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UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA (UMG) FACULTAD DE CIENCIAS DE LA ADMINISTRACIÓN ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS LIC. M.A. CARLOS LEONEL CORADO

Escuintla, noviembre 2019

Universidad Mariano Gálvez de Guatemala (UMG) Facultad de Ciencias de la Administración Elaboración y Evaluación de Proyectos Lic. M.A. Carlos Leonel Corado

Escuintla, noviembre 2019

ELABORADO POR AURA OLIMPIA GÓMEZ OCHOA

2522-16- 18346

CARLOS FRANCISCO PAR LÓPEZ

2522-15-13120

MINDY MARISELA ZENTENO DAVILA

2522-15-20754

JUAN FRANCISCO LUCAS SION

2522-18-617

NANCY JUDITH CONOZ XILOJ

2522-16-12332

KAREN ISABEL MATEO MARTÍNEZ

2522-13-5029

LESLY GABRIELA GUTIERREZ PÉREZ

2522-16-21424

OSMIN MORALES SARCEÑO

2522-16-13358

ORIGEN DE LA IDEA Uno de los negocios que más desarrollo ha experimentado en los últimos años dentro del sector del comercio minorista es el de los establecimientos de elaboración y venta de pan. La historia del pan en la alimentación se desarrolla paralela a la historia del uso de los cereales por parte del ser humano. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. D´pan ve una oportunidad muy considerable con la demanda insatisfecha con respecto a los gustos y preferencias de los clientes con lo que respecta al consumo de pan. Es un negocio relativamente sencillo de gestionar que no requiere una alta calificación, y que responde a una demanda creciente de los consumidores de disponer de pan recién hecho a cualquier hora del día. Sus características exigen una inversión mucho mayor a la que antiguamente se hacía de manera rudimentaria o artesanal dado a que el giro de este negocio será industrial.

ÍNDICE CAPÍTULO I...................................................................................................................1 INFORME GENERAL...................................................................................................1 1.1

Nombre del Proyecto.........................................................................................1

1.2

Denominación del Proyecto...............................................................................1

1.3 Misión...................................................................................................................1 1.4 Visión....................................................................................................................1 1.5 Nuestros Valores...................................................................................................2 1.6 Objetivos...............................................................................................................2 1.6.1. Objetivo General...........................................................................................2 1.6.2. Objetivos Específicos....................................................................................2 1.7 Slogan....................................................................................................................3 1.8 Logotipo................................................................................................................3 1.9 Descripción del producto......................................................................................3 1.10 Unidad Ejecutora.................................................................................................4 1.11 Fuentes de Financiamiento..................................................................................4 1.11.1 Internas.........................................................................................................4 1.11.2 Externas........................................................................................................4 1.12 Tasa mínima de Rendimiento (TREMA)............................................................4 1.13 Tasa Interna de Retorno (TIR)............................................................................4 1.14 Justificación del Proyecto...................................................................................5 CAPÍTULO II.................................................................................................................6 ESTUDIO DE MERCADO............................................................................................6 2.1 Descripción del Producto......................................................................................7 2.1.1 Marca.............................................................................................................7

2.2 Presentación de Productos de “Panificadora D’Pan”............................................7 2.2.1 Pan especial Peperechas.................................................................................7 2.2.2 Pan especial empanadas de piña....................................................................8 2.2.3 Pan francés.....................................................................................................9 2.2.4 Pan de maíz..................................................................................................10 2.3 Descripción del Mercado....................................................................................11 2.3.1 Descripción del ámbito donde se va desarrollar la actividad......................11 2.3.2 Dimensión del Mercado...............................................................................11 2.4 Determinación de la Muestra..............................................................................12 2.4.1 Determinación del tamaño de la muestra.....................................................13 2.4.1.1 Fórmula.................................................................................................13 2.4.1.2 Operación..............................................................................................13 2.4.2 Estratificación..............................................................................................14 2.5 Análisis e Interpretación de Datos.......................................................................81 2.5.1 Cuantificación de consumo de pan en la ciudad de Palin............................81 2.6 Calculo de Consumo de Botanas.........................................................................82 2.7 Cálculo de la Demanda.......................................................................................83 2.8 Análisis de la Oferta............................................................................................84 2.8.1 Oferta Competitiva.......................................................................................84 2.8.2 El índice de Oferta de Precio.......................................................................85 2.8.3 La Localización............................................................................................85 2.9 Estadísticas..........................................................................................................86 CAPÍTULO III..............................................................................................................97 ESTUDIO TÉCNICO...................................................................................................97 3.1 Objetivos del estudio técnico..............................................................................97

3.1.1 Optimizar todas las actividades del área de producción..............................97 3.1.2 Elaborar el producto de alta calidad.............................................................97 3.1.3 Optimizar los costos.....................................................................................97 3.2 Localización de la planta.....................................................................................97 3.2.1 Las opciones para la ubicación de la planta.................................................98 3.2.1.1 KM. 35.3 carretera al pacifico lot. los sauces bodega 1, Palín 05011...98 3.2.1.2 Palinche carretera vieja a Palín Escuintla.............................................98 3.2.2 Datos generales de lugar de ubicación de la planta......................................99 3.2.3 Mercado y condiciones del entorno...........................................................100 3.3 Método de los factores ponderados...................................................................100 3.3.1 Tabla de métodos ponderados....................................................................100 3.3.2 Puntuaciones de las distintas alternativas..................................................101 3.4 Determinación de los suministros e insumos....................................................102 3.4.1 Materiales...................................................................................................102 3.4.2 Insumos......................................................................................................102 3.4.3 Clasificación de materia prima...................................................................103 3.4.4.1 Usos de la harina.................................................................................108 3.4.4.2 Almacenamiento de la harina..............................................................108 3.5 El agua...............................................................................................................109 3.6 Las levaduras.....................................................................................................111 3.7 La sal.................................................................................................................113 3.8 Los azúcares......................................................................................................113 3.8.1 Azúcar crudo..............................................................................................113 3.8.2 Azúcar refino..............................................................................................114 3.8.3 Azúcar lustre...............................................................................................114

3.8.4 Azúcar invertida.........................................................................................114 3.8.5 Fondant.......................................................................................................115 3.9 Las grasas..........................................................................................................115 3.9.1 Mantequilla.................................................................................................116 3.9.2 Margarinas..................................................................................................116 3.9.3 Manteca hidrogenada.................................................................................116 3.9.4 Aceites........................................................................................................116 3.9.5 Manteca de cacao.......................................................................................116 3.10 La leche...........................................................................................................117 3.11 El huevo...........................................................................................................117 3.11.1 Partes fundamentales del huevo...............................................................118 3.11.2 Composición promedio del huevo............................................................118 3.12 Descripción del producto y del Proceso.........................................................120 3.13 Diagrama de flujo............................................................................................122 3.14 Diagrama de procesos.....................................................................................123 3.15 Equipo.............................................................................................................126 3.15.1 Horno.......................................................................................................126 3.15.2 Carro porta bandejas................................................................................127 3.15.3 Cuarto de crecimiento..............................................................................128 3.15.4 Elaboración..............................................................................................129 3.15.5 Utensilios extras.......................................................................................131 3.15.5.1 Equipo flexible..................................................................................131 3.16 Balance de materia prima...............................................................................131 3.16.1 Datos y cálculos.......................................................................................131 3.16.2 Cálculos....................................................................................................132

3.17 Empaque.........................................................................................................133 3.18 Selección de Maquinaria.................................................................................134 3.19 Distribución del equipo...................................................................................138 3.20 Organigrama...................................................................................................139 CAPÍTULO IV............................................................................................................140 ESTUDIO ECONÓMICO..........................................................................................140 4.1 Costo de producción..........................................................................................140 4.1.1 Elementos del costo de producción...........................................................140 4.1.1.1 Materiales............................................................................................140 4.1.1.2 Mano de obra......................................................................................140 4.2 Costos de mantenimiento..................................................................................141 4.2.1 Depreciaciones y amortizaciones...............................................................141 4.2.2 Puntos importantes para las depreciaciones y amortizaciones...................141 4.2.3 Depreciaciones en panificador D´Pan........................................................142 4.2.4 Cuentas contables para Amortización........................................................142 4.3 Costos de administración y ventas....................................................................143 4.3.1 Presupuesto de materia prima....................................................................143 4.3.2 Costos de insumos......................................................................................144 4.4 Presupuesto gasto de administración anual.......................................................145 4.4.1 Costo unitario del producto........................................................................145 4.4.2 Proyección de Panificadora D’PAN...........................................................146 4.4.3 Inversión inicial en activos fijos y diferidos..............................................147 4.4.4 Activo fijo de oficina y ventas.......................................................................148 4.5 Terreno y obra civil...........................................................................................149 4.5.1 Costo total de terreno y obra civil..............................................................149

4.5.2 Inversión final fija y diferida.....................................................................150 4.6 Calendario de inversiones.................................................................................151 4.7 Calculo de Tasa mínima aceptable de rendimiento (TMAR)............................152 4.8 Capital de trabajo..............................................................................................153 4.8.1 Fuentes de Financiamiento.........................................................................155 4.8.1.1 Interna.................................................................................................155 4.8.1.2Externa.................................................................................................155 4.8.2 Total de la inversión...................................................................................156 4.8.3 Programa de ventas....................................................................................156 4.8.3.1 Proyección de ventas 2020 al 2024.....................................................157 4.8.3.2 Proyección de egresos totales de del 2020 al 2024.............................158 4.9 Periodo de recuperación de la inversión (PRI).................................................159 4.10 Tasa Interna de Retorno (TIR)........................................................................159

ÍNDICE DE GRÁFICAS GRÁFICA 1..................................................................................................................87 GRÁFICA 2..................................................................................................................88 GRÁFICA 3..................................................................................................................89 GRÁFICA 4..................................................................................................................90 GRÁFICA 5..................................................................................................................91 GRÁFICA 6..................................................................................................................92 GRÁFICA 7..................................................................................................................93 GRÁFICA 8..................................................................................................................94 GRÁFICA 9..................................................................................................................95 GRÁFICA 10................................................................................................................96

1 CAPÍTULO I INFORME GENERAL 1.1 Nombre del Proyecto Panificadora y

Derivados del Pan S.A. está dedicada a la producción y

comercialización de pan especial. 1.2 Denominación del Proyecto Panificadora D´pan tendrá como fin principal la elaboración y comercialización de pan, cuyo producto será lanzado en el municipio de Palín Escuintla, que según el crecimiento de la organización y promoción de sus productos se evaluará la comercialización y distribución a nivel nacional. 1.3 Misión Ser una empresa que busca satisfacer los gustos y preferencias especiales de los consumidores en general, brindando un producto diferente y un excelente servicio a precios al alcance del mercado. Elaborar y comercializar pan con un toque familiar, buscando una rentabilidad competitiva y haciendo un buen uso de los recursos financieros, humanos y naturales. 1.4 Visión Ser una empresa líder en la elaboración y comercialización de pan de alta calidad, con mejor precio ante la competencia y consumidores, generando así, oportunidad de empleo y utilidades para devolver valor a sus inversores, colaboradores y a nuestro país.

2

1.5. Nuestros valores        

Transparencia Equidad Puntualidad Respeto Dedicación Compromiso Honestidad Lealtad

1.6 Objetivos 1.6.1. Objetivo general D´pan tiene como objetivo ser una panificadora reconocida a nivel nacional, destacándose por la calidad de sus productos y por su excelente servicio al cliente, preocupándose por el bienestar de quienes consumen nuestros productos y quienes lo producen. 1.6.2. Objetivos específicos  

Ofrecer la mejor atención a nuestros clientes de forma atenta y confiable. Captar ambos mercados brindando dos opciones ( pan tradicional y pan



especial) para no perder la oportunidad de venta de ambos. Incrementar los ingresos de la empresa en un 30 % anual posicionándonos en el



mercado familiar. Seleccionar al personal adecuado con capacidad y habilidades que contribuyan al crecimiento de la empresa, aportando valor a cada una de las actividades que



realice. Dar importancia a cada uno de nuestros clientes para que se sientan cómodos en nuestra empresa.

3 1.7. Slogan

¡LO QUE TU PALADAR NECESITA!

1.8 Logotipo

1.9 Descripción del producto Dentro de la cartera de productos se ofrecen las diferentes opciones en la rama de panadería tradicional: champurrada, integral, chirimulla, pan dormido, campechana, gusano, recado, xeca, xeca con jalea, cubilete, galleta, corona, cachitos, pirujo, francés, francés pegado, pan molde integral, pan molde normal, zepelines, muffins, magdalenas. También para un mercado mucho más exclusivo D´pan ofrecerá una línea de productos muy especiales que logren satisfacer las necesidades más exigentes de sus consumidores. Esta línea de productos es la panadería especial que elaborará pan de maíz, peperechas, empanadas de piña, empanadas de manjar y otras especialidades que se irán incluyendo a lo largo del proyecto.

4 1.10 Unidad ejecutora “Panificadora D’ Pan “ 1.11. Fuentes de financiamiento 1.11.1 Internas Será mediante emisión de 8 acciones por cada uno de los participantes de esta empresa con un valor nominal de Q 75,000.00 cada una, estas acciones contribuirán con Q 600,000.00 determinado como capital aportado de socios de la Sociedad Anónima Panificadora D´pan, sin embargo, este monto aportado, no constituyen el 100% de la inversión debido a que este proyecto es de una magnitud media y se necesita de mucha inyección de dinero para poder desarrollarse. Uno de los socios aportará el terreno en Palín, en donde se va a construir la planta panificadora D´pan, esto con un valor nominal de Q125,000.00. 1.11.2. Externas El resto de financiamiento se hará por medio de un préstamo fiduciario por un valor de Q 1,000,000.00 a una tasa de interés del 8% anual, el préstamo se hará a un plazo de 5 años con Cooperativa Upa. Tabla No. 1 Total de la inversión. Tipo de inversión Interna Externa

Descripción 8 acciones de Q75,000.00 c/u y un terreno valorado en Q125,000.00 Un préstamo Fiduciario por Q1,000,000.00 Total de la inversión

Fuente: Elaboración propia.

