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DIPLOMADO EN PASTELERIA Y REPOSTERIA PROFESIONAL

DESARROLLO DEL CURSO Pasteleria

RESUMEN El presente curso esta fundamentado a todo alumno que desee aprender Pasteleria y Reposteria, ya sea que tenga conocimientos del rubro o no. En dicho curso el alumno/a podrá aprender desde como trabajar en cocina, la utilización correcta de los implementos y/o utensillos, la jerarquía de un equipo de cocina, la manipulación y la buena utilización de la materia prima, sus cocciones respectivas y sus conservaciones. En cada modulo a su finalización encontraras las recetas respectivas a lo que se vio en la clase, con el detalle de cada materia prima para su practica.FUNDAMENTACIÓN Esta capacitación está orientada a formar nuestros alumnos con amplio y profundo conocimiento teóricopráctico para el ejercicio profesional de excelencia. En este curso los alumnos tendrán contacto con el universo de la Gastronomia, abarcando desde cuestiones administrativas de una cocina hasta en el área de la practica de la misma.   OBJETIVOS  Mejorar la calidad de la formación de Pasteleros y/o auxiliares a fin de optimizar el desarrollo de la labor en diferentes áreas de la gastronomia.  Ampliar el conocimiento del manejo de utensillos y materias primas para el desarrollo de infinidades de recetas.  Aportar herramientas teóricas y prácticas para enfrentar las dificultades que se presentan en su entorno laboral.  Destacar la importancia que tiene el trabajo del gastronomico para mejorar la labor en la demanda del mercado.

CONTENIDOS MODULO I MASAS QUEBRADAS Clasificacion. Tecnicas de elaboracion.Receta de la clase: Lemon Pie – Masitas de manga - PastaFrola MODULO II MASAS BATIDAS LIVIANAS Su clasificación. Tecnicas de elaboracion.Receta de la clase: Pionono – Selva Negra MODULO III MASAS BATIDAS PESADAS Su clasificación. Tecnicas de elaboracion.Recetas de la Clase: Budin Quatre Quarts – Budin Marmolado MODULO IV GELATINA Tipos. Modo de uso en la pastelería.Recetas de la Clase: Tiramisu – Charlotte de frutilla – Pannacotta MODULO V PATE CHOUX Origen. Materia prima y sus efectos. Su conservacion.Recetas de la Clase: Torre Saint Honore MODULO VI Cremas y Merengues Recetas de la Clase: Crema Pastelera – Merengues Italianos y Suizos – Pavlova de frutas MODULO VII

BROWNIES y MUFFINS Recetas de la Clase: Muffins de Banana y Arandanos – Brownies MODULO VIII EL CHOCOLATE Historia. Elaboracion. Tipos de chocolates. Templado.Recetas de la Clase: Variedades de Bombones MODULO IX CREMAS DE COCCION CALIENTES Metodos de Elaboracion.Recetas de la Clase: Crema catala – Creme Brulee – Volcan de chocolate MODULO X CREMAS FRIAS Y MOLDEADAS Los Babarois. Aparato Bomba. Los Parfait. Almibares.Recetas de la Clase: Parfait tricolor – Trifle de café y praliné – Babaroise de nougat MODULO XI PASTELERIA INGLESA Recetas de la Clase: Cheese cake de chocolate e higos-Torta galesa-Pudding de jarabe de caña.. MODULO XII MOUSSES Recetas de la Clase: Torre de chocolate y menta-Soffle glace de frutilla-Mouse de leche merengada.

Masas Quebradas

Las masas quebradas, llamadas también “friables”, se caracterizan por su ausencia de cuerpo y elasticidad y por su gran friabilidad, debido a su alto contenido de materia grasa y a su técnica de elaboración. Estas masas una vez que han sido cocidas, se quiebran y reducen a polvo con facilidad. Las masas quebradas se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, galletas y alfajores. Variantes hay miles según el cocinero, pero en general, sus ingredientes básicos son harina y manteca, ocasionalmente puede incluir huevo, pero nunca levadura. Para evitar la elasticidad en las masas dulces, se mezcla el azúcar con la materia grasa y luego los ingredientes faltantes. De cualquier manera siempre se debe unir, nunca amasar. Se estiran sin descansar, para que no se seque la masa. La fórmula básica de la masa quebrada es 1-2-3: 1 parte de azúcar + 2 partes de materia grasa + 3 partes de harina (preferentemente impalpable, sobre todo para galletas) Se le puede agregar huevos, 1 unidad por cada 500 g., que favorecen la emulsión. La sal favorece la coloración y realza el sabor. Puede sustituirse una parte de la harina por frutos secos (almendras, avellanas. . .) También se le pude agregar cacao y esencias de aromas.

Clasificación Las masas quebradas se clasifican: Según su contenido de materia grasa en: 

 

Pesada o SABLÉE: más de la mitad de materia grasa que de harina. es una masa neutra que se usa como base para tartas saladas y dulces. Tienen la característica de deshacerse en la boca por la cantidad de materia grasa que es mayor al 50% de la harina. La masa cruda se conserva hasta 5 días en la heladera, y 2 meses en freezer. Mediana o BRISÉE (frola): la misma cantidad de harina que de materia grasa. Tiene un peso de manteca o materia grasa que es el 50% del peso de la harina y una cantidad de líquidos en gramos que es más o menos la mitad de la manteca. Liviana o SUCRÉE: menos de la mitad de materia grasa que de harina. Lleva menos del 50% de materia grasa en relación al peso de la harina. Es más firme por su contenido en azúcar.

Por esto, luego del proceso de cocción, la masa tendrá porosidades. De las masas quebradas, es la más liviana, puesto que la cantidad de materia grasa es menos de la mitad del peso de las harinas.

Técnicas de elaboración Sableado o Arenado, se realiza integrando la materia grasa fría con la harina mediante procesadora o cornet hasta lograr una consistencia de polvo o arena. Luego se incorporan los ingredientes líquidos integrándolos bien, pero sin amasar. Cremado, se debe batir la materia grasa con el azúcar a blanco. Luego se agregan los ingredientes líquidos y finalmente los ingredientes secos tamizados, uniendo todo hasta homogeneizar, pero sin amasar. Las masas quebradas, luego de ser elaboradas, deben descansar al menos media hora en refrigeración antes de su cocción. Esto favorece a la hidratación de la harina y facilita el estirado. En el caso de que la masa se vaya a emplearse para elaborar masitas de manga, la misma debe colocarse en la manga y dar forma inmediatamente después de haber sido confeccionada. Una vez con la forma deseada, se refrigera por 30 minutos antes de llevar al horno.

Conservación Las masas quebradas pueden conservarse crudas, en heladera hasta 7 días y en freezer hasta 2 meses. Materia prima y sus efectos Harina El tipo de harina que se emplea para elaborar masas quebradas es la de 0000, debido a su bajo contenido de gluten, lo que es indispensable para la textura final de la masa. Materia grasa Comúnmente se emplea manteca, aunque también se puede usar margarina, la cual es más resistente a factores como las altas temperaturas. La cantidad de materia grasa es responsable de la friabilidad, mientras que la calidad, del sabor. Una de sus funciones es la de impermeabilizar las partículas de harina impidiendo que los ingredientes líquidos hidraten en exceso las mismas y se desarrolle el gluten. Huevos Proporciona estructura, color y sabor a las masas, además de ayudar en la emulsión del azúcar con la manteca. Generalmente se emplea huevos enteros, pero al usar sólo yemas en la confección de la masa, ésta resulta más fina y friable. Por el contrario, al usar sólo claras en su confección la masa resulta más seca y rígida. Azúcar

Otorga sabor y color a las masas. Se puede usar común molida, o impalpable. La diferencia es notable en el producto final. Las elaboradas con azúcar impalpable resultan más lisas, suaves al paladar, sin poros, y copian las formas dadas. Por el contrario, las elaboradas con azúcar común resultan más porosas (debido a la humedad contenida en cada gránulo y que durante el proceso de cocción evapora), más rústicas y crocantes. Sal La sal realza el sabor de las masas y contribuye en la coloración de las mismas.

LEMON PIE

Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes Masa Sablée Harina 0000 Sal Manteca Azúcar impalpable Esenc de vainilla

Ca nt

Un id

250 1

Gr Piz ca

140 80 1/2

Yemas

2

Relleno Azúcar Yemas

120 4

Jugo de limón Ralladura de limón Gelatina sin sabor Manteca Merengue Suizo Claras

Coe f

Brut o

Gr Cdi ta Uni d

5 150

Gr Uni d Cc Cdi ta Gr Gr

160

Gr

100 2

%

$ Kilo

Procedimiento Hacer un arenado con la manteca, harina y sal. Incorporar el azúcar, las yemas y la esencia, sin amasar. Refrigerar. Estirar la masa y forrar el molde. Llevar nuevamente a la heladera. Cocinar la base de tarta en horno a 180°C. Para el relleno, mezclar las yemas con el azúcar, la ralladura y el jugo de limón en un perol. Cocinar en Baño María indirecto hasta espesar, pero con cuidado de no coagular el huevo. Retirar del Baño María e incorporar la gelatina previamente hidratada y activada. Agregar la manteca en cubos hasta lograr una crema suave y homogénea. Enfriar y rellenar la base de tarta. Llevar a frío hasta que esté firme.

Docente: Oscar Gonzalez Cocinero y Pastelero Profesional Master en Gastronomia

Azúcar

300

Gr

Para el merengue Suizo, en un perol mezclar las claras con el azúcar y llevar a Baño María indirecto revolviendo hasta que se disuelva el azúcar, pero sin que supere los 45°C. Retirar del Baño María y batir con batidora eléctrica hasta lograr un merengue firme y brillante, agregar el jugo de limón y seguir batiendo hasta enfriar. Decorar el Lemon Pie con el merengue suizo.

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PASTAFROLA Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes

Uni d

Masa brisée Harina 0000 Azúcar Manteca Sal Vainillín

70 15 30 1 1

Yemas

1

g g g pizca Cdit a unida d

Mezclar la manteca pomada con el azúcar. Añadir el vainillín. Incorporar los secos y mezclar bien. Llevar a heladera.

140 2

g cdas

1

Unid

Estirar con rodillo y forrar los moldes. Reservar un poco de la masa. Colocar en una cacerola con un poco de agua caliente el membrillo junto con el oporto. Presionar hasta obtener una preparación con consistencia de crema. Retirar del fuego y dejar enfriar. Verter el relleno dentro de la masa y alisar. Estirar la masa restante y cortar tiras delgadas. Colocar sobre el relleno formando un enrejado. Pincelar las cintas de masa con huevo batido y llevar al horno a 180° C por 40 minutos.

Relleno Dulce de membrillo Oporto Huevo

Notas:

%

Co ef

Brut o

$

Ca nt

Ki lo

Cost o

Procedimiento

Clase 2

Masas Batidas Liviana

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Las masas batidas livianas se caracterizan por elaborarse en base a un batido de huevos, enteros o separados en claras y yemas, más el agregado de azúcar. Este batido enérgico incorpora pequeñas burbujas de aire en el huevo formando así una espuma consistente responsable de la textura esponjosa del producto final. Dentro de las masas batidas livianas encontramos diferentes tipos, que se distinguen básicamente por la cantidad de ingredientes secos correspondientes a cada huevo, y según esto también será el uso que le demos. Genoise Es un bizcochuelo clásico que se elabora mediante el batido de huevos enteros con un agregado de azúcar. La proporción del mismo es: por cada huevo, 30gr de azúcar y 30gr de harina. Pionono Es de los batidos, el más liviano. Se caracteriza por llevar un agregado de miel en su elaboración, lo que proporciona humedad y flexibilidad al mismo, de modo de facilitar el enrollado. La proporción del mismo es: por cada huevo, 10gr de azúcar y10gr de harina. Biscuit El biscuit se elabora batiendo claras y yemas por separado, cada una con su agregado de azúcar correspondiente. De éste modo, los biscuits soportan el agregado de otras materias primas que otorgarán sabor, aroma o textura en el batido, ejm: coco, almendras o nueces molidas, manteca, etc. Este tipo de batidos puede trabajarse con manga para formar piezas individuales, o bien extenderse en la totalidad de la placa. La proporción del mismo es: por cada huevo, 25gr de azúcar y 25gr de harina. Arrollado El arrollado es un producto intermedio entre el Genoise y el pionono. La proporción del mismo es: por cada huevo, 20gr de azúcar y 20gr de harina.

