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• Wilito Teni

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ERGONOMIA EN LA COCINA En el momento de diseñar una cocina hay algunas cosas que es bueno tener en cuenta si queremos que sea funcional y ergonómica. En algunas ocasiones la estética no deja ver la parte poco práctica que tienen algunos muebles de cocina o distribuciones. Conseguir una cocina ergonómica, en gran parte viene marcado por la distribución, pero también por los muebles. En muchas ocasiones la elección de los muebles de cocina es cuestión de gustos, pero uno de los conceptos que mejor define un buen mueble, es uno que se adapte a la persona, y no al revés. PRINCIPIOS 

Distribución adecuada del espacio de trabajo

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Permitir posturas de trabajo correctas y variadas

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Elección de muebles y electrodomésticos basada en las necesidades específicas del usuario

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Distribución del espacio de trabajo y amueblamiento considerando la visibilidad, iluminación y reflexión de la luz

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La distribución Una de las primeras elecciones que se deben tomar al empezar el diseño de una cocina es la distribución de los muebles, a continuación, hablamos de las más elegidas para conseguir una cocina ergonómica.

TIPOS DE COCINAS 

Distribución en L Se trata de una de las distribuciones que más se utilizan en cocinas pequeñas y en estancias que tienen forma rectangular o cuadrada. Tanto los muebles bajos como los altos se distribuyen en dos de las cuatro paredes, consiguiendo esta forma de L tan característica. Esta distribución permite aprovechar el espacio de manera eficaz.

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Distribución en U Siempre que el espacio lo permita, una cocina en forma de U nos proporcionará una gran ergonomía, ya que consigue que lo tengamos todo a mano. Además, si se trata de una cocina muy amplia, se puede instalar una isla, cosa que proporciona un espacio adicional y ayuda en las tareas diarias.

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Distribución en dos frentes Como en la anterior, permite que todo esté a mano. La encimera se parte por la mitad consiguiendo dos encimeras una enfrente de otra.

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Cocinas en isla Son las que más espacio demandan, ya que lo ideal es que haya al menos unos 90cm para el tránsito alrededor de todas las caras de la isla. Lo más habitual es incorporarlas en proyectos en lo que se busca un espacio diáfano u Open Concept uniendo el salón a ella. La isla permite crear desde un espacio de trabajo hasta un espacio para comer, según necesidades de cada proyecto.

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Cocinas lineales Es la distribución más sencilla de todas. Es la distribución ideal para cocinas alargadas y estrechas. En este tipo de cocinas hay más desplazamientos y por lo general la zona de limpieza y cocción se sitúen en el medio, estando la de almacenamiento y refrigeración a derecha o izquierda dependiendo de si somos zurdos o diestros.

En cualquier distribución que se elija, si lo que queremos es conseguir una cocina ergonómica, es importante que se respete el triángulo de trabajo. Se trata de un

concepto fácil de aplicar cuando se planifica la distribución y consigue una cocina mucho más funcional. Se divide la cocina en la zona de lavado, la zona de cocción y la zona de almacenamiento marcando un triángulo, entre ellas.

ACTIVIDADES QUE SE REALIZAN EN UNA COCINA Las tareas en la cocina pueden ser muy laboriosas, pese a la ayuda que muchos accesorios y electrodomésticos proporcionan. Una buena organización de los espacios puede reducir los obstáculos en desplazamientos y movimientos poco naturales e innecesarios. La disposición de las diferentes zonas de la cocina, respecto a las distancias, y la organización de circulaciones racionales son fundamentales para que el trabajo en la cocina sea una actividad creativa y entretenida. Una solución muy sencilla es la de unir la zona de almacenaje (despensa, nevera), la zona de aguas (fregadero, lavavajillas) y la de cocción (placa de cocción), por medio de triángulos de trabajo de tamaño reducido y, por tanto, corto recorrido. La suma de los tres lados que las unen no debería exceder de 650 cm. En la disposición ideal de la cocina las tres áreas se deben intercalar con encimeras.

MATERIALES PARA COCINA 

Material con él se fabrica el mueble: Hay tres tipos de materiales con los que se fabrican los muebles de cocina, según cada tipo tendrá un precio diferente. 1. Muebles de base de aglomerado. Son muebles fabricados a base de restos de madera compactados con resinas o pegamentos. Las principales ventajas es que son baratos y hay gran variedad de texturas y colores, pero las desventajas son que al ser muebles de aglomerado sólo pueden ser lisos, sin molduras ni marcos. 2. Muebles de tableros de densidad media DM o fibra de madera prensada. Estos muebles son más caros que los aglomerados porque tienen más calidad. La principal ventaja es que si se rallan o sufren algún golpe como los tableros de DM tienen laca sólo tenéis que enmasillarlos de nuevo y quedarán como nuevos. 3. Muebles de tableros de madera maciza. Este tipo de material está hecho con capas finas de madera maciza superpuestas. El inconveniente es que es muy caro, incluso hay algunos fabricantes que no lo comercializan.

