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DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PARA LA ELABORACIÓN Y ENVASADO DE CÓCTEL DE LUCUMA

I.

ESTUDIO DE MERCADO

1. LUCUMA EN EL PERU Lúcuma es una buena fuente de fibra, minerales, β -caroteno, niacina y compuestos fenólicos. El fruto se consume principalmente en Perú y Chile, aunque también se le conoce en algunos otros países, y en su mayoría en forma elaborada en helados, productos de panadería y conservas. 1.1.

Origen

Su centro de origen es la zona andina de Sudamérica, en territorios que corresponden a Perú y Ecuador. Pertenece a la familia Sapotaceae. Esta fruta exótica peruana también se conoce como el "Oro de los Incas". Es un caso raro de un alimento de cultivo antiguo, poco conocido fuera de su país de origen que se ha encontrado recientemente un lugar en el procesamiento de alimentos moderno (OIA, 1989). 1.2.

Propiedades nutritivas

Tabla n° 1:Valor nutricional de 100g de pulpa fresca y harina de lúcuma

Fuente: Brack, 1999

1.3.

Tipos y características

En nuestro país, se distinguen dos tipos de lúcuma: “Lúcuma de Seda” y “Lúcuma de Palo”. Se denomina Lúcuma de Seda a los frutos de lúcuma que al madurar presentan textura suave. En caso contrario, los frutos son llamados Lúcuma de Palo. Ambos tipos de frutos pueden aparecer en un mismo árbol en caso de ocurrir variaciones bruscas en el clima, especialmente con la temperatura. La Lúcuma de Seda posee una pulpa harinosa, color amarillo intenso, suave al paladar y dulce, mientras que la Lúcuma de Palo tiene pulpa dura, no apropiada para el consumo en fresco (siicex). 1.4.

Producción en el Perú

Las regiones con mayor producción de lúcuma y sus derivados en el Perú son Lima que reúne el 68% de la producción y en menor producción Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica y Ayacucho. El Perú se ha convertido en el principal productor de lúcuma a nivel mundial con una participación del 88%, conteniendo a más de 40 variedades de lúcuma. No obstante, la producción viene creciendo progresivamente, lo que se observa en los diez últimos años (de 2,248 TM en 1997 a 9,332 TM en 2006) aunque con mayor dinámica en los últimos cinco años (17% promedio anual). La lúcuma crece en suelos que permiten que la producción de una variedad imaginable de plantas nutritivas y alimentarias. Las cosechas de Lúcuma se lleva a cabo aun sin hacer uso de buenas prácticas agrícolas y en la mayoría de los casos en huertos frutícolas, en La Libertad se oferta este producto en los meses de enero a julio, en el caso de Trujillo y Gran Chimú entre enero y mayo, mientras que en Otuzco se produce entre Enero y Abril, en Virú se cosecha en dos momentos entre enero y abril, así como en junio y julio. Gran parte de la producción va al mercado local y una proporción se deshidrata para harina. 1.5.

Tendencias del consumo industrial de lúcuma

Las tendencias que se dan en demanda de alimentos, tiene un impacto directo sobre la demanda de frutas procesadas debido a la preferencia del consumidor hacia los alimentos

confiables y saludables con alto contenido de vitaminas y oxidantes naturales, en consecuencia al creciente interés por los productos orgánicos, alimentos étnicos, fruto silvestres y exóticos. Actualmente la relaciones entre los proveedores de ingredientes y los productores industriales es favorable debido a que no solo buscan comprar insumos de sus proveedores sino también intercambiar conocimientos y experiencias para mejorar el tiempo de las entregas. Para grandes volúmenes de pedidos, las frutas de consumo industrial son importadas directamente por sus mismos productores, en cambio para menores volúmenes los productores industriales emplean importadores, agentes especializados o procesadores. Los principales usos de las frutas son para la industria de bebidas, conservas, panificadora y láctea. Entre los principales motivos por los que los consumidores compran frutas procesadas es que muchos de estos han manifestado su preocupación por la salud y despertado la conciencia del cuidado del medio ambiente. Asimismo, el consumidor industrial de frutas procesadas busca la mejora de la calidad e higiene del procesamiento para poder adquirir buenos insumos de frutas para la preparación de helados, postres, jugos o para el reprocesamiento y reexportación (agronegociosperu). 1.6.

