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APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS UNIDAD 2 FASE 4

GRUPO 103001A_364

ESTUDIANTE ERIKA ANDREA MONTAÑO CÓDIGO: 1116243276

TUTOR ELIZABETH HERNÁNDEZ ALARCÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD) CEAD PALMIRA 2017

OBJETIVOS

  

Conocer diferentes productos que se pueden elaborar, a partir de las Carnes y lácteos Identificar los subproductos ovinos y caprinos Identificar los Residuos Cárnicos y Lácteos

SUBPRODUCTOS

1. Subproductos de ovinos Producto Materia prima

Componentes: insumos y aditivos

Cordero, Ternero, Cabrito, Cabra                     

Cabeza Chuleta Costilla Cuello Falda Manos Paleta Pecho Pierna Silla Leche Fibra Minerales Vitaminas Calcio Fosforo Agentes colorantes Antibióticos Anabólicos Aglomerantes Sustancias para el sabor

Componentes desconocidos

Ninguno.

Normatividad del producto

ICA: Resolucion 889 (10/04/2013). Por la cual se establecen requisitos sanitarios para las fincas que produzcan bovinos, ovinos, caprinos y bubalinos para sacrificio con destino a la exportación. Diario Oficial: 45168

(24/04/2003) Adicionado un parágrafo por la Res. 322 de 2004. Deroga la Res 537 de 2002. Funcionalidad

2. Subproductos Caprinos Producto Materia prima

Componentes: insumos y aditivos

Componentes desconocidos

 Convierten la vegetación en productos requeridos por el ser humano  Buena conversión alimentaria  Casa reproductiva rápida, comparada con grandes rumiantes  Madurez temprana de los corderos  Posible alimentación con subproductos de la granja integral  Destrucción del 90% de las malegras que encuentran a su paso  Poca inversión económica para su establecimiento  Sobreviven en una gran variedad de ambientes  Son fácilmente manejables por sus temperamento tranquilo y sus timidez  Resisten condiciones desfavorables  Ventajas que ofrece el Ovino y Caprino

Caprinos: Cordero, Ternero, Cabrito, Cabra  Leche  Carne  Fibra  Vitaminas  Minerales  Agua  Conservantes  Aglutinantes  Saborizantes  Amoniacos Ninguno

Normatividad del producto

ICA: Resolucion 889 (10/04/2013). Por la cual se establecen requisitos sanitarios para las fincas que produzcan bovinos, ovinos, caprinos y bubalinos para sacrificio con destino a la exportación. Diario Oficial: 45168 (24/04/2003) Adicionado un parágrafo por la Res. 322 de 2004. Deroga la Res 537 de 2002.  Convierten la vegetación en productos requeridos por el ser humano  Buena conversión alimentaria  Casa reproductiva rápida, comparada con grandes rumiantes  Madurez temprana de los corderos  Posible alimentación con subproductos de la granja integral  Destrucción del 90% de las malegras que encuentran a su paso  Poca inversión económica para su establecimiento  Sobreviven en una gran variedad de ambientes  Son fácilmente manejables por sus temperamento tranquilo y sus timidez  Resisten condiciones desfavorables

Funcionalidad

RESIDUOS

1. Residuos de actividades de explotación primaria (Carnicos) Producto Materia prima

Mamiferos y Aves de corral  Pelo  Sangre  Pesuñas

 Hueso no Aprovechable  viceseras no aprovechables                    

Componentes: insumos y aditivos

Agua. Proteinas Minerales Grasa Sal Sacarosa Dextrosa Lactosa Fructuosa Proteinas Vegetales Proteinas de Colageno Feculas Colorantes Nitritos Nitratos Conservantes Antioxidantes Fosfato Estabilizantes Potenciadores del sabor Ninguno

Componentes desconocidos . Normatividad del producto

INVIMA: DECRETO 1500 DE 2007(mayo 4) Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.

Funcionalidad

La importancia de la carne deriva de sus proteínas que son de características y proporciones similares en todos los tipos de carne. Estas proteínas son de alta calidad ya que contienen todos los

aminoácidos esenciales. El organismo no es capaz de sintetizar estos aminoácidos por lo que se hace indispensable incluirlos a través de la dieta. La carne de vacuno tiene un contenido en grasas saturadas intermedio pero destaca por aportarnos hierro y otros minerales fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Su recomendación de consumo está entre 1 o 2 veces por semana. Podemos decir respecto a la carne de ave (pollo y pavo en particular) que su contenido en grasas es bajo y su recomendación de consumo está entre 3 o 4 veces a la semana. La carne de cerdo la hemos visto durante mucho tiempo como la “gran enemiga”; pero algunas partes de este animal como el lomo o el jamón contienen menos grasa que otras partes, además de no contener altos nieves de colesterol y una proporción óptima de ácidos grasos esenciales. 2. Residuos de actividades de explotación primaria (Lacteos) Producto

