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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

MONOGRAFIA: DETERMINACION DE VIDA UTIL DEL PAN

DOCENTE: ING. LINDA SANEZ

INTEGRANTES: VEGATOSCANO ROGER FIEL

CALLAO-2019

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INDICE I.

INTRODUCCION ........................................................................................................................... 4

II. MARCO TEORICO........................................................................................................................... 6 2.1. Pan ............................................................................................................................................... 6 2.1.1. Materias primas para la elaboración de pan ................................................................................ 6 2.1.1.1. Harina ................................................................................................................................. 6 2.1.1.2. Agua ................................................................................................................................... 7 2.1.1.3. Sal....................................................................................................................................... 8 2.1.1.4. Levadura ............................................................................................................................. 8 2.1.1.5. Azúcar .............................................................................................................................. 10 2.1.1.6. Manteca ............................................................................................................................ 11 2.1.1.7 mejoradores........................................................................................................................ 12 2.2. PROCESO DE ELABORACIÓN ............................................................................................... 13 2.2.1. Amasado .............................................................................................................................. 13 2.2.3. Boleado................................................................................................................................ 14 2.2.4. Formado............................................................................................................................... 15 2.2.5. Fermentación ....................................................................................................................... 16 2.2.5.3. Horneado .......................................................................................................................... 20 2.3. Características de la calidad del pan ............................................................................................ 22 2.3.1 Calidad externa ..................................................................................................................... 23 2.3.2. Características internas ......................................................................................................... 24 2.3.3. Calidad nutritiva................................................................................................................... 25 2.4. Determinación del tiempo de vida útil ......................................................................................... 25 2.5. Determinación del tiempo máximo de almacenamiento para el estudio de vida útil. ..................... 27 2.6. Análisis Sensorial ....................................................................................................................... 27 2.6.1. Pruebas Afectivas ................................................................................................................. 28 2.6.2Atributos sensoriales .............................................................................................................. 29 2.7. Análisis fisicoquímicos ............................................................................................................... 31 2.7.1. Actividad de agua (Aw)....................................................................................................... 31 2.7.2 Actividad de agua y crecimiento de microorganismos en alimentos ....................................... 32 2.7.3 Humedad .............................................................................................................................. 32 2.7.4 Determinación de pH ............................................................................................................ 33 2

2.7.5. Análisis microbiológico........................................................................................................ 33 2.8. Deterioro del pan ........................................................................................................................ 35 2.8.1. Deterioro químico ................................................................................................................ 35 2.8.2. Deterioro físico .................................................................................................................... 35 2.8.3. Deterioro microbiológico ..................................................................................................... 36 2.9. Métodos para la prevención del crecimiento microbiano en pan................................................... 39 2.9.1. Uso de antimicrobianos ........................................................................................................ 40 2.9.2. Convencionales .................................................................................................................... 40 2.9.3. Naturales .............................................................................................................................. 41 2.9.4. Atmósferas modificadas ....................................................................................................... 45 3. Ondas del espectro electromagnético .............................................................................................. 46 III.

CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 49

IV.

BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................................... 50

V.

ANEXOS ...................................................................................................................................... 52

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CAPITULO I

I.

INTRODUCCION

El pan es el alimento de consumo más importante en el mundo occidental y está considerado como un bien perecedero, se describe a este producto como resultado de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria (Altolaquirre y Parages, 2009). El pan es elaborado con ingredientes simples, tales como harina de trigo, sal, levadura y agua, pero a pesar de esto, es uno de los productos más consumidos en muchos países y una comida de muchas personas en todo el mundo (Cozzolino, Danza, Del Nobile, Lampignano, Laverse, Lecce & Mastromatteo, 2014). El deterioro de los productos de panadería incluye los cambios de distinta índole que conducen a una menor aceptabilidad en el momento de su consumo. La vida en útil es determinada para cada alimento en particular (Kennt et al., 1997) y el hecho de incorporar nuevos ingredientes en el diseño de nuevos productos, puede traer consigo variación de la vida útil del alimento. El alimento es intrínsecamente perecedero y en función de sus características físicas y químicas, de sus propiedades y las condiciones de almacenamiento, llegará un momento en que cualquiera de sus cualidades de calidad no será aceptables o se convertirá en perjudicial para el consumidor (Kiilcast & Subramaniam, 2001). El principal problema del pan es la pérdida de humedad de la miga (endurecimiento), ablandamiento de la corteza y cambio en su sabor, dichos fenómenos son conocidos como

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“envejecimiento”, causado fundamentalmente por la retrogradación del almidón (Badui, 2006). Además, debido a sus características físico-químicas el pan es susceptible de ser deteriorado por hongos (mohos y levaduras) y bacterias. Si bien, el horneado es una etapa en donde se eliminan tanto mohos como levaduras, una vez que el producto ha salido del horno, su manipulación debe de ser bajo condiciones estériles, ya que la contaminación por mohos se produce a través del aire (Stanley et al., 2007). Se ha observado que los microrganismos que comúnmente causan deterioro en el pan son los géneros: Penicillum spp. Y Aspergillus spp. (Moore et al., 2008); por otro lado, las bacterias tienen la capacidad de sobrevivir al horneado (Pepe et al., 2003; Ribotta y Tadini, 2009) incrementando el riesgo de causar daños en la salud del consumidor.

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CAPITULO II II. MARCO TEORICO 2.1. Pan Se tienen muchas definiciones con respecto al producto panaria principal, entre las cuales tenemos que el pan es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como saccharomyces cerevisiae. (Mesas y Alegre, 2002). 2.1.1. Materias primas para la elaboración de pan A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la elaboración del pan son según Miralbés (2000): harina, agua, sal, levadura y otros componentes. Evidentemente la utilización de las cuatro primeras conduce a la elaboración de pan común, la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún componente especial conlleva la elaboración de pan especial. 2.1.1.1. Harina Calaveras (1996) indica que la harina es el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Durante la molienda el trigo es sometido a un largo proceso que como resultado final da un polvo fino blanco, con características propias, que después de ser mezclado con otros ingredientes, como agua, levadura y sal, y sometido a una fermentación y horneado da como resultado un producto comestible conocido como pan (US Wheat Associates,1991). La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene en buena proporción de dos proteínas principales (gliadina

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y glutenina) que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten) (US Wheat Associates, 1991). Según Calaveras (1996) la harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla con la mano debe tener “cuerpo” pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina con bastante humedad. No debe tener mohos ni estar rancia ya que esto indicaría que son harinas de gran proporción de salvado, que son viejas o que están mal conservadas. También menciona que si una harina tiene sabor amargo suele contener harinas de semillas adventicias y si tiene sabor dulce puede contener harina de trigo germinado. Por otro lado, Hoseney (1991) indica que, al considerar la harina de panificación, generalmente pensamos en el trigo duro con riqueza proteica relativamente alta. Sin embargo, en algunas partes del mundo se puede encontrar pan hecho con trigo blando y duro a la vez. Por lo tanto, la dureza no parece ser exigencia única. Parece más importante el requisito de la riqueza proteica. Resulta imposible obtener una pieza de pan de buena calidad con harina que tiene poca proteína (8 por ciento más o menos). Pero, por el contrario, el contenido proteico en sí, no asegura la buena calidad. Por todo esto, para producir la pieza de calidad, se necesita a la vez una cierta cantidad y calidad en la harina de trigo. 2.1.1.2. Agua Según Calvel (1983) luego de la harina, el agua es el componente más importante de la masa, y desempeña un papel principal en el curso de su confección. El agua hidrata la harina, hincha los gránulos de almidón y favorece el ablandamiento y alargamiento del gluten, lo que da a la masa las características de plasticidad que permiten su desarrollo y manejo. La presencia de agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen 7

más digeribles. La corteza del pan es más suave y tierna por efecto del agua. La humedad del pan le da a éste la característica de frescura. La pérdida del agua en el pan lo convierte en viejo o pesado. La cantidad que debe usarse en panificación depende de la absorción de la harina y del tipo de masa que queremos hacer (Us Wheat Associates, 1991). 2.1.1.3. Sal La sal es utilizada principalmente para desarrollar el sabor, entre otras funciones se tiene que refuerza las propiedades plásticas de la masa y las mejora notablemente, ya que fortalece el gluten aumentando la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad, aumentando la absorción de agua y la falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona (INTI, 2009). La sal atenúa la velocidad de fermentación por lo que a veces su adición se retrasa hasta que la masa se ha fermentado parcialmente. La cantidad que se agrega generalmente es de 1.82.1% del peso de la harina, quedando la sal a una concentración de 1.1-1.4% en el pan (Pérez, 2008) 2.1.1.4. Levadura Calaveras (1996) menciona que la levadura que se utiliza para la fermentación del pan es un hongo llamado Saccharomyces cereviciae. Se consiguen levaduras (Saccharomyces cereviciae) de dos tipos. Levadura activa seca (L.A.S.) en forma granulada y levadura compresa (L.C.) o en pasta (US Wheat Associates, 1991). La levadura hace posible la fermentación, la cual da alcohol y gas carbónico. Acondicionada la masa, airea el producto haciéndolo más liviano y de mejor apariencia (US Wheat Associates, 1991). 8

