ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS • • • • • • • Sabores y Olores de las Comidas. Las Especias. Las Hierbas Aromáticas. La
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ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS
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Sabores y Olores de las Comidas. Las Especias. Las Hierbas Aromáticas. Las Salsas Aromatizantes. Chutney. La Sal. El Vinagre.
Gérard MICHEL
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SABORES Y OLORES DE LAS COMIDAS • Lo que determina que un plato nos guste o no depende de las sustancias que contiene, determinantes del olor y el sabor, influyendo, en la mayoría de los casos, más el olor de una comida que el sabor.
Gérard MICHEL
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ANALISIS SENSORIAL La Percepción: El centro olfativo se encuentra en nuestro cerebro. Para analizar lo que comemos, utilizamos nuestros 5 sentidos: • La vista que nos informa sobre las formas y los colores, • El olfato por medio de la nariz y la boca, • El odio, por los ruidos que oímos al comer (por ejemplo: crujiente), • El tacto (en la boca) que nos indica la untuosidad o la textura de los alimentos, • Y el gusto. (Salado, dulce, ácido, amargo). La saliva desempeña un papel muy importante en la disolución y liberación de sustancias de los alimentos y para la percepción de Sabores durante unos 12 segundos. Gérard MICHEL
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SABORES Y OLORES DE LAS COMIDAS • Denominamos gusto el sentido localizado en la lengua. • Además de la temperatura (frío o caliente) y la dureza, la lengua percibe 4 clases de sabores: – – – –
Dulce Salado Ácido Amargo Gérard MICHEL
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Localización de los Sabores sobre la Lengua
Gérard MICHEL
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SABORES Y OLORES DE LAS COMIDAS • El gusto depende de las costumbres durante la infancia (a partir de 7/8 años, ya esta formado), de las costumbres alimenticias (costumbre de un sabor, de la cultura y el ámbito geograficoclimat-, religión, etc., y de la afectividad (recuerdos de la infancia).
Gérard MICHEL
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UMAMI: UN NUEVO SABOR Una definición difícil de explicar • Los científicos han detectado nuevas papilas gustativas que identifican el sabor umami. Algunos productos y comidas producen otro sabor que no encajaba directamente en los gustos conocidos. Muy presente en la cocina asiática, el sabor umami que ha sido definido como delicioso, suculento, sabroso y apetitoso. Umami se produce cuando son estimuladas las células receptoras con ciertos aminoácidos. Gérard MICHEL
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SABORES Y OLORES DE LAS COMIDAS • Con el olfato ocurre algo diferente: la nariz es más sensible y puede distinguir centenares de olores.
Gérard MICHEL
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SABORES Y OLORES DE LAS COMIDAS • Los sabores y olores de las comidas están determinadas por: – El sabor propio de los productos alimenticios, – Las sustancias olorosas y gustativas que surgen al cocinar. Ej.: en el asado, – Repercusión de las especias. • Relativas al olor: especias y hierbas aromáticas. • Relativas al sabor: sal, acidificantes, edulcorantes, vinos, frutas, etc… Gérard MICHEL
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Las Especias
Gérard MICHEL
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Las Especias • Antiguamente fueron consideradas como auténticos manjares, donde llegaban a alcanzar precios inalcanzables • No sólo eran utilizadas en cocina, también se empleaban en la elaboración de productos cosméticos, medicinales, así como por el importante papel que presentaban algunas como conservante, o se utilizaban como moneda de cambio. • En la actualidad las especias están al alcance de toda la población. • Son partes secas de plantas que crecen en zonas cálidas. Gérard MICHEL
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Las Especias • Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. Gérard MICHEL
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Variedades de Especias •
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Pimienta. – Pimienta Blanca. – Pimienta Negra. – Pimienta Verde. – Pimienta Sechuan. – Pimienta Jamaica. – Pimienta Rosa – Mignonette Pimienta. Canela. Pimentón. Páprika. Clavo. Comino. Laurel. Anís. Anís Estrellado. Cardamomo. Bayas de Enebro
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Nuez de Moscada. Mostaza. Jengibre. Azafrán. Vainilla. Sésamo. Alcaparras. Cúrcuma. Curry. Pimiento. – Ñora. – Choricero. – Guindilla. – Cayena. Mezclas Aromáticas. – 4 Especias. – 5 Especias. – Garam Masala.
