1 2 MANUAL DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA PARA AFICIONADOS Miguel Errico Parrillo 3 4 MANUAL DE VITICULTURA Y ENOLOG
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MANUAL DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA PARA AFICIONADOS Miguel Errico Parrillo
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MANUAL DE VITICULTURA Y ENOLOGÍA PARA AFICIONADOS ÍNDICE Prólogo
7 1ª parte Viticultura
Morfología de la vid
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El suelo
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Los porta injerto
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Como hacer un buen diseño de la viña
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La poda
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El manejo del suelo
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El abonado de la viña
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Los parásitos de la vid y su tratamiento
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2ª parte Enología Prólogo de la primera edición
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La Bodega
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La Uva y el Vino
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El Sulfuroso
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La Fermentación Alcohólica
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Vinificación en blanco
80
Vinificación en tinto
88
El Cava
97
Vinos de Licor
108
Corrección de defectos
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Posibles alteraciones en los vinos y su prevención
115
Posibles reutilizaciones del orujo
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Análisis del Mosto y el Vino
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Reflexiones y consejos útiles
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Bibliografía y comentarios finales
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Prólogo Este manual pretende ser un instrumento eminentemente práctico para aquel interesado en el mundo del vino que quiera comenzar o mejorar una pequeña viña y su correspondiente bodega. Evidentemente podemos tener la bodega y comprar la uva para elaborar nuestro vino, pero si somos los responsables de la viña, podremos influir directamente sobre la calidad de la materia prima, lo que es fundamental para tener un producto final de la máxima calidad. En un cursillo de cata de vinos al que asistí, se dijo, de un modo un poco rebuscado, que un vino era fruto de 3 V, entendiendo por tales, la Vinificación, la Variedad y la Viña. O sea que son importantes tanto el proceso de vinificación, como el tipo de uva utilizado, como la viña, esta última entendida de un modo bastante amplio como el conjunto de territorio, implantación y cuidados de la misma. A esta última V dedicaremos la primera parte de nuestro libro, que nosotros llamaremos con otra palabra que comienza por V, Viticultura. En la segunda parte del libro está, entre otras, la V de vinificación, que en nuestro caso llamaremos Enología. La V que no trataremos es la correspondiente a la V de variedad ya que ésta es mejor paladearla, y es muy difícil de describir.
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Con el fin de no perder el tiempo en temas colaterales, que no son fundamentales para nuestro propósito, nos saltaremos las historias previas, como los orígenes de la vid, las referencias bíblicas, su recorrido por el mundo, las clasificaciones de los diferentes tipos de vitis, las actuales producciones, etc., etc., temas que podréis encontrar en cualquier otro libro sobre el tema y nosotros pasemos a lo que nos interesa. Pero antes quisiera comentar que seguramente encontraréis algunos conceptos repetidos a lo largo del libro, esto es debido a que la parte dedicada a la elaboración del vino, fue objeto de una publicación anterior y que ahora repetimos aquí, sin una revisión exhaustiva para adaptarla a esta nueva edición. También aprovechamos para hacer aquí los agradecimientos oportunos, comenzando por mi “sufrida” esposa Mercedes, sin su colaboración y su paciencia no serian posibles ni nuestra viña, ni nuestro vino, ni este libro, además de su ayuda en la corrección de lo escrito y en hacerlo comprensible, y siguiendo por los compañeros y amigos Carlos y Héctor que han participado con aportaciones varias desde redactar algún capitulo, a tomar las fotos (las buenas no, las otras) o diseñar la carátula.
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1ª parte
Viticultura Morfología de la vid
En realidad es un poco pomposo hablar de morfología ya que lo único que haremos es hacer unos pocos comentarios descriptivos de la planta, con el objetivo de ponernos de acuerdo en la terminología que aplicaremos, ya que hay diferencias importantes según las zonas. La vid es un arbusto leñoso y trepador con hoja palminervia y pentalobulada, distribuidas de forma alterna y opuesta a lo largo del pámpano. En una planta de vid tenemos una estructura base formada por madera vieja (de más de un año), que forman el tronco, los brazos y los pulgares, y por otro lado los pámpanos, hojas, zarcillos, racimos y nietos que son las formaciones del año. Los pámpanos en el período invernal (posterior a la vendimia), se lignifican y se transforman en lo que llamamos sarmientos, que luego con la poda dan origen a los pulgares. Los pámpanos que son los brotes nuevos tienen las hojas como ya comentamos, alternas y opuestas, y en un mismo plano. Donde se inserta la hoja el pámpano se “engorda” formando lo que llamamos nudos, la distancia entre dos nudos (entrenudos) es variable y es más corta cerca de su base, luego va aumentando y finalmente vuelve a disminuir.
