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• Marcial Aldaba Nazario

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UNIVERSIDAD INTERAMERICANA PARA EL DESARROLLO

CUADERNILLO DE PRÁCTICAS

Administración y Operación de Restaurantes y Bares

CUADERNILLO DE PRÁCTICAS

Administración y Operación de Restaurantes y Bares Introducción La administración de restaurantes y bares tiene una especial complejidad debido a que los bienes que se proporcionan van directamente relacionados a la prestación de un servicio que varía dependiendo de los gustos y preferencias del consumidor. El presente cuadernillo tiene por objetivo que el alumno además de conocer las áreas involucradas en el sitio de prestación de servicios de alimentos y bebidas, pueda aplicar el proceso administrativo en las mismas.

A lo largo del curso podrá desarrollar algunos ejercicios prácticos que le ayudarán a conocer sobre los aspectos básicos a tomar en cuenta en este tipo de industria en donde el recurso humano es de vital importancia para proyectar una buena imagen y captar a los clientes así como la importancia del adecuado abastecimiento de la materia prima para evitar mermas y aprovechar al máximo los recursos.

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2

Administración y Operación de Restaurantes y Bares

Tipo de materia

Descripción

Lugar en que se imparte 4 hrs. en el CTC

Práctica

El estudiante aplica sus conocimientos y desarrolla sus habilidades en el uso de algún software comercial.

Algunas prácticas requerirán de un aula convencional con mesas de trabajo

Organización del cuatrimestre El cuatrimestre se encuentra ordenado en 14 semanas, con base en el que se efectúa una planeación de las diferentes sesiones para la práctica correspondiente a esta materia de estudio.

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares Planeación de las prácticas Núm. seman a 1

Nombre de la Práctica Proceso administrativo aplicado a esta industria

Fecha

Aula

CTC

CABINA

X

2

Diferentes tipos de restaurantes

X

3

Tipos de Bares

X

4

Conociendo al personal

X

5

Primer Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de prácticas.

6

Cuáles son los tipos de servicios

X

7

Tabla de proveedores

X

8

La importancia del área de almacenes

9

Sistemas de recepción de mercancías

10

X

X

X

Segundo Parcial: Retroalimentación general y cierre de entregas de prácticas.

11

Estandarización de recetas

X

12

Abriendo mi Restaurante/Bar

X

13

Determinación del precio de venta

X

14

Tercer Parcial: Retroalimentación final y cierre de entrega de prácticas

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares Programa de estudio: Nombre de la asignatura

Administración y operación de restaurantes y bares Ciclo, área o módulo

Clave de la asignatura GA01

Objetivo(s) general(es) de la asignatura

Conocer las características propias de la industria de alimentos y bebidas para de esta manera poder diseñar proyectos de inversión de empresas del ramo gastronómico a través de la función administrativa y operacional de este departamento. Temas y subtemas

1. ADMINISTRACIÓN 1.1. Proceso administrativo 1.2. Administración de restaurantes y bares 1.3. Estructura organizacional 1.4. Función de los departamentos de A y B 2. RECURSOS HUMANOS 2.1. Contrato individual de trabajo 2.2. Perfil de puestos 2.3. Capacitación de personal 2.4. Calidad en el servicio 3. ALMACENES 3.1. Proveedores 3.2. Formatos de almacén

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5

Administración y Operación de Restaurantes y Bares 3.3. Recepción de mercancía 3.4. Distribución en área de almacenamiento 3.5. Stocks máximos y mínimos 4. COSTOS 4.1. Receta estándar 4.2. Costo de producción 4.3. Precio de venta alimentos 4.4. Precio de venta bebidas 4.5. Gastos de operación 4.6. Gastos de inversión 4.7. Costo de ventas 4.8. Cheque promedio 4.9. Punto de equilibrio 4.10. Retorno de inversión Actividades de aprendizaje CON DOCENTE: Análisis de temas Análisis de casos Exposición participativa INDEPENDIENTES Trabajos de investigación Lecturas Resolución de ejercicios

