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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

07 de Diciembre del 2016

Integrantes Caballero Rodríguez Javier Jesús Heredia Arjona Eduardo Matus Echeverría Faustino Pech Poot Wilberth Tun Canul Jonathan Licenciatura en Ingeniería Química Industrial

Ingeniería en Proyecto 1 Profesor M.A.N. Alan García Lira.

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Índice

IntroducciónObjetivos……………………………………………………………………………………………………1 Generalidades…………………………………………………………………………………………… 6 Resumen ejecutivo……………………………………………………………………………………. 13 Aplicación del canvas………………………………………………………………………………… 15 Aplicación de las 6” p”………………………………………………………………………………..19 Estudio de mercado…………………………………………………………………………………….21 Estudio técnico……………………………………………………………………………………………24 Diseño del proceso……………………………………………………………………………………….35 Estudio financiero…………………………………………………………………………………………42 Control de calidad………………………………………………………………………………………..80 Seguridad e Higiene Industrial………………………………………………………………………86

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1. INTRODUCCIÓN El siguiente proyecto trata del diseño de una planta de producción de licor de pitahaya obtenida a partir del fruto de la pitahaya mexicana, siendo esta una fruta considerada exótica en la república mexicana. De igual manera abarca la presentación e introducción al mercado del producto “licor de pitahaya”. El mercado de la pitahaya es bajo a comparación con otras frutas con una leve tendencia al crecimiento. El cliente potencia de nuestro producto es el sector dedicado a la venta de bebidas alcohólicas: Supermercados, Cantinas, Restaurantes, bares, Discotecas, licorerías, y público mayor a 18 maños

2. OBJETIVO DEL PROYECTO Construir una planta productora de licor de pitahaya en el estado de Yucatán que permitan racionalizar la distribución a lo largo de la península y posteriormente a toda la república mexicana. Así mismo el proyecto reúne las condiciones favorables para su ejecución y puesta en marcha, pues a través de la formulación del proyecto tal parece que es más atractiva la construcción de la planta, debido a que existe un mercado muy amplio y seguro para el producto.

3. IDEAS Y SELECCIÓN Se realizó la técnica de lluvia de ideas para determinar y seleccionar la mejor propuesta a desarrollar. Esta técnica consta de 4 etapas:

Preparación: consta de la integración total del equipo de trabajo para llevar a cabo la generación de ideas. Se realizaron juntas en equipo en la Facultad De Ingeniería Química para llevar a cabo este primer paso.

Generación de ideas: una vez reunido el equipo, se comienzan a dar propuestas de proyecto interesantes, rentables o innovadores. A continuación, se enumeran cada una de estas propuestas obtenidas gracias a la lluvia de ideas.

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1) Elaboración de madera plástica a base de pet. 2) elaboración de medicinas regionales 3) refresco en polco de varios sabores de la región. 4) Planta productora de jugos vino de pitahaya. 5) Planta productora de licor de pitahaya. 6) Planta productora de jugos de pitahaya. 7) Planta recicladora de aluminio. 8) Planta recicladora de PET. 9) Jabones con aceites de la región.

Mejora de Ideas: Con ayuda de un asesor se procede al mejoramiento de las propuestas, principalmente el nombre del proyecto. Se aplica la combinación, la reelaboración, la síntesis de una o más ideas.

Evaluación de ideas: En esta etapa, la importancia radica en la selección de la mejor propuesta. Para seleccionar la idea más innovadora y a la vez más creativa se utilizó la herramienta de “Matriz Innovación Vs. Creatividad”. Esta matriz se presenta a continuación:

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INNOVACIÓN

C R

5

4

8

1

6

7

9

3

2

E A T I V I D A D Como se puede observar en la tabla anterior, la propuesta seleccionada, por su alto nivel de creatividad e innovación, es la número 5) Planta productora de licor de pitahaya.

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4. Generalidades En este apartado se hablara en principio sobre la materia prima principal a utilizarse en el proceso de producción, es decir la pitahaya, concentrando la atención en lo referente a sus características físicas y sus beneficios nutricionales

Producto

pitahaya

Genero

Hylocereus

Familia

Cactaceae - cactacea

Tribu

Hylocereeae

Categoría

fruta

Nombre común

Pitaya, piatahaya

La pitahaya es un cactus que puede crecer tanto en la tierra como sobre otra planta, esto gracias a sus raíces adventicias y su tallo de tres costillas. Por hoja trae espinas delgadas, alargadas y subsónicas, mientras que su flor se caracteriza por su gran tamaño, ya que alcanza los 30 cm de longitud, siendo externamente de color blanco o ligeramente verdosa.

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4.1 Origen, variedad y distribución El término Pitahaya o Pitahaya proviene de las Antillas Mayores, del idioma taíno, que significa “fruta escamosa” .Sin embargo, por analogía de sus frutos, el término se aplica a otros géneros de menor importancia y que son radicalmente distintos, distinguiéndose por su porte: 

Cactus trepadores (epifitos)



Cactus columnares

Dentro del primer grupo es donde se encuentran las Pitahayas, con los dos géneros Hylocereus y Selenicereus que son la base del cultivo. El primero de ellos presenta varias especies, entre las que destacan: H. undatus (la más cultivada a nivel mundial), H. polyrhizus, H. purpusii, H. ocmaponis y H. costaricensis. Todas estas especies se conocen como Pitaya roja o rosada por el color externo del fruto (en Vietnam se le llama tahng log o perla de dragón). Por el contrario, sólo una especie es importante en el segundo género: S. megalanthus, que comúnmente se le conoce como Pitaya amarilla. En los cactus columnares existen tres géneros que tienen relativa importancia: Cereus, Stenocereus y Pachycereus. El primero de ellos, presenta dos especies: C. peruvianus y C. jamacaru, conociéndose sus frutos como Pitayas o manzanas cactáceas. Stenocereus

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presenta varias especies que se consumen localmente en sus lugares de origen y Pachycereus tiene un aprovechamiento aún más limitado.

La base de la comercialización mundial de la Pitahaya se realiza en función de los cactus trepadores: Selenicereus e Hylocereus. La pitahaya es originario de america que en mexico se encuentra en forma silvestre en casi todas las selvas tropicales caducifolas y subcaducifolias. Esta planta se encuentra en los estados de yucatan, quintana roo, Chiapas, tabasco, Campeche, Oaxaca, Veracruz, puebla, hidalgo, Jalisco, michoacan, Nayarit y baja california. La población rural de nuestro país la conserva principalmente como cultivo de traspatio sobre cercados, árboles o sobre cactaceasarboreas que le sirven de sostén. Desde aquí, su cultivo se ha extendido a diversas zonas del mundo destacando: 

Vietnam: cultiva Pitahaya roja, siendo el segundo país exportador del mundo.



Australia: se ha introducido recientemente y sus expectativas de crecimiento son buenas, aunque sus rendimientos son los más bajos de cuantos se han estudiado.



Israel: se viene desarrollando desde 1994 en el desierto del Negev, siendo el país que más ha investigado en su cultivo.



Isla Reunión (Francia): introducida en 1994 se basa en Pitahaya roja.

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4.2 Descripción del fruto Es un baya de forma ovoide, redondeada o alargada, de 10 -12 cm de diámetro; la cascara tiene brácteas u orejas escamosas de consistencia canosa y cerosa; la cantidad y tamaño de las brácteas depende de la variedad: el color del fruto en nuestro país varia de rosa mexicano o rojo purpura, existiendo de otros colores como el amarillo con pulpa blanca y cascara espinosa (estas se cultivan en Colombia), rojo con pulpa roja con la cascar conteniendo brácteas de cantidad, color y tamaño variado y de forma ovalada y redonda (estas se cultivan en Nicaragua y Guatemala); abundantes semillas pequeñas (1 mm), brillantes, distribuida en toda la pulpa.

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Las especies de pitahaya de pulpa blanca son las más productivas y las que menos problemas de aborto de frutos tienen; las pitahayas solferinas y rojas, aunque son grandes productoras de flores, presentan problemas de polinización por lo que no se recomiendan para plantaciones comerciales. Las frutas pesan desde 200 g hasta más de 1 kg. La pulpa y las semillas representan el 65 % del peso total de la fruta. La especie que se cita para México es la pitahaya rosada (Hylocereus undatus).La piel es gruesa, de color rosa intenso. La forma del fruto es elíptica y cuenta con brácteas alargadas, Figura 2.4. La pulpa es dulce, de color blanco con semillas negras, distinguiéndose del resto de cultivares excepto de H. triangularis y JC03 verde que presentan el mismo color de pulpa.

El peso medio por unidad es de 450-700gr, por lo que pueden equipararse en tamaño a la variedad Reina. Uso, valor nutritivo y beneficios medicinales El fruto, por su presentación y color se presta muy bien para confeccionar arreglos frutales. La pulpa en pedazos es un buen complemento en ensaladas de frutas y por su color es una gran alternativa para cocteles vistosos.

~ 10 ~

El fruto de pitahaya se consume principalmente fresco; también puede utilizarse en cocteles, refrescos, dulces, jugos, jaleas, nieves y vinos. Composición de 100 g de parte comestible Calorías

36 g

Agua

89.40 g

Proteínas

0.50 g

Grasas

0.10 g

Carbohidratos

9.20 g

Fibra

0.30 g

Cenizas

0.50 g

Calcio

6g

Fosforo

19 mg

Hierro

0.40 mg

Tiamina

0.01 mg

Riboflavina

0.03 mg

Niacina

0.20 mg

Ácido ascórbico

25 mg

En el mercado nacional la pitahaya continua siendo un producto de bajo consumo, principalmente debido al poco conocimiento que tienen los consumidores sobre la fruta y el alto precio de la misma en el mercado, motivo por el cual las personas aún no conocen los beneficios medicinales y alimenticios que contienen como son: 

Combatir algunas afectaciones de carácter nervioso, como lo es el caso de la ansiedad y el insomnio



También posee cualidades como tónico general, por lo cual se recomienda para mejorar la circulación y en la prevención de enfermedades del corazón.



Es ligeramente sedante, por lo cual se utiliza para aliviar algunos dolores leves pero molestos como dolores de cabeza y dolor de encías.

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

Es útil en casi de afecciones digestivas o estreñimiento. El consumo habitual del fruto combate la retención de líquidos, previene cálculos renales y estimula las funciones digestivas.



Es un buen complemento en dietas o tratamientos contra la obesidad. En casos de colon irritable o inflamado se aconseja tomar dos o tres veces al día el jugo de pitahaya.



El consumo frecuente de la pitahaya ayuda a prevenir enfermedades de los riñones, hacer de esta fruta un alimento diario evitara futuros problemas renales o ayudar en los tratamientos en caso de ya sufrir de estas afectaciones.



Por su alto contenido en vitamina C es indispensable para la formación de huesos, fortalecimiento de los dientes y el sistema inmunológico.

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5. Resumen Ejecutivo IngNovacion Química es una empresa con realizada por jóvenes emprendedores de la Facultad de Ingeniería Química, el cual tiene como idea principal el comercio y distribución de un de licor artesanal y exótico, usando como materia prima base la Pitahaya y otras frutas típicas de la región comprendidas por Campeche, Quintana Roo y Yucatán. Buscamos satisfacer a nuestros clientes posicionando nuestra planta productora en la región industrial de Mérida Yucatán, puesto que ahí se encuentra la mayor parte de los nuestros. En el actual documento se propone un producto con características y atributos favorables para la consumo de la presente región, sin descartar una futura ampliación hacia el mercado nacional e internacional, con la mejor calidad, servicio y que valla acorde con las necesidades y requerimientos que demandan cada uno de nuestros futuros clientes. La propuesta que ofrecemos a nuestros clientes consiste en brindarles un producto nuevo y exótico es decir con características especiales en comparación a los productos tradicionales ya conocidos en el mercado, servicio y atención detallada y constantes evaluaciones retroalimentarías que nos permitan alcanzar la excelencia y aprobación del mercado tanto nacional como internacional. El Segmento de clientes consumidores de nuestro vino de pitahaya consiste en clientes que principalmente busquen alguna bebida alcohólica nueva y exótica para poder convivir, compartir y disfrutar con sus más cercanos, puesto que todos los individuos buscan compañía, nuestros productos quedan abiertos para cualquier cliente que cumpla con las especificaciones legales y médicas que se requieran para su consumo. Para poder llevar a cabo este proyecto es necesario conseguir un sólido financiamiento, convenio con proveedores de materia prima, certificación y calidad de nuestro producto, posicionamiento en el mercado ya que esto nos dará un mayor contacto con nuestros clientes, así como también la organización y distribución.

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Los recurso claves a conseguir ´para que el proyecto pueda comenzar son 7,500,000 millones de pesos invertidos en equipos de destilación y almacenamiento, nave industrial para la instalación de la planta, base de datos, almacenes, red de distribución, planes de desarrollo logístico y marca registrada y logo. La inversión presupuestada es 600kg de pitahaya que será destinada para estas acciones: Vino de Pitahaya      

Renta de Nave Industrial Equipo de producción y almacenamiento Diseño-registro de marca y logo Logística Plan de desarrollo Soporte de base de datos Base de datos Nave Industrial

Plan de Desarrollo

Vino de Pitahaya Equipo de Produccion

logistica

marca y logo

Los pioneros de este proyecto son cinco futuros ingenieros químicos industriales provenientes de la Facultad de Ingeniería Química. Br. Javier Jeus Caballero Rodriguez Br. Eduardo Alejandor Heredia Arjona Br. Wilberth Daniel Pech Poot Br. Faustino Matus Echeverria Br. Jonathan Antonio Tun Canul

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6. Modelo Canvas

Alianzas Se definen como el soporte necesario para ejecutar el modelo de negocio con garantías, que complementen las capacidades y optimicen la propuesta de valor.