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Técnicas de elaboración Batido en caliente En éste proceso, los huevos se mezclan con el azúcar a Baño María hasta alcanzar los 40°C, y se continúan batiendo fuera del calor hasta alcanzar el punto letra. Una vez alcanzado éste punto, se incorporan los ingredientes secos, tamizados, con movimientos suaves y envolventes para no bajar el batido. Al elevar la temperatura de los huevos buscamos optimizar su capacidad de atrapar aire, luego se sigue batiendo ya fuera de la fuente de calor para enfriar el batido y que éste adquiera más resistencia para aceptar el agregado de ingredientes secos y llegue al horno con un alto porcentaje de aire. Batidos separados en frío En éste proceso se baten las yemas con el agregado de una parte de azúcar y por otro lado las claras con un agregado de la otra parte del azúcar, o bien, huevos enteros con un agregado de azúcar y aparte, claras con otro agregado de azúcar, las cuales se incorporan a la mezcla hacia el final. Luego de unir ambos batidos, se incorporan los ingredientes secos tamizados y el agregado de materia grasa según el caso, con movimientos suaves y envolventes. Las claras son capaces de duplicar e incluso triplicar su volumen original, por eso en éste método se baten por separado y se incorporan hacia el final. En el proceso de cocción, el aire que quedó atrapado en el batido se dilata por efecto del calor y logran el efecto de leudado o crecimiento en la masa. Las masas batidas hechas con éste método desarrollan más volumen y tienden a contraerse al completarse la cocción, por lo que si se hornean en moldes altos o cinturas, se aconseja no engrasar los bordes para que la masa se adhiera a ellos. Cómo reconocer cuando el producto está cocido: *Cuando al introducir un palillo en el centro de la pieza, éste sale limpio. *Cuando al presionar la superficie de la pieza, ésta vuelve de inmediato a la forma original. *Hacia el final de la cocción la pieza tiende a contraerse y separarse de los bordes de molde. Para que los batidos crezcan en forma pareja y se cocinen en la temperatura indicada, el horno debe encenderse al menos 10 minutos antes de introducir el producto en el mismo. Si el horno estaba demasiado caliente, se sellará la superficie del batido antes que éste alcance su máximo desarrollo, por lo que luego crecerá en el centro como volcán y el resultado será el de una pieza con forma cónica. Por el contrario, si la temperatura del horno se encontraba demasiado baja al introducir el producto, el batido no se fijará con la rapidez necesaria para alcanzar un desarrollo correcto y necesitará mucho tiempo de cocción, por lo que el resultado final de la pieza será de poco volumen y más seca.

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Si retiramos el producto del horno antes de que el huevo haya coagulado por completo, la pieza finalse hundirá en el centro.

Materia prima a usar, selección y efectos que producen. Harina La harina adecuada para éste tipo de productos es la harina 0000 debido a su bajo contenido en gluten. Si el gluten es excesivo el resultado final de la pieza será elástico y gomoso, pero si el contenido de gluten en la harina es insuficiente, el batido no tendrá un buen sostén y la pieza final resultará con poco volumen. Huevos Es necesario que éstos sean frescos para que cumplan con eficacia la función de atrapar el aire durante el batido y así lograr un buen espumado. Azúcar El azúcar es responsable del color y sabor de las masas. Para una buena textura es necesario emplear la cantidad justa y de buen refinado. Materia Grasa Un mayor contenido de materia grasa en la masa dará como resultado un producto más húmedo y pesado, pero con una mejor conservación en frío. La materia grasa debe añadirse fundida y a temperatura ambiente, luego de haber incorporado la harina en el batido. Se puede emplear; manteca, aceites o crema de leche, y según cual se emplee, variará la calidad del producto.

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PIONONO Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Cant

Unid

Huevos Azúcar Miel Sal Esencia de vainilla Harina 0000

Ingredientes

5 50 1 ½ 1 50

Unid Gr Cda Cdita Cdita Gr

Chocolate semiamargo Dulce de leche

250

Gr

250

Gr

Cognac Azúcar Agua

2 180 c/n

Cdas Gr

% Coef

Bruto

$ Kilo

Costo

Procedimiento Batir los huevos con batidora eléctrica hasta que estén bien aireados. Agregar el azúcar en forma de lluvia mientras se continúa batiendo hasta llegar al punto letra. Incorporar la miel, la sal y la esencia de vainilla. Agregar la harina tamizada, incorporándola al batido con movimientos suaves y envolventes con batidor globo. Colocar el batido sobre una placa de 50 x 30 cm, forrada con papel manteca. Cocinar en horno a 200°C de 8 a 10 min. Para el relleno, hacer un almíbar liviano con el azúcar. Una vez frío, perfumar con el cognac. Fundir el chocolate a baño maría indirecto (no debe superar los 40° C). Incorporar el dulce de leche hasta formar una crema homogénea. Mojar el pionono con el almíbar usando un pincel. Rellenar con la mezcla de chocolate, reservando una parte de la misma para decorar. Enrollar el pionono y decorar.

Notas:

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GENOISE DE CHOCOLATE Selva Negra

Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes

Cant Unid

Genoise de chocolate Huevos Azúcar Esencia de vainilla Harina 0000 Cacao amargo Manteca fundida

4 120 1 100 20 10

Unid Gr Cdita Gr Gr gr

Crema Chantilly Crema Azúcar impalpable Esencia de vainilla

300 90 1

Gr Gr Cdita

100 100

Gr gr

70 100 50

Gr Cc Cc

150

gr

Cerezas Mermelada de frambuesa o frutillas Almíbar Azúcar Agua Licor de cerezas o frutillas Chocolate semiamargo

%

Coef

Bruto

$ Kilo

Costo

Procedimiento Batir los huevos con el azúcar a Baño María indirecto hasta llegar a los 40° C. Retirar del Baño María y continuar batiendo hasta llegar al punto letra. Incorporar la esencia. Agregar la harina tamizada junto con el cacao en dos tandas incorporando con movimientos suaves y envolventes. Finalmente agregar la manteca fundida ya fría. Verter el batido en moldes con papel manteca y cocinar en horno a 180° C. Elaborar un almíbar liviano y una vez frío perfumar con el Kirsch. Para la Chantilly, batir la crema con el azúcar y la esencia. Reservar en la heladera. Para el armado, mojar los genoises con el almíbar usando un pincel. Untar la superficie con la confitura de frambuesas, agregar la crema chantilly y las cerezas y tapar con un disco de Genoise. Repetir la operación. Decorar con crema, cerezas y virutas de chocolate.

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CLASE 4

MASAS BATIDAS PESADAS

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Las masas batidas pesadas se caracterizan por contener una alta proporción de materia grasa y salvo excepciones, un agregado de leudante químico para ayudar a obtener una textura aireada. Dentro de éste tipo de masas batidas se encuentran los budines, brownies y muffins, entre otros preparados.

Técnica de elaboración La técnica de elaboración que caracteriza estas masas es el cremado. El cremado consiste en comenzar batiendo a blanco la manteca pomada con el azúcar, luego se incorporan los huevos de a uno, las esencias, aromas y saborizantes y finalmente los ingredientes secos tamizados ya a mano con espátula. Es importante tener en cuenta que los ingredientes empleados para ésta técnica de elaboración, deben estar a temperatura ambiente para lograr una emulsión efectiva y un buen aireado del batido. La cocción de éstos batidos varía entre los 160°C y los 180°C dependiendo del tamaño de las piezas.

Materia prima y su efecto en la masa Huevos: son los responsables de darle estructura a la masa batida. Se puede reemplazar sólo una parte de ellos por ingredientes líquidos como; crema de leche, leche, yogurt, jugo de frutas, etc. Materia Grasa: la proporción que llevan los batidos pesados supera el 25% del peso total del producto y mientras mayor es el porcentaje de materia grasa, más compacto y húmedo resulta el producto. Así mismo, mejor se conserva en frío. Azúcar: otorga color y sabor a la masa. Glucosa y Miel: ayudan a aumentar la humedad del producto, a su vez la miel proporciona una coloración parda más intensa. Harina: para elaborar éste tipo de batidos, se emplea harina 0000 debido a su bajo contenido de gluten. Si el gluten fuera excesivo, el batido resultaría elástico y daría textura gomosa al producto.

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Polvo de Hornear: se emplea en una proporción del 1% al 2% del peso total de la masa, aunque en el caso de los budines con gran cantidad de elementos pesados agregados como ser; frutas, chocolate, nueces, etc, es posible aumentar ese porcentaje, pero nunca sobrepasar del 3%. El polvo leudante ayuda a que la textura final de la masa resulte aireada. Frutos secos y frutas pasas: todas deben pasarse por harina antes de incorporarlas a la mezcla ya que de otro modo, precipitan al fondo durante el proceso de cocción. Las frutas secas resultan mucho mejor si se las incorporan previamente tostadas. Las frutas pasas o confitadas, resultan mucho mejor si se las remoja previamente en algún alcohol como ser ron o cognac. De este modo, a su vez, ayudan a mantener e incrementar el tiempo de conservación del producto ya cocido.

BUDIN QUATRE-QUARTS Rinde: Costo Receta: Costo por porción:

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Precio de venta: Ingredientes Manteca Pomada Azúcar Huevos Esencia de vainilla Harina leudante Polvo de hornear

Cant

Uni d

110 110 2 ½ 110 5

Gr Gr Unid Cda Gr Gr

50 c/n

Gr

Glaseado para budines Azúcar impalpable Jugo de limón o naranja

Rinde: Costo Receta: Costo por porción:

% Coef

Bruto

Kilo

Cost o

Procedimiento Batir a blanco la manteca pomada con el azúcar. Agregar la esencia y los huevos de a uno hasta homogeneizar la mezcla. Incorporar la harina tamizada junto con el polvo de hornear. Colocar en el molde enmantecado y enharinado y cocinar en horno a 170° C por 35min aproximadamente. Para elaborar el glasé, colocar en un recipiente el azúcar impalpable e incorporarle de a poco el jugo de limón o de naranja, mezclando enérgicamente hasta lograr la textura deseada. Glasear el budín una vez que esté bien frío, de otro modo, el glasé se derretirá.

BUDIN MARMOLADO Docente: Oscar Gonzalez Cocinero y Pastelero Profesional Master en Gastronomia

Precio de venta: Ingredientes Manteca pomada Azúcar Huevos Harina Polvo de hornear Esencia de vainilla Chocolate semiamargo

Can t

Uni d

135 135 2 135 4 1 40

Gr Gr Unid Gr Gr Cdita Gr

% Coef

Bruto

Kil o

Cost o

Procedimiento Batir a blanco la manteca con el azúcar. Agregar los huevos de a uno y la esencia de vainilla. Incorporar la harina tamizada junto con el polvo de hornear. Separar un tercio de la mezcla e incorporarle el chocolate previamente fundido. Colocar en un molde previamente enmantecado y enharinado, cucharadas intercaladas de las dos mezclas y marmolar con un cuchillo o cuchara. Cocinar en horno a 170° por 35 min aproximadamente.