Criterios y procedimientos de evaluación y acreditación: CUADERNILLO DE PRÁCTICAS

Porcentaje: 6

Administración y Operación de Restaurantes y Bares Criterios y procedimientos de evaluación y acreditación:

Porcentaje:

Primer examen parcial

30%

Segundo examen parcial

30%

Examen final

40%

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares Semana 1 Proceso administrativo aplicado a esta industria

Número de la práctica:

1

Sede: Materia:

Administración y operación de restaurantes y bares

Fecha de la práctica:

Generalidades de la práctica

Propósitos a desarrollar:

El alumno será capaz de establecer las diferencias que existen entre el proceso administrativo convencional y el proceso administrativo dirigido especialmente al área de alimentos y bebidas.

Tema

1. Administración 1.1. Proceso administrativo

Software a emplear:

Power Point / Internet

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares

Actividades en el ctc

Instrucciones Dividir el grupo en 4 equipos Se asignará a cada equipo una parte del proceso administrativo: 1. Planeación 2. Organización 3. Dirección 4. Control Cada equipo debe desarrollar la parte del proceso administrativo que le tocó enfocándolo al área de alimentos y bebidas.

Desarrollo del proceso administrativo.

Se seleccionará a un representante de cada equipo para que exponga las características encontradas en su investigación, apoyándose de alguna gráfica que puede ser elaborada en ppt para que a los demás compañeros les quede claro el tema. Con la finalidad de que sea más fácil la elaboración de lo que se te pide, puedes consultar la siguiente página Cuevas. (2002). Control de Costos y Gastos en los Restaurantes. México: Editorial Limusa, S.A. de C.V. Obtenido de : http://books.google.com.mx/books?id=QlI5DonAH5oC&pg=PT16&d q=administracion+de+restaurantes&hl=es&sa=X&ei=UvcbUaLkBc Wg2QXfmIDoCA&ved=0CDMQ6AEwAA

Evaluación de la práctica

El docente tomará en cuenta la investigación del alumno, el dominio del tema y su capacidad de análisis para aplicarlo a la operación de restaurantes y bares.

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares Semana 2 Diferentes tipos de restaurantes

Número de la práctica:

2

Sede: Materia:

Administración y operación de restaurantes y bares.

Fecha de la práctica:

Generalidades de la práctica

Propósitos a desarrollar:

Tema Software a emplear:

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Conocer los diferentes tipos de restaurantes que existen, sus características y estructura organizacional para saber determinar cuáles son los aspectos primordiales en este tipo de negocios. 1. Administración 1.2. Administración de restaurantes y bares Power Point

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares

Actividades en CTC

Instrucciones Esta práctica se desarrollará de forma individual. Investigar y analizar los diferentes tipos de restaurantes que existen. Desarrollar una breve presentación, tipo mapa mental (a través de imágenes, de forma gráfica) en donde se den a conocer los diferentes tipos de restaurantes que existen y se citen las características fundamentales de cada uno de ellos.

Exposición

Elegir a diferentes alumnos para que cada uno de ellos exponga un tipo diferente. Terminada la presentación que la clase cite 3 restaurantes conocidos para determinar de acuerdo a la investigación y análisis realizados en qué clasificación entran y por qué. Para realizar esta actividad revisa el siguiente libro: García Ortiz, F. (2009). Técnicas de Servicio y atención al cliente. España: Editorial Paraninfo. Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=OuA4dE308GAC&pg=PA8&d q=clasificacion+de+los+restaurantes&hl=es&sa=X&ei=VcbUezFHcae2wXVxoCACA&ved=0CC8Q6AEwAQ#v=onepage&q= clasificacion%20de%20los%20restaurantes&f=false Ejemplo

Tipo de restaurante

Características Oferta reducida y rígida (algunas veces un sólo producto pizzas, hamburguesas, etc.).

