360 230-580

240 380

3 233-7 500

4 522

2 210-4 320

2. Vitaminas

.tg/1 Tiamina 10-58 Riboflavina 79-510

Ácido nicotínico 1 830-4 833

3 673

2 950

La industria está en manos de las autoridades locales, y no de la industria privada; ésta produce la malta y el inóculo y se los vende a las cervecerías municipales. El gobierno controla las ganancias, la mayor parte de las cuales se utilizan en proyectos de desarrollo de la tribu bantú (41). Es alto el consumo de esta cerveza en Sudáfrica, ya que aunque ha aumentado el consumo de cervezas europeas, el volumen de éstas es la mitad del de la cerveza de sorgo (39).

Cambios microbiológicos Se distinguen dos tipos de fermentación , la ácida y la alcohólica , que pueden ocurrir simultáneamente o en etapas diferentes, dependiendo del tipo de proceso . Es común añadir agua hirviendo al sustrato, que con el tiempo se va enfriando , de tal manera que se favorece primero el crecimiento de bacterias lácticas termofilicas y después de las mesofilicas. Entre las bacterias que se han aislado se encuentran Lactobacillus delbrueckii y Lactobacillus leichmanii, que producen acidez rápidamente. También aparecen Pedicoccus y Bacillus coagulan, que producen menos ácido y a veces malos sabores. A nivel industrial se inocula con una cepa de Lactobacillus leichmanii (40). Entre las levaduras que llevana cabo la fermentación alcohólica predomina SaccharomYCes cerevisiae, aunque se encuentran también cepas de Candida y Torulopsis (género que ha sido integrado recientemente al de Candida). A diferencia de las cervezas europeas , la presencia de levaduras silvestres no afecta la calidad de la cerveza kaffir (40).

332 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

Cambios bioquímicos Durante el malteado, que es una germinación controlada del grano, se producen las enzimas requeridas para las etapas posteriores. Se producen alfa-amilasa y beta-amilasa, cuya actividad conjunta sobre el almidón se conoce como actividad diastásica. Los cereales empleados en la fabricación de la cerveza kaffir son los de climas cálidos: sorgo, mijo y maíz. Durante la germinación de estos cereales predomina la producción de alfa-amilasa, mientras que en los cereales de climas templados, como la cebada, predomina la beta-amilasa. Debido a esto, los cereales de climas cálidos poseen un poder diastásico menor. Sin embargo, éste es suficiente para producir los azúcares necesarios para el desarrollo de los microorganismos. Se producen también proteasas, que hidrolizan parte de la proteína presente en el grano. Los productos de hidrólisis del almidón y de la proteína pueden ser utilizados por los Lactobacillus termófilos, que se desarrollan produciendo acidez al añadir agua caliente a los granos machacados. Las enzimas amilolíticas y proteolíticas continúan actuando a esa temperatura (aproximadamente 60 ' C). De esta manera las bacterias lácticas cuentan con nutrimentos para continuar su desarrollo, el cual se inhibe al alcanzar valores de pH bajos (3-3.3). Estos valores evitan el desarrollo de microorganismos patógenos sin interferir con el crecimiento de las levaduras. Por otra parte, el ácido láctico producido imparte a la cerveza un sabor refrescante (40).

Malta de sorgo

Fragmentos de maíz

Agua

Cocción

Agua

Conversión

Tamizado y enfriamiento ~ Sólidos Levadura seca Fermentación

Cerveza de Cerveza barril embotellada Figura 4. Diagrama de flujo de la producción de cerveza tipo Reef (40).

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Figura S. Diagrama de flujo de la producción de cerveza tipo Ijuba (40).

Durante la elaboración de esta cerveza, no se espera una conversión al 100% de almidón en azúcares, ya que se requiere una cantidad considerable de almidón para conferir cuerpo al producto foral. Por esta razón se añade como adjunto grano no malteado, previamente hervido para gelatinizar su almidón. La cantidad de azúcares producidos a partir del grano malteado y del no malteado debe ser suficiente para que las levaduras produzcan 3% (peso/ volumen) de alcohol (40). Aspectos nutricionales En África, sobre todo entre los trabajadores, existen deficiencias calóricas, que el almidón y el alcohol de la cerveza pueden proveer. Se calcula que 35% de la ingesta calórica de los trabajadores proviene de la cerveza kaffir (17). La proteína de la cerveza, que es de buena calidad, proviene en su mayor parte del cereal y en menor proporción de la levadura. La cerveza de sorgo es fuente de hierro, manganeso, magnesio y fósforo. También contiene cobre, zinc, calcio y potasio. La presencia de estos minerales, aunada a la ausencia de fitato, que disminuiría su absorción en el intestino, es de importancia en la dieta africana, que en ocasiones es deficiente en minerales. Su contenido vitamínico es también apreciable. En la Tabla 1 se presenta una comparación del contenido vitamínico y mineral de cervezas tipo europeo, con los de la cerveza kc{r. Esta es más rica en hierro, manganeso, zinc, tiamina, riboflavina y magnesio y más pobre en ácido nicotínico que las cervezas europeas (40).

