CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son los objetivos de la conservación de los alimentos? El objetivo que persigue la conservación
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CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los objetivos de la conservación de los alimentos? El objetivo que persigue la conservación de alimentos es el control de las diversas reacciones que, por efectos físicos (calor, luz), químicos (oxidación) o biológicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos para evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo . 2. Menciona la clasificación de los alimentos según su tiempo de duración. Alimentos perecederos: Son alimentos que tiene una descomposición rápida, como las carnes, verduras, las frutas, los huevos, etc. Alimentos semiperecederos: son aquellos alimentos cuya descomposición es más lenta que los anteriores, como los frutos secos Alimentos No perecederos: son aquellos productos que duran largo tiempo, como las harinas, pastas, etc. 3. Menciona los efectos del calor y del frío en los microorganismos. Las temperaturas elevadas, destruyen microorganismos, esterilizan y pasteurizan, mientras que los efectos de bajas temperaturas en los microorganismos son la refrigeración, congelación, impiden el crecimiento de más microorganismos y retrasan los cambios que lo envejecen. 4. Menciona los métodos que emplean calor y los que emplean frío. Métodos de conservación Térmicos: Mediante la utilización del frío: refrigeración, congelación Mediante la aplicación del calor: pasteurización, esterilización 5. ¿Cuáles son las formas de conservación por deshidratación? Deshidratación al aire libre
Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates. Deshidratación por aire Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55 ºC e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. Este método se
emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas desecadas. Deshidratación por rocío Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez. Deshidratación al vacío Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas. En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida. Deshidratación por congelación Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC). Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al mínimo la alteración física de las hortalizas, mejora las características de reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.
Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación acelerada se puede acelerar la desecación colocando el material a deshidratar entre placas calientes. Deshidrocongelación La deshidrocongelación es un método compuesto en el que, después de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratación, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumáticos, siempre que la deshidratación se produzca de forma uniforme. Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratación y rehidratación y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor. 6. ¿Qué es la refrigeración? La refrigeración es un método de conservación que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (dias-semanas). La temperatura de refrigeración reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse. 7. Ventajas de la refrigeración. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud. 8. ¿Cuál es la desventaja de la refrigeración respecto a la congelación? la refrigeración conserva y preserva dificultando la proliferación de microorganismos a una temperatura de entre 3 a
5 ºC, la congelación almacena el alimento durante mucho tiempo a una temperatura de -18ºC. Congelar es convertir el agua que el alimento posee, en cristales de hielo, quedando el alimento temporalmente deshidratado. Esto es lo que permite un mayor tiempo de conservación. La gran ventaja de la congelación es que además de conservar los alimentos, evita la proliferación de microorganismos, ya que por debajo de -10ºC, el crecimiento de los mismos se detiene. 9. ¿Qué cambios importantes pueden presentarse en los alimentos a consecuencia de la congelación? La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas. 10. Menciona una variante de la congelación y cómo se realiza. Congelación Parcial. Sistema de conservación a baja temperatura. Sólo está congelada la parte superficial del alimento, este proceso , no es bueno para ciertos productos al provocar roturas celulares. Congelación Refrigerada. Se utilizan temperaturas entre 0 5º C, la temperatura óptima depende del producto. Hay que tener presente la Humedad Relativa, ventilación, microflora, deshidratación si no hay envase. Conservación por Congelación. Se debe mantener la calidad del producto durante largos periodos de tiempo.
