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• Angel Arguedas

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Cream cheese frosting Ingredientes  100 g margarina  180 g azúcar lustre  450 g crema de queso de soja Tofutti  220 g nata vegetal montada  c/s fresas liofilizadas wet proof

Elaboración Colocar en la trituradora la margarina y el azúcar lustre y triturar hasta obtener una crema lisa y homogénea que tenga una temperatura de entre 26 y 30ºC. Añadir en el bol de la batidora la crema de queso y la mezcla de la margarina y el azúcar lustre. Batir con la pala a velocidad 2 durante un minuto. Mover bien los bordes que no se hayan mezclado con la ayuda de una lengua para que se puedan mezclar bien y volver a batir pero a velocidad 2 durante 1 minuto. Añadir la nata y seguir batiendo. Reservar a temperatura ambiente Colocar la crema en una manga con la boquilla estrellada del número 13. Decorar cada muffin con un poco de crema y poner encima unas fresas liofilizadas wet proof como decoración.

Streussel de avellana y cacao Ingredientes  200 g avellana molida gruesa  150 g harina de trigo  50 g cacao en polvo  200 g azúcar muscovado  200 g mantequilla fría  50 g chocolate amargo fino Harald Melken Unique Brasil Granulé

Elaboración Mezclar la harina con las avellanas molidas, el cacao en polvo y el azúcar muscovado. Agregar la mantequilla y mezclar hasta obtener una masa granulada. Extender la pasta en una placa y enfriar antes de hornear. Hornear a 150°C durante aproximadamente 15-20 minutos. Una vez frío, incorporar el chocolate amargo y reservar. Triturar y espolvorear por encima del sorbete de mango y volver a congelar.

Trufa de avellana Ingredientes  1.000 g nata  250 g cobertura negra 53% cacao  130 g pasta de avellana  2 g espesante Gelespessa Sosa

Elaboración Mezclar la pasta de avellana con la cobertura fundida a 45ºC. Hervir la nata y emulsionar con la mezcla de cobertura anterior. Reservar en nevera tapado a piel durante 24 h. Montar y justo antes de acabar el montado añadir el Gelespessa.

Bizcocho financier de avellana Ingredientes  355 g azúcar lustre  135 g harina floja  3,75 g impulsor  130 g harina de avellana tostada  20 g azúcar invertido  362 g claras de huevo pasteurizadas  194 g mantequilla clarificada

Elaboración Introducir en el robot el lustre, la harina, el impulsor, el polvo de avellana tostada y mezclar. Agregar el azúcar invertido a las claras a temperatura ambiente e incorporar a la mezcla de sólidos anterior. Calentar la mantequilla clarificada a 60ºC y añadir a la masa anterior resultante. Escudillar plancha de 1,2 cm. Hornear a 180ºC tiro cerrado durante 15 minutos. Una vez fría la plancha cortar discos de 16 cm de diámetro.

Ganache de naranja Ingredientes  700 g nata  300 g zumo natural de naranja  80 g azúcar invertido  120 g azúcar de naranja  650 g cobertura Jivara Lactée 40%  1.000 g cobertura 53% cacao

Elaboración Hervir la nata junto con el zumo de naranja, el azúcar invertido y el azúcar de naranja. Fundir las coberturas mezclarlas e introducirlas dentro de la robot coupe. Verter y emulsionar en tres veces la nata sobre las coberturas.

Mousse de limón de pica Ingredientes  130 g nata 40% MG  15 g piel de limón de pica  7 g gelatina en hojas  240 g chocolate blanco 28%  260 g nata 40% MG

Elaboración Calentar la primera nata con la piel de limón. Verter sobre el chocolate blanco y emulsionar hasta obtener una ganache. Una vez que empieza a enfriarse, a los 30ºC, añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría. Ensamblar con la segunda nata semimontada.

