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• Doris Jimenez Monago

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CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVO FE Y ALEGRIA 23

UGEL 01 SAN JUAN DE MIRAFLORES

FAMILIA PROFESIONAL: HOSTELERIA Y TURISMO OPCION OCUPACIONAL: ASISTENTE DE PANADERIA Y PASTELERIA

MODULO

: DECORACIÓN DE TORTAS

CICLO

: BÁSICO

DURACION

: 300 HORAS

PROFESORA

:

AÑO 2020

CONTEXTUALIZACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA CETPRO

: FE Y ALEGRIA 23

MODULO

: DECORACIÓN DE TORTAS

HORAS

: 300 horas

PROFESORAS

:

UNIDAD DE COMPETENCIA

DRE: LIMA

MODULO

UGEL: Nº 01

DURACIÓN

Elabora y decora tortas básicas aplicando

diversas

técnicas,

teniendo en cuenta las normas de

DECORACIÓN DE

seguridad e higiene y realiza su

TORTAS

plan de negocio.

300 horas

CONTEXTUALIZACIÓN DEL MODULO CETPRO

: FE Y ALEGRIA 23

MODULO

: DECORACIÓN DE TORTAS

HORAS

: 300 horas

PROFESORA

:

CAPACIDADES TERMINALES 1.- Organiza el área de trabajo.

2.-Prepara bizcochuelos, queques.

3.- Elabora tortas con diferentes cremas

4.- Elabora diversas masas

5.-Decora masas.

tortas

con

diferentes

6.- Realiza su plan de negocio.

PRACTICAS PROFESIONALES

PRE

DRE: LIMA UGEL: Nº 01

CRITERIOS DE EVALUACIÓN 1.- Reconoce el área de trabajo, equipos y utensilios para su ubicación en el taller. 2.- Organiza los equipos y utensilios en el área de trabajo siguiendo las normas de seguridad e higiene. 1.- Reconoce y clasifica los insumos de bizcochuelos, queques mediante hojas de información. 2.- Elabora bizcochuelos y queques con técnicas variadas según el flujograma de procesos. 1.- Identifica y clasifica los diferentes insumos e ingredientes para elaborar variedad de cremas y coberturas y rellenos según los diseños. 2.- Elabora y decora tortas con diversos tipos de cremas con las técnicas de mangueado, espatulado, empastado aplicando las normas de seguridad e higiene. 1.-seleciona insumos para elaborar diversos tipos de masa para decorar tortas y accesorios según la hoja de proyecto. 2.- Prepara variedad de masas para diseñar accesorios y forrado según el diseño. 1.- Identifica las técnicas de decoración de tortas con masas elaboradas según hoja de proyecto 2.- Decora las tortas con diferentes masas y accesorios siguiendo diseños aplicando el diagrama de procesos y control de calidad 1.- Identifica su idea de negocio según las técnicas. 2.-Desarrolla su plan de negocio según los criterios establecidos. Consolidación del aprendizaje TOTAL

HORAS

12

42

36

42

48

30 90 300

DETERMINACION DE CONTENIDOS BASICOS CETPRO : FE Y ALEGRIA 23 DRE: LIMA MODULO : DECORACIÓN DE TORTAS HORAS : 300 PROFESORA: CONTENIDOS ESPECIFICOS Área de trabajo • Características del taller. • Maquinarias, equipos y Utensilios principales: tipos, características y funciones. • Normas de Seguridad e higiene Tipos de bizcochuelos y queques • Función de insumos • Equivalencias y medidas • Técnica de batido • Técnica de cremado • Técnica de horneado Tortas en crema • Tipos de boquillas (Guías) • Técnica mangueada • Técnica de empastado • Técnica de conservación • Técnica de corte de frutas • Técnicas en chocolatería • Tipos de colorantes alimentarios • Sistema HACCP Elaboración de masas • Definición de masas • Tipos de masas (Forro, accesorio y flores) • Características y funciones de equipos, utensilios e insumos • Técnicas de elaboración de masas elástica. fondant, pasta de goma, pasta de flores , pasta mixta y pastillaje • Teoría de color: Círculo cromático • Técnicas de conservación y envasado • Técnicas de cortar, bolear, enervar • Técnica de armado de bouquet Decoración de tortas con masa • Técnica de empastado • Pesos y medidas • Interpretación de modelo • Técnica de forrado • Técnicas de pintado • Técnicas montaje • Técnicas de decoración

