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DOSSIER DE PLANIFICACIÓN GASTRONÓMICA PARA LA COCINA BÁSICA Y TALLER DE COCINA BÁSICA

I SEMESTRE 2012

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA

INDICE

CAPITULO RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS

PAGINA 3-9

CORTES

10 - 17

MÉTODOS DE COCCIÓN

18 - 23

AGENTES ESPESANTES Y AYUDAS DE COCINA

24- 24

ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR REFINADORES

25 - 25

FONDOS

26 - 27

SALSAS

28 – 42

LAS HORTALIZAS

43 – 52

PESCADOS Y MARISCOS

53 - 61

AVES (POLLO)

62 - 68

CERDO

69 - 71

CARNES DE ABASTO

72 - 74

VACUNO

75 - 79

DRESSING Y ENSALADAS

81 - 82

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

83 - 86

SOPAS

87 - 89

EL HUEVO

90 - 96

EL ARROZ

97 - 100

LA PAPA

100 - 106

TABLA DE RENDIMIENTO

109 - 109

IMPLEMENTOS DE COCINA

110 - 112

BIBLIOGRAFÍA

113

2

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA

RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS

EL UNIFORME DE TRABAJO El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo

Este capítulo recomienda a toda persona que trabaje en un área de manipulación de productos alimentarios respetar un alto grado de limpieza corporal y llevar vestimenta de trabajo limpia y adecuada. •

Esta vestimenta debe ser de color claro para que cualquier suciedad se distinga a simple vista. Deberá comprender, sobre todo, de un tocado limpio que cubra la totalidad de la cabellera, zapatos de uso exclusivo para el trabajo en cocina; si fuera necesario, llevar una mascarilla y usar guantes desechables con moderación.

•

El paso de personas ajenas al área de producción no debe representar en ningún caso una fuente de contaminación para los productos o su medio ambiente.

•

El reglamento sanitario dice claramente que toda persona que sufra de alguna enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por medio de los alimentos no se le permitirá trabajar en la zona de manipulación.

•

El responsable deberá velar por que todo el personal sea reconocido medicamente como apto para trabajar con alimentos y, de igual manera, deberá velar para que el personal esté informado y capacitado en materia de higiene.

•

Está estrictamente prohibido salir con el uniforme del área de trabajo y especialmente a la calle

•

Entones el uniforme de trabajo es una obligación, representa una medida de higiene en gastronomía, es un reflejo de su personalidad y representa el lugar donde trabaja.

•

Ropa sucia y descuidada creara sospecha de su higiene y su lugar de trabajo.

•

El manipulador debe estar comprometido vestimenta.

a cuidar la limpieza de su persona y su

3

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA PRECAUCIONES La presentación es el reflejo de la personalidad, cuente siempre con: • Uniforme completo (Gorro, chaqueta, pantalón, mandil, pañolin, zapato de seguridad), limpio y bien planchado en cada sesión de trabajo práctico. •

Cabello corto en hombres y en mujeres cabello bien recogido con un tocado8gorro de cocinero, cofia, malla).

•

Uñas cortas, manos bien lavadas y sanitizadas antes de cada sesión de trabajo.

•

No se debe utilizar joyas o accesorios (relojes, anillos, cadenas, aros, etc.)

•

Utilice guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, utilice parche y sobre este guante desechable.

•

Evitar toser, estornudar sobre los alimentos. Las personas resfriadas se les recomienda el uso de mascarillas desechables.

•

Prohibido fumar en las áreas de preparación.

•

No hay que perder de vista que los clientes lo observan constantemente y que de sus esfuerzos depende el éxito de su negocio, así como la satisfacción de los clientes.

Presentación correcta DuocUC: • Gorro de cocina de tela •

Chaqueta bordada con nombre y logo de la Institución

•

Pantalón pata de pollo

•

Mandil

•

Huasca 2

•

Pañolin

•

Zapatos negros de seguridad

•

Herramientas de trabajo

HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA Evidentemente la calidad de un platillo es la síntesis de los productos que se ven, se huelen, y se prueban, pero a estos factores sensoriales se añaden otras formas y cualidades igualmente preponderantes y que compiten para lograr el éxito completo de la prestación (calidad nutricional y calidad sanitaria) 4

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA Por lo tanto, el cocinero tiene la responsabilidad moral de proporcionar a su clientela una prestación de gran calidad sanitaria y lo hace en su beneficio, puesto que la reputación del establecimiento depende de ello.

Precauciones Es necesario esforzarse por seguir escrupulosamente las consignas de higiene profesional, corporal y de vestimenta, definidas en el reglamento Sanitario de los alimentos y crear un sentimiento de responsabilidad que haga de la higiene una reacción automática, voluntaria y espontánea. Consignas de Higiene Corporal y de Vestimenta • Tenga un uniforme de trabajo completo y limpio en cada sesión de trabajo práctico. •

Cambie su huasca, mandil y paño tantas veces como sea necesario.

•

Reserve su paño únicamente para tomar recipientes y platos calientes.

•

Es imperativo llevar un tocado (gorro de chef, cofia, malla) lo suficientemente envolvente para cubrir la mayor cantidad de cabello.

•

Lávese las manos antes de cada sesión de trabajo práctico y después de cada etapa de trabajo.

•

Utilice únicamente los lavamanos reglamentarios.

•

Tenga uñas cortas y cepíllese regularmente.

•

No se seque las manos paños con su paño, utilice papel absorbente.

•

Utilice zapatos de trabajos resistentes, cubiertos, cómodos y antideslizantes.

•

No salga de la cocina con su uniforme de trabajo.

Consignas de Higiene en la Profesión •

Mantenga su lugar de trabajo perfectamente limpio y libre de todo lo que no sea útil.

•

Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de sus ingredientes (rotulación, fecha de vencimiento, temperatura, buen estado de empaque, consejos de uso)

•

Inmediatamente después de cada revisión, disponga los productos perecederos en el área de refrigeración.

•

Si es posible, pele los productos en un lugar aparte

•

Lave y sanitice todas las frutas y verduras antes de su utilización.

•

Lave y desinfecte cuidadosamente su lugar de trabajo al cambiar de actividad Ejemplo, pelar verduras eviscerar aves, cortar carne cruda y luego manipular productos cocidos o sanitizados, listos para el servicio. 5

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA •

Despeje inmediatamente los residuos, recortes, desechos, recipientes, etc. Separe la basura.

•

Rechace categóricamente todo lo que crea de dudosa calidad (latas golpeadas, hinchadas, productos descongelados, colores y olores extraños).

•

Lave sus cuchillos cada vez que termine de usarlos

•

Verifique diariamente el buen funcionamiento de equipos de frío.

•

No ponga productos sobre el suelo, acomódelos en recipientes de almacenamiento apropiados.

•

Reserve las preparaciones en recipientes exclusivos para este uso, nunca use el material de cocción ni el material de servicio.

•

Respeta las reglas de almacenamiento: lo primero que entra es lo primero que sale.

•

Nunca guarde los productos en su fondo de cocción o en su salsa.

•

Cubra todos los productos almacenados en una cámara de frío.

•

Elimine sistemáticamente, después de 24 horas de almacenamiento, todos los platillos cocinados que no fueron sometidos a un enfriamiento rápido.

•

Almacene los diferentes tipos de productos (cárnicos, lácteos, huevos, verduras, etc.) en áreas de refrigeración separadas y verifique las temperaturas de almacenamiento correspondiente.

•

Prepare salsas emulsionadas, semicoaguladas en el plazo más cercano al servicio.

•

Nunca haga una salsa emulsionada con los sobrantes del día anterior.

•

Saque los productos de la mise en place de la cámara fría para el servicio hasta el último momento.

•

No descongele los productos con la temperatura ambiente de la cocina si no en el área de refrigeración.

•

Verifique la temperatura y la calidad de los baños de fritura y filtre el aceite regularmente.

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CONSIGNAS SOBRE LA HIGIENE DEL MATERIAL Y DE LAS ÁREAS DE TRABAJO •

Consulte y aplique rigurosamente las indicaciones de la planificación del aseo.

•

Limpie y desinfecte periódicamente los filtros de los ductos de aspiración y de ventilación.

•

Lave, desinfecte y enjuague regularmente las esponjas y paños.

•

Lave, desinfecte y enjuague cuidadosamente todos los accesorios del material mecánico y los equipos (picador, cuchillo, licuadora, batidora, rebanadora)

•

Lave y desinfecte en forma periódica las tablas de picar.

•

Consulte y aplique las fichas de procedimientos o protocolos de limpieza.

•

Recolecte todos los desechos y desperdicios en bolsas las cuales pueden estar contenidas en basureros con tapas exclusivos para el área de cocina, estos se limpiaran y desinfectaran diariamente.

•

No dejar entrar animales a la cocina.

•

Luche siempre contra roedores e insectos, realizando fumigaciones periódicas, limpiando y sanitizando el lugar de trabajo, teniendo una buena disposición de las basuras, con ventanas que contengan rejillas.

HIGIENE Y CUIDADO DE LOS ALIMENTOS CONSEJOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

En gastronomía es fundamental tomar en cuenta la Higiene y cuidar los alimentos todo el tiempo. La menos falla puede tener grandes consecuencias en la salud del consumidor, el establecimiento puede perder la buena reputación que se ha ganado, inclusive está en riesgo la existencia del lugar. Además de sus cualidades nutricionales y organolépticas, los alimentos deben poseer características sanitarias irreprochables. Para tener alimentos higiénicos es necesario aplicar una serie de condiciones y medidas que aseguren la salubridad de los mismos en cada una de las etapas de la cadena alimenticia. Cuidar los alimentos garantizará que no causen daño a los consumidores, siempre y cuando se preparen y consuman conforme al uso para el cual están destinados.

Estos daños pueden ser de tres tipos: Biológicos: con presencia de microorganismo patógenos como Bacterias (Salmonella, E. coli, etc.), Virus (virus de la Hepatitis A, virus de Norwalk, etc.), Parásitos (Anisakis, Trichinella Spiralis, etc.) Físicos: presencia de cuerpos extraños en los alimentos que pueden causar molestia del consumidor (pelos, plástico, pitillas, trozo pequeño de guantes desechables, etc.) y hasta algún tipo de accidentes (piedrecillas, vidrios, virutilla de acero, etc.) Químicos: Presencia de residuos de químicos en los alimentos tales como: detergente al quedar ollas, loza, etc. Mal enjuagadas, insecticidas, pesticidas, etc. 7

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Peligros de tipo Microbiológicos •

Reducir el grado de contaminación de los productos que entren al establecimiento

Seleccionar: Proveedores reconocidos y autorizados Productos sanos, seguros, de origen claro. Revisar escrupulosamente: La calidad de las materias primas, temperatura, envases, rotulación, fecha de vencimiento, etc. Desechar inmediatamente: Cartones y empaque de origen de los alimentos Acomodar las materias primas en orden: Primero los productos congelado, los productos refrigerados como pescados, carnes, aves y productos lácteos. Después los productos no perecibles como: Aceite, harinas, enlatados, azúcar, etc. Separados por productos.

•

Reducir la multiplicación de los microorganismos ya presentes

•

Respetar: El tiempo y temperatura reglamentario de almacenamiento Respetar los tiempos y temperaturas de cocción de los alimentos Respetar los tiempos y temperaturas de enfriamiento de los alimentos Respetar el tiempo y temperatura de recalentamiento de platos preparados En ningún caso: Rompa la cadena de frío Deje a temperatura ambiente los alimentos o preparaciones que mayores riegos de contaminación. Respetar: Procedimientos para descongelar productos Procedimientos para almacenar platos preparados

•

El buen estado de los Alimentos puede ponerse en riesgo debido a: La presencia de Microorganismos patógenos, es decir contaminación Microbiológica

•

La proliferación de Gérmenes Es decir la Multiplicación de Microorganismos. Para identificar, analizar y jerarquizar las causas y los efectos de los peligros (puntos de riesgos) en un diagrama de de fabricación (elaboración de alimentos), es recomendable utilizar el método de las 5M + A: Mano de obra (Contaminación), por parte del personal, durante las manipulaciones, errores técnicos, negligencia, falta a las normas de higiene, etc. Método (Contaminación y Proliferación) Organización del trabajo incorrecta, técnica de cocción y enfriamiento incorrectos, falta en la aplicación de temperaturas, etc. Materia Prima (Contaminación Primaria y Recontaminación) Permitir el paso a nuevos gérmenes por falta a una de las normas de higiene, contaminaciones cruzadas entre los productos limpios, sanitizados o cocidos y los alimentos contaminados.

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MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA Material (Contaminación) falta de mantención o almacenaje deficiente, Medio (Contaminación por medio del aire o proliferación) elementos ambientales (calor, humedad), por falta de ventilación, presencia de polvo, hongos, insectos, etc. Administración del Trabajo El éxito en la calidad del servicio de un establecimiento de alimentos es un asunto que compete a todo el equipo de trabajo, el Administrador, personal de cocina, personal de aseo, personal de mantención, etc. Es por eso que no se debe pasar por alto ninguna norma establecida orientada a la protección de los alimentos, que dará como resultado un plato saludable, e inocuo para nuestra gran gama de clientes.

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Material Teórico de Cocina Básica

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Conocimiento Nº 1: Teoría de cortes

CORTES

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Bastón

: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.

Brunoise

: Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

Parmentier

: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras y carnes.

Cascos

: También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.

Concasse

: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.

Chateau

: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.

Chiffonnade

: Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja; Más delgado que Juliana. 11

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Chips

: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.

Emincé

: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.

Fósforo

: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas, similar al grosor de un fósforo de chimenea.

Paja o hilo

: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.

Gaufrettes

: Papas cortadas con mandolina En forma de rejilla.

Juliana

: Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5 cm ancho aproximadamente, de Preferencia se utiliza para verduras.

Noisettes

Paisano

: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana)con una cuchara especial llamada sacabocados.

: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.

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Parisien

: Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

Pluma

: Es el corte en Juliana que se aplica exclusivamente en la cebolla.

Vichy

Rondelle

: Corte exclusivo para la zanahoria. tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.

:

Son

Corte aplicado a vegetales alargados o cilíndricos.

MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS

Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de ellas. Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves como por ejemplo: • • • •

Pérdida de tiempo Accidentes en el trabajo Mal porcionamiento de los productos Falta de uniformidad en los cortes

Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francés o también conocido como medio golpe y que varía en su tamaño, dependiendo de su utilización. Para un manejo adecuado: es importante tener una posición correcta al trabajar. a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies. b) Su ubicación tiene que ser lo más cercana a la mesa sin llegar a tocarla. c) La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm. 13

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Con respecto a las manos: a) La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar detrás de los dedos. b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo. c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, evitando un posible corte.

Para esto se distinguen 2 técnicas de corte:

1. La técnica del punto pivote: La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.

2. La técnica de caída libre o de movimientos libre: En esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener más libertad de movimientos. Aquí se distinguen tres movimientos básicos:

2 a. De arriba hacia abajo 14

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA 2 b. De abajo hacia atrás 2 c. De abajo hacia delante Los cuchillos son considerados por la mayoría de los culinarios como los más valiosos y versátiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza con la práctica de buenas medidas de seguridad. Algunas de las son las siguientes: -

Usar siempre un cuchillo bien afilado Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas El mango del cuchillo debe estar siempre seco Cortar siempre en dirección contraria al cuerpo

VOCABULARIO TÉCNICO

Abate

Golpeador de Carne, de material inoxidable con forma de martillo.

Adobar

Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc., para darle un aroma especial.

Achicar

Acción de orden y limpieza al final del servicio.

Aspic

Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se preparan en moldes y con ayuda de gelatina sin sabor o colapez.

Apagar

Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido frío.

Apanar a la inglesa

Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

Bisqué

Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

Chinois o Chino

Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

Clarificar

Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (Para consomé).

Court Bouillon

Método de cocción de agua y vinagre para algunos productos en una proporción de 3 por 1. (Caldo Corto). 15

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Cruton

Pan en variados cortes que se fríe u hornea para acompañar sopas, cremas o ensaladas.

Darné

Medallón de pescado con espina y piel.

Decantar

Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o liquido.

Desglasar

Retirar el aceite de una preparación que esta en una budinera y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.

Desgrasar

Limpiar o retirar grasa de algún alimento por lo general de carnes.

Esfilar o Efilar

Cortar algunos láminas.

Escalopa

Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

Flambear

Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Se prepara delante del cliente.

Filtrar:

Colar, pasar por cedazo o tamiz.

Fleurons:

Pequeños trozos de masa de hoja de diversas formas y se usa como garnitura.

Garnitura

Ingredientes que acompañan a un plato una sopa o una salsa.

Glasear

Cubrir una preparación con salsa, la cual puede ser dulce.

Glase de viande

Reducción de una salsa oscura, hasta que se convierta en jalea.

Grillé

Asado a la parrilla o grillé.

Jus

Jugo de carne asada.

Ligar

Dar consistencia a una preparación, por medio de un agente espesante.

Macerar

Dejar reposar un alimento en líquido para

ingredientes

en

pequeñas

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MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA aromatizarlo. Marinar

Procedimiento que consiste en sumergir durante un tiempo determinado un producto (carne, ave, pescado) en un líquido, licor con especias o hierbas aromáticas, con el fin de modificar textura, sabor; conservarlo o quitar aromas fuertes.

Mechar

Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

Mise en Place

Disponer utensilios, ingredientes etc. Sin faltas, antes de comenzar una preparación.

Napar

Cubrir ligeramente con una salsa.

Paupiette

Niño envuelto, trozo amarrado y saltado.

Quenelles

Preparación a base de carne en forma de pequeñas bolitas. Se usa para cocktail.

Quiche

Masa salada rellena de royal.

Reducir

Disminuir la cantidad de líquido por medio de la evaporación para concentrar el sabor.

Royal

Mezcla de huevos y leche o yemas y crema.

Tamizar

Pasar por colador o tamiz.

Tornear

Dar forma deseada con cuchillo de oficio.

