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• Andrea Trujillo Barrios

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Tecnológico Nacional de México Instituto Tecnológico de Tapachula

Ingeniería química

Tecnología de alimentos I

Trabajo: Elaboración de Chorizo de pollo Equipo: Jaime Escobar Diana Carola Mejida Pérez Gilbert Eliezer Orantes Pérez Brillith Trujillo Barrios Rosa Andrea

Catedrático: Ing. Morfa Hilda Carrasco Contreras 06 de noviembre de 2017

Índice Introducción ........................................................................................................................................ 3 Objetivos ............................................................................................................................................. 4 Objetivos específicos ....................................................................................................................... 4 Materiales ........................................................................................................................................... 4 Metodología ........................................................................................................................................ 5 Resultados ........................................................................................................................................... 6 Discusiones .......................................................................................................................................... 8 Conclusión ........................................................................................................................................... 8 Bibliografías ......................................................................................................................................... 9 Anexos ................................................................................................................................................. 9

Introducción El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas como también de la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. Un factor muy importante de los animales ya que contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal). En esta práctica se elaboró un chorizo de pollo a acompañado de especias como chile ancho, chile guajillo, chile jalapeño, cebolla, cilantro, pimienta y ajo.

Objetivos 

Conocer y aplica los principios y fundamentos en la elaboración de un embutido crudo picado basándose en carne de pollo, con vida de anaquel de varias semanas.

Objetivos específicos 

El alumno conozca los principios y fundamentos en la elaboración de un embutido



Explicar la importancia de estas determinaciones para definir la calidad de un embutido basándose en la carne de pollo.



Comprender aspectos. Como el análisis de composición y valor nutritivo, detección de fraudes.

Materiales Materia prima         

Pollo Cilantro Cebolla Chile guajillo Chile chipotle Ajo Pimienta Chile jalapeño Chile ancho

  

Arroz Tripa de cerdo Agua

Equipo  

Licuadora Estufa industrial

Metodología INICIO

LAVAR Y PESAR LA CARNE DE POLLO CEBOLLA

CHILE CHIPOTLE Y JALAPEÑO LAVAR Y PESAR CADA UNO DE LOS INGREDIENTES AGREGAR

GUAJILLO, CHILE ANCHO

CILANTRO, SAL, ARROZ, AJO MOLER LA CARNE DE POLLO

PNER A ERVIR Y DESPUES LICUAR: CHILE JALAPEÑO, GUAJILLO CEBOLLA, AJO Y CHILE ANCHO

FREIR EL ARROZ Y PONER A HERVIR

CHILE CHIPOTLE Y JALAPEÑO

CILANTRO, SAL, ARROZ, AJO

CEBOLLA MEZCLAR LA CARNE DE POLLO Y LOS INGREDIENTES Y DEJAR MARINAR DURANTE. 20 MINUTOS

COLOCAR LA TRIPA Y EN CONTENEDOR POR UN RATO

LAVAR BIEN LA TRIPA CON AGUA DE LA LLAVE Y DEJAR ESCURRIR LA TRIPA

GUAJILLO, CHILE ANCHO

SE LLENA EL EMBUDO CON CARNE Y SE VA RELLENANDO LA TRIPA

COLOCAR EL CHORRIZO EN UN LUGAR FRESCO Y SECO

FIN

Resultados Materia prima Pollo Cilantro Vinagre Sal Ajo Chile chipotle Pimienta Arroz Cebolla

Pesos 492 g 5g 3g 1g 3g 12 g 1g 20 g 5g 542 g

Figura 1. Pesos de ingredientes utilizados

Peso del chorizo Agua liberada Figura 2. Peso del chorizo

501 g 35 g 536 g

Balance de materia

Materia prima 542 g

Chorizo 501 g

Agua liberada 35 g

Figura3. Balance de materia

Entrada = Salida Materia prima = Chorizo + agua liberada 542 g = 501 g + 35 g 542  536 g

Fig 4. Chorizo de pollo Se obtuvieron 501 g de un chorizo innovador de pollo, puesto que este está elaborado con arroz, el cual tuvo un sabor, olor, color y apariencia agradables al público.

Discusiones Los embutidos son altamente consumidos por las familias mexicanas, es por ello que decidimos trabajar con la tecnología de alimentos (chorizo de pollo), los análisis y la elaboración de este producto se dieron en un medio de elaboración en un laboratorio. Para esta tecnología es necesario contar con los pesos exactos de cada uno de los componentes que conforman nuestro embutido, fue necesario la interacción de especies para resaltar los sabores del pollo de este modo el ácido acético juega un papel importante para la conservación del alimento en el ambiente. La elaboración se llevó acabo de manera en la hemos venid trabajando desde la recepción de materia primas, lavado de área de trabajo, uso adecuado de equipos y materiales. Se cumplieron los objetivos establecidos en esta práctica, para la degustación de este producto fue necesario corroborar con nuestros compañeros aspectos como color, sabor y olor de nuestro producto.

Conclusión La práctica se concluyó con un resultado eficiente y eficaz cumpliendo con las buenas prácticas de higiene y siguiendo las indicaciones que se nos da. El chorizo se elaboró correctamente con los ingredientes seleccionados por el equipo y las siguientes características que presenta son:  consistencia firme y compactada al tacto  forma circular cilíndrica más o menos regular  aspecto ligeramente rugoso en el exterior  la tripa debe estar bien adherida a la masa interior. Es acepado para el consumo humano.

Bibliografías 

Moreno, B. 2006. Higiene e Inspección de Cranes I. Editorial Díaz de Santos. Madrid. España.



Anónimo, 1989. Manuales para el control de calidad de los alimentos.9. Introducción a la toma de muestras de alimentos. Ed. FAO. Roma .



BADUI, S. Química de los Alimentos. Ed. Alambra (México). 2006



Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.

Anexos

Figura 6. Chorizo final Figura5. Mezcla de pollo, arroz y plantas aromáticas