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Gelatina GELATINA La gelatina es una proteína hidrosoluble (que se disuelve en agua), que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Para su uso, se hidrata en una proporción de 5 a 7 partes de líquido (agua, jugos, caldos) por cada parte de gelatina. Luego de disuelta debe activarse, calentándose en microondas o a baño María (a partir de los 37°c), cuidando de no hervirla porque pierde sus propiedades, ni de quemarla, pues adquiere un olor y un sabor desagradables. Una vez fría, gelificará, inmovilizando el líquido. La consistencia del gel dependerá del uso que queramos darle, y en consecuencia la proporción de gelatina que usaremos pero en general se calcula el 1 o 2% de gelatina por el peso total de la preparación. Para desmoldar sin dificultad es recomendable untar un molde con clara de huevo batida y llevarlo a freezer. Luego rellenar con la crema a gelificar y resultará más fácil el desmolde posterior. No debe congelarse, pues tiene a formar cristales y se vuelve quebradiza. En postres con ananá, papaya o kiwi, estas frutas deben escaldarse, pues contienen una proteína que desnaturaliza las proteínas que conforman la gelatina. Propiedades  Poder gelificante  Poder Aglutinante  Poder espumante  Termorreversible  Emulsionante  Estabilizante AGAR AGAR El agar agar es una gelatina de origen vegetal. Presenta un poder de gelificación 10 veces mayor que la gelatina de origen animal, y además el resultado de la gelatina es distinto, ya que el agar queda más firme. Solidifica a partir de los 35°c, mientras que a esta temperatura, la gelatina de origen animal se ha licuado nuevamente. Para activarse debe calentarse a90°c. Se puede usar con cualquier fruta, pero no así con sustancias demasiado grasosas. Equivalencia: 10g de gelatina = ¾ de una cucharita (de café) rasa de Agar-Agar Aparato a bomba es una preparación que se realiza mediante un proceso que permite que los huevos o yemas se cocinen quedando del punto de vista bromatológico apto para ser ingerido eliminando riesgos o peligro de salmonella puesto que la temperatura de este almíbar permite eliminar este problema.

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BISCUIT À CUILLÈRE Tiramisú Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes Vainillas Yemas Azúcar Esencia de vainilla Claras Harina Azúcar impalpable Tiramisú Yemas Azúcar Agua Queso mascarpone o queso crema Crema de leche Gelatina sin sabor Cacao amargo Almíbar de café Azúcar Agua Café instantáneo Cognac

Cant

Unid %

2 50 1 2 50 c/n

Unid Gr Cdita Unid Gr

2 40 15 130

Unid Gr Cc Gr

60 5 c/n

Gr Gr

50 50 1 15

Gr Gr Cda cc

Coef

Bruto

Procedimiento Batir las yemas con un tercio del azúcar y la esencia de vainilla a blanco. Por otro lado, batir las claras a nieve e incorporar el resto del azúcar en forma de lluvia. Combinar los dos batidos e incorporar la harina tamizada usando movimientos envolventes. Armar las vainillas sobre una placa con papel manteca usando una manga con pico liso de 6mm. Espolvorear con azúcar impalpable y cocinar en horno a 200° C de 10 a 12 min. Para el tiramisú, realizar un aparato a bomba: batir las yemas junto con el azúcar y el agua a baño María Indirecto hasta que se forme una espuma pálida, pero sin que pase de los 82°C. Fuera del calor, agregar la gelatina sin sabor previamente hidratada y activada, el queso crema ablandado e integrado con la crema batida a medio punto. Para el armado del Tiramisú, embeber las vainillas con el almíbar de café perfumado con el cognac. Colocar en el molde una capa de vainillas y una capa de la mezcla de queso y alternar dejando en la última capa la mezcla de queso crema. Antes de servir espolvorear con cacao amargo.

Notas:

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CHARLOTTE DE FRUTILLA Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes

Cant

Arrollado Huevos Azúcar Esencia de vainilla Harina 0000 Manteca fundida

4 80 1 80 20

Unid % Coef

Miel Mermelada de frutilla

1 200

Unid Gr Cdita Gr Gr cucha rada Gr

Azúcar Agua Jugo de limón Frutillas Gelatina sin sabor Crema de leche

100 40 1-2 150 5 150

Gr Cc Cdas Gr Gr Gr

Crema chantilly para decorar Acetato

Bruto

$ Kilo

Costo

Procedimiento Batir los huevos a punto letra e incorporar el azúcar en forma de lluvia. Agregar la esencia de vainilla. Incorporar la harina tamizada con movimientos suaves y envolventes. Agregar la manteca fundida y volcar el batido en una placa con papel manteca. Cocinar a 190°-200°C por 10 a 12 minutos. Untar el arrollado con la mermelada de frambuesas, enrollar y refrigerar. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Procesar las frutillas e incorporar el almíbar y el jugo de limón. Incorporar la gelatina hidratada y diluida a baño maría. Dejar bajar la temperatura. Incorporar la crema batida a medio punto. Cortar el arrollado en rodajas de 0,5cm de espesor y forrar las paredes de un aro. Rellenar el centro con la mezcla de frambuesas y refrigerar. Una vez firme la crema, desmoldar el postre. Decorar con crema chantilly y frutillas.

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PANNA COTTA CON SALSA DE CAFÉ

Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes Crema de leche Vainillín Azúcar Gelatina s/sabor Mermelada de naranja Para la salsa de café Crema de leche Leche Yema de huevo Café soluble Cogñac Vainillín Azúcar

Cant 150 1 30 1

Unid G cdita g cdita

2

cdas

1 125 1 1 1 1 40

cda ml unid cdita Cda Cdita G

%

Coef

Bruto

$ Kilo

Costo

Procedimiento Hidratar la gelatina. En una cacerola colocar la cremay el azúcar, y calentar hasta que hierva. Incorporar la gelatina y el vainillín. Verter la preparación en moldes individuales y dejarla refrigerar. Poner la leche en una cacerola pequeña, colocarla al fuego y a penas empiece a hervir, retirarla. Dejar reposar tapado fuera del fuego 10 minutos. En un bol batir la yemas de huevo junto con el azúcar, hasta que este de color claro, verter a la leche caliente, poco a poco sin dejar de remover. Volver a poner todo en la cacerola y trasladarlo al fuego durante 5 minutos. Añadir el coñac ( si se quiere) y el café diluido en la crema. Retirar del fuego y colar. Colocar la salsa en un plato, en el centro la panacotta con un poco de mermelada de naranja y decorar con menta

NOTA: La panacotta conocida en el mundo entero es un postre extremadamente apreciado en las regiones productoras de leche del norte de Italia. Su éxito reside en la calidad de los ingredientes utilizados.

Docente: Oscar Gonzalez Cocinero y Pastelero Profesional Master en Gastronomia

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PATE CHOUX, CREMAS Y MERENGUES

Pâte à choux, origen, conservación, materia prima y su efecto. Las cremas, clasificación, crema pastelera, crema de manteca. Merengues, tipos de merengues y técnicas de elaboración.

PÂTE À CHOUX La pâte à choux o masa bomba es básicamente un roux enriquecido con huevos y luego horneado. Pertenece al grupo de las masas de doble cocción debido a que su primera etapa se realiza en hornalla donde se coloca el agua o leche junto a la manteca, la sal y el azúcar hasta fundir y romper hervor. Luego se incorpora la harina y se revuelve hasta lograr una masa homogénea que se despega fácilmente de las paredes del recipiente. Se retira del fuego y se deja enfriar. Una vez que la masa ha bajado su temperatura, se incorporan los huevos de a uno mezclando muy bien en cada adición. Finalmente se coloca en una manga y se da forma en placas que luego tendrán su segunda cocción en el horno, primero a alta temperatura para que crezcan y luego a baja temperatura para que las piezas se sequen. El agregado de huevos en esta masa previamente cocida, es lo que proporcionará la estructura necesaria para que en su segunda cocción al horno pueda retener el vapor generado dentro de la masa por la acción del calor y aumentar así el volumen de las piezas. La pâte à choux es una masa neutra, por lo tanto se puede emplear para rellenos dulces o salados.

Origen de la pâte à choux El origen de la pâte à choux se remonta a 1540, cuando Popelini, un pastelero al servicio de Catalina de Médicis, creó un postre con capas de masa a la que llamó pâte à chaud (masa caliente), pues la secó sobre el fuego antes de agregarle huevos y hornearla. Fue Antonin Carême quien la perfeccionó y realizó con ella innumerables formas dulces y saladas.

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Conservación Esta masa es apta para freezar tanto cruda como cocida. Las piezas crudas pueden freezarse y luego antes de cocinarlas deben descongelarse en heladera acomodadas en su placa. Las piezas cocidas deben freezarse cuando aún están tibias. Las piezas cocidas pueden conservarse en envases herméticos en heladera hasta 6 días y antes de utilizarlas siempre es aconsejable darles un nuevo golpecito de horno para que recuperen su textura seca. Una vez que hemos rellenado las piezas, la masa tiene una duración limitada, ya que se humedece rápidamente.

Materia prima y su efecto Agua o leche: se recomienda combinar pates iguales de ambos líquidos. No obstante, se señala que una masa de agua sola es ideal cuando se necesitan grandes cantidades para banquetes, ya que resulta dura y resistente, y una masa de leche, más húmeda y grasosa, conviene cuando las piezas se van a congelar. Debe evitarse la ebullición prolongada de los líquidos ya que esto varía la proporción de los mismos en la masa. Materia grasa: el uso de manteca o margarina variará el sabor del producto final. Es recomendable usar entre 400 y 500 gr de manteca por cada litro de líquido. Azúcar: otorga color a la masa durante la cocción. Sal: otorga sabor y contribuye al dorado. Harina: se utiliza harina 0000. Su proporción es de 500 a 800gr de harina por cada litro de líquido. Huevos: hidratan la masa y aseguran la coagulación de la corteza que aprisiona el vapor en su interior. La cantidad de huevos variará según el tiempo de secado de la masa en el fuego, el tiempo de ebullición de los líquidos, el poder de absorción de la harina, etc.

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Ingredientes

Cant

Unid

Pate a Choux Agua Manteca Azúcar Sal Harina Huevos

250 100 5 5 150 4

Cc Gr Gr Gr Gr Unid

Masa Sablee Manteca Azúcar impalpable Ralladura de limón Yemas Harina Sal

75 50 1/2 1 125 1

Gr Gr Cdita Unid Gr Pizca

Crema Pastelera Leche Azúcar Fécula de maíz Esencia de vainilla Yemas

500 150 50 1 5

Cc Gr Gr Cdita Unid

Crema Chiboust Crema Pastelera Merengue Italiano Gelatina sin sabor

200 100 10

Gr Gr Gr

70 200 100 1 1

Cc Gr Gr Cda Cdita

300 100 5

Gr Cc Gr

300 150

Gr Gr

Merengue Italiano Agua Azúcar Claras Azúcar extra Jugo de limón Caramelo Azúcar Agua Glucosa Crema Diplomata Crema pastelera Crema batida

% Coef

Bruto

$ Kilo

Costo

Procedimiento Para la Pate a Choux o Masa Bomba, Calentar el agua, la manteca y la sal hasta que rompan hervor. Volcar de una sola vez la harina previamente tamizada sobre el líquido hirviendo y remover constantemente hasta que se forme una masa homogénea que se desprende de las paredes. Retirar del fuego y dejar enfriar. Incorporar los huevos de a uno mezclando bien en cada adición. Controlar la textura de la pasta antes de añadir todos los huevos. Elaborar la masa sablee empleando el método de arenado. Refrigerar. Para la crema pastelera, hervir la leche con la mitad del azúcar. Aparte, mezclar las yemas con el resto del azúcar y la fécula. Una vez que rompió hervor la leche, volcara sobre las yemas y mezclar bien. Volver a la cacerola y cocinar revolviendo constantemente hasta que la pastelera esté lista. Cubrir la superficie de la crema con film y dejar enfriar. Hacer un disco con la masa sablee y rellenar los bordes del mismo con la masa bomba puesta en una manga con pico liso. Formar un espiral de masa bomba en el centro del disco de masa sablee y hornear a 180° C. Hacer bombitas con el resto de la masa bomba. Cocinar en horno a

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200°C por 8min, bajar a 170°C y terminar de cocinar. Armado: rellenar la tarta con la crema chiboust puesta en manga. Ubicar las bombitas rellenas con la crema diplomata sobre el borde de la tarta. Decorar con hilos de caramelo.

