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• Alexis Albán

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MICROBIOLOGIA Nombre: Orlando Freire DE ALIMENTOS

Número de deber: 3 Fecha de envío: 20-12-2019

RESUMEN

Fecha de entrega: 02-01-2020 Pág. 1 de 13

RESOLVER LAS SIGUIENTES PREGUNTAS 1. ¿Cómo afecta la composición de los alimentos sobre los procesos de descomposición? La composición de los alimentos es un factor intrínseco crucial que influye en el proceso de descomposición. Si un alimento se compone principalmente de hidratos de carbono, la descomposición no produce olores llamativos. En cambio, los alimentos que contienen grandes cantidades de proteínas, grasas, o ambos producen diversos malos olores. Como ejemplo recordar el olor de los huevos podridos. Esta proteólisis y degradación anaeróbica de las proteínas que produce compuestos amínicos de mal olor recibe el nombre de putrefacción. 2. Cite algunos factores intrínsecos que influyen en la descomposición de los alimentos, y explique de qué forma ejercen sus efectos. Los factores intrínsecos, o relacionados con los alimentos, son el pH, el contenido en humedad, la actividad o disponibilidad de agua, el potencial de óxido-reducción, la estructura física del alimento, los nutrientes disponibles y la posible presencia de agentes antimicrobianos naturales.

3. ¿Por qué las salchichas y otros productos de carne picada podrían proporcionar un medio más adecuado para el crecimiento de los microorganismos descomponedores que un filete de carne? No sólo se aumenta el área de superficie del alimento, sino que además se distribuyen los microorganismos contaminantes por todo el alimento. Esto puede provocar un rápido deterioro si no se almacena correctamente este tipo de alimentos. 4. Cite algunas sustancias antimicrobianas presentes en los alimentos. ¿Cuál es el mecanismo de acción de la lisozima? Inhibidores químicos complejos y enzimas. La enzima lisozima, capaz de usar las paredes celulares de las bacterias Gram positivas contaminantes. 5. ¿Qué factores extrínsecos primarios pueden determinar si se producirá la descomposición de un alimento? La temperatura y la humedad relativa son factores extrínsecos importantes para determinar si un alimento sufrirá descomposición. 6. ¿Cuáles son los principales gases utilizados en el EAM? Mediante modernos sistemas y materiales de embalar y la tecnología a vacío, es posible empaquetar alimentos en atmósferas controladas. En una atmósfera conteniendo el 60 % o más de dióxido de carbono, no crecerán los hongos en los alimentos, incluso en presencia de bajos niveles de oxígeno. Es necesario mantener cierto nivel de oxígeno para evitar el crecimiento de psicrófilos como Clostridium gasigenes. Este organismo puede producir gas a 2 °C en 14 días.

¿Cómo se pueden variar sus concentraciones para inhibir el crecimiento microbiano? El exceso de CO2 puede reducir el pH de la solución, inhibiendo el crecimiento microbiano. 7. ¿Qué género de hongos produce los alcaloides del cornezuelo del centeno? La infección del grano por el ascomiceto Claviceps purpura causa el ergotismo, un trastorno tóxico. Los alcaloides alucinógenos producidos por este hongo pueden provocar alteraciones del comportamiento, aborto y muerte de quienes consumen el grano infectado. 8. ¿Qué género de hongos produce las aflatoxinas? En la harina de cacahuete se encontró Aspergillus flavus, junto con toxinas extraíbles con alcohol a las que se denominó aflatoxinas. ¿De qué forma dañan a los animales que comen los alimentos contaminados? ¡Las aflatoxinas B! y B2, tras su ingestión por animales lactantes, son modificadas por el organismo para producir aflatoxinas M, y M2 (Figura 41.4). Si el ganado consume pienso contaminado con aflatoxinas, aparecerá en la leche y derivados lácteos. 9. ¿Qué género microbiano produce fumonisinas y cuál es la importancia de estos compuestos? Si se almacenan de forma incorrecta, ¿cuáles son los principales alimentos y piensos en los que pueden encontrarse estos agentes químicos? las fumonisinas, aislados en 1988. Se trata de sustancias producidas por Fusarium moniliforme, y causan leucoencefalomalacia en los caballos, edema pulmonar en los cerdos y cáncer de esófago en los seres humanos. Las fumonisinas alteran la síntesis y metabolismo de los esfingolípidos, compuestos de gran importancia que influyen en diversas funciones celulares.