Requerimientos edafoclimáticos ✓ Suelo

Necesita suelos bien drenados, con cierto porcentaje de salinidad. ✓ Luz solar Los frutos se desarrollan en diversas latitudes, desde el Ecuador hasta los 33°S en Chile, de modo que la duración de luz solar no parece ser importante. ✓ Altitud La mas común en los valles interandinos es de 1,500 a 3,000 m. la lúcuma crece y produce frutos de buena calidad en Perú en las "tierras bajas" y en Chile a nivel del mar. ✓ Temperatura : La planta parece requerir climas fríos, pero muere a temperatura menores – 5°C Su requerimiento de clima es parecido al del limón.

✓ Precipitación La planta se despliega bien en áreas sujetas a sequías ocasionales y soporta bien las lluvias pero no los climas húmedos por largo tiempo. ✓ Necesidades hídricas Los riegos deben ser de acuerdo a la edad del árbol, en plantas jóvenes la frecuencia debe ser de 3-4 días, en plantas adultas los riegos deben ser más distanciados y pesados con la finalidad de evitar caída de flores y/o frutos en formación, siendo los tipos de riego por goteo, inundación o aspersión. 1.7.

-

Plagas y Enfermedades Fumagina: Que afecta principalmente las hojas limitando la fotosíntesis, y si el

ataque es severo puede atacar frutos restándoles calidad. Su control se realiza con aceite agrícola.

-

Queresas: Principalmente ataca los tallos y las hojas subsionando la savia de la

planta por ende restándole vigor, su control se puede hacer con aceite agrícola u otros productos que puedan controlar dicha plaga.

-

Mosca de la fruta (Anastrefha fraterculus): Es importante determinar que especie

de mosca de la fruta viene atacando al árbol, con la finalidad de poder controlar dicha plaga, puede ser con trampa cebo o aplicaciones directamente al árbol , utilizando compuestos a base de cipermetrinas o productos de baja toxicidad con la finalidad de bajar la fruta el porcentaje de fruta dañada por esta mosca.

2. PULPA DE LÚCUMA La pulpa de lúcuma es popular en bebidas, postres, pasteles, galletas y pasteles. Una ventaja inusual es que la fruta, cuando está madura, se puede secar y molido en una harina, que se almacena fácilmente y puede proporcionar un sabroso incluso años más tarde (OIA, 1989). El polvo de la fruta entera es versátil y sabroso, mezclando bien con facilidad y helados, alimentos para bebés, yogures, tartas, pasteles, galletas, batidos, barras de chocolate y postres (Morton, 1987). 2.1.

Definición y características

La Descripción Arancelaria de pulpa refiere: “Fruta u otros frutos y demás partes comestibles de plantas, preparados o conservados de otro modo, incluso con adición de azúcar u otro edulcorante o alcohol, no expresados ni comprendidos en otra parte” (Asociación Macroregional de Productores para la Exportación). 2.2.

Comercialización

Las exportaciones de esta fruta han tenido un crecimiento sostenido en los últimos años. Para el 2014, el valor de las exportaciones alcanzó los 2,9 millones de dólares, lo cual significó un incremento casi diez veces mayor al del 2009 (www.pymex.pe).

Grafico n° 1: EXPORTACIONES DE LUCUMA

Fuente: SUNAT Elaborado por PROMPERU 2.2.1.

Cadena de suministro de la lúcuma

 Productores La producción de lúcuma en el Perú va en aumento cada año según el informe del Ministerio de Agricultura y Riego de los años 2007 hasta 2013, asi mismo muestra la producción por departamentos del año 2013, donde Lima esta como mayor productor con 9 362 toneladas métricas seguido Ica con 1 670 toneladas métricas.

TABLA N° 2: PRODUCCIÓN AGROPECUARIA, SEGÚN PRINCIPALES PRODUCTOS, 2007-2013 (Miles de Toneladas M

Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego - Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos.