Actividades Clave Son las necesarias para que la propuesta de valor sea la que se tiene planeada.

Recursos Clave Se describen como los recursos más importante y fundamentales para el óptimo funcionamiento del negocio.

Propuestas de valor El factor que hace que un cliente se incline por una u otra empresa y lo que busca es solucionar un problema o satisfacer una necesidad del cliente de manera innovadora.

Relación con el cliente Es uno de los aspectos más críticos en el éxito del modelo de negocio y uno de los más complejos hacer posibles.

Canales de distribución Se concentra en la forma y los medios de cómo se va a entregar la propuesta de valor a los clientes

Segmentos de clientes: Los grupos de personas a los cuales se les ofrecen el producto o servicio. Son al base de todo negocio , así que se debe conocer perfectamente

Flujo de ingresos Costo de estructura Describe todos los costos que se incluyen la hora de operar Representan la forma en que la empresa genera ingresos para cada cliente. La obtención de un modelo de negocios, trata de minimizar los costos para ingresos puede ser directa e indirecta o en un hacer un modelo de negocios congruentes. pago recurrente.

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6.1 Aplicación de Canvas 6.1.1 Segmentación de cliente Poder elegir un sabor diferente (pitahaya) al momento de comprar licor, tomando en cuenta los gustos y lo novedoso del producto, elaborado con los mejores procesos para preservar las propiedades, calidad y sabor, obteniendo como resultado esta exótica combinación de sabores, así arrancar con una buena plusvalía y convertir el estado de Yucatán en un principal exportador de licor de este tipo. ¿Cuál es el cliente potencia genérico, y como describo al cliente meta o especifico? El cliente potencia genérico de este producto son supermercados, licorerías, hoteles, restaurantes, antros (discos, lugares con bailes nocturnos). El cliente meta o especifico son hombres y mujeres de 18 años en adelante para poder proporcionarles una bebida espirituosa de calidad y novedoso sabor. (Licorerías ya que ellas hacen la distribución o se encargan de abastecer a los demás clientes) ¿Cómo de cuantas unidades puede ser el nivel de ventas por comercialización?

6.1.2 Propuesta de valor Licor de pitahaya con sabor natural extraído para la mejor obtención de sabor y propiedades. Empaques decorados con un diseño artesanal y típico de la región. Precios al alcance de la población con nivel de status intermedio ¿Qué se quiere producir con el cliente? Una experiencia de una bebida diferente aún no comercializada en el país. Se espera que el cliente logre elegir el producto por el sabor y calidad que se tiene.

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6.1.3 Canales de distribución y Comunicación. ¿Cómo hacer para que el cliente reciba nuestra propuesta de valor y como se va a enterar de que la oferta existe para él? A través del trato directo con las licorerías así como contratación de paquetes de publicidad. El uso de Páginas web y redes sociales. Ubicación estratégica, Minoristas con tiendas, Fuerza de ventas.

6.1.4 Relación con el cliente ¿Cómo se hace para que el cliente se mantenga ligado a la oferta de valor incluso después de haberlo adquirido? Mantener el aseguramiento de la calidad del producto final Promoción y publicidad, Asistencia personalizada y directa, Producto innovador, Seguimiento de la satisfacción del cliente

6.1.5 Fuentes de Ingresos La fuente de ingreso será la venta y la circulación de producto en bares discos y algunas tiendas distribución que lo deseen.

6.1.6 Recursos clave Personal Profesionales en el área de producción así como personal capacitado para toda área que tenga requerimiento de mano de obra. Infraestructura

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Almacén, Planta de producción, laboratorios de calidad, terreno para futuras expansiones, oficinas, estacionamiento. Capital y tecnología Dinero de inversión de varios socios así como el apoyo del gobierno, equipos de alta tecnología que ayuden a obtener mejores resultados para brindar siempre lo mejor de las propiedades y el sabor del licor de pitahaya. 6.1.7 Actividades Clave Calidad en el producto final Servicio en la península. Contacto con el cliente atreves de la web Producción Investigación y desarrollo (nuevos sabores) Elaborar estrategias del mercado

6.1.8 Alianzas Clave Proveedores desde pequeños y grandes de los productores de frutas exóticas como pitahaya, carambola y nance provenientes de los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo. Gobierno federal para gestión de programas de cultivo de la materia prima

6.1.9 Estructura de costos Coste de materia prima de calidad, mano de obra capacitada, Capacitación de personal para laboratorio de control de calidad del producto, Equipos, Gastos administrativo

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7

Aplicación de las 6 P la modelo de negocios.

6P

Definición

Producto

Cualquier bien, servicio, idea, persona, lugar, organización o institución que se ofrezca en un mercado para su adquisición, uso o consumo y que satisfaga una necesidad.

Precio

Es el valor de intercambio del producto, determinado por la utilidad o la satisfacción derivada de la compra y el uso o el consumo del producto.

Plaza

Elemento que utilizamos para conseguir que un producto llegue satisfactoriamente

Promoción

La comunicación persigue difundir un mensaje y que éste tenga una respuesta del público objetivo al que va destinado

Personas

Se refiere a las personas que van producir el producto o van a brindar un servicio

Procesos

Los procesos tienen que ser estructurados correctamente, ya sea que hablemos de un servicio o de la creación de un producto, esto nos llevara a la logística de la empresa para reducir costos y aumentar ganancias.

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7.1 Producto: Vino exótico de pitahaya con sabor inigualable, conteniendo los sabores típicos de la región maya. 7.2 Precio: Dos cientos cincuenta $250 por envase de 750 ml al público otorgando un precio especial a mayoristas o dependiendo de la frecuencia de compra. 7.3 Plaza: Alrededores de Umán Calle 29 107C en caso de que se requiera se transportara a lo largo y anche de la península de Yucatán. 7.4 Promoción: A través de medios como las páginas web, donde se tendrá toda la información acerca de la variedad de productos e información para contactarnos también se dará enfoque a las redes sociales creando publicidad local así como también publicidad a nivel nacional. Creación de un evento anual o semestral que permita convivir de cerca con nuestros clientes, así como obsequios por agradecimiento y confianza. 7.5 Personas: Se pretende dar al cliente un servicio de calidad ya sea con unas botellas con colores fosforescentes que resalten y que den la impresión de exótico y llamativo. Esto va dirigido principalmente a jóvenes que tienen la necesidad de saciar su paladar con algo exótico y nuevo, sin embargo no se limita al consumo de solo jóvenes puesto que cualquier persona con mayoría de edad está a la latente tentación de probar algo nuevo. 7.6 Procesos: Una línea de distribución a nivel nacional y nivel local y una pequeña línea para clientes selectos que deseen disfrutar esta bebida en la comodidad de su hogar sin tener que salir del mismo.

~ 20 ~

8

Estudio de Mercado

En el presente estudio se realizó una investigación de mercado a nivel regional acerca del nivel de aceptación que puedan tener los individuos sobre el vino de pitahaya y de su posible consumo en un futuro. La técnica utilizada consistió en un formato de encuestas, en la cual Los usuarios respondieron a criterio y experiencia propia, en base a estos datos.

8.1 Definición del producto Este licor es una mezcla entre el macerado de la pitahaya y uno de los destilados de la misma fruta. Posee un color rosa salmón, el sabor y características de la escancia de la región Maya, por su característico sabor se convierte en uno de los principales facilitadores sociales de la región, además de contener vitaminas A, B1, B2 y C las cuales favorece la creación de antioxidantes y al tener pocas calorías, fortalece el sistema inmunológico, elimina el colesterol y interviene en la formación de los glóbulos rojos y el colágeno. En base a las encuestas realizadas (Ubicadas en el anexo) se obtienen la siguiente información, que nos ayuda para el posicionamiento, venta y distribución de nuestro producto. 8.2 Presentación del producto Este Producto estará disponible en la región de Yucatán en las principales cadenas comerciales como lo son Wall-Mart, Chedraui, Soriana. Estará contenido en una botella de vidrio de 750 ml color verde, con una etiqueta y logo previamente registrado.

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8.3 Principales consumidores Bares, antros y discos: Usado principalmente como facilitadores sociales, atrae nuevos clientes, ya que la actividad principal que proporcionan estos lugares es el servicio u oportunidad de conocer gente nueva así como brindar y propiciar atmosferas de diversión inolvidables. Restaurantes: Usado para acompañar sus platillos favoritos o en su defecto como relajante estomacal ya que una de las propiedades del licor de pitahaya es regular la digestión, lo cual propicia que los clientes al finalizar una comida, en algún restaurante, degustan este producto. Usuarios comunes: Para la celebración de algunos de sus eventos sociales, deseo por conocer y disfrutar un producto rico y exótico. Hoteles: Las cadenas hoteleras tienen las finalidades ya mencionadas tanto de los restaurantes como de los bares y antros puesto que estos cuentan con ambos tipos de servicio dentro de sus instalaciones Turismo: al ser un fruto exótico y poco común las personas que visitan las ciudades pueden llevarse un bonito recuerdo típico de la región. 8.4 Contexto y análisis de la oferta: En esta parte de la región existe una gran cantidad de materia prima, lo cual favorece e impulsa a la creación de proyectos que la involucren. Puesto que México mantiene buenas relaciones con la mayoría de los países del mundo, se convierte en un fuerte atractivo turístico. 8.5 Aspectos que la favorecen Cantidad de materia prima: en base la ley de oferta-demanda cuando existe gran cantidad de materia prima la oferta aumenta Tiempo de Cosechas: En ciertas épocas del año como septiembre y agosto la pitahaya alcanza un punto máximo de crecimiento el cual culmina con un gran número de cosechas.

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Especulaciones: cuando los agricultores o proveedores dan rumores acerca del aumento o disminución de la pitahaya. Dicho esto queda esperar que la demanda disminuya Puesto que se ha especulado que el precio de esta aumentara 8.6 Contexto y análisis de la Demanda: La demanda se define como todos aquellos productos o servicios que por sí mismos son solicitados o requeridos por la gente inmersa en una región dada. El objetivo de este apartado es el de poder estimar la cantidad de producto que se debe producir para satisfacer a la población que requiera nuestro producto, en base a las encuestas se realiza el análisis de nuestra capacidad de producción de nuestra planta productora de lico de pitahaya. 8.7 Análisis de los requerimientos del mercado En base a las encuestas realizadas a una muestra aleatoria de 150 personas Se obtuvieron estas conclusiones: 1. El 40% de las personas consume alcohol una vez por semana 2. Su lugar favorito para beber es en eventos sociales y antros. 3. La gente le gusta beber entre una y 4 copas aproximadamente. 4. Sus bebidas favoritas son la cerveza (26%) el vino (21%) y el vodka (21%). 5. Los principales factores que influyen en ellos para consumir bebidas alcohólicas son el precio y la compañía que tengan. 6. todos ellos estarían dispuestos a probar un vino sabor a pitahaya ya que les causa una sensación de experimentar cosas nuevas y curiosidad. 7. El (31%) de ellos estaría dispuesto a pagar un precio entre 160 y 250 pesos mexicanos por un producto de esta índole. 8. ellos creen que si podrían cambiar su bebida favorita por probar un vino de pitahaya (30%), también preferían que el envase sea de vidrio y que si podría ser considerado como un gran obsequio.

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9. Estudio Técnico 9.1 Localización y canales de distribución El campo yucateco logra una muy buena producción de pitahaya misma que ha comenzado a circular en los mercados locales aunque con un precio un poco elevado De acuerdo a información de medios locales, la producción en años anteriores oscilaba entre 200 a 300 toneladas anuales. Este año se logró duplicar llegando a las 600 toneladas beneficiando a más de 250 campesinos de diferentes municipios como Dzidzantún, Kinchil, Yobaín, Sinanche, Chixchulup Pueblo , Telchac Pueblo, Tetiz, Uman, entre otros. La hortaliza se ha mantenido a un precio módico en donde un costal o caja de pitahaya se vende en 500 pesos en diferentes mercados de los municipios del interior del estado. Mientras, en los mercados meridanos los vendedores establecen precios de 45 a 50 pesos por kilo y un solo fruto entre 20 y 30 pesos. Muchos saben cuán deliciosas son, pero pocos conocen lo difícil que es el cultivo de la pitahaya roja de pulpa blanca, la Hylocereus undatus, que se da en Yucatán, e ignoran datos, como que entre estas frutas hay machos y hembras. 9.2 Imágenes de la zona de ubicacion

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Calle 29 107C Umán, 97390 Umán, Yuc.

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9.4 Matriz de ubicación Municipio VS Características Acceso a MP Calidad de tierra Cercanía a comercial

Chixchul up Pueblo

Yobaín

Dzidzantún

Sinanche

Telchac Pueblo

2

1

2

2

2

2

2

2

3

2

3

2

2

1

1

3

3

2

3

3

Kinchil

Tetíz

1

2

1 2

Umán

Factor histórico 1.6

No.

