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UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN” ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CURSO: COMPOSICIÓN DE RECURSOS AGROINDUSTRIALES

_________________ PRÁCTICA N°2: Determinación de humedad por el método de estufa y Termo balanza MX 50 INTRODUCCION El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua absorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempotemperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.

OBJETIVOS 1.

2.

OBJETIVO GENERAL Determinar la cantidad de agua contenida en ciertos alimentos, utilizando el método de la estufa y de la termo balanza MX50. OBJETIVO ESPECIFICO 2.1. Aprender a realizar el método de la estufa. 2.2. Aprender a utilizar la Termo balanza MX50. 2.2. Determinar el peso de los productos de los productos analizados.

MATERIALES Y MÉTODOS 1.

MATERIALES  Cápsulas de porcelana  Placas Petri o luna reloj  1 cuchillo  1 pinza  1 mortero de porcelana  9 a15g de mustra de alimentos(granos, harina, productos granulados, etc)

2.

EQUIPOS  1 balanza analítica  1 estufa de laboratorio  Termo balanza o analizador de humedad AND-MX50 (o,o1%má. 51g) marca H.W.KASSEL S.A.

3.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1.1.1. 3 Ensayo N°1: determinación de humedad por el método de la estufa. Colocar los crisoles 24 horas antes para obtener el peso constante de cada uno en la estufa de laboratorio a 105°C. En un mortero con pistilo triturar de 9 a 15g de la muestra en estudio. Colocar en cada uno de los crisoles de 3 a 5g de la muestra a estudiar. Pesar de manera individual cada uno de los crisoles con la muestra para obtener el peso exacto. Recuerde no tocar con la mano los crisoles, use las pinzas en toda operación. Con la pinza de dos puntas, colocar los crisoles con muestra en la estufa, la cual debe ser graduada a 105°C, esperar cuatro horas. Una vez transcurrido el tiempo, introducir los crisoles en el desecador y esperar de 10 a15 minutos para que se libere el calor. Tener precaución con la tapa del desecador, ya que si no se tiene precaución se puede mover o caerse, debido a la liberación de la energía calórica de la muestra y el crisol. Pesar los crisoles con la muestra y anotar. Volver a colocar los crisoles en la estufa a la misma temperatura por espacio de 30

minutos. Luego colóquelos en el desecador por 10 minutos y tome el peso. Esta operación se debe realizar por lo menos dos veces más, hasta obtener el peso constante de los crisoles con la muestra. Realizar los cálculos de acuerdo con la siguiente formula: 𝑐á𝑝 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒−𝑐á𝑝 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

%Humedad=

𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Free papas clásicas

3.235g

3.1225

3.60

Galleta Margarita “Sayón

3.016g

2.9055g

4.38

Leche Ensure

3.179g

2.0804g

5.28

Coca seca

2.030g

1.9710g

2.99

Coca molida

2.570g

2.3743g

8.24

Galleta margarita Sayón

2.972g

2.8413g

4.60

Galleta soda club

3.070g

2.9828g

2.92

Semillas calabaza

3.345g

2.4792g

34.92

.100

1.1.2. 3 Ensayo N°2:determinación de humedad mediante el analizador de humedad ANDMX50: Poner 20 de muestra en el analizador de humedad a una temperatura de 80°C por un espacio de 10 minutos.

seca

de

RESULTADOS 1.

2.

Por el método de la estufa

Por el método del AND MX 50

Muestra

Peso Inicial

Peso de Placa

Peso Final

Harina envasada “La Favorita” (1)

5.0272g

37.0470 g

52.4042

Harina envasada “La Favorita” (2)

5.0082g

47.7798 g

52.4843

Arroz (1)

5.0003g

47.9196 g

41.420

Arroz (2)

5.0029g

47.9884 g

52.1950

Frijol Canario (1)

5.0808g

37.0694 g

41.7002

Frijol Canario (2)

5.0629g

36.3206 g

40.9211

Galleta “Window” (1)

5.0161g

36.7778 g

41.7028

3.87

36.7953 g

41.6847

2.25

Galleta “Window” (2)

5.0070g

4.0127

1.013g

0.8873

14.16

Snack “Free Papas” picante (1)

4.0154g

43.8292 g

47.7873

Galleta Margarita Sayón

5.027g

4.8635

3.36

Snack “Free Papas” picante (2)

4.0071g

45.8406 g

49.7972

Galletas Window “San Jorge”

3.014g

Cebada (1)

4.0004g

48.0829 g

51.7056

Galleta soda “San Jorge”

3.009g

Cebada (2)

4.0042g

35.9785 g

39.6039

MUESTRA

PESO INICIA L

PESO FINAL

Maní con cobertura de galleta picante

5.473g

5.4517

Arroz

3.000g

2.6669

12.49

Alverja verde partida “Mercado modelo”

5.062g

4.6966

7.78

Frijol canario

5.186g

5.0773

2.14

Harina cocinero

2.167

1.9074

13.61

Harina suelta

2.045g

1.8142

12.72

Galleta soda Victoria salada

3.001g

2.8891

Nachos picantes

4.103g

Orégano suelto

2.8944

2.8676

RESULTA DO

0.39

4.13

4.93

Chifle artesanal (1)

2.0090g

12.9072 g

14.8693

Chifle artesanal (2)

2.0072g

13.2919 g

15.1559

Galleta “Tentación” (1)

2.0257g

13.1063 g

15.1128

Galleta “Tentación” (2)

2.0359g

24.0157 g

26.0392

DISCUSIONES 1.

2.

A&D Company, Limited es un fabricante de equipos de medición con sede en Tokio, Japón, como monitores digitales de presión arterial, balanzas para uso médico y doméstico, nebulizadores ultrasónicos, así como convertidores analógico a digital y digital a analógico para equipos de fabricación de semiconductores. y pistolas de electrones. "A & D" significa "analógico y digital". (Hale,1991) Memmert es el líder en innovación en lo referente al desarrollo de estufas, incubadoras, cámaras climáticas, baños de agua y de aceite para las más variadas aplicaciones en el ámbito de la investigación en la biología, farmacéutica y tecnología de los alimentos así como para exámenes de calidad industriales. (Memmert, 2007)

CONCLUSIONES En la determinación de humedad de los productos, nos dimos cuenta que todos los productos contienen agua, desde el 3% hasta el 98%. Mejor dicho que el agua está contenida en la mayoría de los productos siendo indispensable para la vida. Además, aprendimos a utilizador la estufa de laboratorio y el AND MX 50 siendo estos métodos sencillos y prácticos. BIBLIOGRAFIA Huayta Quispe, Fernando (2017) DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS Y MUESTRAS SECAS. PERU Palomino González, Jairo (2017) DETERMINACIÓN DE HUMEDAD POR EL MÉTODO DE ESTUFA Y TERMOBALANZA MX. PERU

Villegas Herrera, William (2014) PROPUESTA DE UNA METODOLOGÍA PARA LA DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD DEL CLAVO DE OLOR (Eugenia caryophyllata Thunb) POR MEDIO DE DESTILACIÓN AZEOTRÓPICA, VARIANDO TAMAÑO DE PARTÍCULA Y DISOLVENTE EN UNA EMPRESA COMERCIALIZADORA DE ESPECIAS. Guatemala