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En cada nudo, en la parte superior y opuesta a la hoja se forma una yema (la yema es una estructura compleja y compuesta en realidad por más de una yema), a partir de estas yemas se formarán los racimos, los zarcillos y los nietos (en el año de formación del pámpano) y el año siguiente los nuevos pámpanos.
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Detalle de los órganos “verdes” o del año, pámpanos, hojas, nietos, zarcillos, sumidad y racimo.
Esquema de una vid en forma de doble cordón royat con sus partes principales. 11
El suelo El suelo es la capa superior, de estructura dúctil y espesor variable, resultante de la transformación de la roca madre subyacente, debido a la acción de diversos factores físicos, químicos y biológicos. Hay distintos tipos de suelos debido a la forma que han actuado dichos factores, la época en que se han formado, etc. Una de las formas de clasificar los suelos es por la granulometría de las partículas que lo forman. Textura del suelo. Tenemos por un lado las partículas gruesas o gravas que son los elementos de más de 2mm y los elementos finos que son inferiores a dicha magnitud. Los elementos finos son los responsables de la llamada “fertilidad física” y se subdividen en arenas para las partículas comprendidas entre 2 y 0,02 mm, limos con partículas entre 0,02 y 0,002 mm y arcillas para partículas inferiores a 0,002 mm. La proporción de estos componentes da lugar a los diferentes tipos de suelos; comentaremos a continuación los más típicos. 1) Suelos arenosos. El contenido en limo y arcilla no sobrepasa el 20%, por lo que no tienen una estructura definida al carecer de elementos aglutinantes. Son suelos sueltos de poca cohesión y escasa capacidad de retención de agua y de los elementos 12
nutritivos y por lo tanto propensos a la desecación. Son fácilmente penetrables por el sistema radicular y fáciles de trabajar. La materia orgánica de estos suelos se destruye con facilidad, pero tienen la ventaja de la rápida movilización de los elementos fertilizantes que, de este modo, son fácilmente absorbidos por las plantas, lo cual puede ser muy útil para ciertas aplicaciones. Son suelos calientes que adelantan la maduración. 2) Suelos arcillosos. Tienen un contenido en arcilla superior al 50% (el elemento más fino), lo que los hace unos suelos fuertes, adhesivos y plásticos, que se apelmazan fácilmente formando terrones duros. Tienen gran capacidad de retención de agua y de los elementos fertilizantes, se encharcan fácilmente, son difíciles de penetrar por las raíces y difíciles de trabajar. Tienen una cantidad variable de materia orgánica. Son suelos fríos que retrasan la maduración, y dan cosechas abundantes. 3) Suelos francos. Tienen un contenido en elementos finos intermedio a los anteriores, y con características físicas y químicas también Intermedias. Son suelos más equilibrados, con buena textura y fertilidad. 4) Suelos pedregosos. Tienen un porcentaje importante de elementos gruesos (gravas). Sus características de fertilidad dependen de las proporciones de finos (arena-limo-arcilla) que contengan, pero los gruesos le aportan frescura, y los superficiales irradian calor y luz durante el día hacia
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la parte baja de los racimos, a las cuales no llega la radiación solar, aportando calidad a la cosecha.
Con este diagrama podemos ver las innumerables posibilidades de terrenos que podemos tener con las diferentes combinaciones de los tres elementos básicos, y sus características las podemos deducir a partir de los elementos que los forman y de sus porcentajes.