Asimismo, aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteína suplementaria de la mejor calidad. Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100 por ciento digerible y da el agradable sabor característico al pan (US Wheat Associates, 1991). Para que actúe la levadura necesita humedad, azúcar, materias nitrogenadas, minerales y temperatura adecuada. La mejor temperatura es alrededor de 26 ºC las temperaturas más bajas retardan su acción. Para conservarla bien y suspender su actividad la nevera debe tener por lo menos 7 ºC, puede congelarse algún tiempo; si se hace por mucho tiempo mueren algunas células. A temperaturas superiores de 35 ºC se debilita su acción. A 60 ºC se muere (US Wheat Associates, 1991). Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes: proteasas, invertasas, maltasas y zimasas (US Wheat Associates, 1991). Se recomienda emplear la levadura en un rango de 2-3 por ciento, calculado sobre el 100 por ciento de la harina que interviene en la formulación (US Wheat Associates, 1991). Calaveras (1996) señala que las levaduras en panificación tienen tres efectos, los cuales se indican a continuación: 

Transformación de la masa, pasando de ser un cuerpo poco activo a ser un cuerpo fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y fisicoquímicas más activas. Produciendo un aumento de energía que equivale a 27 calorías por molécula de azúcar.



Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes, aromas típicos de panificación y éteres.



Quizás la función más importante es la acción de subida de la masa, debido a la producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etanol (2C2H2OH).

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2.1.1.5. Azúcar Calaveras (1996) afirma que la cantidad de azúcares que existe en la harina y no son almidón ni azúcares simples, es muy pequeña; sin embargo, su importancia es extraordinaria. Las dos más importantes son la maltosa y la sacarosa. Se sabe que ninguno de los dos son fermentecibles, pero las enzimas los desdoblan para llegar a azúcares elementales que es sobre los que tiene acceso la levadura. Esto es posible gracias a la mezcla harina más agua.

Por otro lado, Quaglia (1991) señala que los azúcares que están presentes en la masa del pan y de otros productos de horno son de varios tipos: 

Azúcares presentes en la harina, solo una pequeña parte (cerca del uno por ciento) de estos son capaces de fermentar.



Maltosa, azúcar derivado de la acción de alfa-amilasa sobre el almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es susceptible de fermentar y por lo tanto la cantidad presente derivada de la actividad enzimática, tiene una importancia notable, desde el punto de vista tecnológico.



Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la leche; por tanto, su presencia está limitada en algunos tipos especiales de pan, donde está admitido la adición de leche en polvo en panes especiales con lactosa, de reciente autorización, y en la más vasta gama de productos dulces.



Azúcares añadidos.

El azúcar tiene las siguientes funciones según Us Wheat Associates (1991):  Es un alimento para la levadura ayudándola en su metabolismo, permitiendo la acción de las enzimas.

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 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelización, por una parte, y a la reacción de mayllard entre azúcares reductores (maltosa, dextrosa y levulosa) y las proteínas de la harina, éste permite temperaturas de horno más bajas, más rápida cocción y mayor cantidad de agua retenida en el producto final.  Mejora la conservabilidad ya que el azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de quedarse con el agua. Además, le da más suavidad al producto.  Mejora la textura, el grano y la miga, son más tiernos y suaves. Asimismo, Us Wheat Associates (1991) indica que los porcentajes recomendables en panificación son: Pan de molde 4-8 por ciento, Pan francés 0-2 por ciento, Pan integral 2-8 por ciento y Pan dulce 16-25 por ciento. 2.1.1.6. Manteca Quaglia (1991) indica que la manteca es la grasa más comúnmente utilizada, bien por motivos económicos o porque confiere al pan una particular sapidez que lo hace muy aceptable por el consumidor. Desde el punto de vista tecnológico es el vehículo más adecuado para distribuir más uniformemente el emulgente en la masa. Us Wheat Associates (1991) señala que las funciones de la grasa en la panificación son las siguientes: 

Mejora la apariencia: La grasa se reparte en finas capas entre los hilos de gluten en la masa produciendo un efecto lubricante, da una masa suave y agradable y la uniformidad de la miga es más pronunciada.



Aumenta el valor alimenticio: Las grasas de panificación suministran 9000 calorías por kilo. 11



Mejora la conservación: La grasa disminuye la pérdida de humedad y ayuda a mantener el pan fresco.



Mejora la corteza: Suaviza la corteza y la hace más tierna.



Mejora el volumen: En cantidades superiores al tres por ciento aumenta el volumen del pan.

2.1.1.7 mejoradores Calvel (1983) menciona que a veces puede mejorarse el valor de una harina en cuanto a su color, su poder diastásico o las características plásticas de la masa resultante. Los tratamientos o productos de orden químico o biológico que se emplean para tal fin se conocen como el nombre de mejoradores. Los procedimientos de blanqueado de la harina están rigurosamente prohibidos en Francia, cualquiera sea el medio empleado (peróxido de nitrógeno, ozono, tricloruro de nitrógeno, etc.) La prohibición es también estricta para aquellos mejoradores químicos oxidantes que tienen por efecto fortalecer el gluten (bromato de potasio, persufato de amonio, etc.). Solamente están autorizados los mejoradores biológicos que, aunque son mucho menos eficaces, no encierran peligro en absoluto (Calvel, 1983). Quaglia (1991) indica que se han comercializado dos tipos de mejorantes. Uno en pasta y otro en polvo. Se distingue por la composición según las siguientes fórmulas: 

Mejorante en pasta; composición: manteca, dextrosa, éter acético, láctico, o cítrico, o tartárico, o mono y diacetiltartárico o mezclas de acético-tartárico del mono y diglicéridos de los ácidos grasos, ácido L- ascórbico.

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

Mejorante en polvo; composición: harina de trigo, dextrosa, harina de cereales malteados, éter acético, o láctico, o cítrico o tartárico, o mono y diacetiltartárico o mezclas de acéticotartárico del mono y diglicéridos de los ácidos grasos, ácido L- ascórbico, alfa-amilasa y/o beta-amilasa.

2.2. PROCESO DE ELABORACIÓN El proceso de elaboración del pan presenta diferentes etapas las cuales se explican a continuación. 2.2.1. Amasado Según Calvel (1983) el amasado es la primera operación de la panificación propiamente dicha: asegura la mezcla íntima de las materias primas y de la confección de la masa. Calaveras (1996) menciona que hay un cambio del estado natural de las materias primas, que, de ser simples ingredientes individuales, al añadir el agua se produce el efecto de homogeneización que transforma estos ingredientes en un solo cuerpo llamado masa. La absorción del agua, durante el amasado viene principalmente producida por la proteína de la harina que aumenta el doble de su volumen inicial, por el almidón dañado que oscila entre un cinco a un siete por ciento de su total de almidón y que ejerce un efecto de absorción rápido, por la pequeña proporción de dextrinas constantes en la harina antes de la actuación de las enzimas diastásticas (alfa, beta amilasa, glucosidasa y amilo glucosidasa) y por último pentonasas. Calaveras (1996) señala también que otro efecto realizado en el amasado es un aumento de volumen, que es producido primeramente por su contacto con el oxígeno y posteriormente por la incorporación de las células de levadura; con lo que podemos dejar claro que durante el amasado

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ya existe una pequeña fermentación, desde el momento de incorporar la levadura y que ya en ese preciso instante comienza la metabolización de los azucares libres de la harina. Otra característica peculiar es el aumento de la temperatura donde inciden distintos calores sobre la misma. El calor natural de las materias primas y del obrador, que junto al calor de fricción con la amasadora y al calor que se produce en cualquier roce molecular (este menos importante) obliga a utilizar hielo para obtener temperaturas más bajas que facilitan el trabajo de la panadería (Calaveras, 1996). Calaveras (1996) señala que a la hora de amasar se produce una transformación de distintas materias primas en un solo cuerpo. 2.2.3. Boleado Cuando las piezas ya han sido divididas pasan al boleado, quizá el proceso más sencillo de la panificación; pero no por ello deja de ser importante ya que un buen boleado debe admitir suficiente flexibilidad en piezas pequeñas o grandes con un cierre en la parte de su base, lo suficientemente hermético por el que no encontraremos pérdidas de gas a la hora de fermentar (Calaveras, 1996). El propósito del boleado es producir una capa seca en las piezas individuales con el fin de admitir un formado suave en donde no existan desgarres en la masa por apretar mucho los rodillos de la formadora (Calaveras, 1996). Según Callejo (2002) la división es una operación mecánica, bastante “agresiva”, acarrea una pérdida de flexibilidad de la masa, e incluso la degradación de la estructura formada durante el amasado (la masa presenta un aspecto desgarrado, está aceitosa y pegajosa al tacto). Es por lo que la división es seguida casi siempre de un “boleado” que permite reconstituir esta estructura. 14

El boleado persigue la formación aproximadamente esférica de las piezas, consiguiendo un exterior liso y “seco” en los pastones, que facilita su manejo en las operaciones siguientes. 