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Material con el que se recubre el mueble Los materiales que recubren los muebles pueden ser de siete tipos 1. Muebles recubiertos de madera rechapada o madera maciza. Es un clásico y tiene muchos fans porque es elegante, natural y atemporal. Según los tratamientos de la madera, si es buena tendrá mucha resistencia. 2. Muebles recubiertos de PVC o polilaminados. Se trata de folios de vinilos, que imitan a la madera y son muy finos. Los inconvenientes de usar los polilaminados de madera es que no resisten al paso del tiempo, ni a los cambios de temperatura haciendo que el vinilo se despegue y que al ser imitaciones de madera en vinilo son pocos naturales estéticamente. 3. Muebles recubiertos de melaminas o laminados de baja presión (LPL). Este material es una buena idea porque es resistente al desgaste y es

económica. La principal desventaja es que al usar este material los acabados de los muebles sólo son en mate y puede que esperaseis otros acabados. 4. Muebles recubiertos de laminados o formica. Aunque son más caros es por su calidad ya que son resistentes al agua, calor, golpes y ralladuras. El único inconveniente es que sólo se presentan en superficies lisas. 5. Muebles recubiertos de termoestructurados con textura. A los que os gusten los muebles con aspecto rústico o de madera maciza, pero sin serlo es la mejor opción. La textura será rugosa. 6. Muebles recubiertos de lacados. Muebles que se hacen a base de tableros de fibras de densidad media DM. Tened en cuenta que cuanto mejor sea la laca, el mueble será mejor. Son muebles muy brillantes, pero poco resistentes a los golpes, aunque de fácil reparación. 7. Muebles recubiertos de aluminio o de acero inoxidable. Cada vez están más de moda y los vais a ver en más cocinas, os recomendamos que los combinéis con acabados naturales en madera y colores suaves. 

Colores de muebles de la cocina

Una vez elegido el material para los muebles de la cocina se debe de pensar en el color. Según sea una cocina clásica, moderna; se elegirán unos u otros colores añadiendo el factor de la luz, color de las paredes y suelo, diseño.

Si tenemos una cocina clásica los colores que mejor encajan son los tonos neutros como crema, grisáceos y tierra. Con ellos conseguiremos una cocina atemporal y sencilla.

Pero si nuestra cocina es moderna se aconseja que se atreva con colores vivos como amarillos, naranjas o verde lima. Si la cocina tiene un buen tamaño, una isla en el centro quedará muy bien y además son prácticas para cocinar y comer.

Entre otros muchos estilos de cocina, si les gustan las románticas podemos jugar con la fantasía y, por tanto, colores pastel como azules, rosas y verdes para lograr una cocina acogedora y cálida. Estos colores quedarán bien tanto en cocinas grandes como pequeñas.

ZONAS DE TRABAJO

La disposición en zonas de trabajo diferenciadas constituye la evolución del concepto de triángulo de trabajo. En toda cocina nos encontramos con tres zonas principales: la de preparación de los alimentos, la de cocción y la de lavado. A medida que las cocinas se han vuelto más espaciosas, e incluso abiertas, y han aparecido en nuestras vidas más electrodomésticos y recursos (lavavajillas, fregaderos auxiliares, microondas, vitrocerámicas y hornos de pared), se impone un nuevo sistema de organización. Al dividir el espacio en zonas de trabajo, las diferentes áreas se aprovechan al máximo de manera que hasta pueden incluir nuevos usos que anteriormente no se contemplaban. Es muy importante que el material a emplear en la mesada sea de buena calidad. Debe resistir ciertas acciones respecto a la preparación de la comida, como ser temperatura, golpes, distintos tipos de líquidos y pesos. 

Agrupa los elementos según el uso que les des. Antes de dividir la cocina en zonas de trabajo, piensa en todo lo que sueles hacer en ella: cocinar, guardar la compra, lavar los platos, desayunar. Cada zona de trabajo debe tener a mano todo lo que necesites para cada uso. Por ejemplo, para agilizar la tarea de recoger los platos tras la comida, lo mejor sería colocar el lavavajillas cerca del fregadero y del contenedor de basura orgánica.

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Organiza las zonas con sentido común conforme a su uso. No basta con agrupar los electrodomésticos y los elementos auxiliares según el uso que les des. Asegúrate también de dejar suficiente espacio en cada una de las zonas para poder trabajar y almacenar las cosas correctamente.

