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DE SC RIP CI ÓN BR EV E

Disf ruta los dife rent es tipo

CONTENIDO CAPÍTULO I.......................................................................1 LA HISTORIA DE LOS POSTRES.................................................1 ¿De dónde provienen los postres?...................................................................1

CAPITULO 2......................................................................8 LOS POSTRES DEL MUNDO.......................................................8 POSTRES POSTRES POSTRES POSTRES POSTRES

ITALIANOS........................................................................................8 JAPONESES.......................................................................................9 ECUATORIANOS..............................................................................10 ARGENTINOS..................................................................................11 EN FRANCIA...................................................................................12

CAPÍTULO 3..................................................................... 14 RECETAS...............................................................................14 TORTA TRES LECHES.....................................................................................14 PASTELES DE MANZANA................................................................................15 FLAN DE YOGUR............................................................................................ 15 MERENGUES DE CHOCOLATE........................................................................15 PANQUE DE FRUTAS CRISTALIZADAS.............................................................16 MOUSSE DE CHOCOLATE...............................................................................17 POSTRE DE LIMÓN......................................................................................... 17 POSTRE DE MILO...........................................................................................18 NATILLA DE AZUCAR MORENO......................................................................19 PASTELES DE BONIATO Y ANÍS.......................................................................19 POSTRE HELADO EN BUDINERA.....................................................................20 BAVAROIS DE NARANJA..................................................................................21

BIBLIOGRAFÍA ..............................................................23

TRIPTICO

INDICE DE IMAGENES Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen

1. Alfajoles.................................................................................................4 2. Baklava.................................................................................................. 4 3. Tiramisu.................................................................................................4 4. Cheesecake........................................................................................... 5 5. Arroz con leche......................................................................................5 6. Crepe Suzette........................................................................................5 7. Strudel (enrollado) de manzana.............................................................5 8. Crème brulée.........................................................................................6 9. Sachertorte............................................................................................6 10. Pie de limón.........................................................................................7 11. Brownie...............................................................................................7 12. Pie de manzana...................................................................................8 13. Dulces tradicionales...........................................................................10

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Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen Imagen

14. 16. 18. 15. 17. 19.

Wagashi............................................................................................. 10 Helado de Paila..................................................................................10 Dulce de lehce...................................................................................10 Quimbolito......................................................................................... 11 Torta de las tres leches......................................................................11 Chocolate Choux Buns.......................................................................13

INDICE DE TABLA Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla Tabla

1. Ingredientes de la torta de tres leches....................................................14 2. Ingredientes del Pastel de manzana........................................................15 3. Ingredientes y preparación de Flan de Yogur..........................................15 4. Ingredientes y preparación de Merengues de chocolate.........................16 5. Ingredientes de Panque de Frutas cristalizadas......................................16 6. Ingredientes de Mousse de Chocolate.....................................................17 7. Preparación de Mousse de Chocolate......................................................17 8. Procedimientos de Postre de Limón........................................................18 9. Preparación de Postre de Milo.................................................................19 10. Preparación de Natilla de Azúcar Moreno..............................................19 11. Preparación de Pasteles de Boniato y Anís............................................20 12. Ingredientes del Postre Helado en Budinera..........................................20

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CAPÍTULO I

LA HISTORIA DE LOS POSTRES

L

¿De dónde provienen los postres? os romanos fueron quienes instauraron como costumbre el denominado secundae mensae, que hoy conocemos como postre. Generalmente, a lo largo de una de aquellas comidas se servían alimentos dulces cada vez que se cambiaba de un plato salado a otro y también cuando se daba por concluido el festín. Aunque la variedad no era muy amplia, la oferta pasaba por frutas y bizcochos. Uno de los postres que más entusiasmaba a los romanos era el pan con levadura y miel, antecedente del panetone italianoi. Ya en Egipto existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo que el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana, hace 2000 años, no se diferenciaba el oficio de pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona quien ejercía ese trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, así lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar numerosas citas referentes a ella. Ya en la Roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar, como el mulsum (un vino meloso) y mezclaban la harina con miel para elaborar pasteles. Numerosos autores mencionan postres como latripartina, a base de huevos, leche y miel, o el globus, una especie de buñuelo. Sin embargo, en el lejano Oriente se conocía la caña de azúcar. En un principio, hace 8000 años, se utilizaba como elemento decorativo en las casas, aunque también se masticaba por su dulce sabor. Fue por eso que su cultivo se extendió por el Pacífico y llegó a la India, de donde antes se creía que procedía. Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado, hay que recordar que Alejandro Magno llegó hasta la India, por lo que también utilizaban este ingrediente para endulzar. Pero fue gracias a la llegada de los árabes que el consumo de azúcar se extendió por toda la cuenca Página de