PATE A CHOUX Saint Honore Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta:

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LAS CREMAS La denominación crema designa un conjunto de preparaciones diversas realizadas a partir de productos lácteos, huevos, azúcares y aromas.

Clasificación Esta se divide según su técnica de elaboración en: Cremas en Frío: chantillí, mousse, parfait, babarois. Cremas en caliente: pastelera, sabayón, flan, crema inglesa, crema de manteca, creme brulee.

Crema Pastelera La crema pastelera lleva en su composición: yemas, leche, azúcar, fécula o harina y esencia de vainilla. Es considerada una crema madre, ya que de ella derivan muchas otras. La crema pastelera tal cual, no es apta para ser freezada. Además de la posibilidad que tenemos de saborizarla y modificarle así su color, aroma, sabor y textura, existen cremas clásicas derivadas de la pastelera: Crema Chiboust: una parte de crema pastelera + media parte de merengue italiano + gelatina sin sabor. Esta crema puede freezarse hasta 1 mes. Crema Diplomata: una parte de crema pastelera + media parte de crema batida. Se usa para confección de tartas o rellenos de piezas huecas como la pate a choux. Esta crema puede freezarse hasta 1 mes. Crema Mousseline: una parte de pastelera + 1/3 parte de manteca. Crema Frangipane: una parte de crema pastelera + dos partes de crema de almendras.

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Crema de manteca La crema de manteca resulta de la emulsión de huevos azúcar y manteca. Se elabora generalmente a partir de un aparato bomba (yemas o yemas y huevo batidos hasta espumar, más el agregado de un almíbar a 118°C en forma de hilo), pero también puede elaborarse en base a un merengue Italiano más el agregado de manteca. Es muy importante que la manteca empleada sea de muy buena calidad, ya que su sabor influye en la crema. Se puede aromatizar con licores, cacao, chocolate, café, y también colorear. La crema de manteca es muy rica y delicada, muy preciada en la pastelería. Se emplea para rellenos de tortas, confección de postres y pettit fours.

MERENGUES Estas preparaciones livianas y aireadas que se forman por el batido de claras con azúcar o almíbar se usan para decorar tortas, tartas, como base de mousses y cremas frías, merengues secos, o cocidos a baño maría. La proporción de azúcar puede variar según el tipo y uso que se le va a dar, pero en general, se emplea el doble de azúcar que de claras en cuanto a peso. Clasificación Según su técnica de elaboración, se distinguen tres tipos de merengues; el Francés, el Suizo y el Italiano.

Tipos de merengues y técnica de elaboración Merengue Francés: Merengue en frío en el cual, se baten las claras a nieve y luego se agrega el azúcar el forma de lluvia mientras se continúa batiendo hasta lograr una mezcla firme suave y brillante. Este merengue, al no tener un proceso de pasteurización de las claras no soporta mucho tiempo luego de haber sido elaborado. Por lo tanto suele emplearse para preparaciones que van a llevar un tiempo de cocción posterior, ejm; para, confeccionar merengues secos, isla flotante, pavlova, etc.

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Merengue Suizo: Merengue en el cual la combinación de claras y azúcar se calientan a baño maría sin pasar los 45°C luego se retira del fuego y se bate hasta que la mezcla queda firme y brillante. Este merengue al haber sido sometido a calor mediante el baño maría, resiste más tiempo luego de haber sido elaborado. Por lo tanto suele emplearse para decorar tortas y tartas, como base para confeccionar mousses, cremas frías, etc. Las piezas secas, horneadas de merengue suizo son más resistentes que las de merengue francés. Merengue Italiano: Merengue en el cual se baten las claras a nieve y luego se agrega un almíbar a 118°C en forma de hilo mientras se continúa batiendo hasta que la mezcla resulte firme y brillante. Este merengue, es el único que resulta bromatológicamente apto para su consumo directo debido a que la temperatura del almíbar que se le incorpora esteriliza y coagula las claras. Como resiste más tiempo luego de haber sido elaborado, por lo tanto suele emplearse para cubrir tortas y tartas, aligerar cremas, como base para otras preparaciones frías, etc. El agregado de jugo de limón, vinagre o crémor tártaro a los merengues estabiliza las espumas y las vuelve más blancas.

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PAVLOVA CON FRUTAS Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes Merengue Azúcar Claras de huevo Manga descartable Fécula de maíz

Cant

Unid

125 2 1 5

Gr Unid. Unid. Gr

Frutas Manzana Kiwi Banana

75 75 75

Gr Gr Gr

Crema Chantilly Azúcar impalpable Crema de leche Menta fresca

50 150 c/n

Gr gr Gr

%

Coef

Bruto

Procedimiento Realizar un merengue francés, tamizar la fécula y unir con movimientos envolventes. Colocar en una manga con pico liso, y sobre un silpat realizar las formas pequeñas de pavlovas clásicas. Secar en horno a 120°C por 1 hora. Filetear las frutas finas. Batir la crema a punto chantilly con el azúcar impalpable y una pizca de vainillín. Acomodar dentro de la pavlova y terminar con azúcar impalpable y menta.

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BROWNIES y MUFFINS MUFFINS DE BANANA

Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Can t

Uni d

Manteca pomada Azúcar Huevos Esencia de vainilla Bananas maduras Leche Harina leudante Bicarbonato

60 1/4 1 1 2 1/4 1 1

GR Taza Unid Cdita Unid Taza Taza Cdita

Cobertura Manteca pomada Azúcar impalpable Jugo de limón Coco tostado

125 3/4 1 c/n

Gr Taza Cda

Ingredientes

% Coef

Bruto

Kil o

Cost o

Procedimiento Batir a blanco la manteca con el azúcar. Agregar el huevo, la esencia de vainilla y la banana hecha puré. Incorporar la harina tamizada junto con el bicarbonato alternando con la leche. Colocar en los moldecitos para muffins y cocinar en horno hasta que crezcan y al pincharlos en el centro el palito salga límpio. Para la cobertura, batir la manteca pomada con el azúcar y el jugo de limón hasta obtener una mezcla cremosa. Cubrir los muffins usando una manga. Espolvorear con coco tostado.

NOTA:

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Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Can Ingredientes t Manteca Miel Glucosa Azúcar Huevos Crema de leche Jugo de limón Harina Fécula de maíz Polvo de hornear Arándanos congelados Pirotines n° 9 o n°10

MUFFINS DE ARÁNDANOS

Uni d

100 30 30 100 1y1/2 60 1 150 60 10 150

Gr Gr Gr Gr Unid Gr Cda Gr Gr Gr gr

6

Unid

% Coef

Bruto

Kil o

Cost o

Procedimiento Fundir la manteca con la glucosa y la miel. Mezclar los huevos con la crema de leche y el jugo de limón, e incorporarles la manteca fundida y el azúcar. Agregarle a la mezcla de líquidos los ingredientes secos tamizados. Por último incorporar los arándanos congelados. Volcar en moldes para muffins y cocinar en horno a 180° C.

NOTAS:

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BROWNIES Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes Manteca Chocolate semiamargo Huevos Azúcar Sal fina Esencia de vainilla Harina 0000 Cognac Nueces

Can t

Uni d

90 125 2 175 1 1 100 1 70

Gr Gr Unid Gr Pizca Cdita Gr Cdita Gr

% Coef

Bruto

Kil o

Cost o

Procedimiento Fundir la manteca con el chocolate. Batir los huevos con el azúcar, la esencia de vainilla y la sal, sin espumar. Incorporar el chocolate al batido, el cognac y la harina tamizada. Agregar las nueces picadas. Colocar en una placa enmantecada y enharinada y cocinar en horno a 180°C por 10 min. aproximadamente.

NOTAS:

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El Chocolate

Historia del chocolate, Elaboración del chocolate, Templado y Temperaturas para el proceso del templado.

Del Cacao al Chocolate El árbol de cacao, theobroma cacao, originario de Sudamérica, era cultivado a principios del siglo VII por lo mayas, que pusieron en marcha un próspero comercio y que incluso utilizaban su fruto como moneda de cambio. En 1502 Cristóbal Colón lo llevó a España, pero fue mucho más tarde que Cortés introdujo el xocotlat, receta de la corte mejicana de Moctezuma, de una bebida elaborada con sus bayas tostadas y molidas y agua fría. Para mejorar el sabor de este brebaje espeso y amargo se añadía vainilla, especias, miel y azúcar, y con el tiempo llegó a servirse caliente. En el siglo XVII u popularidad se expandió por el resto de Europa. Francia fue el primer país en sucumbir en su embrujo, luego Holanda, convirtiéndose Amsterdam en el puerto de llegada de cacao más importante después de España. De allí se extendió hasta Alemania, más tarde hacia Escandinavia, por el norte, y hacia Italia por el sur. A mediados del siglo XVII llegó a Inglaterra, y las chocolaterías empezaron a rivalizar con las recién abiertas cafeterías. A principios del siglo XIX, el químico holandés Coenraad Van Houten descubrió el modo de extraer la materia grasa de las bayas y desarrolló un método para neutralizar su acidez, obteniendo manteca de cacao casi pura y una “pastilla” consistente que se podía moler para conseguir un polvo muy preciado para aromatizar. Esto hizo posible consumir chocolate tanto líquido como sólido. En 1847, en Gran Bretaña y Suiza, se fundaron grandes compañías de chocolate. En 1875 se mezcló con leche condensada y se obtuvo así el primer chocolate con leche. El árbol de cacao se cultiva en las zonas tropicales de América, en África, en Las Antillas y en el Extremo Oriente. Tras la cosecha, sus granos se exponen al sol para desarrollar su sabor a chocolate. Después de retirar la cáscara se somete a un proceso para obtener sólido de cacao. Finalmente, se extrae la manteca de cacao con la que se prepara el chocolate en todas sus formas.