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Asegúrate de contar con la superficie libre necesaria. Por motivos de seguridad y eficiencia, es aconsejable contar con un espacio libre en la encimera al lado de los

electrodomésticos principales, como los fogones, el microondas y el horno. La razón es que, si sacas algo del horno que quema mucho, lo más lógico es dejarlo en la superficie más cercana sin tener que correr al otro lado de la cocina. Es igualmente importante contar con un generoso espacio de encimera libre porque siempre se agradecerá a la hora de preparar la comida, con cuchillos y tablas de cortar a mano, y si puedes también las cacerolas y las sartenes, aunque estos últimos utensilios suelen ser más eficiente e higiénico que estén guardados en los armarios. 

Reserva una zona para los niños. Si tienes hijos pequeños y una cocina con suficiente espacio, destina un área para que hagan los deberes o merienden. De esta forma podréis estar juntos en la cocina sin que sea peligroso para ellos y, por otro lado, te permitirá tenerlos vigilados.

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Atiende cómodamente a los invitados. Si cuentas con una cocina abierta y sueles invitar a gente a comer, es importante disponer de una zona donde acomodar a tus invitados y tomar algo mientras terminas de cocinar.

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Espacios de paso más anchos. No importa si al final te decides por el tradicional triángulo de trabajo o si divides la cocina en zonas, lo que verdaderamente debes tener en cuenta es el ancho del área de paso de la cocina. La anchura mínima recomendada para estos pasillos es de 105-110 cm, aunque lo más cómodo es de 120-125 cm, sobre todo si va a haber más de una persona cocinando. Ahora bien, si dispones de metros, puedes aumentarla hasta los 135-140 cm.

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Zona de aseos y vestuarios. Las recomendadas son cuadradas o rectangulares ya que permite un mejor aprovechamiento del espacio. La distancia entre estanterías debe de ser de un metro. En cámaras con alimentos depositados en carros y torres porta platos o porta bandejas el espacio será de 1,20 metros y una anchura de 0,80 metros.

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Almacenamiento de utensilios. El almacenamiento de ollas, platos, vasos y otros elementos que vamos a utilizar casi a diario es bueno tenerlos almacenados en una zona de fácil acceso. Un buen consejo es intentar aprovechar al máximo el espacio del que disponemos y conseguir que sea cómodo acceder a todo lo que tenemos guardado. Para ello podemos utilizar muebles rinconeros extraíbles, cajones cuberteros que dispongan de freno y muebles altos con apertura fácil

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Almacenamiento con refrigeración. Habitualmente vemos como se instala la nevera al lado de la zona de almacenamiento en columnas, pero si se trata de un proyecto distinto, y algo innovador, podemos optar por cajones refrigerados instalados directamente entre los muebles bajos.

MOBILIARIO Y EQUIPO PARA UNA COCINA La clasificación del equipo básico de un servicio de alimentación, enfocado en el área de cocina, José Luis Armendáriz Sanz y Alfredo Gil Martínez definieron la siguiente clasificación:

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Generadores fríos: elementos cuya función es la conservación de alimentos perecederos; se incluyen, refrigeradores, congeladores, armario frigorífico, sorbeteras, fabricadores de cubitos y acondicionador de aire entre otros.

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Generadores de calor: elementos que sirven para cocinar y también para mantener alimentos calientes; entre estos se incluyen, fogones, hornos, freidoras, planchas, asadores, baño maría, estufas, etc.

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Maquinaria auxiliar: no pertenece a ni uno de los anteriores, pero sirven para realizar tareas comunes de cocina moderna, se incluyen batidoras, cortadoras, basculas, peladores, lámparas, entre otros.

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Equipos básicos de limpieza: son las instalaciones de lavado de loza, cristalería y cubertería, se incluyen lavavajillas, lavado de batería y utensilios, máquinas de pulido.

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Mobiliario: formado por conjunto de muebles utilizados comúnmente para almacenaje, como alacenas, estantería, armarios, mesas, sillas etc.

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Batería y utillaje: las baterías son elementos que tiene como función la cocción de alimentos entre estos se encuentras, cazuelas, sartenes, entre otros, mientras que el utillaje se refiere a herramientas y utensilios para manipulación de alimentos como cuchillos, brochas, palas, exprimidores, escurridores, cucharas, espátulas, etc.

En cuanto a mobiliario se refiere, hay varios tipos, los cuales pueden dividirse o clasificarse en: 

Mobiliario básico: en él se incluye elementos indispensables para brindar los servicios necesarios al cliente.

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Mobiliario complementario: elementos extras que proporcionan mejoras de servicio, pero no son indispensables por lo cual no forman parte del mobiliario básico.

Otra manera de clasificar el mobiliario es en dos grupos: el mobiliario destinado al uso de clientes y mobiliario destinado al uso del personal de servicio. 

