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• Yamaira Soto

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N0. 05 $20.00

05

Pasos imPortantes

para preparar

masa para donas

1

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Después de colocar y batir con el gancho de la batidora los ingredientes solicitados, espolvorea inmediatamente la levadura.

5

Bate a velocidad media. Luego agrega la mantequilla en trocitos. Bate hasta formar una masa homogénea y se despegue un poco de los lados.

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3

4

Unta un tazón con aceite, colo- Una vez que doble su tamaño, ca la masa encima, tapa y deja coloca la masa en una superfifermentar en un lugar calienti- cie con harina. to hasta que doble su tamaño.

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8

Extiende la masa con el rodillo Corta las donas con el cortador. Pon las donas en una charola Calienta suficiente aceite y fríe dejándola de un grosor de 2 con harina; vuelve a dejarlas de 2 en 2 hasta que estén docentímetros. a que se fermenten para que radas por ambos lados. doblen su tamaño. El aceite que uses para freír las donas debe mantenerse a temperatura media, si está demasiado caliente lo único que hará será quemarlas por fuera y dejarlas crudas por dentro

masa para churros 1

2

En una cazuela gruesa hierve el agua, mantequilla, sal y azúcar; baja el fuego y agrega la harina de golpe.

Mueve constantemente hasta que formes una masa homogénea y se separe de la olla. Cuando eso suceda retira del fuego.

3 Vacía la mezcla a la batidora, bate con el globo hasta que se enfríe un poco, agrega los huevos de uno en uno hasta que se integren.

4 Coloca la masa en una duya con pico rizado. En una sartén profunda calienta aceite y forma los churros apretando la duya para que salga la masa. Corta con un cuchillo. Fríe hasta que estén doraditos por todos lados.

Escurre los churros sobre papel absorbente e inmediatamente revuelve en el azúcar.

Donas, Churros, y Berlinesas Donas edición Rosario Ramos ARTe Y diSeÑO Aliana Beltrán Uribe PROdUcción Rocío Mares cerde ciRcULAción Miguel A. González Pérez PRePRenSA diGiTAL Gabriel García Rangel Ramón García Rangel

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cORRección Julieta A. Sánchez chefS eSTiLiSTAS en ALiMenTOS Maqueche Tafarel y Geraldine Romero fOTOGRAfíA Luis G. hernández PUBLicidAd Tel.: 01 (55) 5559-6923 conmutador: 01 (55) 5559-3020 e-mail: [email protected]

Churros

MARAVILLAS DE LA REPOSTERÍA

Año 1, Núm. 5 Junio del 2008 Revista bimestral Editada por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor Responsable: Germán Flores Montiel. Número de Reserva de Título en Derechos de Autor 04-2007-031214005800-102. Certificado de Licitud de Título No. en trámite. Certificado de Licitud de Contenido No. en trámite. Domicilio de la publicación: San Borja No. 1031 2° piso, Col. Del Valle. C.P. 03100, México, D.F. Tel. 5559-3020. Impresión: Talleres Rotográficos Zaragoza S.A. de C.V., Calle 3 #48 Col. Alce Blanco Naucalpan de Juárez, Edo. de México Tel. 5359-1701. Distribución en el Distrito Federal por la Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México, A. C., Calle Guerrero No. 50, Col. Guerrero, Tel. 55 91 14 00 y 55 91 14 01, a través del Despacho Everardo Flores Serrato, Serapio Rendón No. 87, planta baja, Col. San Rafael, México D.F., C.P.06470, Tel. 51 28 66 70. EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL. Copyright D.R. © Editorial Mango, S.A. de C.V. PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA Y EDITADA EN MÉXICO COLOMBIA: Distribuidoras Unidas. Tel.: 4139300 VENEZUELA: Distribuidora Continental. Tel.: 406-4155

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Berlinesas

Para sugerencias y dudas comunícate al tel.: 01 (55) 5559-3020 ext 132 ó a nuestro correo electrónico: [email protected] Para ventas de mayoreo y menudeo de números atrasados, comunicarse al teléfono: 01 (55) 56 94 94 70, con la señorita Luz María Victoria. Quejas al respecto al teléfono: 01 (55) 55 59 30 20 ext. 115, con el señor Miguel Ángel González P.

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Más que sabrositos

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Con almendras 600 120 4 100 20 5 25 1 150 8 5

gramos de harina gramos de azúcar huevos mililitros de leche gramos de levadura fresca gramos de sal gramos de mantequilla cucharadita de vainilla Aceite suficiente para freír Fondant gramos de almendras fileteadas cucharadas de azúcar glass cucharadas de agua Azúcar glass para decorar

Colocar en el tazón de la batidora la harina, azúcar y levadura fresca. Batir con el gancho hasta integrar. Agregar los huevos uno a uno, la vainilla, la sal y poco a poco la leche. Seguir batiendo hasta despegar de las paredes. Agregar la mantequilla hasta integrar y que quede una masa lisa y homogénea. Subir la velocidad como 10 minutos más. Colocar la masa en un tazón untado con aceite, cubrirlo con plástico y colocarlo en un lugar calientito (puede ser encima de la estufa con el horno prendido) hasta doblar su tamaño. Sacar el aire de la masa golpeando una vez sobre la mesa. Refrigerar la masa para que repose hasta que al presionar con los dedos éstos queden marcados. Extender la masa sobre una superficie con harina de un grosor de 2 cm. Cortar las donas con un cortador y colocarlas sobre una charola con harina, dejarlas reposar otra vez sobre un lugar calientito hasta que doblen su tamaño. Mezclar en un tazón el azúcar glass y el agua, agregar las almendras fileteadas moviendo hasta que se bañen con el jarabe, escurrir y colocarlas en una charola con papel encerado. Hornear a 200 °C hasta que estén doradas. Enfriar.

almendras:

Calentar el aceite, cuando esté listo y no muy caliente, freír las donas de un lado primero y del otro después hasta que estén doradas. Con un palillo largo girarlas en el centro para darles forma.

