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PROCESOS DE TRANSFORMACION DEL CHILE DE AGUA METODOS DE COCCION BASICOS López Díaz Jesus E.

Sánchez Molina Sharon Marian

Silva Carmona Dalia

PROCESOS DE TRANSFORMACION DEL CHILE DE AGUA

Índice Introducción ..........................................................................................................................4 INFORMACIÓN GENERAL .....................................................................................................5 DESCRIPCION MOROLOGICA .........................................................................................7 MÉTODOS DE COCCIÓN .....................................................................................................8 Tatemado...........................................................................................................................8 Hervir ...................................................................................................................................9 Frito ......................................................................................................................................9 Horneado ........................................................................................................................ 11 CONTENIDO .......................................................................... ¡Error! Marcador no definido. Época inicial: .....................................................................................................................5 Época del florecimiento: .................................................................................................5 Época triste: .......................................................................................................................5 Época moderna: ...............................................................................................................6 FORMAS DE CONSUMO: .................................................. ¡Error! Marcador no definido. Conclusión .......................................................................................................................... 13

EL CHILE DE AGUA Introducción La milpa ha sido y seguirá siendo un ícono alimentario de la sociedad mexicana; con formada por el maíz, frijol y el chile, forman parte de la dieta principal aportando gran parte de los nutrientes necesarios para el ser humano. El chile es uno de los alimentos más representativos como mexicanos para ensalzar nuestro valor, y sobre todo para dar sabor a todas nuestras comidas, a menudo se puede oír decir a una persona …si no tiene chile no sabe…. Actualmente se considera que el origen del Chile Capsicum annuum se encuentra en nuestro país, esta planta fue domesticada por los mesoamericanos, y así, como el maíz, se llevó a cabo la expansión de este en sus diversas variedades (ASERCA, 1998). Su consumo se remonta hasta los tiempos de la cultura azteca, existiendo además una gran gama de variedades de Chiles: desde las dulces (bell) hasta las más picantes (habanero), todas de diversos sabores, tamaños y colores. A su vez éstos se utilizan frescos, secos o preparados, bajo un gran abanico de variantes regionales (Agroproduce, 2007). Actualmente el consumo per cápita es de 7.1 kg por años, por lo que es considerado el más alto del mundo, donde el mayor porcentaje es de chiles picosos (Hortalizas, Frutas y Flores, 1998).

Historia El chile de agua con su historia se divide en 4 fases que a continuación se desarrollaran. Época inicial: Esta época comprende desde principios de siglo hasta 1970. Solo era cultivado en algunos municipios de Tlacolula, Zaachila y Zimatlán, su producción era tradicional por la falta de tecnología. Pero eso no fue una limitante para producir ya que sus suelos eran ricos en proteína y además contaban con pozos con una profundidad no mayor a 3 metros lo que favorecía a la siembra de este chile. Época del florecimiento: Esta época inicia a partir de 1970 y termina en 1985, durante este tiempo el cultivo del chile de agua sufre un cambio drástico, ya que al incorporar al proceso de producción el tractor y la bomba de gasolina para el riego; se incrementa la superficie de cultivo hasta 250 hectáreas en la región .De igual forma el proceso productivo se modifica por el uso de fertilizantes inorgánicos e insecticidas. Durante este período el proceso productivo alcanzó su época de resplandor, ya que se cultivó, aunque en pequeñas superficies y forma dispersa en todos los distritos de los Valles Centrales de Oaxaca, es en esta época, cuando el chile de agua está presente todo el año en los diferentes mercados regionales y es tal su impacto que el producto se vendía a la Central de Abastos del Distrito Federal. Época triste: Comprende de 1985 a 1994 y se caracteriza por la aparición y desarrollo paulatino de una enfermedad de naturaleza viral, conocida regionalmente como: “amarillamiento” o “chino” del chile de agua, la cual, produce los

