• Author / Uploaded
• javier guayacan

• Categories
• Alimentos
• Comida y bebida
• Comida y vino
• Naturaleza
• Ciencia (general)

Citation preview

FASE 5. PLANTEAMIENTO PROPUESTA DE INVESTIGACIÓN DISEÑO EXPERIMENTAL

JENY CATHERINE AGUIRRE INFANTE CÓDIGO: 1054801892 EDWIN FRANNCISCO GUAYACAN PEDROZA COD: 7188177 GRUPO: 30156_15

CAMPO RIANO TUTOR DE CURSO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA – ECBTI CEAD TUNJA 2017

APÉNDICE 5 1. A partir de la lectura del artículo científico Drying characteristics of mango slices using the Refractance Window™ technique, de los autores C.I. Ochoa-Martínez , P.T. Quintero, A.A. Ayala, M.J. Ortiz, que se encuentra en la base de datos de Science Direct de la biblioteca de UNAD, responder las siguientes preguntas. a. Cuál es el objetivo de la investigación. (20 /100) El objetivo de la investigación es comparar las técnicas del RW y la de bandeja, con respecto a la cinética de secado, difusividad, y características finales de las rebanadas de mango actividad de color y agua; contenido de humedad para varios valores del espesor de la muestra. b. Cuáles son los factores, niveles y variables de respuestas aplicados en la investigación? (20 /100) Los factores experimentales según el artículo son: Espesor: 1 y 2 mm y tiempo de (10, 20,30 y 60 min para RW) y tiempo de (20, 40,60, 120, 180 y 240 min para el secado en bandeja) Los niveles variables son: contenido de humedad, actividad de agua y parámetros de color, considerando similares los valores del contenido de humedad final, porosidad y volumen. El factor de cambio (V / V0) se determinó a los 10 y 20 min para RW y a 1 y 2 h para el secador de bandeja (para muestras de 1 y 2 mm).

c. Que conclusión obtuvieron a partir de análisis de varianza para cada una de sus variables de respuesta? (20 /100) La técnica Refractance Window (RW) tiene un alto potencial para el secado de rodajas de fruta. Este trabajo muestra que el tiempo de secado requerido para que RW alcance un contenido de humedad final de 5% wb se reduce por un factor de 4 (para muestras de 2 mm) u 8 (para muestras de 1 mm) en comparación con el tiempo requerido para secar muestras en un secador de bandejas a 62 C. El tiempo de secado es menor y el daño térmico es menor para Secado RW, incluso si RW se compara con el secado al aire a 90 C. el cambio de color para el producto fue similar para ambas técnicas de secado, y en algunos casos, fue menor para RW. Las muestras secadas por RW mostraron mayores difusividades que las secas por aire. Las rodajas de 2 mm secadas por RW muestran la mayor difusividad efectiva con menos signos de deterioro. Respuestas recuperadas de:

C.I. Ochoa – Martinez*, P.T. Quintero, A.A. Ayala, M J. Ortiz (2012). Drying characteristics of mango slices using the Refractante WindowTM technique. Journal of Food Engineering.

2. Cada grupo, deberá plantear una propuesta de investigación sobre una de las disciplinas en las que se están formando los estudiantes del grupo, este proyecto debe estar conformado por: d. Título de la investigación. (5 /100) PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS e. Un enunciado donde se describa el estudio a realizar (máximo 3 párrafos) (5 /100) La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios. Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas, banano y ciruelas. Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. En general las frutas deshidratadas constituyen una buena fuente de potasio y de vitaminas del complejo B, así como de vitamina E y otros antioxidantes, por lo que son un alimento ideal para deportistas que buscan recuperarse tras un esfuerzo intenso y también, resultan frutas apropiadas para quienes tienen hipertensión arterial, dado su bajo contenido en sodio y su riqueza en otros micronutrientes. Como podemos ver, las frutas deshidratadas si bien poseen más azúcares naturales y más calorías por cada 100 gramos que una fruta fresca, también concentran buenos nutrientes que pueden favorecer nuestra dieta y el cuidado de la salud.

f. Realice una tabla (incluir título de la tabla) que contenga, los factores, niveles y variables de respuesta de su investigación, de forma adicional por medio de un enunciado al final de la tabla indique si para ustedes es necesario realizar repeticiones y si es así cuantas realizaran? (15 /100)

COMPARACION DE 4 METODOS DE SECADO PARA FRUTAS El equipo de desarrollo e innovación representado por estudiantes de ingeniería de alimentos evalúa el efecto de cuatro métodos de secado (S1, S2, S3, S4), para las frutas de banano, manzana, piña y ciruela sobre el porcentaje de humedad que contiene la muestra final de cada una de las futras sabiendo que a menor contenido de humedad de la muestra el proceso de secado es más eficiente. La estrategia experimental es aplicar cuatro veces los cuatro métodos de secado completamente al aleatorio las 16 pruebas en orden aleatorio. Los datos obtenidos se muestran en la siguiente tabla.

METODO DE BANANO

MANZANA

PIÑA

CIRUELA

SECADO S1

4,8

4,7

4,8

5,8

S2

5,1

5,5

3,5

6,0

S3

3,2

4,1

3,7

6,6

S4

6,3

3,0

3,6

5,9

%

19,4

17,3

15,6

24,3

HUMEDAD

g. Que diseño experimental aplicarían y que resultados esperaría del análisis de datos, con respecto a la toma de una decisión – conclusión de su investigación para su caso en específico? (15 /100) El diseño experimental que se aplicaría es el diseño completamente al azar (DCA) y así aplicar cuatro veces los cuatro métodos de secado aleatoriamente de tal manera que podemos llegar a la conclusión de cual método es el más eficiente Se concluye que sí hay diferencias entre los diferentes tipos de secado para la obtención de fruta deshidratada, sabiendo que a menor contenido de humedad de la muestra el proceso de secado es más eficiente.