mediterránea. Eran famosos los dulces árabes hechos a base de azúcar y frutos secos. Durante esta época, la Edad Media, empezaron a surgir en Francia los obloiers, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias para las misas religiosas. Poco a poco, el pueblo tendrá acceso a estos dulces, que se regirán por el calendario, de igual forma que ahora comemos turrón en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es también gracias a las Cruzadas que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario repostero. En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra "pasteleros", un siglo más tarde, en 1556, bajo el reinado de Carlos IX de Francia, nace la corporación de pasteleros que establece el aprendizaje y acceso al grado de maestro pastelero. El descubrimiento del Nuevo Mundo hizo posible el intercambio de ingredientes, pues de la mano de Colón, Cortés, Pizarro... fue llevada a América la caña de azúcar y traído al Viejo Mundo el cacao, lo cual a su vez, incrementó el cultivo de azúcar debido a la buena combinación de ambos. En España, antes de que los Reyes Católicos los expulsaran en 1492, los judíos acompañaban sus celebraciones con todo tipo de dulces, tales como los letuariosii de membrillo que se elaboran para la fiesta del Yom Kippur iii, o los buñuelos y pasteles de pasas de Hanukkah iv. Fue frecuente también en el siglo XVI el chocolate caliente como bebida. En el siglo XVII se descubre la levadura biológica, lo que permite que se desarrolle mucho más la pastelería y se diferencie aún más de la panadería, ya que surgen bollos nuevos, tales como los brioches y otros similares. El siglo de Oro español nos deja también obras escritas donde encontramos una exhaustiva descripción de la pastelería de esa época en las altas esferas, como las elaboraciones que se llevaban a cabo en la Corte, que conocemos gracias a Francisco Martínez Montiño, autor de Arte de cocina, Pastelería y Conservería, de 1611 y cocinero de Felipe II, o la cocina de los Colegios Mayores de Salamanca, que describe Domingo Hernández de Maceras. En 1786, Juan de la Mata, repostero real, publica en Madrid Arte de Repostería, una obra que será clave hasta el siglo XIX en que se publiquen otras. En Francia, durante este siglo, el XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre v, lo que inicia la pastelería moderna. También se desarrolla con fuerza la pastelería en Austria, que la reina María Antonieta llevará a Francia cuando se case con Luis XVI. Ya entonces se hacían pasteles creativos que podrían parecernos obras de arte. Sin embargo, otros postres no surgen de la creatividad, sino de la necesidad, como por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubrió que calentándola con azúcar hasta que se concentrase, hacía que la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la consumían durante las campañas militares, surge así la leche condensada. Lo mismo ocurre con las mermeladas y confituras, que no son más que frutas y azúcar sometidos a cocción. Es, pues, el azúcar, un conservante natural. También tenemos el 2

caso de postres que surgen debido al excedente de productos, como el turrón, nacido de la abundancia de almendras y miel. El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues empiezan a aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público, como las que se abrieron en Madrid (un ejemplo es Lhardy). Se mejoran los equipos y maquinarias y surgen otras nuevas, como las primeras máquinas de hacer hielo, lo que permitió la producción en masa, gracias a su poder conservante. También se escriben obras y revistas especializadas, como La confitería española. Antoine de Carême, padre de la repostería moderna, escribe a principios del siglo XIX El Pastelero Real, con un gran repertorio de recetas y descripciones de herramientas, utensilios y productos especializados, por lo que la pastelería alcanzó una gran importancia. El origen de estos azucarados alimentos se remonta a tiempos inmemorables, pero uno de los postres más solicitados y con historia es el chocolate, cuyo origen fue en América, donde era consumido por los indígenas aztecas. Los españoles al probar el "chocolat", que es como le llamaban al chocolate los aztecas, quedaron gratamente sorprendidos y lo llevaron a Europa donde fue procesado y transformado en el tradicional chocolate que conocemos hoy día. Otro postre de historia conocida son los helados. Se sabe que antiguamente se recogía nieve de las montañas y se endulzaban con miel, siendo este uno de los más cotizados postres, sobre todo en temporadas con mucho calor. Muchos reyes y monarcas eran verdaderos adictos a este postre, al extremo que aquellos que eran asignados a la tarea de recoger la nieve eran severamente castigados si su preciosa carga llegaba a derretirse. Hoy día, existen gran variedad de tipos de helados que satisfacen el gusto de todos los consumidores. La existencia de los postres se encuentra marcada por una enorme variedad de tipos y estilos. Se puede escoger postres que no son más que simples golosinas como el algodón de azúcar y los caramelos, hasta aquellos que son verdaderos alimentos como es el caso de las tortas y de los quesillos. Alfajores Estos “sándwiches” de galleta rellenos de cajeta y cubiertos con azúcar glass o chocolate son realmente una delicia y es por eso que hoy en día se pueden encontrar fácilmente en cualquier parte de América Latina. Sin embargo, su historia se remonta a Andalucía en España durante la ocupación de los moros. Al establecerse en la

península ibérica, muchas de las costumbres árabes permanecieron, y la cocina no fue la excepción. Afortunadamente para nosotros, desde hace más de siglo y medio, estas dulces tentaciones son parte de la gastronomía latinoamericana también. Imagen 1. Alfajoles Baklava Se trata de un pastelito elaborado con pasta de hojaldre, relleno de nueces o almendra que se remonta hasta la antigua Mesopotamia. Sin embargo, fueron los sirios quienes Página de

crearon por primera vez la versión más parecida a la que tenemos Imagen 2. Baklava ahora del postre. Se dice que esta receta se reservaba únicamente para las clases más altas. Algunos años después llegó a Grecia donde fue ligeramente modificada en cuanto a que se procuraba que la masa fuera tan fina como una hoja.