TABLA N° 3: PRODUCCIÓN DE FRUTAS, SEGÚN DEPARTAMENTO, 2013 (Toneladas Métricas)

Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego - Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos. 3. Coctel en el Perú 3.1.

Tipo de cocteles

Los cócteles se clasifican principalmente en dos: sin alcohol y con alcohol. Los primeros son bebidas que no tienen en su composición algún contenido alcohólico y son preparados esencialmente por jugos de frutas, siendo de este modo aptos para cualquier tipo de persona TABLA N° 4: Tipos de cócteles según su composición. incluso para los niños. (Infodrinks, s.f.)

Fuente: Infodrinks

3.2.

Producción a nivel nacional

En el Perú los cocteles son preparados usualmente de manera artesanal en casa, reuniones, encuentros, fiestas, etc. En los últimos años han surgido empresas que han decidido ofrecer esta bebida de forma envasada, lista para el consumo. Entre los principales cócteles embotellados tenemos al pisco sour, maracuyá sour, coctel de algarrobina y crema de algarrobina. Un caso peruano es “Capricho” de Cartavio, el cual es el nombre de una crema de licor que Destilerías Unidas ha presentado en el mercado peruano, además tenemos a Miski, Sotelo, entre otros. (Zegarra, 2004; Guzmán Carrión & García Olaechea, 2013). 3.3.

Consumo a nivel nacional

El consumo de cocteles en Perú se ve reflejado en dos tragos banderas del país: el Chilcano y el Pisco Sour. Al primero se le ha dedicado una semana de celebración la cual se llama “Semana del Chilcano”; en enero de este año se registró un alza de 18,65% y un crecimiento del 15% anual. El Pisco Sour, según Dora Queirolo, es solicitado el 35% a diario en su Restaurante Bar Queirolo y su demanda sigue en aumento, además el 85% de los turistas conoce sobre la bebida y le agrada el sabor, asegura Tibisay Monsalve, gerente general de Sociedad Hoteles del Perú. (Peru21, 2012; Tuteve, 2014). 3.4.

Antecedentes de cocteles en el Perú

En el Perú se elabora cocteles de presentaciones muy variados, como por ejemplo en Piura el coctel más característico es el de algarrobina, a partir de este trago han surgido empresas que han aprovechado la gran aceptación de esta bebida por el público piurano, desarrollándolo de un modo envasado. Entre las más conocidas tenemos Peruvian Cream, idea que surgió a través del II Congreso de iniciativa empresarial, siendo uno de los businness plans ganadores. También tenemos Matalaché, cuya bebida la podemos encontrar en tres sabores: Cacao, Algarrobina y Late. (Zegarra, 2004; Guzmán Carrión & García Olaechea, 2013).

4.

Coctel de Lúcuma

El cóctel de lúcuma será elaborado y envasado como en casa, a base de lúcuma, pisco quebranta (bebida alcohólica bandera de Perú) y otros ingredientes. El producto es considerado 100% natural ya que en su elaboración no se han considerado insumos artificiales ni saborizantes. El coctel de lúcuma ha sido elaborado como una bebida precisa para acompañar cualquier reunión familiar o de amigos. 4.1.

Formato del producto

El producto será envasado en una botella de vidrio satinada de 500 ml, sellado herméticamente con un tapón de corcho colmatado y una capsula de seguridad; para conseguir una adecuada conservación. En la etiqueta irá grabada las especificaciones técnicas del producto conforme a la ley de rotulado de productos industriales manufacturados. La etiqueta se colocará en el frente y en la parte posterior de la botella. 4.1.1.  Receta:

Especificaciones

El producto final está elaborado de jalea de lúcuma, la cual está compuesta de pulpa de lúcuma, agua y azúcar; y de alcohol (Pisco Quebranta). Estas cantidades son las necesarias para la preparación de coctel de lucuma en una botella de 500 mL.