Gérard MICHEL
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Pimienta • Ingrediente culinario de gran valor, la pimienta está considerada como la reina de las especias. • Según el periodo de recolección, se distingue entre bayas maduras y bayas sin madurar, encontrándose las distintas variedades dentro de cada una de ellas. Gérard MICHEL
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Pimienta • Esta baya, fruta del árbol piper nigerum, tiene una enorme importancia en todas las cocinas del mundo. La India es el principal productor seguida por Indonesia Malasia y Brasil. Su producción representa el 25% de la producción mundial de las especias. Gérard MICHEL
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Bayas Maduras
Pimienta Blanca
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• Recogidas muy maduras, cuando están de color rojo se ponen en remojo en agua salada y se les quita la piel para guardar las bayas blancas. Se eliminan las más feas y se limpian otra vez. Gérard MICHEL
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Bayas Maduras
Pimienta Blanca
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• Es menos fuerte que la pimienta negra y en general la utilizamos para sazonar las salsas blancas, las cremas o la carne de ave para no encontrar los “picos negros” que dejaría la pimienta negra. Gérard MICHEL
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Bayas sin Maduras
Pimienta Negra • Las bayas son recogidas un poco rojas, maduras. Se dejan en fermentación y se secan al sol. La piel se endurece y coge una coloración negra. La pimienta adquiere después de este proceso sus mejores características. Es más fuerte que la pimienta blanca y la utilizamos a menudo en el molinillo de pimienta o en “mignonette” para sazonar las parrillas. Gérard MICHEL
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Bayas sin Maduras
Pimienta Verde
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• Es recogida antes de madurar con su piel tierna. • No encontraremos pimienta verde fresca en los países occidentales. • La mejor forma es la liofilización, puesto que es el proceso más moderno que existe. Consiste en una congelación rápida a –40°C, puesta en vacío al que le sigue un proceso de absorción del vapor en caliente por métodos muy sofisticados, para terminar con una etapa de 20 horas de secado muy suave. Gérard MICHEL
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Bayas sin Maduras
Pimienta Verde
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• Tiene un aroma suave y afrutado. Se encuentra también en conserva, al natural, en salmuera y también en vinagre pero no tienen gran interés. • La mejor pimienta verde liofilizada nos viene de Brasil donde han desarrollado el proceso de liofilización para el café, posteriormente aplicado a las pimientas. Muy a menudo, proviene de Madagascar. Gérard MICHEL
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Bayas sin Maduras
Pimienta de Sechuan • Es la baya de un arbusto que crece en China en la región de Sechuán. También llamada pimienta de Sitchuan, estas bayas tienen un aroma especiado de madera con un sabor picante. Es el capricho de los grandes chefs de cocina. Antes de usarla, hay que tostar las bayas en una sartén y, después, molerlas.