síntomas de mosaico, amarillamiento, deformación foliar, acortamiento de entrenudos, frutos pequeños y deformes. Provoco una disminución drástica en la superficie sembrada y aún más en la superficie cosechada, abatimiento de la producción, la calidad del chile y decremento de las zonas productoras. Asimismo, se incrementaron considerablemente los costos de producción y propiciado un aumento en los niveles de contaminación del medio por uso intensivo de insecticidas, fungicidas y antibióticos. Su costo se ha incrementado al menos cinco veces, lo que ocasiona la sustitución parcial por otros tipos de chile, principalmente por anchos, pasilla y chilaca de la gastronomía típica regional. Época moderna: Después de 1995, el proceso productivo del chile de agua se ha modificado drásticamente incluyendo tecnologías modernas adecuadas, a las características propias de la región. Sin embargo, tales tecnologías representan altos costos de producción y por lo menos del 50% de la inversión inicial, de tal forma que solo son utilizadas por un reducido número de productores.

Información general Una hipótesis del nombre es que al asarlo el chile suelta gran cantidad de agua, al grado de que ésta puede apagar la lumbre producida por el carbón. En la actualidad en Oaxaca se cultivan diferentes cultivos de chile: jalapeño, chile de agua, taviche, soledad, costeño, tusta, pasilla, huacle, entre muchos otros, así como los domésticos o de traspatio como el piquín, paradito, chintestle. Sin embargo el Chile de agua es el más destacado puesto que solo en los Valles Centrales es la única región del país donde se cultiva, teniendo como consecuencia que exista poca información acerca de este valioso producto. Se cree que este chile tan noble tiene más de 100 años de antigüedad, se produce en las poblaciones de San Sebastián Abasolo, San Jerónimo Tlacochahuaya, San Francisco Lachigoló, San Pablo Huixtepec, Zimatlán de Álvarez, Santa María Vigallo, San Pedro y San Andrés Ixtlahuaca, Santa Cruz Xoxocotlán, Cuilapam de Guerrero, San Lorenzo Cacaotepec, Santiaguito,

San Jerónimo Suchilquitongo, San Antonio Castillo Velasco, Santiago Apóstol, San Sebastián Apóstol, San Pedro Mártir, Ejutla. (Agroproduce, 2007). DESCRIPCION MOROLOGICA Es una planta herbácea anual con ramificación dicotómica, altura promedio de 60 cm, raíz típica con un gran número de raíces secundarias en longitud promedio de 27 cm, tallo erecto, teretes. Sus hojas son alternas y ovaladas, con ápice acuminado, base atenuada, borde liso, pinnadamente nervadas, glabras en haz y envés. Las flores son axilares, solitarias, completas y perfectas. El peciolo mide 3 cm de largo. Cáliz gamosépalo, formado por siete sépalos y es membranoso corto y resistente. Corola fusionada hacia la base, pétalos blancos en número de cinco y deciduos. La planta de chile de agua se clasifica de la siguiente manera:

El chile de fresco en los mercados de la ciudad.

agua

se

consume

Métodos de cocción Sin importar la época o momento en que se coseche el chile de agua, este es consumido en fresco y/o seco, principalmente, para la elaboración de platillos regionales, entre los que sobresalen: ensaladas, botanas, rajas de chile de agua, chiles rellenos (con carne, queso y frijol) y salsas de diversas formas. En algunas localidades del Valle, como es el caso de San Pablo Huixtepec, del distrito de Zimatlán, en época de cosecha, es usado como una copa para tomar mezcal, para este propósito, se corta la base del fruto, se extraen las semillas y se vierte el mezcal. Como muchos chiles, el chile de agua, ha tenido una gran importancia en la gastronomía Oaxaqueña llegando a utilizar diferentes métodos de cocción para sacarles mejor provecho. Antes de consumir los productos modificados por algún método de cocción se consumían crudos. Salsa chile agua Ingredientes 2/3 ¼ ½ 2 c/n