Leyenda

Transporte y comunicaciones

2

2

1

3

3

2

2

2

No 3 Factible

Infraestructura en la zona

3

3

1

3

3

2

2

2

2 Regular

Suministro de servicios

2

2

1

2

3

1

2

2

1 Factible

Coste del terreno, construcción y equipo Mano de obra

1 1

1 1

2 2

2 3

2 2

2 1

2 1

2 1

Desarrollo económico de la región

3

2

1

3

3

3

2

2

Factores climáticos

1

1

1

3

3

2

1

2

Futura expansión

1

1

3

1

1

1

1

2

28. 28.8 8

27.2

43.2

43.2

33.6

32

35.2

Total

~ 26 ~

9.5 Ubicación según la matriz El municipio que se escogerá será Umán, pues presenta factibilidad para conseguir materia prima, calidad en la tierra para una futura idea de cultivo. Se ubica en una creciente zona industrial. El objetivo de encontrar un terreno en ese lugar, son las grandes ideas de expansión que se tienen. Hay un gran crecimiento industrial en la zona, hay grandes oportunidades comerciales, entablar relaciones con otras empresas para la obtención de transportes de reparto y de carga de materia prima, empresas como GAL, TRESGUERAS, entre otras que tienen centros logísticos cerca de la zona, hacen más atractivo el terreno para levantar y edificar una empresa del tipo que sea. Factores que consideramos determinante en la localización de la planta para posteriormente realizar una comparación cuantitativa de varios sitios. Los valores a cada factor han sido asignados con previa investigación y los factores a tomar en cuenta son los siguientes: -Mano de Obra no especializada Cantidad de Obreros – sueldos base Costos de las capacitaciones -Personal Administrativo Cantidad de personal administrativos – sueldos Personas de marketing para el producto terminado -Vías de Comunicación Vías de enlaces con el cliente – costos Zona que no se encuentre aislada para minimizar los gastos tanto con los proveedores como con los clientes potenciales -Disponibilidad del Terreno

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Estar ubicados en una zona en la que el terreno no sea tan elevado su costo para minimizar el máximo el costo de inversión de la planta La zona que se escoja debe tener lugares óptimos para la instalación de una planta industrial -Disponibilidad Renta del edificio En dado caso de tener que rentar el edificio, que la renta de igual manera no sea elevada para poder tener un producto de menor costo en el mercado.

9.6 Producción demanda Las principales ciudades donde se distribuirá el producto son las siguientes Según los datos recabados por el INEGI en 2010

Ciudad Yucatán Campeche Quintana Roo

Personas 1,955,577 8,22,441 1,325,378

Población disponible = 4, 103,369 De los cuales el 52% (213375) de ellas pertenecen a niños y jóvenes que aún no cuentan con mayoría de edad por lo cual queda completamente descartados del estudio. Población restante = 1, 928,583 A esta parte se le descontara el 39% (768,148) que pertenece a la población que no consume alcohol. Con lo cual nuestra población que consume alcohol y que es mayor de edad se reduce a 1, 768,148; de todas ellas el 21%(252,307) consume un vino regularmente y puesto que el 60% (151,383) de ellos estarían el 24% estarían dispuestos a probar un vino de pitahaya; nuestra demanda serán (36,332) puesto que las personas tienden a convivir en grupos de 3 (12,110)

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Demanda requerida de botellas de vino para toda la región (12,110 ∗ 12) = 145,329𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜 Tomando en cuenta que el cálculo se realizó para las 3 regiones (Campeche Yucatán y Quintana Roo.) Nuestra planta productora local, teniendo en cuenta que Yucatán representa aproximadamente el 40% total de la población tendrá como objetivo producir 26,280 ∗ (. 45) = 65,398)𝑏𝑜𝑡𝑒𝑙𝑙𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑛𝑜 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜 Si se trabajan 6 días a la semana por 12 meses al año; nuestra producción por día será de 195 botellas/día A los proveedores 

Entregar órdenes completas y en buen estado.



Entregar productos con tiempo de vida superior a los 6 meses.



Resurtir conforme a la demando lo requiera.



Generar desvíos de calidad por faltar alguna de estas garantías. Con la finalidad de reponer producto dañado

Al cliente 

Devolver íntegramente el dinero en caso de un fallo de calidad (avinagramiento).



Satisfacer una experiencia de sabor.



Ser amable con el ambiente al ser producto orgánico y artesanal.

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9.7 Análisis Interno Los elementos internos que se deben analizar durante el análisis FODA corresponden a las fortalezas y debilidades que se tienen respecto a la disponibilidad de recursos de capital, personal, activos, calidad de producto, estructura interna y de mercado, percepción delos consumidores, entre otros. Se espera que “INgnovación Química” posea las siguientes fortalezas y debilidades:

Fortalezas

Debilidades D1

Desconocimiento del producto por parte de los consumidores.

F2

Ser los primeros en ofrecer este D2 producto en Mérida. OPORTUNIDAD

Necesidad de capital para invertir.

F3

Producto con ingredientes fe frutas de la región.

D3

Pocos servicios ofrecidos.

F4

Ubicación estratégica.

D4

El producto no es de primera necesidad.

F5

Productos y servicios de calidad.

D5

Insertar un producto totalmente nuevo en el mercado.

F6

Precios competitivos. OPORTUNIDAD

D6

Poca publicidad.

F1

F7

Idea de negocio innovadora.

Control de procesos para asegurar la D7 calidad.

~ 30 ~

Considerar el mercado

9.8 Análisis Externo El análisis externo permite determinar las oportunidades y amenazas que el contexto puede presentarle a una organización.

Oportunidades

Amenazas

O1

Posible incremento de demanda así como una demanda estable.

A1

Ingresos de nuevos competidores.

O2

Incremento del consumo de vinos artesanales, finos y exóticos en el mundo.

A2

Inestabilidad económica del país.

O3

Nuevas estrategias para obtener más clientes.

A3

Cambio constante en los gustos y exigencia de los consumidores.

O4

Aumento en el turismo.

A4

Disminución del sector productivo de la materia prima.

05

Apertura de nuevos mercados.

A5

Peligro de ATAQUES por empresas mayores.

~ 31 ~

9.9 Matriz De Evaluación De Factores Externos (Efe) La matriz EFE permite evaluar los factores que se han determinado como oportunidades y amenazas en el análisis realizado anteriormente. El objetivo es organizar la información obtenida con el fin de determinar el impacto que estas fuerzas tienen sobre la estrategia de la empresa. Para ello se asigna en primer lugar un valor a cada una de las oportunidades y amenazas que indique la importancia del factor para el éxito de la industria. La suma de estos valores debe ser siempre 1, siendo más importante el impacto mientras más cercano esté el valor a 1. Luego se califican los factores para indicar que tan atractivas o no son las oportunidades y que tanto daño pueden ejercer las amenazas sobre la empresa. El mayor o menor impacto sobre la estrategia de la empresa está dado por el intervalo 1-4, significando esto nuevamente que mientras más cercano al 4 mayor es el impacto.

Factores externos claves Variables Oportunidades Expansión del negocio. Rebajas en los precios del producto. Nuevas estrategias para obtener más clientes. Aumento en el turismo. Amenazas Peligro de embargo por empresas mayores. Ingresos de nuevos competidores. Inestabilidad económica del país. Cambio constante en los gustos y exigencia de los consumidores. Disminución del sector productivo de la materia prima. Total

~ 32 ~

Valor

Clasificación

Valor ponderado

0.15 0.2 0.1 0.15

3 4 2 2

0.45 0.8 0.2 0.3

0.05 0.05 0.1 0.1

1 2 3 3

0.05 0.1 0.3 0.3

0.1

2

0.2

1

22

2.7

Como se puede observar el valor ponderado total es 2.7. Este valor se encuentra por encima de la media (2.5), lo que indica que la empresa respondería de manera adecuada a las oportunidades y amenazas del entorno. 9.8 Matriz De Evaluación De Factores Internos (Efi) De igual manera se evalúan las fortalezas y debilidades internas de una organización. Sin embargo, este análisis se lleva a cabo por medio de la intuición, lo que lo hace muy subjetivo. Es por eso que es más importante entender a fondo los factores incluidos que las cifras reales. Factores internos claves Variables Fortalezas Idea de negocio innovadora. Ser los primeros en ofrecer este producto en Mérida. Producto con ingredientes fe frutas de la región. Ubicación estratégica. Productos y servicios de calidad. Precios competitivos. Debilidades Desconocimiento del producto por parte de los consumidores. Necesidad de capital para invertir. Pocos servicios ofrecidos. El producto no es de primera necesidad. Insertar un producto totalmente nuevo en el mercado. Poca publicidad. Total

Valor

Clasificación

Valor ponderado

0.1 0.05

2 2

0.2 0.1

0.1 0.05 0.1 0.1

2 2 4 4

0.2 0.1 0.4 0.4

0.15

3

0.45

0.1 0.05 0.05 0.05

3 2 3 2

0.3 0.1 0.15 0.1

0.1 1

2 31

0.2 2.7

Como se puede observar el valor ponderado total es 2.7. Este valor se encuentra por encima de la media (2.5), lo que indica que la empresa respondería de manera adecuada a las fortalezas y debilidades.

~ 33 ~

9.9 Diagrama De Flujo Del Proceso Pitahaya

Almacén 1

Inspección

2

Pesado de la fruta

3

Lavado y Secado. Maceración.

4 Lavado de Botella. 9

5

Filtrado.

6

Transporte de trozos de fruta.

7

Destilado de Fruta.

8

Mezclado de Producto Destilado con Almíbar y el producto Filtrado. Llenado.

10

11

Tapado. 12 22 22 13 2

Etiquetado. Inspección.

14

Embalaje.

+

Almacén.

Localización

~ 34 ~

10. Estudio de ingeniería En este aparto mencionaremos cual es el proceso a seguir, tanto sus maquinarias para la obtención del producto final a partir de las materias primas. Par poder obtener nuestro producto final existen 3 principales procesos de nuestro producto. 

La destilación



La maceración



Por adición.

El primer método de producción consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo de productos fermentados de modo natural, y luego esta destilación es endulzada y algunas veces pigmentada. El segundo método, consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base, La maceración, de materias primas vegetales en alcohol etílico de origen agrícola, este método permite conservar el brillo y frescura de los ingredientes, y es logrado utilizando bases de brandy o coñac, resultando ser estos los de mejor calidad. El tercer método es la adición de aromas, azúcares u otros productos edulcorantes al alcohol etílico de origen agrícola u otras bebidas espirituosas. Por las características, los pros y los contras de los procesos antes mencionados hemos determinado que el proceso más conveniente para la producción de nuestra planta es la segunda, maceración, debido a que el tiempo en el que se obtiene el producto deseado es bastante bueno, el costo de inversión es más menos elevado que el delos otros dos pero se recupera la inversión con el bajo costo de producción que se puede llegar a obtener y a su vez este costo es bastante menor al de la adición, de igual manera las condiciones de operación son más fáciles de manejar no así como con el proceso por destilación.

~ 35 ~

10.1 Diagrama de bloques del proceso por lote de producción.

Excedente de fruta (100 kg)

Lavado, pelado y corte

Trozos de fruta cortada (60 kg)

Maceración (0.5 kg/l)

Destilado de caña 40° Ácido ascórbico 120 litros

Mezcla resultante de la maceración

Trozos de fruta macerada

Filtración a vacío (Reducción del 10%)

Destilación

Licor sin finalizar (109.1 l)

Finalización del licor (146 l)

Destilado recuperado de alcohol (13 l) Embotellado Almíbar (24 l)

~ 36 ~

10.2 Descripción del Proceso 10.2.1 Descripción 10.2.2 Recepción de fruta: Es la parte en donde se selecciona la materia prima de calidad y se almacena para posteriormente darle un tratamiento. 10.2.3 Lavado y secado: En esta etapa la pitahaya pasada por unas tinas de agua libre de solventes removiendo basura impregnada para ser posteriormente colocada en la cámara de secado. 10.2.4 Cortado y triturado: La fruta se corta en partes maleables para lograr un mayor aprovechamiento de la misma. 10.2.5Macerado: En este proceso se transforman los azucares para formar el alcohol que le dará el sabor y característica principal a nuestra bebida. 10.2.6 Filtrado: En esta parte se extrae un aceite de pitahaya el cual complementara la bebida con el sabor y olor característico del extracto. 10.2.7 Destilado: es esta etapa del proceso se purifica el alcohol de nuestra muestra hasta obtener uno que cumpla con las especificaciones requeridas. 10.2.8 Mezclado y Embotellado: Se finaliza el proceso mezclando y embazando en producto.

~ 37 ~

El proceso industrial para la elaboración de licor de Pitahaya es un proceso discontinuo, formado por lotes de una carga de fruta que se macera. Dicho proceso, consiste en: 

Pesar la cantidad de fruta a procesar.



Cortar y pelar la fruta.



Introducir la pulpa en el equipo de maceración, donde se sumerge en la disolución de alcohol (destilado de caña de 40°)



Dejar la mezcla macerando 3 semanas, agitándola levemente con frecuencia para mejorar la extracción. Durante este proceso se realiza el seguimiento hasta alcanzar los parámetros deseados relativos al color y el grado alcohólico.



Retirar la pulpa de la disolución y realizar la destilación.



Filtrar a vacío el licor sin finalizar resultante de la maceración



Preparar el almíbar y alcanzada la concentración de azúcar deseada, dejar enfriar



Tanto el almíbar como el licor sin finalizar resultante de la maceración, ya filtrado, pasarán al recipiente de mezcla para dar lugar a la finalización del licor.



El licor finalizado pasará a un tanque de almacenamiento de donde se extraerá posteriormente para su embotellado.

