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EVIDENCIA 9: REQUISITOS DE LAS BPM DE ACUERDO A LA ACTIVIDAD ECONOMICA DE LA EMPRESA.

1. DIAGRAMA PRODUCTIVO DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN SODEXO

2. Identifique en cada uno de los procesos los registros de verificación y control, junto con los responsables para garantizar la calidad e inocuidad de los productos.

Recepción de materias primas: Para el ingreso y control de materias primas se cuenta con el registro “Recepción de materias primas perecederas y no perecederas”, en el cual se hace registro de todas las materias primas que lleguen al site, teniendo en cuenta toda la información asociadas a estas: temperatura de

ingreso, lote, proveedor y fecha de vencimiento. Este control debe llevarlo el almacenista y auxiliares de bodega. Almacenamiento de materias primas: Para el control de temperaturas de almacenamiento, se cuenta con el registro “Control de temperaturas en cuartos fríos”, este es aplicable en los ambientes de refrigeración y congelación. Al igual que en la recepción, la responsabilidad de estos registros es de almacenista y auxiliares de bodega. Se hace un seguimiento de la temperatura de equipos de fríos y de alimentos que se encuentren almacenados, cada 4 horas. Descongelación de materia prima: Se cuenta con registro de “Control de descongelación de materia prima, responsabilidad de auxiliares de cocina, o auxiliares de almacén. Este procedimiento se hace bajo control de supervisor en turno, con control de temperatura de alimentos y agua. Preparación o acondicionamiento de materias primas: Durante la preparación o acondicionamiento de las materias primas se tienen las etapas de preliminares y desinfección de los insumos. Para el registro de dichas actividades se cuenta con los formatos “Preparación de solución desinfectante” y “verificación de la residualidad de desinfectante”. Dichos registros son responsabilidad de auxiliares generales y auxiliares de cocina. Los alimentos para consumo fresco. En esta estaba se validan condiciones generales de materias primas, clasificación de las mismas y eliminación de contaminantes físicos, para luego ser sometidos a desinfección. Para alimentos de consumo caliente y fríos, se cuenta con registro de “tratamiento térmico, temperatura de mantenimiento y distribución”, responsabilidad auxiliar de cocina y chef, de acuerdo a las preparaciones de su responsabilidad. En esta etapa es fundamental asegurar el cumplimento de temperaturas de cocción y mantenimiento para mitigar riesgo microbiológico y conservar características sensoriales deseadas. 3. Establecer una matriz en la cual se relacione cada una de las fases del proceso, además de los requisitos específicos de las Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a la normativa que aplique a la actividad comercial de la organización.

FASES DE LOS PROCESOS

COMPONENTES

REQUISITOS

DESCRIPCIÒN

Planeaciòn, gestión de Informaciòn, Diseño organizaciònal.

DECRETO 3075 DE 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979

La empresa debe de y desarrollar los procesos tanto operativos como de

ESTRATEGICOS

Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. ISO 22000:2018 – Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

Cocciòn, preparaciòn, limpieza y desinfecciòn

OPERATIVOS

Decreto 3075 de 1997 Iinforme 32 de la OMS Resolución 2674 DE 2013 ISO 22005: 2007 Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentación humana y animal.

seguridad (prerrequisitos, APPCC) necesarios para la producción segura de alimentos, es decir, establece la metodología de operación seguida para la planificación de diseño de menús, compras, recepción y almacenamiento de materias primas, preparación y transformación de materias primas en productos finales, su almacenamiento y su distribución, así como la metodología para el control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena productiva.

Dicta las medidas sobre las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos, entre los que se incluyen la panela, en lo referente a instalaciones, equipos, personal manipulador de alimentos, requisitos higiénicos en la

ISO 9001:2015 – Requisitos para un Sistema de Gestión de la Calidad. Se completa el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos con procesos y requisitos que pertenecen a esta norma.

fabricación de alimentos, aseguramiento y control de calidad, vigilancia y control, registros sanitarios, importaciones, exportaciones, la vigilancia sanitaria, así como las medidas de seguridad, procedimiento y sanciones.

4. Recomendaciones

Es importante en todas las etapas del proceso productivo de la empresa tener procedimientos estandarizados y definidos. Adicional, contar con los recursos necesarios para llevar a cabo los procesos, como por ejemplo, dotación adecuada, utensilios en la cantidad necesaria, con el fin de disminuir riesgos de contaminación cruzada. Las buenas prácticas por parte de los colaboradores también son de vital importancia en todo el proceso productivo, como cumplimento de lavado de manos frecuente, cumplimento de POES. También es importante la honestidad y la veracidad de la información consignada en los registros asociados a inocuidad. La eliminación de materias primas en mal estado, y de alimentos que no hayan sido liberados en el servicio, debe ser de manera inmediata para que no se ponga en riesgo la inocuidad del servicio

5. CONCLUSIONES La implementación adecuada de las BPM en las diferentes etapas del proceso productivo, mitigan en gran medida los riesgos en inocuidad alimentaria. Los servicios de alimentación requieren acompañamiento constante para dar cumplimiento a los requisitos definidos por la normativa

El éxito de la adecuada implementación de BPM consiste en la buena comunicación de las mismas, capacitación continua al personal operativo. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

6. GLOSARIO ACONDICIONAMIENTO: Acción y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha elaborado en parte y acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del proceso de fabricación. Tratar un producto o una cosa con arreglo a alguna condición o para obtener una cualidad particular. Dar cierta condición o calidad de presentación a un producto. ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este manual ALMACENAMIENTO: Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, mercancías, productos o cosas para su custodia, suministro o venta. CALIDAD: Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa que permita apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su misma especie. CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos. DESINFECCION: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas. INOCUO: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.

7. REFENCIAS - Punto de consulta especial SODEXO Sixta Paola Pastrana Arroyo Aprendiz