334 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales Proceso

Existen dos tipos de procesos tradicionales , el Reef y el Ijuba. En ambos, las etapas importantes para la producción de la cerveza kaffir son como se indica en seguida (40).

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Malteado Para el malteado óptimo del sorgo se requiere de temperaturas de entre 25 y 30 *C; los granos deben estar húmedos y debe existir aeración. Cuando las plúmulas miden de 2.5 a 5 centímetros de largo, se seca el grano germinado al sol para conservar las enzimas.

Agriado Este proceso es realizado por lactobac ilos termófilos en el sorgo malteado mezclado con agua. En el proceso Reef, la mezcla ácida se hierve y luego se le agrega sorgo malteado. De esta manera lamaceración se lleva a cabo en condiciones ácidas. En el proceso Ijuba el agriado se realiza después de la maceración, en la mezcla que ya fue convertida por las enzimas. Procesamiento del cereal adjunto Entre los adjuntos utilizados se encuentran: maíz sin germen , maíz entero, sorgo sin germen o sorgo entero . Como ya se mencionó , es necesario que el almidón se encuentre gelatinizado, para lo cual se le da un tratamiento térmico al adjunto. Fragmentos de maíz Agua 1 Cocción

Agua - Conversión .

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Malta de sorgo

Agriado

Inactivación ( calentamiento)

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Figura 6. Diagrama de flujo de la producción de cerveza tipo Kimberley (40). de

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En el proceso Reef éste se hierve junto con la mezcla agriada, mientras que en el Ijuba el adjunto se mezcla con malta o con amilasa comercial para disminuir su viscosidad y facilitar el calentamiento. A presión atmosférica el tiempo de cocción mínimo requerido es de 90 minutos y bajo presión, a temperaturas elevadas, este tiempo disminuye. También puede llevarse a cabo por inyección de vapor. Maceración

agua.

Se mezclan el adjunto cocido y la malta y se mantiene la temperatura en 60 ° C, para que actúen las enzimas , hasta que se logre la conversión deseada . En el proceso Reef la maceración se lleva a cabo en condiciones ácidas (pH= 3.8-4), mientras que en el Ijuba se realiza a su pH natural ( 5.8-6). A este pH la actividad enzimática es mayor y se produce una cerveza más fluida.

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Separación de sólidos

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Se separan las partículas sólidas mayores de 0.25 mm por sedimentación, colado o ambos. En esta operación se pierden, aparte de las partículas grandes, 30% de los sólidos del macerado, por lo que debe ser optimizada. Los sólidos separados se usan como alimento animal y el líquido resultante, el mosto, se enfría a la temperatura de fermentación. Fermentación

o)

La fermentación se lleva a cabo en recipientes cilíndricos de acero inoxidable con capacidad de 20 000 litros. Se inocula con una cepa de Saccharomyces cerevisiae aislada originalmente de una cerveza de sorgo, y producida en forma seca por una industria local. Se mantiene la temperatura entre 21 y 30 'C, durante 24 horas. Posteriormente se transfiere a tanques que la transportan a expendios de cerveza. En éstos se almacena en recipientes de acero inoxidable, desde los que se bombea para servirse en medidas individuales. También se vende cerveza empacada. Para esto se transfiere el líquido, después de la adiciónde la levadura, arecipientes de cartón o de polietileno de 1, 2, 16, 20 o 50 litros, donde se lleva a cabo la fermentación. Como la cerveza debe consumirse en estado activo de fermentación, los empaques tienen un sistema especial de ventilación para evitar la acumulación de gas. Los diagramas de flujo de los procesos Reef e Ijuba se muestran en las Figuras 4 y 5; la cerveza Reefha sido producida en el centro de Sudáfrica, cerca de las minas de oro, desde las etapas tempranas de la industrialización. El 60% de la cerveza de sorgo sudafricana es de tipo Reef, que tiene un sabor suave. La cerveza Ijuba abarca 30% de las ventas y se produce exclusivamente en Natal, la tierra de la nación zulú. La Unidad de Cerveza de Sorgo del CSTR desarrolló el proceso Kimberley, que es una mezcla de los procesos Reef e Ijuba (Figura 6). El adjunto se hierve a su pH natural, pero se utiliza amilasa comercial para disminuir su viscosidad. La maceración se lleva a cabo al pH natural, como en el proceso Ijuba, para obtener mayor actividad enzimática. El agriado se lleva a cabo como en el proceso Reefy la mezcla agriase calienta antes de añadirse a la mezcla convertida, para eliminar la actividad microbiana. Esta adición disminuye el pH y la temperatura, lo cual inactiva a las enzimas del macerado. Se obtienen rendimientos similares a los del proceso Reef, pero es una cerveza de menor viscosidad.