10.3

Instalación industrial y equipos

La planta para el proceso industrial de elaboración de licor de Pitahaya constará de: 

Una línea de operarios que corten y pelen la fruta, hasta dejar trozos lo suficientemente grandes para la maceración



Cintas transportadoras que llevarán los trozos de fruta de cada variedad hacia el equipo de maceración. Serán necesarias 3 o 4 cintas, en caso de contemplar la utilización del excedente de la variedad Arena.



Un equipo automático de balanzas que pesan la fruta.



Equipo de maceración: consiste en un recipiente cilíndrico común, de acero inoxidable y hermético al cierre, donde se introduce el destilado de caña, y en cuyo interior se encuentra otro recipiente cilíndrico, formado por una carcasa con rejilla,

~ 38 ~

donde se introducen los trozos de fruta y que permite la maceración mediante el contacto de éstos con la disolución de alcohol sin que los trozos de fruta se encuentren nadando libremente. Este recipiente interior actúa como colador y facilita la extracción de la fruta y la posterior filtración, al no permitir que residuos de determinado tamaño estén presentes en la mezcla resultante de la maceración. Serán necesarios varios de estos equipos y tendrán una capacidad que permita la preparación de un lote maceración, es decir, como mínimo para 60 kilos de fruta y 120 litros de destilado de caña. 

Equipo de filtración a vacío: compresor, sistema de tuberías y membrana de filtro. Dado que un tamaño muy pequeño de poro dificultaría la filtración, debido al residuo gelatinoso de los licores que puede colmatar el filtro, se propone realizar la filtración en varias etapas con tamaños decrecientes del poro, así no será necesaria tanta potencia en el equipo de vacío.



Evaporador-condensador, o recipiente con calefacción para preparación de almíbar a escala industrial.



Columna de destilación: para la recuperación de alcohol que absorbe la fruta mediante una destilación binaria.



Recipiente mezclador: tanque cilíndrico con agitador rotatorio vertical. No es necesaria una agitación a altas revoluciones.



Bombas: serán adecuadas para la industria alimentaria, que permitan bombear la mezcla resultante de la maceración, que contendrá pequeñas partículas y residuos de la fruta, y también el licor acabado, que será más denso.



Recipiente o botellón de almacenamiento del licor finalizado.



Almacén con cámara frigorífica para guardar la fruta entre 5 y 8ºC, evitando que se congele.

~ 39 ~

10.4 Layout de la Producción de Licor de Pitahaya

~ 40 ~

10.4.1 Código. 1. Departamento de Producción 2. Control de Calidad 3. Almacén de Materia Prima 4. Almacén de Producto Terminado 5. Estacionamiento Clientes 6. Estacionamiento empleados 7. Baños de trabajadores 8. Baños de oficina 9. Entrada al departamento de Producción 10. Patio Maniobras 11. Caseta de Entrada 12. Oficina Secretaria 13. Oficina Gerente 14. Bodega de Materiales e Insumos diversos

~ 41 ~

10.5 Layout de Equipos para la Producción.

Los Layout expuestos en el siguiente archivo fueron hechos con el método S.L.P. con la finalidad de tener las instalaciones en condiciones óptimas de operación y reducir costos por tener todo bien acoplado.

~ 42 ~

11. Estudio Financiero 11.1 Plan de Producción del Proyecto La “Planta Productora de InGnovacion Química” está dedicada a la producción de licor de pitahaya, usando como materia prima principal, el fruto fresco de pitahaya. Se reciben órdenes de producción semanal aproximadamente de 1170 botellas, cada unidad contiene 750 ml de licor. Las órdenes de producción presentan las siguientes características:

Producto

Cantidad

Licor de pitahaya

1170

Precio

Tiempo de

venta

producción (horas)

250

10

Cabe señalar que la planta trabajará 6 días de la semana con una operación de 10hr.

~ 43 ~

11.2 Materia prima: Nuestra principal materia prima en el proceso de nuestro producto es la pulpa de la pitahaya, obteniéndose 1 litro de licor de pitahaya por cada 0.300 kg de pulpa. De igual se utilizan otras materias primas como agua, azúcar, ácido ascórbico y destilado. Los costos de adquisición de materia prima se presentan en la siguiente tabla: Materia Prima Descripción

Unidad

cantidad

costo unitario

Pitahaya

30

bolsas

1

Kg c/u

$

18.00

Destilado de caña

120

botes

1

litro c/u

$

10.00

Ácido ascórbico

1

bolsa

1

Kg c/u

$

61.00

Azúcar

18

bolsas

1

Kg c/u

$

15.00

Agua

35

botes

1

litro c/u

$

0.20

Cajas de cartón con botellas p/ el licor

10

cajas

20

piezas c/u

$

190.00

Corcholatas

4

bolsas

50

piezas c/u

$

35.00

4

litro

$

10.00

Combustible

~ 44 ~

La empresa requerirá de varios equipos para producir el licor de pitahaya, los cuales tienen los siguientes precios. Herramientas y maquinarias Descripción Unidad Mesa de inspección 1 unidad Equipo de lavado por 1 unidad aspersión Cinta transportadora 4 unidades Cuchillo para pelar 5 unidades fruta Cuchillo para cortar 5 unidades la fruta Mesa industrial para 1 unidad trabajo Balanza automática 1 unidad Equipo de 1 unidad maceración Equipo de filtrado 1 unidad Evaporador y 1 unidad condensador Destilador 1 unidad Tanque mezclador 1 unidad Equipo de llenado y 1 unidad embotellado Cuarto frío 1 unidad Bombas 5 unidades Manguera 1 unidad Tanque p/ guardar 12 unidades licor Montacargas de 4 unidades mano Huacales de plástico 10 unidades Equipo p/ medir 1 unidad grados brix Tarimas de plástico 10 unidades Etiquetadora Manual 1 unidad Total

cantidad 1 pieza 1 pieza

costo unitario $ 40,000.00 $ 42,000.00

Total $ $

40,000.00 42,000.00

4 5

piezas piezas

$ $

24,000.00 62.00

$ $

96,000.00 310.00

5

piezas

$

76.00

$

380.00

1

pieza

$

9,054.00

$

9,054.00

1 1

pieza pieza

$ $

15,000.00 60,000.00

$ $

15,000.00 60,000.00

1 1

pieza pieza

$ $

35,000.00 30,000.00

$ $

35,000.00 30,000.00

1 1 1

pieza pieza pieza

$ $ $

70,000.00 2,000.00 50,000.00

$ $ $

70,000.00 2,000.00 50,000.00

1 5 1 12

pieza piezas pieza piezas

$ $ $ $

15,000.00 6,000.00 7,000.00 1,200.00

$ $ $ $

15,000.00 30,000.00 7,000.00 14,400.00

4

piezas

$

3,000.00

$

12,000.00

10 piezas 1 pieza

$ $

112.00 10,000.00

$ $

1,120.00 10,000.00

10 piezas 1 pieza

$ $

1,200.00 8,000.00

$ $ $ $

12,000.00 8,000.00 559,264.00 167,779.20

Depreciación 30%

~ 45 ~

11.3 Mano de Obra Directa (MOD): Para la producción de nuestro producto se requerirá de mano de obra, por lo que se procede a la contratación del personal de la empresa, misma que consta de Gerente de planta, Gerente general, Supervisor de producción, Jefe de laboratorio, Gerente de control de calidad, secretaria administrativa, contador y operarios. Los salarios por mano de obra para cada uno de estos se presentan a continuación:

CARGO

HORAS

JORNADA

SALARIO POR JORNADA

8

1

$1,000.00

8

1

$800.00

8

1

$160.00

8

1

$400.00

8

1

$500.00

Medición del trabajo, métodos de trabajo, control de calidad y producción e inventarios.

8

1

$200.00

Encargado del laboratorio.

8

1

$250.00

Verifica la producción no presente ninguna anomalía.

8

1

$300.00

ACTIVIDAD

Número de personas

Gerencia general

1

Gerente de planta

1

Gerente general

1

Secretaria

1

Contador

Gerente de calidad Área de producción 1

1

1 1

Jefe de producción Jefe de laboratorio supervisor de producción

Administra, planifica, organiza, dirige y coordina. Administra, planifica, organiza, dirige, coordina, analiza y contrata al personal adecuado durante su jornada de trabajo. Verifica que las actividades a realizar del gerente general se lleven a cabo. Analiza e interpreta la parte financiera para la toma de decisiones. Encargado del área de calidad.

Obreros

~ 46 ~

2

Encargado de almacén

4

Operarios de equipo Estibadores

6

Obreros

1

Personal de limpieza

6

Control y supervisión de entrada y salidas de materia prima y producto terminado. Realizan los diferentes procesos de producción. Producción y almacenaje. Mesa de inspección, mesa de corte y pelado. Chofer, vigilante. Mantiene el área de trabajo limpia durante y después de cada jornada.

~ 47 ~

8

1 c/u

$120.00

8

1 c/u

$120.00

8

1 c/u

$120.00

8

1 c/u

$120.00

8

1 c/u

$120.00

Por ser una empresa nueva, los días pagados por concepto de vacaciones son 6 y 15 días pagados de aguinaldo, el impuesto sobre nómina es del 2.5% y el infonavit es del 5%, en la tabla siguiente se muestra los cálculos.

EMPRESA

PRIMER AÑO

30 DIAS

TOTAL ISN FONAVIT IMSS SALARIO TOTAL VACACIONE S PAGADAS PRIMA VACACIONA Gerencia L AGUINALDO general

$3,862.13

$274.86

$9,680.10

$274.86

$7,735.95

$274.86

$1,787.27

$19,400.88 $15,512.57 $3,144.69

$274.86

$4,905.24

$1,800.000

$274.86

$3,861.09

$9,000.000 $7,200.000 $1,440.000 $3,600.000 $4,500.000 $274.86 $1,429.83

Área de producción

$4,800.00

$240.00

$960.00

$600.00

$2,400.00

$750.00

$3,000.00

$400.00

1

$500.00

1

$200.00

$6,000

$2,993.00

$300.00

$1,200.00

$10,126.02 $8,037.71

$6,000.00

$1,200.00

$7,482.50

$76,493.00

$1,500.00

$5,986.00

$15,000

$382,465.00 $305,972.00 $61,194.40 $152,986.00 $191,232.50

$14,965.00 $11,972.00 $2,394.40

$12,000 $160.00

1

8

$4,800 $800.00

1

8

$24,000 $1,000.00

1

8

$30,000

1

8

SALARIO SUBTOTAL SALARIO POR JORNADA JORNADA

8

Medición del trabajo, métodos de trabajo, control de Jefe de calidad y producción producción e1 inventarios

8

Verifica que Analiza e Encargado las interpreta la del área de actividades parte calidad a realizar financiera del gerente para la toma Secretaria Contador Gerente de general se de calidad lleven a decisiones cabo 1 1 1

HORAS

Administra, Administra, planifica, planifica, ACTIVIDAD organiza, organiza, dirige y dirige, coordina coordina, CARGO Gerente de Gerente analiza y planta general contrata al Número de personal 1 1 personas adecuado durante su jornada de trabajo

~ 48 ~

$274.86

TOTAL

$2,427.24 $139,864.02

$274.86

$1,072.38

$5,667.24 $44,547.24 $12,147.24 $2,427.24

$274.86 $1,072.38

$8,491.79

$274.86 $1,072.38

$4,819.71

$274.86 $1,072.38

$4,320.000 $43,200.000 $10,800.000 $1,080.000 $1,080.000

$274.86 $1,072.38

$2,250.000 $5,400.000 $274.86 $2,816.93

$1,500.00 $450.00

$1,800.00 $360.00

$1,440.00 $1,080.00

$4,320.00

$720.00

$2,880.00

$1,080.00

$4,320.00

$180.00

$720.00

$120.00

1 c/u

$120.00

TOTAL

$183,583.20 $1,825,048. $442,783.20 $59,374.80 $45,895.80 $4,045,384. 80 45

$375.00 $4,489.50

$120.00

1 c/u

8

$3,600 $120.00

1 c/u

8

$3,600

$120.00

1 c/u

8

$36,000

$300.00

1 c/u

8

$144,000

$250.00 1

8

$14,400

$3,591.60 $10,774.80 $7,183.20 $10,774.80 $1,795.80

$3,741.25 $18,000

$95,616.25 $222,739.50

$2,294.85

Obreros

$7,500

1 8

Control y Realizan los Producción Mesa de Mantiene el supervisión diferentes inspección, área de y de entrada y procesos de mesa de trabajo almacenaje salidas de producción corte y limpia materia pelado. durante y Encargado Operarios Estibadores Obreros Personal de prima y Chofer, después de de almacén de equipo limpieza producto vigilante cada terminado. jornada. 2 6 4 6 1

8 Encargado Verifica la producción del laboratorio no presente ninguna anomalía Jefe de supervisor laboratorio de producción 1 1

~ 49 ~

11.4 Presupuesto de ingresos, costos y gastos del proyecto 11.4.1Presupuesto de Ventas: El asiento total por la venta de las botellas de licor de pitahaya de 750 ml se logra multiplicando el número de pedidos semanales por su respectivo precio. El resultado de ingresos se muestra a continuación: Producto

Cantidad

Precio venta

Licor de pitahaya

1170

$

250.00 $ 292,500.00

Total

$ 292,500.00

El porcentaje de productos que se colocan en el mercado es de 90% y el porcentaje de los que se almacenan es de 10%. Con base a ello se genera la siguiente tabla: Concepto

