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¿Qué es el enriquecimiento? Adición de nutrientes esenciales a un alimento, tanto si está ó no contenido normalmente en él, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o mas nutrientes en la población o en un grupo de ella. Son preparados industrialmente. El término adición de nutrientes se refiere a añadir micro-nutrientes, básicamente vitaminas y minerales. También pueden incluirse aminoácidos, ácidos grasos, fibras y macro-nutrientes como proteínas, carbohidratos y grasas.

¿Cuáles son los 3 tipos de enriquecimiento? Restauración: Adición de uno o más nutrientes en alimento, que se pierden durante manipulación. Los niveles de nutrientes restauran en la cantidad original antes de producción, manipulación y almacenamiento.

un su se la

Fortificación: Adición de nutrientes en el alimento tanto si es o no contenido de manera natural en el mismo. De esta manera el alimento se convierte en una fuente más rica. Es usada para prevenir o corregir deficiencia en la población o un grupo de riesgo.

Estandarización: Se añaden nutrientes para compensar variaciones en el nivel de alguno de ellos.

Tipos de alimentos susceptibles a la adición de nutrientes Alimentos básicos: De amplio consumo. De uso dietético. Productos que han perdido nutrientes. Productos que remplazan un alimento de uso común.

Principios para el enriquecimiento

1.- Que su adición no suponga efectos perjudiciales en el metabolismo de otro nutriente. 2.- No debe producir efectos indeseables de tipo organoléptico. 3.- Deben existir métodos disponibles para medir, controlar y mejorar lo añadido.

Codex Alimentarius, 1991

MODALIDADES DE LA FORTIFICACIÓN

Es necesario reunir condiciones y garantías que le permitan ser factible, eficaz y sin riesgos.

Elección del alimento. En función del aditivo y la población blanco.

Garantías Estabilidad del aditivo. Biodisponibilidad. Contra los riesgos de exceso.

Apropiada y que asegure un precio moderado.

Tecnología.

Establecerse legalidad.

Control.

con

CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN Por pérdidas tecnológicas: se agrega los nutrientes del alimento en principio. Con fin de salud pública debe ser un alimento: •Ampliamente consumido. •Aceptable y de bajo costo. •Bien dirigido.

EVALUACIÓN DEL RIESGO Al no cubrir las necesidades. Por exceso de quien lo consuma sin necesidad.

Debe practicarse en función de la imagen del alimento. No puede aplicarse a escala doméstica.

APLICACIONES •Productos

cerealistas •Materias grasas •Raíces y tubérculos •Productos lácteos •Azúcar, sal y condimentos •Bebidas

•Alimentos

infantiles

DOSIS UTILIZADAS En vitaminas y minerales depende del objetivo: restauración o sustitución. Para proteínas es distinto.

Restauración Restaurar vitaminas y minerales en 100% de los niveles de partida.

Sustitución •Alimento

como

complemento. •Cubrir al menos 5% de los aportes en varios nutrientes.

Fortificación. Un contenido superior al del alimento de partida.

Para equilibrar composición aminoácidos.

Con proteínas

la en

ELEMENTOS MINERALES Hierro Es el más tomado en cuenta, por la anemia.

Cinc Excelentes resultados de estabilidad en el almacenamiento. Buena disponibilidad.

VITAMINAS: La

eficacia del enriquecimiento depende de la estabilidad de las vitaminas en el curso de los tratamientos y almacenamiento. Los

tratamientos que pueden sufrir los cereales son compatibles con un enriquecimiento en vitaminas.

HIDROSOLUBLES: Las

más utilizada son la tiamina, dando un particular sabor; riboflavina, otorga un color amarillo; y la nicotinamida, con un sabor amargo.

LIPOSOLUBLES: Una

de las más importantes es la vitamina A, que puede presentarse de alcohol, de acetato, de palmitato, de propionato o de β caroteno; no todas estas tienen la misma actividad.