Tiramisú El tiramisú es un postre típico del norte de Italia y está compuesto de los más ricos ingredientes: queso mascarpone, chocolate y café. Hay muchas versiones con respecto a la historia de este delicioso postre, pero una de las más conocidas dice que fue creado en Venecia con fines afrodisiacos. Según cuenta la leyenda las mujeres lo preparaban en la noche para sus amantes con la intención de proporcionarles más energías. Otra de las versiones asegura que se trataba de un postre típico de los burdeles.

Cheesecake Es común creer que el origen de este postre es estadounidense ya que es un típico postre del país norteamericano, sin embargo, la verdadera historia es que Imagen 3. Tiramisu proviene de la Antigua Grecia, Imagen 4. cuando era considerado una importante fuente de Cheesecake energía y por ello se le daba a los atletas olímpicos antes de que empezaran. Eventualmente la receta fue tomada por los romanos quienes los llevaron al resto de Europa y Norteamérica donde se le fueron haciendo modificaciones como el agregarle queso crema. Arroz con leche

Imagen 5. Arroz con leche

El arroz con leche es considerado un postre típico mexicano. Pero la realidad es que este sencillo pero exquisito platillo fue traído a América por los conquistadores españoles y a ellos a su vez les fue dado por los árabes. Este fue rápidamente adoptado por muchísima gente ya que era barato y fácil de preparar. Además de delicioso.

Crepe Suzette

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Se trata de una crepa dulce rellena de una salsa de mantequilla, azúcar, jugo de mandarina o naranja y flameada con brandy. Cuenta la leyenda que este postre surgió accidentalmente cuando el Príncipe de Gales viajó a Montecarlo durante el invierno. Mientras cenaba con sus acompañantes, el chef cocinaba unas crepas. Fue entonces que Imagen 6. Crepe Suzette en un descuido se derramó e incendió el licor de mandarina que tenía a un lado y el resultado agradó mucho al Príncipe quien decidió que el nuevo postre se nombraría “Suzette” como la hija de una de sus amistades. Strudel de manzana El strudel de manzana, que en español quiere decir “enrollado”, es un postre típico austriaco y alemán. Se dice que originalmente este platillo era de la gente pobre pero sus verdaderas raíces vienen de los pasteles Baklava. Esta receta pasó de Turquía a Hungría y en el siglo Imagen 7. Strudel (enrollado) de manzana

XVIII adquirió popularidad a través del imperio de los Hasburgo de Austria.

Crème brûlée El origen de este rico postre se le atribuye a François Massalot, el chef del Príncipe Felipe de Orleans, quien entre su recopilación de distintas recetas, recuperó la de la crema catalana. Se dice que al joven príncipe le gustaba mucho este platillo pero constantemente se quejaba de que se enfriaba muy rápido. Fue entonces Imagen 8. Crème que a Massalot se le ocurrió colocar una plancha al rojo brulée sobre sobre la capa de azúcar hasta que esta se caramelizara. La combinación del caramelo caliente y la crema tibia le gustó tanto al príncipe que la receta se popularizó primero en su corte y luego en el resto del mundo. Sachertorte Este pastel es sin duda uno de los más famosos alrededor del mundo por su fineza y su sabor, y fue creado nada más y nada menos que por un joven de 16 años llamado Franz Sacher. Cuenta la historia que en 1832 el príncipe austriaco Wenzel Clemens de Metternich pidió a su chef que le preparara un postre nuevo para sorprender a sus invitados, pero ese mismo día el chef se enfermó Imagen 9. Sachertorte gravemente y Sacher tuvo que ocupar su lugar. Lo que creó ese día tan rico que adquirió fama entre los palacios Europeos y en el resto del mundo.

Naranja dulce, dulce de naranja Página de

La historia cuenta que en Europa durante el siglo XIX los niños pobres soñaban todo el año con recibir como regalo de Navidad una naranja. Muchos de ellos ni siquiera sabían a qué sabía, o si teniéndola en sus manos se atreverían a comer esa fruta dorada, casi mágica. Aún antes, el rey inglés Guillermo de Orange fue tan impopular en Irlanda por sus leyes anti-católicas, que sus habitantes decidieron no sembrar ningún árbol de naranjas, puesto queorange es el término anglosajón para esta fruta. Este cítrico llegó, procedente de la India, a China alrededor del año 2,200 aC. Envuelto en una mascada de seda al fondo de un cesto, fue uno de los tributos que recibió el emperador Tayún, en la primera mención literaria de esta fruta como lo registra el manuscrito denominado Yu Kung. En los banquetes de los patricios romanos en el siglo II dC. Empezaron a aparecer las naranjas, importadas de Palestina, como la fe de los primeros cristianos. Es en esta época cuando se inició su cultivo en el norte de África, en donde el aire se llenó del aroma del azahar. El sistema hidráulico de Túnez para irrigar los cultivos de naranjo sigue operando después de 2,000 años. Del norte de África el gusto por la naranja llegó a España en el siglo VIII. Los jardines con naranjos se popularizaron en Europa desde el siglo XVI. Y en el Nuevo Mundo los primeros cultivos se dieron en Haití de donde se extendieron por el continente americano, estableciéndose la primera plantación de naranjas en la Florida. Para principios del siglo XVIII ya se cultivaba en la Alta California, en la Nueva España así como en Bahía en Brasil. Pie de limón Esta tarta de limón está presente en las mejores pastelerías del mundo. Se dice que el origen se remonta a la Edad Media, y era el postre predilecto de la reina Elizabeth de Inglaterra, que lo incluía en los banquetes del palacio. Está formado por una base de masa dulce, una capa de crema de limón y, en algunas ocasiones, puede estar presentado con merengue. Quienes lo han probado, dicen que el mejor lemon pie del mundo está en el Chez Celine (Playa del Carmen, México) Imagen 10. Pie de limón