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Bayas sin Maduras
Pimienta de Jamaica • El árbol, de la familia del mirto, muy aromático. Las bayas son verdes antes de madurar, que es cuando se recogen y se secan al sol. Se vuelven pardas cuando están dispuestas para ser usadas. Su sabor es complejo: una mezcla de nuez moscada, clavo, pimienta y canela con un punto picante. Es importante molerla en el momento de utilizarla. Gérard MICHEL
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Pimienta Rosa • No es una pimienta de por si. Son las bayas rosadas blandas de un árbol suramericano con sabor apimentado. La mejor calidad se encuentra en la conservación LIOFILIZADA. Se utiliza en preparaciones como terrinas de foie gras, de pescado y de verduras... entera, con el fin de provocar una “chispa” divertida cuando se encuentra una baya. Gérard MICHEL
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“Mignonette” de Pimienta • Pimienta blanca o negra machacada gruesa para extraer todo su aroma. • Se utiliza para aromatizar caldos o salsa. • Es un ingrediente importante para la elaboración de la salsa pimienta. Gérard MICHEL
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Canela • Procedente de Sri Lanka. • Se aprovecha la corteza del canelo de color marrón tostado, los cuales se enrollan y se secan tomando su color característico. • La de mayor calidad es la que tiene la corteza más fina. • Es utilizada (molida o en rama), como especia en algunos platos tradicionales y, elaboración de embutido Gérard(morcillas). MICHEL 26
Pimentón • El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. Gérard MICHEL
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Páprika • En Hungría se elabora con el nombre de páprika y su uso es tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta ser uno de los ingredientes más típicos de la cocina húngara, su plato nacional: el gulash es un claro ejemplo de ello. Se emplean variedades de pimientos propias de la región. Este pimentón es el más conocido en el norte y este de las gastronomías europeas. •En alemán, la palabra Paprika también designa el pimiento. Gérard MICHEL
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Clavo • El Clavo es originario de la Isla de las Especias, que hoy en día se le llaman Molucas, en Indonesia. • El clavo se debe utilizar con precaución, porque tiene un sabor fuerte y marcado. Se utiliza en guisos de carne, de lentejas, en sopas, marinadas de pescado o carne, pasteles, vinos calientes, caldos cortos, adobos, salsas… • Es mejor comprarlo entero que en polvo, porque pierde su aroma y su sabor rápidamente. Gérard MICHEL
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Comino • El comino, es una hierba aromática cuyas semillas se usan como especia y también con fines medicinales. Hoy en día, esta hierba aromática propia de tierras mediterráneas sigue siendo utilizada sobre todo en la cocina árabe y mediterránea. Su sabor resulta excelente como condimento de ensaladas, y además da un característico toque de aroma y sabor a diferentes platos de legumbre, verdura, carne y pescado. •El comino es indispensable en la elaboración del curry. Gérard MICHEL
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Laurel • El laurel no es un arbusto, sino un árbol cuyos orígenes son netamente mediterráneos. Su sabor es peculiar, áspero y ligeramente amargo pero potencia a la perfección los sabores de los alimentos y de otros condimentos. • Las carnes y ciertos adobos se benefician de esta cualidad
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Anís • Anís verde o matalahúva, es una hierba originaria del Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental. • Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores (anis, anisette) así como en algunos currys y platos de marisco.
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Anís Estrellado o Badiana • El anís estrellado es una especia que en sabor se relaciona mucho con el sabor del anís y se obtiene del pericarpo con forma de estrella, de todo esto le viene su nombre. •Es un ingrediente tradicional que se suele utilizar mucho en la comida china. •Es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china. Es también uno de los ingredientes usados para hacer el licor francés Pastis. Gérard MICHEL
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Cardamomo • Se emplea en la gastronomía de la India y en la asiática en la elaboración de currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y como aroma para bebidas tales como el té o el café. • En los países escandinavos se emplea en bollos y galletas junto con clavo, jengibre, y canela. •Es la tercera especia mas cara después del azafrán y vainilla. Gérard MICHEL
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Bayas de Enebro Las bayas de enebro son una especia usada en una amplia variedad de platos culinarios y es conocida sobre todo por ser el principal aromatizante de la ginebra. • Las salsa de "baya" de enebro es a menudo popular para aliñar codorniz, faisán, ternera, conejo, venado y otros platos de carne. • Su baya se utiliza en forma fresca o seca, molida o entera. • Uso: Salsas, repollo agrio (Sauerkrout). •
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Nuez de Moscada Se trata de una baya roja, que cuando está madura suelta la semilla. Esta semilla es la Nuez moscada. Esta tiene un sabor dulce y aromático. La vaina que envuelve la nuez, es a su vez otra especia llamada macis, la cual tiene un sabor picante con un toque amargo y un aroma fuerte, fresco y cálido. • Se vende la nuez moscada entera y se ralla en el momento de usarla, o también se vende en polvo. • Se utiliza en platos de: sopas, salsa bechamel, pasta, flanes, soufflés, purés, cremas saladas, puddings, revueltos, de verduras. •
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Mostaza • Se utilizan sus semillas y hojas, es de sabor picante, las semillas tratadas es la base de la mostaza. • Uso: Ensaladas, encurtidos, aderezos, salsas.
