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FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE NÉCTARES”

DOCENTE: Ing. Leslie Cristina Lezcano Bocanegra

INTEGRANTES: 

Alvia Sánchez,Iriana



García Contreras, Evelyn



Gutiérrez Menendez,Rodrigo



Méndez Castillo, Valeria



Yupanqui Vega,Jhonatan

CICLO:

v TRUJILO-PERÚ 2018

INDICE OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 3 FUNDAMENTO ....................................................................................................................................... 3 MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................................................................... 4 MATERIALES E INSUMOS: ................................................................................................................... 4 METODOLOGÍA .................................................................................................................................. 5 RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................................................. 7 RESULTADOS ...................................................................................................................................... 7 DISCUSIONES ...................................................................................................................................... 9 CONCLUSIONES ...................................................................................................................................... 9 CUESTIONARIO ..................................................................................................................................... 10

OBJETIVOS  Elaborar néctar de frutas  Conocer el fundamento científico tecnológico en la elaboración de néctares de fruta

FUNDAMENTO La preparación de néctar de fruta es una arte muy viejo, que figura en los registros históricos más antiguos, en los que con frecuencia se menciona el vino. La elaboración de néctar es casi el último eslabón de la cadena de utilización de la fruta, de manera que debe procurarse asegurar que se utiliza solo fruta sana. Si la fruta está infectada por hongos, comenzando a ser fermentada por levaduras o está podrida, no es apta para la elaboración de néctar y debe eliminarse de la línea de procesado, a ser posible antes del lavado, al objeto de impedir la aparición de olores extraños de origen microbiano o la contaminación del néctar. Si se quiere que conserven sus delicados flavores, el procesado de las frutas tropicales debe ser cuidadoso. Algunas frutas tienen una acidez inferior a la que normalmente presentan las frutas de los climas templados; su pH es consecuentemente mas alto. Para que puedan someterse a pasteurización se requiere la acidificación de estos néctares, hasta un pH de alrededor de 4. La papaya es una de las frutas que puede exigir la acidificación si se quiere obtener de ella un néctar seguro utilizando los métodos de procesado habituales. La fruta se tritura en piezas de tamaño suficientemente pequeño como para que puedan procesarse en un finalizador de paletas, que separa las semillas y la piel del resto del fruto. Solo puede usarse fruta madura, ya que el finalizador no opera eficazmente si no lo están. Las piezas se mezclan con ácido cítrico, para que alcancen el pH requerido, que debe ser inferior a 4.2, pero que con frecuencia es del orden de 3.5. La mezcla de pulpa pasa luego a un cambiador de calor de superficie rascadas, en el que se calienta a 94°C. Se mantiene a esta temperatura durante dos minutos, para asegurar la estabilidad microbiana, y luego se enfría, en otro cambiador de calor de superficies rascadas, antes del envasado aséptico puede envasarse la pulpa en caliente, en recipientes metálicos que se invierten y luego se enfrían. En algunos países, la papaya es relativamente rica en nitratos, que corroen los envases de hojalata muy deprisa y abrevian innecesariamente la vida útil del producto.

MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES E INSUMOS: -

Fruta (papaya,manzana y durazno(

-

Agua

-

Azúcar blanca

-

Ácido cítrico

-

CMC

-

Preservante

-

Envases de vidrio

-

Pulpeadora

-

Cocina industrial

-

Balanza

-

pHmetro Termómetro

-

Refractómetro

-

Ollas

-

Paletas,

-

cuchillos

METODOLOGÍA

Flujograma general de la elaboración de néctar:

Materia Prima

Selección y Clasificación

Lavado

Escaldado

Pulpeado

Refinado

Estandarización

Homogeneizado

Pasteurización

Envasado

Enfriado

Almacenamiento

RESULTADOS Y DISCUSIONES RESULTADOS RENDIMIENTOS

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN 

PESO FRUTA



-Manzana: 2.320 Kg -Durazno: 2.040 Kg -Papaya: 2.835 Kg PESO PULPA -Manzana: 1.210 Kg -Durazno: 0.805 Kg -Papaya:

1.745 Kg

3.760 kg

ESTANDARIZADO o

DILUCIÓN 1: 1 (PULPA 𝑯𝟐 𝑶) 1:1 3.760:3.760

o

o

CÁLCULO AZÚCAR ( NECTAR 13° BRIX) 

𝐶á𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝐴 =

𝑃𝑎𝑙(°𝐵𝑟𝑖𝑧𝐹 −°𝐵𝑟𝑖𝑥𝐼 )