Asimismo, Callejo (2002) menciona que las boleadoras mecánicas más extendidas poseen una parte móvil con forma de cono truncado, dispuesto verticalmente, que gira alrededor de su eje central. Son las denominadas boleadoras troncocónicas.

2.2.4. Formado El formado es la operación mediante la cual el panadero da al trozo de la masa que ha sido pesado, la forma que exige el tipo de pan que elaborará (Calvel, 1983). Según Calvel (1983) el formado de las piezas puede tomar dos aspectos diferentes: 

Si se confeccionan bollos o panes arrollados que deben ser cortados antes de entrar al horno.



Si se fabrican panes de hechura.

Callejo (2002) indica que el formado del tipo mecánico se desarrolla en tres etapas: 

Laminado: Para producir una estructura uniforme, la masa se lamina haciendo pasar la bola entre dos rodillos que, girando en sentido opuesto, aplastan la masa en forma de galleta. Solo los grandes alveolos son eliminados en esta fase. Para evitarse el desgarro de la pieza los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o volumen de la pieza.



Enrollado: consiste en plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la estructura del pan. La masa, previamente laminada en los rodillos, cae a una cinta que avanza muy lentamente. La rápida velocidad con la que es alimentada provoca un movimiento de enrollado.

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

Alargamiento: La masa enrollada pasa por entre dos tapices que dan vueltas en sentido inverso, lo que provoca su alargamiento, asegurando así la longitud deseada de la barra.

2.2.5. Fermentación 2.2.5.1. Proceso de fermentación Cualquiera que sea el método empleado para la fermentación biológica, la fermentación se puede subdividir en dos fases: denominadas reposo y apresto. El reposo se define como el periodo de fermentación que transcurre entre el final del amasado y el pesado de la masa durante el cual la pasta sufre una serie de transformaciones que le confiere propiedades físicas que permite cortarla. Con el término de apresto se indica el intervalo de tiempo comprendido desde que se le da vuelta o gira hasta la cocción. Estos tiempos se fijan de una manera empírica: la masa llega a su justo punto de fermentación cuando bajo una presión suave de los dedos del panadero, reacciona desapareciendo las huellas; si éstas en cambio permanecen en la masa debe prolongarse aún el tiempo de fermentación (Quaglia, 1991). Calaveras (1996) indica que en cualquier fermentación panaria deben producirse tres etapas fundamentales y nunca considerar el tiempo de fermentación como único durante la fermentación en la cámara o en maseras ya que se produce una primera fermentación en la amasadora. Estas etapas son: 1era ETAPA: Es una fermentación muy rápida y que dura relativamente poco tiempo. Se inicia en la amasadora al poco tiempo de añadir la levadura ya que las células de Saccharomyces Cerevisiae comienzan la metabolización de los primeros azúcares libres existentes en la harina. Aunque es un porcentaje pequeño el que posee la harina de glucosas; es sobre éstas, sobre las que primero comienza la metabolización.

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2da ETAPA: Es la etapa más larga y aunque en muchos casos la actividad de las enzimas diastásicas comienza muy pronto, su etapa degradatoria es larga. Se considera la etapa en las que alfa amilasa, beta amilasa, glucosidasa y amiloglucosidasa actúan sobre el almidón. Es en esta etapa donde ya se produce la mayor cantidad de fermentación alcohólica pero donde a su vez comienza a producirse las distintas fermentaciones complementarias como son la fermentación Butírica, Láctica y Acética. 3era ETAPA: Esta es la última y normalmente es una fermentación de corto tiempo, aunque tiene mucho que ver el tamaño de la pieza. Se finaliza cuando el interior de la pieza de pan posee 55 ºC pues a dicha temperatura las células mueren. Asimismo, Calaveras (1996) menciona que durante la fermentación se produce la fermentación alcohólica la cual es la más importante en el desarrollo panario y responsable de la mayor parte de aromas del pan. Consiste en la transformación de glucosa en etanol y anhídrido carbónico siendo característica de las levaduras. También señala que se produce una fermentación láctica la cual se origina a partir de hidrólisis de la lactosa o sacarosa produciendo glucosa que es transformada sucesivamente en ácido láctico. Sobre la fermentación butírica Calaveras (1996) comenta que esta fermentación se produce a continuación de la fermentación láctica, donde el ácido láctico es atacado por diferentes bacterias butíricas produciendo ácido butírico, que normalmente va acompañado de hidrógeno y anhídrido carbónico. Sobre la fermentación acética señala que se desarrolla por bacterias del género Acetobacter o los Mycoderma Aceti, que producen el ácido acético transformando el etanol y se caracterizan por reaccionar de manera óptima en presencia del aire.

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2.2.5.2. Métodos de fermentación Callejo (2002) indica que el empleo de masa madre, requiere de una elaboración previa de la misma (generalmente, el día anterior a su uso) y su conservación a temperatura de 5-6 ºC. El empleo de masa madre, va acompañado de fermentaciones largas y produce panes más aromáticos y de mejor conservación, pero este tipo de procesos está hoy día limitado a algunas elaboraciones artesanales muy concretas. Us Wheat Associates (1991) menciona que una masa directa es aquella en la cual todos los ingredientes utilizados son mezclados al mismo tiempo. Tiene una sola mezcla y una sola fermentación. Las masas directas deben salir de la mezcladora a una temperatura entre 25 y 27 ºC. Masas calientes dan un mal producto. Us Wheat Associates (1991) menciona las ventajas en el uso del método directo, las cuales son: 

Sabor distinto.



Menos tiempo de fermentación.



Menos costo de elaboración.



Menos pérdida por fermentación.



Menos espacio necesario en el cuarto de fermentación.

Las desventajas del uso del método directo son: 

Menos tolerancia al trabajo.



Es más difícil trabajarla en máquinas.



No se puede reducir o aumentar la masa.

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Othón (1996) indica que el sistema de panificación tipo esponja, sin lugar a dudas es el más popular a nivel industrial. Se le denomina esponja ya que en este proceso parte de la harina (60 por ciento) es mezclada con casi toda el agua y la levadura que la formulación requiere. Después de un tiempo de fermentación (4-6 h) la masa luce similar a una esponja. Posteriormente, el resto de la harina con los otros ingredientes (sal, edulcorantes, manteca vegetal, preservativos, etc.) son mezclados con la esponja hasta lograr el desarrollo apropiado del gluten. A esta nueva etapa se le llama industrialmente “refresco”. Los requerimientos de mezclado y tiempo de fermentación en la planta son significativamente reducidos ya que la esponja está totalmente hidratada y bajo una fuerte actividad de fermentación. El tiempo de fermentación, una vez que la esponja es mezclada con el resto de los ingredientes para producir la masa de refresco, es significativamente reducido a aproximadamente 30-40 min. Posteriormente, la masa es dividida en porciones iguales, fermentada 15-30 min adicionales, prensada o rolada, moldeada y fermentada por última vez de 50-65 min antes de pasar a la sección de horneado (Othón, 1996). Us Wheat Associates (1991) menciona las ventajas en el uso del método esponja, las cuales son: 

Un mejor control de la uniformidad diaria del producto.



Se regla más fácilmente el período de fermentación.



Más precisión en el pesaje de la divisora.



Más fácil de moldear.



Mejor control del volumen del pan.



Mejor control para eliminar exceso o falta en la producción.



Sabor distinto.

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

La miga más blanca.



Pan más suave.

Las desventajas en el uso del método esponjan son: 

Se requieren más artesas.



Se necesita más espacio en el cuarto de fermentación.



Doble tiempo de mezcla.

Mayor costo de mano de obra (costo de elaboración). 

Pérdidas por fermentaciones más altas.



Más gasto en fuerza (energía eléctrica). Por último, Repo-Carrasco (1998) menciona otro método rápido que es el proceso “no-

time”, utilizado ocasionalmente. En este proceso se hace la masa utilizando más levadura y mayor temperatura que en los procesos convencionales. No se deja fermentar la masa sino se corta inmediatamente después que ésta se ha desarrollado. La masa moldeada se deja fermentar una hora a 43 ºC antes de hornear. El pan hecho con este proceso tiene una miga gruesa y envejece rápidamente. 2.2.5.3. Horneado La introducción del calor en el pan es el responsable de aumentar la presión del gas en el interior del mismo, produciendo un aumento significativo del pan (Calaveras, 1996). Existen varios fenómenos que ocurren en la parte interna del pan durante la cocción, estos fenómenos se muestran en el Cuadro 1.

