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El oficio del panadero

Marcos Vaca Morales Director Medios Digitales Medios Públicos EP El oficio del panadero Medios Públicos EP Portada Chef Jorge Gallegos Haro FOTOGRAFÍA DE LA PORTADA Carlos Rodríguez Editora Carolina Castillo Espinoza Corrección de estilo Agustín Garcells Cordón Fotografía Diego Cáceres Roberto Chávez Miguel Jiménez Dany Mera Carlos Rodríguez Diseño Paola Ponce Fernando Ron M. Santiago Velasco Comercialización Carla Cornejo Medios Públicos EP

PERIODISTAS Luis Almeida Lautaro Andrade Carolina Castillo Espinoza Gabriela Castillo Albuja Víctor Durán S. Pamela Fuentes Agustín Garcells Carlos Novoa Claudia Pazán Marco Piza Montenegro Yurien Portelles Andrea Puga Xavier Rodríguez Vanesa Silva Javier Tamba Guzmán Marcos Vaca Morales Patricio Vásconez V. Víctor Vergara Primera edición, mayo 2019 Quito-Ecuador Medios Públicos EP San Salvador E6-49 y Eloy Alfaro Teléfono: (593-2) 3970 800 www.ecuadortv.ec ISBN-978-9942-22-441-5 Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de su editor.

2

Índice Prólogo

6

Capítulo 1

7

Quito se enamoró del pan desde la Colonia

8

La elaboración de pan promovió la industria molinera

12

Más de 4 mil negocios se dedican a la panadería

17

Cuatro secretos para elegir un pan de calidad

20

Ocho razones para amar el pan

23

Capítulo 2

28

El Pan de la Sucre, el sabor ambateño que conquistó la capital

29

Coma pan guarda el secreto del llorón

33

una relación cotidiana

El pan del barrio

El oficio del panadero

30 años del oficio Charpentier, dos generaciones unidas por el pan

36

En los zapatos de un maestro

40

En busca del sabor ancestral

44

Capítulo 3

SOBRE LA MESA

48

La ruta del pan

49

Pan de chocolate

50

Cachito

52

Rosa de agua

54

Empanada

56

Pan injerto

58

Guaguas de pan

60

Capítulo 4

62

Ambato, cuna del pan

63

El pan, una cotidiana tradición cuencana

68

La porteñidad del pan diviniza las mañanas

73

UN AROMA QUE VIAJA

4

El oficio del panadero

Capítulo 5

77

Detrás del horno de EcuadorTV

78

Ángel Armas tiene solidaridad y alegría como ingredientes

83

Cachito de jamón, queso y cebolla

87

Luis Pérez, el mago de la panadería Danes

89

Pan integral multicereal

93

Luis Llerena: un silencio con olor a pan

95

Pan enquesillado

99

Alfredo Delgado, un devoto del Señor de la Justicia y del pan

101

Molde de queso

105

Cléver Tigre, la mente que creó al Tigre del Oriente

107

Empanada de maíz y queso

111

Jefresson Sánchez hace el pan de sus sueños

113

Pan parmesano con orégano

117

Kléver Soria, un panadero de gran porte

119

Reventado de chicharrón

123

El reality

5

El oficio del panadero

Prólogo Se puede afirmar, casi sin temor a exagerar, que el frío quiteño invita a tomar una taza de café con pan. Los lugareños más antiguos mantienen esa tradición y los más jóvenes reciben como herencia el hábito de comer “pancito” al menos una vez al día. Tampoco es una exageración pensar que cada barrio de la capital tiene una panadería. Son parte del ADN del vecindario, los maestros panaderos sentencian que ellos viven al ritmo del barrio. Trasnochan para tener listo el pan de la mañana y todo el día hornean decenas de variedades del alimento. El reality En las puertas del horno nos enamoró. Descubrimos un mundo de historias del oficio del panadero. Anécdotas, sueños, pasiones y fracasos también se hornean en las miles de panaderías de Quito. Sí, es un negocio, pero en esta publicación descubrirán que también es una pasión por el arte. Implica muchos sacrificios, tal vez demasiados, para alguien que no ame amasar la harina. El libro es entonces un recorrido por la intimidad de los panaderos, de sus secretos y del pasado del alimento que muchos dicen que se consumía incluso antes de la Colonia española. En las páginas descubrirán un mordisco de la historia del pan en la capital. Ese pasado en que el pan estaba asociado a las clases populares y a la ciudad porque en las zonas rurales no se consumía mucho. El pan, cuenta la historia, se preparaba en las cercanías de las plazas en la época de la Colonia y costaba un peso de oro. Ahora, en la era de la dolarización su costo va desde $ 0,12. Delicioso y nutritivo. Esos son los desafíos del ingenio de los panaderos. Saben que sus comensales cada vez buscan más calidad y por eso se especializan. Eso han pedido que se cuente al mundo a través de este libro que es un homenaje de los Medios Públicos para los panaderos del Ecuador.

Marcos Vaca Morales Director Medios Digitales

6

Quito se enamoró del pan

desde la colonia Por Pamela Fuentes y Luis Almeida

El pan es el protagonista de los desayunos en las cafeterías quiteñas.

L

Una relación cotidiana

a estatua ubicada en la intersección de las calles Sucre y Cuenca, en el extremo norte del atrio del convento de San Francisco, en el centro de Quito, pasa casi desapercibida. A quienes nacieron en la capital o viven muchos años en ella no les llama la atención porque forma parte del paisaje cotidiano. A los extranjeros, en cambio, les maravilla la monumentalidad de la plaza, la estructura conventual y las obras de arte coloniales que reposan en su interior, más que una efigie que es un detalle de todo el conjunto. El personaje representado; sin embargo, es importante. Llegó a Quito en 1535, un año después del establecimiento español de la urbe junto con otros religiosos franciscanos de origen flamenco como él, entre ellos Pedro Gosseal (Gocial en su versión castellanizada). No obstante, la iconografía de la estatua aporta un elemento más a la biografía del personaje. Asidas a su brazo y mano izquierdos aparecen unas espigas de trigo. Se trata de fray Jodoco Ricke (o Rique), considerado el introductor en el actual Ecuador de la materia prima del pan. El cura flamenco y sus compañeros instruyeron a los indígenas, entre ellos a integrantes de la familia de Atahualpa, en los sistemas de siembra y cultivo europeos, incluido el uso del arado. En el libro El sabor de la memoria (2008) de Julio Pazos se indica que los primeros trigales se sembraron en los terrenos que hoy ocupa el Convento de San Francisco. “Se supone que los franciscanos hicieron harina, la amasaron y hornearon”(p. 129). El texto menciona que para 1544, en los alrededores del Cabildo quiteño, se construyó un molino de cereales. Para entonces, el pan, que solo era elaborado por mujeres españolas y mestizas, costaba 1 peso de oro. El producto se comercializaba únicamente en el centro de la naciente ciudad. Para 1601,

Escultura de fray Jodoco Ricke.

se dispuso que el trigo podía ser vendido en panaderías, las cuales estaban ubicadas en las plazas quiteñas. No obstante, Fabián Amores, investigador del colectivo cultural Mediarte, señala que panes elaborados con otros ingredientes ya se consumían desde tiempos prehispánicos. Pone como ejemplo las tortillas de tiesto (hechas con seguridad de maíz) y el casabe de yuca.

9

El oficio del panadero

La difusión del trigo se debió también a consumen pan del tipo integral por razones la necesidad de producir hostias para la de salud. “Eso sí —dice la mujer nacida hace consagración de la misa. Sea como fuere, 69 años en el cantón lojano de Zaruma— el pan en su acompañado de un versión europea y, buen café pasado de a veces, aborigen mi tierra”. flamenco y sus se ha convertido compañeros instruyeron a los en Ecuador y, El pan como base indígenas, entre ellos a integrantes específicamente, en del desayuno es una de la familia de Atahualpa, en los Quito, en parte de la costumbre familiar sistemas de siembra y dieta cotidiana. desde que tiene cultivo europeos. memoria. “Cuando Reventados, cachitos, estaba grandecita, enrollados, gusanos, manitos, de leche, de allá en Zaruma, mi mamita me mandaba a chocolate, injertos, llorones, integrales, de comprar aunque sea un realito, dos realitos quinua, empanadas, de maíz, rosas de agua (de sucre) porque a mi papacito no podía y más son los panes que se elaboran en la faltarle el pan”. capital. La costumbre es consumirlos con bebidas calientes como café, chocolate, aguas Ya en Quito, hace casi 60 años, para estudiar aromáticas y también con bebidas frías como en el colegio Manuela Cañizares donde se yogur, jugos de fruta y hasta gaseosa. graduó de maestra normalista, Laura mantuvo la costumbre de comer pan pues vivía en casa de una tía.

El cura

La rutina de la urbe empieza con pan

En Quito, para la mayoría de sus habitantes, el pan es el elemento fundamental del desayuno y, en muchas veces, de la cena, ligera para no recargar el estómago. Ese es el caso de Laura Jaramillo y su esposo José Bermúdez, quienes

Al conocer a quien es su esposo desde hace 48 años, “el pancito en el desayuno no dejó de faltar porque él también es bien ‘panero’. Es de Ambato”. Esta situación no es extraña pues en el libro El molino y los panaderos (2009), Eduardo

Panadería BrotCorp, ubicada en la Av. González Suárez

10

Una relación cotidiana

En Quito, el pan es parte de la dieta cotidiana.

Kingman y Nicolás Cuvi apuntan que “la dieta popular (urbana) de la primera mitad del siglo XX, incluía, generalmente, alguna porción de pan”(p. 53). El caso de Pedro Chiliquinga, cotopaxense llegado a la capital hace 20 años, difiere en cierta parte. “Panero” confeso, adoptó la costumbre a su arribo a Quito. En su tierra, San Lorenzo de Tanicuchí (parroquia de Latacunga), el albañil, plomero y electricista “desayunaba y a veces almorzaba y cenaba chapo (máchica con café o agua aromática)”.

“era, sobre todo, un elemento ceremonial o ritual en celebraciones como Finados”.

En las ciudades, en cambio, “la gente no disponía ni del tiempo ni de las condiciones para preparar sus alimentos: eso conducía a utilizar alimentos directamente consumibles como el pan”(p. 53). Pedro dice que come de todo tipo, pero cuando compra pan para su casa, prefiere enrollados el pan en su versión europea y, (hechos de masa veces, aborigen se ha convertido semihojaldrada), en Ecuador y, específicamente, pues son los favoritos en Quito, en parte de la dieta de su esposa y de cotidiana. sus hijos.

Sea como fuere,

a

La novedad y la facilidad para obtener el derivado del trigo (“aquí hay panaderías en cada esquina”) lo llevaron a aficionarse al pan. Algo que Kingman y Cuvi (2009) confirman al señalar que desde principios del siglo XX el “pan estaba incorporado a los hábitos y costumbres de las clases populares”(p. 51). Y añaden en su estudio que “se trataba de un consumo fundamentalmente urbano, ya que entre las familias campesinas e indígenas su uso no era tan frecuente”(p. 51). En estas últimas áreas, según Kingman y Cuvi (2009),

La predilección por este tipo de pan y sus “hermanos de masa”, los cachitos, es conocida en la urbe. La panadería El buen pan, ubicada detrás del coliseo Rumiñahui, por ejemplo, produce 45 kilos de pan diarios, de los cuales 15 son para hacer 350 enrollados que se venden sobre todo en la mañana. La razón de la popularidad de este pan, en palabras de los comensales, radica en su color, forma y aroma. En cambio, en la tarde y la noche, en este local, cuya franquicia existe desde 2009, el pan que más se vende es el de dulce.

11

La elaboración del pan Promovió la industria molinera Por Víctor Durán S.

Los Molinos El Censo, en el centro de Quito, dejaron de funcionar en 2009 .

Una relación cotidiana

“N

o solo de pan vive el hombre”, bromea Alfonso Ortiz Crespo, historiador y excronista de Quito, luego de reconocer que el ecuatoriano, en especial el quiteño, por tradición es panero. Pero, para que su consumo se volviera una costumbre, fueron necesarios cambios en la dinámica de la ciudad.

destacó entre los primeros molineros a gran escala de la ciudad. Su construcción planteó en ese entonces una línea de ruptura, y a la vez de continuidad, a la tradición molinera quiteña basada en trituradores de piedra.

La creación de estas estructuras era una muestra del crecimiento de la población urbana y de la demanda de productos La producción de pan requería la construcción elaborados, además supuso un empuje a de molinos para procesar las semillas de trigo la actividad panificadora, un aumento de la compra y venta de en la urbe, además de harina y un mayor hornos para la cocción requerimiento del alimento. de mano de obra calificada. Comerciantes de la los molinos fueron de las primeras época y ciudadanos empresas que se instalaron En pocas palabras, acaudalados fuertemente en la capital. ambas actividades encargaron la —la panadera y la molinera— se edificación de grandes molinos que en retroalimentaron. Según Ortiz, la ubicación de sus entrañas tenían enormes piedras que este molino en las riberas del Machángara era trituraban el grano. Estas estructuras eran estratégica, ya que estaba cerca de la entrada movidas por caballos, bueyes y mulas. sur de la ciudad y contaba con energía hidráulica gratuita. “Los manuscritos de la historia de Quito —explica Ortiz— señalan que cuando se empezó a sembrar y cosechar esta gramínea, Además, su cercanía con la estación del ferrocarril de Chimbacalle, facilitó el transporte los molinos se multiplicaron de manera muy e instalación de maquinaria pesada y de significativa en los primeros 10 años de vida insumos para el molino, así como el traslado de la ciudad, allá por 1545”. de mercancía. De esa forma, los molinos fueron de las En 2009, tras más de 100 años de su primeras empresas que se instalaron creación y de servicio, los Molinos El fuertemente en la capital. Con el pasar de los Censo dejaron de funcionar. Sin embargo, años se modernizaron y reemplazaron las las máquinas que empleaban para el antiguas moliendas por los de cilindro que procesamiento del cereal todavía se eran movidos a través de fuerza hidráulica. mantienen dentro de la estructura por lo que se realizan recorridos guiados para dar a conocer la historia del sitio.

De esa forma,

Molinos el censo: un siglo de servicio

Uno de los molinos que funcionaban gracias a la potencia del agua fue El Censo, construido en 1906 a orillas del río Machángara, cerca del redondel de El Trébol y de La Marín, uno de los sectores con mayor movimiento comercial de la urbe. Fue inaugurado por su propietario, Manuel Palacios, un rico comerciante quiteño que se

Pichincha encabeza el consumo A escala nacional, hasta diciembre de 2018, funcionaban 12 empresas dedicadas a procesar el trigo. Según datos de la Asociación Ecuatoriana de Molineros, en ese año se produjeron más de 460 mil toneladas de harina para abastecer a las firmas

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El oficio del panadero

productoras de pan (53%), fideos, galletas y otros subproductos. Pichincha es la provincia con mayor consumo de pan seguida de Guayas y Azuay. Además, en el país cada persona ingiere entre 38 y 40 kilos de este alimento al año. En Quito cada persona llega a consumir más de 680 panes anuales, según datos de 2016 del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC).

De la leña a los hornos rotativos Una vez creados los molinos, la elaboración de pan se complementó con la construcción de hornos de leña, por lo que se empezó a talar los árboles que rodeaban la hoya de Quito.

Con los años, el oficio proliferó y se establecieron negocios particulares que implementaron hornos de leña para la cocción del producto. De los antiguos hornos quedan pocos, y aunque para algunos clientes existe una asociación entre este tipo de elaboración del pan y la calidad del mismo, el panadero Jefresson Sánchez dice que los hornos de hoy en día no tienen nada que envidiarles a los de antaño. De hecho, tienen una serie de características que facilitan mucho el proceso de horneado, así lo indica Édison Villareal, productor de hornos industriales, quien tiene su fábrica en el sector Zabala, en el norte de Quito.

Según la Asociación

Ecuatoriana de Molineros, en 2018 se produjeron más de 460 mil toneladas de harina.

No obstante, —reseña Ortiz Crespo— en las casas era poco común que se horneara el pan, más bien la tarea estaba a cargo de los conventos donde sí existían esas estructuras.

Lleva más de 15 años en la fabricación de hornos para pan, además hace reparaciones y brinda asesoría técnica a panaderías que se inician en esta empresa.

Su objetivo no era construir hornos para las panaderías, más bien estudió mecánica industrial en el colegio Central Técnico.

Édison Villareal fabrica y repara hornos industriales de pan.

14

Una relación cotidiana

Las latas, otro utensilio indispensable de las panaderías.

Sin embargo, se involucró en la actividad de la panadería. “Una amasadora de 20 kilos hasta que se convirtió en su fuente de tiene un costo de $ 1.500 y la más grande, subsistencia. “Cuando tenía 40 años un amigo en $ 2.300”. y socio me indujo a la fabricación de estos productos para la panificación, con él nos capacitamos y empezamos a trabajar y dar servicio a los clientes”, recuerda.

El pan se destaca en el mimbre

Aunque ya no cuenta con la presencia de su Tanto los molinos como los hornos —señala socio, Édison a sus 56 años se ha convertido Ortiz Crespo— sirvieron para que los nobles en un experto en hornos de todo tamaño. de la naciente urbe y los mestizos pudieran Emplea acero inoxidable, motores de alta saborear este manjar de los dioses. Era gama y un sistema común —dice— ver eléctrico rotativo para en las calles a los la fabricación. “Todos panaderos cargando mis hornos poseen su producto en inoxidable, motores de alta un año de garantía”, canastas de mimbre gama y un sistema acota el fabricante. en sus cabezas.

Emplea acero eléctrico rotativo para la fabricación.

Un horno se fabrica bajo pedido y el tiempo que a Édison le toma construir uno es de cuatro semanas. Existen equipos de 12, 14, 16 y 20 bandejas. El básico que es de 12 bandejas cuesta $ 8 mil de contado, y su precio varía de acuerdo al número de latas. Hay hornos de $ 9.500, $ 10.500 y $ 12 mil que es de 20 latas. También fabrica gradilleros y amasadoras de 20 y 40 kilos, esto depende de la producción

Aunque la imagen de estos vendedores de pan ambulantes queda más en el recuerdo, la costumbre de usar cestas de ese material para almacenar pan perdura de cierta forma. Hay panaderías que las usan para exhibir los cachitos, reventados, empanadas, palanquetas y más en las perchas. La razón, según Martha Chica (60 años), quien trabaja con mimbre, “es que le da un toque elegante, presentable al pan”. Los tonos

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El oficio del panadero

al mundo de la panadería, algunos locales prefieren canastas de mimbre para dar al cliente un ambiente y un toque más hogareño y artesanal. El mimbre se obtiene de un arbusto de la familia de los sauces. En el tejido se utiliza el tallo y las ramas de esta planta. Martha, que trabaja con su esposo Jaime Pilatuña, lleva 30 años en el negocio. Han fabricado, además de cestos, muebles de este material en su taller ubicado en Calderón. De estatura pequeña, pero con un gran amor por la fabricación de productos artesanales, sabe que el mimbre es un material que se adapta a las diferentes necesidades de los clientes. El precio de una canasta mediana es de $ 5 y $ 8, dependiendo del acabado. Los canastones, en cambio, cuestan entre $ 15 y $ 20.