Producto

Ventas Presupuestadas

175

Inventario Inicial

0

Inventario Final

20

Necesidad

de 195

Producción

~ 50 ~

11.4.2 Presupuesto de materia prima: El presupuesto de la materia prima se obtiene multiplicando el total de la cantidad de materia prima por la cantidad de materia prima por la demanda semanal. Materia Prima

Descripción Pitahaya Destilado de caña Ácido ascórbico Azúcar Agua Cajas de cartón con botellas p/ el licor Corcholatas

Combustible Total

Unida d 30 bolsas 120 botes 1 bolsa 18 bolsas 35 botes 10 cajas 4 bolsas

cantida d 1 Kg c/u 1 litro c/u 1 Kg c/u 1 Kg c/u 1 litro c/u 20 piezas c/u 50 piezas c/u 4 litro

Por día Total

Por semana Total

Por mes Total

Por año Total

$ 540.00 $ 1,200.00 $ 61.00 $ 270.00 $ 7.00 $ 1,900.00

$ 3,240.00 $ 7,200.00 $ 366.00 $ 1,620.00 $ 42.00 $ 11,400.00

$ 97,200.00 $ 216,000.00 $ 10,980.00 $ 48,600.00 $ 1,260.00 $ 342,000.00

$ 1,166,400.00 $ 2,592,000.00 $ 131,760.00 $ 583,200.00 $ 15,120.00 $ 4,104,000.00

$ 35.00

$ 140.00

$ 840.00

$ 25,200.00

$ 302,400.00

$ 10.00

$ 40.00 $ 4,158.00

$ 240.00 $ 24,948.00

$ 7,200.00 $ 748,440.00

$ 86,400.00 $ 8,981,280.00

costo unitario $ 18.00 $ 10.00 $ 61.00 $ 15.00 $ 0.20 $ 190.00

~ 51 ~

Seguidamente se presenta el programa de producción semanal para tener un control de fabricación de los cuñetes de papaína. En la siguiente tabla también se incluyen las horas que se deben dedicar para cubrir el programa diario, así como también el número de líneas: Programa de producción semanal Modelo/ Día Laboral

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado

Licor de pitahaya

195

195

195

195

195

195

Tiempo requerido en horas

10

10

10

10

10

10

Horas laborales por lote

10

10

10

10

10

10

Total de horas por día.

10

10

10

10

10

10

Numero de lotes por turno

1

1

1

1

1

1

11.5 Presupuesto de costos de operación 11.5.1 Gastos de operación: Descripción Luz

Por día $

Papelería y útiles

$

75.00

$

450.00

Teléfono/internet

$

50.00

$

300.00

otros servicios (agua, detergentes, etc) Publicidad

$

80.00

$

480.00

$

45.00

$

270.00

Total

$

935.00

$

5,610.00

307.32

Por semana $ 1,843.92

~ 52 ~

Por mes $ 55,317.60 $ 13,500.00 $ 9,000.00 $ 14,400.00 $ 8,100.00 $ 168,300.00

Por año $ 663,811.20 $ 162,000.00 $ 108,000.00 $ 172,800.00 $ 97,200.00 $ 2,019,600.00

11.5.2 Presupuesto de gastos de administración

A continuación, se presenta el presupuesto semanal para el área administrativa y el área de producción:

Gasto de administración.

EMPRESA

PRIMER AÑO

30 DIAS

ISN

$10,126.02 $8,037.71

$960.00

$1,429.83

$274.86

$12,000

$5,986.00

$600.00

$2,400.00

$3,861.09

$274.86

$500.00

$15,000

$7,482.50

$750.00

$3,000.00

$382,465.00 $305,972.00 $61,194.40 $152,986.00 $191,232.50

$274.86

$4,800.00

$240.00

$400.00

1

$4,905.24

$274.86

$9,000.000 $7,200.000 $1,440.000 $3,600.000 $4,500.000

$9,680.10

FONAVIT

$6,000.00

$1,200.00

$4,800

$14,965.00 $11,972.00 $2,394.40

$1,500.00

$24,000

$160.00

1

8

$7,735.95

IMSS

$30,000

$800.00

1

8

$19,400.88 $15,512.57 $3,144.69

SALARIO TOTAL

$1,000.00

1

8

Gerencia general

VACACIONE S PAGADAS

1

8

TOTAL

SALARIO POR JORNADA JORNADA

8

Analiza e Encargado interpreta la del área de parte calidad de Contador Gerente financiera calidad para la toma 1 1 de decisiones

SALARIO SUBTOTAL

$274.86

HORAS

Verifica que las actividades Secretaria a realizar del gerente 1 general se lleven a cabo

PRIMA VACACIONA L AGUINALDO

ACTIVIDAD Administra, Administra, planifica, planifica, organiza, Gerente organiza, de CARGO Gerente dirige y dirige, planta general coordina coordina, Número de 1 1 analiza y personas contrata al personal adecuado durante su

Área de producción

~ 53 ~

$3,862.13

$4,819.71

$8,491.79

Obreros

$5,667.24

$44,547.24 $12,147.24 $2,427.24

$2,427.24

$4,320.000 $43,200.000 $10,800.000 $1,080.000 $1,080.000

$139,864.02

$274.86

$1,800.000 $2,250.000 $5,400.000

$274.86

TOTAL

$274.86

TOTAL

$274.86

$720.00

$274.86

$4,320.00

$180.00

$274.86

$2,880.00

$1,080.00

$274.86

$4,320.00

$720.00

$10,774.80 $1,795.80

$274.86

$1,080.00

$3,600

$1,072.38

$1,440.00

$10,774.80 $7,183.20

$3,600

$120.00

$1,072.38

$1,800.00 $360.00

$36,000

$120.00

1 c/u

$1,072.38

$1,500.00 $450.00

$3,591.60

$144,000

$120.00

1 c/u

8

$1,072.38

$1,200.00 $375.00 $4,489.50

$14,400

$120.00

1 c/u

8

$1,072.38

$300.00 $3,741.25 $18,000

$120.00

1 c/u

8

$2,816.93

$2,993.00 $7,500 $300.00

1 c/u

8

$2,294.85

$6,000 $250.00 1

8

$1,787.27

$200.00 1 8

$76,493.00 $95,616.25 $222,739.50

1 8

Mantiene el área de trabajo de Personal limpia limpieza durante y 1 después de cada jornada.

$183,583.20 $1,825,048. $442,783.20 $59,374.80 $45,895.80 $4,045,384. 80 45

8

Encargado Verifica la del producción laboratorio no presente de Jefe supervisor ninguna laboratorio de anomalía producción 1

Producción Mesa de y inspección, almacenaje Obreros mesa de Estibadores corte y pelado. 4 6 Chofer, vigilante 1

Control y Realizan los supervisión diferentes de entrada y procesos de Encargado Operarios de de salidas producción almacén equipo de materia 2 6 prima y producto terminado. Medición del trabajo, métodos de de Jefe trabajo, producción control de 1 calidad y producción e inventarios

~ 54 ~

11.5.3 Gastos de quipo para oficina Equipos Equipo de cómputo (3)

$

24,000.00

Transporte (1 camioneta)

$

80,000.00

5 escritorios

$

10,000.00

5 sillas p/ escritorio

$

4,000.00

Archivadores

$

1,000.00

$

119,000.00

Total

~ 55 ~

11.5.4 Ganancias netas: Aquí se muestra el cálculo de las ganancias netas teniendo en cuenta los datos anteriores y sin ninguna alteración: CALCULO DE LA GANACIA NETA Concepto Materia prima requerida Mano de obra Costo Primo Gastos Indirectos de Fabricación Costos de Producción por año (-) Inventario final de artículos terminados Costo de venta presupuestado Ventas totales Planeadas (-) Costo de venta presupuestado Utilidad Bruta (-) Gastos de Operación Utilidad de Operación (-) ISR (30 %) Utilidad después de ISR (-) Reparto de Utilidades PTU (10%) Utilidades Después de PTU (-) Impuesto Cedular Estatal (5%) Utilidad Neta Porcentaje de Ganancias antes de Impuestos Porcentaje de Ganancias después de Impuestos

AÑO Total $ 8,981,280.00 $ 1,816,268.47 $ 10,797,548.47 $ 391,040.00 $ 11,188,588.47 $ 1,118,858.85 $ 10,069,729.62 $ 12,442,600.00 $ 6,361,789.00 $ 6,080,811.00 $ 2,019,600.00 $ 4,061,211.00 $ 1,218,363.30 $ 2,842,847.70 $ 284,284.77 $ 2,558,562.93 $ 127,928.15 $ 2,430,634.78 33% 20%

~ 56 ~

11.6 Inversiones 11.6.1 Inversión total prevista Inversiones Del Proyecto De Planta Industrial CONCEPTO Obra civil (incluidos servicios básicos: agua, fuerza motriz, etc.) total 500 m2

Pesos $1,000,000.00

Terreno Total de bienes de uso

$850,000.00 $250,000.00

Gastos de puesta en marcha

$350,000.00

Gastos preoperativos (adm., financ., ing., otros)

$350,000.00

Total activos Asimilables

$700,000.00

IVA Total de inversiones fijas

$2,384,000.00 $5,884,000.00

~ 57 ~

11.7 Capital de operación Se cuenta con un capital de inversión de $ 5, 884,000.00 millones de pesos, suficientes para poner a andar nuestra planta de producción. 11.8 Financiamiento Grupo de ingenieros químicos así como empresas con un fuerte capital de inversión. 11.9 Estados financieros proyectados 11.9.1 Estado de resultados: Por último, el estado de resultados de la empresa “Planta Productora de licor de pitahaya” del 1 de enero al 31 de diciembre. Estado de resultados 1 de enero a 31 de diciembre Empresa "INgnovacion Quimica" 1 Ventas totales

$

2

3

4

15210000

Devolución sobre ventas Rebajas sobre ventas

$ $ -

Ventas netas

$ $

15210000

Costos de ventas Inventario inicial Costo de producción (compras) Gastos por compras

$ $

8,981,280.00

Compras totales Devoluciones sobre compras Descuentos sobre compras Compras netas

$ 8,981,280.00

$

-

$ $ 8,981,280.00 $ 8,981,280.00

Total de mercancías Inventario final Costo de lo vendido

$ 8,981,280.00 $ 6,228,720.00

Utilidad bruta Gastos de operación Gasto de venta

$

-

Consumo de agua

$

172,800.00

~ 58 ~

Propaganda y publicidad Sueldos de agentes y dependientes Comisiones de agentes y vendedores Consumo de luz

$

97,200.00

$

652,484.55

$

-

$

663811.20.00

$ 1,406,295.75

Gasto de administración Renta de las oficinas (10%) Sueldos del personal de oficinas Papelería y útiles

$

-

$

149,324.09

$

162,000.00

Consumo de luz

$

150,000.00

Interese cobrados

$

-

Utilidad en cambios

$

-

Gastos financieros

$

Interese pagados

$

-

Pérdida en cambios

$

-

$ 461,324.09

Productos financieros

$ -

-

$

-

gastos de operación

$

1867619.84

Otros gastos Pérdida en venta de mobiliario Pérdida en venta de acciones Otros productos

$ $ -

Depreciación

$ 203479.20

Divendos cobrados

$ -

$ -

$ 203479.20

Pérdida neta entre otros gastos y prod

$ 203479.20

Utilidad antes del ISR y de la PTU ISR(30%)

$ 4,564,579.36 $ 1,369,373.81 $ 228,228.97 $ 456,457.94

Celular (5%) PTU(10%) Utilidad neta

~ 59 ~

$ 2,054,060.71 $ 2,510,518.65

11.10 Evaluación Financiera 11.10.1 Tasa Interna de Retorno (TIR) Para poder establecer la tasa de interna de retorno (TIR) es necesario fijar una tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR = 20%). Es necesario saber las condiciones para aceptar el proyecto, las cuales son las siguientes: 

Si la TIR ≥ TMAR, el proyecto debe aceptarse



Si la TIR ≤ TMAR, el proyecto debe rechazarse

Para hallar el valor de la TIR es necesario igualar el valor presente neto a 0, por lo que se obtiene la siguiente ecuación.

Donde p es la inversión inicial, FNE es el flujo neto de efectivo y la i es la tasa de interés.

~ 60 ~

La inversión inicial del proyecto es de $ 7, 500,000 pesos, y el flujo neto de efectivo anual es de $2, 510,518.00 pesos. Si sustituimos estos datos en la ecuación anterior y encontramos el valor de i que cumple estas condiciones se encuentra una TIR=21%, la cual es mayor que la TMAR fijada por los inversionistas, por lo cual el proyecto debe ser aceptado.

Año Con una tasa de interés del 20% Inversión inicial La utilidad neta del 1er año La utilidad neta del 2do año La utilidad neta del 3er año La utilidad neta del 4to año La utilidad neta del 5to año

Utilidades netas 20% -$ 7,500,000.00 $ 2,510,518.65 $ 2,560,729.02 $ 2,610,939.40 $ 2,585,834.21 $ 2,661,149.77 $ 197,826.15

0 1 2 3 4 5 VPN

Año

Utilidades netas

Inversión inicial

0

-$

7,500,000.00

La utilidad neta del 1er año

1

$

2,510,518.65

La utilidad neta del 2do año

2

$

2,560,729.02

La utilidad neta del 3er año

3

$

2,610,939.40

La utilidad neta del 4to año

4

$

2,585,834.21

La utilidad neta del 5to año

5

$

2,661,149.77

TIR

21%

~ 61 ~

11.10.2 Tiempo de Recuperación de Inversión (TRI) Tiempo de recuperación de inversión. Es importante para los inversionistas saber en cuanto tiempo recuperaran la totalidad de su dinero por lo que se aplica una formula muy sencilla:

Introduciendo los datos de nuestro proyecto se obtiene que: 𝑇𝑅𝐼 =

7500000 2510518.65

= 2.98 años

Lo que significa que la inversión total se recuperaría a los 2 años y 10 meses aproximadamente.