Taza Taza Taza Pza --

Cebolla Jugo de limón Agua Chiles de agua Sal

Picar finamente la cebolla y los chiles Mezclar bien todos los ingredientes y dejar reposar al menos una hora antes de servir

Tatemado Estrictametne “soasar carne, fruta o vegetales” o también “tostar, quemar ligeramente”, cualquier cosa. De tla algo, tle fuego y mati meter/poner. Es un método prehispánico, el cual consiste en arrojar los chiles a las brasas y cocinarlo hasta quemar por completo la cutícula que cubre el chile. Después se retira de las brasas y se consume, hoy en día es más usual el agregar sal y limón para potenciar el sabor.

Salsa rustica de tomate Ingredientes 4 Pza.. 1 Pza.. ½ Pza.. 2 Pza.. c/n.

Jitomate saladet. Diente de ajo. Cebolla blanca. Chile de agua. Sal.

Elaborar la salsa rustica en el molcajete con: jitomates + dientes de ajo + chiles de agua + cebolla blanca (previamente tatemados). Rectificar el sabor y reservar

Hervir Calentar un líquido hasta 100° C y mantenerlo a esa temperatura, para cocinar alimentos, Mediante este método también se reducen salsas y se prepara el almíbar. Se cocinan por hervido carnes, pastas, vegetales y algunas frutas, (receta torta de Moctezuma)

En algunas ocasiones hervir el chile de agua le da una textura muy suave, ideal para preparar salsas en el molcajete, sin embargo este método hace que pierda los aceites esenciales y pierda un poco su sabor. Frito Concite en sumergir y mantener un alimento en un baño de materia grasa a 180°C máximo, hasta la cocción total.

Después de retirarle su cutícula, este chile se rellena con infinidad de picadillos y se fríe, generalmente se cubre con una capa de huevo y harina para hacer los chiles rellenos. Chiles en nogada Ingredientes |Para los chiles: 12 chiles poblanos. 4 huevos 1 cucharada de harina 1 taza de aceite. Para el picadillo de carne: 500 grs. de carne de puerco (picada) 1 cebolla 1 taza de puré de jitomate (natural) 3 cucharadas de aceite 60 grs. de pasas 60 grs. de almendras 30 grs. de piñones 2 acitrones (biznaga) 2 duraznos 2 peras

2 manzanas panocheras 1 plátano macho maduro Sal y pimienta, al gusto. Para la salsa de nogada: 100 nueces de castilla frescas 100 grs. de queso de cabra. 1 copita de oporto (jerez) medio litro de leche. Adorno: 1 granada, 1 cucharada de perejil chino.

Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos. El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien. Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituírse por carne de res o a partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente. Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho. Se sazona por último con sal y pimienta ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor. Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles. Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran. Para hacer la nogada: Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de oporto. Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse. Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera). Se sirve inmediatamente.

Escalfar Cocer un alimento en agua o caldo hirviendo. Chile de agua relleno de ceviche de dorado Ingredientes 4 Pza 1 Cda 400 Gr 1 Pza 1 Pza 4 Pza Cn -cn. --

Limones Oregano fresco Filete de dorado Cebolla mediana Jitomate mediano Chiles de agua Sal Pimienta

Escalfar los chiles de agua, remover las semillas y reservar Picar finamente la cebolla y los tomates Extraer el jugo de los limones Mesclar en un recipiente el jugo de limón y orégano y marine los filetes en refrigeración durante 10 min. Incorpore la cebolla y el tomate al ceviche. Rellene los chiles y manténgalos en refrigeración