Martha Chica elabora canastas de mimbre.

oscuros que contrastan con el claro arrayán del mimbre y el brillo que se logra con el barniz atraen a los panaderos que saben que la presentación es clave para conquistar a los clientes. Esta pequeña empresaria, propietaria del local Mimbre en el sector de Santa Clara, destaca que, pese al modernismo que llegó

Alrededor de 10 días le toma a Martha fabricar los productos. La flexibilidad de la fibra permite además elaborar butacas, sillas, mesas y hasta camas. “Las pequeñas imperfecciones en los acabados, propias de la manufactura de cada uno de los muebles hacen de cada pieza un trabajo único y original”, sostiene la artesana. El material llega generalmente de las provincias de Esmeraldas y Manabí. Una vez en su taller, la fibra recibe un tratamiento previo con agua antes de proceder con el tejido.

El mimbre se obtiene de los sauces.

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Más de 4 mil negocios

se dedican a la panadería Por Vanessa Silva

El pan de chocolate es uno de los más populares en las panaderías quiteñas.

El oficio del panadero

E

En Ecuador, la ingesta anual del pan bordea los 30 kilos.

l sector panificador es rico y diverso en Ecuador, y con los años sus posibilidades de rentabilidad se han ampliado. La inversión y la aceleración de los procesos gracias a la tecnología han sido claves. Asimismo el sector se ha diversificado por el incremento de la competencia.

Panificadores de Pichincha, señala que es importante que los panaderos se preparen en técnicas de producción y manejo financiero para tener un negocio rentable que ofrezca productos variados y novedosos. Aquello porque ha observado de cerca casos de personas que deciden abrir una panadería sin comprender cómo funciona el negocio ni los esfuerzos que conlleva, lo que deriva en pérdidas y cierres tempranos.

No obstante, en el país no existe una comprensión adecuada de lo que implica esta actividad. Personas con años de experiencia en el per cápita (por A escala nacional negocio reconocen persona) de pan recomendado que falta preparación existen 5.467 por la Organización Mundial de la porque se asume empresas dedicadas Salud (OMS) es de 90 kilos al año. que hacer pan (o a la elaboración de productos afines) es pan y otros productos sencillo, cuando lo cierto es que se trata de de panadería secos, según el Instituto una tarea que exige conocimiento. Nacional de Estadística y Censos (INEC), con corte a 2016. Cuentan con 13.529 De ahí que el negocio de la panificación trabajadores y registraron ventas totales por enfrente importantes retos para crecer y $ 296,3 millones. disminuir la informalidad. Uno de ellos está en la capacitación y formación de las Otras 4.089 empresas están dedicadas al personas involucradas en esta actividad. comercio al por mayor y menor de productos Hugo Rojas, presidente del Gremio de de panadería, confitería y repostería. Lograron

El consumo

18

Una relación cotidiana

ventas por $ 361,8 millones y emplean a 4.826 personas.

personas y proyectan la imagen de que “el pan engorda”.

Quito posee la mayor cantidad de negocios relacionados con esta actividad, con 1.936 establecimientos; en Guayaquil existen 1.344. En 2016 se produjeron 204,7 millones de panes en todo el país.

Franklin Utreras, gerente desde hace 13 años de una panadería ubicada en el Centro Histórico de Quito, destaca que para obtener productos de calidad invierte en ingredientes. La variedad es otro elemento fundamental para cautivar paladares, agrega.

Los precios varían entre $ 0,12 (pan popular) y $ 0,15 (con otros ingredientes), en adelante. Rafael Serrano, gerente general de la molinera Santa Lucía, agrega que es necesario incrementar el consumo de pan y productos relacionados entre la población ecuatoriana, ya que los niveles actuales se encuentran por debajo de promedios internacionales. El consumo per cápita de pan recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) es de 90 kilos al año. En Ecuador la ingesta anual del producto bordea los 30 kilos, apunta Rojas, y señala que los indicadores se ven afectados por malos hábitos de consumo (por ejemplo, ingerir 3 panes por la noche antes de dormir), que desmotivan a otras

Julio de la Calle, de la Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas (Anfab), indica que el sector panadero tiene un impacto del 19 % dentro de la industria agroalimentaria y es vital para fortalecer la seguridad alimentaria del país. La industria abarca el 40 % de la Población Económicamente Activa (PEA). Como en otros negocios, los propietarios de estos establecimientos deben tener, al menos, conocimientos básicos de contabilidad y manejo de recursos, contratar gente preparada y capacitar al personal constantemente. La inversión no se limita a adquirir maquinaria o probar nuevos insumos.

La variedad de pan es clave para conquistar clientes.

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Cuatro secretos

para elegir un pan de calidad Por Carolina Castillo Espinoza

La frescura es una cualidad que buscan los clientes para comprar pan.

Una relación cotidiana

E

l buen pan se reconoce con los sentidos. El olfato, la vista, el tacto, el gusto y hasta el oído operan juntos para detectar que esté bien hecho.

Luego de este tiempo también es posible identificar la calidad del producto a través de su aroma. ¿Cómo? En un pan frío el olor no desaparece sino que se concentra.

Dorado, brillante, fresco y que suene al masticar son las pistas que guían la elección. No son reglas, dicen los expertos, todo dependerá del tipo de pan. Por ello comparten estos consejos para seleccionar al más rico.

El buen pan tiene olores sutiles que hay que entender —dice Pineda— por ejemplo a lactosa y aromas ácidos. Si al partirlo y percibirlo, tiene esa fragancia característica, se habla de buena calidad.

mejor frío que caliente

El tiempo de vida El tema de la frescura del pan puede estar entre el mito y la realidad. Esta cualidad, así como otras, depende del tipo.

“Agua fría y pan caliente mata a la gente”, reza un conocido refrán para advertir que este alimento no debería consumirse apenas salido La baguette es mejor comerla entre 2 y 4 del horno. horas luego de horneada. Esta barra de pan, señala Luis Pérez, de la panadería Danes, La razón, explica Rodrigo Pineda, propietario en el barrio El Dorado, es importante que se de la panadería BrotCorp, ubicada en la venda en ese período, ya que no tiene más avenida González Suárez, es que luego de vida útil. sacar el producto del horno sigue cocinando enzimas y generando gases. A partir de ese tiempo, ese pan absorbe la Este proceso es mal recibido por el organismo humedad del ambiente, empieza a hacerse humano. Si el pan se consume caliente, puede cauchoso y es difícil de masticar. En cambio, los panes de mantequilla están bien para producir malestares digestivos. Es cierto que consumirse unas 6 horas luego de horneados. cuando está caliente el aroma que suelta es penetrante y llama a consumirlo, pero lo Otros que también podrían guardarse por más prudente es esperar. Enfriarse le toma entre horas, de acuerdo con Rodrigo Pineda, son los 12 y 15 minutos.

El reventado es otro tipo de pan representativo de la urbe quiteña.

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El oficio del panadero

Panadería Meneses e hijos, ubicada en el Centro Histórico de Quito.

panes oscuros de semillas que tienen entre sus ingredientes harina de centeno o harina integral y masas madre.

Suelo y cielo dorados Caramelo, dorado y pardo son los tonos de la corteza de los panes cuando están bien horneados. La baguette tiene un color dorado mate en la superficie, pero el cachito es de color caramelo intenso y brilla. La miga, en cambio, debe tener un tono blanco cremoso. En los panes de semillas la corteza y el centro son un poco más oscuros. Justamente el color es una de las cualidades que revelan a un buen pan porque es el indicador del nivel de cocción. Los panaderos suelen decir que debe “tener suelo y cielo”, es decir debe estar dorado abajo y dorado arriba.

Más bien se los “barniza” con huevo para que el calor del horno cristalice la lecitina y la albúmina que contiene el pan, y que así se fije el color en la corteza.

Que no les falte ni una esquina Para Luis Pérez, lo importante es buscar un pan que esté sellado, es decir, completo. Si a alguno le falta un pedazo, se contamina de afuera hacia adentro con el aire que ingresa. La forma obedecerá a la variedad de pan. En un cachito se debe respetar su aspecto de media luna y una cierta regularidad en las “gradas” del laminado. Su “pariente cercano” —el enrollado—, que también se elabora con masa semihojaldrada, en cambio, es ovalado. En un pan de agua la corteza es gruesa y la de un injerto tiene un punto café oscuro en el centro por la combinación de masa salada y dulce. Ambos suelen ser redondos.

Un rasgo de un pan sin grasa, por ejemplo un centeno, es que en el horno una descarga de vapor humedecerá su corteza y luego la cocción cristalizará los azúcares de la superficie. Así obtendrá su color característico. Los ingredientes, el respeto a los procesos y la experiencia del panadero establecerán las Mientras los que tienen mantequilla o propiedades de este alimento. La perfección margarina, como el croissant o el brioche, no existe, pero sí hay estándares para quienes no pueden recibir esta descarga de vapor. buscan producir y consumir pan de calidad.

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Ocho razones

Para amar el pan Por Víctor Vergara

El pan está en la cima de la pirámide alimenticia.

El oficio del panadero

E

l pan ha sido un alimento tradicional en la dieta ecuatoriana y mundial. Se compone fundamentalmente de harina, agua y sal. Sin embargo, pese a lo habitual de su consumo y a lo sencillo —a simple vista— de su elaboración, existen dudas relacionadas con sus efectos en el organismo. Por ello, con ayuda de Carolina Alvear y Alegría Dávalos, dos especialistas en nutrición, se ofrecen a continuación 8 motivos para mantener este milenario producto sobre la mesa.

No engorda. Ningún alimento 1 provoca un aumento de peso por sí

solo, lo que engorda es el exceso y tener una vida sedentaria. El pan, al igual que todos los alimentos, contiene calorías que se tienen que gastar con actividad física. Caso contrario, debido a un proceso complejo dentro del cuerpo humano, se depositan en forma de grasa.

Está en la base de la 2 pirámide alimenticia.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) sitúa a los productos eminentemente energéticos como el arroz, el fideo y el pan en

El pan se puede consumir a partir del primer año de vida.

el primer nivel de la cadena alimentaria. Para funcionar bien el cuerpo humano requiere carbohidratos, proteínas, grasas saludables y otros nutrientes que obtiene de la comida. El pan es una gran fuente de energía gracias a los carbohidratos que contiene.

para todas las 3 Es edades. La lactancia materna

debe permanecer de forma exclusiva los primeros 6 meses de vida de un bebé. Sin embargo, a partir del primer año de vida, el infante se puede incorporar a la dieta familiar sin problemas. Puede ingerir vegetales, frutas y cereales, entre ellos, el pan. A los adultos mayores también se les recomienda consumir pan debido a que es de fácil masticación y digestión, pero en racionas más bajas.

económico. Si 4 Es comparamos su costo frente al

efecto saciante y al aporte de energía, resulta barato. Estar satisfecho durante más tiempo y encontrar los elementos necesarios (carbohidratos, proteínas, grasas saludables) para que el cuerpo realice correctamente sus procesos implica gastar menos dinero en más alimentos.

24

Una relación cotidiana

LA

S PUER

S

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horno del

Ilustraciones: Freepik

25

El oficio del panadero

cansa. A lo largo de los 5 No siglos, el panadero ha creado panes

para todos los gustos. De sal, de dulce, con harina refinada o integral, con semillas, embutidos, quesos y hierbas. A esto se suma la creatividad que le ha permitido al artesano ofrecer panes redondos, en barra, crocantes, suaves, grandes, simples y adornados. Así nadie se aburre con el ‘rey de los alimentos’.

Es versátil. Combina con 6 múltiples alimentos de sal o de

dulce y queda riquísimo. Va bien con queso, aguacate, huevos, mermelada, dulce de higos y plátano. Con estos macronutrientes o grasas saludables potencia su aporte nutricional. Lo mismo ocurre si se lo consume con leche, jugos de frutas o yogur. Una combinación que gusta bastante pero no nutre es la de pan con gaseosa porque da únicamente calorías vacías.

Pan con tortilla de huevos y café.

práctico. Se puede 7 Es consumir a cualquier hora del día

y en cualquier lugar. En Ecuador, generalmente es el protagonista de los desayunos. Lo cual resulta ideal, ya que eso asegura parte de su gasto calórico con las actividades físicas del resto de la jornada. También en la noche se acostumbra consumirlo, pero en menor cantidad.

Es para todos. Para quienes 8 tienen alergia al gluten hay pan sin

Pan cachito con gaseosa.

gluten; para los hipertensos, pan con menos sal, sin mantequilla y sin huevos; para quienes sufren de estreñimiento, panes de semillas altos en fibra; para los que tienen triglicéridos o colesterol altos, pan de agua... Cada cuerpo es diferente, pero llevar una dieta saludable y equilibrada se aplica a todos.

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capítulo 2

El Pan de la Sucre,

El sabor ambateño que conquistó la capital Por Gabriela Castillo Albuja

Piedad López (76 años), fundadora de la panadería, atiende a sus clientes.

El pan del barrio

“A

los tiempos pan de Pinllo, ese pan es para mí. Recuerdo más querido, tierra donde yo nací”, canta a sus clientes don Marcelo Bonilla López (54 años) cuando habla de su tema favorito: el pan de Ambato.

hormigas obreras. A las 07:30 retiraban el producto, a las 08:30 recorrían con afán las calles para conquistar nuevos clientes. Los miembros del hogar se dividieron en dos jornadas. El primero entre las 08:30 y las 11:30 y el segundo, entre las 14:00 y 18:30.

Don Marcelo es oriundo de Ambato, allá en la provincia de Tungurahua, pero reitera su cariño y gratitud por Quito, ciudad que vio expandir la prosperidad de esa familia de panaderos.

Cada integrante conocía su ruta. Luis Alberto, por ejemplo, iba al Mercado Central y a la Plaza Arenas de Quito; sus hermanas cubrían la ruta del antiguo Ipiales, mientras que doña Piedad, vendía en los alrededores del Ministerio de Finanzas y avanzaba hasta el Mercado Santa Clara.

Han pasado 39 años desde que Marcelo y sus 8 hermanos cargaban canastos para vender pan tapado, unos panecillos redonditos horneados con mucha manteca de chancho preparados a fuego de leña. Cada unidad costaba un sucre con 50 centavos.

El zaguán de

Al poco tiempo de llegar a la capital, la familia perdió a su padre. Doña Piedad López (76 años), su madre, decidió salir adelante continuando el negocio de la familia. Para vender el producto, se organizaron mejor que

40 m que se empleó como “hueca” se convirtió en un negocio de 3 pisos donde se consolidó el famoso Pan de la Sucre.

Ahí le fue tan bien a Piedad, que incluso Carmen Calisto, esposa del expresidente Rodrigo Borja, se convirtió en su cliente, rememora Marcelo. Pero sus menesteres tuvieron altibajos, advierte su hermano, Luis Alberto. En ese entonces, las redadas eran frecuentes. Los pequeños informales tenían que ser más “pilas” que los policías metropolitanos.

Marcelo Bonilla se dedica a la labor desde la infancia.

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El oficio del panadero

“Si ellos iban por un lado, salíamos por el otro. Fueron días de romance”, recuerdan entre risas. Pero si un gendarme los “pillaba”, les confiscaba el producto y perdían las ganancias. “Los chapas nos quitaban el pan y no nos devolvían”, dicen los hermanos. Lo bueno es que no siempre pasaron esos sustos y apuros porque muchas veces el producto se vendía antes de los controles municipales. Con el paso del tiempo, Piedad vio suficientes ganancias como para arrendar un zaguán en las calles Sucre y Flores, en pleno Centro Histórico. No más ventas ambulantes. El zaguán de 40 m que se empleó como “hueca” para ofrecer chocolate con pan de Pinllo, reventados, mestizos y hasta empanadas de queso con cebolla, se convirtió en un negocio de 3 pisos donde se consolidó el famoso Pan de la Sucre. A la entrada 5 vendedoras, lideradas por doña Piedad, atienden a los hambrientos y ansiosos clientes ávidos por algún café, agua aromática, un jugo acompañado de un cachito o un enrollado...

Lo que mande el paladar En el establecimiento hay 20 empleados. La mayoría son familiares que ayudan en las ventas, en el despacho de caja, sirven a los clientes, reciben la mercancía... Hay mucho por hacer. Los hermanos panaderos no ocultan su orgullo al ver que hay gente que viene desde Estados Unidos o desde España para llevar paquetes de todas las clases de pan que distribuyen.

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El pan del barrio

Las figuras famosas del país también se deleitaron. Doña Piedad cuenta que un día horneó guaguas de pan para el presidente León Febres-Cordero (1984-1988). También atendió a algunos políticos como Álvaro Pérez o Federico Pérez y artistas como las Hermanas Núñez, las Hermanas Naranjo Vargas, el exdirector técnico de la “Tri”, Sixto Vizuete y el popular actor Eduardo “Mosquito” Mosquera. “La fama de nuestro trabajo se ha extendido fuera del país y estamos contentos de preservar el esfuerzo de nuestros padres”, comentan Marcelo y Luis Alberto. Lo más irónico, reconoce don Marcelo, es que ahora ellos son los que venden a los comerciantes ambulantes. “Abrimos un camino como panaderos y hay gente que quiere seguir nuestros pasos”, reitera con agrado. Marcelo reconoce que la labor de panadería es muy sacrificada porque los clientes han ido en aumento y sus manos ya no se alcanzan para hornear. Al día elaboran 5.000 panes, de ellos, 1.500 unidades son empanadas. En un principio preparaban el alimento en un horno de leña, que se encontraba en el sector de La Forestal (suroriente). Uno de sus ñaños (tíos) les prestaba el horno, pero con el tiempo se dieron cuenta de que no abastecía para la demanda. Marcelo cuenta que luego pasaron al horno de diésel y de gas para preparar en cantidades industriales. Incluso así, la memoria de la familia Bonilla López se queda en los tiempos del horno con leña. “El pan de Ambato es el mejor del país y si se prepara con leña es más sabroso”, cuenta doña Piedad, quien además ofrece a sus clientes colada morada.

La especialidad del Pan de la Sucre son las empanadas de queso y cebolla.

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Coma pan

guarda el secreto del llorón Por Yurien Portelles

Fachada de la panadería Coma pan hasta enero de 2019.

