• Author / Uploaded
• Myle Krizkru

• Categories
• Carne
• Alimentos
• Residuos
• Comida y bebida
• Comida y vino

Citation preview

EL FACTOR DE RENDIMIEMIENTO VS LA MERMA Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto sencillo, si los alimentos fueran usados tal como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios, mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente sucede. La cantidad de alimento, tal como se compró y la porción comestible del mismo alimento, puede variar considerablemente; particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y productos agrícolas. En este nuevo contexto, la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró.

El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o con base al dinero. Ya que, las especificaciones de las compras y las técnicas de producción varían de un negocio a otro, no hay cifras estándares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deberá determinar sus propios factores de rendimiento. Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento. El método de calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo pérdida (por ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral). Pruebas de Rendimiento con Mercancía Cruda (sin subproductos) El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales así como, también, algunos pescados y mariscos. A menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerirá limpiarlos (pelarlos y recortarlos) y todo ello es pérdida, por lo general. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza. Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos: Paso 1:

Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica, tal como se compró.

Ello se conoce como pérdidas en limpieza.

Paso 2:

Reste las pérdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compró. El resultado será el peso total del rendimiento.

Paso 3: compró.

Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se

Esto determinará el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento).

Peso Bruto del producto - Pérdidas en Limpieza = Rendimiento de los Ingredientes

Por otro lado la merma en un negocio de alimentos y bebidas se define como la disminución o reducción de una cierta cantidad total. Prácticamente significa entonces que es una pérdida en términos físicos. Pero si esto es así, perder cierta cantidad de un producto por descomposición en almacenaje podría considerarse una disminución física de la materia prima en inventarios y considerarse merma al igual que ocurre con los hurtos, por ejemplo. Para estos casos, entre otros, su significado a pesar de que implica la reducción física de un total en almacén, no se debe considerar merma sino desperdicio. El desperdicio en una operación de alimentos y bebidas no es otra cosa que malgastar, mal aprovechamiento de los insumos de los que disponemos. Si bien es cierto que podemos encontrar definiciones de desperdicio que indican que son residuos de algo que no se puede aprovechar, en la realidad de una operación de A y B, esto se acerca más a nuestro concepto de merma que a desperdicio.

Partamos de lo siguiente: la merma es inevitable y está directamente relacionado con el costo de los insumos y este es imputable al precio de venta de los productos que ofrecemos. Muy por el contrario, el desperdicio agrega costo pero no valor. Al procesar un ingrediente en cualquiera de las etapas de un proceso de producción puede haber merma. Al limpiar una pieza de muchacho redondo hay una pérdida de peso y la habrá aún más cuando se somete a cocción hasta completar la preparación. Esto es merma y se le llamará así hasta tanto los valores de disminución del peso inicial con relación al peso final esté dentro de unos parámetros establecidos, de lo contrario, si supera rangos establecidos ya se genera desperdicio. Mas sobre este ejemplo; al limpiar la pieza de muchacho redondo pueden ocurrir varias cosas: 1. se eliminan las partes no deseadas más allá de lo que definen los parámetros y van a la basura partes útiles del corte. 2. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles y generar una pérdida de peso que está establecida en los márgenes de rendimiento. 3. Se limpia correctamente sin desaprovechar partes útiles pero el porcentaje de rendimiento con relación al estándar es menor.

En el caso Nº 1 se generó desperdicio al eliminar partes útiles del corte. En el caso Nº 3, no se produce desperdicio por cuanto la limpieza es correcta y no se desaprovechan partes útiles, sin embargo el costo del producto podría estar siendo más elevado por cuanto la relación merma/rendimiento se estaría viendo afectada por obtenerse un rendimiento menor al esperado. El caso Nº 2 sería el ideal. Utilización correcta del producto sin desperdicio de partes útiles y relación correcta de porcentajes de merma y rendimiento. ¿Cómo sabemos si estamos empleando correctamente los procedimientos en la producción de los insumos para que no estemos generando desperdicios? La respuesta puede resultar un tanto compleja por cuanto hay muchos factores que pueden intervenir en los procesos de producción y estar relacionados con diversas tareas como la calidad de las compras, los equipos y utensilios empleados, los procedimientos de producción y el trabajo del personal, entre otros.

En todo caso sería recomendable comenzar por determinar los estándares de compras de los productos y los porcentajes de rendimiento de los mismos o sus correspondientes factores de desecho. El porcentaje de rendimiento de un producto no es otra cosa que la medición de la relación peso bruto/rendimiento, en donde el peso bruto es el peso inicial del producto y el rendimiento la cantidad resultante aprovechable. Así entonces para un kilo de cebolla sucia resultan 100 g. de merma y 900 g. de cebolla limpia el porcentaje de rendimiento sería 90% (900 g. /1000 g. x 100 = 90). Si los valores resultantes aparecen por debajo de esta cantidad, podríamos considerar que nuestro producto está rindiendo menos y que se podría estar generando desperdicio por mal aprovechamiento del producto. Pero las mermas no se producen solamente en la limpieza de un insumo, también ocurren en la cocción como se señaló anteriormente y se justifica al medir la cantidad resultante de un producto y verificar que hubo disminución del peso inicial. Este es el caso de las salsas, cortes de carnes y otros productos en donde la medición del costo se hace por peso y es importante conocer los resultados para determinar con precisión el valor correcto de los insumos. En conclusión: La pérdida por merma en la mayoría de los casos es inevitable y se imputa al costo, pero los desechos si se pueden controlar. La siguiente tabla muestra la relación de algunos ingredientes en cuanto al % de merma y el % del ingrediente a utilizar:

Articulo

% % Unidad Utilizad Merma o

Aguacate

kg

25.00% 75.00%

Ajo

kg

5.00% 95.00%

Albahaca

kg

40.00% 60.00%

Alcachofa

kg

80.00% 20.00%

Almeja

kg

40.00% 60.00%

Almejas chicas

kg

80.00% 20.00%

Anguila

kg

30.00% 70.00%

Apio

kg

20.00% 80.00%

Bacalao fresco

kg

50.00% 50.00%

Berenjena

kg

10.00% 90.00%

Berro

kg

50.00% 50.00%

Brócoli

kg

30.00% 70.00%

Cacahuates

kg

25.00% 75.00%

Calabacita

kg

10.00% 90.00%

Calabaza

kg

10.00% 90.00%

Calabaza torneada

kg

25.00% 75.00%

Calamar

kg

20.00% 80.00%

Callo

kg

85.00% 15.00%

Camarón grande kg

15.00% 85.00%

Camarón seco

kg

30.00% 70.00%

Cangrejo

kg

85.00% 15.00%

Caracoles

kg

80.00% 20.00%

Cebolla Huevo

kg

10.00% 90.00%

Cebolla Junca

kg

30.00% 70.00%

Cebollín

kg

20.00% 80.00%

Cereza

kg

5.00% 95.00%