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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES FACULTAD DE INGENIERIA CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA, PETROQUIMICA, AMBIENTAL Y ALIMENTOS

INTEGRANTES:     

MAYCOL TEOFILO ORTEGA VERA JOSE ANTONIO ALVAREZ CHAMBI MARIANA ESTRELLA CALLISAYA VALENCIA PABLO VELASQUEZ ROCHA JUAQUIN ALVARO PLATA GONZALES

DOCENTE: Ing. Luis Chávez

MATERIA: LABORATORIO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS PRQ-503

FECHA DE ENTREGA: 14 – 04 – 18

LA PAZ – BOLIVIA

ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

GRUPO 1

Contenido Contenido .............................................................................................................................. 1 1.

OBJETIVOS ......................................................................................................................... 2

1.1.

OBJETIVO GENERAL........................................................................................................ 2

1.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................................. 2

2.

FUNDAMENTO TEORICO .................................................................................................... 2

10.1.

Mermelada de frutas.................................................................................................. 2

10.2.

Frutas ......................................................................................................................... 3

2.1. 3.

Frutilla ............................................................................................................................ 3 PROCESO............................................................................................................................ 4

3.1.

Flujograma ..................................................................................................................... 4

3.2.

Cursograma sinóptico .................................................................................................... 5

3.3.

Cursograma analítico ..................................................................................................... 6

4.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS ................................................................................. 7

5.

DATOS Y CALCULOS ........................................................................................................... 7

6.

CONCLUSIONES .................................................................................................................. 8

7.

RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 8

8.

CUESTIONARIO .................................................................................................................. 9

9.

BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................. 16

10. 10.1.

ANEXOS ........................................................................................................................ 17 Fotos de la elaboración de mermelada de frutilla .................................................... 17

1

ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

GRUPO 1

PRACTICA Nº 4 ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

1. OBJETIVOS 1.1. OBJETIVO GENERAL  Elaborar mermelada de frutilla, estableciendo parámetros que permita garantizar este producto en el mercado.

1.2.    

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar el control de calidad a la frutilla. Realizar el control técnico de la mermelada de frutilla. Aplicar la formula 50- 50 para la mermelada de frutilla. Elaborar el LAY OUT de una empresa productora de mermelada de frutilla.

2. FUNDAMENTO TEORICO 10.1. Mermelada de frutas La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos de la fruta, cuando ésta no se presta para otras utilizaciones por su calidad, aspecto y defectuosa presentación. Todas las f rutas son aptas para la obtención de mermeladas, pero no es muy aconsejable preparar éstas partiendo únicamente de frutas defectuosas, muy maduras o excesivamente verdes, ya que el producto final sería de mala calidad.

2

ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

GRUPO 1

La mermelada es el resultado de convertir la fruta en pulpa por la acción del calor, mediante cocción, agregándole, además, determinadas proporciones de sacarosa, glucosa, ácido y, en ocasiones, coagulantes y colorantes orgánicos.

10.2.

Frutas

Las frutas deben de estar maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor, y, además, proporcionen el jugo necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluido y que dé una coagulación adecuada. La calidad de la f ruta tiene una gran importancia en la preparación de mermeladas; las que están ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de ácido y sustancias pépticas, mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor característicos, dando más fluidez a la masa; por ello, para obtener una buena mermelada se deben elegir, a partes iguales, frutas ligeramente verdes y frutas maduras. Cuando las frutas utilizadas no reúnan unas condiciones óptimas de calidad, es conveniente preparar la mermelada en forma de pasta o puré, despreciando sus pieles y las fibrosidades de sus tejidos.

2.1.

Frutilla

La frutilla (Fragaria sp), es una planta herbácea que produce frutos agregados de aceptable consumo humano, por sus cualidades gustativas y su alto contenido de vitamina C, con mercado dentro y fuera del país, por tanto su producción puede contribuir a la captación de divisas y a la generación de empleos. La frutilla es un fruto múltiple (poli aquenio), denominado botánicamente “eterio”, cuyo receptáculo hipertrofiado constituye la parte comestible. Su forma según Scott citado por Folquer (1986), puede ser achatada, globosa, globosa-cónica, cónica alargada, cónica alargada con cuello, en cuña alargada y en cuña corta y su color puede ser rosado, carmín, rojo ó purpuráceo.