El maíz y los piensos y alimentos a base de maíz pueden verse afectados, incluidos la harina de maíz y la sémola de maíz. Las fumonisinas inhiben la ceramida sintasa, una enzima clave para la utilización apropiada de las grasas por la célula. 10. Describa, de forma general, de qué forma se produce la descomposición de los alimentos. Cuando los alimentos no se almacenan de forma adecuada, los microorganismos pueden provocar su descomposición. Son ejemplos típicos la descomposición fúngica del (a) pan, y (b) el maíz. Este tipo de descomposición del maíz recibe el nombre de podredumbre de la mazorca. Este proceso puede causar importantes pérdidas económicas. ¿Qué factores influyen en la naturaleza de los organismos responsables de la misma? La temperatura y la humedad relativa son factores extrínsecos importantes para determinar si un alimento sufrirá descomposición. 11. ¿Por qué tienen los zumos de cítricos concentrados unos problemas de descomposición tan importantes? Éstos se preparan con un tratamiento por calor escaso o nulo, y las especies de Lavtobacillus y Leuconostoc spp., que producen un especial sabor mantecoso derivado del diacetilo, pueden causar una importante descomposición. Saccharomyces y Candida también pueden descomponer los zumos. 12. ¿Cuál es la manera más usual por la que un ser humano consume toxinas de algas? Las toxinas de algas, además contaminan marisco, que también son consumidos por el hombre.

¿Cuáles son los principales grupos de algas que producen estas toxinas? La mayoría de las toxinas las producen los dinoflagelados, aunque algunas diatomeas también son tóxicas. 13. Describa las principales estrategias empleadas para la conservación de alimentos Eliminación de microorganismos, Baja temperatura, Alta temperatura, Reducir la disponibilidad de agua, Conservación química, Radiación Inhibición basada en el empleo de productos microbianos. 14. ¿Qué tipos de agentes químicos se utilizan para conservar los alimentos? Ácidos orgánicos simples, sulfito, óxido de etileno como gas esterilizante, nitrito sódico y el formato de etilo. 15. El nitrito se emplea a menudo para mejorar las propiedades de almacenamiento de las carnes preparadas. ¿Qué problemas toxicológicos pueden derivar de la utilización de este agente químico? En la actualidad ha surgido cierta preocupación en torno al uso de los nitritos a raíz de la observación de que es capaz de reaccionar con aminas para formar nitrosaminas carcinogénicas. 16. ¿En qué condiciones pueden utilizarse la luz ultravioleta y la radiación gamma para controlar las poblaciones microbianas en los alimentos y durante su preparación? La radiación ultravioleta se utiliza en el control de las poblaciones de microorganismos sobre las superficies de los equipos de laboratorio y de manipulación de alimentos. El principal método utilizado para la esterilización por radiación de los alimentos es la irradiación gamma con una fuente de cobalto 60

¿Qué es la radiapertización?. Tiene la capacidad de ampliar el período de validez de los mariscos, las frutas y hortalizas. 17. ¿Cuál es el mecanismo de acción conocido de la nisina? La nisina, es una pequeña proteína hidrofóbica producida por algunas cepas de Lactococcus lactis. Se trata de un producto no tóxico y afecta principalmente a bacterias Gram positivas, en particular a Enterococcus faecalis. 18. ¿Cuáles son las principales enfermedades de transmisión alimentaria en Europa y los EE.UU.? Existen dos tipos principales' de enfermedades relacionadas con los alimentos: las infecciones transmitidas por los alimentos y las intoxicaciones alimentarias. 19. ¿Qué alimento común se relaciona a menudo con gastroenteritis por Campylobacter? La contaminación con tan sólo 10 unidades de Campylobacter jejuni viables puede provocar el inicio de la diarrea. Campylobacter jejuni también se transmite en la leche cruda, y se ha encontrado este microorganismo en diversas carnes rojas. 20. ¿Qué medios pueden utilizarse para controlar la aparición de la enfermedad a partir de esta fuente? El cocinado concienzudo de los alimentos previene la transmisión de esta enfermedad. 21. Qué ejemplos conoce de fuentes de E. coli O157:H7 que hayan sido de especial preocupación en la transmisión de este patógeno. Se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida y leche cruda.