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Jengibre • El Jengibre es originario de las zonas tropicales del Sureste Asiático: India y China. • Es una ráiz dura y llena de nudos de color blanco grisáceo. El Jengibre tiene un sabor dulzón, picante, con un toque amargo, sobre todo el seco. Su aroma dulce, amaderado, pero fresco a la vez. • Se debe guardar en un tarro de cristal opaco, para que no le dé la luz, hermético y en un lugar seco. Gérard MICHEL
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Azafrán • Son los pistilos de las flores de este nombre. Su olor es más bien fuerte, de sabor agradable y su color es amarillo característico. Para obtener un kilo se necesitan unas 250.000 flores. Se recolecta en invierno; se separan sus pistilos de las flores y se tuesta a fuego lento. Su cultivo fue introducido en la península por los árabes. Gérard MICHEL
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Vainilla • La Vainilla son las vainas de una planta lianosa de tallos trepadores. Las vainas están repletas de semillas. Pertenece a la familia de las Orquídeas. • Sea natural o artificial, se debe mantener en los envases de cristal herméticos y se deben guardar en un lugar fresco y seco. • En Europa la podemos encontrar en los comercios de las siguiente formas: la vainilla Bourbon, vainas de vainilla en polvo, azúcar avainillado y extracto natural de vainilla. Gérard MICHEL
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Sésamo o Ajonjolí • El Sésamo es la semilla de una planta herbácea. Las semillas son redonditas y su color puede ser blanco o gris o anaranjado o marrón. • En España, la utilizamos en pastelería, en bollería, panadería, los típicos polvorones, las galletas de sésamo....
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Alcaparras • Botón floral del arbusto del mismo nombre, se conservan en vinagre o salmuera. •Uso: Salsa, Ensaladas, etc.
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Cúrcuma • Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos. También forma parte de las especias que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo alimentario E100 ó cúrcuma. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo. Gérard MICHEL
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Curry • Es el nombre que se dio en los países de Europa para designar a una especia que en realidad es la mezcla de todas estas: Cúrcuma, pimienta blanca, mostaza, macís, cilantro, jenjibre, cardamomo, clavo, canela, pimienta de cayena y anís. •La composición del curry no es fija, de hecho existen tres variedades: curry amarillo, curry verde y curry rojo. Gérard MICHEL
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Pimiento • Fruto carnoso de la planta del mismo nombre originaria de America. Existen multitud de variedades que, una vez secas, aportan distintos sabores y texturas dentro de las distintas elaboraciones gastronómicas. • Dentro de estas variedades se encuentran: – – – –
Ñora. Choricero. Guindilla. Cayena. Gérard MICHEL
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Ñora •Pimiento pequeño y redondo, seco, un poco picante, muy utilizado en la región murciana, Alicante y en Levante en general,. A los arroces alicantinos y murcianos les da una color y sabor muy característico. Se aconseja sofreír la ñora previamente a los ingredientes y dejarla apartada. Gérard MICHEL
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Choricero • Pimiento rojo seco, alargado y carnoso cuyo cultivo principal se realiza en el País Vasco y sus zonas limítrofes. Es el ingrediente principal de salsa vizcaína, aunque por su sabor suave e intenso se utilice también en sopas, salsas y estofados. Gérard MICHEL
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Guindilla • Generalmente se consume seco, aunque puede encontrarse fresco conservado en vinagre. • Seco se utiliza para realzar el sabor de las elaboraciones, como los callos, las gambas al ajillo, arroces, pastas, etc. • Frescos acompañan platos elaborados con legumbres. Gérard MICHEL
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Cayena •Pimiento rojo pequeño, de sabor muy picante, que tiene los mismos usos gastronómicos que la guindilla, en dosis menor. •El chile en México es imprescindible para dar sabor a cualquier platillo y es, sin duda, el condimento nacional por excelencia. Gérard MICHEL
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Mezclas Aromáticas • La industria alimentaria ofrece mezclas preparadas con especias. La más representativa siendo el “curry”, aunque otras mezclas aromáticas pueden también elaborarse personalmente. • Mezclas Aromáticas en el mercado: – 4 especias. – 5 especias. – Garam Masala. Gérard MICHEL
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Mezclas Aromáticas – 4 Especias: Es una mezcla de especias que se usa en charcutería y platos de aves y carnes de cocción lenta. Consta de 4 especias; pimienta blanca, nuez moscada, clavo y jengibre. La presencia de 4 especias ha de ser discreta.