~ 62 ~

11.11 Punto de equilibrio En términos de contabilidad de costos, es aquel punto de actividad (volumen de ventas) donde los ingresos totales son iguales a los costos totales, es decir, el punto de actividad donde no existe utilidad ni pérdida.

Hallar el punto de equilibrio es hallar el número de unidades a vender, de modo que se cumpla con lo anterior (que las ventas sean iguales a los costos). Costos Variables: son los costos que varían de acuerdo con los cambios en los niveles de actividad, están relacionados con el número de unidades vendidas, volumen de producción o número de servicios realizado, por ejemplo, materia prima, combustible, salario por horas, etc. Costos Fijos: son costos que no están afectados por las variaciones en los niveles de actividad, por ejemplo, alquileres, depreciación, seguros, etc.

Se determinó el Costo Variable Unitario, el cual se obtiene al dividir los Costos Variables totales entre el número de unidades a producir.

El resultado de la fórmula será en unidades físicas, si queremos hallar el punto de equilibrio en unidades monetarias, simplemente multiplicamos el resultado por el precio de venta.

~ 63 ~

Calculando el punto de equilibrio se obtiene la siguiente tabla: Unidades de venta 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Costo total 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75

Ingresos totales 250 500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000 3250 3500 3750 4000 4250 4500 4750 5000 5250 5500

Utilidad -232,845.75 -232,595.75 -232,345.75 -232,095.75 -231,845.75 -231,595.75 -231,345.75 -231,095.75 -230,845.75 -230,595.75 -230,345.75 -230,095.75 -229,845.75 -229,595.75 -229,345.75 -229,095.75 -228,845.75 -228,595.75 -228,345.75 -228,095.75 -227,845.75 -227,595.75

Hasta encontrar el punto donde nuestra utilidad se vuelva positiva 923 924 925 926 927 928 929 930 931 932 933 934 935 936

233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75

~ 64 ~

230750 231000 231250 231500 231750 232000 232250 232500 232750 233000 233250 233500 233750 234000

-2,345.75 -2,095.75 -1,845.75 -1,595.75 -1,345.75 -1,095.75 -845.75 -595.75 -345.75 -95.75 154.25 404.25 654.25 904.25

937 938 939 940 941 942 943

233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75 233,095.75

234250 234500 234750 235000 235250 235500 235750

1,154.25 1,404.25 1,654.25 1,904.25 2,154.25 2,404.25 2,654.25

Se puede leer en la tabla anterior que es necesaria la venta de 933 botellas de licor de pitahaya para poder ver ganancia. Considerando que en un lote se producen 195 botellas de licor de pitahaya, se necesitan vender poco más de 5 lotes de producción para empezar a generar utilidades. Esto se observa gráficamente de la siguiente manera. Gráfico del punto de equilibrio

Diagrama de Equilibrio 350,000.00 300,000.00 250,000.00 200,000.00 150,000.00 100,000.00 50,000.00

1 48 95 142 189 236 283 330 377 424 471 518 565 612 659 706 753 800 847 894 941 988 1035 1082 1129 1176

0.00

Costo total

~ 65 ~

Ingresos totales

12. Control total de la calidad 12.1 Garantías de calidad del Producto Como producto 

Asegurar un producto de calidad, que cumpla con las normas de sanidad, tiempo de vida, empaque y embalaje mexicanas.



Satisfacer al cliente con una experiencia nueva y ofrecer un sabor único.



Ser siempre un producto de costos accesibles para asegurar una competencia con las grandes marcas del mercado.



Normas de correcta fabricación NCF:“Good manufacturing practices”GMP



Buenas prácticas de laboratorio BLP: “Good laborator y practices”GLP.



Buenas prácticas de cultivo.



Control de calidad

12.2 Calidad total en la gestión. Esta calidad en la gestión constituye la mejor herramienta de las empresas pequeñas para competir con las grandes sociedades o grandes consorcios. La atención personalizada de los clientes, el manejo permanente de las variables del proceso, la posibilidad de desarrollar los ajustes necesarios en forma rápida y eficiente, como respuesta inmediata a la creación de la necesidad de satisfacer el mercado, son algunas de las ventajas de un sistema que trabaja en un modelo de calidad total aplicado a su gestión. Es necesario que la organización del sistema permita el desarrollo de un modelo de control de procesos que sea permanente, con el criterio de que cada puesto de trabajo será a su vez un puesto de control y cada operador del sistema será a su vez un elemento de control. El establecimiento de puntos críticos para asegurar la calidad del producto es una necesidad real que deberá ser satisfecha por manuales de procedimiento, que permitan en forma sistemática y consistente establecer las debilidades del proceso y determinar su corrección.

~ 66 ~

La higiene y sanidad son factores que determinan la calidad de un proceso y un producto. La higiene de las personas es uno de los factores externos de mayor importancia para la conservación de los alimentos. La manipulación de alimentos por parte de personas con manos contaminadas, el uso de agua contaminada con residuos humanos, la contaminación por cabellos, piel y ropa, constituyen los problemas de mayor frecuencia y de más difícil control en la industria de alimentos. La calidad sanitaria o la higiene de las materias primas es también causa de una inadecuada calidad. Todas las materias primas tienen algún grado de contaminación, el punto es que ese nivel sea tal que pueda ser contrarrestado por el proceso, durante el lavado, la sanitización, y en los tratamientos para el control de microorganismos. Por último, la limpieza de equipos e infraestructura y su condición sanitaria resultan también muy importantes para la calidad de procesos y productos. Un material limpio es siempre susceptible de ser re contaminado y es uno de los problemas más delicados de resolver en una sala de proceso. En este sentido existe un punto que resulta de mucha importancia, ningún proceso de sanitización será efectivo si la superficie sobre la que se aplica está sucia. Esto significa que todo proceso de sanitización en equipos, mesas de trabajo, pisos y paredes, debe ser precedido por una limpieza a fondo. El control de calidad se subdivide en control sanitario (aguas, desechos, personal y el equipo de la fábrica) y control de los productos (materias primas y productos elaborados). La calidad de los productos alimenticios depende por un lado de la salud e higiene del personal, de la limpieza y desinfección de las instalaciones de la fábrica. El control sanitario de aguas y desechos incluye el examen y tratamiento del agua que se emplea en la fábrica. Así mismo se ocupa de la conducción de aguas residuales y del manejo de otros desechos. El agua potable debe cumplir con los siguientes requisitos: • Cuenta total microbiana – menos de 100 gérmenes por ml3 • Gérmenes patógenos – ausentes.

~ 67 ~

• Colibacterias – ausentes en 50 ml. • Residuos de evaporación – menos de 500 mg/lt. • Nitratos – menos de 30 mg/lt. • Compuestos amónicos - vestigios. • Sulfatos – menos de 66 mg/lt. • Cloruro – menos de 30 mg/lt. • Hierro – menos de 0.5 mg/lt. • Manganeso – menos de 0.1 mg/lt. • PH de 6 hasta 8 Por el contenido de sales, el agua se clasifica en: • Suave: menos de 60 mg/lt. • Ligeramente dura: menos de 120 mg/lt. • Dura: menos de 180 mg/lt. • Muy dura: más de 180 mg/lt. Desechos: En cuanto al manejo de desecho, éstos se mantendrán por dos días máximo en depósitos tapados, los que provengan del área de elaboración se recogerán de inmediato. El área de desechos se ubicará afuera de la nave para evitar contacto con el área de producción. 12.3 Control sanitario de personas e instalaciones: Para el control de personal, se someterán a exámenes médicos para determinar su grado de salud (análisis de orina, sangre y excremento), el personal debe utilizar bata, cubre pelo, botas industriales blancas, cubre pelo y casco industrial. La limpieza y desinfección de

~ 68 ~

instalaciones consiste en eliminar residuos e impurezas del área de trabajo, que puedan dañar la calidad de producto. 12.4 Desinfectantes y detergentes. Los detergentes a utilizar deben reunir las siguientes condiciones: • Suavizar el agua y prevenir la sedimentación en el equipo de sales no Solubles. • Mejorar el poder humectante del agua para facilitar la limpieza. • Emulsificar la grasa en pequeños glóbulos para que no se adhiera a la Superficie. • Dispersar las impurezas sólidas para eliminarlas fácilmente. • No ser tóxicos ni irritar la piel. • Contener cloro. Muestras. Para los análisis físicos, químicos y microbiológicos se deben tomar muestras representativas de la producción. Si la línea es continua, se toma una muestra al azar, a determinados intervalos.

En la producción discontinua se toman muestras: por lotes pequeños, se toma el 3%; como muestra de lotes grandes, el 0.5%. Para la muestra representativa se toma el número de muestras y se llena un formato con los siguientes datos: • Producto en elaboración: • Fecha: • Hora en que se toma la muestra: • Aspecto externo al momento del muestreo: • Tratamiento que el producto ha recibido: Análisis físicos generales:

~ 69 ~

Determinación de peso, el índice de refracción, contenido de sólidos solubles, determinación de materia seca, humedad y cenizas, densidad y la determinación del pH. 12.5 Análisis físicos específicos: Determinación del vacío en envases y el espacio libre en éstos. Análisis químicos: Los análisis químicos se realizarán para constatar la presencia de sustancias y para determinar las características químicas del producto, tales como la acidez, índice de saponificación, índice de yodo, contenido de cloruros, etc. 12.6 Evaluación Sensorial (organoléptica): Consiste en un examen de características como: color, consistencia, textura, sabor y olor. Esta evaluación determina la aceptación del producto. Se efectúa para determinar, cambiar o rectificar el proceso de elaboración cuando el producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con las reglamentaciones sanitarias. 12.7 Análisis microbiológico: Los análisis microbiológicos son importantes en el control de calidad pues nos sirven para detectar microorganismos que puedan ser patógenos o no patógenos. Los análisis incluyen la cuenta total de microorganismos, mohos y levaduras, determinación de estreptococos y la determinación de salmonella y shigella.

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12.8 Pruebas de control de calidad. En la tabla siguiente se puede observar las pruebas que se requieren. Tipo de prueba Microbiológica. Se debe verificar la completa ausencia de todo tipo de bacterias. Prueba de vacío en el producto Peso neto.

Equipo Contador automático del número más probable de bacterias.

Frecuencia de la prueba 1 vez a la semana.

Medidor de vacío en botellas. Báscula.

Diaria.

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Al menos una prueba por lote.

13. Seguridad E Higiene Industrial La responsabilidad de la seguridad y la higiene en una empresa no puede aislarse de funciones cotidianas como la administración, la producción, el mantenimiento y otras actividades de servicio conexas. La enseñanza y la capacidad en materia de seguridad e higiene deben formar siempre parte de las actividades de capacitación en todas las empresas independientemente de su tamaño. Esas actividades deben realizarse de manera que las necesidades de seguridad e higiene de la empresa estén constantemente tomadas en consideración en todos los niveles, promoviendo la adopción de medidas positivas que den prioridad a las soluciones en lugar de limitarse simplemente a reconocer los peligros. Las actividades resultan sumamente eficaces cuando sus metas corresponden a las demás metas de la administración de la empresa. Higiene industrial. Higiene industrial es el conjunto de conocimientos y técnicas dedicadas a reconocer, evaluar y controlar aquellos factores del ambiente, psicológicos o tensionales, que provienen del trabajo y que pueden causar enfermedades o deteriorar la salud. Reglamentación de higiene industrial Las reglamentaciones sobre higiene industrial han sido encaminadas a preservar la salud de los trabajadores y de las colectividades industriales y deben contener todas las medidas preventivas de control en locales, centros de trabajo y medios industriales. Algunas de ellas se refieren a: a) Orientación y ubicación de los locales de trabajo. b) Materiales de construcción. c) Sistemas de ventilación. d) Procedimientos de calefacción. e) Métodos de iluminación. f) Suministro de agua potable. g) Alejamiento y neutralización de aguas negras. h) Aseo de centros de trabajo. i) Eliminación y transformación de basuras y materiales de desecho.

