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• Helen Perez

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TECNOLOGÍA DE LOS PAI II----EXTRACCIÓN DE GELATINA IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Figura 1. Materia prima (piel de cerdo) En la figura 1. Se puede observar la materia prima que es la piel de cerdo, pero también se pudo utilizar cualquier otra materia prima que contenga colágeno, ya que La gelatina es una proteína obtenida a partir del colágeno que se encuentra en la piel, tejido conjuntivo, huesos y otras partes de animales, mamíferos así como peces.

Figura 2. Preparar y ablandar la MP

Se cortó en pequeños recortes rectangulares para facilitar la transferencia de calor y facilitar la extracción de la gelatina. En esta etapa se ablandado la piel de cerdo a una temperatura de 50°C, esta temperatura fue controlada constantemente para evitar cocerlo, ya que la finalidad de esto era ablandar la grasa y facilitar su separación, y así evitar obtener una gelatina grasosa.

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TECNOLOGÍA DE LOS PAI II----EXTRACCIÓN DE GELATINA Ya una vez limpio de grasa lo máximo posible se procedió al remojo en medio acido “extracción acida”, que es el método más rápido, se aplica a materia prima con poco grado de entrecruzamiento, por ello se utiliza más en las pieles de cerdo, obteniéndose una gelatina denominada A. Según varios autores; la materia prima, principalmente piel de cerdo, toma un proceso de maceración y/o desintegración de tres días. En este proceso la materia prima es tratada con ácidos y al final está lista inmediatamente para la extracción de la gelatina. En nuestro experimento la materia prima se trató en medio ácido por una semana aproximadamente, antes de ser extraída la gelatina (Multon, 1988).

Figura 3. Extracción.

Durante el proceso de extracción en caliente, el típico color amarillento de la propia gelatina va bajando mientras el valor Bloom sube. La gelatina obtenida a partir de las cortezas de cerdo posee geles con una mayor resistencia, más transparencia y mejor color que la obtenida de las pieles de vacuno en el proceso alcalino. En el experimento, la gelatina mostró un color claro, por lo cual se podría considerar que su valor Bloom fue alto (Gómez y col, 2002). Este proceso tuvo una duración de cuatro horas siempre contralando que la temperatura no sobrepase 90°C, para que se diese una extracción óptima.

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TECNOLOGÍA DE LOS PAI II----EXTRACCIÓN DE GELATINA

Figura 4. Mezcla de gelatina y agua puesto a estufa.

Cuadro 1. Pesos obtenidos (rendimiento) Pesos de la MP

W con grasa (gr.)

Piel de cerdo

376

W gelatina (gr.) 34.1

Rendimiento final:

Según varios trabajos de investigación; el rendimiento de gelatina obtenida de piel de cerdo está comprendido entre 18 a 22%. En el experimento realizado esto se corrobora con un rendimiento de 7.2% de gelatina obtenida, esto se debió posiblemente a que solo se realizó una extracción, con el fin de obtener una gelatina de mayor calidad (mayor Bloom), ya que la calidad va disminuyendo después de la primera extracción (Lunquist, 1972).

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TECNOLOGÍA DE LOS PAI II----EXTRACCIÓN DE GELATINA V. CONCLUSIONES

VI.



Se logró obtener gelatina a partir de recortes de piel de cerdo, utilizando el método ácido: tipo A.



Además, se consiguió en la extracción un rendimiento aceptable de 7.2 gramos de gelatina obtenida por cada 100 gramos de piel de cerdo.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Amerling, C., 2001. Tecnología de la carne: antología Fritz, T.A (1989). Fabricación de Helados. Zaragoza, Editorial Acribia. Pag. 175. Glicksman, M. 1969. Gum Technology in Food Industry. Food Science and Technology. Ed.Board. Academy Press. New York. Gómez, M., Et Al. 2002. Structural and physical properties of gelatin extracted from different marine species: A comparative study. Food Hydrocolloids. 16; 25-34. Lunquist, A. 1972. The manufacture of gelatin. Gelatin and gelling agents. Symposium Proceeding. London. Multon, J.L (1988). Aditivos y auxiliares de fabricación en industrias agro-alimentarias. Zaragoza, Editorial Acribia. Pag 153. Ockerman, H.W. Hansen, C.L. 1994. Industrialización de subproductos de origen animal. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza - España. Pearson, D. 1998. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos, Zaragoza. Acribia. 331 p.

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