2 • Maravillas de la repostería

Porciones:

Preparación:

18 chicas

2 1/2 horas

Estufa

Dificultad: Media

Escurrir sobre un papel de estraza. Esperar hasta que se enfríen por completo. Calentar el fondant a bañomaría; sumergir cada dona hasta la mitad. Colocar las almendras caramelizadas. Dejar enfriar por completo. Antes de servir espolvorear con el azúcar glass.

RECETA DE FONDANT Aunque se puede comprar ya preparado en las tiendas de materias primas, aquí ofrecemos la receta. • Rinde 1 kilo • Preparación 20 minutos

1 200

kilo de azúcar glass gramos de glucosa El jugo de un limón

Colocar el azúcar en la olla y vertir agua, la cantidad necesaria para cubrir el azúcar. Luego añadir la glucosa y colocar la olla a fuego alto. Dejar cocinar sin revolver más o menos 20 minutos, hasta que tome punto de bolita blanda, que se comprueba tomando un poco del jarabe/almíbar resultante (cuidado de no quemarse) y dejándolo caer en una taza con agua fría. Debe formarse una pelotita de consistencia blanda. Entonces retirar del fuego, añadir el jugo de limón, mezclar bien y dejar reposar 5 min. Mientras tanto, humedecer con agua la mesa de trabajo y cuando el reposo se haya cumplido vertir la preparación. Con la espátula trabajar la preparación empujándola, apilándola y estirándola hasta que esté blanda, blanca, espesa y se despegue de la mesa. Humedecer las manos con agua y amasarla como se hace cualquier masa. Colocarla en un recipiente, cubrirla con un paño húmedo. Tapar. El fondant se conserva por largo tiempo guardado en lugar seco y en recipiente herméticamente cerrado.

Donas Maravillas de la repostería • 3

De manzana 1/2 2 1 1 1/2 2 4

taza de harina cucharadas de azúcar pizca de sal cucharada de aceite de oliva taza de cerveza claras de huevo manzanas amarillas o verdes Miel maple para acompañar Aceite para freír

Cernir la harina con el azúcar y la sal, añadir el aceite de oliva y la cerveza; mezclar con un batidor globo hasta incorporar. Retirar el corazón de las manzanas con un descorazonador y pelarlas; rebanar en rebanadas gruesas y reservar. Batir las claras de huevo con un batidor hasta que esponjen, no deben estar muy firmes. Mezclar las claras con la harina y cerveza suavemente. Calentar en una sartén profunda el aceite. Sumergir las rebanadas de manzana en la harina con cerveza y pasar directamente a la sartén, freír las donas hasta que tengan un color dorado. Escurrir el exceso de grasa en papel absorbente y servir acompañando de miel maple.

4 • Maravillas de la repostería

Porciones:

Preparación:

18 donas

45 minutos

Dificultad: Estufa

Fácil

Porciones:

Preparación:

18 donitas aprox.

2 1/2 horas

Dificultad: Estufa

Media

Glaseadas de

Chocolate

600 120 4 100 20 5 25 1

gramos de harina gramos de azúcar huevos mililitros de leche gramos de levadura fresca gramos de sal gramos de mantequilla cucharadita de vainilla Aceite suficiente para freír Cobertura de chocolate

Colocar en el tazón de la batidora la harina, azúcar y levadura fresca. Batir con el gancho hasta integrar todo. Agregar los huevos uno a uno, la vainilla, la sal y poco a poco la leche. Seguir batiendo hasta que se despegue de las paredes. Agregar la mantequilla hasta integrar y que quede una masa lisa y homogénea. Subir la velocidad como 10 minutos más.

Colocar la masa en un tazón untado con aceite, cubrirlo con plástico y colocarlo en un lugar calientito como puede ser encima del horno prendido. Dejarlo ahí hasta que doble su tamaño. Sacar el aire de la masa golpeando una vez sobre la mesa. Colocar la masa adentro del refrigerador para que repose y hasta que al presionar con los dedos éstos se queden marcados. Extender la masa sobre una superficie con harina dejándola de un grosor de 2 cm. Cortar las donas con un cortador y colocarlas sobre una charola con harina, dejarlas reposar otra vez sobre

un lugar calientito hasta que doblen su tamaño. Calentar el aceite, cuando esté listo, no muy caliente, freír las donas de un lado primero y del otro después hasta que estén doradas. Con un palillo largo girar en el centro para darles forma. Escurrir sobre un papel de estraza. Esperar hasta que se enfríen por completo. Calentar la cobertura de chocolate a bañomaría; sumergir cada dona hasta la mitad. Dejar enfriar por completo.

Maravillas de la repostería • 5

Rosas de cereza 600 120 4 25 150 5 25 20

gramos de harina gramos de azúcar huevos gramos de leche en polvo mililitros de agua gramos de sal gramos de mantequilla a temperatura ambiente gramos de levadura fresca

1

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Aceite para freír taza de fondant para pastelería (de venta ya preparado en tiendas de materias primas) Colorante vegetal rosa cerezas en almíbar escurridas y picadas en trocitos