Comida rápida

Instalaciones Se dividen en 3 zonas: Zona de almacenamiento Zona de preparación Zona de servicio

Servicio a cargo del cliente. Utilización de vajilla de un sólo uso (desechable). Precios bajos

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares

Evaluación de la práctica Se evaluará que la información que se proporcione este completa y bien organizada, así mismo se tomará en cuenta los siguientes aspectos: Cuáles son las características y en qué se diferencian unas de las otras.

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares Semana 3 Tipos de Bares

Número de la práctica:

3

Sede: Materia:

Administración y operación de restaurantes y bares

Fecha de la práctica:

Generalidades de la práctica

Propósitos a desarrollar:

Conocer los diferentes tipos de bares que existen para diferenciar sus características principales.

Tema

1. Administración 1.2. Administración de Restaurantes y Bares

Software a emplear:

Word / Internet

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares

Actividades en aula

Instrucciones Trabajo de investigación individual. Investigar los tipos de bares que existen, definiendo los elementos que los caracterizan. El alumno deberá entregar por escrito 5 tipos de bares, explicando las características de cada uno de ellos y mencionando el nombre comercial de ellos y el estilo que los caracteriza. Para cerrar este capítulo, nombrar todas las diferencias que encuentres entre bar y restaurante

Identificar los tipos de

Para realizar esta investigación puedes apoyarte en los siguientes libros:

bares Espantaleón R. (1999). Bar y Cafetería. Manual Profesional. España: Ediciones Norma Obtenido de : http://books.google.com.mx/books?id=VoStvHEKycC&pg=PA7&dq=tipos+de+bares&hl=es&sa=X&ei=W0 ogUfvvO8aw2QXVxIGwBw&ved=0CDIQ6AEwAQ#v=onepage& q=tipos%20de%20bares&f=false García Ortiz, F. (2004). Bebidas. España: Editorial Paraninfo. Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=jA02HXdGzJ0C&pg=PA2 &dq=tipos+de+bares&hl=es&sa=X&ei=W0ogUfvvO8aw2QXVxI GwBw&ved=0CE4Q6AEwBg#v=onepage&q=tipos%20de%20ba res&f=false Evaluación de la práctica El profesor evaluará lo siguiente: La correcta identificación de los tipos de bares y la entrega a tiempo del producto solicitado.

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares Semana 4 Conociendo al personal

Número de la práctica:

4

Sede: Materia:

Administración y Operación de restaurantes y bares

Fecha de la práctica:

Generalidades de la práctica

Propósitos a desarrollar:

Que el alumno conozca las funciones que el recurso humano en esta industria desempeña, ya que el éxito en este tipo de negocios, se basa principalmente en que se conozca a perfección las funciones a desarrollar.

Tema

2. Recursos Humanos 2.2. Perfil de puestos

Software a emplear:

Internet

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Actividades en el ctc

Instrucciones Investigar las funciones del personal que labora en el ramo de restaurantes y bares. El docente dividirá la clase en 9 equipos y a cada uno de ellos les asignará un puesto, el cual después de hacer la investigación deberán exponer como si ellos fueran el personaje. Describir las funciones de los siguientes puestos: Chef ejecutivo Cocinero de mesa fría Cocinero de mesa caliente Capitán de mesero

Investigación en internet

Meseros Hostess Cantinero Jefe de compras Encargado de almacén Te puedes apoyar en la siguiente liga: Cancino Gaspar, A. (2010). Capítulo 16: Descripción genérica y específica de puestos de un restaurante o bar, obtenido de: http://www.emagister.com/curso-operacion-restaurantesbares/descripcion-generica-especifica-puestos-restaurantebar Evaluación de la práctica

El profesor evaluará lo siguiente.  Correcta interpretación del personaje.  Investigación por parte de todos los integrantes de los equipos.