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Elaboración del chocolate y los diferentes tipos y calidades. Luego del fermentado de los granos de cacao, el secado, el tostado y el prensado en caliente, se obtiene la pasta de cacao o asa de cacao. Ésta pasta es sometida a un prensado luego del cual se obtiene la torta o pastilla de cacao y la manteca de cacao, ingredientes primarios para la confección del chocolate. Para la elaboración del chocolate, se coloca la pasta de cacao, el azúcar y los demás ingredientes, según el tipo de chocolate cobertura a elaborar, entre los que se encuentra la leche descremada, vainilla, lecitina, etc., en una mezcladora. Luego se pasa por los molinos de rodillos hasta obtener una pasta refinada, suave al paladar. El paso siguiente es el conchado, donde se termina de procesar y emulsionar. Según la variedad de chocolate a elaborar, se agrega la cantidad necesaria de manteca de cacao y el aromatizante. Según la calidad del chocolate, a obtener, éste proceso durará entre 10 y 72 hs. Para elegir entre los variados tipos de chocolates debemos tener en cuenta ciertos puntos como: el porcentaje de pasta de cacao, la cantidad de azúcar, manteca de cacao, y la cantidad de lecitina. Es así que cuanto mayor sea el porcentaje de manteca de cacao, el chocolate será cada vez más fluido. El proceso de fabricación del chocolate cobertura termina con el templado, moldeado y empaquetado. En primer lugar, me parece importante distinguir entre chocolate cobertura y baños de repostería:

Chocolate BAÑO de repostería Aceite vegetal hidrogenado

COBERTURA de chocolate Manteca de cacao (+ del 30%)

Las técnicas a usar en los bombones que veremos son compatibles con ambos elementos, sin embargo en bombonería se debería usar exclusivamente coberturas de chocolate.

El Templado del chocolate . El templado es un proceso mediante el cual el chocolate cobertura pasa por distintas temperaturas a fin de estabilizar los cristales de la manteca de cacao, de modo tal que el

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chocolate, en frío, adquiera una textura crocante, brillante y dura, y en caliente, tenga la fluidez adecuada para ser trabajado. Existen tres formas básicas para reagrupar estos cristales: por contagio (sembrado) o por agitación (Tableteado o marmolado), y por método de Baño María invertido. Todos estos métodos requieren un riguroso control de la temperatura. El proceso de templado consiste en fundir el chocolate a baño maría indirecto y a la temperatura correcta 40 o 45°C según la variedad de chocolate. Para la formación correcta de cristales debemos luego bajar la temperatura del chocolate fundido a 26°C o 28°C (descenso) según la variedad. Para esto se puede emplear cualquiera de estas dos técnicas: A) El Tableo que consiste en poner el chocolate en contacto con una superficie fría y / o agitarlo constantemente hasta llegar a la temperatura de descenso. B) El Sembrado que consiste en agregarle chocolate frío templado al chocolate ya fundido, y mezclarlo llegando así a la temperatura de descenso. Al bajar la temperatura el chocolate empieza a espesarse indicio de que se está templando. Si bien los cristales ya son numerosos, el templado aún no termina, debemos recalentar el chocolate hasta 29°C– 30°C – 31°C, esta etapa se denomina “remonte”. El recalentamiento es necesario ya que el chocolate es demasiado espeso para ser manipulado y además para asegurarnos de eliminar otros tipos de cristales indeseables que se funden entre 28 y 31 °C. Teniendo en cuenta que los cristales de la manteca de cacao son los que nos brindan el templado y solo funden a partir de los 32°C, al llegar a la temperatura de remonte básicamente en nuestro chocolate se encuentran cristales de la manteca de cacao solamente. C) Baño María Invertido: se trata de derretir el chocolate y luego llevarlo a la temperatura adecuada a través de una Baño María Invertido en un perol con hielo y agua helada. Mezclar intensamente hasta bajar a la temperatura de enfriamiento, e inmediatamente agregar chocolate fundido hasta llegar a la temperatura de utilización.

Tabla de temperaturas para el templado del chocolate.

Fusión Descenso Remonte Conservació n

Chocolate cobertura Amargo Semi amargo 45º - 50ºC 45°C 29ºc 28°C 32ºc 31°C 15°C a 20°C 15°C a 20°C

Con leche

Blanco

42º - 45ºC 27ºC 30ºC

40-42ººC 26ºC 29ºC

15°C a 20°C

15°C a 20°C

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Ganaches: Origen: Parece ser que las ganache procede de suroeste de Francia, donde el termino “ganacher” significa “chapotear”. Esto se explica por el sonido que produce la mezcla en el chocolate caliente.La particularidad de esta crema es que nunca lleva huevo, porque de lo contrario pertenecería a la familia de las mousses.Se utiliza como relleno de muchas masas, postres, caramelo y frutas. Si las batimos con batidora se puede hacer mas ligera y de esta forma utilizarlas como crema de relleno para el interior de los postres.Con su consistencia es semi-liquida, se puede utilizar también para glasear. Su fácil realización permite una gran variedad de aroma y colores:   

GANACHES COLOR MARON OSCURO (CHOCOLATE SEMIAMARGO). GANACHES COLOR MARRON CLARO (CHOCOLATE CON LECHE). GANACHES COLOR BLANCO (CHOCOLATE BLANCO).

Para reforzar el sabor se puede utilizar café, menta, y licores. Ingrediente: Chocolate Crema de leche

Cant . 500 250

Unid . GR GR

Preparación:

Llevar al fuego la crema y cuando rompa el hervor agregarle el chocolate picado y retirar del fuego. A medida que se va enfriando se le da las distintas utilidades: si la usamos para glasear va a estar más liquida, y si la enfriamos y la batimos, la utilizaremos como crema. Los aroma de alcohol se debe añadir al finalizar el batido para evitar que se evapore el aroma mientras se bate. Las ganaches que no se baten, se aromatizan al comenzar a espesar y para perfumar se agrega café cuando se comienza a calentar la crema de leche. Las ganaches se conservas al frio a 5°c. su tiempo de conservación es variable y depende de la composición. En una ganache realizada con crema bacteriológicamente pura, es decir esterilizada y pasteurizada, cuyo recipiente este cerrado hasta el momento de utilizarla, es suficiente calentar la crema a una temperatura de 80°c a 85°c, pudiendo conservarse durante una semana. Si utilizamos crema abierta desde hace mas de 24 hs., es necesario llevarla a ebullición, lo que provoca que la crema suelte la acidez, en este caso la conservación al ser una crema acida va a ser mas limitada y además la crema no mantendrá toda sus cualidades como en el caso anterior. Tener en cuenta que la cantidad de chocolate y crema no es fija, y puede ir variando hasta el límite que ambos ingredientes tengan la misma cantidad, como por ejemplo: 500 grs de chocolate y 500 grs de crema de leche. También puede llevar manteca cuando se utiliza para glaseas, en esta cantidad de 500 grs de chocolate le agregamos 100 grs de manteca, obteniendo con ello más brillo al bañar.

FUSION

CHOCOLATE COBERTURA SEMI AMARGO CON LECHE 45°C 40°C

BLANCL 40°C

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DESENSO REMONTE CONSERVACION

28°C 31°C 15°c A 20°C

26°C 30°C 15°C A 20°C

26°C 29°C 15°C A 20°C

Chocolate; bombónde molde 1: Ingredientes Chocolate cobertura semiamargo Relleno: Fondant Esencia de menta Colorante verde Dulce de leche

Cantid

Unid

500

GR

250 3 1 100

GR CC CDITA GR

Azúcar impalpable cantidad necesaria.

Procedimiento 1-templar el chocolate. 2-rellemar los molde de bombones con el chocolate templado, eliminar el excedente de chocolate y llevar a la heladera hasta que endurezca sobre una rejilla. 3-amasar el fondante con el colorante y la esencia de menta. Agregar azúcar impalpable si la pasta está muy blanca. Formar bolita y reservar. 4-rellenar con dulce de leche y cubrir con chocolate. Dejar enfriar. 5-rellenar con las bolitas de menta y cubrir con chocolate. Dejar enfriar. 6-desmoldar y servir.

Chocolate; bombón de molde 2: Ingredientes Chocolate cobertura blanco Dulce de leche Mazapán Praliné cogñac

Cant.

Unid.

500 100 100 50 10

GR GR GR GR CC

Procedimiento 1-Templar chocolate blanco 2-amasar el mazapán con el praliné e el coñac, hacer bolitas y reservar. 3-colocar el chocolate en el moldes, dejar secar unos minutos y vaciar las capsulas .(ojo, el chocolate blanco es mas liquido, por lo tanto si las capsulas están muy finas se pueden repetir el paso. 4-colocar el dulce de leche o las bolitas de mazapán. 5-cubrir por ultimo con chocolate blanco o negro. 6-cuando estén fríos, desmoldar.

Chocolate bombones marroc: Ingredientes Chocolate cobertura con leche Chocolate cobertura blanco Pasta de mani

Cant.

Unid.

300

GR

100 150

GR GR

Procedimiento 1-Templar la cobertura con leche a 30°c y agregar la paste de mani. 2-volcar en un molde cuadrado forrado con papel manteca. 3-enfriar y cubrir con cobertura blanca. 4-dejar secar un poco y marcar los cuadrados antes que se enfríen del todo.

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Roquitas de Cereal/ Garrapiñada: Ingredientes Chocolate cobertura con leche Cereales de maíz sin azúcar Garrapiñada: Almendras Azúcar Agua Canela

Cant.

Unid .

150

GR

90

GR

100 100 50 3

GR GR CC GR

Procedimiento Para las roquitas: 1. Mezclar el chocolate con el cereal. Con la ayuda de una cuchara hacer pequeñas rocas. 2. Colocar sobre papel manteca y enfriar. 3. Opcional: se puede mezclar con frutas secas, cascaritas, etc… Para las garrapiñadas: 1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua a 118 °C. 2. Volcar las almendras y la canela. 3. Revolver constantemente hasta que cristalice el azúcar. 4. Volver a fuego para separar del todo. 5. Volcar en la mesada y enfriar. 6. Bañar en chocolate si se desea

Brigadeiros: Ingredientes Chocolate cobertura semi amargo Cobertura: Leche condensada Granas de chocolate Pirotines de papel chicos

Cantid. 125

Unid. GR

½ 50 10

LTA GR UNID

Procedimiento 1. Colocar en una cacerolita la leche condensada. Llevar a fuego bien bajo por 15 minutos o hasta que la leche condensada este más espesa y se despegue de la cacerola. 2. Mezclar con el chocolate templado. 3. Enfriar en una placa. Formar bolitas 4. Pasar por las granas y servir en pirotines.

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Cremas con Cocció n en Caliente

Cremas con cocción en caliente, La crema pastelera, La crema inglesa, Método de elaboración, La créme brulée, Método de elaboración.

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Cremas con cocción en caliente La clasificación tradicional, divide a las cremas según su técnica de elaboración en: Cremas en frío: Crema Chantilly, Mousses, Parfait. Cremas en caliente: Crema Pastelera, Sabayón, Flan, Crema Inglesa, Crema de manteca. La elaboración de cremas es particularmente delicada, dado que en su composición participan elementos muy vulnerables, es preciso seleccionar materia prima de excelente calidad y ajustarse a estrictos controles sanitarios. Es sumamente importante la higiene tanto personal, del ambiente de trabajo y de las herramientas a utilizar en la elaboración de las cremas. Es preferible utilizar utensilios de acero inoxidable y evitar los de aluminio o esmaltados. Si durante la cocción se emplea un recipiente de cobre, para la conservación hay que trasvasar el producto a otro de vidrio o de acero, a fin de prevenir la formación de sustancias tóxicas derivadas del cobre.