4 1;

336 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

Pasteurización de !a leche

Preparación de los g ra nos de kéfir

Fermentación

Separación de los granos de kéfir

1

Maduración

kéfir Figura 7. Diagrama de flujo de la producción de Kéfir (21).

n ci

La cerveza producida por cualquiera de estos métodos tiene una vida de anaquel de 3 días, lo cual dificulta su distribución. Su pasteurización es dificil debido a su contenido de carbohidratos y sólidos suspendidos. Además ocasiona cambios de viscosidad indeseables y no se vendería en estado activo de fermentación. La Unidad de Cerveza de Sorgo desarrolló dos tipos de cervezas no convencionales: una no carbonatada que se distribuye en envases Tetra-Brick; la otra es una bebida postfermentada. Ésta se reinocula con Saccharomyces cerevisiae después de la pasteurización, se le añade la cantidad exacta de azúcares para producir el CO2 deseado, se embotella y en 5 a 12 días se supersatura con CO2. Ambas tienen vida de anaquel de 3 o más meses (40). Se desarrolló también una "cerveza en polvo". Esta se prepara liofilizando la mezcla convertida y acidificada, la cual se reconstituye, se le agrega un inóculo de levadura y en aproximadamente 18 horas se obtiene un producto idéntico al tradicional. La cerveza en polvo se puede almacenar durante periodos prolongados, siendo su transporte y distribución más fáciles que los de la cerveza tradicional (39).

KÉFIR El kéfir es una bebida ácida alcohólica efervescente , de leche de cabra, oveja o vaca, originaria de las montañas del Cáucaso , en la ex Unión Soviética. Esta bebida se prepara añadiendo a la leche pasteurizada y tibia , granos de kéfir, que contienen los microorganismos que llevan a cabo la fermentación. Después de aproximadamente 12 horas , cuando se forma un coágulo suave , se cuela para recuperar los gránulos, se refrigera y se consume (21). El kéfir es una bebida muy común en la ex Unión Soviética, donde se produce a nivel industrial a gran escala y se consumen 4.5 kg per cápita al año (2). Para su elaboración a nivel casero , las amas de casa compran los granos en tiendas de abarrotes . Lo beben con

c+ fi

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T

Kéfir 337

ión

las comidas o antes de irse a dormir y en ocasiones lo endulzan con azúcar o lo combinan con frutas o galletas (17). También se produce en Europa Oriental y Occidental y en Estados Unidos (2). Cambios microbio iógicos Los granos de kéfir, que contienen el iniciador que lleva a cabo la fermentación , sonde tamaño variable (0.5-3.5 centímetros ), elásticos y semejantes en forma y tamaño a inflorescencias de coliflor. Pueden presentar formas laminares , con un lado liso y otro rugoso, enrolladas o globosas (2). Los microorganismos se encuentran embebidos en una matriz de un carbohidrato fibrilar , probablemente ramificado y compuesto de glucosa y galactosa. A este carbohidrato se le llama kefirano (3). La microbiota del grano está constituida por bacterias lácticas y levaduras, formando una asociación estable . Entre las levaduras más frecuentemente encontradas en los granos están Candida kefir, Candida pseudotropicalis ( considerada actualmente sinónimo de la primera), Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces delbrueckii y Saccharomyces exiguus. Se encuentran bacterias heterofermentativas, como Lactobacillus kefir y en ocasiones Lactobacillus case¡, Lactobacillus acidophilus , Leuconostoc y Acetobacter. No se han aislado estreptococos de los granos , pero sí de la bebida , y el moho Geotrichum candidum se aisló de un tipo especial de granos (2).

el de 3 sido de ables y °s: una ,nada. íade la lías se nezcla ayen :za en )ución

Se ha reportado que los microorganismos presentan un arreglo especial en los granos. Por microscopia electrónica se observaron en el lado liso de las laminillas únicamente bacilos cortos, y en el lado rugoso una mezcla de bacilos y levaduras . El centro del grano está constituido por proteínas y carbohidratos resultantes de la degradación de la biomasa. Los microorganismos que se encuentran en el centro de los granos tienen viabilidad baja y se piensa que son los responsables de la producción del polímero (2). Cambios bioquímicos Durante la fermentación del kéfir las bacterias lácticas producen ácido láctico y las heterofermentativas, como Lactobacillus kefir y algunas especies de Leuconostoc producen etanol. Los compuestos de sabor son producidos por Streprococcus lactis (diacetilo y acetaldehído), Lactobacillus brevis (diacetilo), Leuconostoc (diacetilo), y las levaduras también contribuyen en la producción de compuestos volátiles que imparten sabor a esta bebida. El CO, proviene del metabolismo de las levaduras y de las bacterias lácticas heterofermentativas (3). El kéfir contiene aproximadamente 0.8% de ácido láctico, alrededor de 1 % de etanol, CO2 (21), 1 a 2 ppm de acetaldehído y 3 ppm de diacetilo (3). Un kéfir de buena calidad es refrescante, ligeramente ácido, con un ligero aroma a mantequilla y nuez, de buena consistencia sin separación del suero y efervescente (2).