Colocar en la batidora con el aditamento de pala el azúcar, leche en polvo, levadura y harina; mezclar todo y añadir los huevos poco a poco, agregar la sal, y el agua; añadir la mantequilla en trocitos pequeños y seguir batiendo hasta tener una masa lisa, homogénea y elástica; agregar una pizca de color rosa y batir hasta que toda la masa tome este color. Una vez lista la masa retirar del tazón de la batidora, formar una bola y untar con aceite, colocar la masa sobre una charola y dejar fermentar en un lugar cálido hasta que doble su volumen, encima del horno es un lugar ideal. Una vez que dobló su volumen tomar la masa y trabajarla sobre una mesa enharinada, hasta que el aire salga de la masa y se formen pequeños circulitos sobre la masa. Refrigerar la masa de 15 a 20 minutos, o hasta que al presionarla con el dedo y retirarlo quede el hueco y no regrese a su forma original. Sobre la misma mesa extender la masa a que quede del grueso de dos dedos, cortar las donas con un cortador y colocar sobre una charola enharinada. Volver a ferAsí lucen las donas al mentar las donas estar fermentándose. hasta que doblen su volumen. Calentar el aceite, cuando esté bien caliente, colocar en el aceite las donas, introducir un palito de madera en el centro de las donas y hacer que la dona gire recargada sobre el palito, esto es para que al cocerse no pierdan el hoyo central. Cocinar hasta que la dona tenga un tono casi naranja y entonces voltear de lado. Sólo voltear una vez cada dona para que se inflen correctamente. Retirar del aceite y escurrir sobre papel absorbente. Dejar enfriar. Preparar el fondant con 2 cucharadas de agua y el colorante rosa, calentar a bañomaría o en el microondas por 30 segundos (debe quedar una mezcla con la consistencia de miel). Si se siente muy duro añadir un poco más de agua.

Porciones:

Preparación:

15 donas

1 1/2 horas

6 • Maravillas de la repostería

Dificultad: Estufa

Media

Tomar la dona con la mano y sumergir un lado en el fondant, colocar de inmediato las cerezas sobre el fondant. Servir en cuanto sequen.

600 120 4 150 20 5 1 25

De cítricos

gramos de harina gramos de azúcar huevos mililitros de agua gramos de levadura fresca gramos de sal cucharadita de ralladura de naranja gramos de mantequilla Aceite suficiente para freír Fondant blanco (ver página 2) Colorante verde Ralladura de limón para decorar

Colocar en el tazón de la batidora la harina, azúcar y levadura fresca. Batir con el gancho hasta integrar. Agregar los huevos uno a uno, la sal y poco a poco el agua. Seguir batiendo hasta despegar de las paredes. Agregar la mantequilla hasta integrar y que quede una masa lisa y homogénea. Subir la velocidad como 10 minutos más. Agregar la ralladura de naranja. Colocar la masa en un tazón untado con aceite, cubrirlo con plástico y colocarlo en un lugar calientito como puede ser encima del horno prendido, hasta doblar su tamaño. Sacar el aire de la masa, golpear una o dos veces sobre la mesa formando otra vez una bola. Colocar la masa adentro del refrigerador a que repose; presionar con los dedos y cuidar que ellos se queden marcados y no regresen a la posición original.

Extender la masa sobre una superficie con harina y dejarla de un grosor de 2 cm. Cortar las donas con un cortador y colocarlas sobre una charola con harina, dejarlas reposar otra vez sobre un lugar calientito hasta que doblen su tamaño. Calentar el aceite, cuando esté listo, no muy caliente, freír las donas de un lado primero y del otro después hasta que estén doradas. Con un palillo

Porciones:

Preparación:

10 donas aprox

2 1/2 horas

largo girarlas en el centro para darles forma. Escurrir sobre un papel de estraza. Esperar hasta que se enfríen por completo. Calentar el fondant a bañomaría, agregar unas gotas de color verde; sumergir cada dona hasta la mitad, espolvorear un poco de ralladura de limón. Dejar enfriar por completo.

Dificultad: Estufa

Media

Maravillas de la repostería • 7

Donas de

beignets 6 1/2 2 1/2 2 1/2 2 1 1/2 60 1

tazas de harina huevos, batidos taza de agua caliente cucharadas de levadura en polvo tazas de leche tibia cucharada de sal taza de azúcar gramos de mantequilla más 3 cucharadas litro de aceite Azúcar glass

En un tazón grande mezclar azúcar, mantequilla y sal. Despacio agregar la leche y mezclar bien. En un tazón separado agregar la levadura al agua caliente y mezclar con cuidado. Agregar los huevos a la levadura, luego agregar la harina gradualmente y mezclar todos los ingredientes. Vaciar la masa a tu mesa de trabajo y trabajarla hasta que quede lisa y homogénea. Barnizar un tazón con mantequilla derretida, agregar la masa, barnizarla con la mantequilla; taparla con plástico y refrigerarla. Cuando esté lista, estirar la masa de un dedo de ancho en una superficie enharinada. Cortar cuadros y en medio cortar un cuadro chico.

Cuando estén tibios espolvorear con azúcar glass cernida. Estos beignets son un bocadillo obligado a la hora del café; son toda una tradición Cajún en New Orleans.

8 • Maravillas de la repostería

Calentar el aceite; cuando esté listo freírlos hasta que estén doraditos por ambos lados y estén cocidos por dentro; escurrir sobre papel de estraza.

Porciones:

Preparación:

50 chicos ó 25 grandes

2 horas

Dificultad: Estufa

Fácil

Porciones:

Preparación:

12 donas

4 horas

1 2 1 3 2 1/2 1 1/4 2

Dificultad: Estufa

Media

De café

taza de leche caliente cucharadas de levadura en polvo huevo cucharadas de azúcar más 1 cucharadita tazas de harina cucharada de sal de taza de mantequilla cortada en trocitos cucharadas de café soluble Aceite suficiente para freír

glaseado

2 1

Fondant (ver página 2) cucharadas de café en polvo cucharada de agua caliente Granillo de café

Colocar la leche caliente en el tazón de la batidora, espolvorear la levadura. Dejar reposar 5 minutos. Colocar el gancho en la batidora, agregar el huevo, azúcar, harina y sal; batir a velocidad media hasta integrar la masa. Agregar la mantequilla y una cucharada del café, batir 3 minutos, raspar las orillas del tazón, agregar el resto del café y seguir batiendo hasta formar una bola. Tapar la bola de masa con plástico, dejarla en un lugar calientito para que la masa se infle y doble su tamaño; como unos 30 minutos. Espolvorear con harina la mesa de trabajo, extender la masa con un rodillo dejándola de un dedo de ancho. Cortar con un cortador de donas, colocarlas en una charola con papel encerado o un poco enharinado, volver a colocarlas en un lugar caliente, dejarlas reposar y

que doblen su tamaño, como 25 a 30 minutos. Calentar el aceite; freír las donas de dos en dos hasta que estén doradas por ambos lados; escurrir sobre papel absorbente. Seguir el mismo procedimiento hasta freír todas. Dejarlas enfriar por completo.