Brownie Está en la carta de todos los restaurantes, siempre presente. Su origen data de la última década del siglo XIX en los Estados Unidos, gracias al error de un cocinero que olvidó utilizar levadura en la receta de su bizcocho de chocolate.

Imagen 11. Brownie

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CAPITULO 2

LOS POSTRES DEL MUNDO

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POSTRES ITALIANOS xquisitos, sabrosos y clásicos: a los postres italianos no les falta nada. Estos deliciosos postres también tienen una larga historia, y muchas de las opciones del menú de tu restaurante italiano favorito han existido desde hace mucho tiempo. Sigue leyendo para descubrir más sobre la historia antigua y fascinante de estos postres. HISTORIA ANTIGUA: BISCOTTI, PANFORTE Y OTROS PANES DULCES ITALIANOS

Imagen 12. Pie de manzana

Los primeros postres italianos probablemente hayan sido panes. Dado que el azúcar era demasiado costosa para la gente común, la mayoría de las primeras recetas de postres se endulzaban con miel o frutas. Un ejemplo podría ser el Panforte, cuyos orígenes están en Siena. La versión medieval del Panforte, realizada por monjas y boticarios, era menos pesada que la versión contemporánea. El Biscotti, al que muchos consideran hoy en día un postre gourmet, también fue inventado en esta época, aunque las versiones originales eran mucho más simples que las actuales. PERFECCIONAMIENTOS NUEVOS: TIRAMISÚ, PANNA COTTA, TARTA DE QUESO Con el avance del tiempo, el azúcar se volvió más abundante y se convirtió pronto en un producto de uso común en el hogar. Este cambio dio lugar a una variedad nueva de postres italianos. Por ejemplo, se dice que el famoso Tiramisú fue creado en el siglo XVI. Según lifeinitaly.com, el poste fue presentado al duque Cosimo de Medici, quien lo hizo bastante popular. Otra versión dice que fue creado en Treviso y que era el estimulante favorito de las prostitutas. Más allá de su origen exacto, es indudable que sin la disponibilidad de azúcar, el Tiramisú hubiese tardado mucho más en ganar la popularidad actual. Otros postres que pueden haber sido creados en esta época son: Panna cotta, tarta de queso (hecha con queso de ricota en vez de queso crema, como se usa en las recetas de New York) y bombas de crema.

CHOCOLATE Y HELADO ITALIANO Los franceses presentaron el chocolate a los italianos alrededor del siglo XVIII. Originariamente, se derretía el chocolate y luego se bebía. El Bicerin, una combinación de chocolate líquido, café y crema, se sirve en el mismo restaurante de Torino desde 1763. Aunque Italia no es uno de los primeros fabricantes de chocolate, los italianos han creado una gran variedad de postres deliciosos con la ayuda del mismo. Por ejemplo, la Nutella, que es Página de

una crema de cacao y avellanas de origen italiano que hoy en día sigue vigente. El helado italiano es un postre muy popular y refrescante. Se diferencia de un cono de helado dado que se congela luego de que se agrega el jugo de frutas al agua. Este delicioso manjar se remontaría al tiempo de Nerón, quien lo descubrió por accidente. Otra versión dice que en realidad fue creado en la China antigua. POSTRES ITALIANOS EN LA ACTUALIDAD Los postres italianos siguen preparándose en Italia, y las diferentes regiones del país tienen sus propios postres. Los inmigrantes italoamericanos han adoptado algunas modificaciones con respecto a los postres clásicos, logrando algunos resultados deliciosos. Por ejemplo, dado que el queso Mascarpone no era común en los Estados Unidos, se lo comenzó a reemplazar frecuentemente por el queso de ricota en postres como el Cannoli y la tarta de queso. A pesar de estos cambios, estos postres siguen siendo deliciosos, y sus antecedentes históricos los hacen aún más atractivos para muchas familias de todas las culturas. POSTRES JAPONESES La mayoría de los dulces japoneses pertenecen a la familia de los dulces llamados wagashi. Estos son una golosina tradicional japonesa que se sirve a menudo con el té, y que se elabora principalmente con mochi (pastel de arroz glutinoso), anko (pasta endulzada de judías azuki) y fruta. El wagashi se elabora típicamente a partir de ingredientes naturales, principalmente vegetales. Generalmente no se consideran wagashi los dulces introducidos desde Occidente tras la Restauración Meiji (1868). La mayoría Imagen 13. Dulces tradicionales de los dulces de Okinawa y de los de origen europeo y chino, que usan ingredientes ajenos a la cocina japonesa tradicional rara vez se consideran wagashi. Hay de muchos estilos, colores y sabores diferentes, es muy importante la forma en cómo se elaboran, incluso hasta hay escuelas especiales que se dedican a 'la confección manual' de cada uno de estos dulces, pues a lo que más valor le dan es a la forma en cómo están hechos y que sean a mano. Los colores y los diseños de los dulces, dependen mucho de la época del año en que se suelen comer.