Monto de la Inversión Q725,000.00 Q1,000,000.00 Q1,725,000.00

5 1.12 Tasa mínima de rendimiento (TREMA) Para el proyecto de D’PAN, la tasa de mínima de rendimiento es de 33%, tomando en cuenta para su cálculo el premio al riesgo, inflación, interés por préstamo y ganancia.

1.13 Tasa Interna de retorno (TIR) La tasa interna de retorno para el presente proyecto será de 36% , por lo tanto, a ser esta mayor que la tasa mínima de rendimiento, se considera como viable el presente proyecto.

1.14 Justificación del proyecto En los últimos años se ha determinado que hay discrepancia con respecto a las opiniones de las personas, y se ha incrementado en la población, principalmente en adolescentes y mujeres jóvenes, en parte de esto es la falta de información nutricional, así como en hábitos alimenticios pocos saludables. Los alimentos deben de cumplir con las necesidades básicas, es decir que, debe de contener como, por ejemplo:      

Calorías Proteínas Hidratos de carbono Minerales Vitaminas Agua

El pan es el alimento más consumido en nuestro país y se ha convertido en uno de los pilares fundamentales de la dieta de todos los guatemaltecos. Lo cierto es que muchísimos mitos han rodeado siempre el consumo de este alimento básico.

6 Uno de los mitos más típicos del pan es “El pan engorda” y la realidad es que ya sea repartido en las diferentes comidas como consumido de una sola vez no aporta muchas calorías. Lo que sí aporta calorías y engorda es su contenido, sobre todo, si añadimos embutidos ricos en grasas como chorizo, salami o salchichón, entre otros. Teniendo en cuenta lo indicado, no hay duda que el pan se convierte en uno de los mejores alimentos, que además de completar nuestra nutrición, es una opción ideal dentro de una dieta equilibrada y saludable. Información nutricional del pan 100 gramos de pan aportan: 

Calorías: 210 calorías.



Hidratos de carbono: 52 gr.



Proteínas: 7,5 gr.



Grasas: 1,3 gr.



Fibras: el pan blanco aporta 3,5 gr., y el pan integran aporta 7,5 gr.



Agua: 35%.



Vitaminas: destacan sobre todo vitaminas del grupo B (B1, B6 y niacina).



Minerales: calcio, fósforo, hierro, magnesio, zinc y selenio. Es preciso advertir que tanto su contenido calórico como su contenido en grasas

dependerá directamente del tipo de pan que se vaya a consumir, dado que no es lo mismo comer pan blanco que pan integral (muchísimo más rico nutricionalmente hablando).

7

Esto cumple con una dieta variada y equilibrada, con buena provisión de nutrientes, no es solo generar un buen desarrollo, sino que prevenir trastornos alimenticios. Los alimentos deben ser distribuidos según lo que recomienda la pirámide alimenticia que indica la cantidad y calidad de nutrientes como se muestra en la figura siguiente:

8 CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO Para la realización del proyecto se llevó a cabo una investigación profunda analizando los detalles específicos que permitieran que el producto terminado, lleve la calidad necesaria para el consumo de los futuros clientes y que además pueda abarcar toda la demanda satisfecha e insatisfecha de los consumidores, tomando una ventaja competitiva de manera que, cumpla con los gustos exigentes del nicho de mercado exclusivo, y también el tradicional. Dentro del estudio de mercado se determinó que, desde donde inicia el proceso de la materia prima, hay muchos factores que se deben de tomar en cuenta para elaborar de forma adecuada la transformación de pan y como empresa, saber cuál es la introducción al mercado meta. De esta forma poder tener una comprensión de cómo se debe de implementar el producto y no cometer errores a futuro. Se debe de ubicar un área en donde los consumidores puedan compartir sus experiencias en base a sus gustos y preferencias, dando sus puntos de vista con respecto a los competidores de elaboración y comercialización de pan, esto con el fin de que las tiendas de autoservicio, que ofrecen servicios de pan dentro de sus almacenes no brindan un trato personalizado y no tienen un encuentro cara a cara con las personas que lo compran. El panorama de la industria se sitúa en modo global, pero el mercado nacional es algo donde se debe de empezar, sin embargo, para poder ubicar cual sería el mercado demandante en el desarrollo del negocio se recomienda llevar cabo mucho empeño en la planificación y los procesos de elaboración. La planta donde se ubicará la producción estará en un lugar estratégico, en donde no sea en el centro de la ciudad y que tampoco que no sea muy retirado de ella para evitar plusvalía, el costo alto por transporte y almacenamiento y se pueda comercializar el producto de acorde con las normas ISO 9001, cuyas normas ayudarán a la empresa a regular la calidad del producto; el cual es muy importante que los clientes se sienta satisfechos para lograr un

9 buen posicionamiento haciéndole frente a la competencia, y tener una excelencia con los clientes, la forma del servicio al cliente es muy fundamental para crear una buena relación, el estudio de mercado es indispensable cuando se quiere establecer una nuevo proyecto, identificando las ventajas que tendrá la empresa, si vale la pena ponerlo en práctica o también que nos arroje datos que sean ventajas negativa de esta forma conocer que es realmente las necesidades de las personas. 2.1 Descripción del producto 2.1.1 Marca “Panificadora D´Pan” fue creada con la finalidad de ofrecerle a nuestros consumidores un producto de calidad, con un sabor incomparable con ingredientes 100 % guatemaltecos donde su objetivo es dejar en su paladar un toque nacional. Las características principales que permiten al Pan de “Panificadora D´Pan” diferenciarse ante los demás competidores es por su elaboración en base a lo natural, es la innovación de ofrecerle a los clientes una atractiva y deliciosa combinación de lo artesanal con las propiedades modernas dando a esto la elaboración de un esquisto pan, este proyecto dará inicio en el municipio de Palín Escuintla. 2.2 Presentación de productos de “Panificadora D’pan” 2.2.1 Pan especial peperechas. Es una combinación de sabores dulces con una masa de pan tradicional y su ingrediente especial a base de dulce panela en su interior caramelizado que agradan su paladar, su presentación es distinta a las demás variedades gracias a un glaseado de azúcar al horno y su forma crujiente, su consumo es caracterizado cuando se desea combinar una taza de café un poco amarga y sentir el paladar dulce de un delicioso pan.

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2.2.2 Pan especial empanadas de piña Esta es una combinación perfecta del paladar dulce cítrico de la piña y una maza delicada de pan tostado que encuentra la fusión perfecta con una taza de café al gusto de la boca de los comensales. Esto puede ser consumido para merendar o como postre después de una comida. También tiene propiedades de relajación por la cantidad de azúcar natural que tiene la mermelada de piña; ya que su elaboración a base de frutas naturales y libre de gluten hacen que la empanda sea un postre perfecto para degustar, o en cualquier ocasión, dejando una placer y satisfacción.

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2.2.3 Pan francés El pan de mayor venta debido a las ventajas que este proporciona al consumidor, debido a que sustituye a la tortilla en muchas ocasiones, siendo ésta el producto de mayor impacto en la alimentación guatemalteca, la combinación de color y textura de este pan encanta a sus consumidores y la versatilidad de combinarlo con cualquier comida encanta a su mercado.

12 2.2.4 Pan de maíz Un suculento pan hecho a base de maíz, lácteos y manteca vegetal, apasiona a las personas que están acostumbrado a comer pasteles o panes de biscocho, este pan tiene un parecido a las quesadillas, sin embrago tiene un gusto muy diferente debido a que tiene una diversidad de sabores que explotan en al boca del consumidor al momento de degustarlo.

13 2.3 Descripción del mercado 2.3.1 Descripción del ámbito donde se va desarrollar la actividad La actividad se desarrollará en el centro del municipio de Palin Escuintla una población 52,285 personas según el último censo realizado. Economía en el municipio de Palín La dimensión económica es una de las de mayor complejidad, esto porque la dinámica productiva está fuertemente vinculada a aspectos definidos por un modelo de desarrollo nacional e internacional, ante esta situación los gobiernos municipales se ven muchas veces desbordados por dichas dinámicas. Con relación a los ODM, esta dimensión esta vincula al objetivo 1, que habla sobre la erradicación de la pobreza extrema y el hambre, este objetivo tiene como meta1. La reducción a la mitad del porcentaje de personas que sus ingresos son inferiores a un dólar al día y la meta 2, que es la reducción de la mitad de personas que padecen hambre, todas estas metas dentro del lapso de 1990 al 2019. Población económicamente activa En el municipio de Palín, en su mayoría se dedican a actividades productivas no formales y de las cuales no aparecen registros definidos o datos que permitan dar cuenta de las actividades que realizan (68%). Otro porcentaje importante aparece como trabajadores no calificados (8%) los que en su mayoría por dicha situación están vinculados a actividades laborales precarias y mal remuneradas. En conjunto son una fuerza laboral con escasas posibilidades de formalización y de tener en consecuencia un ingreso sostenido y mínimo para sus necesidades básicas. Los restantes porcentajes de la PEA están distribuidos en actividades vinculadas a servicios, administración pública y otras. El total de la PEA es de 36,756 personas.

14 Desarrollo productivo Se evidencia que el municipio de La Palín, está en estos momentos basando su economía en actividades agropecuarias, agroindustriales y de servicios. El cultivo predominante de este territorio es café, frutales, maíz y frijol, además se encuentran plantaciones dispersas de banano, pastizales, plátano; la producción de estos cultivos representa el 54.14 % del total del municipio. La actividad maquilera ocupa un lugar en la producción del municipio, pero muy por debajo de las actividades agrícolas, pero que tiene posibilidades de expansión y que genera fuentes de trabajo, las cuales son aprovechadas no solo por habitantes del municipio, si no por personas que llegan de municipios cercanos como Amatitlán y Villanueva. Dentro de los recursos naturales puede verse que los bosques naturales ocupan un lugar importante, ya que estamos hablando de la cuarta parte del municipio (26 %). Dicho recurso puede ser un elemento para la generación de actividades económicas alternativas, como la producción forestal el turismo. Se tienen algunas pozas y lagunas pequeñas dedicadas a la crianza de peces, con una producción promedio mensual de 3,000 unidades, los cuales se comercializan en el mercado local. Dentro del territorio se encuentran algunas granjas grandes de producción de aves (pollos de engorde y gallinas ponedoras), de Porcinos y bovinos, los cuales también se encuentran en pequeñas cantidades en varios hogares y sirven más que todo para consumo propio o local. Mercado y condiciones del entorno La mayoría de productores tanto agrícolas como artesanales trabajan de manera individual aunque hay algunos organizados en cooperativas u organizaciones de mujeres y campesinas, en igual forma se maneja la comercialización de los productos los cuales son distribuidos en el mercado local, se realiza de manera directa los días miércoles y domingo, aunque todos los días hay comercio de productos de hortalizas, frutas, producidos localmente, la mayoría de los vendedores son productores directos y algunos revendedores, por lo que los

15 ingresos van de manera directa a los productores. Este es uno de los aspectos más desatendidos en el municipio, ya que el conjunto de productores no cuenta con alguna instancia que les brinde asesoría. Servicios •

Correos

•

Telefonía móvil (3 empresas) y residencial de las diferentes empresas

•

Transporte, este sistema en Palín está formado por urbano y extraurbano,

servicio que prestan las distintas empresas principalmente de la zona sur; esta facilidad de locomoción permite a las diferentes comunidades movilizarse dentro y fuera del municipio. •

Electrificación, este municipio tiene un alto índice de electrificación (pendiente

únicamente San Raymundo) de alumbrado público y energía domiciliaria, (a la fecha ya se encuentra adjudicado el proyecto) •

Finanzas y seguros, en el municipio la asistencia financiera es atendida por 6

agencias bancarias, y una cooperativa de ahorro y crédito. •

La seguridad del municipio está a cargo de la Policía Nacional Civil, que

cuenta con una subestación, instalada en la cabecera municipal, apoyada por la seguridad ciudadana y elementos del ejército de Guatemala. 

Se cuenta con una estación de Bomberos Voluntarios, que la conforman elementos, oficiales bomberos.

•

Servicio de Cable.

•

Dentro de las instituciones privadas existen 5 Bancos del Sistema (Banco

Industrial, Banrural -2 agencias-, Banco Agrícola Mercantil, BAC, Banco de Antigua, 3 cajeros automáticos), 6 gasolineras (2 Scott, 1 Petrox, 1 Pacific Oil, 2 sin nombre) •

Un Centro Comercial Pradera Express (Despensa Familiar, Helados Sarita, Pollo

16 Campero, McDonald´s, BI, Banrural, Mini-muni, Renap y otros comercios).

2.3.2 Dimensión del mercado Resulta conveniente elegir una población con el tamaño del municipio de Palín para poder elaborar y tomando una muestra de dicha población, una zona con mucho tránsito en las calles relativamente céntricas, donde se ubica la mayor parte de comercios y de oficinas, lo cual proporcionan un mercado potencial de cierta entidad cuantitativa, por tal motivo se llevó a la conclusión que se debe de realizar en dicho lugar las encuestas, de esta manera conocer los gustos y preferencias de cada habitante. Cada guatemalteco consume un promedio 96 Kg de pan en el transcurso del año, a pesar de que el consumo mayor ha sido el pan francés, no obstante, como algunas empresas del sector de la nutrición y de la salud, buscan modificar los hábitos del consumidor, en la que el pan tiene un papel fundamental y aporta nutrientes que sustituyen el exceso de consumo de grasas y proteínas. Existen factores que influyen en nivel del consumo de pan: 

La edad del consumidor: consumen menos los jóvenes, puede haber una diferencia de aproximadamente hasta 30 Kg entre el consumo de una persona de 35 y otra de 65



años. El nivel de ingresos del consumidor: el consumo disminuye a medida que los



ingresos aumentan. La configuración de del hogar: los hogares de personas jubiladas, adultos sin hijos y adultos independientes tienen un gasto por encima de la media, estos son los cuales consumen menos a comparación de los hogares con hijos.