UGEL: Nº 01

CONTENIDOS COMPLEMENTARIOS Plan de negocio • • • • •

Habilidades sociales Idea de negocio Mercado Estudio de mercado Costos y presupuesto

ORGANIZACIÓN DEL MODULO CETPRO : FE Y ALEGRIA 23 MODULO : DECORACIÓN DE TORTAS HORAS : 300 horas PROFESORA :

DRE: LIMA

UGEL: Nº 01

CRONOGRAMA MODULO

APRENDIZAJES

UNIDADES DIDACTICAS

HORAS 1

1.- Organiza el área de trabajo.

2.- Realiza bizcochuelos, queques.

3.- Elabora tortas con diferentes cremas

4.-. Elabora diversas masas

5.- Decora tortas con diferentes masas.

6.- Realiza su plan de negocio.

- Organización del área de trabajo. - Identificación de equipos y utensilios. - Clasificación de harinas, huevos, azúcar, grasas, líquidos, aditivos, frutos y esencias. - Realización de queques, bizcochuelos de variados sabores con las técnicas adecuadas -Selección de insumos para elaborar diferentes variedades de cremas, coberturas y rellenos -Realización de diferentes cremas, coberturas y rellenos. -Aplicación de técnicas para decorar. -Selección de insumos e ingredientes para elaborar diferentes masas. -Ejecución de las diversas masas. -Identificación de insumos para elaborar diferentes masas. -Utilización de masas para realizar diferentes diseños en la decoración de tortas.

U.D. Nº 1 Organización del área de trabajo

12

U.D. Nº 2 Bizcochuelos y

42

queques

U.D. Nº 3 Decoración de tortas con diferentes cremas

36

U.D. Nº 4 Masas variadas

42

U.D. Nº 5 Decoración de tortas con masa

- Costos - Presupuestos - Plan de negocio - Documentación

48

U.D. Nº 6 30

PRACTICAS PRE PROFESIONALES

90

TOTAL HORAS

300

2

3

4

PROGRAMACION CURRICULAR DEL MÓDULO I.

INFORMACIÓN GENERAL CETPRO : FE Y ALEGRIA 23 DRE: LIMA MODULO : DECORACIÓN DE TORTAS HORAS : 300 horas PROFESORA :

UGEL: Nº 01

II.

UNIDAD DE COMPETENCIA Elabora y decora tortas básicas aplicando diversas técnicas, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene y realiza su plan de negocio.

III.

CAPACIDADES DEL MODULO 1.- Organiza el área de trabajo. 2.- Realiza bizcochuelos, queques. 3.- Elabora tortas con diferentes cremas 4.-. Elabora diversas masas 5.- Decora tortas con diferentes masas. 6.- Realiza su plan de negocio.

IV.

CONTENIDOS BASICOS 1.1

ESPECIFICOS 1. Área de trabajo Características del taller. Maquinarias, equipos y Utensilios principales: tipos, características y funciones. Normas de Seguridad e higiene 2.

Tipos de bizcochuelos y queques Función de insumos Equivalencias y medidas Técnica de batido Técnica de cremado Técnica de horneado

3.

Tortas en crema Tipos de boquillas (Guías) Técnica mangueada Técnica de empastado Técnica de conservación Técnica de corte de frutas Técnicas en chocolatería Tipos de colorantes alimentarios Sistema HACCP

4.

Elaboración de masas Definición de masas Tipos de masas (Forro, accesorio y flores) Características y funciones de equipos, utensilios e insumos Técnicas de elaboración de masas elástica. fondant, pasta de goma, pasta de flores, pasta mixta y pastillaje

Teoría de color: Círculo cromático Técnicas de conservación y envasado Técnicas de cortar, bolear, enervar Técnica de armado de bouquet 5.

Decoración de tortas con masa Técnica de empastado Pesos y medidas Interpretación de modelo Técnica de forrado Técnicas de pintado Técnicas montaje Técnicas de decoración

1.2 COMPLEMENTARIOS 6.

V.

Plan de negocio Habilidades sociales Idea de negocio Mercado Estudio de mercado Costos y presupuesto

VALORES Y ACTITUDES

VALORES Responsabilidad Respeto Honestidad

ACTITUDES • • • •

Puntualidad, actitud positiva Entrega oportuna de trabajo Respeta norma de convivencia Respeto a la dignidad de la persona sus deberes y derechos

• Sentido de honradez compromiso de actuar con actitud emprendedora.