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Cuadro 1: Fenómenos que ocurren en el interior de la masa Temperatura

Fenómeno que ocurren en el interior de la masa durante la cocción

(ºC) 30

Expansión del gas y producción

45-50

Muerte de sacaromicetos

50-60

Fuerte actividad enzimática, inicio de la solubilización del almidón

60-80

Final de la solubilización del almidón

100

Desarrollo y producción del vapor de agua, formación de la corteza, que cede agua.

110-120

Formación de dextrina en la corteza (clara y amarillenta).

130-140

Formación de dextrina parda.

140-150

Caramelización (bronceamiento de la corteza).

150-200

Producto crujiente y aromático (pardo oscuro)

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>200

Carbonización de la pieza (masa porosa y negra)

FUENTE: Quaglia (1991)

Calaveras (1996) indica que los procesos más característicos del pan dentro del horno son: 

Inactivación de las levaduras y muerte a 55 ºC.



Caramelización de los azúcares y coloración de la corteza.



Gelificación del almidón, finalizando en una cristalización del mismo y proporcionando la estructura final del pan.



A 75 ºC se produce la paralización de la producción de maltosa por parte de las enzimas diastásicas.



Las proteínas sufren una coagulación y posterior desnaturalización a los 43 ºC hasta llegar a mantener una consistencia constante cercana a los 85 ºC.

2.3. Características de la calidad del pan La calidad del pan se estima de manera subjetiva debido a las dificultades asociadas a la medida subjetiva de las características del pan que se consideran como “personales”, y aquellos atributos de calidad están más relacionados con el aroma y sabor y a la palatabilidad debido a las distintas preferencias de los consumidores. Existen métodos para estimar la calidad del pan que van dirigidos normalmente a definir tres categorías: calidad interna, calidad externa y calidad asociada a la textura y palatabilidad, en las que se incluyen el sabor y el aroma (Stanley y Young, 2002)

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2.3.1 Calidad externa Entre las características que se estiman en esta categoría son las dimensiones, el volumen, la apariencia, el color y la formación de corteza. Muchas variedades de pan se caracterizan por la longitud, por ejemplo, el baguette que, en Francia, debe ser de 70 cm de largo (Stanley y Young, 2002). Existen dispositivos muy simples para medir las dimensiones de un producto una vez acabado; entre ellos las reglas y cintas graduadas. También se puede medir la altura y la forma en tiempo real con el uso de técnicas de análisis de imagen. Para la medida de la altura generalmente se utiliza juntamente con el de la anchura como base para determinar el volumen. La apariencia externa del producto es, con frecuencia, un factor atractivo para el consumidor, teniéndose en cuenta los cortes en la superficie en términos de número y dirección; a veces se considera un atributo de calidad deseable el contraste entre las áreas oscuras de la corteza y las más claras que se forman, por expansión después del horneado. Este aspecto se puede apreciar en el baguette y otros panes con cortes y corteza crujiente. La expansión durante el horneado se denomina “crecida en el horno”, y en la mayoría de los productos debe controlarse y uniformizarse, considerándose como un defecto cuando se produce irregularmente, por ejemplo, la parte superior levantada o desprendida en el caso de los panes de molde. El color de la corteza se estima comúnmente mediante técnicas descriptivas, usándose métodos objetivos basados en comparaciones con cartas de colores normalizados, pero generalmente el color de la corteza del pan es irregular, lo que reduce la eficacia de los instrumentos.

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2.3.2. Características internas Las características internas se limitan normalmente al tamaño, número y distribución de los alveolos en la miga (grano de miga),el color de la misma y cualquier defecto de calidad que pueda apreciarse como oquedades impropias o manchas densas visibles en un corte transversal del producto. Calidad asociada a la textura y la palatabilidad y al sabor y aroma. La textura y palatabilidad de los productos de panadería son atributos muy importantes y difieren de un producto a otro. En el caso de la textura de la miga del pan nos interesa la elasticidad y se tratan de ligar estos parámetros con características asociadas a la palatabilidad/masticabilidad mediante la adaptación de métodos físicos de análisis. La blandura o firmeza de la miga es el atributo de la textura que ha atraído más atención en la estimación de la calidad debido, a la estrecha asociación que tiene con la percepción sensorial de frescura, esta prueba se realiza con el “estrujamiento” y el juicio subjetivo se registrara en grados de blandura o dureza. La evaluación del sabor y aroma se realizan generalmente en estimaciones subjetivas de catadores (Stone y Sidel, 2004). El sabor y aroma de la corteza y la miga pueden realizarse separadamente, pero no es fácil proveer un estándar para comparar los juicios subjetivos de estos atributos, para lo cual se confía en comparaciones “retenidas en la memoria”, incluso con catadores entrenados y descriptores acordados.

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2.3.3. Calidad nutritiva El pan y otros productos de cereales se han convertido en alimentos básicos en todo el mundo y se consideran como parte integral de nuestras dietas modernas. Los panes elaborados a partir de harina de trigo son una buena fuente de proteínas, carbohidratos complejos (principalmente almidón), fibra, vitaminas y minerales. Las contribuciones nutricionales mayores son las de los panes fabricados con harina integral dado que el 100 % del grano se convierte en harina. En las harinas blancas poco extraídas parte del salvado y componentes del germen se separan del grano, modificándose la calidad nutritiva global del producto resultante; a pesar de todo, los panes blancos continúan haciendo una importante contribución a la dieta. En el siguiente Cuadro 1, se observa la composición del pan tipo francés según (MINSA, 2009). También se realiza el enriquecimiento de las harinas blancas y otros tipos de harina con nutrientes tales como el calcio, algunas vitaminas esenciales y una forma asimilable del hierro, aunque también pueden añadirse otras sustancias (por ejemplo, ácido fólico) dependiendo del reglamento de cada país. 2.4. Determinación del tiempo de vida útil Gácula (1975), menciona que, en la experimentación con alimentos, diversos estudios de estabilidad se realizan de manera rutinaria, algunos se centran en la velocidad de deterioro de la calidad, y otros en el periodo de tiempo requerido para que el producto sea inadecuado para el consumo humano. Deben considerarse determinados criterios de deterioro, dependiendo del tipo de alimento que se va estudiar. Un criterio es el incremento o disminución del número de unidades (X) en el promedio de calificación de un panel sensorial.

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Otro indicador de una muestra deteriorada es la presencia de levaduras, mohos, o un alto recuento de bacterias que hagan inaceptables las muestras para pruebas sensoriales de sabor. Finalmente, cualquier cambio organoléptico, como el color y olor, que hacen a la muestra inaceptable para el panel sensorial y el consumidor son considerados como criterios de producto deteriorado. Es uno o la combinación de estos criterios los que constituyen una muestra deteriorada. Otra metodología empleada para determinar el tiempo de vida útil utiliza los resultados de controles simultáneos de calidad física, química, microbiológica y sensorial practicados a productos almacenados en las condiciones de comercialización. Se deben establecer previamente los límites de cada una de las variables que se estudiaran, y cuáles de ellos son críticos. Así, por ejemplo, para los controles microbiológicos se emplean los límites reglamentarios vigentes; para calidad sensorial y sus diferentes parámetros, determinados con un panel entrenado, se ha fijado un límite, que en el caso de la escala de Karlsruhe corresponde a 5,5 y que representa el límite de comercialización. Para cada variable estudiada se establece la ecuación que representa la cinética de deterioro en el tiempo. Las ventajas de este método son: posibilidad de correlacionar las variables estudiadas y definir posibles causas de deterioro y estimar por cálculo el tiempo que tarda la calidad en llegar al límite, sin necesidad de realizar controles hasta alcanzar ese tiempo, el que puede ser verificado, posteriormente, repitiendo el estudio hasta sobrepasar ese tiempo. Su desventaja es que no considera la opinión del consumidor y es muy probable que la vida útil así obtenida sea más corta que la que resultaría al considerar la aceptabilidad del consumidor. Esta metodología ha sido aplicada en estudios de vida útil de productos dietéticos (Gácula 1975), Modelar un estudio de vida en anaquel no es tarea sencilla por cuanto son muchas las variables involucradas y no siempre se pueden manejar a voluntad. Los estudios de 26

almacenamiento acelerado dan cuenta de los cambios extremos que puede experimentar un alimento. Son importantes para decidir cuales variables estudiar y establecer la frecuencia de los controles a realizar (Calderón, Curia, Fuenzalida, Hough, López & Witting, 2005). 2.5. Determinación del tiempo máximo de almacenamiento para el estudio de vida útil. Un estudio de vida útil se realiza hasta lograr un deterioro apreciable en las muestras, o sea, hasta conseguir un rechazo por parte del consumidor). Por este motivo es muy importante definir cuál es el tiempo máximo de almacenamiento con el que se va trabajar. Normalmente en las empresas se conoce un tiempo estimado de deterioro de las muestras, en condiciones normales de almacenamiento; sin embargo, cuando se plantean estudios acelerados de vida útil esta información no siempre se conoce previamente. Por lo tanto, es interesante hacer algún tipo de ensayo preliminar, en las condiciones de ensayo seleccionadas, que permitan fijar dentro de márgenes amplios. El tiempo en el que la muestra sufre un deterioro importante (De La Cruz, 2009). 2.6. Análisis Sensorial La evaluación sensorial de los alimentos se constituye en la actualidad como una de las más importantes herramientas para el logro del mejor desenvolvimiento de las actividades de la industria alimentaria (Huerta & Torricella, 2008). Según Fiszman & Hough (2005), indican que, la evaluación sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones que motivan este rechazo o aceptación varían con el tiempo y el momento en que se perciben. De esta manera, la calidad sensorial de un alimento es el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre, dando origen a una sensación provocada por determinados estímulos procedentes del alimento a veces modulada por 27

las condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas de la persona o grupos de personas que la evalúa. El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros materiales a través de los sentidos (Grosso, 2002), es una disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones ante características de los alimentos, que se perciben por los sentidos de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto. A nivel sensorial, la vida útil en estantería de los alimentos depende de la aceptación, al interactuar el alimento con el consumidor. Por ello los consumidores son la herramienta más apropiada para determinarla (Houng, 2003). 2.6.1. Pruebas Afectivas Se realizan con personas no seleccionadas ni entrenadas, las que constituyen los denominados jueces afectivos. Los mismos en la mayoría de los casos se escogen atendiendo a que sean consumidores reales o potenciales del producto que se evalúa. Las pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las que normalmente se utilizan al consumir el producto, de ahí que puedan llevarse a cabo en supermercados, escuelas, plazas, etc. Los resultados que de las mismas se obtienen siempre permitirán conocer la aceptación, rechazo, preferencia o nivel de agrado de uno o varios productos por lo que es importante que las personas entiendan la necesidad de emitir respuestas lo más reales posibles (Ramírez, 2010). El cuestionario a emplear es otro elemento que debe ser analizado con rigor, para evitar que este introduzca errores en los resultados obtenidos. El mismo no debe ser muy extenso para evitar fatiga en los jueces o rechazo al realizar la prueba, además debe de ser fácil de responder,

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de manera clara con preguntas de fácil comprensión y con impresión legible, estas pruebas pueden ser de aceptación, preferencia o escalares (Ramírez, 2010). 2.6.2Atributos sensoriales Las características sensoriales de un alimento, lo que denominamos sus atributos, son los que nos impulsan a degustarlo. Estas características se clasifican según el sentido que lo percibe. - Gusto y sabor - Aroma y olor - Color y apariencia - Textura (Witting De Penna, 1998). 2.6.2.1. Gusto y sabor Se entiende por gusto y sabor a la sensación percibida a través del sentido del gusto, localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones básicas: ácido, salado, dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en diferentes proporciones que causan variadas interacciones (Witting De Penna, 1998). 2.6.2.2. Aroma y olor Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso en el lenguaje común se confunden y usan como sinónimos. Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. (Witting De Penna, 1998).

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2.6.2.3. Olor y apariencia El color que percibe el ojo depende de la composición espectral de la fuente luminosa, de las características físicas y químicas del objeto, la naturaleza de la iluminación base y la sensibilidad espectral del ojo. Todos estos factores determinan el color que se aprecia (Witting De Penna, 1998). En este parámetro se evalúa el color de la corteza y el color de la miga. En la primera se tiene en cuenta uniformidad dorado en la parte superior e inferior del pan, de lo contrario se evalúa si se presenta no uniformidad, color opaco o con manchas, muy claro u oscuro, quemado, sucio. En la miga se establece si esta es de color crema o brillante, muy pálida (blanco) u oscura (castaño), con manchas, puntos, opaca o gris (Elías, Jeffery, Ylimaki & Watts, 1992). 2.6.2.4. Textura Se entiende por textura el conjunto de percepciones que permiten evaluar las características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor. (Witting, De Penna 1998). El tacto sobre la superficie del corte debe identificar una textura elástica, suave y sedosa, o determinar si la superficie es áspera, desmoronable, seca, compacta, pegajosa o semielástica (Elías, et al; 1992). Aplicación de la evaluación sensorial La evaluación sensorial es muy empleada en la industria de alimentos, teniendo las siguientes aplicaciones (Saavedra, 2005). - Desarrollo de nuevos productos. 30

- Imitación de productos. - Mejora de un producto. - Cambios en el proceso, reducción de costos y/o selección de una nueva materia prima. - Control de calidad. - Estabilidad durante el almacenamiento. - Correlación de características sensoriales con medidas físicas y químicas. - Selección y entrenamiento de panelistas. - Estudios de vida útil (Ramírez, 2010). En general la función principal del análisis sensorial es estudiar y traducir los deseos y preferencias de los consumidores en propiedades tangibles y bien definidas de un producto dado, además contribuye a detectar los aspectos positivos y negativos y adaptarlos para responder mejor al gusto de los consumidores (Ramírez, 2010). 2.7. Análisis fisicoquímicos 2.7.1. Actividad de agua (Aw) La actividad acuosa denominada también actividad de agua, se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. Se denomina por regla general como 𝑎𝑤. La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligada a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservación, propagación microbiana, propiedades físicas y químicas. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción de agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. 31

La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios. La mayoría de microorganismos están constituidos por un 70 y 80 % de agua. Mantener estos niveles es un desafío si el organismo está expuesto a ambientes cambiantes. La actividad de agua de un producto (Aw) o la humedad relativa en equilibrio (ERH), es una propiedad importante que se relaciona con muchos aspectos de la caducidad del producto. La actividad de agua. Y la ERH se expresa en una escala de 0 a 100 expresada como porcentaje, mientras que la actividad de agua se expresa en una escala de 0 a 1. Por lo tanto, una ERH del 80 % es igual a una Aw de 0,8. (Cauvain & Young, 2006). 2.7.2 Actividad de agua y crecimiento de microorganismos en alimentos La Aw es un factor crítico que determina la vida útil de los productos. Este parámetro establece el límite para el desarrollo de muchos microorganismos, mientras que la temperatura, el pH y otros factores pueden afectar el crecimiento de microorganismos en un alimento, la Aw puede ser el factor más importante controlando el deterioro. La actividad del agua, no es el contenido de agua, determina el límite inferior de agua disponible para sostener crecimiento microbiano. La mayoría de bacterias, por ejemplo, no crecen a actividades de agua por debajo de 0.90, y la mayoría de mohos y levaduras dejan de crecer en valores por debajo de 0.6. 2.7.3 Humedad FAO (2013), menciona que la humedad es un parámetro de calidad que se evalúa, ya sea para indagar el nivel adecuado de agua que debe poseer un alimento para que no afecte su calidad sensorial, física, nutritiva, microbiológica o todas estas; por ejemplo, es necesario conocer la cantidad de agua de un alimento preparado ya que valores superiores al 8 % y 14 % favorecen la

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contaminación por insectos y microorganismos (hongos y bacterias), respectivamente. El método más habitual para la determinación de este parámetro es la desecación en estufa de aire caliente, el cual consiste en pesar el alimento tal cual, y después de evaporar toda la humedad, pesarlo nuevamente y por diferencia de pesos obtener el resultado. 2.7.4 Determinación de pH El pH es un parámetro fisicoquímico que mide la capacidad que tienen las sustancias de ceder o captar hidrogeniones (cationes hidrógeno o protones: 𝐻+). Las sustancias que ceden 𝐻+ se llaman ácidos y las que captan 𝐻+ son bases. También es equivalente definir un ácido como una sustancia que acepta electrones y aquellas sustancias que ceden electrones como bases (Ruiz, 1997). 2.7.5. Análisis microbiológico Según Pascual & Calderón (2000), menciona que un estudio microbiológico permite conocer las posibles fuentes de contaminación del producto elaborado, detectar probable flora patógena que puede representar un riesgo para el consumidor o predecir el tiempo de conservación del alimento. Los alimentos no son productos totalmente estériles, existen algunos que admiten un límite muy reducido de microorganismos y otros como los que poseen agentes probióticos en los que cuantificar un determinado tipo de microorganismos seria innecesario, sin embargo cuando algún alimento presenta una carga microbiana mayor a lo establecido en normas nacionales e internacionales, se enfrenta la posibilidad de existencia de microflora patógena por lo que es de vital importancia la realización de un examen microbiológico que comprenderá: el muestreo,

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selección de la técnica de análisis y la interpretación de los resultados conforme a las normativas vigentes (Pascual & Calderón, 2000). Hongos (mohos y levaduras) Los hongos tienen interés en la industria de alimentos por diferentes razones, por ejemplo, para indagar la existencia de contaminación, producir alimentos fermentados y otros biotecnológicos. (Pascual & Calderón, 2000). La importancia de un estudio micológico radica no solo en el hecho de que el alimento presente contaminación por deterioro, sino que además la presencia de micotoxinas y la capacidad infectiva puede poner en peligro la salud de los individuos, ocurriendo infecciones, alergias o intoxicaciones. (Pascual & Calderón, 2000). El luego de salir del horno elimina todo microorganismo. Sin embargo, el pan está sujeto a una nueva contaminación después de la cocción, cuando el pan está expuesto al aire, en contacto con las superficies o por la manipulación del operador, distribuidor o del consumidor final; sumado además las condiciones atmosféricas en las que sea almacenado el producto. A pesar que estos factores influyen en el tiempo de vida útil del producto, en las normas ecuatorianas no se ha considerado especificaciones del tipo microbiológico para el pan, se ha considerado la norma mexicana de productos de panificación, el cual establecen límites máximos permisibles de unidades formadoras de colonias por gramo de producto (ufc/g) para determinar su inocuidad (Quintong & Tenesaca, 2013).

