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HISTORIA DE LOS POSTRES PERUANOS La Gastronomía peruana tiene un parte de lujo en los postres peruanos, una variedad de dulces preparaciones donde su historia se remonta en algunos casos a la época de los virreyes, cuando los limeños acostumbraban engreír el paladar con diversos manjares. EL DELICIOSO TURRÓN En la historia de los postres peruanos, realmente mucha gente no sabe exactamente quien fue Doña Pepa, todos relacionamos su nombre con el famoso turrón, un postre sabroso hecho de bastones de harina, ricos en yemas de huevo, suaves y dorados, endulzados con miel de chancaca y decorados con grageas y confites de variadas formas y colores Nuestro querido turrón de Doña Pepa guarda el misterio en su origen, pero existen tres versiones al respecto. La más conocida señala que en octubre de 1800, una esclava se postró bajo las andas de la imagen sagrada del Cristo de Pachamamilla, nuestro Señor de los Milagros, para pedirle curación de la artritis que comenzaba a padecer. Su pedido fue escuchado y en señal de gratitud, ella preparó el famoso turrón, inspirado en un sueño; en los años sucesivos, vendía el dulce a los fieles en las procesiones del Cristo Morado, tradición continuo hasta hoy en día. En la historia de los postres peruanos, esta es la version que mas difundida esta.

MAZAMORRA LIMEÑA Otro

dulce

de

antología

es

la

mazamorra morada, cuya base es el maíz morado, que destaca por su incomparable sabor y nos recuerda que

el

Perú

cuenta

con

más

variedades de maíz que ningún otro país del mundo: 35. La afición por este postre hizo que se difundiera el apelativo de Limeño mazamorrero, popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas, convirtiéndose en uno de los dulces más típicos de nuestra culinaria cocina. EL OTRO KING KONG Otro dulce típico de la gastronomía peruana es el King Kong, una especie de alfajor gigante, originario de la norteña región del Lambayeque. Consiste en una especie de galleta o grandes discos hechos de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que intercalan con manjar blanco, dulce de piña y de maní. Cuenta la historia que por la época de los años 20 del pasado siglo, se exhibía en la ciudad la famosa película del gorila King Kong. Eso basto para que la picardía popular relacionara el molde y tamaño del alfajor con la figura del gran simio,de el mono king kong, bautizándolo con ese nombre. Actualmente, es reconocido como patrimonio de la región de Lambayeque y se come durante todo el año.

SUSPIRO A LA LIMEÑA El postre Suspiro a la limeña, otra de las joyas gastronómicas peruanas, es considerado un producto de bandera, representativo del país, uno de los más tradicionales y antiguos símbolos de la cultura peruana, en especial la limeña de origen mestiza. Los orígenes del postre se remontan a la Lima de mediados del siglo XIX. En los registros históricos indican que nuestro Suspiro a la Limeña tiene una fuerte influencia islámica y que nació del manjar blanco. Popularmente al Suspiro se le conocida antes como Blanco y Amarillo.

HISTORIA DE LA REPOSTERÍA Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos. El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado

de

gobernar

todo

lo

referente

a

las

necesidades

domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe. Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre. El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso” (Brillant Savarin) Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso. LA HARINA ¿Qué es la harina? Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. TIPOS DE TRIGO Generalmente, las harinas que se molidos de trigo duro tiene el gluten de alta calidad y se consideran fuertes. Debido a la diferencia de calidad entre los muchos tipos de trigo, molineros típicamente mezclar harinas para lograr un tiempo constante del producto después del tiempo. Fácilmente disponible para la mayoría de los panaderos caseros, harina para todo uso es en realidad una mezcla de harinas de trigo duro y blando. Independientemente del tipo de trigo, la molienda del endospermo de semillas de trigo o los rendimientos de granos de harina blanca. Este proceso también elimina los nutrientes naturales y vitaminas tanto que el enriquecimiento consiguiente nunca puede reemplazarlos. Por lo

tanto,

enriquecido

pan

blanco

es

de

ninguna

manera

nutricionalmente igual al pan de trigo entero. Además, “el pan de trigo” en la etiqueta no quiere decir que está hecho de harina de trigo integral. Es sólo para distinguir el pan de los hechos de otros tipos de granos.

Los panes hechos con harina de trigo por regla general que debe tener “todo” o “100 por ciento de todo” antes de que el “pan de trigo” a largo plazo. Los siguientes tipos de trigo se clasifican en función sobre todo en el color, la dureza del núcleo, y la época del año el trigo segun se siembre. Trigo duro superior: Compuesta por variedades de trigos duros aptos para pan de alto volumen, con excepcionales características molineras. Esta clase puede ser empleada como corrector en mezclas. Sus granos son vítreos y bien llenos, que se muelen con facilidad, con alto rendimiento de harina de excelente calidad. Puede segregarse de acuerdo a niveles de proteína, a partir de algún valor mínimo. Trigo duro: Variedades

de

comportamiento

superior

en

molienda

y

en

características de masa. Produce harinas de alta tasa de extracción de gran calidad y elevada absorción de agua. Recomendada para una amplia gama de productos de panificación. Puede segregarse de acuerdo a niveles de proteína, a partir de algún valor mínimo. Trigo blando: Produce excelente harina para galletitas y bizcochuelos. Baja absorción de agua en el amasado. Niveles máximos de proteína de 10%. Se debería discutir si sólo puede ser blanco. Trigo candeal: Variedades de trigo candeal de buenas características molineras, productoras de sémola de calidad para pasta. Podría grantizarse un nivel mínimo de proteína.

Trigo standard (o común): Variedades que no alcanzan los valores mínimos de su clase y partidas con mezcla de clases que se encuadran dentro de los estándares

actuales.

No

se

comercializa

en

base

a

niveles

garantizados de proteína. Trigo forrajero: Trigos que no alcanzan a clasificarse como Trigo standard. OBTENCIÓN Y CLASES DE HARINA DE TRIGO La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas. LOS PASOS QUE SE SIGUEN PARA OBTENER LA HARINA SON: 1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos. 2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma. 3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano. 4.

Cepillado de la superficie de los granos, para que queden

totalmente limpios 5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina. 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina TIPOS DE HARINAS Harina de arroz:

De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume la refinada aunque también se vende la de tipo integral. Harina de castaña: Se utiliza en Córcega para su variedad de Polenta, en el Perigord y en Italia para elaboración de postres. Harina de guisantes: Se usa en la Cocina India Harina de trigo integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa. Harina de centeno:

Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.