VI. TEMA TRANSVERSALES 

Medio ambiente



Gestión de riesgos y desastres



Desarrollo personal

VII.

ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS UNIDAD

TITULO DE LA UNIDAD

TIEMPO

DIDACTICA N° 1 N° 2

Organización del área de trabajo Bizcochuelos y queques

N° 3 Decoración de tortas con diferentes cremas N° 4 Masas variadas N° 5 Decoración de tortas con masa N°6 Plan de negocio PRACTICAS PRE PROFESIONALES VIII.

ESTREGIAS METODOLOGICAS • Método de proyecto • Método demostrativo • Método interactivo • Técnicas grupales • Método expositivo, demostrativo

IX.

ORIENTACIONES PARA EVALUAR • La evaluación del módulo será permanente e integral • En cada unidad didáctica se evaluará los indicadores de evaluación • La evaluación de las capacidades se realizará mediante los criterios de evaluación • La evaluación de valores y actitudes será cualitativa y se realizará en una ficha de seguimiento de actitudes. • Nota mínima aprobatoria es 12

X.

MEDIOS Y MATERIALES • Cuaderno, folder y papel bond tamaño A - 4 • Lápiz, lapicero, tajador y borrador • Material para trabajar los proyectos • Papelógrafos • Plumones para papel y pizarra acrílica • Cinta Masking – Tape (adhesivo) • Equipo y utensilios • Mobiliario de mesa de trabajo •

VHS, multimedia, CD, PowerPoint

12 42 36 42 48 30 90

XI.

BIBLIOGRAFIA • GLESSMAN, Melina. Decoración de tortas y souvenirs. 1 era edición. Argentina. Landeira Ediciones s.a. 2007.180 pág. •

Q.W. Editores S.A.C. Buffet Infantiltomo 2. 1era edición. Perú. Editorial Septiembre. 2007.64 pág.

• Lexus. Decoración de tortas • Nova Escuela.

Links de Internet • Biblioinstruccion.

(2010,

Octubre

26).

http://www.youtube.com/watch?v=LCwQ7QWwTI8 •

Biblioinstruccion. (2012, Enero, 24). Catálogo en Línea. http://www.youtube.com/watch?v=18Gbm4I_WPY

•

Biblioinstruccion. (2009, Octubre, 27). Catálogo en Línea http://www.youtube.com/watch?v=MtTIpLyB4J

Catálogo

en

Línea.

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDACTICA N° 1 ORGANIZACIÓN DEL ÁREA DE TRABAJO CETPRO : FE Y ALEGRIA 23 DRE: Lima Metropolitana MODULO : Decoración de tortas HORAS : 12 PROFESORAS: FECHA : CAPACIDADES TERMINALES

APRENDIZAJES ESPECIFICOS

Organiza el área

Organización del área de trabajo.

de trabajo.

Identificación equipos herramientas. .

de y

CONTENIDOS Conocimientos Procedimientos científicos y tecnológicos Área de trabajo Elabora normas de • Características convivencia del aula del taller. • Maquinarias, Conforma comité de equipos y aula Utensilios principales: Organiza el área de tipos, trabajo del taller. características y funciones. Ubica los equipos y • Normas de utensilios en el área Seguridad e higiene de trabajo siguiendo las

normas

de

seguridad e higiene.

UGEL: N° 01

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

ACTIVIDADES

Reconoce el área de trabajo, equipos y utensilios para su ubicación en el taller mediante el croquis.

Organizamos el

Organiza los equipos y utensilios en el área de trabajo siguiendo las normas de seguridad e higiene.

HORAS

área de trabajo. 6

Organizamos los equipos

y

utensilios en el área de trabajo.