Calentar el fondant a bañomaría. Disolver el café en el agua caliente, agregar al fondant. Sumergir las donas al fondant de café sólo hasta la mitad. Dejar que se sequen por completo. Espolvorear el granillo a la mitad de las donas. Maravillas de la repostería • 9

De canela

600 120 4 25 150 20 5 25 1 1/2 1

gramos de harina gramos de azúcar huevos gramos de leche en polvo mililitros de agua gramos de levadura fresca gramos de sal gramos de mantequilla cucharadita de vainilla Aceite suficiente para freír taza de azúcar cucharada de canela en polvo

Colocar en el tazón de la batidora; la harina, azúcar, leche en polvo y levadura fresca. Batir con el gancho hasta integrar. Agregar los huevos uno a uno, la sal y poco a poco el agua. Seguir batiendo hasta que se despegue de las paredes. Agregar la mantequilla hasta integrar y que quede una masa lisa y homogénea. Subir la velocidad como 10 minutos más. Colocar la masa en un tazón untado con aceite, cubrir con plástico y colocarlo en un lugar calientito hasta que doble su tamaño. Sacar el aire de la masa, golpear una o dos veces sobre la mesa a formar otra vez una bola. Refrigerar la masa para que repose hasta que al presionar con los dedos éstos se queden marcados . Extender la masa sobre tu mesa de trabajo previamente enharinada a dejarla de 2 cm de grosor. Cortar las donas con un cortador y colocarlas sobre una charola con harina. Dejar reposar otra vez en el lugar calientito hasta doblar su tamaño. Calentar suficiente aceite a una temperatura de 90 ºC. Freír las donas de un lado y luego del otro colocando un palito largo en el centro y girándola para evitar que pierdan el centro.

Porciones:

Preparación:

20 donitas

2 1/2 horas

10 • Maravillas de la repostería

Dificultad: Estufa

Media

Escurrir sobre papel de estraza. Mezclar en un tazón el azúcar y canela; revolcar las donas todavía calientes para que se les pegue el azúcar.

De araña

600 120 4 150 20 5 25 1/4

gramos de harina gramos de azúcar huevos mililitros de agua gramos de levadura fresca gramos de sal gramos de mantequilla Aceite suficiente para freír Fondant blanco (ver página 2) taza de cobertura de chocolate Perlas plateadas chicas

Porciones:

Preparación:

15 donas aprox.

2 1/2 horas

Colocar en el tazón de la batidora la harina, azúcar y levadura fresca. Batir con el gancho hasta integrar. Agregar los huevos uno a uno, la sal y poco a poco el agua. Seguir batiendo hasta que se despegue de las paredes. Agregar la mantequilla hasta integrar y que quede una masa lisa y homogénea. Subir la velocidad como 10 minutos más. Colocar la masa en un tazón untado con aceite, cubrir con plástico y colocarlo en un lugar calientito (puede ser encima de la estufa con el horno prendido) hasta que doble su tamaño. Sacar el aire de la masa, golpear una o dos vez sobre la mesa formando otra vez una bola.

Estufa

Dificultad: Media

Refrigerar para que repose hasta que le presiones con los dedos y se queden marcados (que no regresen a la posición original).

Extender la masa sobre una superficie con harina, dejarla de un grosor de 2 cm. Cortar las donas con un cortador y colocarlas sobre una charola con harina, dejarlas reposar otra vez sobre un lugar calientito hasta que doblen su tamaño. Calentar el aceite, pero no muy caliente; cuando esté listo, freírlas de un lado primero y del otro después hasta que estén doradas. Con un palillo largo girarlas en el centro para darles forma. Escurrir sobre un papel de estraza. Esperar hasta que se enfríen. Calentar el fondant a bañomaría; sumergir bien cada dona hasta la mitad. Calentar la cobertura de chocolate, colocarla en una duya y decorarla con rayas. Espolvorear unas cuantas perlas. Dejar enfriar por completo. Maravillas de la repostería • 11

2 1/2 2 1 1/2 2 1 1/2 1 1/3 1 2/3 1 1/2 6 2 2 1 1/3 1/4 1 1

tazas de harina integral tazas de harina cucharadas de polvo para hornear cucharaditas de canela en polvo cucharaditas de bicarbonato de cucharadita de sal tazas de avena taza de nueces molidas taza de germen de trigo huevos tazas de leche gotas de jugo de limón taza de azúcar moreno de taza de miel de abeja de taza de mantequilla derretida cucharadita de ralladura de limón Aceite para freír taza de azúcar moreno

Mezclar en un tazón las harinas, polvo para hornear, canela en polvo, bicarbonato, sal, avena, nueces molidas y germen de trigo. En otro tazón mezclar huevos, leche, jugo de limón, azúcar, miel, mantequilla y ralladura. Agregar los ingredientes secos sólo hasta que se integren, no batir de más. Tapar y refrigerar por 1 hora. Estirar la masa sobre tu mesa de trabajo previamente enharinada con harina integral hasta dejarla de un grosor de 3 cm. Cortar con un cortador de donas.

Porciones:

Preparación:

Dificultad:

12 donas

2 horas

Media

12 • Maravillas de la repostería

Calentar suficiente aceite; freír las donas hasta que se doren por ambos lados. Escurrir sobre papel de estraza. Todavía calientes revolcar en el azúcar moreno.

3 1/2 4 1 2 1 2 3 3/4 2 1/2 1 1/2

Porciones:

Preparación:

20 donitas aprox.