Bizcocho de quinoa y limón de pica Ingredientes  60 g huevo entero  75 g azúcar  10 g azúcar invertido  75 g nata 40% MG  17 g piel de limón de pica  50 g harina de trigo  1 g sal  15 g harina de almendras

 15 g harina de trigo tostada  2 g impulsor  110 g quinoa cocida e hidratada

Elaboración Montar los huevos junto con el azúcar hasta obtener una espuma. Agregar intercalando el resto de los ingredientes secos previamente tamizados junto con la nata semimontada. Agregar por último la quinoa, previamente cocida y escurrida, junto con el azúcar invertido y la piel de limon. Colocar en un marco de tarta y hornear a 180ºC.

Crema de caramelo Ingredientes  50 g azúcar grano  160 g nata 40% MG  2 g gelatina en láminas  25 g manteca de cacao  100 g nuez de pecan picada

Elaboración Caramelizar el azúcar y cortar la cocción con la nata previamente entibiada. Una vez enfriado a 35ºC, añadir la gelatina previamente hidratada y la manteca de cacao derretida. Emulsionar y volcar sobre un marco de silicona. Espolvorear la nuez y congelar. Una vez congelado, cortar en la dimensión deseada para utilizar como interior en la tarta.

Crocante de gianduja y cereal de quinoa Ingredientes  100 g guanduja  100 g cereal de quinoa inflado

Elaboración Derretir la gianduja a 45ºC y precristalizar. Cuando llega a los 28ºC mezclar el cereal de quinoa inflado. Volcar sobre un marco y cortar del tamaño deseado una vez que cristalice.

Relleno del cheesecake  10 u hojas de gelatina  250 g queso crema  1 u limón (su ralladura y zumo)  100 g azúcar  1 pizca de sal  500 ml nata Batir el queso con la ralladura, el zumo, el azúcar y la sal hasta lograr una crema. Disolver la gelatina remojada al baño maria y agregarla a la crema. Mezclar bien hasta que espese. Mientras tanto montar la nata. Incorporar en forma envolvente a la mezcla de queso. Verter la preparación sobre la base de galleta. Dejar reposar en lugar frío y seco durante cuatro horas hasta que se endurezca bien el relleno. Desmoldar la tarta y cubrir con frutos del bosque. Espolvorear con azúcar antihumedad antes de servir.

Húmedo de banana y coco Masa Ingredientes  125 g mantequilla  200 g azúcar lustre  150 g harina  5 g levadura química  25 g coco rallado  75 g leche de coco  40 g yemas  2 u puré de banana

Elaboración Calentar la leche de coco, volcar el coco rallado y dejar infusionar durante 10 minutos. Cremar la mantequilla con el azúcar lustre en batidora con escudo. Agregar las yemas mezclando hasta emulsionar. Agregar de una sola vez la harina y la levadura. Dividir la masa en dos. Añadir la leche infusionada a una de las partes e incorporar el puré de banana recién hecho en la otra mitad. Disponer un molde previamente engrasado y enharinado. Con ayuda de una manga realizar bastones a lo largo intercalando las masas. Hornear a 180°C durante 35 o 40 minutos.

Crema tropical Ingredientes  235 g pulpa de mango  75 g pulpa de fruta de la pasión  50 g yemas  65 g azúcar  4 g gelatina  75 g mantequilla

 dados de mango fresco

Elaboración Cortar el mango en dados y bañarlos en gelatina. Mezclar muy bien las yemas con el azúcar. Aparte, hervir las pulpas e incorporarlas a la mezcla anterior. Subir la temperatura a 82ºC y luego añadir la gelatina. Enfriar a 38ºC. Incorporar mantequilla pomada y mezclar muy bien con Turmix. Depositar la crema y los dados en un tapete de silicona y congelar.

Mousse de té verde Ingredientes  40 g agua  40 g azúcar  50 g yemas  11 g té verde  40 g azúcar  35 g leche  11 g kirsch  11 g gelatina  525 g nata Elaboración Hervir agua con azúcar. Mezclar este almíbar con las yemas y montar en una Kitchen como una pasta bomba. Aparte, en un tazón, mezclar muy bien el té verde y el azúcar. Este paso es importante para que el té verde se incorpore bien a la mezcla. Añadir leche y calentar al baño María. Agregar gelatina previamente hidratada. Incorporar el Kirsch y calentar muy bien. Mezclar la pasta bomba con la nata semimontada. Cuando esté ensamblado al 70%, añadir el té con la leche y el kirsch. Terminar de ensamblar todo.