–5 Especias: es una mezcla de especias muy empleada en la cocina china. Incorpora los cinco sabores de la cocina china: dulce, ácido, amargo, umami y salado. Canela, anís estrellado, jengibre, clavo, pimienta de Sichuan. –Garam Masala: Mezcla de especias tostadas y molidas, típica de la India, que cuenta con hasta doce ingredientes. Los básicos son pimienta negra, clavos, canela, cilantro, comino, cardamomo, chile en polvo, hinojo, macís y nuez moscada. Gérard MICHEL
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Aromas • Son preparados de sustancias olorosas y gustativas que sirven para aromatizar productos alimenticios. • Para repostería se emplean en forma líquida y espesa, siendo los más conocidos el aroma de vainilla y el aroma de limón. • Estas sustancias se conservan bastante bien y son fáciles de dosificar. Gérard MICHEL
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Conservación de las Especias • Las especias no deben comprarse en grandes cantidades. Un almacenamiento prolongado implica una disminución de la calidad al “volatizarse” las sustancias aromáticas. • Nunca introducir los dedos húmedos para cogerlas del recipiente o bote, pues siempre se origina pérdidas por adhesión a los dedos, siendo aconsejable el empleo de una cucharilla apropiada por dicho racionamiento. Gérard MICHEL
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Hierbas Aromáticas en Cocina • • • • • • • • •
Ajo. Escalonia. Albahaca. Cebollino. Cilantro. Eneldo. Estragón. Menta o Hierba Buena. Orégano.
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Perejil. Perifollo. Romero. Tomillo. Salvia. Hinojo. Mezclas Hierbas Aromáticas.
• Modo de Empleo. • Conservación. Gérard MICHEL
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Ajo El ajo es el condimento más conocido y utilizado a nivel mundial. Originario de Asia central, se cultiva en todo el mundo pero el Mediterráneo, Asia y California, son las zonas donde es mayor su consumo. En California, en el valle de Santa Clara, se encuentra el mayor territorio del mundo destinado a su cultivo. •
• Tiene sabor o aroma fuerte, se utiliza seco, fresco, en polvo. • Uso: Aderezos, salsas, mantequilla, sopa. Gérard MICHEL
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Escalonia o Chalota • Posee sabor mixto entre ajo y cebolla de color morado, se utiliza fresca y seca. • Uso: Salsas, guarnición, ensaladas, encurtidos, etc.
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Albahaca La albahaca es una de las más conocidas y utilizadas plantas aromáticas. Su origen se encuentra en la India y llegó a Europa en el siglo XII. Su sabor es ligero, equilibrado y refrescante, con toques de pimienta y un poco dulce. Se utiliza sus hojas verdes o moradas, frescas o secas. • Combina prácticamente con todos los alimentos y muy especialmente en las salsas base de tomate. Al utilizarla es conveniente cocinar una parte y añadir en el plato acabado un poco de albahaca fresca. • Uso: Sopas, salsas, mantequilla, pasta, etc. •
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Cebollino • Cebollín chino o ciboulette. Hojas finas largas y cilíndricas, de color verde y blanco. • Uso: Ensaladas, sopas, salsas, etc.
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Cilantro cilantro o coriandro es una de las especias más antiguas, se parece un poco al perejil pero sus hojas frescas tienen un olor desagradable algo mohoso. Hierba aromática, se utilizan sus hojas y semillas, secas o frescas. • Uso: Sopas, ensaladas, salsas, hervidos, aderezos, etc. • El
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Eneldo • Es una hierba aromática de hojas plumosas que se utilizan frescas o secas. • Uso: Marinadas, salsas, guisos. ensaladas, potajes.