El pan del barrio

C

uando Cupido los flechó, Marcia A los 5 meses abrieron su negocio de pan. Zúñiga y Bolívar Marín juraron frente Era 1971. Cinco años después compraron al altar amarse para siempre. Hacer la vivienda. el pan se convirtió un día en el centro de sus vidas y por En tanto, Bolívar se ello fundaron la licenció de su carrera panadería Coma pan militar y quiso seguir buscaba el horno frente al hospital la tradición de su en ese país, afuera de la tienda Eugenio Espejo en suegro. Con un había un letrero donde se Quito. Han podido préstamo levantaron leía “Coma pan” para invitar crear una familia y poco a poco su a los clientes. servir a los quiteños panadería y pagaron durante casi su casa. medio siglo. “Tuve que ir a Colombia a comprar el horno”, Todo comenzó porque el padre de Marcia relata con una memoria envidiable. Su tenía una panadería llamada San Vicente esposa asegura que por esa época era difícil que feneció en el tiempo. Sus tías también adquirir uno en Ecuador, no “como ahora pusieron una cadena de 14 panaderías que venden maravillas”. en Quito, ‘Pan de casa’, pero a los 4 años cerraron. Cuando buscaba el horno en ese país, afuera de la tienda había un letrero donde se leía En tanto, otra era la profesión de Bolívar y “Coma pan” para invitar a los clientes. Eso hacer pan estaba lejos de su imaginario, al fue suficiente. menos en aquella fecha. Ahí estaba el nombre de su nuevo negocio. Ahora, con 90 años, él recuerda que estuvo Lo recordó durante todo el viaje de regreso y entre los pioneros del paracaidismo en al llegar a casa acordó junto a su compañera Ecuador. “Fui uno de los 25 escogidos por que sonaba bien. Estados Unidos para ser entrenados”, dice, y pudo dar 35 saltos. Pero el pan fue lo que completó su vida.

Cuando

Un día se enfermó y fue ingresado en el hospital Eugenio Espejo de Quito. Su esposa buscaba qué comprar en la zona para llevarle a su amado, ya que solo había por allí una frutería. Fue entonces cuando desde la vereda del hospital divisó un cartel donde se leía “Se arrienda esta pieza”, y se acercó.

¿De dónde salió Coma pan? Marcita tuvo la idea de montar una panadería en su nueva vivienda. Sin embargo, “todo estaba botado” por el lugar porque estaban ampliando la avenida Gran Colombia.

El pan llorón, la especialidad

Bolívar y su esposa se levantan a las 05:00 para ordenar hacer el pan. En más de 4 décadas, solo cerraron la panadería por unos pocos días, pero luego volvieron con más fuerzas y el negocio floreció hasta la actualidad. En Coma pan se expenden los panes preferidos por el paladar de los quiteños. Sus propietarios aseguran que el día entero ofertan pan caliente, desde las 07:00 hasta las 20:30. La gente “va comprando todo el tiempo”, señala Bolívar. “Tenemos pan de yema, berlines, baguettes, de agua, de leche,

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El oficio del panadero

con sal y con azúcar y las orejitas”, pero la especialidad, el pan llorón, es la que más se vende. Del llorón guardarán el secreto y solo lo contarán a uno de sus hijos, el que les ha prometido que continuará la tradición. Bolívar, con su voz pausada, asevera que el nombre del pan que los distingue responde a que el azúcar que lleva la receta se derrama como lágrimas mientras se hornea. Este matrimonio de antaño, que construyó además una familia de profesionales, coincide en que el secreto del buen pan está en una buena masa y en el sabor que le imprimen sus dueños a cada receta. Marcia relata que antes comía hasta 7 panes al día. Ahora se limita por su salud, pero prueba un pedacito de todo lo que se produce en su panadería. Ella se ufana de tener un buen paladar y cuando le falla un panadero de ‘Coma pan’, procede a indicarle con paciencia “te falta esto” o “se hace así”.

Un legado para los quiteños Por estar ubicado a escasos metros de la Asamblea Nacional del Ecuador, han visto desfilar por su local a muchos políticos.

También los participantes en manifestaciones no pueden abstraerse de comprarles, ni los que se bajan de los buses o quienes visitan a los pacientes en el Hospital de Especialidades Eugenio Espejo. Hasta este lugar llegan personas de todo el Ecuador. Los días que más venden son de lunes a miércoles y cuando hay protestas en el Legislativo. Tienen clientes migrantes que compran pan de su local para llevar a los países donde viven. Por eso tienen proyectos de remodelación y de presentar innovaciones en sus recetas con el cacao y el café ecuatorianos y así sorprender a sus compradores. Mucho pan han cocido en casi medio siglo. Incluso, ellos podían haberse expandido con franquicias, pero esa nunca fue su idea. Quieren que los quiteños busquen el sabor exclusivo de su pan en esta casa matriz. Opinan que los panaderos de este país de la Mitad del Mundo están al mejor nivel internacional. Solo les preocupa el alza de los precios de los ingredientes porque ello encarece el producto. Quieren dejar un legado a los quiteños con su entrega y dedicación, y también a sus hijos, quienes tendrán que abrir religiosamente a la hora señalada y guardar los secretos de su llorón.

El pan enrollado se elabora con la misma masa del cachito.

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30 años del oficio Charpentier,

dos generaciones unidas por el pan Por Andrea Puga

Hugo Charpentier lleva 14 años como panadero principal del negocio que inició su padre.

El oficio del panadero

E

Cada jornada se preparan 3.000 panes para la venta.

n 1989, la avenida Real Audiencia de Quito estaba escasamente poblada. Entre los terrenos del sector, un joven de ojos verdes, barba y apellido francés buscaba un local para establecer su negocio.

establecimiento. Muchos de ellos creen que su aspecto se asemeja al de un “surfista” o al de un “biólogo relajado”, pero Hugo es, desde hace 14 años, el maestro principal de su panadería.

Con un poco de suerte, Pablo Charpentier encontró un lugar pequeño para iniciar el emprendimiento que podría mantener a su familia.

Para él, este oficio se lleva “en la sangre”; sin embargo, no por ello fue más fácil lograr la perfección en la receta familiar. Su padre tuvo la ayuda de otros profesionales en este oficio, y sus conocimientos pronto se adaptaron a la receta emblema de su negocio. Así que Pablo y Hugo fueron aprendiendo sobre la marcha.

30 años después, la panadería —que lleva su apellido— es una de las más exitosas de la capital y la preferida por los vecinos del barrio Rumiñahui. Nunca estudió para ser panadero, pero se describe como un hombre con inventiva que vio futuro en ese campo y lo aprendió en el día a día. En palabras de Pablo, nada de esto hubiese sido posible sin la ayuda de sus hijos, especialmente de uno de ellos. Se refiere a Hugo Charpentier.

La panadería estuvo presente desde su niñez. En el local familiar, su padre lo consentía con golosinas y pasteles, algo que no hacía mucha gracia a su madre Deisy, aunque nunca lo reprendió por ello.

Oficio de familia

Recuerda que jugaba entre los sacos de yute con harina y que miraba las manos blancas de su padre mientras preparaba el pan. Sus días pasaban en ese mundo, que en un futuro, sería “suyo”.

El cabello largo, los collares de chaquiras marrones y los ojos esmeralda de su padre son inconfundibles entre los clientes de su

Ya de adolescente, el colegio era básicamente una pesadilla. Matemáticas, ciencias naturales, dibujo técnico, todo le era

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El pan del barrio

indiferente y se refugiaba en su primera pasión: el bajo. A los 19 años, la música no pagaba lo que necesitaba para mantenerse. Volcó entonces su atención a lo que su padre hacía todos los días. Esta vez para quedarse en este oficio. Para ello, estudió Cocina.

cereal son la combinación perfecta para esta receta secreta que encanta a los vecinos de este barrio del norte de la capital. Dentro de la panadería, las jornadas se acompañan del repertorio de Francisco Stereo, una emisora famosa de la capital. Aunque lo de Hugo es el death metal, un subgénero extremo del heavy.

Sus primeras experiencias fueron este oficio se lleva Así como el pan, la agridulces. Un primer “en la sangre”; sin embargo, no música siempre ha intento —después por ello fue más fácil lograr la estado a su lado. En de una pequeña perfección en la receta familiar. los tiempos libres que inducción de su le deja su trabajo, es padre y uno de los parte de la banda Reject Messiah. panaderos— le dejó como lección que hacerlos solo con sémola de trigo nunca Junto a ellos, ha tenido presentaciones en la es una buena idea. Estropeó 50 panes de Semana del Rock o en el Teatro México en el un tirón porque le quedaron con una textura sur de Quito. Ensaya 2 veces a la semana. extraespesa.

Para él,

En otra ocasión, aplicó aislante térmico — contraindicado para usarse en hierro— en una de las tuberías de la cocina. Causó una reacción química adversa al entrar en contacto con el calor de los hornos. Por 15 días, humo negruzco inundó todos los rincones de la panadería. Ahora, con 14 años de experiencia en el oficio, recuerda sus inicios con humor y dice que en esta profesión se aprende todos los días. Son 3.000 panes los que prepara en cada jornada para la venta. Los elabora con las fórmulas que asimiló de su padre. Sus lecciones fueron la base de su labor, pero —siguiendo también el consejo del mayor de los Charpentier— Hugo ha reinventado recetas y experimentado con sugerencias de su clientela. A diferencia de su padre, Hugo se especializó en masas de pan. Las maneja al derecho y al revés. Se refiere a sí mismo como “muy estricto” en la calidad de su receta, en cuanto a materiales, amasado y humedad. Su “marca registrada”—afirma— es el pan integral. Linaza, avena, amaranto o cualquier

El pan integral es su marca registrada.

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El oficio del panadero

El panadero Francisco Chávez trabaja junto a Hugo.

Unidos por el pan Pablo (63 años) ya no “mete las manos en la masa”, pero se mantiene atento al oficio. Es posible verlo fumando en una de las mesas en el exterior del local. Le confió la preparación del pan a Hugo, pero su vida —siente Pablo— solo está completa si realiza este ritual cerca del negocio que hizo surgir. Ahora, sus principales clientes son los trabajadores de una peluquería vecina que, en sus ratos libres, conversan con Pablo. Él les responde siempre con una mirada atenta y una sonrisa. Cuando el tiempo se lo permite, Hugo hace lo mismo. Se lo puede ver con la ropa repleta de harina. Eso no le molesta. A sus 34 años, la panadería vive con él permanentemente y no puede estar más en paz consigo mismo. Para Hugo, el pan es el “rey”. Le “servirá”, junto a su padre, todos los años que pueda.

Hugo conserva la receta familiar.

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En los zapatos

De UN maestro Por Carolina Castillo Espinoza

Jorge Gallegos Haro integra la Mesa de los Chefs del Ecuador desde 1990.

E

El oficio del panadero

l chef quiteño Jorge Gallegos Haro (60 años), experto en panadería y pastelería, tiene presente la primera moneda que ganó. Tenía 6 años y era día de Finados. Vivía en el céntrico barrio de San Diego y jugaba con sus amigos afuera de una panadería de la calle Tumbes.

Así lo recuerda Jorge, y esa experiencia — casualidad o destino— fue un contacto inicial con el alimento en torno al cual forjaría con los años una fructífera carrera: el pan. Ha pasado medio siglo de la vivencia de un chico jugando en la calle con sus panas del barrio.

La vida dio un giro Ese día, a las 11:00, y Jorge se convirtió el dueño del negocio en un chef panadero quiere contribuir a la le pidió que vendiera y pastelero de talla gastronomía del Ecuador y guaguas de pan a los internacional. Lleva ubicar la labor panadera y transeúntes. “Te van 29 años como pastelera en su sitio justo. a dar esta moneda integrante de la y tú les das un Mesa de los Chefs pancito”, le dijo. Jorge del Ecuador y ha vendió las 40 guaguas que había en la lata. formado parte del equipo de empresas como Se entusiasmó por sus dotes de vendedor y Unilever y La Fabril, entre otras. volvió por más. Ha impartido clases en universidades como Al final de la jornada, el panadero le pagó un la UDLA. La Academia Culinaria le otorgó en sucre. Una moneda poderosa para alguien de 2005 una medalla que le permite dar clases la edad de Jorge en los años sesenta. Se en cualquier parte del mundo. sintió el niño más feliz y rico del mundo. Compartió la ganancia con sus 3 Todo eso y más ha logrado en estos años, hermanos y su madre. pero el proceso estuvo lleno de sacrificios,

Jorge Gallegos Haro

Aprendió la profesión con el pastelero francés Michel Brun.

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El pan del barrio

buenos momentos y otros menos buenos. No importa. La cosa era sacar adelante su potencial. Y, ahora, al mirar el camino recorrido solo hay gratitud. Su ambición y pasión no solo las plasma al momento de mezclar la harina con la sal y el agua. Jorge quiere contribuir a la gastronomía del país y ubicar la labor panadera y pastelera en su sitio justo. ¿Cómo? A través de sus alumnos que miran fijamente esa pasión para moldear cada suculento pastel, enrollado o reventado.

Conoció la labor desde cero Pero antes de ser maestro, Jorge fue aprendiz. En sus primeros pasos, no era la eminencia con la que hoy se topan sus alumnos. Cambiaba monedas, limpiaba latas y vigilaba los hornos en la Panadería Chantilly, que pertenecía a Michel Brun, el primer pastelero francés que llegó en los setenta a la capital. El local quedaba inicialmente tras el Hotel Hilton Colón, en la 18 de Septiembre y Amazonas. Un día, a 6 meses de haber empezado a trabajar, —recuerda Jorge— el hábito de madrugar lo llevó más temprano que de costumbre a la panadería. Como eran las 5:00 y el negocio se abría a las 6:00, esperó. Estaba oscuro, no había autos, ni gente, ni nada y empezó a llover. Cuando su jefe llegó, lo encontró sentado en la vereda y empapado. Se conmovió y le entregó la llave del local para que no le volviera a pasar. Una nueva responsabilidad para el pupilo. Tendría que encargarse de abrir y cerrar la panadería. Eso implicaba que no podía faltar nunca y “así fue durante 17 años”, asegura Jorge. De la mano de papá Michel, como Jorge lo llamaba, descubrió el manejo de la harina, la levadura, la sal, la mantequilla, el poder de

Lleva más de 40 años en la actividad panificadora.

la masa madre, la razón de cada reposo, la potencia de los hornos, los cálculos y las fórmulas. Juntos hicieron pan brioche, croissants, baguettes (que, según Jorge, fueron las primeras de Quito), pasteles y más. En fin, aprendió lo que un maestro panadero debe saber. El proceso le trajo veladas, turnos, masas arruinadas, quemaduras y hasta una bofetada de su mentor. Todo fue parte del camino. Empleo y formación, ¿qué más podía pedir?

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El oficio del panadero

Ha impartido cátedra en universidades como la UDLA.

Justamente eso le increpaba el francés al joven quiteño: “¿Si quieres ser ingeniero, qué tienes que hacer? Pagar. Aquí te estoy enseñando y pagando. Te estoy dando una profesión”.

El maestro está listo Michel estaba en lo cierto. Y tras esos años de formación en Chantilly, Jorge hizo de la panadería y pastelería su carrera. Complementó su preparación inicial con 2 años de estudios en Panificación en el Instituto Americano de Panadería de Lima en Perú. A eso se sumaron más certificaciones nacionales e internacionales. Por eso, ahora es el turno de Jorge. Parado en los zapatos de Michel, su maestro, reconoce lo difícil de enseñar, pero quiere aportar, transmitir, reivindicar su profesión. “No quiero que al panadero o pastelero lo tomen como la última rueda del coche, por eso siempre debemos prepararnos”, enfatiza. Por eso, sus clases no son de recetas, son de

razonamiento. A sus alumnos les enseña la función de los ingredientes: ¿qué hace la sal, el azúcar, los huevos, la grasa? Para que se defiendan en lo que sea. Su indudable vocación de enseñanza va de la mano con la pasión que siente por el oficio que lo mantiene en la producción del pan en un local ubicado en la Armenia (suroriente de Quito) contiguo a su restaurante The Burger House. Allí, en un espacio blanco, matizado por el plateado acero de amasadoras y hornos de casi 2 m, elabora pan con su socio Omar Barreno para repartirlo bajo pedido a restaurantes gourmet de la capital. Su energía alcanza para todo eso y más... Para recorrer el Ecuador cuando lo invitan panaderías que buscan capacitación para elevar la calidad de sus productos. Para romper récords, como la vez que hizo la torta más grande del país junto a 80 personas. Para alentar al Deportivo Quito. Para compartir con sus hijos y nietos. Para continuar contribuyendo a su profesión.

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En busca

del sabor ancestral Por Patricio Vásconez V. El pan artesanal guarda sabores únicos.

N

El oficio del panadero

ada que acompañe mejor a un café o un chocolate que un delicioso pan. En todas sus variedades, es uno de los alimentos más populares en la mesa de los ecuatorianos. Tras este producto tan cotidiano existe un proceso de preparación que se ha simplificado a lo largo de los años gracias a los avances tecnológicos en la industria alimentaria. Este desarrollo ha sido aprovechado tanto por fábricas que producen a gran escala como por panaderías pequeñas que abastecen a sectores residenciales. Harina, agua, levadura y sal son los pilares en los que se asienta el tradicional producto que se obtiene tras mezclar, amasar, reposar, bolear, formar, leudar, hornear y enfriar. Si bien el proceso actual es —en términos generales— el mismo de antaño; la adición de levaduras industriales y aditivos permite que ahora en 3 o 4 horas el panadero llene con producto los mostradores de las tiendas. El pan elaborado así es la base de la alimentación de miles de personas; sin embargo, también hay quienes buscan recuperar la preparación ancestral.

La masa madre como base del pan artesanal La esencia de la producción artesanal está en el empleo de la masa madre como levadura natural y largos tiempos de reposo. 18, 24 y hasta 36 horas puede tomar la preparación de este tipo de pan. Así lo explican Paúl Aguilera y Paulina Tapia, propietarios de una panadería artesanal en el sector de la plaza Artigas, en el norte de Quito, que se especializaron en este oficio en España y Suiza. Las variedades que hacen parten de la masa

Paúl Aguilera es especialista en pan artesanal.

madre, una mezcla que resulta de la reacción de las levaduras y las bacterias que contiene la harina combinada con agua. Este elemento, que se deja fermentar con anticipación, se agrega al resto de ingredientes según el producto que se desee elaborar. Otro fanático de la masa madre es Juan Omar Barreno, panadero y docente en la Facultad de Gastronomía de la Universidad de las Américas. Aprendió hace décadas el sacrificado oficio junto a su padre, en una panadería en el barrio Chimbacalle, en el sur de Quito; pero descubrió los beneficios de esa “levadura natural” con un panadero español. Estas sustancias, que son las iniciadoras de la fermentación en la panadería artesanal, — señala— inciden en la duración del producto horneado así como en el sabor.

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El pan del barrio

Un pan que se toma su tiempo Para el pan artesanal, tan importantes como los ingredientes son los tiempos de fermentación, por lo que el método de Aguilera y Tapia requiere de mucha paciencia. Tras mezclar los ingredientes, dejan que la masa repose 24 horas. Luego forman los panes y los hornean. Con el calor del horno, los panes adquieren su textura característica: la miga blanda, la corteza dura y un atractivo tono dorado.

Barreno también está convencido de que un proceso meticuloso le agrega valor a este popular alimento. El profesional hace la masa de pan un día antes de hornearlo, así consigue un buen reposo. Gracias a estos procedimientos se ha hecho común observar que lo artesanal se ha tomado diferentes espacios de la cocina mundial.