17 2.4 Determinación de la muestra El método de muestreo utilizado entrevistas estandarizadas, estas entrevistas utilizan un cuestionario con instrucciones uniformes, que él y entrevistador lee al entrevistado y preguntas cerradas. Nuestras fuentes de investigación primaria fueron a los posibles clientes de Panificadora D’PAN, se tomaron en cuentas hombres y mujeres mayores de 18 años en adelante, a los que se les realizo una pequeña encuesta que consta de siete preguntas de las cuales obtuvimos los resultados para la investigación de mercado. MUESTREO PROBABILÍSTICO TAMAÑO DE LA POBLACIÓN 1000

ELEMENTOS MUESTRALES LISTADO DE CLIENTES, Y CLIENTES QUE PUEDEN SER

TIPO DE MUESTREO ALEATORIA SIMPLE

ENTREVISTAS: 270 personas. PUNTOS MUESTRALES: NIVEL DE CONFIANZA: % MARGEN DE ERROR: % N= Valor Z: e=

Población Nivel de confianza % margen de error

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG 2.4.1 Determinación del tamaño de la muestra

18 2.4.1.1 Fórmula n=

N*z²*p*q e²*(N-1)+ z²*p*

Datos N=1,000 z= 1.92 p= 50% q= 50% e= 5 % 2.4.1.2 Operación n= 92 1000*(1.92)²*0.50*0.5 1.60 0 Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG 3.41 (0.05)²*(100091 1)+(1.92)²*0.50*0.50 Resultados = 269. 54 Total muestra a 270 tomar en cuenta personas

19 2.4.2 Estratificación

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

81 2.5 Análisis e interpretación de datos El municipio de Palín cuenta con 52285 habitantes, el resultado de las encuestas indica que el 87% de jóvenes y adultos consumen pan. Del cálculo se excluyeron a los niños menores de 13 años. La aplicación de la encuesta arrojó los siguientes datos: Frecuencia de consumo Si

Número de

Porcentaje

encuestados 236

Habitantes

87

45488

consumen pan No

34

13

6797

consumen pan Total

270

100

52285

2.5.1 Cuantificación de consumo de pan en la ciudad de Palín

Nivel

Diario

Semanal

Mensual

socioeconómico

(%)

(%)

(%)

Solo en

Consumo

fiestas

anual

1-3

28.84%

39.14%

9.48%

(%) 22.53%

salario mínimo

6130

8320

2015

4790

4-6

39.39%

33.38%

1.78%

25.46%

salario mínimo

7093

6010

320

4584

7-10

19.60%

34.37%

16.70%

29.33%

salario mínimo

1220

2140

1040

1826

6226 Total 45488

87.83%

106.89%

27.96%

77.32%

(%) 113.16

21255 122.03

18007 23.90

259.09 ton/año

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG 2.6 Cálculo de consumo de botanas Para hacer el cálculo de consumo de botanas es importante saber qué clase de pan es el que prefieren las personas en su mayoría; ya que conocemos que la mayoría de

82 personas prefiere el pan dulce y francés, entre estos el que predomina es el dulce, porque la mayoría de personas prefiere comerse un pan dulce con café por la tarde o como refacción. Podemos hacer un estimado del consumo que tendrán los aperitivos de sabores dulces especiales que se fabricarán en la planta de producción para el lugar en donde estarán los centros ventas; de acuerdo a las preferencias de las personas de dicha parte de la población. Las botanas principales de la planta son las siguientes: empanada de piña, pan de maíz y pan peperechas. Estos tres serán el estudio principal. Como previo conocimiento sabemos que de las personas encuestadas 220 respondieron que preferían el pan dulce y 115 el pan francés. Se podrá hacer un aproximado; ya que es una pequeña parte de la población la encuestada. Entonces nos basaremos en esta información y haremos unas preguntas sobre lo dispuestos que estarán en consumir productos nuevos y si les gusta, si lo seguirían consumiendo ocasionalmente. Producto

Probaría

Cuál

sabores

compraría

nuevos?

con

Empanada de piña Pan de maíz peperechas

100 90 30

frecuencia? 80 90 50

Luego de las preguntas realizadas a las personas que respondieron que preferían el pan dulce; podemos deducir que a la hora de consultarles que sabor nuevo probarían respondieron que el de piña, ya que es un sabor conocido, pero luego de la pequeña muestra; a la hora de responder cual comprarían con frecuencia; estos respondieron que el que el pan que más comprarían serían el de maíz. Entonces, podemos asumir que la producción de maíz será la más alta de los tres sabores y entonces a la hora de la producción el menos consumido serán las peperechas, y el siguiente será el de piña. Asumiendo que la población es de 20,000 personas y todas consumen pan dulce y prefieren nuestra panadera. El aproximado seria:

83 Producto Empanda de piña Pan de maíz Peperecha

Preferencia 80 90 50

Población 20000 20000 20000

Cálculo 7,272 8,180 4,544

En la anterior tabla se muestra el cálculo aproximado del consumo de botanas en el área de Palín, Escuintla; con la cual se podrá estimar la producción aproximada para satisfacer las necesidades de los pobladores. 2.7 Cálculo de la demanda Q= n*q*p Q= demanda total del mercado n= cantidad de compradores el mercado q= cantidad comprada por el comprador promedio al año p= precio por unidad

¿Qué tipo de pan es su favorito?

Pan dulce: Q = 342*220*0.50 Q=37,620 Pan francés: Q=342*115*0.50 Q= 19,665 Pan Integral: Q=342*5*0.1 Q=1,710 Otros Q= 342*2*1 Q=684

Pan dulce Pan Francés Integral Otros

220 115 5 2

84 Los cálculos fueron hechos a cada uno de los tipos de panes que se ofrecerán en primer plano en la panadería. 2.8 Análisis de la oferta El análisis de la oferta se refiere a la cantidad que, según los resultados de la investigación realizada por medio de las de las encuestas a la población de Palín, Escuintla; nos dan referencias para determinar el nivel de oferta que existe, con relación con la cantidad de pan ofrecida, y las diferentes clases de pan son pocas conocidas en dicho municipio, aplicando estrategias para crear una ventaja competitiva en el mercado objetivo o expandiendo a otros mercados. Otros aspectos que se intervino en el análisis de la oferta están: 2.8.1 Oferta competitiva En el municipio de Palín, Escuintla; no se encuentran muchas procesadores de pan, sino que en su mayoría son panaderías o expendios de pan, lo cual eleva una ventaja para D´pan, sobre la competencia en la región, debido a que tendremos nuestra propia productora de pan.

2.8.2 El índice de Oferta de Precio El índice de precio es mejor para nuestro producto por la cantidad producida para el consumidor, en el análisis de la demanda se verificó para que exista una mejor demanda, además de la calidad del producto también se basa mejor por el precio.

85

2.8.3 La localización Para Panificadora D´pan la localización fue un aspecto importante en el análisis de la oferta, porque es importante tener satisfecho al consumidor final por la calidad del producto y a un buen precio, por la cercanía de la producción a los centros de ventas lo cual facilitará la comercialización por tener mercados demandantes muy cerca y adicionalmente tendrá a sus proveedores de materia prima relativamente a pocos kilómetros de la fábrica, de manera que podrá contar con abastecimiento casi inmediato y de bajo costo.

2.9 Estadísticas Los datos que arrojó la encuesta se han tomado de la muestra y equivale a la población del municipio de Palín Escuintla, por lo que se ha obtenido los siguientes resultados: Panificadora D’Pan Preguntas Posibles repuestas SI ¿Dentro de su dieta diaria consume usted pan? NO

SUBTOTALES 236 34

86 Nadie ¿Cuántas personas en su casa consumen pan? Minoría Mayoría Menos a 2 veces por semana ¿Cuántas veces a la semana compra pan? 3 veces por semana Mayor a 3 veces por semana Menos de Q. 5 ¿Aproximadamente Cuál es el monto que invierte cuando va De Q. 5 a Q. 10 a una panadería? De Q. 10 a Q. 20 Más de Q. 20 Mañana ¿A qué hora del día compra habitualmente pan? Tarde Noche Pan dulce Pan Francés ¿Qué tipo de pan es su favorito? Integral Otros Tienda de conveniencia ¿Dónde compra habitualmente pan? Panadería Supermercado ¿Qué aspecto es el más importante cuando compras un Calidad producto? Precio Sabor Servicio Siempre Casi Siempre ¿Compra pan siempre en el mismo establecimiento? Casi Nunca Nunca ¿Compraría pan elaborado con ingredientes naturales, libre SI de Glouten para una mejor alimentación?

NO

Fuente: Elaboración propia, octavos semestre, Administración de Empresas. UMG GRÁFICA 1

15 186 69 110 114 46 79 97 70 24 148 21 101 220 115 5 2 102 166 2 135 125 37 3 146 99 15 10 188 82

87

¿Dentro de su dieta diaria consume usted pan? 12.59%

87.41%

SI

NO

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG Según los estudios de la encuesta realizada, dieron como resultado que las personas habitantes del municipio de Palín, Escuintla; si tienen contemplado el pan dentro de su dieta diaria. Comentarios afirman que el pan es uno de los productos que consumen más acompañado de café o chocolate, no importando el horario que lo consuman.

88

¿Cuántas personas en su casa consumen pan?

27.06% Na di e Mi noría

72.94%

Mayoría

G RÁFICA 2

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG De acuerdo a los hallazgos en los estudios realizados en la encuesta, se reflejan que dentro de las familias hay personas que no consumen pan, pero que esta cantidad pertenece a la minoría de ellas siendo nada más un 27% del total de la muestra. La mayoría come pan, por que el 73% de las personas si consumen pan, las personas que no consumen este producto son las que tienen una dieta más balanceada y evitan consumir más grasa según lo que ellos consideran.

89

¿Cuántas veces a la semana compra pan?

17.04% 40.74%

Menos a 2 veces por s emana 3 veces por s emana Mayor a 3 veces por s ema na

42.22%

G RÁFICA 3 Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG La gráfica presenta que el 17% de las personas encuestadas compra pan más de tres veces por semana, el 42% compra dos veces y el 41% compra menos de dos veces por semana, la cual nos indica que la frecuencia de consumo de pan en la población encuestada es positiva teniendo en cuenta que en buen porcentaje consume pan en toda la semana. La implementación de una nueva opción de sabor y calidad de una panificadora sería una buena aceptación por la población.

90

GRÁFICA 4

¿Aproximadamente cuál es el monto que invierte cuando va a una panadería?

8.89% 29.26% 25.93%

Menos de Q. 5 De Q. 5 a Q. 10 De Q. 10 a Q. 20 Más de Q. 20

35.93%

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG La presentación de la gráfica da a conocer que el 9% de la población encuestada gasta aproximadamente más de Q20.00 para el consumo de pan, el 26% gasta de Q10.00 a Q20.00 en su consumo de pan, el 36% gasta de Q5.00 a Q10.00 y el 29% gasta menos de Q5.00, esto quiere decir que la población tiene un buen promedio en su presupuesto en el consumo de pan. Da un buen resultado para nuevas oportunidades y propuestas en una nueva empresa de panificadora de pan debido a la capacidad adquisitiva de la población dedicado al consumo de este producto.

91

GRÁFICA 5

¿A qué hora del día compra habitualmente pan?

Ma ñana Tarde Noche

37.41% 54.81% 7.78%

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG Como se puede apreciar en la gráfica anterior, según el estudio realizado a través de encuestas directas, se determinó que la gran mayoría corresponde a un 55 % del total de la población encuestada y respondió que compra pan en la mañana. Un 37% de la población respondió que compra pan en la noche y un 8% respondió que compra su pan en la noche.

92

GRÁFICA 6

¿Qué tipo de pan es su favorito?

0.58% Pa n dul ce pan i ntegra l Pa n Francés Otros

33.63%

1.46%

64.33%

Fuente: Elaboración Propia, Octavo Semestre, Administración de Empresas, UMG Como se puede apreciar en la gráfica obtenida del estudio realizado en el municipio de Palín, a través de encuestas directas, se determinó que la gran mayoría corresponde a un 64 % del total de la población encuestada y respondió que compra pan dulce. Un 34% de la población respondió que compra pan francés, un 1% respondió que compra pan integral y por último un 1% respondió que como otro tipo de pan. .

GRÁFICA 7

93

¿Dónde compra habitualmente pan?

0.74% 37.78%

Ti enda de conveni enci a Pa nadería Supermerca do

61.48%

Fuente: Elaboración Propia, Octavo Semestre, Administración de Empresas, UMG La gráfica nos muestra que la mayor parte de la población compra pan en las panaderías con un 61% de valor del total de la encuesta según los estudios realizados. Esto es un índice de ventaja para D´pan; debido a que se puede competir en ese mercado, haciendo estrategias de mercado, también muestra que apenas con 38% compra en las tiendas de conveniencia.

94

¿Qué aspecto es el más importante cuando compras un producto?

1.00% 12.33%

45.00%

Calidad Precio Sabor Servicio

41.67%

G RÁFICA 8 Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG Basándonos en los resultados de las gráficas obtenidas de los datos de las personas encuestadas, podemos notar que para el 45% de las personas del municipio de Palín, es un factor importante la calidad del producto antes que su precio, el otro 42% indica que el precio es la segunda cosa más importante; dejando notar que para las personas la calidad, el precio son dos requisitos fundamentales con los que se deben de cumplir con el producto y como tercer punto el 12% respondió que el sabor es la tercera cosa más importante, dejando por último el servicio; ya que en este caso es el menos importante y para las personas hay aspectos más importantes que el ser tratados bien.

95

GRÁFICA 9

¿Compra pan siempre en el mismo establecimiento?