vaca, epara smos 7orma 1). amación 1 con

Aspectos nutricionales

El kéfir tiene aproximadamente el mismo valor nutritivo que la leche , pero presenta la ventaja de poderse conservar por periodos más prolongados que ésta (17). Proceso En la Figura 7 se muestra el proceso de elaboración de kéfir comercial . Éste consta de las siguientes etapas.

338 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

Preparación de los granos Kosikowski (21) recomienda almacenar los granos en agua a 4 ' C, o secarlos a temperatura ambiente durante 36-48 horas o liofilizarlos. Los granos almacenados en húmedo pierden actividad después de 8 a 10 días , mientras que los secos la conservan después de 12-18 meses. Para reactivar los granos secos , se rehidratan en una solución de sal al 0 .9% a 20 'C, durante 5 horas. Posteriormente se transfieren a leche descremada y pasteurizada (95 ' C, 30 minutos), la cual se deja 1 o 2 días a 25 *C. Para recuperar completamente su actividad, se repite dos veces la transferencia anterior (21).

?N 1. Ah de Al

Fermentación Al

A la leche pasteurizada ( 85 ' C, 30 minutos) y enfriada a 22 ' C se le añade 5% de los granos activados y se deja fermentar a esa temperatura durante 12-18 horas (21). Se forma un coágulo suave , que al agitarse forma espuma, elevando los granos a la superficie (2). Separación de los granos

Al

Durante la fermentación aumenta la calidad de granos, que se recuperan por filtración y pueden usarse como inóculo para otra fermentación. C1

Maduración El kéfir se pasa a cuartos de maduración, donde se mantiene a 10 ' C durante 1 a 3 días. En esta etapa continúan produciéndose cambios en la composición de la bebida , dependiente del tiempo y la temperatura de maduración . Un kéfir madurado 24 horas tiene una acidez de 0.67%; la acidez de uno almacenado 48 horas es de 0.78% y uno fuerte, madurado 48-56 horas tiene 1% de ácido láctico . Si la maduración se lleva a cabo a 18-20 'C , aumenta la acidez y disminuye el contenido de alcohol y CO2; a 2 -4 ' C disminuye el crecimiento de las bacterias que producen ácido láctico y aroma y aumenta el número de levaduras y bacterias acéticas (2). Se ha producido kéfir utilizando como inóculo los microorganismos que forman parte de los granos, por separado . En Alemania y en Estados Unidos se produce así un kéfir que contiene menos de 0.01 % de etanol y sin efervescencia, en el que no se inoculan levaduras, para evitar problemas de empaque (2).

ct

Os

Po

ALIMENTOS MEXICANOS FERMENTADOS Antes de la llegada de los españoles, México contaba con una gran variedad de productos alimenticios . La base de su alimentación era el maíz , que consumían de diferentes maneras: tostado, hervido, reventado, en forma de tortillas, sopes, gorditas, tostadas, tamales y de bebidas como el atole . Entre las plantas que se consumían en el centro de México se encuentra el amaranto, el huauhtli , los nopales y las tunas , el maguey , el frijol, las calabazas, los tomates, el aguacate , el huauhzontle, los quelites y los quintoniles . Los zapotes , nanches, guayabas, ciruelas , piñas, chirimoyas, mameyes, capulines y el cacao figuraban entre las frutas. La mayoría de los animales con que se alimentaban los obtenían por medio de la caza y la pesca, siendo los guajolotes y los perros los únicos domesticados. Utilizaban carne de

Se]

Alimentos mexicanos fermentados

339

Tabla 2 Alimentos mexicanos fermentados.

mperatura lo pierden 18 meses. '.0-C,du'95 -C, 30 ividad, se

Descripción

Estados donde se consume

Agua agria (a)

Bebida no embriagante preparada con maíz molido, mezclado con agua y fermentado.

San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo, Puebla, Guerrero, Distrito Federal, Tlaxcala, Michoacán, Jalisco, Oaxaca.

Atole (a)

Bebida no embriagante preparada con masa de maíz o de tortillas y mazorcas.

San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo, Puebla, Guerrero, Distrito Federal, Tlaxcala, Michoacán, Jalisco, Oaxaca.