Bebida: Coctel de lúcuma Grado de Alcohol: Medio

Preparación del producto de 500 ml Ingredientes: Jalea de Lúcuma Pisco Quebranta

4.2. Diseño de los procesos y procedimientos 4.2.1. Manual de procesos y procedimientos  Materia prima Para poder evaluar el manual de procesos y procedimientos de la línea primero especificaremos la materia prima a utilizar en su estado inicial antes de convertirse en un cóctel envasado. a) Pulpa de lúcuma El insumo principal a utilizar será la pulpa de lúcuma, obtenida a partir de fruta fresca de buena calidad. b)

Pisco

El pisco a utilizar es un Quebranta, será adquirido al por mayor de un distribuidor de Ica. Tiene un grado alcohólico de 42°. El precio será de S/. 13 /L. c)

Sacarosa

Para la preparación de la jalea de lúcuma se utilizará sacarosa. Ésta será de color blanco, de manera que no afecte el color de la pulpa. Ésta será adquirida a granel en el mercado local, un precio promedio de S/. 3 /kg. d) Botellas

Se optará por un envase de vidrio satinado de 500 ml con boca corcho. El peso de la botella será de 415 gr. Las características del mismo se encuentran ilustradas en la figura a continuación. CORK PERÚ es el proveedor de dichos envases.

e)

Corcho

Para el tipo de envase seleccionado, le correspondre un corcho con un diámetro de 19,4 mm.

f)

Etiquetas

El diseño de la etiqueta principal del envase será tercerizado a un experto siguiendo un modelo previamente especificado. La impresión de las etiquetas será tercerizado ya que el tipo de etiqueta para bebidas tipo coctel requiere de características específicas debido a que deben enfrentar exigencias relativas a la resistencia al agua, al hielo, y a la aplicación automática sobre botellas levemente húmedas. Se necesitan de impresiones delicadas y cold stamping,

además de un terminado de barniz. El etiquetado de los envases se hará de forma manual por parte de operarios. (Logotex Peru, 2013).

g)

Cajas

Para el embalaje del producto final, ya envasado, se utilizarán cajas de cartón corrugadas de doble cara. Las dimensiones son de 35x30x25 cm, de manera que por caja haya 12 botellas de cóctel.

5. Diagrama de análisis de procesos del proceso de producción DIAGRAMA Nº01

/

RESUMEN

HOJA Nº01 OBJETO: COCTEL DE LUCUMA ACTIVIDAD:

PRO

ECO

L

P

N

OPERACION PROCESO

DE

11

ELABORACION

TRANSPORT

OPERARIO:

E

CICILIO

ACTUA

DE

LA

CRUZ

ESPERA

SANTAMARIA METODO:

9

0 INSPECCION

NORMAL

4 ALMACENAJ E

1

DESCRIPCIÓN

T

OBSERVACION

Recepción de la lúcuma

Control de calidad

Pesado de la lúcuma

Balanza industrial

Transporte

Montacargas

Selección de la lúcuma

Manual en bandas transportadoras

Lavado de la lúcuma

Maquina lavadora

Transporte

Bandas transportadoras

Despulpado

Despulpadora

Transporte

Tuberias

Elaboración de la jalea

Marmita electrica

Transporte

Tuberias

Mezcla (jalea-pisco)

Marmita de mezclado

Transporte

Tuberias

Llenado

Llenadora

Transporte

Bandas transportadoras

Encorchado

Maquina Encorchadora

Transporte

Banda transportadora

Etiquetado y encapsulado

Maquina etiquetadora y encapsuladora

Transporte

Banda transportadora

Encajonado

Manual

Transporte

Montacargas

Almacenamiento

Almacén

DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PROCESO DE PRODUCCIÓN – ASME

RECEPCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LUCUMA

PESADO DE LA LUCUMA

TRANSPORTE DE LA LUCUMA AL ÁREA DE ACONDICIONAMIENTO

SELECCIÓN

LAVADO

TRANSPORTE PESADO DEL AZUCAR DESPULPADO

TRANSPORT E

TRANSPORT E

COCCION (ELABORACION DE JALEA

TRANSPORT E

Descripción del proceso: 1)

2) 3) 4)

5)

6)

7)