3.70% 5.56%

36.67%

54.07%

Si empre Ca s i Si empre Ca s i Nunca Nunca

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG Las respuestas obtenidas revelan que el 54% de las personas compran pan siempre en el mismo lugar; lo que nos indica que para que nuestro producto sea de agrado de las personas debemos de atraerlos y hacerlos clientes de nuestro negocio, el 37% casi siempre compra en el mismo lugar, sin embargo a veces cambian el estableciente, esto se puede dar por varias causas; como comprar diferente pan, o querer algo que la panadería donde regularmente compra no tenga , el 5% indica que casi nunca compra en el mismo lugar y el 4% nunca compra en el mismo lugar, puede ser porque casi no consumen.

96 GRÁFICA 10

¿Compraría pan elaborado con ingredientes naturales, libre de Glouten para una mejor alimentación?

30.37%

SI NO

69.63%

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG Se puede observar que la gráfica muestra que el 70% de la población cuida su salud; debido a que están de acuerdo con la elaboración de pan que no contenga glouten, es algo que muy importante tener en cuenta los datos, de esa manera poder saber qué clase de pan se puede elaborar. Por otro lado, el 30% si le gusta el pan con glouten; ya que asumen que tiene un sabor delicioso, pero a lo largo ellos están conscientes que no debe ser así por el factor salud.

97 CAPÍTULO III ESTUDIO TÉCNICO 3.1 Objetivos del estudio técnico 3.1.1 Optimizar todas las actividades del área de producción La optimización de actividades de cada área de producción es de vital importancia por la clase de producto que se quiere lanzar al mercado, es necesario conocer los procesos y tener capacitados a los colaboradores ya que de ellos depende el rendimiento de la planta. 3.1.2 Elaborar el producto de alta calidad Siempre que se produce o se ofrece un producto nuevo al mercado que se pretende acaparar con la calidad del producto, se debe tomar en cuenta la frecuencia que nos arrojó el estudio de mercado para poder tener una producción acorde a lo demandado, la calidad radica en el servicio, el sabor y el precio de venta. D´pan utilizará los más altos estándares de calidad en la manipulación de las materias primas y procesos productivos para que el producto terminado esté a la altura de lo que el mercado demande. 3.1.3 Optimizar los costos Para que la empresa sea rentable se aplica estrategias para obtener un costo mínimo, y eso lo podemos logra, haciendo una evaluación de materia prima, una investigación con proveedores que nos den preferencias en descuentos, también en el tipo de maquinaria que se va comprar, haciendo una equivalencia de los costos directos y los indirectos para determinar en qué se debe mejorar. Una estrategia de D´pan es tener una planta de fabricación con una optima localización en donde se aproveche la cercanía del mercado meta, y que se no esté en la plusvalía de la ciudad para no pagar altos costos de alquiler de local o compra directa del terreno en caso de construcción. Otra estrategia de optimización de los costos será el almacenamiento por cuenta ajea o canales de distribución, debido a que D´pan colocará en los centros comerciales de

98 Palín y de la ciudad sus productos para hacerlos llegar a su consumidor final y de esta manera mantener un almacenamiento ajeno y en tráfico. 3.2 Localización de la planta Panificadora D´pan hizo un estudio geográfico y demográfico del país antes de decidir dónde ubicar su planta de producción. El objetivo de tener una buena ubicación en un lugar accesible y céntrico, es para logra que el consumidor final pueda adquirir dicho producto de una manera más fácil y cercana, adicionalmente es para también lograr el objetivo de mercadeo y atraer el mercado cautivo de este producto y hacerlo leal a la marca. La demanda de pan en el municipio de Palín es alta sin embargo la competencia para cubrir la cantidad demandada es poca y un poco elevado el precio, esto nos da a entender que podemos elevar la producción mediante a varias jornadas de trabajo o comprando maquinaria extra para cubrir la demanda.

3.2.1 Las opciones para la ubicación de la planta Son las siguientes: 3.2.1.1 KM. 35.3 carretera al pacifico lot. los sauces bodega 1, Palín 05011

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

3.2.1.2 Palinché carretera vieja a Palín Escuintla

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

100 3.2.2 Datos generales de lugar de ubicación de la planta Palín es un municipio del departamento de Escuintla, en Guatemala. Fue elevado a la categoría de municipio el 16 de octubre de 1836. Palín es un municipio de múltiples costumbres, tradiciones, y su principal característica es su ceiba que adorna el centro del municipio frente la Iglesia de San Cristobal. Su fiesta titular es el 30 de julio en honor a San Cristóbal. Elevación: 1.147 m Superficie: 88 km² Código postal: 05011 Tiempo: 20 °C, viento del N a 6 km/h, humedad del 90 % Palín se encuentra a 40 km. de la Ciudad de Guatemala Población: 70,000 habitantes según el INE Palín (del poqomam Pa'laq ha' que significa agua en calma, o quieta) Es un municipio del departamento de Escuintla, en Guatemala. Fue elevado a la categoría de municipio el 16 de octubre de 1836. Dentro de los recursos naturales puede verse que los bosques naturales ocupan un lugar importante, ya que estamos hablando de la cuarta parte del municipio (26 %). Dicho recurso puede ser un elemento para la generación de actividades económicas alternativas, como la producción forestal el turismo, se tienen algunas pozas y lagunas pequeñas dedicadas a la crianza de peces, con una producción promedio mensual de 3,000 unidades, los cuales se comercializan en el mercado local. Dentro del territorio se encuentran algunas granjas grandes de producción de aves (pollos de engorde y gallinas ponedoras), de porcinos y bovinos, los cuales también se encuentran en pequeñas cantidades en varios hogares y sirven más que todo para consumo propio o local.

101 3.2.3 Mercado y condiciones del entorno La mayoría de productores tanto agrícolas como artesanales trabajan de manera individual aunque hay algunos organizados en cooperativas u organizaciones de mujeres y campesinas, en igual forma se maneja la comercialización de los productos los cuales son distribuidos en el mercado local, se realiza de manera directa los días miércoles y domingo, aunque todos los días hay comercio de productos de hortalizas, frutas, producidos localmente, la mayoría de los vendedores son productores directos y algunos revendedores, por lo que los ingresos van de manera directa a los productores.

3.3 Método de los factores ponderados Se determina de la siguiente manera:    

Como primer paso se determinó la relación de los factores relevantes. Luego asignamos mayor peso a los factores que reflejaron importancia relativa. Se utilizó una escala de 1-10 ó 1-100 puntos. Se les presento a los encargados las propuestas que se tenían; para que ellos pudieran



calificar cada una de acuerdo a su experiencia y conveniencia del negocio. Luego de calificar los aspectos más importantes de procedió a la suma de los puntajes.

3.3.1 Tabla de métodos ponderados El equipo de estudio creado para la localización de una nueva planta de fabricación de pan ha identificado un conjunto de criterios importantes para el éxito de la decisión que se vaya a tomar, es necesario evaluar varios factores que serán de mucha utilidad estos puedes ser, el clima en donde se va ubicar la planta que se adecuada, la infraestructura, la comunicación accesible con los proveedores, el tiempo de entrada y salida a la planta y el reclutamiento adecuado para las áreas de la planta.

102 3.3.2 Puntuaciones de las distintas alternativas

Puntos a calificar

Alternativas KM. 35.3 Carretera al

Palinché carretera vieja a

pacifico Lot. los sauces

Palín Escuintla

bodega 1, Palín 05011 Accesibilidad de la

8

5

Costo de alquiler

5

7

Tamaño de la bodega

8

7

Distancia para la

9

5

30

24

carretera

distribución Total puntaje

De acuerdo a la ponderación de las opciones para la ubicación de la planta; la más factible, porque tiene el puntaje más alto debido a que cuenta con los mayores requisitos para facilitar la distribución, el almacenaje adecuado, el costo justo y la facilidad de transcurrir en la vía pública es la del km 35. Ya que esta se encuentra en la carretera principal entre la ciudad y Palín; lo que facilita el transporte para ambos sentidos o vías.

103

3.4 Determinación de los suministros e insumos 3.4.1 Materiales La materia prima es la base fundamental de la planta; debido a que de ello depende la calidad del producto como la textura y el buen sabor que puede llenar las expectativas de los consumidores, son considerados como materiales aquellos que son necesarios para la elaboración de la masa del pan, los cuales pueden ser:   

Solidos Líquidos Grasos

3.4.2 Insumos Los insumos son aquellos ingredientes que son utilizados en algunos tipos de panes pero en otros no, los cuales al igual que los materiales son parte de la fórmula del pan que deseamos elaborar, la buena selección de las materia primas para su utilización en la panadería tiene vital importancia, pensando siempre en la penetración al mercado, para poder lograr conseguir los objetivos deseados. D´pan tiene seleccionados los proveedores con los que contará la planta, los cuales se encuentran ubicados en la ciudad capital, a unos cuantos minutos de donde se encontrará ubicada la producción. Se ha determinado que, para ofrecer productos de calidad, los insumos deberán ser del mismo nivel (de calidad) y que para ello no sólo se deben evaluar los proveedores, sino que también se deben evaluar los canales de distribución en donde se manipulará el producto terminado.

104 Los insumos serán revisados por un estricto control de calidad antes de entrar a las bodegas de D´pan, se mantendrá control eficaz en los productos perecederos y de caducidad corta. Se mantendrán los Máximos y mínimos y los controles de PEPS y UEPS.

El tipo de producto, su procedencia, sus características y diferencias, su fecha de caducidad, entre otros elementos, determinan no solo el desarrollo del proceso de elaboración sino también la calidad del producto terminado. Es por ello que es imprescindible conocer estos productos, su comportamiento frente a otros, así como las funciones que cumplen en el proceso de elaboración. Un error en la selección, medida o pesaje de las materias primas conduce a dificultades en el proceso de elaboración.

3.4.3 Clasificación de materia prima Materias primas

Ejemplos

Fundamentales

       

La harina de trigo El agua Las levaduras biológicas La sal Los azúcares Las grasas La leche El huevo

Complementarias

       

La maicena o fécula Los chocolates Los quesos y productos lácteos Las frutas naturales Las mermeladas de frutas Las Semillas Las hierbas aromáticas y especias Las bebidas alcohólicas

  

Las premezclas de productos Los premezclas para rellenos Los productos de chocolate

Alternativas

105

Aditivos

  

Los brillos preelaborados Los productos para decoración Las bases semielaboradas

  

Polvos de hornear Esencias, sabores y colorantes alimentarios Ácidos orgánicos

Fuente: Elaboración propia, octavos semestre, Administración de Empresas, UMG 3.4.4 Harina de trigo Es el ingrediente más importante en la mayor parte de los productos de panificación y repostería, y se define como el producto finamente triturado, obtenido del proceso de molturación del grano de trigo maduro, sano y seco, e industrialmente limpio. El trigo es usado principalmente para obtener harina de trigo de la cual se obtienen la mayoría de los productos de panadería y además se emplea en mezclas para café, en cereales para desayunos, sémola para pastas, en trigo inflado, como materia prima en la obtención de etanol y otras bebidas alcohólicas, en la obtención de almidón, y como agente espesante y estabilizador de emulsiones. La calidad y naturaleza de la harina depende del tipo de trigo del que se obtiene, que puede variar sus características de acuerdo a las condiciones del suelo y del clima. Existen más de 3000 especies de trigo, de los cuales, los principales trigos comerciales son: Triticum aestivum: En este grupo se encuentran las variedades de mejor calidad para la elaboración de pan, galletas, cake y pastelería. Presentan gran rango de texturas, que van desde el duro (vítreo) al blando (harinoso). Triticum durum o trigo macarronero. Se caracteriza por ser el de granos más duros entre las especies conocidas y presenta las mejores características para la elaboración de las pastas. La clasificación de los trigos se hace atendiendo a diferentes aspectos, como son:      

Textura del endospermo Vitrificación del grano Color del salvado Época de crecimiento Propiedades físicas de la masa Variedad

106

Teniendo en cuenta que la composición de la harina varía de acuerdo al trigo seleccionado. Son componentes de la harina las vitaminas, fundamentalmente del complejo B y las enzimas alfa y beta amilasa. Se puede tomar como composición orientativa de la harina la siguiente: Composición

Promedio Harina

Humedad Proteínas Almidón Azucares Grasas Cenizas

Pan 15 % máx. 10 a 13 % 68 a 72 % 1a2% 1 a 1,5 % 0,5 a 0,6%

Promedio Harina Repostería 15 % máx. 7 a 9,5 % 68 a 72 % 1a2% 1 a 1,5 % 0,4 a 0,5%

Fuente: Elaboración propia, octavos semestre, Administración de Empresas. UMG La humedad varía con el acondicionamiento del trigo, durante su preparación para la molienda. El contenido de humedad varía también con las condiciones climáticas y de almacenamiento de la harina. La harina es higroscópica lo cual quiere decir que se influencia por las variaciones de la humedad atmosférica, por lo que su adecuado almacenamiento es muy importante. La cantidad de proteínas presentes en la harina varía según el tipo de trigo utilizado. Las harinas de trigo panificables deben tener al menos 9% de proteínas, que formen 25% de gluten húmedo, las harinas que contienen menos proteínas-gluten se les llama pobres en gluten; en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten es superior al 30%,el gluten es una especie de enrejado que se forma al mezclar harina con agua, por hidratación e