La crema pastelera La crema pastelera es una crema clásica, muy versátil que se emplea en la elaboración de postres helados, tortas, tartas, facturas, masas finas, petit fours, etc. Ésta crema lleva en su composición; yemas, azúcar, almidón o harina, leche y esencia de vainilla. El método de elaboración consiste en hacer hervir la leche, aparte se mezclan las yemas con el azúcar y luego se le incorpora la fécula o harina para que la crema ligue. A ésta mezcla de yemas se le agrega la leche caliente y se mezcla muy bien todo. Luego se coloca nuevamente en el fuego para terminar la cocción de las yemas y los almidones, revolviendo constantemente hasta que la crema espesa y pierde el sabor a almidón crudo. Fuera del fuego se le incorpora la esencia y se la deja enfriar tapando la superficie de la crema con un papel film o papel manteca para que no se forme una costra seca. Es importante proceder al enfriado lo más rápido posible para impedir la proliferación de microorganismos nocivos. La crema pastelera no es apta para congelar. Se la conserva en heladera hasta 48hs, luego de éste tiempo, es conveniente emplearla en preparaciones que deban hornearse como ser: factura, panes, o roscas. Ésta crema es considerada una crema madre, ya que de ella derivan otras cremas clásicas de la pastelería. Además es posible saborizarla con diversos ingredientes como: chocolate, coco, dulce de leche, almendras, licores, etc.

La Crema Inglesa Docente: Oscar Gonzalez Cocinero y Pastelero Profesional Master en Gastronomia

La crema inglesa, llamada también salsa inglesa, es otra crema de amplio uso en la pastelería. Esta crema se emplea como base en la elaboración de diversos helados, es base también de preparaciones como los bavarois, y es usada así mismo, para salsear y acompañar todo tipo de postres tanto fríos como calientes. La crema inglesa es de delicada elaboración, hay que tener mucho cuidado con la temperatura de cocción, la que no debe pasar de los 80°C, para que las yemas no coagulen y se corte la crema. Ésta crema también puede enriquecerse con un agregado de crema de leche.

Método de elaboración de la crema inglesa Para preparar una crema inglesa, se coloca la leche a hervir, aparte, se mezclan las yemas con el azúcar. Una vez que la leche hirvió, se la incorpora a la mezcla de yemas y luego vuelve todo al fuego hasta que comienza a tomar consistencia de salsa y napa la cuchara. (La cocción puede realizarse sobre la hornalla muy suave, o a baño maría, siempre revolviendo constantemente). Una vez que se llega a éste punto es necesario colocar la crema en baño maría invertido para hacer que descienda rápido su temperatura y no siga el proceso de cocción de las yemas. En el caso que usemos chaucha de vainilla, la misma se la coloca abierta a hervir con la leche. En el caso que se emplee esencia de vainilla, se la puede agregar apenas se la retira del fuego.

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Créme Brulée La créme brulée es un postre clásico francés elaborado en base a crema de leche, yemas de huevo y azúcar. Se puede saborizar con diferentes ingredientes agregados como: canela, chocolate, jengibre, café, etc. Esta crema quemada, debe su nombre a que, una vez fría, en el momento de servir, se la espolvorea con azúcar y se quema la superficie con un soplete, de modo tal que se forme una costra de caramelo sobre el postre. La créme brulée se sirve siempre en los mismos recipientes en los que se la ha cocinado.

Método de elaboración Para elaborar una créme brulée, se coloca a hervir la leche con la crema, aparte se mezclan las yemas con el azúcar. Una vez que ha bajado unos grados la temperatura de la crema, se la incorpora a la mezcla de yemas y se agrega la esencia de vainilla. Se coloca la mezcla en recipientes individuales, de cerámica, y se los acomoda en una placa con agua caliente para cocinarlos a baño maría dentro del horno. La temperatura del horno no debe pasar de los 100°-105°C. La crema está lista cuando empieza a coagular en el centro. Se dejan enfriar los recipientes y luego se llevan al refrigerador para que el postre se enfríe. Antes de servir, se espolvorean con azúcar y se quema la superficie.

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VOLCAN DE CHOCOLATE Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes Chocolate Manteca Huevos Yemas Harina Polvo de hornear Crema inglesa Yemas Azúcar Leche Esencia de vainilla relleno Chocolate Crema Decoración Azúcar impalpable Frutillas

Cant

Unid

100 100 2 1 1 1

Grs Grs Unid Unid Cda Cdita

2 50 250 1

Unid Grs Cc Cdita

30 10

Gr Gr

5

unid

% Coef

Bruto

Procedimiento Picar el chocolate y derretir junto con la manteca. Ya fuera del fuego, añadir la yema y los huevos uno por uno. Homogeneizar. Incorporar la harina y el polvo de hornear tamizados y mezclar hasta formar una pasta lisa. Rellenar los moldes de flan enmantecados y enharinados y dejar reposar en la heladera 1 hora. Cocinar en horno a 190º c por 10 minutos aproximadamente. Reposar 5 minutos antes de desmoldar. Para la crema inglesa: batir muy bien las yemas con el azúcar Agregarle la leche hirviendo, mezclar bien y volcar en la cacerola. Llevar a baño maría indirecto revolviendo constantemente hasta napar la cuchara. Cortarle la cocción con un baño maría invertido. Fundir los 30 gr de chocolate con los 10 cc de crema de leche. Colocar en un cartucho de papel manteca y dibujar en el plato un círculo, una gota, o algún otro diseño que sirva como base para el volcán. Rellenar el diseño con la salsa inglesa fría y colocar el volcán encima (previamente espolvoreado con azúcar impalpable y con una frambuesa sobre éste como decoración.)

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CREME BRULEE Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes Crema Leche Azúcar Yemas

Cant Unid 300 35 60 3

Cc. Cc. Grs. U.

%

Coef

Bruto

$ Kilo

Costo

Procedimiento Hervir la leche y la crema con la mitad del azúcar. Batir el resto del azúcar con las yemas. Mezclar ambas preparaciones. Cocinar en horno a baño maría, a no más de 120°C por 30 minutos o hasta cuajar. Dejar enfriar, espolvorear con azúcar y quemar.

NOTA:

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CREMA CATALANA Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes

Cant

Unid

500 4 6 1 1/2

Cc Unid Cdas Cda

Ralladura de limón

1/4

Canela en rama

1/2

Unid Ramit a

Leche Yemas Azúcar Fécula

%

Coef

Bruto

$ Kilo

Costo

Procedimiento Poner a hervir la leche con la ramita de canela y la cáscara del limón. Dejar hervir suavemente durante 5 minutos. Mezclar las yemas con el azúcar y la fécula. Incorporar a ésta mezcla la leche colada y caliente. Mezclar bien y cocinar a fuego suave, revolviendo constantemente, y sin que llegue a hervir, hasta que espese. Distribuir la crema en cazuelas y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar la superficie y quemar con soplete. Servir frío.

NOTA:

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Cremas frías y moldeadas

Los Babarois clásicos y de frutas, El Aparato Bomba y los Parfait. Almíbares.

Los Bavarois Los Bavarois son cremas frías que, gracias a su contenido de gelatina, se pueden moldear. Este método ofrece muchas posibilidades; la crema aromatizada puede servirse sola como postre frío, o extenderla en capas para obtener un efecto colorido. Elaboración La crema Bavaresa clásica se elabora a partir de una Crema Inglesa saborizada o aromatizada, gelatina sin sabor y crema batida. Los Bavarois en base a Crema Inglesa, pueden saborizarse con chocolate, praliné, licores, café, almendras, etc. Los Bavarois de frutas, se elaboran a partir de un almíbar, el puré de fruta, la gelatina sin sabor y la crema batida. En el caso del kiwi, el ananá, u otras frutas tropicales, es necesario hervirlas para neutralizar sus enzimas proteolíticas (como la bromelina) que impiden la coagulación de la gelatina. Para desmoldar un Bavarois, se lo coloca 10 segundos en agua caliente y luego se da vuelta el molde.

Los Parfait Los Parfait son cremas heladas que no requieren de máquinas fabricadoras de helado para su confección, ya que al llevar un batido de huevos, éste ayuda a que no se formen cristales de hielo durante su congelado. Son postres que al ser helados pueden moldearse y servirse tanto en moldes individuales como postres combinados. Para la elaboración de un Parfait se parte de un Aparato Bomba. El Aparato Bomba: Es una preparación base que se emplea en la elaboración de diferentes postres y cremas. El mismo consiste en el batido de yemas solas, o yemas con el agregado de huevo hasta su máximo punto y la incorporación de un almíbar a 118°C mientras se continúa batiendo hasta que la mezcla quede blanca, espesa y fría. En el caso del Parfait, éste Aparato Bomba se saboriza con diversos ingredientes como; chocolate, canela, vainilla, licores, café, etc., además es posible incorporarles texturas como frutos secos tostados o acaramelados, coco rallado, fruta confitada, etc.

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Una vez que se tiene el Aparato Bomba listo, se une con crema batida y luego se coloca en los moldes para ser freezados. A fin de obtener una estructura adecuada para congelar, es importante realizar un buen batido de las yemas y utilizar el almíbar a la temperatura correcta. Si las yemas no coagulan lo suficiente, durante la congelación se volverán líquidas y junto con el almíbar, se separarán de la crema; en la base del molde quedará la fase líquida, que se congelará en cristales, y en la superficie flotará una capa de materia grasa que parecerá manteca. Si las yemas coagulan por completo durante el agregado de un almíbar demasiado caliente, forman grumos que persisten aún si se pasan por un tamiz fino y dan al Parfait sabor a yema cocida.

Almíbares Son mezclas de azúcar y agua, las cuales se llevan a fuego hasta obtener una solución transparente. Difieren en densidad y pueden clasificarse por ella o por su temperatura a la que deben llegar para alcanzar el punto. Así se establece la siguiente escala. Fase del jarabe Liviano o filamento Bola blanda Bola firme

TEMPERATURAS DE LOS ALMÍBARES Temperatura Dulces hechos con este jarabe 102 a 113ºc Compotas, jaleas de fruta. Embeber masas. 113ºc a 116ºc Fondant blando 118ºc a 121ºc Merengue italiano. Caramelo Mashmallow.

duro.

Bola dura

121ºC – 130ºC

Método à bombe (base para elaboración de parfait)

Caramelo blanco o fractura blanda Caramelo Rubio o Fractura dura

130ºC – 140ºC

Acaramelar frutas. Nougat firme.

149ºc a 154ºc

Caramelo líquido, cubierta de tortas, acaramelado de frutos secos, figuras de caramelo. Toffe. Dulce de manteca

Caramelo

170ºc y más

Acaramelar budineras. Azúcar hilado.

Café El café se suele prepara en forma de bebida aunque también puede emplearse para aromatizar postres helados y pasteles.

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Variedades de cafeto Existen dos variedades de cafeto. La “robusta” que se cultiva en tierras bajas, y que es un arbusto fuerte, resistente a plagas y el clima, y da un café intenso, consistente y de acidez tenue. Se produce principalmente en África, Indonesia, Vietnam y Brasil. La “arábica” se cultiva en tierras altas, ofrce un café liviano, muy aromático y de pronunciada acidez. Se produce en Colombia, Centroamérica y países del Sudeste asiático. Es el 70% de la producción mundial. Al igual que los vinos, se mezclan variedades y orígenes y estos se conocen como blend.

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PARFAIT TRICOLOR Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes

Cant Unid

Azúcar Agua Huevo Yemas

100 50 1 5

Gr Cc Unid Unid

Crema de leche

500

Cc

Chocolate semiamargo Canela en polvo Avellanas

75 c/n 40

Gr Gr

Salsa de chocolate al Ron Chocolate semiamargo Crema de leche Manteca Ron

100 100 15 1

Gr gr Gr cda

Extras Chocolate semiamargo Canela en rama

30 c/n

Gr

%

Coef

Bruto

$ Kilo

Costo

Procedimiento Para el parfait: hacer un aparato bomba con las yemas, el huevo y el agua y el azúcar hechos almíbar a 118°C. Batir hasta que la mezcla esté fría y espesa. Dividir el aparato bomba en tres. A una parte, saborizarla con el chocolate semiamargo derretido. A la segunda parte saborizarla con la canela en polvo. Y a la tercera parte incorporarle las avellanas procesadas. Batir la crema a medio punto e incorporar una tercera parte a cada preparación de aparato bomba. Armar el parfait tricolor colocando una tercera parte del molde de cada sabor, dejando enfriar cada vez que se coloca un sabor nuevo en el molde. Llevar al freezer hasta que el parfait solidifique completamente. Para la salsa de chocolate al Ron: calentar la crema y la manteca e incorporarles el chocolate picado. Remover hasta que se funda y la salsa tenga una consistencia homogénea. Incorporar el Ron. Servir el parfait con la salsa de chocolate al Ron y decorar con rulos de chocolate y una ramita de canela.