MEZCLADO TRANSP TRANSP Recepción y control de calidad fruta a planta seDEL ORTE de la fruta (lúcuma): Al llegar la(ELABORACION DEcalidad LUCUMA) recepciona y al ORTE mismo tiempo se realiza una inspección para COCTEL asegurar la de la fruta. Pesado de la materia prima (lúcuma): Se pesa la cantidad necesaria para luego llevar a TRANSPORT proceso. E de acondicionado de Transporte: se transporta por bandas transportadoras hacia el área materia prima. En el área se acondicionado de la materia prima (lúcuma): Se selecciona, se lava y se despulpa para después transportar la pulpa de lúcuma obtenida al área de cocción y LLENADO mezclado. TRANSP Área de cocción y mezclado: se elabora la jalea de lúcuma y luego se realiza el ORTE mezclado de la jalea y el pisco obteniendo el coctel de lúcuma, haciendo una inspección para asegurar un producto con los requerimientos deseados. Envasado: se lleva a cabo el llenado del coctel de lúcuma en las TRANSPORT botellas previamente sanitizadas, para luego transportar las botellas a la encorchadoraEy seguido a la etiquetadora y capsuladora; y asi asegurar la calidad e inocuidad del producto. Luego se transporta las botellas llenas y selladas hacia el encajonado donde se llenaran 12 TRANSP botellas (500 ml) por cada caja. ENCORCHA Finalmente se transportaORTE al almacén de producto terminado para después der DO distribuidos a los diferentes puntos de venta.

6. ESTUDIO DE MERCADO

TRANSPORT E

La idea de este proyecto surge de la demanda de bebidas alcohólicas en el Perú, como ETIQUETADO TRANSP también la gran variedad de estas en el mercado, en el cual se encuentran los cocteles de Y ORTE pulpas de frutas. Según (RAE, 2014) Estos son una mezcla de varios alcoholes y otros ENCAPSULAD añadidos como frutas o cremas. TRANSPORT Otro factor importante es la existencia de frutas que, por lo general, son vendidas sin darle E valor agregado, en las cuales tenemos la lúcuma, cuya producción anual va en aumento y puede ser aprovechada para la elaboración de coctel. Características de la TRANSP demanda a nivel nacional ORTE 6.1.1. Tamaño del mercado a nivel nacional

6.1.

ENCAJONAD O

TRANSPORT Para calcular el tamaño del mercado objetivo, se hizo uso de las estadísticasEpublicadas por el INEI en el año: -

La población en todo el Perú en el año 2014 es de 32 565 696 habitantes en total (INEI, 2014). ALMACENA El 75.2 % de la población total en el Perú es urbana (APEIM, 2014). DO

-

El 16 % de la población en Perú urbano es de clase A-B, el cual es el público objetivo para el

-

producto (APEIM, 2014). El 12.2 % de la población urbana en el Perú de clase A-B tiene más de 18 años (APEIM, 2014).

o

Por lo tanto tenemos: Perú urbano (PU)= 24 475 987 personas. La población objetivo sería: 24 475 987 *0.122= 2 986 070 personas Se tiene así una población objetivo de 2 986 070 habitantes de clase A-B y mayores de 18 años a nivel nacional.

6.1.2.

Oferta

La cantidad ofertada a considerar respecto al producto de cóctel de lúcuma es la de productos sustitutos que son: vino y espumante, ya que estos productos son consumidos en ocasiones especiales, así como está proyectado el cóctel de lúcuma, y considerando también que esté es elaborado mayormente de manera artesanal, no es muy comercializado y por lo tanto no se cuenta con información estadística sobre su producción anual. Según el Ministerio de la Producción Viceministerio de MYPE e Industria Ministerio de Agricultura Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos (2012), la producción de de vinos y espumantes fue de 9 999 000 litros. Entonces la cantidad total ofertada total es de 9 999 000 litros anuales, y como el consumo per cápita es de 3.7548 litros/persona al año, tendríamos que de acuerdo a lo ofertado se satisface a 2 662 991.371 personas. Demanda insatisfecha

DI= DO DI= 2 986 0701- 2 662 991.371 DI=323 078.629 DI= 323 079 De acuerdo con el cálculo de la demanda insatisfecha indica que hay un mercado objetivo de 323 079 personas. Producción por año de acuerdo al consumo per-capita: -

