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• Maribi Arana

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DETERMINACION DE AMONIACO EN CARNES I.

INTRODUCCION La carne es un alimento altamente perecedero cuyo manejo deficiente, representa un riesgo para la salud del consumidor y que implica perdidas parciales o totales siendo estas sanitarias y económicas; debiéndose detectar los cambios deteriorantes que pueden hacer variar sus características intrínsecas, los cuales dependerán de factores ambientales (alta temperatura y humedad, aerobiosis y anaerobiosis) y del tipo y cantidad de microorganismos presentes (bacterias, hongos y levaduras).(Benítez, s.f.) Dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano más frecuentes se encuentra la putrefacción, enmohecimiento, enranciamiento y limosidad superficial, siendo el principal, la putrefacción en sus presentaciones superficial y profunda. Las reacciones químicas que se llevan a cabo en la carne originan la descomposición de las proteínas y aminoácidos que generan la presencia de aminas de bajo peso molecular, amoníaco y ácido sulfhídrico; estos cambios inciden en las características sensoriales de la carne que son fácilmente evidenciables (olores pútridos y ácidos; aspecto viscoso y pegajoso de la superficie dela carne, disminución de la consistencia, hinchazón, gelatinosa, blandura y cambio de coloración). El pigmento que da color a la carne es la mioglobina. Con la continua exposición a la luz, la oximioglobina (es decir, la mioglobina oxigenada) y la mioglobina se oxidan porque el átomo de hierro pierde un electrón. La metamioglobina también se puede producir cuando el oxígeno ya no se encuentra disponible a altas concentraciones porque ha sido absorbido por la carne durante el proceso de oxigenación (mostrando un color rojo cereza brillante), o porque ha sido consumido por bacterias aeróbicas conforme crecen. bacterias aeróbicas conforme crecen. Estas son la principal causa de cambios en el olor de la carne. Otra causa de cambio de olor es la descomposición de los tejidos. Las proteínas comienzan a desnaturalizarse por efecto de las enzimas y como resultado se tienen olores a amoniaco. También inicia el deterioro de las grasas, que resultan en olor -y sabor- rancio. Cabe mencionar que los cambios en el olor están fuertemente influenciados por la temperatura. Obviamente la carne fresca bajo temperatura no óptima presentará cambios fisicoquímicos mucho más temprano que aquella bajo condiciones ideales de temperatura. (Anónimo, 2013) Para la determinación cualitativa de la frescura de una carne se pueden aplicar métodos como la prueba de Eber, la prueba de Nessler, de Tilman, sin embargo, para

determinación cualitativa de amoniaco estos dos primeros se usaban. En la actualidad los usos de estos métodos han perdido validez, pero se mencionan por razones históricas. (Cáceres, 2017) II.

OBJETIVOS Ver la producción de amoniaco en las carnes

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES 1. POLLO 0 DIAS

1 DIAS

2 DIAS

Se expuso al reactivo de Eber a la carne con 2 días expuesto al medio ambiente sin ningún cuidado y con signos de aromas fuerte de amoniaco, pero dado que las condiciones en las que se había elaborado el reactivo Eber no fueron las correctas no hubo una reacción muy eficaz para determinar cualitativamente el amoniaco y también con esto se puede afirmar que la carne de pollo no es apta para el consumo. Aunque Cáceres, (2017) afirma que no es un método que actualmente no es utilizado por lo que ha perdido eficacia. 2. CARNE 0 DIAS

1 DIAS

2 DIAS

En el caso de la carne también se tomó la carne de 2 días expuesto ya que tuvo los mayores cambias más significativos tanto en el color y olor (amoniaco). Se puede observar un humo blanco poco imperceptible al someter esta muestra de carne lo cual se puede decir que si hay presencia de amoniaco por este método y que la carne no es apta para el consumo mientras que en la muestra 0 si es apta. Benites (s.f.) afirma que la presencia de humos blancos de NH4Cl alrededor de la muestra indican presencia de NH 3. Los humos pueden descender también a la superficie del reactivo de Eber. Esta prueba es apreciable para determinar el estado de conservación de la carne fresca. IV.

CONCLUSIONES Se determinó cualitativamente la presencia de amoniaco en las muestras de pollo y carne mediante prueba de Eber y poder ver el estado de conservación.