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares Semana 6 Cuáles son los tipos de servicios

Número de la práctica:

5

Sede: Materia:

Administración y operación de restaurantes y bares

Fecha de la práctica:

Generalidades de la práctica

Propósitos a desarrollar: Conocer los tipos de servicios comúnmente utilizados y saber diferenciar sus características. Tema Software a emplear:

CUADERNILLO DE PRÁCTICAS

2. Recursos Humanos 2.4 Calidad en el servicio Internet

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares

Actividades en el ctc

Instrucciones El alumno deberá investigar los diferentes tipos de servicios que se utilizan en la industria de alimentos y bebidas. Analizar el tipo de servicio que tiene la cafetería de la escuela y mencionar las mejoras que se pudieran implementar en la misma. Las siguientes ligas te pueden servir para investigar el tema Hostelería y Turismo. (2009). Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurante. España: Publicaciones Vértice S.L.

Investigación

Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=pTlss4SzL8kC&pg=PA11 7&dq=administracion+de+cafeteria,+bar+y+restaurante&hl=es& sa=X&ei=4VIgUZLbH8nj2AXjg4DgBA&ved=0CFQQ6AEwBg#v= onepage&q=administracion%20de%20cafeteria%2C%20bar%20 y%20restaurante&f=false Gallego, J. (2002). Gestión de Alimentos y Bebidas, para hoteles, bares y restaurantes. España: Ediciones Paraninfo, SA Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=FpA0qUy1NjcC&pg=PA9 2&dq=administracion+y+operacion+de+restaurantes+y+bares&h l=es&sa=X&ei=x5UZUbvYGe-2AWd34G4DQ&redir_esc=y#v=onepage&q=administracion%20 y%20operacion%20de%20restaurantes%20y%20bares&f=false

Evaluación de la práctica El docente evaluará que la investigación este clara, completa y que las mejoras sugeridas sean viables.

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares Semana 7 Tabla de proveedores

Número de la práctica:

6

Sede: Materia:

Administración y operación de restaurantes y bares

Fecha de la práctica:

Generalidades de la práctica

Propósito a desarrollar: Que el alumno sea capaz de analizar y comparar a los proveedores antes de hacer un pedido. Tema Software a emplear:

CUADERNILLO DE PRÁCTICAS

3. Almacenes 3.1 proveedores Excel

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares

Actividades en el ctc

Instrucciones

Dividir en 5 equipos el salón de clases: Elaborar una tabla en donde se evalúen las siguientes características de un proveedor de carnes: Precio. Calidad. Tiempo de entrega. Condiciones de pago. Ubicación. Descuentos. Basarse en los siguientes libros: Evaluación en excel

Martínez Moya E. (2007). Gestión de Compras. España: Fundación Confemetal. Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=pCURoJM0waAC&pg=PA6 7&dq=criterios+de+evaluacion+de+proveedores&hl=es&sa=X&ei =JV0gUdnyEMTq2AXn14DQBA&ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepag e&q=criterios%20de%20evaluacion%20de%20proveedores&f=fal se Becerra Torres M. (2012). Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. España: Ediciones Paraninfo, SA Obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=iRV6A9PfNMIC&pg=PA213 &dq=distribucion+del+area+de+almacenamiento+de+un+restaura nte&hl=es&sa=X&ei=I14gUfS0CaSi2gXIoYDoDg&ved=0CEsQ6A EwBA#v=onepage&q=distribucion%20del%20area%20de%20alm acenamiento%20de%20un%20restaurante&f=false

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Ejemplo

Proveedor

Producto

Precio

Calidad

Proveedor 1

Arrachera

$120.00 kg

suprema

Tiempo de entrega 15 días

Observaciones

El tiempo de entrega es muy largo

Evaluación de la práctica

Se tomará en cuenta la investigación de campo realizada por el alumno, y el análisis que se haga de los proveedores.

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares Semana 8 La importancia del área de almacenes

Número de la práctica:

7

Sede: Materia:

Administración y operación de restaurantes y bares

Fecha de la práctica:

Generalidades de la práctica

Propósitos a desarrollar:

El alumno podrá tener el conocimiento básico de la distribución en los almacenes utilizados normalmente en los restaurantes y bares.