Atole agrio (a)

Bebida no embriagante preparada con maíz negro hecho masa y fermentado durante 4 o 5 días.

San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo, Puebla, Guerrero, Distrito Federal, Tlaxcala, Michoacán, Jalisco, Oaxaca.

Cuaruapa (a)

Bebida embriagante preparada con el zumo de caña de maíz, puesto en infusión con "palo timbre" (Acacia angustissima) y panocha.

Puebla: Tehuacán.

Charagua (a)

Bebida embriagante a base de pulque rezagado, al cual se le añade almíbar, chile ancho y hojas de maíz tostadas. Se calienta.lentamente y se pone a fermentar.

San Luis Potosí, Veracruz, Hidalgo, Puebla, Guerrero, Distito Federal, Tlaxcala, Michoacán, Jalisco, Oaxaca.

Ostoche (a)

Bebida embriagante obtenida dei zumo de caña de maíz, con pulque o panocha, o solamente jugo de caña de maíz mezclado con agua y fermentado.

Distrito Federal, Estado de México.

Pozol (a)

Bebida ácida no embriagante preparada diluyendo en agua masa de maíz nixtamalizado fermentada. La masa se fermenta en forma de bolas, envueltas en hojas de plátano.

Tabasco, Chiapas, Yucatán, Oaxaca, Veracruz, Guerrero, Quintana Roo.

Quebrantahuesos (a)

Bebida embriagante hecha con el zumo de caña de maíz verde y maíz tostado machacado, al que se le añaden frutos de pirú (Schinus molle L.) y se deja fermentar.

Guanajuato.

Sendechó (a)

Bebida, especie de cerveza preparada a partir de maíz germinado, secado, molido con "chiles colorados". La harina se mezcla con agua para formar un atole, que se hierve, se cuela, se enfría, se le añade el fermento y se deja fermentar. El fermento se prepara a partir de un sendechó anterior.

Estado de México.

Nombre

j. Alimentos de maíz

los granos forma un e (2).

ltración y

3 días. En -pendienna acidez ido 48-56 .unenta la nto de las bacterias n parte de kéfir que .vaduras,

>roductos maneras: ales y de léxico se alabazas, nanches, entre las ie la caza carne de

340 41imentos y bebidas fermentados tradicionales Tabla 2 (Continuación) Nombre

Tepache (a)

Descripción

Bebida preparada con granos de maíz y piloncillo o panela, dejándose fermentar con cierta cantidad de agua.

Tesgüino (a) Bebida semejante a cerveza, preparada al fermentar un atole de maíz germinado, molido

Estados donde se consume Veracruz, Puebla, Guerrero, Oaxaca, Chiapas.

Sonora, Chihuahua, Nayarit, Zacatecas, Jalisco.

y cocido con "catalizadores", que son fragmentos de plantas existentes en la región donde se elabora. Vino de caña 1 Bebida embriagante preparada con una infusión (a) de caña de maíz molida y endulzada con panocha después de la fermentación.

Tepache (b,c)

Tibicos (b,c)

,'^jiiw w N.^rr^r+

l

Bebida dulce, gaseosa, de olor ligeramente butiráceo y de bajo contenido alcohólico. Se obtiene por fermentación de jugo de tunas de varias especies de nopales. Bebida dulce refrescante obtenida por fermentación de jugo y pulpa de piña, manzana, naranja, guayaba y arrallanes. Por fermentación prolongada se transforma en bebida alcohólica y después en vinagre. Masas gelatinosas, compactas, de color blanquecino o amarillento, translúcidas u opalescentes, de forma irregular y tamaño variable. Están constituidos por agua y una matriz de dextrana en la que se encuentran embebidas bacterias y levaduras. Se usan para producir una bebida de bajo contenido alcohólico y acético a partir de jugos de frutas o de agua endulzada con piloncillo. Si se prolonga la fermentación se obtiene una bebida alcohólica y después un vinagre.

Chicha(b) Bebida alcohólica elaborada con piña, agua de cebada y masa de maíz prieto. Se deja fermentar 4 días y se le agrega dulce, clavo y canela.

Obo ojol:

Sagu osat

Estado de México, Morelos. Teju de tu

2..41imenlos de frutas Colonche (b,c)

Nom

Chihuahua, Sonora, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango.

De consumo general en el país.

Vine de fr

3. Alim de sa plani

Pulqu

Tuba

Elizit. Vino de pal Vino

Chiquitto (b)

Chuanuco (b)

Bebida alcohólica preparada con agua y tunas cardonas, fermentada en ollas. Bebida alcohólica elaborada con ciruelas, durazno o manzana , los cuales se muelen, se mezclan con agua y panocha, se dejan fermentar y se cuela antes de beber.