Queso, Mantequilla, Lacteos en Polvo, Lacteos Liquidos, Nata

Materia prima

Residuos Solidos, Liquios y Gaseosos:

Componentes: insumos y aditivos

       

Envases Embalaje Vidrio Caton Plastico Aguas Residuales Aceites minerales usados Residuos de laboratorios

    

Solidos Totales Solidos en Suspensión Carbohidratos Nitratos Nitritos

 Fosforo  Proteina  Grasa Componentes desconocidos

Ninguno

Normatividad del producto

Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC

Funcionalidad

La leche es una materia prima fácilmente perecedera. Las bacterias que la contaminan pueden multiplicarse rápidamente y hacerla no apta para la elaboración ni para el consumo humano. El desarrollo de las bacterias puede retrasarse mediante la refrigeración, que reduce la velocidad del deterioro. En ciertas condiciones, puede ser imposible aplicar la refrigeración por razones económicas y/o técnicas. Las dificultades para aplicar la refrigeración constituyen un problema especial en ciertas zonas de países en los cuales la producción lechera es incipiente o se halla en expansión. En tales situaciones, es conveniente tener la posibilidad de recurrir a un método diferente de la

refrigeración para retrasar el desarrollo de las bacterias en la leche

REFERENCIAS

WALDJANA DERUISSEAU, Marie. OVINO Y CAPRINO: file:///C:/Users/MANUEL/Downloads/caprinoyovino-100514223341-phpapp02.pdf

ICA: Instituto Colombiano Agropecuario INVIMA: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL. Edukativos.com, Apuntes Universitarios: http://www.edukativos.com/apuntes/archives/2778

M.Sc. Leonel R. L. Martínez. EL USO DE SUBPRODUCTOS Y ADITIVOS EN LA ALIMENTACIÓN DE LA CABRA LECHERA. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma del Estado de México: http://www.borrego.com.mx/descargas/el_uso_de_subproductos_y_aditivos_en_la_ alimentacion_de_la_cabra_lechera.pdf

http://slideplayer.es/slide/3205224/

ADITIVOS E INGREDIENTES EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS DE MÚSCULO ENTERO. Llorenç Freixanet: http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf

CODEX ALIMENTARIUS. Leche y productos Lácteos. Segunda edición http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf

ANEXOS

OVINOS Y CAPRINOS FICHA TÉCNICA: CARNE DE CORDERO CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del Bien : CARNE DE CORDERO Denominación Técnica : CARNE DE CORDERO Segmento 50/Clase 11 /Familia 15 ONU

:

Nombre del Bien en el Catalogo ONU Código ONU Unidad de medida

: :

: Kilogramo (kg.)

Descripción general : Carne de ovino, de animal macho o hembra con dientes temporales (dientes de leche)

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA FICHA

Versión

:

Estado

:

Periodo para recibir sugerencias

:

Fecha de inscripción en el SEACE : CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

Cordero sin cabeza ni patas, sin órganos y vísceras, de reciente beneficio (buen estado de conservación) de primera calidad, cuya cobertura de grasa sea bien distribuida, óptima madurez de la carne en cuanto a textura, firmeza y color del músculo, debiendo proceder de camales autorizados y que cuente con el Certificado de Sanidad correspondiente, con peso neto promedio (carcasa) que oscila entre los 10.0 kg. y 14.0 Kg. Clasificación de carcasas Extra (Cordero).- Carcasas de capones (escroto cicatrizado), hasta con dos (2) dientes permanentes de edad, de buena conformación y buen acabado, con grasa de cobertura, infiltración y de reserva, de consistencia firme y serosa (riñón cubierto). Primera.- Carcasas de ovinos hembras y machos castrados (escroto cicatrizado), de cualquier edad, de buena conformación y acabado, con grasa de cobertura, infiltración y de reserva, de consistencia firme y serosa (riñón cubierto). Segunda.- Carcasa de ovinos de cualquier edad y sexo, de regular conformación y buen aspecto de la carne.

Categoría Categoría Extra.- Conocido como carré o chuletero, de aproximadamente unos 4 Kg., su porcentaje es del 39 por ciento respecto al peso total de la canal. Categoría Primera.- Constituye las piernas, también denominadas como gigots, que son las piezas más carnosas del cordero, y cuyo rendimiento en cocina es elevado: 1.5 kilogramos y un porcentaje del 27 por ciento del peso total de la canal. Segunda Categoría.- Constituye la paletilla, que es más jugosa que la pierna, de 1 Kg. aproximadamente de peso, su porcentaje es del 18 por ciento de la canal. Tercera Categoría: Engloba las partes menos nobles del cordero por su aspecto, pero de una gran importancia en el aprovechamiento culinario para menestras o calderetas, y son: el pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de 800 gramos y su porcentajes es del 8% de la canal, y el cuello, cuyo peso aproximado es de 750 gramos y su porcentaje es del 7% de la canal.