Tema

3. ALMACENES 3.4 Distribución en área de almacenamiento

Software a emplear:

CUADERNILLO DE PRÁCTICAS

Internet

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares

Actividades en el ctc

Instrucciones Por parejas dibujar en un rotafolio un plano de planta de la distribución que debería tener el almacén de un bar, tomando en cuenta las condiciones en las que deben conservarse las bebidas, etc. Al finalizar deberán exponer y explicar su plano.

Elaboración de un plano

Puedes apoyarte en la siguiente liga: Pérez Pascual, J. (2001). Hostelería: técnicas y calidad de servicio, Madrid: Hotel S.L., obtenido de: http://books.google.com.mx/books?id=qfBKUEfJXoC&pg=PA355&dq=sistema+de+recepcion+de+mercancias&hl =es&sa=X&ei=B2AgUdWqJ6Hj2QXa4CYBQ&ved=0CDQQ6AEwAA#v=onepage&q=sistema%20de%2 0recepcion%20de%20mercancias&f=false

Ejemplo

Evaluación de la práctica Se evaluará la originalidad de la presentación tomando en cuenta que la investigación esté completa. CUADERNILLO DE PRÁCTICAS

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares Semana 9 Sistemas de recepción de mercancías

Número de la práctica:

8

Sede: Materia:

Administración y operación de restaurantes y bares

Fecha de la práctica:

Generalidades de la práctica

Propósitos a desarrollar:

El alumno conocerá los diferentes sistemas de recepción de mercancías y la importancia de adecuarlos a las necesidades de cada establecimiento en particular

Tema

3. Almacenes 3.3. Recepción de Mercancías

Software a emplear:

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Word

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares

Actividades en el ctc

Instrucciones Trabajo individual que se debe entregar por escrito. Analizar las consecuencias que puede tener un sistema de recepción de mercancías ineficaz.

Análisis de mercancías

Para poder determinar lo anterior, deberá primeramente investigar cuales son los diferentes sistemas que existen y analizar cuáles son las ventajas y desventajas de cada uno, para posteriormente en clase discutir cuales son las consecuencias de un mal sistema de recepción de mercancías Te puedes apoyar en la siguiente liga: Calaña González, CH. (2011). Logística en restauración: calidad y aseguramiento de los servicios. http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article= 643

Evaluación de la práctica Se evaluará el correcto análisis de mercancías, la organización y la correcta investigación mostrada en el trabajo.

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares Semana 11 Estandarización de recetas

Número de la práctica:

9

Sede: Materia:

Administración y operación de restaurantes y bares

Fecha de la práctica:

Generalidades de la práctica

Propósitos a desarrollar:

Tema

Software a emplear:

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Saber estandarizar una receta, costearla y en base a los costos aquí especificados, poder determinar el precio de venta. 4. Costos 4.1 Receta estándar 4.3 Costo de producción Internet / Word

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Actividades en el ctc

Instrucciones Dividir el grupo en 7 equipos y pedirles que escojan un tipo de restaurante de acuerdo con el tema 1.2 y del restaurante que escojan elegir un platillo para realizar la receta. Se deberá elabora en una tarjeta tipo bibliográfica la receta elegida, desglosando todos los ingredientes necesarios y el tiempo de preparación de la misma. Puedes apoyarte en las siguientes ligas:

Elaboración de receta s/a, (2010). Estandarización de recetas, obtenido de: http://www.slideshare.net/mayel16/estandari

s/a (2009). Formato de receta estándar, Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos. http://hoteleriaturismoyalimentos.blogspot.mx/2009/09/format o-receta-estandar.html

Ejemplo Chiles en Nogada Tiempo de preparación: 2 horas Rendimiento: 6 personas Ingredientes Costo 1 ración Chile poblano 20.00 Kg 100 gr Carne molida Etc. PROCEDIMIENTO: Poner en un comal a asar los chiles, etc.