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Estragón • Es una hierba aromática, de hojas finas, alargadas y planas, se utilizan sus hojas frescas, secas y curtidas en vinagre. •Imprescindible para la elaboración de la salsa Bearnesa. • Uso: Salsas, garnituras, guisos, salteados. Gérard MICHEL
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Menta o Hierba Buena La familia de la menta o hierbabuena incluye a numerosas variedades con variaciones en el sabor y el olor. Se encuentran mentas con aroma a piña, muy dulce como la menta marroquí, o incluso mentas que a pesar de su nombre no contienen mentol, como la menta naranja. Sus aplicaciones en cocina y pastelería son múltiples y variadas. •
• Uso: Postres, decoración, Rellenos, infusión, ensaladas, salsas, sopas, decoración. Gérard MICHEL
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Orégano • El orégano es otra de las plantas aromáticas más usadas, especialmente en el área mediterránea. Su sabor es picante, un poco amargo e intenso su aroma. Es muy adecuado para adobos, para carnes asadas o a la parrilla. Se utilizan sus hojas frescas y secas. • Uso: Pizzas, salsas, carnes.
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Perejil • Originario del Mediterráneo. Una de las plantas más usadas en la cocina mundial y de mayores aplicaciones culinarias. Es rico en vitaminas C y E y, además, un excelente diurético. • Se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable. • Uso: Decoración, ensaladas, salsas. • Nota: El perejil fresco, picado, mezclado con pan rallado y ajo se llama “persillade”. Gérard MICHEL
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Perifollo • Recuerda al perejil, tiene su
origen en el Sudeste de Europa, Asia y Rusia. En cocina se utilizan sus hojas, y debe incorporarse siempre al final de la cocción para conservar mejor su sabor. De olor pronunciado, junto al cebollino francés y el estragón, forma la mundialmente conocida mezcla denominada ”finas hierbas”. • Uso: Sopa, decoración, guiso, ensaladas, etc.
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Romero • Arbusto mediterráneo muy popular mundialmente, tiene un rico aroma y sabor en el que interviene el incienso, con un paladar ligeramente áspero y amargo, combina de forma excelente con carnes y con verduras. Tiene hojas diminutas como el pino. Se usa fresco, tierno, seco, su aroma es suave. • Uso: Ensaladas, salsas, infusiones, carnes, vinagres, marinadas. Gérard MICHEL
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Tomillo • Hierba típica del Mediterráneo. Se utiliza toda la planta y existen múltiples variedades, con variaciones de sabor según distintos tipos. Puede encontrarse tomillo con aroma de limón, con toques de comino, de aroma afrutado como la naranja. • Combina bien con los alimentos fuertes como carnes estofadas, caza o los embutidos. Es también ideal para preparar aceite aromatizado. Uso: Sopas, guisos, asados, salsas, marinadas. Gérard MICHEL
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Salvia • De origen mediterráneo, posee un sabor picante, astringente y algo amargo con un aroma que recuerda al alcanfor. Sus hojas frescas pueden congelarse envueltas en papel de aluminio untado con aceite. Es una planta aromática de hojas verdes blanquecinas, se utilizan frescas, secas o molidas. • Uso: Carnes, rellenos, sopas, guisos, ensaladas, marinadas, infusiones. Gérard MICHEL
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Hinojo • El hinojo nació en las áreas mediterráneas y en Asia Menor, es digestivo y tranquilizante. • De hojas plumosas, sabor anisado, se utiliza en forma fresca, seco y en semilla. • Uso: Salsas, decoración, guisos, sopa de pescado, ensaladas. Gérard MICHEL
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Mezclas de Hierbas Aromáticas • Finas hierbas: Son una mezcla de hierbas aromáticas. Una combinación frecuente es la que contiene: cebollino, perifollo, perejil, estragón y otras varias según el uso. Recomendable para platos de huevos, queso fresco, sopas y salsas espesas.