Cuando la cocción culmina, el producto debe atravesar un proceso de enfriamiento. Esperan entre 4 y 5 horas antes de colocar el alimento en el mostrador. Un detalle que resaltan en el pan que hornean es el uso de harina ecológica adquirida directamente a un agricultor ecuatoriano. El pan artesanal esconde sabores únicos.

El reposo es fundamental para elaborar pan artesanal.

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El oficio del panadero

Es necesario un mayor conocimiento

Explica, además, que la producción a gran escala incluye tiempos de reposo iniciales de 4 horas más una fermentación final de al menos 60 minutos.

El chef Juan Carlos Lovato que lleva 25 años en el mundo de la panadería dice que la Para el profesional, el consumo del pan palabra artesanal guarda detrás se confunde con la necesidad de facilidad. Se tiende a construir una cultura de esta forma creer que significa que profundice en de producción está en el empleo amasar con las el conocimiento de de la masa madre como levadura manos o usar un sus mecanismos de natural y largos tiempos horno de barro, pero elaboración y de los de reposo. no necesariamente ingredientes que es de esa manera. lo componen.

La esencia

La diferencia fundamental está en los ingredientes y en el tiempo que lleva hacer el pan con o sin la intervención de máquinas. En las grandes fábricas, Lovato destaca un control minucioso de la materia prima, una cuidadosa adición de preservantes y mano de obra calificada.

El trabajo que realicen las escuelas de gastronomía, al igual que los medios de comunicación, en la difusión de este complicado proceso —considera el chef Lovato— es primordial para apreciar este loable oficio que a diario pone un pan sobre nuestra mesa.

La esencia del pan artesanal está en el uso de la masa madre.

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Sobre la mesa

La ruta del pan Harina, agua, sal y levadura son la esencia del pan. A estos ingredientes se añaden otros según la variedad de pan que se desee preparar. Con el proceso de elaboración pasa lo mismo. Aunque en términos generales sea mezclar, amasar, reposar, bolear, formar, leudar, hornear y enfriar, dependerá del panadero y del producto, el método que se aplique.

Panadería

LA

Materia prima y utensilios

S PU ER

EN

S TA

horno del

Mezclar y amasar

(a máquina o a mano)

* Bolear * Reposo en

bloque

Venta

Hornear

$ 0,40

* Formar

180 °C Pan fresco

* Leudar

Enfriar

Consumo * * * *

Reposar es el tiempo de relajación de la masa. Bolear es trabajar la masa y darle forma esférica, es decir, convertirla en una o varias bolas. Formar es la operación que busca dar la forma deseada al tipo de pan pretendido. Leudar es dejar fermentar una masa con levadura fresca o liofilizada para que aumente su tamaño.

Ilustraciones: Freepik

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Pan de chocolate

Sobre la mesa

INGREDIENTES 3h 1 kg de harina 5 g de sal 200 g de azúcar 200 g de mantequilla 40 g de levadura 10 ml de esencia de vainilla 450 ml de agua

$

medio

25 u de 80 g

PREPARACIÓN 1. 2.

3. 4. 5. 6. 7. 8.

Forme un volcán con la harina y la sal. Coloque en el centro el azúcar, la mantequilla, la levadura, los huevos, el agua y la esencia de vainilla. Mezcle los ingredientes hasta formar una masa elástica. Espolvoree harina en la mesa para evitar que la masa se pegue. Amase de 10 a 15 minutos. Cubra la masa con papel film y deje 45 minutos en reposo. Encienda el horno a 180° C. Para el relleno mezcle 300 g de chocolate en polvo y 150 g de mantequilla hasta obtener una masa homogénea.

Recomendación

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Reserve el relleno. Con ayuda de un bolillo, estire la masa del pan en forma rectangular. Empaste el rectángulo con el relleno de chocolate. Enrolle el rectángulo. Deje reposar durante 10 minutos. Corte el rollo en forma de cuadrados de 5 cm. Coloque los cuadrados de pan en la bandeja del horno previamente engrasada. Deje leudar de 20 a 30 minutos. Con una brocha, pinte los panes con huevo batido. Hornee a 175 °C de 18 a 20 minutos.

Disfrute de este delicioso pan dulce con un vaso de leche.

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Cachito

Sobre la mesa

INGREDIENTES 1 kg de harina 20 g de sal 60 g de azúcar 40 g de levadura 50 g de mantequilla 550 ml de agua 1 huevo

3h

$

EMPASTE

300 g de margarina

DECORAción

alto

30 u de 70 g

1 huevo Semillas de ajonjolí al gusto

PREPARACIÓN Forme un cráter con harina y sal. Coloque en el centro el azúcar, la mantequilla, la levadura, el huevo y el agua. 3. Mezcle los ingredientes hasta formar una masa. 4. Espolvoree harina en la mesa para evitar que la masa se pegue. 5. Amase durante 10 minutos hasta que obtenga elasticidad. 6. Cubra la masa con papel film y deje reposar 20 minutos. 7. Encienda el horno a 180 °C. 8. Retire el papel y estire la masa con un bolillo hasta formar un rectángulo. 9. Unte mantequilla sobre el rectángulo con ayuda de una espátula. 10. Cierre la masa en 3 partes (doblez simple). 11. Estire la masa con el bolillo. 1. 2.

Recomendación

12. 13. 14. 15.

16. 17.

18. 19. 20. 21.

Dé un nuevo doblez simple. Estire la masa con el bolillo. Deje reposar por 20 minutos. Estire la masa una vez más hasta que mida unos 40 cm de ancho; el largo dependerá de la cantidad que tenga. Con un cortador de pizza, haga triángulos de 8 cm de base a lo largo del rectángulo. Enrolle los triángulos desde la base hacia la punta y doble las puntas hacia adentro ligeramente para lograr la forma de media luna. Coloque los cachitos en la bandeja del horno, previamente engrasada. Deje leudar de 20 a 30 minutos. Pinte los cachitos con huevo batido y espolvoree semillas de ajonjolí. Hornee a 180 °C por 20 minutos.

Disfrute su pan cachito con un delicioso café negro chuspado.

53

Rosa de agua

Sobre la mesa

INGREDIENTES 3h

Un k de harina 20 g de sal 40 g de azúcar 40 g de levadura 40 g de margarina 560 ml de agua

$

alto

30 u de 70 g

PREPARACIÓN 1. 2. 3. 4. 5.

Forme un cráter con la harina y la sal. Coloque en el centro el azúcar, la margarina, la levadura y el agua. Mezcle los ingredientes hasta formar una masa blanda. Espolvoree harina en la mesa para evitar que la masa se pegue. Amase durante 10 minutos hasta obtener una consistencia elástica.

Recomendación

6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Cubra la masa con papel film y deje en reposo por 20 minutos. Divida la masa en porciones de 60 g y bolee. Encienda el horno a 180 °C. Deje las porciones de masa en reposo por 20 minutos. Dé forma de rosa. Coloque los panes en la bandeja del horno. Deje leudar de 20 a 30 minutos. Hornee a 170 °C por 25 minutos.

Este pan es ideal para un sánduche de pernil con cebollas curtidas y tomate en rodajas.

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Empanada

Sobre la mesa

INGREDIENTES 3h

1 kg de harina 400 ml de agua 80 g de azúcar 20 g de sal 2 huevos 300 g de manteca 30 g de levadura Queso fresco para el relleno

$

medio

32 u de 80 g

PREPARACIÓN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Forme un volcán con la harina y la sal. Coloque en el centro el azúcar, la manteca, la levadura, los huevos y el agua. Mezcle los ingredientes hasta formar una masa blanda. Espolvoree harina en la mesa para evitar que la masa se pegue. Amase durante 10 minutos hasta que logre elasticidad. Cubra la masa con papel film y deje en reposo por 20 minutos. Encienda el horno a 180 °C.

Recomendación

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Divida la masa en porciones de 80 g y bolee. Deje reposar de 15 a 20 minutos. Estire la masa con un bolillo hasta obtener discos finos. Coloque el queso en el centro, cierre la empanada y realice un repulgado. Ponga las empanadas en la bandeja del horno previamente engrasada. Deje leudar de 20 a 30 minutos. Pinte con huevo batido y espolvoree azúcar en la corteza. Hornee a 180 °C por 20 minutos.

Acompañe su empanada con un chocolate caliente.

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Pan injerto

Sobre la mesa

INGREDIENTES Masa de dulce

Masa de sal

1 kg de harina 400 ml de agua 300 g de azúcar 200 g de manteca 30 g de levadura 2 g de anís 10 ml de esencia de vainilla Un huevo

1 kg de harina 400 ml de agua 80 g de azúcar 20 g de sal 2 huevos 300 g de manteca 30 g de levadura

3 h 30 m

$

medio

48 u de 80 g

PREPARACIÓN Para la masa de dulce, forme un volcán con la harina. 2. Coloque en el centro el azúcar, la manteca, la levadura, el anís, el huevo, el agua y la esencia de vainilla. 3. Mezcle los ingredientes hasta formar una masa blanda. 4. Espolvoree harina en la mesa para que la masa no se pegue. 5. Amase durante 10 minutos. 6. Deje reposar por 45 minutos. 7. Divida en porciones de 40 g y bolee. 8. Deje reposar por 15 minutos. 9. Para la masa de sal, forme un volcán con la harina y la sal. 10. En el centro agregue el azúcar, la manteca, los huevos, la levadura y el agua. 1.

Recomendación

11. 12. 13. 14. 15.

16. 17. 18. 19. 20.

Forme la masa y déjela reposar de 15 a 20 minutos. Divida en porciones de 40 g y bolee. Deje reposar las piezas de masa por 15 minutos. Encienda el horno a 180 °C. Para dar forma a los panes, tome una bola de masa de sal, aplánela con un bolillo en forma de disco y con los dedos haga un hoyo en el centro. Tome una bola de masa de dulce, colóquela en el centro de la masa de sal y cierre. Engrase la bandeja. Ponga los panes en la bandeja del horno. Deje leudar de 15 a 20 minutos. Hornee a 180 °C por 20 minutos.

Disfrute de la mezcla de sabores del pan injerto con agua aromática de hierba luisa, cedrón o anís.

59

Guaguas de pan

Sobre la mesa

INGREDIENTES 1 kg de harina 20 g de sal 70 g de azúcar 40 g de levadura 50 g de mantequilla 500 g de manteca vegetal 2 huevos 400 ml de agua

3h

relleno

300 ml de mermelada de mora

decoración con glas

500 g de azúcar impalpable 3 claras de huevo 5 gotas de limón Colorantes alimenticios al gusto

$

alto

20 u de 100 g

PREPARACIÓN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10.

Forme un volcán con la harina y la sal, dejando un hoyo en el medio. Coloque en el centro el azúcar, la mantequilla, la manteca, la levadura, los huevos y el agua. Mezcle los ingredientes hasta formar una masa blanda. Espolvoree harina en la mesa para evitar que la masa se pegue. Amase durante 10 minutos hasta que la mezcla tenga elasticidad. Deje la masa en reposo por 20 minutos. Encienda el horno a 180 °C. Bolee la masa en porciones de 100 g.

11. 12.

13. 14. 15. 16.

Deje reposar de 15 a 20 minutos. Tome una bola y con ayuda de un bolillo aplánela hasta que tenga forma ovalada. En la parte superior, coloque un poco de mermelada y luego enrolle la masa. Con las manos, oprima ligeramente la masa hasta formar la cabeza y las piernas de las guaguas. Coloque las guaguas en la bandeja del horno, previamente engrasada. Deje leudar las piezas de 20 a 30 minutos. Pinte con huevo batido. Hornee 180 °C por 20 minutos.

GLASEADO 1. 2. 3.

Bata las claras de huevo a punto de nieve. Agregue azúcar impalpable y limón. Una vez listo añada colorante al gusto.

Recomendación

4. 5.

Con una manga pastelera aplique el glaseado sobre la guagua de pan fría. Espere unos 15 minutos antes de servir para que el glaseado se seque.

La colada morada es el acompañante por excelencia de las tradicionales guaguas de pan. ¡Buen provecho!

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Ambato,

cuna del pan Por Carlos Novoa Las alegorías que la Catedral de Ambato lleva en febrero incluyen diferentes panes.

El oficio del panadero

E

mprendimiento e identidad. Ambas palabras grafican a la perfección lo que el pan de Ambato significa para los habitantes de esta ciudad. Más que solo un bocadillo representa el primer aroma de la mañana o la recompensa tras un duro día de trabajo y una fuente de ingresos económicos. Para los ambateños es el elemento más representativo de su identidad. “De no habernos acuñado el mote de ‘guaytambos’, de seguro a los ambateños se nos conocería en el país como ‘panaderos’, debido a que desde la época colonial la capital tungurahuense se destacó en la elaboración del producto”, resalta Julio Noriega, catedrático y bibliotecario. Molletes, roscas, tapados, cachitos, empanadas, bizcochos, tornillos, palanquetas, maiceros, rosas de agua, llamingos y roscones son las variedades de pan que se elaboran en Ambato. Pero los mestizos son actualmente los más populares en las panificadoras de la ciudad. En Atocha, Izamba, Huachi, Ingahurco, Primero de Mayo y La Merced existen hornos patrimoniales que han servido como principal herramienta de trabajo de varias generaciones. Era costumbre, hasta hace 20 años, que dichos establecimientos llevaran el nombre de la parroquia o barrio al que pertenecían, al igual que hoy en día llevan el apellido de sus propietarios.

Pan de dulce con grageas.

XOXOXOXOOXOXOXOXOOXOXOXO La guagua de pan se expende a diario en la casa centenaria de El Portal.

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Un aroma que viaja

A los tiempos pan de Pinllo...

necesarios para mantener a sus 15 hijos y 35 nietos. “Las características más destacadas de esta variedad de pan son la textura y el sabor. Debido a que es preparado con harina integral de trigo, el paladar del comensal disfruta con su composición arenosa y un gustillo muy particular”, agrega Santana.

“Lo primero que se viene a la mente cuando uno piensa en desayuno es un crujiente, aromático y sabroso pan. No solo uno sino 2 y hasta 3, ya que los ambateños somos de Café, leche, avena, buen estómago y de aguas aromáticas y el buen comer”, señala tradicional chocolate Francisco Santana, con queso, otra de los ambateños, es el morador de Pinllo, las especialidades elemento más representativo de una parroquia de gastronómicas su identidad. la cual adquiere el emblemáticas de nombre otra variedad Ambato, son las bebidas con las que se puede de pan. degustar el pan de Pinllo. Este lugar es considerado la cuna de todo buen panificador, e incluso hay un yaraví muy “La parroquia ha dado grandes panificadores al país, los apellidos de algunos de ellos son conocido dedicado al apreciado producto. Don Panchito, como lo conocen sus familiares, Moreta, Luzuriaga, Santana, Jarrín, Poveda y Martínez. Las nuevas generaciones de dichas amigos y allegados, no es la excepción. familias son dueñas de varias panaderías modernas de Ambato y del país”, asegura Así como otros ambateños de varias Graciela Moreta, octogenaria panificadora generaciones, él encontró en la actividad de Pinllo. panificadora la forma de generar los ingresos

Para

El trabajo para elaborar palanquetas y rosquillas suele iniciar a las 03:00.

65

El oficio del panadero

Los hornos de leña están hechos con piedra volcánica Pishilata o ladrillo.

Los comedores del pan son tradicionales

“Juntar estas dos delicias es un placer casi divino. En uno de los 4 accesos al mercado está el local de doña Judith Velasteguí, una de las chocolateras más antiguas y populares de la ciudad. Ella provee las tabletas de pasta de cacao a las dueñas de comedores del patio de comidas”, asegura Lourdes Benítez, comerciante del centro de abasto.

Pese a la avanzada edad de Graciela, el trabajo en su antiguo horno inicia a las 05:00 y finaliza a las 15:00. Durante esas 10 horas, la mujer y sus 4 hijos varones menores producen un estimado de leche, avena, aguas 3.500 unidades. aromáticas y el tradicional

Una taza grande de la bebida que lleva trocitos de queso fresco y una pizca de sal en grano chocolate con queso son las acompañada de 2 Entre ellas, bebidas con las que se puede mestizos cuesta empanadas, cachitos, degustar el pan de Pinllo. $ 1,20. El comensal palanquetas y rosas además puede elegir de agua, las cuales son distribuidas en puntos entre empanadas, rosas de agua, roscones, de venta estratégicos de la ciudad. Uno de molletes o cachitos. ellos es el comedor del Mercado Modelo ubicado en pleno casco urbano. Allí se La plaza de la parroquia Santa Rosa, en el puede degustar el sabroso pan con chocolate sur de Ambato, y el parque de Atocha, en el ambateño recién hecho. norte, son otros puntos de la ciudad donde

Café,

66

Un aroma que viaja

aún se puede degustar el sabor del pan hecho en horno de leña. Los precios por unidad de tapado, maicero, empanada de queso y roscón son $ 0,12, $ 0,14, $ 0,18, $ 0,20, en ese orden. Si bien el volumen de producción puede variar en los talleres panificadores, sobre todo en fines de semana y el feriado de Finados, de lunes a viernes se expenden entre 5 mil y 5.500 panes.

“Danos hoy el pan nuestro de cada día” Además de una comida destacada, el pan en Ambato es un símbolo de espiritualidad. Dos años después del devastador terremoto del 5 de agosto de 1949, actores sociales y autoridades de la urbe organizaron la primera edición de la Fiesta de la Fruta y de las Flores. La celebración es el recuerdo del tesón y el coraje con que los

ambateños levantaron su ciudad desde las ruinas en las que quedó. A fin de agradecer a Dios por la nueva oportunidad de vivir, se incluyó en el programa de fiesta un acto litúrgico, a modo de ofrenda divina, con las primicias de los productos emblemáticos de la ciudad. Uno de ellos es el pan. Cada año la Alegoría de la Catedral, gigantesco arreglo floral y frutícola, incluye una sección adornada con palanquetas, empanadas y piezas pequeñas de pan con las que se representan escenas bíblicas y celestiales. “El obispo bendice las flores, frutas y pan, a la vez que ofrece al Creador la producción de todo el año. En este rito sagrado se reza el Padre Nuestro, en cuyo sexto renglón se hace mención al tercer producto (“danos hoy el pan nuestro de cada día”), por lo cual entre los asistentes no faltan los panificadores del cantón”, señala José Luis Mena, antropólogo tungurahuense.

XOXOXOXOOXOXOXOXOOXOXOXO Con ayuda de paletas largas, los panaderos insertan el pan en el centro del horno.

67

El pan,

una cotidiana tradición cuencana Por Claudia Pazán Pan hecho en horno de leña en la parroquia Todos Santos.

P

Un aroma que viaja

an de mollete, blanco, integral, con chocolate, con queso, con dulce de panela, de dulce y de sal son las variedades que los cuencanos comen a diario. Acompañan el desayuno o el café de la tarde.