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k) Reglamentación de materias primas. l) Jornada de trabajo. m) Integración de comisiones mixtas de higiene y seguridad por trabajadores y representantes de las empresas. n) Servicio médico. 13.1 Principios para prevención de accidentes Diseñar los edificios, los procesos y las instalaciones de almacenamiento de modo que delimite la posible confluencia de oxígeno, combustible y un aumento de la temperatura. Eliminar o reducir las fuentes de calor o ignición para limitar el aumento de la temperatura. La dirección debe siempre organizar la preparación para los posibles incendios de acuerdo con las pausas siguientes: • Todo lugar de trabajo debe disponer de un plan de emergencia con información con la que se detalle lo que cada trabajador debe hacer de producirse un incendio u otra situación de emergencia. • Debe hacer por lo menos dos salidas libres (salidas de emergencia), claras y adecuadamente marcadas, que conduzcan a lugares seguros. • Debe haber un dispositivo para comunicar al personal la necesidad de evacuar, como un sistema de alarma. Este debe producir una señal suficientemente audible para que todos los trabajadores oigan la alarma. En algunos casos concretos, por ejemplo, cuando existan mucho ruido, se utilizan asimismo frecuentemente señales visuales como luces centellantes o intermitentes. • Debe existir un número suficiente de extintores de incendios del tipo adecuado para el riesgo de que se trate. La primera precaución que se ha de tomar en cuenta para evitar los accidentes consiste en eliminar las causas potenciales, tanto técnicas como humanas. 13.2 Reglamento De Seguridad E Higiene Orden y limpieza: No basta construir naves industriales que se ajusten a las reglas de seguridad e higiene, sino que es necesario, además, que la fábrica se mantenga limpia y ordenada. El orden, que en el caso de una fábrica o lugar de trabajo es un término general que abarca todo lo referente a pulcritud y estado general de conservación, no sólo contribuye a prevenir los accidentes, si no que constituye igualmente un factor de productividad. De hecho, examinando aspectos como la forma en que están almacenados los materiales y el equipo, si los pasillos están libres de estorbos y la limpieza de las zonas de trabajo, es posible hacer una idea de la actitud general de la dirección de la empresa con respecto a la actividad y a la seguridad. El personal Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso, equipos y

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utensilios, debe observar, según corresponda a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes: • Los empleados deben presentarse aseados a trabajar. • Usar ropa limpia (incluyendo el calzado). • Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de elaboración. • Mantener las uñas cortas, limpias y libres de barniz de uñas. } • Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, cubre bocas y otros aditamentos deben ser simples y sin adornos. • En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra manipulación de producto. • Se prohíbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las áreas de procesamiento y manejo de productos. • Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción y manejo de productos. • No se deben usar joyas ni adornos como: pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequeños y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una protección. • Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminación del mismo. • Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto directo con los productos. • Evitar estornudar y toser sobre el producto. • Todo el personal que opere en las áreas de producción debe entrenarse en las buenas prácticas de higiene y sanidad, así como conocer las labores que le toca realizar.

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13.4 Equipo de primeros auxilios Las instalaciones para prestar los primeros auxilios en el lugar de trabajo en caso de accidente o de enfermedad imprevista están directamente relacionadas con la salud y seguridad de los trabajadores. En lugares convenientes deben colocarse botiquines de primeros auxilios claramente marcados. Estos deben contener solo lo necesario para los primeros auxilios de acuerdo con las normas. 13.5 Instalaciones Sanitarias En toda planta procesadora de alimentos, la higiene del personal es determinante para la seguridad de los alimentos. Una planta sin las condiciones higiénicas adecuadas para el personal es una planta, dónde el riesgo de falla económica es permanente, debido al aumento de las posibilidades de contaminación de sus productos y las consecuentes pérdidas. 13.6 Inodoros Se deberá proveer servicios sanitarios separados para cada sexo. Deben tener ventilación directa. Según jornada de trabajo se colocará un inodoro por cada 25 hombres o fracción; se colocará un inodoro para cada 20 mujeres o fracción; se colocará un orinal por cada 30 hombres o fracción; se colocará un lavamanos por cada 15 personas; se colocará una ducha para cada 5 personas o bien según lo que establezca como óptimo el Ministerio de Salud Pública. Los espacios destinados a los servicios sanitarios, tendrán pisos y paredes impermeables, con una altura mínima de 180 centímetros, dichos materiales pueden ser similares a los azulejos y/o cerámicas. Los baños deben estar provistos de retretes, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente para la basura. Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual. 13.7 Pasillos Estos deben ser delimitados por una franja amarilla, para en los casos de que exista un montacargas se deberá disponer de un pasillo exclusivo para él. El pasillo para el personal debe medir a lo mínimo 120 cm, estos deben estar libres de obstáculos con los cuales se puedan ocasionar accidentes, también las áreas de trabajo deben delimitarse. 13.8 Equipo Algunos trabajadores estarán expuestos a herramientas de corte, ya que una de las operaciones consiste en el corte de la cáscara. Para esto es necesario poner mucha atención en programas de seguridad especiales. 13.9 Salidas de emergencia Por norma toda empresa debe disponer de salidas de emergencia, estas estarán ubicadas en lugares estratégicos donde se encuentre la línea de producción. Servirán para en caso

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de una explosión, incendio, temblor, etc, y así el personal pueda evacuar lo más rápido posible la planta. Para esto, también es necesario hacer ensayos de simulación de evacuación, esto con el fin de que el personal sepa que hacer en caso de una emergencia. 13.10 Objetivo de las señales de seguridad e higiene Las señales de seguridad e higiene deben cumplir con: • Atraer la atención de los trabajadores a los que está destinado el mensaje específico; • Conducir a una sola interpretación; • Ser claras para facilitar su interpretación; • Informar sobre la acción específica a seguir en cada caso; • Ser factible de cumplirse en la práctica.

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ANEXOS Estudio de Mercado (ANEXO 1) Población sujeta a estudio Fecha de levantamiento Tamaño de muestra

Técnica de recolección de muestra

Nivel de confianza y error

Habitantes del Estado de Yucatán de 18 a 70 años 20 de septiembre del 2016 245 Encuesta cara a cara en domicilio, en distintas colonias e identidades, así como también a los dueños de bares, restaurantes, cantinas, antros con más consumo de este tipo de productos en la ciudad. El margen de error es de +/- 5% y un nivel de confianza de 95%

Demografía del estudio INMEBA calcula la población de consumidores de bebidas alcohólicas en Yucatán en 411,000 personas, aproximadamente, la mayoría hombres adultos, aunque crece la costumbre de beber entre los jóvenes y las mujeres. De esa cantidad, dice la empresa, 50,900 personas admiten que sufren de abuso y o dependencia al alcohol. Otros 65,201 beben consuetudinariamente; 283,000 son bebedores altos y 10,800 consumen alcohol diariamente. *http://www.linearecta.com.mx/?p=168 Población total de bebedores de alcohol entre 18 a 70 años en la región de Mérida, Yucatán Sexo Total Hombres y Mujeres 411000 Calculo de la muestra correcta 𝑛=

𝑘2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁 (𝑒 2 ∗ (𝑁 − 1)) + 𝑘 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

Dónde N: es el tamaño de la población o universo (número total de posibles encuestados).

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k: es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos. El nivel de confianza indica la probabilidad de que los resultados de nuestra investigación sean ciertos: un 95,5 % de confianza es lo mismo que decir que nos podemos equivocar con una probabilidad del 4,5%. Los valores k más utilizados y sus niveles de confianza son:

e: es el error muestra deseado. El error muestra es la diferencia que puede haber entre el resultado que obtenemos preguntando a una muestra de la población y el que obtendríamos si preguntáramos al total de ella. p: es la proporción de individuos que poseen en la población la característica de estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5 que es la opción más segura. q: es la proporción de individuos que no poseen esa característica, es decir, es 1 − 𝑝. n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas que vamos a hacer).

22 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 411000 𝑛= = 400 (0.052 ∗ (411000 − 1)) + 22 ∗ 0.5 ∗ 0.5 El tamaño de muestra para la encuesta es de 400, el cual solo se va realizar el 40%, siendo en total 160 ≈ 160 muestras a realizar

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Encuesta sobre el consumo de vino de pitahaya (ANEXO1.1) Género: M F Estado civil -. ______________

Edad: ___________________ Ocupación: _______________

1.- ¿Con qué frecuencia tomas bebidas alcohólicas? a) 1 vez/semana b) 2 c) 3 veces/semana veces/sem ana o más 2.- ¿Dónde acostumbras a tomar con mayor frecuencia? a) Antro b) Bar c) Casa

d) 1 vez/mes

d) Eventos sociales 3.- ¿Cuántas copas estás acostumbrado a tomar cuándo vas a un antro o bar? a) 1 b) 2 c) 3 d) 4 o más 4.- De los siguientes tipos de bebidas cual es la que usted prefiere: a) Vino b) Cerveza c) Whisky g) Vodka h) Otro Cual ______________ 5- ¿Qué factores cree influyen al momento de comprar una bebida alcohólica? a) Sabor b) Lugar c) Precio e) Presentación f) Grado de alcohol

d) Ron

d) Compañía

6- ¿Probaría usted un vino elaborado con pitahaya? a) SI b) No 7.- ¿Por qué motivo lo probarías? a) Gusto por la b) Curiosidad c) Por nuevo y d) otro fruta exótico ______________ 8.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una botella de vino de pitahaya? a) Menos de 100 b) Entre 100 y 160 c) Entre 160 y d) Mas de 250 M.N. M.N. M.N. 250 M.N. 9.- ¿Preferirías una botella de vino de pitahaya elaborada en la región sobre otras marcas de vinos y licores? a) Si b) No c) Tal vez 10.- ¿Le gustaría que la botella de vino de pitahaya fuera de? a) Plástico b) Vidrio c) Artesanal (de vidrio con un estilo tradicional que represente a la región) 11.- ¿Piensa que es un buen obsequio para la ocasión? a) Si b) No c) Tal vez

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Resultados de las encuestas(Anexo1.2)

Pregunta 1 ¿Con qué frecuencia consumes bebidas alcohólicas?  A (1 Vez por semana) = 56 personas  B (2 Veces por semana) = 36 personas  C (3 Veces por semana o más) = 28 personas  D (1 Vez al mes) = 20 personas

FRECUENCIA DE CONSUMO 1 vez por semana

2 Veces por semana

3 Veces por semana

1 Vez al mes

23(15%) 58(40%)

31(20%) 38(25%)

Pregunta 2 ¿Dónde acostumbras a tomarlas con mayor frecuencia?  A (Casa) = 25 personas  B (Bar) = 50 personas  C (Antro) = 55 personas  D (eventos sociales) = 40 personas

LUGAR DE CONSUMO Antro

Bar

Casa

40(26.5%)

25(17%)

Eventos sociales 45(30%)

40(26.5%)

Pregunta 3 ¿Cuantas copas estás acostumbrado a consumir cuando visitas un antro o un bar?  A (1) = 60 personas  B (2) = 22 personas  C (3) = 28 personas  D (4 o más) = 40 personas

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N U M E R O D E C O PA S 1

2

3

4 o mas

40(26%) 60(40%) 28(19%)

22(15%)

Pregunta 4 ¿De los siguientes tipos de bebidas cual es la que usted prefiere?  A (vino) = 32  B (cerveza) = 40  C (wiski) = 10  D (ron) = 25  E (vodka) = 32  F (otro) = 11

B E B I D A FAV O R I TA vino

cerveza

ron

vodka

wiski

11(7.5%) 32(21%) 10(6.5%) 32(21%) 25(17%)

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40(27%)

otro

Pregunta 5 ¿Qué factores son los que cree que influyen al momento de consumir una bebida?  A (Sabor) = 21 personas  B (Lugar) = 40 personas  C (Precio) = 25 personas  D (Compañía) = 32 personas  E (Presentación) = 10 personas  F (Grado de alcohol) = 10 personas

FACTORES sabor

lugar

precio

15(10%)

compañía

presentacion

15(10%) 21(17%) 25(14%)

32(21%) 42(28%)

Pregunta 6 ¿Probaría usted un vino elaborado con pitahaya?  A (Si) = 150 personas  B (No) = 0 personas

DISPONIBILIDAD 60(40%)

90(60%) si

no

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grado de alcohol

Pregunta 7 ¿Por qué motivo lo probaría?  A (Gusto por el fruto) = 32  B (Curiosidad) = 47  C (Por lo nuevo y lo exótico) = 29  D (otro) = 42

MOTIVO gusto por el fruto 42(28%)

29(20%)

curiosidad

por lo nuevo y exotico

otro

32(21%)

47(31)%

Pregunta 8 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una botella de vino de pitahaya?  A (Menos de 100 M.N) = 40 personas  B (Entre 100 y 160 M.N.) = 35 personas  C ( Entre 160 y 250 M.N.) = 46 personas  D ( Mas de 250 M.N.) = 29 personas

PRECIO 1er trim.

entre 100 y 160

entre 160 y 250

29(19%) 40(27%)

46(31%)

35(23%)

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mas de 250

Pregunta 9 ¿Preferiría usted una botella de vino de pitahaya elaborada en la región sobre otras marcas de licores?  A (Si) = 50 personas  B (No) = 40 personas  C (Tal vez) = 60 personas

si

no

talvez

60(40%) 50(33%)

40(27%)

Pregunta 10 ¿Le gustaría que la botella de vino de pitahaya fuera de?  A (Plástico) = 47 personas  B (Vidrio) = 40 personas  C (Artesanal) = 63 personas

ESTILO DE LA BOTELLA plastico

vidrio

artesanal

47(33%)

63(42%)

40(27%)

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Pregunta 11 ¿Piensa que es un buen obsequio para la ocasión?  A (Si) = 56 personas  B (No) = 47 personas  C (Tal vez) = 47 personas

si

no

tal vez

47(31.5%) 56(37%)

47(31.5%)

Los siguientes resultados fueron representados en una gráfica de frecuencias

100

90 80

A

PERSONAS

70 60 50 40 30 20 10 0

PREGUNTAS

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B

C

D

E

F

Normas oficiales mexicanas (Anexo 2) NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metálicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios. NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-109-SSA1-1994 Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-117-SSA1-1994 Bienes y servicios. Métodos de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.