107 hinchamiento de las proteínas insolubles de la harina. Este hinchamiento posibilita la formación de la masa durante el amasado y define las propiedades de la masa, su elasticidad, tenacidad, capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. El gluten absorbe aproximadamente el doble de su peso en agua, eso nos explica por qué las harinas ricas en gluten, admiten mayor porcentaje de agua en el amasado. Los estudios que se han realizado han demostrado que un alto contenido proteico en la harina que se usa para pan, no significa que esta sea de buena calidad, es decir, que la calidad de la proteína que forma gluten es más importante que su cantidad. El almidón es el componente mayoritario de la harina y está constituido por largas cadenas de glucosa. Durante el proceso de molienda del trigo se daña una pequeña parte de los gránulos de almidón. El almidón dañado tiene una marcada sensibilidad al ataque de las enzimas, influyendo en la cantidad de gas producida en la fermentación y además en la absorción de agua, lo cual es importante en la producción de pan, sin embargo, demasiado daño puede ser perjudicial para el acondicionamiento de la masa. De manera que la cantidad de almidón dañado es importante para el proceso de panificación, y un nivel de daño bajo o demasiado alto, con relación al nivel habitual, puede afectar este proceso. El principal azúcar de la harina es la sacarosa que se encuentra entre un 1,5 y 2%, aunque también existe una pequeña cantidad de maltosa de alrededor del 0,5%. Los azúcares presentes en la harina son fermentados por las levaduras, y aportan sabor al pan, influyen en su textura y aspecto, y originan, en parte, el color de la corteza. Las grasas contenidas en la harina tienen valores bajos, pues provienen de los residuos de las capas externas del trigo y de las partículas del germen. Como la mayor parte de la grasa está dentro del germen de trigo, una gran parte de la grasa es separada durante el proceso de la molienda. En la harina de trigo integral, se queda toda la grasa, porque se muele el grano de trigo entero. Las cenizas las constituyen las sales minerales, como el potasio, sodio, calcio y magnesio, procedentes de las partes exteriores del grano que se incorporan a la harina, según su tasa de extracción. Las harinas de mayor extracción contienen un porcentaje más alto de cenizas, porque la parte más cerca del afrecho está contenida en la harina. Muchos países han

108 clasificado sus harinas según la cantidad de materia mineral que contienen, determinando el máximo para cada tipo. Las harinas, integrales y completas, tienen un contenido de cenizas mayor. Las vitaminas en la harina son pocas, fundamentalmente del complejo B, y trazas de algunas otras. En general se encuentran en cantidades insuficientes para los requerimientos humanos, por lo que las harinas suelen enriquecerse con ellas, la harina puede ser más o menos blanca o ligeramente crema. Las alteraciones en el color pueden estar relacionadas con el almacenamiento prolongado, especialmente en condiciones inadecuadas, provocadas por la descomposición de la grasa y el colorante de la harina. El color también puede afectarse al aumentar el grado de extracción. Olor y sabor. Característico, ligero y agradable, sin olores extraños, sin sabor rancio, sin acidez, sin amargor y libre de mohos. El olor y sabor pueden alterarse por enranciamiento de las grasas, envejecimiento, por acidez, enmohecimiento, plagas o contaminación con sustancias extrañas, granulación al tacto. Se presenta al tacto ligeramente granulada. Se percibe al apretar la harina entre el pulgar y el índice. Si se aprecia como granulada, es la llamada harina semolada, la cual generalmente es rica en gluten. Por el contrario, si se percibe como lisa y suave (como fécula) debe suponerse que se trata de una harina rica en almidón. Desde luego, no es posible conocer el contenido de gluten de una harina por este medio, es solo una apreciación. Aunque existen problemas originados por deficiencias en el proceso, es justo decir que frecuentemente el panadero-dulcero se enfrenta con cambios en las características de la harina así como en la temperatura y humedad ambiental. Estos cambios provocan problemas con las masas y repercuten en la irregularidad de los productos. Entre ellos se encuentran:        

Harinas incorrectas Falta de fuerza Exceso de fuerza Harinas desequilibradas Tenaces Extensibles Incorrecta actividad enzimática Baja

109 De todas estas anomalías las más difíciles de corregir son las relacionadas con la degradación y las que presenten un exceso de actividad enzimática. Clasificación de las harinas DE ACUERDO A LA FUERZA Fuerza Media fuerza Débil o floja

DE ACUERDO AL EQUILIBRIO Equilibrada Extensible Tenaz

Fuente: Elaboración propia, octavos semestre, Administración de Empresas. UMG Funciones de la harina, es el elemento estructural de las masas de pan y repostería. Tiene la capacidad para retener los gases producidos en la fermentación, o por acción química o física. 3.4.4.1 Usos de la harina En panadería, las harinas de más amplio uso son las de media fuerza y equilibradas, de buena actividad enzimática, y considerándose muy importante la calidad del gluten, pues esto define su tolerancia a la fermentación y la obtención de un pan bien crecido. Los panes dulces o muy enriquecidos y los de masa muy blanda deben elaborarse con harinas de gran fuerza, o hacer los ajustes necesarios si se trabaja con otro tipo de harina. El pan de molde requiere una harina de fuerza. Existen panes de poco requerimiento que se pueden elaborar con harinas débiles, aunque deben emplearse mejoradores. 3.4.4.2 Almacenamiento de la harina En el almacenamiento se produce un acondicionamiento natural de las harinas que oscila entre 8 a 12 semanas, por lo que en ocasiones se usan aditivos que aceleren este proceso. Debe almacenarse en un lugar fresco, separada del piso y las paredes. Las condiciones óptimas son temperatura: de 15 a 26ºC y humedad relativa: de 60 a 75%, existen otras harinas que se utilizan en panadería y repostería para productos específicos, como son, la harina de centeno, la harina de maíz, etc. También otros productos obtenidos del trigo como el salvado y la harina integral de este cereal son utilizados. La harina integral de trigo es el producto resultante de la molturación del grano de trigo maduro sano y seco, industrialmente

110 limpio, sin la separación de ninguna parte de él, es decir con un grado de extracción del 100%, por lo que el contenido de cenizas estará entre 1,5 y 2,3%. La harina integral debe proceder de trigos de fuerza para compensar el debilitamiento que ofrece el salvado. Al contener íntegramente el salvado y el germen del grano de trigo tiene una gran tendencia al rápido enranciamiento, por lo que el almacenamiento, sobre todo en verano hay que reducirlo considerablemente en relación con la harina blanca. Esta harina se usa para elaborar el pan integral y dulces de regímenes especiales de nutrición. Los tipos de harinas de centeno más frecuentes son:   

60% de extracción (harina blanca) 65% de extracción (harina algo oscura) 100% de extracción (harina integral muy oscura)

Aunque en Cuba no se utiliza prácticamente esta harina, en el mundo, es la segunda en importancia, aunque su calidad panadera es muy inferior a la del trigo. Otra de las harinas más utilizadas para panadería y repostería es la harina de maíz. Es importante señalar que todas estas harinas necesitan usarse mezclándolas con la harina de trigo debido a su escaso o nulo contenido de gluten. 3.5 El agua El agua es indispensable en la formación de las masas, pastas y batidos. El agua que se usa en panadería y repostería debe ser potable, que es aquella que reúne las condiciones y requisitos indispensables para el consumo humano. Una regla general que se puede seguir, es que el agua que es buena para beber es buena para masas, aunque su potabilidad se conoce mediante análisis químicos y bacteriológicos. Las aguas por su contenido de sales minerales puede clasificarse en: Aguas duras: Contienen sales minerales en cantidades superiores a lo establecido. Retardan la fermentación, Aguas blandas: No contienen sales minerales. Ablandan el gluten Aguas alcalinas: Contienen sales de sodio. Neutralizan la acidez de la fermentación, debilitan el gluten y pierden su capacidad de retención de gases

111     

Las funciones del agua en las masas son: Hidrata las proteínas de la harina, propiciando la formación del gluten. Es el disolvente por excelencia Por medio de ella es posible graduar la temperatura de las masas y del batido Le confiere suavidad al producto

La temperatura juega un papel importante en la fermentación, por lo que es necesario conducir la masa, al final del amasado a la temperatura ideal, que puede oscilar entre 23 y 27 ºC. La temperatura de la masa depende de los siguientes factores:   

Temperatura del taller Temperatura de la harina Temperatura del agua

La fricción que está determinada por la velocidad de la amasadora Es evidente que la temperatura que es posible variar para alcanzar la temperatura deseada en la masa es la del agua. Para calcular la temperatura del agua existen varios métodos de los cuales explicaremos dos. Método 1. Temperatura base: Este método emplea la siguiente fórmula: Temp del agua = Temp base- (Temp de la harina + Temp del taller) La temperatura base es un factor que está determinado por la velocidad de la amasadora, donde se tiene en cuenta además la duración del amasado y la temperatura exacta a que se desea obtener la masa. Existen tablas confeccionadas a partir de una temperatura base prefijada, donde se obtiene a partir de la temperatura del taller y la harina, la temperatura del agua directamente. Algunas de las temperaturas bases utilizadas son:    

Amasadora lenta: 63 / 70 ºC Amasadora rápida: 53 / 60 ºC Amasadora muy rápida: 40 / 45 ºC Otras bases usadas son:

Si la temperatura de la masa no es la deseada se puede corregir, conociendo que por cada 3 ºC que se baje la temperatura del agua, solo baja 1 ºC la temperatura de la masa.

112

Método 2.: La fórmula empleada en este caso es: Temp del agua = Temp. Receta x 3 – (Temp. Harina + Temp. Taller+ Temp. Fricción) La temperatura de fricción depende del tipo de amasadora y la duración del amasado y aunque también puede calcularse experimentalmente, aunque podemos utilizar la siguiente tabla:  

Amasadora espiral: 18 ºC Amasadora de brazos: 9 ºC

3.6 Las levaduras Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Son los principales microorganismos responsables de la fermentación en las masas panaderas, masa en la cual actúa sobre los azúcares fermentables produciendo principalmente, dióxido de carbono y alcohol. Existen 2 tipos fundamentales de levaduras: Biológicas: Tienen la capacidad de fermentar los azúcares produciendo CO2 y alcohol, y pueden ser: Húmedas: son de color blanco crema, olor característico, y humedad entre 70 y 75%. Otras características que se evalúan son su actividad fermentativa y su estabilidad. Se comercializan en bolsas o bloques prensados. Su dosis de uso más común es entre 2 y 3% y se deben disolver en agua antes de añadir a la masa. A temperatura de 4º C pueden conservarse un mes. Su principal problema está relacionado con su conservación. Líquidas: Se presentan en forma de crema líquida y tienen una humedad de 85 a 90%. Secas: activa e instantánea. Seca activa: Presenta un 8 % de humedad. Es necesario rehidratarla, por lo que se utiliza menos, pero su conservación es de dos a tres meses a temperatura ambiente. Seca instantánea: Se presenta empaquetada al vacío. Se puede añadir directamente a la harina o al comienzo del amasado, ya que tiene capacidad de rehidratación. No se debe añadir en agua fría o hielo. Se puede conservar a temperatura ambiente durante un año, la levadura

113 prensada es el producto obtenido por la proliferación del Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados adecuados. Químicas: Productos químicos que al adicionarse a la masa y disolverse en agua reaccionan al calor durante la cocción, desprendiendo gas carbónico, que hace que la masa crezca, o sea son gratificantes o impulsores de masa. Los productos más utilizados son:   

Polvos de hornear Bicarbonato sódico Bicarbonato amónico

Las temperaturas claves que hay que tener en cuenta al trabajar con levadura son:   

Temperatura de trabajo óptima: 27 ºC Temperatura a la cual debe salir la masa: de 23 a 27 ºC Temperatura para la cámara de fermentación de 30 a 35 ºC

También se debe tener en cuenta: 4 ºC 10 a 12 ºC 20 a 40 ºC Más de 45 ºC 50 a 55 ºC

Se conserva, queda prácticamente bloqueada Se ralentiza la fermentación Aumenta la velocidad de fermentación Se frena la fermentación Mueren las levaduras

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas. UMG

3.7 La sal La sal común está formada por cloro y sodio (ClNa), muy extendida en la naturaleza en estado sólido y en solución en agua de mar. En el primer caso se le denomina sal de mina o sal gema y es extraída de las minas o canteras. En el segundo caso es llamada sal marina extraída por la evaporación del agua de mar. Tiene muchas formas de comercialización, incluidos los que tienen aditivos químicos, en la panadería se recomienda disolver la sal en el

114 agua, acción obligada cuando se usa sal gruesa, y nunca se debe disolver sal con levadura. También se emplea en todos los batidos y masas de repostería. Mejora el aspecto del pan, favoreciendo la coloración de la corteza, de manera que un pan sin sal es más pálido. Fortalece el gluten y aumenta la absorción de agua. La sal en la masa provoca un aumento de la tenacidad y de la fuerza a medida que aumenta la dosificación, aumentando su firmeza. Contrarresta la suavidad del agua cuando se usa agua suave para las masas.