POSTRES ECUATORIANOS 8

Imagen 14. Wagashi

Aunque la mayoría de las veces se ingiere fruta como postre, la cocina ecuatoriana tiene postres tradicionales. Aquí algunos de ellos:

Imagen 15. Helado de Paila Imagen 16. Dulce de lehce

Imagen 17. Torta de las tres leches

Imagen 18. Quimbolito

POSTRES ARGENTINOS Así como los platos típicos, los postres, tienen su región de referencia... En el NORESTE son famosos los postres con gran cantidad de huevos: flan, ambrosía, los huevos quimbos, postre de origen árabe traído por los españoles, que se cocina en pequeños moldecitos llamados quimberas. También se hace presente en esta región el dulce de mamón cuyos ingredientes son mamón verde, azúcar y clavo de olor. En el SUR, donde abundan los frutos silvestres como frambuesa, cereza, frutilla, grosellas, rosas mosqueta, etc. Los dulces son el elemento fundamental que ha hecho que se desarrollara una industria dulcera casera.

Página de

Dulce de cerezas y guindas: las cerezas son frutos dulces, comúnmente redondeados, ovales o acorazados, con surco lateral y pedúnculo largo. Las guindas, de sabor agrio, agridulce o ligeramente amargo, frecuentemente de mayor tamaño y con el pedúnculo más corto y robusto. Dulce de frambuesas: la fiebre de la frambuesa que hace menos de una década desataron los pioneros de El Bolsón, generó crianzas en otras partes más allá de Río Negro. Dulce de manzana: se conocen innumerables referencias de los manzanos que, después de la conquista, prosperaron en la región de los lagos. Se habla de indígenas procedentes de las comarcas lacustres de Neuquén, donde vivieron del cultivo de la tierra, de manzanas y de los nutritivos piñones de la araucaria andina. Estos consumían las manzanas crudas o secadas a la intemperie. Los galeses multiplicaron plantaciones, industrializaron el secado de los frutos y fomentaron la producción de dulces. En el NOROESTE, en cambio, destacan una variedad apreciable de postres, los arropes, alfeñiques, alfajores, el api, entre otros. Api o mazamorra: la mazamorra es el postre rural que más rápidamente se impuso en nuestro país. En la provincia de Buenos Aires la vendían los negros emancipados en los barrancones de la Recova de la Plaza Mayor. Se dice que la mejor mazamorra la traían ellos, porque la llevaban a caballo y, al ser sacudidas en los tarros, quedaba más rica. En Corrientes y Misiones la llaman caguiyi y api en Santiago del Estero. Arrope de tuna: en las zonas áridas y semiáridas de la Argentina, crecen las tunas en forma natural. Este arrope acompaña otros postres propios del reglón como alfajores, galletas, panes, etc. Dulce de zapallo en cascos: es importante decir que el zapallo se utiliza desde la época colonial en la región del noroeste, sobre todo para carbonadas, guisos criollos, pucheros y dulces, entre otros. Dulce de membrillo en pasta: originario de Irak y Turquía, es un fruto que rara vez se consume crudo por su acidez. En la Argentina se desarrolló en la región cuyana gracias a su clima y a sus tierras. Luego se extendió hacia la Patagonia. El membrillo es excelente para la elaboración de mermeladas y el famoso dulce de membrillo en pasta. La zona del CENTRO del país se caracteriza por poseer una diversidad de postres que van desde los distintos dulces, alfajores, pastelitos, bollos, milhojas, etc. Postre vigilante: uno de los postres argentinos más conocidos es el vigilante, postre que prefería Jorge Luis Borges. Está compuesto de queso y dulce de membrillo. Y el postre Martín Fierro, compuesto de queso y dulce de batata.

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POSTRES EN FRANCIA Período de tiempo Los franceses perfeccionaron el oficio de hacer postres durante los siglos XVII y XVIII. Antonin Carême, considerado el primer "chef famoso", creaba elaboradas esculturas de postres para la realeza. Características Los postres franceses están hechos típicamente con crema, natillas y fruta. A menudo delicados y complejos por naturaleza, toma tiempo prepararlos. Tipos Los postres populares franceses incluyen mousse de chocolate, crème brulee y masa hojaldrada Choux, como profiteroles, éclairs y cruellers. Otras especialidades incluyen tartas, Madeleine (pasteles en forma de galletas) y crepes con rellenos dulces.