6

CETPRO MODULO HORAS PROFESORAS FECHA CAPACIDADES TERMINALES

Realiza bizcochuelos, queques

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDACTICA N° 2 BIZCOCHUELOS Y QUEQUES :FE Y ALEGRIA 23 DRE: Lima Metropolitana UGEL:N° 01 : Decoración de tortas : 42

: : APRENDIZAJES ESPECIFICOS

Clasificación de harinas, huevos, azúcar, grasas, líquidos, aditivos, frutos y esencias. Realización de queques, bizcochuelos de variados sabores con las técnicas adecuada

CONTENIDOS Conocimientos científicos y Procedimientos tecnológicos Tipos de bizcochuelos -Reconocimiento de y queques ingredientes para • Función de queques insumos -Realiza queques • Equivalencias variados y medidas • Técnica de -Seleccionar insumos para batido • Técnica de bizcochuelos cremado -Elabora los • Técnica de bizcochuelos horneado -Seleccionar ingredientes para queques de chocolates Prepara los queques de chocolate

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Reconoce y clasifica los insumos de bizcochuelos, queques mediante hojas de información. Elabora bizcochuelos y cakescon técnicas variadas según el flujograma de procesos.

ACTIVIDADES

Elaboramos queque ingles

HORAS

6 6

Elaboramos queque de novia

6 6

Elaboramos bizcochuelo con emulsionantes Elaboramos queque húmedo Elaboramos queque red velvet

6 6 6

CETPRO MODULO HORAS PROFESORAS FECHA CAPACIDADES TERMINALES

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDACTICA N° 3 DECORA TORTAS CON DIFERENTES CREMAS : FE Y ALEGRIA 23 DRE: Lima Metropolitana : Decoración de tortas : 36

UGEL: N° 01

: : CONTENIDOS

APRENDIZAJES ESPECIFICOS CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS

Elabora y decora Elabora bizcocho de tortas con diferentes choco chips y masa cremas elástica para torta infantil Elabora torta infantil Elabora bizcocho inglés y pasta de goma para torta baby shower. Elabora torta para baby shower. Elabora bizcocho de zanahoria y masa fondant para torta de quince años.

Identifica los insumos para la elaboración de bizcocho de choco chips y masa elástica Identifica los insumos para la elaboración de buttercream Identifica los insumos para la elaboración de bizcocho de inglés y pasta de goma. Identifica los insumos para la elaboración de buttercream Identifica los insumos para la elaboración de bizcocho de zanahoria y fondant. Identifica insumos para Elabora torta para quince empastar: manjar blanco, años. foudge, ganache

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

ACTIVIDADES

HORAS

Elabora bizcocho de choco chips y masa elástica para torta infantil.

6

PROCEDIMIENTOS

Reconoce y clasifica los Elabora bizcocho de choco chips. para realizar Elabora masa elástica Empasta el insumos decoración de tortas con masa bizcocho con buttercream. elástica. Forra el bizcocho con masa elástica. Decora la torta infantil Elabora y decora las tortas con Elabora bizcocho ingles diferentes masas y accesorios. Elabora pasta de goma. Empasta el bizcocho con buttercream. Forra el bizcocho con pasta de goma Decora la torta para baby shower. Elabora bizcocho de zanahoria. Elabora fondant

Empasta el bizcocho Forra el bizcocho con fondant Decora la torta quince Elabora bizcocho de novia Identifica los insumos para la Elabora pasta de goma Elabora bizcocho de elaboración de bizcocho de novia, pasta de goma novia y pasta de goma. para torta de matrimonio Empasta el bizcocho Forra el bizcocho con fondant

6 Elabora torta infantil Elabora bizcocho inglés y pasta de goma para torta baby shower. Elabora torta para baby shower. Elabora bizcocho de zanahoria y masa fondant para torta de quince años. Elabora torta para quince años.

6

6

6

Elabora torta de Identifica insumos para Decora 1era parte matrimonio (1 era parte) empastar: manjar blanco, foudge, ganache Decorado final de torta de matrimonio Elabora torta de matrimonio acabado final

Elabora bizcocho de novia, pasta de goma para torta de matrimonio Elabora torta de matrimonio (1 era parte) Elabora torta de matrimonio acabado final

6

CETPRO MODULO HORAS PROFESORAS FECHA

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDACTICA N° 4 MASAS VARIADAS : FE Y ALEGRIA 23 DRE: Lima Metropolitana : Decoración de tortas : 42 : :

CAPACIDADES

APRENDIZAJES

TERMINALES

ESPECIFICOS

CONTENIDOS

CRITERIOS DE

UGEL: N° 01

ACTIVIDADES

HORAS

EVALUACIÓN CONOCIMIENTOS

PROCEDIMIENTOS

CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS Elabora masas.

diversas Elaboración

de

cup Identifica los ingredientes Elabora

cake de piña colada Elaboración

de

cake red velvet Elaboración

cake

para

comunión

de

piña Elabora

cup de piña colada.