AMINOÁCIDOS: Generalmente

es con lisina a los cereales, y ha sido de mucho éxito con niños desnutridos.

OTROS ADITIVOS: ueden ser fibras alimentarias o ácidos grasos esenciales, depende de las necesidades del alimento.

a adición de nutrientes a sido de práctica común en E.E.U.U. desde 1930; esto ha reducido onsiderablemente la ncidencia de enfermedades por deficiencias nutritivas.

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A DIETAS INADECUADAS: esinterés nutricional. ás alimentos consumidos fuera del hogar. o más tres comidas diarias. obreza. enos gastos de energía y requerimientos calóricos. ificultad de reconocer los nutrientes en los alimentos. ontrol del peso y dietas caprichosas.

na Conferencia en la Casa Blanca sobre Alimentos, Nutrición y Salud en diciembre de 1969 fue una de las principales promotoras en despertar el interés en la nutrición de los estadounidenses.

Después,

la FDA se contactó con la Academia Nacional de Ciencias para obtener recomendaciones sobre los alimentos que deberían tener guías nutritivas y qué nutrientes encontrar en ellos. A partir de ello, establecieron criterios de nutrición para comidas precocidas o congeladas:

Valor

calórico

mínimo

del

producto. Niveles de nutrientes ligados a las calorías (0.5 mg de tiamina por 100 Kcal). Mínimo de niveles de nutrientes para proteínas, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A y hierro.

En

culturas donde los patrones dietéticos están basados en un numero limitado de artículos, es posible identificar qué alimento será portador de un programa de fortificación; donde se tiene mas variedad es casi imposible seleccionar un sólo alimento que pueda servir como vehículo para todos los consumidores.

LECHE Se puede fortificar mediante el uso de vitaminas oleosas o en polvo. Para las oleosas se requiere un homogenizador; y las vitaminas en polvo, un equipo de ingredientes secos. Las vitaminas que se añaden son A y D.

La leche líquida se fortifica normalmente con vitaminas oleosas. Primero, se mezcla en un tanque separando una parte de la leche fría con la vitamina. La última puede mezclarse con aceite vegetal para obtener una dispersión mayor y más homogénea. La pre-mezcla se homogeniza bien antes de añadir la leche restante.

Con vitaminas en polvo deberá disponerse de un tanque separado para mezclar éstas con un parte de leche. Para acelerar la disolución puede aumentarse la temperatura hasta 45ºC. Cuando el polvo se ha dispersado totalmente, puede añadirse la pre-mezcla a la leche restante.

La fortificación de la leche en polvo puede conseguirse con facilidad mezclando la leche con vitaminas en polvo, con una pre-mezcla de vitaminas ó incorporando vitaminas oleosas a la leche antes del secado.

CEREALES Ha contribuido al valor nutrimental de los productos. Ayuda al estado nutrimental de vitaminas y minerales esenciales como son: el hierro, calcio, zinc, vitamina A, tiamina, riboflavina y ácido fólico.

Un sistema que se utiliza en una harina o un producto de grano fino, incluye la adición de una premezcla de nutrientes al alimento en polvo, a una tasa establecida a medida que éste fluye en las etapas del proceso. Se requiere una mezcla completa.

OTRAS El yodo añadido a la sal. La vitamina A en la margarina, quesos a base de leches blanqueadas, y fórmulas dietéticas para bebés. La vitamina C a jugos de frutas y postres con sabores a frutas.

BIBLIOGRAFÍA Potter,

Norman. “Ciencia de los Alimentos” Ed. Edutex S.A. México, 1973. Pág. 688 “Enriquecimiento de la leche” Human Nutrition BASF The Chemical Company. Web: www.foodfortification.com/downloads/BASF_Le che_FF_ESP.pdf FAO; Procesamiento y fortificación de los alimentos; Capitulo 32; Web: www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0 073s10.htm