• Hierba provenzal: La Provenza es una región montañosa francesa costera del Mediterráneo colindante con Italia. Es una mezcla de hierbas secas que consta fundamentalmente de mejorana, tomillo, albahaca y romero. Se utiliza para elaboraciones a la parrilla y carnes o pescados “a la Provenzal”
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Modo de Empleo •Las hierbas frescas, bien lavadas y desprovistas de ramas, se pican o cortan bien finas, agregándose posteriormente a las comidas lo más tarde posible. •También se espolvorean sobre el plato en el ultimo momento para darle un aspecto agradable y apetitoso. • Deben utilizarse con mucho criterio ya que el efecto puede resultar negativo (un exceso de cualquier hierba puede opacar un plato). Gérard MICHEL
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Conservación • Las hierbas frescas sólo se pueden guardar poco tiempo en el frigorífico. • Al ser breve su conservación, podemos: – Secarlas. El procedimiento es muy fácil, sin embargo pierden parte de su aroma. – Congelarlas. Teniendo en cuenta que estén bien secas, para una fácil utilización posterior. – Ponerlas en vinagre. Así se origina un vinagre de las propias especias y se disuelve en él los aromas de cada planta. Apropiado para su utilización en adobos y escabeches. Gérard MICHEL
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Salsas Aromatizantes • • • • • •
Salsa “Chile”. Ketchup. Salsa Soja. Salsa Tabasco. Salsa Worcestershire. Salsa HP.
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Salsas Aromatizantes • Salsa “Chile” Está compuesta por tomate, chile, vinagre, sal y azúcar. Se emplea como salsa de mesa, pero también en aperitivos, ensaladas, salsa y platos de huevos.
• Ketchup Salsa preparada a base de pulpa y zumo de tomate, sazonada con sal, azúcar, vinagre, jengibre, clavo, pimienta y zumo de limón. Se utiliza como salsa de mesa, aperitivos, carnes, patatas y ensaladas. Es un componente de la salsa “cocktail” (salsa rosa).
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Salsas Aromatizantes • Salsa Soja De origen asiática, actualmente es una de las salsas de mayor uso. Se elabora poniendo las vainas de soja en salmuera y posteriormente se mezclan con glucosa, caramelo, melaza, agua y hierbas aromáticas. Se utiliza para todo tipo de platos.
• Salsa Tabasco Está formada a base de chile mexicano, vinagre y sal, resultando un sabor picante intenso después de varios meses de maceración. Imprescindible en la cocina sudamericana, se utiliza como salsa de mesa y es uno de los ingredientes básicos de la salsa “Cocktail” (rosa).
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Salsas Aromatizantes • Salsa Worcestershire También llamada salsa perrins, está compuesta a base de carne, pimienta de cayena, vinagre, ron y jarabe de azúcar. Se utiliza como salsa de mesa y como acompañamiento de carnes, pescados y ensaladas.
• Salsa HP Se trata de una salsa elaborada a base de vinagre de malta, dicha salsa se aligera con zumos de frutas y especias. Se suele servir junto con alimentos fríos o calientes. A veces como condimento para sopas o estofado. Es una de las salsas marrones más conocidas en Reino Unido y Canadá así como una de las más comercializadas
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Chutney • Es un condimento agridulce, elaborado a partir de frutas o verduras, o de ambas cosas a la vez, cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta adquirir una consistencia de confitura, presentándose en tropiezos los elementos o llegando hasta puré, caracterizándose por el jugo almibarado, picante y ácido. •Pueden prepararse con frutas exóticas o productos occidentales, El Chutney va muy bien acompañando a carnes, patés, quesos, aves, etc... Gérard MICHEL
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La Sal • Es un ingrediente esencial. La función de la sal es triple: sazona la comida (sabor), es conservante de alimentos (salmueras) y, proporciona al cuerpo, cloro y sodio necesarios para el equilibrio hídrico del organismo y para la actividad muscular y nerviosa.