Tartaleta de bergamota Ingredientes  700 g mantequilla  345 g azúcar lustre  160 g huevo  1.400 g harina floja  40 g bergamota molida

Elaboración Pomar la mantequilla y mezclar con el azúcar lustre en la batidora con la pala. Una vez bien homogéneo ir añadiendo el huevo tibio poco a poco hasta que esté bien incorporado. Agregar la harina con la bergamota previamente tamizadas. Realizar paquetes cuadrados de 1,5 cm de grosor y dejar reposar en nevera 24 horas. Una vez reposada la masa, estirarla a 2,5 mm y forrar los moldes de 7 cm. Poner papel de horno y cocer las tartaletas a 160ºC durante 12 minutos aproximadamente. Una vez frías repasar los bordes con un microplane, pintar con una fina capa de manteca de cacao y reservar.

Mousse de pasión Ingredientes  1.000 g pulpa de pasión  30 g hojas de gelatina  1.500 g nata  250 g claras  375 g azúcar

Elaboración Coger una parte del puré de pasión, calentarlo y fundir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Mezclar con la otra parte de puré y utilizar cuando tenga una temperatura de 29ºC. Semimontar la nata. Coger las claras y el azúcar y calentar a 70ºC. Una vez alcance esta temperatura, montar. Realizar la mezcla del merengue con el puré y por último añadir la nata semimontada. Dosificar en moldes de semiesfera de 5 cm y reservar en congelador.

Mermelada de melocotón de Cieza Ingredientes  460 g melocotón de cieza  70 g azúcar  160 g pulpa de melocotón  2 g vainilla  8 g almidón de maíz  16 g agua  5 g gelatina en hojas

Elaboración Pelar los melocotones y cortar en dados, mezclar el agua con la fécula, e hidratar la gelatina, cocer dos tercios de los melocotones con la pulpa, el azúcar y la vainilla. Confitar durante unos minutos y añadir la mezcla de agua y almidón y el resto del melocotón. Levantar el hervor y añadir la gelatina. Reservar en nevera tapado a piel.

Bizcocho de canela, naranja y melocotón Ingredientes  100 g huevo  70 g azúcar  35 g miel  100 g harina floja  c/s canela Ceylan en polvo  90 g mantequilla  4 g impulsor  c/s dados de melocotón en almíbar  c/s ralladura de naranja

Elaboración Mezclar con la pala, huevos, azúcar y miel. Añadir los secos y por último la mantequilla fundida. Incorporar los aromas. Una vez extendido en el molde esparcir dados de melocotón por toda la superficie. Cocción a 180ºC de 8 a 10 minutos.

Corazones bicolor Ingredientes  74 g pulpa de fruta de la pasión/frambuesa  150 g azúcar  18 g hojas de gelatina  15 g pectina  75 g azúcar

Elaboración Mezclar la pectina con los 75 g de azúcar. Aparte, mezclar la pulpa de pasión con los 150 g de azúcar y llevar a 40-45ºC. Añadir el azúcar con la pectina y llevar todo a 106ºC. Introducir las hojas de gelatina y mezclar bien. En caliente verter sobre un tapete de silicona con marco de la altura deseada. Una vez cristalizada la pasta de fruta de pasión, cortar tiras para dejar espacio a la otra variedad de pasta de fruta. Seguir el mismo proceso con la pasta de fruta de frambuesa, rellenar los espacios y completar así la lámina bicolor. Estirar con una paletina de codo, dejar cristalizar y cortar corazones con un cortante de forma que cada mitad sea de un color.

Crujiente interno de avellana y naranja Ingredientes  50 g cobertura de leche  35 g mantequilla pomada  215 g praliné de avellana 50%  100 g barquillo troceado  5 g piel de naranja

Elaboración Mezclar bien todos los ingredientes. Reservar en congelación.