Zeste

Cáscara de limón o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de preparaciones.

de

carne

relleno,

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Cuestionario/ auto evaluación 1.2.3.4.5.6.-

¿Qué son los cortes? ¿Cual es la importancia de los cortes en la gastronomía? ¿Por qué utilizamos el vocabulario técnico gastronómico? ¿Explique en que consiste la manipulación correcta de cuchillos? ¿Cuáles son las técnicas de corte, señale su diferencia? Realice un cuadro resumen de los diferentes cortes y su aplicación culinaria.

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Conocimiento Nº 2: Teoría de los métodos de cocción MÉTODOS DE COCCIÓN Definición: Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos. MODIFICACIONES FÍSICO – QUÍMICAS APORTADAS POR LA COCCIÓN • • •

La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60º C la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos. La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más digeribles. La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración). MÉTODO

DEFINICIÓN

OBJETIVO

Por calor seco o concentración

Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glucidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento

• • • • • •

Asar al horno. Gratinar Saltear, sofreír, freír en sartén. Asar a la parrilla. Asar a la plancha Freír en aceite hondo.

Por calor húmedo o Expansión

En el curso de la cocción en Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el agua, los elementos solubles líquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o pasan a esta. aromático entre el alimento y el líquido. (Vitaminas y Minerales). En este caso el líquido es reservado para realización de la salsa.

• • • •

Hervir. Blanquear en agua. Pochar. Vapor.

Mixta. ( Acción Combinada)

Es una combinación de los dos métodos anteriores.

• • • •

Guisar. Estofar. Brasear. Poeler.

Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.

EJEMPLOS

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIÓN Tipo de Cocción

Definición

Productos Aptos

Recomendaciones

Observaciones

Asar al horno

Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

• • • • • • •

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.

Nunca picar un alimento asado en La coagulación de proteínas y el transcurso de la cocción para evitar caramelización de glucidos permiten el secado excesivo. guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120º C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada. Esta técnica disminuye la perdida de peso y procura una carne más Tierna.

Gratinar

Formación de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar .

• • • • • •

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres.

Utilizar salamandra para gratinar por algunos segundos. Utilizar hornos a una temperatura superior a los 220º C, cuando es solamente para formar el dorado en la superficie. Utilizar horno a 180º C. cuando vamos terminar de cocer un producto y a la vez formar superficie dorada. Utilizar soplete pero con mucho cuidado para evitar el sabor amargo en las preparaciones. Recomendaciones

Tipo de Cocción Saltear, sudar, freír.

Definición Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

Productos Aptos • • • • • • •

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.

Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el último momento. Acelere la cocción sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en un horno o placa. Elegir un recipiente del tamaño que se adapte a la cantidad a saltear. Utilizar un sartén ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al término de la cocción y reservar en

Los alimentos son sometidos a irradiación de calor producido por resistencias eléctricas o al horno. Gratinado: completo o ligero

Observaciones La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. Para la fritura honda los alimentos son sumergidos en aceite caliente en un rango de temperatura de 160º -180º C. El sudado se realiza a temperatura mediabaja para provocar la extensión y dilatación de los poros de los alimentos realizando así la extracción de sus jugos. Saltear es cocer a una mínima cantidad de

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Asar a la parrilla

Asar a la plancha

Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

• • • • • • • •

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Crustáceos. Legumbres. Pescados. Salchichería.

Es igual que el anterior, pero en este caso la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

• • • • •

Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados.

caliente sobre una rejilla

grasa a una alta temperatura.

Nunca picar la carne, voltearla con espátula. Nunca sazonar la carne con anticipación. Regular la temperatura del grillado en función de la naturaleza del producto a grillar. La cocción de piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en caliente antes de ser servidas.

La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. Los alimentos deben ser de tamaño moderado o pequeños y cuando son excepcionalmente más grandes se puede terminar la cocción al horno.

Se debe utilizar una película de materia grasa para evitar que el producto a procesar se adhiera al metal.

La coagulación de proteínas y caramelización de glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento. Las placas pueden alcanzar temperaturas de 600º-900° C.

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CUADRO RESUMEN POR CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN Tipo de Cocción Blanquear.

Definición Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por un líquido Hirviendo. Los alimentos se sumergen por un tiempo corto o cuando retoma la ebullición. Traspasan sabor, nutrientes al líquido, además cambian de aspecto, los productos no forman una costra dorada.

Pochar. Se realiza por medio de líquidos que se mantienen a una temperatura de 60ºC a 80ºC a fuego directo. Los líquidos utilizados son generalmente caldos cortos y fondos aromatizados, donde el producto es sumergido completamente. Los productos no forman costra dorada.

Productos Aptos

Recomendaciones

Observaciones

• • • • • •

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Hortalizas. Frutas.

Nunca utilizar agua tibia o frío, no tapar el recipiente u olla al someter productos que contengan clorofila.

Se emplea para ablandar tejidos, inactivar enzimas, desinfectar y previo a la congelación de verduras y frutas

• • • • •

Aves Pescados. Huevos Mariscos Crustáceos.

Nunca utilizar líquidos hirviendo, podemos pochar a fuego directo o en horno a una temperatura de 160º C.

Se emplea esta cocción suave para no romper estructuras de los productos

Puede realizarse a partir de: • -Agua fría • -Agua Caliente • -Agua hirviendo Según el tipo de producto.

Para legumbres sin sal. Para pastas y papas con sal Para vegetales verdes con abundante agua.

Los alimentos utilizados para este método son aquellos que pueden cocinarse lentamente sin tener perdida de color, sabor, textura.

Lo anterior se traduce en menores pérdidas de nutrientes (vitaminas hidrosolubles).

Hervir.

Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por un líquido. Este método de cocción requiere inmersión en agua o caldo. Existe transferencias de sabores y vitaminas al agua de cocción Los productos no forman costra dorada

• • • • • •

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Legumbres. Huevos.

Vapor

Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de vapor caliente, sin tocar el líquido en ebullición los productos son expuesto indirectamente.

• • • • • •

Carnes. Aves de corral. Crustáceos. Hortalizas. Pescados. Arroz.

•

22

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CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO Tipo de Cocción

Definición

Productos Aptos

Recomendaciones

Observaciones

Estofar

Un alimento es dorado en poca materia grasa y es cocido en poca cantidad de líquido utilizando diversos aromáticos, caldos (poca cantidad).

• • • • •

Carnes Animales de caza. Aves de corral. Hortalizas. Frutas.

Se realiza con alimentos de cortes medianos o pequeños, en alimentación colectiva utilizamos cortes duros, por ende requieren una sobre cocción.

Guisar.

Consiste en dar cocción a alimentos procesados en cortes pequeños, utiliza poca materia grasa y mucho líquido.

• • • • • •

Aves Carnes Animales de caza. Aves de corral. Hortalizas. Frutas.

Se realiza con alimentos de cortes En ocasiones el salteado se realiza al pequeños, su estructura final es más comienzo y otras veces se agrega al final. espesa. En alimentación colectiva utilizamos cortes duros, por ende requieren una sobre cocción.

Brasear.

Este método se aplica en el horno a piezas alimenticias que permanecen encerradas herméticamente en una bracera con vegetales y un líquido o salsa en el interior. Se comienza por dorar la pieza luego agregamos los líquidos tapar y llevar al horno.

• • •

Carnes Animales de caza. Aves de corral.

. Esta cocción suave y pareja entre160º a 175º C aprox. Por tiempo prolongado. Esta técnica de cocción se realiza en cortes de carnes duras. Podemos añadir un mirepoix y hierbas aromáticas y vino para aumentar los sabores.

El alimento termina con un intenso aroma y sabor de los jugos del braseado. Se obtiene una salsa como acompañamiento, pero antes de servir debes pasar por chino y rectificar sabor.

Poeler.

Este método se aplica en el horno, es la combinación del pochado con el asado al horno, el producto primero va sellado luego dispuesto sobre el mirepoix, tomate concassé finas hierbas y fondo.

• • •

Carnes. Aves de corral. Pescados

El alimento es cocinado tapado al horno, el fondo no debe cubrir el producto. Respetar las temperaturas internas de cocción para lograr resultados óptimos y de buena calidad.

El alimento termina con un intenso aroma y sabor .La temperatura del horno a 180º C. Podemos utilizar vino para aumentar los sabores.

La cocción se realiza por el vapor generado por este ya que se realiza en recipientes semi-herméticos. Considerar los productos utilizar y los tiempos de y secuencia de cocción.

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Cuestionario/ auto evaluación 1.- ¿Qué son los métodos de cocción? 2.- ¿Cual es la importancia de los métodos de cocción en la gastronomía? 3.- ¿Cómo clasificamos los métodos de cocción, mencione su diferencia? 4.- Explique en que consiste la técnica de cocción húmeda, señale sus tipos. 5.- Explique en que consiste la técnica de cocción por concentración, señale sus tipos respectivas características. 6.- Explique en que consiste la técnica de cocción mixta y señale sus tipos. 7.- ¿Qué ventajas presenta la cocción al vapor? 8.- ¿Qué diferencia existe entre una carne grillada con una carne braseada? 9.- ¿En que consiste el gratinado? 10.- ¿Qué transformaciones presentan los alimentos al someterlos a una cocción por concentración?

y sus

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Conocimiento Nº 3: Teoría de los agentes espesantes y ayudas de cocina.-

AYUDAS DE COCINA

Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.

AGENTES ESPESANTES Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son mezclas con el objetivo de espesar un líquido con la finalidad de dar consistencia.

Beurre manie

Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de harina preparada en frío, se utiliza para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.

Roux:

Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Gramajes del Roux: Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de líquido. Para salsas : 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de líquido. Preparación: - Calentar la materia grasa, agregar la harina -

Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco

-

Agregar el líquido caliente, sin dejar de revolver

-

Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos.

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Conocimiento Nº4: Estructuradores de aroma y sabor

ESTRUCTURADORES DE AROMA Y SABOR

Mirepoix

Conjunto de verduras que se utiliza para aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en Emincé o parmentier. Esta compuesto de las siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerro, apio, tallos de perejil, zanahoria, etc.

Bouquet garní

Conjunto de hierbas aromáticas y verduras las cuales van amarradas. Ejemplo: tomillo, laurel, romero, clavo de olor.

Fondos

Son los caldos obtenidos de la cocción prolongada de aves, vacuno, pescados y verduras. Se utilizan como base para la preparación de salsa, sopas, cremas y consomé.

Conocimiento Nº 5: Refinadores.REFINADOR

Liaison

Mezcla de crema fresca y yema de huevo que sirve para refinar cremas y salsas. Proporciones: Para 1 lt. Crema→ → 1 yema por 100cc. Crema. Para 1 lt. Salsa→ →3 yemas por 200 cc. Crema.

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Conocimiento Nº 6: Fondos.-

FONDOS •

Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas las salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados para obtener este caldo son las cocciones lentas y prolongadas.

•

La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas preparaciones.

•

Un buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.

1. -

Fondo Blanco de Vacuno.

Consiste en la cocción lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de vacuno más un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquet garní). Una vez terminada su cocción, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes de ser utilizado.

2. -

Fondo de Ave. El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la cocción de aves enteras.

3. -

Fondo Blanco de Pescado. Se prepara en base a carne y espinas de pescados. La cocción se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garní y condimentos, tiempo no más allá de 45 minutos y su cocción debe ser a fuego lento.

por un

Fumet de Pescado. Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garní; vino blanco y una parte de mantequilla.

Nota: Los Fondos de pescados son utilizados para la preparación de sopas y cocción de tanto de pescados como de algunos mariscos y crustáceos, el igual que el Fumet de pescado, siendo este utilizado para salsas y pochados de diferentes productos marinos, generalmente se utiliza vino blanco para aromatizar y reforzar los sabores.

4. -

Fondo de Verduras. Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina Vegetariana y en cualquier preparación de pescados. 27

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5. -

Fondo Oscuro. Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), dorados o asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos.

* No olvidar que la importancia de estos fondos es la obtención de un concentrado sabor, que servirá para realzar y complementar otras preparaciones.

Cuestionario/ auto evaluación 1.- ¿Qué son las ayudas de cocina? 2.- ¿Para que utilizamos los agentes espesantes? 3.- ¿Qué son los fondos y cuál es la importancia en la cocina? 4.- ¿Qué es un Mirepoix? 5.- ¿Cómo está compuesto el Bouquet Garni y cuál es su función? 6.- ¿Cómo clasificamos los fondos, mencione su diferencia? 7.- Señale la diferencia entre un fondo de pescado y un fumet. 8.- ¿Cuáles son los estructuradores de sabor? 9.- ¿Cuáles son los agentes espesantes y su diferencia? 10.- ¿Cómo clasificamos las ayudas de cocina? 11.- ¿Para que utilizamos los refinadores? 12.- Confeccione un cuadro resumen con las ayudas de cocina.

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Conocimiento Nº 7: Salsa oscuras.-

Las salsas básicas más utilizadas en la cocina son:

1.- SALSA ESPAÑOLA Considerada la principal salsa base, oscura de la cocina caliente. 2.- SALSA MAYONESA Es considerada la principal salsa fría, sirve de acompañamiento a ensaladas, como untadora de sándwiches, y como base a una gran cantidad de salsas que derivan de ella. 3.- SALSA HOLANDESA Y BERNESA Esta salsa se utiliza como acompañamiento para todo tipo de carnes y verduras; también se utiliza para gratinar y se constituye como una base para una gran cantidad de salsas que derivan de ella. 4.-

SALSAS BLANCAS:

4.1.- SALSA BECHAMEL 4.2.- SALSA VELOUTÉ

5.-

SALSA DE TOMATE

SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES. Características: Se elaboran básicamente con mantequilla líquida y ligeramente templada, y yemas huevos. Se debe elaborar y conservar a una temperatura determinada - Son espumosas, de un sabor ácido agradable y un amarillo suave más una garnitura según el derivado.

Utilización o uso: Sirven como acompañamiento de todo tipo de alimentos o se puede utilizar para gratinar pescados, marisco a la plancha o verduras asadas. Se sirve en general con las carnes y los pescados a la plancha, parrilla, horno entre otros, pero también con los huevos escalfados como entrada.

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MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA Puntos Críticos: a. Usar siempre un recipiente de acuerdo a la cantidad de salsa a realizar, en un recipiente muy grande, los huevos coagulan muy rápido y no aumentan de volumen. b. La temperatura de la salsa no debe superar los 80º C, ya que a los 83ª C, las yemas coagulan, y con esto se corta la preparación c. Usar siempre huevos frescos (por el poder emulsionante) y pasteurizados, ya que, la yema no alcanza a cocerse. Por esta misma razón, no se debe guardar, ya que así evitamos la multiplicación bacteriológica. d. El plato, en que se montará la salsa, no debe estar muy caliente, para evitar la coagulación de las yemas. e. Mantener la salsa terminada a una Tº tibia, no a baño maría, ya que a una Tº superior a los 60º C separa los ingredientes de la salsa. f. Jamás mantener la salsa de un día para otro (multiplicación bacteriana).

CLASIFICACION: Se clasifican en dos tipos de salsa, estas son: Salsa Holandesa y Salsa Bernesa. • Salsa Holandesa: Salsa elaborada en base a reducción de vinagre blanco y pimienta negra molida, chalotas, yemas de huevo, y montada con mantequilla clarificada. Según el libro “Cuisine de Référence”, esta salsa, no lleva reducción de vinagre, sino jugo de limón y agua.

•

Uso: La salsa holandesa y sus derivados son usados principalmente para acompañar preparaciones a base de pescado, huevos y verduras cocidas, pochadas o cocidos al vapor. Esta salsa, puede ser usada para mejorar el sabor de las salsas de pescado. Este proceso da excelentes resultados, pero es poco recomendable, ya que se pierde el carácter original de la salsa.

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Derivados Salsa Muselina: Holandesa que al momento de servir, se adiciona crema batida. Uso: Verduras pochadas (espárragos, brócolis, fondo de alcachofa, coliflor, etc.

Salsa Mostaza: Holandesa con añadido de mostaza Uso: Pescados blancos pochados

Salsa Holandesa Salsa Maltesa: holandesa con añadido de jugos y Cáscaras en juliana fina y blanqueados) de naranjas Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc.

Salsa Mikado:

Holandesa mas jugo y zeste de mandarinas picados en juliana y blanqueados. Uso: Pescados, verduras cocidas al vapor, etc

Receta base “Salsa Holandesa” Ingredientes: 4 unid. Yemas de huevo 250 grs. Mantequilla clarificada 35 cc. Jugo de limón 25 cc. de agua fria 0.2 Pimienta negra. 0.5 grs. Sal

Preparación: - Clarificar mantequilla a baño María y decantar. - Separar los huevos. - Colocar las yemas en un bowl apropiado. - Agregar de agua fría. - Batir enérgicamente sobre la llama del fuego (fuego muy suave) hasta que alcance una Tº cercana a los 60ºC. - Retirar el recipiente del fuego, cuando los huevos alcancen una consistencia cremosa y que cada vez que se bata se vea el fondo del recipiente. - Agregar sal y jugo de limón (este puede ser agregado justo al momento de la utilización de la salsa) - Incorporar progresivamente la mantequilla clarificada con la ayuda de un batidor (si la mezcla esta demasiado espesa se puede agregar un poco de agua) - pasar la salsa a través de un chino si fuese necesario. - Rectificar condimentos. - Limpiar los bordes del recipiente y guardar la salsa a una temperatura de entre 40º a 50º C. 31

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Diferentes causas por la que no resulte la salsa holandesa y soluciones: - Coagulación de las yemas (formación de pequeños coágulos) - Ruptura de emulsión agua-grasa (separación de la parte acuosa y de la parte grasa) Problemas

Soluciones

Yema del huevo demasiado cocida (coagulación excesiva): fuego muy alto o sartén muy calientes

Detener con un poco de agua fría

Mantequilla clarificada demasiado caliente (riesgo de coagulación de proteínas)

Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fría o con un cubo de hielo

Temperatura de almacenaje demasiado elevada (riesgo coagulación de las proteínas)

Enfriar y montar la salsa con un poco de agua fría

Temperatura de almacenaje demasiada baja (grasas coaguladas)

Recalentar y montar la salsa con un poco de agua tibia

Adi ció n de

Mo nta r la sals

•

Salsa Bernesa

Salsa creada posiblemente por el Chef Julio Colette en un restaurant de Paris. Es una salsa elaborada en base de reducción de vinagre de estragón y chalota. Yema de huevo y mantequilla clarificada. Uso: La salsa bernesa y sus derivados son principalmente utilizados para acompañar las preparaciones que tiene como item principal un producto carneo o pescados grillados.