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Los terrenos más adecuados para el cultivo de la vid son los suelos francos y los adyacentes en el diagrama, o sea francos con las connotaciones de arenoso, arcilloso o limoso, que les confieren sus características, que pueden ser complemento interesante, por ejemplo, si estamos en zona de pocas lluvias puede ser beneficioso una mayor presencia de arcilla que retiene mejor el agua. La textura del suelo como vemos es fundamental para elegir el lugar más idóneo para plantar nuestra viña, pero son necesarios otros elementos para que el terreno sea el adecuado, a continuación los comentamos. Profundidad del suelo. Es un elemento determinante para el desarrollo potencial de la vid, ya que condiciona el volumen de tierra disponible para el desarrollo de las raíces y en consecuencia las disponibilidades de agua y elementos fertilizantes en ella contenida. Lógicamente, es más importante cuanto más pobres y secas sean estas tierras, una profundidad de 1 metro puede no ser limitante en zonas lluviosas y fértiles, mientras que lo serían si las condiciones son al contrario. Si en cambio estamos en una zona de pluviometría abundante y suelos fértiles, una profundidad importante nos asegurará muchos kilos, pero quizás no mucha calidad, o sea que, como casi siempre, lo mejor es un buen equilibrio. 15
Elementos minerales del suelo. Dentro del contexto de “fertilidad química” de los suelos, la vid extrae una serie de elementos que llamaremos mayores, que llegan a representar del orden del 0,1 % del peso de materia seca, y los llamados menores, que solo representan cuantías infinitesimales. Elementos mayores Nitrógeno Fósforo Potasio Magnesio Calcio Hierro Azufre
Elementos menores Boro Molibdeno Manganeso Cinc Cobre Sodio Cloro
Elementos mayores. Nitrógeno. Es el principal elemento del desarrollo de la vid, y es el eslabón fundamental de su metabolismo, elemento base de la multiplicación celular y del desarrollo de sus órganos vegetativos, siendo necesario durante todo el período de crecimiento. La falta de nitrógeno trae como consecuencia el raquitismo general de la planta. Su exceso da una vegetación exuberante que favorece el desarrollo de enfer16
medades criptogámicas, aumenta la producción de uva pero de baja calidad, con poco contenido de azúcares y de aromas. El suelo natural no contiene elementos nitrogenados, y su origen se debe a la presencia de residuos vegetales o animales. La descomposición de esta materia orgánica por los microorganismos del suelo da lugar a sales amoniacales y nítricas que son las formas absorbibles por las plantas. Fósforo. Aunque la vid necesita menos fósforo que nitrógeno, (menos del 20%) este elemento es muy importante en prácticamente todos los procesos de la planta, tanto como elemento constitutivo de los tejidos vegetales como para el desarrollo de los procesos metabólicos, favorece la floración y el cuajado de los frutos, su maduración y el aumento del contenido en azúcares. Así como el nitrógeno actúa fundamentalmente sobre la cantidad de la cosecha, el fósforo lo hace sobre la calidad. Potasio. El potasio interviene como el fósforo en muchos de los mecanismos del desarrollo de la planta, pero además tiene un papel muy importante en el ciclo del agua dentro de ésta, interviniendo sobre la presión osmótica celular,
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disminuye la transpiración y ayuda al mantenimiento de la turgencia. Como veremos más adelante la asimilación de estos elementos por la planta es complejo y está interrelacionado con la presencia de otros cationes, especialmente con el calcio, que pueden dificultar su aprovechamiento. Magnesio. El magnesio es indispensable para la vida de todas las plantas, ya que es elemento constituyente de la clorofila, también es esencial para el metabolismo de los glúcidos. El magnesio es el segundo elemento más abundante en el suelo, después del calcio, encontrándose en buenas proporciones en terrenos alcalinos. Calcio. Es un elemento esencial en la nutrición vegetal, y en la viña se necesita en cantidades importantes, razón por la cual ya hemos comentado que los suelos calizos son de los más adecuados para el cultivo de la vid. También hemos comentado la interacción de los distintos cationes entre sí, el calcio en particular puede causar posibles carencias al insolubilizar las sales de boro, manganeso y cinc cuando está presente en exceso, por el contrario cuando está en defecto se puede producir toxicidad debido al aluminio y manganeso que generan una elevada acidez. 18
Pero la influencia más importante de un exceso de calcio en el terreno, y en especial del llamado “calcio activo”, que es la fracción finamente disgregada, es sobre el hierro. El exceso de calcio bloquea la asimilación del hierro por la planta (y no solo en la vid), produciendo una enfermedad llamada “clorosis”, que debilita la planta, mermando su producción en calidad y cantidad y que puede llegar a la muerte del viñedo. El más claro síntoma de la clorosis-férrica es el amarilleo de las hojas debido a que el hierro es fundamental en la formación de la clorofila. Una de las pocas y mejores maneras de luchar contra la clorosis es la elección del portainjerto, que debe tener la resistencia adecuada a la cal activa presente en nuestro terreno. Hierro. Como acabamos de comentar el hierro es fundamental en la formación de la clorofila, pero también lo es de otros procesos, como los de óxido-reducción de la planta. La falta de hierro en el suelo no es frecuente y lo que se presenta normalmente es el ya comentado efecto de la carencia inducida por el exceso de calcio. Azufre. Es otro elemento importante ya que forma parte de la mayoría de las proteínas, estimula el desarrollo de la vid y el verde de sus hojas. 19
Normalmente no es necesario suministrarlo a la viña ya que indirectamente lo hacemos con los tratamientos fitosanitarios, bien en forma de azufre o de sulfatos. Elementos menores. Todos los elementos menores u oligoelementos que ya mencionamos, Boro, Molibdeno, Manganeso, Cinc, Cobre, Sodio y Cloro, también son indispensables para el buen desarrollo de la vid, pero como las cantidades necesarias son muy bajas, no es usual que se deban adicionar. Elementos de fertilidad orgánica del suelo. Los elementos orgánicos que encontramos en los suelos, provienen de los elementos vegetales y animales que han vivido en la zona, y de los agregados de fertilización orgánica que podamos aportar. La materia orgánica sufre un proceso de transformación por parte de gusanos, insectos y microorganismos, que en presencia de humedad y temperaturas adecuadas, se convierten en una masa amorfa de estructura coloidal denominada “humus”. El carbono y el nitrógeno de la materia orgánica son fundamentales para la formación del humus que, lógicamente, contiene los elementos ya mencionados en forma de sales o complejos orgánicos.