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2.8. Deterioro del pan 2.8.1. Deterioro químico Según Hernández (2012), menciona que los panes pueden verse afectados por el deterioro químico debido a que en su composición se encuentra algún tipo de grasa (aceites o margarinas) y estas grasas son susceptibles a enranciarse con mayor facilidad, lo cual se debe a la reacción del oxígeno atmosférico con determinados compuestos de los alimentos dando lugar a compuestos no deseados o incluso compuestos altamente tóxicos. El pan, dado que tiene un mayor contenido en grasas, puede estar también sometido al deterioro químico o rancidez. La rancidez se caracteriza por la degradación lipídica lo que provoca mal olor y sabor, volviendo a los productos desagradables y disminuyendo así su vida útil. Sin embargo, no es un problema frecuente de deterioro del producto (Hernández, 2012). 2.8.2. Deterioro físico Según Karen, Morán & Navarrete (2015), mencionan que el deterioro físico se produce inicialmente por pérdida de agua o por evaporación observándose arrugamiento o contracción del producto en su superficie; se presenta también pérdida de peso y de textura. El deterioro físico puede aparecer en la manipulación de materias primas. El envejecimiento del pan se refiere a los cambios que ocurren después del horneado y que son causados por reacciones fisicoquímicas (no por la acción de microorganismos) que provocan alteraciones en las características organolépticas (sabor, aroma y textura), tales como el ablandamiento de la corteza y endurecimiento de la miga. El ablandamiento de la corteza es consecuencia de la difusión de agua de la miga hacia la corteza, propiciada por un gradiente de concentración (la miga posee más agua que la corteza) y por la absorción de humedad de la

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atmosfera. Por su parte, el endurecimiento de la miga se atribuye a la coexistencia de varios fenómenos como la retrogradación de la amilosa, la 2.8.3. Deterioro microbiológico En general, el pan es un producto que se deteriora rápidamente ya que presenta cambios en el sabor, pérdida de humedad de la miga y endurecimiento. Adicionalmente, los microorganismos pueden crecer en el pan, representando otro factor de deterioro decisivo en la vida útil de este alimento (Stanley et al., 2007; Ribotta y Tadini, 2009). Las principales alteraciones microbiológicas son causadas por mohos y bacterias, teniendo una menor persistencia las provocadas por levaduras. A continuación, se describen las particularidades de las alteraciones provocadas por microorganismos. 2.8.4. Deterioro por mohos Debido a sus características, el pan es susceptible a la germinación de mohos. Una vez que el pan ha salido del horno, el riesgo se incrementa si no es manipulado bajo condiciones estrictamente asépticas, ya que el aire es el medio por el cual las esporas de mohos llegan a él (Stanley et al., 2007). Su crecimiento depende de la temperatura, la concentración de oxígeno (son aerobios estrictos) en el empaque y la contaminación del pan previa al empacado (Guynot et al., 2003; Nobile et al., 2003). Es por ello que se debe de poner especial atención mientras es enfriado, rebanado, envasado y almacenado. El proceso de deterioro se acelera si el pan es guardado dentro de un recipiente cerrado y todavía no está completamente frío (después de salir del horno), debido al vapor que se genera aumentando la humedad del ambiente en el que se encuentra (Stanley et al., 2007).

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El deterioro que causan los mohos se conoce como “enmohecimiento”, y se manifiesta con la aparición de manchas contrastantes en la superficie del pan. Los mohos que suelen encontrarse en el pan son por lo general varias especies de los géneros Aspergillus, Penicillum, Rhizopus (Sahan, 2011) Cladosporium, Fusarium (Tarar et al., 2010), Mucor y Eurotium; de ellos, los géneros más comunes presentes en el enmohecimiento

son

Penicillium

y

Aspergillus

(Moore et al., 2008). El crecimiento de Penicillium es predominante, debido a su abundante producción de esporas y a su elevada presencia en el ambiente; la temperatura adecuada para su proliferación es a temperaturas bajas de 7 a 10 ºC, mientras que la de Aspergillus y Eurotium es a temperaturas de 22 a 24 ºC, de esta forma, la prevalencia de Penicillium se reduce, aumentando así la persistencia de los otros dos géneros mencionados (Gorcmen y Sahin, 1997). Dentro del género Penicillum se han encontrado las especies P. commune, P. crustosum, P. brevicompactum, P. chrysogenum (Nielsen y Rios, 2000; Moore et al., 2008), siendo P. roqueforti la especie más importante dentro de este género, caracterizada por producir esporas de coloración verdosa (Jay, 2000); además, es más resistente que otras especies en condiciones adversas, ya que es capaz de crecer en un pH de 4 en presencia de propionato de calcio (Ryan et al., 2008). Las especies de Aspergillus que se han encontrado son: A. flavus, A. versicolor y A. sydowii (Nielsen y Rios, 2000). La especie más importante causante de deterioro dentro del género es A. niger la cual, produce esporas de diferentes colores que van desde verde hasta negro, en algunos casos produce un pigmento amarillo que se difunde en la superficie del pan (Jay, 2000).

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2.8.5. Deterioro por bacterias y levaduras Las bacterias son microorganismos que se han encontrado en la materia prima del pan (harina, azúcar y levaduras). Pattison et al. (2004) señalan que el crecimiento de bacterias en el pan es favorecido por climas cálidos (25- 30 °C) y húmedos 40 a 60%. A diferencia de los mohos y levaduras, el principal problema con las bacterias es que tienen la capacidad de sobrevivir al horneado, ya que al centro de la miga no se alcanzan los 100 °C y las esporas llegan a germinar durante el almacenamiento si encuentran las condiciones adecuadas (Pepe et al., 2003; Ribotta y Tadini, 2009). El deterioro que causan las bacterias en el pan se conoce como “hilado”. El hilado, comienza con el desarrollo de un desagradable olor dulce afrutado, seguido por una degradación enzimática de la miga (debido a la producción de amilasas y proteasas), la cual se convierte en suave y pegajosa con cambios en el color de la misma (Pepe et al., 2003). Las bacterias causantes del hilado son del género Bacillus spp. como B. subtilis (principalmente), B. licheniformis, B. cereus, B. firmus, B. pumilus, B. clausii (Pepe et al., 2003) y B. amyloliquefaciens (Valerio et al., 2012). Por su parte, las levaduras implicadas en el deterioro del pan son de dos tipos: las filamentosas y las fermentativas. Las primeras son las más comunes, presentan un crecimiento visible en la superficie del pan (manchas que pueden ser blancas, cremas o rosas), por lo que también son conocidas como “mohos tizosos” (su alteración es muy parecida a la producida por mohos, por lo que suelen causar confusión) y afectan a productos de alta actividad de agua. Las segundas ocasionan un deterioro fermentativo manifestado por una producción irregular de alcohol

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y/o de gases y afectan a productos con una baja actividad de agua, como el pudding de navidad (Ribota y Tadini, 2009). Las levaduras que causan deterioro en pan son: Saccharornycopsis fibuligera, Candida guilliermondii, Hansenula anomala, Debaromyces hansenii, Candida parapsilosis, Serratia marcescens, Endomyces fibuliger Zygosaccharomyces rouxii, y Pichia burtonii (Stanley et al., 2007). De ellas, se ha divulgado más ampliamente el deterioro que causan las especies S. marcescens, E. fibuliger Z. rouxii, y P. burtonii como se menciona a continuación. En panificación, la especie S. marcescens causa el deterioro conocido como “pan rojo” debido a que este microorganismo tiene pigmentos rojos brillantes. E. fibuliger ocasiona que el pan tenga una apariencia de yeso en la superficie, debido a la generación de manchas blancas producidas por el microorganismo (Jay, 2000). Existen reportes de que P. burtonii es más resistente a conservadores que otros microorganismos deteriorativos (Stanley et al., 2007). En repostería, la especie Z. rouxii al ser una levadura osmotolerante, causa deterioro en productos con alto contenido de azúcar (Ribota y Tadini, 2009). 2.9. Métodos para la prevención del crecimiento microbiano en pan El método tradicional de prevención del crecimiento de microorganismos en el pan ha sido la adición de antimicrobianos sintéticos en la formulación; sin embargo, desde hace algunas décadas se han estado implementando diversas técnicas y tecnologías diferentes ésta, debido a problemas de resistencia microbiana. Aunado a lo anterior, la creciente tendencia a la producción y consumo de los AMP ha llevado a combinar ciertos factores de conservación para lograr una sinergia entre ellos y así obtener mayor estabilidad y calidad sensorial en el producto durante el