3.8 Los azúcares El término azúcar se refiere al producto obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha y conocido químicamente como sacarosa, que es un disacárido formado por glucosa y fructosa. Los azúcares están clasificados en dos categorías principales: azúcares simples o monosacáridos y azúcares dobles o disacáridos. Existen varios tipos de azúcar que varían en su color y sabor y son: 3.8.1 Azúcar crudo Es la más rica en mieles, pero su uso no es recomendable en repostería. En panes puede utilizarse, pero un uso excesivo tendrá un efecto oscurecido en los productos, el azúcar de tono más oscuro es más saludable. La película de miel que rodea al cristal del azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, estas sustancias reciben el nombre de «impurezas». 3.8.2 Azúcar refino Es la más usada en repostería y panadería. El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico (llamado sulfitación), haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. Es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso

115 de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas. 3.8.3 Azúcar lustre El azúcar glas, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulverizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevazúcar es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Se utiliza en repostería para cubrir y dar un último toque de decoración a postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado con el que se decoran postres. Mezclando el azúcar glas con un poco de agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con azúcar glas admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.).Es el azúcar refino pulverizado a la cual se le añade maicena o almidón de maíz. Es utilizada en cremas y para espolvoreo de determinadas variedades de dulces. Glucosa. Monosacárido que se obtiene por hidrólisis del almidón. Es usado en repostería y confitería, pues interviene en la textura de los productos, retiene humedad, controla la cristalización y es estable. 3.8.4 Azúcar invertida Es al azúcar que se obtiene al poner al calor y en presencia de un ácido, la sacarosa o azúcar refino con agua, pues se produce lo que se denomina inversión de la sacarosa. Este proceso es incompleto, si no se realiza industrialmente. Los ácidos que se emplean pueden ser el ácido cítrico, el acético o tartárico, sales ácidas como el crémor tártaro, o la enzima invertida. Su uso en repostería es amplio porque: Inhibe el ulterior crecimiento de los cristales. 3.8.5 Fondant Se obtiene al hervir agua, azúcar refino y crémor tártaro hasta 110-115º C y se pasa por la máquina procesadora de fondant. En este proceso hay una inversión parcial de la sacarosa. El fondant se utiliza en cobertura para dulces. En pan la cantidad de azúcar que comúnmente se utiliza va desde un 0,5 hasta un 30%, de acuerdo al tipo de masa, por ejemplo:

116 

De 0,5 a 1% para panes de corteza dura. (a veces este tipo de pan no lleva

  

azúcar) De 2 a 4% para panes semi suaves De 5 a 12% para panes suaves Más de 12% para panes dulces

Entre las funciones del azúcar se encuentran:     

Proporciona un grado de dulzura y sabor deseado en el producto Da coloración a los productos Produce una textura más suave Proporciona alimento para la levadura Contribuye a la incorporación de aire en los batidos

3.9 Las grasas Son aquellos productos cuyo componente mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas, que tienen como constituyente principal glicéridos de los ácidos grasos. Las grasas están compuestas por ácidos grasos saturados e insaturados. Los primeros abundan en las grasas de origen animal (manteca de cerdo, mantequilla, etc.) que poseen un punto de fusión superior a 36º C. Los ácidos grasos insaturados los contienen los aceites y grasas vegetales, siendo su punto de fusión inferior al del cuerpo humano. Se ha recomendado limitar el uso de grasa animal, debido a la presencia de ácidos grasos saturados y colesterol. Aunque se conoce que es necesario el aporte de este último en la dieta, pues Los tipos de grasas y sus usos son: 3.9.1 Mantequilla Se elabora exclusivamente a partir de nata o leche de vaca, o ambas con o sin sal, y con o sin colorantes. Necesita conservarse en frío para mantenerse en buen estado. Se utiliza en algunos productos de panadería y en batidos de grasa, cremas y en hojaldre, aunque para este último no es la grasa idónea, por su punto de fusión relativamente bajo, alrededor de 32 ºC.

117 3.9.2 Margarinas Es semejante a la mantequilla y se obtienen a partir de aceites y grasas comestibles, además de leche, a las cuales se añade una cantidad de agua, junto con una serie de aditivos que las hacen más estables. Deben tener un mínimo de 80% de materia grasa y un máximo de 16% de humedad. Se clasifican por sus características plásticas, de acuerdo al grado de hidrogenación en: Margarinas de mesa (untables), margarinas para cremas (se usan en pastas de té, pasta brisa o quebrada, plumcakes, pasta choux, panes dulces y otros panes, y también para montar con jarabes, es decir, en cremas, como la de mantequilla) y margarinas para hojaldre (se utilizan en la elaboración de masas de hojaldre y croissant). El uso de las margarinas se ha extendido debido a su prolongada conservación, su facilidad para trabajarla, la tolerancia a las diferentes especialidades y la adaptación a los márgenes de temperatura del taller. 3.9.3 Manteca hidrogenada Se elabora a partir de aceites vegetales hidrogenados. Son empleadas frecuentemente en panificación y en repostería, en la elaboración de cremas, coberturas y batidos de grasa. 3.9.4 Aceites Se obtienen de semillas de frutas maduras del olivo, soja, girasol, etc. Son líquidos a temperatura ambiente. Se usan en panadería. En dulcería se utiliza muy poco Para para panadería la grasa más recomendada es la de girasol o grasa vegetal. 3.9.5 Manteca de cacao Es la grasa del fruto que lleva este nombre y de la cual se elabora el chocolate. Es quebradiza a 26,5 grados, pero por encima de esta temperatura suaviza y se funde a 35 º C. 3.10 La leche La leche de vaca es el producto obtenido del ordeño completo de vacas sanas y bien alimentadas, es un alimento muy completo pues contiene proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales de ahí su importancia nutricional. Existen varios tipos obtenidas por tratamientos industriales de la leche de vaca, entre ellas:

118      

Leche descremada en polvo (LDP) Leche entera en polvo (LEP) Leche evaporada Leche condensada Leche fresca Suero de leche

Entre las ventajas de la leche en polvo se encuentran que no requiere refrigeración, su conservación es prolongada, requiere menos espacio de almacenamiento, es de fácil manipulación y transportación. Las funciones fundamentales de la leche son:     

Mejora la coloración de los productos Mejora el sabor y la textura Mejora la estructura Aumenta el valor nutricional de los productos Aumenta la durabilidad de los productos

3.11 El huevo Está considerado como uno de los alimentos protectores de la humanidad, y por la FAO, como la proteína patrón, pues contiene todos los aminoácidos esenciales, además de representar una fuente de grasa, vitaminas, y sustancias minerales necesarias para el crecimiento y desarrollo del organismo humano. 3.11.1 Partes fundamentales del huevo  

Cáscara: que representa alrededor del 12% del peso total. Clara: 55% del peso total. Sustancia viscosa y transparente que se coagula y blanquea



a 65 oc. Yema: 33% del peso total.

3.11.2 Composición promedio del huevo Composición Humedad Proteínas

Huevo entero % 73 14

Yema de huevo % 50 17

Clara de huevo % 86 12

119 Grasas Cenizas

12 1

31 1

0,2 1

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG Se utiliza en la producción de panes enriquecidos y, sobre todo, en panadería, donde se consiguen grandes volúmenes con buena textura por la óptima incorporación de aire que permite y por la buena homogenización que propicia, debido a la presencia de la lecitina emulsionada de la yema, en los batidos de grasa deben utilizarse fríos, pues su baja temperatura ayuda a reducir la fricción del aditamento de la batidora (paleta), y ayuda a evitar la fusión de las grasas y a mantener el poder leudante en los batidos, ya que retarda la acción de los polvos de hornear. En los batidos de espuma deben utilizarse a temperatura ambiente para que no inhiba la incorporación de aire al batido. Los huevos mientras más frescos mejor son sus propiedades. Los huevos muy frescos poseen una cámara de aire de 4 mm máximo, conservando esta denominación alrededor de 7 días. En los frescos la cámara de aire es de 6 mm. Sumergiéndolo en agua. Cuando el huevo es fresco se hunde hasta el fondo. A los dos o tres días flotará en el medio del recipiente. Transcurridos 15 días flotará en la superficie del agua, rompiendo el huevo sobre una superficie plana, cuando el huevo es fresco, la clara no se extiende y la yema es abombada, cuando se trata de un huevo envejecido la clara se extiende es más líquida y la yema es más plana, al mover el huevo cuando es fresco no se siente movimiento de líquido que es fácilmente audible al ser viejo. Los huevos se deben conservar a temperaturas entre 5 y 8 ºC, sacando del refrigerador solo los que vayan a ser utilizados, con frecuencia se usan claras de huevo en masas especiales de tipo duro para que tueste la corteza. También se pueden usar las claras en cubiertas para glasear productos dulces de pan, cuando el huevo es batido se forma una espuma, la cual consiste en muchas burbujas de aire rodeadas, cada una, por una fina película de proteína que se coagula medianamente al elevarse la temperatura del batido, debido a la fricción por la

120 acción mecánica entre el globo de la batidora y el batido como tal, por lo que las burbujas de aire son retenidas. Al efectuarse el horneo, las burbujas de aire se expanden con el calor debido a que la película de proteína es lo suficientemente elástica como para permitirlo, y cuando el batido alcanza una temperatura más alta, las proteínas se coagulan completamente definiéndose oquedades firmes y estables, el volumen y estabilidad de la incorporación de aire a la clara de huevo están influenciados. Viscosidad de las claras: Cuanto más viscosas sean las claras, más tiempo demorará en formar espuma y más bajo será el volumen de esta. Los huevos frescos son los que tienen las claras más viscosas o firmes, o sea, sus enlaces están más fuertemente unidos. La textura de las claras de los huevos viejos es más fina o débil, presencia de sal, azúcar y ácidos: Estos tres elementos, dentro de ciertos límites de concentración, aumentan la estabilidad de la espuma. Los ácidos, específicamente, en unión de determinadas temperaturas, para este caso, demasiadas altas, llevan a las proteínas más rápidamente a su punto isométrico, que no es más que la temperatura a la cual coagulan y precipitan. Esta es la razón por la cual se usan ingredientes ácidos en los merengues y batidos de espuma. Presencia de grasas: La presencia de grasas, entre ellas, la lecitina que contiene la yema, inhibe en cierta medida la coagulación de las proteínas durante la batición, dando como resultado una espuma de bajo volumen y estabilidad. Durante el horneo las yemas se coagulan y forman una estructura más estable y firme, temperatura la tensión superficial se disminuye con un aumento de la temperatura, por lo que las claras se baten más rápidamente a temperatura ambiente que en frío. 3.12 Descripción del producto y del proceso El pan es un producto horneado que contiene levadura y se elabora a base de harina de trigo, agua, manteca, azúcar, sal y saborizantes. Para que el pan sea de buena calidad debe alcanzar suficiente volumen, aspecto atractivo, tanto en forma como en color y una miga finamente vesiculada y suficientemente suave para permitir una fácil masticación, pero al

121 mismo tiempo, suficientemente firme para que se le pueda cortar en rebanadas. Cuando se mezclan los ingredientes del pan en proporciones adecuadas para formar la masa comienzan dos procesos:

La proteína de la harina comienza a hidratarse, combinándose con parte del agua y formando una materia llamada gluten que posee propiedades muy interesantes, ya que se puede estirar como una sustancia elástica, ocurre formación de gas carbónico (CO2) por acción de las enzimas de la levadura sobre los azúcares, el proceso incluye las siguientes etapas: Activación de la levadura, mezclado y amasado de los ingredientes, fermentación, horneado, enfriamiento, empaque y almacenamiento Los principios de conservación del pan blanco o pan francés son los mismos que para el pan dulce: La destrucción de las enzimas y levaduras del producto por el calor del horneado, así como de los microorganismos que lo contaminan y la eliminación del agua de la corteza para inhibir el crecimiento de mohos.        

Materia Prima E Ingredientes. Batidora eléctrica (opcional). Rodillo de pastelería. Moldes para hornear. Reloj. Termómetro. Balanzas (0-10 Kg. y de 0-100 Kg.). Horno y sala para fermentación.

122

Ubicación: Actividad: Elaboración del pan francés Actividad: Operador : A.G Analista : E.L Encierre en un círculo el método y tipo apropiado Método: presente trabajo

tipo:

presupuesto material maquinaria comentarios:

Resumen Evento Presente Presupu. 2 Transporte 0 Retraso 2 Inspección 1 Almacenamiento Distancia (pies) Tiempo (min)

3.13 Diagrama de flujo

5 4

Operación

30

Ahorro

123

Símbolos Descripción de la actividad

Tiempo (en minutos)

Traer la harina de Trigo

10

Pesado de los ingredientes

20

Reposo de la Masa

90 a 30 °C

Mezcla- amasado

45 a 30 °C

Amasado

45

Figurar y Reposar

90 a 30 °C

Colocarlos en la bandeja

4.00 375 °C X 2030

Horno Enfriamiento

Método

60

Empaque y Almacenamiento 5 20 2 1 304 Total Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG 3.14 Diagrama de procesos

124

125

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

126

3.15 Equipo Se consideró la adquisición de equipo con capacidad mayor a la obtenida de mercado, ya que se prevé que la demanda de panes elaborados a base me materia prima y resultaría más costoso adquirir equipo nuevo, cada máquina es indispensable y no se puede cometer errores en una apertura. Esto se hizo con forme a la investigación de los diferentes presupuestos. 3.15.1 Horno

Se coloca los panes en una Se verifica el tamaño

bandeja

Trasladar Se al horno traslada al horno A 375° C A X 375° 2h0-30 min. CX 2h0-30

Dejar Se reposar deja repsosar

min.

3.15.2 Carro porta Se deja enfriar se deja enfriar

Mezclado y amasado

Empaque bandejasyyAlmacenamiento Empaque Almacenamiento

Se forma el pan

127

Se traslada a la bandeja

Y se traslada al carrito

A la espera de ingresarlo al horno

3.15.3 Cuarto de

crecimiento

Dejarlo en reposo para Se traslada del porta

Al cuarto de

carrito

crecimiento

dar le volumen a la masa Empacarlo y de pan ya elaborado almacenamiento

128

3.15.4 Elaboración

Recepción de materia prima

129

130

3.15.5 Utensilios extras    

Cuchillos Espátulas Brochas para barnizar Moldes

131  

Cajas de plásticos para pan Mesa de acero inoxidable

3.15.5.1 Equipo flexible     

Amasadora industrial Troque industrial balanza (medidora) cortadoras normales cortadoras en formas distintas

3.16 Balance de materia prima 3.16.1 Datos y cálculos      

Harina de pan = 350gr Agua = 190ml Levadura seca – granulada = 3gr Sal = 3gr Azúcar = 24gr Huevo = 59.9gr

3.16.2 Cálculos Realizando una suma de la materia que ingresa al proceso lo cual nos ayudara a determinar las pérdidas que se suscitaron durante el proceso hasta obtener el producto final deseado.  

Materia total que ingresa al proceso: 674.9gr. La materia prima que ya está moldeada en forma de bollitos, aumenta casi el doble del volumen ya que esta se lleva a un proceso de evaporación antes de llevarse al horno. 674gr



1335.8g

Este proceso se realiza con el fin de que se activen las levaduras que son las que permiten que el pan se eleve.