NOTA:

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Rinde: TRIFLE DE CAFÉ Y PRALINÉ

Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes

Can t

Unid

Biscuit (1 para todos) 5 2 50 1 50 10 1

g Unid Gr Cdita Gr Gr cdita

Para el praliné (1 para todos) Azúcar Agua Almendras fileteadas

280 125

g g

70

g

2 3 1 200 1

unid cdas cda g cda

Otros Almíbar de café Crema chantilly para decorar (1 para todos)

Coef

Bruto

Procedimiento Para el Biscuit: Batir los huevos a punto letra

Amapola Huevos Azúcar Esencia de vainilla Harina 0000 Manteca fundida Café soluble

Crema Yemas Azúcar Almidón de maíz Leche Whisky

%

e incorporar el azúcar y el café en forma de lluvia. Agregar la esencia de vainilla. Incorporar la harina tamizada y las semillas de amapola con movimientos suaves y envolventes. Agregar la manteca fundida y volcar el batido en una placa con papel manteca. Cocinar a 190°-200°C por 10 a 12 minutos. Para el praliné: realizar un caramelo con el agua y el azúcar. Colocar las almendras peladas y fileteadas y remover. Colocar en un silpat, esparcir bien y dejar enfriar. Romper en trozos. Batir las yemas y el azúcar, añadir el almidón de maíz. Calentar la leche y verterla sobre la mezcla anterior. Llevar a fuego nuevamente e incorporar el ron. Montar la clara a nieve e incorporar con movimientos envolventes.

c/n

Humedecer el biscuit con el almíbar de café. 300

g

Colocar una capa en una copa, y cubrir con la crema. Seguir con otra capa de biscuit humedecido, y otra de crema. Terminar con copos de chantilly y decorar con el praliné.

NOTA: ¿Según la técnica, ingredientes base y cantidades, qué tipo de crema cree que ha realizado para este trifle?

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BAVAROISE DE NOUGAT

Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes Base Galletas Lincoln Manteca Azúcar impalpable

Can t

Unid

75 35 15

gr g gr

Bavaroise Almendras 40 Avellanas 40 Crema de leche 125 Gelatina 7 Miel 70 Claras 2 Chocolate semiamargo 40 Rhum 1 Nougatine para decorar Almendras 50 Azúcar 50 Glucosa 30

g g Gr G g Unid g cda

g g g

%

Coef

Bruto

$ Kilo

Procedimiento Colocar papel film en la base de un aro. Acomodar un acetato en su interior. Procesar las galletas junto a la manteca y el azúcar hasta obtener un granulado fino. Volcar sobre la base del milde presionando bien. Reservar en frío. Tostar las avellanas y las almendras en una sartén. Picar y reservar. Batir la crema a 3/4. Reservar. Colocar la miel en una cacerola y llevar a 118ºc. batir la clara a nieve, e incorporarle la miel en forma de hilo hasta que aumente su volumen y entibie. (se usará la mitad en esta preparación). Agregarle las almendras y avellenas, crema de leche, chocolate picado, la gelatina activada y el ron. Unificar con movimientos envolventes y rellenar el molde. Llevar a frio. Nougatine: colocar el azúcar y la glucosa en una cacerola, llevar a fuego hasta lograr un caramelo rubio. Retirar y agregar las frutas picadas. Volcar sobre mármol aceitado o silpat, dejar enfriar y luego emplear. Desmoldar y decorar con trozo de nougatine.

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Pastelería Inglesa Los Puddings Los Puddings son preparaciones clásicas de la pastelería Inglesa. Existen infinidades de variedades que van cambiando desde su forma de presentación hasta los ingredientes que le van a dar el sabor y aroma a cada uno. Se pueden servir como parte de los manjares a la hora del té, o como postre acompañado por alguna salsa, crema batida, o un buen helado. Los puddings pueden ser más o menos consistentes, ligeros o esponjosos. Lo importante y que nunca va a variar es su método de cocción, tapados y en baño maría, lo cual garantiza su característica textura suave y bien húmeda.

La torta Galesa La popular torta Galesa, llamada también torta Negra, nació en la Patagonia argentina de la mano de los colonos galeses que llegaron a Chubut en 1865. Estos colonos provenían del condado de Madryn, Gales, y trajeron con ellos sus costumbres y cultura culinaria. La torta Galesa nace como un alimento que logra que sus ingredientes perduren por un buen tiempo. Esta característica la hace única, ya que una torta Galesa puede permanecer en excelentes condiciones para comerla durante varios meses. Esta capacidad de preservación surge de la combinación de sus ingredientes, entre los que se destacan la miel y el azúcar negro. La torta Galesa insume muchas horas para su preparación, ya que las frutas secas como ciruelas, pasas de uva y fruta abrillantada se maceran un largo período con especias como canela, nuez moscada, clavo y jengibre en agua hirviendo y ron. Otra característica de la torta Galesa es su consistencia compacta y húmeda, que la hace muy contundente al paladar. Se prepara para festividades como casamientos y, especialmente, para celebrar la Navidad, con unos días de anticipación para que los sabores se amalgamen bien.

La Cheese Cake El pastel de queso es uno de los postres más comunes del mundo y, quizás, uno de los más antiguos que utilizan lácteos, diferentes de la leche. El primer registro que hace mención al pastel de queso viene desde los antiguos Juegos Olímpicos griegos. Marcus Porcius Cato (o Cato "el viejo") escribió la receta para su preparación en uno de sus tantos libros de cocina Romana, llamados "De Agricultura".

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"Pastel de queso" se utiliza también para describir el cremoso sabor a queso de la tarta. Dentro de este marco, existen yogurts, helados, sorbetes, brownies y galletas con sabor a pastel de queso. Integrado definitivamente al patrimonio gastronómico europeo, este postre cruzó el atlántico con el flujo de inmigrantes que llegaron a estados unidos en busca de mejores condiciones de vida. En 1.872 un quesero norteamericano al intentar copiar el neufchâtel, un queso de origen francés, terminó creando un queso cremoso que con el tiempo daría lugar al nacimiento del famoso philadelphia. De nombre inglés, la cheesecake o torta de queso permite lograr variantes casi infinitas. Hay versiones cocidas, con quesos especiales y también en frío. La ciudad de Nueva York es vista como fuente de excelentes pasteles de queso. "Junior's", en Brooklyn, es el lugar por tradición para disfrutar de un buen pastel de queso estilo Nueva York. Otros nombres En Venezuela: Torta de queso En Argentina, Colombia, Uruguay, Chile, Panamá y Perú: Cheesecake. En España: Tarta de queso. En México: Pay de queso. En Francia, Italia: Cheesecake. En Italia: Cheesecake. En Alemania: Käsekuchen. En Polonia: Sernik.

Gelatina La gelatina es una proteína hidrosoluble (que se disuelve en agua), que se obtiene de materias primas animales que contienen colágeno. Para su uso, se hidrata en una proporción de 5 a 7 partes de líquido (agua, jugos, caldos) por cada parte de gelatina. Luego de disuelta debe activarse, calentándose en microondas o a baño María (a partir de los 37°c), cuidando de no hervirla porque pierde sus propiedades, ni de quemarla, pues adquiere un olor y un sabor desagradables. Una vez fría, gelificará, inmovilizando el líquido. La consistencia del gel dependerá del uso que queramos darle, y en consecuencia la proporción de gelatina que usaremos pero en general se calcula el 1 o 2% de gelatina por el peso total de la preparación. Para desmoldar sin dificultad es recomendable untar un molde con clara de huevo batida y llevarlo a freezer. Luego rellenar con la crema a gelificar y resultará más fácil el desmolde posterior. No debe congelarse, pues tiene a formar cristales y se vuelve quebradiza. En postres con ananá, papaya o kiwi, estas frutas deben escaldarse, pues contienen una proteína que desnaturaliza las proteínas que conforman la gelatina. Propiedades  Poder gelificante  Poder Aglutinante

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   

Poder espumante Termorreversible Emulsionante Estabilizante

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PUDDING DE JARABE DE CAÑA Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes

Cant

Unid

Miel de caña Manteca Azúcar Esencia de vainilla Huevos Harina 0000 Harina leudante Miel de caña caliente adicional

20 90 90 1 1½ 45 90 25

gr Gr g Cdita Unid gr gr g

Salsa de vainilla y crema agria Leche

125

cc

Yemas Azúcar Fécula Queso crema y jugo de limón Esencia de vainilla

1 50 1

Unid g Cditas

50 1

g Cdita

Nueces Azúcar

40 80

Gr Gr

% Coef

Bruto

Procedimiento Untar el molde de pudding con manteca y verter el jarabe de caña en el molde. Reservar. Cremar la manteca con el azúcar. Agregar la esencia de vainilla, luego los huevos y finalmente la mezcla de harinas tamizadas. Batir suavemente hasta obtener una crema homogénea. Colocar la mezcla en el molde para pudding y preparar los papeles aluminios con un pliegue en el centro y enmantecados, para tapar. Cocinar a baño maría en el horno, hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio. Dejar reposar el pudding en el molde durante unos minutos antes de desmoldar. Para la salsa: poner a hervir la leche. Mezclar las yemas con el azúcar y la fécula, y cuando la leche rompa hervor, mezclarla con las yemas. Volver todo al fuego y cocinar hasta que espese. Fuera del fuego, agregarle la crema agria y la esencia de vainilla. Servir el pudding rociado con el jarabe de caña caliente restante, acompañado de la salsa de vainilla y crema agria y nueces acarameladas.

NOTA:

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TORTA GALESA Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes Manteca Azúcar Azúcar negro Esencia de vainilla Ralladura de limón Ralladura de naranja Miel Especies de repostería Huevos Harina leudante Jugo de naranja Licor Pasas de uva Fruta abrillantada Nueces Almendras Cubierta Azúcar impalpable

Cant Unid 100 50 50 1 1 1 1

Gr Gr Gr Cda Cdita Cdita Cdita

1 1½ 175 ½ 40 50 50 50 50

Cdita Unid Gr Unid Cc Gr Gr Gr Gr

c/n

%

Coef

Bruto

$ Kilo

Costo

Procedimiento Cremar a manteca con los azúcares. Incorporar los huevos de a uno, la esencia de vainilla, las ralladuras de naranja y de limón, y las especias. Agregar la harina tamizada con el polvo de hornear, alternando con el jugo de naranja y el licor. Mezclando con espátula. Finalmente incorporar las frutas previamente pasadas por harina. Colocar en el molde y cocinar en horno a 180°C durante 30 minutos aproximadamente. Dejar reposar en el molde durante unos minutos antes de desmoldar. Una vez que haya bajado la temperatura, espolvorear con azúcar impalpable.