2 horas

Dificultad: Estufa

Media

De papa

tazas de harina cucharaditas de polvo para hornear cucharadita de sal cucharaditas de canela en polvo cucharadita de nuez moscada huevos cucharadas de mantequilla, derretida de taza de azúcar papas grandes cocidas, peladas taza de leche cucharadita de vainilla Aceite para freír taza de azúcar refinado

Cernir sobre un tazón la harina, polvo para hornear, sal, canela y nuez moscada. En un tazón mezclar los huevos, mantequilla, azúcar, papa hecha puré, leche y vainilla. Agregar la mezcla de los ingredientes secos. Mezclar hasta integrar. Cubrir con plástico y refrigerar por una hora. Estirar la masa sobre la mesa de trabajo previamente enharinada a que quede un grosor de 2 cm. Cortar con un cortador de donas. Calentar el aceite a 90 °C; freír las donas hasta que se doren de ambos lados girando con un palillo largo en el centro para no perder la forma. Escurrir sobre papel de estraza; aún calientes revolcar sobre el azúcar.

Maravillas de la repostería • 13

De chocolate con

azúcar glass

1/2 1 1/2 1/2 700 3/4 1/2 6 100 1 1/2

taza de azúcar cucharaditas de levadura fresca taza de agua caliente gramos de harina de taza de cocoa cucharadita de sal huevos gramos de mantequilla fría Aceite para freír tazas de azúcar glass

14 • Maravillas de la repostería

Porciones:

Preparación:

15 donitas

2 horas

Estufa

Dificultad: Media

Colocar en la batidora el azúcar, levadura y agua. Mezclar con el gancho hasta integrar. Agregar la harina, cocoa y sal hasta que se integren. Agregar los huevos de golpe. Dejar que se integren y seguir batiendo hasta que se empiece a separar de las paredes, raspar de vez en cuando. Agregar la mantequilla cortada en cubos y batir hasta que sea una masa lisa y homogénea. Colocar en un tazón engrasado y en un lugar caliente hasta que doble su tamaño.

Extender la masa sobre tu mesa enharinada a que quede de 2 cm de grosor. Cortar las donas, colocarlas en una charola con harina y volver a colocarlas en un lugar caliente hasta que doblen su tamaño.

Sacar el aire de la masa golpeando sobre la mesa. Refrigerar para que repose hasta que al insertar los dedos, éstos queden marcados.

Escurrir sobre papel de estraza. Dejar enfriar por completo. Bañar en el azúcar glass.

Calentar el aceite más o menos a 90 ˚C. Freír las donas hasta que se doren de un lado, voltear con cuidado y dorar del otro colocando un palito largo en el centro y girándola para que no pierda su forma.

600 120 4 100 20 5 25 1

1 1 1/2

Porciones:

Preparación:

10 donas aprox.

2 1/2 horas

gramos de harina gramos de azúcar huevos mililitros de leche gramos de levadura fresca gramos de sal gramos de mantequilla cucharadita de vainilla Aceite suficiente para freír taza de crema batida tazas de nuez molida

Dificultad: Estufa

Media

De nuez

Colocar en el tazón de la batidora la harina, azúcar y levadura fresca. Batir con el gancho hasta integrar. Agregar los huevos uno a uno, la vainilla, la sal y poco a poco la leche. Seguir batiendo hasta que se despegue de las paredes.

Extender la masa sobre una superficie con harina de un grosor de 2 cm. Cortar las donas con un cortador y colocarlas sobre una charola con harina, dejarlas reposar otra vez sobre un lugar calientito hasta que doblen su tamaño.

Agregar la mantequilla hasta integrar y quedar una masa lisa y homogénea. Subir la velocidad como 10 minutos más.

Calentar el aceite, cuando esté listo, no muy caliente, freír las donas de un lado primero y del otro después hasta que estén doradas. Con un palillo girarlas en el centro para darles forma.

Colocar la masa en un tazón untado con aceite, cubrirlo con plástico y colocarlo en un lugar calientito como puede ser encima de la estufa con el horno prendido, hasta doblar su tamaño. Sacar el aire de la masa golpeando una vez sobre la mesa. Colocar la masa adentro del refrigerador para que repose hasta que al presionar con los dedos éstos se queden marcados.

Escurrir sobre un papel de estraza. Esperar hasta que se enfríen por completo. Untar a las donas con los dedos la crema batida, pasarla por la nuez molida hasta que se le pegue; hacer lo mismo con el resto de las donas.

Maravillas de la repostería • 15

Tradicionales 1 125 2 2

taza de agua gramos de harina cucharadas de mantequilla huevos Azúcar y canela para espolvorear Aceite para freír

En una cacerola gruesa calentar el agua con la mantequilla hasta que hierva y la mantequilla se derrita, agregar la harina de golpe y revolver con una pala de madera; la harina debe absorber toda el agua y despegarse de la olla. Retirar del fuego. Colocar esta masa en la batidora y con la pala, batir la masa hasta que esté tibia, entonces añadir los huevos uno a uno, seguir batiendo hasta que la masa absorba por completo la humedad de los huevos. Calentar suficiente aceite en una sartén profunda. Colocar la masa de los churros en una manga con un pico de estrella delgado. Presionar la manga para que salga una tira delgada que caerá en el aceite, cortar con unas tijeras la tira cuando tenga el largo deseado. El aceite debe estar bien caliente, de manera que al dejar caer el churro éste burbujee y salga a la superficie rápidamente. Freír los churros hasta que tengan un color dorado oscuro, retirar del aceite y escurrir el exceso en papel absorbente. Mezclar en una charola azúcar con canela y revolcar los churros todavía calientes en el azúcar. Dejar enfriar y ¡listo!