22. ¿Cuáles son los efectos de la nueva variante de la enfermedad de CreurzfeldtJakob (vCJD)? Producen una degeneración neuronal progresiva, denominadas genéricamente encefalopatías espongiformes transmisibles (TSE), asociada con el consumo de carne de vacuno. 23. Aporte algunos ejemplos de alimentos no cocinados que hayan estado implicados en enfermedades de transmisión alimentaria. Los alimentos frescos, como los brotes de plantas, alimentos del mar y frambuesas. 24. ¿Por qué es tan importante la espermosfera para la supervivencia de patógenos en los brotes de plantas? Se deben tener especiales precauciones durante la germinación de las semillas, ya que durante ese proceso se libera materia orgánica que crea una espermosfera que estimula el crecimiento microbiano, de modo similar a lo que ocurría en la rizosfera. 25. ¿Cuáles son los géneros más importantes relacionados con las intoxicaciones alimentarias? Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens y Bacillus cereus 26. ¿En qué se diferencia la intoxicación alimentaria de la infección de origen alimentario? Infección Alimentaria. Se produce por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos vivos. Intoxicación alimentaria. Se produce por ingerir alimentos con compuestos tóxicos. 27. ¿Qué es una «sonda» y cómo se emplea para la detección de patógenos de transmisión alimentaria?

Las sondas se marcan uniéndolas a diversos marcadores enzimáticos, isotópicos, cromógenos o luminiscentes/fluorescentes. estas técnicas se han extendido para permitir la identificación de incluso muy pocas células diana en grandes poblaciones de microorganismos de fondo. 28. ¿Cómo se utiliza la PCR en la detección de patógenos? En este tipo de análisis, especialmente para patógenos bien caracterizados, todos los cultivos y reactivos para la PCR se suministran en forma de pastilla para ganar en velocidad. 29. ¿De qué manera PulseNet y FoodNet están contribuyendo en el seguimiento y vigilancia de enfermedades de - transmisión alimentaria? Es una red de seguimiento activo que maneja datos de todo el mundo, cuyo objetivo es realizar el seguimiento de los nueve principales patógenos de transmisión alimentaria. Mediante esta red de seguimiento es posible trazar el curso y la causa de una infección en días, y no semanas. 30. ¿Cuáles son los principales tipos de fermentaciones de la leche? Fermentación láctica mesofílica, termofílica, terapéutica. Fermentación láctica por levaduras. Fermentación láctica por mohos. 31. Describa brevemente cómo se preparar la mantequilla, la crema acida y el yogur La mantequilla se hace con leche fresca de vaca. Esta leche se deja reposar hasta que se le forma por encima una capa de nata. Al separar la nata de la leche se obtienen dos cosas: leche descremada y nata. Para hacer la mantequilla, hay que revolver la nata con fuerza en un aparato. Comienza volcando la crema de leche (nata) en un recipiente y agrega el limón.

Bate con un batidor de alambre hasta incorporar, Agrega el vinagre y la sal, mezcla nuevamente. 32. ¿Qué características morfológicas presenta Bifidobacterium] El género Bifidobacterium contiene bacilos irregulares Gram positivos no esporulados que pueden tener forma de bastón o estar bifurcados en su extremo (Figura 41.14). Las bifidobacterias son inmóviles, anaerobias y fermentan la lactosa y otros azúcares a ácido acético y láctico. Son residentes típicos del tracto intestinal humano. ¿Por qué se emplea en la leche? Ayudan a mantener el equilibrio intestinal normal, al tiempo que mejoran la tolerancia a la lactosa; que poseen actividad antitumoral; y que reducen los niveles de colesterol sérico. 33. ¿Cómo y dónde se preparan el kéfir y el viili? Esta leche fermentada procede originalmente de las Montañas del Cáucaso, se reutilizan como cultivo iniciador añadiéndose de nuevo a la leche fresca. Se trata de grumos coagulados de caseína conteniendo levaduras y bacterias del ácido láctico y bacterias del ácido acético. 34. ¿Cuáles son las principales etapas en la elaboración del queso? ¿Cómo se forma el cuajo o requesón del queso durante este proceso? Todos los tipos de queso se deben a la fermentación láctica de la leche, que conduce a la coagulación de las proteínas de la leche y a la formación de un producto denominado cuajada o requesón, y también la coagulación, desuerado, salado y maduración. ¿Qué es el suero? ¿Cómo se forman los agujeros del queso suizo? El proceso de maduración también es crucial en el queso suizo. La producción de gas por Propionibacterium contribuye al desarrollo del sabor definitivo y a la formación de los agujeros u ojos característicos de este queso.