Deshidro-Congelación. Consiste primero en desecar parcialmento el alimento y luego congelarlo. Congelo-Desecación ( Liofilización ). Consiste en congelar el producto desecado. 11. ¿Qué es el enlatado? Al enlatado de los alimentos se le llama también appertización y se define como la conservación de los alimentos en recipientes cerrados, donde se usa generalmente un tratamiento térmico como factor primordial para prevenir las alteraciones. El recipiente más utilizado para este proceso es la lata o envase de hojalata, aunque en la actualidad se usan otros para dicho propósito. 12. ¿Qué tipos de envase se utilizan actualmente para la conservación de los alimentos? Plástico Es el más común de los envases y, a la vez, uno de los más difíciles de eliminar. Hay gran variedad de plásticos para usos diferentes. Todos tienen en común que son ligeros, resistentes y económicos de fabricar. Por eso se utilizan tanto, como alternativa a los envases de cartón y vidrio. Casi el 10% de nuestra basura se compone de plásticos de diferentes tipos. Son un problema en los vertederos porque abultan, contaminan y se degradan lentamente. Separados del resto de la basura, pueden y deben valorizarse para el bien de todos. Metal Apropiado para envasar alimentos (botes y latas de conserva). Para bebidas, como refrescos y cervezas, se suele emplear el aluminio. La hojalata es un acero sólido y pesado recubierto de estaño para protegerlo de la oxidación. Se utiliza para envasar alimentos y
conservas. Se puede separar magnéticamente y siempre se debe reciclar. El aluminio es atractivo, ligero y duro a la vez, pero se necesita mucha materia prima y energía para fabricarlo. Por eso es tan importante su reciclaje. Son de aluminio la mayoría de las latas de refrescos, tapas, papel de aluminio, etc. Brik Envase ligero, resistente y hermético. Idóneo para transportar y almacenar. Su compleja composición dificulta su reciclaje. Se está convirtiendo en el principal envase de alimentos de primera necesidad. Envase complejo, formado por varias capas de plástico, papel y aluminio. Su reciclaje también resulta complejo. Se utiliza principalmente para conservar bebidas como leche, zumos, etc. Cartón Adecuado como envase y embalaje; preferible al "corcho blanco". Puede resultar superfluo cuando se emplea para recubrir productos ya envasados suficientemente. En todo caso, es un envase fácilmente reciclable y reutilizable. Se presenta en forma de cajas, planchas y cartón ondulado. Vidrio Un envase idóneo para alimentos, especialmente los líquidos. Inalterable, resistente y fácil de reciclar. Es un recipiente tradicional en el hogar (tarros, vasos, jarras, etc.). Su peso y forma pueden suponer alguna dificultan el transporte y almacenamiento. 13. ¿En qué consiste la pasteurización? El procedimiento consiste en someter el alimento o la bebida a un tratamiento térmico controlado: de los 63 °C durante 30 minutos (pasteurización baja, con la cual se destruye ya el Mycobacterium tuberculosis) se pasa a temperaturas más altas, pero de duración más breve; por ejemplo, la pasteurización alta se efectúa a 85 °C
durante pocos minutos. • En la actualidad la pasteurización clásica, consistente en la escaldadura masiva del alimento hasta la temperatura indicada, ha sido sustituida por otros sistemas que llegan a los 75-80 °C, pero en estratos delgados, de 1 mm o menos, durante pocos segundos. • Semejante sistema, llamado stassanización, asegura la total destrucción de los gérmenes patógenos y reduce en un 99,9 % la microflora saprofítica 14. ¿Cómo se realiza la homogeneización? La homogeneización es otro proceso rutinario al que se somete la leche, para evitar que se estropee su grasa, la cual se deteriora por dos motivos: Enranciamiento: debido a que se rompen los triglicéridos (lipólisis de los triglicéridos) por la acción de lipasas que contiene la leche, para facilitar su digestión. Oxidación de ácidos grasos insaturados que están libres. En la homogeneización se hace pasar la leche a gran presión por unos tamices muy finos. De esta forma se reducen los glóbulos de grasa, haciéndolos diez veces más pequeños. Así la emulsión grasa se hace más estable y las grasas no se degradan. Este proceso hace que la leche se vea más blanca y tenga tendencia a hacer espuma. 15. ¿Cuál es el principio de la conservación por concentración de la leche? La concentración se da después de la evaporación, no es necesario ningún tratamiento adicional, gracias a la actividad conservadora del azúcar . Este método consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60° y 80° C durante un periodo entre unos pocos segundos y 30 minutos. Así se destruyen los microorganismos mas peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones. Dado que la pasteurización no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos tratados ese método solo permite una
conservación temporal y en determinadas condiciones. Los alimentos pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en una nevera, aunque todavía no se haya abierto el envase. Este es el caso de la leche que viene en cartón, la mantequilla, la margarina, entre otros.
