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• Brianda

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1. diferencias entre productos cocidos y crudos frescos

productos cárnicos cocidos Los productos cárnicos procesados son elaborados a base de carne, grasa y subproductos de animales de abasto; estos contienen ingredientes, aditivos permitidos.

Tipos de productos cárnicos cocidos

En este grupo se encuentran: Los pates Morcillas, Queso de cabeza, entre otros.

Defectos Los defectos que pueden presentar estos productos son:  Separación de la grasa.  Centro rojo.  Sabor amargo.  Acidificación. Tecnología

Se elaboran mediante procesos de tratamiento térmico.

Productos cárnicos crudos frescos Estos productos son elaborados a base de carne fresca molida y sazonada, cuyo proceso de manufactura consta simplemente de la mezcla de los diferentes ingredientes entre sí y que luego son embutidos o no.. El control de calidad que se le realiza a este tipo de productos es la evaluación de las características organolépticas, químicas y microbiológicas. Tipos de productos cárnicos crudos frescos Chorizo Longaniza Hamburguesa. Defectos

Los defectos que pueden presentar este tipo de productos son:  Color verdoso.  Olor fuerte.  Hongos en la parte externa Tecnología

Estos productos deben conservarse bajo técnicas de refrigeración o de congelación, ya que la acción bacteriostática de la sal y de los nitritos es insuficiente, por las limitadas cantidades que se añaden a la mezcla. Los productos crudos frescos deben ser sometidos a un tratamiento térmico antes de su consumo. Generalmente, el tratamiento térmico que le aplique el consumidor debe superar los 75 ºC antes del consumo

2. HAMBURGUESA: aditivos: Fosfato, Sal nitral, sal MORTADELA: aditivos: Sal, azúcar, condimento mortadela, harina de trigo, hielo, Sal nitral CHORIZO PAISA: aditivos: Sal, azúcar, condimento chorizo paisa, harina de trigo SALCHICHON CERVECERO: aditivos: Sal, azúcar, condimento salchichón cervecero, harina de trigo hielo, sal nitral. 3. Los condimentos son mezclas de especias empleadas para definir el sabor de determinado producto cárnico. Entre sus ventajas están:   

acentuar los aromas propios de la carne conferir aromas a los productos cárnicos generar sabores característicos a dichos productos

Desventajas:   

afectación de los productos cárnicos donde se empleen pérdida de las propiedades organolépticas de esos productos pérdida de la relación costo-beneficio ya que si se excede en el manejo de estos, se puede repercutir en el resultado de un producto con características de consumo no aptas y por tanto no podrá ofertarse al cliente.

BIBLIOGRAFÍA

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http://www.fedegan.org.co/normatividad http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=24295 https://www.minambiente.gov.co/images/normativa/decretos/2007/dec_1 500_2007.pdf http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_2_LECT_3_T ECNOLOGIA_DE_PRODUCTOS_CARNICOS_CRUDOS.pdf http://es.scribd.com/doc/49105447/Elaboracion-de-productoscarnicos#scribd