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ALGO MÁS QUE HIGIENE

“No es más limpia la que limpia más, sino la que menos ensucia” (Proverbio chino).

Ratatouille

Unos de los factores de éxito en el ámbito gastronómico está relacionado con la limpieza y pulcritud con que se manipulen y sirvan los alimentos, por ello debe dársele especial importancia a este factor a la hora de realizar las tareas en la cocina. Cuando nos referimos a higiene estamos hablando de las normas que deben cumplirse desde el momento en que se compran los ingredientes hasta que se culmina su cocción, también debe tenerse en cuenta que los implementos o utensilios que se usarán deben estar sometidos a normas de desinfección y limpieza que garanticen que al utilizarlos no contaminen ningún alimento.

Para cada uno de los procedimientos en la cocina se necesita orden y dentro de él tener previsto todos los riesgos y peligros, se puede ver que desde la compra y la selección del producto se debe tener una buena manipulación de las materias primas para su conservación y transformación además de tener en cuenta la refrigeración, el control de bacterias y demás para evitar un riesgo que perjudique al ser humano como cliente y consumidor.

Los virus y bacterias se encuentran en todo los lugares desde las manos de un empleado hasta en el mismo producto, para eso se debe tener una debida limpieza e higiene en las carnes, aves, peces, frutas, verduras y utensilios. Para evitar riesgos se implementan medidas de conservación en carnes y vegetales,

uno de ellos es el almacenamiento en bolsas compactadas al vacío y refrigeradas en una temperatura adecuada lo cual se logra con neveras especializadas y cuartos fríos en donde se separan los productos por categorías y fecha de caducidad, es recomendable utilizar métodos eficientes para el consumo de los productos uno de estos métodos puede ser primero en entradas primeros en salidas (PEPS) para tener un control en el inventario del almacenamiento de la mercancía.

Por ser la cocina un lugar donde se encuentran tantos productos alimenticios se corre el riesgo de que se generen plagas, un eficaz control de ello es el registro o permiso sanitario el cual se debe hacer periódicamente para cerciorar la limpieza y la sanidad de los productos que son puestos a la mesa a un consumidor. El Invima como institución del estado es la encargada de generar la revisión y expedición del registro, en donde se mira la ficha técnica del producto (según el formato establecido por el Invima), Certificado de venta libre del producto, expedido por la autoridad sanitaria del país de origen y Autorización del fabricante al importador para importar, distribuir, comercializar y ser el titular del Registro Sanitario o Permiso Sanitario del producto objeto del trámite en la República de Colombia, según sea el caso.

Se necesita una buena descontaminación y desinfección en los utensilios para evitar cualquier contaminación que pueda afectar los alimentos y al comensal para esto se necesita un tratamiento físico-químico que se aplica en las superficies donde está el contacto con los alimentos con el fin de destruir células y microorganismos que puedan ocasionar riesgos para la salud del cliente y consumidor y reducir en mayoría el número de bacterias indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad y limpieza del alimento.

Se deben manejar prácticas adecuadas para la manipulación de los alimentos, los directos manipuladores deben tener en cuenta la importancia del abastecimiento

de agua puesto que debe ser potable y de buena calidad teniendo una buena temperatura y presión según lo requerido en cada caso. La limpieza corporal general en los empleados es de gran importancia puesto que ellos serán los encargados en la totalidad de la manipulación de los alimentos y equipos; el lavado de las manos debe ser con abundante agua prefiblemente caliente y jabón en la mayoría de casos es con jabones líquidos para evitar la contaminación y el contacto con bacterias .

Los utensilios utilizados para la preparación y servidos de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza, lavándolos con agua caliente previniendo que quede algún rastro de comida o bacteria. Se recomienda el uso de tratamientos físico-químicos teniendo en cuenta de cambiarlos periódicamente puesto que las bacterias y microorganismos adquieren defensas para no ser destruidas con los mismos.

El ciclo final del proceso genera residuos los cuales deben ser tratados de acuerdo a las normas, reciclados o tratados para no afectar el medio ambiente y el espacio público para no generar malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas que contribuirán a un deterioro a corto plazo del ambiente. El establecimiento debe disponer de contenedores y recipientes apropiados para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a las normas sanitarias vigentes.

El establecimiento destinado a la venta de alimentos se debe mostrar de la mejor manera en la fachada del mismo indicando lo que adentro se encuentra, generando un ambiente cómodo para el consumidor, de tal modo que se logre sentir satisfecho desde el momento que piensa en tomar la decisión de ingresar hasta el momento de partir de este, generando la más agradable impresión.

Podemos concluir que la limpieza, la buena manipulación de los alimentos y la higiene es de suma importancia para el funcionamiento de cualquier establecimiento comerciar que maneje alimentos, puesto que es una necesidad del diario vivir del ser humano y por tanto hay que velar por la seguridad y salud del mismo.

REFLEXION LA PASION “Las pasiones son como los vientos que son necesarios para dar movimiento a todo, aunque a menudo sean causa de huracanes” (Bernard Le Bouvier De Fontenelle)

La pasión y entrega es un poco inusual de encontrar en una persona, esto solo se puede encontrar en un verdadero amante a su profesión. En Colombia son muy pocos los empleados que tienen pasión y entrega por las labores que desempeñan y ejercen, no todos dan lo mejor de ellos sin importar que tengan problemas, dificultades o que no les paguen mas por el tiempo que se invierte fuera de un horario laboral; solo un verdadero amante a su labor hace cada una de las cosas ya nombradas. En esta historia nos muestran la vida de un apasionado cocinero que por cuestiones del destino es un pequeño y noble ratón con alma de soñador que le asombra y ama la cocina por el simple hecho de ser un arte que tiene una variedad de sabores, olores y sensaciones y que al igual de Auguste Gusteau está convencido que cualquiera puede cocinar. Esta frase tiene algo de verdad cualquiera puede cocinar pero no cualquiera va a reflejar lo bonito de esta profesión pues no se verá el amor, entrega y pasión, tal vez lo que esta frase nos quiera decir es que un cocinero puede provenir de cualquier persona sin importar el color de piel, el estrato social, el sexo, o cualquiera de los estereotipos que impone la sociedad; lo que en verdad importa es el talento, la dedicación y el amor con que se desempeñe cada labor que se realice.