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• Elmer Quisquiche

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ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS: CHORIZO I.INTRODUCCION En la industria cárnica, las nuevas tendencias de consumo se han enfocado principalmente productos económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha determinado la expansión de la oferta de este tipo de productos cárnicos a nivel mundial. La calidad organoléptica de la carne es percibida principalmente por los sentidos de manera sensorial como terneza, jugosidad, sabor y color muscular. La terneza según los consumidores es un factor importante en las carnes frescas. La falta de uniformidad, el exceso de grasa, la variabilidad de la terneza y la inconsistencia de la misma, han sido identificados como los problemas más relevantes en la industria de la carne en países desarrollados. (Koohmaraie et al.1992)

II.OBJETIVOS 

Conocer el proceso para la elaboración de chorizo, considerando parámetros.



Determinar las características organolépticas del producto elaborado.



Aplicar las buenas prácticas de higiene en el proceso de elaboración de chorizo.

III.FUNDAMENTO TEORICO El embutido se fabrica a partir de carne ,tocino crudo y picado, a los que se le añade sal común ,sal de nitrito como sustancia curante ,azúcar,especias,otros condimentos y aditivos.(frey 19939). Según INDECOPI, los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento .los principales embutidos elaborados en el Perú son: chorizo, salchicha tipo huachana o colorada. El chorizo es un embutido crudo, curado o curado ahumado, constituido por una o más a base de 60% de carne como mínimo y 40% de tejido graso de porcino como máximo, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos .del porcentaje de carne señalado, el 50% como mínimo debe ser de porcino y 50% de bovino o porcino (INDECOPI) La materia prima puede ser carne de porcino o vacuno, secas y firmes; en el caso sea de cerdo puede provenir de la panceta .cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado e influye desfavorablemente en la calidad. Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congelada de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido .las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa, pues esta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior. Nutricionalmente, cada 100gm de chorizo aporta en promedio 287Kcal. Tipos de chorizo: 

Chorizo recto.



Chorizo sarta.



Chorizo pamplona.



Chorizo fresco.

CHORIZO Producto cárnico procesado crudo fresco, obtenido por el molido o picado ,cocido o madurado , embutido, elaborado a base de carne y grasa ,con la adición de sustancias con uso permitido. Características del chorizo La masa final de este tipo de productos a simple vista presenta un aspecto pastoso, su armazón está formado por pequeñas fibras musculares aun intactas, los tejidos conjuntivos y las células de grasa. Según su composición los chorizos se clasifican en: 

Premium



Seleccionada



Estándar

TECNOLOGIA DE LAS CARNES Carne. Es la parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos que rodea el esqueleto, nervios .y ha sido adaptada para el consumo humano. Proteína .Estos son los componentes químicos más importantes del sistema o estructura de la emulsión. Según LAWRIE, las proteínas se pueden clasificar por su solubilidad en: 

Solubles en agua.



Solubles en soluciones salinas.



Insolubles en soluciones salinas concentradas (tejido conectivo).

Grasa. Comprende las especies de lípidos, los cuales se encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular, en el tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre, la grasa es un componente mayoritario en el canal del animal, superado solo por el contenido de agua. Comprende entre el 18 a 30% canal del ternero y el 12 a 20% de peso vivo de un cerdo.

Los lípidos después de la proteína, son los componentes mayoritarios presentes en las carnes y productos cárnicos, tienen una gran importancia en el proceso de los productos cárnicos. Agua. Según RICCI, el agua es la sustancia química presente en mayor cantidad (50% - 60%) en el producto final .el agua mejora el embutido aumentado la blandura y jugosidad del mismo. PARAMETROS SENSORIALES 