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Los portainjertos Hasta el 1863 todas las viñas estaban formadas por cepas “francas”, entendiendo por tales a las cepas obtenidas a partir de sarmientos de otra cepa plantados directamente, pero a partir de esa fecha, que es cuando comienza a propagarse en Francia la plaga llamada filoxera, todo cambia. La filoxera es una enfermedad causada por un insecto parásito de vid del orden de los hemípteros que ataca las raíces de la planta causando en unos pocos años su muerte, este parásito proveniente de América del norte se propagó primero en Europa y luego prácticamente por todo el mundo, causando la desaparición del viñedo tradicional entre finales del siglo XIX y principios del XX. Sólo muy pocos lugares del mundo están libres de esta plaga, Chile y las Islas Canarias son de los que se salvan, tampoco se propaga en terrenos arenosos, pero éstos no son los más adecuados para el cultivo de la vid. La solución a este problema se encontró utilizando un tipo de vitis resistente a la filoxera (pero de mala calidad de frutos) para las raíces de la planta e injertarla con la variedad de vitis deseada por la calidad de sus frutos. A partir de las vides resistentes a la filoxera y aplicando técnicas de selección, hibridación y últimamente de modificación genética, se han creado una serie de variedades de portainjertos con características dife-
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renciadas que podemos elegir según nuestras necesidades y conveniencia. Factores a tener en cuenta en la elección del portainjerto 1º- Resistencia a la filoxera. 2º- Resistencia a los nematodos. 3º- Resistencia a la cal activa. 4º- Resistencia a la falta de agua. 5º- Resistencia al exceso de agua. 6º- Adaptabilidad a suelos compactos. 7º- Resistencia a la salinidad del suelo. 8º- Resistencia a determinadas carencias. 9º- Vigor. 10º- Afinidad con la variedad injertada. 11º- Modificaciones del ciclo vegetativo. A continuación damos un listado de los más usuales portainjertos que se encuentran en el mercado y sus características principales, pero existen muchos más. Richter 110 (110 R), vigor y rusticidad elevada, muy resistente a la sequía, se adapta bien a suelos pobres, poco profundos y compactos, no apropiado para suelos fértiles, resistencia hasta el 17% de cal activa, retrasa ligeramente la maduración. 41 B, poco vigoroso y de crecimiento lento (retrasa la entrada en producción), muy buena afinidad con todas las variedades viníferas, no modifica la maduración, muy resistente a la cal activa (hasta el 40%), resistencia media a la sequía, poco apropiado para terrenos pobres, sensible a la humedad elevada del suelo. 22
161-49 (Couderc), vigor medio, crecimiento lento, poco resistente a la sequía, apropiado para terrenos frescos, resistente hasta un 25% de cal activa, adelanta la maduración, poco apropiado para terrenos pobres, muy sensible a la salinidad. SO4, vigor elevado, rápida entrada en producción, favorece producciones elevadas y regulares, resistente a los nematodos, tolera terrenos compactos y mal drenados, sensible a la carencia de Mg (magnesio), poco apropiado para terrenos pobres, adelanta la maduración, sensible a la sequía, apropiado para terrenos fértiles y/o irrigados, no favorece vinos de calidad. 140 RU (Ruggeri), vigor muy elevado, muy resistente a la cal activa (40%), muy resistente a la sequía, ideal para suelos pobres y pedregosos, retarda la maduración, tiene problemas de afinidad con algunas variedades, utilizable para la replantación de faltas. 1103 P (Paulsen), vigor muy elevado, resistencia media a la cal activa (17%), muy resistente a la sequía, se adapta bien a suelos compactos y arcillosos, tolerante a la salinidad, tiene problemas de afinidad con algunas variedades. Lo más usual es plantar vides ya injertadas en viveros especializados, aunque existe la posibilidad de plantar primero el portainjerto y al año siguiente injertarlo, cosa que desaconsejamos por lo engorroso que resulta y por el porcentaje elevado de fallos que normalmente se tienen.