Horneado Cocinar un alimento o preparación en el horno. La temperatura del horno variará según el tamaño de la pieza o la preparación Así como se realizan los chiles rellenos de manera frita, los chiles rellenos pueden ser horneados en un horno. Torta Moctezuma Ingredientes 2 cucharadas de mantequilla 12 tortillas chicas, fritas 5 zanahorias 1 pechuga de pollo, cocida y 4 calabacitas deshebrada 4 chiles oaxaqueños, en rajas 1/4 kilo queso fresco rallado (chiles de agua regionales) 100 g chícharos cocidos 4 papas cocidas 1/4 litro de crema 2 elotes desgranados 2 tazas depuré de jitomate manteca pimienta sal Para preparar torta Moctezuma hay que cocer todas las verduras cortadas en cuadritos y escurrir. Pasar las tortillas por la manteca caliente para que se doren un poco. Untar un molde refractario con mantequilla; acomodar una capa de tortillas, cubrir con las verduras, rajas, queso, pollo, crema y bastante jitomate; sal y pimienta al gusto. Poner otra capa de tortillas y terminar con verduras, queso, rajas, crema y trochos de mantequilla. Hornear a 200°C, hasta que la torta dore un poco.

Espumas Es uan técnica en la que se introduce aire a un producto y solo se sirve la espuma resultante Vieras con esmpuma de chile Ingredientes 1/4 de agua. el jugo de un limón amarillo o real. sal y pimienta al gusto. Un poco de sal volcánica o negra. Un poco de perejil chino para adornar. Lavamos perfectamente las Vieiras y las ponemos a cocer en agua con sal , aproximadamente de 5 a 7 minutos ,veras que están cocidas ya que cambian de color y su textura se convierta más dura. Las sacamos y las colocamos en un plato extendido, les ponemos un poco de sal volcánica y dejamos que se enfríen. 1 Kg . de Vieiras. 1/2 cebolla blanca. 3/4 de taza de vino blanco. 1 a 2 chiles de agua sin semillas 1 cucharadita de aceite de olivo.

En la licuadora vamos a poner los chiles, el vino, el aceite, el jugo de limón, la cebolla, el agua ,sal y pimienta al gusto, lo licuamos y ya que estén frías nuestras vieiras, con la ayuda de una cuchara vamos a poner un poco de la mezcla a cada una de las vieiras ,las dejamos media hora a que tomen el sabor de la mezcla y listo.

Conclusión Determinando todo lo mencionado anteriormente, el chile de agua es un alimento que ha ido de la mano prehispánica por décadas y décadas, dando sabor a exquisitas recetas o siendo este un resultado de un gran alimento. La manipulación del mismo es una gran ayuda ya que no todos los chiles pueden ser sometidos a todos los cocimientos y este hace más fácil la cocción de muchos platillos. La producción de este chile es sencilla lo que facilita su reproducción y hace que exista en muchos lugares y su precio no sea elevado dando oportunidad a familias de bajo recursos obtenerlos y así tener un alimento o picor que llevar a casa. La opción para cocinar el chile de agua es amplia por lo que da como resultado a nuevos productos y sabores que no se podrían obtener de algún otro alimento, de igual modo este chile puede ser utilizado de tantas formas posibles que la imaginación no bastaría para ver el resultado del sabor y los colores que le otorga a los alimentos. Conocer la evolución de uso de un alimento nos proporciona un universo de posibilidades para poder manipularlo con la mayor pulcritud y acompañado de una tradición.

Bibliografía   

htttp://www.oeidrus-oaxaca.gob.mx/produce/abril07/contenido.pdf http://www.2000agro.com.mx/agroindustria/chile-de-agua/ http://www.recetas-mexicanas.org/chile-de-agua/

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Por qué a algunos les gusta el picante. Alimentos, genes y diversidad cultural. Ed Fondo de cultura económica, 2006, México . Cocinemos con recetas de Oro, Olga Pérez Guisasola de Cáceres, Ed Artemis-Edinter, Guatemala Cuestiones de filolofía mexicana, Juan M. Lope Blanch Cocina esencial de México. Diana Kennedy, Ed. Oceanao, 2012. Las mejoras recetas de los top chefs de México, Verónica Rico Mar, Ed Larousse, México. http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/receta_de_cocina_para_preparar_ chiles_en_nogada.htm http://www.recetas-mexicanas.org/pargo-en-macun/

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