4. Alim, corte plant

Balcl

Alimentos mexicanos fermentados 341 Tabla 2 ( Continuación) ,Nombre ¡ Descripción

Estados donde se consume

3uerrero,

Obo (hubo Bebida alcohólica preparada con el fruto de o jobo) (b) obo, el cual se fermenta mezclado con agua y piloncillo. , Nayarit, Saguaro Bebida alcohólica elaborada con frutos de o sahuaro (b) diversas cactáceas: cardón, pitahaya dulce o agria, saguaro , tuna barbona o sina. Se machacan y se ponen a fermentar en ollas de barro.

Sonora, Sinaloa, Nayarit.

Morelos. Tejuino Bebida alcohólica preparada poniendo en de tuna (b) infusión el zumo de todo tipo de tunas con cáscaras de timbre (Acacia angustissima).

San Luis )urango.

1 en el país.

Vinos Los vinos de capulín, ciruela amarilla, de frutas (b) pitahayas, guayaba, dátil, piña, saúco, chirimoya y vainas de mezquite son elaborados por diversos grupos étnicos mexicanos. 3. Alimentos de savia de plantas Bebida alcohólica blanca y viscosa, que se obtiene por fermentación del aguamiel, que es la savia azucarada de varias especies de magueyes dei género Agave.

Pulque (b,c)

1 Tuba (b,c) Vino de palma que se elabora por fermentación de la savia del tallo o de las inflorescencias cerradas de varias especies de palma. Es una bebida dulce, algo viscosa, de calor blanco, muy efervescente y ligeramente alcohólica.

Distrito Federal , Estado de México, Querétaro, Tlaxcala, Morelos, Guerrero,

Michoacán,Guanajuato, Hidalgo, San Luis Potosí, Veracruz, Oaxaca, Puebla. Guerrero, Colima.

Elizitli (b) Bebida a base de caña de azúcar y hierbas irritantes. Vino de savia Vino elaborado con la savia de las palmas de palma (b) cohun, corozo , y de la palma coyol. Vino tepeme Elaborado con el zumo de pencas de un maguey

CO)

silvestre, que se hierve con palo de mezquite.

4. Alimentos de cortezas de plantas Balché (b) Bebida alcohólica preparada con miel de abejas y cortezas del árbol balché (Lonchocarpus longistvllus)

Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Chiapas.

342 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales Tabla 2 (Continuación)

Nombre

Descripción

Estados donde se consume

Vino de cortezas de zarzaparrilla

Elaborado con cerveza de maíz y cortezas de zarzaparrilla

Chiapas.

(b) Vino de pino y

Preparado con las cortezas internas de las

Estados del noroeste

de mezquite (b)

ramas de pino , al que en ocasiones se le añaden cortezas internas de mezquite.

de México

Preparado a partir del extracto de corazones

Chihuahua.

5. Alimentos de pulpa de plantas

Vino de maguey (b)

de agave machacados y la raíz gotoko . El extracto

se hierve y posteriormente se fermenta. En ocasiones se mezcla con maíz. 6. Alimentos de semillas Zambumbia

(b)

Bebida alcohólica preparada con cebada tostada y

machacada, a la que se le agrega agua, se deja fermentar 3 o 4 días y posteriormente se endulza con miel o panocha.

(a) de la referencia 12. (1,) de la referencia 44. (c) de la referencia 43.

tlacuache, armadillo, conejo, rana, aves acuáticas y peces. Consumían insectos y practicaban la antropofagia (42). Entre las técnicas que utilizaban para preparar sus alimentos se encontraba la fermentación. Casillas y Vargas (42) reportan que aunque no todos los alimentos fermentados son de origen prehispánico, la idea de fermentar el maíz sí parece serlo.

En México existen más de 70 grupos étnicos, muchos de los cuales hacen uso de estas técnicas para preparar sus alimentos y bebidas. Además, utilizan los productos fermentados con fines estimulantes, medicinales y religiosos (43). Siendo el maíz la base de su alimentación, existe en México una variedad de alimentos fermentados preparados a base de este cereal. En la Tabla 2 se presenta una lista de algunos de éstos y también se incluyen otros elaborados a partir de frutas, y de cortezas, pulpa y savia de plantas (44). Cabe mencionar la importancia de la realización de un censo para actualizar la información referente al consumo de estos alimentos en México. En la tabla 3 se presentan alimentos fermentados de Latinoamérica. Se han realizado estudios etnológicos, microbiológicos y bioquímicos sobre algunos de estos alimentos. El pulque es el que ha sido más estudiado y llegó incluso a ser industrializado. Esta bebida será tratada en otro capítulo de este libro. A continuación se resumen los estudios realizados en dos de ellos.