Dureza



Maduración



Jugosidad



Aroma



Sabor



Color

IV.MATERIALES E INSUMOS 4.1 Materia prima     

Carne de cerdo Sal común Sales de cura Azúcar (glucosa) Fosfato

4.2 Equipos  Moledora de carne  Molino de mano  Utensilios  Ollas  Balanza  Cocina 4.3 Formulación Para 1Kg de materia prima tenemos MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CANTIDAD Carne de cerdo curada 0.750 Kg. Grasa de cerdo 0.250 Kg. Nuez moscada (polvo) 5.00 gm. Ajos molidos (polvo) 5.00 gm. Pimentón (polvo) 3.00 gm. Orégano (polvo) 2.00 gm. Azúcar 5.00 gm. Pimienta negra molida 2.00 gm. Comino 6 gm. Sal común 25 gm. Sal de cura 2.50 gm. Glutamato monosodico (ajinomoto) 6.00 gm. Polifosfatos 5.00 gm. Tripas de cerdo limpias (intestino delgado) 3 metros Hilo de algodón 5 metros

V.PROCEDIMIENTO 5.1 Procedimiento general a) La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con:   

Sal: 25 g/kg en peso Azúcar: 5 g/kg en peso Sales de cura: 4 g/kg en peso

FIG: N°1

FIG: N°2

Se deja en refrigeración por espacio de 24 horas.

b) se pica la grasa y carne por una moledora.

FIG: N°3

FIG: N°4

c) se mezcla la carne, polifosfatos, grasa y condimentos .en forma opcional se puede añadir 5 ml de colorante carmín.

FIG: N°5

FIG: N°6

d) se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30 a 40 mm y 10 cm de longitud).

FIG: N°7

FIG: N°8

e) colgar y dejar secar por una hora (opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservación) f) refrigerar a 5 °C.

5.2 FLUJOGRAMA Carne

Grasa

Pesado 3.7 cm

Troceado

Troceado

-Sal común

5 mm – 7mm

Curado

-Azúcar T° 4°C x 24 H

T° 4°C x 24H Refrigerado

Refrigerado

Molino de carne y grasa Adición condimentos

Mezclado

Amasado Fracciones 0.25 cm Embutido y atado

Limpieza 6-8 h/TA 2h/TA

Oreado

aw 0.6 – 0.75 PH: 5.3

Ahumado

T°: 5°C Refrigeración

VI.RESULTADOS 6.1 Evaluación organoléptica de la carne. Evaluación organoléptica de las muestras Producto: embutido crudo (chorizo).

Apariencia general Color Olor Peso Día 1 Día 3 Día 5 Día 7

6.2 Construir la gráfica días vs. Peso

VII.CONCLUSIONES 7.1 De los objetivos: 

Se llegó a conocer todo el proceso de elaboración de chorizo, un alimento crudo, en donde se consideró los parámetros indicados. Los cuales dieron a nuestro producto obtenido la consistencia y conservación adecuada y deseada.



Se determinó las características organolépticas deseadas del producto .obteniendo, un color rosáceo que es el indicado y aromas exquisitos.



El producto obtenido estuvo en las buenas condiciones, ya que se aplicó las buenas prácticas de higiene en su manipulación durante su elaboración. así mismo de las personas que participamos en su elaboración (indumentaria a (completa).

7.2 De los resultados:

VIII. DISCUSIONES

VIIII.CUESTIONARIO 9.1 Describa brevemente los principales defectos en embutidos crudos, en consideración a:

a. Coloración: b. Aspecto: c. Aromas y sabores:

9.2 Que daños microbiológicos son los más frecuentes en este tipo de producto.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  ALDANA,

Héctor

Miguel.

Enciclopedia

Agropecuaria

Terranova.

Tecnología de la carne y los productos cárnicos. Tomo 5. Editor Ltda. Bogotá, Colombia, 1995. p. 270.  ALVAREZ, J. Evaluación de las características funcionales viscosidad, capacidad de retención de agua y poder emulsificante en productos cárnicos emulsificador, elaborados con carne de pollo. Tesis. Universidad de La Salle. Facultad de Zootecnia. Bogotá. 1994.  ARANGO, C. Seminario taller, Control de Producción y formulación de Productos cárnicos a mínimo costo. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, D.C. 1993.

 ARANGO, M. Calidad industrial de la carne. En: Seminario Taller Control de Productos Cárnicos a mínimo costo. ICT a. 1993.12.p.