V.

CUESTIONARIOS Investigue acerca de tóxicos producidos en la carne y subproductos que han sido atacados por microorganismos. Los productos tóxicos de las carnes los principales se encuentran antibióticos (los que se suministraron a los animales en la granja), dioxinas (contaminan dioxinas que se almacenan en el tejido graso de los animales de la granja), plaguicidas, hormonas y otros posibles contaminantes como resto de plástico o partículas persistentes. Los mohos que se desarrollan en los derivados cárnicos curado-madurados durante su maduración, pueden tener tanto efectos positivos como negativos en relación con la calidad y la seguridad del producto final. La mayor parte de los mohos aislados de embutidos y jamón curado pertenecen a los géneros Penicillium y Aspergillus, y son

potencialmente toxigénicos. Las micotoxinas son producidas por diversas especies de mohos, estando la mayor parte de ellas encuadradas en los géneros Aspergillus, Penicillium, Claviceps y Fusarium. Escriba reacciones se producen durante la putrefacción de la carne u subproductos, y pescados. Carne Putrefacción es la descomposición de proteínas animales especialmente por microorganismos anaeróbicos. Las moléculas de proteína en la carne cruda se enrollan en bobinas, que se forman y se mantienen unidas por lazos. Cuando la Carne se calienta los enlaces que las mantiene enrolladas se rompen separándose entre sí para después recombinarse con otras moléculas o coagularse. Al mismo tiempo, la grasa responsable del sabor se funde y se dispersa por toda la carne, y se evapora parte del agua que esta contiene. El calor también disminuye el tamaño de las fibras musculares tanto en diámetro como en longitud. Después de que un animal es sacrificado, la circulación sanguínea se detiene y los músculos dejan de recibir oxigeno necesario para producir ATP (Adenosín trifosfato). A partir de entonces, se produce la Glicolisis Anaerobia, proceso que descompone el azúcar sin oxígeno, para generar ATP a partir de glucógeno, un azúcar almacenado en los músculos. Esta energía es suficiente para contraer los músculos y producir ácido láctico que se acumulara en el tejido muscular. Si el contenido de ácido es alto, la carne perderá su capacidad de almacenar agua tomando un aspecto pálido y acuoso y si es muy bajo, la carne será dura y seca. Pescados Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposición. Este es el resultado de una serie de complejas alteraciones que experimenta el pescado por acción de sus propias enzimas, de bacterias y de reacciones químicas. Es necesario tener algunos conocimientos sobre el modo en que se producen estas alteraciones, con objeto de poder aprovechar al máximo la refrigeración como medio para mantenerlas a raya. Una serie importante de alteraciones es causada por las enzimas del pez vivo que permanecen activas después de su muerte. Estas reacciones enzimáticas intervienen, en particular, en los cambios de sabor que ocurren durante los primeros días de almacenamiento, antes de que se haya manifestado claramente la putrefacción bacteriana.

En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en los intestinos del pez vivo existen millones de bacterias, muchas de las cuales son agentes de putrefacción potenciales. No producen ningún daño, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias comienzan a invadir los tejidos a través de las branquias, a lo largo de los vasos sanguíneos y directamente a través de la piel y de la membrana de la cavidad ventral. Además de los cambios bacterianos y enzimáticos, las alteraciones químicas en las que intervienen el oxígeno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el atún y la caballa pueden dar lugar a la aparición de olores y sabores a rancio. Así pues, la putrefacción es un proceso natural una vez que ha ocurrido la muerte, pero la refrigeración puede frenar este proceso y prolongar la duración útil del pescado como alimento. VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Cáceres, J. (2017). Determinación cualitativa de amoniaco en carnes con índice de deterioro.

Recuperado

de:

https://issuu.com/jhonatancaceres/docs/informe_de_laboratorio_2.docx Benítez, E. (s.f.). Manual de prácticas de laboratorio inocuidad alimentaria. Recuperado

de:

http://veterinaria.uaemex.mx/_docs/607_971_MP%20Inocuidad%20Alimen taria.pdf Anónimo, (2013). Aprenda a manejar los cambios de color y olor en la carne fresca. Recuperado de: https://www.contextoganadero.com/blog/aprenda-manejarlos-cambios-de-color-y-olor-en-la-carne-fresca