Definiciones: (Anexo 3) Jugo: Líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso. Pulpa: Producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. A continuación se presentan las operaciones generales que se pueden aplicar a las frutas de las cuales se van a obtener las respectivas pulpas. Se explica cómo se hace cada operación y que maquina es la indicada, así como algunas características del resultado.. Higiene y sanidad en la planta: Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar ordenado e higienizado. Esta limpieza del sitio se inicia con la ordenación de los elementos presentes. Sigue un barrido de toda mugre gruesa presente

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en el piso y áreas vecinas como techos, paredes, puertas, rejillas etc. Esta limpieza se realiza comenzando por las áreas altas (techo) e ir bajando hasta terminar en el piso. Sigue un jabonado con detergentes o jabones que ablandan y retiran la mugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden a todas las áreas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operación ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser a limpio. Además de las áreas, es crítico la higienización de los operarios, materiales y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de los operarios, equipos y materiales. Recepción: Es el recibimiento de la materia prima a la planta de producción, en este paso, se hace una preinspección de la fruta, se checa que no esté verde o que no esté podrida a simple vista. Pesado: Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podrán conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Se espera que el mínimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. También con este dato se podrá realizar un cálculo del rendimiento de pulpa de fruta. Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en las mismas cajas en que la fruta llega a la planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques para evitar magulladuras o roturas de las frutas. Selección: Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. Él debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamaño grande pueden pasar la prueba, pero deben ser “arregladas” retirando cuanto antes las fracciones dañadas. Clasificación: Permite separar entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes que deben ser almacenadas. Aquí también los instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas características exteriores específicas de las frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad. Una pitahaya, sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para proceso. Aquí no importan el tamaño o la forma.

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Almacenamiento de materia prima: Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica. Se pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fábrica verdes para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduración a un determinado tiempo, a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquirió en grandes cantidades. La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 ºC y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a las frutas. El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno. En cualquier caso, es crítica la higiene y limpieza de la cámara. Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen las condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en la cámara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria. Proceso de transformación. Involucra a todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con el mínimo cambio que deteriore sus características deseables. Estas operaciones son: Mondado: Realiza la eliminación del pedúnculo de la fruta Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelación. En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita con agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado también en marmita. Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser más costoso y demorado pero hay menos pérdidas. Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua, como para generar vapor y luego se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando de desintegrar las

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frutas y volver el producto una especie de “sopa”. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende el calentamiento. Molido: Permite la desintegración de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado. El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se pueden acelerar procesos de oxidación entre los que se hallan el cambio de color y formación de espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa. Pelado: Esta operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o químicos. El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que presentan ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos son similares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar películas de cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a superficies curvas y poseen empuñaduras ergonómicas, es decir que se ajusta muy bien a la mano del operario. Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Concentrado o mezclado: En este proceso, se adicionan los insumos necesarios para cada producto. Todo esto se deposita en una marmita con agitador y se realiza la mezcla para obtener el concentrado requerido a un tiempo determinado Esterilizado: Las botellas se sacan de las cajas de empaque y se colocan en la banda transportadora del exhausta para que a basé de vapor sean esterilizadas.

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Equipos y herramientas a utilizar en la elaboración de licor de Pitahaya.(anexo 4) 1. Mesa de inspección. Estructura en acero ASTM A-500. Ejes fabricados en acero SAE- 1045. Transmisión normalizada BS. Motorreductor eléctrico trifásico 380 [V] / 50 [Hz]. Montaje global sobre soportes con rodamientos. Polines PVC presión Ø 50 mm., calidad 10. Traslado descarte sobre cinta PVC-Tela. Incluye contactor y guardamotor en cofre regulable. Dimensión 120 cm x 190 cm. Precio $2000 USD. https://www.duijndam-machines.com/es/machines/wamel-perfect-boxtipperwith-dosing-conveyor-for-fruit-4/

2. Equipo de lavado por aspersión. Estructura general: Acero estructural A-4227- ES. Ejes fabricados en acero SAE-1045. Cepillos de limpieza nylon o crin. Aspersores de fabricación nacional en base a technyl. Transmisión normalizada BS. Montaje global sobre soportes con rodamientos. Motorreductor eléctrico: 380 - 220 [V]. dimensión 200x85 cm. Precio $ 2100 USD.

http://www.ingemaq.cl/sitio/lavado_aspersion.php

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3. Cinta transportadora de frutas Permite el traslado de los frutos calibrados hacia el empaque de los distintos puestos de trabajo presentes en la línea. Motorreductor eléctrico: 380 - 220 [V]. Dimensión 810x55 cm. Precio 1200 USD.

https://www.duijndam-machines.com/es/machines/greefa-fruit-gradingconveyor-3/

4. Corte y pelado de la fruta. Cuchillo para rebanar de 4-1/2" con mango acanalado Poly Verde.

El estilo de la hoja del cuchillo es perfecto para hacer cortes limpios en verduras gruesas o duras. El mango acanalado poli verde proporciona una superficie resistente al deslizamiento y cómodo. Precio $3.77 USD. Cuchillo 3-1/4" Victorinox para pelar con filo recto y y punta cónica con mango Poly Negro.

La pequeña hoja puntiaguda de este cuchillo es ideal para pelar verduras y otros pequeños trabajos de corte. El mango ergonómico está diseñado para minimizar la tensión en la muñeca proporcionando un ajuste natural. Precio $3.09 USD.

http://www.kascosharptech.es/pelando-los-cuchillos-cuchillos-produce.html.

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5. Mesa industrial de trabajo.

La mesa soportan hasta 500 lbs. La repisa de 14" en la base da más espacio para almacenar. Patas de acero ajustables de 28" a 35" en incrementos de 1 1/2". Cubierta de Acero Inoxidable - Tipo 304 para laboratorios y servicio de alimentos. Núcleo de madera. Dimensiones 96x36”. Precio $ 9054 pesos mexicanos.

https://es.uline.mx/BL_3853/Industrial-Packing-Tables

6. Equipo automático de balanzas que pesan la fruta. La báscula Milltronics MCS ofrece un pesaje continuo a costes mínimos. Las células de carga en acero inoxidable garantizan valores medidos fiables y estables a largo plazo. El diseño modular y la sencilla estructura de la MCS garantizan plazos de entrega cortos. dimesion 60x60 cm. Motorreductor eléctrico: 380 - 220 [V] Precio $750 USD. http://www.automation.siemens.com/scstatic/catalogs/catalog/wt/WT10/es/WT10_es_k ap04.pdf 7. Equipo de maceración. consiste en un recipiente cilíndrico común, de acero inoxidable y hermético al cierre, donde se introduce el destilado de caña, y en cuyo interior se encuentra otro recipiente cilíndrico, formado por una carcasa con rejilla, donde se introducen los trozos de fruta y que permite la maceración mediante el contacto de éstos con la disolución de alcohol sin que los trozos de fruta se encuentren nadando libremente. Motorreductor eléctrico: 380 - 220 [V]. Capacidad 200 litros por parada. Dimensión 150x60 cm. Precio $60000 pesos mexicanos.

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http://www.inoxecu.com/cerveza.htm 8. Equipo de filtración Para el filtrado de líquidos con contenidos sólidos en suspensión de hasta 7%. No requiere tela de filtro. Retira automáticamente la torta filtrada por vibrador neumático o hidroseparador. Es posible la descarga de la torta filtrada seca o húmeda. Motorreductor eléctrico: 380 - 220 [V] Dimensión 150x100 cm. Precio $ 35000 pesos mexicanos.

http://www.sharplex.com/spanish/vertical-pressure-leaf-filter.htm

9. Equipo de evaporador-condensador.

Presión de funcionamiento: interior: vacío final menos de P inferior a 0.1 Mpa; capa intermedia: 0 menos de P menos e igual a 0.2Mpa.. Vidrio forrado frío resistencia a los golpes t menos 110 ° C , T menos 120 ° C choque térmico. Motorreductor eléctrico: 380 - 220 [V]. Dimensión 200x150 cm. Precio $30000 pesos mexicanos.

https://spanish.alibaba.com/product-detail/ammonia-evaporative-condensersupplier1740798568.html

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10. Equipo de columna de destilación. Material: acero y acero inoxidable AISI 304 de silicio orgánico. Diseño modular, fácil de montar / desmontar / limpia. Alta velocidad de destilación: 3-6 litros por hora, dependiendo de la modalidad de la destilación. Termómetro digital para controlar la temperatura del vapor. Motorreductor eléctrico: 380 - 220 [V]. dimension 150x100 cm. Precio $70000 pesos mexicanos.

https://spanish.alibaba.com/p-detail/M660-f%C3%A1brica-de-elaboraci%C3%B3nde-vino-15L-equipo-de-vendimia-Equipo-de-destilador-cervecer%C3%ADaport%C3%A1til-al-300008492574.html 11. Equipo de recipiente mezclador (tanque mezclador). tanque mezclador de acero inoxidable, con capacidad de 100 a 150 litros por cada parada. Motorreductor eléctrico: 380 - 220 [V]. dimensión 150x100 cm. Precio $20000 pesos mexicanos.

https://spanish.alibaba.com/product-detail/lee-mixing-tank-1599703703.html?s=p

12. Bombas. Centro de entrada de la bomba de 3/4 "de entrada x 1/2" outlet.MPT. Acero inoxidable 316 (Carcasa frontal), acero inoxidable 316 (Vivienda trasero), Teflón (Thrust Washer), de silicona transparente (O-Ring), polisulfona (Impulsor). Max Flow 7 GPM 22,7 LPM Max Head 18.6 FT 4.1 M. Potencia 0,04 HP 0.029 KW115V 50/60HZ eléctrico, no sumergible. precio $6000 pesos mexicanos.

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http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?page=shop.product_details&flypag e=flypage.tpl&product_id=165&category_id=24&option=com_virtuemart&Itemid= 1 13. Equipo de llenado y embotellado. Se utiliza para el llenado de la cerveza en botella de vidrio y la nivelación con tapón corona. Podemos suministrar toda la línea de llenado para la producción de cerveza. Lavado, llenado a presión normal, tapado 3en-1 unidad es un nuevo tipo de desarrollo propio equipo, que se basa en años la práctica habitual y adoptar la tecnología avanzada, Y absorber muchos puntos de vista de los clientes. Cumple con el requisito del cliente acerca de relleno diferente tamaño de la botella a través de un conjunto. La suspensión tarjeta de botella se adopta para hacer cambiar el tamaño de la botella más conveniente. Se puede entregar las botellas automáticamente por ciegos y luego lavado, secado, llenado, que cubre, tapado por orden de forma automática. Motorreductor eléctrico: 380 - 220 [V]. Dimensión 250x250 cm. Precio $50000 pesos mexicanos. https://spanish.alibaba.com/product-detail/beer-wine-filling-machine1148163981.html 14. Cuarto frío. Cuarto frio para mantener una temperatura de 5 a 3°C. 380 V/3 P/50Hz. Dimensión 250x250cm. Precio $15000 pesos mexicanos.

https://spanish.alibaba.com/product-detail/quick-freezing-chiller-freezer-coolrooms-and-freezer-room-for-fish-60038211092.html

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15. Caja de 20 de botellas de 500 ml. Material de cartón y resistente. Precio 190 pesos mexicanos.

http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?page=shop.product_details&flypag e=flypage.tpl&product_id=215&category_id=21&option=com_virtuemart&Itemid= 1 16. Equipo de etiquetadora manual. Precio $8000 pesos mexicanos.

http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?page=shop.product_details&flypag e=flypage.tpl&product_id=215&category_id=21&option=com_virtuemart&Itemid= 1

17. Corcholatas. Contiene 50 piezas, $35 pesos mexicanos.

http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypa ge.tpl&product_id=247&category_id=21&option=com_virtuemart&Itemid=1

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18. Tanque para guardar el licor.

Material de acero inoxidable, ideal para almacenar licor, con capacidad de 100 litros y resistente a temperaturas bajo cero. Precio $1200 pesos mexicanos.

https://spanish.alibaba.com/product-detail/500l-stainless-steel-wine-storage-tank1223713018.html

19. Manguera para transportar el licor. Diseñada para el transporte de alimentos. Leche, vino, cerveza, sidra, zumos de fruta, vinagre, alcohol. Para camiones cisterna en recolección o transporte de alimentos, plantas de llenado de alimentos, etc… Presión Servicio: 6 bar, Tª Servicio: 30º/+80ºC Diámetros disponibles: min 25mm max 150mm. Precio $7000 pesos mexicanos. (100 metros). http://www.suministrospalazon.com/productos/manguera-industrial/

20. Montacargas de mano. capacidad de 2.5 a 3 toneladas, ruedas resistentes. transpaleta manual Hidráulico/montacargas/carretilla elevadora. Dimensión 120x100 cm. Precio $ 3000 pesos mexicanos.

https://spanish.alibaba.com/product-detail/china-best-selling-vmax-2ton-2-5ton-3ton-35ton-hand-forklifts-60053367125.html

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21. Huacal de platico Capacidad 20 kilos de fruta. Dimensión 70x50 cm. Precio $ 112 pesos mexicanos.

http://www.gaveplast.com.ve/es/plantilla/productos/Huacal_Reciclado.jpg 22. Equipo para análisis bacteriológicos y refractómetro para medir grados Brix. Ideal para medir los grados Brix de los licores. Precio $10000 pesos mexicanos.

http://www.pce-iberica.es/instrumentos-de-medida/metros/refractometros.htm 23. TARIMAS DE PLASTICO.

Tarima De Plástico / Tipo Europeo 2 / Medidas:120x100cm. Precio $1200 pesos mexicanos.

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