Salsa Choron : Bernesa mas concassé de tomate bien concentrado Uso: carnes grilladas y pescados grillados Salsa Tyrolienne : montada al aceite, tomate reducido y/o picado. Uso: carnes y pescados grillados Salsa Bernesa

Salsa Paloise : Sin estragón, pero con menta fresca Uso: Crustáceos grillados Salsa Coral: sin las yemas, reemplazado por coral de cangrejo o de langosta Uso: Crustáceos grillados

Salsa Foyot : Bernesa adiciona de glacé de viande Uso: Carnes grilladas

Salsa Rachel : Concentrado de Tomate y glacé de Viande Uso: Carnes grilladas

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MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA Receta base “Salsa Bernesa” Ingredientes 4unid. Yemas de huevo 250 grs. Mantequilla clarificada Reducción: 35 cc. vino blanco 35 cc. vinagre estragón 2 gr. estragón picado 2 gr. chalotas picadas 2 gr. perifollo picado Pizca sal

Preparación - Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise. - enfriar reducción, para evitar coagulación de los huevos. - Agregar las yemas de huevo y un poco de agua fria. - Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando los huevos tomen consistencia cremosa y que al pasar un cuchara se pueda percibir el fondo del recipiente. - Salar y agregar la mantequilla clarificada suavemente y batiendo enérgicamente. - Pasar la salsa por un chino. - Rectificar condimentos, terminar con estragón y perifollo. - Limpiar los bordes del recipiente - Mantener la salsa bernesa en un ambiente tibio.

Causas de Corte Salsa muy espesa Temperatura de la mantequilla muy alta Temperatura de la mantequilla muy baja Incorporación de mucha mantequilla

Error en la proporción

Solución * Agregar gotas de agua fría * Volver a montar la salsa con un poco de agua fría * Volver a montar la salsa con gotas de agua tibia * volver a montar la salsa con gotas de agua tibia e incorporar la mantequilla lentamente. * Arreglar la proporción: 1 yema X 100 cc de mantequilla clarificada

Salsas Emulsionadas calientes: Son obtenidas a través de una reducción de un medio acido (vinagre), y vino luego emulsionadas en mantequilla fría.

Salsa Beurre Blanc 33

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250 grs. De mantequilla fría 35 grs. Chalotas picadas 50 cc. Vino blanco 25 cc. vinagre blanco 50 cc. crema (opcional) Sal / Pp. Cayena.

Preparación - Reducir vinagre, vino blanco, pimienta y chalotas en brunoise al 70% - Agregar mantequilla poco a poco en cubos. - Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando consistencia cremosa - Salar batiendo enérgicamente. - Pasar la salsa por un chino. - Rectificar condimentos - Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

tome

Nota: Cambiamos el vino por tinto y el vinagre por vinagre rojo obtenemos salsa Beurre Rouge. Si utilizamos crema, agregar a la reducción de vino y vinagre.

Salsa Beurre Fondu

250 grs. De mantequilla fría 25 cc. de jugo de limón 25 cc. de agua Sal / Pp. Cayena.

Preparación -

Unir jugo de limón y agua llevar a ebullición. Agregar mantequilla poco a poco en cubos. Batir enérgicamente sobre fuego muy suave. Retirar el recipiente del fuego cuando tome consistencia cremosa. Rectificar condimentos Mantener la salsa en un ambiente tibio o preparar al momento de utilizar.

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MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA Derivados de la Salsa Suprema Salsa Suprema

Salsa Albuféra

Salsa Riche

Salsa Champiñones

Jugo de trufas Brunoise de trufas Brunoise de champiñones

Champiñones Vino blanco Perejil picado

Derivados de la salsa

Glace de Viande Mantequilla de pimentón

Bechamel

Salsa Bechamel

Salsa Aurora

Salsa Mornay

Salsa Mousseline

Crema Batida Concentrado tomate

Queso rallado Mantequilla

Salsa Soubisse

Puré de cebolla asada o cebolla en juliana salteada

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MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA Esquema de las salsas Blancas

Roux +Fondo Blanco

Velouté Salsas de media Base

Roux + leche

Bechamel Algunos Derivados

Velouté + refinador

Salsa Aurora

Salsa Base

Salsa Mornay

Salsa Soubisse

Estandarización para la liason : 100 cc. De crema y 1 yema.

Agente Espesante : 40 a 80 cc de aceite o mantequilla 40 a 80 grs. De harina para 1 lt

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Salsa Española Base (Ingredientes) - Huesos de vacuno - o tocino ahumado - Mirepoix - Vino Tinto (puede ser opcional) - Concentrado de tomates - Condimentos (pimienta negra) - Harina - Fondo oscuro Nota: 3 kg de huesos x 5 lts. Agua y/o fondo oscuro y bouquet garni. S/Bordalesa Cebolla picada o chalota Vino Tinto Pimienta negra Médula

Madeira Madeira u Oporto Mantequilla

Diane Cebolla o chalotas picadas Vino Blanco Granos de pimienta negra Partidas. Mantequilla Ají cacho cabra Perejil picado Crema fresca

S/Bourguigñone Cebolla o chalota picada Vino Tinto Cebolla perla Champiñones Tocino

Zingara Cebolla o chalota picada Vino Blanco Concentrado de tomate Juliana de champiñones Juliana de trufas Juliana de leguas

Marchand D’Vin Cebolla o chalota picadas Vino Tinto

Bigarade

Colbert

Diable

Oporto Jugo de limón Jugo de naranja Juliana de zeste de limón y naranja

Cebolla o chalota picada Jugo de limón Vino blanco Perejil picado Mostaza

Cebolla o chalota picada Vino blanco Concentrado de tomate Ají cacho cabra

Chasseur o Cazadora

Italianne Cebolla o chalota picada Jamón y Champiñones (juliana). Vino Blanco Concentrado tomate Estragón Mantequilla

Robert Cebolla o chalota picada Vino blanco Mostaza Jugo limón

Cebolla o Chalota picada Champiñones Vino Blanco Concentrado de tomate Perejil picado Mantequilla

Piquante Cebolla o chalotas picada Vino Blanco Vinagre Pepinillos picados Ají Hierbas frescas

A l’ Estragón Poco de cebolla o chalota picada Vino blanco Estragón Hojas de estragón picadas

Champignón Cebolla o chalota picada Vino Tinto Champiñones

SALSAS Es el ingrediente líquido de un plato, más o menos denso y substancioso que sirve para acompañar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos. Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos ingredientes. Dentro de las frías esta la emulsión que se obtiene mediante la dispersión de un líquido en otro no compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la cocción y concentración de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su preparación poseen ingredientes líquidos como sólidos y otras salsas se obtienen de forma independiente. Las podemos clasificar de diversas maneras tanto por temperatura, color, uso u origen. Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:

SALSA BLANCAS • •

Bechamel Velouté

SALSAS OSCURAS •

Española

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS

Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción. Textura: Característica dada por los componentes de la salsa. Color: es el tono dado por la combinación de ingredientes. Opacidad: grado de transparencia de la salsa •

Opaco ............................ no pasa la luz

•

Traslucido .......................luz difusa

•

Transparente ..................la luz pasa

Temperatura de la salsa: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompaña.

PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc. Sazón: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.

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Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentación. Guarnición: ingredientes que acompañan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentación.

Salsas blancas Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que las caracteriza. Ejemplo vacuno, ave pescado.

Salsa Velouté

fondo de Ave Roux

+

fondo de Pescado

=

fondo de Vacuno

Salsa bechamel Roux

Base

+

leche + cebolla pique

=

Resultado

Refinador

Salsa Madre

Velouté de vacuno

Yema y crema

Salsa alemana

Velouté de ave

crema

Salsa suprema

Velouté de pescado

Crema y vino blanco

Derivados

Fondo de vacuno + roux Fondo de ave + roux Fondo de pescado + roux

Salsa de vino blanco

DERIVADOS DE LAS SALSAS Son aquellas que se obtienen de las salsas madres este grupo es él más numeroso. DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA: •

Salsa de alcaparras: Salsa de alemana más garnitura con alcaparras al vinagre.

•

Salsa de champiñones: añadir a la salsa alemana champiñones en emince., estofados. 39

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•

Salsa chivry: añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragón, perejil, cilantro, romero, etc.)

•

Salsa ciboulette: añadir a la salsa ciboulette picado.

•

Salsa de estragón: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragón y hojas de estragón picadas.

•

Salsa raifort: añadir raíz picante rallada.

DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA: •

Salsa albufera: añadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.

•

Salsa de champiñones: añadir a la salsa suprema, pequeñas cabezas de champiñones blancos estofados y caldo reducido de la cocción de los champiñones.

•

Salsa toulousiane: añadir esencia de trufa, jugo de limón y montar la salsa la salsa en mantequilla DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO: •

Salsa de anchoas: cuando la salsa esta terminada, añadir mantequilla de anchoas.

•

Salsa bercy: reducción del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). añadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco.

•

Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.

•

Salsa de alcaparras: más alcaparras picadas como garnitura.

•

Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas.

•

Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragón picado fino.

•

Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.

•

Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas más champiñones en emince.

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL: •

Salsa aurora: salsa cremosa atomatáda.

•

Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.

•

Salsa mornay: añadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena. 40

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•

Salsa nantúa: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos

•

Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raíz picante rallada.

RECUERDA • • •

Salsa alemana: Velouté de vacuno mas yema y crema. Salsa suprema: Velouté de ave mas crema Salsa de vino blanco: Velouté de pescado mas crema y vino blanco.

•

Salsa bechamel: Roux más leche y cebolla pique.(clásicamente)

Salsa de Tomate: Es una salsa como su nombre lo indica en base a la hortaliza de fruto (tomate), señalada además como salsa madre ya que podemos obtener derivados de ella.

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Salsas Emulsionadas

Salsas Inestables Frías -Vinagreta - Limoneta

Salsas Estables Frías -Mayonesa

Salsas Semi coaguladas

Salsas Inest. Caliente

-Beurre Rouge

-Holandesa -Bernesa

-Beurre Blanc

Clasificación de las Salsas Salsas base Mantequilla tibia

Salsas Blancas - Bechamel - Veloute: Suprema,alemana, vino blanco

-Mant.rubia -Mant.negra -Noisette

Salsas Oscuras -Salsa Española -Demi Glace -Jus : ligado,jus Asado.

Salsas Especiales Calientes

Salsas Rojas -Americana -Tomate

- Gastrique - Reducción (crema) - Sabayón

ESQUEMAS DE SALSAS EN COCINA

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN 1.- ¿Qué es una salsa? 2.- Indique las características de una salsa. 3.- Diseñe un esquema con las salsas básicas en cocina. 4.- Mencione los puntos de críticos a considerar en la elaboración de una salsa según su clasificación. 5.- Cuales son las temperaturas de conservación para las salsas semi coaguladas. 6.- Señale las características de las salsas blancas. 7.- Indique que diferencia existe entre las salsas blancas y salsas oscuras. 8.- ¿Cuál es la función del refinador en una salsa, explique? 9.- ¿Cuál es la características de las salsas semi coaguladas? 10.- Diseñe un cuadro resumen de las salsas y su aplicación culinaria. 11.- Indique las características técnicas de la salsa de tomate. 12.- ¿Cuál el la función de las salsas calientes en la cocina?

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Conocimiento Nº 8: Teoría de las hortalizas Las Hortalizas Definición: Aquellos vegetales de ciclo corto, que se crían en huertas o invernaderos. Se caracterizan por contener abundante cantidad de minerales y fibra, así como de carecer de grasa. Actualmente gracias a la ingeniería genética existen hortalizas en miniaturas denominadas Babys, como por ejemplo: Zanahorias, berenjenas, tomates entre otros. Comercialización: Las podemos encontrar frescas, congeladas, enlatadas y deshidratadas. Utilización: Como Como Como Como Como

plato caliente o frío. ensalada o parte de una entrada. Guarnición o acompañamiento. ingrediente principal u aromático de distintas preparaciones. elemento decorativo.

Clasificación de las Hortalizas: Existen numerosas formas de agruparlas. Dependiendo de su principal parte comestible se pueden clasificar de la siguiente manera.

Leguminosas

Porotos

De Bulbo

Cebolla

Garbanzos

Ajo

Habas

Puerro

Lentejas

Cebollín Chalota

De Raíces

Zanahorias

Betarraga

Tubérculos

Papas

Yuca Remolacha

Camote

Nabos Rabanitos

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De fruto

De flor

Zapallo italiano

De tallo

Apio

Berenjenas

Espárragos

Tomate

Palmitos

Pepino

Nalca

Ajíes

Penca

Coliflor

Alcachofa

De hoja Unidas a un

tallo central

Repollo

Lechuga

Brócoli Brucela

De hoja Unidas a un Hongos

Champiñones parís

Acelga

tallo Espinacas

champiñón ostra

Berros

trufa

A/ Leguminosas: Todo género de frutos o semillas secas que se cría en el interior de una vaina de las plantas leguminosas, las principales legumbres que encontramos son: Porotos, lentejas, garbanzos, habas, arvejas, porotos de guarda, habiendo gran variedad de cada especie. Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y arvejas. Aunque menos utilizadas por nosotros, pertenecen también al mismo grupo la soja y maní. Las legumbres secas son algunos de los alimentos más antiguos, que a lo largo de la historia han constituido un importante sustento, más aun por la doble condición de consumirlas frescas. Los griegos y los romanos fueron las civilizaciones más próximas a nosotros que difundieron el consumo y consumo de legumbres como las habas, garbanzos y lentejas, mientras que los porotos llegaron a Europa a través de los descubridores. Desde el punto de vista nutritivo, se caracterizan por carecer de grasa y contener hidratos de carbono, fibra e importantes cantidades de proteínas y minerales. 44

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA Desde el punto de vista gastronómico, las legumbres secas tienen la gran ventaja de que su sabor puede combinar con distintos tipos de hortalizas y carnes. Sin de mencionar son una alternativa nutritiva y barata de la carne. Pueden ser acompañamiento, guisadas, gratinadas, salteadas, servidas como entrada o ensalada, sopas y cremas. Leguminosas comunes: Alubia chica o Apolo: Una variedad blanca y redonda de poroto: las recién cosechadas no necesitan remojarse, porque se cuecen en menos tiempos. Garbanzo: Tiene forma redonda y sabor a nuez. Se usa en Asia central y del medio Oriente. También disponible como harina. Haba: Semilla de sabor fuerte, se desarrolla en vainas gruesas largas y cortas. Tiene forma de riñón y de color verde algunas blancas. Lentejas: Alimento principal en el Sur de Asia, las variedades verdes y café son las más conocidas. Tiene forma de disco de ½ cm.. Las variedades que se cultivan y tiene mayor consumo son: • De la reina, lentejón o rubia castellana: De color verde claro, es la de mayor tamaño. • Pardina o francesa: De tamaño mediano, color rojizo o pardo marrón. • Rubia de la Armuña: De color verde pardo y a veces jaspeado. • Verdina: Tamaño pequeño y color verde con manchas. Poroto Bayo: Una de las variedades de poroto más comunes en Chile. Se utiliza cocido, como acompañamiento y para preparar sopas, guisos y ensaladas. Poroto de carete: Se conoce también con el nombre de poroto ojo de cabra. Su textura es suave y tiene forma de riñón, con el característico punto negro. Es una de las variedades de poroto que contienen más fibra y que aportan menos calorías. Poroto de riñón: Un poroto grande con sabor a carne. Por lo general, tiene un color rojo oscuro, pero puede ser negro o blanco. Poroto de soya: Se utiliza como proteína y para preparar aceite, leche, tofu, harina y salsa de soya. Poroto negro: Es un poroto pequeño y muy sabroso que se utiliza en América Latina, en la cocina China y en la japonesa. Tiene sabor terroso. Poroto pinto o hallado: Es moreteado y largo, se encuentra entre las legumbres con mayor contenido de fibra. Popular en Estados Unidos y Toda América Latina.

Para completar: Ventajas

Desventajas

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B/ De Bulbo. Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como el ensanchamiento de la parte subterránea del tallo. Estas hortalizas tienen gran importancia en la cocina, como ingredientes aromáticos. Las hojas externas de los bulbos forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas. Hortalizas de Bulbo más comunes: Cebolla: Hortaliza formada por un bulbo en capas blancas superpuestas, de sabor pronunciado y olor algo picante. Constituye el ingrediente de múltiples preparaciones culinarias y pueden igualmente prepararse asadas, en guisos, glaseadas, fritas, hervidas. Las más comunes son la cebolla blanca y la cebolla roja esta última más dulce y suave. Ajo: Hortaliza cuyo bulbo blanco, redondo, de olor fuerte y sabor picante, se encuentra dividido en partes o dientes y se utilizan como condimento o ingrediente de ciertos guisos. Además pueden ser asados, glaseados, hervidos. Puerro: Hortaliza cuyo bulbo en forma alargada y color blanco, tiene un sabor parecido a la cebolla pero más sutil. Forma parte de guisos, tartas, sopas, salsa. Chalota: Planta con bulbos agregados, de igual forma y tamaño que el ajo, aunque formados por capas como la cebolla, algo más delgadas y, como los otros bulbos, recubiertos de una piel muy fina. Su interior es de color blanco y su exterior rojo. Tiene múltiples aplicaciones principalmente en la cocina francesa, don de forma parte de guisos y salsas. Se conoce también con el nombre de: Chalote, echadote, ascalonia y escalonia. Cebollín: Planta muy parecida al puerro, con un bulbo pequeño y alargado y partes de las hojas comestibles, se recoge joven y tierna cuando se forma el bulbo: Se emplea fresca en aderezos, guisos, chapsui, ensaladas, fritas como decoración.