Elabora

de

frosting

de

Elabora

frosting

el

bizcocho

pastillaje

para

el

pastillaje.

cupcake

masas

para

y bautizo Elabora muffin Elabora pastillaje Elabora

cupcake

primera comunión

Elabora

diferentes

Elabora pastillaje

bizcocho

de Elabora cupcake para bautizo Elabora cupcake para primera

y

decora comunión

para cupcakes

y Elabora muffin

Identifica los ingredientes Elabora

tipos

cremas.

cup Identifica los ingredientes decorar el muffin

primera para

decora Elabora cup cake de piña colada con Elabora cup cake red velvet

para diferentes

cup para el bizcocho y frosting Elabora muffin red velvet de queso crema

y

cupcakes

Identifica los ingredientes decorar el muffin.

cake para bautizo Elaboración

muffin

para el bizcocho y frosting colada.

para

tipos

6 6 6 6 6

con

6

de

6

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDACTICA N° 5 DECORA TORTAS CON MASAS CETPRO : FE Y ALEGRIA 23 DRE: Lima Metropolitana MODULO : Decoración de tortas HORAS : 48 PROFESORAS: FECHA : CAPACIDADES TERMINALES

APRENDIZAJES ESPECIFICOS

Decora tortas con Elaboración de torta diferentes masas. de fantasía Elaboración de cheescake de pisco sour Elaboración de Charlotte de fresas Elaboración de torta tridimensional con rosas Elaboración de torta tridimensional con flores diversas Elaboración de torta de gelatina con transfer

CONTENIDOS CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS Reconoce los insumos para la torta de fantasía Reconoce los insumos para el cheescake de pisco sour. Reconoce los insumos para el Charlotte de fresas Gelatina base Gelatina de leche Gelatina base Gelatina de leche Gelatina base Gelatina de leche

Elabora gelatina en diversas formas. Elabora torta de fantasía. Elabora galleta Elabora relleno de pisco sour Decora el cheescake de pisco sour Elabora galleta Elabora relleno de fresas Arma y decora el Charlotte de fresas. Elabora gelatina base Inyecta gelatina de leche formando rosas. Elabora gelatina base Inyecta gelatina de leche formando flores diversas Elabora gelatina base Coloca el transfer sobre la gelatina

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Reconoce y clasifica los insumos para preparar y decorar productos semifríos.

UGEL: N° 01

ACTIVIDADES

Elabora torta de fantasía Elabora cheescake de pisco sour Elabora Charlotte Elabora y decora de fresas productos semifríos. Elabora torta tridimensional con rosas Elabora torta tridimensional con flores diversas Elabora torta de gelatina con transfer

HORAS

6 6 6 6 6 6 6 6

PROGRAMACIÓN DE LA UNIDAD DIDACTICA N°6 PLAN DE NEGOCIO CETPRO : FE Y ALEGRIA 23DRE: Lima Metropolitana UGEL: N°01 MODULO : Decoración de tortas HORAS : 30 PROFESORAS: FECHA : CAPACIDADES TERMINALES

Realiza su plan de negocio.

APRENDIZAJES

Identificación de los clientes potenciales. Diferenciación de mercado y empresa.

CONTENIDOS Conocimientos Procedimientos científicos y tecnológicos

Clientes. Concepto. Perfil del cliente Empresa. Mercado. Concepto Marketing Concepto

Identificación de documentos para la constitución de una empresa

Identificación de un plan de negocio

Elaboración de un plan de negocio

mix.

Documentación: Concepto, clasificación. Licencia: definición, tramites.

Diagnóstico sobre la oferta y la demanda. Aplicación de las 4 P.

Tramitación de la documentación: RUC. Requisitos para la tramitación. Pasos para un plan de negocio

Definición de Sunat. Municipalidad. Plan de negocio. Concepto Plan de concepto

negocio.

Elaboramos plan de negocio

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Identifica pasos constituir empresa.

los para una

Describe las etapas de un plan de negocio.

ACTIVIDADES

Identificamos a nuestros clientes Identificamos el mercado y la empresa.

HORAS

6 6 6

Gestionamos apertura de local.

la un

Identifica un plan de negocio Elabora un plan de negocios

6 6 6