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• Yaritza Romero

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ELABORACION DE FIDEOS

I. INTRODUCCIÓN Los fideos son un tipo de pasta, de distintas formas que se usan como base para la elaboración de algunos platos. Estos pueden ser pastas húmedas cocinadas, o fideos secos que puedan ser cocinados posteriormente. Se llaman pastas largas al conjunto de variedades de mayor tamaño, caracterizadas por su longitud (cabello de ángel, espaguetis, bucatini, linguine, etc) Las pastas tubulares obtenidas por troquelado como son los macarrones son igual de versátiles y gracias a su interior hueco que esconde el sabor dentro de ellos, es que logra que sean consumidos por los paladares más exigentes. Las pastas rellenas y de color, pueden ser elaboradas con los más diversos rellenos haciéndolas especiales. Las pastas al tomate tienen un color rojo que las distinguen perfectamente, otras pastas de color más habitual es la de espinacas, de color verde. Además de la remolacha o betarraga, champiñones, tinta de calamar, etc. Además, dependiendo de la originalidad de la forma y tamaño que puedan ser utilizados con diversas salsas y hasta en sopas. Las pastas alimenticias constituyen uno de los alimentos más consumidos en la población actual en todo el mundo debido a que su aporte en el contenido de calorías es el 370 kcal por cada 100g y su principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13 % de proteína y un 1,5% de grasa y minerales. El Perú es el segundo país de mayor consumo per cápita de fideos de América Latina de entre 10 y 11 kilos al año. El resto de los países de la región solo consume entre 5 y 8 kilos. Chile lidera el consumo. Las amas de casa peruanas compran el producto cada semana, y la prefencia de los fideos que se sirven al plato son los espaguetis, mientras que para las sopas prefieren los fideos cortos.

II. OBJETIVOS 

Elaborar variedades de fideos en base a huevos, a espinacas o tomates o harinas sucedáneas.

III. MARCO TEÓRICO

Pastas Alimenticias o fideos Es un producto que puede o no ser secado, obtenido luego del empaste, amasado y moldeado, corte y extrusión de mezclas de harina con agua y otros elementos permitidos. Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémolas, semolín o harinas de trigo ricos en gluten con agua, con o sin la adición sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de productos alimenticios de uso permitido (Sánchez, 2016). Clasificación de fideos a) Por su contenido de humedad: Fideos secos humedad menor a 15 %. Son sometidas a un adecuado proceso de desecación tienen características organolépticas normales. -Fideos frescos Humedad de 15-18 % y presentan características organolépticas normales. b) De acuerdo al proceso tecnológico Fideo prensado: Se trata del fideo obtenido por extrusión pudiendo adquirir diferentes formas. Fideo laminado, obtenido mediante un proceso de laminación conocido como fideo tipo Bologna. Fideo especial, aquel que presenta adición de cantidades variables de gluten, huevo, leche, vitaminas, minerales y verduras a fin de mejorar la calidad (Rodríguez, 2017).

Según su forma Cortas, Son más pequeños que los largos o tallarines. De longitud menor a 6 cm como son lazos, coditos caracoles, conchitas, tornillos, macarrón, letras, números, animalitos y otros.

-Largos o tallarín, tipo Nápoles o Bologna, de grosor variable, con o sin huecos de sección redonda u ovalada, rectangular u otros. Su dimensión fundamental es la longitud. Tallarines, espaguetis, fettucini y otros. -Pastina, tipo Nápoles, que se caracteriza por su aspecto menudo. -Enroscadas, largos que se presentan de madejas, poseen la característica de presentarse enrollado (Sánchez, 2016). Diferentes formas de pastas alimenticias disponibles en el mercado

Elaboración de pastas La pasta alimenticia es un alimento de consumo masivo, considerando además un alimento funcional por su bajo aporte de grasa, sodio y bajas respuesta glicémica. El trigo es el cereal más adecuado para la elaboración de la pasta. Sus proteínas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como lo lípidos, para formar complejos de lipoproteínas visco elásticas (gluten), que contribuyen al desarrollo de la masa que provienen la disgregación de la pasta durante la cocción en agua caliente (Sánchez, 2016). Materiales básicos para su elaboración La harina: Producto obtenido de la molienda del endospermo del grano del trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o tubérculos hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, harina de quinua, harina de papa. La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masa (proteína = gluten), pues la harina y agua me6clados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligación, entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada (Rodriguez, 2017). Agua: El agua es indispensable en la elaboración de las pastas alimenticias para el amasado, la que debe ser de las mejores características sanitarias, potable limpia, incolora e inodora, porque de ella depende la calidad del producto final. En casos excepcionales, es conveniente proceder a su ebullición durante unos minutos, para precipitar las sales minerales contenidas y destruir las bacterias orgánicas. Después de este tratamiento, el agua puede usarse fría o caliente. Es preferible esté exenta de cal, con mínimas cantidades de sales magnésicas. Hay que destacar las aguas duras que contengan tierra, cal, silicatos, etc, porque desgastan la caldera y los recipientes y dan como resultado, productos deficientes y frágiles, un alto contenido de estos materiales, producen pastas oscuras, friables, de desagradable sabor y, a veces terrosas al masticarlas. Hay que destacar también aguas salobres que