El Tomebamba y su lazo con las panaderías

“Al ser un alimento a simple vista elemental y común, se tiende a perder de vista una gran tradición e historia que se desarrolla a su alrededor”, señala Juan Martínez, docente de la Universidad de Cuenca.

Luego del 12 de abril de 1557, fecha de la Fundación de Cuenca, el panorama de la urbe se transformó. Nació la ciudad y con ella también surgió la producción del pan. Las referencias de esta actividad reposan en actas del Cabildo de esa época.

En 1534, Rodrigo Núñez de Bonilla fue nombrado encomendero de la provincia de los Con “la presencia suficiente de los Cañaris, él trajo la primera “pan siembra” ingredientes necesarios para hacer pan” que o encomienda de pan a la ciudad. se dio hacia 1560 —reseña Martínez— la actividad panadera se popularizó en la ciudad Su mayordomo, 15 años antes de la y se levantaron más molinos hidráulicos a lo Fundación de Cuenca, mandó a construir largo del margen del río Matadero o, como se el primer molino en el barrio Todos Santos, lo conoce hoy en día, Tomebamba. donde se trituraron los cargamentos del trigo que germinó en tierras cuencanas, así lo Por esta relación íntima entre la corriente reseña el libro Comida tradicional del Azuay del río que atraviesa la urbe y la producción de Nydia Vázquez (1997). panificadora, las zonas que tradicionalmente

Sandra Calle aprendió el oficio con su familia política.

69

El oficio del panadero

comercializaban el pan se asentaron cerca de su caudal. El texto Rutas de los molinos y el pan (2006) cuenta que desde el primer tercio del siglo XVII empezaron a aparecer las tiendas de expendio exclusivo de pan en el sector de Todos los Santos. “No en vano a esta sección semiurbana se la conocía como los molinos de la ciudad” (p. 7). El Vado y Todos Santos, hoy convertidos en barrios tradicionales, han sido reconocidos por sus panaderías artesanales y sus hornos de leña. En el primero la actividad se extinguió y en el segundo, 3 o 4 panaderías históricas se niegan a morir. En materia de comercio, Cuenca ha tenido una característica singular, aunque no exclusiva: el autoabastecimiento económico. “No éramos una región que recibía productos alimenticios comúnmente, más bien nuestra ciudad se caracterizó por exportar hacia la Real Audiencia de Quito y al norte de Perú”, explica Martínez. En torno al procesamiento de harina y su transformación en pan, se dieron claras condiciones para que el oficio se desarrollara como una actividad económica importante en la ciudad. Hacia la segunda mitad del

siglo XVI se desarrolló tanto esta labor que las panaderas salían a vender su producto en canastas y cajones de madera en los alrededores de la plaza mayor. Este panorama económico se ha mantenido y todavía existen familias que hacen del pan su principal actividad económica. Unas mantienen las tradiciones y otras han innovado en sus técnicas. José Castillo más conocido como ‘Papá José’, a sus 77 años, forma parte de una de ellas. Inicia su jornada a las 06:00, en el Centro Histórico de Cuenca, donde está ubicado su negocio y su horno. Reúne los ingredientes, los mezcla y comienza a amasar con las manos. Luego moldea los panes y los coloca en las latas. En 20 minutos completa una tanda. El proceso lo repite hasta terminar el quintal de harina de trigo que prepara a diario. Empezó en el oficio hace más de 50 años

XOXOXOXOOXOXOXOXOOXOXOXO Narcisa Castillo heredó el oficio de su padre José.

70

Un aroma que viaja

cuando el pan se dejaba en las casas de con recetas heredadas por generaciones. Sus los comensales. Su recorrido iniciaba a las métodos incluyen el uso del horno de leña 05:00 y su destino eran las casas grandes para la producción. de los alrededores. “Cuando los clientes Como la panadería escuchaban la bocina La Minga de Carlos la relación entre la corriente de mi bici, salían por Guapisaca, quien del río que atraviesa la urbe y la su pan fresquito”. ha mantenido el producción panificadora, las zonas oficio por cuatro panaderas se asentaron cerca Este hombre, que generaciones. Él, de su caudal. llegó desde Loja a junto a su esposa probar suerte en Sandra Calle, inicia Cuenca, encontró en la panadería su sustento. sus días a las 04:00 en su negocio ubicado Una de sus hijas, Narcisa, heredó el arte. cerca del centro de Paccha.

Por

Nulti y Paccha mantienen los sabores de antaño

Primero calienta el horno con leña, luego prepara la masa y la deja leudar por más de 2 horas. “La horneada es lo más fácil —comenta ella— no toma más de 10 minutos por cada tanda”.

El movimiento en torno al pan no es exclusivo del centro de Cuenca. De las 21 parroquias rurales que tiene, 2 son reconocidas por este oficio: Nulti y Paccha.

En ambas parroquias es tradicional el pan con dulce de panela y quesillo que también es un producto de la provincia del Azuay.

En ambos puntos, las panaderías trabajan

el pan tradicional, su favorito Las familias Guapisaca y Castillo ofrecen en sus negocios el pan de casa, la palanqueta de agua, el enquesillado, el mestizo de sal y el mestizo de dulce con panela. Aparte de esos productos que son tradicionales, en Cuenca también se consume la costra, el hocicón de dulce, el pan de agua, el de manteca, el de carnaval, cuya masa está enriquecida con más huevos y manteca vegetal, y las guaguas de pan. El pan de carnaval y las guaguas están relacionados con las festividades de carnaval y el Día de los Muertos, respectivamente. El primero se come acompañado de dulces de babaco, mora, durazno, membrillo e higos. El segundo se consume con la colada morada, una bebida que se elabora con harina de maíz morada, mortiño y trozos de piña.

Pan tradicional con nata.

Prácticas comunes de los cuencanos son desayunar con palanqueta de agua y nata.

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El oficio del panadero

La crema se unta en el pan como si fuera una mermelada y se degusta con una taza de chocolate caliente. También el café de la tarde se acompaña con panes, de preferencia los que estén calientes, explica el docente Juan Martínez. Los mercados, como el Nueve de Octubre, el Veintisiete de Febrero y el Diez de Agosto son los lugares indicados para encontrar, a la hora que venga el antojo, varias de estas combinaciones. Martha Quille, de 38 años, creció viendo a su madre ofrecer el pan de manteca con chocolate o morocho. Ella continúa esta tradición en su puesto en el mercado Diez de Agosto. El combo se vende a $ 2,50.

un recorrido histórico para los turistas Dada la importancia del pan y su proceso histórico en Cuenca, la Fundación Municipal de Turismo lanzó en 2016 la Ruta de los molinos y el pan, para rescatar la memoria histórica y el patrimonio intangible de la ciudad. La ruta contempla un recorrido por los molinos y las panaderías tradicionales de la urbe. Por ejemplo, un molino de chocolate situado cerca del río Tomebamba construido en 1942 o la visita a la Panadería de Las Villacís que supera los 120 años de existencia. El trayecto incluye la entrada al convento de las madres oblatas ubicado en el barrio Todos Santos. El monasterio fue fundado en 1892 y tiene el horno de leña más antiguo de Cuenca que aún hornea panes tradicionales como las rodillas de Cristo, las costras, las cholas, los mestizos y el pan de choclo.

La palanqueta es típica en el desayuno.

Clásico o moderno, con ingredientes light o tradicionales, el pan continúa acompañando las mañanas y tardes de los cuencanos tras más de 470 años de historia.

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La porteñidad del pan

diviniza las mañanas Por Xavier Rodríguez

El oferta del pan “Galo Plaza” resucitó en los últimos quince años.

El oficio del panadero

L

Wilson Flores eligió el nombre panaderías Érick para eternizar la memoria de su hijo fallecido.

a harina es una magia en polvo que nos nació pan, un pan que diviniza en lo religioso, acerca en lo social, resuelve en lo económico y protagoniza lo político.

años, concuerda con Mendoza en juramentar estas como las formas más comunes de consumo en la porteña urbe. Complementa que, en la mañana, el guayaquileño “está enseñado a desayunar un ceviche o un encebollado” y que estas gigantescas delicias se resuelven con pan tostado.

El maestro panadero Germán Mendoza, de 49 años, enseña que en Guayaquil lo típico es que el queso Otra combinación y los embutidos le , el que aplaude es con hagan compañía a guayaquileño “está enseñado frutos secos, porque la soledad del pan a a desayunar un ceviche o un absorben la humedad modo de sándwiches. encebollado” y estas gigantescas del pan y al mezclarse Pero —decreta— el delicias se resuelven con con la masa “toman amorío más fiel es el pan tostado. un sabor agradable”. pan enrollado con el encebollado. A pesar de que en otras ciudades Ricardo Patiño Aroca y Abdalá Bucaram Ortiz, latinoamericanas y europeas los platos de pastas —como el espagueti— se armonizan actores de la escena política nacional, son con la baguette, en Ecuador la costumbre entusiastas del pan de dulce y el enrollado acarició la cercanía del arroz. Una baguette se de la conocida cadena guayaquileña de suele mimar con ajo y degustar en parrilladas. panaderías Érick.

En la mañana

El propietario del negocio, Wilson Flores, quien ha amasado su aventura desde los 13

Flores examina que entre los trabajadores se consume el pan de tipo enrollado con guineo,

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Un aroma que viaja

el de dulce con leche y el mixto, por ser más compacto, con gaseosa. En cambio quienes quieren invertir unos centavos más optan por la ciabatta (chapata en español), un pan francés de altísima calidad que se combina con aceite de oliva y aceitunas. Suele lucirse con salmón ahumado.

Viene bien a cualquier hora Al mediodía es típico de los estudiantes saltar de las escuelas para degustar el pan de dulce, de chocolate, variedades de relleno, de canela y el estelar “cara sucia” que son “algo económico que saca del apuro a todo el mundo”, testifica Flores. Por la tarde, a diferencia de las ciudades de la Sierra, por condiciones climáticas no se estila abrigarlo con una taza de café. El público que compra en ese suspiro del día —para simplificar el tiempo de la mañana siguiente— está representado en su mayoría por los ejecutivos que huyen de las oficinas de trabajo, amas del hogar y personas de la tercera edad.

multicereales. “Todo lo que tenga que ver con salud se consume más desde hace unos 15 años. Ha venido aumentando el consumo del pan integral, semilla, centeno, de agua, endulzados con azúcar morena, panela”.

La masa madre, el toque de antaño En Guayaquil —rememora Mendoza— se preparaba el alimento con masa madre, que es una especie de “levadura silvestre” compuesta por harina, agua, sal y azúcar. La mezcla se abandonaba en el ambiente fermentándose durante 12 horas, de un día para el otro, hasta conquistar una masa sin levadura. La costumbre renunció y el paladar del porteño se adaptó a la lógica de un mercado que buscó optimizar recursos. Para Mendoza, artista de cocción en la Panadería y Pastelería California, eso entristeció el aroma y el sabor del pan. “Si no tiene masa madre, en la boca resulta gomoso, chicloso” y no “crujiente por fuera y húmedo por dentro”.

Flores escarba más en el comportamiento social de consumo. La gente mayor de 50 años se engríe con los panes que considera saludables como los

El enrollado es el pan engreído de Guayaquil al acompañar el encebollado.

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El oficio del panadero

La sociedad guayaquileña asocia la decisión de consumo con lo fresco. Precisamente por eso “nosotros trabajamos 24 horas; tenemos pan caliente en un margen de 30 minutos. Gracias al pan recién horneado es que nosotros podemos mantenernos”, confiesa Flores desanudando el secreto. También vincula el consumo de panes específicos con fechas religiosas (Día de los Difuntos, Navidad y Día de Reyes). Las ventas de guaguas, pascua y roscas alcanzan su máxima intensidad en noviembre, diciembre y enero.

Recuperan lo tradicional En Guayaquil, el pan “Galo Plaza” se denominó así en mención al presidente que gobernó el Ecuador entre septiembre de 1948 y agosto de 1952. Flores, quien rescató la cocción hace una década, relata que la escasez de harina provocó a mediados del siglo XX la desaparición del producto, lo cual embraveció paralizaciones en todo el país. El pueblo ardía al grito: “¡Pan, Galo Plaza!”. Para helar las manifestaciones, el Presidente importó harina desde Argentina y se emprendió a hacer un pan de dulce engordado de crema pastelera. El alimento se entregó a los protestantes en cantidades masivas y de forma gratuita.

El pan de molde es ideal para las tostadas con mantequilla.

Cuando el poeta romano Juvenal escribió “pan y circo” no imaginó que varios siglos después esas mágicas masas de trigo tuvieran político el nombre.

La sociedad guayaquileña asocia la decisión de consumo con lo fresco.

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Detrás del horno

de ecuadortv Por Lautaro Andrade

El oficio del panadero

S

Equipo de producción de Medios Digitales durante filmación del reality.

e abren las puertas del horno. Un pan caliente con ese característico aroma que nos hace añorar una taza de café y el dorado de su corteza se observa en su interior. Lo colocan en un plato. Lo degustan. Piden más.

En las puertas del horno encontró al mejor panadero de Quito. Ángel Armas, ganó el reality y se llevó importantes premios para su panadería.

En busca de panaderos

El pan nunca faltará en la mesa de los ecuatorianos. Todos lo han probado, pero La producción recorrió el norte, el centro pocos saben la historia de quiénes lo hacen. y el sur de Quito para buscar panaderos Maestros que trabajan largas jornadas, interesados en participar. Puerta a puerta artesanos que se comentó la idea laboran mientras y, como era de el resto duerme, esperarse, hubo a panaderos cuya quienes les llamó la les vida gira en torno atención y quienes permitió dar a conocer su a un horno. expresaron un oficio, sus vidas y resaltar el categórico “no”. mundo de la panadería. Así nació el primer reality digital La Asociación de un medio de de Chefs Pasteleros y Chefs Panaderos comunicación. En las puertas del horno fue del Ecuador (ACPPE) y el Gremio de un programa transmitido los viernes desde Panificadores de Pichincha contribuyeron el 23 de noviembre de 2018 hasta el 18 en la búsqueda con la base de datos que de enero de 2019 en la cuenta de entregaron para contactar a Facebook de EcuadorTV. posibles postulantes. Ocho participantes competían entre sí cada Los viajes por la ciudad cumplieron su semana para demostrar sus habilidades en la panadería. Un jurado de expertos evaluaba cometido. 25 personas confiaron en el programa y expresaron su deseo de ser a los concursantes. Los dos peor puntuados parte de él. Algunos panaderos incluso se eran nominados y el público votaba para inscribieron cuando el proceso se cerró. salvar a uno. El perdedor abandonaba Esperan una segunda temporada. el programa.

El programa

79

El reality

En las puertas del reality Fueron preseleccionados 17 participantes para que el público y los jueces escogieran a los 8 competidores definitivos. La producción realizó un video de cada uno de ellos que se publicó en www.ecuadortv.ec, de esta manera los usuarios sabrían por quién votar. Cuatro participantes (Edwin Mayorga, Cléver Tigre, Luis Pérez y Luis Llerena) se ganaron el respaldo del público. Entre el 25 de octubre y el 8 de noviembre de 2018, tiempo en el que transcurrieron las votaciones, lograron más de 600 puntos cada uno. Entre los 4 obtuvieron 2.800 votos. El jurado integrado por los expertos Pablo Analuisa, docente de la Universidad Internacional; Gandhy Yerovi, principal de la Escuela Capex; y Juan Carlos Lovato, técnico de la empresa Moderna Alimentos, escogieron a 4 preseleccionados que merecían integrar el reality. Se inclinaron por Ángel Armas, Kléver Soria, Jefresson Sánchez y Alfredo Delgado.

Un extenso amasado El gran día, el momento que todos esperaban para ver a sus panaderos en acción, llegó el viernes 23 de noviembre de 2018. Los episodios se grabaron en la Universidad Internacional del Ecuador (UIDE). La vista panorámica de los valles, el verde

de los jardines y el gris de la cocina le dieron color al proyecto que semana a semana sorprendía a la audiencia y a los participantes por los retos que debían superar. Filmar un episodio de 25 minutos requería una larga jornada de grabación. Entre 8 y 10 horas le tomaba al equipo de producción realizar cada programa, a los participantes elaborar sus panes y al jurado calificar. Sin embargo, el grupo se fortaleció y los panaderos consolidaron una amistad.

Un cambio en sus vidas “Me cambió la vida” es la frase que los participantes repetían durante el transcurso del reality. El programa les permitió dar a conocer su oficio, sus vidas y resaltar el mundo de la panadería. Uno de los objetivos de los Medios Públicos es dar voz a la sociedad, principalmente a los sectores que generalmente no tienen mucha repercusión en los medios de comunicación. La panadería era uno de ellos. Por eso, un reality de panaderos ayudó a que la gente se interese más en su oficio, así como a difundir sus negocios. Tras el programa, algunos aspectos de su quehacer cotidiano cambiaron. En sus barrios los vecinos los apoyaban. A la madre de Luis Llerena los moradores de La Tola le preguntaban cómo iba su hijo en el reality y lo veían cada vez que el tiempo se los permitía.

Tercera semana de desarrollo del reality digital.

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El oficio del panadero

Luis Pérez llegó a conocer primos y sobrinos que nunca antes había visto. Sus familiares se le acercaron para expresar respaldo y hacerle sentir el orgullo que tenían por él. Con risas recordó Luis cómo el reality lo unió con sus parientes. Kléver Soria, el más bajito del grupo, también tuvo un cambio radical en su vida. Sus hermanos cuentan que ahora se “viste mejor, camina con otra actitud, es más extrovertido, más entrador”. El nuevo Kléver dista mucho del hombre tímido y callado que apareció en el primer programa del reality. También dicen que la gente lo reconoce en la calle y lo saluda. Para el cantón de San Miguel de los Bancos, en el noroccidente de Pichincha, Ángel Armas era el hijo de un reconocido panadero. Hoy en día es considerado uno de los coterráneos más exitosos y destacados.

La gente de Los Bancos estuvo al tanto de la participación de Ángel en el concurso. Cuando ganó, celebraron como triunfo propio. El 14 de febrero, en las festividades de cantonización, el Municipio lo homenajeó públicamente. Anécdotas como las mencionadas se pueden contar de cada uno de los participantes. Para todos el programa fue una experiencia que marcó un antes y un después en su vida. Los hizo aprender, compartir conocimientos y tener una nueva visión de su futuro.

Grillos, chocolate y superhéroes Los panes elaborados En las puertas del horno rompieron moldes. Los participantes afrontaron desafíos inimaginados por ellos. ¿Una guagua de pan de ají? ¿Un cachito a base de quinua y con sabor a pizza? ¿Pan de maíz con comino? Impensado. Los ingredientes secretos no solo impresionaron a la audiencia, sino generaban tensión y preocupación en los panaderos al momento de conocer lo que les tocaba hacer. Y aunque en ocasiones fallaron, hubo quienes lograron superar lo desconocido. Los panes de los retos fueron los siguientes: • Guagua de pan de ají y decorada como superhéroe. • Cachito de quinua a la italiana. • Pan de agua relleno de chocolate y tocino. • Empanada diseñada por otro participante, rellena de pata de res e hígado de pollo. • Pan injerto de higo y mote con chicharrón o grillos. • Pan de maíz con comino y decorado con emoticones que representen a sus compañeros. • Pan cara sucia con chocolate y guineo.

