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• Eliott Noe Rumiche Chunga

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2014 I. 2

FACULTAD DE INGENIERIA ARQUITECTUR URBANISMO

INFORME DE FACTORES DEL TAMAÑO DE P Contenido: I NDUSTRIAL Y REPRESENTACIÓN SIMBÓLI LOS PROCESOS POTA CONGELADOS .         

Resumen Autores:

Datos Personales Formación Educativa FALEN LOCONI VICTOR RAUL Reconocimientos LEÓN CABRALES CARLOS ALBERTO Experiencia Laboral RUIZ JOSÉ JAVIER Conocimiento de ASTUDILLO Idiomas Capacitaciones RUMICHE CHUNGA ELIO NOE Referencias Personales SALAZAR CASTILLO HENRY MARTÍN Pretensiones Salariales VILLAREAL CORTAVIT ARTE CARLO S

CU RSO: INGENIERÍA DE METODOS II : ARRASCUE PROFESOR BECERRA MANUEL

V CICLO

Lima, 30De Noviem bre de 2014

2 Informe De Factores Del Tamaño De Planta Industrial Y Representación Simbólica De Los Procesos Pota Congelados

ÍNDICE GENERAL: I .- Introducción…………………………………………………..……………………..2 II.- Desarrollo de la investigación……………………………..……………………...3 2.1.-Proceso de pota precocida congelada…………………………………3 2.2.-Representación simbólica del proceso………………………………...5 2.3.-Diagrama de proceso mejorado………………………………………..7 2.4.-Factores para determinar el tamaño de planta industrial……….……8 2.5.-Relación con las areas administrativas………………………………..8 III.- Conclusión……………………………………....................................................9 IV.- Referencias Bibliograficas…………………………..…………………………...9 V.- Anexos……………………………………………………………………………...10

I

INTRODUCCIÓN

La planificación de la distribución en planta de la producción de pota incluye decisiones acerca de la disposición física de los centros de actividad económica dentro de una planta industrial, el cual es un centro de elaboración de muchas materias primas en cuanto a las elaboraciones de productos para el consumo humano y para exportar a otros países. Hoy en día la industria de la conservación de los congelados y procesamiento de pota esta incrementado notoriamente su producción; porque tienen una gran demanda en el extranjero: EE.UU, Japón, Corea, Italia, entre otros. En nuestra investigación se desarrollara el proceso de pota precocida congelada, su almacenamiento y refrigerado, así como el diagrama del proceso mejorado, los factores considerados para determinar el tamaño de la planta Industrial, relación con las áreas administrativas, con el objetivó de que la planificación de la distribución en planta consiste en permitir que los empleados y el equipo trabajen con mayor eficacia. Por ello Antes de tomar decisiones sobré la distribución en planta es conveniente responder a cuatro preguntas: El proceso de ubicación del lugar adecuado para instalar una planta industrial requiere el análisis de diversos factores, y desde los puntos de vista económico, social, tecnológico y del mercado entre otros.

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Finalmente se emitirá una conclusión del proceso productivo de la pota y las referencias bibliográficas para nuestro interés, esperando que sea muy útil para los lectores de nuestro entorno.

II DESARROLLO DEL TEMA 2.1.- PROCESO DE POTA PRECOCIDA CONGELADA El procesamiento de pota se ha convertido en una actividad industrial y económica que ha generado grandes beneficios económicos para las empresas peruanas y divisas para el país. La harina y el congelado de pota se han convertido en productos apreciados por los países extranjeros, a pesar del impacto ambiental negativo que provoca su industrialización clandestina y las pocas medidas para tratar sus efluentes, existen algunas empresas procesadoras que han invertido en mejoras de su producción y que tienen unas instalaciones adecuadas para sus operaciones. El congelado de pota tiene las siguientes presentaciones: • • • • • • • • • •

Tubos limpios, sin piel, sin alas, punta recortada, interfoliados, tamaño variable. Filetes/mantos crudos o cocidos, punta recortada, sin piel, interfoliado o en bloque,diferentes cortes y tamaños (bailarina). Filetes precocidos o secos, sin piel, interfoliado o en bloqueo, tamaño variable. Anillos, empanizados o sin empanizar, IQF*. Bistecks tenderizados o sin tenderizar, interfoliados o IQF*. Tiras/rabas, dados/cubos, botones, IQF*. Mince/pulpa lavada, estabilizada, en bloques. Alas crudas o cocidas, con/sin piel, bloques.  Tentáculos (rejos), sin ojos ni pico, sin “uñas”, con o sin ventosas, crudos o cocidos, enteros o seccionados, en bloques. Surimi, hamburguesas, nuggets y pre-formados empanizados. Otras presentaciones: desmenuzada, tabletas, botones, rodajas, nuca, picadillo, tacos redondos, hueveras, brochetas, pasta, cartílago, etc. A continuación se describen las operaciones del proceso de pota precocida congelada: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA EN PLANTA. La materia prima ingresa a la sala de proceso a una temperatura menor o igual a 4°C, esta llega en jabas plásticas con hielo tanto en el interior y la superficie, la recepción se inicia descargando la materia prima de la cámara isotérmica a la respectiva mesa de manera individual retirándole el hielo para realizar el respectivo pesado, la materia prima puede llegar separada o entera lo cual genera una descarga continua.