contengan cloruro de magnesio, porque siendo higroscópico impide la completa desecación de la pasta, dando así ocasión al moho y a la acidez (Sánchez, 2016). -Otros componentes de las pastas que se agregan en productos especiales: -Huevos: el huevo de gallina en determinadas proporciones, aporta consistencia y color a la pasta y la hace más nutritiva. Se incorpora como mínimo, dos huevos frescos, enteros o su equivalente en huevo congelado, deshidratado, por cada kg. de harina, debiendo tener un contenido por lo menos 350 mg/kg calculado sobre sustancia seca, en la pasta. -Verduras: se los agrega en forma de puré, deshidratados, congelados, en forma de conserva jugos y extractos, aporta color además de enriquecer el producto con vitaminas y minerales a la masa. Las verduras más utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate el pimentón, las acelgas o cualquier otro vegetal aprobado por la autoridad sanitaria competente (Gonzalez, 2017). -Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos separados especialmente como hierro, y vitaminas del completo, germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas. -Suplementos proteínicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas (Rodriguez, 2017).

IV. MATERIALES, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS               

Balanza gramera Máquina para elaborar pastas Licuadora cocina Recipientes plásticos Rodillos Jarra medidora ollas Brocha Pabilo Harina extra ……………..1 K Huevos frescos………….04 u Tomates frescos………..250 g Espinacas frescas………..80 g Agua potable

V. PROCEDIMIENTO 

FIDEOS AL HUEVO: HARINA………….…………. ….200 g HUEVO FRESCO….…..………01 u CLARA DE HUEVO……………01 u (opcional)



FIDEOS DE ESPINACA: HARINA…………………….. 200 g ESPINACA…………………..35 g CLARA DE HUEVO.……… 01 g



FIDEOS DE TOMATE: HARINA…………………. 200 g TOMATES……..……….…250g CLARA DE HUEVO………01 u

PROCESO: (El mismo para los tres: fideos de huevo, espinaca y tomate) 1. Colocar la harina en la mesa de trabajo previamente limpiada y desinfectada.

2. Hacer un hoyo en el centro e incorporar el huevo. 3. Mezclar hasta formar una masa.

4. Si se da el caso que la masa esté muy pegajosa, agregar un poquito más de harina, caso contrario agregar más huevo o agua. 5. Dejar reposar por espacio de 20 minutos y tapada con bolsa plástica. 6. Estirar la masa con ayuda de rodillos. 7. Cortar pedazos del ancho de la máquina para elaborar pastas. 8. Pasar varias veces para afinar la masa.

9. Utilizar el cortador adecuado para el tipo de pasta requerida.

10. Colgar los fideos frescos en el pabilo acondicionado previamente para el fin. 11. Dejar secar por 24 horas.

VI. RESULTADOS FORMULACIÓN DE FIDEO DE ESPINACA Harina

200 gramos

Espinaca

35 gramos

Clara de huevo

1 unidad

FORMULACIÓN DE FIDEO DE TOMATE Harina Salsa de tomate

200 gramos 250 gramos

Clara de huevo

1 unidad

FORMULACIÓN DE FIDEO AL HUEVO Harina Huevo

200 gramos 1 unidad

Clara de huevo

1 (opcional)

EVALUACIÓN SENSORIAL: Atributo Fideo de espinaca



Color

Sabor

Apariencia

Dureza

Total = 20

4

4

5

4

17 puntos / 20

Fideo de tomate

3

2

5

4

14 puntos / 20

Fideo al huevo

4

3

5

4

16 puntos / 20

El fideo que gustó más fue de espinaca seguido del fideo de al huevo y por ultimo de tomate.

VII. DISCUSIONES

Tabla de valores nutricionales de Spaghetti de espinacas cocinado (100 gramos de Spaghetti de espinacas cocinado contiene)



Beneficios de fideos al huevo: Los fideos al huevo son los mejores debido a los diferentes beneficios que aporta está reconocida proteína. En cuanto a los huevos, son una fuente de vitaminas como: A, D, E, B12, riboflavina y folato, y minerales como: hierro, yodo, calcio, zinc y selenio. Proteínas y aminoácidos esenciales. Además la yema contiene dos antioxidantes importantes: triptófano y tirosina.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Gonzalez, K. (2017). Elaboración de fideo a base de espinaca y zanahoria como alimento nutricional para niños y personas de tercera edad. 1–109. Retrieved from http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/875/1/985.pdf Rodriguez, A. (2017). Elaboración de fideos utilizando la almendra de Theobroma bicolor (Macambo) como sustituto parcial de la harina de trigo. 113. Retrieved from file:///C:/Users/Paola/Downloads/docdownloader.com_elaboracion-defideos.pdf Sánchez, J. (2016). Practica N°5: Elaboración de fideos. Retrieved from file:///C:/Users/Paola/Downloads/docdownloader.com_elaboracion-defideos.pdf