Para completar: Ventajas

Desventajas

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MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA C/ De Flor: Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar formadas por diversas cabezas o arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas, se consideran frescas cuando más apretadas están. Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principalmente es el centro, las hojas tiernas y tallos pueden ser utilizados en sopas o para rellenar. Hortalizas de Flor más comunes: Coliflor: Variedad de col que se caracteriza por pequeños arbolitos de color blanco y hojas verdes. Puede prepararse gratinada, en cremas, guisos, ensaladas y las podemos utilizar como acompañamiento. Destacan col blanca y la Snowball. Brócoli: Variedad de col de características parecidas a la coliflor aunque más pequeñas y de color verde o ligeramente morado. Podemos encontrar tres tipos: calíbrese, Blanquecino y purpúreo. Alcachofa: Planta de tallos estirados y hojas espinosas. Tiene forma de pequeña piña, de hojas apretadas y recogidas. Las más conocidas son: verde, verde de laón y temprana. Pueden rellenarse, formar parte de una entrada o ensalada, horneadas, salteadas, sopas y guisos; sin dejar de mencionar que pueden ser acompañamiento. Para completar: Ventajas

Desventajas

D/ Raíces: Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la propia raíz, sin la parte florida, por estética se retira la piel. Hortalizas de Raíz más comunes: Zanahoria: Raíz de color anaranjado, muy rica en vitaminas, con textura rígida y es parte de la composición de muchas preparaciones culinarias. Se comercializan frescas, en latas y congeladas. Se preparan hervidas, al vapor, salteadas, asadas, en guisos como acompañamiento, sopas, además puede ser ingrediente de repostería, como por ejemplo la torta de zanahoria. Encontramos las siguientes variedades: De raíz corta, de raíz intermedia, de raíz larga. Betarraga: Raíz de diferente forma y color según variedad, con textura rígida y forma parte de ensaladas, sopas, salsas, acompañamientos. La forma más común de cocción es hervida, pero también la podemos saltear y freír. Podemos encontrar las siguientes variedades: Rojizas, Amarillentas, Blanquecinas, Cilíndricas y largas. Nabos: Raíz carnosa blanca o amarillenta, que se utiliza principalmente en la confección de sopas y caldos, también formando parte de la guarnición de un plato.

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MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA Encontramos las siguientes variedades tempranas: Aplanadas, cilíndricas, globulares. Variedades de cultivo principal: Blanquecinos, amarillentos y parte superior verdosa. Para completar: Ventajas

Desventajas

E/ Tubérculos: Porción caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y son ricos en almidón. Tubérculos más comunes: Papas:

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Son introducidas a Europa a mitad del siglo XVI, al ser importado de América por los descubridores, siendo en Galicia la primera provincia en donde se cultivó. En Europa, fue Parmentier quien logro que la papa formara parte de la alimentación de muchos hogares. Actualmente se comercializan muchas variedades, siendo las blancas las más aptas para hervir y freír, los rojas para asar. Desirée: De gran calidad, excelente para asar, freír y en puré; es ovalada y de pulpa amarillenta, piel rosada y difícil de igualar en sabor. Semilla:Es redonda de carne blanca y piel rosada. Es muy indicada para hervir y freír. King Edward: De gran calidad, de carne blanca y cremosa, suele ser de color amarillenta moteada de rojo y admite todo tipo de preparaciones. Su forma es arriñonada. Maris Piper: Es ovalada y del pulpa cremosa y blanca, de consistencia media. Es muy adecuada para prepararla hervida, ya que no suele ennegrecerse. Papa Nueva: papa moderna, crece rápidamente, su carne es blanca, se prepara hervida con o sin piel. Pentland Crown: Se caracteriza por tener piel fina, blanca y su pulpa cremosa, excelente para asar, al ser una variedad harinosa pierde calidad al enfriarse. Su forma es ovalada. Pentland Squire. Es ovalada de carne blanca de consistencia muy firme. Ofrece una calidad media para cualquier uso. Craig Royal: Su carne es blanca y ofrece una piel roja o rosácea, de forma ovalada uniforme, es muy indicada para freír y hervir. Keer’s Pink: Redondeada de pulpa blanca y harinosa. Excelente para freír.

Yuca: Conocida también con el nombre de Mandioca, es propia de las regiones calidas de América. Se prepara hervida, asada, fritas, se utiliza como acompañamiento generalmente. Camote: Planta original de América, se conoce también con el nombre de batata. Es un tubérculo de unos 10 cm. De largo u unos 5 de diámetro, es harinoso de color terroso por fuera y blanco o amarillo por dentro y sabor ligeramente dulce. Se utiliza en diversas preparaciones culinarias ya sea como guarnición, frita, asada, puré, glaseada. También se emplea en pastelería como dulce. Para completar: Ventajas

Desventajas

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F/ De Frutos: Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra. Esta Hortalizas se componen de flor, hojas y tallos, siendo los frutos las partes que llegan a la cocina. La pulpa es la principal parte comestible. Poseen semillas piel y cáscara, en las más tiernas la piel se puede comer; en otras se pueden servir con semillas como por ejemplo la berenjena. Hortalizas de frutos más comunes: Tomate: Fruto del tamaño de una manzana, rojo, blando y reluciente, existen diferentes variedades en relación a la forma y tamaños, incluyendo los llamados cherry, pera. Se comercializan durante todo el año frescos y enlatados. Son utilizados para preparar jugos, salsas, guarniciones, sopas, postres y mermeladas. Con los verdes se preparan salsas picantes. Los vamos a clasificar de la siguiente manera: Variedades comunes, variedades híbridas, variedades nuevas.

• • • • •

Alicante: Variedad común, es de invernadero, se da en grandes ramilletes, es de tamaño medio sabor excelente. Eurocross: Variedad Híbrida más resistente, tamaño, medio de sabor agradable no es tan rojo. Golden Sunrise: Variedad nueva, de color amarrillo, tamaño medio y sabor suave. Marmande: Antigua variedad, frutos carnosos, pocas semillas de forma irregular muy grande, muy aromático. Pixie: Variedad arbustiva, de frutos pequeños y el sabrosos.

Pepino: Fruto de la planta del mismo nombre, de forma gruesa y alargada, contiene gran cantidad de agua y se consume, sobre todo, en ensalada. Las dos variedades más conocidas es el de invierno, que presenta una forma más alargada y posee una piel fina y el pepino de caballón, llamado así porque se cultiva en grandes montones de tierra. Es de aspecto más rugoso y de menor tamaño que el anterior. Pimiento: Fruto en forma de baya, cónica a modo de bolsa y frecuentemente curvado, su tamaño depende de su variedad. En su interior esta dividido en dos o tres departamentos que, en su base, albergan numerosas semillas, es original de América Las numerosas variedades existentes se podrían clasificar en dos grandes grupos: Uno carnoso como los morrones y otros de piel fina, estrecha y picante, como los ajíes. Para completar: Ventajas

Desventajas

G/ De Tallo: Se componen de tallo y raíz, la parte comestible es el tallo que esta recubierto por una capa externa no aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Se utilizan en platos fríos y calientes, como guarnición. Hortalizas de tallo comunes: Espárrago: 49

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA Tallo o brote de la esparraguera, alargado terminado en un turion pequeño, que una vez cocidos se consume frío o caliente, se comercializan frescos, en conserva y también congelados. Podemos encontrar verdes y blancos, siendo estos últimos más suaves en sabor. La variedad más común es la Connovers Colosal de tallo grueso y excelente para congelar. Apio: Planta cuya raíz y tallo, se consume crudo o cocido, en ensaladas es parte de salsas, se utiliza como aromático, se caracteriza por tener una raíz tubércula, un tallo alargado y terminado en hojas. La variedad más conocida es la Giant White, se trata del apio tradicional de tallos blancos, altos, crujientes y muy sabrosos.

Palmitos: Tallo blanco que corresponde a los brotes terminales tiernos de ciertas palmeras. Pueden consumirse crudos, aunque se comercializan en conserva. Para completar: Ventajas

Desventajas

H/ De Hoja: Hortalizas que están compuestas de raíz, tallo y hojas. Las partes comestibles son las hojas y en las especies más tiernas, también el tallo. Se distinguen básicamente dos tipos: • Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias, brúselas. • Las de hojas separadas, unidas a los tallos más menos independientes ej: espinaca, acelga, berros. Hortalizas de hoja comunes: Lechuga Milanesa: Es de hojas largas de sabor ligeramente dulce, de color verde intenso con su núcleo amarillento. Lechuga Francesa: Tiene hojas finas de color verde intenso con sus orillas ligeramente coloradas y delicadas y sabor tenue. Lechuga Romana o Costina: Tiene color verde suave sus hojas son cóncavas y alargadas. sabor suave. Lechuga Escarola: Tiene color verde amarillento, es redonda y sabor dulce y suave. Lechugas crespas: Encontramos de color verde y coloradas, también llamadas lechugas hidropónicas, se caracterizan por tener hojas crespas, sabor suave y dulce. Endivias: Lechugas pequeñas de hojas blancas y amarillas con sabor ligeramente amargo. Repollo: Hortaliza de hojas recogidas formando un cilindro de color blanco o verde. Se consume cruda o cocida en ensaladas o como acompañamiento. La podemos clasificar también en el grupo de las coles. Las variedades más comunes son: 50

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA • •

Primo: De cabeza redonda, de color verde tenue, compacta, muy firme de sabor ligeramente dulce. Best of all: Repollo grande de hojas abiertas, crespas y color verde intenso.

Acelga: Hortaliza de hojas grandes, anchas, lisas, jugosas, acanaladas y de tallos blancos, admite diversas preparaciones culinarias: cocidas salteadas, guisos, entre otros. La variedad que conocemos es la Swiss Chard. Espinaca: Hortaliza de origen persa con abundante ácido oxálico, al que debe su agradable sabor ácido. Se consume cruda, cocida, en cremas, flanes, tortillas, guisos entre otros. Berros: Hortaliza con hojas de sabor picante y amargo, se prepara generalmente como ensalada, hervidas, en cremas y salsas. Para completar: Ventajas

Desventajas

I/ Hongos: Esporas comestibles que se dan de manera silvestre y de cultivos. En la actualidad algunas clasificaciones de Hortalizas o Vegetales las consideran y otras no. Se componen por lo general de: una cabeza, un cuerpo y un pie. Las variedades más comunes que encontramos son las siguientes: Champiñón Paris, champiñón Ostra, Champiñón portobello. Para completar: Ventajas

Desventajas

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CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION 1.2.3.4.5.6.7.8.9.-

¿Qué métodos de cocción podemos utilizar en la preparación de hortalizas, argumente su respuesta? ¿Cual es la importancia de los métodos de cocción en la preparación de las hortalizas? ¿Cuál es la importancia de las hortalizas en la dieta diaria? Explique la diferencia entre una hortaliza de bulbo y una hortaliza de fruta. Explique las características de las legumbres. ¿Cuál es la mejor técnica de cocinar vegetales verdes, argumente su respuesta? ¿Cuál es la técnica de preparación de legumbres secas? ¿Realice un cuadro resumen de la clasificación de las hortalizas, incluyendo aplicación culinaria? ¿Cómo conservamos las hortalizas?

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Conocimiento Nº 9: Teoría de los pescados.-

Pescados •

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Son animales acuáticos comestibles, sacados del agua mediante cualquier tipo de procedimiento de pesca conocido. Se caracterizan por tener extremidades en forma de aletas, respirar por medio de branquias o agallas, estar cubiertos por una piel viscosa y generalmente recubierta de escamas. Su reproducción es ovípara. La mayoría de los peces cuentan con una aleta caudal, que da el impulso para transitar en el agua; aletas dorsal y abdominal, que le sirven para llevar la dirección del impulso y las aletas laterales para estabilizar los demás movimientos. Respiran a través de branquias donde capturan el oxígeno del agua. En los períodos de reproducción llegan a desovar un número promedio de 5000 huevos, de las cuales sólo llegan a edad adulta entre un 12% y 15% La cubierta escamosa de un pez constituye un esqueleto dérmico. El endoesqueleto o esqueleto óseo interno de la mayor parte de los peces actuales está formado por un cráneo con mandíbulas equipadas de dientes, una columna vertebral, costillas, un arco pectoral y una serie de huesos ínter espinales que sustentan las aletas. En los peces antiguos representados en nuestros días por especies como el esturión, el esqueleto es cartilaginoso en lugar de óseo.

Conservación: •

• • • •

El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido de agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de mas de dos horas, teniendo en cuenta que los signos de alteración del pez aparecen aproximadamente una diez horas después de su captura, a no ser que tenga una buena temperatura de mantención. En general los peces grasos se conservan peor que los magros. El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en proteínas similar al de la carne. Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo. El pescado blanco contiene menores cantidades de vitaminas y minerales que los pescados azules.

Presentación en el mercado:


Frescos: enteros, esvicerados o no y envasados en cajas para su transporte con hielo para favorecer su conservación, evitando también una posible desecación del pescado. La acción de las escamas de hielo encima del pescado evita la proliferación de la flora bacteriana gracias a que según se va derritiendo el hielo se lava la superficie del producto, conservándolo adecuadamente y evitando que se deshidrate.




Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos envasados con etiquetas para la identificación de la especie y con el tiempo de conservación que les quede.




Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la acción del frío hasta lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a -5 ºc, siendo la temperatura posterior de conservación no inferior a -18 ºc y con una humedad próxima al 905, siempre con etiquetas que los identifiquen.




Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los que por la supresión de gran cantidad de agua, unido a la acción de la sal, se produce la ralentización de las reacciones químicas y bacterianas. Se comercializan eviscerados y empaquetados con identificación del producto..

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MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA es conveniente también su conservación en un lugar fresco y seco, que evite la presencia de humedad y aumente la vida de estos productos en óptimas condiciones.


Ahumado : son aquellos pescados esvicerados enteros o fraccionados a los que se somete a la extracción de la mayor parte del agua que contienen y que sufren un ahumado en frío o en caliente con el fin de conservarlos gracias a la falta de humedad y a la acción de algunas sustancias que se liberan con el humo.




Enlatado: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización, incluyen en la etiqueta de la lata su denominación, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas deben consumirse rápidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeración. Podrán presentarse enteros, trozados en filetes lisos y en filetes enrollados.

Porcionamiento de los pescados

Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, sé procederá a su racionamiento en cuanto a so peso, tamaño y forma. Esto va depender del método de cocción del producto y de la variedad del género a porcionar. Independientemente de su cocción inmediata y de su conservación en la cámara de refrigeración el corte de los pescados se realizara de acuerdo al método de cocción que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden practicar nos encontramos con las siguientes formas:

Filete : se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas por unidad, de los redondos y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza, pueden ir con o sin piel pero siempre irán sin espinas y su peso variara según el tamaño, siendo recomendable de 150 grs. la ración. Medallón: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por ración. Suprema: porción de pescados que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por ración. Rodaja: corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como la merluza, que lleva piel y espinas, de unos 200 a 250 grs de peso por ración. Tranchas: en unos casos se aplica como sinónimo de rodaja aunque normalmente se refiere al, mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a 250 grs. Por ración. Darné: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como el salmón, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 450 grs. Goujons . Tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van apanados.

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COCCIONES APLICADAS A LOS PESCADOS. POR CALOR SECO:




FRITURA EN ACEITE HONDO

El pescado se sumerge en aceite bien caliente para que el sabor, la humedad y los nutrientes queden atrapados bajo la capa protectora o corteza que resulta de los diversos ingredientes utilizados para cubrirlos. Esta corteza puede ser: * * * * * *




Una capa de harina A la inglesa: harina, huevo batido y pan rallado, el huevo. A la francesa: mezcla de harina y leche. A la orly: mezcla de harina, huevo y cerveza A la romana: pasado por harina y huevo batido. Tempura: huevo batido, maicena y hielo se mezcla todo, luego se pasa el producto por harina y siguiente por este batido.

GRILLADO

Para este método es necesario contar con una grilla, la cual debe estar limpia y previamente calentada. Se debe usar una pequeña cantidad de aceite, el cual debe estar caliente para generar una alta temperatura de impacto lo que genera una costra en la superficie del producto, el pescado ya debe estar porcionado con anterioridad, al momento del montaje es muy importante mostrar el grillado y no napar con salsa, ya que pierde todo su atractivo.




AL SARTÉN O LA PLANCHA

Para este proceso se requiere un sartén o una plancha caliente con una capa de materia grasa, a la cual agregamos el producto previamente condimentado, cuidando que la temperatura de impacto sea la adecuada para generar una costra o dorado, luego bajamos la temperatura para cocinar.


ASADO AL HORNO

Este proceso se realiza a todo tipo de pescado y se obtiene un producto muy sabroso. Para realizar este proceso el pescado debe estar limpio y condimentado, luego sellar y se llevar al horno en un recipiente que puede contener una cama de vegetales, el cual se cocina aproximadamente a 180º C. Hasta que el producto alcance una temperatura interna deseada.


AHUMADO (también utilizado como método de conservación)

Consiste en entregar humo de astillas al pescado (50º a 80º C), se calienta una budinera con astillas hidratadas en algún licor y sobre una rejilla se coloca los trozos de pescados ya condimentados, cubrir para formar una cámara de ahumado, la cual entregar un aroma especial al pescado, este método se utiliza para la conservación de pescados. Además podemos utilizar humo líquido en una solución. COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN:


POCHADO O ESCALDADO DIRECTO

Este proceso se realiza por medio de líquidos mantenidos a una temperatura de 60 a 80º C a fuego directo, los líquidos generalmente utilizados son caldos cortos y fondos aromatizados donde el pescado es sumergido completamente, para recibir cocción.