Mobiliario destinado a clientes: dentro de esta clasificación se encuentran las mesas, sillas, y tronas, de los cuales se pueden encontrar gran variedad de diseños y estilos, permitiendo la adecuada selección de acuerdo al diseño, estilo y a los servicios específicos que brinde el establecimiento. También se incluyen otros elementos como sofás, percheros, taburetes entre otros.

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Mobiliario destinado al personal de servicios: dentro de esta clasificación se encuentran los aparadores, mesas auxiliares, carros, mesas buffet, armarios, alacenas, y elementos de maquinaria para el procesamiento de producción de alimentos.

LINEA DE PROCESO Una línea de producción es un conjunto de operaciones secuenciales en una fábrica de materiales que se ponen a través de un proceso para producir un producto final que es adecuado para su posterior consumo.

Se caracteriza por la producción del producto en lotes. Cada lote del producto pasa de una operación o centro de trabajo a otro. En este caso el proceso de obtención del producto requiere más operaciones y estas son más especializadas, con lo que difícilmente un mismo operario podría dominarlas todas. Se denomina también configuración por proceso. Líneas de operación: Un solo componente atraviesa por varias operaciones siendo cambiado o procesado y transportado en cada estación y no se agregan componentes adicionales. CARACTERÍSTICAS DE UNA LÍNEA DE PRODUCCIÓN Estas deben tener: 

Mínimo tiempo ocioso en las estaciones.

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Alta calidad (tiempo suficiente para que los operadores terminen el trabajo).

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Costo de capital mínimo.

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Transporte entre estaciones sin medio de transportación

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Velocidades de transportación diferentes entre estaciones.

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Almacenes entre las operaciones o transportaciones.

Líneas de ensamble 

Estudio general de la línea. Es importante conocer la empresa, sus procesos, estaciones de trabajo y personal que labora en ella. Para este estudio, se tomarán fotos de los procesos, así como videos de la producción de cada uno de los productos. Se calcularán los tiempos de producción para poder realizar una comparación entre lo actual y lo establecido por el sistema. Para el análisis de recorridos, se tomarán las distancias de desplazamiento de los operadores para producir los diferentes productos. Mediante este estudio general se pretende detectar los problemas graves de la línea de ensamble.

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Analizar la información para la detección y clasificación de riesgos. Este análisis parte del estudio realizado en la fase anterior. Para cada puesto o tarea, se requiere identificar el tipo de riesgo ergonómico presente. Para lo cual, es necesario utilizar métodos de evaluación ergonómica, dependiendo de las condiciones presentes en las instalaciones encontradas en la fase anterior

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Realizar el rediseño. Para la elaboración del rediseño se llevará a cabo un recorrido minucioso de las operaciones que se realizan en la línea de ensamble, además de ello, se seguirá el flujo de procesos, así como la distribución de las máquinas y herramientas. Se entrevistará de manera informal a los operarios para conocer sus inquietudes y problemas obtenidos para la realización de su trabajo. Por otro lado, se consultará la opinión del supervisor de la línea el cual indicará que problemas tienen identificados en términos de costos, desperdicios, enfermedades, etc.

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Implementar el rediseño. La implementación se llevará a cabo de acuerdo al área que haya acordado la gerencia, y a los beneficios que otorgue cada propuesta, conforme a costos de instalación.

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Evaluar los resultados. Los resultados se evaluarán utilizando las técnicas que se realizaron en la fase 1 y fase 2. Se pretende realizar un estudio general donde, nuevamente se tomarán tiempos, para poder comparar las dos condiciones (antes y después).

TRIANGULO DE TRABAJO El triángulo de trabajo es una teoría que se desarrolló en los años 40 en la Escuela de Arquitectura de la Universidad de Illinois en Estados Unidos, y que consiste en conectar las principales zonas o puntos de trabajo de la cocina y los recorridos a realizar entre ellos. Estas zonas son tres, de ahí que se denomine a la teoría el triángulo de trabajo. Las zonas son: 

Zona de almacenamiento. Frigorífico

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Zona de preparación y limpieza. Fregadero

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Zona de cocción. Vitrocerámica

Si trazamos tres líneas rectas entre las diferentes zonas obtendremos un triángulo cuyos vértices serán las zonas anteriormente delimitadas, situándonos nosotros dentro de ese triángulo para cocinar. Este triángulo tiene que cumplir por lo general con una serie de condiciones para resultar óptimo. 

Los lados del triángulo deben de medir enters 1,2 metros y 2,7 metros

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La suma de los tres lados no debe ser inferior a 4 metros ni superior a 7,9

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No debe de haber obstáculos, como muebles o islas, que interfieran en los lados del triángulo

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El triángulo de trabajo no debe ser una zona de paso de la vivienda