P= 323 079 * 3.7548 = 1 213 097.029 litros/anuales Producción de botellas de 500 ml (2 botellas/litro)

-

P= 1 213 097.029 * 2 = 2 426 194.058 botellas/anuales Producción de cajas ( 12 botellas/caja)

-

P= 2 426 194.058/12 = 202 182.8382 cajas/anuales

7. Balance de masa para procesar coctel de lúcuma Para hacer los cálculos respectivos para la obtención de pulpa de lúcuma para luego ser utilizada en la elaboración de la jalea se tomara como referencia los cálculos realizados en un trabajo de investigación en la universidad nacional de Piura, que fue en la elaboración de coctel de mango; los cuales se darán a conocer a continuación: 7.1.

Pulpeado de la lúcuma

7.2.

Cocción y homogenización

Este proceso permite obtener jalea de lúcuma a una consistencia adecuada, para preparar 1 litro de jalea de lúcuma (1.07 kg) se necesita en los siguientes niveles de concentración:

7.3.

Proceso de mezclado

Permite incorporar los insumos necesarios para la preparación del coctel de lúcuma, para cada litro de coctel de lúcuma se utilizara las siguientes concentraciones:

En resumen para producir 1 kg de pulpa de lúcuma se tiene que procesar 1.50 kg de fruta fresca dando así un rendimiento de 66.7%. Para producir 1 kg de jalea de lúcuma se necesita en masa 71.3% de pulpa de la fruta, 15.7% de agua y un 13% de azúcar para obtener un rendimiento del 93% en el proceso, debido a las perdidas en vapor de agua durante la cocción. Balance de materia en el proceso de mezclado para la obtención del coctel de lúcuma

PISCO P(l)= 0.28 L

JALEA DE LUCUMA P(l)= 0.72 L

MEZCLADO

COCTEL DE LUCUMA P(l)= 1 L

En la obtención de 1 litro del coctel de lúcuma se necesita en volumen 0.72 litros de jalea de lúcuma y 0.28 litros de alcohol (pisco) lo que significa que su composición es de 72% es de jalea y un 28% de alcohol (pisco), teniendo como resultado un coctel con 20.7 °Brix Y en Volumen Alcohólico 11.90%. 8. Cálculos Entonces asumiendo estos porcentajes para la elaboración de coctel de lúcuma, se necesita: -