NOTA:

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CHEESE CAKE DE CHOCOLATE E HIGOS (en frío)

Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes

Cant Unid

Para la base Galletitas de chocolate 125 Manteca fundida 50

g g

Relleno Queso crema 250 Azúcar impalpable 50 Crema de leche 80 Chocolate semiamargo 60 Higos 5 Gelatina sin sabor 7 Coñac 1

g Unid g Cda

Extras Crema chantilly Higos

g unid

100 2

g g g

%

Coef

Bruto

$ Kilo

Costo

Procedimiento

Colocar acetato en las paredes internas de un molde y forrar la base con papel film. Procesar las galletitas con la manteca fundida y distribuirlas en la base del molde, llevar a frío. Relleno: mezclar el azúcar con el queso, la crema de leche a 3/4 , el chocolate y las castañas picados. Agregar la gelatina hidratada y activada, y el cognac. Volcar el el molde y llevar a frío hasta que solidifique. Decorar con crema chantilly e higos.

NOTA:

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Mousses, Espumas y Soufflé Glacé

Las mousses, Los soufflé glacé, Diferentes tipos, y Claves para el éxito.

LAS MOUSSES Las mousses son cremas saborizadas ligeras, éste vocablo francés significa “espuma”. Estas cremas aireadas se pueden saborizar con diferentes ingredientes como: chocolate, frutas, licores, etc. Y pueden tener diferentes bases, ya sea que esté hecha de aparato bomba, crema inglesa, o crema batida. Independientemente de la base y el sabor que lleven, las mousses siempre requieren para su elaboración, crema batida y merengue Italiano, o algún tipo de clara batida, ya que es esto mismo lo que le proporciona la textura aireada propia de una mousse. Las mousses, salvo algunas excepciones, llevan como agregado gelatina sin sabor. Esto ayuda a sostener la estructura, pero es muy importante no pasarse con la cantidad de gelatina agregada para que no adquiera una consistencia gomosa. Una mousse perfecta requiere cierta práctica. Hay que asegurarse el éxito, perfeccionando ciertas técnicas como; saber mezclar los ingredientes, juzgar el punto de cuajado de las mezclas de gelatina y conseguir la textura ideal de la crema batida. Las mousses se sirven bien frías y generalmente en copas, por lo que se recomienda para un acabado más parejo, colocar la mousse directamente en la copa en la que se la va a servir, antes de llevarla al frío.

SOUFFLÉ GLACÉ Los soufflés fríos o helados, deben su textura ligera a las claras de huevo batidas y a la crema de leche montada. Los mismos son básicamente una mousse helada. Existen diferentes tipos de soufflés helados: *Los que llevan como base un crema cocida. *Los que no llevan ningún tipo de cocción. *Los de frutas. En todos estos, el efecto soufflé se logra colocando una banda de acetato alrededor del molde en que se va a llevar a frío y llenándolo con la crema hasta la altura de la banda. Ésta se retira una vez que se lo va a servir. Y el postre queda sobresaliendo del recipiente de cerámica como si fuese un soufflé caliente.

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Condiciones indispensables *Un buen batido de las claras para incorporar una buena cantidad de aire, lo que los torna más livianos. *La incorporación de las claras batidas de manera adecuada para no bajar la preparación. *La adición de la gelatina en la cantidad justa para darle firmeza sin que pierda su textura suave.

Claves para el éxito *Conviene preparar el soufflé helado, el mismo día en que va a servirse, ya que es una preparación muy delicada que puede sufrir accidentes y dañarse incluso dentro del freezer, y además porque al contener alta proporción de materia grasa, absorbe rápidamente los olores y sabores que hay dentro del refrigerador. *Las claras deben separarse cuidadosamente de las yemas y batirlas en un recipiente muy limpio. *La fruta que se emplee debe estar madura y debe ser pulposa y sin fibras. *Las decoraciones sobre el soufflé, deben ser livianas para evitar que éste se aplaste. *Una vez listo y enfriado, debe servirse rápidamente. *No someterlo a cambios de temperatura para que la gelatina no se disuelva. *La gelatina debe estar bien disuelta para que no forme grumos al ser incorporada en la preparación. *Las claras deben estar bien firmes y agregarse al final de la preparación con movimientos suaves y envolventes.

MERENGUES La elaboración de merengues lleva en su composición clara de huevos emulsionadas y adicionadas de azúcar que cumple una doble función, endulzar el preparado y otorgar la consistencia necesaria para su elaboración. El proceso que se desarrolla durante la emulsión de lasa claras de huevo es un proceso por el cual se modifican las características de las claras, las partículas grasas y proteínas que contiene, encierran dentro de sí la cantidad de aire que se introduce durante el batido provocando que aumenten de volumen. Existen condicionantes que pueden alterar la cantidad del resultado y que deben vigilarse atentamente para evitarlo: 1. La emulsión de las claras no es indefinida en su conservación y estabilidad por lo que puede realizarse con antelación. Únicamente la adición de azúcar retrasa este

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2.

3. 4. 5.

deterioro de las claras batidas pero tampoco consigue que éstas se mantengan en condiciones de emulsión demasiado tiempo si no se añaden aditivos para esta finalidad. Es posible degradar el merengue si realizamos un batido excesivo, al igual que ocurría con la emulsión de huevos en los bizcochos, las partículas grasas y proteicas que contienen las claras de huevos recogen aire en su interior aumentando de volumen, pero durante este proceso éstas partículas recogen aire en su interior aumentando de volumen, durante este proceso las partículas se encuentran unidas entre sí por enlaces que se mantienen fijos. Estos enlaces pueden romperse si el batido es excesivamente prolongado por lo que la calidad sería deficiente y dejaría el merengue inutilizable para las elaboraciones a realizar. Para emplear las claras es necesario que no se encuentren muy frías, el frío evita que emulsionen correctamente. Lo ideal es emplearlas a temperatura ambiente. El recipiente donde se realice el batido no puede contener agua ni partículas grasas, esto malograría el resultado. Lo ideal es emplear recipientes de acero inoxidable o vidrio. Las claras a montar no pueden estar contaminadas con yema de huevo, pues al ser ésta compuesta de materia grasa malograrían el batido.

Clasificación Merengue Italiano: Es un merengue cocido. Se elabora a partir de almíbar y Claras batidas a nieve. Por cada clara se calcula aproximadamente entre 90 y 100 grs. de azúcar. (Puede tomar un poco menos de almíbar dependiendo del tamaño de la clara.) El almíbar debe estar punto bolita dura, se añade en forma de hilo lentamente y se continúa batiendo hasta enfriar. Merengue Suizo: Es un merengue cocido. Se elabora a partir de azúcar y Claras a fuego directo o bien a baño maría hasta disolver el azúcar por completo. Inmediatamente se inicia su batido hasta obtener un merengue firme. Por cada clara se calcula aproximadamente de 70 a 80 grs de azúcar. Merengue Francés: Se elabora a partir de claras y azúcar en crudo. Por cada clara la cantidad de azúcar puede variar de 60 a 7 grs. Se emplea con poca frecuencia ya que al no estar cocido, no se pasteuriza la clara y puede existir el riesgo de contaminación en los alimentos. Merengue seco: Se elabora a partir de un merengue francés más azúcar impalpable y fécula. Posteriormente se seca en horno suave.

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TORRE DE CHOCOLATE Y MENTA Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes

Cant

Unid

125

Gr

3 110 100 2 4 1

Unid Gr Gr

Mousse de menta Crema de leche

125

Gr

Azúcar Esencia de menta Colorante verde Claras Gelatina sin sabor.

90 c/n c/n 1 3

Gr

Unid Gr

50 30

Gr Gr

c/n c/n 25

Cc

4

Unid

Mousse de chocolate Chocolate semiamargo Yemas Cremas de leche Azúcar Claras Gelatina sin sabor Cognac

Decoración Chocolate semiamargo Chocolate blanco Acetato Azúcar Agua Licor de menta Pistachos

Gr Cda

%

Coef

Procedimiento Para la mousse de chocolate: derretir el chocolate a baño maría indirecto. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta blanquear. Incorporar el chocolate derretido, intercalándolo con la crema de leche mientras se continúa batiendo. Agregar el cognac y la gelatina hidratada y disuelta. Aparte batir las claras a nieve y agregarle el azúcar en forma de lluvia. Incorporar las claras batidas a la mezcla de yemas en dos partes, con movimientos suaves y envolventes. Llenar una tercera parte del aro con la mousse de chocolate y llevar e frío. Para la mousse de menta: batir la crema con la esencia de menta, el colorante verde y la mitad del azúcar, a medio punto. Incorporar la gelatina hidratada y disuelta. Aparte, batir las claras a nieve con el resto del azúcar e incorporarlas a la crema de menta con movimientos suaves y envolventes. Llenar la segunda tercera parte del aro con la mousse de menta y llevar a frío. Una vez firme, llenar la última tercera parte del aro con la mousse de chocolate. Dejar enfriar. Para la decoración: derretir ambos chocolates por separado. Volcar el chocolate negro sobre el acetato, pasar el peine y dejar enfriar. Una vez frío el chocolate negro, verter el chocolate blanco encima, distribuir bien y dejar enfriar un poco. Antes de que endurezca completamente, cortar con cortante circular. Hacer un almíbar a punto hilo con agua y azúcar y dejar enfriar un poco. Incorporar el licor de menta. Montar el postre sobre hilos de almíbar de menta y pistachos trozados. Colocar sobre la torre de menta y chocolate, discos de decoración de chocolate.

Docente: Oscar Gonzalez Cocinero y Pastelero Profesional Master en Gastronomia

SOUFFLÉ GLACE DE FRUTILLA

Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes Gelatina sin sabor

Cant Unid 1

cdita

Jugo de limón

c/n

Azúcar Pulpa de frutilla

100 75

Gr gr

Yemas Clara Crema de leche

2 1 125

Unid Unid Cc

1

Unid

Decoración Frutilla

%

Coef

Bruto

$ Kilo

Costo

Procedimiento Hidratar la gelatina en una cucharada de agua. Hacer un almíbar a 118°C con 50 grs de azúcar y dos cucharadas de agua. Batir bien las yemas e incorporarles el almíbar en forma de hilo hasta blanquear. Incorporar la pulpa de frutilla, y la gelatina disuelta en el jugo de limón previamente calentado. Batir la crema a medio punto e incorporarla a la mezcla de yemas. Hacer un almíbar a 118°C con los 50grs de azúcar restantes y 2 cucharadas de agua. Hacer un merengue Italiano con la clara y el almíbar. (el merengue no debe llegar a su punto máximo de firmeza, sino que debe quedar aún suave) Incorporar el merengue a la mezcla de yemas, con movimientos suaves y envolventes. Verter el soufflé en los moldes con los aros de papel y levar a frío hasta que la gelatina haya cuajado bien.

Docente: Oscar Gonzalez Cocinero y Pastelero Profesional Master en Gastronomia

MOUSSE DE LECHE MERENGADA

Rinde: Costo Receta: Costo por porción: Precio de venta: Ingredientes

Cant Unid

Leche Leche condensada Canela en rama Cáscara de limón

75 50

gr cc

Crema de leche Claras Gelatina Azúcar Azúcar impalpable

200 2 1 60 30

cc Unid cdita gr g

%

Coef

Bruto

$ Kilo

Costo

Procedimiento Mezclar la leche entera con la canela y la cáscara de limón e infusionar. Agregar la gelatina y la leche condensada y disolver bien. Batir las claras a nieve con el azúcar. Mezclar con la leche fría cuidando de que no bajen. Batir la crema con el azúcar a ¾ y agregar a la preparación anterior. Servir en copa y decorar con canela en polvo.

Nota: La leche merengada es una bebida dulce de origen español, que en esencia es una mezcla de leche con merengue, saborizada con canela y limón, que se sirve bien fría o congelada como si fuera un helado.

Docente: Oscar Gonzalez Cocinero y Pastelero Profesional Master en Gastronomia

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