FUENTE: EVALUACION DE SUSTRATOS EN LA PRODUCCIÓN VERTICAL DE TRES VARIEDADES DE FRUTILLA (Fragaria sp.) - YENNY ROSARIO ALANDIA GERÓNIMO

3

ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

GRUPO 1

3. PROCESO 3.1. Flujograma INICIO

PREPARACION DE LA FRUTILLA

AZUCAR

1 RA PA

2 RA PA

1 RA PA

COCCION

AGITANDO SIMPRE

2 RA PA

COCCION

AGITANDO SIMPRE

COCCION

AGITANDO SIMPRE

3 RA PA

ACIDO CITRICO

4 RA PA

60 – 62 ºBRIX pH=4,2

ENVASAR

FIN

4

3 RA PA

4 RA PA

ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

3.2.

GRUPO 1

Cursograma sinóptico ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

1

PREPARADO DE LA FRUTA t = 10 min

2

ANADIR LA 1 RA PORCION DE AZUCAR t = 2 min

3

4

AGITAR

ANADIR LA 2 RA PORCION DE AZUCAR t = 2 min

5

6

AGITAR

ANADIR LA 3 RA PORCION DE AZUCAR t = 2 min

7

AGITAR

8

ANADIR LA 4 RA PORCION DE AZUCAR t = 2 min

1

INSPECCION pH = 4,2 ºBRIX = 60 - 62

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ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

9

GRUPO 1 ADICION DE ACIDO CITRICO

10

AGITAR

11

ENVASAR

1

3.3.

ALMACENAR

Cursograma analítico

FECHA: 24/03/2018 LUGAR: La Paz

Operación

inspección

Transporte

almacenaje

Facultad de ingeniería ELABORADO POR :Maycol Teofilo Ortega Vera SUPERVISADO POR: Maycol Teofilo Ortega Vera

DETALLE

Cant.

t(min)

Observaciones

Limpieza del material Recepción de la fruta

2,25 kg

8:30

2 kg

8:55

0,5 kg

9:09

Lavado de la fruta Trozado de la fruta Cocción de la fruta Adición de 1ra PA

6

ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

GRUPO 1

Cocción Adición de 2ra PA

0,5 kg

9:58

0,5 kg

10:09

Inspección a 63 º Brix

65-68

10:40

Adición de 4ra PA

0,5 kg

10:40

Adición de agregados

12 g

Cocción Adición de 3ra PA Cocción

Cocción Envasado en caliente

10:45

Enfriado

4. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS ITEM 1 2 ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 ITEM 1 2 3 4 5

EQUIPOS Paila Balanza MATERIALES Cuchara Ollas Termómetro Refractómetro Pipetas Vasos de precipitados Coladera Frascos de plástico REACTIVOS Azúcar Pectina Colorante Conservantes Saborizantes

CARACTERISTICAS Acero inoxidable CARACTERISTICAS madera Acero inoxidable

50 ml 250 ml Con tapa CARACTERISTICAS

rojo

5. DATOS Y CALCULOS Datos de la fruta al inicio 𝟐, 𝟐𝟓 [𝑲𝒈]

Masa de la frutilla Datos de la fruta al final

7

CANTIDAD 1 1 CANTIDAD 1 2 1 1 2 2 1 6 CANTIDAD

ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

GRUPO 1 𝟐 [𝑲𝒈]

Masa de los trozos de frutilla Calculo del rendimiento de fruta a pulpa

𝜼=

𝐌𝐚𝐬𝐚 𝐝𝐞 𝐥𝐨𝐬 𝐭𝐫𝐨𝐳𝐨𝐬 𝐝𝐞 𝐟𝐫𝐮𝐭𝐢𝐥𝐥𝐚 𝐌𝐚𝐬𝐚 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐟𝐫𝐮𝐭𝐢𝐥𝐥𝐚

∗ 𝟏𝟎𝟎 % =

𝟐 [𝐾𝑔] 𝟐,25 [𝐾𝑔]

∗ 𝟏𝟎𝟎 % = 𝟖𝟖, 𝟖𝟖 %

𝜼 = 𝟖𝟖, 𝟖𝟖 % 6. CONCLUSIONES  Al realizar el control de calidad de la frutilla se pudo evidenciar que esta estaba en un rango de maduración adecuado para elaborar mermelada.  Al elaborar la mermelada en la paila pudimos evidenciar al principio del proceso el sangrado de las frutillas, lo cual nos daba la pauta para poner la primera porción de azúcar.  Aplicamos la formula 50 – 50 (fruta y azúcar) y evidenciamos al termino del proceso un producto agradable al paladar de las personas.  Realizando el proceso de preparación de mermeladas en la paila evidenciamos el proceso continuo de agitación que se debería dar a la mermelada, el cual es muy laborioso en un proceso artesanal.  Se procedió a la prueba del cuchillo con nuestro producto el cual satisfactoriamente paso tal prueba.