35. ¿Qué géneros de hongos se han utilizado en la producción de quesos? Penicillium camemberti, y Brevibacterium linens ¿Qué tipo de quesos se producen con estos géneros? Queso Gouda, queso Cheddar, Queso Roquefort, Queso suizo, ) Los quesos Brie, requesón y el queso de nata. 36. ¿Qué géneros microbianos se emplean en las fermentaciones de la carne? En la fermentación de las salchichas intervienen principalmente Pediococcus cerevisiae y Lactobacillus plantarum. 37. Describa y compare los procesos de producción del vino y la cerveza. ¿Cómo se producen los vinos tintos si el mosto de todos los tipos de uvas es blanco? Para fabricar cerveza es preciso transformar los hidratos de carbono complejos del grano en un sustrato fermentable. Por tanto, para producir cerveza deben seguirse secuencialmente los pasos de la formación de malta, utilización de lúpulo y cocción para la clarificación, con los que se conseguirán el sabor característico adecuado y la inactivación de las enzimas formadoras de malta. Sólo una vez completados estos pasos puede llevarse a cabo el proceso de fermentación. Una vez que se ha prensado la uva, los azúcares del jugo obtenido (mosto) pueden fermentarse de inmediato para producir vino. La preparación del mosto, la fermentación y el envejecimiento son pasos cruciales. Todas las uvas producen mostos blancos. Para elaborar un vino tinto con uvas rojas, se deja que la piel u hollejo de las uvas permanezca en contacto con el mosto antes de la fermentación para que liberen los componentes responsables del color de la piel.

38. ¿En qué difiere el vino del cava? Los cavas naturales se producen continuando la fermentación en las propias botellas obteniéndose un vino espumoso de forma natural. 39. Describa de qué forma se elaboran las bebidas alcohólicas destiladas como el whisky. Las bebidas alcohólicas destiladas se elaboran mediante una extensión de los procesos de producción de cerveza. El líquido fermentado se cuece, y los componentes volátiles se condensan para generar un producto con un mayor contenido alcohólico que la cerveza. El whisky de centeno y el bourbon son ejemplos de whisky. 40. ¿Cómo se elaboran el pan, el chucrut y los pepinillos? ¿Qué microorganismo tiene más importancia en estas fermentaciones? El chucrut se produce a partir de col marchita picada. Habitualmente se utiliza el microbiota natural de la col. Los pepinillos se elaboran colocando pepinos junto con otros componentes, como semillas de eneldo, en barriles con salmuera. El pan se elabora de la siguiente manera Amasado: Se trata de mezclar de forma homogénea los ingredientes básicos (agua, harina, sal y levadura) hasta formar una masa flexible y elástica. Reposo - 1ª fermentación: Se deja la masa un tiempo hasta doblar su volumen. División: Consiste en pesar y cortar la masa en partes homogeneas. 2ªFermentación: La masa se deja reposar de nuevo hasta doblar el volumen. Cocción - horneado: La masa continúa inflándose hasta que se alcanzan los 55º C. Internamente se forma la miga y a medida que aumenta la temperatura, la corteza se endurece y adquiere un tono dorado.

Los principales microorganismos que contribuyen a este producto son Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus plantarum. 41. ¿Qué condiciones son necesarias para la producción más eficiente de champiñones comestibles? ¿Cuál es el nombre científico del hongo más importante utilizado con este fin? El cultivo de champiñones requiere una cuidadosa preparación del medio de crecimiento y un meticuloso control de las condiciones ambientales. El lecho para los champiñones es un abono vegetal cuidadosamente elaborado, que puede esterilizarse al vapor para mejorar el crecimiento de los champiñones. 42. Una determinada cianobacteria se utiliza como suplemento alimentario. ¿A qué género pertenece, y en qué parte del mundo se utilizó por primera vez como importante fuente de alimento? Uno de los suplementos microbianos más populares es la cianobacteria Spirulina. Se utiliza como fuente de alimento en África, y en la actualidad se vende en las tiendas de «alimentación naturista» en EE.UU, en forma de pastel seco o en polvo. 43. ¿Qué son los probióticos, prebióticos y los simbióticos? Los probióticos son organismos vivos que, ingeridos en cantidad adecuada, ejercen un efecto beneficioso y saludable al organismo, como el yogur. Los prebióticos, presentes en frutas y verduras, son sustancias no digeribles que favorecen el crecimiento selectivo de las bacterias intestinales beneficiosas. Los simbióticos son productos que incorporan conjuntamente probióticos y prebióticos. El modelo del alimento simbiótico sería la leche materna.

44. ¿Qué probiótico ha sido recientemente reconocido como seguro (GRAS)? Ha nominado como agente seguro (GRAS, Generally Recognized As Safe) a un probiótico consistente en una cepa de Bacillus para su empleo en pollos.