16. ¿Qué es la cocción y qué variantes existen? El término cocción permite nombrar a la acción y efecto de cocer o cocerse. Este verbo, por su parte, refiere al hecho de convertir en comestible un alimento crudo mediante la ebullición o la acción del vapor. Cocidos: Hervir los alimentos. En ollas a presión; es un método de cocción más rápido. Asados, en parrilla o a la plancha. Fritos Microondas Al vapor Salteado 17. Menciona las ventajas y desventajas de la cocción. Método hervido - Ventajas: No aumenta el valor calórico del alimento. El efecto negativo causado por el calor sobre las vitaminas es inferior respecto a otras técnicas (fritura, parrilla, etc.). El alimento resulta más digerible por su menor contenido en grasa añadida. - Desventajas: Se produce una pérdida de nutrientes, sobre todo sales minerales. Método a la plancha, parrilla, horneado y gratinado - Ventajas: No es imprescindible la utilización de grasas de ningún tipo.
No aumenta el valor calórico de los platos. Realza el sabor de los alimentos. No se dan pérdidas significativas de nutrientes al no estar sumergidos en agua. - Desventajas: Se destruyen vitaminas y principios activos de los vegetales por las altas temperaturas alcanzadas. Se degradan en el tostado, parte de algunas proteínas e hidratos de carbono. Llegan a producirse, en las carnes y pescados, sustancias como los benzopirenos, altamente tóxicos. Método freír y salteado - Ventajas: Los sabores que se alcanzan son de una intensidad mayor. Son una forma de introducir alimentos habitualmente rechazados por los niños como las verduras y/o pescados. - Desventajas: Las altas temperatura producen pérdidas importantes de vitaminas. Los platos incrementan de forma significativa el valor calórico. A temperaturas altas se pueden formar sustancias cancerígenas. 18. Menciona algunos conservadores químicos y la finalidad de éstos. Ácido sórbico , que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lácteos y las mermeladas. Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos cárnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar. Todas las sustancias preservativas actúan evitando la pronta pudrición microbiológica, la deterioración química del alimento y el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes son preservativos que, además, evitan que las
grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se arrancien o pierdan su sabor. También evitan que las frutas frescas sin cáscara, como el durazno, el plátano, la manzana, etc, se vuelvan color café cuando se exponen al aire.
19. ¿Qué usos se le dan al ahumado y cuáles son sus desventajas? El ahumado es una técnica de conservación que se lleva realizando miles de años, ya que en la antigüedad no existía otra forma de preservar los alimentos. Esta técnica junto al salado y al secado eran las más frecuentes para preservar los alimentos. Pero siempre esta forma de mantener los alimentos ha estado en tela de juicio, ya que son muchos los que desconfían de las bondades del humo como conservador. En la técnica del ahumado se utiliza el humo para preservar las cualidades de los alimentos, que se someten durante largas jornadas a la acción del humo. Normalmente se suelen hacer hogueras de las que se aprovecha el humo que desprenden para preparar los alimentos. Normalmente esta técnica se ha utilizado con carnes y pescados que son alimentos que perecen rápidamente y de esta forma conseguimos que aguanten mucho más tiempo. Pero actualmente son muchos los snacks que se someten a la acción del humo. El humo es básicamente CO2 acompañado de diferentes sustancias que en muchos casos son nocivas para la salud. Es lo que se conoce como toxinas que se desprenden de la combustión. Al someter a los alimentos a la acción del humo estas sustancias nocivas se acumulan en los tejidos de los alimentos y los impregnan totalmente formando parte de ellos. Estas toxinas permanecen en los alimentos para siempre, por lo que al ingerirlos nos las comemos. Las toxinas tienen un efecto acumulativo en el organismo que a largo plazo pueden derivar en problemas más serios, y es que en su mayoría constituyen un ataque a nuestras células. Esta acumulación de componentes tóxicos en el organismo puede ser el origen de infinidad de enfermedades, ya que destruyen las células y las hacen envejecer prematuramente con lo que ello conlleva para nuestra salud.
20. ¿Qué agentes antioxidantes se utilizan para evitar el enranciado de los alimentos? Aceite de oliva Aceite de girasol Vitamina C Vitamina E
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http://www.elergonomista.com/alimentos/z59.html http://www.islabahia.com/artritisreumatoide/0505lacocciondel osalimentos.asp http://ndsalud.blogspot.mx/2011/11/ventajas-y-desventajasde-los-distintos.html http://www.aragoninvestiga.org/Antioxidantes-naturales-paraconservar-los-alimentos/