Para elaborar 1 213 097, 029 litros/anuales Coctel de lúcuma

-

(Total de litros/anuales) *

Total requerido en

%

litros/anuales

Jalea de lúcuma

1 213 097.029 * 0.72

873 429.8609

Pisco

1 213 097.029 * 0.28

339 667.1681

Para elaborar 101 091.4191 litros/mensuales Coctel de lúcuma

-

(Total de

Total requerido en

litros/mensuales) * %

litros/mensuales

Jalea de lúcuma

101 091.4191 * 0.72

72 785.82175

Pisco

101 091.4191 * 0.28

28 305.59735

Para elaborar 4 212.1425 litros /dia Coctel de lúcuma

(Total de litros/dia) * %

Total requerido en litros/dia

-

Jalea de lúcuma

4 212.1425 * 0.72

3 032.7426

Pisco

4 212.1425 * 0.28

1 179.3999

Para elaborar 601.7346 litros/hora Coctel de lúcuma

(Total de litros/hora) * %

Total requerido en litros/hora

Jalea de lúcuma

601.7346 * 0.72

433.2489

Pisco

601.7346 * 0.28

168.4857

 Para la producción de la jalea de lúcuma se requiere de: -

Para elaborar 873 429.8609 litros/anuales de jalea de lúcuma jalea de lúcuma

-

(Total litros/mensuales) *

Total requerido litros

%

/mensualess

Pulpa de lúcuma

873 429.8609* 0.713

622 755.4808

Azúcar

873 429.8609* 0.13

113 545.8819

Agua

873 429.8609*0.157

137 128.4882

Para elaborar 72 785.82175 litros/mensuales de jalea de lúcuma. jalea de lúcuma

-

-

(Total litros/mensuales) *

Total requerido litros

%

/mensualess

Pulpa de lúcuma

72 785.82175* 0.713

51 896.2909

Azúcar

72 785.82175* 0.13

9 462.1568

Agua

72 785.82175*0.157

11 427.3740

Para elaborar 3 032.7426litros/dia de jalea de lúcuma jalea de lúcuma

(Total litros/dia) * %

Total requerido litros /dia

Pulpa de lúcuma

3 032.7426* 0.713

2 162.3455

Azúcar

3 032.7426* 0.13

394.2565

Agua

3 032.7426*0.157

476.1406

Para elaborar 433.2489litros/hora de jalea de lúcuma jalea de lúcuma

(Total litros/hora) * %

Total requerido litros /hora

Pulpa de lúcuma

433.2489* 0.713

308.9065

Azúcar

433.2489* 0.13

56.3224

Agua

433.2489*0.157

68.0201

 Materia prima e insumo: Estos cálculos son al 80%: Hora

Día

Mes

Año

463

3 241

77 784

933 408

309

2 162

51 896

622 755

Pisco (lt)

168

1 179

28 306

339 667

Azúcar (lt)

56

394

9 462

113 546

Agua (lt)

68

476

11 427

137 128

Producción

601

4 211

101 091

1 213 096

Lúcuma (fruta fresca) kg Rendimiento 66.7% en pulpa de lúcuma Pulpa de lúcuma (lt)

total (lt)

Debido a las fluctuaciones de demanda que se pueden presentar se estima que los cálculos anteriores son al 80% y por ello, a continuación hacemos los cálculos al 100%: Hora

Día

Mes

Año

579

4 053

97 272

1 167 264

Pulpa de lúcuma (lt)

386

2 703

64 870

778 444

Azúcar (lt)

70

493

11 828

141 933

Agua

85

595

14 371

171 410

Total jalea de lúcuma

541

3 791

91 069

1 091 787

Lúcuma (fruta fresca) kg Rendimiento 66.75% en pulpa de lúcuma

(lt)

Pisco (lt)

210

1 474

35 383

424 594

Producción total (lt)

751

5 265

126 452

1 516 318

Materiales requeridos para envasado: Hora

Día (7 horas)

Mes (24 dias)

Año (12 meses)

Botellas (500

1 502

10 514

252 904

3 032 636

Corchos

1 502

10 514

252 904

3 032 636

Capsulas

1 502

10 514

252 904

3 032 636

Etiquetas

1 502

10 514

252 904

3 032 636

Cajas

125

878

21 075

252

ml)

0

9. Cadena de producción y distribución 9.1.

Producción

La producción actual de cocteles en el Perú es casi en su totalidad de manera artesanal, con esto podemos asumir que existe un mercado potencial para el producto propuesto. Dentro de los cocteles elaborados en el Perú podemos encontrar varias presentaciones y sabores, como por ejemplo, en el departamento de Piura los cocteles Matalaché, cuyos sabores son: algarrobina, café y late, se asemejan mucho a nuestro producto final. En una entrevista realizada por estudiantes de la Universidad Nacional de Piura a Enrique Guzmán Carrión, Gerente Comercial de esta firma, el afirmó que su producción mensual es bastante pequeña, siendo sólo de 480 botellas de 500 ml., aunque su capacidad de producción sea de 2500 botellas (es decir, utiliza el 19,2% del rendimiento de sus equipos). También, mencionó otras marcas que producen cocteles, tales como: Cocteles Picoli en Chiclayo, Piconi en Jaén, Bodega Sotello y Baileys. (Guzmán Carrión & García Olaechea, 2014). 9.2.

Comercialización

La comercialización de cocteles en el peru es muy rápida debido a que son productos no almacenables y de consumo inmediato. Respecto al precio en el peru existen marcas con precios entre 33 a 50 nuevos soles; como por ejemplo:

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Los cocteles de Matalaché varía entre 33 y 35 soles, lo cual va acorde al segmento de mercado al que el proyecto está orientado. Departamentos seleccionados para la posible localización de la planta