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Diferencia entre un fondo y un caldo. Fondo: 

Un fondo consiste en preparar un caldo cociendo bien pescado o carne. Si el fondo se hace con ternera se denomina blanco y si por el contrario el fondo es de pescado su nombre es fumet.

Caldo: 

Un caldo es la mezcla de agua con carnes o pescados o verduras. Aquí las variedades pueden ser casi infinitas pudiendo utilizar en las mezclas, vinos, vinagres, leches, coñacs, etc.

Fondos de cocina Muchas veces habréis oído esta expresión Fondo de cocina, llamamos así a los caldos, que utilizaremos como base para preparar otros platos o salsas. Pueden ser: 

Fondo blanco: reducción del caldo de ave o carne blanca con verduras.

Utilizaremos para hacer sopa o para nuestros guisos. 

Fondo oscuro: es la reducción del caldo elaborado con carne roja y huesos.

Normalmente lo utilizaremos para hacer salsas. 

Fumet: es el caldo de pescado, normalmente lo haremos con restos de pescado como espinas, cabezas o con pescado de roca, la cabeza de rape le da muy buen sabor, podéis añadir verduras.

Lo utilizaremos para realizar salsas de pescado, paellas o platos que su ingrediente principal sea el pescado. Tiempo de cocción: Los fondos los dejaremos hervir un mínimo de 2 horas y un máximo de 4 horas. Añadir las verduras y hierbas aromáticas en la ultima hora de cocción, para que aporten todo su sabor, pero no pierdan todas sus propiedades El fumet debe hervir menos tiempo, no más de 1 hora. - See more at: http://pienso-luego-cocino.blogspot.com/2011/12/caldos-base-o-fondos-decocina.html#sthash.ymXt2Kxi.dpuf

Los fondos de cocina Los fondos de cocina son la base fundamental para la confección de sopas, salsas o jugos. El caldo de buey Los mejores trozos del buey o de la vaca para este caldo son: las costillas, las espaldillas, la falda, el morcillo, la cadera, el cuello y todos los huesos. Se ponen al fuego con agua fría y se espuman al primer hervor. Se añaden las verduras y se cuecen lentamente para que el caldo quede lo más claro posible. Los huesos de caña o tuétano, babilla, y rodilla, son los más empleados. Se calcula 2 Kg. de huesos por 5 litros de agua. Cuando el caldo se hace con carne el tiempo de cocción es, aproximadamente, de 2/3 horas. Se usan huesos, el tiempo de cocción es de 8-10 horas. El fondo blanco o caldo blanco Se emplea para sopas, cremas y veloutés. Se hace con los recortes de ternera, despojos y caparazones de aves, añadiendo zanahorias, puerros, cebollas y un ramito de finas hierbas. El tiempo de cocción es, aproximadamente de 3-4 horas. Se calcula de 2 Kg. de huesos por 4-5 litros de caldo. El fondo tostado ligado Sirve de base para numerosos derivados de salsas. Se hace con huesos de ternera dorados en el horno con una mirapoix, hierbas aromáticas y tomate concentrado, todo ligeramente espolvoreado con harina y mojado con agua fría. Tiempo de cocción: 8-10 horas- Se liga con harina tostada. El fondo tostado claro Sirve para calentar piezas horneadas de carne o aves. Se prepara como el fondo tostado ligado, pero sin harina y se cuece lentamente para que queda claro. El tiempo de cocción es de 4-6 horas El jugo ligado Es un jugo de carne, bastante reducido, y ligeramente ligado con un poco de fécula. El fondo de caza Se hace con huesos de ternera, huesos y recortes de carne de caza, o caparazones y despojos de aves. Se doran al horno, se aromatizan con una mirapoix de hortalizas y especias y se mojan con agua. Fondo o fumet de pescado Se emplea como base para mojar pescados y veloutés. Se compone de hortalizas finamente cortadas (puerros, zanahorias, perejil, tomillo, cebolla,) espinas de pescado, (las del lenguado son las mejores para elaborar este fondo). Este fondo se enriquece, si se quiere, con un picadillo de setas, se añade vino blanco y agua. Tiempo de cocción 1/2 hora. Las Sopas Las sopas de dividen en Sopas ligadas y Sopas claras. Las sopas claras son las que llevan como base principal el caldo y el consumé, sin ligar. Los purés simples con sus derivados, los potajes y las sopas de verduras componen las sopas espesas: Con los siguientes ejemplos, veremos como la base de elaboración de las muchas de sopas ligadas es idéntica. La base común a todas ellas es un buen caldo acompañado de los ingredientes necesarios para hacer cada crema determinada. Para la elaboración de las sopas claras, son fundamentales dos fondos base de la cocina, el caldo blanco y el consumé, que, agregándole determinados ingredientes a cada fondo, obtenemos sopas muy diferentes, tanto en sabor como en aspecto.

El glace y el demi-glace Son elaboraciones que se obtienen por reducción de un fondo oscuro, el glace muy líquido no es, el demi-glace si es líquido. Primero obtenemos el demi-glace a través de la reducción a la mitad, aproximadamente, del fondo oscuro. Es decir, de unos 10 litros de fondo oscuro obtendremos unos 5 litros. Al enfriar por efecto del tuétano de los huesos se consigue una salsa gelatinosa. Para obtener el glace, debemos reducir hasta en 10 partes el fondo oscuro. Al principio podemos hacerlo con el fuego alto, pero según nos vamos acercando al resultado final debemos hacerlo a fuego lento por temor a que se nos pueda quemar. Tanto el glace como el demi-glace podemos utilizarlos para enriquecer asados o para pintar carnes a la parrilla.