Ángel Armas recibió el primer premio.

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El reality

Pablo Analuisa, Juan Carlos Lovato y Gandhy Yerovi.

Los que más comieron El programa contó con tres jueces principales, quienes eran expertos en panadería y pastelería: Gandhy Yerovi, Juan Carlos Lovato y Pablo Analuisa. Durante los 7 episodios fueron los que más pan comieron. En total probaron 74 piezas de pan. Gandhy Yerovi es propietario de la Escuela Capex. Su larga trayectoria ligada a la cocina y su penetrante mirada hizo temer en más de una ocasión a los participantes. Los grillos en el pan injerto fueron su idea. Juan Carlos Lovato fue el líder del jurado. Con su simpatía, conocimientos y actitud destacó desde la mesa de calificaciones. Fue también el mentalizador del reto de chocolate y tocino en el pan de agua. Es técnico de Alimentos Moderna y uno de sus mejores instructores. Pablo Analuisa es docente de Gastronomía en la UIDE. El más estricto de los 3 jurados, aplicó sus métodos de calificación con estudiantes para los participantes. En las puertas del horno también tuvo jueces invitados que hicieron dinámico al programa. Cinco estudiantes de la UIDE probaron el pan injerto y expresaron sus observaciones. Pese a su juventud fueron bastante categóricos con sus impresiones.

La final del reality digital se realizó en vivo.

La ecuatoriana Verónica Hernández, exparticipante de Masterchef Alemania asistió al programa para convivir con los protagonistas. Tuvo la misión de probar sus productos y se llevó gratas sorpresas. Amparito Montenegro, la directora de Gastronomía de la UIDE reemplazó a Pablo Analuisa en la final. El pan dulce de Ángel Armas le encantó. El toque femenino del programa de panaderos lo puso la presentadora de televisión Amelina Espinosa. Esta ambateña manejó los hilos del reality digital con suspenso, diversión y naturalidad.

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Ángel Armas

tiene Solidaridad y alegría como ingredientes Por Marco Piza Montenegro

El reality

D

ecir que Ángel Armas le hace justicia a su nombre por sus nobles actos es solo un detalle. Su apellido también tiene un tinte del destino. Batalló contra las adversidades económicas para levantar su panadería. Para rematar, la panificadora “Armas” queda atrás del Hospital Militar. Allí, en los bajos de un edificio de departamentos del norte de Quito, sus “armas” son buena levadura, alegría y un sentido de atención al cliente como pocos lo tienen.

La palabra, un arma poderosa Además de guerrero, también puede ser profeta. Su cuñado, Christian Cachiguango lo sabe. Él y Ángel eran amigos del barrio. “Ya habíamos celebrado mi cumpleaños, pero Ángel quiso venir también a la reunión en mi casa”, recuerda Christian. La fiesta era familiar. Aun así, Ángel insistió.

Tanto era su entusiasmo que habló hasta con la madre de su amigo para asistir al festejo. “Es solo familiar, le repitió mi mami”, cuenta. Ángel, sin darse por vencido, con la inocencia veinteañera y sin dejar de sonreír le exclamó: “Pero yo también soy de la familia”. La dueña de casa no pudo resistir tal declaración y le permitió acudir. Dicha insistencia partía de la sólida amistad con Christian, pero guardaba un propósito romántico. Los cortejos a Sandra, la hermana menor de Christian, futura esposa de Ángel, ya habían empezado. “Él mismo lo dijo: ‘Soy de la familia’. La palabra es poderosa y se cumplió”, sentencia el cuñado. Han pasado más de 10 años desde aquella historia, tiempo que ha servido para que Christian encuentre más valores en el panadero quiteño. “Es mucho más que un cuñado. Siempre nos ayuda en lo que necesitamos. Admiro que se ha superado en su trabajo, quizás sea por su carácter extrovertido”, concluye.

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El oficio del panadero

Es un jefe organizado y gracioso Las largas jornadas en la panificadora Armas son matizadas por la música que el propietario pone. Hace de DJ para sus trabajadores y a sus clientes. “Escucha de todo, desde las baladas del recuerdo, románticas, rock, salsa y urbana”, señala Liseth, otra de las cuñadas del artesano.

Lo conoció por Christian. No sabía que era pareja de su hermana hasta que nació Martín, el primogénito de la familia Armas-Cachiguango, y su sobrina. Como jefe, Ángel se concentra en la producción del pan y siempre genera un ambiente relajado en el negocio. Es un hombre organizado y cumplido, describe Liseth.

Deja a un lado la cena del 24

de Diciembre para recorrer Quito en busca de gente sin hogar. Les da panes y yogur.

Liseth trabaja con Ángel. Es la cajera del local y atiende a los compradores. Tras regresar de España, hace tiempos, encontró en él un respaldo para salir del desempleo.

Aparte de eso, el artesano quiteño, que aprendió a hornear pan con su padre, hace bromas todo el tiempo.

Por esa característica bien podrían catalogarlo de “inmaduro”. Sin embargo, Ángel se defiende: “¿Inmaduro? Quizás cuando tenía 20 años, ya tengo 38, no”.

Ángel ganó el título al mejor panadero de Quito en el reality digital.

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El reality

La solidaridad es su principal virtud Ángel deja de lado la tradición de cenar la noche del 24 de Diciembre para recorrer junto a familiares y empleados las calles de la capital para ir en busca de personas sin hogar. Les da panes y yogur. La dura realidad que ellos viven toca el corazón de este artesano y lo motivan para aportar con un granito de arena o, mejor dicho, de pan. Por esta razón repite esa jornada el Día Mundial Contra el Cáncer (4 de febrero) y el Día del Niño (1 de junio). Los cuñados y quienes conocen de cerca a este maestro panadero coinciden en algo sobre Ángel: es un hombre solidario. También en el reality digital En las puertas del horno —que ganó— demostró su generosidad una vez más. Le donó su

premio a Luis Llerena, su compañero que quedó en el tercer lugar del programa. Su espontáneo gesto conmovió a todos durante la final del programa que se realizó en vivo. El artesano entiende cómo es empezar un negocio desde cero y enfrentarse a las negativas de las instituciones financieras ante una solicitud de préstamo. Por eso le entregó la amasadora de pan a su colega para que iniciara con tranquilidad el negocio que ha querido por años. En agradecimiento, Luis lo invitó un domingo a su casa para que las familias de ambos almorzaran juntas y compartieran un buen momento. En la algarabía de la reunión, cuando Ángel menos lo esperaba, su colega le otorgó una medalla con el título al “Panadero más generoso”. Cuando en la panificadora Armas, Ángel mide la temperatura de los hornos o supervisa la masa del pan recuerda ese detalle. Y como si las bendiciones fueran pocas, a días de ganar el reality se convirtió en padre otra vez. Llamó a su pequeña Isis Nefertiti. Ángel cuenta con el amor de su familia como ingrediente principal, con la alegría constante como su masa perfecta y con la virtud de la solidaridad para darle sabor a su trabajo.

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Cachito de jamón, queso y cebolla

Receta de Ángel Armas Panificadora Armas

Un mix de sabores que deleita hasta al paladar más exigente Es un pan elaborado a partir de una masa semihojaldrada. Es suave por dentro y crocante por fuera lleva un relleno de jamón, queso y cebolla blanca. El resultado es una sorprendente mezcla de sabores y aromas. Es alto en grasa y en proteínas.

$ alto

2 h 30 m

30 u

El reality

INGREDIENTES MASA

empaste

relleno

1.000 g de harina 20 g de sal 80 g de azúcar 2 huevos 30 g de levadura 30 g de leche en polvo 100 g de mantequilla 100 g de margarina 400 ml de agua

125 g de margarina 125 g de mantequilla

Una cebolla blanca picada Jamón de cerdo Queso de mesa

PREPARACIÓN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

13.

Forme un volcán con la harina y la sal. Coloque en el centro el azúcar, la mantequilla y la margarina, la levadura, la leche en polvo, los huevos y el agua. Mezcle los ingredientes hasta formar una masa blanda. Espolvoree harina en la mesa para que no se pegue la masa. Amase durante 12 minutos. Cubra la masa con papel film y déjela reposar 5 minutos. Retire el papel film y estire la masa con un bolillo hasta formar un rectángulo de un centímetro de grosor. Cubra la superficie con el empaste. Realice una vuelta sencilla, es decir pliegue la masa sobre sí misma. Empaste nuevamente. Haga una vuelta más o vuelta doble. Deje reposar la masa por 10 minutos.

14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.

Con un cortador de pizza, haga tiras de unos 15 cm de ancho. Corte triángulos de 5 cm de base. Tome un triángulo y colóquelo de un golpe sobre la mesa. Rellene con una cucharadita de queso, cebolla y media lámina de jamón doblado en forma de triángulo. Enrolle los triángulos desde la base hacia la punta y doble las esquinas para obtener la forma de media luna. Coloque en la bandeja del horno. Cubra con papel film y deje reposar 20 minutos. Retire el papel film y deje leudar por 25 minutos. Encienda el horno. Pinte la superficie con huevo batido y espolvoree con avena molida Hornee a 180 °C por 20 minutos.

Secreto del maestro Cuando empiezo a realizar la masa, recuerdo sacar el queso, el jamón y la cebolla de la refrigeradora para que permanezcan a temperatura ambiente durante casi una hora. Así el relleno se mantiene mejor durante la cocción del pan .

Ángel Armas

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Luis Pérez,

el mago de la panadería Danes Por Marco Piza

El del reality En las puertas horno

L

a magia del pan está en los detalles. Esa es la filosofía que guía las jornadas de Luis Pérez (38 años) en la panadería Danes, su negocio ubicado en el sector de El Dorado, en el norte de Quito. En el local, de paredes blancas y vitrinas resplandecientes llenas de pasteles y pan, comparte sus días con su esposa Mirella Masachi, a quien conquistó con ayuda de esos “cómplices” (los detalles).

a los 11 años cargaba ya sus primeros canastos de pan para la venta. El barrio Lomas de Puengasí, por la vía a Conocoto, era el sitio de expendio. No descansaba hasta dejar los cestos vacíos. El faro que guiaba esos recorridos era el anhelo de convertirse en un panadero profesional. A los 24 años lo logró.

Luego de su preparación artesanal es que y profesional, obtuvo los panificadores perfeccionen su título de Maestro constantemente su labor y para De esa manera lo de Taller en Panadería ello son claves el conocimiento recuerda ella. Se en la Universidad y la innovación. conocieron hace una Politécnica Salesiana década, mientras y más certificaciones Mirella coordinaba cursos en una empresa de nacionales e internacionales. panadería a la que Luis asistía. Así, con teoría y práctica, se ha enfrentado Con frecuencia, él le llevaba dulces a al mundo de la panificación. Luis, es más bien su puesto de trabajo. La constancia dio de carácter introvertido y de pocas palabras. resultados. “Con el tiempo me fijé en Luis Eso sí, 100 % enfocado en su labor. Ha —confiesa la cónyuge— aunque al inicio no llegado a trabajar 12 horas seguidas sin salir. me caía bien”. Esas largas jornadas no le incomodan, El panificador cultivó esa característica (la siempre y cuando sienta que alcanza la constancia) desde que era niño, puesto que perfección en su actividad. Esa pasión que

Su aspiración

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El oficio del panadero

Luis le pone a su trabajo se evidencia también en otros ámbitos de su vida. Su esposa reconoce que “cuando Luis se enoja, le puede durar hasta 15 días”. Sin embargo, luego vuelve a su personalidad reservada, a retomar el entusiasmo y la alegría, dice ella.

El mejor ambiente laboral con amistad Un trabajador responsable y comprensivo son las palabras que describen a Luis Pérez. Provienen de Andrés Cujilema (24 años), uno de los trabajadores de la panadería Danes. El colaborador conoce a Luis desde hace 2 años y le dice jefe todo el tiempo, pero lo considera su amigo. Estricto y difícil de complacer, pero flexible, va siempre tras los estándares más altos de calidad, así es Luis para Andrés. Si en el camino hay algún error o una emergencia, el colaborador sabe que su jefe lo comprenderá. Además elogia su sazón, que conoce muy bien, porque cocinan en el local para evitar almorzar en la calle. “El jefe hace un buen pollo con verduras al estilo asiático”, cuenta.

Luis ha llevado su preocupación más allá de su negocio. Considera que el pan podría eliminar la desnutrición en el Ecuador, especialmente en la Sierra central. Tiene proyectos a mediano plazo que apuntan a esa meta.

Luis obtuvo el segundo lugar en el reality digital.

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El reality

Transmite su afán de superación

no sean los esperados. Una vez —dice— hornearon panes rellenos de hierbas aromáticas para innovar.

Luis ha puesto su talento al servicio de su sector. Desde 2018, ejerce de vicepresidente de la Asociación de Chefs Panaderos y Chefs Pasteleros del Ecuador y fue también presidente del Gremio de Panificadores de Pichincha.

El olor y el sabor del nuevo producto no convencieron a Luis, así que los dejó ahí. “Pues parece que no quedaron tan bien”, se limitó a comentar el profesional en aquella ocasión, recuerda entre risas su colega.

Su aspiración es que los panificadores perfeccionen constantemente su labor y para ello —considera— son claves el conocimiento y la innovación. Eso lo sabe, por ejemplo, Gina Espinosa, socia del organismo que conoce al profesional hace 8 años. Dirigía, capacitaba, dialogaba... quería dejar su huella. Otra de las preocupaciones durante su liderazgo fue la imagen del gremio. Cuidó que los panaderos lucieran los característicos uniformes con chaquetas blancas, como verdaderos profesionales.

Añade que hay cosas en las que Luis podría mejorar. “Cree mucho en las personas del sector, confía en que van a cumplir lo que ofrecen, pero algunas veces no es así. En eso pienso que debería ser más cauto”. Cachitos, pan integral, pan danés y más se venden en la panadería Danes, pero ¿cuál es el favorito de un profesional tan riguroso? “Las cholas de guano congeladas”, asegura Gina. No se equivoca. El pan con corazón de panela es el preferido de este emprendedor. Pero con una particularidad: refrigerado, porque así —confiesa él— sabe a helado.

Pero, contrario al estereotipo que se tiene del panadero, Luis no esconde sus conocimientos, Luis ve a la harina como la magia blanca, por busca difundirlos. “Siempre encuentra nuevas eso es lógico que en su profesión sea como recetas, y cuando las descubre, las comparte un mago que ha descubierto con los demás”, resalta Gina. muchos trucos. No los saca de un sombrero, los descubre Además de ser perfeccionista, suele tras una constante búsqueda ser espontáneo y no le teme a la de perfección gastronómica a experimentación aunque los resultados través de la preparación.

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Pan integral multicereal Receta de Luis Pérez Panadería Danes

Es el protagonista de un desayuno nutritivo y delicioso Es un pan que se caracteriza por tener una miga uniforme y de poco volumen y una corteza gruesa y crujiente. Es bajo en grasa y alto en fibra. Aporta una alta

cantidad de Omega 3 debido a la variedad de semillas con las que está elaborado. Además contiene hierro, zinc, fósforo, potasio, calcio y vitamina B12.

$ medio alto

1 h 30 m

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El reality

INGREDIENTES 25 g de linaza 25 g de ajonjolí 25 g de avena 25 g de amaranto blanco o negro cocido 25 g de quinua

1 kg de harina integral pura 80 g de azúcar 20 g de sal 150 g de mantequilla 30 g de levadura 600 ml de agua

PREPARACIÓN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9.

Forme un volcán con la harina integral y deje un agujero central. Coloque en el centro la sal, el azúcar, la levadura, la mantequilla y el agua. Mezcle los ingredientes hasta formar una masa blanda. Espolvoree harina en la mesa para evitar que la masa se pegue. Amase hasta que la mezcla obtenga elasticidad. Agregue la linaza, el ajonjolí, el amaranto, la avena y la quinua. Amase durante 5 minutos. Encienda el horno.

10. 11. 12. 13. 14. 15.

Cubra la masa con papel film y deje 10 minutos en reposo. Divida la masa en porciones de 60 g y bolee. Deje nuevamente en reposo durante 10 minutos. Tome cada porción y forme los panes. Coloque los panes en la lata engrasada y deje leudar por 30 minutos. Espolvoree semillas en la superficie. Hornee con vapor a 170 °C por 35 minutos.

Secreto del maestro Utilizo mantequilla en lugar de margarina para la masa de este pan porque ablanda las semillas que lleva en su interior durante la cocción. Eso permite que nuestro organismo asimile más rápido las grasas saludables y los nutrientes que contienen los cereales una vez que consumimos el pan .

Luis Pérez

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Luis Llerena:

Un silencio con olor a pan Por Javier Tamba

H

abla, sí, es elocuente, pero mientras más dice, más fuerte es la sensación de que calla algo. Las fuentes con el pan, los cucuruchos de masa, las bicicletas apiladas, los muebles de la sala... Todos dicen lo que pueden, todos, menos él... El olor a pan, que salta hasta la calle León, es la pista para llegar a su casa en el viejo barrio La Tola. Su esposa, Geovanna Silva (34 años), abre la puerta y con voz afable invita a pasar. Medianamente alto, delgado, trigueño... Luis Llerena se presenta. Saluda, da la mano. Un mandil blanco con la leyenda “Panadería y Pastelería Con el toque de Luis” expone las ideas de emprendimiento que tiene su portador. La casa, amplia, de 2 pisos, es la ayuda que los padres de Geovanna —Susana Cáceres y Marco Silva— les dieron para que levanten un negocio y salgan adelante. Luis ya tiene planes: pan tradicional ecuatoriano y un establecimiento de promoción turística. Según el origen del pan que consuma el visitante, promocionarán los encantos nacionales. Si compra cholas de Guano, recibirá información de Guano; si es pan de Pinllo, le hablarán de Pinllo. Una leve sonrisa acompaña la explicación, tal vez porque presagia un futuro próspero con esa iniciativa. Dueño de su tiempo, como cualquiera, Luis deja de imaginar lo que

El reality

vendrá y se traslada al pasado: el gusto por el pan, un aroma a levadura, a horno de leña, al aire de los mercados y momentos difíciles... Un recuerdo que solo evoca porque se lo contó su madre, Ana Lucía Carrera (62 años), le cambia el tono de voz. Su padre, Luis Alberto Llerena, los dejó cuando tenía menos de 2 años. El afecto por su padre —admite Luis— no es grande. Su abandono obligó a su madre a trabajar y estudiar, y a enviar al pequeño Luis a Saquisilí (Cotopaxi), a criarse con sus abuelos. Allá, mientras asistía a la escuela Mariscal Sucre, se ganó el aprecio de don Angelito, el repartidor de pan que llevaba el producto en una cesta sobre su cabeza. El hombre detenía la bicicleta y le regalaba bizcochos. Esa etapa —cree Geovanna— le marcó el carácter. Criarse con los abuelos no es lo mismo que con los padres. Temperamental, perfeccionista, serio... no juega mucho con sus hijos: Danny (9 años) y Gael (4 años). Con el menor comparte más por su afinidad al fútbol y al atletismo. La familia Llerena-Silva es poco festiva, menciona Geovanna. Prefieren los ambientes más íntimos o acudir al Parque Itchimbía a pasear en bicicleta. La pareja se conoció en un gimnasio, cuando —obligada por su mamá— Geovanna se ejercitaba.