7. RECOMENDACIONES  Se recomienda a la hora del envasado al caliente tener mucho cuidado con el clisado de los recipientes de vidrio.  Tener mucho cuidado con el uso de la paila, ya que un inadecuado uso terminaría por arruinar la paila.  Tener mucho cuidado en añadir ácido cítrico a la mermelada ya que esta la vuelve muy amarga y nada agradable al paladar.

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GRUPO 1

8. CUESTIONARIO 1.- Elabore para la mermelada: a) El diagrama de flujo del proceso y su respectivo balance de materia

b) El cursograma sinóptico

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GRUPO 1

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ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

GRUPO 1

c) El cursograma analítico

2.-Investigue y explique: a) todo sobre la pectina La pectina fue descubierta en 1790 cuando Vauquelin encontró primeramente una sustancia soluble de los zumos de fruta. El científico francés Braconnot continuo el trabajo de Vauquelin y encontró que una sustancia ampliamente disponible de plantas vivas y ya observada en el pasado, tenía

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ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

GRUPO 1

propiedades gelificantes cuando se le añadía ácido a su solución la llamó ―pectina ácida‖ del griego ―pectos‖ que significa sólido coagulado. La pectina fue definida por Kertesz, como los ácidos pectínicos solubles en agua de grado de metilación variada que son capaces de formar geles con azúcar y ácido bajo condiciones determinadas. Las sustancias pécticas son mezclas complejas de polisacáridos que constituyen una tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledóneas y de algunas monodicoltiledoneas, menor proporción de estas sustancias se encuentran en las paredes celulares de las plantas herbáceas. El principal constituyente de los polisacáridos pécticos es el ácido o-galacturònico unido en cadenas por medio de enlaces glicosídicos α (1-4).

b) El concepto de grado de pectina Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de esterificación (DE) de los grupos carboxilos de los residuos de ácido urónico con alcohol metílico las pectinas probablemente se forman inicialmente en forma altamente esterificada, pero experimentan algo de desesterificación después de insertarse en la pared celular o lámina media. Hay una amplia gama de grados de esterificación dependiendo de especies, tejido y madurez. En general las pectinas del tejido tienen una gama de grados de esterificación que va del 60% al 90%. El grado de metilación tiene un papel muy importante en la firmeza y cohesión de los tejidos vegetales. La reducción del grado de metilación tiene como consecuencia un aumento de la cohesión que particularmente es evidente en tejidos calentados. El efecto de fortalecimiento de los tejidos implica dos fenómenos separados. c) Que frutas son pobres en pectina Las frutas pobres en pectinas y en ácidos: Durazno, Higo maduro, peras. Frutas con bajo contenido en pectina: Calabacín, cereza, higo, melocotón, melón, nectarina, níspero, piña, plátano, uva, zanahoria 3.- Mencione las causas de los siguientes defectos: a) Mermelada poco firme 1) La cocción prolongada causa la hidrólisis de la pectina, dando lugar a un producto de consistencia como de jarabe.

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ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

GRUPO 1

2) Una acidez demasiado alta tiene un efecto similar, rompe el sistema reticular de la mermelada, causando sinéresis. 3) Una acidez demasiado baja perjudica a la capacidad de gelatinización de la pectina y, frecuentemente, impide la formación de gel. 4) La fruta contiene tampones en forma de sales minerales naturales. Estas sales retrasan y, si se encuentran en proporciones elevadas, impiden por completo la gelatinización. 5) La carencia general de pectina en la fruta o pulpa de fruta. 6) Demasiado azúcar en relación a la pectina. Fórmula mal equilibrada7) Un excesivo enfriamiento antes del envasado origina el fenómeno referido frecuentemente como “rotura de gel”. Con objeto de determinar cuál de las causas antes mencionadas es la responsable de la falta de consistencia, se necesita determinar el contenido en sólidos solubles, acidez, valor del pH del producto y si es necesario, la capacidad de gelatinización de la pectina, fruta o pulpa de fruta. b) Sinéresis 1) Acidez demasiado elevada. 2) Deficiencia de pectina. 3) Exceso de agua (demasiado baja en sólidos). 4) Exceso de azúcar invertido. c) Cambio de color 1) Cocción prolongada. Causa la caramelización del azúcar o afecta a la clorofila, que se vuelve parda. 2) Insuficiente enfriamiento después del envasado. Se observa frecuentemente cuando se llenan envases grandes en una sola operación. 3) Pulpa descolorida. Se observa con frecuencia cuando se utiliza pulpa de fresas mal limpiadas. El anhídrido sulfuroso, usualmente enmascara el verdadero color de la pulpa, y la pérdida de color solamente se pone de manifiento después de la cocción. 4) Empleo de tampones en exceso. 5) Contaminación con metales. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos u otras sales insolubles de estos metales producen enturbiamiento. El estaño y el hierro y sus sales pueden originar un aspecto lechoso u oscurecimiento. 6) Causas biológicas. Los daños mecánicos o una madurez excesiva causan el pardeamiento de un gran número de variedades de fruta. Un tratamiento inicial con una solución débil de azúcar o salmuera puede impedir este fenómeno. d) cristalización 1) Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversión de azúcar, dando lugar a la granulación de la dextrosa. 2) Una acidez demasiado baja provoca la cristalicazión de la sacarosa. 3) Una prolongada cocción es causa de una inversión excesiva. 4) La permanencia de la mermelada en los intercambiadores de calor después de haberse hervido da lugar a una inversión excesiva, provocando la granulación de la dextrosa. e) Desarrollo de hongos 1) Humedad excesiva en el almacén donde se guarda la mermelada. 2) Contaminación anterior al cierre de los tarros.