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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO La materia prima que ha sido recepcionada y pesada se lleva a cámara de almacenamiento refrigerado en caso que sea necesario para que el producto se mantenga a temperaturas menores o iguales a 4°C para su conservación. El almacenamiento refrigerado Facilita la operación de recepción en forma transitoria, mejorando la cadena de frío, protegiéndolos de la acción bacteriana y enzimática.

CORTADO La operación de cortado se inicia después de que el operario vacía las cajas de producto (pota) ya pesadas procedentes de la cámara de almacenamiento refrigerado. Se procede a realizar el descabezado, desaletado y el des-pielado en forma manual, separando las aletas y los tentáculos del tubo, los que posteriormente pasan a las mesas para realizar el corte respectivo.

LAVADO Antes de iniciar el procedimiento, la materia prima se debe separar; independientemente se lavarán el tubo, las aletas y los tentáculos con agua < a 4° C, con el fin de reducir la carga bacteriana de la superficie de la materia prima.

LAMINADO Antes de iniciar esta operación la maquina laminadora es calibrada a 10 mm de espesor, la tolva que es una parte de la maquina es abastecida con los filetes de tubo siendo el operario quien coloque las piezas una por una a la faja para que no haya acumulamiento, pase por las cuchillas y corte el filete obteniendo piezas uniformes de igual espesor. PRECOCIDO. Para iniciar la pre cocción se procede a llenar las cocinas con agua suministrándole vapor hasta alcanzar una temperatura de 95 a 100°C, una vez alcanzada la temperatura, el operario vacía las jabas de producto ( tubo, aleta rejo) por cocina, siguiendo la siguiente distribución: TUBO Espesor 10 mm

tiempo de cocción 10 a 11 min.

ALETA Espesor

tiempo de cocción 25 min.

Grande

REJO

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tiempo de cocción 30 min

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ENFRIAMIENTO Luego que el tiempo del Pre cocido ha finalizado, el producto se retira de las cocinas y se traslada a las pozas de enfriamiento y este es enfriado con agua + hielo+ salmuera. Después del enfriamiento el producto debe ser < 10°C. Para todo producto Pre cocido. La sal mantiene el producto y ayuda a que este pierda agua (proceso de osmosis).

CLASIFICADO: Se Selecciona el filete tipo A, A2, membrana, B, crudo, grueso, descarte o recorte. En esta etapa el producto que sale de las tinas de enfriamiento se lleva a las mesas para ser lavado, se Coloca en el dino correspondiente de acuerdo al producto seleccionado y se prensa el producto para deshidratar o congelar

PESADO Y ENVASADO El pesado debe ser realizado después de ser calibradas las balanzas, el producto debe alcanzar un peso de 10 Kg. con un plus del 10 % respectivamente. El envasado de la pota (tubo, aletas, y los tentáculos) serán envasados pieza por pieza, utilizando lámina de polietileno previamente desinfectado, esto se realiza de tal manera que la distribución en el molde sea uniforme y que luego se obtenga bloques rectangulares de 10 Kg.

CONGELADOS El tubo, aleta y rejo cocido son introducidos y acondicionados dentro de los congeladores de placa hasta que la temperatura del centro de las piezas llegue a -18°C como mínimo. El monitoreo se realizará a la salida de cada plaquero para verificar la temperatura del producto.

EMPAQUE Cuando el producto (tubo, aleta y rejo) está congelado se descarga de los plaqueros, se desblocan de manera manual y se empacan en sacos de 20 kg. (02 blocks) previamente marcados.

ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE ALMACENAMIENTO Luego el producto se traslada a la cámara de almacenamiento por medio de parihuelas, la cámara se encuentra a una temperatura de -22hasta -25 º C para luego

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ser embarcados, para conservar el producto a -18º C en su centro térmico en refeers y/o contenedores para exportarse.