16 • Maravillas de la repostería

Porciones:

Preparación:

15 a 20 churros

30 minutos

Dificultad: Estufa

Fácil

Churros Maravillas de la repostería • 17

De chocolate

1 100 25 2 2 150

taza de agua gramos de harina gramos de cocoa cucharadas de mantequilla huevos gramos de cobertura de chocolate para panadería Azúcar para revolcar los churros Aceite para freír

En una olla gruesa calentar el agua con la mantequilla hasta hervir y la mantequilla se derrita. Mezclar la harina con la cocoa revolviendo bien, ahora agregar la harina con la cocoa de golpe y revolver con una pala de madera, la harina debe absorber toda el agua y despegarse de la olla. Retirar del fuego. Colocar esta masa en la batidora y con la pala batir la masa hasta que esté tibia, entonces añadir los huevos uno a uno, seguir batiendo hasta que la masa absorba por completo la humedad de los huevos. Calentar suficiente aceite en una cacerola. Colocar la masa de los churros en una manga con un pico de estrella mediana. Presionar la manga para que salga una tira no muy gruesa que se dejará caer en el aceite, cortar con unas tijeras la tira cuando tenga el largo deseado. El aceite debe estar bien caliente, de manera que al caer el churro éste burbujee y el churro salga a la superficie rápidamente. Freír los churros de 5 a 8 minutos o hasta que estén crujientes, debido a la cocoa es difícil saber cuándo están listos, sin embargo no permitir que se doren demasiado, retirar del aceite y escurrir el exceso en papel absorbente. Una vez que se ha escurrido y todavía esté tibio revolcar el churro en una charola con azúcar, derretir la cobertura de chocolate a bañomaría y sumergir una punta de los churros en el chocolate. Dejar que la cobertura se seque y servir de inmediato. Porciones:

Preparación:

10 a 12 churros

40 minutos

18 • Maravillas de la repostería

Dificultad: Estufa

Fácil

1 125 2 2 1/2 1/2 1/2

Porciones:

Preparación:

10 a 12 churros

40 minutos

Estufa

Dificultad: Fácil

Rellenos

taza de agua gramos de harina cucharadas de mantequilla huevos taza de cajeta taza de dulce de leche taza de chocolate semiamargo derretido Azúcar para espolvorear Aceite para freír

Calentar en una cacerola gruesa el agua con la mantequilla hasta que hierva y la mantequilla se derrita, agregar la harina de golpe y revolver con una pala de madera; la harina debe absorber toda el agua y despegarse de la olla. Retirar del fuego. Colocar esta masa en la batidora y con la pala batir la masa hasta que esté tibia, entonces añadir los huevos uno a uno, seguir batiendo hasta que la masa absorba por completo la humedad de los huevos. Calentar suficiente aceite en una sartén profunda. Colocar la masa de los churros en una manga con un pico de estrella delgado. Presionar la manga para que salga una tira delgada que se dejará caer en el aceite, cortar con unas tijeras la tira cuando tenga el largo que desees. El aceite debe estar bien caliente, de manera que al dejar caer el churro éste burbujee y salga a la superficie rápidamente. Freír los churros hasta que tengan un color dorado oscuro, retirar del aceite y escurrir el exceso en papel absorbente. Dejar entibiar los churros lo suficiente para poderlos manejar y rellenar con una duya con el relleno de tu elección, ya sea dulce de leche, chocolate, crema de avellana, cajeta o La Lechera®.

Una vez relleno revolcar el churro en una charola con azúcar y servir de inmediato.

Maravillas de la repostería • 19

De Café

Porciones:

Preparación:

10 a 12 churros

40 minutos

Estufa

1 125 2 2 2

Dificultad: Fácil

taza de agua gramos de harina cucharadas de mantequilla huevos cucharaditas de café soluble Azúcar para revolcar los churros Aceite para freír

En una olla gruesa calentar el agua con la mantequilla hasta que hierva y la mantequilla se derrita, añadir el café soluble y dejar disolver. Agregar la harina de golpe y revolver con una pala de madera, la harina debe absorber toda el agua y despegarse de la olla. Retirar del fuego. Colocar esta masa en la batidora y con la pala batir la masa hasta que esté tibia, entonces añadir los huevos uno a uno, seguir batiendo hasta que la masa absorba por completo la humedad de los huevos. Calentar suficiente aceite en una sartén profunda. Colocar la masa de los churros en una manga con un pico de estrella mediano. Presionar la manga para que salga una tira que se dejará caer en el aceite, cortar con unas tijeras la tira cuando tenga el largo que desees. El aceite debe estar bien caliente, de manera que cuando dejes caer el churro éste burbujee y el churro salga a la superficie rápidamente. Freír los churros de 5 a 8 minutos o hasta que estén crujientes, debido al café es difícil saber cuando están listos, sin embargo no permitir que se doren demasiado; retirar del aceite y escurrir el exceso en papel absorbente. Una vez que se ha escurrido y todavía esté tibio revolcar el churro en una charola con azúcar y servir de inmediato. 20 • Maravillas de la repostería

Churros salados

1/2 65 1 1 1

Porciones:

Preparación:

20 a 25 churritos

40 minutos

taza de agua gramos de harina cucharada de mantequilla huevo papa cocida, pelada y hecha puré Sal y hierbas de olor para revolcar los churros Aceite para freír

Calentar el agua con la mantequilla hasta que hierva y la mantequilla se derrita, agregar la harina de golpe y revolver con una pala de madera, la harina debe absorber toda el agua y despegarse de la olla. Retirar del fuego.

Estufa

Colocar esta masa en la batidora y con la pala batir la masa hasta que esté tibia, añadir el huevo, seguir batiendo hasta que la masa absorba por completo la humedad del huevo. Agregar más o menos la misma cantidad de papa que la que se tiene de masa, mezcla hasta incorporar. Calentar suficiente aceite en una sartén profunda. Colocar la masa de los churros en una manga con un pico mediano. Presiona la manga para que salga una tira no muy gruesa que dejarás caer en el aceite, cortar con unas tijeras churritos más bien cortitos. El aceite debe estar bien caliente, de manera que al dejar caer el churro

Dificultad: Fácil

éste burbujee y el churro salga a la superficie rápidamente. Cocer los churros de 5 a 8 minutos o hasta que estén bien doraditos. Retirar del aceite y escurrir el exceso en papel absorbente. Mezclar en un platón la sal con las hierbas de olor, revolcar los churritos en la sal todavía tibios. Estos churritos se pueden servir como botana, o bien para acompañar ensaladas.