P

Alimentos mexicanos fermentados 343

Granos de maíz hervidos en agua con cal (hasta que se desprende la cascarilie) y enjucgcdos

r Nixtamal

-ste

Molienda de nixtamal para obtener la masa

Envolver bolas en hojas de plátano

1

Figura S . Diagrama de flujo del proceso de elaboración dei pozo¡ (43).

Pozo]

,ticaban ntación. :origen

le estas :ntados mentos le algu;, pulpa so para tabla 3 anos de ¡izado,

El pozol es una bebida refrescante preparada con masa de maíz nixtamalizado fermentada. Algunos grupos étnicos del sureste de México, como los chontales y choles de Tabasco; los mayas de Campeche, Yucatán y Quintana Roo; los lacandones, tzotziles o chamulas, tzeltales, zoques, choles y mames de Chiapas y los zapotecos de Oaxaca lo consumen como alimento básico (43). Algunos de ellos llevan bolas de pozol como provisión para viajes largos. Se utiliza también con fines medicinales: se usa para controlar diarreas, adicionado de miel de abejas se usa para reducir la fiebre, y los mayas preparaban cataplasmas de pozol enmohecido para curar infecciones superficiales. Los mayas también lo utilizan como ofrenda en ceremonias relacionadas con el cultivo y la cosecha de maíz (45). El diagrama de flujo de la preparación del pozol se muestra en la Figura 8. Se nixtamaliza el maíz hirviéndolo en agua con hidróxido de calcio hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y se envuelven en hojas de plátano. Se dejan fermentar 4 o 5 días yen ocasiones dos semanas o más. Una vez fermentada la masa, se deslíe en agua y se bebe solo o adicionado de sal, azúcar, miel o chiles secos molidos. Existe una modalidad de pozol, llamada chorote, que se prepara en Chiapas fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido (45). La microbiota del pozol esta constituida por bacterias, mohos y levaduras. Al principio de la fermentación predominan las bacterias, que pueden ser las responsables de la producción de ácido en las primeras horas de fermentación (17 ). Entre las bacterias que se han aislado del pozo] se encuentran Agrobacterium arotophilum y Aer obacter aerogenes. Ambas son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y la primera presenta antagonismo contra varias especies de mohos, levaduras y bacterias (43). Ambas especies fijan el nitrógeno individualmente o en cultivos mixtos, cuando se cultivan en medios con diferentes fuentes de carbono (46). Así, el incremento de proteína cruda durante la fermentación del

y

344 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales

Granos de maíz limpios, remojados y germinados en la oscuridad

di c, o

Molienda en metate

a

Cocción en agua

11 Atole amarillento

Colado y mezclado con el catalizador o aditivo

1

Fe rmentac i ó n

di: va di: lo: vo aii pro co

Tesgüino Figura 9. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del tesgúino indígena (43).

pozo¡, que no se ha registrado en alimentos similares, puede deberse a la fijación de nitrógeno atmosférico que llevan a cabo algunos microorganismos del pozo¡. En las primeras horas de fermentación se encuentran Geotrichum candidum, Trichosporon cutaneum y varias especies de Candida, yen etapas posteriores Cladosporium cladosporioides, Monilia sitophila y Mucor racemosus (43). Cravioto y colaboradores (47) reportaron que el pozo¡ contiene más proteína cruda, niacina, riboflavina, lisina, triptofano y menos tiamina y fósforo que el maíz utilizado en su preparación. Además encontraron que la proteína del pozo¡ es de mejor calidad que la del maíz

1

i

C

C

Tesgüino El tesgüino es una bebida alcohólica semejante a la cerveza, preparada a base de maíz germinado o de jugo de caña de maíz. Lo consumen grupos étnicos del norte y noroeste de México, como los yaquis y pirras de Sonora; los tarahumaras de Chihuahua; los guarijíos de Chihuahua y Sonora; los tepehuanos de Durango; los huicholes de Jalisco y Nayarit y los zapotecos de Oaxaca (43). Es la bebida predilecta en reuniones familiares y diluida en agua se le da a beber a niños de pocos días de nacidos. Se utiliza como ofrenda en ceremonias religiosas, como en la procesión del culto al sol de los huicholes y en los naos de Semana Santa de algunos indios de Sonora y Sinaloa. Los tarahumaras lo beben durante los juegos

