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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES (CAREN) INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Integrantes: Murillo Erika, Toapanta Erika Docente: Mg. Gabriela Chacón Asignatura: Industria Cárnica Fecha: 26 de Abril del 2018 ENSAYO # 1 TEMA: Técnicas Innovadoras de faenamiento y su influencia en la calidad de la carne

I. INTRODUCCIÓN En lo que respecta a la Industria cárnica existen diferentes técnicas de faena miento el cual es un proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal , con el objetivo de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano, que inicia con la recepción de las especies hasta el despacho de las canales. Cada técnica que se usa para el aturdimiento y sacrificio de los animales, debe tener sus medios de verificación para que los procesos sean adecuadamente realizados. Se debe tener cuidado en proteger a los operarios durante los procesos potencialmente peligrosos. Es más, se debe respetar estrictamente los principios de higiene de la carne para prevenir cualquier contaminación de las partes comestibles de la canal. (Gallo, 2008). II. DESARROLLO Faenamiento es todo el proceso ejecutado desde la matanza de los animales hasta su entrada a cámaras frigoríficas o su expendio con destino al consumo o industrialización. ((FAO), 2012) Las técnicas utilizadas en el proceso de faena miento depende de la experiencia de quién lo va a aplicar la disponibilidad de equipamiento, la legislación vigente y la especie animal. Entre las técnicas actuales para el faena miento animal son el Aturdimiento de electronarcosis de Tres Puntos y Narcosis con CO2.

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Según (EFSA, 2013) El aturdimiento eléctrico es el método más apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes está en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal. El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza con 125 a 200 voltios, el tiempo empleado es en segundos de acuerdo al animal así tenemos para cerdos y ovinos máx. 10 EPS, mientas en aves como pollos y pavos 7 segundos y avestruces de 10 a 15 segundos. (BARNES, R.M. 2013) Otro de los métodos innovadores para el proceso del faenamiento en animales tenemos el uso el uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método relativamente nuevo para aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable únicamente en mataderos industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso. Básicamente se aturden los animales por medio de diversas concentraciones de CO2 en el aire. Las concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire durante 45 segundos, mientras que de aves es de un 65% durante 15 segundos (Asdrubali., M 2001) La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.(Codex Alimentarius 2005) Un buen sistema de aturdimiento debe garantizar una inducción rápida de la inconsciencia sin causar dolor y debe prolongarse hasta la muerte del animal. Asimismo, debe minimizar los problemas de calidad del producto final y garantizar la seguridad del

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operador al favorecer la inmovilización de los animales durante el desangrado (Velarde, 2000).

La influencia hacia la carne de acuerdo al método usado como faenamiento puede presentarse como carnes pálidas, suaves y exudativas. La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en los corrales o al inmovilizarlos. En esas circunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con poco sabor. (Priori E, Bianchi G,. 2011) O a su vez carnes oscuras, firmes y secas (DFD), ya que el glucógeno muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne DFD. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio. (Priori E, Bianchi G,. 2011)

III. CONCLUSIÓN Los actuales métodos de faena miento empleados en la Industria cárnica garantizan una inducción rápida de la inconsciencia del animal minimizando los problemas de calidad del producto; Por esta razón, es necesaria la capacitación de los involucrados en la cadena cárnica a nivel nacional, para que se pueda lograr una evolución frente al manejo de los animales en las diferentes etapas hasta llegar a su sacrificio obteniendo como resultado una disminución de pérdidas de producto por mal manejo, una mejora de la calidad sanitaria y consecuente inocuidad de los productos obtenidos. IV. BIBLIOGRAFÍA:

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1. Gallo, C., & Tadich, N. (2008). Bienestar animal y calidad de carne durante los manejos previos al faenamiento en bovinos. REDVET. Revista electrónica de Veterinaria, 9(10B). 2. [EFSA] European Food SafetyAuthority. 2013. Scientific Opinion onmonitoring procedures

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EFSA

J

12:

1-62.doi:

10.2903/j.efsa.2013.3523 3. Grandin T. 2012. Recommended ani-mal handling. Guidelines & audit guide:a systematic approach to animal welfare.In: Grandin T (ed). Auditing animal handling and stunning. USA: AMIFoundation. p 45-53 4. Velarde A, Gispert M, Faucitano L,Manteca X, Diestre A. 2000. Surveyof the effectiveness of stunningprocedures used in Spanish abattoirs. VetRec 146: 6568. doi: 10.1136/vr.146.3.65 5. Priori E, Bianchi G. Jerarquización de factores en la cadena cárnica para modelar el pH de la carne vacuna. Rev Agrociencia. 2011;15(2).