ESPUMAS PROTEICAS INTRODUCCION: Las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua
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ESPUMAS PROTEICAS INTRODUCCION: Las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de burbujas de gas en una fase continua liquida o semilíquida, que contiene un agente con actividad de superficie soluble. En muchos casos el gas es aire y en ocasiones CO2. La mezcla resultante se puede comer, es decir, es alimenticia.
Las espumas se pueden clasificar a grandes rasgos en: ESPUMAS LIQUIDAS: Formadas por la dispersión de un gas en el seno de un líquido. Ejemplo de ello: Cerveza, vinos, champagne, capuchino, etc. ESPUMAS SÓLIDAS: Formadas por la dispersión de un gas en el seno de un sólido. Ejemplo de ello: Helados, malvaviscos, merengues, mousses, cakes, pepitos y el pan entre otros.
FORMACION DE UNA ESPUMA: Existen varias maneras generales de formar una espuma:
Burbujeo de un gas a través de un dispersor poroso. Batido Dejando caer un líquido desde cierta altura Disminuyendo la presión a un líquido en el cual se ha disuelto un gas previamente
FUNDAMENTO: LA CLARA DE HUEVO es el nombre común que hace referencia al líquido semitransparente que contienen los huevos. Se caracteriza por su alto contenido en proteínas del huevo, por lo que científicamente se le conoce con el nombre de albumen. La clara del huevo, en realidad está compuesta por agua y proteínas (fundamentalmente ovoalbúmina) vertida por secreciones del epitelio del oviducto durante el paso del óvulo por él. En concreto, se estima que las secreciones se componen principalmente, de un 15% de proteínas disueltas en agua. A diferencia de la yema del huevo, no aporta grasa ni colesterol. A 65º C ésta se coagula y se torna de color blanco. Al batirse tiene la tendencia a atrapar burbujas de aire, por lo que si se bate mucho puede aumentar de volumen y tomar una consistencia semisólida. Es lo que se conoce en cocina como punto de nieve. No obstante, si se deja mucho rato puede deshacerse. ALBUMINA: Se denomina albúmina a una proteína: es decir, a una molécula que se compone de aminoácidos que forman distintas cadenas lineales. Albúmina alude a una clase de proteína que se encuentra en el plasma de la sangre, la leche, la clara de huevo y las semillas de ciertas plantas, entre otros sitios.
La albúmina que está en la clara de los huevos, por último, recibe el nombre de ovoalbúmina. Esta albúmina representa entre el 60% y el 65% del total de las proteínas del huevo. PULPA DE PIÑA: La Piña es una fruta tropical, su nombre científico es Ananas comosus. La piña es una fruta rica en varios nutrientes, cada 100 gr de esta futa contiene 25 µg de betacarotenos, 180 mg de potasio, 11 mg de magnesio, 40 µg de Tiamina, 30 µg de Riboflavina, 21 mg de Vitamina C y fibra, además de estos contiene otros nutrientes en menores concentraciones. Su composición también incluye una enzima denominada como Bromelina, conocida por sus propiedades antiinflamatorias.
MATERIAS PRIMAS, MATERIALES Y EQUIPOS: MATERIAS PRIMAS:
PIÑA: Fruta tropical, su nombre científico es Ananas comosus, rica en varios nutrientes. CLARA DE HUEVO: Líquido semitransparente que contienen los huevos. Se caracteriza por su alto contenido en proteínas del huevo, por lo que científicamente se le conoce con el nombre de albumen.
MATERIALES:
VASO DE PRECIPITACION: El vaso de precipitado es un material de laboratorio que tiene forma cilíndrica, lo cual lo hace fácil de limpiar. Tiene las siguientes funciones: 1. Contener sustancias en estado líquido o sólido. 2. Mezclar sustancias líquidas. 3. Calentar y enfriar líquidos contenidos en él. 4. Obtener precipitados a partir de reacciones químicas.
PROBETA: La probeta es también llamado cilindro graduada. Es un instrumento de medición volumétrico, generalmente hecho de vidrio (también puede encontrarse de plástico). Las funciones de la probeta son:
1. Permite medir volúmenes. 2. Permite contener líquidos.
Las probetas generalmente están graduadas, es decir, llevan grabada una escala (por la parte exterior) lo cual les va a permitir medir un determinado volumen.
CUCHILLO: Utensilio para cortar que consiste en una hoja de metal generalmente alargada y afilada por un solo lado, a veces puntiaguda, con un mango de metal, madera u otro material.