C

Alimentos mexicanos fermentados

345

de pelota para adquirir fortaleza, y en las tesgüinadas. Éstas son reuniones que se llevan a cabo durante todo el año y en las que se toman decisiones de índole política y económica, o se remunera el trabajo comunitario (12). El tesgüino se puede preparar de diferentes maneras. El procedimiento más comúnmente utilizado se muestra en la Figura 9. Se colocan los granos de maíz previamente remojados en canastos y se dejan germinar en la oscuridad. Los granos germinados en presencia de luz producen plántulas verdes y amargas, mientras que en la oscuridad éstas son incoloras y dulces. Se muelen en metate los granos germinados y se hierven en agua hasta que la mezcla toma un color amarillo. La mezcla se cuela y se transfiere a una olla de barro, donde se le añaden los catalizadores. Éstos son fragmentos de plantas existentes en la región donde se elabora el tesgüino: raíces, hojas, tallos, cortezas y semillas. Antes de añadirse, los catalizadores se muelen y se hierven en agua. La mezcla se deja fermentar de 1 a 10 días o más y se consume sin filtrar o pasteurizar (43). Dentro de las variantes en la elaboración del tesgüino se encuentra el uso de sustratos diferentes de maíz germinado. En ocasiones se usa jugo de tallos de maíz o jugo de hojas de varias especies de magueyes. Los tepehuanos utilizan maíz, sorgo o trigo y añaden catalizadores diferentes a los usados por los tarahumaras, pero un procedimiento de elaboración similar y los llaman navaitai (45); al tesgüino elaborado a partir de jugo de cañas de maíz lo llaman vougadi navaitai (17). En las regiones cercanas al río Conchos en Chihuahua los tarahumaras añaden al tesgüino alcaloides alucinógenos, como el peyote, en vez de catalizadores, provocando un efecto más placentero en el consumidor (43).

La población mestiza de las regiones mencionadas bebe una modalidad de tesgüino de contenido alcohólico más bajo, llamado tejuino. Lo preparan a partir de granos de maíz Tabla 3 Alimentos latinoamericanos fermentados (12). Nombre ¡ Descripción

róon

Abati Bebida embriagante de maíz. Paraguay y Argentina 111

Acupe la, su -el

Países donde ,e consume

Bebida de maíz ligeramente fermentada, Venezuela que se hace remojando el maíz durante dos o tres días, hasta que germina. Se muele y se deja fermentar con un poco de dulce.

a

Cachiri o Bebida fermentada a base de maíz, yuca o 1 Brasil Caxiri frutos de "pupunha". Se conserva en ollas de barro y se ingiere durante festividades religiosas y funerales. Champuz Bebida fermentada de maíz o arroz, que se Colombia y Perú endulza y aromatiza. 1 1 1 Chicha Bebida alcohólica, a manera de cerveza, hecha Perú, Ecuador, Bolivia a base de maíz. Se elabora con grano malteado o no malteado, con o sin cal, o sacarosa en forma de miel de caña, azúcar, chancaca o raspadura.

J

346 Alimentos y bebidas fermentados tradicionales Tabla 3 (Continuación)

Descripción

Nombre

Fubá

Producto farináceo hecho de granos de maíz descascarados, partidos, parcialmente germinados

Países donde se consume Brasil

y fermentados en agua. Jamin-bang

Pan que se prepara remojando maíz en cestos de mimbre sumergidos en un riachuelo, luego se

Brasil

entierra en cestos cubiertos con hojas y se deja fermentar de 3 a 6 días. Posteriormente se enrolla

en forma de pastel y se cuece. Napú

Bebida preparada con maíz germinado, el cual se muele y se deja fermentar.

Perú

Sora o vinajú

Bebida alcohólica que se prepara con maíz germinado, que se muele, se cuece y se cuelaLa parte líquida se guarda hasta que madura en un

Perú

brebaje muy fuerte. Tocos

Postre de maíz que se prepara colocando las mazorcas sin brácteas en sacos de lino, que se

Perú

amarran, se sumergen en agua que corra libremente y se dejan fermentar de 2 a 3 meses. A los granos, que se toman suaves, hinchados y de apariencia

viscosa se les quita el pericarpio, se lavan v se cocinan.

1

germinado o nixtamalizado, que muelen y mezclan con azúcar o piloncillo y en vez de catalizador añaden tejuino viejo. Lo consumen como refresco y en ocasiones le añaden sal, jugo y nieve de limón (43).

Del tesgüino se han aislado varias levaduras, las más persistentes y abundantes son Hansenula anomala, Candida guilliermondii. Saccharomyces kluyveri y Saccharomyces cerevisiae. Se piensa que la última es la responsable de la fermentación (43). Se ha encontrado que en el tesgüino tarahumara se presenta una fermentación láctica alcohólica, seguida de una alcohólica acética. Las concentraciones de etanol y ácido acético se incrementan gradualmente y a partir de la adición del catalizador aumenta su velocidad de producción. Se piensa que el ácido acético es producido por bacterias heterolácticasy por la levadura Brettanomyces intermediar. Durante la fermentación aumenta la concentración de proteína, alcanzando valores hasta de 13.2%, y las concentraciones de grasa y de niacina fluctúan debido al anabolismo y catabolismo de los microorganismos involucrados (43). En la Tabla 3 se presenta una lista de alimentos fermentados de varios países latinozmerncanos.

1

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