EMBARQUE Esta operación consiste en la estiba de sacos con productos a los contenedores para luego ser exportados. La temperatura del contenedor debe ser menores de -25 °C el tiempo de duración de embarque no será mayor de 02 horas. El proceso de congelado de pota precocida también se basa en HACCP: Hazard Analisys and Critical Control Point: Es la técnica de inspección preventiva y representa la posibilidad de identificar peligros físicos, químicos y biológicos en las diferentes etapas del proceso, enfatiza el rol de la industria en la prevención y solución continua de problemas que pueden ocurrir desde la captura de la materia prima hasta el consumidor final.

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2.2.- REPRESENTACIÓN SIMBÓLICA DEL PROCESO

2.3.- DIAGRAMA DE PROCESO MEJORADO (según simbología ASME)

RECEPCIÓN / ALAMCÉN

CORTADO / LAVADO

PRECOCIDO / ENFRIADO SEMICONGELADO

TRATAMIENTO QUÍMICO 1 SELECCIÓN / CODIFICADO / PESADO

2

3

4 9

SEGUNDO LAVADO

CONGELADO

EMPACADO Y ETIQUETADO

INSPECCIÓN / CONTROL DE CALIDAD 5 10

6

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ALMACENAMIENTO

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2.4.- FACTORES CONSIDERADOS PARA DETERMINAR EL TAMAÑO DE PLANTA INDUSTRIAL (DISTRIBUCIÓN PARCIAL) Se conoce como tamaño de una planta la capacidad instalada de producción de la misma y se expresa en la cantidad producida por unidad de tiempo, volumen, peso, valor, o unidades de producto elaborados por año, mes, días por turnos y horas, etc. La capacidad de una empresa se expresa, en función del volumen de materia prima que se procesa. Del tamaño de una planta industrial son los siguientes: • Características del mercado de consumo • Características del mercado de proveedores • Economías de escala • Disponibilidad de recursos financieros • Características de la mano de obra • Tecnología de producción • Política económica

Características del mercado de consumo: El primer paso en la selección del tamaño de una planta, suele ser una revisión de los resultados del estudio de mercado de consumo, tendiente a determinar si la dimensión del mercado potencial estimado para el proyecto justifica o no instalar la planta. Características del mercado de proveedores: Los volúmenes y las características de las materias primas, así como la localización de las áreas de producción de las mismas, son los factores que seguidamente se toman en cuenta para ajustar el tamaño de la planta. En efecto, si se prevé que el volumen disponible de la materia prima no es suficiente para llenar los requerimientos de abastecimiento de la planta al nivel de capacidad pre- seleccionado

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2.5.- RELACIÓN CON LAS AREAS ADMINISTRATIVAS El proceso administrativo es el conjunto de fases sucesivas y las actividades que el administrador debe llevar a cabo para aprovechar los recursos humanos, técnicos, materiales, etc., con los que cuenta la empresa. Un proceso es el conjunto de pasos o etapas necesarios para llevar a cabo una actividad o lograr un objetivo. Proceso administrativo en detalle con las aéreas operativas de la empresa: Fase mecánica: planeación: propósitos, objetivos, estrategias, políticas, programas, presupuestos, procedimientos. Organización: división del trabajo y de la coordinación; jerarquización, departamentalización, descripción de funciones. Fase dinámica: dirección: toma de decisiones, integración, motivación, comunicación, y supervisión control: establecimiento de estándares, medición, retroalimentación y corrección.

III CONCLUSIÓN Nuestro grupo ha concluido en que la pota es una muy buena opción rentable de exportación, ya que en los últimos años este sector de producto ha ido en aumento. El producto a procesar debe de cumplir las especificaciones requeridas por el cliente y cumpliendo con las normas de calidad requeridas y establecidas por la autoridad sanitaria y se cumplió con el plan de prácticas pre profesionales en el proceso y congelamiento de productos hidrobiológicos, en el área de producción de la pota. Las áreas operativas y el proceso administrativo son de mucha importancia para que la empresa realice sus actividades ya sean de recurso humano financieras y operativas deben de estar encaminadas a mejorar la empresa y para que esto suceda todas sus áreas operativas y el proceso de administrativo deben de ir de la mano para llevar a la empresa al éxito

IV BIBLIOGRAFIA

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•

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, XV Curso internacional Sobre procesamiento de Productos Congelados

•

http://www.promperu.gob.pe/

•

https://jcvalda.wordpress.com/2013/08/10/proceso-administrativo-planeacionorganizaciondireccion-y-control/

ANEXOS: Ubicación de la planta CNC,sac Paita

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Fotos del procesamiento de productos congelados de pota

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