Imagen 19. Chocolate Choux Buns

Importancia Los postres franceses son a menudo considerados como los mejores pasteles y confituras del mundo. Lazos famosos Uno de los más famosos postres franceses es el Napoleón el cual, irónicamente, no tiene nada que ver con Napoleón Bonaparte. El nombre es en realidad una mala traducción de la palabra "Napolitain", que ubica sus orígenes en Nápoles, Italia.

CAPÍTULO 3

RECETAS

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TORTA TRES LECHES Ingredientes: Para el bizcochuelo: 200 gr. 6 200 gr. 1 Pizca 1

Azúcar Huevos Harina leudante sal cdta. Canela en polvo Para el baño de leche:

150 ml.

Leche condensada Página de

150 ml. 150 ml.

Leche Evaporada Crema de leche /nata. Para el Relleno y Cobertura:

500 ml. Crema de leche 120 gr. Azúcar Tabla 1. Ingredientes de la torta de tres leches

Procedimientos:  Precalentar el horno a 170 grados C.  Enmantecar y enharinar un molde de 24cm. Reservar.  Batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla triplique su volumen y quede denso y cremoso. Tamizar la harina e ir incorporando de a poco con la sal y la canela, mover con movimientos envolventes hasta integrar bien todos los ingredientes.  Verter en el molde y llevar a horno por 30' aproximadamente.  Retirar del horno y dejar reposar por 10', luego desmoldar y cortar el bizcochuelo en dos partes iguales. Reservar.  Batir la crema de leche con el azúcar hasta lograr una crema Chantilly.Reservar.  Mezclar las tres leches y humedecer la primera parte del bizcochuelo, luego rellenar con un poco de crema Chantilly, enseguida humedecer la otra parte del bizcochuelo con toda la mezcla de leches que quedó y encimar a la parte anterior.  Finalmente bañar y decorar la torta con el resto de crema Chantilly.  Puedes decorar con frutillas para darle un toque de color a la torta. Las recetas de postres rápidos son una excelente idea para no perder demasiado tiempo en la cocina preparando la sobremesa. Le detallamos a continuación la mejor manera y el modo más sencillo de preparar el flan de yogur, los pasteles de manzana y los merengues de chocolate. CANT. INGREDIENTES 2 Manzanas 2 Plátanos 1/2 Vaso de leche 2 Cucharadas de azúcar Nata montada PASTELES DE MANZANA (4 porciones):

Ingredientes:

Tabla 2. Ingredientes del Pastel de manzana

Preparación: 1. Pelar y cortar en gajos finos las manzanas, una vez cortadas se ponen 12

extendidas en un recipiente en el microondas durante 3 minutos. 2. Los plátanos los cortamos en rodajas y los batimos junto a la leche y el azúcar. Al sacar las manzanas le colocamos encima el batido de plátano y dejamos enfriar. Luego se coloca por arriba la nata montada. FLAN DE YOGUR (4 porciones) Ingredientes

Preparación

2 yogures naturales 2 huevos 2 cucharadas soperas de azúcar caramelo líquido

1. Para cocinar este postre tenemos que batir los huevos en un recipiente (platos hondos) con el yogur y el azúcar. 2. Luego se separa en recipientes individuales con un poco de caramelo líquido. Llevamos al horno a temperatura media hasta que coja consistencia de flan.

Tabla 3. Ingredientes y preparación de Flan de Yogur

MERENGUES DE CHOCOLATE

Los merengues son uno de los postres rápidos de chocolate más ricos y simples de cocinar. Si lo que quiere es una receta de cocina dulce y rápida con chocolate, los merengues son una gran opción. Ingredientes: - 4 claras de huevo - 4 cucharadas de cacao - 250 g de azúcar en polvo

Preparación:  Llevar las claras a punto de nieve, para luego echar lentamente el azúcar y el cacao.  Untar la bandeja y calentar un poco al horno (100 grados). Colocar la masa separada en porciones y llevar al horno durante 1 hora.

Tabla 4. Ingredientes y preparación de Merengues de chocolate

PANQUE DE FRUTAS CRISTALIZADAS

Ingredientes:

100 g mantequilla suavizada 1 taza azúcar 4 huevos separados, las claras batidas a punto de turrón 1 cucharadita de extracto de vainilla o almendra 2 tazas de harina cernida 1 cucharadita de royal cernida con la harina 1 taza de crema agria

50 g de nuez picada grueso 50 g de pasas blancas 2 dedos de chocolate semi amargo picado o 1/4 taza de chispas de chocolates 1 naranja cristalizada (se le conoce también como naranja cubierta) picada en trozos pequeños 3 higos cristalizados (higos cubiertos) picados en trozos pequeños

Tabla 5. Ingredientes de Panque de Frutas cristalizadas

Procedimiento:  Precalentar el horno a 190 grados centígrados. Página de

  



Enmantequillar y enharinar un molde para panqué. Macerar la fruta cristalizada y las pasitas en ron o licor de naranja por media hora. Escurrir y espolvorear con harina. Batir la mantequilla con el azúcar. Agregar las yemas 1×1. Incorporar la vainilla o el extracto de almendra y, alternando, la harina con la crema. Agregar la fruta, la nuez y el chocolate. A mano incorporar las claras batidas. Hornear por 50 minutos o hasta que un palillo salga limpio y la superficie del panqué esté ligeramente dorada.