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Como hacer un buen diseño de la viña. Hay un conjunto de factores tales como, la ubicación geográfica, el tipo de terreno, las variedades a plantar y sus portainjertos, el marco de plantación, etc. que son fundamentales y determinaran el futuro de nuestra viña y el futuro de nuestro vino. No siempre es posible elegir la ubicación de la viña, pero si podemos hacerlo tendremos que tener en cuenta una serie de elementos, que influirán de modo decisivo en el producto final. El clima y la tierra son fundamentales, y no sólo la composición de esta última, (que ya comentamos en el capítulo sobre el suelo) sino también su situación, a este conjunto es lo que llamamos “terroir”. La viña se puede cultivar (aproximadamente) entre los paralelos 30 y 50 en el hemisferio norte y entre los 30 y 40 en el hemisferio sur (aunque actualmente hay incluso viticultura en zonas tropicales) pero dentro de esas zonas hay infinidad de condicionantes como el régimen de lluvias, las temperaturas medias, las variaciones térmicas, los vientos predominantes, la altitud y las pendientes del terreno, o su orientación respecto al sol entre otros, que afectarán el resultado final. Intentaremos a continuación explicar sus influencias. Es fácil comprender que cuanto más sol y temperaturas elevadas tengamos, más fácilmente madurará la uva, si además tenemos unas lluvias reducidas más concentrado será su jugo, condiciones en general favo24
rables para un vino tinto de cuerpo, mientras que si esas condiciones son opuestas (poco sol, temperaturas bajas, lluvias abundantes) tendremos unas uvas menos maduras, menos concentradas y con mayor acidez que en general es lo que se busca en muchos vinos blancos. Con lo que acabamos de comentar, podemos deducir que hay zonas que son más aptas para unos tipos de vinos que otras (algo que en general ya sabíamos) y que pasaremos a valorar. Influencia de la temperatura Se definen una serie de índices relacionados con la temperatura, la pluviometría, la insolación, etc., uno de los más importantes es el Índice Winkler o ITE (índice térmico eficaz) que es la sumatoria de las temperaturas medias diarias menos 10, durante el período que va del 1º de abril al 30 de septiembre (en el hemisferio sur se tienen que desplazar 6 meses) que coincide aproximadamente con el período que va desde la brotación a la recolección. 30/09
ITE = ∑ ( tmd-10) 01/04
De acuerdo con los valores del ITE se definen 5 regiones térmicas de Winkler con las siguientes características: Región I, con valores de ITE inferiores a 1372, son adecuadas para viñas de vinos blancos secos de primera calidad. 25
Región II, con valores entre 1372 y 1650 apta para la mayoría de los buenos vinos y en particular para tintos de calidad. Región III, con valores entre 1650 y 1927 favorece la producción de vinos de alta graduación. No se deben esperar vinos secos de la máxima calidad. Región IV, con valores entre 1927 y 2204 apta para vinos dulces de buena calidad. Los vinos comunes de mesa son aceptables si se producen con variedades de alta acidez. Región V, con valores mayores a 2204 nos pude dar los mejores vinos de postre. Otro índice que se calcula en base a las temperaturas es el de Fregoni, es menos conocido que el anterior pero muy interesante y que nos sirve para cuantificar el conocido hecho de la influencia del salto térmico diario sobre la calidad del vino. Son muchos los estudios que demuestran una relación causa/efecto entre las elevadas diferencias de temperatura entre el día y la noche con la mayor calidad del vino, esto se debe al hecho que en esas condiciones se favorece una mayor concentración de azúcares, aromas, pigmentos colorantes, taninos de calidad, etc. en la uva. Estas diferencias de temperatura influyen fundamentalmente durante el período de maduración de la uva, por lo que se toman en consideración sólo los valores del último mes previo a la vendimia. También se da impor26
tancia al hecho que unido a las diferencias elevadas de temperatura se llegue a mínimas por debajo de los 10 ºC. La formula para calcular el índice Fregoni es: 30/09
30/09
01/09
01/09
IF = ∑ ( Tmax – Tmin ) x ∑ ( n.dd < 10ºC ) Donde Tmax y Tmin son respectivamente las temperaturas máximas y mínimas de cada día del período y n.dd