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El oficio del panadero

Luis consiguió el tercer lugar en el reality digital.

Se hicieron amigos y, como ambos eran gastrónomos, empezaron a frecuentarse. Se hicieron novios. En marzo de 2009 se casaron. En la boda, Luis le hizo un regalo inolvidable. Sabía que le gustaba el cuerno de la abundancia. Le horneó uno grande y relleno de muchas frutas.

El momento da para escuchar una canción de José José, el artista favorito de Luis: “Voy a llenarte toda, toda y a cubrirte con mi amor todo tu cuerpo...”. Más que detallista es generoso. Se desvive por darles a ella y a sus hijos todo lo que necesitan. En todo es así, se da por entero. Otra pasión de Luis —recuerda Geovanna— es el atletismo de fondo. Lo ha visto correr, aparentemente a punto de desfallecer, y después remontar posiciones hasta llegar a la meta, en algunos casos en primer puesto. Dejó huellas en las carreras “Quito Últimas Noticias”, “El Recreo”, “Liga de Quito”, “Medio Maratón de Quito”... Era bueno para ir de menos a más y rematar con fuerza. La virtud le provocó rivalidades. Como con César Cutiupala, que una vez le cerró el paso para no dejarse rebasar. Freddy Vivanco, su entrenador entre 2004 y 2005, recuerda a su alumno panadero. Un corredor no muy talentoso, pero dedicado, muy perseverante que soñaba con alcanzar títulos mundiales en el deporte base, dice.

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El reality

Así de competitivo es El chef Alberto Guzmán lo menciona orgulloso. Fue profesor de Luis en el Centro Hotelero Alberto, desde donde salió para hacer pasantías en el Hotel Hilton Colón de Quito.

pregunta a Luis. —Sí, tengo dos: Gina, de 36 años, y Santiago, de 26. Tenía tres —revela Geovanna— pero Shirley, la mayor, murió hace más de una década. A Luis no le agrada topar el tema. Lloró mucho por aquella partida. Ese dolor, cada vez más añejo, nunca dejará de lacerarle el corazón.

Talentoso, escaló rápido. A los 23 años ya ejercía la jefatura de la sección de panadería y pastelería. Honesto, humilde, trabajador son las palabras que escaló rápido. deja caer. Lo ve como A los 23 años ya ejercía un hijo.

Talentoso,

la jefatura de la sección de panadería y pastelería.

Luis también desempaña recuerdos. Ve uno en el que la Miss India comió un quimbolito sin quitarle la hoja de achira. La belleza india asistió al Palacio de Carondelet junto con las otras candidatas al Miss Universo de 2004, que se celebró en Quito. Luis elaboró los bocaditos pedidos al Hotel Hilton Colón para la ocasión. El panadero, nacido en Quito el 29 de diciembre de 1980, es inmutable, no ríe con facilidad. Geovanna sabe por qué. —¿Tiene hermanos?— se le

Geovanna susurra. — ¿Shirley falleció por enfermedad? — No. — ¿Algún accidente? — No. Solo puedo decirle que sufría de depresión.

Luego de atender a Gael, el hombre, desprendido como es, empaqueta algunos panes y los obsequia. Queda pendiente probar su exclusivo pan de zapallo. Sobrio, se despide con afecto. A una cuadra de su vivienda, el aroma a pan es casi imperceptible. Aquella verdad que oculta es lo que más dice de él: vivir, vive cualquiera, pero al éxito únicamente llegan los más fuertes.

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Pan enquesillado Receta de Luis Llerena Panadería Con el toque de Luis

Una sabrosa fusión de pan y quesadillas Es un pan dulce que se prepara con dos tipos de masa: una interna de color amarillo profundo y una externa de color café en los bordes. Su presentación hace referencia a las tradicionales quesadillas quiteñas. Es medio en grasa y alto en azúcar. Está enriquecido con huevos.

$ medio

2h

25 u

El reality

INGREDIENTES masa externa

500 g de harina de trigo 100 g de azúcar 25 g de sal 125 g de mantequilla o margarina 20 g de levadura 1 huevo 180 ml de agua 4 ml o 3 gotas de esencia de vainilla

masa interna

500 g de harina 20 g de levadura 15 g de polvo de hornear 150 g de mantequilla 170 g de azúcar 2 huevos 300 ml de leche entera 5 ml de esencia de vainilla 2 g de anís chiquito 2 g de colorante amarillo en polvo

PREPARACIÓN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10.

Para la masa interna, bata la mantequilla y el azúcar durante 8 minutos. Uno a uno incorpore los huevos a la mezcla. Añada la esencia de vainilla, el colorante amarillo y el anís. Agregue la harina, el polvo de hornear, la sal y la leche con la levadura disuelta. Mezcle por 3 minutos. Para la masa externa, forme un cráter con la harina y la sal. En el centro coloque el azúcar, la levadura, los huevos, la mantequilla, la esencia de vainilla y el agua. Mezcle los ingredientes de 5 a 10 minutos hasta formar una masa blanda. Cubra con papel film y deje reposar durante 20 minutos.

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Encienda el horno. Divida la masa en porciones de 40 g y bolee. Deje nuevamente en reposo durante 15 minutos. Espolvoree harina en la mesa. Tome una bola de masa externa y estírela en forma de disco. Coloque una cucharada de la masa interna en el centro del disco. Cierre las esquinas para formar una especie de cuadrado, sin cubrir el centro. Coloque los panes en la lata engrasada y deje leudar por 20 minutos. Pinte el centro con huevo batido. Hornee a 180 °C de 15 a 20 minutos hasta que los panes se doren.

Secreto del maestro Añado gotas de esencia de naranja a la masa interna del pan para obtener un aroma profundo. También suelo agregar esencia de queso para producir una deliciosa combinación de sabores .

Luis Llerena

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Alfredo Delgado,

un devoto del Señor de la Justicia y del pan Por Javier Tamba

El reality

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l no estaba para overoles, gasolina o aceite de auto. Tampoco estaba para telas o vigilias. No, nada de eso... Él estaba para hacer pan. El calor del horno, el olor a masa, a levadura... eso es lo suyo, tan suyo como su nombre: Alfredo Delgado Arteaga. De niño le daban pena los animales y quería ser veterinario, también le gustaban las canciones de Julio Jaramillo y soñaba con ser músico.

Vive enamorada de los detalles de Alfredo, entre ellos una serenata que le llevó hace 5 años. Cada vez que se acuerda le suena la canción ‘Vale más’ de Vicente Fernández, que se la entonó con mariachis. Quedó sorprendida. Estaban escasos de dinero, pero él se las ingenió. Precisaba cantarle en su cumpleaños y llevarle su ramo de flores.

Creyó que sería un trabajo más, pero la calidad del pan, los compañeros y el calor del horno, le hicieron amar el oficio.

Tres veces se fugó de la escuela Pío Bravo Vallejo y Cobo de Santo Domingo para ir a los ensayos de requinto. Las amistades y los profesores lo desalentaron. “No, Alfredito, la música no lleva a nada bueno”, así le decían. ¿No lleva a nada bueno? Su esposa, Rocío Morales, opina lo contrario.

La suma de pequeñas cosas desemboca en algo más grande. Así, poquito a poquito, siguen construyendo su casa, son 15 años de ir mejorándola. Igual es en el matrimonio. Llevan más de 20 años juntos, de luchar la vida para disfrutarla. Rocío le agradece a Dios por el hombre que le puso en el camino, ese que le presentó su hermano Geovanny y de quien se enamoró perdidamente. Concentrados en aquel amor, ambos dejaron los estudios. Alfredo se despidió de ellos tras aprobar cuarto curso en el Colegio Nacional Eloy Alfaro de Quito.

¡ah, la vida de pareja! La memoria de Alfredo va de retro, cuando mira a sus hijos, Alison y Steven, grandes y fuertes. Le es difícil creer que estuvieron a punto de morir. En los dos embarazos, Rocío sufrió de preeclampsia, pero la situación de Alison fue particularmente difícil: hospitales públicos paralizados, falta de medicamentos, poco dinero en los bolsillos. Alfredo tuvo que recurrir a una clínica particular. Por fortuna, consiguió los recursos para los fármacos y la nena nació sana. El temor a una posible hidrocefalia se disipó. “¡Es una bendición verlos salir y entrar todos los días!”, dice emocionado Alfredo. Alison ya tiene 19

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El oficio del panadero

años, y Steven está a punto de cumplir los 17. Devoto de la Virgen María y del Señor de la Justicia, el hombre está convencido de que Rocío, Alison y Steven, son los mejores milagros de su existencia, aunque puede presumir de otros, algunos inexplicables. Le encanta relatar la vez que, consumido por las deudas, luego de una intensa plegaria a su santo favorito en la iglesia de La Merced, en el Centro Histórico, encontró que el saldo de su cuenta bancaria, sin razón, pasó de $ 50 a $ 550.

Alfredo logró el cuarto lugar en el reality.

El calor del horno Cansado de laborar en una lubricadora en Carcelén (norte de Quito) a la que le dedicó 3 años de esfuerzo, Alfredo encontró empleo en el área de panadería de La Suiza. Creyó que sería un trabajo más, pero la calidad del pan, los compañeros y el calor del horno, le hicieron amar el oficio. Alfredo no nació para ser veterinario ni

cantante, nació para hacer pan. Pese a ello, únicamente se convenció de su vocación, luego de renunciar tras 5 años de entrega. En su siguiente parada, la fábrica de textiles Pintex, solamente permaneció un año. Los turnos de velada lo tuvieron a mal traer. Decidido a retomar su carrera en la panificación, en 2006 buscó trabajo en ese

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El reality

campo. Encontró una vacante en la cafeteríarestaurante Meneses e Hijos. “Aparenta ser muy serio, pero es alegre. Le encanta hacer bromas, (...) por más jefe de panadería que sea (...) con sus compañeros se sigue llevando de la misma manera. Es bastante colaborador”, sintetiza Adrián Ponce (30 años), jefe de producción de la cocina y de la bodega. Como chef profesional, Ponce halaga los conocimientos en hojaldres, postres y elaboración de masas que tiene Alfredo. Sus vacíos están en el manejo de temperaturas y la fermentación. No hay problema, la compañía le ofrece ese aleccionamiento.

Un buen perdedor Persistente, buen perdedor y obsesivo en las cuestiones de su trabajo. Con esas palabras describe Jairo Morales (32 años) a su cuñado Alfredo. Nacido el 7 de febrero de 1978 en Chone, Manabí, el panadero se ganó el aprecio de la familia Morales por su don de gente.

Vecinos en Santa Isabel de Cotocollao, ellos y otros amigos acostumbran jugar vóley y organizar comidas. Junto a sus esposas e hijos, los cuñados acuden al estadio Rodrigo Paz para los partidos de Liga de Quito-Barcelona. Como buen costeño, el manabita no come papas, mote ni cuy. Es hincha acérrimo del representativo “Canario”. Esas preferencias, en muchas ocasiones, terminaron en apuestas que Alfredo pagó “caro”: le tocó comer cuy y catzos (escarabajos) fritos, dos platos serranos que le revolvieron el estómago. Asimismo, Jairo lo ha visto quebrarse. Hace 4 años, Carmen Arteaga (63 años), madre de Alfredo, se mudó de Quito a El Carmen. Su partida le dejó un llanto interno. En eso piensa el buen panadero, en su mamá, en su papá (Telmo Delgado, 64 años) que vive en Manta... En ponerse su propia panadería, el negocio que le permita honrar de la mejor manera la profesión que ama.

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Molde de queso Receta de Alfredo Delgado Panadería Meneses e hijos

Dorado y brillante, acompaña bien al café de la tarde Es un pan alto en grasa y en proteínas debido al queso, la mantequilla y los huevos que contiene. Tiene una corteza suave con bastante brillo y una miga suave con alveolos pronunciados. El queso es el protagonista, ya que está presente en el relleno y en la decoración.

$ medio

2h

5u

El reality

INGREDIENTES 1 kg de harina 320 ml de agua 4 huevos 150 g de mantequilla 50 g de manteca

40 g de levadura 40 g de leche en polvo 150 g de azúcar 20 g de sal 150 g de queso de mesa

PREPARACIÓN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

8.

Forme un volcán con la harina y la sal. Coloque en el centro el azúcar, la levadura, la manteca, la mantequilla, los huevos y el agua. Mezcle los ingredientes hasta formar una masa blanda. Espolvoree harina en la mesa para evitar que la masa se pegue. Amase hasta que la mezcla cobre elasticidad. Cubra la masa con papel film y deje 30 minutos en reposo. Divida la masa en porciones de 400 g y bolee.

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

Cubra con papel film y deje en reposo por 10 minutos Con un bolillo, estire cada porción Enrolle cada una de forma descendente hasta conseguir moldes. Con una brocha, pinte la superficie con huevo batido. Rocíe el queso en la corteza de cada pan. Coloque los panes en la lata previamente engrasada. Deje leudar las piezas por 30 minutos. Hornee a 150 °C por 35 minutos.

Secreto del maestro Agrego mantequilla al queso que se coloca como relleno en el pan. Con eso, obtengo un poco más de humedad y mejor sabor .

Alfredo Delgado

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Cléver Tigre,

la mente que creó al Tigre del Oriente Por Marcos Vaca Morales

El reality

E

ntender la mente de una persona es complejo. Su historia puede dar algunas pistas. Cléver Tigre tiene un apego por sus pensamientos del pasado. Le han ayudado a ser el panadero exitoso del presente y el visionario de su futuro. Tiene dos panaderías en el sur de Quito y su mente está apuntando a la apertura de otras más en Santo Domingo de los Tsáchilas, Ambato, Riobamba… Es ambicioso en buena lid; ese es su ahora. En su pasado Margarita Vásconez le instruyó con los valores que le sirven para su éxito. “Sea honrado mijito. Si debe a alguien, pague las deudas”, le recuerda cada vez que lo ve. “Ella es como mi madre y sus hijas son como mis hermanas”, sentencia Cléver Ramiro Tigre, dueño de la marca Azur. Llegó de niño desde el Oriente a Cuenca. Fue acogido por la familia de Margarita. Trabajó en un bus; cobraba pasajes y a los 14 años le dieron la responsabilidad de administrar la unidad de transporte. Las enseñanzas de esa etapa de su vida, en un autobús de Turismo Oriental, dieron forma

a su mentalidad emprendedora. Es jefe de 15 personas y al día producen entre 4.500 y 5 mil panes, sin contar la pastelería. La venta es 35 % pan, 40 % pastelería y el resto es derivados y complementos (leche, huevos, desayunos). Es un negocio que cocina bien.

Su equipo es muy importante Luis Maldonado conoció a Cléver cuando el comercio empezaba su curva de crecimiento, hace 3 años. “El nivel era intermedio, pero en estos 3 años hemos evolucionado en la calidad del producto y en la atención al cliente”, recuerda el empleado. La clave nuevamente recae en la mente de Tigre. Maldonado atestiguó cómo su jefe investigó en Internet y en otros locales las formas de mejorar los productos y la atención al cliente para elevar la comercialización. El trabajador de Azur, de origen colombiano, descifra otra parte de la mente de Tigre. “Le gusta el orden y la limpieza”.

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El oficio del panadero

Lizeth Morocho, otra de las empleadas de sus locales, confirma esa fórmula y añade que es muy exigente a la hora de atender al cliente. “Se enoja cuando no encuentra las vitrinas limpias y organizada la exposición de los productos”. Otra vez, el pasado tiene la culpa. El maestro panadero estudió Enfermería. Es, obviamente, una carrera que demanda limpieza, orden y disciplina. Su cuarto de horneo no es precisamente un quirófano, pero tiene la organización necesaria para preparar pan y pasteles. Se limpia las manos antes de agarrar la masa como si estuviera listo para ejecutar una curación. Ahorra palabras y se explaya en movimientos.

Iba a clases de 08:00 a 17:00 y de 20:00 a 05:30 se dedicaba a hornear pan. Aún no era propietario del solo la mente es fuerte en negocio, trabajaba Cléver, su espíritu y su cuerpo para vivir. Dormía casi Su mente y su cuerpo también. Hay días que trabaja de nada, el tiempo para están acostumbrados 8 a 10 horas y otros, hasta 72 el descanso llegaba a ese ritmo de horas. parcialmente el fin de trabajo. Desde los semana, cuando no 18 años, cuando iba a la U. empezó la carrera en la Universidad Técnica del Norte, combinaba Eso sí, sus jornadas laborales en la panadería las aulas con la panadería. iban de domingo a domingo. Luego hacía prácticas en la noche, entonces preparaba el pan en la tarde. “Muy pocas personas avanzan a ese ritmo, a mí me ayudó a soportar jornadas largas de trabajo continuo”.

No

Entonces, no solo la mente es fuerte en Cléver, su espíritu y su cuerpo también. Hay días que trabaja de 8 a 10 horas y otros que se extiende hasta 72 horas. Sabe que ese ritmo le lleva problemas en el hogar porque el trabajo se impone frente a otras actividades de casa. No lo niega. “Mucha gente dice no todo en la vida es dinero, la plata no es felicidad. Del dinero se depende mucho para ser feliz. Sin dinero no se puede salir y hacer las cosas que quiere. Está bien ser ambicioso, yo soy así por las cosas que creo y pienso”, insiste el maestro de 30 años.

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El reality

La enfermería pasó a ser un recuerdo

pero en sus palabras de admiración se siente el compromiso y la complicidad que solo se tiene por una persona cercana.

No ejerció como enfermero. Al terminar la carrera aprendió una receta de vida: no confiar en todas las personas. En esos días le decían que al terminar de estudiar le darían trabajo, eso no sucedió. Para bien y para mal, esos sabores amargos se convirtieron en dulces experiencias en el mundo de la panadería.

El pan ayudó a Cléver Tigre a fortalecer su mente y la vida misma endulzó el camino. Margarita Vásconez recuerda cuando dejó Cuenca. Ella no sabía que Kléver ya tenía otros planes para la vida.