POCHADO EN HORNO 55

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Método de cocción que se realiza a los 71º C (Tº del líquido) para los pescados. El producto debe estar sumergido completamente en el liquido de la cocción de la budinera, la cual esta cubierta, con papel mantequilla o papel metálico y el horno precalentado a 160º a 180º C, por 8 a 12 minutos dependiendo del peso y grosor de la porción. Ambos tipos de cocción son altamente recomendados para pescados, debido a que al ser realizado a temperaturas bajas logra mantener la estructura proteica del producto, también debemos tener cuidado que si disminuimos más la temperatura, nos resultara un pescado desecho y pasado a agua.


VAPOR

Este método consiste en dar cocción al pescado por medio del contacto de vapor, el cual al dilatar los poros de este, llegara al núcleo del producto entregando así su cocción. Para realizar la cocción debemos tener una olla que tenga en su interior fondo o fumet aromatizado y sobre esta colocamos una rejilla y en la cual ponemos los productos a cocinar. Los productos se deben cubrir para generar una cámara de vapor, jamás deben tomar contacto con el líquido de cocción.

MÉTODOS DE COCCIÓN MIXTA:




ESTOFADO

Este método consiste en sellar el producto en poca materia grasa y luego cocinar en poca cantidad de líquido utilizando aromatizantes, la cocción se realiza por la generación de vapor de este líquido y se realiza en recipientes semi-herméticos.


GUISADOS

Este método consiste en dar cocción a un pescado en pequeños trozos, los cuales se sellan en poca materia grasa y se cocinan en mucho líquido, ya sean fondos o salsas por el tiempo requerido para que logre su buen punto de cocción.

Componentes nutritivos del pescado: • • • • • • • • • • •

Agua Lípidos Colesterol Calorías Minerales Calcio Fósforo Hierro Potasio Yodo Proteínas

Partes de un Pescado: •

Las Agallas o Branquias: protegidas externamente por el opérculo, constituye el organismo respiratorio adaptado al medio acuático de estos animal; su función consiste en captar el oxigeno disuelto en el agua.

•

El Esqueleto: de los peces puede ser óseo o cartilaginoso. La mayoría de las especies que se emplean en la alimentación humana son peces óseos.

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Las Aletas: son los apéndices externos que caracterizan el cuerpo de los peces. Se encuentran sostenido por el esqueleto. Pueden actuar por órganos estabilizadores y son los principales órganos locomotores de los peces, constituyendo el sistema natatorio de los mismos.

•

Las escamas: Son estructuras que cubren la piel de la mayoría de los de los peces, a modo de cubierta de protectora. Existen también peces sin escamas, cuya piel aparece revestida de mucus, como en el caso del congrio.

Los pescados se clasifican de diversas maneras: Clasificación Según su forma:

• • •

Redondos Ovalados Planos

Clasificación Según su hábitat:

• •

Agua salada Agua dulce

Clasificación Según su Contenido Graso: •

Se pueden clasificar en blancos o magros, semigrasos, y azules o grasos. Va a depender de muchos factores, pudiendo incluso darse el caso que un pescado azul se convierta en blanco. Esto puede ocurrir por ejemplo, después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua.

•

Los blancos o magros: Presentan un contenido graso máximo del 5%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado, y resultan muy fáciles de digerir, en este grupo se encuentran entre otros:

• • • • • • •

Bacalao Merluza Lenguado Anchoa Mero Palometa Pejerrey

•

Los semigrasos: Presentan un contenido graso de 5% a 10%.

•

Los grasos o azules: Son aquellos que presentan su composición un contenido en grasa superior a 10%, hay que tener en cuenta que el contenido de grasa del pescado es muy variable, va ha depender de la época de captura y el momento de su ciclo biológico, pudiendo ser que un pescado azul se transforme en blanco, por ej. Después del desove. En general se trata de especies migratorias, que como realizan grandes desplazamientos, contienen una gran reserva de grasa. Algunas de ellas son:

•

Atún Salmón Sardina Anguila Anguila

• • • •

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Según Reglamento Sanitario de los Alimentos. Título XII De los pescados

ARTÍCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción, a excepción del eviscerado cuando corresponda. Desde el momento de la extracción se deberán adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extraído. Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas no superiores a 5º C.1 ARTÍCULO 314.- Pescado fresco enfriado es aquel que después de su extracción, ha sido eviscerado y enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC con el objeto de conservarlo durante su distribución. ARTÍCULO 315.- Pescado congelado es aquel que recientemente capturado, es procesado y sometido a una temperatura de -18 C como máxima, medida en su centro térmico. ARTÍCULO 316.- Pescado ahumado es aquel, que previamente salado o no, es sometido a la acción del humo de maderas duras u otro procedimiento. ARTÍCULO 317.- Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o elaboren deben ser eviscerados tan pronto sean capturados, excepto algunas especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros). ARTÍCULO 318.- El pescado fresco que no sea eviscerado inmediatamente después de su captura, sólo podrá comercializarse si ha sido sometido de inmediato a la congelación a temperatura de -18ªC como máxima, medida en su centro térmico. ARTÍCULO 319.- El pescado fresco destinado a la exportación, podrá transportarse y comercializarse sin eviscerar previa autorización en tal sentido del director del Servicio de Salud correspondiente. ARTÍCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, deberán cumplir con las características físico-organolépticas siguientes: a) aspecto general: buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad cutánea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca; b) olor: fresco a mar o algas frescas; c) consistencia muscular: superficie rígida, que no se hunde a la presión del dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condición normal. Existencia de rigor mortis o en tránsito a desaparecer; d) ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Córnea transparente e iris pigmentado; e) branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente; f) cavidad abdominal: ejemplares enteros : vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño aparente. ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre roja; g) escamas: adheridas con brillo metálico.

1 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el punto 3.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06 58

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA ARTICULO 321.- El organolépticas:

pescado fraccionado deberá cumplir con las siguientes

características físico-

a) aspecto externo -tronco : mantener la pigmentación externa; -medallones y filetes: color rosado traslúcido; blanquecino en carnes provenientes de pescados de carne blanca; b) olor: fresco y propio; c)consistencia muscular: firme, no se hunde a la presión del dedo, o bien retorna a su condición normal; d) textura: miómeros definidos; e) pH: máximo 6,8.

ARTÍCULO 322.- Todo local de venta que fraccione pescado con antelación al expendio, deberá contar con un lugar adecuado para dicho propósito el cual deberá cumplir con lo establecido en el Título I del presente reglamento. El producto fraccionado, deberá manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que su manipulación y exposición a condiciones ambientales desfavorables sea mínima. 2 ARTÍCULO 323.- Los pescados que se comercialicen para el consumo humano deberán estar refrigerados y exentos de parásitos y sus quistes. 3 4 ARTÍCULO 324.- Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados no deberán contener más de: a) 30mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces no seláceos; b) 70 mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT) para peces seláceos; c) 20 mg/100g de histamina.

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN 1.- ¿Qué es un pescado? 2.- Mencione las características organolépticas de los pescados. 3.- ¿Cómo se clasifican los pescados? 4.- ¿Qué entendemos por pescado fresco? 5- ¿Cuál es el pescado enfriado o refrigerado? 6.- ¿Cuál es el pescado congelado? 7.- Señala las características de los pescados grasos. 8.- ¿Cómo se clasifican los pescados por forma, mencione 2 ejemplos? 9.- ¿Qué es un darné? 10.- Diseñe un cuadro resumen con las aplicaciones culinarias de los pescados.

2 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, pub licado en el Diario Oficial de 13.01.00. 3 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, pub licado en el Diario Oficial de 13.01.00. 4 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el punto 4.- del Dto. N° 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06. 59

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA Título XIII Según Reglamento Sanitario de los Alimentos. De los mariscos

ARTÍCULO 325.- Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros. ARTÍCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de su medio natural (bivalvos, crustáceos, equinodermos y tunicados) cuando se expendan en estado fresco, deberán ser conservados vivos hasta el momento de su venta. 5 ARTÍCULO 327.- Marisco fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso después de su extracción. Desde el momento de la extracción se deberán adoptar las medidas necesarias para reducir la temperatura de los productos, a través de mecanismos adecuados, que no contaminen el recurso extraído. Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a temperaturas no superiores a 5º C.6 ARTÍCULO 328.- Marisco fresco enfriado es aquel que después de su extracción ha sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3ºC, con el objeto de conservarlo durante su distribución. ARTÍCULO 329.- Marisco congelado es aquel que inmediatamente después de su extracción ha sido procesado y sometido a una temperatura de -18ºC como máxima, medidos en su centro térmico. ARTÍCULO 330.- Para evaluar el estado de frescura de los mariscos, deberán observarse las siguientes características:

Moluscos bivalvos y gastrópodos: a) aspecto general: vivos, buen aspecto; b) olor: fresco y propio; c) estimulación física : cierre de valvas en bivalvos, gastrópodos.

retracción dentro o bajo la caparazón en

Moluscos cefalópodos: a) aspecto externo: pigmentación muy definida con cromatóforos intactos; piel lisa, sana e intacta; b) olor: neutro; c) color: propio, carne blanca, firme y nacarado; d) tentáculos: bien adheridos al manto; Crustáceos:

a) b) c)

aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis; ojos: negros, brillantes y turgentes; consistencia muscular: firme;

5 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial de 13.01.00. 6 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el punto 5.- del Dto. N° 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06. 60

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA d) e)

membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara; olor: neutro;

Equinodermos: a) aspecto general: vivos, buen aspecto; b) olor: propio; c) espículas: móviles y erectas.

ARTÍCULO 331.- Los mariscos que se comercialicen para el consumo humano deberán estar exentos de quistes de parásitos. 7 ARTÍCULO 332.- El Nitrógeno Básico Volátil Total (N.B.V.T.), en mariscos frescos, enfriados y congelados con excepción de crustáceos, será de 30mg/1OO gramos como máximo. En crustáceos no se debe sobrepasar los 6Omg/1OO gramos como máximo. ARTÍCULO 333.- Los mariscos destinados al consumo humano no podrán contener más de 80 mcg/100 g de producto de veneno paralítico de moluscos (VPM) ni más de 20 mcg/g de producto de veneno amnésico de los mariscos (VAM) ni dar positiva la prueba del bioensayo para toxina diarreica de los mariscos (VDM). En las áreas declaradas como afectadas por marea roja por la autoridad sanitaria, ésta establecerá, mediante resolución, las especies de mariscos cuya recolección o captura queda prohibida. En tales áreas, el Servicio de Salud podrá autorizar mediante resolución fundada, la recolección, captura y procesamiento industrial de mariscos contaminados con toxinas de marea roja en aquellos casos en que se demuestre que su procesamiento disminuye los niveles de toxina por debajo de los límites establecidos en el presente reglamento. 8 ARTÍCULO 334.- El marisco expuesto a posibles contaminaciones, sean naturales o provocadas por el hombre, deberá ser sometido a un proceso de purificación, debiendo la autoridad sanitaria controlar la inocuidad del producto purificado. ARTÍCULO 335.- La instalación y funcionamiento de establecimientos destinados a la crianza, cultivo, engorda y purificación de mariscos destinados al consumo, así como los viveros dedicados a la comercialización de dichas especies, deberán ubicarse en lugares con agua limpia, cuyas condiciones microbiológicas permitan a los productos cumplir los requisitos establecidos en el Título V de este reglamento y contar con la autorización otorgada por el Servicio de Salud correspondiente.

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN 1.2.3.4.5.6.7.-

¿Qué es un marisco? ¿Qué es un crustáceo? ¿Cuál es la temperatura de conservación de los crustáceos? ¿Qué es un Cefalópodo, mencione sus características? ¿Qué es un Bivalvo, mencione 3 ejemplos? ¿Qué son los Equinodermos? Realice un cuadro resumen de los mariscos y crustáceos que incluya: características Ejemplos , , aplicación culinaria, Temperaturas de recepción, manipulación y cocción 8.- ¿Cuál es la importancia al someter a cocción los mariscos? 9.- ¿Por qué no es aconsejable consumir mariscos crudos?

7 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial de 13.01.00. 8 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial de 13.01.00. 61

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Conocimiento Nº 10: Teoría del pollo.-

Aves Aves de Carne Los Broilers son las aves que forman parte de la mayoría del mercado de la carne. Esta denominación inglesa, que significa "pollo asado", se ha adoptado en todo el mundo como sinónimo del pollo de carne tradicional. En las aves se habla de líneas genéticas más que de razas, debido a que éstas son híbridos y el nombre corresponde al de la empresa que las produce, La obtención de las líneas broiler están basadas en el cruzamiento de razas diferentes, utilizándose normalmente las razas White Plymouth Rock o New Hampshire en las líneas madres y la Raza White Cornish en las líneas padres. La línea padre aporta las características de conformación típicas de un animal de carne: tórax ancho y profundo, patas separadas, buen rendimiento de canal, alta velocidad de crecimiento, etc. En la línea madre se concentran las características reproductivas de fertilidad y producción de huevos.

Características que se buscan en líneas de carne: -

Gran velocidad de crecimiento Alta conversión de alimento a carne Buena conformación Alto rendimiento de canal Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas líneas comerciales: -

Hubbard Shaver Ross Arbor Acres.

Ave de carne Aves de Postura En las aves de postura, al igual que en los broilers, se comercializan líneas genéticas híbridas con el nombre de la empresa que las produce. En el caso de las ponedoras de huevos blancos, las líneas fueron creadas por la cruza de aves seleccionadas de la raza Leghorn. Se usó sólo esta raza ya que no hay otra que cumpla mejor con las condiciones necesarias para ser una excelente ponedora, es decir por cruzamientos dentro de una misma raza. Las líneas de postura de huevos de color introdujeron genes de otras razas como la Rhode Island Red o la New Hampshire, las que poseen menor producción, pero con algunas ventajas como producción promedio de huevos más grandes, mayor peso de aves de desecho y muchas veces preferidos por el consumidor por pensar que se trata de huevos de campo, aunque el valor nutritivo de ambos tipos de huevos es similar.

Las características más buscadas en las líneas de ponedoras son: 62

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-

Alta tasa de postura Alta conversión de alimento a huevos Aves pequeñas Baja incidencia de cloquez Huevos de buen tamaño Baja incidencia de enfermedades

Nombre de algunas líneas comerciales: -

Lohmann Hy Line De Kalb Shaver.

Ponedora blanca y Ponedora de color.

Diagrama estructural

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Pechuga entera Trutro corto Trutro largo Trutro entero Trutro deshuesado Ala entera Ala trutro Ala punta Ala media Espinazo Menudencias Patas Garras

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Pechuga entera Porción ventral del tórax. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta.

Trutro corto Porción proximal del miembro pélvico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta.

Trutro largo Porción distal del miembro pélvico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta

Trutro entero (Trutro largo y trutro corto) Trutro largo y trutro corto unido. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta

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Trutro deshuesado (Trutro largo y trutro corto) Trutro largo y trutro corto unido. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta

Ala entera Corresponde al miembro toráxico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta

Ala trutro Corresponde al miembro torácico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta

Ala punta Corresponde al miembro torácico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta

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Ala media Corresponde al miembro torácico. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta

Espinazo Corresponde a la región dorsal de la canal. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta

Menudencias Conjunto constituido por la pana (hígado), (sin la vesícula viliar), estómago muscular (contre) desprovisto de la membrana interna y su contenido, corazón con o sin pericardio) Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta

Patas Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta

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Garras Corresponde al tercio distal del tarso, metatarso y dedos, sin estuche córneo. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos. Párrafo II. De la Carne de Ave ARTÍCULO 281.- Ave faenada es el producto de cualquiera de las especies de aves criadas en cautividad que hayan sido sacrificadas en mataderos de aves, a las que se les ha extraído la sangre, las plumas, las patas, la cabeza, el buche, la tráquea, el esófago, las vísceras, los pulmones y los órganos genitales. ARTÍCULO 282.- Carne de ave es la parte muscular de las especies de aves a que se refiere el presente reglamento, constituida por todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el faenamiento. ARTÍCULO 283.- Ave trozada o partes de ave es cualquiera parte o partes comestibles de las aves faenadas, excluidas las menudencias y despojos. ARTÍCULO 284.- Menudencia (menudillo o menudo) es el conjunto de órganos constituidos por hígado sin vesícula biliar, estómago muscular (molleja) desprovisto de la mucosa y su contenido, corazón con o sin pericardio y el pescuezo desprovisto de tráquea y esófago. ARTÍCULO 285.- Despojos corresponde a la cabeza y las patas de las aves faenadas. No se permitirá su inclusión en la cavidad abdominal de las aves faenadas. ARTÍCULO 286.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos deben ser enfriados a 2º C como máximo y para su expendio en el punto de venta, mantenidos a una temperatura de hasta 6ºC, medida en el interior de la masa muscular.9 ARTÍCULO 287.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos que han sido sometidas a refrigeración se deben mantener a una temperatura comprendida entre 4°C y –18°C. 10

9 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1°, N° 17, del Dto. N° 68/05, del Minis terio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06 10 Artículo modificado, como se indica en el texto, por el Art. 1°, N° 18, del Dto. N° 68/05, del Mini sterio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06 67

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA ARTÍCULO 288.- Las aves faenadas, aves trozadas, así como las menudencias y despojos que han sido sometidos a congelación se deben mantener a una temperatura interna de -18ºC como máxima, medida en el centro de la masa muscular.

ARTÍCULO 289.- Las aves faenadas, sean estas enfriadas, refrigeradas o congeladas, sólo se podrán comercializar y expender evisceradas. ARTÍCULO 290.- Toda ave faenada, en el momento del empaque, deberá ser identificada con una etiqueta que indique:

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MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, morcilla, tocino, paté, entre otros.

CORTES DEL CERDO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Pierna Chuletas Costillar Paleta Pernil de Mano Manos Patas Rabo Cabez

Pierna Es un corte individual que corresponde a la región de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamón y hueso. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola)

Chuleta Es un corte individual situado en la región dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El límite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separación de la cabeza de la canal. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta. 69

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Costillar Es un corte individual que tiene por límite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por límite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el límite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta

Paleta Es un corte individual situado en la región de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su parte interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta

Pernil de mano Es un corte individual situado en la región del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla)

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MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA Manos Segmento distal del miembro anterior que es al continuación del pernil de mano Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

Las patas Segmento distal del miembro posterior que es la continuación de la pierna Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

Rabo Corresponde al segmento caudal. Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla), Cocción Mixta

Cabeza Separada del cogote al nivel de la articulación atlanto occipital. Método de cocción más recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola).