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almacenamiento. A esta técnica se le conoce como “tecnología de obstáculos o de barreras”. Los obstáculos comúnmente usados en la preservación de alimentos son la temperatura (alta o baja), la actividad de agua (Aw), la acidez (pH), el potencial redox (Eh), los conservadores sintéticos, los microorganismos competitivos, así como sus metabolitos; métodos no térmicos como los pulsos electricos, ondas del aspecto electromagnético; además de las atmósferas modificadas o controladas, altas presiones, entre otros. (Leistner, 2000) A continuación, se hace una revisión de los métodos utilizados para la prevención del crecimiento microbiano en pan. 2.9.1. Uso de antimicrobianos Las características que debe presentar un buen antimicrobiano son: poseer un amplio espectro de acción, no ser tóxico, ser efectivo a bajas concentraciones, no afectar la calidad sensorial de los productos (olor y sabor), poseer una buena solubilidad, conservar su estabilidad en las condiciones de proceso y durante el almacenamiento, no intervenir en los procesos fermentativos y ser de bajo costo (Ribotta y Tadini, 2009). 2.9.2. Convencionales Entre los conservadores sintéticos más usados en el pan se encuentran: el ácido sórbico y sus sales (sorbatos), el ácido propiónico y sus sales (propionatos) y los parabenos. Los propionatos son los más adecuados en panificación debido a que su actividad sobre las levaduras es mínima, permitiendo así una buena fermentación de la masa; específicamente, ellos inhiben el crecimiento de bacterias y mohos. De los propionatos, destacan dos tipos: el propionato de sodio y el propionato de calcio; ambos tienen la misma actividad, sin embargo, cuando en la formulación también hay carbonatos o bicarbonatos, se recomienda la utilización del propionato

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de sodio, porque el propionato de calcio interfiere con la producción de dióxido de carbono. La concentración permitida es de 0.3% dentro de la formulación (Badui, 2006; Stanley et al., 2007). Respecto al ácido sórbico, éste no sólo inhibe la actividad de los mohos, sino que también la de las levaduras, por lo tanto, no debe añadirse a la masa. Su adición se realiza una vez que el pan ha sido horneado por aspersión sobre la superficie del producto. Otro inconveniente es que no resulta efectivo para inhibir el desarrollo de mohos en productos porosos o con superficies irregulares, la cantidad permitida en una formulación de pan es del 1 a 6% en solución acuosa (asperjado en la superficie inmediatamente después del horneado). Se debe de considerar que la actividad antimicrobiana del ácido sórbico aumenta a medida que disminuye el pH (Ribotta y Tadini, 2009). Los parabenos son ésteres alquílicos del ácido p-hidroxilbenzoico, sus formas más comunes son metil y propilparabenos. Son menos utilizados en la industria de la panificación debido a que son más efectivos contra mohos y levaduras que contra bacterias. Se usan en concentraciones de 0.01 a 0.1 g/100g (Chung et al., 2001). 2.9.3. Naturales 2.9.3.1. Aceites esenciales Las propiedades antimicrobianas de hierbas y especias han sido reconocidas y usadas desde la antigüedad (Conner, 1993); recientemente ha vuelto a surgir interés en la preservación “natural” de alimentos a partir de la tendencia hacia el consumo y producción de los AMP. Diversas investigaciones han reportado el efecto antifúngico de fuentes naturales como son especias, hierbas, plantas o microorganismos. Entre las especias con sustancias activas destacan el

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tomillo, laurel, orégano, canela, clavo y ajo, debido a su amplio espectro contra microorganismos patógenos y deteriorativos (López et al., 2000; Nielsen y Rios, 2000; Sahan, 2011). Las sustancias activas de los aceites esenciales son de diversos tipos, compuestos como el timol, eugenol, aldehídos, cetonas, alcoholes y otros hidrocarburos presentan alta actividad antimicrobiana debido a sus grupos fenólicos (Dorman y Deans, 2000; Özcan y Boyraz, 2000). En la Tabla I se enlistan los principales compuestos activos identificados por Cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) encontrados en el aceite esencial de algunas plantas y especias (Suhr y Nielsen, 2003). Una de las sustancias que se ha demostrado que posee gran actividad antifúngica es el alil isotiocianato presente en el aceite esencial de mostaza (contiene de un 90 a 95% de la sustancia activa), ya que evita cualquier proliferación de mohos (Nielsen y Rios, 2000; Suhr y Nielsen, 2003; Sikes et al., 2005). La selección del antimicrobiano natural, así como la dosis del mismo dependerán de la naturaleza del alimento con el que interactuará, por lo que se tienen que considerar sus características sensoriales (sabor y olor), composición, pH y aw (López et al., 2000). Existen diversos métodos para la aplicación de los compuestos activos de los aceites esenciales; ellos se pueden adicionar directamente al alimento o crear una microatmósfera conteniendo el aceite esencial en fase gas (Nielsen y Rios, 2000; Portillo et al., 2008). Se ha reportado que el efecto antifúngico de los aceites esenciales depende del método de aplicación, los compuestos fenólicos como el timol y el eugenol (de tomillo, canela y clavo) muestran mejores resultados si son adicionados directamente a los alimentos, mientras que el citral y el alil isotiocianato (hierba de limón y mostaza, respectivamente) son mas efectivos cuando son aplicados como extractos volátiles (Suhr y Nielsen, 2003).

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La efectividad antifúngica de los aceites esenciales ha sido probada en pan. En un estudio llevado a cabo por Sikes et al. (2005) se comprobó la efectividad del aceite esencial de mostaza en el control del crecimiento microbiano en pan; la aplicación del aceite esencial fue en fase gas y la dosis recomendada por los autores es de 200 ppm. Algunos investigadores han optado por combinar ciertos factores de conservación; así, Nielsen y Rios (2000) utilizaron la tecnología de los envases activos en combinación con los extractos volátiles de aceites esenciales de diversas especias tales como canela, ajo, clavo, vainilla, orégano y mostaza sobre pan recién horneado. Probaron dosis en un rango de 1.8 a 3.5

g/ml de

cada una de las sustancias activas en P. commune, P. roqueforti, A. flavus y E. fibuliger, en donde el aceite esencial de mostaza fue el mejor inhibidor de crecimiento microbiano, requiriendo concentraciones menores respecto de las demás especias. Portillo et al. (2008) probaron el efecto sinérgico del aceite esencial de orégano mexicano

(Lippia

berlandieri) en combinación con

la disminución de la actividad de agua del pan para inhibir el crecimiento de tres mohos: Rhizopus, Penicillium y Aspergillus; de esta forma, ellos lograron obtener mejores resultados, ya que extendieron su vida útil considerablemente. Las concentraciones recomendadas fueron 100, 150 y 200 ppm. 2.9.3.2. Biopreservación En años recientes, se ha presentado un creciente interés en la biopreservación de alimentos. Diversas investigaciones señalan que algunos de los metabolitos que producen ciertos microorganismos presentan actividad antimicrobiana, como ocurre con la nisina, pediocina y otras bacteriocinas como la pimaricina, subtilina y natamicina (Saranraj y Gueetha, 2011); de ellos destacan las BAL ya que han sido la forma más común de conservación, a partir de ellas se han transformado gran cantidad de alimentos gracias a la fermentación. 43

Las BAL son de particular interés, ya que son capaces de producir diferentes tipos de moléculas bioactivas, tales como ácidos orgánicos, ácidos grasos, peróxido de hidrógeno, diacetil, reuterina, dióxido de carbono y bacteriocinas capaces de inhibir la microbiota indeseable, al mismo tiempo le confieren al alimento características de “flavor” muy singulares. Las incluyen géneros como Lactococcus,

Streptococcus, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Enterococcus

Canobacterium, Aerococcus, Oenococcus, Tetragenococcus, Vagococcus y Weisella (Adams, 1999). Se han llevado a cabo investigaciones que confirman la actividad antimicrobiana de dichas bacterias (Adams, 1999; Lavermicocca et al., 2000; Magunson et al., 2003; Sjögren et al., 2003; Hassan y Bullerman, 2008). En panificiación, es una práctica común adicionar BAL a la masa madre para asi asegurar su estabilidad desde el comienzo hasta el final del proceso. Algunas bacterias como Lactobacillus sakei KTU05-6 resiste tratamientos térmicos hasta de 100 ºC durante un periodo de 60 minutos (Digaitiene et al., 2012); además, se ha observado que ellos presentan un efecto sinérgico con el propionato de calcio (PC) en la inhibición del crecimiento microbiano indeseable. Ryan et al. (2008) determinaron el efecto antifúngico de Lactobacillus plantarum en la masa madre del pan y lograron inhibir el crecimiento de A. niger, Fusarium culmorum y P. expansum; sin embargo, el crecimiento de P. roqueforti no se vió afectado. Por lo tanto, hicieron una combinación de bacterias ácido lácticas y PC; asi consiguieron un efecto sinérgico sobre P. roqueforti, ya que el PC, por sí solo (en concentraciones de 3000 ppm) no detuvo el crecimiento del moho mencionado. En otro estudio, Gerez et al. (2009) analizaron 95 especies de bacterias, encontrado que cuatro de ellas presentaban actividad antimicrobiana: L. plantarum CRL 778, Lactobacillus reuteri CRL 1100 y dos subespecies de Lactobacillus brevis (CRL 772 y CRL 796). Los compuestos activos de estas bacterias son ácidos orgánicos como el láctico, acético, propiónico y el fenilacético. Dichos