132

luego que el pan salió del horno se pesó y se obtuvo un peso promedio por unidad de 60.5gr. de este primer experimento obtuvimos una cantidad de 19 panes. Calculando: 61.5 × 19 = 1168.5 kg Esto significa de durante el proceso nuestro producto final tiene una masa total de 1168.5 kg. 

Nuestra pérdida total es: 1335.8 – 1168 = 167.3gr

Esta pérdida es la cantidad de agua que se evapora durante el proceso de horneado de pan. 

Calculamos el porcentaje (%) de masa que contiene nuestro pan al ser activada la levadura: (1168.5 – 674.9) x 100 = 73.14% ≈ 73%

Producto final deseado: 928,5gr. Realizando la diferencia entre la materia que ingresa entre el producto final deseado obtendremos como resultado: 12,91gr. La cantidad que se pierde durante el proceso de producción de crema de rocoto. 3.17 Empaque Para poder ser amigos con el mundo y por consecuente; del medio ambiente, se implementarán empaques biodegradables, los están diseñados para romperse en fragmentos de manera relativamente rápida, estas están hechas a base de productos vegetales tales como aceite de maíz, soya o fécula de papa, estos están destinados a destruirse en menos de dos años y al destruirse se convierte en un polvo que genera microorganismos que estimulan el crecimiento de plantas.

133

3.18 Selección de maquinaria 20 rodillos 1 4 juego de cuchillos 2 3

60 Bowls (Grandes, medianos y pequeños)

134

40 espátulas 4

24 brochas para barnizar 5 6 cortadoras en formas 6

distintas

6 cortadoras normales 7

8

6 balanzas

9

2 troquel industrial 300 kg

10

800 moldes

135

6 mesas de acero

11

inoxidable

12

13

6 balanza (medidora)

200 cajas de plástico para pan

14

4 amasadoras industriales

4 batidoras

15

16

17

Industriales

4 cilindro de Afinado de masa

2 cuarto de crecimiento

136

18

1 banda transportadora

19

200 bandejas

20

9 hornos industriales

21

22

23

20 carros porta bandejas

40 estanterías Industriales para producto terminado

8 troques de carga

137

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

3.19 Distribución del equipo

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

3.20 Organigrama

140 CAPÍTULO IV ESTUDIO ECONÓMICO 4.1 Costo de producción Los costos para una empresa son muy importantes; ya que la contabilidad de costos no tiene un método determinado, sino que con base a lo que se dedique la entidad, establece métodos o sistemas que convenga de acuerdo a sus objetivos, es el procedimiento mediante el cual la empresa establece y organiza datos para determinar los costos unitario de cada pan, para hacer una proyección y tomar decisiones, esto conlleva ajustar la infraestructura de los equipos y el espacio físico para poder evitar pérdidas o mermas como de la materia prima o desperfectos en la maquinaria, tener en cuenta la capacidad que se puede producción llevando un control con forme a las requisiciones que se continuamente necesarias, al coste de la inversión en equipos y en instalaciones hay que sumar el importe de la finanza y una cantidad suficiente para comprar las materias primas iniciales y cubrir las necesidades que se puedan dar en el transcurso de la elaboración del pan, un factor determinante en los gastos en general son los costos fijos, especialmente en costo del personal, también es preciso mencionar el consumo de energía eléctrica; ya que es fundamental para la producción. 4.1.1 Elementos del costo de producción 4.1.1.1 Materiales Son aquellos elementos físicos indispensables para la elaboración de un producto. De esto depende la eficacia en dar un bueno producto terminado; ya que se usa manufactura de un producto particular que es necesario para obtener un pan con un sabor y una textura que es un manjar hecho por los dioses, los principales elementos para la elaboración del pan son; la harina y los aditivos que conlleva según sea el pan que se va elaborar. 4.1.1.2 Mano de obra Esfuerzo humano físico o mental que intervine en el proceso de transformación de materia prima, en producto terminado, es importante mantener animado a los colaboradores

141 que amen su trabajo, que adicional que tengan mucho conocimiento sobre esta profesión, que lo hagan con pasión, esto intensifica la calidad del pan.

4.2 Costos de mantenimiento Para el mantenimiento de los hornos y otras máquinas dentro de la panificadora D ´PAN se tiene contemplado contratar servicios externos de otras empresas especializadas y con la experiencia necesaria para el mejor funcionamiento de cada aparato que requiera de los servicios. Se tiene contemplado que, de ser requerido los servicios de mantenimiento, se solicitará la asesoría y los servicios directos de Ricza o RICZA. empresa fundada en 1979 en Guatemala. Enfocada en la asesoría y venta de equipo para restaurantes, hoteles y profesionales en el servicio de alimentos y bebidas. Sus oficinas centrales se encuentran en Ciudad de Guatemala, cuenta con sucursales en Quetzaltenango y San Salvador, El Salvador. Desde las cuales atienden a todo Centroamérica y Latino américa. RICZA Cuenta con Servicio técnico, repuestos,

4.2.1 Depreciaciones y amortizaciones Base de cálculo de las depreciaciones    

Costo de adquisición. Costo de Producción. Costo de la Revaluación. Costo de las mejoras incorporadas con carácter permanentes.

4.2.2 Puntos importantes para las depreciaciones y amortizaciones     

Que estén debidamente contabilizados. Que los documentos de soporte estén a nombre del contribuyente. Que sean utilizados para generar renta, es decir, no para uso personal. Depreciarlos en los periodos autorizados. El valor de la Tierra no se admite para depreciación.

142 

En el caso de revaluaciones haber cumplido con los requisitos legales de la ley.

4.2.3 Depreciaciones en panificador D´Pan En nuestro proyecto sufrirán depreciación lo siguiente: CUENTAS PARA EFECTO DE DEPRECIACIÓN EDIFICIOS MOBILIARIO Y EQUIPO EQUIPO DE COMPUTACIÓN HERRAMIETAS VEHÍCULOS

PORCENTAJE MÁXIMO LEGAL 5% 20% 33% 25% 20%

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

4.2.4 Cuentas contables para amortización Las siguientes cuentas nos ayudarán para poder realizar el efecto de las amortizaciones, ya que puede cambiar en un momento inesperado.

CUENTAS PARA EFECTO DE AMORTIZACIÓN GASTOS DE INSTALACIÓN GASTOS DE ORGANIZACIÓN

PORCENTAJE MÁXIMO LEGAL 20% 20%

143

Fuente: elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

4.3 Costos de administración y ventas 4.3.1 Presupuesto de materia prima Se ha elaborado bajo la premisa de la adquisición de la materia prima y conforme a la elaboración programada, la estrategia adoptada es de los precios ofertados en ocasiones por los puntos de ventas, para que se pueda competir con la competencia, el costo de la materia prima es necesario mantener una buena relación con varios proveedores de manera que se establezca una lealtad bilateral que favorezca ambas partes y lograr beneficios en cuanto a ventas y adquisición de materia prima para la elaboración comercialización de pan. El modelo que se tiene establecido para trabajar el presupuesto de la materia prima es un 50% crédito y un 50% al contado. El crédito que se pretende encontrar es de 30 a 60 días para pagar precio de contado.

Manteca vegetal Azúcar Aceite vegetal Pre mezcla Huevos Royal Vainilla

Presupuesto de materia prima Costo Unitario Costo de Consumo Q 4.36 Lib. 44 cajas de 50 lib. Q 4.00 Lib. 65 bolsas de 50 lib. Q38.00 galones 38 botes de 5 galones Q8.54 468 bolsas de 50 lib. Q0.89 unidad 250 cajas con 12 cartones Q3 la lib. 9 bolsas de 50 lib. Q29.66 litro 15 galón de 3.75

Q 9,592.00 Q13,000.00 Q7,220.00 Q199,836.00 Q80,100 Q1350.00 Q1,668.40

144 litros TOTAL

Q 394,366.40

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG 4.3.2 Costos de insumos Es algo fundamental para la planta ya que de esto depende como va funcionar. Depende la producción completa, el recurso humano, es lo necesario que se debe contemplar a la hora de poner en marcha la elaboración ya que son recursos tanto naturales como insumos, como la gasolina, el internet y entre otros, que son indispensables.

Concepto Energía Agua Gas Gasolina Internet Total, de presupuesto insumos TOTAL, DE COSTOS DE PRODUCCIÓN

Costo Mensual 1,800.00 2,000.00 400.00 1,500.00 450.00

Costo Anual Q21,600.00 Q24,000.00 Q4,800.00 Q18,000.00 Q5,400 Q49,800 Q 873,588.90

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

145

4.4 Presupuesto gasto de administración anual Los gastos de administración están constituidos por el conjunto de erogaciones, depreciaciones, amortizaciones y aplicaciones relacionadas con el manejo y dirección de las operaciones generales de una empresa. Normalmente incluyen las funciones de gerencia, auditoria, contabilidad, crédito y cobranzas y oficinas generales. 12,67

8,33%

4,17%

9,72%

8,33

% S. Admón. Q 39.800,00 Q 39.800,00 Q 39.800,00 Q 39.800,00 Q 39.800,00 Q 39.800,00 Q 39.800,00 Q 39.800,00 Q 39.800,00 Q 39.800,00 Q 39.800,00 Q 39.800,00 Q4 77.600,00

% Cuota

Pat.

Aguinal do

Q 5.042,66

Q 3.315,34

Q 5.042,66

Q 3.315,34

Q 5.042,66

Q 3.315,34

Q 5.042,66

Q 3.315,34

Q 5.042,66

Q 3.315,34

Q 5.042,66

Q 3.315,34

Q 5.042,66

Q 3.315,34

Q 5.042,66

Q 3.315,34

Q 5.042,66

Q 3.315,34

Q 5.042,66

Q 3.315,34

Q 5.042,66

Q 3.315,34

Q

Q

5.042,66

3.315,34

Q 19.281,60

Q 39.784,08

Vacacion es Q 1.659,66 Q 1.659,66 Q 1.659,66 Q 1.659,66 Q 1.659,66 Q 1.659,66 Q 1.659,66 Q 1.659,66 Q 1.659,66 Q 1.659,66 Q 1.659,66 Q 1.659,66 Q 19.915,92

Indemnizacion es Q 3.868,56

Bon o 14 Q 3.315,34

Q 3.868,56

Q 3.315,34

Q 3.868,56

Q 3.315,34

Q 3.868,56

Q 3.315,34

Q 3.868,56

Q 3.315,34

Q 3.868,56

Q 3.315,34

Q 3.868,56

Q 3.315,34

Q 3.868,56

Q 3.315,34

Q 3.868,56

Q 3.315,34

Q 3.868,56

Q 3.315,34

Q 3.868,56

Q 3.315,34

Q 3.868,56

Q 3.315,34

Q 46.422,72

Q 39.784,08

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

146

4.4.1 Costo unitario del producto El costo de producción unitario representa el esfuerzo empleado en la transformación de las materias primas hasta llegar al producto terminado, para este proceso de manufactura es requerido otros materiales como envases y etiquetas, la mano de obra directa e indirecta empleada y gastos indirectos de fabricación que pueden contener gastos básicos como: servicio de agua, servicio de electricidad entre otros.

4.4.2 Proyección de Panificadora D’PAN

Concepto 2020 2021 2022 2023 2024 Materia Q178,406.73 Q204,139.31 Q238,936.03 Q281,146.18 Q319,254.39 Prima Otros Q22,582.44 Q39,642.18 Q46,536.67 Q54,004.65 Q62,405.00 Materiales Mano de Q38,191.30 Q39,994.50 Q41,889.65 Q43,880.37 Q46,275.68 Obra Directa Mano de Q32,218.20 Q33,680.01 Q35,452.10 Q37,119.71 Q38,870.69 Obra Indirecta Gastos Q16,920.00 Q16,920.00 Q16,920.00 Q16,920.00 Q16,920.00 indirectos de Fabricación Costos Totales Q288,318.67 Q334,376.00 Q379,734.45 Q433,070.91 Q483,725.76 Anuales Unidades Q40,954 Q45,282 Q51,139 Q56,847 Q62,405 Producidas por Año Costo de Q7,040,026,90 Q7,384,302,8 Q7,425,535.3 Q7,618,184,07 Q7,751,394,2 Producción 8 1 1 3 8 Unitario Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

4.4.3 Inversión inicial en activos fijos y diferidos Son todos los bienes necesarios que D´pan necesita para poder operar desde la vista de producción, administración y ventas. En la tabla siguiente se describen las maquinarias a utilizar Cantidad

Equipo

20

Rodillos para amasar

3400

Juegos de cuchillos

1400

Espátulas Brochas para barnizar

1400 1200

1

Maquina transportadora

5000

250

5250

9

Hornos industriales

306000.00

15300

321300

20

Clavijera para panadería

10000.00

Estanterías industriales

12000.00

Bandejas de metal

7000

4 40 24

40 200

Precio unitario en Q.

5% en fletes y seguros en Q.

Costo total en puesto Q. 3400

___ 1400 ___ ___

1400 1200

__

10000 __ 12000 __ 7000 __

4 6 4 5 800

Batidoras industriales

10000

Balanzas Amasadoras industriales

1200 2600.00

Set chucharas medidoras

150

Moldes

36000

__

10000

__

1200 2600

__ 150 __ 36000 __

148 21000

6

Cortadoras normales

8

Troques de carga

5600

21000 __ 5600 __

Totales

439, 500.00

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

4.4.4 Activo fijo de oficina y ventas Cantida d 2 2 1 1 2

Concepto Computadoras Impresoras Escritorio secretaria y silla fax Camiones 2 toneladas Papelería y útiles

Precio unitario en Costos totales en Q. Q 2824 5648 1794 3588 1375 1375 800 800 58000 116000 0.20 1000 Totales 127211

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

4.5 Terreno y obra civil El terreno se pretende adquirir es de una superficie de 50x 75cm= 3750 m2 en la zona de Palín donde se localizará la planta, el suelo tiene un costo Q 2000.00 por m2, por lo que el costo del terreno es de Q 7,500,000.00 Planta = 3750 m2 Almacenes=125 m2 Oficinas y sanitarios =175 m2 en planta Jardines 190m2 Estacionamiento = 300 m2

149 Producción= 400 m2 Construcción de concreto: almacenes y oficinas= 125 +175 = 300 m2 Costo/m2= Q. 3000; costo total = Q. 900000 Construcción con techo de lámina, bardeada con ladrillo y concreto para producción, caldera y caseta de vigilancia. Superficie de 236 m2. Costo/m2= Q. 1500.00. Costo total = Q. 354000 4.5.1 Costo total de terreno y obra civil Concepto

Costo en quetzales

Terreno

7500000.00

Construcción concreto

9000000

Construcción lámina

354000

Barda perimetral

22000

Total

8776000

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

4.5.2 Inversión final fija y diferida La inversión inicial se puede diferenciar claramente según su tipo, aquí se define únicamente los activos fijos, correspondientes a todo lo necesario para que la empresa pueda operar, desde los puntos de vista de producción y administración.