Quiere crecer y quién no si está en lo que ama y cuyos resultados son para los seres queridos. Su esposa Mayra y sus 2 hijas son la razón de ser de esta mente luchadora, pero también sus trabajadores están en sus pensamientos. Para él, hay una fórmula para el liderazgo: 80 % amigo, 20 % jefe. Ninguno de sus empleados lo confirma explícitamente,

Un día dijo en casa que se iba a una fiesta en Azogues. Pidió dinero, solo agarró $ 20 aunque Margarita le insistió que llevará más plata para que en la noche regresara en taxi. El joven de 17 años jamás volvió de la fiesta. “Hasta ahora le estamos esperando”, dice entre sonrisas la madre azuaya. “Se fue y mire hasta dónde ha llegado”, concluye con las palabras que solo una madre de la vida puede crear.

Cléver avanzó hasta la cuarta semana de competición.

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Empanada de maíz y queso

Receta de Cléver Tigre Panadería Azur

Es una deliciosa empanada de aspecto rústico Tiene la corteza mate y sus bordes no tienen repulgado. Tiene una masa suave y es alto en grasa. La harina de maíz le aporta un toque crocante a la miga. Posee un contenido alto en proteína debido a la leche, el queso y los huevos que contiene. Lleva un relleno tradicional elaborado a partir de queso fresco.

$ medio

2h

33 u

El reality

INGREDIENTES MASA

RELLENO

700 g de harina de trigo 300 g de harina de maíz 70 g de azúcar 20 g de sal 350 ml de leche 4 huevos 200 g de manteca 200 g de margarina 20 g de levadura 20 g de polvo de hornear

500 g de queso fresco rallado 100 g de mantequilla 2 huevos Sal al gusto

PREPARACIÓN 1. 2.

3. 4. 5. 6.

7.

Forme un cráter con la harina de trigo y de maíz. Coloque en el centro la sal, la levadura, el polvo de hornear, la manteca, la margarina, los 4 huevos, la leche y el azúcar. Mezcle los ingredientes hasta formar una masa blanda. Espolvoree harina en la mesa para evitar que la masa se pegue. Amase durante 10 minutos o hasta que la mezcla se vuelva elástica. Cubra la masa con papel film y deje 5 minutos en reposo.

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

Haga porciones de 60 g con la masa y bolee. Cubra con papel film y deje en reposo durante 10 minutos más. Encienda el horno a 150 °C. Tome una de las porciones de masa y con el bolillo aplánela hasta formar discos. Coloque en el centro del disco el relleno y doble para hacer la empanada. Repulgue a su gusto. Deje leudar por 45 minutos. Hornee a 145 °C por 18 minutos.

Secreto del maestro Espolvoreo 20 g de maicena o harina al relleno de queso, huevo, mantequilla y sal. Esto evita que el relleno se reviente dentro de la empanada al momento de la cocción . Cléver Tigre

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Jefresson Sánchez

hace El pan de sus sueños Por Agustín Garcells

E

l gusto por hacer pan comenzó desde que Jefresson Sánchez era un niño. Se presenta como manaba y venezolano, pues sus abuelos eran de Manabí y emigraron a Venezuela, donde él nació, cuando esa tierra acogía a migrantes de todo el mundo.

El reality

Nace en Quito ‘El pan nuestro’ La alusión bíblica se convirtió en el nombre de la panadería que dirige Jefresson. Aquel estudiante de Ingeniería en Telecomunicaciones es hoy todo un maestro panadero y sueña con elaborar un pan en base a las nuevas tecnologías.

De aquellos años evoca, con cariño y nostalgia, que su abuela preparaba pan artesanalmente para la familia. Así, poco a poco, él se interesó por ese arte gastronómico, Su local es amplio y acogedor, el orden prima y llama la atención una frase muy jocosa a la vez que satisfacía su apetito de niño. en una de las paredes: “Un café sin pan es como un terno sin corbata”. Dos mesitas con Pero su abuelo veía con recelo su presencia sus sillas respectivas invitan a sentarse y en la cocina. Recio manaba mantenía aquel degustar. viejo prejuicio de que ese espacio y esa labor le pertenecían a las mujeres. María Gabriela Arévalo es la esposa de Cuando la situación se comenzó a poner difícil Jefresson y madre de sus 2 hijos. Antes era estudiante de Medicina en Venezuela, pero en Venezuela, la familia retornó a Ecuador. hoy está involucrada en el negocio con su Los abuelos murieron y hace 4 años que Jefresson llegó por negocios a Quito y empezó esposo a quien admira por la dedicación que le presta a este oficio. la otra historia.

Jefresson estuvo en el reality digital hasta la tercera semana.

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El oficio del panadero

El más pequeño de la familia se mueve a sus anchas por el local lo que muestra a las claras que es como una extensión del hogar. Allí pasan la mayor parte del tiempo. El hijo más grande estudia en la escuela y se integra al salir del aula. Con la nostalgia de la tierra lejana en sus ojos, se expresa con sano orgullo de la acogida que han tenido en la comunidad de San Fernando.

se van por los más económicos y “prefieren los cachos y los enrollados”. Un maestro panadero necesita un buen asistente “intramuros”, esa persona que no está a la vista detrás de un mostrador pero que contribuye a la calidad en la cadena de producción. Ese trabajo de ayudante lo realiza Mercedes Sánchez, la otra empleada del local.

Mientras Jefresson prepara la masa en la mesa principal, Mercedes da los toques finales a los dulces que tanto “Ya vienen personas reclaman los clientes hasta de otros más pequeños. Para sectores a comprar ella, “las claves del el pan de Jefresson”, sueña éxito están en la asegura el artesano. con dar el salto. Acaricia la perseverancia y el posibilidad de “un modelo de compromiso de su Clientes vienen y van. negocio de pan al estilo de dueño”. Fausto Mendoza es Europa, Argentina y Chile. “Es exigente y muy un comprador asiduo. responsable en su Vive cerca y agradece a este local “el buen trabajo”, añade. trato, el ambiente tranquilo y que la gente de por aquí ya no tiene que ir tan abajo para La aceptación de El pan nuestro requiere comprar el producto”. el concurso de otra persona. Alexandra Rodríguez es una nueva empleada. Refiere Mendoza elogia el pan de dulce que hace que “hay una buena clientela y en las tardes Jefresson. “Es el preferido de mis hijos, aunque los otros tipos también son buenos, y mucho más”. Ella agradece desde el plano personal el trato de Jefresson y su esposa. los he probado casi todos”, asegura. María Gabriela añade que hay clientes de todo tipo, unos compran un pan más especial, Como viene de un país donde la escasez “el que se hace con más huevo y leche”. Otros es notoria, se muestra entusiasmada por la variedad de panes que aquí encuentra. “La panadería tiene muy buena reputación, la clientela constante habla por sí sola”, manifiesta ella.

A sus 27 años,

Un oficio que te cambia la vida La experiencia del reality televisivo En las puertas del horno, el programa de EcuadorTV que dio a conocer más a Jeffresson y a su panadería, es evocada más de una vez. En un lugar visible del local cuelga el diploma que lo acredita como participante. Aunque no ganó, Jefresson se siente un triunfador y toma esa experiencia ante las

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El reality

cámaras, al lado de otros panaderos más diestros que él, como un incentivo para sus próximas metas.

“un modelo de negocio del pan al estilo de Europa, Argentina y Chile”.

Aclara que no se trata de abandonar la Considera que estará por muchos años en esencia artesanal. Sin embargo, es una este oficio, y aunque duda por unos segundos. realidad que —como nos precisa— “con la Luego afirma con seguridad: “Sí, me veo aquí, nueva tecnología se pueden hacer 3 mil panes hace un año no pensaba así”. por hora cuando al día se hacen 6 mil a mano sin tanta calidad ni detalle”. Reconoce que este oficio “cambia la vida totalmente”. En El pan nuestro ahora madruga Por lo pronto, mientras llega la tecnología con más agilidad y, como bien dice, “se hace superior, su pan artesanal una responsabilidad con quienes conquista más paladares te esperan”. ecuatorianos. Su aromático pan de Pero Jefresson quiere “volar más alto”. orégano, acabado Contempla en algún momento que él de salir del horno, y su esposa terminen sus estudios llama a una clientela universitarios que vieron interrumpidos agradecida que él por la llegada de los niños. recibe con su amplia sonrisa mientras sigue amasando más sueños.

Jefresson mira el futuro Aparte de las ambiciones profesionales de la ingeniería postergada, el pan centra sus ilusiones. Piensa en sacar provecho de esta experiencia y “hacer un emprendimiento con franquicia”. El manaba y venezolano, a sus 27 años, sueña con dar el salto. Acaricia la posibilidad de

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Pan parmesano con orégano Receta de Jefresson Sánchez Panadería El pan nuestro

El aroma que desprende este pan lo hace irresistible Es un pan de corteza rústica y crocante con una cubierta de queso parmesano. La miga tiene alveolos grandes. El elemento estrella, además del queso, es el orégano. Es bajo en grasa y con una alta carga nutritiva por la cantidad de proteínas de huevo y queso que lleva. Es un pan para una ocasión especial.

$ medio

4h

5u

El reality

INGREDIENTES Masa

decoración

1 kg de harina 100 g de azúcar 50 g de manteca 50 g de mantequilla 20 g de sal 400 ml de agua 2 huevos 10 g de levadura 10 g de orégano 50 g de queso parmesano

1 huevo 50 g de queso parmesano rallado 200 ml de agua 2 huevos

PREPARACIÓN 1. 2.

3. 4. 5. 6. 7. 8.

Forme un volcán con harina y sal. Coloque en el centro, el azúcar, la levadura, la manteca, la mantequilla, los huevos, el agua, el orégano y el queso parmesano rallado. Mezcle los ingredientes hasta formar una masa blanda. Espolvoree harina en la mesa para evitar que la masa se pegue. Amase durante 20 minutos en periodos de 5 minutos hasta que la mezcla cobre elasticidad. Cubra la masa con papel film y deje 15 minutos en reposo. Divida la masa en 5 porciones de 400 g y bolee. Cúbralas con papel film y deje en reposo durante 10 minutos.

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Con un bolillo estire las porciones hasta que la masa obtenga un grosor de 2 mm. Enrolle cada uno de manera descendente en forma de molde. Con una brocha, unte la superficie con huevo batido. Rocíe en la corteza de cada pan el resto del queso parmesano. Coloque los panes en la lata previamente engrasada y deje leudar 2 horas. Encienda el horno. Antes de la cocción, realice un corte superficial en la corteza y espolvoree un poco de orégano. Hornee a 180 °C de 19 a 25 minutos.

Secreto del maestro Logro que este pan obtenga una corteza crocante y una miga suave porque vaporizo el horno cuando empieza la cocción. Para ello, 15 minutos antes de llevar los panes adentro caliento el horno a 200 °C. Cuando coloco el producto dentro del horno, arrojo con cuidado 250 ml de agua a las paredes e inmediatamente cierro la puerta. De esa forma creo una cantidad suficiente de vapor. Luego bajo la temperatura a 180 °C y continúo con la cocción .

Jefresson Sánchez

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Kléver Soria,

un panadero de gran porte Por Lautaro Andrade

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PERFILES

El del reality En las puertas horno

Kléver permaneció en competencia hasta la segunda semana.

“M

e llamo Kléver, con k y v, porque soy bajo“, sentencia el maestro panadero Kléver Soria. Su corta estatura lo hace grande ante las situaciones que enfrentó en su niñez, algunas que lo marcaron de por vida.

13 años. Luis no tenía lugar para él en la panadería, así que mandó a su hermano donde un conocido. Antonio, cuyo apellido Luis ya no recuerda, quiso enseñar a Kléver a “hacer pan a palo”. El niño sufrió varios abusos en esa panadería, ubicada en el barrio Obrero Independiente, en el sur de Quito.

De pequeño afrontó uno de los momentos más dolorosos de su vida: la muerte de su padre. Tenía 3 Con un rodillo, una años, etapa en que rasqueta, una balanza la memoria guarda y hasta con una lata escasos recuerdos, y de pan caliente el para los vecinos de con 33 años, su nuevo objetivo es la comunidad donde abrir panaderías de El Reventadito hombre golpeaba al pequeño Kléver. Las nació, sus esperanzas en todo el país. amenazas hicieron de progresar eran que tuviera miedo y que nunca se animara casi nulas. a denunciarlo. “Estos serán futuros delincuentes”, juzgaban. Un día el protagonista de esta historia Ante la falta de una figura paterna, el mayor rompió, sin querer, un vaso de vidrio. Antonio, de los 7 hermanos Soria —Luis— se hizo bastante enojado, lo envió a vender pan en la cargo de la familia. Luis migró a Quito para dedicarse a la panadería y buscar el sustento. calle. “Tienes 20 minutos para regresar, si no te mato”, le espetó.

Y es que ahora,

Un niño de campo perdido en la ciudad Quito se convirtió en el hogar de Kléver de

Decidió escapar, por lo que caminó sin rumbo por las calles de Quito. Con hambre, con miedo; solitario. A pie transitó más de 6 km hasta el sector de El Camal.

En las puertas del horno

“No quiero volver”

El oficio del panadero

su hermano menor. No cree que lo vivido sea para un trauma, comparado con lo que le ocurre a otras personas. Sin embargo, Humberto sí piensa que esta anécdota influyó en Kléver.

Humberto y Luis se enteraron de la desaparición de su hermano menor y al instante iniciaron su búsqueda. Humberto aún recuerda con terror esa experiencia. Además, La carrera militar era la meta trazada por el joven Kléver. El único problema era que no desconocían que fue a causa del carácter tenía dinero para optar por un cupo en el violento del amigo de Luis. cuartel. “Tienes que trabajar duro porque nadie te va a dar estudio (gratis)”, fueron las Era de noche, Kléver estaba cansado y palabras de Luis. desorientado. Encontró unos cartones en el piso que utilizó como refugio. El niño Y lo logró. Con 18 años ingresó al cuartel, se recostó en el andén arropado con sus aunque el sueño duró poco. En corto tiempo “sábanas improvisadas” para protegerse tuvo que salir por no acabar el bachillerato. del frío. Muy preocupados, los hermanos de Kléver intentaban hallar su rastro, relata Humberto. Al fin lo vieron en la calle y lo rescataron. “No quiero volver”, les dijo Kléver. Estaba espantado de retornar con el amigo de Luis. Su hermano mayor decidió acogerlo en su panadería y rompió relaciones con el maltratador.

El sueño del panadero “Si Kléver sufrió, yo he sufrido 10 veces más”, recuerda Luis sobre la experiencia de

La panadería volvió a ser su vida. Con el paso de los años abrió su propio local, en compañía de su hermano menor Enrique y $ 5.000 dólares ahorrados entre ambos. Luego el azar cambió su rumbo. Kléver y Enrique estaban casados, por lo que debían independizar sus negocios. Lanzaron una moneda para determinar quién se quedaba con el local, en el sector de San Bartolo, en el sur de Quito. Kléver perdió y tuvo que buscar un nuevo sitio. El quinto local fue el último intento que se propuso para asentarse en un solo lugar, si no cambiaría de oficio. Su sucursal está en el barrio de Chillogallo y fue donde el equipo de En las puertas del horno lo encontró.

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El reality

Un nuevo Kléver Kléver participó en el reality digital En las puertas del horno. Representó a la Panificadora El Reventadito, cuyos locales pertenecen a 5 de los 7 hermanos de la familia Soria. El reality digital le cambió la vida. Ahora es un Kléver distinto, más confiado, extrovertido y sociable, según señalan sus hermanos Humberto y Enrique. Luz Castro, empleada de la panadería, cree que su jefe se ha hecho más ordenado. “Gané experiencia, amigos, cambié la forma de hablar y hasta de vestirme. La gente me felicita y reconoce en la calle”, finaliza Kléver. Y es que ahora, a los 33 años, su nuevo objetivo es abrir panaderías de ‘El Reventadito’ en todo el país. También, fortalecer su hogar junto a su esposa, su hija y el pequeño Soria que viene en camino.

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Reventado de chicharrón

Receta de Kléver Soria Panadería El Reventadito

Todo el sabor del chicharrón envuelto en un pan de dos masas Es un pan suave con un alto porcentaje de grasa. Se elabora con doble masa, una simple interna y una especial externa. El ingrediente estrella son los chicharrones condimentados con sal y un toque de ajo.

$ medio

2h

40 u

El reality

INGREDIENTES Masa simple

Masa especial

1 kg de harina 100 g de azúcar 20 g de sal 20 g de levadura 400 ml de agua 1 huevo 100 g de manteca de cerdo 100 g de chicharrón

1 kg de harina 80 g de azúcar 20 g de sal 200 g de manteca de cerdo 200 g de mantequilla 10 g de levadura 200 ml de agua 2 huevos

PREPARACIÓN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Para la masa simple, forme un volcán con la harina y la sal. Coloque en el centro el azúcar, la levadura, la manteca de cerdo, un huevo y el agua. Mezcle los ingredientes hasta formar una masa blanda. Espolvoree harina en la mesa para evitar que la masa se pegue. Agregue el chicharrón a la mezcla. Amase durante 5 minutos o hasta que la mezcla deje de pegarse en manos y mesa. Deje 20 minutos en reposo.

8. 9. 10.

11. 12. 13.

Forme porciones de 50 g, bolee y deje nuevamente en reposo por 30 minutos. Para elaborar la masa especial, repita los pasos 1-2-3-4-6-7 y 8. Dé forma al pan, creando una especie de envoltura con la masa especial y colocando la bola de masa simple dentro de esta. Coloque las piezas de pan en la lata previamente engrasada. Cubra con papel film y deje leudar durante 30 minutos. Hornee por 20 minutos a 180 °C.

Secreto del maestro Utilizo la manteca de cerdo que quedó de la cocción de los chicharrones para hacer la masa simple. Espero a que la grasa se enfríe y la peso para ver si la cantidad es suficiente. Si no lo es, añado un poco más hasta completar la porción que necesita la receta. De esta forma resalto el sabor del pan . Kléver Soria

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El oficio del panadero

Bibliografía Biltheux, R., Escoffier, A., Hervé, D., y Pouradier, J M. (1989). El libro del pan. Panes especiales y de fantasía. Técnicas y aplicaciones del decorado. Piezas artísticas. Pensilvania: Otero Ediciones. Correa Lozada, A y Múnera, J. (2003). El corazón del pan. Colombia: Grupo OP Gráficas S. A. Fundación Turismo para Cuenca. (2006). Rutas de los molinos y el pan. Cuenca: Editorial Grafizoom Kingman Garcés, Eduardo, y Cuvi, Nicolás. (2009). El molino y los panaderos. Cultura popular e historia industrial de Quito. Quito: Fonsal Instituto Nacional de Estadística y Censos- INEC (2018). Encuesta Estructural Empresarial del INEC-2016. Pazos Barrera, J. (2008). El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. Quito: Fonsal. Vásquez de Fernández de Córdova, Nydia. (1997). Comida tradicional del Azuay. Cuenca: CIDAP.

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El oficio del panadero

Apéndice de siglas y acrónimos ACPPE

Asociación de chefs panaderos y chefs pasteleros

Anfab

Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas

OMS

Organización Mundial de la Salud

PEA

Población Económicamente Activa

UDLA

Universidad de las Américas

UIDE

Universidad Internacional del Ecuador

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