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investigadores estudiaron su aplicación en pan, adicionando las bacterias en la masa madre. Los resultados revelaron su efectividad como inhibidores de crecimiento microbiano, aunque obtuvieron mejores resultados si las combinaban con PC, pudiendo reducir la dosis del conservador sintético utilizada habitualmente en panificación hasta en un 50%. 2.9.4. Atmósferas modificadas El envasado con atmósfera modificada consiste en introducir el alimento en una película de alta barrera en la que ha sido modificado el ambiente gaseoso para disminuir la velocidad de respiración del alimento, el crecimiento microbiano y retardar el deterioro así enzimático, con el propósito de alargar la vida útil del producto. Generalmente, los gases que se utilizan son dióxido de carbono (CO2) y nitrógeno (N2) disminuyendo el porcentaje de oxígeno (O2) (Galic et al., 2009). El dióxido de carbono es el gas más importante en el envasado bajo atmósferas modificadas, ya que presenta propiedades bacteriostáticas y fungistáticas. Se ha reportado que a concentraciones bajas (5-10%) del gas se puede evitar el crecimiento de mohos y bacterias. Existen factores que contribuyen a la eficacia del dióxido de carbono, uno de ellos es la eliminación completa del oxígeno de la atmósfera (Galic et al., 2009). Ya que el oxígeno residual en envases con atmósferas modificadas representa del 1 al 2%, y debido a que estas concentraciones permiten el crecimiento de mohos, se ha recurrido al uso de una tecnología complementaria: los materiales absorbedores de oxígeno. Dichos materiales se clasifican en metálicos y no metálicos. Dentro de los metálicos, el material más utilizado son las sales ferrosas (debido a su bajo costo) las cuales reaccionan con el oxígeno para formar óxido de hierro bajo determinadas condiciones de humedad; de esta forma, se tiene un agente reductor metálico hidratado que secuestra el oxígeno dentro del envase del producto, convirtiéndolo 45

irreversiblemente en un óxido estable. Dentro de los no metálicos se incluyen a los que usan agentes reductores orgánicos tales como el ácido ascórbico, sus sales y el catecol (Ahvenainen, 2003). El absorbedor de oxígeno se introduce al empaque y reduce el oxígeno a niveles menores al 0.01%, manteniendo el nivel por periodos prolongados (Vermeiren et al., 1999). Además, ellos no producen ningún efecto sobre la calidad sensorial del pan durante el almacenamiento (Fernández, 2000). Vermeiren et al. (1999) reportaron la efectividad de la aplicación de estas dos tecnologías en la conservación de pan, ya que lograron retardar el crecimiento microbiano del producto más de 60 días. 3. Ondas del espectro electromagnético Se han investigado diversos métodos para destruir la contaminación una vez que el pan ha sido horneado, dichos métodos son: radiación ultravioleta, radiación infrarroja, calentamiento por microondas y radio frecuencias. Se ha estudiado la región ultravioleta del espectro (longitudes de onda menores a 450 nm), encontrándose que son más efectivos los niveles de longitud de onda de 260 nm. Las radiaciones ultravioleta (UV) son de baja penetración, siendo adecuadas para tratamientos en productos de panificación, sin embargo, en repostería, son ineficaces (Ribotta y Tadini, 2009). Mediante las ondas del espectro electomagnético se alcanzan temperaturas de hasta 70 ºC en el pan, lo cual es suficiente para destruir a la mayoría de las bacterias y mohos contaminates. La radiación UV puede penetrar empaques transparentes para destruir los mohos contaminantes sin la generación de calor, que provocan la condensación de vapor de agua en en el empaque, siendo esto una ventaja sobre otros métodos. El tratamiento es efectivo en productos suaves, con superficies regulares y consecuentemente el efecto se ve reducido en productos con

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características contrarias, ya que la radiación UV no puede penetrar adecuadamente (Sperber y Doyle, 2009). La literatura señala que la destrucción de microorganismos mediante la aplicación de microondas es posible debido a que se daña la membrana celular de los mismos (Datta y Davidson, 2000). Diversas investigaciones se han llevado a cabo para determinar si el calor electromagnético puede ser usado para esterilizar o pasteurizar alimentos (Guan et al., 2003). Lakins et al. (2008) utilizaron microondas para inhibir el crecimiento microbiano en pan blanco, el tratamiento fue breve (10 s a 2.45 GHz y 12.2 cm de longitud de onda) y se aplicó al producto previamente 3.3. Ondas del espectro electromagnético. Se han investigado diversos métodos para destruir la contaminación una vez que el pan ha sido horneado, dichos métodos son: radiación ultravioleta, radiación infrarroja, calentamiento por microondas y radio frecuencias. Se ha estudiado la región ultravioleta del espectro (longitudes de onda menores a 450 nm), encontrándose que son más efectivos los niveles de longitud de onda de 260 nm. Las radiaciones ultravioleta (UV) son de baja penetración, siendo adecuadas para tratamientos en productos de panificación, sin embargo, en repostería, son ineficaces (Ribotta y Tadini, 2009). Mediante las ondas del espectro electomagnético se alcanzan temperaturas de hasta 70 ºC en el pan, lo cual es suficiente para destruir a la mayoría de las bacterias y mohos contaminates. La radiación UV puede penetrar empaques transparentes para destruir los mohos contaminantes sin la generación de calor, que provocan la condensación de vapor de agua en en el empaque, siendo esto una ventaja sobre otros métodos. El tratamiento es efectivo en productos suaves, con superficies regulares y consecuentemente el efecto se ve reducido en productos con características contrarias, ya que la radiación UV no puede penetrar adecuadamente (Sperber y Doyle, 2009). 47

La literatura señala que la destrucción de microorganismos mediante la aplicación de microondas es posible debido a que se daña la membrana celular de los mismos (Datta y Davidson, 2000). Diversas investigaciones se han llevado a cabo para determinar si el calor electromagnético puede ser usado para esterilizar o pasteurizar alimentos (Guan et al., 2003). Lakins et al. (2008) utilizaron microondas para inhibir el crecimiento microbiano en pan blanco, el tratamiento fue breve (10 s a 2.45 GHz y 12.2 cm de longitud de onda) y se aplicó al producto previamente

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CAPITULO III III.

CONCLUSIONES

Actualmente, es posible obtener pan de alta calidad y de vida útil por largos periodos. Para prolongar la vida útil del pan en las últimas décadas se ha probado la eficacia de diversos métodos de control de crecimiento microbiano distintos a los conservadores convencionales. Dentro de estos métodos destacan los antimicrobianos naturales, atmósferas modificadas y absorbedores de oxígeno, así como la aplicación de ondas del espectro electromagnético y el uso de bacterias ácidolácticas. Se ha comprobado que, en algunos casos, tales métodos son más efectivos utilizados conjuntamente.

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CAPITULO IV IV.

BIBLIOGRAFIA

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Badui, D. 2006.Química de los Alimentos. Cuarta edición. Cap. 2, p.97 Pearson educación. México.

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CAPITULO V V.

ANEXOS

El pan en la historia

Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre. “Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos s cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba. Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países orientales, en donde el agua era muy escasa. En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas. Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras, esta invención representó un gran adelanto. 52

En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos de panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria. La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, así cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan. El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc. La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas. Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación. Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus variedades.

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Tipos de harinas: Harina de trigo Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas -las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen final del pan. - la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo. - Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la producción de pan. - Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas. - Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteínas, forman un gluten tenaz y elástico, que tiene buena propiedad de retención de gas y es fácil de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo tanto dan gran

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rendimiento, necesitan más tiempo para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentación. - Las harinas blandas o débiles, contienen menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación. Harina de panificación: Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp. vulgares o mezcla con Triticum durum (candeal) Harina integral: Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen. Harina de avena: La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y como alimento para ganado. Harina de gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre. Harina de maíz: Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola no se puede panificar.

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El almidón de maíz o maicena se usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algún pastel y prolongar su frescura. Harina de centeno: Es la más utilizada en panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de calidad mediocre, además está compuesta de una sustancia viscosa, el mucílago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesión del gluten en el momento de la formación de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le añade un porcentaje de harina de trigo. Harina de arroz: Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celíacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol). Harina de cebada: De la familia de las gramíneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.

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