Glaseado negro Ingredientes  450 g nata  1.200 g gelatina en frío  620 g cobertura negra Manjari Valrhona  colorante negro hidro

Elaboración Calentar la nata y añadir la gelatina. Verter sobre la cobertura y emulsionar. Agregar el colorante.

Sufganiyot Masa Ingredientes  500 g harina  25 g levadura  80 g azúcar  140 g leche  200 g huevos  8 g sal  ralladura de piel de naranja  0,5 u vaina de vainilla  80 g pasta de pistacho 100 – Irca

Elaboración Trabajar ligeramente con varillas manuales la levadura con el azúcar y la leche. Añadir a continuación la harina, la ralladura de naranja, la vainilla raspada y los huevos. Amasar durante cinco minutos a velocidad media con el gancho. Añadir a continuación la pasta de pistacho y la sal y amasar durante cinco minutos más. Depositar la masa en recipiente enharinado, tapar adecuadamente para que no coja piel y dejar desarrollar durante una hora aproximadamente. Pesar y dividir en porciones de 50 gramos. Bolear. Colocar sobre bandejas con papel de horno ligeramente engrasado. Dejar fermentar hasta que doblen el tamaño a 28ºC y 80% de humedad. Freír en aceite a 170ºC durante dos minutos por cada lado.

Relleno de crema Malabi perfumada con esencia de rosa Ingredientes  200 g nata  300 g puré de frutos rojos Boiron  160 g azúcar  40 g harina de maíz  c/s extracto de rosas  20 g puré de frambuesa Irca-Joy  40 g mantequilla (en dados)

Elaboración En un cazo, añadir los líquidos y el azúcar. Cocer a fuego medio sin dejar de remover, tal como si de una crema pastelera se tratara, hasta que espese. A continuación cocer a fuego lento un minuto más. Es muy importante no dejar de remover para evitar que la crema se queme. Verter en la batidora con varillas, añadir los dados de mantequilla y la esencia de rosas. Trabajar hasta homogeneizar y enfriar la crema. Reservar en recipiente en frío.

Pasta sablé Ingredientes  250 g harina T45  85 g almendra en polvo  6 g sal  38 g azúcar lustre  125 g mantequilla fría

 1 u huevo entero grande

Elaboración Mezclar todos los sólidos tamizados juntos, colocar en el perol de la batidora con la pala y agregar la mantequilla en dados (a temperatura de nevera). Trabajar hasta que la masa adquiera un aspecto arenoso. Agregar el huevo y seguir mezclado. Terminar de amasar a mano. Estirar a 4 mm encima de una bandeja de 60x40 cm con papel sulfurizado. Dejar reposar en nevera. Troquelar la masa con un sello o molde en forma de corazón pequeño. Forrar con esta masa un molde en forma de rectángulo (14x3,5x4 cm). Cocer la masa a 180ºC en horno ventilado durante 25 minutos. Desmoldar y enfriar.

Masa de éclair de algarroba Ingredientes  160 g harina panificable  20 g harina de algarroba  125 g leche  125 g agua  113 g mantequilla sin sal  4 g azúcar  4 g sal kosher  110-120 g huevos batidos (4 a 5 huevos)  spray de aceite vegetal para cocinar

Elaboración Cocer a fuego medio bajo la leche, el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal. Retirar del calor y añadir las harinas previamente tamizadas. Remover con cuchara de madera hasta su completa integración. Volver el cazo a fuego medio bajo sin dejar de remover durante dos a tres minutos para secar la mezcla y asegurarse que la temperatura interna alcance los 75ºC. La masa se debería separar de las paredes del cazo y coger un poco de piel por la base. Trasladar la masa a un bol de batidora y aplastarla a las paredes. Dejar enfriar en 15 minutos. Con el gancho a baja velocidad añadir los huevos a intervalos dejando que se integren bien cada uno. Es importante que la masa no quede demasiado firme ni demasiado viscosa. En el primer caso se puede añadir un poco más de huevo batido y en el segundo caso dejar la masa enfriarse durante 15 o 20 minutos. Escudillar la masa procurando que los extremos queden redondeados. Pulverizar el spray de aceite vegetal. Con el horno previamente horneado a 190ºC, bajar a 165ºC y hornear 30 minutos. Rotar las latas y continuar horneando de 25 a 30 minutos hasta que adquieren el color dorado marrón intenso y parecen inflados. Dejar enfriar completamente antes de proceder al relleno. Realizar un total de dos docenas de éclairs de unos 8 cm.