Cordero de desecho Ovinos de cualquier edad y sexo que han sido retirados de la explotación por causas diversas que ocasionan improductividad.

ACABADO Nomenclatura 1

Características ESCASA O POCA GRASA: Ninguna o muy escasa cobertura de grasa.

2

3

4

MODERADAMENTE GRASA: Ligera cobertura de grasa, musculatura visiblemente en casi todas las zonas. ENGRASADA: La musculatura está casi totalmente recubierta de grasa, con excepción de la pierna y de la espalda que aun se pueden ver en parte; ligeros a algunos evidentes depósitos de grasa en la cavidad torácica. EXCESIVAMENTE ENGRASADA: La musculatura está enteramente recubierta por grasa, grandes depósitos de grasa en la torácica.

Conformación Nomenclatura E B R I

Características EXCELENTE: Perfil general convexo; musculatura muy bien desarrollada. BUENA: Perfil general recto; musculatura, bien desarrollada. REGULAR: Perfil general de rectos a cóncavos, musculatura escasa. INFERIOR: Todos los perfiles desde cóncavos hasta muy cóncavos, musculatura escasa

Definiciones de los cortes de carne comerciales y menudencias Del desposte de la canal o carcasa, se obtienen los siguientes cortes primarios: Media carcasa, media canal o pieza: Corte longitudinal de una carcasa. b. Cortes de canal de ovino: a.

Costillas. 2. Espalda 3. Lomo 1.

Faldilla Pierna 6. Espaldilla 7. Pata 8. Cogote 4. 5.

Características Generales Procederán de animales sanos, faenados bajo inspección veterinaria y de plantas faenadoras o camales autorizados por la autoridad competente. b. No contendrán residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor. c. Cumplirán con los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios. a.

Características Organolépticas Aspecto General: Color: Olor: Consistencia: Carne fresca:

Presentarán un buen acabado y conformación. Rojo cereza característico. Sui generis y exento de cualquier olor anormal. Firma y elástica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular. no debiendo tener más de un día (12 hrs.) de beneficiado.

Características Físico-Químicas Aspecto físico

Blando

Color:

Rosado

Olor:

Sui Generis

Acidez:

pH entre 5.5 y 6.4

Características Microbiológicas (carne fresca y congelada)

Agente Microbiano

Categoría

Clase

n

c

Aerobios mesófilos (30° C)

2

3

5

Salmonella sp

10

2

5

m

M

2

105

107

0

Ausencia / 25 g.

……

Recuento de Escherichia coli Menor a102 ufc/g. b. Numeración de bacterias psicrófilas Menor a 105 NMP/g. c. Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g. d. Numeración de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g. a.

Información nutricional aproximada (Cada 100 g. de la parte comestible en promedio): -

Calorías: 191 – 204 g. Carbohidratos: 0 g. Agua: 61.8 g Proteínas : 25.4 g -

Extracto etéreo: 8.1g.

Límite por g

-

Grasas : 18 g Fibra : 0 g Sodio: 75 mg Calcio: 8 mg Hierro : 2.7 mg Fósforo: 220 mg Potasio : 295 mg Vitamina A: 53 UI Vitamina B1: 0,15 mg Vitamina B2: 0,21 mg Vitamina C: 0 mg. Tiamina: 0.14 mg. Rivoflavina: 0.38 mg. Niacina: 6.6 mg. Colesterol: 75 mg. Acido úrico: 182 mg.

Vitamina B12: 2 mg.

REQUISITOS Certificado sanitario que indique que el producto es APTO para consumo Humano, expedido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA). CERTIFICACIÓN Obligatorio

OTRAS ESPECIFICACIONES Transporte Vehículos provistos de sistemas de refrigeración o isotérmicos, de manera que aseguren una temperatura de refrigeración no mayor a 4ºC b. El transporte de productos congelados, contará con sistema de refrigeración que permita mantener temperaturas de congelación (-18ºC) en el producto. c. La carrocería será de materiales aislantes e impermeables que permitan su fácil limpieza. a.

Envase y Embalaje Serán inocuos y no comunicarán olores o sabores extraños al producto. b. Los materiales de la envoltura serán limpios e higiénicos. c. Serán impermeables resistentes y protegerán al producto. d. Al eliminar el envase, no quedará residuos de éste sobre la carne. a.

Bandeja: Material de plástico (javas), fácilmente higienizable, resistente a su manipulación durante el transporte, que garantice la conservación del producto durante su almacenamiento.