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• Carlos Pérez Díaz

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Cuestionario Previo 1.

Diferencia entre gel físico y gel quimico

Geles físicos, presentan una red tridimensional formada por uniones que no son completamente estables. Generalmente, las uniones son del tipo de van der Waals, muchos más débiles que las uniones covalentes. Dan origen a las mallas no entrecruzadas. Geles químicos, que son aquellos en los que la red está formada a través de enlaces covalentes. Este tipo de enlace es muy fuerte y su ruptura conduce a la degradación del gel. Dan lugar a las mallas entrecruzadas. 2.

¿A que se refieren los términos de termoreversibilidad e histéresis térmica aplicados a geles

Termoreversible: forma gel cuando se enfría y se revierte a soluciones viscosas cuando se calienta. Esta transición Solución/Gel es reversible y puede repetirse. Histéresis térmica: margen entre la temperatura de licuación del gel (mas de 85°C) y la de su solidificación posterior (menos de 40°C). 3.

Investigar la definición de gelificante e hidrocoloide ¿Para que se utilizan en la industris de alimentos?

Los a gentes gelificantes s on proteínas o ca rbohidratos que, a l disolverse en a limentos l íquidos, forman una red tri di mensional dentro del l íquido. Los a gentes gelificantes s e utilizan para espesar y estabilizar l os alimentos l íquidos, dándoles a sí textura. Aunque cumplen un propósito muy s imilar al de l os espesantes, los a gentes gel ificantes, como s ugiere su propio nombre, son capaces de formar geles. La s gomas o hidrocoloides s on polisacáridos de origen natural o modificado que ejercen propiedades funcionales en s i stemas alimenticios bajo condiciones especiales. Son un grupo de aditivos multifuncionales que fundamentalmente sirven para regular el a gua presente en los alimenticios, ya que son polímeros cuya capacidad es l a de absorber grandes cantidades de a gua. 4.

Completar el siguiente cuadro

Gelificante

Estructura química

Grenetina

Pectina de alto metoxilo

/

Pectina de bajo metoxilo

/

Alginato de sodio

/

Resistencia mecánica del gel formado La ri gi dez del gel o fuerza de cuajado de l a greneti na es fuerza del gel (bl oom) y s e mide en gra mos bl oom. Crea geles á cidos de fuerza s no cova l entes como l os enl a ces de hi drógeno y l a s i ntera cci ones hi drofóbi ca s . La fuerza de l os gel es de pecti na de BM s e ba s a en s u gra do de metilaci ón menor a l 50 por ci ento Gel de ti po quími co

Uso de cofactores

Rango de pH optimo de gelificacion /

Rango de temperatura optimo de gelificacion Gel es termoestables , con T des de 30ªC comi enza a fundi r.

a zúca r

Forma rá n gel es a pH entre 1 y 3,5

es ca paz de gel i fi ca r ya a temperaturas de 95º, y l o ha ce en muy pocos mi nutos a tempera tura s por deba jo de 85ºC

Ca l ci o

pH=2,5 a 6,5

temperaturas para la gel i fi ca ci ón el cua l os ci la entre 38 y 100 ºC.

Ca l ci o

pH 5.5-10 es opti mo pa ra l a forma ci ón del gel , a pH á ci do es ma s vi s cos o,

Irrevers i bl es térmi ca mente.La vi s cosidad disminuye 2.5 % por ca da gra do i ncrementa do, es revers ibl e ha s ta l os

Áci do cítri co.

K-carragenina

/

Agar

Los ma yores niveles de és ter s ul fa to i mpl i ca n en una menor fuerza de gel i fi ca ci ón y ba ja tempera tura de s ol ubi l i za ci ón Ma yor res i s tenci a mecá nica.Presión de s uperfi ci e: 1.3%, 20 s eg. a 20°C

a ci do tetra hidrofolico

No requi ere

Pectina de alto metoxilo

s i endo menos es ta bl e. pH ba jos (3,5 a 4,0)

50°C, Des pués de l os 50 es i rrevers i bl e. tempera tura s es de 40º a 70ºC

Vi s cos i da d a 45°C perma nece cons ta nte entre pH 4.9 y 9

Gel i fi ca entre 30 y 40°C (1% m/m), pero requi ere ca l entamiento 60°C a 97°C con el 1.5% m/m. Forma Gel es termorrevers i bl es , fi rmes ba jo tempera tura de fus i ón.

Pectina de bajo metoxilo

Alginato

k- carragenina

Agar Bibliografía: http://geosalud.com/Nutricion/aditivos.htm http://www.eis.uva.es/~macromol/curso05-06/medicina/hidrogeles.htm http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html