MOUSSE DE CHOCOLATE Uno de los postres más populares es el mousse, que puede ser de chocolate, café, grand marnier, fresas, limón, naranja o de otros sabores. Ingredientes 7 huevos separados, las claras a temperatura de ambiente 160 g de chocolate semiamargo de buena calidad 2 cucharaditas de nescafé 2 cucharadas de azúcar ¼ taza de licor (Kahlúa, Amaretto, Grand Marnier, ron) Tabla 6. Ingredientes de Mousse de Chocolate

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Procedimiento Derretir el chocolate con el licor y el nescafé a baño maría. Agregar las yemas, una por una, batiendo con una batidora eléctrica de mano a incorporar. Dejar entibiar. Batir las claras a punto de nieve, agregando lentamente el azúcar. A mano y con una espátula, agregar 1/3 de las claras batidas al chocolate para aligerar la mezcla. Agregar procurando no bajar el volumen de las claras un tercio más y finalizar con el resto a que quede una mezcla homogénea. Para servir se puede dividir en copas, tazas o tazones medianos, cubrir con egapack y refrigerar al menos seis horas. Antes de llevar a la mesa se puede decorar con azúcar glass, chocolate rallado, fresas rebanadas o frambuesas y hojitas de yerbabuena. También se puede poner al fondo de la copa medio durazno sin el almíbar cubriéndolo con el mousse y refrigerando varias horas.

Tabla 7. Preparación de Mousse de Chocolate

POSTRE DE LIMÓN Ingredientes:  250 Mililitros de Crema de leche  250 Mililitros de Leche condensada  4 Unidades de Limón grande  200 Gramos de Galletas dulces trituradas 14

 12 Unidades de Vasos pequeños Procedimientos: 1. En un bol batir la crema de leche con la leche condensada, hasta lograr una mezcla homogénea. 2. Añadir el zumo de limón sin parar de batir ya que se puede cortar la preparación, notaremos que espesa un poco la mezcla y eso es lo que queremos. 3. En los vasos pequeños añadir una cucharadita de las galletas trituradas y acomodarla bien. 4. Sobre éstas agregar la mezcla de limón hasta la mitad de los vasos pequeños. 5. Finalmente añadir otra cucharadita de galletas y más crema de limón. Espolvorea un poco de ralladura de limón y refrigera los postres de limón mínimo 3 horas para que tengan una consistencia firme. Tabla 8. Procedimientos de Postre de Limón

POSTRE DE MILO Ingredientes: 1 Paquete de Galletas 1 Lata de Leche condensada 1 Lata de Crema de leche 1 Taza de Leche 1 Paquete de Chocolate instantáneo Preparación 1. Se pone a hervir la leche, leche condensada y la crema de leche. En un poco de esta mezcla se diluye la maizena y se agrega al resto, se deja hervir hasta que espese. 2. En una refractaria pequeña se pone una base doble de galleta, se vierte una capa de la mezcla y se espolvorea milo, se pone otra capa de galleta y se vierte la mezcla. 3. Se pone otra capa de milo y así hasta llenar la refractaria, fijándose que la última sea una capa de la mezcla con milo, se deja enfriar y se lleva a la nevera por unas horas. 2 Cuchara sopera de Maizena Tabla 9. Preparación de Postre de Milo

NATILLA DE AZUCAR MORENO Ingredientes:  2/3 taza de azúcar morena, empacada  2 cucharadas de maicena (fécula de maíz)  Una lata (12 fl. oz.) de leche evaporada  1/3 taza de agua  Huevo grande, ligeramente batido  3 cucharadas de mantequilla suavizada  1/2 cucharada de extracto de vainilla Página de



1 crema batida

Procedimientos: MEZCLA el azúcar y la maicena en una olla mediana. Añade la leche y el agua; revuelve. Cocina a fuego medio, revolviendo  evaporada constantemente, hasta que la mezcla esté a punto de hervir. Retira del fuego. COLOCA el huevo en un tazón pequeño. Incorpórale pequeñas de la mezcla de leche. Vierte esta mezcla en la olla con la  cantidades leche; cocina, revolviendo constantemente durante un minuto. Retira del fuego. Añade la mantequilla y el extracto de vainilla. Vierte en vasitos de postre individuales. Refrigera durante una hora o hasta que esté firme. Corona con la crema batida. CONSEJO RÁPIDO: Utiliza una caja de pudín instantáneo y sustituye  la leche evaporada por leche fresca. Tabla 10. Preparación de Natilla de Azúcar Moreno

PASTELES DE BONIATO Y ANÍS Ingredientes para 18-20  Para el relleno: 400 g de boniato y 150 g de azúcar.  Para la masa: 75 g de aceite vegetal, 50 g de anís, 25 g de vino blanco dulce, 35 g de azúcar + extra para espolvorear, 235-240 g de harina de trigo y 1 huevo. Preparación: I.