EQUIPOS:
BALANZA: Una balanza de laboratorio va a permitir medir la masa de un cuerpo o sustancia química, por medio de la comparación de fuerza que ejerce la gravedad que actúa sobre un determinado cuerpo. Simplemente para obtener el peso de cualquier sustancia.
LICUADORA: Una licuadora es un electrodoméstico utilizado ampliamente para licuar y mezclar alimentos que se fusionan por la misma acción del triturado.
BATIDORA: Aparato electrodoméstico de cocina para triturar, mezclar o batir alimentos que consiste en una barra, terminada en cuchillas o varillas, que gira a gran velocidad.
PROCEDIMIENTO: 1° Acondicionamos la fruta (piña) 2° Procedemos al pulpeado de la piña (cortarlo en trozos) 3° Licuamos la pulpa de la piña obtenida en el paso anterior. 4° Pesamos 3 muestras de 60gr de pulpa en vasos de precipitado 5° Separamos la clara de huevo en un recipiente y 6° Pesamos 3 muestras declara de huevo en vasos de precipitado 5%(3gr), 10%(6gr), 15%(9gr) 7° Agregamos cada vaso con albumina (clara de huevo) en cada uno de los vasos con la pulpa 8° Agregado la albumina a la pulpa, procedemos a batir por 7min cada
mezcla. 9° Una vez realizado el batido, vaciamos la espuma obtenida en la probeta y medimos el volumen, luego repetimos la acción cada 15min. 10° Medir el volumen de los 60gr de pulpa
RESULTADOS: PULPA DE PIÑA 60gr 60gr 60gr
CLARA DE HUEVO 5%(3gr) 10%(6gr) 15%(9gr)
V0(ml) (antes batido) 67gr 70gr 73gr
V1(ml) (0´)
V2(ml) (15´)
V3(ml) (30´)
V4(ml) (45´)
V5(ml) (60´)
218 273 280
200 250 220
180 200 160
130 90 120
52 60
V0= Vpulpa + Vclara V0= 64ml + 3gr = 67gr V0= 64ml + 6gr = 70gr V0= 64ml + 9gr = 73gr
DISCUSIÓN: En otro laboratorio realizaron una prueba parecida a que realizamos nosotros, ellos utilizaron 6 muestras de 25gr clara de huevo en tiempos de 2´, 3´, 4´, 5´, 7´, 10´ con una batidora a máxima velocidad y sus resultados fueron los siguientes: MUESTRA 1 2 3 4 5 6
TIEMPO(min) 2 3 4 5 7 10
VOLUMEN(ml) 5.60 8.0 9.0 11.0 11.8 12.0
http://www.academia.edu/12851765/ESTABILIDAD_DE_LA_ESPUMA Por supuesto nuestros resultados no coinciden porque a diferencia de ellos nosotros realizamos la prueba con la pulpa de la piña a la cual le agregamos la albumina y controlamos los tiempos. PULPA DE PIÑA 60gr 60gr 60gr
CLARA DE HUEVO 5%(3gr) 10%(6gr) 15%(9gr)
V0(ml) (antes batido) 67gr 70gr 73gr
V1(ml) (0´)
V2(ml) (15´)
V3(ml) (30´)
V4(ml) (45´)
V5(ml) (60´)
218 273 280
200 250 220
180 200 160
130 90 120
52 60
CONCLUSIONES: Para obtener resultados ya sean buenos o malos dependen del procedimiento realizado, por eso debemos ser cuidadosos y minuciosos al momento de realizar la práctica. Se puede concluir que solo se batió la mezcla por siete minutos ya que si se dejaba más tiempo la espuma no elevaría su volumen y al momento de batir el tiempo tiene que ir en relación con la velocidad. Además una vez puesto las espumas en la probeta se media el volumen cada 15 minutos y siempre el volumen va a disminuir ya que se hace un acomodo de la espuma.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: http://www.academia.edu/15044338/ESPUMAS_EN_ALIMENTOS https://es.wikipedia.org/wiki/Clara_de_huevo https://www.definicionabc.com/general/pina.php http://definicion.de/albumina/ http://instrumentosdelaboratorio.org/vaso-de-precicpitado http://instrumentosdelaboratorio.org/probeta http://instrumentosdelaboratorio.org/balanza-de-laboratorio http://marquezguzmanpertuz.blogspot.pe/ https://es.oxforddictionaries.com/definicion/batidora