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MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA Según Reglamento Sanitario de los Alimentos. Párrafo I. De la Carne de Abasto

ARTÍCULO 268.- Con la denominación de carne se entiende la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. ARTÍCULO 269.- La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioídeo y el esófago. Se entiende por subproducto comestible a las partes y órganos tales como: corazón, hígado, riñones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies de abasto. Se exceptúan de esta categoría los pulmones y los establecidos en el artículo 274. 11 12 ARTÍCULO 270.- La carne recién faenada debe tener apariencia marmórea, con superficie brillante, ligeramente húmeda y elástica al tacto. El olor y el color deben ser característicos de la especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrágicos. 13 ARTÍCULO 271.- Carne fresca es aquella que ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de +1º a +7ºC por 24 a 48 horas. 14 ARTÍCULO 272.- Carne enfriada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular esta comprendida entre +2º al finalizar el proceso de enfriado y –12°C. 15 16 ARTÍCULO 273.- Carne congelada es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular es de –18ºC como máximo. Sin embargo para fines de transporte de las mismas, de acuerdo a los artículos 190 y 191 del presente reglamento, se consideran igualmente como carnes congeladas, aquellas que presenten una temperatura máxima de hasta –12ºC. 17

ARTÍCULO 274.- Se prohíbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para el consumo directo así como formando parte de productos elaborados, incluida la carne molida, con la excepción del cerdo destinado a la elaboración de cecinas.

11Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial de 13.01.00. 12 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,I, N° 10.-, del Dto. 214/05, del Mini sterio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06 13Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial de 13.01.00. 14Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial de 13.01.00. 15Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial de 13.01.00. 16 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 15, del Dto. 68/05, del Ministeri o de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06 17Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publ icado en el Diario Oficial de 13.01.00. 72

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA Asimismo se prohíbe destinar para el consumo directo así como formando parte de los productos elaborados el cerebro, el cerebelo, los ojos, las amígdalas, la médula espinal, el íleon distal y el bazo, de rumiantes mayores de 30 meses de edad.18 ARTÍCULO 275.- Carne molida sin otra denominación, es la carne triturada de vacuno apta para el consumo humano, exenta de aditivos alimentarios, proteína vegetal y amiláceas. Su contenido de grasa total no deberá ser superior a 10% . Se permitirá solamente su expendio: a) b)

a pedido y molida en presencia del comprador; envasada en los establecimientos que cuentan con una sala o lugar adecuado.

A la carne molida envasada en establecimientos industriales podrá adicionársele antioxidantes autorizados. El envase deberá cumplir con las exigencias de rotulación. 19 Las carnes molidas provenientes de otras especies, deberán declarar esta condición en forma específica en su rótulo correspondiente. 20 ARTÍCULO 276.- Sólo en establecimientos autorizados se permitirá la tenencia, almacenamiento, distribución y venta de carnes de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, equinos y otras especies aptas para el consumo humano. Su venta directa al público mediante sistema de autoservicio se realizará en envases individuales, los que deberán cumplir con las disposiciones sobre envase y rotulación de este reglamento. 21 ARTÍCULO 277.- Los establecimientos que expendan carnes de especies diferentes al bovino, deberán indicar claramente al consumidor la especie de que se trata. 22 ARTÍCULO 278.- Se prohíbe la tenencia y comercialización de carnes y subproductos comestibles cuando: a) estén en estado de alteración organoléptica debido a causas físicas, químicas o biológicas; a) provengan de animales mortecinos o de fetos; c) se consideren no aptas para el consumo por la autoridad sanitaria. d) no provenga de establecimientos autorizados para el faenamiento. 23 ARTÍCULO 279.- Se prohibe la comercialización, a cualquier título de carnes, vísceras y subproductos con residuos de hormonas no endógenas promotoras de crecimiento o sustancias de efecto hormonal que excedan los límites fijados por el Ministerio de salud mediante la correspondiente norma técnica. Si durante la inspección post-mortem hubiera indicios de que la carne o las vísceras pudieran exceder los límites de residuos fijados por el Ministerio de Salud, éstas se retendrán, se identificarán, se mantendrán en condiciones adecuadas y se someterán a todos los exámenes de laboratorio necesarios para comprobar su inocuidad. De resultar, como producto de estos exámenes, niveles de residuos por sobre los límites establecidos, el dictamen final será "no apto para consumo humano". Cuando no sea posible mantener la carne y las vísceras en condiciones adecuadas, en espera de los resultados de laboratorio, la declaración de inaptitud se hará de inmediato. En toda importación de carne y subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podrá requerir que se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de hormonas, promotores de crecimiento y sustancias de efecto hormonal de uso veterinario están bajo los límites establecidos. 24 18 Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, I, N° 11.-, del Dto. 214/05, del Ministe rio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06 19 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 16, del Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06. 20 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, p ublicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 21 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, p ublicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 22 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, p ublicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 23 Artículos modificados, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, p ublicado en el Diario Oficial de 13.01.00. 73

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA ARTÍCULO 280.- Sin perjuicio de lo establecido en el artículo precedente, se prohíbe la comercialización, a cualquier título, de carnes y sus subproductos con residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario y de aditivos, usados en la alimentación animal, que estén por sobre los límites de tolerancia fijados. El Ministerio de Salud fijará mediante la dictación de la correspondiente norma técnica los límites máximos para residuos de medicamentos de uso veterinario en la carne y otros alimentos. En toda importación de carne y sus subproductos comestibles, la autoridad sanitaria podrá requerir se acredite mediante certificado oficial de origen que los residuos de plaguicidas, medicamentos de uso veterinario y de aditivos usados en la alimentación animal están bajo los límites establecidos. 25

24 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, pub licado en el Diario Oficial de 13.01.00. Resol. Ex. N° 1462/99, del Ministerio de Salu d, publicada en el Diario Oficial de 04.10.99, fija límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano 25 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, public ado en el Diario Oficial de 13.01.00 74

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Conocimiento Nº 12: Teoría del vacuno.LAS CARNES Carne, es el término que se aplica a las partes comestibles de mamíferos domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Este término se aplica también a las partes comestibles de las aves de corral (clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamíferos silvestres (caza) así como a las partes de otros animales como crustáceos y reptiles. La carne esta formada por músculo esquelético, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consumen órganos internos llamados casquería, vísceras o menudencias como el hígado, los riñones, los testículos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazón y el estómago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene también vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hígado, contienen vitaminas A y D. Los métodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, así como los nombres que se da a los diversos cortes varían de un país a otro. La terminología empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duración o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo más grueso, lo que hace que su carne sea más correosa y, en consecuencia, más apropiada para estofarla o cocerla. VACUNOS La masa ganadera Chilena para la producción de carne es en su mayoría, razas de doble propósito especialmente Overo colorado, en menor proporción Overo negro y no más allá del 25% corresponden a razas de producción de carne. A diferencia de algunos países sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay 93% y Paraguay 82%. Las razas de carne se caracterizan por: - Lomo recto - De estructura rectangular - Pierna con alto contenido de carne (pierna llena) - Cuello corto y ancho - Pecho ancho

Para la identificación de las razas es importante observar: - Color del animal - Presencia de cuernos - Tamaño - Overo colorado o clavel alemán Es una raza que se caracteriza por ser de doble propósito pero con tendencia a ser mejor para la producción de carne. Es una de las principales razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran variedad de climas.

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- Hereford Originarias de Inglaterra e importadas a América en 1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas con una mayor distribución, debido a su rusticidad y por lo tanto adaptación a una gran variedad de climas. Es muy usada en cruzas para mejorar las características de carne. Características: - Cara con pelo crespo Carne con infiltración grasa - Aberdeen angus Originario de Aberdeen y Angus en Escocia. Características: - También de color rojo - En Chile se les encuentra preferentemente en el Sur del país (IX-X regiones) - Carne con infiltración grasa

- Simmental Es la segunda raza más popular en el mundo, originaria del valle Simme en Suiza. Introducida en Canadá en 1967. Se considera una raza de doble propósito pero con más tendencia hacia carne. Características: Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y docilidad. Colores también característicos: rojizo, amarillo, rojo oscuro o negro. - Charoláis Es una de las razas antiguas de Francia (más de 200 años), desarrollada en el distrito de Charolais y llevada a los Estados Unidos en la década de los 30. Características: - Con o sin cuernos.- De gran musculatura y altrendimiento de canal. - Baja grasa intramuscular. - Chianina Es una de las razas antiguas de Italia y antes del Imperio Romano. Proviene del Italia. Unidos en 1971. No se encuentra en Características:

del mundo, datada desde valle Chiana en el centro de Fue introducida en Estados Chile.

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- Con o sin cuernos - Extremadamente alta (extremidades muy

largas).

- Limousin La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia. Introducida en Norte América a finales de los 60. Características: - Colores también característicos: oro y negro - Con o sin cuernos - De gran musculatura - Poco importante en Chile pero con gran potencial como híbrido. - Texas longhorn Es una raza originaria de España e 1493 por Cristóbal Colón. En Chile no se Características: estándar lo tanto muy usada en cruza con

introducida en México en encuentra. - No posee un color - De tamaño pequeño y por vaquillas

- Brahmán Es una raza Cebuina desarrollada en Estados Unidos a finales de 1800, de animales importados desde India y Brasil. No se encuentra en Chile. Características: - Tolerantes al calor por poseer una piel con pigmentación oscura y dura - La joroba posee carne con bastante infiltración de grasa (reservorio de agua) No todas las razas poseen un igual contenido y distribución de las grasas y la elección de una u otra razas dependerá de las exigencias del mercado al cuál se quiera acceder. TIPIFICACIÓN DE CANALES DE BOVINO En Chile existen cinco categorías para tipificar la carne de bovino, determinadas principalmente la edad y la grasa del animal (Nch 1306.Of2002. Canales de Bovinos – Definiciones y Tipificación). V: Proviene de animales jóvenes, como novillos, toritos y vaquillas de hasta 4 dientes permanentes. C: Proviene de novillos y vacas de hasta 3,5 años (6 dientes permanentes) U: Corresponde a vacas adultas, bueyes, toros, torunos (ocho dientes permanentes o animales de categorías anteriores con pequeñas contusiones) N: Corresponde a todos los animales que no cumplen con los requisitos de las categorías anteriores, excepto los terneros, o los que presentan contusiones de mayor grado. O: Incluye a terneros con un máximo de 9 meses de edad. En las primeras dos letras se espera que la carne sea más blanda y jugosa, ya que proviene de animales más jóvenes –novillos y vaquillas- que las posteriores. La categoría N se caracteriza por ser generalmente carne de uso industrial. De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cada uno de los cuales es aprovechado para diferentes preparaciones, según sus atributos.

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CATEGORIA

V

CLASES NOVILLITO VAQUILLA TORITO VACA JOVEN

EDAD

1 AÑO A 3,5 AÑOS

A

C

NOVILLO VACA JOVEN

HASTA 3,5 AÑOS

U

VACA ADULTA BUEY TORO

4,5 AÑOS A 8 AÑOS

N

VACA VIEJA BUEY TORO TORUNO

MÁS DE 8 AÑOS

TERNERO TERNERA

MENOR DE 1 AÑO

O

CORTES DEL VACUNO 1 Malaya 2 Plateada 3 Sobrecostilla 4 Tapapecho 5 Cogote 6 Huachalomo 7 Choclillo 8 Punta paleta 9 Asado Carnicero 10 Posta paleta 11 Lagarto de mano 12 Lomo vetado 13 Entraña 14 Asado de tira 15 Costillas arqueadas 16 Aletillas 17 Osobuco de mano

18 Lomo liso 19 Filete 20 Ganso 21 Punta de ganso 22 Pollo ganso 23 Posta negra 24 Posta Rosada 25 Asiento Picana 26 Punta picana 27 Tapabarriga 28 Palanca 29 Pollo barriga 30 Abastero 31 Coluda- Estomaguillo 32 Osobuco de pierna 33 Cola

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PUNTOS DE COCCIÓN Y CRIERIOS EN LA ELABORACIÓN

Diferentes puntos de Cocción

Consistencia

Color interno

Temperatura interior

A la Inglesa

Blanda y Flácida

Rojo

35 – 40 grados

Sangrante

Poco firme, resistente en la superficie

Rojo- Rosado

50 – 55 grados

A Punto

Más resistente en la superficie

Rosado con gotas de sangre

60 – 65 grados

Bien Cocida

Firme

Blanca- Gris

70 – 80 grados

OBSERVACIONES TÉCNICAS Son tres criterios que permiten determinar con precisión el punto de cocción de las carnes: 1.- Color: Interior y exterior de la carne. 2.- Consistencia: Reconocida al tacto y a la presión del dedo. 3.- Temperatura: Se toma en el corazón del trozo de carne y depende del punto deseado.

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CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN 1.- ¿Qué es una carne de abasto? 2.- Indique la tipificación del vacuno. 3.- Diseñe un cuadro resumen con métodos de cocción que podemos aplicar a las carnes de abasto. 4.- Mencione los puntos de cocción de las carnes de vacuno, señale sus características. 5.- Cuales son las temperaturas de conservación para las carnes de abasto. 6.- Señale la temperatura interna de cocción del pollo y cerdo. 7.- Indique que reacción que encontramos, cuando sometimos a cocción seca las carnes de abasto. 8.- ¿Qué es considerado como subproducto? 9.- Explique la diferencia de una carne de abasto sometida a cocción húmeda y mixta. 10.- Diseñe un cuadro resumen de las carnes de abasto y su aplicación culinaria.

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Dressing Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar. Es una salsa que acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad. La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación. La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada. La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y para una ensalada de sabor fuerte un dressing suave. Existen dos tipos de dressing: Estables e Inestables. Dressing Estable: Salsa mayonesa y derivados, esta salsa se prepara a base a aceite y yemas de huevo. Dressing Inestable: Salsa vinagreta y derivados; esta preparada en base a aceite y vinagre mas condimentos. Derivados del french dressing

French dressing

: Aceite, vinagre, sal y pimienta.

Chiffonnade dressing

: Se agrega perejil, huevo duro, páprika, aceitunas y Pepinillos.

Cream dressing

: Se agrega crema de leche o crema agria.

Cheese dressing

: Agregamos mostaza, salsa Worchester (salsa inglesa) y queso Roquefort finamente rallado.

Russian dressing

: Se agrega salsa mayonesa, huevo duro picado, Salsa de ají y pimentón verde picado.

ºEnsaladas

Siempre han tenido gran aceptación por sus propiedades alimenticias. Su extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difícil clasificarlas sobre todos los componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces, productos carneos, etc. Se consideran uno de los platos más versátiles de la cocina por su gran combinación por lo general van acompañadas de un aderezo o dressing que les proporciona frescura color, armonía y las hace más atrayentes al comensal. Siendo la preparación básica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos. Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentación, así como también para demostrar el talento artístico.

1. Ensaladas como “HORS OEUVRE”: Principalmente las que estimulan el apetito.

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA 2. Ensaladas como Acompañamiento: Que se complementan con platos de carne, aves y pescados y en donde sé subdividen en tres. A. Ensaladas simples: Preparadas con un sólo tipo de materia prima. B. Ensaladas mixta: Que son una combinación de dos o más ensaladas Simples. C. Ensaladas compuestas: Conjunto de varios ingredientes que se complementan entre sí y que pueden llevar productos carneos. 3.

Ensaladas como plato fuerte: Su principal ingrediente es rico en proteínas.

4. Ensaladas como postre: Generalmente dulces y se pueden preparar en moldes para refrigeración.

Puntos Clave Para Obtener Una Buena Ensalada •

Humedad necesaria (se preparan o montan al final)

•

Combinación de colores (contraste atractivo)

•

Temperatura de la salsa y los ingredientes.

CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION 1.2.3.4.5.6.7.-

¿Qué es un Dressing y cual es su característica? Defina que es una ensalada. ¿Cómo se clasifican los dressing inestables? ¿Cómo se clasifican las ensaladas? Mencione la diferencia entre una ensalada compuesta y mixta. Señale la diferencia entre la ensalada como plato fuerte y postre. Fundamente la importancia de los puntos clave para obtener una ensalada de calidad.

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CLASIFICACIÒN DE CONDIMENTOS Condimento: Sustancia que se emplea en poca cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos e incrementar el apetito. Existen distintos tipos de condimentos según su naturaleza los clasificaremos de la siguiente forma; ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Salinos: sal Dulces: Azúcar y miel Ácidos: limón y vinagre Grasos: Aceites y grasas animales Hortalizas: Liliáceos ( cebolla, ajo, puerro, chalota ); raíces ( zanahoria, apio ) con simientes (pimentón, ají ) Hierbas aromáticas: Tomillo, orégano, romero. Albahaca, salvia, perejil, menta estragón, menta, cilantro, entre otras. Especias: Nuez moscada, pimienta, canela, clavo de olor, vainilla. Además de todos estos existen otros como, azafrán, páprika, mostaza, curry anís, comino.Sal: Sustancia blanca, cristalina de sabor propio bien señalado y muy soluble en agua y se emplea en cocina para condimentar y conservar distintos tipos de alimentos. Se obtiene de las aguas del mar yen minas. En términos profesionales se distinguen tres tipos de sal gruesa, común y de mesa o extrafina. Las dos primeras se utilizan en cocina, mientras que la extrafina se emplea para llenar los saleros del comedor.

♦

Sal común: Es la sal piedra, marina o mineral, purificado por lavado o por disolución seguida de la cristalización.

♦

Sal de fuente o mineral: Es la procedente de la evaporación de las aguas minerales.

♦

Sal marina: es la procedente de la evaporación del agua de mar.

♦

Sal piedra o gema: Es la procedente de yacimientos naturales.