INVERSÓN INICIAL PROYECTADO PARA EL AÑO CERO CAPITAL DE TRABAJO Y FINANCIAMIENTO PROYECTO PANIFICADORA D´PAN , S.A. (Cifras expresadas en Quetzales)

150 Total

Aporte Inversionista

Préstamo

ACTIVO NO CORRIENTE Edificios y Terrenos Mobiliario y Equipo Vehículos Maquinaria y Equipo Equipo de Computo Papelería y Útiles Gastos de Organización Capital de Trabajo Salarios

Q

885.271,00

Q

670.271,00

Q Q Q Q Q Q Q Q Q

7500.000,00 439500,00 30.000,00 250.400,00 17.932,00 1.139,00 10.000,00 135.000,00 835.000,00

Q

-

Inventario de Mercadería

Q

100.000,00

Q

-

TOTALES

Q

1.020.271,00

Q 670.271,00

Q

215.000,00

Q

135.000,00

Q

1,150.000,00

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

4.6 Calendario de inversiones

ACTIVIDADE S Elaboración de estudio Tramitación del financiamiento Compra del terreno Acondicionam iento del terreno Construcción de obra civil Compra de mobiliario y equipo Recepción de maquinaria Instalación de maquinas Instalación de servicios industriales Colocación de mobiliario Recepción de vehículos Prueba de arranque Inicio de

SEMANAS 1 1

2 2

3 3

4 4

5 5

6 6

7 7

8 8

9 9

1 10

152 producción

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

4.7 Cálculo de Tasa Mínima Aceptable de rendimiento (TMAR) Es la tasa que representa una medida de rentabilidad, la mínima que se le exige al proyecto de tal manera que permita cubrir   

La totalidad de la inversión inicial. Los egresos de operación. Los intereses que deberán pagarse por aquella parte de la inversión financiada

 

con capital ajeno a los inversionistas del proyecto. Los impuestos. La rentabilidad que el inversionista exige a su propio capital invertido.

Para determinar la TREMA se consideran las siguientes dos opciones: Un índice inflacionario más una prima (por decirlo así: un premio) por incurrir en el riesgo de invertir el dinero en el proyecto, el promedio de la tasa de inflación del mes de enero al mes de agosto del año 2019 es: 2.22% según el Banco de Guatemala. La tasa de riesgo a calcular es del 12% Datos que es necesario para calcular la TMAR  

Inflación 2.22% = 0.0222 Tasa prima de riesgo 12 % = 0.12

Formula  

TMAR = inflación + tasa de riesgo + (inflación * al riesgo) TMAR = 0.0222 + 0.12 + (0.0222 * 0.12) = 0.144864 * 100 = 14.5%

Para determinar el cálculo de la TMAR, se tomó en base a un 2.22% de la inflación anual, que son los niveles en los cuales se mantienen los índices de inflación en Guatemala, y un 12% de premio al riesgo para los inversionistas; por lo que la TMAR es de 14.50 %.

4.8 Capital de trabajo

154 Para D´pan el capital de trabajo lo compone el efectivo procedente de las acciones de sus inversionistas, el crédito obtenido del Banco Cooperativa Upa, el terreno donde se localiza la planta y toda la materia prima con la que la empresa empezará sus operaciones a partir de la fecha de apertura. El capital de trabajo según el libro de Evaluación de Proyectos de Gabriel Baca Urbina en su sexta edición detalla, desde el punto de vista contable, define como la diferencia aritmética entre el activo circulante y el pasivo circulante. Desde el punto de vista práctico, está representado por el capital adicional (distinto de la inversión en activo fi o y diferido) con que hay que contar para que empiece a funcionar una empresa; esto es, hay que financiar la primera producción antes de recibir ingresos; entonces, debe comprarse materia prima, pagar mano de obra directa que la transforme, otorgar crédito en las primeras ventas y contar con cierta cantidad en efectivo para sufragar los gastos diarios de la empresa. Todo esto constituirá el activo circulante. Pero, así como hay que invertir en estos rubros, también se puede obtener crédito a corto plazo en conceptos como impuestos y algunos servicios y proveedores, y esto es el pasivo circulante. De aquí se origina el concepto de capital de trabajo, es decir, el capital con que hay que contar para empezar a trabajar. Aunque el capital de trabajo también es una inversión inicial, tiene una diferencia fundamental respecto de la inversión en activo fijo y diferido, y tal diferencia radica en su naturaleza circulante. Esto implica que mientras la inversión fi ja y la diferida pueden recuperarse por la vía fiscal, mediante la depreciación y la amortización, la inversión en capital de trabajo no puede recuperarse por este medio, puesto que, dada su naturaleza, la empresa se resarcir. de .l a corto plazo. El activo circulante se compone básicamente de tres rubros: valores e inversiones, inventarios y cuentas por cobrar. A continuación, se describe cada uno de ellos y se da la pauta para su cálculo: a) Valores e inversiones. Este concepto sustituye al antiguo de caja y bancos. La razón es simple: es el efectivo que siempre debe tener la empresa para afrontar no sólo gastos

155 cotidianos, sino también los imprevistos y en la actualidad la banca comercial del país se ha diversificado de tal forma que es posible invertir dinero a plazos muy cortos. Se cometería un error si se tuviera efectivo en la empresa para cubrir tales gastos. Los teóricos de las finanzas como Marshall1 sostienen que aquella empresa que invierte adecuadamente sus excedentes de efectivo a corto plazo, puede elevar el rendimiento de la inversión de la empresa hasta en30%, lo cual reafirma el hecho de que es erróneo mantener efectivo en la compañía. Lo que se debe hacer es invertir todo el producto de las ventas diarias o cualquier dinero que se reciba por otro concepto, a plazos tales que el dinero está disponible en la fecha y en las cantidades necesarias, pero ganando siempre un interés, es decir, se puede hacer todo, menos dejar al dinero ocioso. Algunos instrumentos de inversión, como la Cuenta Maestra en México, tienen una disponibilidad de dinero inmediata y a pesar de eso es una inversión que produce buenos rendimientos. La empresa necesita tener siempre dinero disponible por varias razones, la primera, para solventar los gastos cotidianos; la segunda, para enfrentar contingencias, y la tercera para aprovechar ofertas de materia prima que se presentarán en el mercado. Existen varios modelos para calcular el dinero que se debe tener disponible, como el modelo Baumol, que es determinístico; supone que se pueden programar con exactitud las fechas y necesidades de dinero en efectivo, más una cantidad extra como seguridad. Con esto se hace una programación de inversiones en cualquiera de las decenas de instrumentos de inversión que ahora existen, los cuales ofrecen diferentes rendimientos, plazos y liquidez. Cuando arranca la operación de una empresa, la cantidad de efectivo a tener debe ser suficiente para cubrir todos los gastos de producción y administrativos, desde el primer día de operación, hasta el día en que se empiece a recibir dinero por la venta a crédito que se hizo en los primeros d.as de producción, de forma que esa cantidad depender exclusivamente del crédito que se otorgue en los primeros d.as de venta del producto. Muchos son los textos que se han dedicado al estudio y desarrollo de modelos de inventarios, y aquí, por supuesto, no se tratar, detalladamente este aspecto. Se pretende sólo

156 presentar un modelo que ayude a la evaluadora, determinar de manera aproximada cuál sería la inversión en inventarios que tendrían que hacer los promotores del proyecto al iniciar las operaciones de la empresa. 4.8.1 Fuentes de Financiamiento 4.8.1.1 Interna Será mediante emisión de 8 acciones por cada uno de los participantes de esta empresa con un valor nominal de Q 75,000.00 cada una, estas acciones contribuirán con Q 600,000.00 determinado como capital aportado de socios de la Sociedad Anónima Panificadora D´pan, sin embargo, este monto aportado no constituye el 100% de la inversión debido a que este proyecto es de una magnitud media y se necesita de mucha inyección de dinero para poder desarrollarse. Uno de los socios aportará el terreno en Palín, en donde se va a construir la planta panificadora D´pan, esto con un valor nominal de Q125,000.00. 4.8.1.2Externa El resto de financiamiento se hará por medio de un préstamo fiduciario por un valor de Q 1,000,000.00 a una tasa de interés del 8% anual, el préstamo se hará a un plazo de 5 años con Cooperativa Upa. El préstamo será capitalizable anualmente.

4.8.2 Total de la inversión

157 Tabla No. 1 Tipo de inversión Interna Externa

Descripción 8 acciones de Q75,000.00 c/u y un terreno valorado en Q125,000.00 Un préstamo fiduciario por Q1,000,000.00 Total de la inversión

Monto de la inversión Q725,000.00 Q1,000,000.00 Q1,725,000.00

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG 4.8.3 Programa de ventas Panificadora D´pan tiene una proyección de ventas anuales durante 5 años, lo cual realizó en base al estudio de mercado obtenido en Palín, Escuintla, arrojando datos concretos de la intención de compra de las personas aledañas de dicho municipio y que muestra un flujo de caja muy óptimo alcanzable con recuperación pronta de la inversión.

4.8.3.1 Proyección de ventas 2020 al 2024

Tabla No. 2

158 INCREMENT O 5% ANUAL

INC. 5%

INGRESOS

2020

INC. 5%

2021

INC. 5%

2022

INC. 5%

2023

2024

ENERO

Q 125,000.00

Q 131,250.00

Q 137,812.50

Q 144,703.13

Q

151,938.28

FEBRERO

Q 120,000.00

Q 126,000.00

Q 132,300.00

Q 138,915.00

Q

145,860.75

MARZO

Q 135,000.00

Q 141,750.00

Q

148,837.50

Q 156,279.38

Q

164,093.34

ABRIL

Q 129,000.00

Q 135,450.00

Q 142,222.50

Q 149,333.63

Q

156,800.31

MAYO

Q 105,000.00

Q 110,250.00

Q 115,762.50

Q 121,550.63

Q

127,628.16

JUNIO

Q 122,000.00

Q 128,100.00

Q 134,505.00

Q 141,230.25

Q

148,291.76

JULIO

Q 127,000.00

Q 133,350.00

Q 140,017.50

Q

147,018.38

Q

154,369.29

AGOSTO

Q 120,000.00

Q 126,000.00

Q 132,300.00

Q 138,915.00

Q

145,860.75

SEPTIEMBRE

Q 106,000.00

Q 111,300.00

Q

Q

122,708.25

Q

128,843.66

OCTUBRE

Q 122,000.00

Q 128,100.00

Q 134,505.00

Q 141,230.25

Q

148,291.76

NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL DE

Q 134,000.00 Q 155,000.00

Q 140,700.00 Q 162,750.00

Q 147,735.00 Q 170,887.50

Q 155,121.75 Q 179,431.88

Q Q

162,877.84 188,403.47

VENTAS

Q 1,500,000.00

Q 1,575,000.00

Q 1,653,750.00

Q 1,736,437.50

Q 1,823,259.38

116,865.00

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

4.8.3.2 Proyección de egresos totales de del 2020 al 2024 Tabla No. 3

Egresos Gastos Fijos Gastos Administrativos

Año Q

2020 350,000.00

Año 2021 Q 350,000.00

Año 2022 Q 350,000.00

Año Q

2023 350,000.00

Año 2024 Q 350,000.00

159 Gastos sobre ventas Gastos de funcionamiento Gastos Variables Compra de materia prima Gastos operativos Gastos de producción Otros gastos

Q Q

50,000.00 18,000.00

Q Q

Q Q Q Q

520,000.00 120,000.00 120,000.00 9,000.00

Total de Egresos

Q 1,187,000.00

50,000.00 18,000.00

Q Q

50,000.00 18,000.00

Q Q

50,000.00 18,000.00

Q Q

Q 546,000.00 Q 120,000.00 Q 120,000.00 Q 9,000.00

Q 573,300.00 Q 126,000.00 Q 126,000.00 Q 9,000.00

Q Q Q Q

633,496.50 139,230.00 139,230.00 9,000.00

Q 1,213,000.00

Q 1,252,300.00

Q 1,338,956.50

50,000.00 18,000.00

Q 665,171.33 Q 146,191.50 Q 146,191.50 Q 9,000.00 Q 1,384,554.33

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

4.9 Período de recuperación de la inversión (PRI) Tabla No. 4 Proyecto Panaderí a D´pan

Inv. inicial

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

Q 1,500,000.00

Q 1,575,000.00

Q 1,653,750.00

Q 1,736,437.50

Q 1,823,259.38

Q1,725,000.00

PRI= a+[(b-c)/d]

160 PRI= 1+[(1500000-1500000)/1575000] PRI=1+0.0000006349 PRI=1.0000006349 R//

El periodo de recuperación de la inversión será en 1 año

Fuente: Elaboración propia, octavo semestre, Administración de Empresas, UMG

4.10 Tasa Interna de Retorno (TIR) La tasa interna de retorno para el presente proyecto será de 48%, por lo tanto, al ser esta mayor que la tasa mínima de rendimiento, se considera como viable el presente proyecto.

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