𝐶á𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝐴 =

7.5(°13−°2.9)



𝐶á𝑙𝑐𝑢𝑙𝑜 𝑑𝑒 𝐴𝐴 = 1.1 𝐾𝑔

100−°𝐵𝑟𝑖𝑥 100−°13

CMC (0.1 % PULPA DILUIDA) 0.1% (7.52 Kg ) 7.52 gr

o

o

ÁCIDO CÍTRICO 0.5 Gr/ Pulpa diluida 

0.5(7.52 Kg)



3.76 gr./7.52

CONSERVANTE ( Sorbato de Potasio) 0.02% Pulpa diluida 

0.02% (7.52) 1.504 gr

COSTOS producto

precio x kg

cantidad (kg)

costo total

manzana

S/2.50 c/kg

2

S/5.00

durazno

S/5.00 c/kg

2

S/10.00

papaya

S/6.00 c/kg

1

S/6.00

azúcar

S/3.20 c/kg

3

S/6.40

DISCUSIONES 

Durante el segundo acondicionamiento (selección ) obtuvimos cantidades regulares de fruta de baja calidad que presentaban picaduras, (deterioro )



.La duración del calentamiento de la fruta fue controlada por un periodo de 1 y 3 minutos para la papaya, durazno y manzanas respectivamente ;;si esto no hubiese posible el néctar se tornaría de otro color ,observándose una baja calidad en la presentación del producto.

CONCLUSIONES 

Se obtuvo un néctar de frutas mixto (papaya, durazno y manzanas ), siguiendo un determinado proceso con medidas de inocuidad para obtener un producto de calidad



Es importante realizar los cálculos para los agregados de CMC,preservantes,azúcar ,y agua para obtener uniformidad ,cumpliendo con los estándares establecidos (13 brix)



Regular el pH, es importante porque permite evitar el exceso de acidez.

CUESTIONARIO 1. Indique los estándares de calidad de los néctares 

En la materia prima: Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.



En el proceso: Las operaciones de extracción, refinado de la pulpa, pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida porque las pulpas se oxidan fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar la temperatura y tiempo de

pasteurización, así como la

temperatura de enfriamiento. 

En el producto final: Verificar el °Brix y pH final del néctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservación del néctar.



El producto en almacenamiento: El néctar envasado en botellas de plástico o vidrio, sin adición de persevantes tiene una vida útil en refrigeración de 10 a 15 días. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el néctar se ha deteriora

2. Explique los defectos que puede presentar el néctar. a) FERMENTACIÓN.- (presencia de mohos y levaduras ) 

CAUSA. Frutas en mal estado, PH inadecuado, deficiencia en el pasteurizado, mal envasado, falta de medidas de higiene y sanidad.



SOLUCIÓN. Emplear frutas frescas y maduras, regularizar correctamente el PH, realizar la corrección en la pasteurización, realizar el envasado a la temperatura adecuada, utilizar envases con cierre hermético, realizar la limpieza e higiene de las instalaciones y equipo. CIED

b) SEPARACION DE FASES. 

CAUSA. Deficiente presado o pulpeado, excesiva cantidad de agua, falta o poca cantidad de estabilizante, inadecuada homogenización.



SOLUCIÓN. Realizar un buen pulpeo, incorporar agua en la proporción correcta, adicionar la cantidad necesaria de estabilizantes ,realizar un adecuado homogenización.

c) CAMBIO DE COLOR.- ( no conservar el color de la fruta ) 

CAUSA. falta o inadecuada pre-cocción de la fruta, excesiva cantidad de agua, utilizar azúcar rubia, demasiado tiempo de temperatura de pasteurización.



SOLUCION.Pre-cocinar adecuadamente la fruta, incorporar agua en la

cantidad

correcta,

utilizar

azúcar

blanca,

pasteurizar

adecuadamente. d) CAMBIO DE SABOR. 

CAUSA. Exceso de acido, falta o exceso de azúcar, exceso de agua.



SOLUCION .Regularizar correctamente el PH y los °brix del néctar, incorporar la cantidad carreta de agua

e) FALTA DE CONSISTENCIA 

CAUSA. Falta de estabilizante, exceso de agua



SOLUCIÓN. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante, incorporar la cantidad correcta de agua

3. Haga una lista de maquinarias industriales utilizadas en la elaboración de néctar.  Pulpeadora o licuadora  Balanza  Refractómetro  pH-metro Termómetro