♦

Pimienta: Baya redonda, carnosa de unos cuatro milímetros de diámetro, constituye un condimento esencial de muchos platos.

♦

Pimienta blanca: pimienta negra y seca, tratada con agua de cal o salada para quitarle la corteza y dejarla de un color casi blanco.

♦

Pimienta negra: Grano del pimentero que, cuando se seca toma color pardo o negruzco y se arruga. Si se pela por algún procedimiento deja ver una semilla esférica blanca, aromática de gusto picante.

♦ ♦

Pimienta verde: Pimienta sin madurar, puesta en salmuera. Pimienta rosa: de sabor menos picante y aromática de forma y tamaño parecido a la autentica pimienta aunque de color rosa.

Hierbas aromáticas: Constituyen, al igual que las especies, un condimento fundamental en las distintas cocinas del mundo para realzar sabor y aromas de distintos alimentos. A lo largo del tiempo, ha habido etapas que se han utilizado en exceso, mientras que en otras apenas se han usado por considerar que desvirtuaban el sabor natural del alimento. Hay plantas cuya parte más apreciada son las hojas, con o sin tallos, en otras las semillas. Existe una gran variedad, de las cuales son cultivadas como el perifollo, estragón, perejil menta, salvia, albahaca, y otras silvestres como el tomillo, romero, hinojo. Algunas se utilizan frescas mientras que la mayoría de ellas secas, ya sea en forma natural o triturada. Una planta aromática se puede utilizar de forma separada o mezclada con otras, como en el caso del bouquet garni, finas hierbas y otras combinaciones.

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MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA Utilización de algunas hierbas aromáticas ♦

Albahaca: Pastas, sopas, guisos, carnes, ensaladas, pescados, aves, crustáceos, salsas, mantequillas aceites.

♦

Eneldo: Pescados, sopas de mariscos y crustáceos, encurtidos, salsas.

♦

Estragón: Salsas, vinagres, encurtidos, carnes, aves, pescados.

♦

Hinojo: Pescados, crustáceos, marinadas.

♦

Menta: Cordero, ensaladas, infusiones, salsas, pastelería.

♦

Orégano: Marinadas de carnes, pescados, aceitunas, ensaladas, conejo, tomate, aceites.

♦

Perejil: Pastas, sopas, salsas, huevos, ensaladas, carnes, aves, pescados, crustáceos, aceites, mantequillas, apanados.

♦

Salvia: Sopas carne de cerdo, ensaladas, aves, encurtidos, pescados.

♦

Tomillo: Carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos, marinadas, guisos, sopas, aceites.

♦

Romero: Cordero, salsas, marinadas, carnes de caza.

Quesos,

Según Reglamento Sanitario de los Alimentos Párrafo IV De las hierbas aromáticas ARTÍCULO 459.- La denominación de hierbas aromáticas comprende ciertas plantas o partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromáticas, y que por sus sabores característicos, se destinan a la preparación de infusiones de agrado. 26 ARTÍCULO 460.- Las hierbas aromáticas deben ser genuinas, sanas, presentar las características macroscópicas y microscópicas que les son propias. No deben contener materias o cuerpos extraños a su naturaleza ni más de 20% de otras partes del vegetal exentas de valor como aromatizantes. ARTÍCULO 461.- Las hierbas aromáticas deben contener la totalidad de sus principios activos y otros metabolitos secundarios de importancia para su caracterización química. ARTÍCULO 462.- Las hierbas aromáticas pueden expenderse enteras o molidas, ya sea solas o en mezclas. 27 ARTÍCULO 463.- Las hierbas aromáticas no deberán tener materias o sustancias contaminantes en niveles nocivos para la salud, ni principios activos en concentraciones terapéuticas, asimismo las hierbas aromáticas/infusiones no deberán estar afectas a la ley Nº 19.366, que sanciona el tráfico ilícito de estupefacientes y sustancias psicotrópicas.28 29 ARTÍCULO 464.- Las hierbas aromáticas deben envasarse en materiales apropiados que permitan conservar en condiciones óptimas su sabor y aroma.

26 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 475, de 1999, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00 27 Artículo modificado, como se indica en el texto, por Dto. N° 115/03, del Ministerio de Salud, publi cado en el Diario Oficial de 25.11.03 (modif.. anterior: Dto. Nº 855/98, Minsal) 28 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03 29 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00 84

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA Especias: Condimento aromático que se obtiene de las raíces, cortezas frutos, semillas, cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o preparaciones culinarias. Según Reglamento Sanitario de los Alimentos Párrafo I De las especias ARTÍCULO 430.- La denominación de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromáticas, sápidas o excitantes, o sus principios activos suspendidos en un soporte alimenticio adecuado, empleadas para condimentar alimentos y bebidas. Se incluyen en esta denominación, entre otras, las siguientes especias: • • •

• • • • • • • • • • • • • • • • • •

ANIS COMUN O VERDE: Frutos desecados del Pimpinela anisum L. ANIS ESTRELLADO: Frutos del Illicium verum H. AZAFRAN: Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los estigmas desecado de la flor del Croccus sativus L. • CANELA DE CEYLAN: Corteza desecada y privada en su mayor parte de la capa epidérmica, proveniente el Cinnamomum zeylanicum N. Toda canela que no corresponda a los caracteres macro y microscópicos de la de Ceylán, como la del Cinnamomum cassia, debe denominarse "canela común" CARDAMOMO: Semillas del Elettaria cardamomum L. CLAVO DE OLOR: Botones florales secos del Caryophyllus aromaticus L.o Eugenia Caryphyllata T. COMINO: Frutos del Cuminum cyminum L. COMINO ALEMAN O ALCARAVEA: Frutos del Carum carvi L. CURCUMA: Rizoma del Curcuma longa L. CURRY:Mezcla de especies de sabor picante, constituida por diversas especias como pimientas, jengibre, cúrcuma y otros condimentos JENGIBRE: Rizoma lavado y desecado de Zingiber officinale R. MACIS: Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada Myristica fragans H. MEJORANA: Hojas y partes aéreas floridas del Origa num mejorana L. MENTA PIPERITA: Hojas y partes aéreas floridas de la Mentha piperita L. MOSTAZA BLANCA: Semillas de la Sinapis alba MOSTAZA NEGRA: Semillas de la Brassica nigra L. NUEZ MOSCADA: Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista totalmente de su envoltura (macis) PIMIENTA BLANCA: Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su pericarpio, proveniente del Piper nigrum L. PIMIENTA NEGRA: Fruto incompletamente maduro y seco, proveniente del Piper nigrum L. PIMIENTA DE JAMAICA: Fruto de Pimienta officinalis B. o Allspice PIMIENTA DE CAYENA: Frutos especialmente picantes del Capsicum frutescens VAINILLA: Fruto inmaduro, fermentado y desecado de vainilla olanifolia A.

ARTÍCULO 431.- Las especias deben ser sanas, limpias, genuinas y presentar las características que les son propias. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento. ARTÍCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas con insectos o parásitos, ni en mal estado de conservación o higiene. Queda prohibido adicionarles sustancias inertes, amiláceas o cualquier otra materia extraña.

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CUESTIONARIO/ AUTOEVALUACION 1.- ¿Qué es un condimento? 2.- ¿Cómo se clasifican los condimentos? 3.- ¿Cuál es la diferencia entre la pimienta blanca y la negra? 4.- ¿Qué son las especias? 5.- ¿Para que utilizamos las hierbas aromáticas? 6.- Mencione la diferencia entre la pimienta verde y la blanca? 7.- Realice un cuadro resumen con 10 hierbas aromáticas y 10 especias, señalando sus características y usos culinarios.

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Las sopas y sus derivados

Término referido a todos los alimentos líquidos que se sirven como plato al comienzo de una comida o excepcionalmente como único plato. Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida. Clasificación:

Consomé Sopas Claras Con Garnitura

Cremas (Velouté) Sopas Ligadas Cremas Puré (potaje)

Crustáceos (Bisque) Sopas Especiales

Nacionales o Regionales Internacionales

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Consomé: (Sopas Claras) Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de cocción, sazonador y principalmente por el elemento de clarificación. Ej.:

∼ ∼ ∼ ∼ ∼ ∼ ∼

Sopa Americana: Tomate concasse, Jamón, ají y oporto. Andaluza: Juliana de jamón, arroz y tomate concasse. Brunoise: Brunoise de verduras. Carmen: Tomate, pimentón y arroz. Carolina: Arroz creole. Javier: Huevo batido. Julienne: Juliana de verduras.

Velouté: (Sopas Ligadas) Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo. Ej.:

∼ ∼

Espárragos: Puntas de Espárragos. Dubarry: Coliflor.

Potaje: (Sopas Ligadas) Preparación guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo, vacuno, etc. Ej.: ∼ Conti: Mirepoix, tocino, porotos. ∼ Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutónes. ∼ Lamballe: Puré de arvejas. Sopas especiales: Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboración es variada en cada sopa. Su ingrediente principal consiste en crustáceos y la preparación es conocida como Bizque, siendo el más conocido “Bizque de Camarones”. Sopas Nacionales o Regionales: Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composición y fórmula específica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino, preparadas a base de carnes, pescados; moluscos, crustáceos y verduras. Sopas Internacionales: Su composición es a base de ingredientes exclusivos según los gustos o costumbres de cada país.

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Derivados de sopas especiales

• • • • • • • • •

Beaf tea: Jugo de carne. Bisque: Crema de mariscos con tomates, coñac, vino blanco y liaison. Germana: Consomé de liaison. Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez. Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa. Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso. Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, páprika . Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrón, porotos, tocinos, perejil queso. Oxtail: Sopa de cola de vacuno.

CUESTIONARIO /AUTO EVALUACIÓN 1.- ¿Qué es una sopa? 2.- Señale la importancia de las sopas en la gastronomía. 3.- ¿Cómo se clasifican las sopas? 4.- Explique en que consiste el proceso de clarificación. 5.- ¿Cuál es la base para obtener una sopa Velouté? 6.- ¿Qué es una sopa clara? 7.- ¿Cómo se clasifican las sopas ligadas, señale las diferencias? 8.-Explique que son las sopas especiales9.-Confeccione un cuadro resumen de las sopas, señalando sus características. 10.- Explique en que consiste un Bisque-

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El Huevo

Es un elemento básico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda clase de menú, desde la sopa hasta el postre. Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de decoración, aglutinante, clarificador y ablandador de masas. El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas proteínas, son fáciles de digerir y el gusto es delicioso cuando están bien preparados.

Estructura y composición El huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir. Con esta designación comprendemos solamente los huevos de gallina. Los huevos de otras aves se designan indicando la especie de la que proceden. Es un elemento básico en la cocina, posee innumerables aplicaciones y se utiliza en toda clase de menú, desde la sopa hasta el postre. Preparado de diferentes formas sirve como ingrediente principal, elemento de decoración, aglutinante, clarificador y ablandador de masas. El huevo es un alimento altamente nutritivo, ya que contiene muchas proteínas, son fáciles de digerir y el gusto es delicioso cuando están bien preparados.

El huevo está constituido por:

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara. Cáscara: formada por carbonato cálcico. Membrana. Clara. Chalaza: cordones que fijan la yema. 90

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA Membrana vitelina: recubre la yema. Yema. Composición porcentual Proteínas .................... 13% Lípidos ...................... 12% Glúcidos ..................... 1% Agua ......................... 75% Colesterol ................... 500 mg Sales minerales .............. calcio, fósforo, hierro Vitaminas .................... vit.A, D, E, B1, B2 Valor calórico ............... 160 Kcal/100g. Vamos a ver ahora la composición de las partes principales del huevo; suponemos que un huevo pesa aproximadamente 60 g:

Cáscara: Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. Está constituida mayoritariamente por carbonato cálcico. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación. Clara: Representa el 60% del peso del huevo. Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico (ovoalbúmina, ovoglobulina, ovomucina, etc). Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.

Yema: La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo. Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2). Las grasas están constituidas por ácidos grasos saturados, poliinsaturados (como el Linoléico), colesterol (250 mg) y lecitina. La lecitina es un fosfolípido, es el agente emulsionante más utilizado en tecnología alimentaria (E 322). Proviene de la yema de huevo y del aceite de soja. El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

Conservación Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cunto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara. Los huevos comercializados sufren un proceso de limpieza que consiste en: 91

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA • Limpieza en seco mediante cepillo p papel de lija. • Lavado con un agente detergente. • Nebulizado con cloro. • Recubrimiento con parafina. • TERMOESTABILIZACIÓN: se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos. Control de calidad Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que tirarlos. Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara. Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.

Alteraciones Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el 92

MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendo la descomposición. Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65º C. No consumir huevos crudos.

Clasificación comercial Se establecen tres grandes categorías según las características del huevo: Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm. Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm. Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria. La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados. Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más a menudo. Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2 C por un periodo máximo de 30 días. Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos superiores a 30 días.

Según el peso tendrán la siguiente clasificación: Clase I: peso igual o superior a 70 g. Clase II: peso igual o superior a 65 g. Clase III: peso igual o superior a 60 g. Clase VI: peso inferior a 45 g son considerados de desecho. Derivados del huevo Sirven como materia prima para la industria alimentaría, hay distintas formas de comercialización: Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos. Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los anteriores. Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su conservación necesitan solo -18 C.

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Según Reglamento Sanitario de los Alimentos. Título XIV

DE LOS HUEVOS ARTÍCULO 336.- Huevo es el óvulo completamente evolucionado de la gallina. Los huevos de otras aves deben designarse con la calificación complementaria de la especie de ave que proceda.

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MATERIAL DE APOYO TÉCNICO PARA LAS ASIGNATURAS PGB1101 PLANIFICACIÓN PARA LA COCINA BÁSICA TCB1101 TALLER DE COCINA BÁSICA ARTÍCULO 337.- Huevo fresco es el huevo entero en su cáscara que no ha sufrido ningún proceso de conservación y que tiene un período de almacenaje no superior a 8 días. La cámara de aire del huevo fresco no deberá ser superior a 8 mm. ARTÍCULO 338.- Huevo conservado es el huevo entero en su cáscara que se ha mantenido refrigerado o en lugar fresco y que tiene un período de almacenaje no superior a 30 días. La cámara de aire no deberá ser superior a 10 mm. El envase de este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “Huevo conservado en lugar fresco”. ARTÍCULO 339.- Huevo refrigerado es el huevo entero en su cáscara que ha sido sometido desde su producción a la acción del frío y mantenido en esas condiciones durante más de 30 días, a una temperatura máxima de 2°C y a una humedad relativa entre 80 y 90%. El pH de la clara y la yema no será mayor de 8,8 y 6,9 respectivamente; y la cámara de aire no deberá exceder de 10 mm. El envase de este tipo de huevos deberá ser rotulado con las palabras “Huevo Refrigerado”. ARTÍCULO 340.Todo huevo entero en su cáscara, destinado a consumo directo, deberá ser transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas. Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o bandejas), deben ser de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno siempre que sea posible lavarlos y desinfectarlos para lograr una correcta higienización de los mismos, la eficacia de dicho proceso deberá ser verificada por la autoridad sanitaria. Los huevos deben ser transportados en vehículos cerrados cuyas estructuras sean de materiales y construcción tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su limpieza y desinfección. ARTÍCULO 341.-

Queda prohibida la venta de huevos que presenten las siguientes alteraciones:

Manchados Cáscara fisurada Cáscara trizada o rota Signos de putrefacción Manchas de Sangre Embriones en franco desarrollo Mohos y parásitos Alta deshidratación Cuerpos extraños

ARTICULO 342.- Huevo entero deshidratado o desecado es aquel desprovisto de su cáscara y al que se le ha extraído el agua por evaporación. No deberá contener más de un 5% de agua si se usa antiaglutinante; de no hacerlo se aceptará hasta un 8% de agua. El contenido de proteínas no será menor de 45% y el de grasa 42%. No deberá contener colorantes artificiales. ARTICULO 343.- Huevo entero líquido es aquel privado de la cáscara, que conserva las proporciones naturales de la clara y de la yema, las que mezcladas dan lugar a un producto homogéneo. No se permitirá el uso de aditivos alimentarios artificiales para su conservación. Los huevos o sus partes en estado líquido que han sido congelados deben mantenerse en envases de cierre hermético. Deberán preservarse a una temperatura inferior a –12° C, la que se mantendrá hasta la descongelación necesaria para su uso inmediato. ARTÍCULO 344.Se permite el agregado como antiaglomerante o antihumectante al huevo en polvo de no más de 1% en peso de dióxido de silicio, y no más de 1,5% en peso de silicato de aluminio y sodio. ARTICULO 345.Los establecimientos que elaboren huevo líquido y huevo congelado deberán someter los huevos a utilizar como materia prima a un proceso de lavado previo con agua potable de flujo continuo o adicionando a la misma, antisépticos autorizados atóxicos, en aquellos casos en que el proceso de elaboración no contemple alguna etapa tendiente a reducir la flora bacteriana tal como pasteurización u otros.

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Aplicaciones culinarias de los huevos según su cocción

Nombre: HUEVOS A LA COPA Cocción 2 ½’ a 3’ a partir de la ebullición Técnicas de preparación





Características Clara Yema líquida semicoagulada

Verificar minuciosamente la cáscara Colocar delicadamente los huevos en el agua caliente pequeña legumbrera con agua a 60°C

Servir en una

Nombre: HUEVOS MOLLETS Características Cocción 5 ½’ a 6’ a partir de la ebullición Clara coagulada Yema cremosa Técnicas de
Utilizar los huevos a temperatura ambiente preparación
Verificar la integridad de la cáscara
Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo
Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua
Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60°C y 70°C
Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en tartaleta, en medio tomate estofado con mantequilla o sobre un fondo de alcachofa

Nombre: HUEVOS DUROS Cocción 10’ a partir de la ebullición Técnicas de preparación







Características Clara coagulada Yema coagulada

Utilizar los huevos a temperatura ambiente Verificar la integridad de la cáscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo, manteniendo temperatura constante Refrescar y descascarar

Nombre: HUEVOS EN COCOTTE Características Cocción 3’ al baño maría (según el espesor del Clara coagulada Yema cremosa cocotte) Técnicas de
Cocer al baño maría en un cocotte enmantequillado, salar y pimentar preparación
La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos Nombre: HUEVOS POCHÉS Características Cocción Yema cremosa 2’ a 2½’ en agua con vinagre al 5%. Clara coagulada También pueden ser pochados en agua con vino rojo Técnicas de
No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa de claras globosas preparación muy importante
Refrescar rápidamente luego de sacado de la cocción y eliminar el gusto ácido del vinagre
Quitarle los filamentos del huevo por coagulación
Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada, sobre un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, en papas vaciadas Nombre: HUEVOS MOULÉS Cocción 4’ a 5’ según el espesor del molde. Reposar antes de

Características Clara coagulada Yema cremosa

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Técnicas de preparación

desmoldar
Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de un baño maría.
El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones, láminas de trufa, etc.) Guarniciones sin líquido.
Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.