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La Sal • Distinguimos 2 tipos de sal dependiendo de su procedencia: – La sal de roca, presente en la tierra, en depósitos subterráneos, – La sal marina, obtenida por la evaporación de agua de mar.
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La Sal • Comercialización de 3 formas principales: – Pequeños cristales, es la más comercializada, utilizada para todo tipo de elaboraciones culinarias – En polvo, utilizándose como sal de mesa en saleros especiales. – En grano o sal gruesa, para elaboraciones de carnes, pescados, hortalizas o aves a la parrilla, además de emplearse para marinadas o salazones.
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Sal Comerciales • Sal marina: La más apreciada por su sabor y por ser más económica su extracción y transporte. • Sal Piedra o Gema: Procedente de yacimientos naturales que posteriormente es molida muy fina. •Sal Yodada: Sal fina usada para suplir la frecuente falta de yodo. Tiene una gran cantidad de yoduro sódico y se utiliza como sal de mesa. •Sal Nitro: O nitrato de potasio; producto blanco empleado en pequeña cantidad para la elaboración de productos de charcutería. Gérard MICHEL
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Sal Comerciales • Sal de Apio: Se deseca y se pulverizan para mezclarse posteriormente con sal fina. • Sal Maldon: Procedente de Gran Bretaña, de textura escamada y con un elevado precio en el mercado. Ideal para acabado de platos a la parrilla. • Flor de sal: Esta sal se utiliza siempre en cruda, puesta en el último momento de comer un plato. Tiene un sabor sutil de violeta. Gérard MICHEL
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Sal Glutamato Monosódico • Sal sódica del ácido glutámico. Se extraía originalmente de las algas y del trigo. Realza el sabor (malo o bueno) de los alimentos. • Es utilizada por la industria alimentaría para preparaciones en sobres, y en las cocinas orientales. • Su presencia puede provocar alergias (síndrome del restaurante chino) Gérard MICHEL
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La Sal: Aplicaciones • En las preparaciones dulces, ayuda a desarrollar el sabor del azúcar (cremas, masas, batidos, preparaciones agridulces). • Utilizar sal, para pepinos, berenjenas, se llama "degollar" extraer la amargura y al freír limita el consumo de aceite. • Se puede añadir una pizca de sal a las claras de huevos antes de montarlas a punto de nieve. • Las carnes de un cocido son más sabrosas si se ponen 24 h a la sal antes de poner a la olla. Gérard MICHEL
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El Vinagre • Condimento líquido ácido, agrio y astringente que es el resultado de la fermentación acética de bebidas alcohólicas como el vino, el jerez o la sidra, o de cereales o tubérculos como el arroz y la patata. • El vinagre ejerce en los alimentos un doble efecto: – Realzar el sabor. – En conservas; prolongar la vida de los alimentos. Gérard MICHEL
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Vinagres Comercializados • Vinagre de Vino. Se obtiene exclusivamente por la fermentación acética del vino. Tiene una acidez del 6% y es muy rico en sustancias.
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El Vinagre • Vinagre de Mesa. Contiene un 5% de acidez y se obtiene de la patata y de cereales fermentados.
• Vinagre de Jerez. Obtenido de vinos de Jerez envejecidos y su porcentaje de acidez supera e 5%. Es considerado de alto valor comercial y gastronómico.
Gérard MICHEL
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El Vinagre • Vinagre de Hierbas. Con un porcentaje del 5% de acidez, está aromatizado con finas hierbas (eneldo, estragón y melisa).
• Vinagre de Sidra. Obtenido por la fermentación acética de la sidra. Tiene un sabor más suave que los de vino, color más claro y un porcentaje de acidez inferior al 5%.
Gérard MICHEL
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El Vinagre • Aceto Balsámico o Vinagre de Módena. Obtenido por la fermentación de zumo de uva cocida concentrada. Después de un largo envejecimiento en barricas de madera, pierde parte del agua, la acidez disminuye y se realzan los distintos sabores, siendo el sabor y el precio superiores a los de cualquier vinagre. Es de color oscuro, tiene sabor dulzón. Con él, se elabora la crema de vinagre de Módena.
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