Costo $2.00

6 raciones 1 ½ kg

Costo $30.00

Evaluación de la práctica Se evaluará que la receta esté completa, la investigación de los precios de la materia prima y que la descripción del procedimiento sea los más específico posible. CUADERNILLO DE PRÁCTICAS

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares Semana 12 Abriendo mi restaurante

Número de la práctica:

10

Sede: Materia:

Administración y operación de restaurantes y bares

Fecha de la práctica:

Generalidades de la práctica

Propósitos a desarrollar:

Tema

Software a emplear:

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El alumno aprenderá a diferenciar los diferentes tipos de gastos que existen en la industria de alimentos y bebidas y cómo poder calcular el retorno de la inversión hecha. 5. Costos 4.5. Gastos de operación 4.6. Gastos de inversión 4.10. Retorno de inversión Word

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares

Actividades en el ctc

Instrucciones Se dividirá el grupo en 2 equipos, cada uno de los cuales deberá desarrollar a grosso modo un proyecto para la apertura de un Restaurante y un Bar, tomando en cuenta los temas vistos durante el cuatrimestre y dándole una especial importancia al enfoque de los gastos necesarios para poder determinar en cuánto tiempo se podría retornar la inversión. El trabajo deberá ser de aproximadamente 3 cuartillas para que la exposición ante la clase sea muy concreta. Se seleccionará a dos expositores de cada equipo. Te puedes apoyar en las siguientes ligas:

Proyecto

Cuevas, (2002). Control de costos y gastos en los restaurantes, México: Limusa http://books.google.com.mx/books?id=QlI5DonAH5oC&pg=PT 38&lpg=PT38&dq=gastos+de+operacion+en+un+restaurante& source=bl&ots=HNggAPZnFa&sig=sYW9qAmBoFyA3wIPH0A kDNw0nx4&hl=es&sa=X&ei=RvogUeDkL6nkygHYj4HgAw&ve d=0CCoQ6AEwAA

Iacomucci, N. (s/f). Administración de restaurantes: gestión eficiente de empresas gastronómicas, espacio gastronómico, obtenido de: http://www.espaciogastronomico.com.ar/administracion-ycostos/255.html s/a (2011). ¿Cómo se monta un restaurante?, inforestauración, obtenido de: http://www.inforestauracion.com/gestion-en-hosteleria/comose-monta-un-restaurante.aspx

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares

Evaluación de la práctica

Se tomará en cuenta la investigación que se haya hecho del tema, y que se hayan tocado la mayoría de puntos vistos en el cuatrimestre.

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares Semana 13 Determinación del precio de venta

Número de la práctica:

11

Sede: Materia:

Administración y operación de restaurantes y bares

Fecha de la práctica:

Generalidades de la práctica

Propósitos a desarrollar: Saber determinar los precios de venta del menú para lograr obtener la mayor utilidad de nuestro negocio. Tema

4.

Software a emplear:

Excel / Internet

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Costos 4.3. Precio de venta de alimentos 4.4. Precio de venta de bebidas

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Administración y Operación de Restaurantes y Bares

Actividades en el ctc

Instrucciones Selecciona uno de los platillos/bebidas de tu proyecto anterior y determina el precio de venta de acuerdo a los siguientes puntos: 1. Costeo de la receta 2. Gastos de operación 3. Gastos administrativos 4. Utilidad 5. Precio en el mercado (competencia). Puedes consultar el ejemplo que se muestra en la siguiente liga en la pestaña de costea tu platillo. Es importante tomar en cuenta todos los elementos que aquí se muestran. Herdez, (2010). Ponle precio a tu platillo, obtenido de: http://www.herdezfoodservice.com.mx/site/cocina-ponleprecio-costea.asp

o en el siguiente video: Bastos (2010). ¿Cómo determinar el precio de un plato?, Ventas Institucionales S.A. http://www.ventasinstitucionales.com/categoriasvideos/viewvideo/8/administracion/icomo-determinar-elprecio-de-un-plato.html

Evaluación de la práctica La calificación estará de acuerdo al desglose que el alumno haga del platillo/bebida seleccionada y del precio final que obtenga en base a todo lo solicitado.

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