Nombre: HUEVOS AL PLATO Cocción Técnicas de preparación





Características Claras Yema líquidas semicoaguladas Cocer en un plato enmantequillado los huevos, salar y cimentar (cocción lenta y sin coloración). La cocción puede ser terminada al horno, 160° por corto tiempo.

Nombre: HUEVOS SALTEADOS O “POELÉS” Cocción Técnicas de preparación







Características Claras coaguladas Yemas cremosas

Romper un huevo en un timbal Calentar un sartén con mantequilla hasta que esta logre un color ligeramente “noisette” Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o pueden ser recortados posteriormente con este mismo. Se puede tapar para dar una cocción más pareja

Nombre: HUEVOS FRITOS Cocción Técnicas de preparación







Características Claras coaguladas Yemas cremosas Doradas, crocantes Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeño sartén conteniendo aceite muy caliente (200°C) Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas Ubicar sobre un crutón frito en forma oval, trozo de berenjena o zapallo italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito Si fuese con salsa ésta será colocada aparte en salsera.

Nombre: HUEVOS BROUILLES Cocción Fuera de la cáscara

Técnicas de preparación








Características Claras y yemas mezcladas. Deben quedar apenas suaves y cremosos, yemas y claras apenas endurecidas. Pueden ser servidos baveaux (según el cliente) Cocer dulcemente los huevos previamente batidos con un tenedor y pasados por un chino. Colocarlos en una pequeña olla o sartén conteniendo mantequilla reblandecida Puede ser realizado al baño maría Ayudarse con una espátula de madera, terminar la cocción con mantequilla o mantequilla y crema Servir en tostadas, brioches vaciados, tomates, cáscara de erizos o simplemente una legumbrera enmantequillada de porcelana, o de acero inox.

Nombre: HUEVOS EN OMELETTE Características Cocción Cocción casi íntegra de los Claras y yemas mezcladas huevos, pero debe quedar Pueden quedar baveaux (según el cliente) suave Técnicas de
Cocer en un sartén preparado para este fin, con una mezcla de mantequilla 96

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y aceite muy calientes Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados Lustrar a último momento.

Importante de Considerar Al romper el huevo se pueden observar a veces pequeños puntos negros o rojos los cuales son manchas de sangre, producidas por la comida que se da a las gallinas. Estas manchas no disminuyen el valor nutritivo tampoco impiden su uso en la cocina, pero se deben quitar antes de preparar el huevo para no dañar la presentación. Los huevos, siempre que estén bien preparados, constituyen un plato muy apetitoso. Por ejemplo deben cocinarse a fuego lento, para que queden suaves, ya que cocinados a temperaturas altas adquieren una consistencia similar al hule o gomosa. Cuando se cocinan huevos con cáscara o en omelette, es recomendable hacerlo en pequeñas cantidades y prepararlos al momento de servirlos. Si se preparan con anticipación, se vuelven duros y pierden su buen gusto y apariencia apetitosa. Es muy importante tener en cuenta el tiempo de cocción del huevo, ya sea solo o combinado, pues se coagulan a 75 ºC (huevo entero), 60 a 65 ºC (clara) y 83 a 85 ºC (yema), respectivamente.

Cuestionario / Auto evaluación 1.- ¿Qué métodos de cocción podemos utilizar en la preparación de huevos? 2.- ¿Cual es la importancia de los métodos de cocción en la preparación de huevos? 3.- ¿Cuál es la manera de conservación de los huevos? 4.- Explique la diferencia entre un huevo pochado y un huevo cocotte. 5.- Explique las características del huevo frito. 6.- ¿Cuáles son las temperaturas de cocción del huevo? 7.- ¿Cuál es la técnica de preparación del huevo Mollets? 8.- ¿Cuáles sonnlas formas de comercialización del huevo? 9.- ¿En que consiste las alteraciones del huevo, explique? 10.- ¿Cuáles son las partes del huevo y sus características?

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EL ARROZ Es originario de China de donde se extendió primero al resto de los países orientales y luego a los occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en todo momento, y las llanuras cercanas a los deltas y a los ríos en regiones de clima tropical o subtropical son las más indicadas. El arroz es considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato único por lo que se le complementa con carne y vegetales, para elevar su valor nutritivo. El arroz es una planta herbácea, pertenece a la familia de las gramíneas. Es un cereal que constituye el alimento básico de la mitad de la población del mundo, ya que el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los países asiáticos, donde el consumo anual por persona es más de 100 kg. Su cultivo es antiquísimo (hace más de 5.000 a. c.) se le considera originario de India meridional, también en China e Indochina por el este, luego Persia y Egipto por el oeste. Se cultiva en países cálidos y húmedos, generalmente en zonas bajas, pero también puede ser montañosa mediante un sistema de terrazas. Aunque hoy en día parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en cuanto a variedades, la realidad es que los países orientales han conocido más de 2000 variedades de arroz a lo largo de su historia. Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, América, son tantas que pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden de dos especies únicamente, el arroz común y el sin aristas. Composición del grano Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido proteico del primero es mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante , no es posible hacer con el tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho más baja, el arroz necesita de condiciones de inundación y una atmósfera húmeda. Componentes • • • • • •

Corteza o cáscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequeña pegada al grano, es leñoso, no puede ser digerida por los humanos, y prácticamente resulta inútil como alimento para el ganado. Forma el 20% del grano y es utilizado como combustible. Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas según sea el tipo de arroz, contiene algunos elementos nutritivos. Testa Eleurona: es una célula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina al refinar el arroz. Germen: esta situado en el extremo inferior del grano, del que constituye aproximadamente el 2% y es la parte más nutritiva. Endospermo: constituye la reserva de almidón y posee algunas vitaminas y proteínas.

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TIPOS DE ARROZ

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CARACTERÍSTICAS: Arroz integral de grano largo: Muy nutritivo después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz, esta variedad tiene una textura suave y esponjosa una vez cocida.

Arroz integral de grano corto: Muy nutritivo después de quitarle la vaina, la cáscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Sus granos tienden a apelmazarse con la cocción. Ideal para pudines.

Arroz blanco de grano largo. Arroz de grano entero pulido, de textura suave y esponjosa una vez cocido. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz.

Arroz blanco de grano corto: Sus granos tienden a quedar apelmazados al cocerlos, esto lo hace apropiado para pudines.

Arroz blanco glutinoso: Es la versión pegajosa del arroz blanco de grano corto, por lo que a veces se le llama arroz pegajoso. Se utiliza mucho en postres y dulces asiáticos y también en el sushi japonés.

Arroz basmati: Arroz de grano largo cuyo sabor aromático aumenta durante el almacenamiento. Sus granos se mantienen enteros y separados al cocerlo. Apropiado para el Pilaf y ensaladas de arroz.

Arroz jazmín: Arroz de grano largo, de aroma suave y delicado, muy utilizado en la cocina asiática para preparar el Pilaf y las ensaladas de arroz.

Mezcla de arroz integral y silvestre: Esta combinación tiene un intenso sabor a nuez. De presencia atractiva es apropiado como guarnición o en ensalada de arroz. Las dos variedades tienen el mismo tiempo de cocción.

Arroz arborio: Especial para risottos, este arroz de grano largo suelta el almidón al removerlo constantemente durante la cocción en caldos. Originalmente cultivado sólo en el valle del Po, Italia, ahora se puede encontrar en casi todos los países.

Carnaroli, superfino: Arroz de grano largo especial para risottos, suelta su almidón al removerlo constantemente durante la cocción en caldos.

Vialone Nano, semifino: Un tanto más pequeño que el Carnaroli, este arroz es especial para risottos.

Calasparra: Arroz especial para paella, cultivado en la costa este de España. Se puede sustituir por el arroz arborio, carnaroli o vialone nano.

Arroz negro tailandés: La capa de fibra de sus granos es soluble, por lo que se destiñe en el agua de cocción. Tiene un aroma a hierba y una textura ligera. Combinado con leche de coco o coco seco es delicioso como postre.

Arroz blanco tailandés: Arroz de largo con un aroma particular que al cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En Tailandia, donde el arroz es considerado un símbolo de pureza, se cuece sin sal ni especias y se sirve sólo.

Arroz para sushi: Impregnado con un jarabe de maíz y almidón, es especialmente indicado para el sushi japonés, ya que sus granos cortos se vuelven pegajosos al cocerlos. Parecido al arroz glutinoso.

Arroz silvestre: No es precisamente un arroz, sino una variedad de gramínea que crece en tierras pantanosas. Los granos más largos son de máxima calidad, aunque los cortos ofrecen un sabor parecido por un menor precio.

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LA PAPA El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente hace ya 3000 años los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compañía de Pizarro la introdujo en España en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se creyó que poseía propiedades curativas. Así el rey Felipe II ordenó que se le enviaran al Papa Pío IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565. Un papel esencial para la difusión de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el botánico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, también allí abogaría en pro de su difusión. Si bien se planto en los jardines del palacio como planta de ornato, también convenció al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee. Habría que transcurrir aun otros 150 años para que la patata se convirtiera en un alimento básico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las órdenes de Isabel I, la había introducido trayéndola de una de las incursiones por América. En Irlanda la patata encontró un clima adecuadamente húmedo y suave y prospero incluso en los terrenos más pobres. Allí se coció con cáscara, conservando así toda su riqueza en vitaminas y minerales, de modo que no, solo lleno los estómagos, sino que también contribuyo decisivamente a mejorar la salud pública. En 1845 la peste de la patata arraso la cosecha, obteniendo también en los años siguientes cosechas desastrosas, Irlanda vivió la mayor catástrofe de su historia: la población quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigración. Todavía hoy, este desastre está presente en la memoria de los irlandeses. Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus más denodados propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la población rural, uso una artimaña: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas, para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus súbditos de forma indirecta a robar este preciado bien. Cuando el botánico francés Parmentier cayó prisionero de los prusianos durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), descubrió en Prusia las nutritivas patatas. En los decenios siguientes, Parmentier se esforzaría por difundirla en Francia. El mismo las cultivaría en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de Luís XVI(1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundiría el cultivo de la patata en el resto de los países europeos. Hoy día, solamente en Europa se conocen alrededor de 470 especies registradas. En las últimas dos o tres décadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una de las razones es la muy variada oferta de alimentos, otra es que la patata se ha desprestigiado, atribuyéndosele que engorda, precisamente por haberla cultivado mucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto, se sabe que las patatas cocidas con piel no tienen más calorías que la leche entera, el lenguado o las miravelas, pero mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el contrario, las patatas son un alimento de especial valor biológico, por que contienen los ocho aminoácidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, además de acido fólico, acido pantatenico, niacina y mucha vitamina C.

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Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales esenciales. Sus hidratos de carbono en forma de almidón son fácilmente digeribles, por lo que solo pocos alimentos contribuyen a la alimentación de forma tan equilibrada y sana. No es sorprendente que para muchas granjas biológicas del Centro y Norte de Europa, el cultivo de la patata se haya convertido en el factor económico más importante. No existe-a excepción de las zanahorias- ninguna otra hortaliza en la que se haga tan palpable la diferencia de sabor entre las cultivadas convencionalmente y las cultivadas ecológicamente. No obstante, el biocultivo requiere de mucho mayor esfuerzo. Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano o una mezcla de leguminosas (guisantes, judías, arvejas y alforfón). En otoño se fertilizan con estiércol de establo, en invierno se ara y, en primavera, se prepara la siembra un poco después en hileras, a unos 75cm de distancia, y se aporcan. Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos en las raíceslos tubérculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Para combatir las plagas, tales como las del escarabajo de la patata o dorifona (Leptinotarsa decemlineata), se aplica harina de roca. Su mayor enemigo, no obstante, se llama Phytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas como tubérculos y contra el no hay ningún remedio biológico. A más tardar en agosto comienza a dispersarse y produce cuantiosas pérdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela afectada. No solo estos riesgos y daños imponderables, sino la cuidadosa preparación y el enorme esfuerzo que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, los consumidores obtienen su compensación con patatas de excelente calidad, sanas y sabrosas. En los mercados y ferias de nuestro país, el consumidor escucha a los vendedores de productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desirée), Ultima (Ultimus); Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todas estas papas, a excepción de las Corahilas, han sido introducidas al país provenientes de América del norte, para ser producidas y consumidas en Chile, de Cañete al sur y concentrándose en la isla de Chiloé en las huertas de los agricultores pequeños y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales variedades antiguas se las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora de comer algo. Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea, y los cultivos que se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas.

Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes características: a) Bien formadas c) Firmes

b) Duras d) Libres de manchas o golpes.

La conservación debe ser con suficiente ventilación y la temperatura no debe ser inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad. Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción ya que pierden sabor y valor nutritivo. La papa se puede clasificar gastronómicamente como acompañamiento y según su cocción estas pueden ser:

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∼ ∼ ∼ ∼ ∼

Papa Puré Papa Duquesa Papas Naturales Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas

Derivados de Papa Puré: Puré Lyonesa

Puré base + cebolla pluma estofada

Puré Piamontesa

Puré base + puré de pimentón

Puré Mouselín

Puré base + crema batida

Puré York

Puré base + jamón en juliana

Puré Picante

Puré base + ají en pasta

Puré Binard

Puré base + juliana de pimentón rojo y verde

Puré Español

Puré base + pimentón en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino

Derivados de Papa Duquesa: Duquesa

Una roseta de masa, dorada al horno (dora)

Croqueta

Masa en pequeñas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas

Williams

Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita

San Florentín

Masa en forma de bolitas rellenas con jamón en brunoise, apanadas con cabellos de ángel

Erizo

Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ángel

Berna

Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas

Delfín

2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfín dada con dos cucharas y se cocinan en aceite hondo

Loreto

Masa delfín en forma de anillo y frita

Marquesa

Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)

Derivados Papas Naturales: Inglesa

Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir

Al Perejil

Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino

Naturales

Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

Derivados Papas Fritas: Papa Bastón

Cortada en forma de bastón

Papa Fósforo

Cortada del grosor de un fósforo de chimenea

Papa Hilo

Cortada más delgada que el fósforo (juliana)

Papa Chips

Cortada en tajadas muy finas

Papa Gaufrettes

Cortada muy delgada con forma de rejilla

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Papas Soufflé

Cortar papas en rectángulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera cocción a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su cocción a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes

Papas Doradas y Salteadas: Papas Torneadas

Torneadas en forma de barril cocidas y doradas

Papas Berichonne

Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino

Papas Lyonesas

Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma

Papas Noisettes

Cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla

Papas Parisienne

Cortadas más grandes que las noisettes preparadas de igual forma

Papas Risolé

Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas

Papas Fondantes

Papas torneadas, doradas crudas y su cocción se realiza por intermedio de fondo blanco

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ALGUNAS VARIEDADES

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Neto: En gastronomía nos vamos a referir al producto utilizable, es la porción que nos indica la ficha técnica, después de un proceso de limpieza. • Lo utilizable

Merma: En gastronomía se refiere a la disminución de cierta parte o porción de un insumo por ejemplo: Carnes, aves, pescados, frutas, verduras, pasteles etc. y que pudiera reutilizarse en otra preparación. • Lo reutilizable

Pérdida: Carencia, privación de lo que se poseía. Cantidad o cosa perdida. Daño o menoscabo que se recibe en una cosa. Principalmente esto por efecto de los distintos métodos de cocción. Será diferente el porcentaje de pérdida si es cocido o si es horneado; si es braseado o si es salteado. Dependerá del tipo de preparación que necesitemos hacer. • Lo desechable

Tabla de Rendimiento

Producto

Peso bruto

Peso merma

Peso perdida

Peso neto

Valor bruto

Valor merma

Valor neto

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UTENSILIOS DE COCINA

Diferentes Modelos de Cuchillos

Le chinois.

Boquillas

Tamiz Metálico

Vaporera

Máquina de pastas

Mandolina

Espátulas

Balanza

Sartén Antiadherente

Rallador

Espumaderas

Cucharones

Olla acero inox

Sartén Antiadherente (salteado de veget.)

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Sacabocados

Cuchillo dentado

Cuchillo de oficio

Descamador

Pelador de vegetales

Timbal

Mezquino

Batidores

Asadera

Tamiz

Cuchillo fileteador

Astil

Acanalador

Bol de Acero

Molde

de

Tartaleta

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Pinceles

Descorazonador

Instrumento para Mechar carnes

Recipiente para la cocción De legumbres, carnes y salsas

Abatte

Abridor de Ostras

Cortador de Jamón Hoja Flexible

Puntilla

Satén para la prep. Creps

Torneador

Recipiente para pochar pescados

Diferentes modelos de espátula

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BIBLIOGRAFÍA

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J. P. Lemonin, Methode de Technologie Culinaire Tomo I, edición 2002.-

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J. P. Lemonin, Methode de Technologie Culinaire Tomo II, edición 2002.Reglamento Sanitario de los Alimentos, edición 2007.-

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Alice Hoppe Daiber, Glosario gastronómico grupo Lobby, edición 2001.-

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Quinto Cuarto, Catalogo chileno de las Carnes, edición 1995.-

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Peter Barham, La cocina y la Ciencia, edición 2002.

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