Maravillas de la repostería • 21

De crema

pastelera 300 60 2 15 75 1 80 10

gramos de harina gramos de azúcar huevos gramos de leche en polvo mililitros de agua pizca de sal gramos de mantequilla a temperatura ambiente gramos de levadura fresca Aceite para freír Azúcar glass para decorar

c r e m a pa s t e l e r a

1 1/2 3 1/2 2 1 1

litro de leche taza de azúcar granulada yemas de huevo taza de fécula de maíz cucharaditas de vainilla rama de canela cascarita de limón

Colocar en la batidora la leche en polvo, levadura y harina (mezclar con el aditamento de pala), añadir el azúcar y huevos poco a poco, agregar la sal, y el agua; añadir la mantequilla en trocitos pequeños y seguir batiendo hasta obtener una masa lisa, homogénea y elástica. Una vez lista la masa, retirar del tazón de la batidora, formar una bola y untar con aceite; colocar la masa sobre una charola y dejar fermentar en un lugar cálido hasta que doble su volumen. Una vez que dobló su volumen tomar la masa y trabajar sobre una mesa enharinada, hasta que el aire salga de la masa y se formen pequeños circulitos sobre la masa. Refrigerar la masa de 15 a 20 minutos o hasta que al presionarla con el dedo y retirarlo quede un hueco y éste no regrese a su forma original. Sobre la misma mesa extender la masa a que quede del grueso de dos dedos, cortar las berlinesas con un cortador redondo y colocar sobre una charola enharinada. Volver a fermentar las berlinesas hasta que doblen su volumen. Mientras tanto calentar el aceite, cuando esté bien caliente, colocar en el aceite las berlinesas, cocinar hasta que las berlinesas tenga un tono naranja intenso y entonces voltea de lado. Voltear una vez cada berlinesa para que logren inflar correctamente. 22 • Maravillas de la repostería

Porciones:

Preparación:

9 berlinesas

1 1/2 horas

Dificultad: Estufa

Media

Retirar del aceite y escurrir sobre papel absorbente. Dejar enfriar. Ahora con cuidado y con un cuchillo bien afilado cortar a la mitad la calabaza, rellenar las calabazas con la crema pastelera que previamente se habrá mezclado con la crema chantilly. Espolvorear con azúcar glass una vez que estén bien frías y servir de inmediato. c r e m a pa s t e l e r a

En una cacerola colocar la leche con el azúcar, la canela y la cascarita de limón, revolver para que se disuelva el azúcar. En un tazón disolver la fécula de maíz en las yemas de huevo, batir bien hasta que la fécula se disuelva, añadir un poco la leche tibia y batir hasta incorporar, cuando la leche hierva retirar la cáscara de limón y la canela, bajar el fuego y añadir la mezcla de yemas con la fécula de maíz, batir con un batidor globo o con una pala de madera. Cocinar a fuego muy bajo, sin dejar de mover hasta que la crema espese, añadir la vainilla y seguir batiendo unos 3 minutos más. Retirar de la olla y untar un poquito de mantequilla en la superficie de la crema para evitar que se haga costra. Dejar enfriar.

75 1 80 10

1 1

gramos de harina gramos de azúcar huevos gramos de leche en polvo mililitros de agua pizca de sal gramos de mantequilla a temperatura ambiente gramos de levadura fresca Aceite para freír Azúcar para revolcar las calabazas taza de crema pastelera taza de crema chantilly

Berlinesas

300 60 2 15

Calabazas

Usar la batidora con el aditamento de pala y colocar el azúcar, leche en polvo, levadura y harina; mezclar estos y añadir los huevos poco a poco, agregar la sal, y el agua; añadir la mantequilla en trocitos pequeños y seguir batiendo hasta obtener una masa lisa, homogénea y elástica. Una vez lista la masa, retirar del tazón de la batidora, formar una bola y untar con aceite, colocar la masa sobre una charola y dejar fermentar en un lugar cálido hasta que doble su volumen, encima del horno es un lugar ideal. Una vez que dobló su volumen tomar la masa y trabajarla sobre una mesa enharinada, hasta que el aire salga de la masa y se formen pequeños circulitos sobre la masa. Refrigerar la masa de 15 a 20 minutos o hasta que al presionarla con el dedo y retirarlo quede un hueco y éste no regrese a su forma original. Sobre la misma mesa extender la masa a que te quede del grueso de dos dedos, cortar las calabazas con un cortador redondo y colocar sobre una charola enharinada. Volver a fermentar las calabazas hasta que doblen su volumen.

Porciones:

Preparación:

9 berlinesas

1 1/2 horas

Mientras tanto calentar el aceite, cuando esté bien caliente, colocar en el aceite las calabazas, cocinar hasta que las calabazas tengan un tono naranja intenso y entonces voltear de lado. Solo debes voltear una vez cada calabaza para que logren inflar correctamente.

Dificultad: Estufa

Media

labazas en azúcar cuando todavía estén calientes. Rellenar introduciendo el pico de una duya en la parte inferior de cada berlinesa y descargar dentro la crema pastelera.

Retirar del aceite y escurrir sobre papel absorbente. Revolcar las caMaravillas de la repostería • 23

Más que sabrositos

500 80 80 12 12 4 12 120

gramos de harina gramos de azúcar gramos de mantequilla gramos de levadura gramos de sal huevos gramos de leche en polvo mililitros de agua Aceite suficiente para freír

Trenza glaseada

decoración

1

taza de fondant (ver página 2) Maple

Colocar en el tazón de la batidora la harina, azucar, sal y leche en polvo; colocar el gancho y mezclar hasta que se revuelva. Agregar el huevo uno a uno hasta integrar. Luego agregar el agua. Inmediatamente espolvorear la levadura. Seguir batiendo a velocidad media. Luego agregar la mantequilla cortada en trocitos. Seguir batiendo hasta formar una masa homogénea y se despegue un poco de los lados. Untar un tazón con aceite, colocar la masa encima, tapar y dejar fermentar en un lugar calientito hasta que doble su tamaño. Una vez que doble su tamaño, colocar la masa en una superficie con harina, hacer bolitas como del tamaño de un limón, hacer viboritas extendiendo la masa, dividir a la mitad y enroscar las dos puntas hasta formar la trenza. Colocarlas en una charola con harina, volver a dejarlas a que se fermenten para que doblen su tamaño.