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GRUPO 1

3) Bajo contenido en sólidos solubles del producto (límite peligorso:65%). 4) Contaminación de las películas o membranas utilizadas como tapas de los tarros. 5) Mermelada poco firme (los fermentos pueden crecer en las mermeladas poco firmes). 4.- En vez de utilizar ácido cítrico, se podrá utilizar acido tartárico y fosfórico, por que explique. Una bebida de naranja saborizada puede mejorar el sabor utilizando ácido cítrico en lugar de ácido fosfórico. El ácido cítrico enaltece los productos con sabores cítricos, al igual que el ácido tartárico enaltece los productos con sabor a uva. Mientras el ácido málico da un excelente sabor a las bebidas a base de manzana, su costo es muchas veces prohibitivo. “Adicionalmente, las variantes solubilidades de los ácidos pueden nivelarse para crear mezclas que ofrezcan tanto una acidez inicial como duradera, 5.- Explique: a) Que fenómeno ocurre para que el punto de ebullición de la mermelada sea mayor a la del agua pura. Lo que ocurre es que al hervir las moléculas de azúcar se polimerizan formando macromoléculas que tienen un gran poder de inhibición (absorción de agua) absorbiendo parte del agua y aumentando así la concentración de la disolución con el consiguiente aumento del punto de ebullición. b) Elabore la tabla de control que relaciona los ºBrix con la temperatura

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GRUPO 1

8.- En que productos se puede utilizar pulpas de fruta La pulpa de fruta pasteurizada se utiliza como materia prima para preparación de jugos, batidos, postres y mermeladas entre otros. 9.- Explique en el proceso de elaboración de mermeladas las pruebas de: a) punto de hilo Consiste en introducir una cuchara de madera en la masa cuando se encuentra en estado de ebullición, se retira ésta y se mueve horizontalmente hasta que la mermelada adherida se enfríe ligeramente. Seguidamente, se deja caer la mermelada para que gotee; si las últimas gotas no son tan fluidas y se estiran y se recogen sin llegar a caer, es que se ha conseguido el punto adecuado. b) la gota Consiste en introducir una cuchara de madera en la masa cuando se encuentra en estado de ebullición, se retira ésta y se mueve horizontalmente hasta que la mermelada adherida se enfríe ligeramente. Seguidamente, se deja caer la mermelada para que gotee; si las últimas gotas no son tan fluidas y se estiran y se recogen sin llegar a caer, es que se ha conseguido el punto adecuado. 10.- Explique: a) Importancia de enfriar la mermelada en forma rápida una vez envasada Una vez hecho el envasado de la mermelada en caliente y antes de su cierre, es conveniente que se enfríe totalmente el producto, para que la superficie libre se airee y endurezca.

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GRUPO 1

b) Elabore el LAY OUT de una planta de mermelada

9. BIBLIOGRAFIA   

Hernández Francisco – Vilanova Briz “MERMELADA DE FRUTAS” ALANDIA YENNY “EVALUACION DE SUSTRATOS EN LA PRODUCCIÓN VERTICAL DE TRES VARIEDADES DE FRUTILLA (Fragaria sp.)” La Paz – Bolivia 2005 Chávez Luis “Guía de elaboración de mermelada y pulpas de frutas” UMSA

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GRUPO 1

10. ANEXOS 10.1. Fotos de la elaboración de mermelada de frutilla

Limpieza de la Paila

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ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

GRUPO 1

Adición de la frutilla y agua en la paila

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ELABORACION DE MERMELADA DE FRUTILLA

GRUPO 1

Adición de las porciones de azúcar después de cada cocción

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GRUPO 1

Control y finalización del proceso de elaboración de la mermelada de frutilla en la Paila

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