Comenzamos preparando el relleno, para ello pelamos el boniato, lo troceamos en piezas del mismo tamaño y lo hervimos en un cacito con abundante agua hasta que esté tierno. Escurrimos, agregamos el azúcar, machacamos con un tenedor al tiempo que mezclamos y dejamos enfriar antes de usar para el relleno. II. Pasamos ahora a la preparación de la masa. En un recipiente hondo vertemos el aceite, el anís, el vino blanco dulce y el azúcar y batimos con unas varillas metálicas hasta integrar. Añadimos la harina y mezclamos, inicialmente, con una cuchara. La masa se volverá espesa, así que necesitaremos pasarla a una superficie limpia y amasar hasta integrar bien todos los ingredientes. III. Estiramos la masa con un rodillo entre dos láminas de papel sulfurizado. Cortamos círculos con un cortapastas de 10 cm de diámetro y colocamos una cucharadita del puré de boniato en el interior de cada uno de ellos. Doblamos dos lados opuestos hacia arriba, juntamos y sellamos presionando con los dedos al tiempo que le damos forma de zigzag. IV. Colocamos los pasteles de boniato y anís sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizadovi. Batimos el huevo y pincelamos con él los pasteles. Por último espolvoreamos con azúcar todos los pasteles y cocemos en horno pre-calentado a 180 ºC durante, aproximadamente, 15 minutos o hasta que comiencen a adquirir un tono dorado. Retiramos del 16

horno y dejamos a temperaturas antes de servir. Tabla 11. Preparación de Pasteles de Boniato y Anís

POSTRE HELADO EN Ingredientes: Para el pionono 4 huevos 125 g azúcar Esencia de vainilla 30 g cacao amargo 100 g harina leudante

BUDINERA Para el relleno Cobertura 1/2 kg helado, sabor 150 chocolate a elección blanco

Tabla 12. Ingredientes del Postre Helado en Budinera

Preparación:  En un recipiente colocar los huevos más el azúcar y batir hasta obtener punto letra. Una vez alcanzado este punto, agregar esencia de vainilla a gusto.  Agregamos el cacao y harina tamizados, revolvemos de manera envolvente con una espátula. Colocamos el preparado en un molde con papel manteca, previamente enharinado y en mantecado. Cocinamos aproximadamente 20 minutos a fuego bajo.  Con él pionono, forramos un molde de budín y, si así les gusta, pueden rociarlo con unas gotas de vino dulce. Seguidamente agregamos el helado y tapamos con pionono. Es importante forrar el molde con papel film previamente a colocar el pionono.  Colocamos en el frezer y antes de servir decoramos con el chocolate blanco. BAVAROIS DE NARANJA Ingredientes: Página de

          

1 lata Leche Evaporada LA LECHERA® batida 1 sobre gelatina ó grenetina en polvo sin sabor 1 1/2 unidad yema de huevo 1/4 taza NATURA® Néctar Naranja 1/4 taza azúcar 1/2 cucharadita naranja la ralladura de la cascara INGREDIENTES PARA EL BIZCOCHUELO: 2 unidad claras de huevo 4 cucharadas harina de trigo 4 cucharadas azúcar 2 unidad yemas de huevo

Procedimientos:  

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Para el bizcochuelo, bata las claras a punto de nieve junto con el azúcar. Una vez formado el merengue, añada yemas. De manera envolvente con una espátula, añada la harina. Coloque una porción en moldes pequeños engrasados, sólo un cuarto de cada espacio. Hornee a 200º C durante 10 minutos, una vez listos saque del horno y reserve. Para el bavarois de naranja, bata las yemas con azúcar hasta formar una crema color blanca. Aparte, caliente a fuego bajo el NATURA® Naranja junto a la ralladura. Agregue la mezcla de yemas, remueva constantemente y cocine hasta que tenga una textura de crema. Deje enfriar. Una vez frío, bata junto con la Leche Evaporada LA LECHERA® e incorpore la gelatina sin sabor hidratada. Cubra los bizcochos con el bavarois y llevar al refrigerador por dos horas. Desmolde y decore con gajos de naranja.

 Muy Historia. “¿Desde cuándo existen los postres?” [En línea]. Madrid – España. Disponible en: http://www.muyhistoria.es/curiosidades/preguntasrespuestas/idesde-cuando-existen-los-postres (visitado el 30/11/2015).  Hotbook. “La historia de los postres más famosos del mundo” [En línea] disponible en: http://hotbook.com.mx/historia-postresfamosos/ (visitado el 1/12/2015)  Gusto por la historia. “Panque fruta cristalizadas” [En línea] disponible en: http://gustoporlahistoria.com/category/cocina-ygastronomia/postres/ (visitado el 2/12/2015)

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eHow. “Historia de los postres italiano”

Página de

i Llamado panetón o pan dulce. ii Especie de mermelada. iii Fiesta judía de penitencia y oración que se celebra diez días después del año nuevo judío (septiembreoctubre), también llamada Gran Perdón. iv Es una festividad judaica. conmemora la derrota de los helenos y la recuperación de la independencia judía. v Pastel o pastelillo, dulce o salado, hecho con masa de hojaldre. vi Papel del horno o sencillamente papel vegetal, tratado químicamente para tapar los poros de la celulosa y así hacerlo impermeable.