Crema pastelera de vainilla Ingredientes  480 g leche  40 g miel  1 u vaina de vainilla (abierta y raspada)  30 g almidón de maíz  1,5 g sal kosher  120 g yemas  60 g mantequilla

Elaboración En un cazo calentar la leche, la miel y la vainilla a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Dejar transcurrir así cuatro minutos, hasta que la leche esté muy caliente pero sin llegar a hervir. Por otro lado batir las yemas y agregar la mezcla del almidón y la sal, hasta conseguir una textura ligera y esponjosa. Verter un tercio de la leche caliente sobre las yemas y remover bien hasta que se integre por completo. Añadir otro tercio de la leche caliente sin dejar de remover. Terminar con la leche restante y devolver la mezcla al cazo. Poner a fuego medio sin dejar de remover hasta que arranque el hervor. Remover entonces más vigorosamente mientras hierve durante dos minutos más. Retirar del calor y añadir la mantequilla paulatinamente. Pasar la crema por un colador fino sobre una bandeja presionando para retirar cualquier pedacito de huevo. Extender una fina capa de crema y filmar con plástico. Enfriar a temperatura ambiente y luego enfriar durante al menos dos horas, preferiblemente toda una noche. Una vez a punto, transferir a un recipiente y ablandar con una espátula. Utilizarla en menos de tres días.

Pasta de praliné Ingredientes  300 g almendras  500 g azúcar

Elaboración Tostar las almendras en el horno a 121ºC durante unos 45 minutos, hasta un dorado castaño completo. Dejar enfriar. En un cazo, caramelizar el azúcar con un poco de agua. Remover el cazo para asegurarse de una caramelización completa. Cuando el azúcar empiece a oscurecer, retirar del fuego y añadir las almendras. Estirar sobre papel sulfurizado y dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez del todo frío, pasar por el cutter hasta conseguir una pasta rugosa. Añadir una pequeña cantidad de aceite de oliva en caso necesario con tal de ayudar al cutter a procesar el fruto seco. No refinar en exceso puesto que nos interesa cierta textura arenosa.

Crema de praliné Ingredientes  2 u hojas de gelatina  50 g nata  250 g nata montada  250 g crema pastelera de vainilla  150 g praliné  50 g mantequilla

Elaboración Hidratar la gelatina en agua helada durante 10 minutos y escurrir. Calentar la primera nata y añadir la gelatina. Mezclar bien y dejar enfriar a temperatura ambiente. Ensamblar la segunda nata semimontada con la primera y seguir montando hasta punto firme. Remover la crema pastelera para afinar. Ensamblar con el praliné, la mantequilla y la nata montada y congelar. Para rellenar los eclairs utilizar un pequeño cuchillo para perforar los extremos (cuanto más pequeño mejor). Inserir la manga en los huecos y rellenar. Colocar en bandeja, cubrir y enfriar durante no más de 4 horas, hasta que esté a punto de glasear o servir.

INGREDIENTS: COOKIES AND CREAM MOUSSE DOME: 500g Cream Cheese 3/4 Cup Sugar 300mL Whipping Cream 1 teaspoon Vanilla Bean Paste or Extract 100g Oreos 3 Teaspoons Gelatine Powder 1/3 Cup Hot Water WHITE MIRROR GLAZE: 50mL Water 70g Condensed Milk 100g Glucose Syrup 100g White Chocolate 100g Caster Sugar 2 Teaspoons Gelatine bloomed in 60mL cold water White Gel Colour