24 • Maravillas de la repostería

Porciones:

Preparación:

16 trenzas

2 1/2 horas

Dificultad: Estufa

Media

Con las tiras de esta masa también se pueden hacer roscas, números o figuras. Calentar suficiente aceite y freír de dos en dos hasta que estén doradas por ambos lados. Escurrir sobre papel absorbente. Dejar enfriar por completo. Calentar el fondant con un poco de miel de maple, de manera que quede como

transparente. Colocar las trenzas en una rejilla, abajo de ésta poner una charola para recoger el fondant que escurra. Bañar las trenzas y dejar escurrir, luego el otro lado y así con el resto de las trenzas.

Pasos imPortantes

para preparar

masa para donas

•AZÚCAR•

1

2

Después de •HARINA• colocar y batir con el gancho de la batidora los ingredientes solicitados, espolvorea inmediatamente la levadura.

taza taza taza taza taza taza

3

Bate a velocidad media. 1/4 taza Luego agrega1/3 la mantequilla en taza trocitos. Bate hasta formar una 1/2 taza masa homogénea ytaza se despe2/3 gue un poco lados. 3/4de los taza 1 taza

•MANTEQUILLA•

5

1/4 1/3 1/2 2/3 3/4 1

6

2

tazas

1/4 1/3 2/3 3/4 1

taza taza taza taza taza

50 60 100 135 150 200

gramos gramos gramos gramos gramos gramos

4

1 3/4 2 3 1/4 4 1/2 5 6 1/2

onzas onzas onzas onzas onzas onzas

Unta un 30 tazón con aceite, colo- Una vez que su tamaño, gramos 1 doble onza ca la masa encima, tapa y deja coloca la masa en una 45 gramos 1 1/2 onzas superfifermentar en un lugar calienticie con harina. 60 gramos 2 onzas to hasta 90 que doble su tamaño. gramos 3 onzas 100 gramos 3 1/4 onzas 125 gramos 4 onzas (1/4 de libra) 250 gramos 8 onzas

7

60 75 150 180 200

gramos gramos gramos gramos gramos

8

2 2 1/2 5 6 6 1/2

onzas onzas onzas onzas onzas

Extiende la masa con el rodillo Corta las donas con el cortador. Pon las donas en una charola Calienta suficiente aceite y fríe dejándola de un grosor de 2 con harina; vuelve a dejarlas de 2 en 2 hasta que estén docentímetros. a que se fermenten para que radas por ambos lados. 1 cucharada 15 ml doblen su tamaño. 1 cucharadita 5 ml El aceite que uses para freír las donas debe mantenerse a temperatura media, si está demasia-250 1 taza ml 30 ml cucharadas 2 1 fl onzapor fuera y dejarlas crudas por dentro do caliente lo único que hará será quemarlas 1 onza g 28 60 ml taza 1/4 2 fl onzas 1 fl onza 30 ml 70 ml taza 1/3 2 1/2 fl onzas 1 libra g 454 125 ml taza 1/2 4 fl onzas 1 galón 75 litros 3. 150 ml taza 2/3 5 fl onzas 175 ml taza 3/4 6 fl onzas equivalencias 250 ml taza 1 8 fl onzas COCOA 1 cucharada = 3 g 375 ml tazas 1 1/2 12 fl onzas 1 cucharadita = 1 g 1 taza = 75 g 500 ml tazas 2 16 fl onzas LECHE EN POLVO 1 cucharada = 3 g 1 cucharadita = 1 g 1 taza = 100 g 600 ml tazas 2 1/2 20 fl onzas LEVADURA 1 cucharada = 5 g 750 ml tazas 3 25 fl onzas 1 cucharadita = 3 g 1 taza = 120 g 1 litro tazas 4 33 fl onzas

líquidas

Otras

masa para churros

SAL 1 cucharada= 12 g 1 cucharadita = 3 g 1 taza = 120 g

1

2

Temperaturas para hornear

3

Glosario

4

Freír: Introducir una vianda en aceite caliente para su cocción, debiendo Coloca la masa en una duya con En una cazuela gruesa hierve Mueve constantemente hasta Vacía la mezcla a la batidora, Amasar:Mezclar los ingredientes formar una costra dorada. pico rizado. el agua, mantequilla, sal y azúque formes una masa homobate con el globo hasta que se con las manos para lograr una masa. Fuente: Formar un círculo con CENTÍGRADOS En para una sartén profunda calienta Barnizar: la superficie unhueharina, poner en ella otros car; (ºC) baja el fuego y agrega la génea y se separe de la olla. enfríeUntar un poco, agregadelos panvos con de agua, aceite huevo. ingredientes. aceite y forma los churros apretanharina Cuando eso160suceda uno en ouno hasta que 250de 225golpe. 220 215 210 200 190 180 170 165 150 140retira 130 del Extender: Aplanar con un rodillo Glasear: Dar brillo a un pastel do la duya para que salga la masa. fuego. se integren. la masa hasta obtener el grosor con líquido azucarado. FAHRENHEIT FARENGHEIT Corta con un cuchillo. Fríe hasta que deseado. Integrar: Mezclar o unir 2 o más (ºF) estén doraditos por todos lados. 482 437 428 419 410 392 374 356 338 329 320 302 284 266 Fermentar: Tiempo de reposo de ingredientes. un pan crudo, en el que aumentará Reposar: Darle un momento de su tamaño. Escurre los churros sobre papel absorbente e inmediatamente revuelve endescanso el azúcar.a la masa.